GHID GOURMET

GGÅÅTTEEªªTTEE CCUU

VVIINN

001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 18:30 Page 1

TThhee GGoouurrmmeett’’ss GGuuiiddee TToo CCooookkiinngg WWiitthh WWiinnee

Autor: Alison Boteler

Copyright © by Quarry Books

Copyright in the Romanian translation © House of Guides, Romania, 2009

Traducere ¿i adaptare: MMiihhaaeellaa NNååssttååsseessccuu ¿¿ii CCååttåålliinn BBoojjiiccaa

Redactor de carte: VVaalleennttiinnaa IIoorrddaann

Corector: DDaanniieell VVooiicceeaa

Art Director: DDaanniieellaa NNaaee

Tehnoredactor: BBooggddaann CCoossccaarruu

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice într-o

¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de

consiliere de specialitate.

© 2009 House of Guides

Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86

E-mail: office@houseofguides.ro

www.houseofguides.ro

© Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate editurii

House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a

lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

DDeessccrriieerreeaa CCIIPP aa BBiibblliiootteecciiii NNaa¡¡iioonnaallee aa RRoommâânniieeii

BOTELER, ALISON

GGhhiidd GGoouurrmmeett -- GGååttee¿¿ttee ccuu VViinn:: FFoolloossee¿¿ttee VViinnuull

îînn RRee¡¡eettee SSiimmppllee ppeennttrruu OObb¡¡iinneerreeaa UUnnoorr MMâânnccåårruurrii

EExxttrraaoorrddiinnaarree / Alison Boteler. –

Bucure¿ti : House of Guides, 2009

Index

ISBN 978-606-513-067-8

641.5:663.2

001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 2

GHID GOURMET

GGÅÅTTEEªªTTEE CCUU

VVIINNFolose¿te Vinul în Re¡ete Simple

pentru Ob¡inerea Unor Mâncåruri Extraordinare

ALISON BOTELER

001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 18:30 Page 3

189

Guståri

155

Paste

107

Preparate din

Carne de Pasåre

57

Marile

Mâncåruri Clasice

Europene

17

Antreuri

¿i Supe

6

Vinul adaugå un plus de caracter / multi-ple caracteristiciale vinului

intr

od

ucere

Cuprins

001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 4

203 etc

.

Index 225

Despre Autor 232

Postfa¡å 232

Deserturi

175

Garnituri

131

Fructe de Mare

83

Preparate din Carne

de Vitå, Vi¡el,

Miel ¿i Porc

39

Sosuri

¿i Salate

001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 5

Ghid Gourmet – Gåte¿te cu Vin66

Pe când eram studentå, aveam propria emisiune la radio, numitå

Alison’s Show. Una dintre primele mele invitate a fost Julia Child, idolul

meu din copilårie, care avea un motto minunat legat de mâncårurile

preparate cu vin: „Po¿ircå pui, po¿ircå ob¡ii.” ªi avea dreptate. Dacå

nu-¡i place så bei vin, nu-l adåuga în mâncåruri! Procesul de pregåtire

a mâncårii nu va face decât så concentreze o aromå care nu te

atrage. Un vin bun va aduce un plus de savoare, de exemplu într-un

sos a cårui aromå se va intensifica, în combina¡ie cu vinul, dacå este

låsat så fiarbå la foc mic.

Pe scurt, nu glumesc când vå recomand så nu folosi¡i a¿a-numitul

„vin de gåtit” din supermarket când vå exersa¡i mâna în bucåtårie.

Nu spun så vå ruina¡i preparând vitå Bourguignon. Existå vinuri la

pre¡uri accesibile pe pia¡å care î¿i vor îndeplini bine menirea. Face¡i

cuno¿tin¡å cu comerciantul de vinuri din localitate ¿i låsa¡i-l så vå pre-

zinte tipurile compatibile cu re¡eta ¿i bugetul de care dispune¡i. Cel

mai important, totu¿i, este så gåsi¡i vinurile care så vå fie pe plac –

asta conteazå cel mai mult.

Majoritatea pasiona¡ilor de vinuri sunt captiva¡i de varietatea nes-

fâr¿itå de arome ¿i savori oferite de acestea. (Alcoolul din vin nu are o

aromå proprie). Aceste diferen¡e subtile sunt generate de compu¿ii

numi¡i esteri. Tocmai aceste nuan¡e aproape imperceptibile de gust ¿i

aromå fac gåtitul cu vin atât de incitant.

Modelarea aromei vinului

Trei lucruri contribuie la aroma unui vin: soiul de struguri folosit, me-

diul în care ace¿tia se coc ¿i procesul de vinifica¡ie.

Fiecare soi de struguri are calitå¡i unice, datorate unor factori pre-

cum cantitatea de zahår din boabe. Mediul în care se coc strugurii

include clima în care se aflå viile, compozi¡ia solului ¿i microclimatul –

combina¡ia unicå de luminå ¿i cåldurå solarå de care beneficiazå

Introducere

001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 6

77Introducere

fiecare vie. Procesul de producere a vinului în sine creeazå esterii

aroma¡i, produ¿ii secundari ai fermenta¡iei.

Când se face vinul, sucul din ciorchinii zdrobi¡i este fie separat de

coaja råmaså, ca la vinurile albe, fie este låsat så aibå un contact mai

prelungit cu cojile de struguri de la care vinul î¿i ia culoarea într-un

proces numit macerare. Procesul de fermenta¡ie este generat de

Saccharomyces cerevisiae, acela¿i microorganism folosit ¿i la

ob¡inerea pâinii. Pe måsurå ce ciuperca microscopicå se dezvoltå în

recipientul cu suc de struguri, aceasta consumå zaharurile naturale

din struguri ¿i le transformå în alcool. La un moment dat, vinul con¡ine

prea mult alcool, iar ciuperca înceteazå så se mai dezvolte ¿i moare.

De la soi la soi, înså, mai råmâne zahår în vin, care îi determinå

dulcea¡a.

Alte procese dau vinului diverse nuan¡e aromatice. Oxigenul din

vin, în combina¡ie cu alcoolul, va conduce la apari¡ia acidului, dându-i o

consisten¡å seacå sau metalicå. Parte din acidul din vin se va combina

din nou cu alcoolul pentru a forma esterii, responsabili de marea di-

versitate a aromelor bahice. Buchetele fructate, de condimente, fructe

de pådure, miere, ierburi ¿i unt sunt toate rezultatul diver¿ilor esteri.

Cum så ståpâne¿ti gåtitul cu vin

Gåtitul cu vin înseamnå poten¡area nenumåratelor arome ale vinului

în vederea creårii sosurilor ideale pentru diverse feluri de mâncare.

Pentru a ajunge la fierbere, alcoolul necesitå o temperaturå mai

reduså decât apa, procesul de preparare concentrând aroma în timp

ce reduce sau chiar eliminå complet alcoolul. A¿a cum spunea mereu

Julia Child, sosul concentrat va avea o aromå mai puternicå decât

vinul din care a fost fåcut. Acesta este motivul pentru care trebuie så

reflecta¡i bine la alegerea vinului pentru fiecare re¡etå din aceastå

carte sau pentru orice re¡etå improvizatå.

Vinul adaugå un plus de caracter/Multiple caracteristici ale vinului

001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 7

Ghid Gourmet – Gåte¿te cu Vin88

Dacå re¡eta necesitå un vin alb, sec, folosi¡i Sauvignon Blanc. Dacå

este compatibilå cu un vin condimentat, pute¡i folosi Gewürztraminer,

Riesling sau Viognier. Petit Syrah sau Zinfandel pot fi ideale pentru un

fel consistent de mâncare cu carne. Vinurile fortificate, cum ar fi

Sherry, Porto, Madeira sau Marsala, sunt frecvent recomandate în

aceastå carte. Având o aromå bogatå, este nevoie de o cantitate micå

pentru un impact puternic. Consumate, în mod tradi¡ional, ca vinuri de

desert, acestea completeazå firesc ingredientele multor deserturi.

CCEE EESSTTEE UUNN NNUUMMEE......

Identificarea vinurilor dupå denumire vå poate încurca. Vinurile sunt

denumite dupå soiurile de struguri din care au fost ob¡inute, dupå

locul de origine sau în scopuri comerciale.

În Europa, unde viile sunt vechi de mii de ani, denumirile vinurilor

sunt derivate ale denumirilor geografice. Aceste nume de locuri sunt

asociate cu soiurile distincte de struguri ¿i tradi¡iile de vinifica¡ie.

ªampania, de exemplu, poartå numele unei regiuni din Fran¡a (de¿i

ob¡inerea ¿ampaniei implicå ¿i un proces unic de produc¡ie). Aceste

denumiri sunt stabilite prin lege ¿i protejate de tratate în domeniu.

Vinurile produse altundeva decât în Europa sunt, de obicei, identifi-

cate dupå numele soiului de struguri din care sunt produse. Din

påcate, existå ¿i alte categorii de denumiri care stricå întrucâtva repu-

ta¡ia produsului original. În Statele Unite, denumirea de „¿ampanie”

poate fi datå unui vin spumos care provine din regiunea Champagne

¿i care nu îndepline¿te niciun alt criteriu. În ¡årile cu conven¡ii de denu-

miri generice pentru vinuri, se poate crea confuzie.

În sfâr¿it, existå multe vinuri cårora li s-au dat denumiri comerciale

în scopuri legate de marketing. White Zinfandel este o denumire datå,

ini¡ial, unui vin rosé provenit de la podgoria Sutter, care a devenit atât

de cunoscut încât a fost însu¿it ¿i de al¡i producåtori de vin rosé. Avem

tendin¡a så ne gândim la marile regiuni viticole din Fran¡a ¿i Italia când

vine vorba de vinuri, înså, în prezent, unii dintre cei mai puternici pro-

ducåtori de vinuri din lume provin din Australia ¿i Africa de Sud. În

Statele Unite, multe regiuni, cu excep¡ia Californiei, produc aståzi

vinuri unice, de primå calitate.

001-016 - bogdan.qxp 09.01.2009 16:36 Page 8