Marlena De Blasi: Ezer nap Velencben

TARTALOMJEGYZKlomfinom szilvslepny (Prugne addormentate)..................................................................3 Bundzott cukkinivirg (Fiori di zucca fritti).........................................................................3 Hosszmetlt pirtott dis mrtssal (Tagliatelle con salsa di noci arrostite).........................3 Krumpliskenyr (Pane di patate).............................................................................................4 Muskotlyos pcolt vargnya (Porcini brasati con moscato)..................................................5 Prhagyma csben stve (Porri gratinati).............................................................................5 Szlvel pcolt borjszelet (Vitello brasato con uve del vino)...............................................6 Toszkn paradicsomos ksa (Pappa al pomodoro).................................................................6 Vargnyval tlttt sttk (Zucca al forno ripiena con porcini)...........................................7 Vodks-pezsgs citromfagylalt (Sgroppino) .........................................................................7

2

lomfinom szilvslepny (Prugne addormentate) Hozzvalk 6 szemlyre: 1/3 adag, az els kelesztsig elksztett krumpliskenyrtszta (lsd albb) 8-10 szem kimagozott s flbevgott szilva 10 deka barnacukor 5 dkg vaj dl trklyplinka (grappa) vagy vodka 1 tejszn kevs vaj a tzll tl kikenshez kevs finomliszt a tszta nyjtshoz A stt elmelegtjk 200 oC-ra (gzstn 6-os fokozat), s kevs vajjal kikennk egy 20x30 cm-es tzll tlat. Az els kelesztsig elksztett krumpliskenyrtsztt tgyrjuk, s lisztezett deszkn akkorra nyjtjuk, hogy belefrjen a tzll tlba. A tsztt beletesszk a tzll tlba, s a szilvkat vgsfelletkkel flfel belenyomkodjuk. A szilvt egyenletesen megszrjuk a cukorral. A trklyplinkt sszekeverjk a tejsznnel, s megntzzk vele a gymlcss lepnyt. A gymlcss lepny 30-35 perc alatt megsl. Ezalatt a szilva rotyogva megpuhul a sajt levben, a cukor s a trklyplinks tejszn pedig aranyszn bevonatot kpez. Bundzott cukkinivirg (Fiori di zucca fritti) Hozzvalk 4 szemlyre: 20 hibtlan cukkinivirg 20 dkg finomliszt 2 dl sr s s frissen rlt bors a stshez bven olaj A szirmokat ollval tvig bevgjuk, hogy a virgok teljesen kinyljanak. Ezutn kevs vzzel meghintjk, s lefel fordtva paprtrlre tesszk ket. gy a szirmok teljesen kiterlnek s knnyebben megszradnak. A tszthoz a lisztet meg a srt kzi habvervel csommentesre keverjk, s szzuk, megborsozzuk. Az olajat 7-8 cm vastag rtegben belentjk egy nagyobb lbosba, s mrskelt tzn felforrstjuk. Ha mr elg meleg, beletesszk a virgokat s aranybarnra stjk ket. Vigyzat, egyszerre csak 3-4 virgot tegynk a forr olajba, mert ha telezsfoljuk az ednyt, az olaj tlsgosan lehl. Az aranybarnra slt virgokrl paprtrlvel leitatjuk a felesleges olajat, majd finoman mg egyszer megszzuk, megborsozzuk ket, s azonnal tlaljuk. Megjegyzs: Magyarorszgon biopiacokon lehet kapni cukkinivirgot, de rdemes a receptet friss zslyalevllel vagy tkvirggal is kiprblni. Hosszmetlt pirtott dis mrtssal (Tagliatelle con salsa di noci arrostite) Hozzvalk 4 szemlyre: TSZTA kg hosszmetltet b, tengeri sval zestett, forrsban lv vzben kszre fzk. Ilyenkor vigyzok, hogy al dente legyen, vagyis ne fjn szt. Ezutn leszrm, s az albbi mrtsbl 4 dl-t rntk. Ha tl srnek tallom, teszek hozz 1-2 merkanlnyit a tszta fzvizbl. Frissen gyrt vagy szraztsztbl egyarnt kszthet. MRTS (Krlbell 5 dl lesz belle)

3

kg dibl dl olvaolaj 2 dl tejszn dl muskotlyos, des fehrbor teskanl rlt fahj frissen reszelt szerecsendi s s frissen rlt bors A stt elmelegtjk 200 oC-ra (gzstn 6-os fokozat). A dibelet tepsin szttertjk, s pr perc alatt illatosra pirtjuk a forr stben. A kihlt, pirtott dibelet durvra trjk. Az olvaolajat, a tejsznt s a bort kzi habvervel sszekeverjk. Hozzadjuk az rlt fahjat, reszelnk bele kevs szerecsendit, s megszzuk, megborsozzuk. A durvra trt dibelet turmixgpbe tesszk, s aprnknt hozzcsurgatjuk a tejsznes-boros olajat. Menet kzben egyszer-egyszer lelltjuk a turmixgpet, s kanllal felkeverjk a ppesed mrtst.

Az elkszlt mrtst megkstoljuk, s amennyiben szksges utnazestjk.Krumpliskenyr (Pane di patate) Hozzvalk 3 ciphoz vagy 3 stemnyhez: kg burgonya 2 tasak szrtott leszt 1 kg finomliszt 1 evkanl finom tengeri s kevs liszt a tszta gyrshoz kevs olvaolaj a kevertl kikenshez A hjas, alaposan megmosott burgonyt ss vzben puhra fzzk, majd leszrjk, s a fzvzbl flretesznk liternyit. Megvrjuk, amg a burgonya s a fzvz is langyosra hl. A langyos burgonyt meghmozzuk s krumplinyomval ppesre trjk. Az lesztt hozzkeverjk a langyos fzvz felhez, s miutn pr perc alatt felhabosodott, elksztjk a tsztt. A lisztet, az ttrt burgonyt s a st beletesszk egy nagy kevertlba. Hozzadjuk a megfuttatott lesztt, a langyos fzvz msik felt s keznkkel elkezdjk tsztv gyrni az egszet. Amikor sszellt, akkor vagy kzzel dagasztjuk tovbb, vagy dagasztkar robotgppel. Akkor lesz ksz, ha mr ruganyos, fnyes s enyhn foszls. Ez kzzel kb. 10 percig tart, gppel pedig 7-8 percig. Ha tl vizesnek rezzk, adjunk hozz aprnknt kevs lisztet, ha viszont tl kemnynek, akkor nhny evkanlnyi langyos vizet. Az elksztett tsztt beleforgatjuk egy vkonyan kiolajozott kevertlba, hogy fellete mindenhol fnyes legyen. gy a keleszts alatt nem szrad majd ki. Ezutn letakarjuk konyharuhval, s kb. 1 rn t pihentetjk meleg helyen, amg a dupljra nem dagad. Ez az els keleszts. A dupljra kelt tsztt enyhn lisztes deszkn gyorsan tgyrjuk, s elosztjuk 3 egyenl rszre. Ezekbl a darabokbl kszthetnk prugne addormentat-t vagy az albbiak szerint krumpliskenyeret. A tsztadarabokbl gyngd pakolgatssal kerek, kiss lapos cipkat formzunk. Ezutn letakarjuk ket konyharuhval, s hagyjuk, hogy meleg helyen kb. 1 ra alatt a dupljukra dagadjanak. Ez a msodik keleszts. A stt elmelegtjk 200 oC-ra (gzstn 6-os fokozat). A cipkat stpaprral bevont tepsibe tesszk s 35-40 perc alatt megstjk. Akkor vannak kszen, ha a hjuk sttbarna, az aljuk pedig tgetsre reges kong hangot ad.

Megjegyzs: Ha nem akarunk rgtn 3 kenyeret stni, akkor a megformzott tsztacipkat a msodik keleszts eltt le is fagyaszthatjuk. Amikor ksbb gy dntnk, hogy itt az ideje

4

megstni ket, a megfagyott cipkat szobahmrskleten felengedjk, majd megvrjuk, hogy ktszereskre duzzadjanak. Ezutn ugyangy jrunk el, mintha frissiben ksztettk volna ket.Muskotlyos pcolt vargnya (Porcini brasati con moscato) Hozzvalk 4 szemlyre: 1 evkanl olvaolaj 7 dkg vaj 50 dkg vkonyra szeletelt vargnya vagy ms erdei gomba 25 dkg zldjtl megtiszttott jhagyma, a fehr szrrsze vkony karikkra vgva s s frissen rlt bors 2 dl muskotlyos, des fehrbor 2 dl tejszn 1 marknyi aprra vgott friss zslyalevl Egy nagy, magas perem serpenyben mrskelt tzn sszeolvasztjuk az olajat a vaj ktharmadval. Miutn egymsba olvadtak, erstnk a lngon, s megvrjuk, amg a vaj-olaj keverk felforrsodik. A vaj-olaj keverkhez hozzadjuk a felszeletelt gombt s a vkony karikkra vgott jhagymt. Ezutn addig rzogatjuk a serpenyt, amg a forr zsiradk mindenhol bevonja a gombt s a hagymt. Ha a hagyms gomba jl sszekeveredett a forr zsiradkkal, mrskeljk alatta a tzet, s takarklngon, fed alatt megproljuk. Nha megkeverjk, de nem kell folyamatosan figyelnnk r. Amikor a gomba megpuhult, megszzuk s bkezen megborsozzuk. Utna hozzntjk a muskotlyos desszertbort, majd mrskeltre csavarjuk alatta a lngot, s 20 percig vatosan tovbb forraljuk fed nlkl, hogy a gomba szinte az sszes bort s a sajt, kiengedett levt is flszvja. Mikzben a gomba csendesen fortyog a muskotlyos borban, elksztjk a zslys tejsznt. Ehhez egy kisebb lbasban flmelegtjk a tejsznt az aprra vgott zslyval. Amikor mr majdnem forr, levesszk a tzrl, s lefedjk. gy a tejszn tveszi a zslya aromjt. Ha a gomba elkszlt, leszrjk a zslys tejsznt, s hozzntjk a gombhoz. Az egszet tovbb gyngyztetjk takarklngon mg 2-3 percig, hogy az zek sszefjenek. Tlalskor vkonyra szelt pirtst adunk hozz, s szerintem gy a legjobb, ha ugyanazt a jgbe httt muskotlyos desszertbort kortyoljuk hozz, amellyel a gombt ksztettk.

Prhagyma csben stve (Porri gratinati) Hozzvalk 4-6 szemlyre: kg mascarpone 1 dl trklyplinka (grappa) vagy vodka 2dl tejszn frissen reszelt szerecsendi s s frissen rlt bors kg prhagyma, zldjtl megtiszttva s a fehr szrrsz 1 centis karikkra vgva 5-10 dkg frissen reszelt parmezn kevs vaj a tzll tl kikenshez A mascarpont, a trklyplinkt s a tejsznt kzi robotgppel habosra keverjk. zestjk frissen reszelt szerecsendival, s megszzuk, megborsozzuk. A prkarikkat fakanllal belekeverjk a mascarpons krmbe. Kivajazunk egy 30 cm hossz, ovlis alak, magas perem tzll tlat. Belesimtjuk a krmes hagymt, s a tetejt megszrjuk frissen reszelt parmeznnal. A stt elmelegtjk 200 oC-ra (gzstn 6-os fokozat), s a krmes hagymt 30-35 perc alatt aranybarnra stjk.

5

Megjegyzs: Ha egyadagos elteleket ksztnk, azokat csak 15 percig sssk! Szlvel pcolt borjszelet (Vitello brasato con uve del vino) Hozzvalk 8 szemlyre: 12 szelet borjkaraj (egyenknt 10 dkg-os szeletek) s 3 evkanl aprra vgott friss rozmaring 6 gerezd ppesre zzott fokhagyma 1 evkanl olvaolaj 10 dkg vaj 4 dl szraz fehrbor (pl. sauvignon blanc) 35 dkg szl 1 evkanl balzsamecet A hsszeleteket mindkt oldalukon megszzuk, majd a finomra vgott rozmaringgal s a ppesre zzott fokhagymval bedrzsljk. Egy nagy, magas perem serpenyben mrskelt tzn sszeolvasztjuk az olajat a vaj ktharmadval. Miutn egymsba olvadtak, erstnk a lngon, s megvrjuk, amg a vaj-olaj keverk felforrsodik. A serpenybe beletesznk annyi hsszeletet, amennyi knyelmesen belefr. A hsszeleteket mindkt oldalukon aranybarnra pirtjuk, aztn kiemeljk s flretesszk, amg a tbbi szelettel elkszlnk. Ez az elsts, s azrt lnyeges, mert az gy kpzdtt kreg nem engedi ki majd a prols sorn a szeletekbl a hs finom levt. A serpenyt tovbbra is ers lngon tartjuk, s vatosan, nehogy a lngra csurranjon, belentjk a bort. Amikor a bor mr nem sistereg, fakanllal felkapargatjuk a serpeny aljra ragadt, zes hsprkket. A bort takarklngon 5 percig gyngyztetjk. Ezutn hozzadjuk a megmosott szlszemeket, s visszatesszk a serpenybe az elsttt hsszeleteket is. A hsszeleteket oldalanknt kb. 4-4 percig mrskelt tzn proljuk a szls borban. Vigyzzunk, nehogy tl sokig proljuk ket, mert akkor fl, hogy kiszradnak! A megprolt, omls hsszeleteket tlra szedjk. Lazn aluflit bortunk rjuk, s amg pihennek, befejezzk a szls-boros mrtst. A serpeny alatt felerstjk a lngot, s a szls-boros prollevet addig forraljuk, amg srsdni nem kezd. Ekkor levesszk a tzrl, s miutn megkstoltuk, elg ss-e, kzi habvervel aprnknt hozzvegytjk a maradk vajat meg a balzsamecetet.

Tlalskor a hsszeleteket tnyrra tesszk, s bsgesen megntzzk a mrtssal.Toszkn paradicsomos ksa (Pappa al pomodoro) Hozzvalk 4-5 szemlyre: dl j minsg olvaolaj 1 nagy fej megtiszttott s finomra vgott vrshagyma 4 nagy gerezd megtiszttott s finomra vgott fokhagyma kg rett, meghmozott, kimagozott s aprra kockzott paradicsom 3/4 l tszrt hzi hsleves 1 dl szraz fehrbor (pl. szrkebart) s s frissen rlt bors 20 dkg 1 cm-es darabkkra vgott szikkadt kenyrbl 10 dkg reszelt juhsajt 4 marknyi szttpkedett friss bazsalikom kvskanl vrsborecet a tlalshoz j minsg olvaolaj

6

Az olvaolajat felmelegtjk, egy nagy levesesfazkban, s kevergetve vegesre proljuk rajta a vrshagymt. Utna hozzadjuk a fokhagymt, majd amikor megrezzk a fokhagyma illatt beletesszk a fazkba a paradicsomot is. A hagyms-fokhagyms paradicsomot megkeverjk, s felntjk a levessel meg a borral. Megszzuk, megborsozzuk, s 10 percen t mrskelt tzn gyngyztetjk. A fazkba beletesszk a kenyrbelet, s kevergetve 2 percen t fzzk a kst. A kst levesszk a tzrl, belekeverjk a juhsajtot s a szttpkedett bazsalikomleveleket. Mg egyszer megkstoljuk, s ha szksges szzuk, borsozzuk. Tlals eltt - amely mindig szobahmrskleten trtnik, sosem forrn vagy jghidegen belekeverjk a vrsborecetet. Miutn tnyrokba szedtk, mindegyik adagra kevs jfle olvaolajat csurgatunk. Vargnyval tlttt sttk (Zucca al forno ripiena con porcini) Hozzvalk 8-10 szemlyre: 10 dkg vaj 2 nagy fej megtiszttott s finomra vgott vrshagyma 35 dkg vkonyra szeletelt friss vargnya vagy ms erdei gomba s s frissen rlt bors kg mascarpone 3 tojs 30 dkg reszelt sajt (valamilyen semleges z, pl. trappista) 10 dkg frissen reszelt parmezn frissen reszelt szerecsendi 15 dkg 2 centis kockkra vgott szikkadt kenyrbl 1 kb. 2 kg-os flbevgott s kimagozott sttk A stt elmelegtjk 190 oC-ra (gzstn 5-os fokozat). A vaj felt takarklngon megolvasztjuk, majd mrskelt tzn felmelegtjk, s kevergetve puhra proljuk rajta a vrshagymt. A vrshagymhoz hozzadjuk a gombaszeleteket, megszzuk, megborsozzuk, s mrskelt tzn kevergetve megproljuk. Ha a hagyms gomba elkszlt, egy pillanatra flretesszk. Kzi robotgppel sszevegytjk a mascarpont a tojsokkal. Fakanllal hozzkeverjk a semleges z reszelt sajtot s a parmeznt, majd a hagyms gombt is hozzadjuk. A tltelket alaposan megfszerezzk frissen reszelt szerecsendival. A maradk vajat takarklngon megolvasztjuk, majd mrskelt tzn kevergetve aranysznre pirtjuk rajta a kenyrbl-kockkat. A flbevgott, kimagozott sttk-hajkat egyms mell tesszk egy nagy tepsibe, amelybe eltte dupla rtegben stpaprt bortottunk. A sttkkbe belekanalazzuk a gombs keverk egyharmadt, aztn rszrjuk a megpirtott kenyrkockk felt. Ezutn jn a gombs tltelk msodik harmada, a megmaradt kenyrkocka, s vgl a maradk gombs tltelk. A megtlttt sttk-hajkra lazn, nem tapadsan aluflit bortunk, s kb. 1 rra betesszk a forr stbe. Ha a tk belseje is puhra slt, kszen van. Ksrnek nem kell hozz ms, csak behttt szraz fehrbor. Vodks-pezsgs citromfagylalt (Sgroppino) Hozzvalk 6 szemlyre: 6 gombc citromfagylalt 4-6 jgkocka 1 dl vodka 2 dl habzbor (prosecco) vagy pezsg 1 citrom lereszelt hja

7

A fagylaltot, a jgkockkat, a vodkt s a habzbor beletesszk a turmixgpbe. Az egszet tempsan sszeppestjk, s mr tlalhatjuk is. A jeges kst borospoharakba tltjk, rszrjuk az illatos citromhjat, aztn mindegyik adagba beledugunk egy hossz nyel kiskanalat.

8