Upload
laura
View
221
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
1/80
GASTRONOMIA Y TURISMO
Nuevas tendencias del mundo
Medelln (Colombia)14 de junio de 2012
Juan Barbacil.
Consultor gastronmico.
www.barbacil.com
http://www.barbacil.com/http://www.barbacil.com/7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
2/80
Una mirada atrs
Agosto de 2007. Colombia Provoca.
Con Teresita Romn de Zureck
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
3/80
Con Mauricio Bermdez y el fundador de
Gault et Millau, Andr Gayot.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
4/80
Con Sergio Fajardo
Ex alcalde de Medelln y actual Gobernador de
Antioquia.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
5/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
6/80
Y MS
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
7/80
El rector Humberto Palacio, Alicia
Mejia y Fajardo, entre otros
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
8/80
La primera charla.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
9/80
Medelln, viernes 24 de agosto de 2007
1
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
10/80
Espaa como vanguardia
gastronmica mundial
De la cocina regional a la
gastronomatecnoemocional
Charla - conferencia.
2
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
11/80
Hubo tiempo para todo.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
12/80
Nuestro gran retoao 2004
http://localhost/var/www/apps/conversion/Local%20Settings/temp/Mis%20documentos/DANIEL/prensa/CD%20PRENSA%20IMAGEN%20PA%C3%8DS/CD%20PRENSA%20IMAGEN%20PA%C3%8DS/CANCI%C3%93N%20SOMOS%20PASI%C3%93N/Canci%C3%B3n%20Colombia%20Es%20Pasi%C3%B3n.mp37/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
13/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
14/80
Colegiatura Colombiana 2008
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
15/80
Verano 2009. Otro Sabor
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
16/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
17/80
Reuniones.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
18/80
Innovacin..
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
19/80
Trabajo en equipo.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
20/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
21/80
Bi centenario., con la delegacin decocineros aragoneses (Espaa)
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
22/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
23/80
Representando a Espaa. 2010.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
24/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
25/80
Luis Miguel Albisu Liliana [email protected] [email protected]
ANLISIS DAFO
DELA
GASTRONOMA EN ARAGN
Zaragoza, 15 de Enero de 2005
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
26/80
Faltan cocineros con
proyeccin
nacional e internacional
Inexistencia de un producto o
plato estrella considerado de
una calidad suprema
Poca
innovacin
Escasez de restaurantes
de alto nivel
dedicados a la gastronoma
aragonesa
Dificultad de los aragonesespara ensalzar
su propia gastronoma
Dbil imagen de calidad de la
gastronoma aragonesa en el
mbito nacional
2.- Debilidades y Fortalezas de la Gastronoma en Aragn
DEBILIDADES
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
27/80
Amplia gama de materias
primas con
reconocimiento de su
origen
Fuerte grado de
asociacionismo de los
profesionales de la
gastronoma
Diversidad de espacios
territoriales paradesarrollar el turismo y
frmulas gastronmicas
Ncleos de investigadores
relacionados con la
gastronoma
Influencia de diferentes
culturas en la gastronoma
aragonesa
Diversidad de
materias primas
de calidad
2.- Debilidades y Fortalezasde la Gastronoma enAragn
FORTALEZAS
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
28/80
Origen global de los
productos
Escasa respuesta de los
turistas
Posibilidad de quenuestros mejores
cocineros se vayan a
otras regiones
Altos presupuestos
dedicados a otras
promociones
Baja notoriedad de los
cambios para los lderes
de opinin
Competencia de
desarrollos culinarios en
regiones cercanas
AMENAZAS
3.- Amenazas y Oportunidadesde la Gastronoma enAragn
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
29/80
OPORTUNIDADES
Predisposicin de los
consumidores de pagar
precios altos por ofertas
culinarias de calidad
Aumento del turismo hacia
las zonas del interior
Realizacin de la Expo 2008
en Zaragoza
Reconocimiento nacional e
internacional a la oferta
culinaria de las tapas
Gran auge de la
gastronoma espaola en el
extranjero
Origen de los productos como
elemento de referencia para
los
consumidores
3.- Amenazas y Oportunidadesde la Gastronoma enAragn
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
30/80
Ao 2011 realizado por PIGMALION
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
31/80
Evaluacin de la
gastronoma
colombiana como
factor potencial deturismo
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
32/80
SITUACION ACTUAL
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
33/80
NO HAY IDENTIDAD NI SENTIDO DE PERTENENCIA POR LAGASTRONOMIA COLOMBIANA.
LOS TURISTAS NO IDENTIFICAN LOS PLATOS EMBLEMATICOSCOLOMBIANOS
NO HAY SUFICIENTE EDUCACION SOBRE GASTRONOMIACOLOMBIANA.
HAY ESFUERZOS AISLADOS SIN RESULTADOS VISIBLES.
COLOMBIA TIENE MUCHAS FORTALEZAS GASTRONOMICASPERO NO SE HAN IDENTIFICADO NI EXPLOTADO.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
34/80
Algunas oportunidades y propuestas
para desarrollar la gastronomacolombiana en torno al turismo
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
35/80
Organismo (comit, entidad) y adems un lder, que integre esfuerzos, gestione,
rena y direccione al sector.
El papel de gremios y asociaciones es fundamental.
Mayor espacio: Abrir un espacio a la Gastronoma dentro de las propuestas de turismo
Nuevos contenidos
Divulgacin: En medios de difusin oficiales: pginas web, guas, mapas, folletos y todas las publicaciones
y materiales que hablen de turismo y cultura. Adems darle un lugar a la gastronoma en los escenarios
feriales y eventos internacionales en los que se participe.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
36/80
Aprovechar mucho ms los medios de comunicacin
Las ferias/ congresos son fundamentales, pero deben estar ms articuladas.
Se plantean los siguientes caminos:
Plantear una feria/congreso grande itinerante
Ferias/congresos regionales,
Red nacional de ferias gastronmicas.Gastronoma Colombiana debe ser el eje
En medios escritos se propone algo ms didctico y divertido.
Enseanza de la Gastronoma Colombiana desde edades tempranas
Coordinacin con los medios.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
37/80
La presencia reiterada de harinas, los problemas en la presentacin, la cantidad y lo
pesados que son los platos colombianos son reclamos constantes por parte deexpertos y turistas.
Entre los dos debe establecerse una sinergia porque mutuamente
deberan aportarse muchas potencialidades.
Esta coexistencia entre tradicin y vanguardia favoreci el desarrollo del
boom gastronmico en Per.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
38/80
Rescatar ciertos ingredientes de las cocinas regionales, que daran mayor riqueza a la oferta gastronmica
Particularmente en pescados y mariscos, hay muchas dificultades en las normas de manejo,
mtodos de refrigeracin y congelacin y protocolos de higiene.
Incrementar en el pensum las materias de cocina colombiana.
Promover la investigacin de las cocinas propias.
Realizar o vincularse a distintas ferias y eventos donde la cocina colombiana
sea protagonista.
Motivar a los futuros egresados para que privilegien la cocina colombiana en
su ejercicio profesional.Estimular un debate amplio y continuo alrededor del lugar y del futuro de
nuestra gastronoma.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
39/80
Se propone posicionarlas como un gran valor gastronmico y turstico
de Colombia.
Debe motivarse la presencia de buenos cafs en las cartas de restaurantes, adems
de exaltar la ritualidad que invoca el consumo de esta bebida.
No solo reconocidas y cotidianas, tambin exticas
Es muy importante llamar la atencin del turismo alrededor de las tiendas de caf, que tienen una
presencia creciente en el pas.
El turista extranjero no solo espera encontrar un muy buen caf, sino tambin una experiencia alrededor
de su cultura.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
40/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
41/80
Integrar agencias de viaje, hoteles y hostales y gobiernos
locales.
Sistemas de informacin que divulguen lugares con ofertagastronmica alrededor de experiencias tursticas.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
42/80
Expectativa de turistas :
Encontrar paisajes, lugares naturales y sitios campestres en general (eco-turismo, etno-turismo, etc.).
Estructurar y desarrollar un programa ambicioso de promocin derutas gastronmicas,
Un ejemplo :
Rutade los Sabores de Maraen el Valle del Cauca, liderada por la corporacin DestinoParaso y con apoyo pblico y privado con la oferta de los alojamientos y los principales
atractivos tursticos de la regin:Palmira, El Cerrito, Ginebra, Guacar y Buga,
1. Rutasgastronmicas
2. La cocina comoexperiencia
campestre
Promover experiencias al aire libre o campestre (podran
denominarse cocinas campesinas
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
43/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
44/80
Turismo y gastronoma.
Hoy en da, los viajeros
estn ms
experimentados, con
ms ingresosdisponibles y tambin
con ms tiempo libre
para viajar.
Cada vez ms turistas
buscan experiencias
concretas, vacaciones
de aprendizaje y rutasgastronmicas (Ignatov,
2003)
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
45/80
Turismo y gastronoma
La gastronoma es uno de los ms importantes
elementos en la eleccin del destino de los
turistas y en la toma de decisiones de los
viajeros. En consecuencia la necesidad de unmarketing turstico gastronmico eficaz es
evidente. (Kim et al., 2009).
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
46/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
47/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
48/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
49/80
SOCIEDAD PARA LA PROMOCIN DE LOS PRODUCTOS AGRO
ALIMENTARIOS DE FRANCIA.
HTTP://WWW.SOPEXA.COM
EL CASO DE SOPEXA EN FRANCIA
Al i d
http://www.sopexa.com/http://www.sopexa.com/7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
50/80
Algunos comentarios acerca de
Alemania. Gastronoma de Alemania por regiones Suroeste de Alemania En esta zona, la gastronoma alemana se ve influenciada fuertemente por la
francesa, dando origen a platos como los siguientes:
Flammkuchen:Este platillo asemeja a una pizza, pues su preparacin con cebollapicada y panceta con un poco de nata o queso sobre una masa de pan se mete al
horno por un tiempo de 10 a 15 minutos. Sauerkraut:El tambin llamado chucrut es un acompaamiento para las comidas
compuesto de holas de col en salmuera, dejndolas fermentar. Se sirve con carneo embutidos.
Tarta de la Selva Negra:Es una mundialmente conocida torta de la regin deBaden, consiste en una tarta con virutas de chocolate. Tiene varias capas hechascon bizcocho de chocolate y entre capas hay un relleno de cerezas.
Sptzle:Esta es una pasta fina y pequea que suele acompaar platillos de carne otambin puede ser un plato nico, servido con queso.
Gaisburger Marsch:Esta es una sopa elaborada con pastas, carne y verduras queso fritas con mantequilla y cebollas. En Stuttgartse celebra una fiesta para esteplatillo.
http://turismo.org/stuttgart/http://turismo.org/stuttgart/http://turismo.org/stuttgart/7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
51/80
Alemania
Norte de Alemania Las zonas del norte de Alemaniase encuentran cerca del mar del Norte y el mar Bltico,
adoptando y recibiendo notables influencias de Dinamarca. Entre los principales platosde la zona se encuentran:
Lbecker National:Es un platillo a base de cerdo cocido junto con patatas y nabos, sesirve y acompaa con diversas salsas como mostaza, sal, pimienta y otros.
Hamburger Aalsuppe:Esta es una sopa de anguila, platillo tradicional de Hamburgo, soun distintivo de la ciudad y algunas veces se puede servir con Knodel. Panhas:Ese producto es un derivado de la matanza del cerdo, es parecida a una
morcilla. Se suele acompaar de patatas o verduras y a veces ron rojadas, dentro de unpan.
Rheinischer Sauerbraten:Llamado estofado cido del Rin, es un asado hecho de adobocon verduras y especias que se deja por varios das, se puede emplear tanto carne de
caballo como de ternera. Se puede servir con pur de manzana o con Nudel. Rote Grtze:Tiene un significado como molido y rojo, es un postre destacado que se
compone de cualquier fruto rojo, habitualmente cerezas, fresas o frambuesas molidas yen grumos y se sirve con leche, nata o helado de vainilla.
http://turismo.org/alemania/http://turismo.org/hamburgo/http://turismo.org/hamburgo/http://turismo.org/alemania/7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
52/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
53/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
54/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
55/80
CHINA.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
56/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
57/80
Comer en Da Dong.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
58/80
Muy sofisticada.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
59/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
60/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
61/80
y modernidad
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
62/80
Mucha variedad y ausencia de grasas
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
63/80
Espaa.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
64/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
65/80
Principales conclusiones
las conclusiones ms importantes
fueron:
la peticin a los Gobiernos y a la Unin
Europea, para que apoyen la promocindel turismo gastronmico y la creacin de
rutas turstico-gastronmicas que
abarquen a dos o ms pases europeos,
as como el respaldo al turismo enolgico,
al relacionado con el aceite de oliva y las
rutas en torno a productos como la
cerveza
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
66/80
En Aragn.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
67/80
Aragn
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
68/80
Algunas conclusiones
1.- La gastronoma actual es un reflejo de la diversidad en
la que est inmersa la sociedad
2.- Los comensales son diversos as como son diversos los
comportamientos de un mismo comensal
3.- Se necesita una mayor informacin para que el
comensal pueda decidir con mayor conocimiento de
causa.
4.- El comensal actual aprecia los sabores pero buscatambin la experimentacin con otros aspectos.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
69/80
ms conclusiones
5.- Los cdigos de valoracin gastronmica soncambiantes
6.- La importancia de la crtica gastronmicatradicional ha dado paso al gran impacto de
notoriedad que ejercen ciertos medios decomunicacin 7.- La industrias agroalimentarias estn cambiando las
actuaciones de los cocineros 8.- Los calificativos que se usan para los productos
naturales y artificiales pueden ser inexactos 9.- Los avances tecnolgicos permitirn atender una
gastronoma mas individualizada
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
70/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
71/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
72/80
Las asociaciones locales privadas son necesarias para impulsar las ideasms importantes, pero es la Administracin la que debe apoyar despus aestos elementos locales dinamizadores. En este sentido, se sugiere que laDiputacin Provincial de Zaragoza favorezca la creacin de un observatoriode posibles actividades en el sector turstico de la provincia.
La restauracin puede suponer una renta inmediata a travs de losestablecimientos de la zona. Parece conveniente pensar en la rentabilidadinmediata, que se va a convertir en permanente al cabo del tiempo. Estose consigue mejorando los productos de la zona, primero sirvindolos enlos restaurantes; y, despus, mediante su comercializacin.
Se considera necesario potenciar la elaboracin y el uso de alimentosautctonos y de calidad a travs de empresas familiares, de estructuraartesanal, del territorio.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
73/80
Conclusiones
Se destaca la alta concentracin de establecimientos tursticos en lacapital de Zaragoza y el desconocimiento, por parte de los usuarios,de la oferta del resto de la provincia, destacando la existencia deestablecimientos interesantes cuya valoracin no existe pordesconocimiento.
Se constata una falta de sintona entre lo ofrecido por el empresarioy lo demandado por el consumidor, y la carencia de equilibrio entrelas demandas locales y las de los visitantes, que hacen ms difcil eltrabajo del empresario turstico. Como posibles soluciones, sebaraja la especializacin de cada establecimiento y la generacin de
nuevas frmulas gastronmicas. En ltima instancia, se debeconsiderar la calidad y la satisfaccin como valores primordiales.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
74/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
75/80
Turismo y gastronoma provincial
Pero los que ms saben son ustedes
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
76/80
Pero..los que ms saben son ustedesmismos.
Harry Sasson, dice en la revista de AVIANCA de
este mes que..
Pregunten a Ximena Hernndez pues el hecho
de que exista su puesto es la mejor prueba deque van por el buen camino.
Y a otras gastrnomas.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
77/80
Las mujeres gastrnomas
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
78/80
Dice Leonor Espinosa que
La esencia de un pas est en su gastronoma,
ah est lo que marca la diferencia, por esta
razn nuestra identidad culinaria es
supremanente importante.
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
79/80
7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar
80/80