Bloque CTendeCias de Consumo

TendenCias gasTronómiCas

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El alumno comprende y analiza las tendencias de consumo de alimentos y bebidas para entender las consecuencias en la gastronomía.

El alumno explica las tendencias gastronómicas, sus características, ante-cedentes y consecuencias.

Propósitos

Contenido del Bloque C

Introducción de la gastronomía

8. Fusión y sincretismo en la gastronomía

10. Tendencias gastronómicas9. Tendencias de consumo

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TENDENCIAS de consumo

Diversos factores han determinado el incremento en el consumo de alimentos fuera del hogar: el aumento del tiempo dedicado a la diversión, la necesidad de movilidad laboral, la publicidad, la mercadotecnia y la capacidad adquisitiva; pero sobre todo el ingresó de la mujer al campo laboral, quien estaba destinada (en diversas sociedades) al cuidado de los hijos y a realizar las labores del hogar, entre ellas cocinar.Lo que derivo en la disminución del tiempo a las actividades del hogar y sobre a cocinar y a comer.

Los establecimientos dedicados a vender comida rápida: tradicional o extranjera, han tenido un crecimiento y un éxito importante y ya forman parte de la cultura gastronomica por la valoración que se le ha dado a la preparación de los alimentos en poco tiempo.

Se ha creado la necesidad no sólo de comer rápido, sino de comer en cualquier sitio y en cualquier momento: en el cine, en la gasolinera, en el minisúper, en el deportivo, etcétera.

Por ello una misma persona puede tener necesidades y expectativas de consumo diferentes. Los días laborables se buscan establecimientos don-de el servicio sea rápido, accesible y económico, aunque no hay mucha exigencia en cuanto a la elección. Sin embargo, los días libres se busca recreación, emociones y experiencias en diferentes lugares por lo que se es mucho más selectivo, el servicio y ambiente pueden ser más importantes que el precio.

La búsqueda de un estatus y un lugar de encuentro social es más im-portante que la necesidad de satisfacer al estómago. Así bien, los clientes quieren más producto, más calidad, más servicio, más conveniencia, más emoción y más experiencia. Los restaurantes deben de satisfacer esta ne-cesidad ofreciendo algo más que servicio y producto.

Todas estas grandes expectativas de los clientes han hecho que la in-dustria de la restauración este en constante cambio y evolución, atenta a la búsqueda de nuevos conceptos que llenen de emoción a los comensales exigentes y cada vez más conocedores.

Aunque la tendencia de consumo es saludable y natural, aún cuando se traten de grandes empresas multinacionales de comida rápida, las op-ciones light y orgánicas están en creciente demanda.

Por ello, la restauración debe de tener en cuenta al público multicon-sumo y los multiespacios, como los llamados eatertainment, es decir, el consumo en centros de ocio: cines, teatros, conciertos, eventos deportivos, etcétera. Además de contemplar los aspectos anteriores que puedan ayu-darle a mejorar el escenario.

Concepto 9

Introducción

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Para lograrlo es imprescindible conocer bien al mercado meta y sus necesidades, ser flexible para atender a la clientela variada y entender la importancia de una marca identificable y sólida.

Las empresas transnacionales han entendido estos fenómenos y han impuesto sus marcas a lo largo del planeta, identificando el producto con la misma calidad y cantidad y sobre todo con un precio muy similar.

Otro fenómeno es la presencia de comida étnica en regiones ajenas a ella. No es extraño ver sushi, comida china, hamburguesas o pizzas tanto en México como Australia o tacos y enchiladas en Alemania y Canadá.

Así bien, los nombres se convierten en marcas y los McDonald’s, Bur-ger King y Pizza Hut invaden los espacios más comerciales de las ciudades ofreciendo sus productos “más por menos” a grandes y pequeños, eje-cutivos, estudiantes, jubilados, niños o adolescentes; es decir, a un gran espectro de la población que busca comer rápido en un entorno limpio, moderno y con el diseño adecuado que se asemeja más al shopping que a los restaurantes tradicionales.

El mundo culinario está cada vez más cerca para todos, el turismo ha disminuido la distancia, los aviones nos llevan en unas cuantas horas a cul-turas gastronómicas diferentes cuyo conocimiento y aprendizaje nos sirve para demandarlas y aceptarlas en nuestro lugar de origen.

Pasado Futuro

• Cliente poco conocedor y poco exigente.

• Clientes más exigentes, conoce-dores y experimentados

• Competencia relativa • Competencia cualitativa, cuanti-tativa y en aumento

• Escasa innovación y tecnología • Innovación y desarrollo de la tecnología

• Modelo de gestión simple • Gestión profesionalizada

• Escasos diseños de estableci-miento

• Concepto y diseño integral

• Personal poco informado • Demanda de personal profesio-nal

• Clientes fieles • Dificultades para lograr la fideli-dad del cliente

• Escasa creatividad culinaria • Nuevas tendencias culinarias

Comida por elección: emociónComida por necesidad: conveniencia

Comida por marcasConsumidor

Comida rápidaComida extranjera

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TENDENCIAS

gastronómicasEl paso de la sociedad industrial a la nueva sociedad de la información

y los servicios ha traído cambios importantes en la alimentación. Se ha pasado a una eclosión culinaria donde las raíces y tradiciones, las materias primas, la globalización, el talento, la creatividad de los cocineros deno-minados autores, ha logrado resultados sorprendentes con elaboraciones culinarias que representan un espectro de matices, texturas, sabores, aro-mas y colores, por estas razones los últimos veinte años del ámbito gastro-nómico se caracterizan por su evolución.

La nouvelle cuisine ha sido algo más que los cambios que introdujo Paul Bocouse, representa una transformación del saber culinario al que se le ha otorgado libertad para expresarse y romper lo que siempre se ha considerado razonable.

La liberación culinaria ha permitido a los profesionales de la cocina desarrollar el pensamiento creativo, ya sea “inventando” nuevos platillos o actualizando los conocidos. La influencia de cocinas de otros países ha permitido experimentar a los restaurantes locales las técnicas, sabores y productos de otros lugares lejanos o cercanos.

Para adentrarnos al tema, primero definiremos algunos conceptos gas-tronómicos.

A partir de un enfoque geográfico o cultural, se suelen emplear ciertos adjetivos que designan cocinas vinculadas a una zona en concreto (como la cocina mediterránea) o bien a toda aquella cocina considerada exótica o alejada de nuestra tradición (cocina étnica), sin olvidar un término cada vez más empleado que remite justamente a la mezcla de cocinas distintas (cocina de fusión):

• Étnica: cocina relativa a un país en concreto, exótico en referencia a la tradición occidental.

• Fusión: cocina en la que se dan cita productos, conceptos y elaboracio-nes de culturas gastronómicas de varios lugares del mundo.

Contamos con otra manera de dividir la cocina, teniendo en cuenta el papel social y económico de quién la realiza y de quien la consume; el lugar, características que se reflejan en el propio tipo de comida:

• Casera o popular: la elabora la mayor parte de la gente en cada momen-to, en el ámbito doméstico. Este tipo de cocina raramente coincide ya con lo que se denomina «cocina tradicional».

• Comercial o profesional: se elabora en las cocinas de restaurantes o em-presas de cátering, escuelas, hospitales, etcétera, destinada al consumo en estos establecimientos o a su venta como platos preparados. Como su nombre indica, tiene una finalidad comercial, inexistente en la cocina doméstica y la llevan a cabo profesionales.

Concepto 10

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Otra distinción, desde el punto de vista estilístico deriva en dos co-rrientes: . La primera existe desde siempre y la han ido creando los pue-blos; la segunda nació en las cocinas reales, principescas, de la nobleza, aunque luego, con el nacimiento de la burguesía, se democratizó gracias a los restaurantes:

• Tradicional: existe desde siempe y la han creado los pueblos. Cocina nacida en los hogares, fue la «cocina popular» hasta hace unas décadas, basada en recetas típicas de cada región, preparadas con productos au-tóctonos; suele transmitirse de generación en generación.

• Alta cocina: nació en las casas nobles anteriores a la Revolución francesa y con el nacimiento de la burguesía se democratizo gracias a los restau-rantes. Para su elaboración se requiere gran oficio y dominio técnico, se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio.

Una vez establecidas estas definiciones, revisaremos algunos califica-tivos que sirven para distinguir momentos temporales en la historia de la alta cocina y al mismo tiempo para evidenciar ambigüedades.

• Clásica: estilo correspondiente al período de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960.

• Internacional: cocina clásica que ha traspasado fronteras y sobre todo a la que se realiza en los hoteles.

• Moderna/ Contemporánea: cocina más innovadora que la cocina clási-ca, propia del momento actual.

1. Creativa: cocina caracterizada por la capacidad continúa de inven-ción e innovación.

2. De autor: cocina caracterizada por la interpretación personal de la tra-dición culinaria, gracias a la aplicación del estilo propio de un cocine-ro. El témino fue muy habitual hasta finales de 1990 pero actualmente está cayendo en desuso.

3. De Vanguardia: nombre que se aplica al estilo de cocina más innova-dor del momento, aquél que abre caminos nuevos.

4. Técnica-conceptual: tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permi-ta abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

• De producto: estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o levemente acariciados por el fuego.La calidad de dichos pro-ductos es esencial y mucho más importante que la dificultad que implica su elaboración.

• De mercado: estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada, es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es el adjetivo más ambiguo y confuso, puesto que toda alta cocina debería exigir la compra de los productos del día.

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Los aspectos en común que tienen estas tendencias gastronómicas son las creaciones de experiencias y emociones en los comensales cada vez más exigentes, conocedores y difíciles de fidelizar través de sus creaciones. Los montajes estéticos y llenos de contrastes de color, las combinaciones de sabores, la identificación de productos lejanos y exóticos, los aromas potencializados, los cambios de texturas y temperaturas, no son más que trucos culinarios para explotar y estimular a los cinco sentidos: el olor, gusto, olfato, vista y oído.

La creatividad como punto de partida

Como ya lo hemos comentado, la creatividad es el punto de parti-da para satisfacer las expectativas de los clientes. Las tendencias actuales tienden a crear no solo platillos nuevos, sino conceptos, tipos de servicio, texturas y técnicas.

Se pueden dar distintas actitudes posibles en cualquier campo creati-vo, centrándonos en la cocina, podrían resumirse en cuatro:

1. La reproducción de recetas ya existentes. Aunque tal vez no se pueda considerar que esta actitud sea estrictamente creativa, el cariño y la pro-fesionalidad que se imprimen en la reproducción de una receta presen-tan ya un cierto componente de creación. Este método es el más habitual en la cocina tradicional y también en gran parte de la cocina clásica.

2. La recreación a través de una receta ya existente, es decir, la intención de dar una impronta personal a una receta a través de eventuales cam-bios de ingredientes o de técnicas. A partir de este nivel ya existe una reflexión sobre la cocina.

3. La creación de una receta. Este nivel representa un significativo paso adelante, pues conlleva la voluntad de crear una receta propia, con o sin referencia a platos ya existentes. En este campo entrarían dos métodos que se abordarán más adelante, la adaptación y la deconstrucción.

4. El nivel más elevado de creatividad, según el enfoque de la cocina más vanguardista, sería la creación de técnicas y conceptos, es decir, el he-cho de centrarse no tanto en recetas puntuales, sino en caminos amplios que posibiliten la consecución de numerosas recetas y que a su vez abran nuevas vías de investigación.

A la vista de este esquema se puede establecer que, por definición, la cocina de los creadores más vanguardistas empieza a partir del tercer nivel, esto es, en la voluntad de crear algo nuevo.

De este modo, la creatividad no se detiene en crear un platillo con un concepto nuevo o la mezcla de diferentes sabores, sino nuevas formas de presentación, de servir; en pocas palabras la cocina dejo de ser reproduci-da para ser producida por medio de la creatividad y la investigación.

Los grandes Chefs del momento como Ferrán Adrià, Heston Blumen-thal, los hermanos Roca, Michel Bras han influido de manera sorprendente

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en esta nueva ideología y tendencia culinaria. Según ellos, la creatividad e inspiración puede venir de cualquier sitio: una noche de lluvia, de evocar un recuerdo de la infancia, un gol de Messi o un perfume. Es el caso de los hermanos Roca, Joan, el pastelero, creo postres a partir de los aromas de perfumes comerciales, después creo una representación del gol de Messi con el Barcelona.

Así, se escucharon por primera vez en la gastronomía conceptos como cocina minimalista, cocina de deconstrucción y adaptación.

Minimalismo

El término minimalismo apela más a la sensibilidad y a una percep-ción subjetiva que a una concepción inamovible.Aun así y a pesar de las dificultades de ceñir con precisión dicha definición, se puede decir que consiste en buscar el máximo de «magia» recurriendo a un mínimo de productos y elaboraciones.

A veces, la frontera para definir qué es o no es minimalista es muy tenue y se corre el riesgo de otorgar este término a platos simplemente austeros, de aspecto «moderno». Un plato puede ser austero y a la vista es posible que parezca vanguardista, pero ello no es garantía de minimalis-mo. Para considerar que un plato es minimalista es imprescindible que se produzca esta magia con el mínimo de recursos.

Adaptación

Consiste, como se deduce de su nombre, en basarse en un plato cono-cido y «adaptarlo» a la manera propia de entender la cocina. El punto de arranque no es personal, pero sí el enfoque que se da a la propuesta final. Adaptar significa confeccionar de nuevo. Se trata de considerar platos ya existentes, ya sean tradicionales, clásicos o modernos, según la visión de cada cocinero.

Deconstrucción

La deconstrucción consiste en utilizar una referencia gastronómica ya conocida, concretada en un plato o en una elaboración y transformar to-dos sus ingredientes o parte de ellos modificando sus texturas, su forma y/o su temperatura.

Este plato deconstruido conservará su esencia, seguirá vinculado a la tradición culinaria, pero su aspecto será radicalmente distinto a la referen-cia original.

Estos dos últimos conceptos se basan en la memoria gustativa del co-mensal, si no tienen de referencia el platillo original, no podrá reconocer la diferencia entre los dos platos. También pretende evocar recuerdos a través de la memoria gustativa.

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Aportaciones tecnológicas

Muchos de estos cambios en la forma de ver la cocina y la industria de la restauración viene a partir de los avances tecnológicos tanto dentro como fuera de las mismas cocinas.

Fuera de las cocinas la tecnología de la información ha permitido el intercambio de conocimientos de manera más rápida y eficiente. Las rece-tas que eran de la “familia” se pueden encontrar fácilmente en la red; es casi instantáneo informarnos cuando algún Chef hace un nuevo descubri-miento o platillo.

Esto ha contribuido a una mayor apertura a la alimentación y a los conceptos gastronómicos, por una parte y por otra, a que los avances e innovaciones de la cocina se puedan implementar en todo el mundo.

Dentro de las cocinas, los productos industrializados comienzan a to-mar fuerza dentro de las cocinas tradicionales. El nitrógeno líquido por ejemplo, que se utiliza en la industria para la ultra congelación de alimen-tos, se incorporó a las cocinas de los restaurantes para crear texturas sor-prendentes. Aditivos como el agar- agar, xantana, gellan, lecitina de soya, etcétera, se ocupaban para espesar, emulsificar o gelificar algunos alimen-tos, son ahora parte de la llamada Cocina Molecular.

La Cocina Molecular, más que un concepto gastronómico, es un tér-mino acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación cien-tífica de algunos alimentos.

Esto fue el parteaguas para que algunos Chefs como Heston Blumen-thal y Ferrán Adríà, tuvieran la exitosa curiosidad de investigar los efectos físicos y químicos de los alimentos y de esta forma pueden utilizar los métodos adecuados para optimizar sus características o modificar su es-tructura para sorprender al comensal.

Los nuevos Chefs, dedican una buena parte del tiempo a la investiga-ción de estos efectos, al desarrollo de nuevos platillos a partir de ello y a la transmisión de sus resultados y conclusiones investigativas para continuar con la innovación, desarrollo y evolución culinaria.

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Referencias

Adrià, F. (1997). Los secretos de El Bulli. España: Altaya.

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GAlleGo, F. J. (2006). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. España: Paraninfo. Consultado el día 28 de noviembre de 2011 en: www.lomejor-delagastronomia.com

Larousse gastronomique en español. (2004). Traducción de Josep Maria Pinto. España: Larousse.

sánchez romerA, m. (2001). La cocina de los sentidos. España: Planeta.

This, h. (2003). Los secretos de los pucheros. Traducción de Rosa María Oria Almudí. Zaragoza, España: Acribia.

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