Embed Size (px)
Citation preview
CUPRINS
I. Bucataria franceza.........................................................................................................2
II.Gastronomia franceza........................................................................................5
III. Gastronomia pariziana.............................................................................................12
IV. Istoric,regiuni ………………………………………………………………………13
4.1. Tehnici de vinificare…………………………………………………………...…..23
Bibliografie.......................................................................................................................28
I. Bucataria franceza
Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu
bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este
privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta.
Fiecare provincie a Frantei are o bucatarie distincta: in nord-vestul Frantei se folosesc
untul, crème fraiche (un tip de smantana specifica) si merele; in Provençe (sud-est), uleiul de
masline, condimentele si rosiile; in sud-vest grasime de rata, foie gras (pateu de ficat de gasca) si
ciuperci porcini (cèpes); in nord-est se simte influenta germana si se foloseste slanina, carnatii,
berea si sauerkraut. Pe langa aceste patru regiuni principale, exista multe tipuri de bucatarie
locala, cum ar fi Vallée de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile de mancare delicate
din peste de apa proaspata ca si pentru vinurile albe, bucataria din Basque caracterizata prin rosii
si chili, sau bucataria din Rousillon, asemanatoare cu cea Catalana. Aceste diferente regionale
sunt mai estompate decat in trecut datorita migratiei populationale, dar sunt in continuare clar
delineate. In plus, bucataria locala de tara franceza trece printr-o perioada de renastere puternica.
Pe tot teritoriul, bucataria franceza este caracterizata printr-un numar mare de tehnici, unele
extrem de complicate care servesc drept baza. Orice bucatar va poate spune ca mancarea
frantuzeasca nu tolereaza “scurtaturi” in domeniu. Retetele in sine raman constante si clasice,
deoarece se bazeaza pe maiestria sosurilor si aluaturilor. Bucatarii trebuie sa acorde maxima
atentie celei mai simple preparari a unui fel, ceea ce se traduce prin ignorarea timpului acordat.
Tehnicile de baza au nevoie de maiestrie deosebita ca si de o intelegere intima a
ingredientelor. Maestrul bucatar (le chef) stie nu numai din ce regiune vin cele mai fine boabe de
mazare tanara (petits pois), dar si din ce oras, si acest lucru e valabil atat pentru asparagus, cat si
pentru conopida. Daca exista un ingredient care merita sa fie mancat si gatit, atunci cu siguranta
puteti paria ca exista un reprezentant deosebit. Multe mancaruri sunt cunoscute datorita orasului
care le-a facut faimoase, spre exemplu Pessac pentru capsuni, mazarea din Saint-Germaine, untul
din Isigny si multe altele.
Bucataria franceza se imparte in trei categorii:
Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza)
Cuisine bourgeoise include feluri de mancare clasice care nu mai sunt specific regionale si
au fost adaptate sa corespunda gusturilor claselor influente. Acest tip de gatit include sosurile de
smantana bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza. Cea mai
inalta categorie este cunoscuta drept haute cuisine, o abordare extrem de complexa si de rafinata
a mancarii.
Din cauza faptului ca haute cuisine este servita in strainatate sub numele de bucatarie
frantuzeasca, multi cred gresit ca o masa tipica include feluri complexe si nedietetice. In
realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai
simple.
Ceea ce este recunoscuta in afara Frantei drept “gastronomie franceza” este de fapt
bucataria elaborata a claselor bogate haute cuisine, servita in restaurante la preturi
piperate.Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de
rafinament. Francezii obisnuiti nu mananca si nu prepara felurile in acest fel in viata de zi cu zi,
mai degraba consuma felurile traditionale ale regiunii in care locuiesc sau in care au crescut.
Cuisine du terroir
Cuisine du terroir este reprezentata de specialitatile regionale, folosind produsele locale de
calitate, in traditia taraneasca. Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind
specific franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate
vazute in restaurantele franceze.
Cuisine nouvelle
Cuisine nouvelle or nouvelle cuisine s-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria
traditionala. Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si
portii mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din
alte bucatarii (in special Asia).
Acest tip de bucatarie a avut o influenta profunda asupra stilurilor de gatit in lumea intreaga.
O masa frantuzeasca poate incepe cu un hors d’oeuvre fierbinte (sau pentru gustari, rece),
urmat de supa, felul principal, salata, branza si in final desertul.
Francezii sunt ferm convinsi ca exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mancare si
ocazie. Vinul se bea la masa, dar rar fara mancare. Un aperitiv (o bautura alcoolica slaba de
exemplu Lillet) preceda masa si un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma.
Aceasta relatie stransa intre mancare si vin justifica evolutia paralela a gastronomiei si a vinului.
Faptul ca cea mai buna bucatarie franceza coexista in regiunile cu cel mai bun vin nu este doar o
coincidenta. In Burgundia, Bordeaux, Provence si Touraine, vinul se gaseste atat in felurile de
mancare cat si in pahar. Sampania ca bautura nu acompaniaza mancarea cu gratie, si asemanator,
regiunea Champagne nu este recunoscuta pentru bucataria locala. O exceptie notabila de la
aceasta regula (sunt desigur si altele) este Normandia care, cu ajutorul unor ingrediente fantastice
cum ar fi untul, smantana, branza, merele si bogatiile marine a produs o bucatarie minunata fara
ajutorul vinului.
Rinichii, creierul, timusul si pancreasul animalelor tinere, sosurile si carnatii de sange,
piciorul de oaie, limba, intestinele si peritoneul sunt comune in gastronomia franceza pe picior de
egalitate cu carnea de miel, vita, porc, pui si vanat. Aceste ingrediente nu sunt considerate
exotice, ele reprezentand “inima” meniului burghez, fructele de mare fiind “sufletul” si
vegetalele “trupul”.
Vinul si branza sunt parti integrale ale bucatariei franceze (atat cea rafinata cat si cea regionala),
atat ca ingrediente cat si separat.
Traditional, Franta este o cultura a consumului de vin, dar mai sunt si alte bauturi spirtoase.
Berea este populara in randurile tineretului in mod special. Alte bauturi include pastis (lichior de
anason cu diluat cu apa rece din sud-est) sau cidru in nord-vest.
Pentru francezi, gatitul este intr-adevar o parte din cultura, si reprezinta o mandrie nationala.
Gastronomia franceză, înscrisă în patrimoniul imaterial UNESCO
Gastronomia franceză a fost înscrisă în patrimoniul imaterial al umanităţii de un comitet
interguvernamental UNESCO, ai cărui membri s-au reunit, marţi, la Nairobi.
Este pentru prima dată în istorie
când o gastronomie este inclusă în
patrimoniul umanităţii.
Experţii UNESCO, reuniţi în
această săptămână în capitala Kenyei,
au considerat că gastronomia franceză,
cu ritualurile şi cu modul ei original de prezentare, îndeplineşte condiţiile pentru a fi inclusă pe
"lista patrimoniului cultural imaterial al umanităţii".
Într-un comunicat emis de comitetul UNESCO reunit la Nairobi se afirmă că gastronomia
franceză provine "dintr-o practică socială cutumieră, concepută pentru a celebra
cele maiimportante momente din vieţile indivizilor şi ale grupurilor".
Lista patrimoniului cultural imaterial al umanităţii a fost instituită printr-o convenţie
semnată în 2003, ratificată până în prezent de 132 de ţări, care are scopul de a proteja culturile şi
tradiţiile populare, la fel ca siturile şi monumentele, care au făcut obiectul unei convenţii
precedente, semnată în 1972.
Astfel, 178 de practici culturale şi obiceiuri tradiţionale au fost înscrise în patrimoniul
universal imaterial al umanităţii, înainte de începerea lucrărilor conferinţei anuale a comitetului
interguvernamental însărcinat cu studierea candidaturilor. 51 de dosare vor fi analizate de acest
comitet UNESCO.
II.Gastronomia franceza
Bucataria franceza a fixat standardele
internationale pentru gastronomia fina. Nu
exista bucatarie regionala occidentala care sa nu
fi adoptat o serie de modalitati frantuzesti de a
prepara mancarea, precum si tehnologia
adecvata. Cu cat restaurantul este mai rafinat, cu
atat mai multe sunt preparatele frantuzesti
incluse in meniu. Francezii au o maniera
complet diferita de a aborda gastronomia fata de toate celelalte popoare. Ei mananca in oras nu
numai pentru a savura preparata gustoase, ci si din spirit de aventura si din dorinta de a afla
lucruri noi, imbunatatindu-si astfel educatia.
Pentru a-i intelege pe francezi este esential sa intelegem felul in care se intrepatrund aceste
doua aspecte. Daca privesti o masa in oras ca pe o aventura, este evident ca noutatea este o
calitate in sine. Francezii sunt mereu in cautarea celor mai noi tendinte in domeniul gatitului si
servirii unei mese. In consecinta, nicaieri in lume nu exista atat de multi oameni care sa se duca
la restaurant de lux din pura curiozitate in Franta.
Si pentru ca noutatea este o calitate in sine, nu este surprinzator faptul ca francezii creeaza
denumiri pentru stiluri de gatit, precum nouvelle cuisine. Nu trebuie sa fim surprinsi de termini
ca bucatarie post moderna, preparare in stil secolul XXI sau pregatirea mancarii in stil new age.
Bucataria franceza este ca painea frantuzeasca: maine este deja veche. Iar nouvelle cuisine, care
in urma cu cativa ani era ultimul racnet in materie de rafinament gastronomic, deja nu mai era la
moda in Franta cand in restul lumii abia incepea sa fie acceptata.
Pe langa spiritul de aventura, a lua masa in oras reprezinta si un aspect al cultivarii
educatiei. In opinia francezilor, pe cea mai de jos treapta a societatii nu se afla cei care nu au citit
anumite carti sau nu au vazut anumite opere de arta, ci cei care nu au suficiente cunostinte de
gastronomie fina. N-are nici o importanta daca nu poti sa discuti despre ultimile curente in
literatura, pictura sau muzica, atata timp cat accepti orice provocare de a vorbi sau chiar de a tine
un discurs despre cele mai recente descoperiri facute la aragaz. Opinia publica franceza iarta mai
degraba o persoana careia nu-i pasa cu ce se imbraca, decat una careia nu-i pasa ce mananca. A fi
bine informat in domeniul gastronomic este o chestiune de educatie generala si, prin urmare, a
lua masa in oras este ca si cum te-ai duce la niste cursuri foarte placute.
Cu exceptia stilului nouvelle cuisine, sosurile sunt considerate esenta bucatariei franceze.
Ele ofera unui anume fel de mancare gustul sau caracteristic. In general, sosurile frantuzesti au
un gust mai elegant decat sosurile din restul lumii. Aceasta caracteristica se datoreaza in
principal folosirii a doua ingrediente: smantana si vinul. Alte ingrediente des folosite sunt supa
de carne sau de peste, untul, faina, rosiile, morcovii, ceapa, sunca, cimbrul si frunzele de dafin.
Cea mai simpla clasificare a sosurilor frantuzesti ar fi: sosuri pentru peste si sosuri pentru alt fel
de carne; sosuri cu unt, sosuri albe si sosuri maronii. Exemple de sosuri cu unt ar fi Bernaise si
Hollandaise. Sosul Hollandaise este facut in principal cu oua; cel Bernaise are la baza sosul
Hollandaise, dar are un gust cu totul diferit datorita tarhonului adaugat. Bechamel este sosul alb
de baza si include intotdeauna lapte si deseori branza. Sosul maroniu de baza este demiglace.
Poate fi gasit in nenumarate variante, in functie de felul de carne cu care urmeaza a fi consumat.
Bucataria franceza foloseste o gama mult mai vasta de feluri de carne decat orice alta
bucatarie europeana. Ea include carne de pasari, precum rata, gasca si curcanul, carnea de miel
(dar este mai putin folosita decat in Marea Britanie) si foarte multe soiuri de vanat, precum
iepure de camp, mistret, caprioara, dar si iepure domestic. Pestele si fructele de mare ocupa un
loc mai putin important in gastronomia franceza decat in cea italiana si spaniola. Totusi, francezii
au inventat una dintre cele mai celebre retete cu peste din lume, bouillabaisse. De fapt, reteta
pentru aceasta supa din peste este uluitor de simpla. Este nevoie doar de o supa groasa de peste
(obtinuta din fierberea indelungata a oaselor de peste), mai multe feluri de peste taiat in bucati,
cateva rosii si cepe si niste zarzavaturi. Culoarea portocalie aprinsa a acestui fel de mancare si
gustul sau special, floral, provin de la sofran. Sofranul, de departe cea mai scumpa mirodenie din
lume, provine din Asia, dar este cultivat si produs pe scara larga in sudul Frantei. Mirodenia se
extrage din floarea plantei si este nevoie de sute de flori pentru a produce un singur gram de
sofran. Sofranul este folosit in bucataria franceza de astazi in principal pentru aromatizarea supei
bouillabaisse. O reteta extrem de originala de preparat pescaresc este cea de homar a la
Thermidor. Pentru a prepara astfel un homar, mai intai se scoate carnea, care este amestecata cu
sos de branza si introdusa la loc in homar.
Gastronomia franceza este celebra pentru ordinea servirii felurilor caci imparte o masa in
cinci pana la zece feluri, cu pauze lungi intre ele. Ca sa mananci ai nevoie de timp. O masa
relativ usor preparata si ieftina, intr-un restaurant din Franta, va dura cel putin doua ore, iar o
cina luxoasa ocupa o seara intreaga. O cina rafinata incepe cu un hors d`oeuvre rece (o gustare).
Cel mai adesea, aceasta consta din charcuterie (un anume fel de carnat). Gustarea este urmata de
o supa, probabil un consommé, adica o fiertura din carne de vita preparata cu numeroase
ingrediente, care se indeparteaza inainte ca supa sa fie servita. Daca se adauga mai tarziu niste
legume (dar nu cele care si-au sacrificat gustul pentru pregatirea consommé-ului), rezultatul se
numeste supa julienne. Pentru un consumul dublu se foloseste o cantitate dubla de carne de vita;
uneori se adauga si maduva osoasa.
Celebra supa franceza de ceapa este rareori servita ca parte a unui meniu. Ea este
consumata mai degraba ca o masa de sine statatoare in timpul zilei, caci, fiind atat de groasa, este
prea satioasa pentru a fi consumata la o cina cu mai multe feluri. In loc de supa mai poate fi
servit un preparat din peste sau un sufleu. Un sufleu este alcatuit in cea mai mare parte din aer.
Ceea ce se serveste intr-un vas incapator este, de fapt, o portie normala de spanac sau branza cu
albus de ou batut si intins dedesubt.
Ceea ce urmeaza in ordinea servirii pare destul de ciudat pentru un strain: este un entremet,
un fel de dulce care se consuma inainte sa fie adus la masa principalul preparat din carne. Totusi,
exista anumite limite in care trebuie sa se incadreze acest dulce. Sunt premise serbeturile,
inghetatele de fructe si variatiile acestora. In loc de serbeturi mai poate fi servita si o salata. Cel
mai definitoriu sos de salata este, desigur, sosul frantuzesc, preparat cu ou si diferite mirodenii.
Salata Nicoise (denumita dupa orasul Nisa, de pe coasta Mediteranei) este, de fapt, mai degraba
in stil italian decat francez. Contine salata verde (marole), rosii, masline, ton si ansoa, cu sos de
otet si ulei de masline, adica ingredientele sosului italian pentru salate. O data cu principalul fel
din carne, dar nu pe aceeasi frafurie, se serveste un paltou cu legume, de obicei cu unt topit
turnat peste ele.
In Franta, in general branza se serveste dupa felul principal si inainte de desert. De remarcat ca la
o masa frantuzeasca in stil britanic branza se serveste dupa desert. Totusi succesiunea corecta a
felurilor constituie un permanent subiect pentru discutii aprinse in contradictoriu.
Dupa o perioada de timp in care felul principal si branza sunt lasate sa se aseze bine in
stomac, se serveste desertul. Cele mei tipice deserturi franceze sunt mousse (spuma) si crepes.
Ca si sufleul, spuma este mai mult aer, caci rezulta din incorporarea intr-o crema de ciocolata sau
fructe a unor albusuri de ou batute spuma. Crepes sunt clatite foarte subtiri, rulate si umplute cu
ciocolata sau fructe, peste care se toarna un sos crema. Dupa desert, masa inca nu s-a terminat,
caci mai urmeaza cafeaua si coniacul (French brandy).
Preferintele culinare ale turistilor francezi
Francezii sunt fini cunoscatori culinari, ceea ce le da dreptul sa fie foarte exigenti. Ei
prefera mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate si bauturi fine. Micul dejun
contine o bautura calda, nealcoolica (ciocolata sau cafea cu lapte, cacao), unt, miere, gem,
dulceata, preparate din oua, fripturi reci, cornuri, paine prajita. Solicita si diferite sucuri de fructe
sau legume, ape minerale. Dejunul incepe cu o gustare asortata calda sau rece, continua cu un
preparat din peste sau antreu. Preparatul de baza poate fi din carne de miel sau berbec, vaca,
vanat, porc sau pasare, fiind preferata aceasta ordine. Turnedouri, medalioane, blanchet, soteuri,
la gratar, la frigare, la tava sunt preparatele si modalitatile de pregatire cele mai solicitate.
Salatele sunt nelipsite si sunt servite in asociere sau ca serviciu distinct. De asemenea, francezii
doresc multe legume si sosuri.
Din multitudinea de branzeturi care exista, francezii isi aleg 1-2 sortimente, insotite de
paine prajita si unt. Desertul poate fi un dulce de bucatarie sau cofetarie-patiserie, fructe sau
inghetata.
Cina este mai lejera, fiind compusa dintr-o supa-crema sau consommé la primul serviciu.
Urmeaza friptura, de regula la tava, cu legume si salate si un desert de cofetarie, fructe sau
inghetata.
Ca bauturi, se prefera aperitivele pe baza de vermuturi, bitter-uri, apoi vinuri de calitate
superioara, albe sau rosii. La cafea se adauga bauturi digestive, coniacuri si lichioruri de marca.
De asemenea, francezii consuma cu placere sampanie.
Franta, nu este nici un secret pentru nimeni, este tara cu cea mai rafinata bucatarie si cea mai
sanatoasa. Poate nu stiati, este tara cu accidente cardio-vasculare cu risc aproape zero tocmai
datorita bucatariei sanatoase.
Aici, nu exista masa sa nu se bea un pahar cu vin ( este motivul pentru care legislatia
circulatiei rutiere permite
acoolemia redusa la volan. In
sudul Frantei se gateste mult cu
ulei de masline si ulei de cozla
(care contine omega 3); clima
calda permanenta duce la o
bucatarie sanatoasa, bazata pe multe legume (populara este la jardiniere - un fel de tocanita din
legume ca la noi). La aproape fiecare masa se mananca aici fasole verde sub toate formele:
salata, garnitura. Ce sa mai vorbim de salatele lor celebre din toate legumele la care se adauga
ton (un peste bun fara oase) sau sunca taiata cubulete. Se pot adauga in aceste salate orice
"resturi" din frigider. Am sa va scriu cateva retete maine care sper sa va faca placere. Ca desert,
este celebra branza (camembert, bleu d'Auvergne, brie, branza de capra, etc). Franta este
campioana mondiala in privinta branzeturilor, are 480 de sortimente. Dupa Franta este Olanda. In
America, la ora actuala are o mare priza "la vache qui rit" (triunghiuri) fiindca este lejera si
americanii au trecut la dieta. Sunt chiar in ruptura de stoc, asa de mare este cererea, mare succes
comercial, nesperat chiar. Sa revenim la meniuri. Dupa branza, se mananca (o masa care se
respecta) un fruct, apoi celebra, renumita, cafea. Seara se mananca cat mai lejer: o supa, un
iaurt,o transa de jambon(sunca), un fruct. Nu are nici un succes ciorba aici, doar supele. Nu se
mananca la pranz supa (ca la noi, doar seara si, daca se poate, seara de seara. Dimineata un ou,
cereale cu lapte, jus de fruits (natural daca se poate. Oamenii care tin la sanatatea si la imaginea
lor nu beau cola, pepsi, sucuri dulci, ci doar apa simpla, plata. Nu este sanatos sa se bea numai
apa gazoasa mereu, trebuie alternata cu cea plata (pentru cei care prefera numai gazoasa, era
remarca). Bucataria normala (nu cea de fineturi, rafinata ), cea de zi cu zi, nu este scumpa deloc,
se poate face acasa de oricine (mai ales la noi, unde legumele au gust curat fara alterari chimice).
Francezii, ca si romanii, sunt foarte gurmanzi si mari curiosi sa guste bucate din alte tari. Aici
este aproape un cult bucataria, intre orele 12 si 14, nici o activitate nu mai "misca", toata lumea
la masa, iar cine are posibilitate face si o mica siesta dupa masa:) Fructele de mare sunt foarte
apreciate (scoicile de roca mai ales -sunt consumate crude, cu un pic de lamaie; foarte sanatoase,
contin mult iod. Se mananca multe tarte cu fructe, nu prea sunt aici parijituri cu crema ca la
noi(sunt prea grele). Nu se gateste cu ceapa prajita in Franta (doar aurita un pic pe foc). Toate
sosurile rosii se fac cu un adaos de putin zahar (ca sa nu oxideze, sa arda stomacul, aciditatea
sosului). Speranta de viata este mai ridicata in Franta cu 15 ani in raport cu alte tari, regimul de
viata este echilibrat in privinta hranei(ramane doar stresul contra caruia nu se poate face nimic,
doar sedinte de yoga eventual) Astazi am facut un mic circuit al vietii gastronomice a francezilor,
maine va scriu retete. Va astept sa va notati (sau sa imprimati ).
Gastronomia franceza buchet de arome unice
Bucataria franceza reprezinta o provocare pentru un gurmand adevarat. Pe drept cuvant
considerata o arta si un simbol national.
Dealtfel, primul studiu inchinat gastronomiei ii apartine luiAnthelme Brillat-Savarin. Lucrarea
a aparut in 1825 si ridica la nivel de arta acest domeniu, facand conexiuni dintre cele mai
neasteptate.
Influenta regionala, clima, peisajul, diversitatea raselor de animale, sunt criterii de diferntiere a
faimoaselor branzeturi frantuzesti, se spune ca ar fi in jur de 370 la numar.
Le putem imparti astfel:
- branzeturi moi cu coaja acoperita de mucegai alb,
- cu coaja spalata,
- cu mucegai albastru,
- branza din lapte de capra,
- presate la cald sau rece.
Branzeturile reprezinta un capitol important al mesei franceze si sunt servite la pranz sau cina,
fiind recomandate si la desert.
Vinurillor frantuzesti sunt adevarate muze pentru poeti. Descrise a fi delicate sau
corpolente, seci sau licoroase, cu tonuri florale sau puternice, sonore, vinurile insotesc orice fel
de mancare sporindu-I aromele. Din Burgundia, Bordeaux, Valea Ronului, Alsacia, Loire,
Laguedoc sau Corsica sunt o experienta de neuitat.
Faimosul mic dejun frantuzesc este mai degraba un ritual. Poate de aceea cei mai multi turisti,
pentru a avea o idée clara despre stilul frantuzesc de viata il testeaza cu emotie. Este simplu si
sanatos, compus dintr-un bol cu cafea cu lapte, sau ceai aromat, tartine delicate, dulceata si
produse de patiserie. Sa nu uitam faimosul croissant, cald, cu straturi delicate de aluat, ramane
mereu o tentatie.
Foie gras, melci, fructe de mare, peste, carne de vita, porc, iepure, pasare, renumitul coq au vin,
legumele, ierburile sunt actori ai gastronomiei franceze. Nu vorbim despre mancare ci de o
adevarata alchimie de arome si gusturi renumita in intreaga lume.
Si daca vrem sa aflam parerea specialistilor, atunci cand calatorim putem consulta Ghidul
Michelin, care admite cele mai stilate restaurante din lume.
Somon in crusta de susan
Se aleg doua bucati de somon de 75 de grame fiecare, este important ca forma bucatilor sa fie de
prisma dreptunghiulara. Pestele se pastreaza la rece. Frunzele de spanac se spala si se pastreaza
la rece. Foaia de brik se taie in doua forme egale de triunghi echilateral. Se unge o foaie de brik
cu galbenus de ou iar cealalta foaie se pune deasupra.
Triunghiul din foile de brik se pune pe plita pana capata o culoare placuta si se intareste
devenind crocant. Se pastreaza acoperit cu un servet la temperatura camerei.
Tehnica de preparare
Intr-o farfurie se pune albusul de ou, otetul si 1 gr de sare, se amesteca cu o furculita pana se
creaza putia spuma.
Se iau bucatile de somon si se aseaza cu o singura latura in albusul de ou, dupa care se scot
si aceeeasi parte se trece prin semintele de susan negru. Apoi se pune somonul pe plita cu partea
cu seminte in jos, timp de maxim 2 minute, dupa care se introduce
in cuptor la o temp. de 180 grade, timp de 1,30 - 2 minute. Se pune intr-o tigaie untul la foc
mediu, cand s-a alifiat se adauga semintele de pin si zeama de la 1/2 de lamaie, se adauga
imediat frunzele de spanac si salvia taiata marunt. Se trag in tigaie maxim 1 min., se asezoneaza
cu sare.
Stocul de somon se incalzeste, se pune in blender, impreuna cu smantana lichida si 1/2 frunza de
busuioc.
Montare si servire
Se aseaza, pe cant, intr-o farfurie cele doua bucati de somon, cu semintele de susan in exterior.
Triunghiul din foi de brik va fi pus intre cele doua bucati de somon, fara sa atinga farfuria.
Spanacul cu seminte de pin va fi asezat in dreapa somonului, sub forma de con. Se amesteca in
blender, la viteza maxima, foarte bine stocul de peste cu smantana, pana se obtine o spuma. Se
aseaza spuma atat pe farfurie, cat si pe somon.
Ingrediente:
Seminte de susan negru: 20 gr
Ou 1 buc
Otet 5 ml
Sare stelata 2 gr
Stoc de somon 50 ml
Seminte de pin negru 5 gr
Frunze de spanac (baby) 120 gr
Unt nesarat 5 gr
Foi de brik 1 buc
Smantana lichida vegetala 10 ml
Salvie 2 frunze
Zeama de la o jumatate de lamaie
Busuioc 1/2 dintr-o frunza
III. Gastronomia pariziana
In decursul ultimilor ani, bucataria pariziana a devenit mult mai sanatoasa prin deschiderea
la cea globala. Avand in vedere ca o masa tipica la parizieni este foarte bogata in colesterol, se
spune ca bucataria franceza este placuta pentru stomac dar nu si pentru inima. Astazi exista peste
5000 de restaurante, numai in Paris, cu variatii de meniuri si preturi.
Micul dejun traditional parizian include neaparat un croissant pe care il poti cumpara de la
o patiserie locala sau boulangerie. Tot de la boulangerie poti cumpara unul din numeroasele
tipuri de paine pe care le fac francezii. Cea mai renumita este baguette dar poti alege si varietati
precum pain o chocolat (paine cu fulgi de ciocolata), pain aux noix (paine cu nuci sau alune),
pain de campagne (paine gtraditionala facuta la tara), pain brie (o paine cu crusta foarte groasa,
facuta in Normandia). Exista eticheta “Tradition” ceea ce inseamna ca paine este facuta numai cu
ingrediente si procedee traditionale sau “Maison” care arata ca a fost facuta chiar in acea
brutarie.
Un bistrot parizian este un restaurant mai mic
unde meniul variaza in fiecare zi si este scris in
creta. Felurile de mancare sunt specifice regiunii
si includ coq au vin (cocos gatit cu vin, ciuperci
si optional usturoi), pot-au-feu (un fel de tocana
de vita cu legume), confit de
canard (specialitate de rata), calves’ liver (pe baza de ficat), entrecote (antricot de vita) siturbot
au beurre (turbot este o specie de peste). Este un loc extraordinar pentru o cina
romantica. Bistrot à Vin este un bistro care are si un bar de vinuri si ofera feluri de mancare
obisnuite, carnaciori, branza, carne.
Brasseria, echivalentul francez al berariei, este deschisa toata ziua si ofera numeroase
tipuri de vin si bere si de asemenea feluri de mancare traditionale: Sauerkraut (varza acra) si
fructe de mare.
O cafenea serveste cafele, ceaiuri si bauturi alcoolice rafinate dar si crochete, diferite tipuri
de salata, cartofi prajiti. Intr-un Salon de Thé nu vei gasi bauturi alcoolice, insa vei gasi
prajituri, salata, sandwich-uri. De obicei aceste cafenele sunt deschise numai in jurul pranzului.
IV. Istoric,regiuni
Taillevent sau naşterea bucătăriei ( 1310-1395 )
Ne imaginăm adesea oameni medievali hrănindu-se cu "rădăcini', 'ierburi", carne cu gust rânced
mascat de puterea aromelor.
Dar, realitatea istorică ne dezvăluie o bucătărie plină de imaginaţie, fără prea multe grăsimi,
caracterizată de aromele orientale (considerate, desigur, produse de lux).
Guillaume Tirel, zis Taillevent, este autorul celei mai vechi cărţi de bucate scrise în franceză:"le
Viandier".
Cartea a fost realizată la cererea lui Charles V, şi întocmită cu multă grijă de către specialistii
vremii.
Taillevent scrie şi clasează toate reţetele şi tehnicile cunoscuteşi utilizate. Aportul său se va
traduce prin reţetarul de sosuri aromate, în special, cele pentru peşte.
În secolul al XIX-lea, bucătăria lui Taiillevent a fost uneori considerată ca o succesiune de
mâncăruri grele, complicate, prea aromate; aşa că reţetele păstrate au fost cele simple, apropiate
de modurile de preparare din Provence, sau din Perigord, precum supele de ţipari sau de bibani
ş.a. Numeroase formule sunt foarte uşor realizabile astăzi şi încă mai bine, "noua bucătărie"
preluând din acest fond documentar pentru a readuce gustul pentru somonul cu măcriş, ostropelul
de iepure sau jambonul proaspăt cu praz.
Clasificarea dietetică a alimentelor
În Evul Mediu alimentele erau clasate după proprietatea lor de a încălzi sau a răci
temperamentele umane. Aceste legi dietetice permiteau, de asemenea, mascarea inegalităţilor
sociale!
- alimente " reci şi uscate", grosiere, hrănitoare, dar dificil de digerat, precum carnea de vită
( pentru ţărani, lucrători);
- alimente "reci şi umede", dificil de digerat, chiar periculoase : fructe ( pepenele galben),
peşte;
- alimente nici prea reci, nici prea calde, uşor de digerat: păsări, claponi (pentru înalta
societate);
- alimente "calde şi uscate", care îi încălzesc pe cei "reci": plantele aromate (al căror rol este să
facă alimentele digestibile, să dea subtilitate celor grosiere şi să marcheze deosebirile sociale).
Pregătirea
Regăsim în Evul Mediu numeroase preparări tipice pentru antichitate: bulete, carne tocată,
umplutură. Aromarea mâncărurilor nu era inexistentă: Pudra fină de arome, piureul omogen de
migdale, aperitive cu legume fin tocate. Cum texturile erau bine apreciate, se impunea filtrarea
prin etamină (a laptelui de migdale, a amestecului de apă, pâine şi unt pentru legarea sosurilor).
Bucătarii medievali stăpâneau perfect arta legării sosurilor şi a texturilor fine. Ei excelau în arta
sosurilor, colorate, uşoare (fără grăsime şi făină), legate cu gălbenuş de ou, cu pâine prăjită şi
rasă, pusă într-un lichid, strecurată prin etamină şi pusă în sos; legumele (noua bucătărie nu a
inventat nimic!) erau tocate şi apoi strecurate prin etamină; preparau delicios ficatul de pasăre,
friptura de clapon, pudra de migdale, laptele de migdale, orezul şi mai rar amidonul. Tăiate în
bucăţi, tocate, strecurate prin etamină, erau cuvinte-cheie pentru bucătarii medievali. Arta tăierii
cărnii prinde forma celei deja cunoscute pentru legume. Erau apreciate produsele preparate cu
coaje de pâine, mai puţin cunoscute în antichitate.
Moduri de preparare
Importanţa dată condimentării şi sosurilor o depăşea pe aceea a preparării propriu-zise. Se
proceda adesea la o prefierbere, care fixa culoarea şi îndepărta amăreala legumelor, prevenea
uscarea cărnii înainte de a o face friptură. Carnea era frecvent "bronzată" (ex. iepurele era puţin
perpelit înainte de a fi făcut ostropel). Procedeul era invers decât astăzi; noi punem, după
fierbere, mâncarea puţin la cuptor pentru a se rumeni. O diferenţă notabilă faţă de epoca
precedentă: apariţia cuptoarelor, care permiteau diversificarea modurilor de preparare.
Prezentarea şi desfătarea privirii
La începutul Evului Mediu, în secolul al XV-lea, vizualul era foarte important. Bucătarii
rivalizau în ingeniozitate pentru a surprinde şi a triumfa: preparate cu coaje de pâine, păuni
"îmbrăcaţi", pasări care scot flăcări, preparate umplute cu păsări vii, produse travestite ("nisetru
din carne de viţel" - carne de viţel care imita nisetrul ), carne şi peşte în aspic. Dar este sigur că
bucătarii medievali se distingeau în privinţa culorilor. Carnea este friptă şi "aurită" după dorinţă;
preparatele cu coaje de pâine sunt colorate cu şofran; se folosesc numeroşi coloranţi: şofranul,
pâinea prăjită, gălbenuşul de ou, produsele pentru "înverzire" - pătrunjel, spanac, busuioc, frunză
de viţă, măcriş, grâu verde.; sunt folosiţi coloranţi artificiali (suc roşu din lemn de santal zis
sângele dragonului, roşu de cedru, roşu violaceu sau albastru de licheni); se lucrează la asocierea
culorilor, colorând diferit fiecare jumătate de preparat. Vocabularul vorbeşte despre importanţa
culorilor: "auriu" (din gălbenuş sau şofran), alb de mâncare (presupune utilizarea unor
ingrediente albe); alb de ou (culoarea albuşului); desemnarea sosurilor prin culoarea lor (ex.
galben, de culoarea cămilei). Era o logică a culorii care o impunea pe cea a gustului (sos alb cu
carne albă). Şi, să nu uităm simbolistica unor culori, în special, a albului ( migdală, lapte, orez,
carne de pasăre, ghimber şi zahăr ).
Renasterea si gustul pentru mancaruri delicate (sec.XV - XVI)
Renasterea, cunoscuta in Italia, ne-a lasat gustul pentru produsele de patisserie si pentru
prajituri,dar si o alta noutate: frigul sub forma de zapada si gheata.
In aceasta perioada apar carnatii de porc, carnea presarata cu ghimber.
Furculita cu doi dinti isi face de asemenea aparitia si este apreciata pentru virtutile sale, nu iti
mai murdaresti mainile!
Gratie lui François I, iaurtul isi face marea aparitie in Franta: majestatea sa, care avea
puterile sleite , a fost salvat miraculous printr-o cura de lapte misterios, administrat de un medic
turc ce a refuzat sa divulge secretul: iaurtul!
Recunoasterea bunului gust (sec XVII)
Pana in prezent nu exista distinctia dintre “bun” si “rau” in privinta gustului. In secolul al
XVII-lea sunt definite gastronomia si regulile de bun gust, care vor fi un criteriu de deosebire
sociala.
Vârsta de aur a bucătăriei franceze (sec. XVIII)
Bucătăria îi preocupă pe bucătari dar şi pe diverşi maeştri în ale bucătăriei, care se lansează
în creaţii culinare şi lasă numele lor unor noi feluri de mâncare; exemplul celebru este, desigur,
Brillat-Savarin. Secolul luminilor recunoaşte, în sfârşit, gustul ca pe o calitate.
În 1786, termenul de restaurator/birtaş apărea pentru prima dată într-un text de lege, autorizându-
l pe cel ce serveşte într-o încăpere. Primul birtaş era un anume "Boulanger", care servea la birt
supă cu carne, "bouillons restaurants".
Datorăm acestei epoci unele feluri precum mâncarea de pasăre cu raci de apă dulce, stridiile
fierte (calde sau gratinate), prăjiturile bouchées à la reine, piftia de pasăre, ca şi numeroase sosuri
precum maioneza, sosul spaniol (bazat pe mai multe sosuri închise la culoare), sosul alb cu
smântână.
Bucătăria à la belle epoque (sec. XIX şi prima jumătate a sec. XX)
Extravaganţa gastronomiei se va micşora şi se va îndrepta către o bucătărie mai tehnică, mai
precisă.
Montagné, ajutat de către Escofier, răstoarnă, începând din 1890, regulile stabilite. Apărător
al bucătăriei burgheze, el renunţă la "bucătăria decorativă" a lui Carène şi la decorările
necomestibile şi foarte excentrice.
Escofier, supranumit "Împăratul bucătarilor", va fi marele codificator al marii bucătării franceze
şi va face totul pentru a găsi gustul propriu, natural. Cartea sa "Ghidul culinar" este şi în zilele
noastre una de referinţă în gastronomia franceză.
Această perioadă, fastă pentru bucătăria franceză, va fi marcată de apariţia unor noi tehnici
precum răcirea sau îmbunătăţirea cuptorului cu cărbune. Ceva mai târziu, mâncarea dietetică va
fi percepută, pentru prima dată, ca un factor esenţial pentru igiena vieţii.
Plecând din 1930, bucătăria regională recâştigă titlul său de nobleţe, impulsionată de
Curnonsky. Acesta, din păcate uitat, este cel ce a implantat noile restaurante Le Fouquet's,
Maxim's, Le Café de la Paix. Cei trei mari maeştri francezi dintre cele două războaie vor fi Chef
Dumaine (Saulieu), Chef Point (Vienne) şi Chef Pic (Valence).
Putem cita un exemplu de meniu de la Expoziţia Universală de la Paris (1910): somon, sos
verde şi maioneză, scrumbie Maitre d'Hotel, file de vită Bellevue, prepeliţă Michel şi
Marjolaine.
Bucătăria celei de a doua jumătăţi a secolului XX
Timp de 400 de ani, cea mai veche casa de vinuri din Champagne si-a invaurit propriul stil
ce elogiaza un mod de viata elegant si de gust. Candva expresie a unei indeletniciri traditionale
de familie, marca/sampania Gosset, prefereta la curtea regilor Frantei, Francisc I si Henry al IV-
lea, este astazi savurata atat de connoisseur-i cat si de toti aceia ce iubesc vinurile tari, fine, cu
stil.
Sampania Gosset pastreaza vie amintirea unui remarcabil mestesug. Suntem permanent
preocupati ca vinurile noastre sa nu ajunga in faza de fermentatie malolactica, tocmai pentru a-si
pastra gustul fructat si longevitatea, cu mult rafinament.
A doua jumatate a secolului XX va fi pretutindeni marcata de explozia inovatiilor
tehnologice: concelarea, racirea rapida, folosirea metodei sub vid, micro-undele, placile cu
inductie, cuptoarele cu gaze. Intre anii 1975- 1980, aparea “noua bucatarie”. Retele traditionale
sunt adaptate la gustul zilei. Se termina cu jocul de alimente, inovatia este complet controlata,
cand imita tehnicile foarte vechi.
Acest sfarsit de secol va fi, de asemenea, marcat prin explozia biologica a noilor produse;
incrucisarile dau nastere la noi legume insolite.
Secolul XX sau exprimarea gustului
Fiecare epoca a dat definitia sa gustului. In sec. XX, bucatarie efectueaza un nou viraj. Nu
se vorbeste de retete, ci inainte de toate, de gust. Demersul creator se inverseaza: se lucreaza aici
pentru aprecierea savorilor inainte de a le trece in retete. Putem spune ca “gandim dustul”.
Acest interes pentru gust este cu totul special in Franta. Alte tari europene impartasesc
ideea de buna-stare, sanatate, de natural. Marii maestrii bucatari, garantii bunului gust, incep sa
lucreze produse industriale. Fabricantii supun produsele la analize senzoriale. Semne, etichete
(nationale sau regionale) se inmultesc garantand gustul original. Institutul National de Cercetare
Agronomica este, de asemenea, purtatorul de cuvant al gustului. Expert in analize senzoriale el
permite in toate sectoarele (produse lactate, cresterea animalelor) stabilirea planurilor de calitate.
Acest institute a cercetat, in mod special, amareala unor produse precum andivele, vinetele sau
branzeturile. In 1992, de pilda, prezenta cateva teme de cercetare asupra texturii unor alimente
(vin, branzeturi, carne).
Exista multe organisme, recent create, care se ocupa de gustul alimentelor:
CNAC(Consiliul National al Artelor Culinare), creat din initiative ministrului culturii si
prezentat de Alain Senderens. Doua mari misiuni pentru CNAC: crearea unui reparator al
produselor cu gust datorat terenului si generalizarea unui program de educare a gustului
in scolile elementare.
Academia Nationala de Arte si Stiinte ale Gustului, create de Hristian Sain-Roche.
ING(Institutul National al Gustului), creat de J. Puisais in 1974.
Transformarea laboratorului gustului din Auch in centru de formare a gustului pentru
specialitatile regiunii.
SOS Racines(pentru produsele cu gust datorat terenului).
Crearea a numeroase asocietati ale gustului.
Numerosi autori si jurnalisti s-au aplecat asupra chestiunii gustului, precum Claude
Fichler, Jean-Pierre Coffe.
Armonia mesei si preparate culinare
Servire la masă
Sylvaner şi Pinot Blanc: 8° la 10°, Muscat: 10°, Riesling: de la 10° la 12°. Vinurile din Alsacia
au conţinut mare de alcool. Un Riesling obţinut din selecţie de boabe nobile are o gradaţie
alcoolică de 15°, Muscat 15° iar Gewurztraminer sau Pinot Gris 1,4°.
Gastronomie în Alsacia
Alsacia este o regiune magnifică, în acelaşi timp austeră şi primitoare, unde arta de a trăi este la
mare preţ. O bucătărie adevărată, gurmandă şi întotdeauna susţinută de vinurile caracteristice.
Vizitatorii Alsaciei sunt asaltaţi fără încetare, de cuvinte: "bretzel" - covrigei, "kougelhopf",
"charcuterie" - mezelărie, "choucroute"- varză acră, "munster", "baeckoffe"... într-o sărbătoare
îmbelşugată a papilelor gustative.
Produsele de brutărie se găsesc peste tot, de toate sortimentele, atât pentru micul dejun cât şi
pentru aperitive şi gustări. Un element, de asemenea inseparabil al gastronomiei alsaciene, este
mezelăria: lista de produse este nesfârşită, fără glumă! Şi vă sfătuim să profitaţi din plin.
Abundenţa de bunătăţi este continuă. Nu uitaţi inegalabila varză acră şi extravagantul "munster"
cu aromă şi gust puternice. Acesta nu vă va lăsa indiferenţi, acompaniat de un bun
Gewurtztraminer. Alsacia este în esenţă o ţară a traiului bun. Plăcerile mesei sunt legate intim de
traiul zilnic.
Armonia mesei si preparate culinare
Servire la masă
Sunt vinuri care se servesc reci (9,5°C). Cele care au un conţinut mai mare de tanin (Morgon,
Moulin a Vent), trebuie servite la o temperatură mai moderată.
Preparate culinare regionale
Regiunile Lyon şi Beaujolais sunt în mod special cunoscute pentru specialităţile lor de mezelărie
şi produse din carne de porc (afumături) reci şi calde (picior de oaie, "gras-double"- prapure de
porc...). Acestea se potrivesc foarte bine cu vinurile roşii uşoare, şi câteva roze, produse pe plan
local.
Cine vrea să cunoască oraşul Lyon nu poate să nu ia în seamă gastronomia locală. Lyon este
capitala gastronomiei. Bucătăria din Lyon este simplă şi îmbietoare. Fără sosuri superflue, fără
chichiţe, fără "blabla" inutile. Să profităm de viaţă şi să ne înfruptăm! Această reputaţie provine
atât din simplitatea reţetelor, cât şi din calitatea produselor folosite: păsări crescute la fermă, Vită
"charolais", porc de Dauphine, peşte, brânzeturi, trufe, fructe, vin de Beaujolais şi din valea
Rhonului... Înaintea unei asemenea abundenţe, ne predăm în
faţa ospitalităţii specifice Lyon-ului.
Un sfat: dacă ajungeţi în Lyon în jurul orei 10, mergeţi direct
la halele Part-Dieu şi urmaţi tradiţia: savuraţi pe îndelete
preparate proaspete de măcelărie: "gras-double", cârnăciori
(din măruntaie de porc), tobă, cârnat... un adevărat festin!
Descoperirea regiunii
Suprafaţă şi producţie
Regiunea viticolă Bordelais se întinde pe singurul departament din Gironde. Este, de
asemenea, cel mai mare departament al Franţei. Aici sunt 13000 de viticultori, dintre care 5000
sunt regrupaţi în 60 de cooperative, existând de asemenea 400 de case de comerţ. Suprafaţa este
de aproximativ 115000 hectare cu o producţie de 855 de milioane de butelii (date din 1996).
Regiunea se împarte în 4 mari zone:
a. Medoc,
b. Graves,
c. Entre-deux-Mers.
d. Libournais
Fiecare are particularităţile sale şi în cazul că există un clasament, îi sunt specificate. Pentru a le
descrie este mai simplu să luăm regiune cu regiune, care regrupează 57 de denumiri.
a. Medoc
În secolul I al erei noastre o populaţie de războinici celţi a hotărât să planteze în viile lor un nou
soi de viţă, rezistent la frig, numit "Biturica", strămoşul soiurilor Cabernet.Nu se ştie practic
nimic despre regiunea viticolă Bordelais pe durata secolelor care au urmat.
În 1152, Alienor, Ducesă de Aquitania, s-a căsătorit cu Henric Plantagenet,viitor rege al Angliei.
De atunci au început schimburile comerciale cu insulele britanice. Începând cu secolul al 17-lea
o nouă eră se deschide pentru Bordelais, odată cu apriţia de noi clienţi, în special Olandezi.
Nu trebuie uitată marea barieră forestieră de pini de Landes care formează un ecran protector
foarte eficace împotriva vânturilor din Atlantic. Verile sunt seci dar rar se întâmlă ca lipsa apei să
fie o problemă.
Solurile sunt caracterizate prin faptul că sunt "presărate" cu roci din cuaternar, aduse de Garonne,
provenind din epoca glaciară, pe un substrat calcaros ce poate atinge 10 metri.
"cru" artizan
"cru" burghez
"cru" clasificate
b. Graves
Este o podgorie care a fost mult diminuată la începutul secolului odată cu extinderea suburbiilor
şi cartierelor periferice ale oraşului Bordeaux. În 1997 a avut loc o scindare odată cu crearea unei
noi denumiri pentru comunele din extremitatea nordică a regiunii Graves, şi anume: AOC Pessac
Leogan.
Există un clasament, datând din 1959, care cuprinde domeniile care au statut de "cru" clasificat
(fără ierarhizare ca în Medoc).
Un domeniu poate avea un vin alb "cru" clasificat fără a fi necesar acelaşi lucru şi pentru vinul
roşu. Chateau-Haut-Brion este unicul care a fost clasificat în 1855 ca şi Medoc, în 1-ul "cru"
clasificat.
În sudul regiunii găsim 3 mici denumiri corespuzând zonelor care produc vinuri licoroase:
Cerons, Barsac, Sauternes.
Vinurile devin din ce în ce mai licoroase pe măsură ce ne deplasăm de la Cerons spre Sauternes.
Teritoriile sunt destul de eterogene.
Vinurile sunt vinificate prin treceri succesive (2 la 4 pentru cele mai bune).
Începând din 1855, un clasament împarte vinurile Sauternes Barsac în 3 categorii:
Premier cru superior (1 singur = Chateau d'Yquem),
Premiers crus (11),
Seconds crus (15).
Graves de Vayres, a nu fi confundat cu Graves, vecinul situat mai la sud. Mai puţin cunoscut,
oferă totuşi vinuri de bună calitate şi ne rezervă uneori suprize.
c. Entre deux Mers
Entre-deux-Mers sunt: Sainte Foy Bordeaux, Bordeaux Haut Benauge (numită şi Entre-deux-
Mers Haute Benauge), Premieres Cotes de Bordeaux. Principalele soiuri care permit obţinerea de
vinuri albe sunt soiurile Sauvignion, Semillon, Musadelle şi Ugni blanc (alb). Vinurile roşii sunt
vinificate pornind de la Merlot şi Cabernet. Vinurile din Entre-deux-Mers trebuie băute tinere
deoarece sunt vinuri fructate şi uşoare.
Permiteţi-ne un focus pe Premieres Cotes de Bordeaux, bijuterie de frumuseţe şi podgorie
somptuoasă. Pământ propice pntru apariţia a numeroase glorii, cumar fi Mauriac la Malgar,
Toulouse-Lautrecla Malrome, Rosa Bonheur la Quinsac, Premieres Cotes de Bordeaux vi se
oferă cu ale sale 37 de comune şi o suprafaţă totală a podgoriilor însumând 3400 de
hectare naturale. De aceea, vinurile se disting printr-o ţinută deosebită, o mare fineţe aromatică şi
un gust foarte structurat, ceea ce le permite o învechire dintre cele mai agreabile. Veţi aprcia
aceste vinuri cu o bucătărie autentică: sunt la fel de bine apreciate cu o carne albă, cât şi cu o
carne roşie, solidă şi cu brânzeturi cu caracter. În orice caz, vinurile Premieres Cotes de
Bordeaux vor exprima toată generozitatea lor şi cu bucătăria dumneavoastră.
Între vinurile Premieres Cotes de Bordeaux regăsim cu plăcere denumirea Cadillac. În afară de
maşina americană, pe care toată lumea o cunoaşte, există şi vinuri cu acest nume, Cadillac , ce
oferă emoţiile bogate pe care doar vinurile dulci ni le pot oferi. Încă odată, boabele nobile sunt
sublime.Vinurile, mergând de la ambră clară (deschisă) până la aur, împrăştie buchete
somptuoase. Vinul Cadillac este singurul din Franţa pentru care este obligatoriu să fie pus în
butelii "en chateau" ("în castel"). Este garanţia autenticităţii şi exlusivităţii vinurilor Cadillac.
Sunt minunate de gustat la aperitiv, împreună cu foie gras şi brânzeturi "bleus"(albastre)
si atingând preţuri adesea superioare unor vinuri din Medoc şi cererea mondială excede mult
oferta.
Sunt deseori fructate şi potenţial "de garde" (de gardă).
d. Libournais
Cotes de Castillon: Comuna Castillon la Bataille este situată pe Dordogne la sud-est de Libourne.
Numele aminteşte de bătălia de la Castillon care, în 1453, a pus capăt războiului de 100 de ani.
Podgoria acoperă o suprafaţă de 2250 de hectare dintre care mai mult de o sută cu vii albe.
Vinurile sunt în general pline- "corses" şi bogat colorate, cu un buchet agreabil.
4.1. Tehnici de vinificare
Culesul viei
Recolta în Sauternais se face prin teceri succesive, când boabele sunt atinse de putregaiuri nobile
şi aceasta graţie ciupercii botrytis cinerea.
Se pot face mai multe treceri nerecoltând decât strugurii atinşi, astfel că recolta poate să întârzie
uneori până în noiembrie.
Vinificarea
Este remarcabilă tehnica vinificării vinurilor licoroase. După recoltarea boaboelor prin treceri
succesive, trebuie avut grijă să nu existe atac bacterian, pentru că mustul este bogat în zahăr ,
deci utilizarea de doze de sulf mai ridicate decât în cazul restului vinurilor bordelaises este
justificată. De asemenea drojdiile folosite sunt puţin diferite, în măsura în care ele trebuie să
suporte un grad alcoolic ridicat. Trebuie să folosim drojdii numite "finisseuses"- de finisare
(bayanus), pentru a obţine ultimele grade de alcool.
Descoperirea regiunii
Suprafaţă şi Producţie
Parcurgând regiunea viticolă vă reamintiţi sensul bogăţiilor trecutului. Pământ imuabil, pământ
al viţei de vie, parcelele se succed una după alta, oferind un lux excepţional frumuseţea feerică a
naturii sculptate de mâna omului poet. Poet şi podgorean, deoarece tehnicitatea meseriei nu e
suficientă, bogăţia elixirului este fructul unui arbore al vieţii, acela al viţei şi al cunoaşterii, al
frumuseţii şi al înţelepciunii.
Să rămânem puţin cu această evocare, cu această imagine a dealurilor muncite, să întârziem cu
religiozitate asupra plăcerilor pe care ni le procură, plăcere şi admiraţie, ochii noştri se vor umple
de lacrimi de tandreţe şi de afecţiune... Să omagiem pe prietenii noştri podgoreni pe care-i
îmbrăţişăm!
Vinul este un nectar. Parcurgeţi, aşadar, în ritmul ce vă este propriu, aceste orizonturi mistice şi
păstraţi în memorie faptul că Graal-ul este la îndemâna voastră.
Burgundia este formată din trei departamente: Yonne, Cote d'Or şi Saone et Loire, cu o suprafaţă
vinicolă de aproximativ 45 ha.
Chablis: Exclusiv soiuri albe, podgoria se află pe valea Serein, ocupând versanţii dealurilor şi se
întinde pe podiş (100 la 200 m).
Cote de Nuits: De la Corgolion până la Fixin, de la Gevrey-Chambertin trecând prin Nuits
Saint-Georges, Cote de Nuits, regiune accidentată şi stâncoasă, furnizează unele din cele mai
bune vinuri din Franţa.
Cote de Beaune: Urmează după Cote de Nuits şi se întinde de la Ladoix Serrigny până la
Cheilly, trecând prin Beaune, Pommard şi Meursault, cu altitudine maximă de 400 m.
Cote Chalonnaise: De la Chagny în nord până la Montagny în sud, regrupează denumirile
Rully, Mercurey, Montagny.
Soiuri cultivate
Pinot Noir (zis noirien):
Este soiul pentru marile vinuri roşii. Le dă vinurilor "vinozitatea" - caracteristica de vin bun,
consistenţa - "corpul" şi supleţea...
Gamay Noir (cu suc alb):
Regele Beaujolais-ului, dar prezent şi în Maconnais şi în podgoriile burgunde.
Chardonnay:
Face renumele marilor vinuri albe de Burgundia. Se obţin vinuri albe dulci, fructate, fine şi de
culoare aurie.
Aligote:
Celebru datorită Chonoine Kir care a inventat băutura pornind de la excedentul de producţie, dă
un vin fructat şi proaspăt.
Armonia mesei si preparate culinare
Servire la masă
Pentru vinurile albe şi roze la 14*, Rouges nouveaux -Roşii noi, la 15*, Vieux Bourgognes -
Burgunde vechi, la 18*. Contrar celor de Bordeaux, vinurile de Burgundia nu trebuie decantate,
deoarece asta ar putea altera buchetul.
Armonizarea cu preparatele culinare regionale
Este sărbătoarea melcilor preparaţi a la bourguignonne - ca în Burgundia, ştiucă supreme ca la
Dijon, cocoş chambertin, vită burgundă, broască ţestoasă niverneză, sturz de vie, tocană,
"pouchouse" şi ouăle "meurette"... Bucătăria burgundă nu se povesteşte, ea se trăieşte!
Descoperirea regiunii
Vinurile de Champagne sunt cunoscute încă din epoca romană. Prin tradiţie, vinul de
Champagne (Şampania) se dovedeşte a fi unul dintre marii ambasadori ai imaginii Franţei.
Aceste vinuri simbolizează sărbătoarea, reuşita, bucuria, eroismul şi răspândesc optimism şi
jovialitate.
Vinul de Champagne a apărut graţie eforturilor unui călugăr foarte cunoscut astăzi: Dom
Perignon. Acesta s-a născut în 1638 la Sainte-Menehould. A crescut la mănăstire iar în 1668 a
intrat la abaţia din Hautvillers unde va avea în grijă via şi crama. Vreme de 37 de ani a
îmbunătăţit vinurile de Champagne prin metoda sa şi prin combinarea vinurilor.
În secolul al XVIII-lea Champagne a prins avânt, născându-se marile case: Ruinart (1729), Moet
şi Chandon (1743), Roeder (1760), Cliquot Ponsardin (1772)... În completare, mari case au
apărut şi în secolul al XIX-lea: Laurent Perrier (1812), Mumm (1827), Pol Roger (1849),
Mercier (1858), Canard Duchene (1868); este vârsta de aur a Şampaniei.
Suprafaţă şi Producţie
Regiunea Champagne, la 120 de km de Paris, se întinde de-a lungul malurilor Marnei până la
Epernay, la sud de Reims până la confluenţa Vesle cu Ardre. Are 5 departamente: Marne, Aube,
Aisne, Seine-et-Marne şi Haute-Marne. Este regiunea viticolă cea mai nordică din Franţa.
Viţa în Champagne este plantată pe rânduri foarte stricte, la intervale de maxim un metru şi
jumătate. Aceasta permite o bună expunere la soare şi accesul cu maşini agricole.
Pe fiecare rând butaşii sunt plantaţi la intervale între 0,90 m până la 1,50 m (suma dintre
intervalul între rânduri cu distanţa între butaşi nu trebuie să depăşească 2,50 m). Subsolul
calcaros este propice viţei de vie. Rădăcinile găsesc apa necesară. În acelaşi timp, în Valea
Marne se găseşte şi solul podgoriilor din Aube care seamănă cu cel burgund
Chardonnay: reprezintă un sfert din regiune, mai frecvent în Cote de Blancs. Vinificat singur,
dă "le Blanc de Blancs" - Albul de Albi.
Două soiuri roşii:
Pinot Noir: ocupă o treime din regiune. Are struguri de culoare negru-albăstrui cu suc alb,
cultivat în Montagne de Reims şi pe Cote des Bar. În general este combinat cu alte două soiuri.
Din această plantă de origine burgundă se obţin vinuri consistente şi puternice.
Pinot Meunier: reprezintă 35% din suprafaţă, mai rustic decât celelalte 2 soiuri. Este apreciat
pentru rezistenţa la climat.
Brut
Extra Brut
Brut nature (natural)
Extra dry (Foarte sec)
Sec
Demi Sec
Doux (Dulce)
Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Champagne
Servire la masă
Şampania se bea rece, între 7* şi 9*. Pentru anii excepţionali, o uşoară încălzire până la 10* va
permite exalarea gustului vinului.
Vinurile din Coteaux Champenoise, vinuri liniştite, se beau între 12* şi 14*.
Şampania este un vin potrivit în orice ocazie, vin de aperitiv, vin de desert, rămâne în egală
măsură un vin ce se poate bea şi între mese. Gastronomia regională ne oferă preparate culinare
interesante: "tantimolle", "vautes" sau "chialades" (clătite moi în tigaie), care merg cu şampanie
"brut". Salata cu slănină şi "matelot champenoise" se potrivesc cu un vin Coteaux Champenoise
alb. Raci a la champenoise sau iepure cu cuişoare sunt delicioase cu un Blanc de Blancs.
Alte delicatese: picior de porc a la Sainte-Menehould, "nonettes" de reims, caltaboş alb, rinichi
de vită preparaţi sote cu şampanie.
Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Jura & Savoire
Armonizarea cu preparatele regionale
Brânzeturile sunt la mare preţ în regiunea Savoia, astfel că aici găsim tarta cu "Reblochon" de
Savoia, servită caldă şi însoţită de un vin de Savoia alb sau un Crépy şi chiar de un vin roşu tip
Mondeuse. Friptura de vită "à la tome" din Bauges, servită cu vin de Savoia alb sau cu un Gamay
du Jongieux. Andive gratinate "à la savoyarde" se degustă cu Abymes sau Chignin. Să nu uităm
tradiţionala "fondue savoyarde", specialitate de brânză topită în care se înmoaie pâinea, care se
însoţeşte cu un vin alb sec de Savoia, cu aromă de fructe, de tip Apremont, Abymes, Chignin sau
Crépy. Cât despre Jura, cel mai faimos este, fără îndoială, cocoşul cu Vin galben, care se
serveşte, bine înţeles, cu acelaşi vin.
Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Provence & Corsica
Potrivirea cu preparatele regionale
Bucătăria meridională, bogată în savori, se îmbină perfect cu vinurile roze. Mâncărurile
specifice, cum ar fi "tapenade", "anchoîade", "bouillabaisse" - ciorbă de peşte, sau "bourride", se
vor servi în compania unui roze.
Vinurile roşii sunt potrivite pentru grătarul de miel cu verdeaţă de Provence, "pot au feu" - rasol
de carne sau pulpă de miel cu usturoi.
Vinurile albe vor însoţi peştele la grătar, scoici şi crustacee şi, de asemenea, anumite brânzeturi
de capră.
Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Roussilion
Vinurile de Roussillon se potrivesc la toate felurile de mâncare. La aperitiv cu mezeluri, cu
pepene, fruct al soarelui, sau "foie gras" cu un vin Banyuls sau Rivesaltes, care, graţie aromelor
complexe, îl acompaniază armonios. Cu brânzeturile se potrivesc Vinurile Dulci Naturale, care le
aduc rotunjime. Pentru deserturi ce poate fi mai natural decât un Rivesaltes sau un Rimage cu
arome de fructe roşii. Sfaturi pentru însoţire : vin Côtes du Roussillon roze pentru a pune în
valoare un platou de Saint-Jaques; pentru carne cu sos sau altele se potriveşte un vin Côtes du
Roussillon roşii.
Armonia mesei si preparate culinare din regiunea Valea Loirei si Centrul
Armonizarea cu preparatele regionale
La fel ca în cazul vinurilor sale, bogăţia gastronomică a Văii Loarei se exprimă prin diversitatea
sa. În Loara sa găsesc peşti de apă dulce, ştiucă, şalău,"alose", ţipar, fără să uităm de peştele
prăjit, boiştean, oblete, fâţă, biban, care merg cu toate vinurile locale, roşii, roze sau albe.
Gastronomia în Valea Loarei
Gastronomia din Valea Loarei se aseamănă cu peisajul de pe malurile Loarei: autentică,
gurmandă şi maiestuoasă. Este plăcută precum climatul, plină precum peisajul, apreciată
dintotdeauna de cei mai mulţi.
În Valea Loarei nu s-au conturat reţete tipice dar există o mulţime de stiluri: din Nantes, din
Anjou, din Turania... :bucătăria este echilibrată şi plăcută, fără condimente pentru a păstra
aromele naturale.
În Grădinile Franţei totul este "lux, calm şi voluptate": vânat, peşte, legume, sparanghel, fructe,
toate proaspete, oferă o infinită paletă de opţiuni pentru bucătari: un vis într-o mănuşă de catifea.
Loara este bogată în peşte, care se poate servi cu orice sos, mai ales cu sos alb de unt, originar
din Valea Loarei. Pe toată lungimea Loarei, preparatele culinare au o istorie comună, adunându-
se în jurul unui numitor comun: vinul de Loara. Vinul dă naştere unui preparat, aşa cum îl
însoţeşte şi îi oferă caracterul său.
Bibliografie
1. http://www.artgastro.com
2. http://www.bocuse.fr/accueil.aspx
3. Vatel – ecole superieure de commerce et gestion
4. La Réserve- Gastronomie Française
5. http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/bucataria-franceza.html
6. http://www.mediafax.ro/cultura-media/gastronomia-franceza-inscrisa-in-patrimoniul-
imaterial-unesco
7. http://www.culinario.ro/lifestyle/geografie-culinara/bucataria-franceza.html
8. Casamea.ro - S.C. Medien Holding S.R.L
9. http://www.romanialibera.ro/
10. http://www.artline.ro/subiecte/gastronomia+franceza
11. http://bucataria.realitatea.net/articole-utilizator/10/despre-gastronomia-franceza-si-nu-
numai
12. http://www.roportal.ro/discutii/topic/66832-gastronomia-franceza/
