Gastronomía del siglo XIX

En el siglo XIX la comida mexicana se definió y defendió mestiza ante sus influencias españolas y francesas: el triunvirato chile, maíz y frijol, así como el chocolate, el pulque y el acitrón

hace poco más de cien años, las mujeres tenían el tiempo, el servicio doméstico y las ganas de preparar grandes comelitones (Banquetes) casi a diario.

El almuerzo se hacía pasaditas las 10 de la mañana: asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, quizá uno de los muchos moles, acompañados de alguna verdura como las muy mexicanas calabacitas y, desde luego, los infaltables frijoles negros o bayos.

Todavía se cocinaba en el fogón adosado a la pared, con sus cuatro o cinco hornillas alimentadas con carbón de madera de madroño. Se cocinaba en profundas cazuelas de barro, en cazos de cobre provenientes de Michoacán y los guisos se movían con grandes cucharas de madera. 

De estas cocinas salían a la mesa el caldo de pollo o de res con chilito verde, el cilantro y la cebolla finamente picados, el arroz blanco o rojo, la sopa de fideo o el cocido con muchas verduras.

A media tarde, además de rezar el rosario, se tomaba otra vez chocolate y más tarde venía la cena, quizá un recalentado del mediodía o unas quesadillas con epazote, si se antojaba algo especial se preparaban tamales de dulce, chile verde o rojos de jitomate acompañados de atole de guayaba. En la cena siempre había pan dulce, conchas, novios, alamares, chilindrinas y otras muchas variedades compradas en las panaderías en la tarde,