Gastronomad #12 November-December 2012

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Gas·tron·ø·madCopenhagen | Paris | Madrid # 12 | November - December 2012

QuiqueDacosta

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Photo: V. Crown

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BØN·APPETIT CHOCOLATE, a gift from MexicoEl Poblet

LIKIDØChristmas drinks

SØLID Cookie seasonLucia buns - Lussekatter

PASS·PØRT Magic 31 December 2012

YØU Inspirational quote of the month

GASTRØ·CULTUR Crave Sydney Let’s go Disco

CØNTENTS

EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGNinés ugaldeINTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS carole fourcade, sasu laukkonen, anna hansen, tania grothENGLISH TRANSLATIONtania groth

C O N T A C T [email protected]

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CHOCOLATE, the gift from Mexico

: Carole Fourcade | : Tine

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You probably know the popular novel Like Wa-ter for Chocolate by Mexican novelist Laura Esquivel. If you have wondered about the title and about what water has to do with chocola-te, we’ll reveal you an ancient truth about this popular food.

Chocolate, perhaps the most popular of sweet foods, has a long history in Mesoamerica and was an important part of Mayan and Aztec cul-ture, at which time it was neither sweet nor a food, but a beverage, and a sour one at that. Today’s word chocolate derives from Nahuatl, the language of Aztecs, from word xocolalt, meaning bitter water*. The Aztecs made a va-riety of drinks made of chocolate, combined with honey, nuts, seeds, spices, flowers, hot chili pepper among others. The thick and cold drink was believed to be a health elixir with aphrodisiac qualities, bringing wisdom and power to anyone who enjoyed it.

Probablemente ha oído sobre la popular nove-la de cómo Agua para Chocolate, de la novelis-ta Mexicana Laura Esquivel. Si se ha pregun-tado sobre el título y qué tiene que ver el agua con el chocolate, le revelaremos una antigua verdad sobre este popular alimento.

El Chocolate, probablemente el alimento dulce más popular, tiene una larga historia en Meso-américa y fue un importante componente de la cultura Maya y Azteca, donde no era ni alimen-to ni dulce, sino una bebida amarga. Hoy en día la palabra chocolate se deriva de la palabra Nahuatl xocolaltx, que significa agua amarga*. Los aztecas hacían una gran variedad de be-bidas derivadas del chocolate y la combinaban con miel, nueces, semillas, especias, flores, chile, etc. Se creía que esta bebida gruesa y fría era un elixir para la salud con cualidades afrodisiacas, dando poder y sabiduría a quien disfrutara de ella.

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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Aztecs valued cocoa beans so much, that they used them as currency as well. Four cocoa beans could get you a pumpkin, 10 a rabbit and 100 could buy a decent slave. The Aztecs at-tributed the creation of the cocoa plant to their god Quetzalcoatl, who descended from hea-ven on the beam of a morning star carrying a cocoa tree from paradise.

Los aztecas valoraban tanto el cacao que tam-bién lo utilizaban como moneda. Cuatro gra-nos de cacao podía conseguirle una calabaza, 10 un conejo y 100 un esclavo decente. Los aztecas atribuían la creación de la planta del cacao a su dios Quetzalcoatl, quien descendió del cielo con la última luz de la mañana trayen-do un árbol de cacao del paraíso.

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The scientific name of the cocoa tree Theobro-ma is very suitable to its heavenly attributes, as it means "Food of the Goods". The Aztec em-peror Montezuma drank thick chocolate which was dyed red. The drink was so prestigious that it was served in golden goblets that were thrown away after only one use! He liked it so much that he was purported to have ingested 50 goblets every day!

In Aztec times, the chocolate drink was used in important religious and social rituals, primarily by priests, emperors, soldiers and wealthy and honored merchants. Montezuma was the one who introduced cocoa beans and chocolate to the young Spaniard Hernán Cortés, who con-quered México in 1519 and in 1528 returned to Spain with some cocoa beans. The Spaniards were the ones who first started to add sugar to the drink, and discovered that it was quite a delicacy when sweetened. The formula for this highly demanded and noble potion was kept a secret, which Spain managed to keep from the rest of the world for almost 100 years!

Slowly, however, the secret was revealed, and chocolate was introduced to the royal courts of France in 1615 and in Austria in 1711. A Frenchman opened the first chocolate house in London in 1657, and Italians began serving chocolate in Florence and Venice in 1720. The chocolate was first introduced to the United States in 1764. The Industrial Revolution in 18th century helped make chocolate available to masses. We got the first edible solid cho-colate in 1847 by an Englishman Joseph Fry, and… well, you know the rest.

Today, chocolate is still widely used in Mexico. Not just as a drink or as sweets, but also as an ingredient in the popular sauce mole, used for poultry, and more. The most traditional use for chocolate is for hot beverages such as Atole, Champurrado and Mexican Hot Chocolate.

El nombre científico del árbol de cacao es Theobroma, el cual da honor a sus atributos celestiales, ya que significa "Comida de los Dioses". El emperador azteca Moctezuma be-bía chocolate espeso teñido de rojo. La bebida era tan prestigiosa que era servida en copas de oro que eran desechadas después de tan solo un uso. ¡Le gustaba tanto que se proponía beber 50 copas al día!

En esos días, la bebida de chocolate era usa-da en importantes rituales sociales y religio-sos, primordialmente por sacerdotes, empera-dores, soldados y por poderosos y honorables comerciantes. Moctezuma fue quien presentó los granos de cacao y chocolate al joven espa-ñol Hernán Cortés, quien conquisto México en 1519, y fue en 1528 cuando regreso a España con granos de cacao. Los españoles fueron los primeros en agregar azúcar a la bebida, y descubrieron que ese dulce realmente era un manjar. La fórmula para esta gran demandada y noble poción se mantuvo secreta, ¡Lo cual los españoles lograron por casi 100 años!

Poco a poco, el secreto fue revelado y el choco-late fue presentado a la corte francesa en 1615 y a Austria en 1711. Un francés abrió la prime-ra casa de chocolate en Londres en 1657, y los italianos comenzaron a servir chocolate en Florencia y Venecia en 1720. El chocolate fue llevado a los Estados Unidos en 1764. La revo-lución industrial en el siglo XVIII ayudó a que el chocolate estuviera disponible para todos. La primera barra de chocolate sólido fue creada en 1847 por el inglés Joseph Fry… y bueno, lo demás ya lo conocemos.

Hoy en día, el chocolate en México sigue siendo muy usado. No solo como una bebida o un dulce, sino como un ingrediente popular en los alimentos. El uso más tradicional para el chocolate es en bebidas calientes como atole, champurrado y chocolate caliente.

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Atole is originally made with corn masa. It can also be made out of grits, wheat or rice, and have chocolate for taste. It is frequently served with tamales.

Champurrado is also served as a dessert with Churros or a sweet bread called Pan Dulce. This drink is whipped up using a wooden whisk called a molinillo (you can also use a blender). The whisk is held between the palms of your hands. Then using a back and forth motion the whisk is moved back and forth in the mixture until it is aerated and frothy.

Tejate is an Oaxacan specialty. An interesting cold drink is made of dark chocolate, corn masa, cocoa flowers, then marinated and frothed.

Mole is a sauce that varies in content depen-ding on the region. The traditional red mole contains chilies, garlic, nuts, tomato, spices and chocolate. It is important to note that the amount of chocolate is very small and enhan-ces but does not overpower the sauce. The sauce is served with turkey or chicken. Mole does not use the Mexican flavoured chocolate but instead a dark bitter, unspiced version.

El atole originalmente se elabora en base a la masa de maíz, puede también hacerse con sémola de maíz, trigo o arroz y condimentarse con cacao para darle sabor. Frecuentemente se acompaña de tamales.

El champurrado es servido con churros o pan dulce. Esta bebida es batida utilizando un mo-linillo de madera, aunque también se puede utilizar una licuadora. El molinillo es sostenido con la palma de las manos, y usando un mo-vimiento de vaivén, el molinillo se mueve ha-cia atrás y adelante en la mezcla hasta que se vuelve airosa y espumosa.

El tejate es una especialidad Oaxaqueña. Una interesante bebida fría hecha de chocolate amargo, masa, flores de cacao entre otros. Se deja marinar y que espume.

El mole es una salsa que varía en contenido dependiendo de la región. El tradicional mole rojo contiene chiles, ajo, nueces, tomate, es-pecies y chocolate. Es importante notar que la cantidad de chocolate es muy pequeña, haciendo la salsa grandiosa sin dominar en el sabor. La salsa es servida con pavo o pollo. El mole no utiliza el tradicional chocolate mexica-no de sabor, sino uno amargo y sin especias.

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HOT MEXICAN CHOCOLATE

Although Montezuma drank his frothy chocolate cold, we can enjoy a delicious whipped version of hot Mexican chocolate.

In a bowl, put 1 cup sugar, ½ cup cocoa powder, and mix with enough water to make a thin paste. In a large pan, bring to a boil 4 cups milk.Break 2-4 cinnamon sticks into the milk.Reduce heat and simmer 5 minutes.Carefully stir in the cocoa mix.Turn off heat and whip to a froth just before ser-ving.

*There are several explanations about the ori-gin of the word chocolate; the mentioned one is one of the most cited.

CHOCOLATE CALIENTE MEXICANO

Aunque Moctezuma bebía su espumoso cho-colate frío, podemos disfrutar de una deliciosa versión de chocolate caliente.

En un tazón, agregue 1 taza de azúcar, ½ taza de cacao en polvo y mézclelo con suficiente agua para formar una pasta espesa. En una olla grande, hierva 4 litros de leche.Agregue de 2 a 4 varitas de canela.Lleve a fuego lento y continúe así por 5 minutos.Con cuidado, agregue la mezcla de cacao.Apague el fuego y bata hasta espesar y sirva inmediatamente.

*Hay diversas explicaciones sobre el origen de la palabra chocolate; la mencionada es la más citada.

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"El Poblet" - The new adventure of Quique Dacosta"El Poblet – La Nouvelle aventure de Quique Dacosta | "El Poblet" – La nueva aventura de Quique Dacosta

: Maria Canabal | Pelut i Pleta, Carlos Rondon, S. Biteau

Quique Dacosta, one of the main representatives of the avant-garde Spanish cuisine, opened on Octo-ber the 3rd, in the historic center of Valencia, the gourmet restaurant "El Poblet". We climb the stairs to the first floor to find a softly lit space with quilted leather walls, Missoni fabrics and "Lola" lamps in pastel shades. A very feminine place. A boudoir!

Quique Dacosta, l’un des princi-paux représentants de la cuisne d’avant-garde espagnole (ranked #40 in the World’s 50 Best Restau-rant 2012) a ouvert le 3 octobre der-nier le restaurant gastronomique "El Poblet" dans le centre historique de Valence.

On monte les escaliers menant au premier étage et on retrouve un lieu à la lumière douce, avec des murs en cuir matelassé, des tissus de Missoni et des lampes "Lola" dans les tons pastel. Un lieu très girly. Très boudoir.

Quique Dacosta, uno de los princi-pales representantes de la cocina de vanguardia española, abrió el 3 de octubre pasado el restaurante gastronómico "El Poblet" en el cen-tro histórico de Valencia.

Subiendo las escaleras hasta el primer piso se encontrará con un lugar de luz suave, con paredes acolchadas en piel, telas de Missoni y lámparas "Lola" en tonos pastel. Un lugar muy femenino. Muy boudoir.

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Interview | Entretien | Entrevista

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Dacosta ahead of us is smiling, he’s happy. With some excitement he says: - "Have you noticed the letters in the stairwell?".

- "Yes, a déjà vu" ...Indeed, these are the letters of the old "El Poblet" restaurant where I started my career more than twen-ty-five years ago and which I later renamed "Restaurante Quique Dacosta."

- They are "collectors items"!Oh yes! The typography is very characteristic. It was invented at the time especially for us and when I changed the name of the restaurant I kept the letters.

- The former "El Poblet" was a place of haute cuisine.It is also the purpose of the new "El Poblet."

Dacosta nous attend souriant, il est heureux. Avec une certaine excita-tion il dit: -"avez-vous remarqué les lettres dans la cage de l’escalier ?" .

- Oui, un air de déjà vu…En effet, ce sont les lettres de l’ancien "El Poblet" le restaurant où j’ai démarré ma carrière il y plus de vingt-cinq ans et que j’ai rebaptisé par la suite "Quique Dacosta Restaurante".

- Elles sont donc "collector" !Oh oui ! La typographie, très ca-ractéristique, avait été conçue à l’époque spécialement pour nous et lors du changement de nom du restaurant j’ai conservé les lettres.

- L’ancien "El Poblet" était un lieu de haute cuisine.C’est également la vocation du nouveau "El Poblet".

Dacosta nos espera sonriente, feliz. Con un poco de emoción, dice: -"¿Te has fijado en las letras en el hueco de la escalera?".

- Sí, un aire familiar...Efectivamente, son la letras del antiguo "El Poblet", el restaurante donde empecé mi carrera hace más de veinticinco años, y al que más tarde le dí el nombre de "Restaurante Quique Dacosta".

- Entonces son "colector"!¡Oh, sí! La tipografía, muy caracte-rística, fue concebida en aquellos momentos en el especialmente para nosotros y cuando cambié el nombre del restaurante, conservé las letras.

- El antiguo "El Poblet" era un lugar de alta cocina.También es el propósito del nuevo "El Poblet".


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- Risky at a time when many prestigious restaurants are closing up shop.Indeed, and this is tragic for the profession. But with the opening of this restaurant I wanted, above all, not only to give pleasure to the guests, but also to send a mes-sage of hope - "Yes, a haute cui-sine restaurant in Valencia – it IS possible." Currently the favoured model for all cooks is gastro-bar. However, I remain convinced of the value and future of haute gas-tronomie. We can make the cui-sine avant-garde without being a restaurant worthy of Pritzker.

- What is the average price for the whole meal?I wanted to democratize haute cuisine. For this I chose a non-luxury establishment which serves 60 people a day. The average menu is about fifty euros for 3 or 4 snacks, 7 or 8 dishes, 2 desserts and petits fours.

- Risqué dans un moment où beaucoup de restaurants de prestige ferment.En effet, et c’est dramatique pour la profession. Mais avec l’ouver-ture de ce restaurant j’ai voulu, avant tout, donner du plaisir aux convives, mais également lancer un message d’espoir: -"oui, un res-taurant de haute cuisine à Valence c’est possible". Actuellement le modèle pour tous les cuisiniers est le gastro-bar. Je reste convaincu que l’offre gastronomique de haut niveau a un futur. On peut faire de la cuisine d’auteur et d’avant-garde sans avoir un restaurant digne du Pritzker.

- Quel sera le prix du ticket moyen ?J’ai souhaité démocratiser la haute cuisine. Pour cela j’ai choisi un cadre non luxueux où l’on sert 60 personnes par jour. Le ticket moyen sera d’environ cinquante euros pour 3 ou 4 snacks, 7 ou 8 plats, 2 desserts et des petits fours.

- Es arriesgado en un momento en que muchos restaurantes de prestigio cierran.Es cierto, es un drama para la pro-fesión. Sin embargo, con la apertura de este restaurante quería, sobre todo, dar placer a los clientes, por supuesto, pero también enviar un mensaje de esperanza -"Sí, un restaurante de alta cocina en Va-lencia es viable". Actualmente, el modelo de negocio para todos los cocineros es el gastro-bar. Sigo convencido de que la oferta gastro-nómica de alto nivel tiene futuro. Podemos hacer cocina de van-guardia sin un restaurante digno del Pritzker.

- ¿Cuál es el precio del ticket medio?En este restaurante deseo demo-cratizar la alta cocina. Para ello he elegido un lugar sin ostenta-ciones que atiende a 60 personas por día. El ticket medio es de al-rededor cincuenta euros por 3 o 4 aperitivos, 7 u 8 platos, 2 postres y petits fours.

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Chutney naranjas

La gallina de los huevos de oro

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Salmonete con juliana de leguminosas y aroma de eucalipto 2007

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- How can you offer a gourmet menu for this price?As you saw on arriving my gastro-bar "Vuelve Carolina" is located on the ground floor. This means that we share all necessary equipment needed for a restaurant, the cellar as well as all procurement.In addition, the dishes served at "El Poblet" are dishes which were served in past seasons at "Res-taurante Quique Dacosta." So I do not have the impact and cost of re-search and development.

- Is that what the name comes from? That you serve "vintage" food?The name was obvious ... and, in-deed, yes we will also use classic “old” "El Poblet" dishes.

- Comment faites-vous pour pro-poser un menu gastronomique à ce prix ?Comme vous l’avez constaté en arrivant, au rez-de-chaussée se situe mon gastro-bar "Vuelve Ca-rolina". Ce qui veut dire que nous partageons tous les équipements nécessaires dans un restaurant, y compris la cave, ainsi que tous les achats.En outre, les plats servis à "El Poblet" sont les plats des an-ciennes saisons de "Quique Dacos-ta Restaurante". Je n’ai donc pas à impacter les frais de recherche et développement.

- Le nom vient de là ? Du fait que vous allez servir des plats "vin-tage" ?Le nom c’était comme une évi-dence… et, en effet, nous servi-rons également les classiques de l’ancien "El Poblet".

- ¿Cómo es posible proponer un menú gastronómico a ese pre-cio? Seguramente viste al llegar mi gastro-bar "Vuelve Carolina" en la planta baja. Esto significa que compartimos todos los equipos in-dustriales necesarios en un restau-rante, la bodega, así como todas las compras.Además, los platos que se sirven en "El Poblet" platos son los de las temporadas anteriores del "Restaurante Quique Dacosta". Así que no tengo que impactar en el costo de la investigación y del desarrollo.

- ¿El nombre viene de ahí, del hecho de que servirán platos "vintage"?El nombre fue como una eviden-cia... y, efectivamente, serviremos los grandes clásicos del antiguo "El Poblet".

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Ostra Guggenheim

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- So if someone missed the 2012 season (the closing took place on November 4th) they will have a chance to catch up at "El Poblet".That was the original idea. It has been a month since we first opened the restaurant and with Manuela Romeralo as maître, and with Carolina Lourenço and Ger-mán Carrizo in the kitchen it won’t happen. They brainstorm new dishes even during their spare time! I think that as time goes by we’ll have 80% “old” dishes and 20% dishes developed in the "El Poblet" of Valencia.

Guggenheim Oyster, The magic forest ("a dish that you can’t de-scribe, you have to taste it", ac-cording to Dacosta), The goose that lays a golden egg , Foie gras’ Cuba Libre, Tomato tripes, The fog. All signatures dishes of Da-costa. And also the famous "ashes rice", an authentic tribute to Valen-cia’s autumn landscape. Inspired in the ricefield burned after the harvest in order to prepare the field for the following year, we find, hidden under the ashes, a creamy rice, that comes back to life. Just like "El Poblet".

- Donc, si quelqu’un a raté la sai-son 2012 (la fermeture a eu lieu le 4 Novembre) il peut avoir un aperçu a "El Poblet".Tout à fait, c’était l’idée au début. Un mois vient de s’écouler depuis le lancement du restaurant et avec Manuela Romeralo en salle et avec Carolina Lourenço et Ger-man Carrizo en cuisine, cela va être difficile. Ils organisent des brainstormings pendant leur temps libre pour créer des nouveaux plats! Je crois que nous arriverons à terme à 80% d’anciens plats et 20% de plats crées à "El Poblet" de Valence.

Huître Guggenheim, Le bois en-chanté ("un plat qui ne se raconte pas", d’après Dacosta), La poule aux œufs d’or, Cubalibre de foie gras, Tripes de tomate, La brume; tous les plats signarure du chef sont là. Ou encore le fameux riz avec des cendres, véritable hom-mage au paysage automnal de Valence. Inspiré des rizières, que l’on brûle après la récolte afin de préparer les champs pour l’année suivante, on trouve,caché sous les cendres, un riz crémeux, qui revit. Comme "El Poblet".

- Así que si alguien se perdió la temporada 2012 en el restauran-te "Quique Dacosta" (el cierre tuvo lugar el 4 de noviembre) puede "ir a recuperación" en "El Poblet".Si, esa era la idea en un princi-pio. Ha pasado un mes desde el lanzamiento del restaurante y con Manuela Romeralo en sala y Caro-lina Lourenço y Germán Carrizo en la cocina, será difícil. ¡Organizan brainstormings durante su tiempo libre para crear nuevos platos! Creo que con el tiempo ofreceremos 80% de platos vintage y 20% de platos creados en "El Poblet" de Valencia.

Ostras Guggenheim, El bosque encantado ("un plato que no se puede contar", según Dacosta), La gallina de los huevos de oro, Cubalibre de foie gras, Callos de Tomane, La niebla. Todos los platos emblemáticos del chef están en la carta. O el famoso "arroz con cenizas", verdadero homenaje al paisaje de otoño de Valencia. Inspirado de los arrozales que se queman después de la cosecha para preparar los campos para el próximo año, bajo las cenizas se esconde un arroz cremoso, que revive. Como "El Poblet".

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Christmas drinksBoissons de Noël | Bebidas de Navidad

: Sasu Laukkonen, Anna Hansen | : Tine

Christmas Apple Juice

Ingredients:

1 liter apple juice2 cinnamon sticks1 tablespoon honey25 ounces of water2 grs. of cloves2 star anise1 pinch of nutmeg

Directions:

Pour the apple juice, water, ho-ney and spices into a saucepan.Heat over medium heat (careful not to aboil)Steep for 10 minutes (off the heat)Strain before serving.

Zumo de manzana navideño

Ingredientes:

1 litro de zumo de manzanas2 varitas de canela2 C soperas de miel25 cl. de agua2 grs. de clavos2 anís estrellados1 pizca de nuez moscada

Método:

Vierta el zumo de manzanas, el agua, la miel y las especias en un cazo.Caliente a fuego medio, sin que hierva.Retire del fuego y deje infusio-nar 10 minutos.Filtre antes de servir.

Jus de Pomme de Noël

Ingrédients:

1 litre de jus de pomme2 bâtons de cannelle1 C à soupe de miel25 cl d’eau2 grs. de clous de girofle2 étoiles de badiane1 pincée de noix de muscade

Méthode:

Verser le jus de pomme, l’eau, le miel el les épices dans une casse-role. Faire chauffer à feu moyen, sans faire bouillir. Laisser infuser 10 min hors du feu. Filtrer avant de servir.

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Seasonal | De saison | De temporada

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Ecologic hibiscus-cacao glögg

Ingredients:

1 dl dried organic hibiscus petals1 dl grue de cacao1 dl organic unrefined sugar3 crushed organic cinnamon bark piecesPeel of one organic orange in strips3 organic star anise2 liters of water

Directions:

Cook all ingredients in a pot un-til it boils. Set aside covered or under lid for 2 hours and sieve.Serving suggestion:Add 2-4 good quality organic al-monds

Glögg ecológico de cacao e hibisco

Ingredientes:

1 dl de hibisco seco bio1 dl de grué de cacao1 dl de azúcar sin refinar bio3 ramas de canela bio aplasta-dascáscaras de naranja bio3 anís estrellados2 litros de agua

Método:

Cocer todos los ingredientes en una olla hasta que hierva. Deje reposar tapado durante 2 horas y filtre.Presentación sugerida:2-4 almendras bio de buena talla.

Glögg bio de cacao et hibiscus

Ingrédients:

1 dl de pétales d’hibiscus sé-chés bio1 dl de grué de cacao1 dl de sucre non raffiné bio3 bâtons de cannelle bio écra-sées pelures d’orange bio 3 anis étoiles bio2 litres d’eau

Méthode:

Cuire tous les ingrédients dans une marmite jusqu’à ébullition. Mettez de côté avec le couver-cle pendant 2 heures et filtrez.Suggestion de presentation:Avec 2-4 belles amandes bio

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Seasonal | De saison | De temporada

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Cookies season : Tine

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Lucia buns - LussekatterBrioches de Sainte Lucie | Bollitos de Santa Lucía

: Anna Hansen | : Tine

Known by many different names, lussekatt, lussebulle or saffronskuse have a central position in Swedish winter culture. Lussekatter, with their deep yellow colour and distinctive aroma of saffron, are strongly connected to the St. Lucia celebrations in Sweden. They come in many shapes and forms but the most common remains the "S" shape reminiscent of a sleeping cat.

Connus sous plusieurs noms différents, lussekatt, saffronskuse ou lussebulle ils occupent une position centrale dans la tradition de l’hiver suédois. Les brioches de Sainte Lucie, d’un jaune profond et l’arôme caractéristique du safran, sont étroitement liées à la fête de la sainte Suède. Ils existent en différentes formes mais la plus populaire est toujours le "S" qui ressemble à un chaton en train de dormir.

Conocidos por muchos nombres diferentes, lussekatt, lussebulle o saffronskuse, ocupan una posición central en la tradición del invierno sueco. Los bollitos de Santa Lucía, de color amarillo intenso y con su aroma característico de azafrán, están estrechamente vinculados a las celebraciones de la santa en Suecia. Existen en formas variadas pero la más común sigue siendo la "S" que recuerda a un gatito dormido.

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Ingredients:200 gr butter5 dl milk2 gr saffron50 gr yeast½ tsp salt1-2 dl sugar1.4-1.5 dl while flour raisins for topping1 egg for glazing

Directions:1. Melt the butter in the pan. Pour in the milk and heat to 37°C.2. Crumble the yeast into a baking bowl. Pour in the lukewarm milk and mix.3. Crush the saffron and a small amount of sugar together using a pestle and mortar. Add this, the rest of the sugar and salt to the bowl and mix.4. Add most of the flour and work the dough well until it no longer sticks to the sides of the bowl. Cover the bowl with a towel to let the mixture rise for 30-40’ .5. Sprinkle some flour on your baking surface and on your hands. Knead the dough lightly. When it’s no longer sticky, it’s ready to be separated and formed into Lussekatts. Garnish with raisins, pushing them down into dough.6. Place on a baking tray, cover with a teatowel and allow to rise for 15 mins.7. Beat the egg and glaze the top of each lussekatt with a brush.8. Bake in the oven at 250°C for about 8 minutes. Remove from oven, cover with a teatowel to keep the buns moist and allow to cool.9. Enjoy served with hot chocolate!

Ingrédients:200 gr de beurre5 dl de lait2 gr de safran50 gr de levure½ cc de sel1-2 dl de sucre1.4 à 1.5 dl de farineraisins secs pour la garniture1 oeuf pour dorer

Mode d’emploi:1. Faire fondre le beurre dans une poêle. Versez le lait et chauffer à 37°C.2. Émiettez la levure dans un bol allant au four. Versez le lait tiède et mélangez.3. Écrasez le safran dans une petite quantité de sucre à l’aide d’un mortier. Ajoutez le reste dusucre et le sel dans le robot et mélangez.4. Ajoutez la farine et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois du bol.Couvrir le bol avec une serviette afin que le mélange monte (environ 30-40’).5. Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail et sur vos mains. Pétrir la pâte légèrement. Quand elle ne colle plus, elle est prêt à être séparé et formé en "S". Garnir de raisins secs, les poussant vers le bas dans la pâte.6. Placer sur une plaque de cuisson, couvrir avec un torchon et laisser lever pendant 15 minutes.7. Battre l’œuf et glacer le dessus de chaque lussekatt avec un pinceau.8. Cuire au four à 250°C pendant environ 8 minutes. Retirer du four, couvrir avec un torchon afin de maintenir l’humidité de brioches et laisser refroidir.9. Servez avec un chocolat chaud !

Ingredientes:200 gr de mantequilla5 dl de leche2 gr de azafrán50 gr de levadura½ cc de sal1-2 dl de azúcar1,4 a 1,5 dl de harinapasas para decorar1 huevo para glasear

Instrucciones:1. Derretir la mantequilla en una sartén. Vierta la leche y caliente a 37°C.2. Desmenuce la levadura en un recipiente para horno. Vierta la leche caliente y mezcle.3. Triture el azafrán en una pequeña cantidad de azúcar en un mortero. Añada el resto delazúcar y la sal en el robot y mezcle.4. Añada la harina y trabaje la masa hasta que no se pegue a las paredes del vaso del robot. Cubrir el recipiente con un lienzo para que la mezcla leve (30-40’).5. Espolvoree un poco de harina sobre la encimera y sobre las manos. Amase la masa ligeramente. Cuando ya no se pegue, significa que está lista para ser separada en forma de "S". Adorne con pasas, incrustándolas hacia abajo en la masa.6. Colóquelos en una lechefrita y cúbralos con un paño. Dejar levar durante 15 minutos.7. Bata el huevo y el barnice la parte superior de cada lussekatt con un pincel.8. Hornear a 250ºC durante aproximadamente 8 minutos. Retirar del horno, cubrir con un paño para mantener la humedad y deje enfriar.9. ¡Servir con chocolate a la taza!

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Recipe | Recette | Receta

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A magical December 31st

Un 31 Décembre 2012 magique | Un 31 de Diciembre 2012 mágico

: Maria Canabal | : Hotels

Traditionally, December 31st is a night where one word pre-vails: Celebration! Whether it

is with friends, with family or as a couple, we have here prepared a selection of unique destinations for you. Do you want to be the first to welcome 2013? The Grace Hotel, a jewel of art nouveau, awaits you in Sydney. Fireworks and snow? Journey to Andorra and the Sport Hotel. Do you want to spend the new year celebration with your fa-mily? The hotel Sumaq in Macchu Picchu will enchant and delight. What if you want to start the year with the soul of a Viking? We invite you to plunge into the icy waters of the fjord by Hotel Frederiksminde! Is your year-end destination tropi-cal in flavour? Long live the Marina hotel in Rio de Janeiro!

Traditionnellement, un mot prévaut la nuit du 31 dé-cembre : fête !. Que ce soit

entre amis, en famille ou en couple, nous vous avons préparé une sé-lection de destinations uniques. Vous voulez être le premier à rece-voir l’année 2013 ? L’hôtel Grace, un joyau de l’art nouveau, vous at-tend à Sydney. Feux d’artifice dans la neige ? Partons vers l’Andorre au Sport Hôtel. Une Saint Sylvestre avec votre famille ? L’hôtel Sumaq à ? Macchu Picchu vous enchan-tera. Et si nous commencions l’année avec une âme de Viking ? Plongez dans les eaux glacées du fjord de l’hôtel Frederiksminde!. Une fin d’année blanche sous les tropiques ? Vive l’hôtel Marina à Rio de Janeiro !

Tradicionalmente el 31 de Diciembre es una noche en donde una palabra preva-

lece: ¡fiesta!. Ya sea en pareja, en familia o entre amigos, les hemos preparado una selección de destinos únicos. ¿Quieren ser los primeros en recibir el 2013? El hotel Grace, una joya del art-nouveau, les espera en Sydney. ¿Fuegos artificiales en la nieve? Nos vamos a Andorra al Sport Hotel. ¿Un fin de año en familia? El hotel Sumaq le embrujará en Macchu Picchu. ¿Y si empeza-mos el año con alma vikinga? ¡Zambullase en el agua helada del fiordo en el que se encuentra el hotel Frederiksminde!. ¿Un fin de año blanco en el trópico? ¡Viva el hotel Marina en Rio de Janeiro!

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Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

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Oceania is the first continent that greets the new year, and the Grace Hotel in Sydney promises a New Year with a very personal experience.

Located in one of the rare art-nouveau buildings in the city, it is superbly maintained and has many of its original parts. When booking you will be asked what your favorite color, smell and taste is and if you want a shower or bathtub... What looks like simply a fun game becomes the most exquisite of surprises: a room that is 100% tailored just for you!

L’Océanie est le premier continent qui reçoit la nouvelle année et l’Hôtel Grace à Sydney, promet un réveillon très personnalisé. Situé dans l’un

des rares bâtiments Art Nouveau de la ville, très bien conservé, il possède de nombreuses pièces d’origine. Lors de la réservation on vous demandera quelles sont vos couleur, odeur et saveur préférées, si vous aimez la douche ou plutôt le bain... Ce qui ressemble à un jeu amusant deviendra la plus exquise des sur-prises: une chambre 100% sur mesure.

Oceanía es el primer continente en recibir el nuevo año y el Hotel Grace en Sydney, pro-mete un fin de año muy personal. Situado en

uno de los raros edificios art-nouveau de la ciudad, magníficamente conservado, cuenta con numerosas piezas de su decoración original. Al reservar le pre-guntarán cual es su color preferido, su olor, su sabor, ¿ducha o bañera?… lo que parece un juego divertido se convertirá en la más exquisita de las sorpresas: una habitación 100% a su medida.

Australia

Be the first to welcome the new year

L’Australie

Soyez les premiers à recevoir l’année 2013

Australia

Ser los primeros en recibir el año

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http://www.10rooms.com.au/

The walls and decor will be in the shades of your choi-ce, elegant stems with your

favorite scent perfume the air, preferred snacks based on your favorite ingredients await your tas-te buds ... it is a world of very per-sonal attention. And the surprises do not end there. On the top floor of the hotel lies the spa and pool with direct views of the city har-bor or the amazing Gothic tower that crowns the roof of the hotel. To start the year 2013 touched by “Grace” ...

Les murs et la décoration seront dans les tons de votre choix, d’élégantes tiges parfumées

avec votre essence préférée, des snacks préparés en fonction des ingrédients adorés par votre pa-lais... un monde d’attentions. Les surprises ne s’arrêtent pas là. Au dernier étage de l’hôtel se trouvent le spa et la piscine avec vue plon-geante sur le Harbour de la ville ou sur l’étonnante tour gothique qui couronne le toit de l’hôtel. Pour commencer l’année 2013 touché par la "grâce" ...

Paredes y decoración en los tonos de su elección, ele-gantes varillas perfumadas

con su esencia preferida, snacks a base de sus ingredientes favori-tos… un mundo de atenciones. Las sorpresas no terminan ahí. En el último piso del hotel se sitúa el SPA y la piscina con vistas di-rectas al Harbour de la ciudad o a la increíble torre gótica que corona el techo del hotel. Para empezar el año 2013 tocados por la "gracia"…



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Have you ever been to Andorra? No? That is a mistake! The tiny Pyreneau principality offers a ski area of enviable quality and above all, a uni-

que charm. Mountain villages, valleys, Romanesque churches, dairies ... concentrated secular traditions. The Hermitage Hotel is like a large family chalet, luxury without fanfare with all rooms facing directly towards the wonderful skiing area of Soldeu. And here is something unprecedented. The chairlifts leave directly at the hotel door! It is a skiers dream come true.

Vous n’êtes jamais allés en Andorre ? Erreur ! La petite principauté pyrénéenne dispose d’un domaine skiable d’une qualité enviable mais

surtout d’un charme unique. Villages de montagne, des vallées, des églises romanes, des laiteries... un concentré de traditions séculaires. Comme s’il s’agis-sait d’un grand chalet de famille, l’Hôtel Hermitage, au luxe discret, a toutes ses chambres orientées vers les pistes du merveilleux domaine de Soldeu. Et égale-ment quelque chose d’inédit. Les télésièges sortent des portes de l’hôtel. Le rêve de tout skieur devenu réalité.

Nunca ha ido a Andorra? ¡Error! El pequeño principado pirenaico ofrece un dominio esqui-able de una calidad envidiable pero sobre todo

un encanto único. Pueblecitos de montaña, valles, iglesias románicas, queserías… un concentrado de tradiciones seculares. Como si de un gran chalet fa-miliar se tratase, el Hotel Hermitage, de un lujo sin estridencias, tiene orientadas todas sus habitaciones hacia las maravillosas pistas de Soldeu. Y algo inédi-to. El telesillas sale del pie del hotel. El sueño de cada esquiador hecho realidad.

Andorra

Fireworks in the snow

Andorre

Feux d’artifice dans la neige

Andorra

Fuegos artificiales en la nieve

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At the end of a day of skiing try the SPA Cathedral, 5000 m², which offers a moment

of relaxation. Try the “three spi-ces” treatment and drift away ... far away ... The sensory expe-rience continues in the restau-rant. Directed by Nandu Jubany (Can Jubany, Vic, Spain, Michelin 1 *) they will suggest a nine-cour-se tasting menu. The Coca foie gras with caramelized apples and dried rice with dry sea cucumber is amazing. Happy 2013 Foodie!

Au retour de la journée spor-tive, le SPA cathédrale, de 5000 m², vous offrira un

moment de détente. Essayez le soin "trois épices" et partez loin... loin... L’expérience sensorielle continue dans le restaurant. Diri-gé par Nandu Jubany (Can Juba-ny, Vic, Espagne, Michelin 1 *), il propose un menu dégustation de neuf plats. La coca de foie gras avec des pommes caramélisées et le riz sec avec du concombre de mer sec sont époustouflants. Happy Foodie 2013 !

A la vuelta de la jornada de-portiva, el SPA catedral, de 5000 m², ofrecerá un

momento de relajación. Pruebe el tratamiento "tres especias" y viaje lejos… muy lejos… La ex-periencia sensorial continúa en el restaurante. Dirigido por Nandu Jubany (Can Jubany, Vic, Es-paña, Michelin 1*) propone un menú degustación en nueve pla-tos. La coca de foie con manzana caramelizada y el arroz seco con pepino de mar son contundentes. ¡Feliz 2013 foodie!

http://www.hotelhermitage.sporthotels.ad/

http://www.hotelhermitage.sporthotels.ad/

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Coca de foie gras y manzana.

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Peruvian ruins have all been endlessly photogra-phed. However, nothing really manages to ever convey the incredible energy felt in this Mayan

city. It holds an indescribable attraction that bewitches all visitors alike. It is Machu Picchu, the city of shrines, of Mayan symbols of crop terraces, observatories and of noble houses. Located in the foothills of the archaeo-logical site, lies the Hotel Sumaq which you will love for its facilities which are perfectly integrated into the natu-ral environment, and for the authentic care of its staff.

Peu de ruines dans le monde ont été autant photo-graphiées. Toutefois, aucun reportage ne pourra transmettre l’incroyable énergie que l’on ressent

dans cette ville maya. Une attraction indescriptible qui envoûte chaque visiteur. C’est Machu Picchu, la ville de sanctuaires, des symboles mayas, des cultures en terrasses, des observatoires, des maisons nobles. Vous allez adorer l’hôtel Sumaq,situé dans les contreforts du site archéologique, pour ses ins-tallations parfaitement intégrées à l’environnement naturel et pour la gentillesse, si authentique, du son personnel.

Pocas ruinas han sido tan fotografiadas en el mundo. Sin embargo, ningún reportaje podrá transmitir jamás la increíble energía que des-

prende la ciudad Maya. Una atracción indescriptible que embruja a cada uno de los visitantes. Es Machu Picchu, la ciudad de los santuarios, de los símbolos mayas, de los cultivos en terraza, de los observato-rios, de las casa nobles. Situado en la falda del sitio arqueológico el hotel Sumaq les encantará por sus instalaciones perfectamente integradas en el medio natural y por el cariño, tan auténtico, del personal.

Peru

A new year with the family

Pérou

Démarrer l’année en famille

Perú

Un fin de año en familia

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Upon arrival, enjoy native po-tato crisps and thickened ceviche sauce. It is, howe-

ver, but a preview of the wonders that await you in the restaurant. The young chef, Gastón Acurio, formerly a student, prepares a per-fect trout ceviche. The lama loin, served with wild herbs of the region is a must. If you love Peruvian cui-sine, you will have the opportunity to take cooking classes where les ajies, la causa, la palta, la huancai-na and le huacatay will unveil their secrets. An ideal stay for a family to give the new year a good start: the Mayan calendar marks the end of a full cycle on December 31, 2012. It is now or never!

À l’arrivée, vous dégusterez des chips de pommes de terre indigènes et une sauce

épaisse de ceviche. Un petit aperçu des merveilles qui vous attendent dans le restaurant. Le jeune chef, ancien élève de Gastón Acurio, prépare un ceviche de truite par-fait. Le filet de lama, servi avec des herbes sauvages de la région est un must. Si vous aimez la cuisine péruvienne, vous aurez l’opportu-nité de suivre des cours et les ajies, la causa, la palta, la huancaina et le huacatay vous dévoileront leurs secrets. Un séjour idéal en famille pour commencer l’année en fan-farre: le calendrier maya marque la fin d’un cycle complet le 31 dé-cembre 2012. C’est maintenant ou jamais. Et in situ.

Nada más llegar, patatillas de papas nativas y salsa espe-sa de ceviche. Un avance de

las maravillas que le esperan en el restaurante. El joven chef, alumno de Gastón Acurio, prepara un ce-viche de trucha perfecto. El lomo de lama, acompañado con hierbas salvajes de la región es un must. Si le fascina la cocina peruana, direc-ción las clases de cocina, para que los ajíes, la causa, la palta, el hua-catay y la huancaina le desvelen sus secretos. Una estancia ideal en familia para empezar el año con un buen pie: el calendario maya indica el final de un ciclo completo el 31 de Diciembre 2012. Ahora o nunca. E in situ.

http://www.machupicchuhotels-sumaq.com/

Lomo de lama y quinua

http://www.machupicchuhotels-sumaq.com/index.php

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Imagine a picture perfect Nordic Christmas: A mansion in 1890 with a tower, snow, church and a picturesque backdrop of a fjord. Welcome to Hotel Frederiksminde

on Præstø. It is a romantic-style Danish hotel which in-side is almost like a dollhouse. The crackling fireplaces and the lit candles scattered here and there in all rooms give it a warm and cozy atmosphere. The chef, Jonas Mikkelsen, only 28 years old, is comparable with René Redzepi. And that is no exaggeration. The meals are lovingly prepared, delicious and beautiful.

Imaginez une image de Noël nordique: une maison de maître de 1890 avec une tourelle, de la neige, une église pittoresque et un fjord en toile de fond. Bienve-

nue à l’Hôtel Frederiksminde à Præstø. Dans un style romantique-danois, l’intérieur de l’hôtel est une maison de poupées. Le feu de cheminée permanent et des bougies dispersées dans toutes les pièces confèrent au lieu une atmosphère chaleureuse. A seulement 28 ans, le chef Jonas Mikkelsen est comparé à René Redzepi. Et ce n’est pas exagéré, sa cuisine est élaborée, sa-voureuse et belle.

Imagine una estampa navideña nórdica: una mansión de 1890 con su torreón, nieve, una iglesia pintores-ca y en tela de fondo el fiordo. Bienvenidos al hôtel

Frederiksminde en Præstø. En un estilo romántico-danés el interior del hotel es de casita de muñecas. El fuego de chimenea constante y las velitas diseminadas por todas las estancias confieren una atmósfera cálida. Con solo 28 años, el chef Jonas Mikkelsen es com-parado ya con René Redzepi. Y no son exageraciones, su cocina es elaborada, sustanciosa y bella.

Denmark

Start the year with a Viking soul

Danemark

Commencez l’année avec l’âme Viking

Dinamarca

Empezar el año con alma vikinga

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This is a chef that has made three different desserts with two basic ingredients by

simply changing form and texture. Hats off! At 6 pm after the Queen’s speech, the feast amongst friends begins. Discover the traditional dessert “kransekage” a cone-shaped cake made with marzipan rings one on top of the other, ever smaller, striving upward. At the stroke of midnight, the sound of twelve bells which come from the clock at Copenhagen City Hall, marks the start of the new year under the noise of countless fi-reworks. The most daring take a dip in the icy waters of the fjord by the hotel. Do you dare to jump in? If you do, you will truly be an authentic viking.

C’est un cuisinier qui fait trois desserts différents avec deux ingrédients de

base, en changeant simplement les jeux et les textures. Chapeau. À 18 heures, après le discours de la reine, les fêtes entre amis commencent. Découvrez le kran-sekage en dessert, un gâteau traditionnel en forme de cône à base d’anneaux de pâte d’amande superposés. Les douze coups de minuit, données par l’horloge de la mairie de Copenhague, marquent le début de la nouvelle année au sous le bruit des pétards. Les plus audacieux se baignent dans l’eau glacée. Oserez-vous plonger dans l’eau du fjord de l’hôtel ? Si vous le faites, vous serez un viking au-thentique.

Un cocinero que hace tres postres distintos con dos ingredientes de base, sim-

plemente cambiando juegos y texturas. De sacarse el sombrero. A las 6 de la tarde tras el discurso de la reina, los ágapes entre ami-gos comienzan. De postre des-cubran la tradicional kransekage, tarta en forma de cono elaborada con anillos de mazapán super-puestos. Las doce campanadas, dadas por el reloj del ayuntamiento de Copenhague, marcan el inicio del nuevo año bajo el ruido de innumerables petardos. Los más osados se bañan en el agua he-lada. ¿Se atreven a saltar en el agua del fiordo del hotel? Si lo hacen, serán auténticos vikingos.

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http://www.hotel-frederiksminde.dk/

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Langoustine and peas mousse

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Beef tartare and wild herbs

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It is hard to know what brings most souls to Rio de Janeiro: The Carnival or New Year’s Eve! Thousands of people gather at Copacabana, all dressed in white,

to honor the Afri-Brazilian goddess Yemanja. A verita-ble ocean of flowers, jewelry, perfumes and all kinds of small offerings are deposited in the sea. Everywhere are African rituals where pagans and Christians mingle under the rhythm of the Samba. If you want an authen-tic experience, on a beach with no tourists, we give you here the best kept secret of Rio: the beautiful beach of Lebon, just after Ipanema.

Difficile de savoir quelle fête rassemble plus de gens à Rio de Janeiro: le carnaval ou la Saint-Sylvestre ? Des milliers de personnes

se massent à Copacabana, tous vêtus de blanc, pour honorer Yemanja la déesse afro-brésilienne de la mer. Fleurs, bijoux, parfums et toutes sortes de petites offrandes sont déposées dans la mer. Rituels africains, païens et chrétiens se mêlent au rythme de la samba. Si vous voulez vivre une expérience authentique, sur une plage sans touristes, voici le secret le mieux gardé à Rio: la belle plage de Lebon, juste après celle d’Ipanema.

Difícil saber quien congrega más almas en Rio de Janeiro: ¿el carnaval o el fin de año? Miles de personas se dan cita en Copacabana, vestidos

totalmente de blanco, para honorar a Yemanja la diosa afro-brasilera del mar. Flores, joyas, perfumes y todo tipo de pequeñas ofrendas son depositados en el mar. Los ritos africanos, paganos y cristianos se mezclan, bajo el ritmo de la samba. Si quiere vivir una experiencia auténtica, en una playa sin turistas, le indicamos el secreto mejor guardado de Rio: la bonita playa de Lebon, justo después de la de Ipanema.

Brazil

A white year-end in the tropics

Brésil

Une fin d’année blanche sous les tropiques

Brasil

Un fin de año blanco en el trópico

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Here, you will find the Mari-na All Suites Hotel, a place dominated by blends. The

rooms, all with spectacular sea views, are elegantly furnished in the Nordic style. The restaurant, with its walls full of colors and street-art seems straight out of a favela-chic. And on the top floor, the pool offers an almost infinite view. It is the ideal place to welco-me 2013. On January 1, go down to the beach, go to the post of Mo-ses, enjoy a coconut water and sip it quietly inside, buy Globo cookies made with cassava powder from street vendors and enjoy the new year that has just begun. We know you will want to return to Rio.

Ici, vous serez accueilli au Marina All Suites, un hôtel marqué par les mélanges. Les chambres,

toutes avec une vue spectaculaire sur la mer, disposent d’un élégant mobilier nordique. Le restaurant, avec des murs street-art peints en couleurs vives semblent tout droit sortis d’une favela chic. Et au dernier étage, la piscine vous offre une vue infinie. L’endroit idéal pour recevoir l’année 2013. Le 1er jan-vier, descendez à la plage, allez au poste de Moises, commandez un coco, dégustez son eau tranquille-ment, achetez des biscuits Globo, à base de poudre de manioc, aux vendeurs ambulants, et profitez de l’année qui vient de commencer. Vous retournerez à Rio. Nous le savons.

Aquí, le acogerá el hotel Marina All Suites, un lugar dominado por las mezclas.

Las habitaciones, todas con vis-tas espectaculares al mar, tienen un elegante mobiliario nórdico. El restaurante, con paredes llenas de colores y street-art parece directa-mente salido de una favela-chic. Y en el ultimo piso, piscina con vistas infinitas. El lugar ideal para recibir 2013. El uno de enero, baje a la playa, vaya al puesto de Moises, pida un coco, deguste tranquila-mente el agua de su interior, com-pre a los vendedores ambulantes galletitas Globo, de polvillo de mandioca, y disfrute del año que acaba de empezar. Volverá a Rio. Lo sabemos.

http://www.marinaallsuites.com.br/


http://www.marinaallsuites.com.br/

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YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes

Cabbage: A vegetable about as large and wise as a man’s head.

Ambrose Bierce

Le chou: un légume à peu près aussi grand et sage que la tête d’un homme.

Ambrose Bierce

Repollo: Un vegetal casi tan grande y sabio como la cabeza de un hombre.

Ambrose Bierce

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GASTRØ·CULTUR

Crave Sydney International Food Festival, a festival like no other!Crave Sydney International Food Festival, un festival vraiment pas comme les autres ! | Crave Sydney International Food Festival, un festival diferente de todos los demás!

: Maria Canabal |: Cravesiff

After a full month of celebra-tions, the Sydney Food Festival ended with one just one wish and that is for an even stronger 2013 event. We can’t wait!

This event, started five years ago, was a two-days' world chefs showcase on the 6th and 7th of October and it featured a veritable rain of stars. During the local vs. visitors "match", chefs delighted the partici-pants who took notes as if pos-sessed!

Après un mois entier de ré-jouissances, le Food festival de Sydney vient de s’achever avec une seule envie: qu’arrive l’édi-tion 2013 !

Initié il y a cinq ans, le two-days "world chefs showcase" du 6 au 7 Octobre a été une véri-table pluie d’étoiles. Le "match" locaux-visiteurs a ravi les parti-cipants qui prenaient des notes comme des possédés !

Tras un mes entero de festi-vidades, el International Food Festival de Sydney ha finali-zado el 1 de Noviembre y solo tenemos un deseo: que llegue pronto la edición 2013!

Iniciado hace cinco años, el "world chefs Showcase" que tuvo lugar del 6 al 7 de octubre, fue una verdadera lluvia de estrellas. El partido locales-extranjeros deleitó al público ¡que tomaba notas como poseído!

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Congress | Congrès | Congreso

With Matt Moran, Mark Best, Peter Kuruvita, Alessandro Pa-voni, David Thompson and Colin Fassnidge, among others, the Sydney dining scene is now clearly an international player in the first division.

Avec Matt Moran, Mark Best, Peter Kuruvita, Alessandro Pavoni, David Thompson et Colin Fassnidge entre autres, la scène culinaire de Sydney joue désormais dans la première divi-sion internationale.

Gracias a Matt Moran, Mark Best, Peter Kuruvita, Alessan-dro Pavoni, David Thompson y Colin Fassnidge entre otros, la gastronomía de Sydney está jugando en la primera división internacional.

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Endemic ingredients and native techniques, with special men-tion to that used for fish by Mark Best, showed the characteris-tics of the cuisine of a blended country.Visitors Massimo Bottura (Os-teria Francescana, Modena, Italy) and Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Spain) exhibited, respectively, tears of emotion and bursts of laughter. Bottura with his carnal intercour-se with the Emilia Romagna re-gion of Italy, made a touching presentation mixing his passion for art, for Parmigiano Reggiano and the Po river, which shapes all the terroir it encounters on its path.

Les ingrédients endémiques et les techniques propres, avec une mention spéciale pour celle utilisée pour les poissons par Mark Best, ont montré les spé-cificités de la cuisine d’un pays métissée.Côté visiteurs Massimo Bot-tura (Osteria Francescana, Modena, Italie) et Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Spain) ont arraché, respecti-vement, des larmes d’émotion et des éclats de rires. Bottura avec son rapport charnel avec l’Emilia Romagna, sa région d’origine en Italie, a fait une présentation touchante mélan-geant sa passion pour l’art, pour le parmigiano reggiano et pour le Po, le fleuve qui façonne tout un terroir sur son passage.

Con ingredientes endémicos y técnicas nativas, una mención especial a la utilizada para el pescado por Mark Best, los chefs mostraron las caracterís-ticas de una cocina de un país constituido de mezclas.Entre los chefs extranjeros, destaquemos Massimo Bottura (Osteria Francescana, Móde-na, Italia) y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona, España) que provocaron, respectiva-mente, lágrimas de emoción y risas. Bottura con su relación carnal con su región de origen en Italia, Emilia Romagna, hizo una presentación mezclando su pasión por el arte, por el Parmigiano Reggiano y el río Po, que da forma al terroir que atraviesa.

GASTRØ·CULTUR

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It is not a coincidence that its pre-sent name derives from the Latin Padus which means "digging". Roca, with boundless energy, could be nicknamed "sugges-tion box" or "an idea a minute." With unusual imagination, he regaled the audience with his inventions and crazy ideas.

Ce n’est pas un hasard si son nom actuel dérive du latin Pa-dus qui signifie creuser. Roca, avec une énergie débordante, pourrait être surnommé "la boite à idées" ou "une idée à la minute". Avec une imagination hors du commun, il a régalé l’assistance avec ses inven-tions y ses mille coups.

No es una coincidencia que el nombre actual del río deriva del Padus latino que significa cavar. Roca, con una energía ilimitada, podría ser apodado "buzón de sugerencias" o "una idea por minuto." Con una imaginación fuera de lo común, entretuvo a la audiencia con sus inventos y sus ocurrencias.


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Une présentation et un "talk" sur le ton de la douceur avec les desserts les plus magni-fiques du monde. Sa dernière trouvaille? Rocambolesc, la boutique à glaces premium à mi-chemin entre nos souvenirs d’enfance et une fête foraine.

Oh ! Gabriele Bonci, David Thompson (plus Thaï que les Thaïs), et le grandisimo (le très grand) Antonio Carluccio étaient là aussi.

Una presentación y "talk" bajo el signo de la dulzura, con los postres más hermosos del mundo. ¿Su última creación? Rocambolesc, una heladeria a medio camino entre los recuer-dos de la infancia y un parque de atracciones.

¡Oh! Gabriele Bonci, David Thompson (más tailandés que los tailandeses) y el grandissimo Antonio Carluccio también parti-ciparon en el fin de semana.

He did a presentation and a "talk" with the tone of the smoothest and sweetest de-serts in the world. His latest idea? Rocambolesc, a pre-mium ice cream shop halfway between childhood memories and a funfair.

Oh! Gabriele Bonci, David Thompson, more Thai than Thai, and grandissimo (the great) Antonio Carluccio were also there.

GASTRØ·CULTUR

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But, unlike other festivals, the Sydney festival did not end there. In total, there were, for an entire month, more than 500 food and wine events taking place across the city.

A little overview? Here we go!It is 05:30 in the morning, you are at beautiful Bondi Beach. The sun rises. At that same moment the main soprano of Sydney Opera House began his performance accompanied by an orchestral symphony. This was breakfast at Bondi. Unforgettable.Hyde Park in the city center, 18:30. Hundreds of colorful paper lanterns are lit. Paper? Yes, paper. And also dragons.

Mais, contrairement aux autres festivals, celui de Sydney ne s’arrête pas là. Au total, pen-dant un mois, more than 500 food and wine events ont eu lieu partout dans la ville.

Un petit aperçu ? Allons-y !Il est 5:30 du matin, vous êtes sur la superbe plage de Bondi. Le soleil se lève. Et à ce même instant la soprano principale de l’Opéra de Sydney démarre sa performance accompagnée par un orchestre symphonique. C’est le petit-déjeuner à Bondi. Inoubliable. Hyde Park en centre ville, 18:30 H, des centaines de lampions colorés en papier s’allument. En papier ? Oui, en papier. Et aussi des dragons.

Pero, a diferencia de otros festi-vales, el de Sydney no se acaba con las demostraciones. En to-tal, durante un mes, más de 500 eventos en relación con la gas-tronomía tuvieron lugar en toda la ciudad.

¿Les apetece un resumen? ¡Vamos!Son las 5:30 de la mañana, en la hermosa playa de Bondi. El sol se levanta. Y en ese mismo momento, la soprano principal de la Sydney Opera House empieza su actuación acompañada de una orquesta sinfónica. Es es el desayuno en Bondi. Inolvidable.Hyde Park, en el centro de la ciudad, 18:30 H, centenares de farolillos de colores se encien-den. ¿De papel? Sí, de papel. Y también dragones.

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The Night Noodle Market welcomes you! Suddenly, you are transported to Bangkok or Saigon, or Kyoto. The biggest pop-up noodle market outside of Asia. Thursday to Sunday for an entire month. This is proba-bly the most beloved event by the public and the long line-ups prove it!Not to forget the one cookery adored by all Australians – the Barbeque – affectionately ca-lled a "Barbie"! Witness then "Barbeque Madness" with over fifteen participating restau-rants. Our favorite? The Wagyu Rump. Australian, of course!

Bienvenue au Night Noodle Markets ! Soudain, vous êtes transporté à Bangkok, ou à Saï-gon, ou à Kyoto. Le plus grand pop-up restaurant de nouilles asiatique du monde. Du jeudi au dimanche pendant tout un mois. C’est sans doute l’aci-tivé la plus aimée d’habitants, comme en témoignent les lon-gues files !Adoré par les Australiens, le barbecue aussi a sa fête: "Bar-becue Madness" avec plus de quinze restaurants participant. Notre préféré ? The Wagyu Rump. australien, of course !

¡Bienvenidos a la Night Noodles Market! De repente, uno se siente transportado a Bangkok, o Saigón, o Kyoto. El mayor restaurante pop-up de noodles asiáticas del mundo. De jueves a domingo durante un mes. Este es probablemente la actividad que mas gusta a los habitantes de Sydney ¡las colas son testigo! Adorado por los australianos, la barbacoa también tiene su fiesta: "Barbecue Madness" con más de quince restau-rantes participantes. ¿Nuestro favorito? La carne de Wagyu. Australiana, ¡por supuesto!

GASTRØ·CULTUR

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And the list is endless: A High Tea "Crave Festival" in unusual places to rival that of the Savoy in London, cocktails specially created for the festival month by the best bars in the city, a photo contest called "Shoot The Chef", cooking classes for children, four-hands, dinners with foreign and local chefs, the culinary festivals in the Italian Quarter, the Jewish Quarter, the South American Quarter…. It is impossible to describe all of the nearly 500 activities.

Et la liste est interminable: un hight tea "crave festival" dans des lieux insolites à faire pâlir celui du Savoy à Londres, des cocktails spécialement créés pour le mois du festival dans les meilleurs bars de la ville, un concours de photo "shoot the chef" ,des cours de cuisine pour enfants, des four-hands diners avec des chefs étrangers invi-tés, des festivals culinaires au sein du quartier italien, du quar-tier juif, du quartier sud-améri-cain… impossible ici de décrire les presque 500 activités.

Y la lista es interminable: un "high tea" en lugares inusuales que rivaliza con el del Savoy de Londres, cócteles especial-mente creados para el mes del festival en los mejores bares de la ciudad, concurso de foto-grafía, clases de cocina para niños, cenas a "cuatro-manos" con chefs extranjeros, festi-vales culinarios en el barrio italiano, en el barrio judío o en el barrio Sudamericano... impo-sible de describir las casi 500 actividades.


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Nevertheless, let us talk about "Thoughts & Talks", a very interesting, interactive and sur-prising initiative, not found at any other culinary festival in the world.

Do you want to hear about the ideas and issues at the heart of today's food world with the world chefs and key thinkers about food and wine? Then, Sydney is your place. With a format of a 45 minute round table followed by 15 minutes of questions from the audien-ce, David Chang, Colman An-drews, Maria Canabal, Andrea Petrini, Ben Shewry, Terry Du-rack, Jonathan Gold, Nicholas Lander exchanged and debated topics such as: "Food writing and reading in a multi-platform world: where next?", "Creating a food culture", "Supermarkets, can we live with them? Can we live without them?", "The Art of the restaurateur," "The coffee bar dinner at the end of the universe","The new natura-lists: how our invention should be minimum?".

Néanmoins, laissez-nous vous parler de "Talks & Thoughts" une initiative très intéressante, puisque très interactive, et, très surprenant, reproduite dans aucun autre festival culinaire au monde.

Un débat au sujet des idées et des questions qui agitent le monde de l’alimentation par les chefs et les personnages clés du monde gastronomique vous intéresse ? Sydney est donc fait pour vous. Avec des formats d’une table ronde de 45 minutes, suivis de 15 mi-nutes de questions du public, David Chang, Colman Andrews, Andrea Petrini, Ben Shewry, Terry Durack, Jonathan Gold, Nicholas Lander ont échangé et débattu sur des sujets comme: "Supermarchés, pouvons-nous vivre avec eux ? et sans eux ?", "Journalisme gastronomique dans un monde multi-supports: quel est le futur ?", "L’art de la restauration", "Le café-bar-res-taurant jusqu’au bout de l’uni-vers", "Les nouveaux natura-listes: des idées au minima".

Sin embargo, hagamos una excepción y hablemos de "Thoughts and Talks" una iniciativa muy interactiva, y algo muy sorprendente, que no se lleva a cabo en ningún otro festival culinario del mundo.

¿Está interesado en un de-bate sobre las ideas y los problemas del mundo culina-rio con los chefs y las figuras clave en el mundo de la gas-tronomía? Entonces Sydney es para usted. Con formatos de mesa redonda de 45 minutos, seguidos de 15 minutos de pre-guntas del público, David Chang, Colman Andrews, Maria Cana-bal, Andrea Petrini, Shewry Ben, Terry Durack, Gold Jonathan y Nicholas Lander charlaron y debatieron temas como: "Los supermercados ¿pode-mos vivir con ellos? ¿y sin ellos?", "Periodismo gourmet 2.0: ¿cuál es el futuro", "El arte de la restauración", "Cafés-bares-restaurantes en el fin del universo","Nuevos naturalistas: ideas nuevas"

GASTRØ·CULTUR

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"Les gens sont intéressés par les idées. Bien sûr, nous ai-mons tous les démonstrations culinaires, les recettes et les dégustations, mais, en réalité, il y a bien d’autres questions qui se posent dans le monde gastronomique et alimentaire et elles sont très intéressantes. Les gens aiment penser au-de-là d’une recette" indique Joan-na Savill, directrice du festival.

Parlez de ce que vous mangez. Pensez-y.

Nous vous l’avons dit, Crave Sydney est vraiment un congrès culinaire différent.

"La gente está interesada en las ideas. A todos nos gustan las demostraciones de coci-na, las recetas y las degusta-ciones, pero en realidad, hay muchas otras cuestiones que se plantean en el mundo de la gastronomía que son muy interesante. A la gente le gus-ta pensar e ir más allá de una receta", apunta Joanna Savill, directora del festival.

Hable acerca de lo que come. Piense en ello.

Como les decíamos, Crave Sydney es un congreso culina-rio realmente diferente.

"People are Interested in new ideas. Of course, we all love cooking demonstrations and tastings and recipes, the objec-tive reality is, there are an awful lot of other issues that happen in the food world and they are interesting. People enjoy thin-king beyond the recipe" the director of the festival, Joanna Savill says.

Talk about what you eat. Think about it.

We told you, Crave Sydney is really a different culinary event.


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Let’s go Disco : Gastronomad | : Shane O’Neill

"Let’s go disco." That’s the mantra used in the kitchen of the Michelin starred restaurant at The Cliff House Hotel in Ardmore (Ireland) when it’s time to knuckle down and get the job done.

Let’s Go Disco is also now the title of the book from The Cliff House Hotel’s chef Martijn Kajuiter. With a foreword by Derek Bulmer, former editor of the Great Britain & Ireland Michelin Guide, who calls The House restaurant "one of the finest places to eat in Ireland and Martijn one of the most exciting chefs cooking in the country today" and with contributions from Martijn Kajuiter and each of his chefs as well as core text by journalist Alex Meehan, the book is designed by Red&Grey Design with photography by Shane O’Neill.

An honest and generous, exuberant and openhanded insight into the complex nature both of the food at The Cliff House and the relationships that are needed to create it, Let’s Go Disco takes the reader through the recipes for some of The House restaurant’s signature dishes.

"Now. The present moment... that is what this book is about" says chef Martijn Kajuiter "but this ‘now’ – the one you’re holding in your hand – is actually the past as well. Because by the time this book reaches you, the moments captured within it will have passed."

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Books | Livres | Libros

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GASTRØ·CULTUR

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A snapshot in time of the point at which chef Martijn Kajuiter and his team have arrived through their work together, the recipes in Let’s Go Disco are laid out in a straightforward way, with every element explained to show just how food gets to the table, the craft and commitment needed to do that, and with absolutely no compromise. No compromising on the level of detail, no compromising on the work required no compromise on the expectation of perfection.

"The time is right for this book now," says Martijn Kajuiter. "It shows my confidence in what we are doing at The House restaurant now. It gives a complete view of what we do and how we do it. The recipes contained in this book are the actual recipes we use in the restaurant with nothing held back."

The food may be there to be eaten, but with the eyes first, so Let’s Go Disco is of course a beautiful production. Firmly fixed on communicating the pleasure as well as the hard work, and with a healthy sense of humour as well as a healthy respect for the process, the ingredients and each other, Let’s Go Disco is sophisticated, enjoyable and, above all, fun.

Let’s Go Disco by Martijn Kajuiter & Alex MeehanForeword by Derek Bulmer, former editor of the Michelin Guide to the UK and IrelandPhotography by Shane O’Neill261 pages. 45 Euros ISBN: 978-0-9574078-0-0Publisher: The Cliff House HotelPublication date: October 24th, 2012

Shopping: http://cliff-house-hotel.myshopify.com/products/let-s-go-disco

http://cliff-house-hotel.myshopify.com/products/let

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Gastronomad #12 November-December 2012