GAMBARAN PENGETAHUAN PEDAGANG MI …lib.ui.ac.id/file?file=digital/20318465-S-PDF-Habsah.pdfFORMALIN PADA MI BASAH DI KANTIN-KANTIN UNIVERSITAS X DEPOK TAHUN 2012 SKRIPSI HABSAH 0806323063

UNIVERSITAS INDONESIA

GAMBARAN PENGETAHUAN PEDAGANG MI BASAH

TERHADAP PERILAKU PENAMBAHAN BORAKS DAN

FORMALIN PADA MI BASAH DI KANTIN-KANTIN

UNIVERSITAS X DEPOK TAHUN 2012

SKRIPSI

HABSAH

0806323063

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

DEPOK

JUNI 2012

Gambaran pengetahuan..., Habsah, FKM UI, 2012

UNIVERSITAS INDONESIA

GAMBARAN PENGETAHUAN PEDAGANG MI BASAH

TERHADAP PERILAKU PENAMBAHAN BORAKS DAN

FORMALIN PADA MI BASAH DI KANTIN-KANTIN

UNIVERSITAS X DEPOK TAHUN 2012

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

DEPOK

JUNI 2012


ii Universitas Indonesia


iii


iv


v


vi

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT telah

memperkenankan penulis untuk dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan judul

“Gambaran Pengetahuan Pedagang Mi Basah terhadap Perilaku Penambahan

Boraks dan Formalin Pada Mi Basah Di Kantin-Kantin Universitas X Depok

tahun 2012” yang merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Gizi di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia, Depok.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih terdapat kekurangan-

kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran

dan kririk dari semua pihak yang bersifat membangun, guna kesempurnaan

Skripsi ini.

Selama penulisan Tugas Akhir ini, banyak pihak yang telah membantu

penulis. Baik itu bantuan moril, materi, dorongan serta bimbingan dari berbagai

pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. drh. Yvonne Magdalena Indrawani S.U. selaku Dosen Pembimbing

penulis yang telah banyak membimbing dan memberikan arahan kepada

penulis.

2. Ibu Dr. Ratu Ayu Dewi Sartika. Apt. M.Sc selaku penguji dalam sidang

skripsi penulis yang telah bersedia menjadi penguji dan banyak memberikan

arahan serta bimbingan kepada penulis.

3. Bapak Nurfi Afriansyah, SKM. M.Sc, PH selaku penguji luar dalam siding

skripsi penulis yang telah banyak memberikan kritik dan saran yang

mendukung kesempurnaan skripsi penulis.

4. Seluruh Dosen serta staf dan karyawan Departemen Gizi Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Indonesia yang selama ini telah banyak membantu

dan membagi ilmu dan pengetahuan kepada penulis.

5. Buat kedua Orangtua saya tercinta, Mamak dan Bapak serta Abang, kakak,

dan adik-adik penulis yang selalu ada untuk memberikan kasih sayang,

mendo’akan, mendukung dan memberikan motivasi kepada Penulis.


vii

6. Kepada sahabat-sahabat penulis, Afiatul Rahmi, A.Sri Wahyuni, Lisda

Meyanti Ritonga, Isyah Dianora Manihuruk, Noerwidyanti, Deby Prabu,

Fitri Bawel, Aidah Auliyah, dan teman-teman lain yang tidak penulis

sebutkan satu persatu. Terima kasih atas perhatian, bantuan serta dukungan

moril yang telah memotivasi penulis dalam menyelesaikan Skripsi ini.

7. Kepada Nina, Udin, Fitrop, Dita yang telah membantu penelitian di lab Gizi,

semoga Allah membalas kebaikan kalian. Terima kasih juga buat Nadia

Humaira yang telah berkeringat ria membeli mi basah di kantin-kantin.

8. Kepada Mba Fidya dan Pak Rudi, terima kasih atas bantuannya kepada

penulis dalam menyelesaikan uji laboratorium.

9. Kepada teman-teman KSDI Labuhan Batu, Lisda, Nora, Novikasari, Mba

Susi, Dhani, Jannah, Teguh, Arnold, Heru, dan teman-teman yang lain atas

perhatian dan dukungan kalian dalam menyemangati penulis sehingga

skripsi ini selesai pada waktunya.

10. Kepada teman-teman SMP penulis, Maidar Pratomo, Suriana, Kiki, Fitri,

Asnidar, Pera, Aprida yang telah membantu memberi semangat kepada

penulis.

Akhir kata penulis sampaikan, semoga Skripsi ini bermanfaat bagi banyak

pihak yang membutuhkan.

Depok, Juni 2012

(Habsah)


viii Universitas Indonesia

ABSTRAK

Judul : Gambaran Pengetahuan Pedagang Mi Basah terhadap

Perilaku Penambahan Boraks dan Formalin pada Mi Basah

di Kantin-kantin Universitas X Depok tahun 2012

Nama Penulis : Habsah

Nama Pembimbing : Dr. drh. Yvonne M. Indrawani, SU.

Jumlah Halaman : 85 halaman

Mi basah merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat

karena praktis, mudah diolah serta dapat disajikan dengan cepat. Kadar airnya

dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat. Boraks dan

formalin adalah bahan pengawet yang menjadi pilihan untuk mengawetkan mi

basah agar tahan lama, padahal sebenarnya penggunaannya dalam makanan

dilarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah pengetahuan pedagang

berpengaruh terhadap perilaku penambahan boraks dan formalin pada mi basah.

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif menggunakan desain cross

sectional dan percobaan uji boraks dan formalin pada mi basah (mentah dan

matang) dilakukan di laboratorium gizi FKM UI. Gambaran karakteristik

pedagang di kantin sebanyak 55% berumur 41-65 tahun, 55% adalah laki-laki,

55% berpendidikan SMA, pada kelompok pedagang mi mentah dan matang

mempunyai rata-rata pengetahuan 74% meliputi pengetahuan mengenai BTP,

boraks dan formalin. Berdasarkan 20 sampel yang diperiksa, ditemukan 4 sampel

mi mentah positif mengandung boraks dan 7 mi matang positif mengandung

boraks dan formalin. Berdasarkan pengamatan ciri fisiknya, mi basah yang

mengandung boraks dan formalin mempunyai ciri yaitu teksturnya kenyal, lebih

mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus, bau menyengat, tahan disimpan

dalam suhu kamar. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa sebagian besar

pedagang mi basah sudah mengerti tentang boraks dan formalin. Walaupun

demikian, masih banyak pedagang yang tetap menggunakannya, meskipun

penggunaan boraks dan formalin dalam makanan dilarang.

Kata Kunci: Pengetahuan, Perilaku, Mi Basah, Boraks, Formalin.


ix Universitas Indonesia

ABSTRACT

Title : Determine of seller knowledge about increasing behavior

borax and formalin to wet noodle in canteens of University

of Indoensia 2012

Writer’s Name : Habsah

Lecturer’s Name : Dr. drh. Yvonne M. Indrawani, SU.

Numbers of Page : 85 Pages

Wet noodles is type food often consumed by people everyday because it is

daily practice, easily processed and can be served quickly. It contains water in

which can reach 52%, so that the durability is relative short. Borax and formalin

are preservative of choice for preserving wet for durability, when in fact they use

is prohibited in food. The aims of this study was determine whether knowledge of

wet noodle sellers affected the bahaviot of addition of borax and formalin in wet

noodles. This study is a quantitative study using cross sectional design. The result

of this study showed most characteristic features of respondents age 41-65 years

45%, 55% male, 55% high school education, good knowledge of food additives

46% for fresh noodle respondents and 56 for wet noodle respondents, being

knowledgeable about borax 100% for fresh and wet noodle respondents, good

knowledge of formalin 28,6% for wet noodles respondents. Based on 20 samples

af wet noodles are examined, 4 fresh noodles found contain borax and 7 wet

noodles contain borax and formalin. Based on abservation of physical

characteristics, wet noodles containing borax and formalin has a chewy texture,

more shiny, not sticky, and not broken easily. Pungent odor and can be retained

on temperature room. Conclusion this study proves level of knowledge of

behavior and from results of laboratory tests showed the persistence of wet

noodles seller sell wet noodles was contain borax and formalin.

Kata Kunci: Knowledge, Behavior, Wet noodles, Borax, Formalin.


x Universitas Indonesia

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS .................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN ........................................................................................ iv

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ..................................... v

KATA PENGANTAR ............................................................................................. vi

ABSTRAK .............................................................................................................. viii

ABSTRACT ............................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... .1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 4

1.3 Pertanyaan Penelitian .................................................................................. 5

1.4 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5

1.4.1 Tujuan Umum ..................................................................................... 5

1.4.2 Tujuan Khusus .................................................................................... 6

1.5 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 6

1.5.1 Bagi Produsen Mi ............................................................................... 6

1.5.2 Bagi Masyarakat ................................................................................. 6

1.5.3 Bagi Badan POM ................................................................................ 6

1.5.4 Bagi Rektorat Univ.X Depok ............................................................. 6

1.6 Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 8

2.1 Pengertian Pangan ....................................................................................... 8

2.2 Bahan Tambahan Pangan ............................................................................ 8

2.3 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ........................................... 9

2.4 Jenis Bahan Tambahan Pangan ................................................................... 10

2.4.1 Bahan Pengawet ................................................................................... 11

2.4.2 Tujuan Bahan Pengawet....................................................................... 11

2.4.3 Jenis Bahan Pengawet .......................................................................... 12

2.5 Boraks .......................................................................................................... 12

2.5.1 Pengertian Boraks ................................................................................ 12

2.5.2 Fungsi Boraks ...................................................................................... 13

2.5.3 Contoh dan Ciri Makanan yang Mengandung Boraks ......................... 13


xi

Universitas Indonesia

2.5.4 Boraks dan Dampaknya Terhadap Kesehatan ..................................... 14

2.5.5 Cara Mengidentifikasi Adanya Boraks dalam Makanan ..................... 14

2.5.6 Bahan Alami Pengganti Boraks ........................................................... 15

2.6 Formalin ...................................................................................................... 16

2.6.1 Pengertian Formalin ............................................................................. 16

2.6.2 Fungsi Formalin ................................................................................... 16

2.6.3 Sifat Formalin ...................................................................................... 17

2.6.4 Contoh dan Ciri Makanan yang Mengandung Formalin ..................... 18

2.6.5 Dampak Formalin Terhadap Kesehatan ............................................... 19

2.6.6 Cara Mengidentifikasi Adanya Formalin dalam Makanan .................. 20

2.6.7 Bahan Pengawet Pengganti Formalin .................................................. 21

2.7 Peraturan Pemerintah tentang Perlindungan Konsumen ............................. 22

2.8 Pengertian Mi .............................................................................................. 22

2.7.1 Jenis-jenis Mi ...................................................................................... 23

2.7.2 Bahan-bahan Pembuat Mi .................................................................. 24

2.7.3 Pengertian Mi Basah ........................................................................... 24

2.7.4 Tahapan Pembuatan Mi Basah ........................................................... 25

2.9 Pengetahuan ................................................................................................. 26

2.9.1 definisi Pengetahuan .............................................................................. 26

2.9.2 Klasifikasi Pengetahuan ........................................................................ 26

2.10 Perilaku ...................................................................................................... 28

2.10.1 Definisi Perilaku .................................................................................. 28

2.10.2 Klasifikasi Perilaku ............................................................................. 28

2.11 Kerangka Teori ........................................................................................... 29

BAB III DEFINISI OPRASIONAL DAN HIPOTESIS ...................................... 30

3.1 Kerangka Konsep ....................................................................................... 30

3.2 Definisi Operasional .................................................................................. 30

3.3 Hipotesis..................................................................................................... 32

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN ............................................................. 33

4.1 Desain Penelitian........................................................................................ 33

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 33

4.3 Populasi dan Sampel Penelitian ................................................................. 34

4.3.1 Populasi ............................................................................................. 34

4.3.2 Sampel ............................................................................................... 34

4.4 Pengujian Boraks dan Formalin Mi Basah ................................................ 35

4.4.1 Bahan Mi Basah dan Jumlahnya .................................................... 35

4.5 Cara Pengambilan Uji ................................................................................ 36

4.6 Prosedur Penelitian Uji Boraks .................................................................. 37

4.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ................................................................. 37

4.6.2 Cara Kerja Uji Boraks ....................................................................... 38


xii


4.7 Prosedur Penelitian Uji Formalin ............................................................... 39

4.7.1 Persiapan Alat dan Bahan ................................................................. 39

4.7.2 Cara Kerja Uji Formalin ................................................................... 40

4.8 Pengumpulan Data ..................................................................................... 41

4.8.1 Data Primer ....................................................................................... 41

4.9 Pengolahan Data Kuesioner, Uji Boraks dan Formalin ............................. 42

4.10 Pengumpulan Data .................................................................................. 43

4.10.1 Petugas Pengumpulan Data ............................................................. 43

4.10.2 Instrumen Penelitian ....................................................................... 43

4.10.3 Prosedur Pengumpulan Data ........................................................... 44

4.10.4 Tahapan Pengolahan Data ............................................................... 45

4.11 Analisis Data ........................................................................................... 46

4.11.1 Univariat.......................................................................................... 46

4.11.2 Bivariat ............................................................................................ 47

BAB V HASIL PENGAMATAN ........................................................................... 48

5.1 Karakteritik Responden.............................................................................. 48

5.1.1 Usia ................................................................................................... 48

5.1.2 Jenis Kelamin .................................................................................... 48

5.1.3 Pendidikan ......................................................................................... 49

5.2 Hasil Pengetahuan Responden Mi Basah................................................... 50

5.2.1 Pengetahuan mengenai Bahan Tambahan Pangan ............................ 50

5.2.2 Pengetahuan mengenai Boraks ......................................................... 51

5.2.3 Pengetahuan mengenai Formalin ...................................................... 53

5.2.4 Pengetahuan Responden Mi Basah Secara Keseluruhan .................. 54

5.3 Deskripsi Sampel Uji Boraks dan Formalin .............................................. 55

5.4 Hasil Uji Boraks ......................................................................................... 56

5.5 Hasil Uji Formalin ..................................................................................... 58

5.6 Hubungan Pengetahuan Responden dengan Perilaku Penambahan

Boraks pada Mi Basah ............................................................................... 60


Formalin pada Mi Basah ............................................................................ 60

5.8 Perlakuan Pedagang Terhadap Mi Basah ................................................... 61

5.8.1 Produksi Mi Basah ............................................................................ 61

5.8.2 Harga Mi Basah Perkilogram ............................................................ 62

5.8.3 Penambahan Bahan Tambahan lain dalam Pembuatan Mi Basah

selain Bahan Utama .......................................................................... 62

5.8.4 Daya Tahan Mi Basah ....................................................................... 63

5.8.5 Perlakuan bila Mi Basah Bersisa ...................................................... 63

5.8.6 Pernah Tidaknya Mengikuti Pelatihan Keamanan Pangan ............... 64

5.9 Hasil Pengamatan Ciri Mi Basah yang Positif Mengandung Boraks ........ 65

5.10 Hasil Pengamatan Ciri Mi Basah yang Positif Mengandung Formalin .. 66


xiii


BAB VI PEMBAHASAN........................................................................................ 68

6.1 Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 68

6.2 Pengetahuan Pedagang Mi Basah .............................................................. 68

6.2.1 Pengetahuan mengenai Bahan Tambahan Pangan .......................... 68

6.2.2 Pengetahuan mengenai Boraks ........................................................ 70

6.2.3 Pengetahuan mengenai Formalin .................................................... 72

6.2.4 Pengetahuan pedagang mi basah secara keseluruhan ....................... 74

6.3 Hasil Uji Kualitatif Boraks pada Mi Basah ................................................ 74

6.4 Hasil Uji Kualitatif Formalin pada Mi Basah ............................................. 75

6.5 Pengetahuan dan Perilaku Penambahan Boraks ......................................... 76

6.6 Pengetahuan dan Perilaku Penambahan Formalin ...................................... 77

6.7 Perilaku Pedagang terhadap Mi Basah........................................................ 77


selain Bahan Utama ........................................................................... 77

6.7.2 Daya Tahan Mi Basah ......................................................................... 78

6.7.3 Tindakan bila Mi Basah Bersisa .......................................................... 78

6.7.4 Pernah Tidaknya Mengikuti Pelatihan Keamanan Pangan ................ 79

6.8 Ciri-ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung Boraks ........................ 80

6.8.1 Tampak Mengkilat ............................................................................. 80

6.8.2 Tidak Mudah Putus ............................................................................ 80

6.8.3 Tidak Lengket .................................................................................... 80

6.9 Ciri-ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung Formalin .................... 80

6.9.1 Bau Formalin Menyengat................................................................... 81

6.9.2 Masa Simpan ...................................................................................... 81

6.9.3 Tampak Mengkilat ............................................................................. 81

6.9.4 Tidak Mudah Putus ............................................................................ 81

6.9.5 Tidak Lengket .................................................................................... 82

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 83

7.1 Kesimpulan ................................................................................................. 83

7.2 Saran............................................................................................................ 84

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 86

LAMPIRAN .............................................................................................................. 88


xiv Universitas Indonesia

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Bahan Pengawet Pengganti Formalin ........................................................ 21

Tabel 3.1 Definisi Operasional penelitian .................................................................. 31

Tabel 4.1 Gambaran Jenis Makanan Menurut Lokasi ............................................... 35

Tabel 4.2 Gambaran distribusi mi menurut sifat, jenis makanan dasar mi

menurut lokasi ........................................................................................... 36

Tabel 4.3 Bahan Penelitian Uji Boraks ...................................................................... 37

Tabel 4.4 Bahan Reagent dan Pengujian Boraks ....................................................... 38

Tabel 4.5 Alat Penelitian Uji Boraks ......................................................................... 38

Tabel 4.6 Bahan Penelitian Uji Formalin................................................................... 39

Tabel 4.7 Bahan Reagent dan Pengujian Formalin .................................................... 39

Tabel 4.8 Alat Penelitian Uji Formalin ...................................................................... 40

Tabel 5.1 Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan BTP .............................. 50

Tabel 5.2 Distribusi responden berdasarkan kategori pengetahuan BTP .................. 51

Tabel 5.3 Distribusi responden berdasarkan pengetahuan boraks ............................. 52

Tabel 5.4 Kategori pengetahun responden mi basah keseluruhan ............................. 53

Tabel 5.5 Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan tentang Formalin .......... 53

Tabel 5.6 Distribusi responden berdasarkan kategori pengetahuan formalin ............ 54

Tabel 5.7 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Boraks Pada Mi di Seluruh Kantin

Universitas X Depok Tahun 2012 ............................................................. 56

Tabel 5.8 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Formalin Pada Mi di Seluruh Kantin

Universitas X Depok Tahun 2012 ............................................................. 58

Tabel 5.9 Tabulasi silang antara pengetahuan dengan perilaku penambahan

boraks pada mi basah ................................................................................. 60


formalin pada mi basah ............................................................................. 60

Tabel 5.9 Ciri-ciri Fisik mi basah matang yang Positif Mengandung Boraks ........... 65

Tabel 5.10 Ciri-ciri Fisik mi basah mentah yang Positif Mengandung Boraks ......... 66

Tabel 5.11 Ciri-ciri Fisik Mi Basah Matang yang Positif Mengandung Formalin .... 67


xv Universitas Indonesia

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Teori ...................................................................................... 29

Gambar 3.1 Kerangka konsep penelitian .................................................................. 30

Gambar 4.1 Skema kerja uji kualitatif kandungan boraks pada sampel ................... 39

Gambar 4.1 Skema kerja uji kualitatif kandungan formalin pada sampel ................ 41

Gambar 4.3 Alur Pengumpulan Data ........................................................................ 45

Gambar 5.1 Distribusi Responden Berdasarkan usia ................................................ 48

Gambar 5.2 Distribusi Responden Berdasakan Jenis Kelamin ................................. 49

Gambar 5.3 Distribusi Responden bredasarkan Pendidikan terakhir ....................... 49

Gambar 5.4 Contoh sampel mi mentah, mi basah, dan mi kering ............................ 56

Gambar 5.5 Warna Kertas Uji pada Uji Boraks........................................................ 58

Gambar 5.6. Warna campuran setelah ditetesi reagen A dan reagen B .................... 59

Gambar 5.4 Distribusi Responden Berdasarkan Produksi Mi Basah ........................ 61

Gambar 5.5 Distribusi Mi Basah Berdasarkan Harga ............................................... 62

Gambar 5.6 Distribusi Mi Basah Berdasarkan Penambahan BTP ............................ 62

Gambar 5.7 Distribusi Mi Basah Berdasarkan Daya tahannya ................................. 63

Gambar 5.8 Distribusi Mi Basah Berdasarkan Sisa Bahan ....................................... 64

Gambar 5.9 Distribusi responden berdasarkan pernah tidaknya mengikuti

pelatihan ................................................................................................ 64


xvi Universitas Indonesia

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 01 Lembar Kuesioner Responden ....................................................... 88

Lampiran 02 Gambar Proses Kerja Uji Boraks ................................................... 91

Lampiran 03 Gambar Proses Kerja Uji Formalin ................................................ 91

Lampiran 04 Tabel Hasil Pemeriksaan Kualitatif Boraks pada Mi Basah .......... 92

Lampiran 05 Tabel Hasil Pemeriksaan Kualitatif Formalin pada Mi Basah ....... 93


1 Universitas Indonesia

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Makanan merupakan komponen penting yang sangat berperan dalam

kehidupan manusia. Penggunaannya harus memenuhi konsep gizi seimbang yang

mengacu pada Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Memakan makanan

bukan hanya sekedar memasukkan makanan ke dalam saluran pencernaan, namun

hal terpenting dalam menerapkan makan sesuai gizi seimbang haruslah diawali

dengan prasyarat utama apakah pangan yang dikonsumsi aman, bermutu dan

bergizi bagi kepentingan kesehatan. Artinya, keamanan makanan sangat perlu

untuk diperhatikan setiap orang demi terhindar dari berbagai masalah kesehatan

yang timbul akibat mengonsumsi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan

(Buckle et al, 1987; UU RI no.7 1996).

Salah satu makanan yang populer di masyarakat Indonesia adalah mi. Mi yang

tersedia pun beraneka macam jenisnya, ada yang berbahan dasar mi basah dan ada

pula yang berbahan dasar mi kering. Mi basah (mi basah mentah atau mi basah

matang) merupakan salah satu jenis mi yang sudah dikenal luas dan menjadi

makanan yang disukai masyarakat di Indonesia (JIP, 2006). Bahkan saat ini

Indonesia menempati urutan kedua pengonsumsi mi terbesar di dunia setelah

Korea (http://beritasurabaya.net). Industri mi basah tersebar luas di banyak

wilayah di Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan

industri kecil/ menengah (http//warintek.ristek.go.id).

Mi basah matang memiliki kandungan air lebih banyak daripada mi basah

mentah karena mi basah matang telah mengalami proses perebusan dan biasanya

lebih cepat rusak. Dalam kondisi tidak ada penambahan bahan pengawet, mi

basah matang umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek, yaitu berkisar

40 jam karena distribusi dan penjajakannya dilakukan pada suhu ruang.


http://beritasurabaya.net/

2


Sedangkan mi basah mentah mempunyai umur simpan yang relatif lebih lama dari

mi basah matang yaitu 50 – 60 jam pada suhu ruang.

Umur simpan yang relatif pendek pada kedua mi basah ini disebabkan

banyaknya kadar air yang dimiliki. Mi basah matang memiliki kadar air (± 52%)

dan mi basah mentah memiliki kadar air 35% serta aktivitas air (Aw) yang cukup

tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme (Haryanto & Munarso,

2008). Dengan demikian, kerusakan mi basah terutama disebabkan oleh kadar air

relatif banyak sehingga memudahkan pertumbuhan mikroba. Istilah masyarakat

umum yang sering digunakan produsen atau konsumen tentang kerusakan mi

basah adalah mi menjadi basi.

Pendeknya umur simpan mi basah ini disebabkan oleh kondisi iklim tropis

seperti di Indonesia, kecenderungan terjadinya pencemaran pangan oleh

mikroorganisme menjadi sangat tinggi, karena memang udara yang hangat dan

lembab yang terus menerus terjadi sepanjang tahun merupakan kondisi yang

sangat mendukung pertumbuhan mikroba (JIP, 2006). Produksi yang higienis dan

penyimpanan pada suhu rendah (5oC) akan memperpanjang masa simpan mi

basah. Namun praktik-praktik tersebut kerap tidak diaplikasikan, sehingga sering

dijumpai penyalahgunaan bahan kimia berbahaya seperti penambahan boraks dan

formalin untuk memperpanjang masa simpan. Hal ini terjadi karena kurangya

pengetahuan produsen mengenai keamanan pangan terutama dalam proses

pembuatannya.

Selain kurangnya pengetahuan, penyalahgunaan boraks dan formalin pada

makanan ditambah lagi karena boraks dan formalin mempunyai harga yang relatif

lebih murah dibandingkan dengan harga pengawet yang khusus digunakan untuk

makanan (Medikasari, 2003). Berbagai penelitian dan pengujian menunjukkan

betapa mirisnya keadaan di lapangan. Beberapa laporan baik yang dipublikasi di

media masa maupun dalam laporan ilmiah menunjukkan dengan jelas besaran

permasalahan yang ada (Wiryo, 2011).

Boraks adalah zat pengawet yang banyak digunakan sebagai antiseptik (zat

yang menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme). Sedangkan


3


formalin adalah bahan pengawet yang biasa digunakan sebagai desinfektan, cairan

pembalsem, pengawet jaringan, pembasmi serangga, dan untuk mengawetkan

mayat (Yuliarti, 2007). Namun karena banyak bahan makanan yang mudah rusak

dan mengingat keuntungan produsen semakin menipis, maka dewasa ini orang

cenderung menggunakannya dalam industri rumah tangga sebagai bahan

pengawet makanan seperti pada pembuatan mi dan bakso. Pemakaian bahan

pengawet formalin pada makanan dari satu sisi dapat menguntungkan produsen

karena dengan adanya tambahan dari bahan pengawet ini makanan dapat terhindar

dari mikroba sehingga mempunyai daya simpan lebih lama. Namun di sisi lain,

bahan pengawet tersebut apabila masuk ke dalam tubuh dapat menyebabkan

berbagai masalah yang dapat mempengaruhi kesehatan (Cahyadi, 2008). Boraks

apabila terdapat dalam makanan, maka dalam waktu lama walau hanya sedikit

akan terjadi akumulasi (penumpukan) pada otak, hati, lemak dan ginjal.

Sedangkan bahaya formalin jika telah masuk ke dalam tubuh akan mengakibatkan

rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernafas, nafas pendek, sakit

kepala, dan kanker paru-paru (Anonim, 2007).

Pada tahun 2002, masyarakat dikejutkan oleh adanya penelitian dari Badan

Pengawasan Obat dan Makanan yang menemukan adanya kandungan zat

pengawet berbahaya seperti boraks dan formalin dalam bahan makanan jajanan

seperti bakso, mi basah dan ikan asin yang beredar di pasaran. Boraks dan

formalin merupakan penyumbang bahan tambahan pangan berbahaya yang paling

banyak ditemukan pada makanan dan ternyata pemakaian bahan pengawet boraks

dan formalin ini masih terus dilakukan pada bahan pangan sepanjang tahun. Hal

ini dibuktikan pada tahun 2003 BPOM melakukan pengujian pada sampel

berbagai jenis makanan seperti tahu, mi basah, bakso, ikan asin, dan ikan basah

yang beredar di Indonesia. Dari seluruh sampel yang diambil, kandungan boraks

dan formalin paling banyak ditemukan pada mi basah (BPOM, 2004).

Penggunaan boraks dan formalin pada makanan seperti pada mi basah, bakso,

ikan asin, dan tahu seakan sudah menjadi rahasia umum. Pemerintah kota Depok

juga melakukan inspeksi mendadak pada tahun 2005 pada makanan berat seperti

mi basah, bakso, tahu, dan ikan asin. Dari hasil inspeksi ternyata sebagian besar


4


makanan mengandung boraks dan formalin, khususnya pada mi basah

(http://www.ui.ac.id/kliping/Jajanan-anak-di-Depok). Penyalahgunaan boraks dan

formalin seperti sudah menjadi fenomena klasik yang belum juga bisa teratasi

karena sampai saat ini penggunaan boraks dan formalin diduga masih terus

digunakan sebagai pengawet dalam bahan makanan.

Pengetahuan menjadi modal utama dalam menentukan perilaku penggunaan

boraks dan formalin. Fenomena penambahan bahan pengawet boraks dan formalin

pada makanan khususnya pada mi basah merupakan cerminan dari minimnya

pengetahuan yang dimiliki pedagang selaku produsen. Pengetahuan seakan

menjadi tujuan ke sekian bagi produsen dalam menentukan keamanan pangan.

Hal ini dibuktikan dengan fakta-fakta yang telah dipaparkan sebelumnya yang

menunjukkan bahwa masih banyak produsen menggunakan bahan pengawet

berbahaya sebagai bahan tambahan pangan dalam makanan. Kurangnya

pengetahuan akan membuat perilaku kebiasaan yang dilakukan tanpa

memperhatikan apakah bahan tambahan pangan yang gunakan akan baik atau

tidak untuk kesehatan (Notoatmodjo, 2002).

Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk meneliti gambaran

pengetahuan pedagang mi basah terhadap perilaku penambahan boraks dan

formalin pada mi basah di kantin-kantin Universitas X di Kota Depok tahun 2012.

1.2 Rumusan Masalah

Universitas X Depok adalah salah satu perguruan tinggi di Indonesia yang

cukup mempunyai nama karena berbagai prestasi akademik yang telah ditorehkan.

Tentunya bukan hanya prestasi akademik yang diharapkan meningkat, namun

prestasi kesehatan juga menjadi hal penting yang perlu diperhatikan untuk

mendorong meningkatnya prestasi akademik yang dicapai. Kesehatan seseorang

dapat dilihat dari pola hidup dan salah satunya adalah dari segi makanannya

sehari-hari.

Kantin Universitas X merupakan pusat tersedianya berbagai jenis makanan

dan minuman yang disediakan khusus untuk para mahasiswanya. Makanan yang


http://www.ui.ac.id/kliping/Jajanan-anak-di-Depok

5


disediakan pun beraneka macam jenisnya mulai dari masakan tradisional hingga

masakan modern semuanya ada di setiap kantin Universitas. Salah satu makanan

favorit kegemaran mahasiwa adalah mi, baik mi yang menjadi bahan dasar

makanan maupun mi yang hanya digunakan sebagai pelengkap makanan.

Kegemaran mahasiswa mengonsumsi makanan berbahan dasar mi inilah yang

membuat pedagang kantin menjual beraneka macam makanan dengan bahan dasar

mi yang berbeda jenis pula. Penelitian spesifik belum pernah dilakukan di

Universitas X tentang pengetahuan dan kandungan boraks dan formalin pada mi

basah di kantin-kantin yang telah ada. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk

meneliti gambaran pengetahuan pedagang mi basah terhadap perilaku

penambahan boraks dan formalin pada mi basah di kantin-kantin Universitas X di

Kota Depok tahun 2012.

1.3 Pertanyaan Penelitian

1.3.1 Bagaimana gambaran pengetahuan pedagang mi basah di kantin-kantin

Universitas X Depok?

1.3.2 Apakah dalam mi basah yang dijual di kantin-kantin Universitas X Depok

mengandung boraks?

1.3.3 Apakah dalam mi basah yang dijual di kantin-kantin Universitas X Depok

mengandung formalin?

1.3.4 Apakah ada hubungan yang bermakna antara pengetahuan pedagang

dengan perilaku penambahan boraks dan formalin pada mi basah?

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran pengetahuan pedagang terhadap perilaku

penambahan boraks dan formalin pada mi basah yang dijual di kantin-kantin

Universitas X Depok tahun 2012.


6


1.4.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui gambaran karakteristik pedagang mi basah yang berjualan di

kantin-kantin Universitas X Depok tahun 2012.

2. Mengetahui gambaran perilaku pedagang mi basah mengenai boraks dan

formalin pada mi basah di kantin-kantin Universitas X Depok tahun 2012.

3. Mengetahui pengetahuan pedagang terhadap mi basah yang dijual di

kantin-kantin Universitas X Depok tahun 2012.

4. Mengetahui ada atau tidaknya kandungan boraks pada mi basah yang

dijual di kantin-kantin Universitas X Depok.

5. Mengetahui ada atau tidaknya kandungan formalin pada mi basah yang

dijual di kantin-kantin Universitas X Depok.

6. Mengetahui hubungan antara pengetahuan pedagang dengan perilaku

penambahan boraks dan formalin pada mi basah yang dijual di kantin-

kantin Universitas X Depok tahun 2012.

1.5 Manfaat Penelitian

1. Sebagai masukan bagi produsen yang memproduksi mi basah agar

menggunakan bahan-bahan yang aman dalam proses produksi.

2. Sebagai masukan bagi instansi terkait yaitu Balai Pengawasan Obat dan

Makanan agar lebih memperhatikan penggunaan pengawet sebagai bahan

tambahan makanan khususnya pada mi basah yang beredar di pasaran.

3. Sebagai informasi kepada masyarakat dalam memilih makanan olahan

yang aman untuk dikonsumsi.

4. Sebagai laporan kepada pihak rektorat Universitas X agar menindak

lanjuti masalah ini jika nantinya mi basah yang beredar di kantin-kantin

Universitas tersebut mengandung boraks dan formalin.

1.6 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif menggunakan desain cross

sectional mengenai gambaran perilaku pengetahuan pedagang mi basah, serta

pemeriksaan boraks dan formalin di kantin-kantin Universitas X Depok Tahun

2012. Penelitian ini dilakukan dengan pertimbangan maraknya penambahan bahan


7


pengawet kimia berbahaya boraks dan formalin, yang baik tidak sengaja maupun

sengaja ditambahkan demi memperpanjang masa simpan mi basah. Peneliti

tertarik untuk menganalisis ada tidaknya kandungan boraks dan formalin dalam

bahan mi basah yang dijual di kantin-kantin Universitas X Depok menggunakan

kuesioner perilaku dan pengetahuan pedagang mi basah, tes kit boraks, dan tes kit

formalin. Mi basah yang diambil untuk diperiksa kandungan boraks dan

formalinnya adalah jenis mi basah mentah dan mi basah matang. Makanan dengan

bahan dasar mi basah mentah adalah mi ayam, sedangkan makanan yang

menggunakan bahan mi basah matang adalah soto mi dan mi pempek.

Data mengenai pengetahuan dan perilaku dikumpulkan melalui kuesioner.

Kuesioner perilaku berisi 6 pertanyaan yang menggambarkan perilaku pedagang

terhadap mi basah dan kuesioner pengetahuan berisi 13 pertanyaan terkait

pengetahuan pedagang mengenai bahan tambahan pangan, boraks, dan formalin.

Untuk pemeriksaan boraks dan formalin pada mi basah menggunakan tes kit. Tes

kit boraks dilakukan dengan cara melihat watna kertas uji (tumerik) yang telah

dicelupkan pada campuran yang berisi mi basah, air panas, dan reagen cair.

Sementara tes kit formalin dilakukan dengan cara melihat perubahan warna

campuran yang berisi mi basah, air panas, reagen A, dan reagen B. Penelitian ini

dilakukan di kantin-kantin Universitas X Depok dengan mengumpulkan sampel

mi basah di setiap kantin, selama 3 hari mulai pada tanggal 28 – 30 Mei 2012.



BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pangan

Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan

merupakan segala sesuatu yang bersumber dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan

atau pembuatan makanan atau minuman (Hidayati dan Saparinto, 2006).

Pangan dibedakan atas dua (Hidayati dan Saparinto, 2006; Tejasari,

2005), yaitu:

1. Pangan Segar

Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat

dikonsumsi langsung atau juga bisa dijadikan bahan baku pengolahan pangan.

Contoh pangan segar buah-buahan segar, beras, gandum, ikan, dan air segar.

2. Pangan Olahan

Pangan olahan atau yang sudah mengalami proses pengolahan menjadi

makanan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara tertentu atau

metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.

3. Pangan Siap Saji

Pangan siap saji adalah makanan yang sudah diolah dan langsung disajikan

baik di tempat usaha maupun di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

Secara keseluruhan, sejak tahun 1996 pemerintah telah menetapkan undang-

undang tentang pangan yang menjelaskan seluruh aspek yang berkaitan dengan

pangan. Mulai dari cara produksi pangan dari produsen hingga sampai kepada

konsumen sebagai penggunanya (UU RI no 7 tahun 1996).

2.2 Bahan Tambahan Pangan

Menurut FAO, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja

ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat

dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Fungsi bahan


9


tambahan pangan adalah untuk memperbaiki warna, cita rasa, bentuk, tekstur,

serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama.

Sedangkan menurut Codex bahan tambahan pangan merupakan bahan yang tidak

lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses

pengolahan makanan. Jenis bahan tambahan pangan ini ada yang memiliki nilai

gizi dan ada yang tidak (Hidayati dan Saparinto, 2006).

2.3 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, menjadikan bahan pangan

lebih mudah disajikan, serta mempermudah persiapan bahan pangan. Adapun

tujuan penggunaan bahan tambahan pangan secara umum adalah (Cahyadi, 2008):

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan

membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara

tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat

perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan

ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja

ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya

yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi.

Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu

pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),

antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan pangan telah diatur oleh

pemerintah departemen kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh

Direktorat Jenderal Pengawas Obat dan Makanan (Dirjen POM). Sedangkan di

luar negeri seperti negara adidaya Amerika Serikat, penggunaan dan pengawasan

bahan tambahan pangan dilakukan oleh Food and Drug Administration (FDA),

(Hidayati dan Saparinto, 2006).


10


Menurut Cahyadi (2008), Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat

dibenarkan apabila:

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan;

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

yang tidak memenuhi persyaratan;

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk pangan;

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.4 Jenis Bahan Tambahan Pangan

Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan

menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988

diantaranya sebagai berikut:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)

5. Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

Sedangkan bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan,

menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)


11


6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988,

selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang

seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin

(pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

2.4.1 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau

menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini

ditambahkan ke dalam makanan yang biasanya mudah rusak, atau disukai bakteri

atau jamur sebagai media pertumbuhan hidup, misalnya pada produk daging,

buah-buahan, dan lain-lain. Definisi lain yang umum dikenal masyarakat dari

bahan pengawet adalah bahan yang mampu menghambat, menahan atau

menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses

pembusukan (Cahyadi,2008).

2.4.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba

yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak

berbahaya dan tidak toksik. Secara umum penambahan bahan pengawet pada

pangan bertujuan sebagai berikut (Cahyadi,2008):

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang

bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan

yang diawetkan.

4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.


12


5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.4.3 Jenis Bahan Pengawet

Berdasarkan sumbernya, bahan pengawet dapat digolongkan menjadi 2 yaitu

(Cahyadi, 2008):

1. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit,

hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit.

2. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena

bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik ini digunakan baik dalam bentuk

asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai

bahan pengawet ialah asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam asetat

dan epoksida.

2.5 Boraks

2.5.1 Pengertian Boraks

Boraks adalah senyawa bor dengan nama kimia natrium tetraborat

(NaB4O7). Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di Jawa Tengah dan

Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”. Bahan ini digunakan atau ditambahkan

ke dalam bahan pangan agar bahan pangan menjadi lebih kenyal dan awet pula

(Cahyadi, 2008). Boraks mempunyai bentuk padat, jika terlarut dalam air akan

menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Dengan demikian bahaya

boraks identik dengan bahaya asam borat (Khamid, 1993). Senyawa-senyawa

asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut : jarak lebur sekitar

171oC, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol

85%, dan tidak larut dalam eter.

Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam

sitrat atau asam tartrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu

molekul airnya pada suhu 1000C yang secara perlahan berubah menjadi asam


13


metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam lemah dengan garam alkalinya

bersifat basa, mempunyai bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk halus kristal

transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis

(Cahyadi, 2008).

2.5.2 Fungsi Boraks

Baik boraks ataupun asam borat memiliki khasiat antiseptik (zat yang

menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya

dalam obat biasanya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut,

bahkan juga untuk pencuci mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan solder,

bahan pembersih, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Cahyadi, 2008).

Asam borat dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau klorida pada

boraks. Larutannya dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata yang

dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur,

semprot hidung dan salep luka kecil. Tetapi bahan ini tidak boleh diminum atau

digunakan pada bekas luka luas, karena beracun bila terserap oleh tubuh (Yuliarti,

2007).

2.5.3 Contoh dan Ciri Makanan yang Mengandung Boraks

Untuk mengetahui makanan mengandung boraks ciri-cirinya sebagai

berikut (Suara Media, 2011):

1. Ciri-ciri mi basah mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih

mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

2. Ciri baso mengandung boraks: teksturnya sangat kenal, warna tidak

kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.

3. Ciri-ciri jajanan (seperti lontong) mengandung boraks: teksturnya sangat

kenyal, berasa tajam, seprti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan

meberikan rasa getir.

4. Ciri-ciri kerupuk mengandung boraks: teksturnya renyah dan bisa

menimbulkan rasa getir.


14


2.5.4 Boraks dan Dampaknya Terhadap Kesehatan

Boraks menimbulkan efek racun pada manusia, toksisitas boraks yang

terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks

apabila terdapat pada makanan, maka dalam waktu jangka lama walau hanya

sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) dalam otak, hati, ginjal dan jaringan

lemak. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi,

kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan,

kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian

(Khamid, 1993).

Selain itu perlu diketahui bahwa selain lewat mulut, boraks bisa masuk ke

dalam tubuh lewat membran mukosa dan permukaan kulit yang luka. Kerena itu

disarankan agar bedak tabur untuk anak-anak tidak mengandung asam borat lebih

dari 5% (Khamid, 1993).

Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh, akan menyebabkan timbulnya

gejala pusing-pusing, muntah, mencret, kram perut, sianosis, kompulsi. Pada anak

kecil dan bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat

menyebabkan kematian, sedangkan untuk orang dewasa kematian terjadi pada

dosis 10-20 gram atau lebih (BPOM, 2004).

2.5.5 Cara mengidentifikasi Adanya Boraks dalam Makanan

Berbagai cara atau metode dapat dilakukan untuk mengetahui adanya

kandungan boraks pada makanan, antara lain dengan uji laboratorium

menggunakan tes kit Boraks.

Metode ini adalah metode yang paling praktis digunakan untuk

mengidentifikasi kandungan boraks pada makanan. Metode ini menggunakan

reagen cair dan air panas yang ditambahkan ke dalam sampel uji. Campuran yang

berisi sampel uji, air panas dan reagen cair kemudian diaduk selama beberapa

menit agar sampel uji dapat meresap dengan sempurna. Kemudian celupkan

kertas uji (tumerik) setengah bagian ke dalam campuran. Kertas yang telah

dicelupkan kemudian dikeringkan menggunakan sinar matahari atau diangin-

anginkan hingga kering. Bila bahan yang diuji mengandung boraks, warna kertas

uji setelah dikeringkan berubah dari kuning menjadi merah bata. Begitu pula


15


sebaliknya, jika tidak mengandung boraks, warna kertas uji tidak berubah

(EasyTest, 2011).

Menurut Vogel (1979), reaksi yang terjadi antara boraks dengan reagen cair

yang berisi HCl pada uji boraks ini adalah:

Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O → 4H3BO3↑ + 2Na+ + 2Cl

-

Pada uji boraks sampel mi basah yang akan diperiksa dihaluskan terlebih

dahulu dengan menggunakan mortar. Setelah diambil sesuai ukuran uji, kemudian

ditambah air panas. Jika air yang digunakan itu air dingin, maka tidak akan terjadi

proses kerja meskipun asam ortoborat dilepaskan. Namun ketika air dipanaskan,

jika sampel bahan mengandung boraks, maka asap putih asam borat dilepaskan

sehingga senyawa boraks terlepas ikatannya dengan senyawa yang ada dalam mi

basah. Hal inilah kemudian yang memudahkan kertas uji mengidentifikasi ada

tidaknya kandungan boraks pada mi basah dengan menyelupkan sebagian kertas

kemudian dikeringkan (Vogel, 1979).

2.5.6 Bahan Alami Pengganti Boraks

Beberapa media massa telah menyarankan agar penggunaan bahan

pengganti boraks diterapkan. Beberapa media elektronik maupun cetak sudah

memberikan informasi tentang bahan alami pengganti boraks seperti:

1. Air ki (air abu)

Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman. Dengan

pemberian air ki, mi basah mampu bertahan sampai dua hari. Cara

penggunaannya agar mi basah tahan lama, pada saat proses pembuatan

adonan, tepung diberi air ki selain diberi air biasa. Air ki juga bisa dibuat

sendiri. Langkah pertama, jerami dibakar hingga jadi abu. Lalu abu jerami ini

dimasukkan ke dalam wadah yang sudah diberi air dan rendam sekitar 1

sampai 2 jam. Selanjutnya saring sehingga sisa bakaran jerami tidak

bercampur dengan air. Air sisa bakaran jerami inilah yang disebut denga air ki

yang dijadikan campuran adonan mi (Soeid & Hardjito, 2012).

2. Keragenan

Keragenan adalah salah satu bahan alami yang dapat digunakan sebagai

pengganti boraks yang berasal dari rumput laut. Fungsinya yang


16


mengenyalkan inilah yang membuat keragenan bisa digunakan dalam

makanan dan tidak menimbulkan efek samping. Pada mulanya keragenan

bukan digunakan untuk pengenyal makanan seperti bakso atau mi basah, tapi

untuk saus, susu kental manis, dan es krim. Setelah dicobakan untuk

mengenyalkan bakso, ternyata hasilnya cukup memuaskan dengan sangat

efektif dan murah. Hanya dibutuhkan ongkos sekitar Rp 1000-1500 per

kilogram pembuatan bakso sehingga benar-benar kenyal dan safety. Di

samping itu keragenan mempunyai banyak kandungan mineral dan serat

karena berasal dari rumput laut sehingga lebih sehat digunakan bagi kesehatan

manusia (Soeid & Hardjito, 2012).

2.6 Formalin

2.6.1. Pengertian Formalin

Senyawa ini di pasaran dikenal dengan nama formalin. Di pasaran,

formalin dapat diperoleh dalam bentuk yang sudah diencerkan , yaitu dengan

kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk tablet yang

beratnya masing-masing sekitar 5 gram. Formalin adalah larutan yang tidak

berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37%

formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan methanol hingga 15% sebagai

pengawet (Handayani, 2006).

Formalin mempunyai banyak nama kimia yang biasa kita dengar di

masyarakat, diantaranya formol, methylene aldehyde, paraforin, morbicid,

oxomethane, polyoxymethylene glycols, methanol, formoform, superlysoform,

formic aldehyde, formalith, tetraoxymethylene, methyl oxide, karsan, trioxane,

oxymethylene dan methylene glycol. Formalin yang biasa ditambahkan pada

makanan adalah larutan 30-50% gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan

formalin biasanya mengandung methanol 10-15% (Cahyadi, 2008).

2.6.2. Fungsi Formalin

Telah diketahui bahwa formalin sudah sangat umum digunakan dalam

kehidupan sehari-hari. Apabila digunakan dengan benar, formalin akan banyak


17


kita rasakan manfaat. Pada dasarnya formalin digunakan sebagai berikut

(Cahyadi, 2008; www.artikelkimia.info, 2012):

Sebagai desinfektan untuk rumah, perahu, gudang, kain

Sebagai germisida dan fungisida tanaman dan buah-buahan

Digunakan pada pabrik sutera sintetik, fenilik resin, selulosa ester, bahan

peledak

Dalam dunia forografi digunakan untuk mengeraskan film, mencegah

perubahan dan mengkoagulasikan lateks

Dalam industri tekstil digunakan untuk mencegah bahan menjadi kusut

dan meningkatkan ketahanan bahan tenun

Dalam bidang farmasi digunakan sebagai pendetoksifikasi toksin dalam

vaksin, obat penyakit kutil karena kemampuannya merusak protein

Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai, kapal,

gudang, dan pakaian.

Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

Bahan untuk pembuatan produk parfum.

Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

Pencegah korosi untuk sumur minyak.

Bahan untuk insulasi busa.

Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).

Cairan pembalsam ( pengawet mayat ).

Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai pengawet

untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan

pemcuci piring, pelembut, perawat sepatu, sampo mobil, lilin dan

pembersih karpet.

2.6.3. Sifat Formalin

Formaldehid adalah salah satu zat tambahan makanan yang dilarang.

Dipasaran zat ini dikenal dengan nama formalin. Senyawa ini dipasaran dikenal

dengan nama formalin dengan rumus CH2O. Formalin adalah nama komersil dari

senyawa formalin yang mengandung 35 - 40 % dalam air. Formalin biasanya

mengandung alcohol (metanol) sebanyak 10 – 15 % yang berfungsi sebagai


http://www.artikelkimia.info/

18


stabilator supaya formaldehidnya tidak mengalami polimerisasi. Formaldehida

mudah larut dalam air, sangat reaktif dalam suasana alkalis, serta bersifat sebagai

pereduksi yang kuat. Secara alami formaldehida juga dapat ditemui dalam asap

pada proses pengasapan makanan, yang bercampur dengan fenol, keton, dan resin.

Bila menguap di udara, berupa gas tidak berwarna, dengan bau yang tajam

menyengat (Cahyadi, 2008).

Pengawet ini memiliki unsur aldehida yang bersifat mudah bereaksi

dengan protein, karenanya ketika disiramkan ke makanan seperti tahu, formalin

akan mengikat unsur protein mulai dari bagian permukaan tahu hingga terus

meresap kebagian dalamnya. Dengan matinya protein setelah terikat unsur kimia

dari formalin maka bila ditekan tahu terasa lebih kenyal . Selain itu protein yang

telah mati tidak akan diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa

asam, Itulah sebabnya tahu atau makanan berformalin lainnya menjadi lebih awet.

Formaldehida membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam bakteri

dehidrasi (kekurangan air), sehingga sel bakteri akan kering dan membentuk

lapisan baru di permukaan.

Formalin tidak saja membunuh bakteri, tetapi juga membentuk lapisan

baru yang melindungi lapisan di bawahnya, supaya tahan terhadap serangan

bakteri lain. Bila desinfektan lainnya mendeaktifasikan serangan bakteri dengan

cara membunuh dan tidak bereaksi dengan bahan yang dilindungi, maka

formaldehida akan bereaksi secara kimiawi dan tetap ada di dalam materi tersebut

untuk melindungi dari serangan berikutnya. Melihat sifatnya, formalin juga sudah

tentu akan menyerang protein yang banyak terdapat di dalam tubuh manusia

seperti pada lambung. Terlebih, bila formalin yang masuk ke tubuh itu memiliki

dosis tinggi (Cahyadi, 2008).

2.6.4 Contoh dan Ciri Makanan yang Mengandung Formalin

Ciri makanan yang mengandung formalin adalah (Detikhealth, 2012):

1. Mi basah berformalin: Tidak lengket, lebih mengilap, tidak rusak sampai

dua hari pada suhu kamar, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu

lemari es (10 derajat celsius).


19


2. Tahu berformalin: Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat.

Tidak rusak sampai 3 hari dalam suhu kamar dan bisa tahan 15 hari dalam

kulkas.

3. Ikan berformalin: Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah

segar, dan warna daging ikan putih bersih. Tidak rusak sampai 3 hari pada

suhu kamar.

4. Ikan asin berformalin: Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak

dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada

suhu 25 derajat celsius.

5. Bakso berformalin: Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari

pada suhu kamar.

6. Ayam berformalin: Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, tidak rusak

sampai 2 hari pada suhu kamar.

2.6.5 Dampak Penggunaan Formalin Terhadap Kesehatan

Formalin sangat berbahaya jika digunakan tidak sewajarnya mengingat

formalin merupakan zat yang bersifat karsinogenik atau bisa menyebabkan

kanker. Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing menunjukkan bahwa

pemberian formalin pada dosis tertentu pada jangka panjang bisa mengakibatkan

kanker saluran cerna seperti adenocarcinoma pylorus, preneoplastic hyperplasia

pylorus dan adenocarcinoma duodenum. Penelitian lainnya menyebutkan

peningkatan resiko kanker faring ( tenggorokan), sinus dan cavum nasal (hidung)

pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan (Yuliarti,2007).

Dalam jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang

keluar bersama cairan tubuh. Dengan demikian keberadaan formalin dalam darah

sulit dideteksi. Kekebalan tubuh sangat berperan pada berdampak tidaknya

formalin di dalam tubuh. Jika kekebalan tubuh atau mekanisme pertahanan tubuh

rendah, sangat mungkin formalin berkadar rendah sekalipun bisa berdampak

buruk terhadap kesehatan. Anak-anak, khususnya bayi dan balita, adalah salah

satu kelompok usia yang rentan mengalami gangguan ini. Secara mekanik

integritas mukosa (permukaan) usus dan peristaltic (gerakan usus) merupakan

pelindung masuknya zat asing ke dalam tubuh (Yuliarti,2007).


20


Efek samping penggunaan formalin tidak secara langsung akan terlihat.

Efek ini hanya terlihat secara kumulatif, kecuali jika seseorang mengalami

keracunan formalin dengan dosis tinggi. Keracunan formalin bisa mengakibatkan

iritasi lambung dan alergi. Formalin juga bersifat karsinogen (bersifat kanker) dan

mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel). Dalam kadar yang sangat tingi

formalin bisa menyebabkan kegagalan peredaran darah yang bermuara pada

kematian. Efek akut penggunaan formalin adalah:

1. Tenggorokan dan perut terasa terbakar, tenggorokan terasa sakit untuk menelan

2. Mual, muntah, dan diare

3. Mungkin terjadi pendarahan dan sakit perut yang hebat

4. Sakit kepala dan hipotensi ( tekanan darah rendah)

5. Kejang, tidak sadar hingga koma; dan

6. Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, serta sistem susunan saraf pusat

dan ginjal.

Sementara, efek kronis akibat penggunaan formalin adalah

1. Iritasi pada saluran pernapasan

2. Muntah-muntah dan kepala pusing

3. Rasa terbakar pada tenggorokan

4. Penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada; dan

5. Bila dikonsumsi menahun dapat mengakibatkan kanker.

2.6.6 Cara Mengidentifikasi Adanya Formalin pada Makanan

Cara untuk mengetahui adanya kandunga formalin pada makanan bisa

diketahui melalui uji laboratorium. Uji laboratorium yang digunakan pun

berbagai macam. Salah satu uji yang digunakan untuk mengidentifikasi

adanya kandungan formalin pada makanan adalah dengan menggunakan tes

kit formalin. Di dalam tes kit formalin berisi reagen A (HCl) dan reagen B

(Pararosanilin).

Cara menggunakan tes kit formalin dimulai dengan melumatkan makanan

yang akan diuji kandungan formalinna, kemudian ditambahkan air panas,

reagen A dan reagen B. Campuran tersebut kemudian diaduk dan biarkan

selama 5 – 10 menit. Setelah dibiarkan selama waktu yang telah ditentukan,


21


amati perubahan warna yang terjadi pada campuran. Bila warna campuran

berubah dari putih menjadi ungu violet, maka dapat dipastikan makanan

tersebut positif mengandung formalin. Begitu pula sebaliknya, bila warna

campuran tidak berubah, makanan tersebut negatif mengandung formalin

(EasyTest, 2012).

Uji formalin ini menggunakan reagen A yang berisi larutan HCl dan

reagen B yang berisi larutan pararosanilin. Pararosanilin dalam uji formalin ini

akan menghasilkan membran sol-gel yang sensitif terhadap formalin. Didalam

membran sol-gel, pararosanilin akan bereaksi dengan formalin dalam larutan

yang masuk ke dalam pori-pori membran. Reaksi keduanya akan membentuk

sebuah kompleks formalin-pararosanilin berwarna ungu. Warna ungu inilah

membuktikan adanya kandungan formalin pada sampel bahan yang diperiksa.

Intensitas warna ungu secara kualitatif dapat digunakan untuk memperkirakan

kadar formalin yang ada di dalam sampel (Azmi, 2010).

2.6.7 Bahan Pengawet Pengganti Formalin

Menurut Institut Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

bekerjasama dengan jejaring intelijen pangan BPOM-RI (2006), formula

alternative pengganti formalin yang sudah diuji cobakan di beberapa UKM adalah

formula 1/20 Na-asetat. Dalam penggunaannya harus memperhatikan kondisi

hygiene sanitasi dan konsentrasi bahan tambahan yang digunakan. Formula

tersebut dapat berguna untuk pengawet mi apabila sanitasi produksi dalam

keadaan baik, penggunaan formula sesuai dengan konsentrasi yang telah

diujicobakan dan produk mi disimpan pada penyimpanan dingin. Menurut Dr.

Purnama dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada (Kompas, 9

Januari 2006). Pengawet alami yang dapat menggantikan formalin adalah

pengawet dari asap cair. Meskipun tidak sehebat dan selama formalin.

Bahan Proses Nama Produk

Tempurung kelapa Pendinginan dan

pencairan asap

Asap Cair

Limbah udang Penghilangan protein dan

kandungan mineral

melalui proses kimiawi

Chitosan

Kunyit Dicampur dengan bahan


22


yang akan diwetkan

Air bawang putih Direndam dengan bahan

yang akan diawetkan

Jerami Padi Merang dibakar, abunya

dicampur air dan

diendapkan

Air ki

Air Kelapa Air kelapa diberi mikroba Asam Sitbat

2.7 Peraturan Pemerintah tentang Perlindungan Konsumen

Konsumen adalah setiap orang pemakai barang dan/atau jasa yang tersedia

dalam masyarakat, baik bagi kepentingan diri sendiri, keluarga, orang lain

maupun makhluk hidup lain dan tidak untuk diperdagangkan. Sedangkan

Perlindungan konsumen adalah segala upaya yang menjamin adanya kepastian

hukum untuk memberi perlindungan kepada konsumen (UU RI no 8 1999).

Pemerintah secara jelas sudah menetapkan Undang-Undang tentang

Perlindungan Konsumen, meliputi hak dan kewajiban konsumen agar

melindungi konsumen dari makanan yang tidak aman bagi kesehatan. Oleh

karena itu, konsumen perlu cermat dalam memilih makanan yang aman sesuai

dengan ketetapan yang berlaku. Bila ada keluhan konsumen terkait masalah

keamanan pangan yang dapat mengganggu kesehatan, konsumen bisa

mengadukan permasalahan ini kepada lembaga yang berwajib menangani

bidang keamanan pangan.

2.8 Pengertian Mi

Mi merupakan salah satu makanan populer di asia, khususnya Asia Timur dan

Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di daratan cina

sekitar 2000 tahun yang lalu. Dari cina mi menyebar ke jepang, korea, Taiwan,

dan negara-negara asia tenggara termasuk Indonesia. Di benua Eropa mi mulai

berkembang sejak marcopolo berkunjung ke cina dan membawa oleh-oleh mi.

Selanjutnya mi dikenal sebagai pasta di eropa seperti yang kita kenal saat ini

(http//wikipedia.org).

Sejak mulai diperkenalkan di berbagai negara di asia, mi berkembang menjadi

berbagai bentuk dan tipe. Di Indonesia mi digunakan sebagai bahan baku dalam

berbagai masakan daerah, antara lain soto mi dan toge goreng (Bogor), Pempek

(Palembang), Mi kocok (Jawa Barat), mi juhi, mi jawa, dan masakan-masakan


23


lainnya. Di masa mendatang penggunaan mi akan semakin meluas karena sifat

penggunaannya yang praktis, mudah, dan rasanya yang enak. Tidak hanya itu,

kini mi digunakan sebagai pangan alternatif pengganti nasi. Hal ini sangat

menguntungkan jika dilihat dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi

pangan. Dengan demikian ketergantungan terhadap satu jenis makanan pokok

(nasi) akan berkurang bahkan terhindar.

Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung,

dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi

kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air.

Mi adalah nama generik. Orang Eropa menyebut pasta (dari bahasa Italia)

secara generik, dan noodle (bahasa Inggris) untuk pasta yang berbentuk

memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis

gandum, sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia sendiri, pasta

yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan di

berbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung

sebagai bahan baku, serta teknik pengolahan (http://id.wikipedia.org, 2012).

2.7.1 Jenis-jenis Mi

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, menurut Koswara,

2005, mi dapat dibagi menjadi 5 golongan:

1. Mi basah mentah/ segar adalah mi produk langsung dari proses

pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.

2. Mi basah matang, adalah mi mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mi ini memiliki kadar air

sekitar 52 persen.

3. Mi kering, adalah mi mentah yang langsung dikeringkan, jenis mi ini

memiliki kadar air sekitar 10 persen.

4. Mi goreng, adalah mi mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.

5. Mi instan (mi siap hidang), adalah mi mentah, yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mi instan kering atau

digoreng sehingga menjadi mi instan goreng ( instant freid noodles).


http://id.wikipedia.org/wiki/Adonan

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Italia

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum

http://id.wikipedia.org/wiki/Asia

http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung

http://id.wikipedia.org/

24


2.7.2 Bahan-bahan Pembuat Mi

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu

berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan

protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten.

Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dan gandum) dan glutenin. Protein

dalam tepung terigu dalam pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi

supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses

produksinya. Bahan-bahan yang digunakan antara lain air, garam, bahan

pengembang, zat warna, bumbu dan telur.

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten

akanmengembang dengan adanya air. Ai yang digunakan sebaiknya menggunakan

PH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air semakin meningkat dengan naiknya

PH. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air

yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam member rasa,

memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta

mengikat air. Garam dapat menghambat aktifitas enzim protease dan emilase

sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan tipis dan kuat pada permukaan mi.

lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu

digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur

merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan

bersifat mengembangkan adonan (Koswara, 2005).

2.7.2 Pengertian Mi Basah

Mi merupakan makanan yang sangat digemari mulai anak-anak sampai

orang dewasa. Alasannya karena rasanya yang enak, praktis, dan mengenyangkan.

Di pasaran saat ini dikenal ada beberapa jenis mi, yaitu mi mentah (mi pangsit),

mi basah, mi kering, dan mi instan. Mi kering dan instan merupakan mi yang

kering dengan kadar air yang rendah sehingga lebi awet dibandingkan dengan mi

mentah atau mi basah (Murtini dan Widyaningsih, 2006).


25


Mi basah atau disebut juga mi kuning adalah jenis mi yang mengalami

proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mi

basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat.

Pada suhu kamar mi basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja karena setelah itu mi

akan berbau asam dan berlendir atau basi (Murtini dan Widyaningsih, 2006).

2.7.3 Tahapan Pembuatan Mi Basah

Tahapan pembuatan mi basah menurut Murtini dan Widyaningsih yaitu:

1. Pencampuran Bahan

Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur menjadi satu, kecuali minyak

kacang. Pencampuran dapat digunakan dengan tangan atau mixer, sampai

membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan

tangan.

2. Pengulenan Adonan

Adonan yang sudah berbentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan

ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silindris. Pengulenan dilakukan secara

berulang-ulang sampai adonan kalis (halus).

3. Pembentukan Lembaran

Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mi

untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang

beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (tebal 0,8 mm).

4. Pembentukan Mi

Proses pembentukan / pemotongan mi dilakukan dengan alat pencetak mi

(roll press) manual dengan tenaga atau yang digerakkan oleh tenaga listrik.

Lembaran adonan yang tipis dimasukkan ke dalam alat pencetak sehingga

terbentuk mi yang panjang.

5. Perebusan

Mi yang telah terbentuk dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih.

Mi direbus selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Perebusan jangan terlalu lama

karena akan membuat mi menjadi lembek.


26


6. Pendinginan

Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara cepat

dengan disiram air. Agar mi tidak lengket diberi minyak kacang atau minyak

goring sambil diaduk-aduk agar merata.

2.9 Pengetahuan

2.8.1 Definisi Pengetahuan

Pengetahuan merupakan hasil dari tahu. Pengetahuan terjadi setelah orang

melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan yang terjadi

pada manusia bisa berupa penglihatan, pendengaran, penciuman, peraba, dan

perasa. Namun indera penglihatan dan pendengaran merupakan indera yang

paling dominan dalam mendapatkan pengetahuan (Kusrini, 2006).

Menurut Martin dan Oxman, Pengetahuan merupakan kemampuan untuk

membentuk model mental yang menggambarkan objek dengan tepat dan

merepresentasikan dalam tindakan yang dilakukan terhadap suatu objek (Kusrini,

2006).

2.8.2 Klasifikasi Pengetahuan

Pengetahuan dapat diklasifikasikan menjadi 3, yaitu pengetahuan

procedural (procedural knowledge), pengetahuan deklaratif (declarative

knowledge), dan pengetahuan tacit (tacit knowledge). Pengetahuan procedural

lebih menekankan kepada bagaimana melakukan sesuatu. Pengetahuan deklaratif

menjawab pertanyaan apakah sesuatu bernilai salah atau benar. Sedangkan

pengetahuan tacit merupakan pengetahuan yang tidak diungkapkan dengan

bahasa. Contoh: Bagaimana cara kita memindahkan tangan (Kusrini, 2006).

Pengetahuan menjadi hal yang sangat penting guna mendorong perilaku

seseorang. Pengetahuan seseorang dapat dikelompokkan menjadi 6 tingkatan

yaitu (Efendi dan Makhfudli, 2009):

a. Tahu (Know)

Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipalajari

sebelumnya. Termasuk ke dalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat

kembali (recall) sesuatu yang spesifik dari suatu bahan yang dipelajari atu


27


rangsangan yang telah diterima. Tahu merupakan tingkat pengetehuan yang paling

rendah. Predikat yang menjadi ukuran bahwa seseorang tahu tentang apa yang

dipelajari antara lain adalah menyebutkan, menguraikan, mendefenisikan,

menyatakan, dan sebagainya.

b. Memahami (comprehension)

Memahami didefenisikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara

benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasiakan materi

tersebut secara benar. Orang yang sudah paham objek yang diketahui, maka orang

itu dapat menginterpretasikan materi yang telah dipelajari dengan dapat

menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan, meramalkan, dan sebagainya.

c. Aplikasi (application)

Defenisi aplikasi adalah kemampuan untuk menggunakan materi yang telah

dipelajari pada situasi atau kondisi real. Aplikasi lebih bersifat kepada penerapan

atau penggunaan hokum-hukum, rumus, metode, prinsip, dan sebagainya.

d. Analisis (analysis)

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan suatu materi atau suatu

objek ke dalam komponen-komponen tetapi masih didalam satu struktur

organisasi dan masih ada kaitannya satu sama lain. Kata kerja yang lebih

menggambarkan kepada kemampuan analisis ini seperti dapat menggambarkan,

membedakan, memisahkan, mengelompokkan, dan sebagainya.

e. Sintesis (synthetic)

Sintesis menunjukan kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau

menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.

Artinya sintesis merupakan kemampuan menyusun formula baru dari formulasi-

formulasi yang telah ada, misalnya dapat menyusun, merencanakan,

menyesuaikan, dan sebagainya.

f. Evaluasi (evaluation)

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau

penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian evaluasi dapat didasarkan

pada kriteria yang ditentukan diri sendiri atau menggunakan kriteria yang telah

ada sebelumnya.


28


2.10 Perilaku

2.9.1 Defenisi Perilaku

Perilaku manusia pada hakekatnya adalah proses interkasi individu dengan

lingkungannya sebagai manifestasi hayati bahwa dia adalah makhluk hidup

(Notoatmodjo, 2003).

2.9.2 Klasifikasi Perilaku

Dilihat dari bentuk respon terhadap stimulus ini maka perilaku dapat dibedakan 2

yaitu (Notoatmodjo, 2003):

1. Perilaku tertutup (covert behavior)

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk tertutup (covert.) Respons

atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian, persepsi,

pengetahuan/kesadaran, dan sikap yang terjadi pada orang yang menerima

stimulus tersebutdan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain. Misalnya:

seorang ibu hamil tahu pentingnya periksa kehamilan, seorang pemuda tahu

bahwa HIV/AIDS dapat menular melalui hubungan seks dan sebagainya.

2. Perilaku terbuka (overt behavior)

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk terbuka (overt). Respons

terhadap stimulus ini sudah jelas dalam bentuk tindakan atau praktek (practice)

yang mudah dapat diamati atau dilihat oleh orang lain. Misalnya seorang ibu

memeriksakan kehamilannya atau membawa anaknya kepuskesmas untuk

diimunisasi, penderita TBC minum obat secara teratur dan sebagainya

(Notoatmojo,2003).

Determinan perilaku dapat dibedakan 2 yaitu :

1. Faktor internal yakni karakteristik orang yang bersangkutan misalnya:

tingkat kecerdasan, tingkat emosional, jenis kelamin dan sebagainya.

2. Faktor eksternal yakni lingkungan baik lingkungan fisik, sosial, budaya,

ekonomi dan sebagainya. Faktor lingkungan ini sering merupakan faktor

yang dominan yang mewarnai perilaku seseorang.


29


2.11 Kerangka Teori

Gambar 2.1 Kerangka Teori

Sumber: Lawrence W. Green et al, Health Education Planning, A

Diagnostic Approach, 1980

Presdisposing Factor

Pengetahuan

Kepercayaan

Nilai

Persepsi

Enabling Factor

Ketersediaan fasilitas

Keterjangkauan fasilitas

Keterampilan petugas

Komitmen pemerintah

Reinforcing Factor

Sikap dan perilaku

pedagang, keluarga, guru,

petugas, tokoh masyarakat

dan sebaginya

Perilaku



BAB III

KERANGKA KONSEP, DEFINISI OPERASIONAL DAN HIPOTESIS

3.1 Kerangka Konsep

Kerangka konsep dalam penelitian ini adalah:

Gambar 3.1 Kerangka konsep penelitian

3.2 Definisi Operasional

Dalam penelitian ini akan dikumpulkan data dari variabel penelitian.

Untuk memperoleh data penelitian yang dibutuhkan serta memberikan nilai dari

variabel-variabel tersebut maka diperlukan adanya defenisi operasional penelitian.

Definisi operasional ini meliputi variabel, alat yang digunakan dalam mengukur

variabel, cara pemberian nilai terhadap variabel yang diukur, hasil pengukuran,

serta skala ukur yang digunakan dari variabel tersebut. Definisi operasional dari

masing-masing variabel tercantum pada tabel 3.1.

Perilaku Penambahan Boraks

dan Formalin pada Mi Basah

Mentah dan Matang

Karakteristik:

- Usia

- Jenis Kelamin

- Pendidikan

Terakhir

- Pengetahuan

- Pelatihan

Uji Laboratorium dengan

tes kit Boraks dan Formalin


31


Tabel 3.1 Tabel Definisi Operasional

N

o

Variabel Definisi

operasional

Cara Ukur Alat ukur Hasil Ukur Skala

Ukur

1 Usia Lama hidup

responden

yang dihitung

sejak pertama

lahir sampai

ulang tahun

terakhir

Wawancara Kuesioner 1. 18-24 tahun

(Dewasa

Muda)

2. 25-40 tahun

(Dewasa awal)

3. 40-65 tahun

(Dewasa

tengah)

Ordinal

2 Jenis

Kelamin

Karakteristik

responden

yang

dibedakan

secara fisik.

Wawancara Kuesioner 1. Laki-laki

2. Perempuan

Nominal

3 Pendidikan

terakhir

Jenjang

pendidikan

terakhir yang

ditempuh oleh

responden

Wawancara Kuesioner 1. Tamat PT

2. Tamat SMA

3. Tamat SMP

4. Tamat SD

Ordinal

4 Pengetahuan Segala sesuatu

yang diketahui

responden

mengenai

BTP, Boraks,

dan formalin

Wawancara Kuesioner 1. Baik :>80%

2. Sedang :60-

80%

3. Kurang :<60%

Ordinal

5 Perilaku

Penambahan

Boraks pada

Mi

Ada tidaknya

kandungan

boraks sebagai

bahan

pengawet

kimia di

dalam bahan

makanan mi.

Sampel mi dihaluskan

½ sdt kemudian

dicampur dengan 10ml

air mendidih.

Dinginkan dan

tambahkan 5ml HCl

dan 4 tetes reagent

cair. Celupkan kertas

uji setengahnya ke

dalam campuran dan

angin-anginkan.

Tes kit

boraks yang

terdiri dari:

- Mortar

- Gelas

kaca/tabun

g reaksi

- Kertas uji

Warna Kertas

uji:

- Merah bata

(+) boraks

- Tidak berubah

warna (-)

boraks

Ordinal

6 Perilaku

Penambahan

formalin

pada mi

Ada tidaknya

penggunaan

formalin

sebagai bahan

pengawet

kimia di

dalam bahan

makanan mi

Sampel mi dihaluskan

½ sdt, tambahkan

20ml air panas.

Teteskan reagent A

dan B masing2 4 tetes.

Kocok dan tunggu

selama 5-10 menit,

amati perubahannya.

Tes kit

formalin:

- Mortar

- Tabung

reaksi

- Reagent A

- Reagent B

Warna

campuran:

- Ungu (+)

formalin

- Tidak berubah

warna (-)

formalin

Ordinal


32


7 Pelatihan Pernah

tidaknya

responden

mengikuti

pelatihan

seputar Bahan

Tambahan

Pangan (BTP)

Wawancara Kuesioner Pernah

mengikuti

pelatihan 1

Tidak pernah

mengikuti

pelatihan 0

Ordinal

3.3 Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian adalah:

Ho :Tidak ada hubungan yang bermakna antara pengetahuan pedagang

mi basah dengan perilaku penambahan boraks dan formalin pada

mi basah di kantin-kantin Universitas X Depok tahun 2012.

Ha :Ada hubungan antara pengetahuan yang bermakna pedagang mi

basah dengan perilaku penambahan boraks dan formalin pada mi

basah di kantin-kantin Universitas X Depok tahun 2012.



BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1. Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain cross sectional (Potong Lintang) dan

percobaan uji laboratorium. Penelitian ini menggunakan data primer dari kantin-

kantin Universitas X Depok tahun 2012. Variabel dependen dalam penelitian ini

adalah perilaku penambahan boraks dan formalin pada mi basah. Variabel

independennya adalah pengetahuan pedagang (Bahan Tambahan Pangan, Boraks

dan Formalin).

Selain pengetahuan, peneliti juga ingin mengetahui gambaran karakteristik

pedagang (usia, jenis kelamin, pendidikan terakhir) dan Perlakuan Pedagang

terhadap mi basah (produksi mi sendiri, harga mi perkilogram, penambahan bahan

tambahan lain selain bahan utama, daya tahan mi, tindakan yang dilakukan bila mi

bersisa dan pernah tidaknya mengikuti pelatihan seputar bahan tambahan pangan)

yang diulas dalam bentuk deskriptif. Pengumpulan data pengetahuan dan

perlakuan pedagang dilakukan dengan cara wawancara dengan menggunakan

kuesioner.

Perilaku penambahan boraks dan formalin diukur dengan uji laboratorium

secara kualitatif untuk menentukan ada tidaknya kandungan boraks dan formalin

pada mi basah yang dijual di Kantin-kantin Universitas X dengan metode tes kit.

Tes kit boraks diuji dengan menggunakan kertas uji yang dicelupkan ke dalam

larutan yang telah berisi lumatan mi basah, air panas, dan reagent cair. Sementara

tes kit formalin penggunaannya dengan cara melihat warna bahan makanan yang

dicampur dengan reagen A dan reagen B.

4.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Pengambilan sampel dilakukan di kantin tiap fakultas Universitas X

Depok. Jumlah fakultas yang ada di Universitas X Depok berjumlah 10 fakultas.

Sedangkan jumlah kantin yang dimiliki seluruhnya dalam 10 fakultas ada 14

kantin yaitu kantin A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M dan N. Alasan pemilihan

lokasi kantin Universitas X adalah karena Kantin Universitas banyak menjual


34


aneka makanan berbahan mi basah sehingga sesuai dengan tempat melakukan

penelitian. Waktu penelitian dilakukan 2 hari pada tanggal 28 – 30 Mei 2012.

4.3. Populasi dan Sampel Penelitian

4.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang mi, baik mi basah

maupun mi kering yang berjualan di kantin-kantin Universitas X Depok tahun

2012 yang berjumlah 64 pedagang yang terdiri dari 24 pedagang mi basah dan 40

pedagang mi kering.

4.3.2 Sampel

Berdasarkan tujuan penelitian, maka sampel yang diambil dalam penelitian ini

adalah pedagang mi basah yang kemudian akan diperiksa mi basahnya. Jumlah

pedagang mi basah berdasarkan survey awal yang telah dilakukan yaitu sebesar

24 pedagang. Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang

mi basah, baik mi basah matang maupun mi basah mentah yang berjualan di

kantin-kantin Universitas X Depok tahun 2012. Peneliti menerapkan kriteria

inklusi dan eksklusi untuk memastikan apakah pedagang mi basah dapat

memenuhi kriteria penelitian.

Adapun kriteria inklusi dalam penelitian ini adalah:

1. Seluruh pedagang mi basah yang aktif berjualan di kantin

Sedangkan kriteria eksklusi penelitian ini adalah:

1. Pedagang mi basah yang tidak berjualan selama beberapa hari/minggu

2. Pedagang mi basah yang mengganti bahan mi basah dengan mi kering

Dari hasil kriteria inklusi dan eksklusi, jumlah pedagang mi basah yang

memenuhi kriteria inklusi yaitu 20 dari 24 pedagang. Pedagang yang tidak masuk

dalam penelitian ini adalah pedagang mi basah yang tidak berjualan selama

beberapa hari/minggu yaitu sebanyak 3 pedagang dan pedagang yang mengganti

bahan mi basahnya dengan mi kering sebanyak 1 pedagang. Maka total sampel

yang digunakan dalam penelitian ini adalah 20 pedagang.


35


4.4 Pengujian Boraks dan Formalin pada Mi Basah

4.4.1 Bahan Mi Basah dan Jumlahnya

Bahan pengujian boraks dan formalin yang digunakan dalam penelitian ini

adalah mi basah yang terbagi menjadi 2 jenis yaitu mi basah mentah yang biasa

digunakan dalam pembuatan mi ayam dan bakso dan mi basah matang yang

digunakan dalam pembuatan soto mi dan mi pempek.

Berikut ini adalah daftar jenis dan jumlah produk makanan menggunakan

bahan dasar mi di setiap kantinnya.

Tabel 4.1 Gambaran jenis makanan menurut lokasi

N

o

Nama Produk Makanan

berbahan dasar Mi

Jenis mi yang dijual di setiap kantin

A B C D E F G H I J K L M N

1 Mi Ayam 1 - 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

2 Soto Mi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - -

3 Mi Pempek - - - 1 - 1 1 - - - - - - -

4 Mi Bakso 1 - 1 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 -

5 Mi Goreng 1 1 1 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 4

Tabel di atas adalah tabel daftar jenis dan jumlah makanan berbahan dasar

mi yang dijual di 14 kantin yang ada di Universitas X Depok. Jumlah makanan

berbahan dasar mi yang dijual di seluruh kantin di Universitas X adalah 64 jenis

produk. Bahan dasar mi yang digunakan untuk setiap jenis makanan pun jenisnya

berbeda. Berikut ini adalah tabel jenis bahan dasar mi yang digunakan kantin

dalam membuat produk makanannya.


36


Tabel 4.2 Gambaran distribusi mi menurut sifat, jenis makanan dasar mi menurut

lokasi

Sifat Mi Lokasi Jenis makanan

Jumlah Mi ayam Soto mi Mi goreng Mi bakso Mi pempek

Mi

Mentah

A + - - - - 1

B - - - - - 0

C + - - - - 1

D + - - - - 1

E + - - - - 1

F + - - - - 1

G ++ - - - - 2

H + - - - - 1

I + - - - - 1

J + - - - - 1

K + - - - - 1

L + - - - - 1

M + - - - - 1

N + - - - - 1

Jumlah Total Mi Basah Mentah 14

Mi

basah

A - + - - - 1

B - + - - - 1

C - + - + - 2

D - + - - - 1

E - - - - - 0

F - - - - + 1

G - - + - + 2

H - + - - - 1

I - + - - - 1

J - - - - - 0

K - + - - - 1

L - - - - - 0

M - - - - - 0

N - - - - - 0

Jumlah Total Mi Basah Matang 11

Mi

kering

A + - - - - 1

Jumlah Mi Kering 1

4.5 Cara Pengambilan Bahan Uji

Berdasarkan jenis dan jumlah bahan mi yang digunakan pedagang kantin

dalam membuat produk makanannya, maka peneliti mengambil bahan sampel

makanan yang hanya berbahan dasar mi basah sebagai kriteria inklusi penelitian

dan mengambil 1 bahan mi kering bermerk sebagai kontrol. Pengambilan satu

sampel mi kering sebagai kontrol ini didasarkan karena peneliti belum mengetahui

mi basah mana yang tidak mengandung boraks dan formalin dan cukup sulit

untuk mengetahui mi basah mana yang mengandung boraks dan formalin dan mi


37


basah yang tidak mengandung boraks dan formalin. Pengambilan sampel mi

kering ini juga didasarkan pada observasi awal yang telah dilakukan bahwa

hampir setiap kantin menyediakan bahan mi kering dengan merk dagang yang

sama sebagai bahan dasar pembuatan mi goreng, mi bakso, dan beberapa soto mi.

Mi kering yang digunakan sebagai kontrol penelitian ini juga sudah diuji

dan menunjukkan bahwa mi kering bermerk tersebut negatif mengandung

formalin. Maka jumlah sampel mi basah yang dipakai peneliti untuk dianalisis

kandungan formalinnya adalah berjumlah 25 mi basah dan 1 sampel mi kering.

Dari 25 bahan sampel mi basah yang akan diteliti, kantin C menjual 2 produk

makanan (mi ayam dan mi bakso) dengan bahan dasar mi basah yang sama.

Sedangkan yang masuk dalam kriteria eksklusi ada 4 mi basah. Jadi total jumlah

bahan sampel mi basah yang digunakan dalam penelitian ini adalah berjumlah 20

sampel dari 14 kantin. Percobaan uji laboratorium ini dilakukan di Laboratorium

Gizi FKM UI.

Pada bab I telah dijelaskan bahwa jenis mi basah ada 2 yaitu mi basah

mentah yang biasa digunakan dalam pembuatan mi ayam dan mi basah matang

yang biasa digunakan dalam pembuatan soto mi dan mi pempek. Jadi jenis dan

jumlah mi basah dan mi kering yang akan dianalisis kandungan formalinnya

adalah sebagai berikut:

1. 13 jenis mi basah mentah yang biasa dipakai dalam pembuatan mi ayam

2. 7 jenis mi basah matang yang biasa dipakai dalam pembuatan soto mi dan

mi pempek. Namun ada beberapa mi goreng yang menggunakan bahan

dasar mi basah yang sama seperti bahan dasar soto mi dan mi pempek.

3. 1 jenis mi kering yang diambil sebagai bahan kontrol penelitian.

4.6 Prosedur Penelitian Uji Boraks

4.6.1 Persiapan Alat dan Bahan

Daftar bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

Tabel 4.3 Bahan Penelitian

No Bahan tes Boraks Jumlah

1 Mi basah matang 7 jenis

2 Mi basah mentah 13 jenis

3 Mi kering 1 jenis


38


Tabel 4.4 Bahan Reagent dan Pengujian

No Reagent tes Boraks*

1 Reagent cair

2 Kertas Uji

3 Air Panas

*diperoleh dari CV.ET Group Jl. Jendral Sudirman, Jakarta 10250, Indonesia

Sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

Tabel 4.5 Alat Penelitian

4.6.2 Cara Kerja

Prosedur kerja secara kualitatif menggunakan tes kit boraks:

1. Melumatkan/menghaluskan bahan mi basah/mi kering sebanyak 10 gram

menggunakan mortar;

2. Setelah bahan lumat/halus, kemudian mengambil setengah sendok teh dan

memasukkan ke dalam gelas kaca/ tabung reaksi;

3. Menambahkan lumatan/serbuk bahan dengan 10 ml air panas yang berasal

dari aqua gelas. Diaduk dan dibiarkan hingga dingin;

4. Menambahkan 4 tetes reagent cair, kemudian diaduk;

5. Mengambil kertas uji dan menyelupkan ke dalam air campuran sampai

terendam sebagian;

6. Mengeringkan kertas di bawah terik matahari atau diangin-anginkan.

Setelah kering kertas uji yang telah terbasahi tadi diamati. Jika terbentuk

warna merah bata pada kertas, maka dapat disimpulkan bahan yang diuji

mengandung boraks atau asam borat.

No Alat tes kit Boraks Jumlah dan ukuran

1 Mortar 6 bh

2 Sendok teh 10 bh

3 Baker gelas 6 bh @100ml

4 Tabung reaksi 6 bh

5 Pipet tetes 2 bh

6 Kompor listrik 1


39


Gambar 4.1 Skema kerja uji kualitatif kandungan boraks pada sampel

4.7 Prosedur Uji Formalin pada Mi Basah

4.7.1 Persiapan Alat dan Bahan

Daftar bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

Tabel 4.3 Bahan Penelitian

No Bahan tes kit Formalin Jumlah

1 Mi basah matang 7 jenis

2 Mi basah mentah 13 jenis

3 Mi kering 1 jenis

Tabel 4.4 Bahan Reagent dan Pengujian

No Reagent tes formalin*

1 Reagent A

2 Reagent B

3 Air panas

*diperoleh dari CV.ET Group Jl. Jendral Sudirman, Jakarta 10250, Indonesia


40


Sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

Tabel 4.5 Alat Penelitian

4.7.2 Prosedur Kerja Uji Formalin

Prosedur kerja uji lab menggunakan tes kit formalin adalah:

1. Melumatkan/menghaluskan bahan mi basah dan mi kering menggunakan

mortar;

2. Setelah bahan lumat/halus, kemudian diambil 10 gram ( ± 1 sendok

makan) dan memasukkan ke dalam beaker gelas;

3. Menambahkan lumatan/serbuk dengan 20 ml air panas. Kemudian diaduk

dan dibiarkan hingga dingin;

4. Mengambil ekstrak sampel (airnya saja), dituangkan ke dalam beaker

gelas sebanyak 5 ml, kemudian pindahkan ke dalam tabung reaksi;

5. Menambahkan reagent A sebanyak 4 tetes kemudian dilanjutkan dengan

reagent B 4 tetes;

6. Mengocok selama beberapa saat dan tunggu selama 5 – 10 menit;

7. Mengamati perubahan warna yang terjadi. Apaila terbentuk warna ungu

maka dapat disimpulkan bahan mi yang diuji mengandung formalin.

Apabila tidak ada perubahan warna (tetap putih) maka sampel mi yang

diuji tidak mengandung formalin.

No Alat tes kit Formalin Jumlah dan ukuran

1 Mortar 6 bh

2 Sendok teh 10 bh

3 Baker gelas 6 bh @100ml

4 Tabung reaksi 6 bh

5 Pipet tetes 2 bh

6 Kompor Gas 1

7 Spatula 3 bh

8 Rak tabung reaksi 1 bh


41


Gambar 4.1 Skema kerja uji kualitatif kandungan formalin pada sampel

4.8 Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data diperoleh melalui:

4.8.1 Data Primer

Data primer diperoleh dari hasil survey awal berupa wawancara langsung

kepada pedagang mi basah mengenai pengetahuan dan perilaku terhadap mi

basah. Wawancara terhadap pedagang mi basah dilakukan dengan bantuan

kuesioner yang berisi karakteristik pedagang, perlakuan pedagang terhadap mi

basah, dan pengetahuan pedagang mengenai bahan pengawet formalin. Selain

wawancara, data primer penelitian ini juga berupa pengamatan langsung jenis

produk makanan berbahan dasar mi basah dan mi kering di setiap kantin


42


Univeristas X dan pemeriksaan laboratorium terhadap kandungan formalin pada

mi basah matang dan mi basah mentah yang dijajakan pedagang kantin.

4.9 Pengolahan Data Kuesioner, Uji Boraks dan Formalin

Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang mi basah

tentang boraks dan formalin yang diukur melalui 13 pertanyaan yang diajukan

kepada responden. Variabel pengetahuan untuk setiap pertanyaan diberi tiga

pilihan jawaban. Masing-masing jawaban mempunyai nilai berbeda. Jawaban

benar mendapat skor 2, jawaban salah diberi skor 1, dan jawaban tidak tahu diberi

skor 0. Jawaban yang dipilih pedagang kemudian diakumulasikan untuk

kemudian dikategorikan sebagai variabel independen berbentuk data numerik.

Pengetahuan pedagang diukur melalui kuesioner dengan total nilai pengetahuan

benar yaitu 18,00 dari 9 pertanyaan mengenai bahan tambahan pangan dan

formalin.

Berdasarkan skor yang diperoleh tersebut maka kriteria pengukuran adalah

sebagai berikut (Khomsan, 2000) :

a. Baik, apabila jawaban responden memiliki skor >80% menjawab benar

dari 13 pertanyaan.

b. Sedang, apabila jawaban responden memiliki skor 60-80% menjawab

benar dari 13 pertanyaan.

c. Rendah, apabila jawaban responden memiliki skor <40% yang menjawab

benar dari 13 pertanyaan yang diajukan.

Sedangkan untuk variabel penggunaan boraks dan formalin diteliti melalui uji

boraks dan formalin pada bahan mi basah. Uji boraks dan formalin ini untuk

mengetahui ada tidaknya kandungan boraks dan formalin pada bahan mi basah

yang dijual pedagang. Bila mi basah yang telah diuji positif mengandung boraks

atau formalin maka diberi skor 1 dan mi basah yang negatif mengandung boraks

atau formalin diberi skor 0. Hasil ini kemudian diakumulasikan untuk kemudian

dikelompokkan menjadi data kategorik.


43


4.10 Pengumpulan Data

4.10.1 Petugas Pengumpulan Data

Pengumpulan data ini akan dilakukan langsung oleh peneliti dengan

dibantu oleh rekan-rekan mahasiswa dari jurusan gizi FKM UI angkatan 2008

serta seorang petugas laboratorium Gizi FKM UI.

Tugas dari peneliti adalah mengumpulkan sampel mi basah yang dibeli

dari setiap kantin di Universitas X, mempersiapkan alat dan bahan penelitian,

menjelaskan prosedur kerja analisis kepada tim, mencatat hasil uji analisis, dan

mendokumentasikan prosedur kerja analisi dari awal hingga akhir analisis.

4.10.2 Instrumen Penelitian

Untuk melakukan pengumpulan data, diperlukan instrument penelitian,

yaitu:

1. Sampel mi semi basah produk mi ayam dan mi basah produk soto mi dan

mi pempek.

2. Tes kit Boraks yang terdiri dari:

a. Reagen cair

b. Kertas Uji

3. Tes kit formalin yang terdiri:

a. Reagent A

b. Reagent B

4. Air panas

5. Gelas ukur

6. Beaker gelas

7. Tabung reaksi

8. Pipet tetes

9. Lumpang batu

10. Timbangan makanan

11. Sendok teh

12. Spatula


44


4.10.3 Prosedur Pengumpulan Data

Dalam melakukan pengumpulan data, peneliti melakukan tahap-tahap

pengumpulan sebagai berikut:

1. Peneliti mengurus perijinan untuk menggunakan laboratorium Gizi FKM

UI sebagai tempat pengujian bahan mi basah.

2. Peneliti membantu mengumpulkan sampel mi basah dan mi kering dengan

prosedur pengumpulan sebagai berikut:

a. Hari pertama :Peneliti mengumpulkan sampel mi basah dan

mi kering di lokasi kantin A, B, C, K, dan L

b. Hari kedua :Peneliti mengumpulkan mi basah dan mi kering

di lokasi kantin D, E, F, dan G.

c. Hari ketiga : Peneliti mengumpulkan mi basah dan mi kering

di lokasi kantin H, I, J, dan N.

3. Peneliti dan tim melakukan analisis untuk mengetahui ada tidaknya

kandungan formalin dalam sampel mi basah dan mi kering dari hari I

hingga hari III.

4. Peneliti melakukan wawancara kepada pedagang mi basah disertai dengan

pengisian kuesioner pengetahuan mengenai formalin.


45


Alur Pengumpulan Data

Gambar 4.2 Alur Pengumpulan Data

4.10.4 Tahapan Pengolahan Data

Untuk mendapatkan menghasilkan informasi yang benar dari analisis

penelitian, paling tidak ada empat tahapan dalam pengolahan data yang harus

dilalui (Hastono, 2006), yaitu:

Hari I Hari II Hari II

Mengambil sampel mi di:

- A :1 mi mentah, 1 mi

basah

- B :1 mi basah

- C :1 mi mentah, 2 mi

basah

- K :1 mi mentah, 1 mi

basah

- L :1 mi basah

Jumlah mi basah 5, mi

mentah 4, mi kering 1


- D :1 mi mentah, 1 mi

basah

- E :1 mi mentah

- F :1 mi mentah, 1 mi

basah

- G :2 mi mentah, 2 mi

basah




- D :1 mi mentah, 1 mi

basah

- E :1 mi mentah

- F :1 mi mentah, 1 mi

basah

- G :2 mi mentah, 2 mi

basah



Dibawa ke Lab.Gizi FKM UI

dengan dimasukkan ke dalam

plastik transparan yg diberi label

dan disimpan dalam box

Persiapan alat, pereaksi, dan bahan

uji Boraks dan Formalin

Uji Boraks dan Formalin


46


1. Editing

Tahapan ini merupakan tahap untuk melakukan pengecekan isian semua

kuesioner yang terkumpul apakah jawaban yang ada di kuesioner sudah lengkap,

jelas, relevan, dan konsisten.

2. Coding

Tahapan ini merupakan kegiatan merubah data berbentuk huruf menjadi

data berbentuk angka/bilangan. Misalnya untuk variabel pendidikan dilakukan

koding 1 = SD, 2 = SMP, 3 = SMU dan 4 = PT. Jenis kelamin: 1 = laki-laki dan 2

= perempuan, dsb. Peran dari tahap coding adalah untuk mempermudah pada saat

analisis data dan juga mempercepat pada saat entri data.

3. Processing

Setelah semua kuesioner sudah lengkap diperiksa dan diberi kode, maka

langkah selanjutnya adalah memproses data agar data yang di-entry dapat analisis.

Pemrosesan data dilakukan dengan cara meng-entry data dari kuesioner ke paket

program komputer. Paket program SPSS for Window yang akan digunakan untuk

melakukan tahap entry data.

4. Cleaning

Cleaning (pembersihan data) merupakan tahap pengecekan kembali data

yang sudah di-entry untuk mengetahui adanya kesalahan atau tidak pada hasil

entry data.

4.11 Analisis Data

4.11.1 Univariat

Analisa univariat dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran

pada masing-masing variabel yang akan diteliti. Data akan disampaikan dalam

bentuk distribusi frekuensi menurut masing-masing variabel yang akan diteliti.

Variabel dependen pada penelitian ini yaitu perilaku penambahan boraks dan

formalin pada mie basah yang dijual di kantin-kantin, sedangkan variabel

independen pada penelitian ini adalah pengetahuan pedagang yang meliputi

pengetahuan seputar bahan tambahan pangan, boraks dan formalin.


47


4.11.2 Bivariat

Analisis bivariat ini menggunakan bantuan perangkat lunak. Analisis

bivariat dilakukan dengan tujuan untuk melihat ada atau tidaknya

hubungan SPSS for windows bermakna antara setiap variabel independen

dengan variabel dependen yang akan diteliti. Dalam penelitian ini, analisis

bivariat dilakukan dengan menggunakan uji Chi Square karena seluruh

variabel merupakan data kategorik. Rumus Chi Square adalah sebagai

berikut.

Keterangan :

X2 = Nilai Chi Square

O = Nilai yang diamati

E = Nilai yang diharapkan

Hasil penelitian dinyatakan dalam p value dengan tingkat kemaknaan (α)

5% dan CI 95%. Bila nilai p value ≤ 0,05, maka diputuskan bahwa terdapat

hubungan antara variabel independen yang diteliti dengan variabel dependen.

Namun bila nilai p value > 0,05, maka diputuskan tidak ada hubungan antara

variabel independen yang dimaksud dengan variabel dependen (Sabri dan

Hastono, 2006).



BAB V

HASIL PENELITIAN

5.1 Karakteristik Responden

Responden dari penelitian ini adalah pedagang mi basah, baik mi basah

mentah maupun mi basah matang yang berjualan di kantin-kantin Universitas X

Depok. Berikut adalah data karakteristik responden yang telah diberikan

kuesioner hubungan pengetahuan dengan penggunaan formalin. Data yang

disajikan yaitu merupakan gambaran usia, jenis kelamin, dan pendidikan terakhir

responden.

5.1.1 Usia

Berikut ini adalah gambaran usia dari 20 responden pedagang mi basah

berdasarkan usia.

Gambar 5.1 Distribusi Responden Berdasarkan usia

Dari gambar 5.1, diketahui bahwa responden yang paling banyak adalah

yang berusia 41 – 65 tahun (55%). Sedangkan yang paling sedikit yaitu yang

berusia 18 – 24 tahun (5%). Usia termuda responden adalah 24 tahun dan usia

tertua responden adalah 52 tahun. Namun demikian, semua kategori usia

responden pedagang mi basah masih dalam usia produktif.

5.1.2 Jenis Kelamin

Gambaran jenis kelamin pada penelitian ini dapat dilihat pada gambar di

bawah ini.

5%

40% 55%

Distribusi Responden Berdasarkan Usia

18-24 th

25-40 th

41-65 th


49


Gambar 5.2 Distribusi Responden Berdasakan Jenis Kelamin

Gambar 5.2 menunjukkan umur terbanyak responden didominasi oleh

laki-laki, yaitu mencapai 55%. Sedangkan sisanya 45% ditempati oleh responden

perempuan.

5.1.3 Pendidikan

Pendidikan terakhir responden pada penelitian ini dapat ditunjukkan pada

gambar di bawah ini.

Gambar 5.3 Distribusi Responden bredasarkan Pendidikan terakhir

Dari gambar 5.3 terlihat bahwa Sekolah Menengah Atas (SMA) atau sedarajat

dengan SLTA adalah pendidikan terakhir terbanyak yang disandang oleh

responden. Usia paling sedikit yang disandang oleh responden yaitu tamatan

pendidikan Sekolah Dasar (SD) sebanyak 5%.

5%

30%

55%

10%

Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan terakhir

SD

SMP

SMA

PT

55%

45%

Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin

laki-laki

perempuan


50


5.2 Hasil Pengetahuan Responden Mi Basah

Pengetahuan responden mi basah mentah dan responden mi basah matang

dikelompokkan menjadi 4 macam, yaitu pengetahuan mengenai bahan

tambahan pangan, pengetahuan mengenai bahan pengawet, pengetahuan

mengenai boraks, dan pengetahuan mengenai formalin.

5.2.1 Pengetahuan mengenai bahan tambahan pangan

Tabel 5.1 Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan BTP

Pada tabel 5.1 terlihat kategori pengetahuan seluruh responden dari setiap

pertanyaan kuesioner. Pada pertanyaan mengenai pengertian bahan tambahan

pangan, hanya 38,5% responden mi basah mentah menjawab benar mengenai

pengertian bahan tambahan pangan dan dari responden mi basah cukup baik yaitu

sebanyak 71,4%.

Untuk pertanyaan manfaat bahan tambahan pangan, pengetahuan responden

mi basah mentah dan responden mi basah matang cenderung baik. Hal ini terlihat

dari presentase jawaban benar pada 13 responden mi basah mentah sebesar 53,8%

dan dari 7 responden mi basah matang sebesar 71,4%.

Persentase pengetahuan responden mi basah mentah dari jawaban pertanyaan

contoh bahan tambahan pangan dan ciri-ciri makanan yang mengandung

pengawet bernilai sama yaitu 53,8%. Sedangkan untuk responden mi basah

matang, pengetahuan responden cenderung baik mengenai contoh bahan

tambahan pangan yaitu sebesar 57,1% menjawab benar. Namun untuk

pengetahuan mengenai ciri-ciri makanan yang mengandung bahan pengawet,

persentase responden yang menjawab benar hanya sebesar 28,6%.

No Jenis Pengetahuan

Responden Mi Basah

Mentah

Responden Mi Basah

Matang

Benar

(%)

N Salah

(%)

N Benar

(%)

N Salah

(%)

N

1 Pengertian bahan tambahan

pangan 38,5

5 61,5

8 71,4

5 28,6

2

2 Manfaat bahan tambahan pangan 53,8 7 46,2 6 71,4 5 28,6 2

3 Contoh bahan tambahan pangan 53,8 7 46,2 6 57,1 5 42,9 2

4 Ciri-ciri makanan yang

mengandung bahan pengawet 53,8

7 46,2

6 28,6

2 71,4

5


51


Secara keseluruhan pengetahuan tentang bahan tambahan pangan pada

responden mi basah mentah dan responden mi basah matang dapat dilihat pada

tabel 5.2.

Tabel 5.2 Distribusi responden berdasarkan kategori pengetahuan BTP

Kategori

pengetahuan

Responden mi

basah mentah

Responden mi

basah matang

Jumlah % Jumlah %

Mean 69 % 80 %

Kurang 1 7,7 0 0

Sedang 6 46,2 3 42,9

Baik 6 46,2 4 57,1

Total 13 100,0 7 100,0

Tabel 5.2 menunjukkan kategori pengetahuan responden baik dan sedang

terlihat sama besarnya (46,2%), sedangkan sisanya (1 orang) termasuk ke

dalam kategori pengetahuan kurang. Rata-rata pengetahuan responden mi

basah mentah yaitu sebanyak 69%, sedangkan responden mi basah matang

memiliki rata-rata pengetahuan tentang bahan tambahan pangan sebesar 80%.

Angka rata-rata kedua responden berbeda namun masih dalam kategori yang

sama yaitu sedang. Pada responden mi basah matang, tidak ada ditemui

responden yang mempunyai tingkat pengetahuan kurang. Kelompok

pengetahuan baik lebih banyak pada responden mi basah matang (57,1%)

dibandingkan kelompok pengetahuan sedangnya (42,9%).

5.2.2 Pengetahuan mengenai boraks

Pertanyaan tentang pengetahuan boraks terdiri dari 5, yaitu fungsi boraks

yang sebenarnya, contoh makanan yang mengandung boraks, ciri-ciri mi

basah yang mengandung boraks, boleh tidaknya menambahkan boraks pada

mi basah, dan bahan alami pengganti boraks.

Tabel 5.3 menampilkan kategori responden berdasarkan pengetahuan

boraks dilihat dari presentase dan jumlah responden berpengetahuan baik dan

rendah.


52


Tabel 5.3 Distribusi responden berdasarkan pengetahuan boraks

Berdasarkan tabel 5.3, terlihat 100% responden mi basah mempunyai

pengetahuan kurang untuk menjawab pertanyaan mengenai fungsi boraks yang

sebenarnya. Hal ini dibuktikan dengan seluruh responden menjawab tidak tahu

dari pertanyaan fungsi boraks yang sebenarnya.

Untuk pertanyaan mengenai contoh makanan yang mengandung boraks,

lebih banyak responden yang menjawab benar. Terlihat pada tabel 5.3 sebanyak

69% responden mi basah mentah dan 57% responden mi basah matang menjawab

benar.

Pengetahuan mengenai ciri-ciri mi basah yang mengandung boraks

cenderung rendah pada kedua responden mi basah, hanya sebesar 31% responden

mi basah mentah dan 43% responden mi basah matang yang menjawab benar

untuk jawaban pertanyaan tersebut.

Sedangkan untuk pertanyaan boleh tidaknya menambahkan boraks pada

makanan terutama mi basah, seluruh responden mi basah menyatakan setuju

untuk tidak meperbolehkan menambahkan boraks pada mi basah.

Dari 20 responden yang diwawancarai, hanya satu orang responden mi

basah yang mengetahui bahan alami pengganti boraks yaitu responden mi basah

mentah. Sementara lainnya mengaku tidak tahu alternatif bahan alami pengganti

boraks.

Secara keseluruhan, rata-rata dan kategori pengetahuan responden mi

basah dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

No Pengetahuan Boraks

Responden Mi Basah

Mentah

Responden Mi Basah

Matang

Benar

(%)

N Salah

(%)

N Benar

(%)

N Salah

(%)

N

1 Fungsi boraks yang sebenarnya 0 0 100 13 0 0 100 7

2 Contoh makanan yang

mengandung boraks 69

9 31

4 57

4 43

3

3 Ciri-ciri mi basah yang

mengandung boraks 31

4 69

9 43

3 57

4

4 Boleh tidaknya menambahkan

boraks pada mi basah 100

13 0

0 100

7 0

0

5 Bahan alami pengganti boraks 8 1 92 12 0 0 100 7


53


Tabel 5.4 kategori pengetahun responden mi basah keseluruhan

Kategori

pengetahuan

Responden mi

basah mentah

Responden mi

basah matang

Jumlah % Jumlah %

Mean 70,7% 70%

sedang 13 100,0 7 100,0

Pada tabel 5.4 diketahui bahwa seluruh responden, baik responden dari

pedagang mi basah mentah maupun pedagang mi basah matang, tingkat

pengetahuan mengenai boraks berada pada kelompok pengetahuan sedang.

5.2.3 Pengetahuan mengenai Formalin

Sama seperti boraks, pertanyaan mengenai pengetahuan formalin sama

persis dengan pertanyaan pada pengetahuan boraks hanya berbeda pada

pilihan jawaban yang diberikan.

Berikut ini merupakan distribusi responden berdasarkan pengetahuan formalin

dilihat dari presentase dan jumlah responden menjawab benar dan salah.

Tabel 5.5 Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan tentang Formalin

Dari tabel 5.5 ditunjukkan bahwa pengetahuan kedua responden mi basah

untuk pertanyaan fungsi formalin yang sebenarnya lebih banyak yang benar.

Jawaban ini terlihat dari 69% responden mi basah mentah dan 57% responden

mi basah matang memilih jawaban benar.

Untuk pertanyaan contoh makanan dan ciri-ciri mi basah yang

mengandung formalin, lebih banyak responden mi basah yang menjawab

dengan benar seperti terlihat pada tabel 5.5 tersebut.

No Pengetahuan Formalin

Responden Mi Basah

Mentah

Responden Mi Basah

Matang

Benar

(%)

N Salah

(%)

N Benar

(%)

N Salah

(%)

N

1 Fungsi formalin yang

sebenarnya 69

9 31

4 57

4 43

3

2 Contoh makanan yang

mengandung formalin 62

8 38

5 72

5 28

2

3 Ciri-ciri mi basah yang

mengandung formalin 77

10 23

3 57

4 43

3

4 Boleh tidaknya menambahkan

formalin pada mi basah 100

13 0

0 100

7 0

0

5 Bahan alami pengganti formalin 0 0 100 13 0 0 100 7


54


Kedua responden mi basah, baik responden mi basah mentah maupun

responden mi basah matang, seluruhnya menyatakan tidak boleh

menambahkan formalin pada makanan termasuk mi basah.

Berlawanan dengan jawaban pertanyaan boleh tidaknya menambahkan

formalin yang kesemuanya menjawab benar. Pada pertanyaan mengenai bahan

alami pengganti formalin, seluruh responden menyatakan tidak tahu apa bahan

alami alternatif pengganti formalin.

Rata-rata dan kategori pengetahuan responden mi basah mengenai

formalin secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 5.6 Distribusi responden berdasarkan kategori pengetahuan

formalin

Kategori

pengetahuan

Responden mi basah

mentah

Responden mi basah

matang

Jumlah % Jumlah %

Mean 73,8% 78,5%

Kurang 0 0 0 0

Sedang 13 100,0 5,0 71,4

Baik 0 0 2 28,6

Total 13 100,0 7 100,0

Untuk pengetahuan mengenai formalin, tabel 5.4 di atas menunjukkan

seluruh responden dari pedagang mi basah mentah termasuk dalam kelompok

pengetahuan sedang tentang formalin. Sedangkan untuk responden dari

pedagang mi basah matang lebih banyak yang juga masih dalam tingkat

pengetahuan sedang (71,4%) dibandingkan dengan pengetahuan baik yang

hanya dimiliki oleh 2 orang responden (28,6%).

5.2.4 Pengetahuan Responden Mi Basah secara Keseluruhan

Tabel 5.7 berikut adalah distribusi pengetahuan responden mi basah

secara keseluruhan, baik responden mi basah mentah maupun responden

mi basah matang.

Tabel 5.7 Distribusi Pengetahuan Responden Secara Keseluruhan

No Kategori

Pengetahuan N % Mean Min Maks

1 Kurang 0 0

74% 64% 86% 2 Sedang 19 95,00

3 Baik 1 5,00

Total 20 100


55


Berdasarkan tabel 5.7, diketahui bahwa rata-rata pengetahuan responden

mi basah secara keseluruhan sebesar 74% dengan nilai minimum 64% dan

tertinggi 86% dari total pertanyaan pengetahuan yang dijawab. Artinya, dari

20 responden hanya 1 orang responden mempunyai pengetahuan baik,

sementara 19 orang lainnya termasuk ke dalam kategori pengetahuan sedang.

5.3 Deskripsi Sampel Uji Boraks dan Formalin

Sampel mi basah yang diteliti adanya boraks dan formalinnya diambil dari 14

kantin yang ada di di Universitas X Depok (kantin A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K,

L, M, dan N). Universitas X Depok memiliki 10 fakultas yang setiap fakultasnya

masing-masing memiliki kantin. Rata-rata setiap fakultas mempunyai satu kantin

kecuali pada dua fakultas yang mempunyai 2 kantin dalam satu fakultas. Selain

itu, keberadaan rektorat dan asramanya juga ikut dalam penelitian karena masih

dalam lingkungan Univ. X tesebut. Sebagian besar sampel mi basah matang dan

mi basah mentah yang didapatkan dari pedagang kantin bukan hasil produksi

sendiri, melainkan memesan pada industri rumahan atau membeli di pasar-pasar

terdekat.

Kantin-kantin Universitas X Depok banyak dijual beraneka ragam makanan

terutama berbahan dasar mi, baik sebagai makanan utama maupun makanan

selingan. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan langsung di 14 kantin

tersebut, mi basah matang dan mi basah mentah yang dijual mempunyai

kekenyalan dan daya simpan yang berbeda. Terdapat 25 sampel mi basah dan mi

mentah yang dijual di seluruh kantin. Ada satu pedagang yang menjual berbagai

produk makanan namun bahan dasar yang digunakan adalah sama. Oleh sebab itu

sampel mi basah dan mi kering yang diambil sebagai bahan penelitian ini adalah

sebanyak 24 sampel dari penjual yang berbeda.

Dari 24 sampel mi basah, hanya 20 sampel yang diperiksa kandungan boraks

dan formalinnya, sedangkan 3 sampel masuk dalam kriteria eksklusi karena

pedagangya sudah beberapa minggu tidak berjualan dan sampai penelitian

berlangsung belum juga berjualan dan 1 sampel mi basah telah diganti oleh

pedagangnya menjadi mi kering karena mi basah yang biasa dibeli di pasar tidak

berjualan.


56


Berikut ini adalah gambar 5.4 yaitu mi basah matang dan mi basah mentah

yang menjadi bahan uji penelitian, serta mi kering yang digunakan sebagai

kontrol penelitian:

(A) (B) (C)

Gambar 5.4 Contoh sampel mi basah mentah (A), mi basah matang (B) dan mi kering (C)

5.4 Hasil Uji Boraks

Hasil pemeriksaan uji boraks pada 20 sampel mi basah yang berasal dari 14

(empat belas) lokasi di Kantin Universitas X Depok dilakukan di Laboratorium

Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia dan dapat dilihat pada

tabel berikut ini :

Tabel 5.7 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Boraks Pada Mi Basah di Seluruh

Kantin Universitas X Depok Tahun 2012

Lokasi Jenis Mi

Basah

Boraks Total

n (+) % n (-) % n %

A, L, C,

M, D, E

F, G, H, I,

J, K M

Mie basah

mentah 4 31 9 69 13 100

B, I, F, K,

G, C, H

Mie Basah

Matang 7 0 0 100 7 100

Berdasarkan Tabel 5.2. dapat diketahui bahwa pada 20 sampel mi basah yang

diperiksa secara kualitatif dengan reaksi reagen, terjadi perubahan warna kuning

pada kertas uji menjadi merah kecoklatan atau merah bata pada 11 sampel dari 4

mi basah mentah dan 7 mi basah matang. Sebanyak 31% mi basah mentah dan

seluruh mi basah matang (100%) mengandung boraks. Kemungkinan kadar

boraks yang terkandung dalam mi basah berbeda-beda jumlahnya.

Kadar boraks paling sedikit diduga dimiliki oleh 6 mi basah (3 mi basah

mentah dan 3 mi basah matang). Hal ini terlihat dari sangat sedikit perubahan

warna pada kertas uji setelah dicelupkan pada campuran bahan uji dan reagen

cair. Pada kertas uji hanya terlihat garis warna merah bata pada bagian perbatasan


57


antara bagian kertas yang dicelup dan bagian kertas yang tidak dicelup. Perubahan

sedikit warna juga terjadi pada bagian ujung-ujung kertas uji. Perubahan warna

pada kertas uji ini tidak dapat dilihat dari gambar melalui poto kamera karena

perubahan warna yang terjadi sangat sedikit sehingga hanya dapat dilihat oleh

mata telanjang saja.

Kandungan boraks dengan kadar sedikit diduga dimiliki oleh 4 mi basah yang

seluruhnya berasal dari mi basah matang. Perubahan warna pada kertas uji lebih

banyak karena warna kertas yang berubah manjadi merah bata terjadi pada bagian

perbatasan kertas yang dicelup hingga ke bagian tengah. Perubahan warna kertas

ini dapat dilihat melalui gambar kamera yang telah difoto peneliti. Namun

perubahan warna yang terjadi masih tergolong sedikit mengingat tidak seluruh

kertas yang dicelupkan mengalami perubahan warna.

Secara keseluruhan dari 11 mi basah matang dan mi basah mentah yang

mengandung boraks, terdapat satu sampel yang kandungan boraksnya paling

tinggi, yaitu pada sampel Mm J. Hal ini terlihat dari perubahan warna kertas uji

dari kuning menjadi merah bata. Perubahan warna merah bata pada sampel MmJ

terlihat sangat mencolok dan seluruh permukaan kertas yang dicelupkan

mengalami perubahan warna menjadi merah bata seperti pada gambar di bawah

ini. Perubahan warna ini sangat terlihat jelas dan sangat mencolok. Sedangkan

pada kertas uji yang lain terjadi sedikit perubahan wana kertas menjadi merah

bata. Berikut ini adalah gambar perubahan warna kertas pada 20 sampel mi basah

yang diuji kandungan boraksnya.


58


Gambar 5.5 Warna Kertas Uji pada Uji Boraks

5.5 Hasil Uji Formalin

Analisa formalin pada mi basah matang dan mi basah mentah yang dijual

di kantin-kantin Universitas X Depok dilakukan pada 20 sampel yang berasal

dari produsen yang berbeda. Terdapat 7 sampel mi basah matang yang

diperiksa, seluruhnya mengandung formalin. Hasil analisa formalin secara

kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5.8 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Formalin Pada Mi di Seluruh Kantin

Universitas X Depok Tahun 2012

Lokasi Jenis Mi

Basah

Boraks Total

n (+) % n (-) % n %

A, L, C,

M, D, E

F, G, H, I,

J, K M

Mie basah

mentah 0 0 13 100 13 100

B, I, F, K,

G, C, H

Mie Basah

Matang 7 100 0 0 7 100

Berdasarkan Tabel 5.8 dapat diketahui bahwa pada 20 sampel mi basah yang

diperiksa secara kualitatif dengan reaksi reagen A dan reagen B, terjadi perubahan

warna ungu pada campuran pada 7 sampel. Pada campuran menunjukkan

perubahan warna setelah ditetesi dengan reagen A dan reagen B dari putih

menjadi ungu violet setelah didiamkan selama 5 – 10 menit. Hal ini menunjukkan

bahwa 7 sampel tersebut mengandung formalin. Adanya kandungan formalin

seluruhnya dimiliki oleh mi basah matang sedangkan mi basah mentah tidak ada


59


yang mengandung formalin. Kadar formalin dalam 7 sampel mi basah tersebut

tidak diuji lebih lanjut. Namun diduga ada 1 jenis mi basah matang mempunyai

kandungan formalin paling sedikit daripada kandungan pada mi basah yang lain.

Hal ini terlihat dari perubahan warna pada campuran kurang berwarna ungu

violet. Sedangkan kadar formalin sedang diduga dimiliki oleh 3 mi basah matang

karena warna yang berubah kurang menunjukkan warna ungu violet juga.

Kandungan formalin terbanyak diduga dimiliki oleh 3 mi basah matang.

Perubahan warna ungu violet sangat terlihat jelas warnanya pada campuran.

Untuk lebih jelasnya, berikut ini adalah gambar hasil uji kandungan formalin pada

sampel mi basah dan mi mentah.

Gambar 5.6 Warna campuran setelah ditetesi reagen A dan reagen B


60


Analisis Bivariat


Boraks pada Mi Basah


boraks pada mi basah

Kategori

Pengetahuan

Hasil uji Boraks Total

P value n

(+) % n (-) % n %

Sedang 10 53 9 47 19 100 1,00

Baik 1 100 0 0 1 100

Total 11 55 9 45 20 100

Hasil analisis hubungan antara pengetahuan dengan perilaku penambahan

boraks pada mi basah diperlihatkan pada tabel 5.9 dan diperoleh bahwa ada

sebanyak 10 (53%) pengetahuan sedang dimiliki oleh responden yang mi

basahnya positif mengandung boraks. Hasil uji statistik diperoleh nilai p

value=1,00 maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan proporsi tingkat

pengetahuan antara responden yang mi basahnya mengandung boraks dengan

yang tidak (tidak ada hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan

perilaku perilaku penambahan boraks pada mi basah).

5.7 Hubungan Pengetahuan Responden mengenai Boraks dengan

Perilaku Penambahan Formalin pada Mi Basah


formalin pada mi basah

Kategori

Pengetahuan

Hasil uji Formalin Total

P value n

(+) % n (-) % N %

Sedang 6 32 13 68 19 100 0,35

Baik 1 100 0 0 1 100

Total 7 35 13 65 20 100

Tabel 5.10 menunjukkan hasil analisis hubungan antara pengetahuan

dengan perilaku penambahan formalin pada mi basah. dari tabel 5.10

diperoleh bahwa sebesar 6 (32%) pengetahuan sedang dimiliki oleh responden

yang mi basahnya positif mengandung formalin. Hasil uji statistik diperoleh

nilai p value = 0,35 maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan proporsi

tingkat pengetahuan antara responden yang mi basahnya mengandung


61


formalin dengan yang tidak (tidak ada hubungan yang signifikan antara

pengetahuan dengan perilaku perilaku penambahan formalin pada mi basah).

5.8 Perlakuan Pedagang Terhadap Mi Basah

Perilaku menjadi hal penting dalam menentukan kualitas makanan yang

dihidangkan, mulai dari produksi mi basah, harga mi basah perkilogram,

penambahan bahan tambahan mi basah, daya tahan mi basah, perlakuan pedagang

bila mendapati mi basah yang dijualnya bersisa dan pernah tidaknya mengikuti

pelatihan seputar bahan tambahan pangan. Berikut ini adalah hasil wawancara

mengenai perilaku pedagang dalam memperlakukan mi basah yang dijajakan di

kantin-kantin Universitas X Depok yang disajikan ke dalam bentuk gambar

grafik.

5.8.1 Produksi Mi Basah

Hasil wawancara mengenai produksi mi basah, apakah diproduksi sendiri atau

tidak, dapat dilihat pada gambar 5.4 di bawah ini.

Gambar 5.4 Distribusi Responden Berdasarkan Produksi Mi Basah

Gambar 5.4 terlihat bahwa sebagian besar responden (75%) tidak

memproduksi sendiri mi basah yang dijual, melainkan membeli di pasar atau

pabrik industri rumahan. Sedangkan sisanya memproduksi sendiri mi basah

yang dijual (15%). Mi basah yang diproduksi sendiri semuanya adalah jenis mi

basah mentah.

75%

25%

Produksi Mi Basah Sendiri

Tidak

Ya


62


5.8.2 Harga Mi Basah Perkilogram

Gambaran distribusi harga mi basah yang dibeli responden dapat dilihat pada

gambar berikut.

Gambar 5.5 Distribusi Mi Basah Berdasarkan Harga

Berdasarkan gambar 5.5, diketahui seluruh mi basah matang yang dijual

mempunyai harga antara Rp 6000 – Rp 8.000/kg. Sedangkan mi basah mentah

seluruh responden membeli dengan harga Rp10.000 – Rp14.000/kg.


Selain bahan utama

Berikut ini merupakan distribusi hasil wawancara apakah ada responden

yang melakukan penambahan bahan tambahan lain selain bahan utama dalam

memperlakukan mi basah.

Gambar 5.6 Distribusi Mi Basah Berdasarkan Penambahan BTP

Dari gambar 5.6 hasil wawancara mengenai BTP, tidak ada satupun

responden yang menyatakan menambah bahan tambahan lain selain bahan

utama, baik responden yang memproduksi sendiri maupun yang tidak

memproduksi sendiri mi basah yang dijajakan. Responden yang tidak

mie basah matang mie basah mentah

Rp10000-14000 0 13

Rp 6000-8000 7 0

0

5

10

15

jum

lah

Range Harga Mie Basah

100%

Penambahan Bahan Tambahan Selain Bahan Utama

20 pedagang


63


memproduksi sendiri mi basahnya mengaku tidak menambahkan bahan

tambahan lain setelah membeli dari pasar. Namun mereka tidak mengetahui

apakah produsen mi basah langgganan mereka ada menambahkan bahan

tambahan lain dalam pembuatan mi atau tidak.

5.8.4 Daya Tahan Mi Basah

Hasil wawancara mengenai daya tahan mi basah yang dijajakan oleh

responden dijelaskan melalui gambar di bawah ini.

Gambar 5.7 Distribusi Mi Basah Berdasarkan Daya tahannya

Berdasarkan gambar 5.7 dapat diketahui bahwa seluruh pedagang mi

basah, baik mi basah mentah maupun mi basah matang mengaku mi yang

mereka jual hanya bertahan 1 – 2 hari bila disimpan dalam suhu ruang dan

tidak satupun pedagang menyatakan daya tahan mi lebih dari 2 hari, kecuali

bila disimpan dalam lemari pendingin (kulkas).

5.8.5 Perlakuan Bila Mi Basah Bersisa

Distribusi perlakuan pedagang terhadap mi basah yang bersisa dapat

dilihat pada gambar 5.8 di bawah ini.

daya tahan mie basah mentah

daya tahan mie basah matang

1 - 2 hari 13 7

Lebih dari 2 hari 0 0

0 2 4 6 8

10 12 14

Jum

lah

Daya Tahan Mie Basah


64


Gambar 5.8 Distribusi Mi Basah Berdasarkan Sisa Bahan

Pada Tabel 5.8 ditunjukkan bahwa sebagian besar responden mi basah

mentah mengaku mengolah kembali mi basah yang mereka jual bila mi tidak

habis terjual/ bersisa. Sedangkan sisanya mengaku mi basah yang mereka jual

tidak pernah bersisa. Sama seperti mi basah mentah, hampir seluruh responden

mi basah matang mengaku tidak pernah mendapati mi yang mereka jual

bersisa, hanya 1 responden mi basah matang yang mengaku membuang mi jika

mi yang dijual bersisa.

5.8.6 Pernah Tidaknya Mengikuti Pelatihan Seputar Keamanan Pangan

Berikut ini adalah hasil distribusi responden berdasarkan pernah tidaknya

mengikuti pelatihan seputar keamanan pangan seperti terlihat pada gambar 5.9.

Gambar 5.9 Distribusi responden berdasarkan pernah tidaknya mengikuti

pelatihan

Distribusi responden berdasarkan pernah tidaknya mengikuti pelatihan

Dibuang Diolah

kembali Tidak pernah

bersisa

mie basah mentah 0 10 3

mie basah matang 1 0 6

0

2

4

6

8

10

12

Jum

lah

Perlakuan Mie Basah Bila Bersisa

5%

95%

Distribusi Responden Berdasarkan Pernah Tidaknya mengikuti pelatihan seputar Keamanan Pangan

pernah

tidak pernah


65


terlihat pada gambar 5.9. Dari seluruh responden yang berjumlah 20 orang, 19

orang responden menyatakan tidak pernah mengikuti kegiatan seperti pelatihan

atau seminar mengenai bahan tambahan pangan dan hanya 1 orang yang

menjawab sudah pernah. Artinya hampir seluruh responden yang diwawancarai

tidak pernah mengikuti pelatihan seputar bahan tambahan pangan.

5.9 Hasil Pengamatan Ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung

Boraks

Secara umum, terdapat perbedaan ciri-ciri fisik mi basah yang positif

mengandung boraks dan yang negatif mengandung boraks. Berdasarkan teori, ada

4 (empat) ciri-ciri fisik mi basah yang positif mengandung boraks yaitu: mi

tampak mengkilap, tidak mudah putus, liat (kenyal) dan tidak lengket. Ketika

dilakukan observasi terhadap sampel mi basah matang, seluruh sampel mi basah

matang tersebut mengandung formalin boraks sehingga peneliti tidak dapat

membuat perbandingan ciri-ciri fisik mi basah matang yang mengandung boraks

dengan mi basah matang yang tidak mengandung boraks. Hasil yang diperoleh

dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5.9 Ciri-ciri Fisik mi basah matang yang Positif Mengandung Boraks

No

Ciri-ciri

Fisik Mi

Basah

positif

Boraks

N

Lokasi Kantin Mi Basah Matang

B I F K G C H

1 Warna

mengkilap 7 Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya

2

Tidak

mudah

Putus

7 Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya

3 Tidak

lengket 7 Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Ya

4 Liat

(kenyal) 7 Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya

Selain sebagai pengenyal, boraks pada mi basah juga berfungsi sebagai

pengawet. peneliti mengamati perubahan fisik mi basah matang setelah disimpan

lebih dari 2 hari. Setelah peneliti menyimpan mi basah matang selama 4 hari

dalam suhu kamar, terlihat mi basah matang yang telah 4 hari disimpan itu masih

dalam keadaan bagus. Dari 7 mi basah matang yang disimpan, hanya 1 mi basah


66


matang saja yang sudah mulai mengalami pembusukan. Hal ini ditandai dengan

tumbuhnya jamur pada salah satu bagian mi basah. Sedangkan 6 mi basah yang

lain masih terlihat baik dan tidak ditumbuhi jamur satupun.

Untuk mi basah mentah, peneliti dapat membedakan ciri-ciri fisik mi basah

mentah yang mengandung boraks dan mi basah mentah yang tidak mengandung

boraks. Hal ini karena tidak semua sampel mi basah mentah yang diuji

mengandung boraks. Dari 13 sampel mi basah mentah yang diuji, hanya 4 sampel

mi basah mentah yang positif mengandung boraks. Perbedaan ciri fisik mi basah

mentah yang positif boraks dan mi basah mentah yang negating boraks dapat

dilihat dari tabel di bawah ini.

Tabel 5.10 Ciri-ciri Fisik mi basah mentah yang Positif Mengandung Boraks

N

o

Ciri-ciri Fisik Mi

Basah positif

Boraks

N Lokasi Kantin Mi Basah Mentah

A L C M D E F G H I J K M

1 Warna mengkilap 13 - - - - - - - - - - - - -

2 Tidak mudah

Putus 13 - + + - - - - - - - + - +

3 Tidak lengket 13 + + + + + + + + + + + + +

4 Liat (kenyal) 13 - + + - - - + + + + + - +

Keterangan : (-) : Tidak

(+) : Ya

Dari tabel 5.8 dapat ditunjukkan bahwa seluruh mi basah mentah tidak

mempunyai warna mengkilap melainkan bewarna putih agak gelap dan tidak

lengket. Dari 13 sampel mi mentah yang diteliti, hanya 4 sampel yang mempunyai

karakteristik tidak mudah putus dan 4 sampel yang mempunyai sifat liat (kenyal).

5.10 Hasil Pengamatan Ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung

Formalin

Beberapa ciri fisik mi basah yang mengandung formalin bisa dilihat dari

beberapa pengamatan. Mi basah yang mengandung formalin memiliki bau

menyengat, tahan lebih dari 2 hari dalam suhu kamar ( 250C), tahan ≥ 15 hari

pada suhu lemari es, warna mengkilap, tidak mudah putus (kenyal), dan tidak

lengket. Ketika dilakukan observasi terhadap sampel mi basah, mi basah mentah

tidak ada yang mengandung formalin sedangkan seluruh mi basah matang yang

diperiksa mengandung formalin sehingga peneliti tidak dapat membuat


67


perbandingan ciri-ciri fisik mi basah matang berformalin dengan mi basah matang

yang tidak berformalin. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5.11 Ciri-ciri Fisik Mi Basah Matang yang Positif Mengandung Formalin

No

Ciri-ciri Fisik

Mi Basah

positif

Formalin

N

Lokasi Kantin Mi Basah Matang

B I F K G C H

1

Tahan lebih 2

hari dalam

suhu kamar

7 Tidak Ya Ya Ya Ya Ya Ya

2 Bau

menyengat 7 Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Ya

3 Warna

mengkilap 7 Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya

4 Tidak mudah

Putus 7 Ya Ya Ya Ya Ya Ya Ya

5 Tidak lengket 7 Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Ya

Berdasarkan tabel 5.9 dapat dilihat bahwa dari seluruh sampel mi basah

matang yang diamati ada 1 sampel yang tidak tahan disimpan lebih dari 2 hari

dalam suhu kamar dan 6 sampel lain tahan disimpan lebih dari 2 hari dalam suhu

kamar. Dari 7 sampel mi basah matang yang diamati ada 4 sampel yang didapati

dengan bau formalin yang menyengat dan 3 sampel mi basah matang yang

mengandung formalin tapi tidak memiliki bau menyengat. Semua mi basah

matang yang diamati juga memiliki warna mengkilap dan tidak mudah putus.

Terdapat 3 sampel mi yang tidak lengket dan 4 sampel mi basah yang lengket.



BAB VI

PEMBAHASAN

6.1 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki keterbatasan dalam beberapa hal yang patut menjadi

bahan pertimbangan. Keterbatasan dalam penelitian tersebut adalah sebagai

berikut :

1. Penelitian ini hanya mengidentifikasi kandungan formalin pada mi basah

secara kualitatif, yaitu hanya menjelaskan ada tidaknya kandungan bahan

pengawet formalin pada mi basah. Uji kuantitatif, yaitu mengidentifikasi

kadar formalin yang terdapat dalam mi basah tidak diuji lebih lanjut. Uji

kuantitatif tidak diteliti karena mengingat biaya yang dibutuhkan untuk

menguji kadar formalin cukup besar sehingga peneliti hanya sampai kepada

uji kualitatif saja.

2. Dalam uji boraks, sebagian besar perubahan warna pada kertas uji dari

kuning menjadi merah bata terjadi sedikit. Hal ini diduga karena peneliti

tidak mengambil bahan uji secara menyeluruh dari bagian permukaan,

samping, tengah, dan bagian bawah dari wadah. Peneliti hanya mengambil

bahan uji dari bagian atas, tengah, dan samping saja sehingga perubahan

warna kertas tidak seluruhnya merah bata.

6.2 Pengetahuan Pedagang Mi Basah

Pengetahuan adalah hasil dari tahu dan ini terjadi setelah orang melakukan

penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Sebagian besar pengetahuan manusia

diperoleh dari melalui mata dan telinga (Notoatmodjo,2003).

Berikut ini adalah pembahasan pengetahuan pedagang mi basah mengenai

bahan tambahan pangan, ciri-ciri makanan brepengawet, boraks, dan formalin.

6.2.1 Pengetahuan Pedagang Mi Basah mengenai bahan tambahan pangan

Pengetahuan mengenai bahan tambahan pangan diberikan 4 pertanyaan

meliputi pengertian bahan tambahan pangan, manfaat bahan tambahan pangan,


69


contoh bahan tambahan pangan, dan ciri-ciri makanan yang mengandung bahan

pengawet.

Berdasarkan tabel 5.1 pada bab sebelumnya, diketahui bahwa sebagian

besar responden mi basah mentah dan responden mi basah matang mempunyai

penetahuan yang baik mengenai Bahan Tambahan Pangan. Hal ini terlihat dari

tabel 5.1 yang menunjukkan lebih banyak responden yang menjawab benar pada

pertanyaan manfaat bahan tambahan pangan dan contoh bahan tambahan pangan

daripada responden yang menjawab salah.

Walaupun sebagian besar pedagang menjawab dengan benar dari

pertanyaan-pertanyaan mengenai Bahan Tambahan Pangan, masih ada ditemukan

responden belum paham mengenai pengertian bahan tambahan pangan dan ciri-

ciri makanan yang mengandung bahan pengawet. Hal ini terlihat dari jawaban

responden yang hanya 38,5% dari responden mi basah mentah yang menjawab

benar. Sementara itu, dari pertanyaan mengenai ciri bahan makanan yang

mengandung pengawet hanya sebanyak 28,6% responden mi basah matang yang

menjawab benar.

Persentase jawaban responden mi basah mentah untuk jawaban pertanyaan

manfaat dan contoh bahan tambahan pangan serta ciri makanan yang mengandung

bahan pengawet mempunyai nilai sama yaitu sebesar 53,8%. Sedangkan

pengetahuan responden mi basah matang mengenai contoh bahan tambahan

pangan sedikit lebih tinggi yaitu sebesar 57,1%, namun masih tergolong rendah.

Dari hasil wawancara diketahui bahwa responden yang mempunyai tingkat

pengetahuan rendah mengenai pengertian bahan tambahan pangan dan ciri

makanan yang mengandung bahan pengawet adalah responden yang tidak

memproduksi sendiri mi basah yang mereka jual. Dengan demikian dapat

diartikan bahwa responden yang tidak memproduksi mi basahnya sendiri

cenderung memiliki pengetahuan rendah mengenai pengertian bahan tambahan

pangan dan ciri makanan yang mengandung pengawet, walaupun kondisi ini tidak

berlaku secara umum pada seluruh pedagang.

Selain tidak memproduksi sendiri mi basah yang dijual, responden yang

mempunyai tingkat pengetahuan rendah terkait pengertian BTP dan ciri makanan

berpengawet juga mungkin merupakan responden yang kurang terpapar informasi


70


mengenai bahan tambahan pangan dari berebagai media khususnya televisi.

Kemungkinan mereka jarang menonton berita-berita televisi yang

memberitahukan tentang bahan tambahan pangan yang aman dan yang tidak aman

bagi kesehatan.

Di samping kurang terpaparnya responden mengenai informasi-informasi

kesehatan mengenai bahan tambahan pangan, kemungkinan lain yang

menyebabkan tingkat pengetahuan responden mi basah mentah dan matang yang

cenderung rendah pada pertanyaan pengertian BTP dan ciri makanan berpengawet

adalah karena responden mi basah matang kurang konsentrasi dalam menjawab

pertanyaan tersebut. Kurang konsentrasinya mungkin disebabkan oleh karena

adanya konsumen yang membeli makanan yang dijual responden pada saat sedang

berlangsung pengisian kuesioner.

Secara keseluruhan, baik pedagang mi basah mentah maupun pedagang mi

basah matang, pengetahuan yang dimiliki tentang bahan tambahan pangan sudah

termasuk dalam kategori sedang dan baik. Hanya ada satu pedagang mi basah

mentah yang memiliki pengetahuan kurang.

Rata-rata pengetahuan pedagang mi basah mentah mengenai bahan

tambahan pangan seperti terlihat pada tabel adalah 69% yang termasuk dalam

kategori tingkat pengetahuan sedang. Sedangkan rata-rata pengetahuan pedagang

mi basah matang (80%) termasuk dalam kategori baik. Perbedaan rata-rata

pengetahuan pedagang ini mungkin disebabkan karena pedagang mi basah matang

sering melihat tayangan televisi seputar bahan tambahan pangan sehingga bisa

menjawab dengan benar pertanyaan yang terdapat dalam kuesioner. Kemungkinan

kedua karena beberapa pedagang mi basah mentah tidak konsentrasi dalam

menjawab pertanyaan yang diberikan karena sudah ada pelanggan yang ingin

membeli makanaan mi ayam sehingga jawaban yang dipilih pun kurang valid.

6.2.2 Pengetahuan pedagang mi basah mengenai boraks

Pengetahuan mengenai boraks diberikan 5 pertanyaan yaitu fungsi boraks

sebenarnya, contoh makanan berboraks, ciri makanan berboraks, boleh tidaknya

menambahkan boraks pada makanan, dan bahan alami pengganti boraks.


71


Boraks sebenarnya merupakan pembersih, fungisida, herbisida, dan

insektisida yang bersifat toksik atau beracun bila masuk ke dalam tubuh manusia

(Yuliarti, 2007). Seluruh responden mi basah menjawab “salah” pada pertanyaan

fungsi boraks yang sebenarnya. Hal ini kemungkinan karena responden jarang

membaca informasi dari berbagai media sehingga mereka belum begitu

mengetahui fungsi sebenarnya dari boraks.

Umumnya pengetahuan responden mengenai ciri-ciri mi basah yang

mengandung boraks rendah (31%) pada responden mi basah mentah maupun

responden mi basah matang (43%). Rendahnya pengetahuan responden

kemungkinan disebabkan karena kurang terpapar oleh informasi tentang

keamanan pangan sehingga mereka belum mengetahui secara pasti bagaimana

ciri-ciri mi basah yang mengandung boraks.

Boraks sebenarnya dilarang penggunaannya dalam pembuatan bahan

pangan. Namun sampai saat ini masih saja banyak ditemukan makanan yang

teridentifikasi mengandung boraks seperti mi basah, bakso, ikan asin, ikan segar,

tahu, dan hasil tangkapan laut lain. Secara umum responden mempunyai

pengetahuan baik mengenai hal ini karena mungkin mereka lebih sering melihat

contoh-contoh makanan tersebut di pasaran atau melihat informasinya dari

televisi.

Boraks dilarang penggunaannya dalam bahan pangan. Pemerintah secara

tegas menetapkan bahan tambahan pangan yang dilarang dalam pengolahan

makanan, salah satunya boraks. Boraks tidak boleh digunakan dalam makanan

karena boraks bersifat racun atau toksin yang dapat membahayakan kesehatan

manusia. Sejalan dengan pendapat responden yang seluruhnya mengatakan tidak

boleh menambahkan boraks dalam pembuatan makanan.

Untuk pertanyaan bahan alami pengganti boraks, hanya 8% responden mi

basah mentah yang mengetahui bahan alami pengganti boraks, sementara tidak

satupun responden mi basah matang mengetahui bahan alami pngganti boraks.

Hal ini terlihat dari pedagang yang memilih opsi jawaban “tidak tahu” pada

pertanyaan tersebut. Ketidaktahuan pedagang ini mungkin disebabkan oleh

kurangnya pengetahuan yang bisa mereka dapatkan dari berbagai sumber

informasi seperti dari media televisi, kegiatan penyuluhan, dan sumber informasi


72


yang lain. Kurangnya berinteraksi dengan paparan informasi tentang keamanan

pangan inilah yang membuat produsen sewenang-wenang dalam memperlakukan

mi basahnya tanpa mengetahui sejauh mana dampak yang bisa merugikan

masyarakat khususnya konsumen. Hal ini menandakan bahwa hampir seluruh

responden tidak mengetahui contoh bahan alami pengganti boraks.

Sementara dari beberapa media elektronik maupun cetak sudah memberikan

informasi tentang bahan alami pengganti boraks seperti air ki (air abu dari merang

padi), air abu dari daun pisang kering, air kapur dan keragenan. Air abu ini mudah

diperoleh karena banyak dijual di warung/kedai sekitar pemukiman masyarakat

dan harganya pun tidak terlalu mahal sekitar Rp 1000/botol. Selain itu pengenyal

alami yang dapat digunakan sebagi pengganti boraks pada mi basah adalah

karagenan. Karegenan aman dikonsumsi karena terbuat dari bahan alami rumput

laut dan sangat efektif untuk mengenyalkan mi. Walaupun harganya lebih mahal

dari boraks kareganan harus digunakan sebagai alternatif pengganti boraks agar

konsumen terjaga dari bahaya bahan tambahan pangan.

Dari data yang telah ditampilkan pada bab sebelumnya, diketahui bahwa

rata-rata pengetahuan pedagang mengenai boraks termasuk dalam kategori sama,

yaitu sedang. Jawaban yang dipilih pedagang hampir mendekati benar namun

belum seluruhnya benar. Hal ini karena sebagian besar pedagang bingung oleh

pilihan jawaban yang diberikan melalui kuesioner. Rata-rata pedagang memilih

opsi jawaban yang di dalam opsi itu terdapat jawaban yang benar dan jawaban

yang salah sehingga mereka bingung menentukan jawaban mana yang dianggap

paling benar.

6.2.3 Pengetahuan pedagang mi basah mengenai formalin

Pertanyaan pengetahuan mengenai formalin yang diberikan kepada pedagang

sama dengan pertanyaan yang diberikan pada pengetahuan boraks yang meliputi

fungsi formalin yang sebenarnya, contoh makanan yang mengandung formalin,

ciri mi basah berformalin, boleh tidaknya menambahkan formalin pada makanan

khususnya mi basah, dan bahan alami pengganti formalin.

Pengetahuan responden terkait pertanyaan fungsi formalin sebenarnya,

contoh makanan yang mengandung formalin dan ciri mi basah yang mengandung


73


formalin cenderung lebih baik, baik responden mi basah mentah maupun

responden mi basah matang. Namun ada perbedaan proporsi jawaban beanr

responden mi basah mentah dan matang. Pada pertanyaan fungsi formalin

sebenarnya, lebih banyak responden mi basah mentah yang menjawab benar yaitu

sebanyak 69% daripada responden mi basah matang (57%). Untuk pertanyaan

contoh makanan yang mengandung formalin, lebih banyak responden mi basah

matang yang menjawab benar (72%) daripada responden mi basah mentah (62%),

dan untuk pertanyaan ciri makanan yang mengandung formalin lebih banyak

responden mi basah mentah yang menjawab benar (77%). Perbedaan persentase

jawaban kedua responden mi basah ini mungkin disebabkan karena kurang

konsentrasinya responden mi basah menjawab pertanyaan tersebut sehingga lebih

banyak jawaban yang dipilih itu adalah jawaban yang salah.

Sama seperti boraks, seluruh responden juga menyatakan ketidaksetujuannya

menambahkan formalin dalam makanan karena berbahaya bagi kesehatan.

Bahan alami pengganti formalin sebenarnya telah ditemukan dan sudah

diedarkan dalam masyarakat. Namun banyak juga masyarakat yang belum

mengetahuinya. Seperti dalam wawancara peneliti kepada responden, seluruh

responden mengaku “tidak tahu” mengenai bahan alami pengganti formalin yang

sudah ditemukan tersebut, padahal sudah cukup banyak produsen yang menjual

produk alami pengganti formalin. Kurangnya pengetahuan responden terkait

bahan alami pengganti formalin ini karena mereka kurang terpapar oleh media

informasi dari Koran maupun televisi. Telah diketahui bahwa salah satu bahan

alami pengganti formalin adalah Citosan yang berasal dari limbah cangkang

udang dan air kelapa yang telah diberi mikroba yang telah dijelaskan pada bab

sebelumnya.

Rata-rata pengetahuan pedagang mi basah mentah dan pedagang mi basah

matang termasuk dalam kategori sama, yaitu sedang. Jawaban yang dipilih

pedagang pun hampir sama dengan jawaban yang dipilih pada pertanyaan

pengetahuan mengenai boraks. Pilihan jawaban pertanyaan formalin menurut

mereka lebih membingungkan lagi karena jawaban pada pertanyaan formalin

menurut mereka hampir sama dengan pilihan jawaban pada pertanyaan boraks.


74


Oleh karena itu rata-rata mereka memilih pilihan jawaban yang kurang benar

karena pilihan jawaban tersebut terdapat jawaban benar dan jawaban yang salah.

6.2.4 Pengetahuan pedagang mi basah secara keseluruhan

Berdasarkan tabel 5.7 pada bab sebelumnya, pengetahuan pedagang mi basah

secara keseluruhan mengenai bahan tambahan pangan, boraks dan formalin

hampir seluruhnya termasuk ke dalam kategori sedang. Hal ini membuktikan

bahwa tingkat pengetahuan pedagang mi basah belum mencapai kategori baik

karena kurangnya informasi yang didapat dari berbagai media massa termasuk

televisi.

6.3 Hasil uji Kualitatif Boraks pada mi basah

Telah diketahui bahwa pada 20 sampel mi basah yang diperiksa secara

kualitatif dengan reaksi reagent, terjadi perubahan warna kuning pada kertas uji

menjadi merah kecoklatan atau merah bata pada 11 sampel dengan perubahan

warna yang berbeda beda konsentrasinya. Hal ini menunjukkan bahwa 11 sampel

tersebut (57%) mengandung boraks. Kemungkinan kadar boraks yang terkandung

dalam mi basah berbeda-beda jumlahnya.

Penelitian yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM

RI, 2004), pada beberapa makanan di seluruh kota besar di Indonesia berupa mi

basah, bakso, makanan ringan, kerupuk, mi kering dan makanan lainnya

ditemukan positif mengandung boraks. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan

boraks telah menyebar di seluruh Indonesia, untuk itu sebaiknya Dinas Kesehatan

memberikan penyuluhan kepada masyarakat tentang dampak penggunaan boraks

terhadap kesehatan agar masyarakat lebih hati-hati dalam memilih dan

menggunakan bahan tambahan pangan.

Meskipun mi basah yang dikonsumsi sudah sudah melalui proses pemasakan,

tidak berarti bahwa boraks yang ditambahkan pada waktu pembuatan mi basah

menjadi hilang, melainkan hanya kadarnya berkurang (Mujamil, 1997).

Walaupun boraks memiliki dampak yang sangat berbahaya bagi tubuh, tetap

saja masyarakat menggunakan boraks sebagai Bahan Tambahan Pangan. Masih

banyak masyarakat Indonesia kurang mampu untuk membeli makanan yang


75


bermutu tinggi dan memenuhi persyaratan. Hal ini disebabkan karena tingkat

ekonomi masyarakat yang rendah dan juga pengetahuan yang kurang sehingga

kondisi inilah yang menyebabkan pedagang makanan memproduksi makanan

dengan harga yang murah dengan menggunakan bahan-bahan yang berbahaya.

Selain itu juga karena boraks lebih mudah didapatkan di pasaran dengan harga

yang relatif lebih murah disbanding dengan bahan pengawet lain yang aman.

Kurangnya kepedulian pedagang terhadap keselamatan masyarakat menyebabkan

banyaknya penyakit yang timbul akibat mengonsumsi makanan yang tidak

memenuhi persyaratan tersebut.

6.4 Hasil Uji kualitatif formalin pada mi basah

Berdasarkan data uji formalin pada bab sebelumnya, diketahui bahwa pada 20

sampel mi basah yang diperiksa secara kualitatif menunjukkan bahwa 7 sampel

tersebut mengandung formalin. Mi basah yang mengandung formalin seluruhnya

berasal dari mi basah matang.

Seluruh mi basah matang yang mengandung formalin tersebut adalah mi

basah yang tidak diproduksi sendiri oleh pedagangnya, melainkan membeli di

pasar tradisional terdekat. Hal ini dapat diartikan bahwa mi yang tidak diproduksi

sendiri oleh pedagang adalah mi basah yang mengandung formalin. Padagang mi

basah yang tidak memproduksi sendiri mi basah disebabkan karena kerepotan bila

harus memproduksi sendiri mi basah. Selain itu bahan makanan pelengkap

pendamping mi sudah cukup repot untuk dipersiapkan sehingga mereka tidak

punya waktu untuk memproduksi sendiri bahan mi basah tersebut.

Selain itu, di pasar-pasar terdekat mulai dari pasar tradisional hingga

swalayan pun sudah banyak yang menyediakan aneka macam bahan mi basah

sehingga dengan tidak memproduksi sendiri mi basah pun tidak akan membuat

pedagang mi basah kesusahan membeli bahan dasar tersebut karena

keberadaannya yang cukup mudah didapatkan dengan harga yang relatif lebih

murah dibandingkan dengan memproduksi sendiri.

Harga merupakan salah satu indikator untuk menentukan kualitas bahan

yang dibeli. Biasanya kurva harga dengan kualitas bahan berbanding lurus, bila

harga bahan makanan lebih besar maka kualitas bahan makanan juga lebih baik.


76


Keadaan ini tidak berlaku secara umum, namun sebagian besar berlaku di

masyarakat.

Dari hasil wawancara pedagang mengenai harga mi basah, seluruh

pedagang mi basah matang mengaku membeli mi basah dengan range harga

Rp6000 – Rp8.000/kg. Sedangkan dari 13 pedagang mi basah mentah, seluruh

pedagang mengaku membeli atau menjual mi basahnya dengan kisaran harga

Rp10.000 – Rp14.000/kg. Setelah peneliti menguji kandungan formalin pada mi

basah, ternyata dapat diinterprtasikan bahwa mi yang mengandung bahan

pengawet berbahaya (dalam hal ini adalah formalin) umumnya memiliki harga

jual yang relatif lebih murah dibanding dengan mi basah yang tidak mengandung

formalin.

Dengan harga yang relatif lebih murah dari harga pada umumnya ini akan

membantu konsumen dalam membeli bahan makanan agar lebih berhati-hati

memilih makanan yang akan dibeli. Harga mi yang berbeda-beda ini diduga

karena bahan yang digunakan dalam membuat mi berbeda harga dan kualitas.

Kesalahan fatal yang dilakukan oleh para produsen makanan adalah

menggunakan formalin sebagai bahan pengawet makanan (Saparinto, 2006).

Adanya pengawet berbahaya dalam makanan ini sebenarnya sudah lama menjadi

rahasia umum. Fakta ini lebih menyadarkan masyarakat bahwa selama ini terdapat

bahaya formalin yang mengancam kesehatan yang berasal dari konsumsi makanan

sehari-hari.

Formalin selain harganya murah, mudah didapat dan pemakaiannya pun tidak

sulit sehingga sangat diminati sebagai pengawet oleh produsen pangan yang tidak

bertanggung jawab.

6.5 Pengetahuan dan hubungannya dengan Perilaku Penambahan Boraks

Hasil uji statistik pada tabel 5.9 menunjukkan nilai p-value sebesar 1,00 yang

berarti terdapat hubungan yang tidak bermakna antara pengetahuan pedagang

dengan perilaku penambahan boraks pada mi basah. Hubungan ini tidak bermakna

karena rata-rata pengetahuan pedagang mi basah sudah cukup baik dalam

menjawab pertanyaan. Meskipun demikian, teori Green menyatakan bahwa ada

pengaruh pengetahuan seseorang dengan perilaku yang dilakukan. Hal ini dapat


77


dibuktikan sebagian besar pedagang memiliki pengetahuan yang rendah pada

beberapa pertanyaan tentang pengertian BTP, ciri makanan yang mengandung

pengawet, fungsi sebenarnya Boraks dan formalin, ciri makanan berboraks dan

berformalin dan bahan alami pengganti boraks dan formalin.

6.6 Pengetahuan dan Perilaku Penambahan Formalin

Sama seperti boraks, hasil uji statistik formalin menunjukkan nilai p-value

sebesar 0,35 yang berarti terdapat hubungan yang tidak bermakna antara

pengetahuan pedagang dengan perilaku penambahan formalin pada mi basah.

6.7 Perlakuan Pedagang Terhadap Mi Basah

Kualitas makanan sangat ditentukan oleh pengetahuan, sikap, dan tindakan si

penjamahnya. Bila pengetahuan dan perlakuan yang diberikan baik, maka kualitas

makanan akan menjadi baik. Wawancara mengenai perlakuan pedagang ini ingin

mengetahui kebiasaan yang dilakukan pedagang terhadap mi basah yang dijual

untuk dapat diinterpretasikan berdasarkan hasil uji formalin. Hasil wawancara

perilaku pedagang ini kemudian dapat memperkirakan gambaran pengetahuan

pedagang dan penggunaan formalin pada mi basah.

Hasil wawancara mengenai perlakuan pedagang terhadap mi basah yang

mereka jual meliputi produksi mi basah (sudah dibahas), harga mi basah

perkilogramnya (sudah dibahas), ada tidaknya penambahan bahan tambahan

pangan, daya tahan mi basah, perlakuan bila mendapati mi basahnya bersisa, dan

pernah tidaknya mengikuti pelatihan seputar bahan tambahan pangan.


Selain Bahan Utama

Seluruh pedagang mi basah, baik mi basah matang maupun mi basah

mentah mengaku tidak menambahkan bahan tambahan pangan lain selain bahan

utama, baik pedagang yang memproduksi sendiri maupun yang tidak

memproduksi sendiri mi basahnya. Pedagang yang tidak memproduksi sendiri mi

basahnya mengaku tidak menambahkan bahan tambahan lain setelah membelinya

dari pasar.


78


Namun mereka tidak mengetahui apakah produsen mi basah yang sudah

menjadi langganan mereka ada menambahkan bahan tambahan lain dalam proses

pembuatan mi atau tidak. Hasil jawaban ini kemudian diukur dengan uji

kandungan formalin mi basah. Ternyata pengakuan pedagang mi basah mentah

yang memproduksi sendiri mi basahnya sesuai dengan hasil uji formalin pada

bahan.

6.7.2 Daya Tahan Mi Basah

Hasil wawancara pedagang mengenai daya tahan mi basah menunjukkan

bahwa seluruh pedagang mi basah, baik mi basah matang maupun mi basah

mentah mengaku mi basah yang mereka jajakan hanya berlaku 1 – 2 hari saja bila

disimpan dalam suhu ruang. Oleh karena itu beberapa pedagang mi basah mentah

menyimpan mi basahnya dalam lemari pendingin agar daya tahan mi lebih lama.

Pernyataan bahwa seluruh mi basah hanya dapat bertahan 1 – 2 hari ini

bertentangan dengan hasil uji dan pengamatan yang telah dilakukan. Seluruh mi

basah matang yang diuji, semuanya mengandung formalin. Sedangkan salah satu

ciri mi basah matang yang positif mengandung formalin adalah tahan disimpan

lebih dari 2 hari dalam suhu ruang. Pengamatan terhadap daya tahan mi basah

telah diamati sendiri oleh peneliti dan ternyata mi basah matang mampu bertahan

hingga 4 hari, masih kelihatan segar, kenyal, masih bagus, dan tidak ditumbuhi

jamur kecuali pada satu jenis mi basa matang.

Jadi dapat dikatakan pernyataan pedagang mi basah matang dengan hasil

pengamatan sangat berlawanan. Hal ini mungkin disebabkan karena kurangnya

pengetahuan pedagang dalam mengamati daya tahan mi basah matang. Di

samping itu pula mi basah yang dijual tidak sampai lebih dari 2 hari didiamkan

begitu saja oleh si pedagang melainkan digunakan sebagai pelengkap makaanan

soto mi dan mi pempek.

6.7.3 Tindakan yang dilakukan bila mi basah bersisa

Dari 20 orang pedagang mi basah yang diwawancarai, 50% nya mengaku

mengolah kembali mi basah yang dijual bila mendapati mi tidak habis terjual

(bersisa). Pedagang yang mengaku mengolah kembali mi yang bersisa seluruhnya


79


adalah pedagang mi basah mentah. Sebagian besar pedagang mengaku

menggunakan sisa mi basah dalam pembuatan pangsit dan hanya satu pedagang

mengaku menjemur kembali mi basahnya untuk kemudian digunakan kembali

keesokan harinya. Mi basah yang bersisa biasanya setelah lebih dari 2 hari baru

kemudian digunakan dalam pembuatan pangsit.

Tindakan pedagang dalam menggunakan kembali mi yang bersisa setelah

2 hari dapat membahayakan konsumen, khususnya konsumen yang membeli

pangsit sisa mi basah yang digunakan kembali. Mi basah mentah yang tidak

mengandung formalin umumnya mempunyai daya tahan 50 – 60 jam saja. Bila

lebih dari 60 jam maka mi basah mentah tidak dapat digunakan lagi dalam bentuk

makanan lain apapun karena kemungkinan besar bakteri dan jamur akan tumbuh

pada mi sehingga dapat merusak kesehatan si pengonsumsinya (BPOM, 2006).

6.7.4 Pernah tidaknya mengikuti pelatihan seputar Bahan Tambahan

Pangan (BTP)

Dari 20 orang pedagang yang diwawancarai, hampir seluruhnya

menyatakan tidak pernah mengikuti pelatihan atau penyuluhan terkait Bahan

Tambahan Pangan, baik di dalam maupun di luar lingkungan kampus. Hanya satu

orang yang menyatakan pernah mengikuti kegiatan pelatihan terkait Bahan

Tambahan Pangan. Hal ini boleh diartikan ke dalam dua makna, pertama karena

memang lingkungan kampus Universitas X tidak pernah mengadakan kegiatan

pelatihan khusus untuk para pedagang seputar Bahan Tambahan Pangan dan

kemungkinan kedua adalah memang pedagang yang tidak mengikuti kegiatan

pelatihan atau penyuluhan seputar Bahan Tambahan Pangan yang mungkin

pernah diadakan pihak kampus.

Pengetahuan seputar Bahan Tambahan Pangan yang aman dan tidak aman

didapatkan pedagang dari media massa khususnya televisi. Mereka mengaku

pernah atau sering melihat di televisi disiarkan berita terkait investigasi makanan

yang mengandung bahan-bahan pengawet berbahaya seperti formalin dan boraks.

Rata-rata pedagang juga sudah mengetahui apa itu formalin, namun banyak juga

yang mengaku tidak mengetahui fungsi formalin yang sebenarnya dan dampak

yang ditimbulkan bila formalin masuk ke dalam tubuh.


80


6.8 Pengamatan Ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung Boraks

6.8.1 Tampak Mengkilat

Seluruh sampel, baik sampel mi basah matang yang mengandung boraks

memiliki ciri fisik yang tampak mengkilap. Secara teori mi basah yang

tampilannya tampak mengkilap adalah merupakan ciri fisik mi basah yang

mengandung boraks.

6.8.2 Liat (Tidak mudah putus)

Mi basah matang tanpa menggunakan pengawet biasanya memiliki sifat

cepat putus apabila akan diolah. Berdasarkan ciri mudah atau tidaknya mi basah

putus, seluruh sampel mi basah yang positif mengandung boraks tidak mudah

putus.

6.8.3 Tidak Lengket

Mi basah tanpa menggunakan pengawet biasanya memiliki sifat lengket di

tangan. Terdapat 4 sampel mi basah matang yang positif mengandung boraks

tidak lengket dan 3 sampel mi basah matang yang positif mengandung formalin

memiliki ciri fisik lengket. Perbedaan ini terjadi mungkin karena ada beberapa

pedagang ada yang terlebih dahulu tidak merendam mi basah dalam air panas dan

beberapa pedagang merendam mi basah dalam air panas sehingga memiliki sifat

lengket.

6.9 Ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung Formalin

Observasi terhadap sampel mi basah, mi basah mentah tidak ada yang

mengandung formalin sedangkan seluruh mi basah matang yang diperiksa

mengandung formalin sehingga peneliti tidak dapat membuat perbandingan ciri-

ciri fisik mi basah matang berformalin dengan mi basah matang yang tidak

berformalin. Hasil yang diperoleh hanya menyebutkan ciri-ciri fisik mi basah

yang mengandung formalin. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat cirinya sebagai

berikut:


81


6.9.1 Bau Formalin Menyengat

Dari hasil observasi yang dilakukan ternyata ada 3 sampel mi basah yang

mengandung bau formalin yang menyengat dan 4 sampel yang mengandung

formalin namun tidak memiliki bau menyengat. Bau yang tidak menyengat

mungkin disebabkan karena pedagang sudah merendam mi tersebut ke dalam air

panas sehingga kandungan formalin yang terdapat pada mi basah tidak terlalu

besar jumlahnya dan menyebabkan baunya tidak menyengat.

6.9.2 Masa simpan

Masa simpan dilakukan untuk menentukan apakah awet selama 2 hari atau

lebih. Hasil yang terlihat adalah seluruh sampel mi basah yang positif

mengandung formalin masih awet dan tidak berjamur jika disimpan dalam suhu

ruang, dan hanya ada 1 (satu) sampel mi basah yang positif mengandung formalin

sudah ditumbuhi sedikit jamur pada saat disimpan selama 3 hari.

Faktor di atas mungkin disebabkan karena pedagang mi basah tersebut

merendam mi basah ke dalam air panas yang mempunyai suhu yang cukup tinggi

sehingga memungkinkan formalin menguap dan menjadikan kadarnya semakin

berkurang sehingga jamur atau bakteri dengan mudah berkembang di dalam mi

tersebut. Tanpa tambahan bahan pengawet, mi basah hanya dapat disimpan sekitar

1-2 hari atau sekitar 3-4 hari kalau disimpan dalam kulkas. Sedangkan bila

ditambahkan bahan pengawet bisa lebih lama daya simpannya.

6.9.3 Tampak Mengkilat

Seluruh sampel, baik sampel mi basah matang yang mengandung formalin

memiliki ciri fisik yang tampak mengkilap. Secara teori mi basah yang

tampilannya tampak mengkilap adalah merupakan ciri fisik mi basah yang

mengandung formalin.

6.9.4 Tidak mudah putus

Mi basah matang tanpa menggunakan pengawet biasanya memiliki sifat

cepat putus apabila akan diolah. Berdasarkan ciri mudah atau tidaknya mi basah


82


putus, seluruh sampel mi basah yang positif mengandung formalin tidak mudah

putus.

6.9.5 Tidak Lengket

Mi basah tanpa menggunakan pengawet biasanya memiliki sifat lengket di

tangan. Terdapat 3 (tiga) sampel mi basah yang positif mengandung formalin

tidak lengket dan 4 (lima) sampel mi basah yang positif mengandung formalin

memiliki ciri fisik lengket. Perbedaan ini terjadi mungkin karena ada beberapa

pedagang ada yang terlebih dahulu tidak merendam mi basah dalam air panas dan

beberapa pedagang merendam mi basah dalam air panas sehingga memiliki sifat

lengket.

Dari hasil observasi yang telah dilakukan ternyata untuk memilih mi basah

tanpa formalin tak cukup hanya dengan mengamati ciri-ciri fisik yang sering

terdengar. Untuk lebih akuratnya perlu dilakukan uji secara kimiawi yaitu di

laboratorium. Menurut Pakar Mikrobiologi Pangan dari Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB) Dr Ir Ratih Dewanti (2006),

ciri-ciri fisik yang dapat diamati pada produk-produk makanan yang mengandung

formalin, terutama pada produk basah, bisa dilakukan yaitu dengan melihat

bentuk fisik yang kaku, dan bila formalinnya yang terkandung banyak, maka akan

memiliki bau yang menyengat.

Namun ciri-ciri fisik itu tidak akan terdeteksi bila kandungan formalin

yang terdapat dalam makanan itu memiliki dosis yang rendah.



BAB VII

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian mengenai pengetahuan dan pemeriksaan

boraks dan formalin pada mi basah matang dan mi basah mentah yang

dijajakan di kantin-kantin Universitas X Depok, maka diperoleh

kesimpulan sebagai berikut:

1. Pada umumnya pengetahuan pedagang mi basah cenderung baik.

Namun masih tergolong rendah pada beberapa pertanyaan mengenai

Bahan Tambahan Pangan (pengertian BTP dan ciri makanan yang

mengandung bahan pengawet), Boraks (fungsi boraks sebenarnya, ciri

makanan mengandung boraks dan bahan alami pengganti boraks) dan

Formalin (fungsi formalin sebenarnya dan bahan alami pengganti

formalin).

2. Tidak ada hubungan yang bermakna antara pengetahuan pedagang mi

basah dengan perilaku penambahan boraks maupun formalin pada mi

basah di kantin-kantin Universitas X Depok tahun 2012.

3. Hasil penelitian perilaku menunjukkan sebesar 25% pedagang mi

basah memproduksi sendiri mi basahnya, range harga mi basah

Rp10000-14000, 100% responden mengaku tidak menambahkan

bahan tambahan pangan lain selain bahan utama, 100% pedagang

mengaku mi basah yang dijual hanya bertahan 1-2 hari dan hanya 5%

pedagang yang mengaku pernah mengikuti pelatihan seputar bahan

tambahan pangan.

4. Berdasarkan pemeriksaan boraks yang dilakukan pada 13 mi basah

mentah, 4 diantaranya 30% nya mengandung boraks dan tidak ada

yang mengandung formalin.

5. Dari 7 mi basah matang yang diperiksa kandungan boraksnya,

seluruhnya mengandung boraks dan formalin (100%). Padahal

pemerintah sudah menyatakan bahwa boraks dan formalin adalah salah


84


satu pengawet yang dilarang penggunaanya dalam makanan, tidak

boleh digunakan walaupun dalam jumlah kecil.

6. Ciri-ciri mi basah yang mengandung boraks dapat diketahui secara

fisik yaitu bentuk mi yang kenyal, tidak mudah putus, dan warnanya

yang mengkilap.

7. Ciri-ciri mi basah yang mengandung formalin hampir sama dengan ciri

pada boraks. Yang membedakan hanya pada daya simpannya. Pada mi

yang mengandung formalin memiliki bau menyengat dan tahan lama

bila disimpan lebih dari 2 hari dalam suhu kamar (250C).

7.2 Saran

Saran yang bisa diberikan pada akhir penelitian ini adalah sebagai berikut:

7.2.1 Bagi Dinas Kesehatan Kota Depok

1. Perlu dilakukan penyuluhan tentang bahaya penggunaan pengawet

boraks dan formalin dalam pembuatan mi basah sebagai bahan

tambahan dalam makanan oleh Dinas Kesehatan Kota Depok kepada

para produsen sekaligus pedagang mi basah sebagai makanan yang

selalu dijajakan kepada masyarakat, khususnya mahasiswa.

7.2.2 Bagi Badan POM

1. Perlu dilakukan pemeriksaan keamanan pangan terutama pada mi

basah yang meliputi pemeriksaan kandungan boraks dan formalin pada

mi basah di setiap daerah khususnya di Kota Depok.

7.2.3 Bagi Produsen Mi Basah

1. Kepada pedagang yang tidak memproduksi mi basah sendiri,

sebaiknya mampu mengenali secara fisik mi basah yang mengandung

boraks dan formalin agar tidak tertipu oleh produsen mi basah yang

curang. Selain ciri fisik, pedagang juga bisa mengenali kemasan dan

label yang tercantum pada kemasan mi basah. Usahakan membeli mi

basah yang sudah mempunyai izin PIRT (Pangan Industri Rumah

Tangga) yang tertera pada kemasan produk.


85


2. Kepada produsen mi basah yang memproduksi mi basah sendiri

sebaiknya menggunakan karagenan dan air ki (air abu) sebagai

pengenyal alami pengganti boraks karena aman untuk dikonsumsi

masyarakat.

3. Untuk bahan alami pengganti formalin, sebaiknya produsen

menggunakan citosan, asap air tempurung kelapa dan air kelapa

sebagai pengganti bahan pengawet formalin yang berebahaya bagi

kesehatan.

7.2.4 Bagi Masyarakat

1. Bagi masyarakat khususnya konsumen agar lebih teliti dan jeli lagi

dalam memilih dan mengkonsumsi mi basah yang di jual di pasaran.

Konsumen dapat melakukan pengamatan pada label makanan yang

berisi tentang komposisi bahan pangan, keterangan kadaluarsa dan

keterangan halal.

2. Masyarakat sebagai konsumen perlu melakukan pengamatan secara

fisik ciri mi basah yang mengandung boraks dan formalin dengan mi

basah yang tidak mengandung keduanya seperti yang sudah dijelaskan

pada bab sebelumnya.

7.2.5 Bagi Rektorat Univ. X Depok

1. Agar menindak lanjuti masalah ini karena terbukti mi basah yang

dijual di kantin-kantin Universitas X Depok mengandung boraks dan

formalin. Bentuk penindaklanjutan dapat dimulai dengan melakukan

pelatihan atau penyuluhan kepada seluruh pedagang kantin, khususnya

pedagang mi basah mengenai keamanan bahan pangan.

2. Melakukan pengawasan dan pemeriksaan lebih lanjut pada makanan

yang dicurigai mengandung bahan tambahan pangan berbahaya agar

dibersihkan dan membuat peraturan untuk tidak memperbolehkan

pedagang berjualan jika setelah diberikan penyuluhan namun masih

ada yang menggunakan bahan pengawet berbahaya seperti boraks dan

formalin.



DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2007. Penggunaan Formalin dalam Produk Pangan. Diakses tanggal

12 April 2012 http://www.smallcrab.com

Astawan, Made. 2008. Membuat Mie & Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya

Azmi, A’yunin Nur. 2010. Pararosanilin sebagai Metode Efektif untuk

Mendeteksi Adanya Formalin. Jawa Timur: Digilib Unej dalam

http://digilib.unej.ac.id/gdl42/gdl.php?mod=browse&op=read&id=gdlhub-

gdl-a8217yunin-2209&newtheme=gray&newlang=english

BPOM RI, et al. 2004. Bahan Tambahan Ilegal - Boraks, Formalin dan

Rhodamin B dalam jurnal Food Watch: Sistem Keamanan Pangan Terpadu

BPOM RI. 2006. Sidang Ke 4 Accsq Product Working Group On Traditional

Medicines And Health Supplements. Dalam Jurnal Info POM Vol. 7, No.

1, Januari 2006.

Buckle K.A., et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press

(UIP). Penerjemah Hari Purnomo Adiono – cet I.

Cahaya, Indra S. 2003. Bahan Tambahan Makanan, Bahaya dan Dampaknya

terhadap Kesehatan. INFO KESEHATAN vol VII No.1 Maret 2003.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan BAHAN TAMBAHAN

PANGAN. Jakarta: PT Bumi Aksara

Detikhealth. 2012. Ini dia ciri-ciri Mie Berformalin dalam

http://food.detik.com/read/2012/03/07/093920/1859848/294/ini-dia-ciri-

ciri-mie-berformalin (diakses 1 Juni 2012).

Djoko Arisworo, Yusa, dan Nana Sutresna. 2006. Ilmu Pengetahuan Alam.

Jakarta: Grafindo Media Pratama

EasyTest. 2011. Prosedur Pemakaian Tes Kit Boraks dalam http://easyteskit.com

(diakses 1 Juni 2012)

Efendi, Ferry dan Makhfudli. 2009. Keperawatan Kesehatan Komunitas: Teori

dan Praktik dalam Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika

Elza, Des. 2005. Bahan Tambahan Pangan dalam http://katalog.lipi.go.id Diakses

tanggal 12 April 2012

Green, Lawrence. 1980. Health Education Planning, A Diagnostic Approach.

Baltimore. The John Hopkins University, Mayfield Publishing Co.


http://www.smallcrab.com/

http://food.detik.com/read/2012/03/07/093920/1859848/294/ini-dia-ciri-ciri-mie-berformalin

http://food.detik.com/read/2012/03/07/093920/1859848/294/ini-dia-ciri-ciri-mie-berformalin

http://easyteskit.com/

87


Handayani. 2006. Bahaya Kandungan Formalin pada Makanan dalam

http://www.kuliah.ftsl.itb.ac.id/wp-content/uploads/2008/10/formalin.pdf

(diakses 1 Juni 2012).

Handoko, Bagus Haryo. 2012. Beberapa Alasan Mengapa Anda Seharusnya

Mulai Mengurangi Konsumsi Mie Instan, dalam

http://haryobagushandoko.sitesled.com/. Diakses 11 April 2012.

Haryanto, Bambang & Munarso, S Joni. 2008. Perkembangan Teknologi

Pengolahan Mie. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian dan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri, BPPT.

Hutabarat, Pujita. 2010. Analisa Kandungan Formalin Pada Mi Basah Serta Ciri-

Ciri Fisik Mi Basah Yang Positif Mengandung Formalin Dan Yang

Negatif Mengandung Formalin Di Pasar Tradisional Medan Tahun 2010.

Skripsi FKM USU.

Jejaring Intelijen Pangan BPOM RI. 24 Januari 2006. Laporan Workshop:

Keamanan Pangan Mie Basah, Mencari Jalan Keluar dari Masalah

Formalin dan Boraks.

Khamid, I.R. 1993. Bahaya Boraks bagi Kesehatan. Harian Kompas

Koswara, S. 2005. Teknologi Pengolahan Mie. Jakarta: ebook Pangan

Kusrini. 2006. Sistem Pakar, Teori dan Aplikasi. Yogyakarta: Andi Offset

Malang, Putra Indonesia. 2012. Identifikasi Boraks pada Makanan. Dalam

http://www.putraindonesiamalang.or.id/identifikasi-boraks-pada-

makanan.html (diakses 1 Juni 2012)

Mujamil, Jejem. Deteksi dan Evaluasi Keberadaan Boraks pada Beberapa Jenis

Makanan di Kotamadya Palembang. Cermin Dunia Kedokteran No. 120,

1997 17.

Notoatmodjo. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Citra

Notoatmojo, Soekidjo. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Penerbit

Rineka Cipta, Jakarta

Permenkes RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Pangan,

Jakarta

PP RI No. 28 Tahun 2004. Keamanan Mutu dan Gizi Pangan. Sekretaris Negara

RI, Jakarta.


http://www.kuliah.ftsl.itb.ac.id/wp-content/uploads/2008/10/formalin.pdf

http://haryobagushandoko.sitesled.com/

http://www.putraindonesiamalang.or.id/identifikasi-boraks-pada-makanan.html

http://www.putraindonesiamalang.or.id/identifikasi-boraks-pada-makanan.html

88


Kuesioner Penelitian Pengetahuan,Sikap Pedagang Bakso tentang Makanan

Jajanan yang Mengandung Formalin

A.Karakteristik Responden

No.Responden :

Nama :

Jenis Kelamin :

Umur :

Pendidikan :

Pengetahuan

1. Apakah bapak/ibu tahu yang dimaksud dengan bahan tambahan

makanan?

a. Bahan tambahan yang ditambahkan dalam makanan dengan tujuan

untuk mempengaruhi sifat dan bentuk makanan

b. Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan kedalam

makanan

c. Tidak tahu

2. Apakah manfaat dari penggunaan bahan tambahan makanan?

a. Untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik,

serta rasa dan teksturnya lebih sempurna

b. Untuk mengawetkan makanan tanpa mengubah tekstur dan kualitas

c. Tidak tahu

3. Apakah contoh-contoh bahan tambahan makanan?

a. Pengawet,pewarna,pemanis dan penyedap rasa

b. Pengawet,pewarna,penyedap rasa, dan penyegar

c. Tidak tahu

4. Bagaimanan ciri-ciri makanan yang mengandung pengawet?

a. Makanan tidak mudah membusuk, tahan lama, dapat memperbaiki

cita rasa, warna dan teksturnya

b. Makanan awet dan tahan lama, cita rasa, warna dan tekstur tidak

berubah

c. Tidak tahu

FORMALIN

1. Apakah fungsi sebenarnya formalin?

a. Pembunuh serangga, Pengawet mayat

b. Pengawet mayat, pembunuh kuman

c. Tidak tahu

2. Apakah contoh-contoh makanan yang mengandung formalin yang

bapak ketahui?

a. Bakso, mi, tahu, ikan asin

b. Bakso, mi, tahu, buah-buahan

c. Tidak tahu

3. Apakah bapak tahu ciri-ciri mi basah yang berformalin?

a. Teksturnya lebih kenyal, tidak rusak lebih dari 2 hari, bau

menyengat


89


b. Tekstur lebih kenyal, bau tidak menyengat, mudah rusak dalam

waktu 2 hari

c. Tidak tahu

4. Menurut bapak bolehkan menambahkan formalin dalam makanan

seperti mi basah?

a. Tidak boleh

b. Boleh

c. Tidak tahu

5. Sebutkan bahan alami pengganti formalin yang bapak ketahui!

a. Citosan

b. Lainnya____

c. Tidak tahu

BORAKS

1. Apakah fungsi sebenarnya boraks menurut Bapak/Ibu?

a. Bahan Pembersih dan pembunuh jamur (fungisida)

b. Pestisida (pembunuh hama tanaman) dan Pembunuh bakteri

c. Tidak tahu

2. Apakah contoh-contoh makanan yang mengandung boraks yang

Bapak/Ibu ketahui?

a. Bakso, mi, tahu, ikan asin

b. Bakso, mi, tahu, buah-buahan

c. Tidak tahu

3. Apakah Bapak/Ibu tahu ciri-ciri mi basah yang mengandung boraks?

a. Teksturnya lebih kenyal, tidak lengket, tidak mudah putus

b. Lembut dan bewarna putih, bau menyengat, lebih lengket

c. Tidak tahu

4. Menurut bapak bolehkan menambahkan boraks dalam makanan seperti

mi basah?

a. Tidak boleh

b. Boleh

c. Tidak tahu

5. Sebutkan bahan alami pengganti boraks yang bapak ketahui!

a. Air ki

b. Lainnya____

c. Tidak tahu


90


Perilaku

1. Apakah mie basah ini ibu produksi sendiri?

a. Ya b. Tidak

2. Berapa rupiah harga mie/kg nya?

3. Adakah bahan tambahan yang ibu tambahkan dalam pembuatan mie basah?

(selain bahan utama: tepung-tepungan, mentega, telur, air)

a. Tidak ada

b. Ada,

sebutkan__________________________________________________

4. Biasanya mie basah yang ibu gunakan tahan berapa lama?

a. 1 – 2 hari b. Lebih dari 2 hari

5. Jika mie yang dijual tidak habis (bersisa), tindakan apa yang Ibu lakukan

terhadap mie tersebut?

a. Dibuang b. Diolah kembali c. Tidak pernah bersisa

6. Apakah ibu pernah mengikuti pelatihan seputar bahan tambahan pangan?

a. Pernah b. Tidak pernah


91


Gambar Prosedur Uji Boraks

Prosedur Kerja UJi Formalin


92


Hasil Pemeriksaan Kualitatif Boraks dan Formalin Pada Mi Basah di Seluruh Kantin

Universitas X Depok Tahun 2012

Jenis Mi Lokasi

Kantin

Kode

Sampel

Uji Tes Kit

(Sampel+Reagen cair+kertas Uji)

Hasil Uji

Boraks

Mi Mentah

Kantin A Mm A Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin L Mm L

Warna kertas berubah merah bata

(sangat sedikit) Boraks (+)

Kantin C Mm C

Warna kertas berubah sedikit merah bata


Kantin M Mm M

Warna kertas berubah sedikit merah bata


Kantin D Mm D Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin E Mm E Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin F Mm F Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin G Mm G Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin H Mm H Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin I Mm I Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin J Mm J Warna kertas berubah merah bata Boraks (+)

Kantin K Mm K Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin M Mm M Warna kertas tidak berubah Boraks (-)

Kantin D Mm2 D - -

Kantin I Mm2 I - -

Mi Basah

Kantin B Mb B


(sedikit) Boraks (+)

Kantin I Mb I



Kantin F Mb F



Kantin K Mb K



Kantin G Mb G



Kantin C Mb C



Kantin H Mb H



Kantin D Mb D - -

Kantin A Mb A - -

Mi Kering (kontrol) Mk Warna kertas tidak berubah Boraks (-)


93


Hasil Pemeriksaan Kualitatif Formalin Pada Mi di Seluruh Kantin Universitas

X Depok Tahun 2012

Jenis

Mi

Lokasi

Kantin

Kode

Sampel

Uji Tes Kit

(Sampel+Reagen A+Reagen B)

Hasil Uji

Formalin

Mi

Mentah

Kantin A Mm A Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin L Mm L Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin C Mm C Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin M Mm M Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin D Mm D Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin E Mm E Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin F Mm F Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin G Mm G Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin H Mm H Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin I Mm I Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin J Mm J Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin K Mm K Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin M Mm M Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)

Kantin D Mm2 D - -

Kantin I Mm2 I - -

Mi

Basah

Kantin B Mb B

Terjadi perubahan warna pada campuran ungu

violet

Formalin

(+)

Kantin I Mb I


violet

Formalin

(+)

Kantin F Mb F


violet

Formalin

(+)

Kantin K Mb K


violet

Formalin

(+)

Kantin G Mb G


violet

Formalin

(+)

Kantin C Mb C


violet

Formalin

(+)

Kantin H Mb H


violet

Formalin

(+)

Kantin D Mb D - -

Kantin A Mb A - -

Mi Kering (K) Mk Tidak terjadi perubahan warna pada campuran Formalin (-)


Documents

GAMBARAN PENGETAHUAN PEDAGANG MI …lib.ui.ac.id/file?file=digital/20318465-S-PDF-Habsah.pdfFORMALIN PADA MI BASAH DI KANTIN-KANTIN UNIVERSITAS X DEPOK TAHUN 2012 SKRIPSI HABSAH 0806323063