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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Materias primasS E M I N A R I O S G R A T U I T O S P A R A A L U M N O S

Manual Frutos secos

SGA

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS – FRUTOS SECOS | MANUAL

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Frutos secos

Castaña Familia: Fagáceas Nombre científico: Castaña sativa

Características La época de floración empieza en noviembre, siendo característica la coloración amarillenta que toman los árboles en esta época debido a las flores masculinas. La fecundación es fundamentalmente anemófila, aun-que es de destacar la colaboración de los múltiples insectos que con gran frecuencia y abundancia visitan las flores de este árbol. La madurez de los frutos, junto con la dehiscencia de las cúpulas, ocurre entre sep-tiembre y noviembre. Respecto del fruto, se indica que es del tipo compuesto con uno a tres aquenios, de color marrón, comple-tamente rodeados por un involucro o erizo, con las espinas ramificadas.

Utilización Según el uso al que se destinen, se les eliminan ambas cubiertas o se practica un simple corte. Pueden her-virse, asarse, coserse al horno o confitarse. Con castañas puede prepararse también una mermelada. De ellas se obtiene una harina de buenas características para su uso en confitería y para la preparación de me-nestras. Con la pulpa, reducida a puré, se preparan salsas. Desecadas, sirven para la preparación de relle-nos. Son muy conocidos asimismo los típicos dulces franceses llamados montblanc. al puré de castañas hervidas se añaden mantequilla, azúcar, jerez seco y jugo de limón; todo ello se cubre con una crema de le-che montada. Con puré de castañas se confeccionan tartas, helados y bombones revestidos de chocolate. El clásico relleno para pavo se obtienen mezclando castañas cocidas, reducidas a trozos, y pulpa de ciruelas y manzana. Se condimenta todo ello con mantequilla y tocino, aromatizantes y cebolla, y se dora a fuego suave. Estofadas con mantequilla, apio y caldo, las castañas pueden servirse como acompañamiento. Her-vidas y posteriormente pasadas por la sartén con un sofrito de aceite, puerros, ajo y apio, diluido todo en caldo de carne, forman una sopa a la que se echan picatostes. Las hojas del castaño se aprovechan con fines medicinales. Se recogen junto al pecíolo y se desecan en la sombra. Gracias a la presencia de fotosterina e inositol, desarrollan una acción sedante sobre la tos y otras irritaciones de las vías respiratorias. La corteza, las hojas y los frutos poseen principios activos de utilidad en la cosmética.

Producción en Argentina Se calcula que el área total bajo cultivo ascendería a más de 130 hectáreas. Mendoza es la principal provin-cia productora, con un 67% de las plantas y un 74% de la superficie implantada, seguida de lejos por La Rio-ja con el 9% y el 10% respectivamente. En cuanto a la comercialización, se subraya que desde el año 1992 se ha iniciado y vigorizado una corriente exportadora hacia el mercado de Estados Unidos. A nivel doméstico, la cadena comienza con la venta de los productos en finca, generalmente de acuerdo a la modalidad conocida como "al barrer", luego de recolectados y secados. Esta es la forma de venta más co-mún entre pequeños y medianos productores, que comercian con los acopiadores que luego procesan los frutos dándole valor agregado para finalmente distribuirlos en los grandes centros consumidores del país. Esta legislación especifica que para las castañas, en el rotulado, se debe consignar una de las tres categorí-as de tamaño, según la medida de la fruta y de acuerdo a la siguiente escala: grandes (más de 35 milíme-tros), medianas (entre 25 y 35 milímetros) y chicas (menos de 25 milímetros). Se establecen, entonces, tres grados de selección que regirán para las castañas: Superior, Elegido y Co-mún. Mientras los dos primeros se comercializan en el país y en el exterior, el último sólo se destina al mer-cado interno.

Nuez Familia: Junglandáceas Nombre científico: Juglans regia


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Características El fruto es una nuez grande, drupáceo, con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas, y el interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas; semilla con dos o cuatro lóbulos y muchos hoyos. La parte comestible está representada por las semillas, contenidas en un fruto drupáceo cuya parte carnosa se llama nuezno, que a su vez envuelve un endocarpo leñoso en cuyo interior se encuentra la semilla, for-mada por dos cotiledones bilobulados, con circunvalaciones, divido por un surco mediano. Algunas varieda-des de nueces francesas (por ejemplo, Grenoble) son muy gruesas, y también es característica la nuez aco-razonada del Japón. En América del Norte, se utilizan nueces producidas por especies distintas y que se llaman black nut, butter nut y white wallnut. No es común encontrar nueces frescas en el mercado después (su cosecha se realiza en marzo), aunque se pueden encontrar durante todo el año secas. Son objeto de un amplio e importante comercio. Privadas de piel externa, se lavan y se pulen, y a veces se blanquean me-diante un tratamiento con anhídrido sulfuroso.

Variedades Las variedades cultivadas en Europa por el fruto pertenecen a la especie Juglans regia. Se distinguen varie-dades de brotación precoz y variedades de brotación tardía. Dentro de cada grupo se dividen a su vez en va-riedades con frutos de cáscara tierna y variedades con frutos de cáscara dura, distinguiéndolas en subclases según se produzcan frutos comestibles o para extraer aceite. Se prefieren las variedades de brotación tardía, teniendo en cuenta la rapidez del desarrollo y de la fructifi-cación de la planta, como el gusto de la almendra. Las nueces más ricas en aceite son las menos aprecia-das para postre y tienen una cáscara muy dura y rellena. Para postre se prefieren las nueces que tengan la cáscara tierna o semitierna, con cierta apariencia y más bien gruesas. En cuanto a la floración en el nogal se distinguen tres tipos de variedades:

Variedades protandras. Son aquellas en las que la floración masculina es más precoz que la femeni-na (Ej: Payne).

Variedades homógamas. Cuando las floraciones masculina y femenina coinciden en el tiempo (Ej: Meylannaise).

Variedades protoginas. Son aquellas en las que la floración femenina es más precoz que la masculi-na (Ej: Batchekovo).

Interesan aquellas variedades que reúnan las características siguientes: En cuanto al árbol:

o Brotación y floración adecuadas a la climatología de la zona, procurando que la variedad brote y florezca fuera del período de posibles heladas tardías. Debe presentar una dicoga-mia lo más atenuada posible.

o Si son variedades protandras habrá que colocar unos cuantos árboles que sirvan de polini-zadores a la variedad base de la plantación.

o Recolección precoz, lo que favorece el proceso de comercialización. o Buena producción que haga rentable la plantación. o Resistencia a las plagas y enfermedades más comunes.

En cuanto al fruto: o La forma debe ser aquella que corresponda a un índice medio de redondez comprendido en-

tre 0,7 y 0,9. o El tamaño debe ser tal que los diámetros ventral y sutural sean mayores o iguales a 30 mm. o El rendimiento debe ser del 40% como mínimo. o Debe ser una nuez poco rugosa, sin rincones interiores y de mediana resistencia a la rotura. o Interesa que el color de la cáscara sea lo más blanco posible y que el de la almendra sea

marrón claro. En el mercado se pueden encontrar variedades españolas, francesas y americanas.

Entre las francesas destacan: Fernor, Franquette, Grandjean, Marbot, Corne, Mayette, Parisienne, Chaberte, Candelou, Meylannaise, Ronde de Montignac, etc.

o Fernor: variedad obtenida mediante un programa de mejora en Burdeos. Tiene fructificación lateral, vigor medio y un porte erecto, el desborre es tardío,. Buena calidad del fruto. La ma-duración es tardía.

o Franquette: variedad tradicional francesa de porte erguido, con buen comportamiento pro-ductivo en zonas frías. La calidad de la nuez es buena. La maduración es tardía.

Las variedades californianas, propias de climas mediterráneos, más adaptadas son: Serr, Chandler, Hartley, Vina, Tehama, Swar, Payne, Pioneer, Chico, Amigo y Pedro.


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o Chandler: se obtuvo mediante un programa de mejora en California. Tiene fructificación la-teral y un vigor medio. La nuez es grande y el grano es muy claro; actualmente es una de las variedades más plantadas.

o Hartley: su particular forma cónica la hace fácilmente reconocible. Fructifica en posición terminal y subterminal, alcanzando elevadas producciones a partir de los 12 años.

Producción En Argentina las áreas tradicionales de producción se localizan en las provincias de Mendoza, Catamarca y La Rioja. Con la aplicación de la ley de diferimientos impositivos se agregó la provincia de San Juan. Las zo-nas típicas son los valles intermontanos de altura donde las plantas se desarrollan en las mejores condicio-nes. A mediados de la década del ’90, se registraban 640.000 plantas distribuidas en 11.000 has: 5.000 has en Catamarca, 2.970 en La Rioja y 2.750 en Mendoza. También existen plantaciones menores en San Luis, Río Negro y Neuquén. Las plantaciones tradicionales se realizan en cuadros (10x10 a 15x15) y en terrenos nivelados para el riego por surco o por inundación (fundamentalmente en ollas). Las plantas, obtenidas a partir de semilla de “noga-les criollos", tienen una gran variabilidad genética que se manifiesta en muy desparejos rendimientos por planta y en la calidad de la nuez. El nogal criollo se caracteriza por su fruto, de tamaño mediano a pequeño, y sus coloraciones ámbar a ám-bar oscuro, con una baja relación pulpa cáscara. La cáscara dura, dificulta el pelado. Hacia mediados de la última década, el sector comenzó un marcado proceso de reconversión orientado al reemplazo de las variedades criollas por las denominadas finas. Así se realizó el replantado en Mendoza y el reinjertado en Catamarca y La Rioja. Actualmente, en la provincia de Mendoza, al menos el 25% de las plantaciones de nuez criolla fueron erradi-cadas y reemplazadas por variedades como Franquette, Howard y Chandler.

Variedades finas de nuez plantadas en Argentina Tipo Variedad Francesas Franquette, mayette, payne Americanas Chandler, Haward, Serr, Wilson, Sunland, Pedro

Simultáneamente, con el cambio varietal se comenzaron a realizar nuevas plantaciones, fundamentalmente en las provincias que cuentan con los beneficios de la ley de diferimiento impositivo (Catamarca, San Juan y La Rioja). Los montes reinjertados y las nuevas plantaciones, sumados a las técnicas de cultivo adecuadas permitirán obtener un producto de gran calidad con alta proporción de nuez cáscara. La nuez de segunda, por su bajo calibre o sus manchas en la cáscara, deberá destinarse al pelado. La producción mundial de nuez de nogal ronda el millón de toneladas. Estados Unidos, China y Turquía con-centran el 50% del total mundial. Como productor de nuez Argentina tiene muy poca relevancia en el contexto mundial. La producción varía entre 6.000 y 7.000 toneladas de nuez cáscara. En el país fundamentalmente se producen nueces del tipo "criollo" de pulpas ámbar oscuro a cobrizas. La nuez cáscara es el producto de mayor calidad. Cuando el fruto tiene algún defecto en la cáscara o su ta-maño no es el adecuado, se lo destina al pelado, comercializándola como mariposa, en mitades, en cuartos o molida. Las nuevas variedades dan un producto de excelente calidad, buen sabor y colores claros. Se estima que el 30% se comercializará como nuez superior, 50% como elegida y el 30% de calidad común se destinaría a nuez pelada. Argentina no produce aceite de nuez. En el mercado internacional el consumo de nuez se relaciona con las fiestas religiosas. En los últimos años está tendencia comenzó a cambiar, dado que las nuevas generaciones están aprecian-do el producto como un alimento sano, bajo en colesterol y lo consumen como ¨snack¨. En la Argentina, el consumo de nuez es de 8.000/ 9.000 toneladas anuales (230 gr / hab / año), el 20% es producto importado. La demanda crece en el período navideño. La nuez cáscara se destina al consumo directo y la pelada a la pastelería. El consumidor de nuez cáscara prefiere la fruta de tamaño grande y con pulpa de coloraciones claras. En los últimos años se observó un aumento del consumo de nuez pelada. La nuez partida mariposa se des-tina, además del consumo directo, a bombonería, los cuartos a panadería y la molida a pastelería. En nuestro país, las relaciones entre productores e industriales tienen carácter informal y en general no se establecen contratos entre las partes. Los precios pagados al productor dependen de la variedad de nuez y la calidad visual lograda en el producto.


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El pelado mecánico es más económico, aunque el producto suele tener pequeñas lastimaduras que dismi-nuyen su valor comercial. Su destino casi exclusivo es la industria. Prácticamente la totalidad de los frutos se seca en secaderos prediales al sol y no recibe tratamientos para mejorar su aspecto. Los productores no suelen realizar tamañado y blanqueo de cáscara. La nuez se vende al barrer, sin precios diferenciales por tamaño y color de la pulpa. Es muy poco el valor que agregan los productores. Existe una cantidad no determinada de acopiadores de nuez que realizan la clasificación y el tamañado. La nuez de mala calidad se destina al pelado manual, comercializándose principalmente en cuartos y molida para panadería y confitería. No hay tecnología local de pelado mecánico o semimecánico. Los supermercados compran en forma directa nuez cáscara a granel y la comercializan en forma fracciona-da.

Utilización Las nueces son una excelente fruta seca; encuentran además varios empleos en la cocina, como decoración o formando parte de ingredientes para salsas de primeros platos, ensaladas, dulces de frutas, macedonias, helados, pasteles y galletas. Resultan indispensables en pasteles de nueces. También es excelente el “pan dulce a las nueces”. Puede prepararse una ensalada adecuada para acompañar un plato de carne fría a base de una mezcla de manzana, col roja, rábanaos, apio, uvas, nueces jugo de limón y crema de leche áci-da. Como acompañamiento o incluso como primer plato, puede prepararse un “arroz al ajo y nueces”, en el que el arroz se hierve en caldo y, una vez escurrido, cuando está a punto, se añade un compuesto obtenido de machacar en un mortero un poco de ajo, nueces, perejil, aceite de oliva y queso parmesano. Las nueces son un alimento muy energético. Un batido muy energético se obtiene con un vaso de zumo de fruta, un puñado de nueces y una cucharada de miel. Tanto a las nueces como a la piel externa se les con-ceden propiedades digestivas. Puede prepararse en alcohol con corteza de limón, clavos de especia y cane-la aproximadamente durante un mes, al sol, removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, se añade un jarabe de azúcar y se deja todavía cierto tiempo en infusión, para finalmente filtrarlo y embotellarlo. Tanto el nuezno como las hojas y las semillas tienen efectos cosméticos. Son de sobra conocidas las pro-piedades bronceadoras del aceite y la acción reconfortante del baño en el que se ha añadido un litro de infu-siones de hojas. A base de cocciones de hojas se preparan lociones revitalizante para el cabello, y con semi-llas ralladas, crema de leche y miel se obtiene una mascarilla suavizante de efecto seguro.

Nuez de Pecán Familia: Juglandáceas Nombre científico: Caria illinoinsis Características La nuez de pecán es originaria de América, oriunda de las orillas del río Misisipi, era el alimento principal del los primeros colonos. En la actualidad, se cultiva industrialmente, sobretodo en los Estados Unidos, donde existen numerosas variedades. La parte comestible del fruto, una almendra bilobulada, está contenida en el involucro leñoso cubierto a su vez por una envoltura carnosa, que al llegar a la madurez se abre en formar vistosos racimos. En Europa también se cultiva esta planta, que no sólo se destina a aprovechar el fruto, sino a la obtención de madera, cuya calidad no es inferior a nuetro nogal, y constituye además una especie ornamental.

Producción en Argentina La demanda de nuez pecan en la Argentina está en crecimiento. Actualmente existen unas 2500 ha implan-tadas -con edades que oscilan entre 1 y 50 años- en las regiones Mesopotámica, Pampa Húmeda, NOA y Cuyo. Es un árbol que puede rendir 100 kg nueces/planta en su máxima edad -más de 100 años- y su made-ra semipesada es útil para ebanistería, parquets y madera terciada. El Pecan llegó a nuestro país en el siglo pasado a través de semillas traídas por Domingo F. Sarmiento; este posiblemente sea el origen de algunos árboles añosos que se encuentran en estancias de la provincia de Buenos Aires. En el Delta del río Paraná las plantaciones más antiguas de Pecan fueron realizadas por un grupo de ingle-ses en el año 1918, en el arroyo Esperita, lugar en que fue instalada la empresa Tigre Packing. En la provincia de Misiones existen plantaciones aisladas. En el establecimiento Santa Cecilia en Concep-ción de la Sierra, se encuentran 90 plantas injertadas con variedades comerciales: Success, Burkett, Mahan, Western Schley. También se encuentran plantaciones en las provincias de Santa Fe, Chaco, Córdoba y Buenos Aires.


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En la Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná se encuentran unas 4 plantaciones de unos 18 años de edad promedio, compuesta por 200 ejemplares de variedades comerciales: Success, Stuart, Desi-rable, Mahan, Kernodle, Harris Súper, Cheyenne, Shoshoni, y Delta.

Utilización Las nueces de Pecán se consumen como fruto seco, aunque es preferible sumergir rápidamente las semillas en agua hirviendo y después en agua fría a fin de eliminar la fastidiosa película externa. Tostadas y ralladas son un componente usado en la preparación de dulces, jaleas, platos a base de cereales y ensaladas mixtas crudas. Estas nueces son un alimento energético y remineralizante, recomendables en las dietas vegetarianas.

Avellana Familia Betuláceas Nombre científico: Corylus avellana Se designa con este nombre el conjunto de frutos secos indehiscentes, originarios de diversas especies de Corylus, que se cultivan en las regiones templadas o templado-húmedas de América, Europa y Asia.

Características Parece ser que el avellano tiene su origen en el Ponto, Asia Menor, de donde fue importado por los griegos. Actualmente esta planta está muy difundida tanto en estado silvestre como cultivada. La especie más abundante es C. avellana, un arbusto en forma de matorral, que emite abundantes brotes basales y que en España crece espontáneo en bosques mixtos. La parte comestible de esta especie es la semilla contenida en un fruto llamado aquenio, con pericarpio leñoso que a su vez está cubierto, mientras se encuentra en la planta, por una característica cúpula foliácea de color verde y tomentosa. Esta especie es la más abundantemente cultivada en España, mientras que C. colurna es típica de Asia Me-nor, de las costas del Mar Negro y de parte de China. Existen numerosos cultivares, y en el mercado las avellanas se venden siempre secas, con cáscara y sin ella. El fruto es un aquenio en forma de copa y partida. El pericarpo es óseo (cáscara). La testa es lisa, casi de color canela. Envuelve generalmente una sola semilla.

Variedades Se pueden reunir en tres grupos, pertenecientes a las tres subespecies siguientes:

Corylus avellana racemosa: de fruto orbicular, ramas oblicuas, hojas amplias y numerosas, avellanas agrupadas en racimos, redondas, con frecuencia estriadas y muy voluminosas. Variedades: Santa María de Jesús, San Juan, San Nicolás y San Cono, etc.

Corylus avellana glandulosa: de fruto grueso, mediano o pequeño en forma de bellota, en forma de mitra, cónico con base más estrecha y ápice acuminado o deprimido. Cáscara menos dura. Es muy rústica y vigorosa, alcanzando un desarrollo casi arbóreo. Variedades: Ghiannusa, Cannellina, Minnu-lara, Nepulli, Panuttara, Baccilara, Muddisi, Piattiddara, avellano común, avellano ordinario, avellano de España, etc.

Corylus avellana maxima: vulgarmente Napolitano o Avellano de fruto globoso, que crece muy rápi-damente y alcanza gran altura, con ramificaciones y hojas raras. El fruto es globoso o redondo, grue-so, mediano, de cáscara dura. Variedades: Badara ubertosa, Cerro, Pigra, Privitera, Balzanotto, San Giorgio, Reganati, Rizo, San Elmo, Avellano de Inglaterra, Avellano estriado, etc.

Utilización Al exprimir la semilla se obtiene un aceite utilizado en perfumería. Con las avellanas se prepara una harina usada en la fabricación de chocolate. En algunas regiones, se añade a la harina de trigo y de centeno para fabricar un pan rico en sustancias grasas. Las avellanas se consumen al natural o tostadas y saladas. Entran en la preparación de turrones, chocolates, y diversos productos de pastelería. En la cocina se utilizan en la preparación de distintos dulces, y deben ser previamente peladas y después tostadas brevemente al horno.

Producción La producción mundial se encuentra muy concentrada: un país, Turquía, que produce el 70% del total, si-guiéndole en importancia Italia (13-15%). Otros países productores son España y Estados Unidos. Debido a que la avellana es una especie que se caracteriza por su marcada alternancia productiva (tiene buen rendimiento en un año y da menor producción en el siguiente), los precios suelen tener una gran fluc-tuación, en especial cuando ocurren marcados cambios en los volúmenes ofertados por Turquía.


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Según el INTA, la superficie apta para el cultivo de avellanas asciende a cuatro mil hectáreas ubicadas en el Valle inferior de Río Negro, valles del río Colorado y del río Chubut. Actualmente, la superficie implantada con avellanos alcanza a 210 hectáreas, siendo la especie que menos participa dentro del sector nacional de fruta seca. Debido a la juventud de dichos montes, sólo el 50% de la superficie plantada se encuentra recién en producción. El 95% de la producción se concentra en el Valle Inferior del Río Negro. El resto se halla en la zona de El Bolsón. Aproximadamente 20 fincas producen avellanas en nuestro país. Una de ellas representa más del 50% de la superficie total implantada. En los últimos 15 años, la superficie plantada se cuadruplicó, fundamentalmente debido al aumento de la demanda por parte de la industria del chocolate. Las variedades más difundidas en el país son Barcelona y Tonda de Giffoni. El rendimiento promedio de las plantaciones ronda los 2000 kg/ha de avellanas con cáscara, marca que nos ubica en los más altos niveles a nivel mundial. En nuestro país, prácticamente la totalidad de la producción de avellanas se descascara antes de su comer-cialización y tiene por destino la elaboración de pasta para la industria de la bombonería o del chocolate. A diferencia de otros países elaboradores, no se extrae aceite. Debido a que durante la década de los 90 se realizaron grandes importaciones de avellanas, la incipiente producción nacional se vio seriamente comprometida, a tal punto que algunas de las plantaciones fueron abandonadas. Luego de la salida de la convertibilidad y el posterior proceso devaluatorio, la consecuente reducción de las importaciones se tradujo en un fuerte aumento del precio interno de las avellanas.

Procesado La avellana cosechada es secada al sol o sometiéndola a una corriente forzada de aire caliente, hasta que la humedad se reduce desde el 10-20% hasta el 5-8%. En caso de que esta práctica no se realice, la vida útil de la fruta disminuye sustancialmente por su gran tendencia a la rancidez. El rendimiento del descascarado es del 42 - 50%, dependiendo de la variedad. El período de conservación se extiende a 1 año para la avellana con cáscara y de cuatro meses para la pe-lada. Dicho período puede variar según la temperatura y la humedad ambiente a la que es sometido el producto. En el país el pelado es manual.

Consumo La avellana se presenta en el mercado a través de numerosos productos: con cáscara, pelada (entera, file-teada o molida), blanqueada (entera, fileteada, molida y en harina), como aceite de avellana y como crema untable tipo Nutella. En los últimos 20 años, se evidenció un importante aumento del consumo de esta fruta seca, tanto en las zonas tradicionales de demanda como en otras nuevas. Esto se debió a un cambio en los hábitos del con-sumo, que valora cada vez en mayor medida los alimentos sanos, naturales. El mayor consumidor es Italia, con 2 kg/hab.año de avellana con cáscara. Los destinos más importantes de la avellana son la bombonería, principalmente como crema untable tipo Nutella, y la industria del chocolate. De ahí que Suiza y Alemania se encuentren entre los principales desti-nos del comercio mundial de avellanas. En los últimos años, se ha evidenciado una importante demanda por parte de la industria de los snacks. El consumo aumenta en forma significativa durante las festividades de Navidad y Año Nuevo, fundamental-mente como avellana con cáscara. El consumo interno de avellanas ronda las 240-250 toneladas anuales de pepita de avellana, correspondien-do a 530 toneladas base cáscara. Pese al pequeño mercado de consumo interno, es la fruta seca que mayor diversidad de presentaciones y destinos tiene en Argentina. También en nuestro país el destino principal es la industria de los chocolates, ya sea como pepita entera o partida para los chocolates en barra, o bien como crema untable tipo Nutella para la bombonería. El principal demandante es la firma Ferrero para su producto Ferrero Rocher. A diferencia del resto de las frutas secas, su destino a panificación es insignificante. Prácticamente la totalidad de la avellana con cáscara se consume en el mes de diciembre.

Pistacho – Alfóncigo Familia: Anacardiáceas Nombre científico: Pistacia vera


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Características Los primeros fósiles del género Pistacia se encontraron en la isla de Madeira y datan de la era terciaria. Las diferentes especies de este género se difundieron por áreas muy diversas; en el caso del pistachero su ori-gen se localiza entre Asia occidental y Asia menor. El fruto es una drupa monosperma rica en aceite (contenido medio próximo al 55 %) de 0.2-2,5 cm de longi-tud, ovalado, seco, con cáscara dura y lisa. La semilla es la parte comestible, compuesta por dos cotiledones voluminosos de coloración verde o verde amarillenta con tegumento rojizo. Su peso es aproximadamente de 1.40 gramos. Producción Los principales países productores de pistachos por orden de importancia son la República Islámica de Irán, Estados Unidos (California), Siria, Turquía, China, Grecia e Italia. Su producción ha aumentado de forma sostenida en los últimos años y se prevé el aumento del consumo, debido a una mayor aceptación por parte de los consumidores de Estados Unidos, de la Unión Europea y de los países latinoamericanos, con la ex-pansión del cultivar Kerman de alta calidad. Alemania es el mayor importador mundial; le siguen España y Francia y los países de Oriente Medio. Esta-dos Unidos se autoabastece con la producción californiana. Utilización Para comer los pistachos se quita la cáscara y se pela. Esta operación se facilita si se sumergen durante al-gunos minutos en agua hirviendo. Si se añade un poco de sal conservarán el color verde. Antes de su utili-zación deben secarse. Tanto enteros como trozados pueden servir de acompañamiento a platos dulces y sa-lados, o bien, intervenir como acompañantes en la preparación de helados.

Castaña de cajú Familia: Anacardiáceas Nombre científico: Anacardium occidentale Otros nombres: anacardo, Cajuil, Cajueiro, Cashew, Cashu, Casho, Acajuiba, Caju, Acajou, Acajou, Acaju, Acajaiba, Alcayoiba, Anacarde, Anacardier, Anacardo, Cacajuil, Cajou, Gajus, Jocote Marañón, Merey, Noix D'Acajou, Pajuil,Pomme Cajou, Pomme, Jambu, Jambu golok, Jambu mete, Jambu monyet, Jambu terong. Es originario de la cuenca del Amazonas (norte de Brasil). Se puede encontrar desde México hasta Perú y Brasil incluyendo además Hawaii, Puerto Rico y algunas partes del sur de la Florida.

Características Con este nombre se designa la semilla de un árbol de origen brasileño. Poco conocida por sí misma, esta planta debe su fama a otros géneros pertenecientes a la misma familia, como son, ante todo, el mango y, en menor medida, el pistacho. De las ocho especies del género, la que tiene valor económico es precisamente A. Occidentale. Actualmente se dedican vastas superficies en casi toda América tropical y en algunas zonas de América del Norte. Los frutos son nueces profundamente reniformes, marginadas en un lado y marcadas ahí con una cicatríz que ha dejado el estilo, de una semilla, de color verde-grisáceo, de brillo tenue, de 2,5-3 cm de largo y 2-2,5 cm de ancho. La nuez tiene forma de pera, carnosa, de color amarillo o rojo y brillante; el pedicelio, o la manzana del marañón es de 4-8 cm de largo y 4-6 cm de grueso. Da un fruto muy peculiar, aproximadamen-te del tamaño de una nuez, reniforme, encerrado en una vaina leñosa, rico en aceite muy cáustico. La semi-llaes oleaginosa y comesetible. El pedúnculo que sostiene al fruto es también muy curioso, puesto que tiene estructura carnosa, y al avanzar la madurez se ensancha enormemente hasta tomar el aspecto de una pera. Su color varía entre el amarillo y el rojizo. Se podría considerar un falso fruto, y como es suculento, ácido y refrescante, este “pomo de cao-ba”, como se lo denomina, se incluye en la categoría de los frutos frescos que se comen habitualmente en su zona de producción.

Utilización Se consume igual que los restante frutos secos, tanto crudo como ligeramente tostado. Intervien en numero-sos dulces y galletas, y junto a almedras, nueces, avellanas, higos secos y manzanas cortadas a tacos cons-tituye un ingrediente de la famosa “torta turca” con una pasta formada con mantequilla, azúcar, vainilla, miel y trigo sarraceno. En los lugares de producción, los indígenas consumen este fruto tostado a la parrilla o en-tre cenizas. La almendra del anacardo es demandada para ser consumida directamente después de tostada o frita; así mismo, se utiliza en la repostería (para hacer confites y chocolates), en la industria panadera, para acompa-ñar el vino, en la cocina, siendo recomendado en algunos casos como dieta alimenticia.


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Además se extrae aceite que es utilizado en la industria. La fruta del anacardo puede comerse como fruta o postre y procesado como bebida fresca o fermentada (vi-no), vinagre, gelatina, jaleas o cubierta con miel: Jugos. Las "manzanas" se conservan durante una noche a 0°C. Al día siguiente, se las exprime y se les ex-trae el jugo. El jugo puede ser estabilizado con la adición de benzoato de sodio o metabisulfito de potasio. Estos jugos pueden mezclarse con los de otras frutas, ricas en pectina, como los de guayabas, chinolas y mangos. Vinagres y bebidas fermentadas. Los jugos de calidad inferior, la pulpa y los desechos pueden servir para fabricar vinagre y vinos. Jaleas. Las "manzanas" muy maduras se pueden procesar para la producción de jalea. Primero se les su-merge en una solución de agua y sal al 2% durante 3 días. Luego se les lava bien, se les pela y se les trata con vapor de agua durante 10 a 15 minutos. La jalea se hace normalmente agregándole el mismo peso de azúcar y un poco de jugo de limón. Es preciso evitar el contacto con objetos metálicos. La almendra tiene uso industrial en la fabricación de cosméticos, resinas, barnices, tintes, etc. La corteza y las hojas se usan en medicina, la nuez o semilla del anacardo tiene demanda internacional y aún la concha alrededor de la nuez se usa en medicina y tiene aplicaciones en las industrias de plásticos y resinas debido a su contenido fenólico.

Almendra Familia: Rosáceas Nombre científico: Prunus amygdalus Es el único frutal de carozo en el cual el producto comercial no es la fruta sino, precisamente, el carozo o hueso.

Origen El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia Central. La proximidad de las poblaciones silvestres naturales con centros de civilización en las montañas de Asia Central hicieron posible su cultivo desde épocas remotas. La difusión a diferentes países asiáticos se vio favorecida por el hecho de que la semilla era al mismo tiempo la unidad de propagación y la parte comestible. De este modo se distribuyó por Persia, Mesopotamia y, a través de rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas. El almendro se cultiva en España desde hace más de 2.000 años, probablemente introducido por los fenicios y posteriormente propagado por los romanos, ya que ambos lo hicieron motivo de comercio, como se ha comprobado por los restos hallados en naves hundidas. Su cultivo se estableció al principio en las zonas costeras, donde sigue predominando, pero también se ha introducido hacia el interior e incluso en las zonas del norte, donde el clima no le es muy favorable.

Características Fruto: Drupa con exocarpo y mesocarpo correosos y endocarpo duro. Semilla: La semilla es el producto de consumo; posee dos tegumentos envolventes difícilmente separables, la testa y el tegmen, que inicialmente son verdosos, pasan a color amarillo y de él a castaño claro y marrón, que va oscureciéndose con el tiempo; siendo un buen índice de envejecimiento de la semilla.

Variedades La almendra se divide en dos grandes grupos: 1. de cáscara blanda, liderado por Estados Unidos y la variedad Nonpareil. 2. De cáscara dura, liderado por España y las variedades Marcona y Largueta. Los principales criterios de elección se refieren a: fecha de floración (son preferibles las variedades de flora-ción tardía), rendimiento en grano (no en cáscara), sensibilidad a la aparición de frutos dobles (depreciados comercialmente). Existen en el mercado variedades autocompatibles (Guara, Moncayo, etc.), lo cual supone una enorme ventaja. A continuación se describen algunas de las variedades más empleadas:

• Marcona: considerada como la variedad de mayor calidad a nivel mundial. Es muy productiva, de maduración tardía y requiere polinización cruzada. Fruto de cáscara dura y semilla homogénea de forma redondeada. Árbol de vigor medio y porte vertical con floración de media estación o precoz.

• Desmayo Largueta: variedad española de producción media- alta. Requiere polinización cruzada, de floración precoz y recolección semitardía. Fruto muy duro y alargado; semilla alargada puntiagu-da y algo plana. Vigor medio con mucha ramificación.

• Desmayo rojo: variedad española de floración tardía. Fruto muy grueso y compacto de tonos rosa-dos y semilla alargada con punta compacta.


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• Guara: variedad autocompatible de floración tardía y maduración temprana. Fruto con cáscara dura y mucrón y semilla bastante alargada. Vigor medio y porte abierto.

• Ferraduel: variedad francesa de floración tardía, muy productiva y recolección de media estación a tardía. Fruto de cáscara dura y semilla elíptica, plana y ancha. Árbol de vigor medio a alto.

• Atocha: variedad española muy productiva y con almendra de calidad. Floración de temprana a me-dia estación. Fruto con cáscara muy dura y alargada y semilla elíptica de color crema. Árbol muy vi-goroso y de floración muy abundante.

• Ayles: variedad autocompatible de floración tardía y maduración de media estación. Fruto con cás-cara dura y semilla acorazonada de alto rendimiento.

• Cristomorto: variedad italiana de floración tardía y maduración media. Fruto de cáscara dura ovalado y semilla elipsoidal aplastada, con aparición de bastantes semillas dobles. Árbol vigoroso que tiende a abrirse.

• Ferragnès: variedad francesa muy vigorosa y productiva de floración a media estación. Fruto de cáscara blanda y semilla alargada y abultada centralmente.

• Garrigues: variedad autocompatible y muy vigorosa. Fruto pequeño redondeado y semilla pequeña con alguna estría profunda. Árbol muy vigoroso y de porte vertical.

• Moncayo: variedad autocompatible de floración tardía. Fruto con cáscara dura y semilla amigdaloide alargada. Árbol muy vigoroso y con poca ramificación.

• Nonpareil: variedad de floración semiprecoz. Fruto de cáscara blanda y semilla elíptico redondeada. Árbol muy vigoroso de porte erguido y con poca ramificación.

• Tuono: variedad italiana autocompatible y de floración tardía. Fruto grande y de cáscara dura con semilla oblonga y apuntada en uno de sus extremos. Árbol de vigor medio y porte abierto tendente a pendular.

Producción La almendra se comercializa en cuatro productos diferentes: 1. Con cáscara. 2. Pelada: entera, fileteada y molida. 3. Blanqueada: entera, fileteada, molida y en harina. 4. Aceite de almendra. El país más importante por superficie plantada es España, con el 40% del total mundial (664.000 ha), segui-do por Estados Unidos con el 12% (191.000 ha). El principal productor mundial es Estados Unidos con el 34% del total y le sigue en importancia España (19%). A continuación se encuentran Italia, Irán y Marruecos, que alternan su ubicación dependiendo de las condiciones ambientales de la campaña. A diferencia de lo que sucede en las demás frutas secas, la almendra se comercializa con un gran valor agregado, fundamentalmente como pepita o almendra pelada. Argentina, con una producción que ronda las 1200 toneladas, carece de relevancia en el contexto mundial. Hasta principios de la década de los 90, en el país había cerca de 2100 ha de almendros en producción ubi-cados principalmente en Mendoza (1430 ha) y San Juan (550 ha). También había plantaciones en Córdoba, Río Negro y San Luis. La principal variedad plantada es la Martinelli L, que se caracteriza por ser muy productiva pero con una gran proporción de pepita doble y coloraciones cobrizas del endocarpio, ambos caracteres considerados defectos comerciales. Otra variedad muy difundida es Nonpareil. La producción nacional se ve habitualmente afectada por las heladas tardías de primavera, con lo cual la oferta no es estable a lo largo de los años. Con la aplicación de la ley de diferimientos impositivos, la superficie plantada se incrementaría entre 1.000 y 1200 hectáreas más. Algunas de estas nuevas plantaciones ya comenzaron a producir. Los nuevos centros de producción se encuentran en La Rioja, San Juan y Catamarca. Hasta el momento Argentina es considerada país libre de SHARKA´S, estatus que no tiene Chile, nuestro principal abastecedor de almendras.

Procesado Para ser comercializada, la almendra recibe un tratamiento inicial denominado ¨descapotado¨ que consiste en eliminar los restos de la estructura carnosa de la fruta. El rendimiento al descapotado ronda el 50-60% dependiendo de la variedad y el tamaño del carozo. El segundo proceso industrial, que se realiza en el 90% de la almendra comercializada, es el pelado, esto es, la eliminación de la ¨cáscara¨ para obtener la pepita.


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El rendimiento al pelado varía según las variedades, oscilando en un 60% para Nonpareil y 25 - 30 % para Marcona. Esta diferencia se debe al mayor grosor de la "cáscara" en las almendras de cáscara dura y al menor peso de la "cáscara" en las variedades de cáscara blanda. El pelado de la almendra es mecánico debido a que la superficie lisa de la pepita no se daña tan fácilmente como en la nuez. Durante el proceso de pelado, la pepita suele sufrir diferentes daños en su endocarpio (película marrón). Cuanto mayor daño posea, menor es su calidad comercial. La pepita se clasifica de acuerdo al daño y al nivel de partido. La más afectada se vende como almendra molida para la industria del chocolate. El tercer proceso industrial que recibe la almendra es el blanqueado (eliminación del endocarpio) que deja la pepita con el aspecto blanco cremoso del interior. A nivel internacional, las pepitas muy dañadas se destinan a la industria del aceite, ya sea para alimentación o cosmetología. Para obtener una tonelada de pepitas de almendra se necesitan aproximadamente 4 - 5 toneladas de al-mendra con capote. El consumo aparente ronda las 2.700 toneladas, de las cuales entre el 50 y 60% corresponde a producto im-portado. Los principales destinos de la almendra son las industrias de chocolates, bombonería y pastelería fina. El consumo en forma directa se incrementa en la época navideña y corresponde a almendra con cásca-ra, preferentemente de las variedades de cáscara blanda. La oferta de productos en el mercado interno es muy restringida si se la compara con la de los demás países consumidores: sólo se encuentra almendra con cáscara y pepitas. El producto procesado, principalmente como cubeteado, ocupa un muy pequeño porcentaje y se elabora especialmente, a pedido, para "vista" en pastelería. Prácticamente la totalidad del producto consumido es pelado en pepita entera, y se la destina al mercado de la pastelería y bombonería. La molida se destina a la industria de chocolates y fabricación de helados. En los últimos años, en las góndolas de los supermercados y en las casas especializadas, comenzaron a aparecer productos más diferenciados: aceite de almendras para consumo alimenticio, pastas de almendras naturales y preparaciones diversas con miel. Argentina importa entre el 50 y el 60% de su consumo de almendras. El principal origen del producto importado es Chile (80%), le siguen en importancia Estados Unidos y España. Frutos secos: Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria

( a 10 º C) Producción de Etileno (a 20 º C)

Sensibilidad a Etileno

0 / 10 55 / 70 Muy baja --------- -----------


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Índice Frutos secos .........................................................................................................................................................................1 Castaña ......................................................................................................................................................................................................... 1 Nuez .............................................................................................................................................................................................................. 1 Nuez de Pecán.............................................................................................................................................................................................. 4 Avellana......................................................................................................................................................................................................... 5 Pistacho – Alfóncigo...................................................................................................................................................................................... 6 Castaña de cajú............................................................................................................................................................................................. 7 Almendra ....................................................................................................................................................................................................... 8 Índice..................................................................................................................................................................................11 Bibliografía..........................................................................................................................................................................11

Bibliografía I. Larrañaga y otros; Control e higiene de los alimentos. Ed. McGraw Hill. Guía de frutos de la tierra. Editorial Grijalbo Charley. Tecnología de los alimentos. Ed. Mercado Central de Buenos Aires: www.mercadocentral.com.ar Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria: www.inta.gov.ar Forbel: www.forbel.com Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación: www.sagpya.mecon.gov.ar Organismo internacional regional de sanidad agropecuaria: ns1.oirsa.org.sv Asociación Tucumana de productores de citrus: www.atcitrusweb.com.ar Agroalimentación: www.abcagro.com Infoagro: www.infoagro.com Internet cooperativa de Concordia: www.concordia.com.ar Programa de defensa y desarrollo de la diversidad biológica, cultural y social:

www.prodiversitas.bioetica.com Consejo Federal de Inversiones: ww.cfi.gov.ar

Documents

Frutos-secos_Manual-de-teoria_1 (2) (1).pdf