Francia szakácskonyv

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv

Francia szakcsknyv

Lekzltk: Acsai Csilla [email protected] Almsi Edina [email protected] Belya Vagyok [email protected] Bodnr Lszl [email protected] Budavry Vyzy Antal [email protected] Csonka Jnos [email protected] Ferenczy Amanda [email protected] Gy rdi Lajos [email protected] Kiss Bence [email protected] Klement Andrs [email protected] Schiller Aurl [email protected] Suhajda Andrs [email protected] Szszvrosi Istvn [email protected] s mg sokan msok

Klemi

1

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tartalomjegyzk Bevezets: A francia konyha............................................................................... 12 El - s egyb telek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - tlttt srgadinnye ................................................................... 14 Ananszos-bannos omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Bkacomb bresse-i mdra.................................................................................. 14 Buggyantott tojs, pezsg vel.............................................................................. 14 Bunds tojs, st ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojs ................................................................................................. 15 Cvenne-i cs beslt.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementlisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krmsajt .............................................................................................. 16 Francia tkrtojs ............................................................................................ 16 Halkrm rzsaszn szsszal ................................................................................ 16 Kagyl s rk csigatsztval............................................................................... 16 Kaszintojs .................................................................................................... 16 Lgytojs pikns szsszal .................................................................................. 16 Limoges-i rkagombs lepny ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojs................................................................................. 17 Prizsi gombakoszor........................................................................................ 17 Rntotta St. Vale mdra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyr....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardells tojs................................................................................................ 18 Szavojai fond ................................................................................................. 18 Tejsznes avokd garnlarkkal ......................................................................... 19 Tojslepny bkacombbal .................................................................................. 19 Tlttt citrom................................................................................................... 19 Zldbabos szufl .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Barni zldsg-becsinlt .................................................................................... 20 Cukkinikrmleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gymlcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylkrmleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirgleves Dubarry mdra.............................................................................. 22 Krmleves Albert mdon.................................................................................... 23 Krmleves mentval ......................................................................................... 23 Krmleves zldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrmleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrm-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyval ................................................................................... 24 Prizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provnszi halleves ............................................................................................ 24 Prkrm-leves ................................................................................................ 25 Rkleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec mdra ........................................................ 25 Sfrnyos kagylleves cs ben stve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnlarkkal ................................................................................. 26 Vrshagymaleves............................................................................................ 26 Hstelek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szrnyas-becsinlt ................................................................................... 28 Csirks botkenyr............................................................................................. 28 Francia kacsaslt.............................................................................................. 28 Jrcefil hercegn mdra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lngolt gyngytyk szak-francia mdra .............................................................. 29 Libamj szarvasgombval .................................................................................. 29 Mazsols csirke almaszsszal.............................................................................. 29 Mustros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmzas slt csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Brny, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni brnyborda......................................................................................... 31 Brny eleje erdei mdra................................................................................... 31 Brnylapocka kucsmagombval s levelestszta gombval tltve ............................ 31 Birka-becsinlt Poitou-Charentes-i mdra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsnnal .................................................................................. 32 Paplanos birkaslt ............................................................................................ 32 Fcn................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fcn .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinlt zldborsval............................................................................ 32 Nyl ................................................................................................................. 33 Hagyms slt nyl ............................................................................................ 33 Kakukkfves nyl endvival............................................................................... 33 Mustros nyl. ................................................................................................. 33 Nyl zsenge zldsgekkel .................................................................................. 33 Prolt nyl vadsz mdra................................................................................... 33 Vadszegytl ................................................................................................... 34 Serts, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zrmk.............................................................................................. 34 Aszaltszilvs nyrsak sonks rizzsel..................................................................... 34 Blsznszelet francia mdra ................................................................................ 34 Borjmirigy bankrn mdra .............................................................................. 34 Borjragu........................................................................................................ 35 Borjragu gombval ......................................................................................... 35 Borjragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjragu vadsz mdon ................................................................................... 35 Borjszelet Foyot mdra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rold zsemlyegombccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahtszn...................................................................................... 36 Gymbres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Hsos kosrkk................................................................................................ 37 Hsos, zldsges ropogs .................................................................................. 37 zletes nyrsak babbal ...................................................................................... 37 Marhaslt zldsgekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Prigord-i gngylt hs ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Provance-i hs ................................................................................................. 39 Provancei hs zslyval ..................................................................................... 39 Rostlyos bordeaux-i mdra ............................................................................... 39 Sertsborda hentes mdra ................................................................................. 39 Sertsslt Corneille mdra ................................................................................. 40 Sertsszelet aszalt szilvval ............................................................................... 40 Vad .................................................................................................................. 40 zmedalionok kivis-borsos szszban.................................................................... 40 Vaddisznslt .................................................................................................. 40 Halak................................................................................................................. 41 Angolna............................................................................................................. 41 Angolna provnszi mdra................................................................................... 41 Angolna tengersz mdon.................................................................................. 41 Halrmk ktfle mrtssal ................................................................................ 41 BARB (Barbue), merln, rzsahal......................................................................... 41 Merln angolosan ............................................................................................. 41 Rzsahal kataln mdon .................................................................................... 42 Rzsahal orientl mdon.................................................................................... 42 Rzsahal roston ............................................................................................... 42 LAZAC (Saumon) ................................................................................................ 42 Lazacborda...................................................................................................... 42 Lazacborda olaszosan........................................................................................ 42 Lazacborda artois mdon ................................................................................... 43 Lazac daumont mdon ...................................................................................... 43 Lazacfil endvival s paradicsommal.................................................................. 43 Lazac hollandi mrtssal.................................................................................... 43 Lazacos palacsinta ............................................................................................ 43 Lazac roston berni mrtssal .............................................................................. 43 Lazac valois mdon........................................................................................... 43 Lazac velencei mdon ....................................................................................... 44 Norvg lazac maracujaszsszal ........................................................................... 44 szibarackos lazacnyrs .................................................................................... 44 Roston slt norvg lazac .................................................................................... 44 Zldsges lazac................................................................................................ 44 Maklrhal (Maquereau) ........................................................................................ 45 Tengeri hal mouginoise mdra ............................................................................ 45 rdghal ........................................................................................................... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel............................................................................... 45 Szardnia ........................................................................................................... 45 Friss szardnia.................................................................................................. 45 Szardnia portugl mdon .................................................................................. 45 Szardnia Bercy mdon...................................................................................... 45 Pisztrng ........................................................................................................... 46 Bretagne-i pisztrng ......................................................................................... 46 Kkre f tt pisztrng .......................................................................................... 46 Petrezselymes pisztrng .................................................................................... 46 Provancei pisztrng........................................................................................... 46 Slt pisztrng pkn mdra................................................................................ 46 Rja.................................................................................................................. 47 Rjafil gouda sajttal ........................................................................................ 47 Rja normandiai mdra ..................................................................................... 47 Rombuszhal ....................................................................................................... 47 Citromos rombuszhal ........................................................................................ 47 Tenger nyelv vagy lepnyhal (Soles) ...................................................................... 47 Gymbres hal grapefruittal ............................................................................... 47 Lepnyhalfil cklamrtssal .............................................................................. 48 Lepnyhal fil osztrigaszszban .......................................................................... 48 Osztrigaszsz ................................................................................................ 48 Lepnyhal firenzei mdra................................................................................... 49 Lepnyhal Klemi mdra ..................................................................................... 49 Lepnyhal mediterrn mdra.............................................................................. 49 Lepnyhal zldsgmrtsban.............................................................................. 49 Manduls tengeri hal......................................................................................... 49 Mustros lepnyhal........................................................................................... 49

Klemi

4

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Nyelvhal ropogs bundban ............................................................................... 50 Tengeri hal muskotlyos sz l vel ........................................................................ 50 Tengeri nyelv amerikai mdon ............................................................................ 50 Tengeri nyelv bagatelle mdon ........................................................................... 50 Tengeri nyelv Batellire ..................................................................................... 50 Tengeri nyelv cs ben stve ................................................................................ 51 Tengeri nyelv Duglr mdon ............................................................................. 51 Tengeri nyelv fehrboros mrtssal ..................................................................... 51 Tengeri nyelv f herceg mdon ............................................................................ 51 Tengeri nyelv jasszony mdon .......................................................................... 51 Tengeri nyelv Madeleine mdon .......................................................................... 51 Tengeri nyelv, molnrn mdra .......................................................................... 52 Tengeri nyelv Mornay mdon.............................................................................. 52 Tengeri nyelv oroszosan .................................................................................... 52 Tengeri nyelv parajjal ....................................................................................... 52 Tengeri nyelv portugl mdon ............................................................................ 52 Tengeri nyelv rkmrtssal ................................................................................ 52 Tengeri nyelv tekercs ........................................................................................ 53 Tengeri nyelv veronai mdon.............................................................................. 53 Tengeri nyelv vrsboros mrtssal..................................................................... 53 TOK (Esturgeon) ................................................................................................. 53 Tonhal............................................................................................................... 53 Tonhal Camargue-i mdra.................................................................................. 53 T kehal ............................................................................................................. 53 T kehal nyrson............................................................................................... 53 TURBO (Turbot) .................................................................................................. 54 Turb Erzsbet mdon ...................................................................................... 54 Csigk, kagylk, rkok ....................................................................................... 55 Csigk............................................................................................................... 55 Burgundi ticsiga.............................................................................................. 55 Csiga articskval............................................................................................. 55 Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre)........................................................ 55 KAGYLK........................................................................................................... 56 Bordeaux-i osztriga........................................................................................... 56 Fekete kagyl korianderrel ................................................................................. 56 Kagyl nyrson ................................................................................................ 56 Osztriga algagyon ........................................................................................... 56 Osztriga cs ben stve ....................................................................................... 56 Osztriga rntva ................................................................................................ 57 Osztriga pilaf ................................................................................................... 57 Provance-i kagyl ............................................................................................. 57 Provancei zldsges kagyl .............................................................................. 57 Saint-Jacques kagyl nizsos borsodval .............................................................. 57 Tengeri kagyl Jakab mdon .............................................................................. 58 Tengeri kagyl Rochelaise .................................................................................. 58 Tengeri kagyl tengersz mdon......................................................................... 58 Zldf szeres kagyl .......................................................................................... 58 RKOK .............................................................................................................. 58 Behabart tojs rkocskkkal............................................................................... 59 Francia halszl ............................................................................................... 59 Homr amerikai mdon ..................................................................................... 59 Homr rizzsel .................................................................................................. 59 Homr cardinal mdon ...................................................................................... 59 ris garnla sfrnyszszban............................................................................ 60 Rk bordi mdon ............................................................................................ 60 Rk Nantua mdon ........................................................................................... 60 Rkpuding....................................................................................................... 60 Rkkal tlttt burgonya ..................................................................................... 60 "Saint Tropez" rk ............................................................................................ 61 Szlrk fehrborban ........................................................................................ 61 ZLDSGKRETEK ............................................................................................. 62 Cs ben slt burgonya szavojai mdra .................................................................. 62 Endvia-mimza ............................................................................................... 62 Fehr kposzta sajttal ....................................................................................... 62

Klemi

5

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv F szeres pirtott aprtk .................................................................................... 62 Karfiol prigord-i mdra .................................................................................... 62 Kelbimb nizzai mdra ...................................................................................... 63 Prolt uborka ................................................................................................... 63 Srgarpa Pompadur mdra ............................................................................... 63 Vrs bab baszk mdra ..................................................................................... 63 MRTSOK ........................................................................................................ 64 ALAPLEVEK ........................................................................................................ 64 Barna alapl .................................................................................................... 64 Borj barna alapl (Fond de veau brun) ............................................................... 64 Csontl ........................................................................................................... 64 Fehr alapl .................................................................................................... 64 Fehr halmrts ............................................................................................... 64 Hal alapl........................................................................................................ 64 Szrnyas alapl................................................................................................ 64 Vad alapl ....................................................................................................... 64 KIVONATOK ....................................................................................................... 65 Hskivonat ...................................................................................................... 65 Hskivonatmrts ............................................................................................ 65 ALAPMRTSOK.................................................................................................. 65 Alapl meleg mrtsokhoz ................................................................................. 65 Albufra mrts ............................................................................................... 65 Amerikai mrts............................................................................................... 65 Angol kenyrmrts.......................................................................................... 65 Archiduc mrts ............................................................................................... 66 Aurra mrts ................................................................................................. 66 Barna gombamrts ......................................................................................... 66 Barna trkonyos mrts .................................................................................... 66 Barna zomncmrts (hideg).............................................................................. 66 Bercy mrts ................................................................................................... 66 Berni mrts ................................................................................................... 66 Bboros mrts ................................................................................................ 67 Bigarad mrts ................................................................................................ 67 Bolgr mrts .................................................................................................. 67 Bordi mrts .................................................................................................. 67 Bordeaux-i hagymamrts ................................................................................. 67 Borsos mrts ................................................................................................. 67 Burgundi mrts .............................................................................................. 68 Choron mrts ................................................................................................. 68 Colbert mrts................................................................................................. 68 Cumberland mrts (hideg) ............................................................................... 68 Curry mrts ................................................................................................... 68 Csirkemrts ................................................................................................... 68 Eszperant mrts............................................................................................ 68 Fehrboros mrts ........................................................................................... 69 Fehr gombamrts.......................................................................................... 69 Fehr trkonyos mrts..................................................................................... 69 Fehr zomncmrts (hideg) .............................................................................. 69 Finom (brsonyos) mrts ................................................................................. 69 Finom f szermrts .......................................................................................... 69 Fokhagyms mrts.......................................................................................... 69 Francia mustrmrts ....................................................................................... 70 Grand veneur mrts ........................................................................................ 70 Gymlcsmrts .............................................................................................. 70 Hentesmrts .................................................................................................. 70 Hollandi mrts................................................................................................ 70 Kapri-szsz ..................................................................................................... 70 Kttt borjl .................................................................................................. 70 Krmmrts .................................................................................................... 71 Madeira mrts ................................................................................................ 71 Mltai mrts .................................................................................................. 71 Mornay mrts 1. ............................................................................................. 71 Mornay-mrts 2.............................................................................................. 71 Moszkvai mrts .............................................................................................. 71

Klemi

6

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Mustrmrts .................................................................................................. 71 Mousseline /muszlin/ - mrts ............................................................................ 71 Muszlinmrts.................................................................................................. 71 Olasz mrts ................................................................................................... 72 rdgmrts ................................................................................................... 72 Paradicsommrts ............................................................................................ 72 Pekingi mrts ................................................................................................. 72 Pikns mrts .................................................................................................. 72 Portugl mrts ............................................................................................... 72 Provnszi mrts.............................................................................................. 72 Ravigot mrts (meleg)..................................................................................... 73 Rkmrts ...................................................................................................... 73 Roueni mrts ................................................................................................. 73 Soubise mrts ................................................................................................ 73 Szardellamrts ............................................................................................... 73 Szarvasgombamrts........................................................................................ 73 Tejmrts ....................................................................................................... 73 Vadszmrts .................................................................................................. 74 Vajmrts ....................................................................................................... 74 Valois mrts................................................................................................... 74 Velencei mrts ............................................................................................... 74 Vrsboros mrts ........................................................................................... 74 Hideg mrtsok .................................................................................................. 74 Andalziai mrts............................................................................................. 74 Barna mrts................................................................................................... 74 Barni mrts .................................................................................................. 75 Besamel mrts ............................................................................................... 75 Borsmrts ..................................................................................................... 75 Fehr mrts 1. ............................................................................................... 75 Fehrmrts 2. ................................................................................................ 75 Fehrmrts 3. ................................................................................................ 75 Fodormentamrts ........................................................................................... 76 Francia mrts................................................................................................. 76 Gloucester mrts ............................................................................................ 76 Gribiche mrts ............................................................................................... 76 Hideg alms tormamrts .................................................................................. 76 Hideg fokhagymamrts .................................................................................... 76 Hideg provencal mrts..................................................................................... 76 Kttt majonz (hideg) ..................................................................................... 76 Majonz.......................................................................................................... 77 Majonzmrts 1.............................................................................................. 77 Majonzmrts 2.............................................................................................. 77 Majonz, olajvaj ksztse ................................................................................. 77 Mustrmrts .................................................................................................. 77 Norvg mrts ................................................................................................. 77 Orosz mrts ................................................................................................... 77 Prizsi sajtmrts ............................................................................................. 78 Pezsg mrts .................................................................................................. 78 Pezsg s tojsmrts ......................................................................................... 78 Ravigote mrts (hideg) .................................................................................... 78 Remoulad mrts ............................................................................................. 78 Svd mrts.................................................................................................... 78 Tartrmrts ................................................................................................... 78 Tartrmrts ................................................................................................... 78 Tartrmrts kemny tojsbl ............................................................................ 79 Tartrmrts, tojs nlkl.................................................................................. 79 Trkonyos mrts............................................................................................. 79 Tejsznes majonzmrts................................................................................... 79 Vinaigrette ...................................................................................................... 79 Vince mrts ................................................................................................... 79 Vinegrette mrts (hideg).................................................................................. 79 Zldmrts (hideg)........................................................................................... 79 RNTSOK (Les roux).......................................................................................... 80 Sttbarna rnts............................................................................................. 80

Klemi

7

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Vilgos srga rnts ......................................................................................... 80 Fehr rnts .................................................................................................... 80 KLNFLE VAJAK (Beurres composs) .................................................................. 80 Csighoz val vaj ............................................................................................. 80 Fekete vaj....................................................................................................... 80 Heringes vaj .................................................................................................... 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fum) ................................................................. 80 Liszttel kevert vaj (Beurre mani) ....................................................................... 80 Mogyorvaj ..................................................................................................... 80 Mustros vaj.................................................................................................... 80 Papriks vaj .................................................................................................... 81 Rkvaj............................................................................................................ 81 Rokfort vajjal................................................................................................... 81 Szardellavaj .................................................................................................... 81 Tiszttott vaj .................................................................................................... 81 Torms vaj...................................................................................................... 81 Zld vaj .......................................................................................................... 81 Zldsgtelek, f zelkek .................................................................................... 82 Articska barigoule mdra ................................................................................. 82 Articskamimzk ............................................................................................ 82 Auvergne-i tlttt kposzta ................................................................................ 82 Babf zelk burgundi mdra................................................................................ 82 Baszk lecs ..................................................................................................... 83 Baszk piperade ................................................................................................ 83 Bimbskel auvergne-i mdra .............................................................................. 83 Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre)........................................................ 83 Cs ben slt cukkni........................................................................................... 83 Cs ben slt kelbimb parmeznnal...................................................................... 84 Disznbab bohm mdra ................................................................................... 84 Elzszi hagyms kosr ...................................................................................... 84 Elzszi hsos kposzta ...................................................................................... 84 Fejtett bab poitou-i mdra ................................................................................. 84 Felfjttlak sprgval........................................................................................ 85 Francia rakott burgonya .................................................................................... 85 Francia sajtos rakott burgonya............................................................................ 85 Gombafejek, Orly- mdon.................................................................................. 85 Hagyma keletiesen ........................................................................................... 85 Hsos lencse ................................................................................................... 86 Krokett desburgonybl* ................................................................................. 86 Krumplis lepny sajttal ...................................................................................... 86 Lyoni burgonys tl .......................................................................................... 86 Nizzai cukkni................................................................................................... 86 Nyl elejvel tlttt paradicsom .......................................................................... 87 Prizsi kelkposzta ........................................................................................... 87 Pikns ostya vegyes zldsggel........................................................................... 87 Provance-i paradicsom ...................................................................................... 87 Provancei tkf zelk fehrborral ......................................................................... 87 Rakott tk ....................................................................................................... 88 Ratatouille....................................................................................................... 88 Ratatouille 2. ................................................................................................... 88 Ratatouille 3. ................................................................................................... 88 Rokfortos padlizsn........................................................................................... 88 Spenttorta ..................................................................................................... 88 Slt gomba, tojssal ......................................................................................... 89 Tlttt cukkni.................................................................................................. 89 Tlttt padlizsn............................................................................................... 89 Tlttt paradicsom francia mdra ........................................................................ 89 Zldbab francia mdra ...................................................................................... 89 Zldsgtl langusztval ..................................................................................... 89 Tsztaflk ........................................................................................................ 91 Atlanti pizza a tenger gymlcseivel .................................................................... 91 Hosszmetlt spenttal s rkkal ........................................................................ 91 Ratatouille-os palacsinta .................................................................................... 91 Srgarps kosrkk ........................................................................................ 91

Klemi

8

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tengeri halfilvel s endvival tlttt levelestszta ................................................ 91 Saltk .............................................................................................................. 93 Ckla zellerrel .................................................................................................. 93 Dstott kposztasalta ..................................................................................... 93 Egzotikus gymlcssalta .................................................................................. 93 Endviasalta almval........................................................................................ 93 Endviasalta cklval (Salade dendives) ............................................................ 93 Fodros salta meleg kecskesajttal ....................................................................... 93 Francia csirkesalta .......................................................................................... 94 Francia endvia-salta ....................................................................................... 94 Francia hagymasalta ....................................................................................... 94 Francia gombasalta ......................................................................................... 94 Francia paradicsomsalta................................................................................... 94 Fstlt heringsalta .......................................................................................... 94 Joghurtos vegyes salta .................................................................................... 94 Kagylsalta.................................................................................................... 95 Kagylsalta szarvasgombaszsszal..................................................................... 95 Kertsz salta ementli sajttal ............................................................................ 95 Langusztasalta kposztval .............................................................................. 95 Langyos kposztasalta szrnyasmjjal................................................................ 95 "Madette" salta............................................................................................... 96 Nizzai burgonyasalta ....................................................................................... 96 Nizzai salta .................................................................................................... 96 Nyri zldsgsalta........................................................................................... 96 Nyers gombs tavaszi salta .............................................................................. 96 Paradicsom vinaigrette ...................................................................................... 97 Rksalta ementlival ....................................................................................... 97 Reszelt karalb salta...................................................................................... 97 Rokfortos krtesalta ........................................................................................ 97 Ropogs kposztasalta .................................................................................... 97 Szafaldsalta kposztval ............................................................................... 98 Szjacsra salta .............................................................................................. 98 Tenger gymlcsei salta sprgval, Brandy ntettel.............................................. 98 dessgek ......................................................................................................... 99 Aszaltszilva-krm ............................................................................................. 99 Bajorkrm krtvel ........................................................................................... 99 Bannos palacsinta ........................................................................................... 99 Bordeaux-i szibarack borssal ............................................................................ 99 Bunds alma ................................................................................................... 99 Bunds anansz karamellel .............................................................................. 100 Csokoldhab citrommal.................................................................................. 100 Csokoldkrm mazsolval .............................................................................. 100 Csokoldkrm meggyel.................................................................................. 100 Csokoldlevelek............................................................................................ 100 Cs ben slt dligymlcsk mentval ................................................................ 100 Cs ben slt narancs........................................................................................ 101 Diplomatapuding ............................................................................................ 101 Eper- vagy szibarack-charlotte ........................................................................ 101 Epres puding ................................................................................................. 101 Fstlt tes csokoldkrm .............................................................................. 101 Grpfrt narancs hab ................................................................................... 102 Gymlcsaszpik ............................................................................................. 102 Gymlcss nyrsak ....................................................................................... 102 Hawaii kompt ............................................................................................... 102 Karamells almarozetta gymbrrel................................................................... 102 Karamelles anansz ........................................................................................ 103 Karamellizlt krte ......................................................................................... 103 Karibi bann .................................................................................................. 103 Kataln krm ................................................................................................. 103 Krte vrsborban .......................................................................................... 103 Lngol bann ............................................................................................... 103 Lyoni gesztenyetorta....................................................................................... 104 Madrtej francia mdra ................................................................................... 104 Mandarin fehr csokoldkrmmel .................................................................... 104

Klemi

9

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Parf hrom gymlcsb l................................................................................. 104 Rumos borkrm ............................................................................................. 104 Rumos krte vanliafagylalttal........................................................................... 104 Tlttt anansz Antilla mdra ........................................................................... 105 Vanliakrm ................................................................................................... 105 Vrsboros fge provnszi mdra...................................................................... 105 Stemnyek, egyb dessgek ..........................................................................106 Bretagne-i stemny....................................................................................... 106 Breton szilvalepny......................................................................................... 106 Citromos-rumos finom stemny ...................................................................... 106 Cseresznyetorta ............................................................................................. 106 Csokolds stemny...................................................................................... 106 Finom bristszta ........................................................................................... 107 Flambrozott francia cseresznys palacsinta ........................................................ 107 Fondant ........................................................................................................ 107 Francia almatorta ........................................................................................... 107 Francia almatortcska ..................................................................................... 108 Francia epertorta............................................................................................ 108 Francia krmes-lepny .................................................................................... 108 Francia klnlegessg ..................................................................................... 108 Francia narancsos palacsinta ............................................................................ 109 Francia ss palacsinta ..................................................................................... 109 Francia vagy cssztatott palacsinta.................................................................... 109 Gymlcss savarin ........................................................................................ 109 Kakas palacsinta........................................................................................... 109 Kastlyos palacsinta........................................................................................ 109 Lngol palacsinta .......................................................................................... 110 Lyoni palacsinta ............................................................................................. 110 Mazsols palacsinta ........................................................................................ 110 Mlns stemny ........................................................................................... 110 Melba-kehely ................................................................................................. 110 Narancsos palacsinta....................................................................................... 111 Narancsos szelet ............................................................................................ 111 Normandiai palacsinta ..................................................................................... 111 Normann palacsinta ........................................................................................ 111 Orleans-szelet................................................................................................ 111 Palacsinta csszrn mdra.............................................................................. 111 Palacsintatorta piros gymlcskb l .................................................................. 112 Palacsinta vrrn mdra ................................................................................ 112 Ratatouille-os palacsinta .................................................................................. 112 Rebarbars habstemny ................................................................................ 113 Rumos szavaren............................................................................................. 113 Sajtos pite .................................................................................................... 113 Sajtos rtes................................................................................................... 113 Sajttorta ....................................................................................................... 113 Sprgs palacsinta ......................................................................................... 114 Szalagfnk .................................................................................................... 114 Sz l s lepny ................................................................................................ 114 PSTTOMOK....................................................................................................115 Avokadkrm ................................................................................................ 115 Fokhagymakrm ............................................................................................ 115 Francia sajt hzilag ......................................................................................... 115 Olajbogykrm tehntrval ............................................................................ 115 Szrnyas-mj psttom borral.......................................................................... 115 T kehalpsttom............................................................................................ 115 ITALOK.............................................................................................................117 Elzszi borszorbet........................................................................................... 117 Grapefruit koktl I. ......................................................................................... 117 Grapefruit koktl II. ........................................................................................ 117 Kreol kv..................................................................................................... 117 F szerek s ntetek ..........................................................................................118 Bouquet garni ................................................................................................ 118 Francia mustr 1. ........................................................................................... 118 Francia mustr 2. ........................................................................................... 118

Klemi

10

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Francia mustr 3. ........................................................................................... 118 Francia ntet 1............................................................................................... 118 Francia ntet 2............................................................................................... 118 Provence-i..................................................................................................... 118

Klemi

11


Bevezets: A francia konyha A francia konyha az egykori rmai birodalombl tmentett, valamint az olaszoktl tvett stsi-f zsi mdszerekre vezethet vissza. Ezeket a hagyomnyokat, az uralkod osztlyok ignyei tovbbi fejl dsre ksztettk. Klnsen XIV. Lajos f udvarmestere, Bechamel mrki fejlesztette az udvari konyht igen magas sznvonalra. Ebben az id ben vlt ki els bbsggel a francia konyha a tbbi nemzet konyhi kzl. Kialakulsnak kedvezett, hogy Franciaorszgban a konyhn szksges nyersanyagok nagy b sgben lltak rendelkezsre. Igazi nagysgt, fejletsgt azonban tehetsges szakcsainak ksznheti. A XVI. szzadban kialakult francia konyht a pazarls a fny zs, a b sges menk jellemeztk. Szksgess vlt a pazarl francia konyha talaktsa az telek anyagainak felesleges, sokszor kros b sgnek leegyszer stse. A hagyomnyokon alapul francia konyha reformlsa hrom korszakra bonthat. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833), Talleyrand francia klgyminiszter s I. Mikls orosz cr konyhamestere volt. Tantvnya Urbain Dubois, sok befejezetlen m vt rklte. A msodik korszak az 1850 krli id kre esik, amikor Urbain Dubois s Emil Bernard megalkottk a, La Cuisine Classique cm nagy m vet. Ebben a m ben fejtik ki a szakcsm vszet legf bb elveit, az zek fontossgt, az telek lvezhet sgt, a tlak, telek tetszet sgnek jelent sgt. Careme, Dubois s Bernard munkjt August Escoffier (1843-1935) folytatta, akinek tevkenysge a harmadik korszakot jelenti. Escoffier mestersgnek m vsze volt, nemcsak j telek egsz sort alkotta meg, hanem a mlt szzad vgnek kpz m vszett is alkalmazta a tlalsnl. Escoffier tbb vtizedes munkja sorn az telek ksztsi mdjban, a tlalsi mdok megformlsban s leegyszer stsben, az telsorok sszelltsban is maradandt alkotott. A Guide Culinaire s a Livre des Menus megrsval egyestette a szakcsm vszetet, de nevhez f z dik egyes nemzetek konyham vszetnek fejlesztse is. Escoffier munkjnak rdeme, hogy klnbz nemzetek specilis teleit a francia konyha zlshez alaktotta. A francia konyha f bb jellemz i, hogy az telei tlnyomrszt vajjal vagy nvnyi zsiradkkal kszlnek, teht knnyen emszthet ek. A msik tulajdonsga a nagy vltozatossg. Az desvzi s tengeri halak, a csigk, a rkok hidegen vagy melegen elksztett formi szmtalan vltozatban, hozzill mrtsokkal szerepelnek trendjeikben. A hideg s meleg tojs- s egyb el teleik ksztsnek mdjai megszmllhatatlanok. A francia konyhn a hstelek - ugyancsak sok-sok vltozatban - marha-, borj-, r- s brnyhsbl kszlnek, mg a sertshsbl ksztett telek ritkbban szerepelnek konyhikon. Igen elterjedt a hzi- s vadszrnyasok, valamint a vadhsok felhasznlsa is. A francia konyha teleit a hideg s meleg mrtsok szles vlasztka teszi valban franciss, amely kln is gazdagtja az telvlasztkot. A zldf zelkek b sges ksztse kiegszti a hsteleket, de ezek kln fogsknt is megtallhatk trendjeikben. A f zelkek ksztsnl s rtst nem alkalmaznak, hanem megf zve lesz rve s olvasztott vajjal lentve tlaljk, vagy kln olvasztott vajat szolglnak fel hozz. Gyakran ksztik a f zelkeket vajban prolva, rntva, tltve vagy cs ben stve. A saltaflk vltozata rendkvl gazdag. Az egyszer fejes saltt is sokflekppen ksztik: ecettel, olajjal vagy majonzzel, mustrral, vagy klnfle mrtsokkal. A francia ttermekben ltalban a zldsaltt zests nlkl, a hozzval ecettel, olajjal, borssal, mustrral, f tt tojssal tlaljk, s a vendg zlse szerint maga kszti el. Tsztik, desszertjeik knny ek, finomak. A francik az tkezs igazi befejez jnek a sajtot tekintik. Szvesen s gyakran alkalmaz a francia konyha gymlcst bizonyos telek s telcsoportok kiegszt jeknt. Franciaorszg a j bornak hazja, termszetes, hogy konyhja sok tel ksztshez hasznl fel bort. Mrtsaik ksztshez, a ragukhoz s egyb prolssal kszl telekhez klnfle borokat hasznlnak, s ezzel is nvelik zket, zamatukat. A francia konyhn szinte nlklzhetetlen a borprlat (konyak), amely psttomok s ms telek zestsre szolgl. Szmos olyan f szert kedvelnek, amellyel intenzv hatst rnek el, mint pl. cayenne-bors, a currypor. Illatos f szernvnyeket is hasznlnak, gy a trkonyt, a turbolyt, a kakukkfvet, bazsalikomot. Ezeket a f szereket rgen a magyar konyhn is ismertk, de ma mr ritkbban hasznlatosak nlunk. Az telek s rtsre leggyakrabban burgonyalisztet hasznlnak, amelyet hideg vzben habver vel simra keverve adnak a forrsban lv telhez. A msik gyakori s rtsi md a lisztel sszegyrt vaj - beurre-manie - amelyet ugyancsak forrsban lv telhez habver vel val folyamatos kevers kzben, kisebb

Klemi

12

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv darabokba morzsolva adnak az telhez. A rntst arnylag ritkn alkalmazzk, akkor csak enyhn megpirtva, mint pl. besamelmrts ksztsnl. Francia ksztsi md a cs ben sts (au gratin) - gratinrozs -, de a sts tbbi mdjt is francia szoksok fejlesztettk magas sznvonalra. Ezt bizonytja, hogy az si nyrson vagy rostlyon stsek legnagyobb kultusza ma is Franciaorszgban van. Konyhatechnikjukban szmos eljrs van, amelyet ms npek szakcsai is tvettek. Ilyen, pl. a "saut", nmetes torztsban a "szortrozs", amit mi, mint eljrst nem egszen pontosan a "pirts" szval fordtunk, vagy a smizrozs, a montrozs, a glacrozs, a flambrozs. Ezek mind bizonytjk, hogy a hazai konyhatechnikra jelent s befolyst gyakorolt a francia konyha. A francia konyhnak is megvannak az eredeti tjjelleg , fejlett telksztsi vltozatai. A francia vidkek kzl hres teleir l Lyon, Marseille, a Provance-i, a normandiai, a bretagne-i, s az elzszi konyha. Ezek tjjelleg telei mesterszakcsok munkja nyomn a francia konyha kincseiv vltak. A francia konyha dlben levest ltalban nem, vagy csak kismrtkben kszt. A levest inkbb este, a f tkezsnl tlaljk fel. Az ebdet tbbnyire a vegyes zelt vel - hors d' oeuvres - vagy valamilyen meleg el tellel vezetik be, esetleg hideg vagy meleg haltellel kezdik. Hsteleket kretek s mrtsok gazdag vlasztka ksri. Ksztsi mdjuk a hozzadott raguk, kretek, s mrtsok szerint rendkvl vltozatos. A francia np tkezsben a reggelinek nincs sok jelent sge, inkbb a dlel tti kvzs, tezs, - melyhez specilis zsrkenyrrel kszlt csukott szendvicseket fogyasztanak szmottev . Br szeretem a francia konyht, els sorban a saltkat, a tengeri herkenty ket, hsokat, vajmi kevs kzm van hozz. Legfeljebb annyi, hogy tvoli seim Elzsz-Lotaringibl szrmaznak, s a gy jtemnyben kt sajt "francia" receptem szerepel. A mazsols csirke alapja a mazsols gyngytyk eredeti francia receptje, a lepnyhal Klemi mdra pedig tbb lepnyhal-recept egyszer stett varicija. Remlem, ez a tny senkit sem fog zavarni az telek fogyasztsa kzben Ksznm mindenkinek, hogy receptjeit a rendelkezsemre bocstotta. Barcs, 2001. Augusztus 2. Klement Andrs

Klemi

13


El - s egyb telek Albigens kehely - tlttt srgadinnye (Coupe albigeosis) 2 kzepes srgadinnye, 3-4 articska-java (konzerv), 1 kzepes alma, 1 bann (vagy 2 szibarack), pr szem dibl, 2 dl muskotlyos fehrbor. A dinnyket keresztben elvgjuk, kimagozzuk. Kiskanllal vagy gymlcsfrval kiszedegetjk a hst. Az articskt, hmozott almt, bannt ( szibarackot), sszevgjuk. Durvra trjk a dit. vatosan sszekeverjk a hozzvalkat. Beletltjk a dinnye hjba, meglocsoljuk borral. Fl rt tartsuk h t ben, majd jgkockkkal megrakott tlon tlaljuk. Ananszos-bannos omlett (Omlette Fort-deFrance) 6 tojs, 4 dkg vaj, 2 rett bann, 2 krszelet anansz (lecsurgatott bef tt is megfelel), 3 ek. kristlycukor, 2 ek. kubai fehr rum. A meghmozott gymlcsket karikra, ill. aprbb darabokra vgjuk, s ppozott kk. vajon hirtelen megstjk. A feltrt tojsokat megcukrozzuk, belentjk a rumot, felverjk. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradk vajat, belentjk a tojst. Miel tt teljesen tslne, rntjk a gymlcst. El melegtett tlcra cssztatjuk, ketthajtjuk. Forrn tlaljuk. Ital: des vagy fldes fehrbor. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) Tltelk: a lecs, belekeverve vkonyan sonka. A palacsintkat megtltjk, feltekerjk, sthetnk a tetejre 1-1 tkrtojst. Baszk piperade Hozzvalk (4 szemlyre): 3 zldpaprika, 4 rett paradicsom, csipetnyi des pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, kevs kakukkf , 1 babrlevl, aprra vgott petrezselyem, 1 kk kristlycukor, 6 tojs, 4 szelet hsos szalonna, vaj s olaj a stshez. Elkszts: Serpeny ben felmelegtjk az olajat s a vajat. Megproljuk benne, a kicsumzott, felszeletelt, megf szerezett, cukorral megszrt paprikt, a meleg vzbe mrtott meghmozott, szeletekre vgott paradicsomot s a megtiszttott, sztnyomott fokhagymt. A 6 tojst kevs vzzel felverjk, hozzadjuk a zldsgmasszhoz, elkeverjk vele gy, ahogy hagyomnyos rntottt ksztnk. A hsos szalonnaszeleteket kistjk, s a tojstel tetejre tve tlaljuk. Bkacomb bresse-i mdra (Grenouilles la bressane) 30 pr bkacomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 cs. petrezselyem, 1 dl olaj a kistshez, 5 dkg vaj, 4 ek. liszt, 2 ek. zsemlemorzsa, s, bors. A leszott, borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Forr olajban mindkt oldalukat gyorsan ropogsra stjk. Lecsepegtetjk, melegen tartjuk. sszezzzuk a fokhagymt, aprra vgjuk a petrezselymet, sszekeverjk a zsemlemorzsval. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat, pr pillanatra beleforgatjuk a morzss keverket, s forrn a combokra ntjk. Forrn knljuk. Ital: szraz fehrbor. (Leb rztt csirke szrny "combjbl" finom.)

Buggyantott tojs, pezsg velHozzvalk: 1 vegnyi pezsg , 4 tojs, 2 tojssrgja, 4 szelet kenyr, 4 ev kanl kukoricakemnyt , s, bors Elkszts: A pezsg 1/4 rszben 4 percig buggyantsuk a tojst. Pirtsuk meg a kenyeret. Sz r kanllal emeljk ki a tojsokat s helyezzk ket a pirtsokra. A meleg pezsg hz adjuk hozz a st, borsot, a tejflt, a tojssrgkat s a kevs hideg vzben feloldott kukoricakemnyt t. Folyamatos kevers mellett f zzk bes r sdsig. Ne forraljuk. Az gy nyert mrtssal vonjuk be a tojsokat. A megmaradt pezsg vel azonnal tlaljuk.

Klemi

14

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Bunds tojs, st ben (Oeufs au four en chemise) 4 szemlyre el kszts: 10 perc - sts: 8-10 perc 4 nagy tojs, 50 g vaj, 4 ev kanl tejszn, 4 ev kanl parmezn, s, bors Melegtsk el a st t 210 fokra (7-es fokozat). Vlasszuk szt a tojsok srgjt a fehrjt l. A fehrjt verjk fel nagyon kemnyre egy nagy csipet sval, majd nagyon vatosan keverjnk hozz egy kis borsot. 4 kis kermiatlkt vagy ms alkalmas ednyt vajazzunk ki, osszuk el bennk a tojsfehrjt. Egy ev kanllal nyomjunk mlyedst minden tlka kzepbe, s tegyk bele a tojssrgjt. Minden tojssrgja kr csurgassunk tejsznt, a fehrjt szrjuk meg reszelt parmeznnal. Cssztassuk a tlkkat a st be. Addig sssk, mg a fehrje felfvdik s megbarnul, m a srgja mg folykony. Azonnal tlaljuk. Burgundiai csiga Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg csiga, 1 csokor snidling, 1 db rpa, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tejszn, 1 teskanl pirospaprika, 1 dl olvaolaj, 1 dl fehrbor, s, bors Elksztse: A csigkat olvaolajon megpirtjuk egszen aprra vgott rpa, metl hagyma, gomba fokhagyma s petrezselyem trsasgban. Vajat tesznk r, prpercnyi sts utn levesszk a t zr l. A csigt tnyrra tesszk, tetejre tejflt halmozunk, melybe el z leg kevs pirospaprikt kevertnk. Burgundi tojs (Oeufs la beaujolaise) 8 tojs, 6 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 cs. f szerzldsg (1 szras kakukkf , babrlevl, 1 szl zellerzld), 1 pr feje, 2 ek. liszt, 5 szem bors, 1 kk. s, 7 dl burgundi vrsbor. A hagymt aprra vgjuk, megdinszteljk 3 dkg vajon, belentjk a bort, beletesszk a borsot, f szercsomt, fokhagymt, megszzuk. 20 percig lass t zn f zzk. 3 dkg vajbl, 2 ek. lisztb l kis pogcst gyrunk, flretesszk pihenni. tsz rjk a bort, s ismt f zzk. A hagymakarikkat tnyrra szedjk. A tojsokat egyenknt a forrsban lv borba tjk. Egyszerre csak 4 tojst f zznk - 4 percig. Sz r kanllal kiszedjk, lecspgtetjk, lefedhet , el melegtett tlcra tesszk. A pogcst lland kevergets kzben a borba morzsoljuk, belentjk a hagymt is. Tbbszr megkeverjk, hagyjuk kiss bes r sdni. A tojsokra ntjk a mrtst. Fokhagymval bedrzslt vagy vajas pirtssal fogyasztjuk. Ital: burgundi vrsbor.

Cvenne-i cs besltHozzvalk: 7, 5 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, szerecsendi, s, bors, 1 zacsk burgonyaprpor, vaj, 1 tojssrgja, 2 kecskesajt, 1 kvskanl Provance-i f szerpor, 2 csipet pirospaprika Elkszts: A tejet forraljuk fel a szerecsendival, a sval, a borssal s az aprra vgott fokhagymval. ntsk t zll tlba. Adjuk hozz a burgonyaprt, a vajat s a tojssrgjt. Jl keverjk ssze. A pr tetejt bortsuk be a szeletekre vgott sajttal. Szrjuk meg a Provance-i f szerrel, locsoljuk meg az olajjal. Grillst ben sssk meg.

Coq au vinA recept jdonsga, hogy a szoksos gomba helyett aszalt szilvval ksztjk. Hozzvalk: 4 szelet bacon, 4 csirkemell csont nlkl, de a b r maradjon rajta, 10 db kisebb (2, 5 cm tmr j ) gyngyhagyma, 1 cssze hsleves, 1 cssze szraz vrs bor, 1 cssze kimagozott aszalt szilva, 1 cssze pecsenyel (leveskockbl), 1 teskanl szrtott kakukkf . Elksztse: A szeletelt bacont forr serpeny ben sssk ki, amg szp barna s ropogs nem lesz. Szedjk ki paprtrlkz re s itassuk le rla a felesleges zsrt. A csirkemelleket szzuk, borsozzuk be, s a szalonna zsrjn sssk mindkt oldalukat 6 percig, majd szedjk ki tnyrra a hst. A visszamaradt zsrba tegyk bele a megpucolt hagymkat, s pirtsuk addig, amg kiss barnk nem lesznek (kb. 4 percig). Sz rjk le a zsrt a hagymrl, majd adjuk hozz a hslevest, bort, az aszalt szilvt, a pecsenyelt s a kakukkfvet. Fedjk le az ednyt, s f zzk addig, amg a hagyma meg nem puhul (kb. 6 perc). Vegyk le a fed t, s forraljuk a mrtst s r re (kb. 10 perc). A slt csirke-melleket tegyk vissza a szszba, s f zzk mg legalbb 2 percig, hogy a hs is tmelegedjen. A csirkt szedjk tnyrra, ntsk le a szsszal, s tegyk a csirke tetejre a ropogs szalonnadarabkkat is. Ezt az

Klemi

15

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv telt akr egy nappal hamarabb is elkszthetjk. H t ben lefedve troljuk, majd msnap lassan melegtsk fel.

Ementlisajt-szeletekHozzvalk: 4 szelet ementli sajt, 1 pohr tej, 4 ev kanl liszt, 4 ev kanl zsemlemorzsa, rlt bors, olaj, 20 dkg paradicsomszsz, petrezselyem Elkszts: A sajtot forgassuk meg a tejben, a lisztben, a felvert tojsban majd a borssal sszekevert zsemlemorzsban. Lass t zn sssk meg serpeny ben, kzben forgassuk meg. A sajt klseje legyen ropogs, belseje pedig lgy. Azonnal tlaljuk a meleg paradicsomszsszal, a petrezselyemmel s a f szerezett saltval.

Francia fondueHozzvalk: 20 dkg sajt, 2 dl tej, dinyi vaj, 3 tojssrgja, s, bors Elkszts: Ellenttben a tbbi fondue-vel, ezt a konyhban ksztjk el, s csak elkszts utn visszk az asztalra. A sajtot (pl. ementli) felkockzzuk, lentjk a tejjel, negyed rt pihentetjk benne. Egy lbaskban lass t zn felolvasztjuk a vajat, a sajtrl lentjk a tejet, s a vajhoz adjuk. Ha felforrsodott, beletesszk a sajtot, s lland kevergets kzben felolvasztjuk. Levesszk a lbast a t zr l, egyenknt eldolgozzuk benne a tojssrgkat, aztn g z felett bes rtjk (kb. 5 perc). Nem szabad felforralni, mert a tojs sszefut. Vgl zls szerint szzuk, borsozzuk, a fondue-lbaskba ntjk, (ha van, meghintjk hajszlvkony szarvasgombaszeletekkel) s azonnal tlaljuk. Pirtott kenyrkockt knlunk mell. Francia krmsajt Hozzvalk: 50 g tr, 50 g krmsajt (zsrszegny), petrezselyem, snidling, 2 gerezd fokhagyma, s, rlt fehrbors, szemes fekete bors Elkszts: A ppesre zzott fokhagymt, az aprra vgott snidlinget s petrezselyemzldet sszekeverjk a tehntrval s a sajttal. zestjk fehr borssal, sval. Henger alakra formzzuk, majd a durvra trt feketeborssal megszrjuk. H t szekrnyben rleljk nhny rt. Barna kenyrrel fogyasszuk.

Francia tkrtojsHozzvalk: 8 szelet kenyr, 1 db mjkonzerv, 8 tojs, 1 csom metl hagyma, s, pirospaprika Elkszts: A kenyrszeleteket b forr olajban ropogs pirosra stjk, majd megkenjk mjkrmmel, s forr tlra egyms mell fektetjk ket. A tojsokbl tkrtojst ksztnk s minden szelet kenyrre, egy-egy tkrtojst cssztatunk. A tetejt meghintjk pirospaprikval s finomra vgott metl hagymval.

Halkrm rzsaszn szsszalHozzvalk: 30 dkg halfil, 1 kvskanl citroml, szerecsendi, s, rlt bors, 3 tojsfehrje, 2 dl tejfl, metl hagyma, vaj, 4 dl joghurt, 3 ev kanl s rtett paradicsom, s, bors Elkszts: Turmixoljuk a halat, fokozatosan hozzadva a citromlt, a szerecsendit, a st, borsot s a tojsfehrjt. 10 percre tegyk mlyh t be a tejfllel is. Ezutn a tejfllel s a metl hagymval ismt turmixoljuk el. Tltsk ngy kis kivajazott t zll tlkba, ezeket lltsuk vzzel teli tepsibe, s 20 percig 6-os fokozatosan sssk. 5 percig hagyjuk h lni, majd fordtsuk ki a tlkkbl. ntsk r a hozzvalk (joghurt, s rtett paradicsom, s, bors, pirospaprika) sszekeversvel ksztett meleg szszt. Kagyl s rk csigatsztval (Coquillettes aux fruits de mer) 15 dkg csigatszta, 25 dkg natr kagyl- s garnlark-konzerv fele-fele arnyban, 1,5 dl majonz, 1 ek. vgott turbolya s trkony vegyesen. Megf zzk ss vzben a tsztt. Lesz rjk, lebltjk s hagyjuk kih lni. sszekeverjk a kagylt, rkot s a tsztt. Rntjk a majonzt, megszrjuk a zldsgekkel.

Kaszintojs Hozzvalk: 4 tojs, 2 dl tejszn, mustr, szardellapaszta Elkszts: A f tt tojsokat als felkn levgjuk, a srgkat hegyes kssel kiszedjk, az ttrt tojssrgjk felt tejsznnel, mustrral, szardellapasztval, sval, csipetnyi cukorral elkeverjk, ezzel a fehrjket megtltjk. Tehetnk a tltelkbe hsvagdalkot is. Lgytojs pikns szsszal (Oeufs mollets sauce piquante)

Klemi

16

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 6 perc 4 tojs, 1 saltaszv, 2 csemegeuborka, 2 ev kanl kapribogy, 2 natr joghurt, 1 kvskanl er s mustr, s, bors F zzk meg a tojsokat lgyra (5-6 perc) Tegynk flre pr szem kapribogyt a dsztshez, a tbbit vgjuk aprra az uborkval egytt. Keverjk ssze a mustrral, joghurttal, zestsk, ha szksges. Tpkedjk ssze a saltt, osszuk szt tnyrokra, tegyk r a meghmozott tojst s ntsk le a szsszal. Tlaljuk langyosan. Limoges-i rkagombs lepny (Tarte aux girolles Limousin) 40 dkg leveles vajastszta, 1 kg rkagomba *, 3 szem gyngyhagyma, 6 dkg vaj, 2 dl tejszn, 2 tojssrgja, 2 ek. olaj, s, bors, esetleg 1 ek. petrezselyem. Hosszban felvgjuk a gombkat, olajon 5 percig stjk. Kiszedjk, lecsepegtetjk. Msik serpeny ben felolvasztjuk a vajat, beletesszk a gombt, szzuk, borsozzuk, s 20 percig dinszteljk, kzben kevergetjk. Belekeverjk az aprra vgott hagymt, ezzel mg 2 percig proljuk. Hozzntjk a tejsznt, 2-3 percig forraljuk. Levesszk a t zr l, gyorsan hozzkeverjk a tojssrgjt, a petrezselymet. A 4 mm vkonyra kinyjtott leveles tsztt vajjal kikent, lisztezett tortaformba simtjuk. Rntjk a gombt. Forr st ben 0,5 rig stjk. Cikkekre vgva forrn tlaljuk. Ital: Kisburgundi kk, vagy szraz vrsbor. Marseillei halas omlett Hozzvalk (6 szemlyre): 20 dkg tengeri hal, 1 paprika, 1 fej hagyma, 1 ek vaj, 1 ek olaj, metl hagyma kvnsg szerint, 8 tojs, 2 dl tej vagy folykony tejszn, s, bors Az "alapozshoz": 1 citrom leve, 1 ek. vaj, kevs petrezselyem, s, bors Elkszts: Serpeny ben felmelegtjk a vajat, hozzadjuk az olajat, megpirtjuk benne az aprra vgott hagymt s a feldarabolt paprikt, megszzuk, b ven megborsozzuk. Kis darabokra vgjuk a tengeri halat, serpeny be tesszk, elkeverjk a hagymval s a paprikval, s addig proljuk, mg egszen kifehredik. Msik ednybe tjk a 8 tojst, megszzuk, hozzntjk a msfl dl tejet vagy tejsznt, megszrjuk a finomra vgott metl hagymval, felverjk, rntjk a halra, a serpeny t lefedjk, s egszen lass t zn kb. 15 percig stjk, hogy megemelkedjen. Kzben kinyomjuk a citrom levt, hozzadjuk az ek-nyi vajat, az aprra vgott petrezselymet, megszzuk, megborsozzuk, villval sztnyomkodjuk, jl elkeverjk, nagy t zll tl aljn eltertjk, s 15 percre, als fokozatra belltott st be tesszk. Amikor kivesszk a st b l, rcssztatjuk a halas omlettet, hogy felszvja a citromos vajat. Forrn tlaljuk. Lotaringiai serpeny s tojs (Oeufs sur la plat la lorraine) 4 tojs, 8 szelet vkony fstlt hsos szalonna, 8 vkony szelet trappista vagy ementli, 4 ek tejszn, 3 dkg vaj, bors. Lehet leg 1 szemlyes serpeny ben vagy jnaiba ksztsk. Vajazzuk ki a tlkkat, fektessnk bele 2-2 szelet szalonnt, tegyk a f z lapra, s ha pirulni kezd, tegynk r 2-2 szelet sajtot, majd ssnk r 1-1 tojst. Ha a tojsok flig megsltek, locsoljuk krbe a srgjukat 1-1 kanl tejsznnel (vagy tejfllel). Szrjuk meg rlt borssal. (Finom s nagyon szp, mg akkor is, ha nem 1 szemlyesben kszl.) Prizsi gombakoszor (Champignons de Paris couronns) 75 dkg csiperke, 5 dkg vaj, 2 tojs, 12 dkg reszelt ementli, 2,5 dl besamel, s, bors. Tegyk forr vajba a gombkat (csak akkor vgjuk hosszban cikkekre, ha tl nagyok), szzuk, borsozzuk, s nagy lngon 10-15 percig dinszteljk, mg leve elprolog. Keverjk ssze a besamelt a sajttal, a tojsok srgjval, majd a kemnyre vert tojsfehrjvel, tegyk bele a gombt. Vajazzunk ki egy kzepes kuglfst t, ntsk bele a masszt. lltsuk prolednybe, kzpmeleg st ben 35 percig sssk.

Klemi

17

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Bortsuk el melegtett kerek tlra a megkocsonysodott gombakoszort. reges kzepbe slt gombaszeleteket tegynk. Melegen tlaljuk. Ital: szraz fehrbor. Rntotta St. Vale mdra (Oeufs brouills de St Vale) 4 szemlyre el kszts: 10 perc f zs: 15 perc 8 tojs, 8 szelet pirts, 1 l fekete kagyl, 1 babrlevl, 1 gacska kakukkf , 1 csokor petrezselyem, 1 hagyma, 2 mogyorhagyma, 125 g vaj, 1 ev kanl tejszn Mossuk meg alaposan a kagylt. Tegyk fel f ni nagy lngon a hagymval, f szernvnyekkel s fl pohr vzzel. Rzogassuk a serpeny t, amelyik kagyl kinylt, vegyk ki a hjbl. A f z levet sz rjk le s tegyk flre. Egy kanl vajon proljuk meg a mogyorhagymt s szrjuk meg petrezselyemmel. Jl borsozzuk meg, majd adjuk hozz a kagylt. F zzk 2-3 percig, majd ntsk fel flpohrnyi f z vzzel. Tartsuk melegen. Ksztsnk a tejsznb l s tojsokbl rntottt. Tegyk a rntottt a pirtsokra, a tetejre pedig a kagylt. Szrjuk meg petrezselyemmel.

Rokfortos melegszendvicsHozzvalk: 4 szelet kenyr, 2 tojssrgja, 2 dl tejfl, 10 dkg rokfort, 1 ev kanl cseresznyelik r, muskotly, s, rlt bors Elkszts: Pirtsuk meg a kenyeret. Lass t zn, forrals nlkl, folyamatos kevers mellett s rtsk be a tejflt a tojssal. Mixeljk el a rokforttal, a lik rrel, a sval, borssal s a muskotllyal. Kenjk meg s sssk meg a kenyereket. Dibllel dsztsk. Rumba veszett kenyr (Pain perdu au rhum) 4 szemlyre el kszts: 20 perc f zs: 15 perc 8 szelet franciakenyr, 2 tojs, 25 cl tej, 25 g rlt mandula, 3 ev kanl rum, 100 g porcukor, 50 g vaj Verjk fel a tojsokat a tejjel, a cukor felvel, a mandulval s a rummal. Mrtsuk a kenyerek mindkt oldalt a keverkbe. Egy teflon serpeny ben sssk meg a kenyerek mindkt oldalt. Tegyk a kenyrszeleteket tnyrra s szrjuk meg porcukorral. Dsztsk hmozott, szeletelt mandulval. Tlaljuk melegen.

Sajtos krokettHozzvalk: 3 tojsfehrje, citroml, 12 dkg ementli sajt, s, bors, 12 ev kanl zsemlemorzsa, olaj, 20 dkg paradicsompr, petrezselyem Elkszts: A tojsfehrjt verjk habb a citromlvel s a sval. Adjuk hozz a reszelt sajtot, a zsemlemorzsa felt s a borsot. Kanllal formljunk gombcokat a habbl s forgassuk meg a maradk zsemlemorzsban. Forr olajban sssk minden oldalrl aranybarnra. Meleg paradicsomszsszal, petrezselyemmel s f szerezett saltval tlaljuk.

Szardells tojs Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl Elkszts: A tojsokat kemnyre f zzk, majd megtiszttva flbevgjuk. Srgjukat kikaparjuk s villval sszetrve, simra keverjk a vajjal meg a fl tubus szardellapasztval. Szpen, cifrzva visszatltjk a fl kemny-tojsfehrjkbe. Jl leh tve tlaljuk. Szavojai fond (Fondue Savoyarde) Hozzvalk: 50 dkg Ementli sajt, 40 dkg Comt sajt (vagy pedig 1/2 Pannnia s 1/2 Eidami sajt), 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannnia s 2/3 Eidami), 12 fokhagyma gerezd, 1 dl tetszs szerinti szraz bor, 1 ev kanl kukoricakemnyt , 50 dkg hzi kenyr vagy 2 db szrazabb baguette, 1 kupica cseresznyeplinka, bors. Vgjuk le a sajtok hjt, s vkonyan szeleteljk fel ket. A fokhagymagerezdet vgjuk kett, s alaposan kenjk meg vele az ednyt. ntsk bele a bort, keverjk bele a kukoricakemnyt t. Forraljuk fel, adjuk hozz a sajtot. Fakanllal folyamatosan kevergessk addig, amg a sajt teljesen megolvad. B sgesen borsozzuk meg. Alaposan keverjk meg, a cseresznyeplinkt csak az utols pillanatban adjuk hozz. Az ednyt helyezzk az asztali melegt re, s azonnal tlaljuk nagy kenyrkockkkal.

Klemi

18

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A fond elksztshez j, ha mindg 3 fle sajtot hasznlunk. Aki nem jut hozz, vagy pedig drgllja az eredeti francia sajtot, a magyar megfelel kkel is tkleteset lehet alkotni, de vigyzzunk az arnyok sszelltsra, abban az esetben j, ha mind a hrom flb l azonos mennyisget vesznk. (Itt pl. Ementli, Pannnia, Eidami.) Szemlyenknt kb. sszesen 20 dkg-ra van szksg. Tejsznes avokd gar

Documents

Francia szakácskonyv