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Fiches recettes Culin'R Académie du 12 avril 2011
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Quelles seront les prochaines tendances de la gastronomie provençale ?
12 avril 2011Villa Archange
Le Cannet (Cannes)
Passionné de cuisine depuis l’âge de 12 ans,
Bruno Oger fait partie des jeunes chefs
cuisiniers les plus talentueux, les plus
créatifs et les plus prometteurs de la grande
cuisine française.
Wout Bru est un passionné, amoureux fou
de belles saveurs, qui a tout de suite séduit
par sa subtile cuisine, tout en équilibre,
mariant textures, couleurs et originalité
dans l’assiette.
“Ma cuisine qu’elle soit gastro ou bistro trouve ses racines dans la
cuisine classique du terroir provençal.”
“L’ingrédient bien au centre de l’assiette, j’aime le décliner sous
différentes textures où les jeux avec l’acidité jouent un rôle
primordial.”
Bruno Oger La Villa Archange
Wout Bru Maison Bru
Découvrez quatre recettes dedeux chefs d’exception
Dos de loup de Ligneau Caviar
par Bruno Oger
Dos de loup de Ligneau Caviar par Bruno Oger
Quantité Ingrédients
1 kg Dos de Loup
200 g Pommes de terre
1 pc Pomme verte
60 g Caviar
500 ml Huile d’olive vierge
10 g Knorr Carte Blanche Fonds de Volaille
10 g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson
150 ml Vin blanc
40 ml Crème fraîche
Déclinaison en BrasserieEn brasserie, privilégiez le loup d’élevage (environ 5 fois moins cher) et remplacez le caviar par des ingrédients plus simples tels que des coquillages et/ou une purée de céleri.
Recette
PRéPaRation Pour 4 PErSoNNES
Préparer 100 ml de fonds blanc de volaille à base de Knorr Carte Blanche Fonds de Volaille.
Tailler des rectangles de pomme de terre, les pocher dans le fonds blanc de volaille.
Tailler des bâtonnets de pomme verte.
Poêler le dos de loup avec le filet d’huile d’olive.
Préparer le fumet de poisson à base de Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson et rajouter le vin blanc.
Faire réduire, rajouter la crème fraîche. Laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.
Dresser les pommes de terre dans l’assiette. Déposer par-dessus le caviar en damier.
Placer les bâtonnets de pomme verte et poser dessus le dos de loup.
Verser autour la sauce vin blanc.
Décorer avec des micro-végétaux.
Préparation
Dressage
Rouget à la planchaglace à l’huile d’olive et jus de homard, tomates et crème parmesan
par Wout Bru
Quantité Ingrédients
4 pc Jaune d’œuf
200 ml Bouillon de homard
50 ml Huile de crustacés
1 pc Citron vert
Mayonnaise
Safran
Poivre de Cayenne
Purée d’ail
Rondelles de pain
Shiso
Chips de tomates
Tomates cerises
Sauce Vinaigrette Basilic Maille
Rouget à la plancha, glace à l’huile d’oliveet jus de homard, tomates et crème parmesan par Wout Bru
Recette
PRéPaRation Pour 4 PErSoNNES
PréparationCouper les tomates en dés, tailler en brunoise les olives noires.
Mélanger les tomates, les olives, les câpres, 15g de parmesan rapé, les pignons de pin et le sésame doré.
Réserver et ajouter à la minute les croûtons afin d’obtenir un crunch d’olives.
Préparer la rouille avec la mayonnaise, le safran et la purée d’ail. Réserver.
Mélanger le mascarpone avec 500 ml de lait et le reste de parmesan rapé. Passer le tout au thermomix. Réserver la crème de parmesan.
Réaliser la glace à l’huile d’olive au pacojet avec les jaunes d’œufs, le sucre, 250 ml de lait, le poudre de lait et 500 ml huile d’olive. Réserver.
Faire réduire la crème fraiche à 700 ml et le Jus de Homard Knorr Professional à 800 ml. Mélanger les deux.
Passer le tout au thermomix à 100°, refroidir à 60°, monter avec 350 ml huile d’olive Maille et l’huile de crustacés.
Ajouter le bouillon de homard au préalablement reconstitué, refroidir et passer au thermomix.
Assaisonner avec du citron vert, du poivre de Cayenne, de la moutarde, du poivre et du sel.
Refroidir, préparer au siphon la sauce homard sous forme d’espuma, faire chauffer légèrement au bain-marie. Réserver au chaud.
DressageServir le rouget sur un lit de crème de parmesan.
Dresser autour les rondelles de pain, le shiso, les chips tomates, la Sauce vinaigrette basilic Maille ainsi que les tomates cerises au préalablement marinées aigre-doux.
Ajouter le crunch d’olives, la rouille, la glace à l’huile d’olive et la sauce homard.
Déclinaison en BrasserieAfin d’optimiser votre prix de revient, limitez le nombre de mises en place et de manipulations. Par ailleurs, proposez à vos clients une portion de garniture plus généreuse, par exemple un assortiment de mini-légumes.
Quantité Ingrédients
4 pc Filets de Rouget (170 g/filet)
2 L Crème fraîche
1,5 L Knorr Professional Jus de Homard 1 L
100 g Croûtons bronze
50 g Tomates
35 g Olives noires
35 g Pignons de pin
25 g Câpres
95 g Parmesan rapé
15 g Sésame doré
750 ml Lait
180 g Mascarpone
850 ml Huile d’Olive Maille
60 g Sucre
20 g Poudre de lait
Entrecôte au beurre de pesto rouge et ketchup
Pommes de terre Pont Neuf
par Wout Bru
Quantité Ingrédients
600 g Noix d’entrecôte
150 g Mayonnaise
40 g Knorr Mise en Place Pesto Rouge
40 g Moutarde
50 g Crème fraîche
30 g Blancs d’œufs
20 g Beurre
10 g Pignons de pins
10 g Parmesan rapé
Quantité Ingrédients
10 g Panco
5 g Ketchup
4 pc Tomates (Cœur de bœuf)
50 g Échalote
Tabasco
Worchester
Vinaigre de Xérès
Entrecôte au beurre de pesto rouge et ketchupPommes de terre Pont Neuf par Wout Bru
Recette
PRéPaRation Pour 4 PErSoNNES
PréparationMélanger au thermomix les pignons de pin, le parmesan rapé, le panco et 10 g de Knorr Mise en Place Pesto Rouge.
Mélanger au batteur le beurre, le ketchup, un peu de Worchester et du Tabasco.
Rajouter le mélange de pignons, parmesan, panco et pesto rouge.
Réserver au froid la panade au pesto rouge.
Placer l’entrecôte sur la plancha. Saisir.
Y déposer quelques lamelles de panade au pesto rouge. Passer 2 à 3 minutes au four à 220°.
Laisser reposer sur une grille.
Mélanger au thermomix la mayonnaise, la moutarde, 30 g de Knorr Mise en Place Pesto Rouge, la crème fraîche et les blancs d’œufs.
Mettre dans un siphon, charger les cartouches et réserver au froid l’espuma de pesto rouge et de moutarde.
Préparer un tartare de tomates: monder, épépiner et couper les tomates. Assaisonner avec des échalotes, du vinaigre Xérès, du poivre et du sel. Réserver.
DressageServir l’entrecôte, en tranche épaisse, au milieu de l’assiette.
Dresser le tartare de tomates, la pomme pont neuf ainsi que l’espuma de pesto rouge et de moutarde sur le côté.
Déclinaison en BrasserieEn brasserie, vos clients s’attendront à une portion plus généreuse de viande, accompagnée par une garniture traditionnelle et simple.
Noix de Coquilles Saint Jacques aux Oursins
par Bruno Oger
Tailler le céleri en rectangles, les blanchir. Réserver.
Préparer quelques boules d’eau de mer avec les langues d’oursin (1 g d’agar agar pour 100 ml de liquide).
Poêler les noix de Saint Jacques à la plancha.
Préparer le fumet de poisson à base de Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson et rajouter le vin blanc.
Faire réduire, rajouter la crème liquide.
Au moment de servir, ajouter l’encre de seiche et monter la sauce au beurre.
Placer le céleri au centre de l’assiette, les boules sur le côté, déposer les Noix de Saint Jacques.
Verser ensuite la sauce à l’encre de seiche sur le côté.
Préparation
Dressage
Noix de Coquilles Saint Jacquesaux Oursins par Bruno Oger
Quantité Ingrédients
8 pc Belles Noix de Saint Jacques
8 pc Langues d’oursin
150 g Céleri boule
300 ml Encre de seiche
100 ml Eau de mer
10 g Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson
150 ml Vin blanc
40 ml Crème liquide U.H.T.
40 g Beurre
2 g Agar agar
Déclinaison en BrasserieVous pouvez proposer une garniture plus simple et généreuse, par exemple une julienne de carottes et céleri, roquette et pousses de soja. De même, vous pouvez ajouter un élément de service en servant en salle un bouillon en saucière.
Recette
PRéPaRation Pour 4 PErSoNNES
NOTES