FORTIFIKASI TEPUNG DAN EKSTRAK BIJI ALPUKAT (Persea

americana Mill) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI PADA BROWNIS

KUKUS GUNA MEMPERKAYA ANTIOKSIDAN SEBAGAI

PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

ANA SOPHIA SIREGAR

201310220311093

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Fortifikasi Tepung Dan

Ekstrak Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Dengan Berbagai Konsentrasi

Pada Brownis Kukus Guna Memperkaya Antioksidan Sebagai Pangan

Fungsional”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebersar-besarnya kepada :

1. Allah SWT, yang telah memberikan rahmat berupa keistiqamahan dan

kemudahan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibunda dan Ayah tercinta yang senantiasa memanjatkan doanya untuk

penulis, yang telah memberikan kasih sayang tiada henti, serta memberikan

dukungan spiritual, moral maupun materil dalam menyelesaikan kuliah dan

penyusuanan skripsi.

3. Dr. Ir David Hermawan, MP. IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Unversitas Muhammadiyah Malang.

4. Moch. Wachid S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian – Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

5. Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

6. Ir. Sukardi MP selaku Pembimbing II yang telah membimbing sekaligus

memberikan motivasi yang besar kepada penullis hingga terselesaikannya

penyusunan skripsi ini.

7. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu

selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

8. Teman-teman ITP C 2013, terimakasih atas semua dukungan serta doa-

doanya dan semoga kita selalu menjadi saudara dimanapun kita berada.

9. Ucapan terima kasih khusus penulis sampaikan kepada Rias Anggun

Kartika selaku teman yang telah sangat membantu sejak pelaksanaan

penelitian hingga penulisan skripsi.

10. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, dengan ikhlas

membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari perbaikan, oleh karena

itu saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempuranaan

laporan ini. Akhir kata saya selaku penulis berharap semoga laporan ini dapat

bermanfaat.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Malang, 6 Desember 2017

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

HALAM PENGESAHAN ............................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................... vi

ABSTRAK ..................................................................................................... viii

ABSTRACT ................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................... 2

1.3 Hipotesis ............................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

2.1 Buah Alpukat ........................................................................................ 4

2.1.1 Jenis Alpukat ................................................................................ 5

2.1.2 Manfaat Alpukat ........................................................................... 6

2.1.3 Biji Alpukat .................................................................................. 8

2.2 Brownis ................................................................................................ 9

2.2.1 Bahan Dalam Pembuatan Brownis ............................................... 11

2.2.1.1 Tepung Terigu ....................................................................... 11

2.2.1.2 Gula ....................................................................................... 13

2.2.1.3 Telur ...................................................................................... 13

2.2.1.4 Margarin ................................................................................ 13

2.2.1.5 Cokelat Batang ...................................................................... 14

2.2.1.6 Cokelat Bubuk ...................................................................... 15

2.2.1.7 Baking Powder ...................................................................... 16

2.2.2 Tahap Pembuatan Brownis ........................................................... 16

2.2.3 Kriteria Kualitas Brownis ............................................................. 17

2.2.4 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualias Brownis ............... 18

2.3 Reaksi Browning .................................................................................. 19

2.4 Ekstraksi ............................................................................................... 20

2.4.1 Metode Maserasi ........................................................................... 22

III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................... 23

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................... 23

3.2 Bahan dan Alat ..................................................................................... 23

3.2.1 Alat ............................................................................................... 23

3.2.2 Bahan ............................................................................................ 23

3.3 Rancangan Penelitian ........................................................................... 24

3.4 Prosedur Penelitian ............................................................................... 25

3.4.1 Pengolahan Biji Alpukat ............................................................... 25

3.4.1.1 Penepungan Biji Alpukat ...................................................... 25

3.4.1.2 Esktraksi Biji Alpukat ........................................................... 25

3.4.2 Pembuatan Brownis ...................................................................... 26

3.5 Parameter Pengamatan ......................................................................... 26

3.5.1 Pengukuran Aktivitas Antioksidan ............................................... 26

3.5.2 Analisa Kadar Air ......................................................................... 27

3.5.3 Penentuan Rendemen .................................................................... 27

3.5.4 Uji Organoleptik Brownis ............................................................. 28

3.5.5 Analisa Tekstur ............................................................................. 28

3.5.6 Anallisa Warna ............................................................................. 28

3.5.7 Analisa Kadar Lemak ................................................................... 28

3.5.8 Analisa Gula Total ........................................................................ 29

3.5.8 Uji Daya Kembang ....................................................................... 30

3.6 Analisa Data ......................................................................................... 30

IV. PEMBAHASAN ...................................................................................... 33

4.1 Analisa Bahan Baku ............................................................................. 33

4.2 Tekstur Brownis ................................................................................... 34

4.3 Kadar Air Brownis ................................................................................ 36

4.4 Aktivitas Antioksidan Brownis ............................................................. 38

4.5 Gula Total Brownis .............................................................................. 40

4.6 Tingkat Kecerahan (L) Brwonis ........................................................... 41

4.7 Tingkat Kemerahan (a+) Brownis ......................................................... 43

4.8 Tingkat Kekuningan (b+) Brownis ....................................................... 45

4.9 Kadar Lemak Brownis ........................................................................... 46

4.10 Organoleptik Aroma Brownis ............................................................ 47

4.11 Organoleptik Rasa Brownis ................................................................ 49

4.12 Organoleptik Kesukaan Brownis ........................................................ 50

4.13 Daya Kembang Brownis .................................................................... 51

4.14 Penentuan Rendemen Bahan Baku ..................................................... 53

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 55

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 55

5.2 Saran ..................................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 56

LAMPIRAN ................................................................................................... 61

DAFTAR TABEL

No Teks Hal

1 Taksonomi Tanaman Alpukat 4

2 Karakteristik Tiga Jenis Alpukat 6

3 Komposisi Kimiawi Buah Alpukat 7

4 Komposisi Biji Alpukat 9

5 SNI Mutu Kue Basah 10

6 Kandungan Gizi Tepung Terigu 12

7 Kandungan Kimia Rata – Rata Telur 13

8 Jenis Pelarut Dan Sifat Fisiknya 21

9 Matriks Kombinasi Perlakuan Brownis Biji Alpukat 24

10 Formulasi Pembuatan Brownis 26

11 Analisa Bahan Baku 32

12 Tekstur Brownis Berdasarkan Pengolahan Biji Alpukat 34

13 Rerata Tekstur Brownis Beradasarkan Konsentrasi Penambahan Biji

Alpukat

35

14 Kadar Air Brownis Berdasarkan Pengolahan Biji Alpukat 36

15 Aktivitas Antioksidan Brownis Berdasarkan Pengolahan Biji

Alpukat

39

16 Rerata Tingkat Kemerahan Brownis Berdasarkan Jenis Pengolahan

Biji Alpukat

43

17 Kadar Lemak Brownis Dengan Perbedaan Pengolahan Biji Alpukat 46

18 Daya Kembang Brownis Berdasarkan Perbedaan Pengolahan Biji

Alpukat

51

19 Rendemen Tepung dan Ekstrak Biji Alpukat 53

DAFTAR GAMBAR

No Teks Hal

1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung dan Ekstrak Biji Alpukat 31

2 Diagaram Alir Pembuatan Brownis 32

3 Grafik Kadar Air Brownis Perlakuan Konsentrasi Biji Alpukat 38

4 Grafik Aktivitas Antioksidan Brownis Perlakuan Pengolahan Biji

Alpukat

40

5 Grafik Analisa Gula Total Brownis 41

6 Grafik Tingkat Kecerahan (L) Brownis 42

7 Grafik Tingkat Kemerahan (a+) Brownis Berdasarkan Konsentrasi

Penambahan Biji Alpukat

44

8 Grafik Tingkat Kekuningan (b+) Brownis 45

9 Grafik Kadar Lemak Brownis Berdasarkan Konsentrasi Penambahan

Biji Alpukat

47

10 Grafik Rerata Organoleptik Aroma 48

11 Grafik Organoleptik Rasa Brownis Biji Alpukat 49

12 Grafik Organoleptik Kesukaan Panelis Terdhadap Brownis

Fortifikasi Biji Alpukat

50

13 Grafik Rerata Daya Kembang Brownis Berdasarkan Konsentrasi

Penambahan Biji Alpukat

52

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Hal

1 Analisa Ragam Tekstur Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 61

2 Analisa Ragam Daya kembang Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 61

3 Analisa Ragam Kadar Air Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 61

4 Analisa Ragam Kadar Lemak Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 62

5 Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) Brownis Fortifikasi Biji

Alpukat

62

6 Analisa Ragam Tingkat Kekuningan (b+) Brownis Fortifikasi Biji

Alpukat

62

7 Analisa Ragam Tingkat Kemerahan (a+) Brownis Fortifikasi Biji

Alpukat

63

8 Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Brownis Fortifikasi Biji

Alpukat

63

9 Analisa Ragam Kadar Gula Total Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 63

10 Analisa Ragam Organoleptik Aroma Brownis Fortifikasi Biji

Alpukat

64

11 Analisa Ragam Organoleptik Rasa Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 64

12 Analisa Ragam Organoleptik Kesukaan Brownis Fortifikasi Biji

Alpukat

64

13 Bahan Baku 65

14 Hasil Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 65

15 Proses Analisa 66

DAFTAR PUSTAKA

Adrian, Peyne, 2000. Analisa Ekstraktif Tumbuhan Sebagai Sumber Bahan

Obat”. Pusat Penelitian. Universitas Negeri Andalas. Padang

Ahmad, I., Imran-un-Haq, Ashraf, M. dan Saeed, M.K. (2010). Profile analysis

(TPA) of cakes supplemented with soy flour. Pakistan Journal of Science

62(1): 22-29.

Ahmad, Dede., Sari, Putri Nopita., dan R, Purwa Gilang. (2014). Uji Kualitas

Minyak Kelapa Dengan Uji Coba Penggorengan, Jurnal Teknologi

Pengolahan Minyak dan Lemak, Program Studi Teknologi Agroindustri,

Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan

Indonesia, Bandung: 1-12.

Anwar, C. 1999. Agribisnis Tanaman Garut. Kantor Mentri Negara Pangan dan

Hortikultura, Departemen Koperasi PK dan M.LSM Gema Pertapa.

Jakarta Timur.

AOAC. 2006. Official Methods of Analysis 12th edition. Washington DC:

Association of Official Analytical Chemist.

Arinda, Dwi. Krisna Agustin. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix lacryma jobil-

L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik dan

Kimia Cookies dan Roti Tawar. Jurnal Pangaan dan Agroindustri

Universitas Brawijaya. Malang

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of

Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc.

Mayland. USA.

Astawan, M. W dan Astawan, M. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani.

Tepat Guna. CV. Akamedia Presindo, Jakarta.

Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-

1992. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue

Basah. SNI 01-4309-1996. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Bender, A.E. 2002. Dictionary of Nutrition and Food Technology . 6th Edition.

London

Biale, J.B. and R.E. Young, 1971. The Avocado Pear: Biochemistry of Fruits and

Their Product.London: Academic Press

Bakrie, A. 1990. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Tepung Campuran Terigu dan

Tapioka terhadap Mutu Roti Manis. Jember: Pusat Penelitian Univ.

Jember.

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata.

Bandung:ITB.

Dewan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue

Basah. Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional.

Haris, H. 2014. Analisis Kadar Air dan Abu. http://enjoyyourlife.analisa-kadarair-

dan-abu.htm 9 Mei 2015. (13:54)

Haryadi, 2004. Teknologi Legum, Serealia, dan Umbi-umbian. Handout

Matakuliah. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 2000. Agricultural Process Engineering 3th.

Edition. The AVI Publishing Company. Inc., Wesport Connecticut. USA.

Hidayat, N., M. C. Pradaga dan S. Suhartini, 2003. Mikrobiologi Industri. Andi:

Yogyakarta.

Hutching, J.B. 2009. Food Color and Appearance 2 nd ed. A Chapman and Hall

Food Science Book, an Aspen Publ. Gaithersburg, Maryland.

Ika P., Fauziyah, dan Elfita. (2012). Aktivitas Antioksidan Daun dan Biji Buah

Nipah (Nypa fruticans) Asal Pesisir Banyuasin Sumatera Selatan Dengan

Metode DPPH. Maspari Journal.

Ismayani, Y. 2007. 100+ Tip Antigagal Bikin Kue.Pt Kawan Pustaka

Kometami, T., Y. Terada, T. Nishimura, T. Nakae, H. Takii and Okada. 2000.

Acceptor Specificity of Cyclodextrin Glucanotransferase from an

Alkalophilic Bacillus Species and Synthesis of Glycosyl Rhamnose.

Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry.

Kusnandar, F. 2006. Modifikasi Pati dan Aplikasinya dalam Industri Pangan. Food

Review indonesia.

Lestari, D. Y. 2010. Kajian modifikasi dan karakterisasi zeolit alam dari berbagai

Negara. Prosiding seminar nasional Kimia dan Pendidikan Kimia.

Manley D. 2000.Technology of Biscuits, Crackers and Cookies.Third.

Edition.Woodhead Publishing Limited, England.

Marsono, Y. 2002. Indeks glisemik umbi-umbian. Makalah Seminar Nasional

Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia.

Surabaya 10−11 Oktober 2002.

Meiske, Sangi. Paendong, Jessy. 2012. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea americana

Mill). Manado. Unsrat

Midlanda, H. M., L. M. Lubis dan Z. Lubis. 2014. Pengaruh metode pembuatan

tepung jagung dan perbandingan tepung jadung dan tepung beras terhadap

mutu cookies. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian.

Moeksin, Rosdiana. Ronald, Stevanus. 2009. Pengaruh Kondisi, Perlakuan dan

Berat Sampel Terhadap Ekstraksi Antosianin Dari Kelopak Bunga Rosela

Dengan Pelarut Aquadest dan Etanol. Jurnal Teknik Kimia. Universitas

Sriwijaya

Mustopa, Hasti L. 2015. Uji Potensi Antioksidan Ekstrak Biji Alpukat (Persea

americana Mill) Dan Pengembangan Formulasi Antioksidannya.

Poltekkes Bandung. Bandung

Nisa, Aminah Khairun. 2013. Kajian Pembuatan Tepung Biji Alpukat (Persea

gratissima Gaertn) dengan Variasi Lama Perendaman Dalam Larutan

Natrium Metabisulfit. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh

Nofita Sari, Intan (2012). Tugas PBAI “Denaturasi, Koagulasi, Browning non

Enzimatik”.http://blog.ub.ac.id/vitaintan/ . Diakses pada 11 Oktober 2012.

Makassar.

Nusawanti, T.A. 2009. Analisis strategi pengembangan usaha roti pada bagas

bakery, kabupaten Kendal. (Skripsi). IPB. Bogor. post.html.

Prasetyaningsih, Tatit Ujianti. 2014. Kue Basah Anti Gagal. Jakarta

Prayitno, A. (2003). Farmasi Klinis (Clinical Pharmacy),. Menuju Pengobatan

Rasional dan Penghargaan Pilihan Pasien. Jakarta:

Putri, Siwiniasti. 2011. Substitusi Tepung Biji Nangka Pada embuatan Kue Bolu

Kukus d itinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya

Terima. Skripsi. Surakarta : Fakultas Ilmu Kesehatan, UMS.

Pyler, E. J. 2009. Baking Science & Technology. 3rd Edition. Sosland Pub

Reische, D. W. et al. 2002. Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology

Second Edition, Revised and Expanded: Antioxidants. New York: Marcel

Dekker, Inc.

Reski, Marina Andi. Pemanfaatan Ekstraksi Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma

Cacao L) Pada Produk Cookies Cokelat. Makassar. Universitas Hasanuddin

Robert, S. dan Endel Karmas, .2001. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan.

Pangan. Bandung: ITB

Rukmana, R. 2000. Garut: Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.

Smewing, J. 2009. Hydrocolloids di dalam Food Texture : Measurement and

Perception. A. J. Rosenthal (ed.). Aspen Publisher, Gaithersbrug,

Maryland.

Soekarto, S.T. 2013. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. IPB. Bogor.

Sri, A. 2013. Cookies & Pastries Lezat Dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta.

Subandoro, R.H., Basito dan Atmaka, W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet

Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu

dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan

Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4.

Subagyo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sudarmadji, S. Haryono, B. Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sulistyo-Basuki. 2006. Metode Penelitian. Jakarta: Wedatama Widya Sastra dan

Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya Universitas Indonesia

Sultan, W. J. 1969. Practical Baking. The AVI Publishing CompanyInc. Westport,

Connectut.

Sunarjono, Hendro. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Bogor: Penebar

Swadaya.

Sediaoetama, A, D. 1993. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

Syarbini, M Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo

Talabi, Justina. Osukoya, Olukemi. Ajayi, Adegoke. Nutritional Compotitions of

Processed Avocado (Persea americana Mill) seed. Pelagia Research

Library. Pelagia.

Tamrin. 2012. Perubahan Aktivitas Antioksidan Bubuk Kakao pada Penyangraian.

Vakum. Pascapanen Pertanian (4): 80-90. Tim Bina Karya Tani.

Wahyuningsih, Sri. 2014. Komposisi Proksimat, Tingkat kekerasan dan Daya

Terima Brownies yang Dibuat Dengan Menggunakan Jenis Telur Yang

Berbeda. Ilmu Kesehatan UMS. Surakarta

LeRoy, Weatherby S. 1934. Composition of Avocado Seed. California Avocado

Association. Yearbook 19 : 132-134

Widowati W. 2008. Tanaman Beracun dalam Kehidupan Ternak. Malang:

Universitas Muhammadiyah Malang Press.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.