Food in life 40

Kiralama: Mergen DanışmanlıkT: +90 212 299 9833 [email protected]

Ziylan Gayrimenkul Yatırım ve Yönetim A.Ş. +90 212 446 31 41 www.ziylangyy.com.trwww.watergarden.com.tr [email protected]

İstanbul’un yeni çekim noktası Ataşehir’in tam merkezinde, hayatınıza tat katacak tüm keyifleri bir arada bulabileceğiniz yepyeni bir yaşam merkezi...

Görkemli havuzu, özel olarak tasarlanmış eşsiz koreografi eşliğinde su, ışık, müzik, lazer ve ateş şovlarıyla

WATER GARDENTürk ve dünya mutfaklarının önde gelen lezzetlerinden eğlenceye,

gece hayatından yemyeşil parkı ve doğasına, sanattan alışverişe şehrin 24 saat yaşayan en güçlü çekim noktası...

Water Garden, Mayıs 2016’da sizlerle…

AVRUPA’NIN BiR MERKEZ iÇiNDE YER ALAN EN BÜYÜK VE EN KAPSAMLI SHOW HAVUZU

PARK NOSTALJi SOKAĞI

RESTAURANT, BiSTRO, FAST FOOD VE LEZZET NOKTALARI

ORGANiK PAZAR KÜLTÜR, SANAT VE EĞLENCE SPOR MERKEZi

MUTFAK SANATLARI OKULU ÇOCUK, EĞLENCE VE EĞiTiM MERKEZi

ALIŞVERiŞ

Dünyada bir ilk, bambaşka tatlarıyla benzersiz bir konsept

Dünya devleri bir araya geldi.İNOKSAN güvencesiyle Frima çoklu pişirim ünitelerine sahip olun.

Mutfağa devrim getiren püf noktası Frima

Frima’nın özel dünyasında neler var?Mucizelere inanın!

Kaynatmada, kavurmada, sulu yemek yapımında, kızartmada, fritöz kullanımında, düşük dere-cede yemek pişiriminde, konfit ve sous-vide pişirme yöntemlerinin kullanımında mutlak verim sağla-yan Frima Çoklu Pişirim Ünitele-rinin başında beklemek zorunda değilsiniz. Yaptığınız yemeğin yanması, yapışması gibi sorunlar artık ortadan kalkacak. Tavanın ve tencerenin stresi sizin için bir problem olmaktan çıkıyor. Tüm bu özelliklerin ışığında Frima, tüm mutfak kurallarını değiştiren özel bir püf noktasıdır.

Frima Çoklu Pişirim Cihazları ile doğru zaman ve ısıda pişmiş, leziz yemekler ortaya çıkaracak; bun-ların sunumu ile mutlu müşterilere sahip olacaksınız.

Kızartma, haşlama, ızgara. Hepsini bir arada, kusursuz bir şekilde yapan bir cihaz ister mi-siniz? Hem 4 kat daha hızlı şe-

kilde çalışan, hem de %40 ener-ji tasarrufu sağlayan bir mutfak yaratmak mümkün. İnoksan-Fri-ma ortaklığı size bunu sunuyor.

Sizin için gece gündüz iş başında

İyi pişirim; iyi yemek, iyi düşünce, iyi yaşam demektir.

Çıtır çıt ır kızartma ya da mükemmel confit

Yahnileri, et kızartmalarını, et suyuyla pişirilmiş sebze çorbalarını, pastırma veya gulaşları gece hazırlayın ve böylece ek üretim kapasitesi yaratın.

Geleneksel yemeklerde bir inci sını f sonuçlar sürekl i tekrar lanabi l i r !

Türk Endüstriyel Mutfak Sektörü-nün öncüsü İnoksan’dan dünyanın hayran olduğu Frima pişirme tek-nolojilerine kolaylıkla ulaşabilirsi-niz. Frima dünyasının kapısını 35 yıllık İnoksan güvencesiyle aralar-ken mutfağınızı hızlı, etkin ve kali-teli pişirim ile tanıştıracaksınız.

Dünya devleri bir araya geldi.İNOKSAN güvencesiyle Frima çoklu pişirim ünitelerine sahip olun.

Mutfağa devrim getiren püf noktası Frima

Frima’nın özel dünyasında neler var?Mucizelere inanın!

Kaynatmada, kavurmada, sulu yemek yapımında, kızartmada, fritöz kullanımında, düşük dere-cede yemek pişiriminde, konfit ve sous-vide pişirme yöntemlerinin kullanımında mutlak verim sağla-yan Frima Çoklu Pişirim Ünitele-rinin başında beklemek zorunda değilsiniz. Yaptığınız yemeğin yanması, yapışması gibi sorunlar artık ortadan kalkacak. Tavanın ve tencerenin stresi sizin için bir problem olmaktan çıkıyor. Tüm bu özelliklerin ışığında Frima, tüm mutfak kurallarını değiştiren özel bir püf noktasıdır.

Frima Çoklu Pişirim Cihazları ile doğru zaman ve ısıda pişmiş, leziz yemekler ortaya çıkaracak; bun-ların sunumu ile mutlu müşterilere sahip olacaksınız.

Kızartma, haşlama, ızgara. Hepsini bir arada, kusursuz bir şekilde yapan bir cihaz ister mi-siniz? Hem 4 kat daha hızlı şe-

kilde çalışan, hem de %40 ener-ji tasarrufu sağlayan bir mutfak yaratmak mümkün. İnoksan-Fri-ma ortaklığı size bunu sunuyor.

Sizin için gece gündüz iş başında

İyi pişirim; iyi yemek, iyi düşünce, iyi yaşam demektir.

Çıtır çıt ır kızartma ya da mükemmel confit

Yahnileri, et kızartmalarını, et suyuyla pişirilmiş sebze çorbalarını, pastırma veya gulaşları gece hazırlayın ve böylece ek üretim kapasitesi yaratın.

Geleneksel yemeklerde bir inci sını f sonuçlar sürekl i tekrar lanabi l i r !

Türk Endüstriyel Mutfak Sektörü-nün öncüsü İnoksan’dan dünyanın hayran olduğu Frima pişirme tek-nolojilerine kolaylıkla ulaşabilirsi-niz. Frima dünyasının kapısını 35 yıllık İnoksan güvencesiyle aralar-ken mutfağınızı hızlı, etkin ve kali-teli pişirim ile tanıştıracaksınız.

18 Zoom / 24 En yeni: Cecconi’s / 26 En yeni: Sahrap Pera / 28 Dünyadan: Rick Bayless 30 Dünyadan: Central / 32 Provence-Alpes-Côte d’Azur / 34 Gastroway: Tire Pazarı 36 Namlı Gurme / 38 Didem Şenol / 40 Swissotel / 42 Kapak: Fabio Brambilla / 46 Gezi İstanbul / 48 Gurmelerden: Pizza / 62 Köşe Yazarı: Nedim Atilla / 66 FoodinLife Sohbetleri: Fransız Şefler / 80 Gastromasa / 82 Yatırım / 84 Watergarden / 86 Mama Shelter / 88 Bistro 33 / 90 Beyaz Fırın / 92 Sütiş / 94 Şazili Et / 96 Tatlıses Çiğköfte / 98 Kömür Türk Mutfağı / 100 Pizzeria / 102 Akuvatur / 104 Leröy / 106 Sardes / 108 Pizza Pizza / 110 Döner Stop / 112 Somunarası / 114 Eczacıbaşı / 116 Gastropark İnoksan Mutfağı / 118 Dosya: Kahvaltı / 150 Kahve Sohbetleri / 160 Tadist /162 Segafredo / 163 Promes / 164 Kivahan / 166 Nespresso / 168 Udonya / 170 Tabla / 172 Mancar 174 On-Off / 176 Ferdi / 178 The Gaillard / 179 Nar Gourmet / 180 Rational / 182 Şeflerin Düellosu: Tat 186 Mihri Restaurant / 188 Victorinox’lu Mekânlar / 190 Milkomak / 192 Sevel / 194 Protel’li Mekânlar / 196 Veli Dede / 198 Apm / 200 Harita: Dondurma / 204 Sektörden 206 g2m / 208 Köşe Yazarı: Banu Özden / 210 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil / 211 Ecolab / 212 Sirha İstanbul /213 Ajandam / 214 Market / 216 Kitap

11842 200 66

48

BU AY

18 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 19

En iyi malzeme Yapım aşamasına geçmeden önce, sadece en iyi tohumlardan üretilen en kaliteli mahsülleri titizlikle seçiyoruz.

Özenli taşımaSeçtiklerimizi, Trakya’daki modern üretim tesislerimize özenle taşıyoruz.

Yüksek kalite preslemeTesise getirdiğimiz mahsülleri,yüksek kalite standartlarıyla, son teknoloji preslerden geçirerek ham yağ elde ediyoruz.

TadımUluslararası standartlara

uygun olarak kurulmuş tadımodamızda, panelistlerimiz eşliğindeürünlerimizi bir bir tadarak lezzetini

garanti altına alıyoruz.

DolumYağlarımızı, doğal lezzetlerini

korumaları için, farklı ihtiyaçlara göre hazırlanmış ambalajlara,

el değmeden dolduruyoruz.

Ve sofralara servisGelişmiş lojistik ağımız aracılığıyla

yağlarımızı Türkiye’nin her bir iline, lezzet ve sağlık dolu sofralara

ulaştırıyoruz.

Bugün yemekte ödül var!Ödüllü şeflerden “Üstün Lezzet Ödülü”Avrupa’nın en prestijli aşçılık ve içecek dernek üyelerinden oluşan jürinin değerlendirmesi sonucunda, Superior Taste Award (Üstün Lezzet Ödülü) alan Salat, bu ödülü mutfakların isimsiz kahramanlarına armağan ediyor.

Türkiye’de ayçiçek, mısır ve kanola yağı için bu ödülü hak eden ilk ve tek yağ markası olan Salat’ın girdiği mutfaklardan “eline sağlık” eksik olmuyor.

Türkiye’nin en modern rafinerilerinden birine sahip tesislerimizde, lezzetli sofralara yaraşır bir titizlikle rafine ederek, yüksek kaliteli yemeklik yağlar üretiyoruz.

Rafine lezzet

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın YönetmeniSorumlu Müdür: Gökmen Sö[email protected]ın Danışmanı: Vedat BaşaranYazı İşleri Müdürü: İpek [email protected]ı İşleri: Ayça Yüksel, Büşra Coşkuneditö[email protected] Muhabiri: Metin MahdumSatış Müdürü: Didem KendikKatkıda Bulunanlar: Vedat Başaran, Nedim Atilla, Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Osman Serim, Banu Özden, Batuhan BabaoğluGörsel Yönetmen: Alper Sayı[email protected]İdari İşler: Bekir SözenMali Danışman: Mehmet Salih YıldırımYönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbulTel: 0212 213 10 50Baskı: Diasan Basım Form Matbaacılık San. Tic. AŞ.Akçaburgaz Mah. 1590. Sk. No: 3 Esenyurt/İstanbul Tel: 0212 858 21 41Yayın Türü: Yerel Süreli Yayıne-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.tr

Baskı Tarihi: 23 Temmuz

Grand Hyatt İstanbul’un içindeki 34 Restaurant’ın Akdeniz esintileriyle hazırlanan lezzetlerinin yaratıcısı Executive Chef Fabio Brambilla, FoodinLife’ın kapak konuğu oldu. İtalyan Şef Brambilla ile Temmuz ayının en sevilen balıklarından “sardalya”nın Türkiye ve dünyadaki yerini masaya yatırdığımız keyifli bir söyleşide buluştuk.

FoodinLife Sohbetleri’nde bu kez İstanbul'un gözde Fransız şefleri-

ni bir araya getirdik. Shangri-La'nın Executive Chef'i Olivier Pistre ve Pastry Chef'i Richard Vacher FoodinLife için özel bir menü hazırladı. Fransız şeflerimiz muaz-zam lezzetler eşliğinde İstanbul ve Fransız gastronomilerini masaya yatırdılar. Four Seasons'tan Ghislain Gaille, Ritz Carlton'dan Andre Piednoir, Baylan'dan Tim Briggs, Le Cordon Bleu İstanbul'dan Christophe Bidault, Caffe Vergnano'dan Hubert Bour-don ve Shangri-La'dan Olivier Pistre ile Richard Vacher'in katıldığı bu keyifli sohbet sizlerle…

Ülkemizdeki “kahvaltı kültürü” tüm dünyaya ses getirecek kadar zengin bir içeriğe sa-hip. Türk kahvaltısı günün en önemli öğünlerinden biri ve sofralarımızın baştacı olarak hayatımızda yer alıyor. Kahvaltı sektörü Ev Dışı Tüketim pazarı içerisinde de önemli bir paya sahip olup son dönemlerde yükselen bir değer haline geldi. Türkiye’nin ala-nındaki en önemli üreticilerinden ve tedarikçi firmalarından aldığımız bilgileri dosya-mızda sizler için biraraya getirdik. Keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

Hızla gelişen ve büyüyen bir pazar olarak kahve; şehir yaşamına her gün daha çok en-tegre olan ve yükselen bir kültür. Global kahve zincirlerinin hızla yayılışı ve ardından butik coffee shop’ların çoğalışı günümüzde bu sektörü cazip kılan önemli gelişmeler arasında yer alıyor. Gastronomi sektörünün önde gelen F&B müdürleri global kahveler ve Türk kahvesi üzerine derinlemesine bir tartışmayla bir araya gelerek konunun köşe taşlarını belirlediler.

İtalyan kökenli hamur işi bir yemek olan pizza, dünyanın birçok yerinde sevilerek tüketiliyor. Savaş zamanında İtalyan kadınların yokluk yüzünden bir hamur üzerine buldukları malzemeleri koyarak ortaya çıkardıkları bu ürün şimdilerde tüm dünyanın vazgeçilmez yemeği. Aklınıza gelen envai çeşit malzemeyle birbirinden farklı tatları ortaya çıkan bu lezzet harikasının Türkiye’deki en iyi adreslerini gurmelerimiz sizler için seçti.

Etimolojik olarak kiraz kelimesi Giresun’un Latince ismi “Kerasous”tan geliyor. Yaz mevsiminin sevilen meyvesi kiraz, genellikle taze olarak ya da reçellerde değerlendi-riliyor. Yeme-içme kültüründe kullanım alanı biraz dar kalmış olan kirazı Gastropark İnoksan Mutfağı’nda masaya yatırdık. Şeflerimiz kiraza değer katmak ve kullanım ala-nını biraz olsun genişletmek adına kiraz ile inovatif tarifler hazırladılar.

Keyifli okumalar…

Sıcak yaz esintileriyle ferah lezzetlerin tadını çıkarın

2015/4 temmuz-ağustos

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.


Avrupa eti. Sıkı standartlar. Yüksek kalite.

Lezzetli dana etiyle tanış ve Avrupa’nın tadına bak.

Malzemeler:2 kg gerdan eti veya parça but eti (en az 21 gün boyunca dinlen-dirilmiş), taze biberiye, mirepoix (pırasa, maydanoz, kereviz ve pırasa yaprakları), tuz ve karabiber

Hazırlanışı:Etin her tarafına karabiber ve tuzu serpiniz. Ardından kızmış ve yağlanmış tavaya koyunuz ve altın rengi oluncaya kadar kızar-tınız. Böylece etteki açık gözenekler kapanarak et kavrulduktan sonra daha sulu olur. Ondan sonra fırın tepsisine soyulmuş yeşillikleri yerleştiriniz ve onların üstüne daha önceden kızar-tılmış eti koyunuz. Kanlı, az pişmiş rostbif tercih ederseniz, 40 dakika için, çok pişmiş severseniz 1,5 saat için fırına sürünüz. Yemeği, pişmiş sebze ve fırınlanmış patates eşliğinde servis edebilirsiniz.

Avrupa’nın tadına bak adlı tanıtım bilgilendirme kam-panyası Polonya Et Derneği tarafından yürütülmektedir. Amacı, Türk girişimcilerine yüksek kaliteye sahip et ürün-leri sunmak ve Avrupa üretim standartlarıyla yakınlaştırma--ktır.

Sözü geçen kampanya Ocak 2015 ta-rihinde başlatılıp üç sene boyunca sür-mesi planlanmıştır. Kampanya kapsa- mında www.avrupanintadinabak.eu web sayfasına yönlendirilen tanıtım ve bilgilendirme faaliyetleri yürütül-mektedir. Kampanyaya Türk gazetecileri ve lokanta şefleri davet edilmiştir. Tanıtım, İstanbul’da Eylül 2015 yılında World Food Uluslara-

rası Fuarı boyunca organize edilen kampanya temsilcilerinin müşterile-riyle görüşmeleri kilit öneme sahiptir. Avrupalı müşterilere Avrupa etinin o kadar sevdiren nedir? Dana etinin yüksek kalitesi, İyi Hijyenik Uygulama esaslarına uygun olarak gerçekleştirilen et üretiminde sıkı standartlarla elde edilmektedir. Avrupa üretim standartları; üretim tesisinin konumu ve ortamı, uygun teknolojik ekipman seçimi, makine-lerin bakım dezenfeksiyonu, temi--zleme prosedürü, tüm hammadde kalitesi, eğitim ve çalışan hijyeni gibi en detaylı kriterlere dikkat edilmesini sağlar. Yıllardır bütün bu gereksinimler Avrupa’daki distribütörlere sadık müşteriler kazandırır. Şimdi

Türkiye’de Avrupa dana etini sunma zamanıdır.

Kampanya, Polonya Et Derneği inisiyatifi ile gerçekleştirilmiş olup, Avrupa Birliği ve Dana Eti Tanıtım Fonu tarafından finanse edilmektedir.

Rozbif

Siz de Avrupa etinin

tadına bakın! Avrupa eti

ve Avrupa’nın tadına bak

adlı kampanya hakkında

daha fazlası için

www.avrupanintadinabak.eu

web sayfamızı ziyaret ediniz.

KAMPANYA AVRUPA BIRLIĞIVE POLONYA CUMHURIYETIN DESTEĞI

ILE FINANSE

KAMPANYA SIĞIR PROMOSYONFONU DESTEĞI ILE FINANSE

Advertorial_z_przepisem_ Food in Life_TUR_200_266.indd 1 15-06-24 14:14

Güçlü yazılım ve destek ekibi ile konuk ağırlama sektörünün büyük ve öncü işletmelerine “restoran otomasyonu” konusunda hizmet veren Arkhe Yazılım Teknolojileri; iş dünyasının lider yöneticilerinin görüşlerini paylaşmaya devam ediyor.

1999 yılında Sıraselviler’de hizmet vermeye başlayan Changa’nın kurucu ortakları Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç, başarılarının sırrının cesur, şeffaf tavırları ve sürekli yeninin peşinden gitme arzuları olduğunu söylüyor ve Arkhe ile çalışma başlangıçlarını şöyle özetliyor: “Bundan tam 10 yıl önce, yola henüz çıkan Arkhe’nin potansiyelini gördük, ona güvendik ve ilk müşterilerinden olduk. Kararımızın doğruluğunu, her an hissettik. Yeni işletmemizin açılış hazırlıklarında ise, restoran yönetimi konusunda başka bir arayışa girmeyi hiç düşünmedik.”

İşletmelerini Arkhe ile yöneten, Arkhe’yi öneren diğer yöneticiler arasında; Backhaus'un yönetici ortağı Ömer Duruk ve Özgür Şef Steakhouse, Deli Kasap, Baldır ve Çıralı Et markalarının kurucu ortağı, ekranların sevilen yüzü Özgür Şef de bulunuyor.

Satış ve maliyet yönetimi, müşteri takip, merkezi kontrol, ön muhasebe ve daha pek çok uzman sisteme sahip Arkhe; Denge markası ile; restoran, kafe, otel, gece kulübü, pastane ve zincir işletmelere özel çözümler sunuyor.

İstanbul Sanayi Odası (İSO) tarafından her yıl açıklanan Türkiye’nin en büyük sanayi kuruluşlarının yer aldığı İSO 500 listesinin 2014 yılı rapo-runda BTA Havalimanları Yiyecek ve İçecek Hiz. A.Ş. 374. sırada yer aldı. 2013 yılında ISO ikinci 500 listesinde 132. sırada yer alan BTA, bir yıl içerisinde istikrarlı büyümesini sürdürerek 258 sıra birden yükseldi. BTA, İSO ilk 500 raporundaki sırasıyla başarısını da tescillemiş oldu.

İstanbul’un en iyi İtalyan restoranlarından biri olan Da Mario, İtalya’nın yerel lezzetlerini misafirlerine sunmaya devam ediyor. İtalya’nın Liguria bölgesine özel birbirinden lezzetli yemekleri Ağustos sonuna kadar su-nacak olan Da Mario, hem et hem de deniz ürünü severleri mest edecek. Öğle yemeği ve akşam yemeklerinin en çok tercih edilen restoranı olan Da Mario, Etiler ve Kalamış’taki şubeleriyle misafirlerine hizmet vermeye devam ediyor.

Kafe ve brasserie'ler içinde gerek konsepti, gerek büyüme hızıyla dikkat çeken markalardan biri olan Big Chefs, geçtiğimiz ay Suudi Arabistan ile yaptığı anlaşmadan sonra Türkiye'de 24. şubesini Bodrum'da açtı. Bodrum’a özgü detaylarla renklendirilen ve marinaya yepyeni bir soluk getiren Big Chefs, yılın 365 günü, günün her saati, herkesin damak tadına hitap eden en özel tatları ve ferahlatan içecekleri ile misafirlerine keyifli bir yaz vaat ediyor.

Bodrum’un yeni gözdesi “Big Chefs”

BTA, İSO'da ilk 500’e girdiİtalyan Rivierası’na özgü en özel lezzetler Da Mario’da

“En iyi restoran” ödüllü Changa, 10 yıldır restoran yönetimini Arkhe ile gerçekleştiriyor

22 | foodinlife.com.tr

ZOOM


Hisar'ın ev sahipliğinde profesyonel gastronomi sektörüne yönelik 3 Haziran’da düzenlenen tekne gezisi, gastronomi sektöründeki profesyo-nel isimleri bir araya getirdi. Gastronomi dünyasından başarılı şefler ve F&B müdürlerinin katılım sağladığı Boğaz turu keyifli bir yemek eşliğinde gerçekleşti. Ayrıca Buziki Orhan, tatlı namelerle konukların Boğaz keyfi-ne ortak oldu.

Çek yeme - içme kültürünü en güzel şekilde yansıtan ve dünyaca ünlü pub-lardan biri olan Kozlovna artık İstanbul’da. Ahşap dizaynı, sıcak atmosferi ve özel mutfağıyla herkesin beğenisini kazanacak Çek Cumhuriyeti’nin sevilen pub’ı Kozlovna, Şef Ludek Munzar’ın Çek ve Türk mutfaklarını birleştirerek hazırladığı menüsüyle Kadıköy’ün en uğrak yeme içme yerlerinden biri ola-cak. Osman Tan Erkır’ın eğlenceli ekibi Aspava’nın “Keçi Muhabbeti” gösterisi eşliğinde, 11 Haziran Perşembe akşamı Kadıköy’de açıldı.

Türkiye'nin ilk fast-casual döner restoranı KasapDöner, dünyanın en sağlıklı ve lezzetli yiyeceklerden biri olan döneri sıra dışı lezzeti ve farklılaşan konsep-tiyle Azerbaycan’ın başkenti Bakü’ye de taşıdı.

İstanbul, Ankara ve Bodrum’da 28 restoranı bulunan ve ilk yurt dışı şubesini Lefkoşa’da açan KasapDöner, her gün yaklaşık 10 bine yakın misafir ağırlıyor. Yurt dışında büyüme atağını Bakü ile sürdüren KasapDöner, uygun fiyat-iyi hizmet dengesini koruyarak yılsonu itibariyle 60 şubeye ulaşmayı planlıyor.

Uzak Doğu’dan Yakın Doğu’ya 8 farklı pişirme tekniğini ve birçok gizemli lezzeti İstanbul’da ilk kez aynı çatı altında buluşturan Go Meso, İstinye-Park’taki ferah alanı, geniş bahçesi ve terası ile sıcak yaz günlerinde harika bir kaçış noktası. Go Meso’nun şık atmosferinde bir yandan uzun uzun ve keyifli sohbetler ederken, bir yandan da hafif, sağlıklı ve ferahlatıcı lez-zetlerini tadabilirsiniz. Go Meso’da İpek Yolu üzerindeki coğrafyalarda keşfedilmiş birbirinden harika lezzetleri özgün ve taze malzemelerle ve yöresinden gelen şeflerce aslına uygun olarak hazırlanıyor.

Go Meso’nun terasındahafif, sağlıklı ve leziz keşifler

Hisar'dan gastronomi sektörüne keyifli bir boğaz turu

Muhabbeti bol Kozlovna şimdi Türkiye’de!

KasapDöner şimdi de Bakü’de


ZOOM

Ev dışında yeme alışkanlıkları arttıkça, işletmelerin eğitimli profesyonel ihtiyacı da artıyor. Ev dışı tüketimin profesyonellerine hizmet veren Ül-ker Eksper, sektörün lideri olarak genç aşçıları yetiştirmek üzere farklı projelere destek oluyor. Bu kapsamda Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün sponsorluğunu yürüten Ülker Eksper, 2014-2015 eğitim ve öğretim döneminden seçilen başarılı öğrencilerin zorunlu yaz dönemi stajlarını üstlendi. Öğrenciler, yaz stajlarını Ülker Eksper eğitim mutfak-larında ve satış noktalarının mutfaklarında geçirerek deneyimlerini artı-racak.

Büyükada Eskibağ plajı bu yaz Yada Beach ile yeniden doğdu. Modern ve şık bir konsept ile Haziran’da açılan Yada Beach Club, misafirlerini adanın en temiz ve bakir koyunda, nezih ve keyif dolu bir güne davet ediyor. Hem İstanbul’un çok yakınında, hem de keşmekeşten uzakta olmak, leziz yemekler, iyi servis ve kaliteli eğlence ile hayallerindeki gibi bir gün geçirmek isteyenler Yada Beach Club’ı tercih ediyor.

Global bilgi ve tecrübesiyle şeflerin hayatına kolaylık getiren çözümler su-nan Unilever Food Solutions, en önemli paydaşları şefler için özel bir kam-panya düzenliyor. İki dönem olarak planlanan ‘Şanslı Şefler’ kampanyasında, 1. dönem 20 Temmuz – 10 Ekim 2015 tarihleri arasında, 2. dönem ise 11 Ekim – 20 Aralık 2015 tarihleri arasında gerçekleştirilecek. Kampanya dönemlerinde www.sanslisefler.com adresinden katılım formunu dolduran şanslı 20 şef iPhone 6 kazanma şansını yakalayacak.

RATIONAL Endüstriyel Mutfak Ekipmanları Ticaret Ltd. Şti., İstanbul’da faaliyet gösteriyor. RATIONAL Türkiye Genel Müdürü Gürsel Zorlu ta-rafından yönetilen firma, 12 kişilik özverili ekibi ile ülke genelinde çalışma-larını sürdürüyor. Türkiye pazarında 12 tane servis partneri ve 12 tane freelancer şefi ile özel uygulama ve destek ekibinden oluşuyor.

RATIONAL Türkiye Genel Müdürü Gürsel Zorlu, “Artık Türkiye’deki de-ğerli müşterilerimizle daha da yakından bir bağ kurduk. Amacımız müş-terilerimize mevcut faydaların maksimum halini sunmaktır. RATIONAL Türkiye şubesi ile birlikte müşterilerimizi ve iş ortaklarımızı daha etkin bir şekilde destekleyebileceğiz.” diyor.

RATIONAL’in son teknolojisi SelfCookingCenter® 5 Senses, hisseden, algılayan, düşünen, öğrenen ve iletişim kuran pişirme cihazıyla Türkiye pazarındaki profesyonel şeflerin mutfaklarındaki en büyük yardımcısı oldu ve mutfaklarda yerini aldı. 2015 yılının ikinci yarısında da atılımlarına devam edecek olan RATIONAL, Türkiye pazarında şirket olarak devam ettiği bundan sonraki dönemlerde de yerini iyice sağlamlaştırmış olacak.

RATIONAL, Türkiye Şubesi’nin şirket kuruluşunu gerçekleştirdi

Ülker Eksper genç aşçıları geleceğe hazırlıyor

Yaz keyfi bu sezon Yada Beach'de yaşanıyor

‘Şanslı Şefler’ kazanıyor!


ZOOM

Beyoğlu’nda konumlanan Soho House Istanbul’un 19. yüzyıla ait Palaz-zo Corpi binasının hemen arka bahçesinde yer alan Cecconi's Istan-

bul, modern klasik bir İtalyan restoranı. Haftanın yedi günü akşam yemeği için açık olan restoranda masalar hem içeride hem dışarıda, zeytin ağaç-larının altında. Cecconi's Istanbul, Cumartesi günleri ögle yemeği, Pazar günleri ise brunch için de açık.

Restoranın İtalyan baş şefi Alessio Biangini, Cecconi’s West Hollywood’un baş şefi olarak görev yaptıktan sonra şimdi Cecconi’s Istanbul için şehre yerleşti.

Cecconi’s Istanbul’un geniş menüsü cicchetti, aperatif, carpaccio, tartare,

pizza, salata, makarna, risotto seçenekleri, farklı fırın yemekleri ve sebze-

lerden oluşuyor.

Pazar günleri “Sunday Feast” açık büfe brunch servisinde, İtalyan pey-

nirleri ve şarküteri seçeneklerinden, taze istiridye ve diğer soğuk deniz

ürünlerine, makarnalardan, fırınlanmış sıcak dana rosto, piliç ve somona

kadar çok fazla seçenek bulunuyor.

Venedik'te hayat bulan Cecconi’s İstanbul’da açıldıModern klasik bir İtalyan restoranı olan Cecconi’s, el yapımı makarnaları, deniz ürünleri, cicchetti ve en kaliteli ürünlerle hazırlanan Kuzey İtalyan yemekleri ile tanınıyor. İlk şubesini Mayfair, Londra'da açan Cecconi's, Miami, West Hollywood'dan sonra şimdi İstanbul’da.


en yenİ

Sahrap Soysal her zaman evinde dostlarını ağırlarken hazırladığı özel yemeklerini daha çok insana yedirebilmenin hayali ile yola çıkmış.

Mayıs ayında açılan Sahrap Pera, Anadolu mutfağını mercek altına alan; samimi ve sıcak bir ortam kurmuş. “Aslında yıllardır aklımda Anadolu ye-mekleri ağırlıklı bir restoran açma fikri vardı. Evimde her zaman yaptığım, misafirlerime yedirdiğim siron, keşli erişte, pörçüklü kuru fasulye gibi pek çok yemeği bir gün daha çok insana yedirebilmenin hayalini kuruyordum” diyen Soysal, Pera’da tesadüfen bir dükkân bulduğunu ve Ocak ayında hazırlıklara başladıklarını ifade ediyor.

“Yemekleri sevgiyle yapıyoruz”Sıklıkla olumlu eleştiriler, tavsiyeler ve yeni talepler aldığını belirten Soy-sal, başlangıçta mekânın daha çok Anadolu mutfağı ağırlıklı yemeklerden oluştuğunu ifade ediyor ve şöyle devam ediyor: “Evimin bahçesindeki stüdyo mutfakta yüze yakın kişiyle, aylarca süren tadım çalışmaları yap-tık. Denedik, ekledik, çıkardık... Yemekleri beğeniyorduk, yemekten hoş-lanıyorduk ama sonuçta ‘bunlar güzel ama sürekli yenecek şeyler değil’ gibi bir karara vardık. Ben de menüyü ortak damak zevkine uygun bir hale getirdim diyebilirim. Özellikle çok sevdiğim zeytinyağlı, meze ve ana ye-mekleri koydum. Bence bütün yemeklerimiz lezzetli, çünkü biz yemekleri sevgiyle yapıyoruz.”

Henüz daha çok yeni olduğunu dile getiren Soysal, menüyü test etmeye ve nasıl tepkiler geldiğine bakmaya devam ettiklerini söylüyor. Köy ye-meklerini şehre taşıma amacı olan Soysal, artık bunu kendi restoranı ile gerçekleştirmeye başlıyor.

“Sahrap Pera’nın beni yansıtmasını istiyorum”Soysal Pera’daki bu yepyeni samimi mekânı nasıl hayal ettiğini şu şekilde ifade ediyor: “Sahrap Pera’nın beni yansıtmasını isterim. Yani 35 yıldır evinde pek çok insan ağırlamış, insanları yedirip içirmeyi çok ama çok se-ven Sahrap Soysal gibi bir mekân olmasını hayal ediyorum. Zaten Sahrap Pera’yı da evimin salonu gibi görüyorum. Evimde nasıl rahatsam, orada da öyleyim.”

Yeni açılan mekân sayısının gittikçe arttığını söyleyen Soysal, dışarıda kali-teli yemek yemeyi seven insan sayısının da yükseldiğini düşünüyor. Soysal son olarak yeme-içme sektörü ile ilgili görüşlerini şu şekilde açıklıyor: “Yö-resel yemeklere ve Türk mutfağının vazgeçilmezi olan tencere yemekle-rine daha çok ilgi var. Herkes fena halde gurme oldu. Çok gezen, yemeğin peşinde seyahat eden, yediğini içtiğini fotoğraflayarak sosyal medyada paylaşan bir kitle oluştu. Bence yemek hâlâ yükselen bir yıldız ve yükselip parlamaya da devam edecek.”

Sahrap Soysal: “Yöresel olunmadan evrensel olunmaz”Uzun yıllardır Anadolu yemekleri üzerine bir restoran açma fikri bulunan Sahrap Soysal, sonunda bu düşüncesini hayata geçirdi. Yaklaşık 2 ay önce açılan Sahrap Pera, kısa sürede her gelen misafirin memnuniyetle ayrıldığı bir mekân oldu.


en yenİ

yazı/gökmen sözen

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Yazilani-Patisserie-ORJ.pdf 1 18/06/15 16:38

Meksika mutfağına önem veren dünyanın en ilginç şefiyle tanışın: Rick Bayless!Bir mutfak şefi düşünün; televizyon şovu yapıyor. Yetmiyor, bunun yanında akşam yemeği tiyatro sahnesinde performans gösteriyor ve ev sahipliğini üstlendiği partileri herkes tarafından ‘inanılmaz’ olarak nitelendiriliyor. Bu da yetmezse; Rick Bayless, her gün yoga yapıyor. Bunun yanında, arka bahçesinde her yıl değeri 30 bin doları bulan sebzeler yetiştiriyor. Dünyanın en ilginç adamı kategorisine sokabileceğimiz Rick Bayless, Meksika mutfağına verdiği önemle tanınıyor.

Rick Bayless; Meksika yemeklerine gönül vermesiyle ve Meksika mut-fağına yaptığı katkılarla dikkat çeken bir mutfak şefi... Aztek coğrafya-

sından gelen geleneksel reçeteleri, doğal ve kaliteli ürünlerle birleştiriyor. Chicago eyaletinde sahibi olduğu Frontera Grill, Topolobampo, Xoco ve Tortas Frontera adlı restoranlarında Meksika mutfağının en güzel örnek-lerini sergiliyor.

Yetenekleri ailesinden geliyorRick Bayless, şu anki durumuna uygun bir şekilde, restoran sahibi ve ekran önünde olmaya alışık bir ailede dünyaya geliyor. Ailesi, Oklahoma City’deki Hickery House adlı barbekü evinin sahibi... Annesi zamanında lokal televizyon şovları yaparken; ağabeyi ise ESPN2’de spor departma-nında çalışıyor. Ailenin bu karakterine uygun olarak Rick Bayless de genç-lik döneminde okulunda tiyatro oynuyor. Üniversite zamanında oyuncu olmayı düşünürken; kalbi onu aşçılık okuluna yönlendiriyor.

Aşçılık okumasına rağmen; televizyon onun peşini bırakmıyor. Televizyon şovlarında, yemek pişirmeyi öğretmeyi hedefliyor. 1980’li yıllarda “Coo-king Mexican” ile televizyonlarda ilk kez görünüyor ve Meksika mutfağın-dan yemekler yapıyor. Ardından, “Mexico: One Plate at a Time” adlı şovla kendini gösteriyor. 2009 yılında “Top Chef Masters” adlı yarışmaya katı-lıyor ve kazanıyor.

Tiyatroda dans ve aşçılık yeteneklerini sergiliyorAncak en ilginç yanı, tiyatroda ortaya çıkıyor. Tiyatral yetenekleri ile şef-liğini birleştiriyor. Cascabel adlı oyunda tiyatro sahnesinde performans gösterirken; Meksika pansiyonuna sahip olan ve dans ile yemek pişirmek konusundaki yeteneklerini sergileyen gizemli bir şefi canlandırıyor. Çoğu Amerikalı gazete ve dergi, Bayless’in akşam yemeği tiyatrosundan övgüy-le bahsediyor.

Rick Bayless, tiyatro sanatının yanında yogaya da merak salıyor. Yirmi yıl önce yoga eğitmeni olan yakın bir arkadaşı sayesinde, stres atmak ama-cıyla yoga yapmaya başlıyor. Giderek denge, güç ve esneklik kazanıyor ve artık geldiği noktada yogada “split” denilen bacaklarını ayırma hareketini her gün yapabiliyor.

Bahçesinde bir servet yatıyorBugün birçok restoranın bahçe bölümü bulunuyor. Ancak Rick Bayless, bu durumu avantaja çevirmiş gibi görünüyor. Bayless, bahçesinde her yıl değeri 30 bin doları bulan yeşil bitkiler, domates ve acı biberler yetiş-tiriyor. Özel Meksika bitkileri de kendine yer buluyor. Bu ürünleri, sahibi olduğu restoranlardaki şeflere gönderiyor.

Ev sahipliği yaptığı partileriyle de dikkat çeken Şef Rick Bayless, düzenle-diği partilerini tek kelimeyle efsanevi olarak niteliyor. Bayless, partilerde enerjiyi nasıl yükseltebileceğini iyi bildiğini anlatıyor. Bu partiler genellikle yiyecek adına yapılıyor ve Bayless ve eşinin belirlediği aralıklarla her sefe-rinde farklı bir yiyecek adına gerçekleştiriliyor.

Devlet başkanlarına yemek pişiriyorRick Bayless, devlet başkanları için de yemek pişiriyor. Örneğin 2010 Ma-yıs’ında, Meksika Cumhurbaşkanı Felipe Calderon’a özel olarak bir dev-let yemeği düzenlemek için Washington’a çağrılıyor. Birkaç ay sonra ise, Amerika Birleşik Devletleri Başkanı Barack Obama, Rick Bayless’in sahibi olduğu Topolobampo’da yemek yiyor. Bu olaydan sonra, Amerikan bası-nında Bayless’in Beyaz Saray’ın Başaşçısı olacağı yönünde haberler yer alıyor. Rick Bayless, bu haberlere gülerken “Obama’lar, restoranımda ye-mek yediği için bu haberler ortaya çıkıyor. Tamamen dedikodudan ibaret, ben böyle bir insan değilim. Bu gerçek olsaydı, benim için çok fazla proto-kol demekti” sözleriyle Amerika basınına ince bir sitem de yollayabiliyor.


hazırlayan/batuhan babaoğlu

DÜNYADAN fotoğraflar: www.grubstreet.com


TESLiM EDiYORUZ.

ÇIRAKLARI USTALARA

MSA öğrencileri, yoğun bir eğitim döneminden sonra Türkiye’nin en iyi işletmelerinin, yani sizlerin yanına gelmek için artık hazır. Gerçek dünyayla tanışmaya, yanınızda pişmeye can atan heyecan dolu bu gençler sadece MSA’nın değil, sizin de öğrencileriniz. Her yıl ortalama 600 mezun veren MSA olarak sizlere ve tüm sektöre bir katkımız oluyorsa ne mutlu bize. Çünkü biliyoruz ki, AŞÇI OLMAK KOLAY İŞ DEĞİL.

the culinary arts academy

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

msa-foodinlife_ilan_202x266_01 copy.pdf 2 4/29/14 4:58 PM

Amazon’dan And Dağları’na…

Peru topraklarında yükselen bir mutfak: “Central”Gastronomiyi disiplinlerarası bir yaklaşımla ele alan başarılı şef Virgilio Martinez, Peru Lima’daki restoranı Central’da, bulunduğu coğrafyanın biyolojik çeşitliliğinin ve ürün mirasının izini süren bir felsefeye sahip. Central, Latin Amerika mutfağını doğadan, tarihten ve kültürden aldığı miras ile sınırları aşarak yüksek bir noktaya çıkarıyor. Dağları, denizi, çölü ve ormanı kısacası muazzam bir coğrafyayı ve daha da önemlisi Latin Amerika’nın eski medeniyetlerini tabağınıza taşıyan bir mutfak…

Latin Amerika mutfağını yeni bir yükselişe taşıyan şef Virgilio Martinez, Peru coğrafyasındaki özel kokuları ve aromaları soluyan gastronomi-

siyle Central’ı 2008 yılında hayata geçiriyor. İlk defa 2014 yılında “Latin Amerika’nın En iyi 50 Restoranı” listesinde birinci olarak yer yakalayan Central; dağların, denizin, çölün ve ormanın ruhundan, kısacası Peru’nun doğasından besleniyor.

Central’ın tadım menüsü; Peru’nun doruk noktalarından denize ve orma-na kadar bölgenin zengin lokal ürünleriyle dikey ve yatay bir yolculuk nite-liği taşıyor. Eski And medeniyetlerinden aldığı miras ve Peru’nun biyolojik çeşitliliğiyle ünlü olan Central, yaratıcı tasarımlarıyla ve gastronominin sınırlarını zorlayan tarzıyla misafirlerini ele geçiriyor. Central Restaurant, “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” seçmelerinde 2015 yılı listesinin 4. sıra-sında yer alarak adından konuşturmaya devam ediyor.

Yağmur fırtınasından sonra tabağa taşınan bakteriCentral’ın lezzet üretimlerinde; restoranın kentsel bahçesi ve suyu en iyi şekilde temizlemeye yarayan filtreleme sistemi güçlü bir varlığa sahip.

Central’ın davetlileri; bir yağmur fırtınası sonrasında dağlarda bulunan havyar benzeri “cuchuro” isimli bakteriler ya da İnka zamanlarına geri döndüren bir ürün olarak “tunta” veya And Dağları’nda hayat bulan mora çalan “airampo” isimli kırmızı kaktüsler gibi büyük bir çoğunluk tarafından hiç bilinmeyen ürünleri denemek durumundalar. Peru’nun doğal zengin-likleri Martinez sayesinde tabağınıza taşınıyor ve değerleniyor…

Disiplinlerarası bir gastronomiMartinez tarafından sürdürülen ve Peru’nun biyolojik çeşitliliğini araştı-ran proje “Mater Iniciativa” Central’ın temel kimliği ve ideolojisinin gelişi-mi hakkında önemli bir role sahip. Central’ı hayata geçirmeden ve kendi keşif yolculuğundan eve dönmeden önce, dünyanın çeşitli yerlerinde çalışmış olan Martinez; beslenme, tarih, antropoloji ve doğa bilimleri gibi disiplinlerarası alanları gastronomi ile kombine eden bir eğitim almış.

Martinez ve ekip arkadaşları lokal ürünleri keşfetmek ve mutfak sanatını beslemek adına Peru’yu dolaşan düzenli bir seyahat halinde olmaya de-vam ediyorlar…


DÜNYADAN

hazırlayan/ayça yüksel


Fransa'nın 70 Michelin yıldızlı bölgesi Provence-Alpes-Côte d’Azur masalsı bir yolculuğa davet ediyorFransa’nın en fazla Michelin yıldızlı restorana sahip olan bölgesi Provence-Alpes-Côte d’Azur’dan 27 Mayıs tarihinde İstanbul’a gelen turizm profesyonelleri; bu muazzam coğrafyanın tarihi, kültürü ve gastronomisi hakkındaki özel bilgileri FoodinLife ile paylaştı. Paris'ten sonra Fransa’nın en büyük 2’nci turistik bölgesi olan ve yılda 30 milyon turisti ağırlayan Provence-Alpes-Côte d’Azur; yerel yemeklerin tadılabileceği restoranları ve dünyaca ünlü şaraplarıyla ziyaretçileri hayallerin ötesine geçen masalsı bir yolculuğa davet ediyor.

Sağlıklı mutfağı, masmavi suları ve Alpler ile tanıdığımız Fransa’nın güne-yindeki Provence-Alpes-Côte d’Azur’dan turizm profesyonellerinden

oluşan bir heyet, 27 Mayıs günü İstanbul Raffles Otel’deydi. Provence-Alpes-Côte d’Azur Bölgesi Turizm Genel Müdürü Bruno James, Saint-Tropez Turizm Müdürü Claude Maniscalco ve Marsilya Turizm & Kongre-ler Bürosu Müdürü Maxime Tissot’dan bölgenin gastronomik ve turistik özelliklerine dair özel bilgiler aldık. Etkinliğe katılan Sofitel Marseille Vieux Port otelindeki Les Trois Forts restoranının şefi, Maître Cuisinier de France üyesi Dominique Frerard, Fransa’nın güneyinden hafif ve ferah lezzetleri İstanbul’a taşıdı.

Marsilya’da eski limana bakan Les Trois Forts Restoranı’nda Provence bölgesinin en özgün lezzetlerini misafirlere sunan başarılı şef Frerard, Provence mutfağını şu sözlerle anlatıyor: “Provence toprakları yenilikler yaratmak için esinlenecek çok sayıda kaynağı barındırıyor. Les Trois Forts için olan tutkum ve bu mekâna ait olmanın bende yarattığı gurur da, beni bu restoranı Provence yöremizin tüm ürünlerinin değerini kalıcı kılma amacına yöneltti. Provence yöresine özgün geleneksel tarifler ile her biri eşsiz birer eser olan yemeklerimi ortaya çıkarmak için bambaşka pişirme şekillerini birleştiriyorum.”

70 Michelin yıldızlı restoran bulunuyorProvence-Alpes-Côte d’Azur’da 70 tane Michelin yıldızlı restoran olduğu-nu söyleyen Frerard; her şeyin yıldız olmadığını, yıldızsız olup da bölgenin mutfağını çok iyi tanıtan bistro’ların bulunduğunun altını çiziyor. Frerard, “Önemli olan yıldız değil, iyi ürünleri bulmaktır” diyor. Bölgenin kendine öz-gü pek çok ürünü olduğunu dile getiren Frerard, şöyle devam ediyor: “Bizim mutfağımız rengin ve tadın mutfağıdır. Aynı zamanda dünyanın en sağlıklı mutfağıdır. Mutfağımızda; zeytinyağı, fesleğen, sarımsak ve maydonoz gibi aromatik, taze ve hafif Akdeniz ürünlerimiz vardır. Bölgemiz Fransa’nın tar-lası olarak anılır ve en fazla domatesin üretildiği yerdir.”

“Türkiye çok önemli bir pazar”Büyük bir turizm bölgesi olduklarını söyleyen Provence-Alpes-Côte d’Azur Turizm Genel Müdürü Bruno James; “Türkiye’ye açılmayı çok değerli bu-luyoruz çünkü Türkiye çok önemli bir pazar. Ayrıca coğrafi ve entellektüel olarak bize çok yakın. Gelecekte Türkiye’den Provence-Alpes-Côte d’Azur Bölgesi’ne yönelik turizmin artacağını düşünüyoruz. Bölgeyi ziyaret eden Türkler ortak tatlar bulabildikleri için çok seviyorlar ve memnun ayrılıyor-lar” diyor.


ETKİNLİK


Ünü dünyaya yayılan açık hava pazarı: Tire Pazarıİzmir’in Tire ilçesinde her Salı kurulan “Tire Pazarı”nın ünü sadece Türkiye’ye değil dünyaya yayılmış durumda. Yöreye özgü otların, köylülerin kendi bahçelerinde ve tarlalarında yetiştirdiği taze sebze ve meyvelerin satışa sunulduğu dualarla açılan bu pazarı sizler için gezdik.

Salı günleri kurulan Türkiye’nin en büyük açık hava pazarlarından biri olan 3,5 km alana yayılmış “Tire Pazarı”nda üreticiler kendi yetiştirdikleri tamamen

doğal ve yüzde 100 organik diyebileceğiniz sebze, meyve, yeşillik, peynir, çö-kelek ve yağları satıyor. Yöreye özgü otlar ise Tire Pazarı tezgâhlarının olmaz-sa olmazı. Ege bölgesinde zeytinyağı ve limon eşliğinde sofralara sıkça misafir olan otlara örnek olarak; dağlama, kereviz, ebegümeci, hardal otu, radika, şev-keti bostan, turp otu, yabani marul verilebiliyor. Tarladan söküldüğü gibi köşe başlarına dökülmüş kışlık barbunya, fasulyeler, bamya ve lahanalar canlılığı ve doğallığı ile gözümüze çarpıyor.

Tire'nin merkezi cadde ve sokaklarını içine alan pazar, çoğu zaman yerli yabancı turistler ile renkleniyor. Yaklaşık 8 bin kişi ile canlanan pazar sokakları salı günle-ri ilçe nüfusunu yaklaşık yüzde 20 oranında arttırıyor. Gezerken sayılamayacak çoklukta olan tezgâhların sayısı ise bin 700 civarında.

İlkbahar aylarında ise Tire Pazarı’nda tezgâhları süsleyen ot çeşitliliğini şöyle sı-ralayabiliriz: “Melengeç filizi, tilkicek, şıngıldak, şevketi bostan, ballık, it üzümü, zilcan, hardalotu, deniz börülcesi, iğnelik, kazayağı, sirken, sarmaşık, çobandü-düğü.” Tirelilerin bu otların karışımından zeytinyağı ve salça kullanarak yaptığı kavurmaların farklı tarifleri ise yörenin yerlisi olan kadınlardan öğrenebilirsiniz.

Üzüm köftesi ve pepinoTire yöresel tatlarından biri ve ilgi çekici olanı ise “üzüm köftesi”. Üzümün sıkılıp, un ve irmikle pişirildikten sonra soğuyan tepsilerde baklava şeklinde kesilme-siyle hazırlanan köftelikler tam anlamıyla kışa hazırlık. Kurutulmuş üzümün yanı sıra kurutulmuş incir, karadut pekmezi, koruk ekşisi, salça ve kırmızı biberli tar-hana aynı tezgâhta bir araya gelerek kokularıyla iştah açıyor.

Şeker hastalığına iyi gelen ılıman iklim meyvesi pepino’yu da bu pazarda gör-mek mümkün. Bahçelere ekim zamanı gidildiğinde pazarda ağırlıklı fidelik seb-zeler bulunuyor. Bu devasa pazarı gezerken her köşede otlu gözleme satan tireli kadınlar ile karşılaşılıyor. Gözlemenin yanı sıra kahve içmek için gidilecek mekânların başında ise Ali Efe Hanı Kahvesi geliyor. Tire pazarında urgancılık, keçecilik, nalıncılık, semercilik, kalaycılık, yorgancılık, hasırcılık, mutafçılık, nal-cılık ve ahşap oymacılığı gibi birçok el sanatının üretildiği otantik mekânlar da bulunuyor.

Alışverişinizi yaptıktan sonra gezebileceğiniz mekânlar ise; Yeni Han, Bakır Han, Arasta, Tahtakale, Ali Efe Han, Ulu camii ve Paşa camii gibi tarihi yapılar.


GASTROWAY

yazı/büşra coşkun

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

UFS_ILAN_Food20x266_CEKILIS_KAMPANYA_CONVERT.pdf 1 13/07/15 14:33

Şarküteri ve cafe&restaurant konseptini bir araya getiren 86 yıllık zenginlik Namlı Gurme, en kaliteli ve lezzetli ürünlerden oluşan bir şölenin davetçisi. Günümüzde şarküteri kültürünün devam etmesini sağlayan Namlı Gurme’nin Sahibi Engin Mepa’ya mekânın öyküsünü ve yeni projelerini sorduk.

Şarküteri denilince akla gelen ilk isim: Namlı Gurme

Bundan 86 yıl önce Eminönü’nde Engin Mepa’nın dedesi tarafından pastırma imalatıyla başlayan Namlı Gurme’nin öyküsü, bugün 3. ve 4.

kuşağın katkılarıyla sürdürülüyor. Pastırmalarını o yıllarda Erzurum’dan getirten dededen sonra Engin Mepa’nın babası İstanbul’da pastırma üretimine gidiyor. Kökeni Orta Asyalılara dayanan pastırmayla başlayan serüven; sucuk, salam ve sosis imalatı ile genişliyor. Bugün halen kendi ma-ğazaları için imalatı sürdüren Namlı Gurme’nin Karaköy’deki yeri 2007 yı-lında hayata geçirilmiş. Eminönü’de Namlı Pastırma olarak dededen kalan miras da halen devamlılığını sürdüyor.

“Türkiye lezzetlerinin en iyisini ve kalitesini sunuyoruz”Namlı Gurme tarzı bir konseptin Türkiye’de bir ihtiyaç olduğunu söyle-yen Mepa, misafirlere şarküteri ürünlerinden sıcak yemeklere, ızgara et-lerden pastaya kadar geniş bir içerik sunduklarını belirtiyor. Mepa Namlı Gurme’nin konsepti ile ilgili şunları söylüyor: “Şarkütericiliğin yurt dışında da çok örnekleri var. Biz de bazı şeyleri onlardan örnek aldık. Bizim Emi-nönü’ndeki yerimizde sadece pastırma değil; meze ve zeytinyağlılar, unlu mamüller ve sıcak yemekler de vardı. Ben onları bir alan içerisinde topar-layıp bu sisteme getirdim. Türkiye lezzetlerinin en iyisini ve kalitesini su-nuyoruz. Peynirlerimiz, reçellerimiz ya da zeytinlerimiz inanılmaz çeşitli. Ve insanlar çok seviyorlar, bu sistem Namlı Gurme’de fazlasıyla oturdu.” Genelde küçük üreticilerle çalıştıklarını söyleyen Mepa, Namlı Gurme’de bulunan 2 bine yakın ürünü büyük çoğunlukla gidip yerinde araştırarak ve kalite kontrollerini yaparak temin ettiklerini ifade ediyor. Küçük üreticiye destek verdiklerini anlatan Mepa şöyle devam ediyor: “Etiketlemesinden soğuk zincire ve üretim şekline kadar üreticinin daha iyi üretebilmesi için

her türlü desteği veriyoruz. Çünkü karşılıklı ortağız. Onlar iyi üretim ya-parlarsa biz de daha rahat satabiliyoruz.”

Namlı Gurme’den yeni ve dinamik bir konsept daha: Nam Plus“Buraya gelen hem yemeğini yiyor hem de alışverişini yapıp gidiyor” diyen Mepa, turistlerin de Namlı Gurme’den çok memnun kaldığını belirtiyor. Kendi mağazaları için sucuk, salam, sosis ve jambon üretimine bugün de devam ettiklerini dile getiren Mepa, butik bir üretim biçimi uyguladıkla-rını açıklıyor. Nişantaşı, Ataköy ve Ankara’da şubeleri de bulunan Namlı Gurme, Mall of İstanbul’da Nam Plus ismiyle yeni bir markanın da yaratıcı oldu. Nam Plus, ürün portföyü açısından diğer Namlı Gurmelerle benzer bir içeriği barındırsa da ambiyans olarak daha genç, dinamik ve farklı bir konsepte sahip. Yurt dışı açılımlarına da başlayan Namlı Gurme’nin bir de Bahreyn’de şubesi bulunuyor. Franchising çalışmalarında yavaş yavaş ve emin adımlarla ilerleyeceklerini belirten Mepa, Orta Doğu’da Türk lez-zetlerine önemli bir talebin olduğunu düşünüyor. Mepa, Namlı Gurme’nin Orta Doğu’daki yatırımlarına da yavaş yavaş devam edeceğini iletiyor.

“Şarküteri, eskiden ayrı bir kültürdü”Mepa, şarküteri sektörüne yönelik şu görüşleri aktararak sözlerini son-landırıyor: “Ben 45 yıldan beri bu şarküterinin içerisindeyim. Şarküteri, eskiden ayrı bir kültürdü. Orada hem sohbet hem de alışveriş yapılırdı. Daha sonra marketlere kaydı bu iş. Şimdi marketlerden çıktı, yine ufak şarküteri kültürüne dönmeye başladı. Ama tabii ki eski şarkütericilerimiz kalmadı. Bir kısmı yaşlandı işi bıraktı, bir kısmının çocukları devam ettir-medi… Şimdi şarküteride yeni nesillerden yeni ataklar bekliyorum.”


GURME MARKET yazı/gökmen sözen

fotoğraflar/metin mahdum

Öncelerde Lokanta Maya ile adından söz ettiren ve şimdi Gram’ın emin adımlarla büyümesi ile konuşulan Didem Şenol, 2010 yılında başlayan bu serüveni FoodinLife’a anlattı. Lezzeti ve alamet-i farikası kulaktan kulağa yayılan ve insanların kısa sürede müdavimi haline geldiği Lokanta Maya ve Gram, kaçırılmaması gereken lezzetlerin yaratıcısı.

Didem Şenol: "Tarım yapabileceğim bir versiyona geçmek istiyorum"

Karaköy’ün değişen çehresinin ilklerinden Lokanta Maya’nın yaratıcısı Didem Şenol, şimdilerde Gram’ın büyüyen ailesine Kanyon’da bir ye-

nisini ekledi. Şenol, 2010 yılında hayata geçirmiş olduğu Lokanta Maya’yı evine yakın olduğu için Karaköy’de açtığını söylüyor. Açıldığı günlerde “neredeyse gelen hiç kimse yoktu” diyen Şenol, zamanla kulaktan kulağa yayıldıklarını anlatıyor.

Uzun sohbetlerin yanında biraz da Maya lezzetleri..Lokanta Maya, uzun uzun sohbetlerin yanında yediğiniz her şeyden keyif alacağınız bir ortam mantığı ile kurulmuş. Mevsimsel ve lokal malzeme-lerle devamlı değişen menüler hazırlıyorlar. Şenol, Lokanta Maya’nın ye-meklerini ya çocukluğundan ya da yurt dışı deneyimlerinden esinlenerek oluşturmuş. Burada her zaman “nasıl da güzel yapmışlar” diyeceğiniz ye-mekler buluyorsunuz. Lokanta Maya, senede bir değil, belki ayın 3-5 günü keyifli lezzetler tatmak için gitmek isteyeceğiniz bir mekân.

Karaköy’ün dokusunu çok sevdiğini ve bu dokunun bozulmasını isteme-diğini söyleyen Şenol, Lokanta Maya’nın her zaman Karaköy’deki yerinde ve tek şube olarak devam edeceğini belirtiyor.

“Gram, kendinizi hafif ve rahat hissedeceğiniz bir yer”Şenol’un bir diğer lezzet köşesi Gram, yine iyi yemekten taviz vermeyen rahat ve hafif bir felsefeye sahip. Şenol, Gram’ın konseptini şu sözlerle anlatıyor: “Rahat bir yer olsun, insanlar oturduklarında hızlıca yiyip kalk-sınlar ama yine de iyi yemekler yesinler diye düşünüyordum. Daha uygun fiyatta yemek yiyebilecekleri, kendilerini hafif ve rahat hissettikleri bir yer olsun istedik. Bu konseptten keyif alan çok sayıda insan var. Sağlıklı yemek yemek isteyen insanlar hiç de az değil.” Öncelikle Şişhane’de açılan Gram, sonrasında Maslak’a ve şimdi ise Kanyon’a demir attı.

Bunlar “havalı akşam yemekleri”nden değil!Sağlıklı ve keyifli bir ambiyansa sahip olan Gram, insanların dostlarını ağır-

layabileceği konforlu bir yer. Her gün 4-5 çeşit yemek çıkartılan mekânda;

genelde hafif yemekler yapılıyor, ağır yemeklere kış ortasında başlanıyor.

Geçen ay menüye enginar konulmuş. Şimdilerde enginar üstü taze bakla

ezmesi ve enginar üstü biga karidesi çok ilgi çekiyor.

Didem Şenol, Gram’da iyi malzemeyle ‘havalı akşam yemeği’ olmayan

şeyler yaptıklarını söylüyor. Şenol Gram’ı büyütmek istiyor çünkü bu tarz

yemeğin daha fazla insana ulaşmasını hedefliyor. Bugün 3 şubeye ulaşan

Gram’ı ileride nokta yerlerde 7-8 şubeyle görebileceğiz. Gram’da patis-

serie, dört çeşit salata, çok güzel tostlar ve bir de pratik yemekler var. Di-

lerseniz ofise ya da eve götürün dilerseniz keyfini çıkararak yerinde yiyin.

“Amacım iyi yemeği doğru insanlarla buluşturmak”Malzeme seçimine büyük önem veren Şenol; epey bir ürünün Hatay’dan,

zeytinyağının Bozburun’dan, mandalina ve bergamutların Bodrum ile

Marmaris tarafından, salçalar ve eriştelerin Edremit’ten getirildiğini dile

getiriyor.

Şenol, Gram’ın büyümesiyle ilgili amacını şu şekilde ifade ediyor: “Ama-

cımız, büyük büyük lokantalar açmak değil, iyi yemeği doğru insanlarla

buluşturmak ve bundan da keyifli bir sonuç çıkarmak. Benim asıl istediğim

sonrasında tarım yapabileceğim bir versiyona geçmek. Belki bundan 10

sene sonra… Gram’ların da kendi kendini döndürür ve ekibin ne yaptığına

hakim olarak yoluna devam ettiği bir halde.”


MEKAN yazı/gökmen sözen


Deniz ürünlerinin müptelası olan ve Türk mutfağını inanılmaz zengin bulan İsviçreli şef Phillippe Bischoff, Swissôtel The Bosphorus, Istanbul bünyesinde bulunan Gaja Roof&Sky, Cafe Swiss, Oasis, Miyako, Lobby Lounge, Chalet Restoran, Oda servisi, Catering’in ve kısacası otelin tüm yiyecek ve içecek operasyonundan sorumlu başarılı bir isim. Babası da kendisi gibi aşçı olan Bischoff’un uzun yıllar dünyanın çeşitli yerlerinde otel ve restoranlarda önemli tecrübeleri bulunuyor. Swissotel’in yeme-içme sahnesindeki detaylarını Phillippe Bischoff’tan dinledik…

Swissôtel Mutfak Şefi Phillippe Bischoff:“İyi yemek; doğru ve taze hazırlanmış yemektir”

İstanbul’a ikinci defa 2012 yılında gelen ve Swissôtel Mutfak Şefliğini yü-rüten Phillippe Bischoff, Cenevre’de doğmuş ve Türkiye’den önce Kahi-

re, Tayvan, Hong Kong, Malezya, Güney Afrika ve Dubai’de çalışmış ba-şarılı bir şef. Meslek olarak neden mutfağı seçtiğini sorduğumuz Bischoff, babasının şef olduğunu ama tek sebebin de bu olmadığını dile getiriyor.

İsviçreli şef birçok ülkenin mutfağını gördükten sonra kendi tarzını ise şöyle tanımlıyor: “Herkes nereden gelirse oraya bağlı kalıyor bir şekilde. Japonya’da Japonlar kadar iyi yemek yapamazsınız ama her gittiğiniz ülkede kendinizden de dokunuşlar sunabilirsiniz. Ancak her ülkenin kül-türünden yararlanıyorsunuz ve her ülkeden bir şeyler öğreniyorsunuz. İstanbul’da da oldukça zengin bir mutfak var.”

Bu coğrafyanın mutfaklarını tanımak için Karadeniz, Ege ve Türkiye’nin güneyine ziyaretler yapan Bischoff, tüm tatları bulup denediğini söylü-yor. Günlük sebze tedariğini değişik bölgelerden sağlamanın zorluğuna değinen Bischoff, “Mesela İzmir’de olan istakozları burada bulamıyoruz. Aslında elimizde ne olduğunu görüp ona göre kendimizi yönlendiriyoruz. Sezonsal olarak değişiyor ürünler, biz de buna göre hazırlıklar yapıyoruz” diyor.

Otelin amiral gemisi; Gaja Roof Restoran & Sky BarTürk mutfağının geniş bir mutfak olarak çok fazla ürün çeşidine sahip olduğunu belirten Bischoff, Swissotel’deki menüsünü 4 ayda bir değiş-tirdiğini ifade ediyor. Swissotel’in yeme içme sahnesindeki amiral gemisi

Gaja Roof Restoran, mükemmel bir manzara ve ambiyansa sahip. Geniş bir dünya mutfağı barındıran Gaja’da, farklı zevklere hitap edebilecek zengin bir menü seçeneği bulunuyor. Japon mutfağı denilince alanının en eskilerinden ve en sevilenlerinden olan Miyako Restoran ise önümüzdeki yıl renovasyonunun bitmesiyle birlikte aynı istikrar ile yoluna devam ede-cek. Sabah, öğle ve akşam olmak üzere günün üç öğün hizmet veren Cafe Swiss’in menüsünde ise iş yemeklerine ve sağlığına dikkat edenlere yöne-lik özel opsiyonlar bulunuyor.

“Sağlıklı beslenme biçimleri ilgi görüyor”Türkiye’de de sağlıklı beslenme biçimlerinin ilgi gördüğünü dile getiren Bischoff, Swissotel yeme-içme organizasyonlarında bu yönelime yanıt ve-ren bir tarz benimsediklerini iletiyor. Gaja’nın misafirlerinin yüzde 70’inin otel dışından olduğunu anlatan Bischoff, Gaja’nın diğer otel restoranların-dan farklı olduğunu söylüyor.

Önemli olanın görüntüden ziyade lezzet olduğunu düşünen Bischoff, yi-ne de sunumla ilgili trendleri yakından takip ettiğini aktarıyor. “İyi yemek; doğru ve taze hazırlanmış yemektir” diyen Bischoff, taze olan her şeyi çok sevdiğini söylüyor. Deniz ürünleri yemeyi sevdiğini de paylaşan ba-şarılı şef, son olarak Gaja’nın neden tercih edilmesi gerektiğini şu sözlerle anlatıyor: “Çok farklı beklentileri olan, çeşit, tazelik ve dinamik bir yapı isteyenler burayı tercih etmeli. Her damak tadına uygun ve çok güzel bir ambiyans için buraya gelinebilir.”


ŞEF & OTEL

yazı/gökmen sözenfotoğraflar/metin mahdum

Fabio Brambillaile “sardalya”ya yolculukGrand Hyatt İstanbul’un içindeki 34 Restaurant’ın Akdeniz esintileriyle hazırlanan lezzetlerinin yaratıcısı Executive Chef Fabio Brambilla, FoodinLife’ın kapak konuğu oldu. İtalyan Şef Brambilla ile Temmuz ayının en sevilen balıklarından “sardalya”nın Türkiye ve dünyadaki yerini masaya yatırdığımız keyifli bir söyleşide buluştuk.


kapak



İstanbul’un en önemli yaşam merkezlerinden Taksim’ de yer alan Grand Hyatt İstanbul bünyesinde bulunan 34 Restaurant,

şehre getirdiği yeni lezzet kültürü ve kişiye özel servis anlayışı ile farklılık yaratan adreslerden biri. Akdeniz ve Türk mutfağını temel alan 34 Restaurant’ta “Güneş’in Mutfağı” konseptiyle misafirlere hoş bir lezzet yolculuğu yaşatılıyor. 34 Restaurant’ın Akdeniz ezgilerinin yaratıcısı İtalyan Executive Şef Fabio Brambilla ile Temmuz ayının en bereketli balığı sardalyanın Türkiye ve dünya gastronomisindeki yeri üzerine konuştuk.

Izgarada zahter ya da beyaz soğan suyu ile…Mavi balık ailesinden rafine bir balık olan sardalya, omega 3 açısından zenginliği ile biliniyor. Diğer tüm balıklar gibi kendi mevsiminde ve taze olarak tüketilmesi gereken sardalya, Temmuz ayında diğer tüm balıkları gölgede bırakıyor. Brambilla, Kuzey Ege ve Marmara’da bolca bulunan sardalyayı; ızgarada zahter ile ya da limon suyu, beyaz soğan suyu ve beyaz şarapla marine edilmiş olarak hazırlamayı seviyor.

“Sardalya en çok Çanakkale’de lezzetli”Brambilla’ya göre sardalyanın lezzetini ortaya çıkarmak için çok

fazla pişirmemek gerekiyor. Kendi menüsünde ise sardalyayı; aromatik Akdeniz otları ile marine edip ince bir dilim ekmekle kaplayarak fırında pişiriyor. Genelde ızgarada yapılan sardalya aynı zamanda tuz ve zeytinyağında bekletilerek de tüketiliyor. İtalyan şef Brambilla, sardalyanın en çok Çanakkale’de lezzetli olduğunu düşünüyor.

Brambilla, yurt dışında sardalyanın genelde tuzlu ve marine edilmiş olarak tüketildiğini söylüyor. Yurt dışında zeytinyağı ve kızarmış sarımsakla ya da domates ve acıyla marine edilebiliyor. Sirke ile marine edilip sebzelerle kızartılarak da yenilebilecek olan sardalya, ızgarada maydanoz pesto sos ile servis edilebiliyor.

“Sardalya kullanılarak hazırlanan her öğünün ayrıcalıklı bir yeri vardır”Brambilla yurt dışında çalıştığı dönemde sardalyaya dair gördüğü en etkileyici teknik hakkında ise şunları söylüyor: “Daha önce çalıştığım mutfaklarda aklımda kalan ve beni en çok etkileyen tekniği kullanan; Provence and Hotel Villa D’Este in Como Cer-nobio’daki Le Mulin of Chef Roger Vergé’nin tekniği olmuştur. Buralarda sardalya kullanılarak hazırlanan her başlangıç, kanepe veya ana yemeğin ayrıcalıklı bir yeri vardır.”


kapak


Yenilenen brasserie konsepti ile; Gezi İstanbulLezzet yolculuğuna 1987 yılında “Patisserie Gezi” olarak başlayan, 2003 yılından bu yana ‘’Gezi İstanbul” adıyla yoluna devam eden işletme, İstanbul’un en köklü lezzet duraklarından biri olarak faaliyet gösteriyor. Özünden hiçbir şey kaybetmeden modern çağın lezzet değişikliklerine ayak uyduran Gezi İstanbul’un başarısı hakkında Gezi İstanbul Operasyon Koordinatörü Aynur Kıran ve Mutfak Koordinatörü Executive Chef Gökhan Sorguç ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Misafirlerine daha iyi servis ve daha yüksek standartlarda hizmet sunabil-mek için 2014 yılının ikinci yarısı yapılanma sürecine giren Gezi İstanbul,

faaliyetine Mayıs 2015 itibariyle ‘Gezi İstanbul Brasserie’ konsepti altında İs-tanbul Taksim ve Göktürk şubeleri’nde devam ediyor. Bu yapılanma sürecinde eskiyle bağlarını koparmadan üzerine eklemeler yaparak yollarına devam ettik-lerini dile getiren Aynur Kıran sözlerini şöyle sürdürüyor: “Gezi İstanbul’un özü Gezi Pastanesi. 2003 yılında devir aldığımızda konsept değişikliğine gidilmiş ve menüye yemek ve alkol eklenmişti. Hem dünya mutfağı hem de Osmanlı mut-fağından bir çok lezzeti içinde bulunduran Gezi İstanbul, yeni dekorasyonuyla birlikte yenilenerek özünden kopmadan Gezi İstanbul Brasserie olarak kapıla-rını misafirlerine açtı. Gezi İstanbul açıldığından beri beraber çalıştığımız Talip şefimiz Osmanlı-Türk mutfağının başında. Her öğlen servis edilen Osmanlı ye-meklerinin yanı sıra ‘Gezi çorbası’ ve ‘Gezi kebabı’ gibi misafirlerimizin çok se-verek yediği lezzetleri sunmaya devam ediyoruz. Ayrıca pastamız, çikolatamız aynı özen ve reçetelerle yapılıyor. Mutfak Koordinatörümüz Gökhan Sorguç yeni dokunuşlaryla aramıza katıldı. Yenilenmeye herkesin ihtiyacı var. Biz bunu özümüzden kopmadan gerçekleştiriyoruz.”

2003 yılından bu yana gelişmeye ve Ar-Ge çalışmalarına önem veren Gezi İs-tanbul, bu gelişmenin aile olgusundan ödün vermek anlamına gelmediğini aynı şeflerle yollarına devam ederek gösteriyor.

“Kullandığımız ürünler bize özel”Kendine özgü dokunuşlarla menüye yenilik getiren Gökhan Sorguç, bölgedeki lokasyonda hem lezzet hem de müzik anlamında kaliteli hizmet veren bir işlet-menin olmadığını, Eylül ayından itibaren canlı Dj performansı ve müzik yayın-larıyla da Gezi İstanbul’u, misafirlerinin daha uzun ve hoş vakit geçirebileceği bir mekân haline getireceklerini dile getiriyor. Sözlerine her şeyin en iyisini kul-landıklarını belirterek devam eden Sorguç: “En iyi burrata sunumunu burada yapacağız. Kullandığımız diğer ürünler de bize özel. Zeytinyağımız Ayvalık’tan, pastırmamız Kastamonu’dan, tereyağımız Erzurum’dan geliyor. Hazır ve katkılı ürün kullanmıyoruz. Sebzelerimizi kendi bahçemizde doğal olarak yetiştiriyo-ruz. Çikolatalı ürünlerimizde dünyanın en kaliteli çikolatalarını kullanıyoruz.”

“Gezi İstanbul’un lokomatifi Göktürk şubesi olacak”Özel bir menüye sahip olan Gezi İstanbul’da sunum ve fiyat orantısının çok uygun olduğunu söyleyen Kıran sözlerini söyle sürdürüyor: “Dekorasyon, müzik, menü, hammadde, kullanılan kaşık – çatal dahi çok fazla emek verilerek seçiliyor. Geçmişte pastane olmanın getirdiği ön yargıyı, iddialı yemek ve lezzet-leriyle değiştireceğiz. Konsept değişikliği gibi görünen şey; kendimizi daha iyi ifade etmenin bir yolu. Kahve konusunda da çok iddialıyız. Doğru makine, en iyi kahve ve işçilikle en güzel kahveleri misafirlerimize sunuyoruz. Göktürk’ün en iyi yerinde, yeni mekânımızı açıyoruz. Kendi dükkânımız olduğu için orada daha güçlüyüz. Salonumuzun içindeki odun fırınımızda misafirlerimizin gözü önünde ekşi maya ekmek, pizzata, pide ve pizza pişiriliyor. Gezi İstanbul’un lokomatifi Göktürk şubesi olacak.”

Artan yatırımlara karşı kendi yatırımlarında ödün vermedikleri tek şeyin ka-lite olduğunu, ifade eden Kıran son olarak şunları söylüyor: “Gezi İstanbul bir klasiktir. İstanbul kültürünü yaşatır, yaşatmaya da devam edecektir. Sloganımız: “Bir Mirastır İstanbul.‘’


MEKAN

Dünyanın en çok sevdiği İtalyan yemeği:

Pizzaİtalyan kökenli hamur işi bir yemek olan pizza, dünyanın birçok yerinde sevilerek tüketiliyor.

Savaş zamanında İtalyan kadınların yokluk yüzünden bir hamur üzerine buldukları malzemeleri koyarak ortaya çıkardıkları bu ürün şimdilerde tüm dünyanın vazgeçilmez yemeği. Aklınıza gelen envai çeşit malzemeyle birbirinden farklı tatları ortaya çıkaran bu lezzet harikasının Türkiye’deki

en iyi adreslerini gurmelerimiz sizler için seçti.

Gurme Yazar

Ali Esad GökselMutfak Dostları Derneği

Başkanı, Gurme Yazar

Ahmet Burak ÖrsMutfak Danışmanı ve

Gurme

Osman SerimTürk Mutfağı

Araştırmacısı- İşletmeci

Vedat BaşaranGurme, Yazar, Gazeteci

Müge AkgünMutfak Araştırmacısı ve

Gurme Yazar

Nedim Atilla

Şef, MBK Mutfak Okulu

Murat BozokFoodinLife Genel Yayın

Yön. ve Organizatör

Gökmen Sözen


dosya


Sicilya usulü pizza Paper Moon’da yenirSicilya usulü pizzaları ile tanınan Paper Moon, 1996’dan beri İtalya mutfağı sevenlere eşsiz lezzetler sunuyor. Zengin mutfağı, İtalyan konseptleri ve adından söz ettiren mutfakları ile misafirlerine eş-siz bir pizza deneyimi yaşatıyor. 1997 Institutions Interior Design Award ödülüne sahip olan Papermoon hizmete girdiği günden bu yana hizmet kalitesini koruyarak bir İstanbul klasiği olan pizzaları ile konuklarına kusursuz bir hizmet sunmaya devam ediyor.

Pizza Venedik, Alsancak’ın kalbindeki İtalya...Yıllardan beri değişmeyen tadı ve kusursuz hizmet anlayışı ile İzmir’de küçük bir İtalya yarattan Pizza Venedik, Alsancak’ın en elit merkezi olan Gül Sokak’ta 36 yıldan beri İtalya’nın nostaljik atmos-ferini İzmirlilerle paylaşıyor. Ahşap ağırlıklı iç mekân tasarımı, müzik seçimi ve alanında uzman şefleri ile siz değerli misafirlerine lezzetli anlar yaşatıyor. Pizza Venedik’te günün her saati, dumanı üstünde tüten enfes pizzalara, makarna ve et çeşitlerinin lezzetine dilerseniz zengin şarap seçenekleriyle eşlik edebilirsiniz.

Miss Pizza’da üç bayan girişimcinin pizzalarını deneyinİki bayan ortak ile ilk şubesini Cihangir’de açan Miss Pizza, Şişhane’de açtıkları ikinci şubeleriyle yollarına üç bayan ortak ola-rak devam ediyor. Menüsünde yaklaşık olarak 35 farklı çeşit pizza ve calzoneye yer veren Miss Pizza’da bulunan pizza çeşitlerinin ba-zıları şöyle: Domates sos, çeri domates, sarımsak, fesleğen, yabani kekik ile hazırlanan “Pizza Marinara”, içinde domates sos, mozzarel-la, bresaola, parmesan ve roka bulunan “Pizza Bresaola” ve mozza-rella, ricotta peyniri, bal, çam fıstığı içerikli olan “Pizza Honey”.

İtalyan işi: EatalyEn kaliteli İtalyan yemeklerini yiyebileceğiniz, satın alabileceğiniz ve yedikleriniz hakkında bilgi sahibi olabileceğiniz her şeyi, aynı çatı altında toplayan Eataly, İstanbul Zorlu Center’da faaliyet gösteiyor. Her gün gözleriniz önünde üretikleri mozerellayı kullanan Eataly, pizzalarını odun fırınında pişiyor. Eataly’nin en yeni ve popüler piz-zaları ise tam buğday unu ile hazırlanmış içerisinde karışık mevsim sebzeleri, taze domates ve ev yapımı fior di latte mozzarellanın bu-lunduğu “Pizza Verdure” ve hafif bir tat olan içerisinde; salkım do-mates, ev yapımı manda sütü mozzarella, fesleğen ve roka bulunan “Pizza Caprese”.


dosya

Mücevher titizliğinde hazırlanan pizzaların yeri: Beppe Pizzeriaİşini çok seven küçük aile işletmesi olan Beppe; yeniliğe açık, deği-şimin sürekliliğine inanan; yepyeni, sıradışı deneyimlerle beslenen bir kimliğe sahip. Beppe, pembe soslu bacondan siyah erikli tavşana kadar uzanan, zengin ve her gün daha da zenginleşen bir menüye sahip. Mücevher hazırlar gibi titizlikle hazırladıkları pizzaları, dün-yanın dört köşesinden edindikleri çeşit çeşit baharat ve acılarla harmanlanıyor. Beppe’de beş ayrı ana katagoriye ayrılmış şekilde 17 çeşit pizza bulunuyor.

Karaköy’ün pizza adresi: Pap’s ItalianZengin menüsü, şık dekorasyonu ve profesyonel kadrosu ile size lezzetin en güzel ve kusursuz halini sunmaya çalışan Pap’s Italian Restaurant, geniş menüsü ile lezzet seçiminizi zorlaştıracak. Pizza seçenekleri arasında bulunan “Beyaz Pizza”da farklı olarak doma-tes sosu bulunmuyor ve sadece mozzarella ile fırınlanıyor. Fırından çıktıktan sonra ise üzerine bresola, roka, parmesan ve çeri doma-tes ekleniyor. Menüde yer alan bir diğer pizza seçeneği ise domuz yemeği tercih edenler için hazırlanmış “Prosciutto crudo”. Pap’s , pizzaları için sizlere taze buffalo mozzarella seçeneği de sunuyor.

Akaretler’e yepyeni bir lezzet noktası: Pizza EastSoho House & Co ailesinin İstanbul’daki en yeni üyesi Pizza East, Akaretler’in en merkezi yerinde kapılarını açtı. Pizza East, Londra ve Chicago’dan sonra İstanbul’da da en iyi malzemelerle hazırlan-mış pizzaların yanı sıra, odun fırınında pişen yemekleri, antipasti seçenekleri ve tatlıları ile öne çıkıyor. Pizzalar arasında ise burratalı domatesli pizzadan, dana köfte, prosciutto, krema ve adaçaylı piz-zaya kadar bol malzemeli, şehirde görmeye alışkın olmadığımız bir çok seçenek bulunuyor.

Gerçek İtalyan mutfağının İstanbul’daki temsilcisi: Antica LocandaGeleneksel İtalyan mutfağının şehirdeki gerçek temsilcilerinden Antica Locanda, Milano doğumlu deneyimli Şef Gian Carlo Talerico ve İstanbullu eşi Beldan Erkkul tarafından kurulmuş. 2011’in Ocak ayından bu yana Arnavutköy’de hizmet veren Antica Locanda’da, sadece öğle servisinde hazırlanan pizzalar; Şef Gian Carlo Talerico’nun Napoliten pizza ustasından öğrenmiş olduğu özel ha-muru ile lezzetli olduğu kadar hafif bir pizza keyfini yaşatıyor.


dosya

Lezzet çıtasını yukarılara taşıyan; Due ForniKonuklarını İtalya'nın gerçek lezzetleriyle tanıştırma amacıyla yo-la çıkan Due Forni, orjinal taş fırında pişirilen pizzaları ve dumanı üstünde ekmekleriyle de lezzet çıtasını çok yukarılara taşıyor. Ger-çek İtalyan lezzetini yakalayan pizzaların hamuru ilk olarak incecik açılıyor. Özel olarak üretilen zeytinyağı ile yapılan pizzaların doma-tes sosu ithal ve organik domatesler kullanılarak yapılıyor. İki ayrı mozarella çeşiti kullanılan pizzalar taş fırında pişirilerek misafirlere sunuluyor.

Pizza’ya hak ettiğini veren işletme: Grand PizzeriaTamamen pizza odaklı bir restoran olan Grand Pizzeria, üç nesil buluşup ailece yemek yemek isteyenlerin tercih ettiği mekânlar arasında yer alıyor. Pizza’da kullandıkları mozerella peynirini özel olarak Türkiye’de bir imalatçıya yaptıran firma domates sosunda kullandıkları organik domatesi de bizzat Çanakkale’den getirtiyor. Grand Pizzeria’da 25 farklı çeşit pizza bulunuyor. Bunların arasında en çok dikkat çeken pizzaları içinde deniz tarağı, somon füme, hav-yarlı ve kapari çiçeği bulunuyor.

“Dünya’nın Gerçek İtalyan Restaurantları Ödülü” sahibi: Ristorante il PadrinoCadde’nin ilk ve gerçek İtalyan’ı, Cadebostan’ın simgelerinden biri olan Ristorante il Padrino 1990 yılında, aileden “lokantacı” bir mü-hendis tarafından kurulmuş. Yıllar içinde geliştirdiği “gerçek” İtalyan menüsü, İtalyan geleneğinden gelen kuvvetli mutfak kadrosu, gele-neksel İtalyan lokantalarını aratmayan samimi ve sıcak atmosferi ile başarısını, 2013 yılında İtalya Sanayi ve Ticaret Odaları Birliği’nin Dünya’nın gerçek İtalyan Restaurantları Ödülü’nü Türkiye’de ilk defa almaya hak kazanarak perçinlemiştir.

Yerel lezzetli pizzaların yeni adresi: Trattoria EnzoMart 2014’de ilk olarak Akasya Acıbadem’de faaliyet göstermeye başlayan İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’na bağlı Trattoria Enzo, rahat, lezzetli, Türkiye’de gerçek İtalyan “ev yemekleri” ihtiyacına karşılık vermek üzere açılıyor. Trattoria Enzo’da kendi ürettikleri taze makarnalar, farklı teknikler ile üretilen pizza çeşitleri, özellikle ithal hammadde üzerine kurgulanmadan taze, “halen yaşayan” taze ürünler ile yaratılan tabakları, özel sofra şarapları öne çıkıyor.


dosya

NAPOLITANA_foodinlife_200x266.pdf 1 07/07/15 12:58

Anne özeniyle açılan pizzaların adresi: Mama ShelterMama Shelter Şef Haydar Canyurt ve ekibinin lezzetli Fransız-Türk yemeklerini, yerli ve yabancı misafirlerin afiyetle paylaştığı bir mekân. Misafirler, muhteşem manzaralı terasında, ortak kullanılan dev masalarda ya da konforlu kanepelerde Mama’nın pizzalarını tadabilir, barda DJ ve canlı müzik performanslarının keyfini çıkara-bilirler. Mama’nın pizzaları bir anne özeniyle elle açılır, taş fırında pi-şirilir, çıtır çıtır afiyetle yenir. Kuru boşnak etli pizza ve köfteli pizza Mama’nın en sevilen lezzetlerinden.

Lezzet noktası: il Vicino PizzeriaGastro Vogue Group’a ait il Vicino Pizzeria’da, pizzalar Floransalı şef Alessandro tarafından hazırlanıyor. Çok az maya kullanımı ile 48 saat dinlendirilerek hazırlanan hafif ama lezzet dolu hamuru elde açılırken, İtalyan Pizza Federasyonu tarafından belirlenen 2 mm’lik inceliğe ve 1,5 cm’lik crusta sahip olması, lezzetini diğerlerinden farklı kılıyor. Menüsü klasik pizzalar, kendi özel pizzalarının bulun-duğu imza pizzalar, kapalı pizzaların bulunduğu calzoneler ve mey-veli pizzaların bulunduğu dolce pizzalar olmak üzere 4 bölümden oluşup, toplamda 55 çeşit pizza içeriyor.

Mezzaluna, 23 farklı pizza çeşidiyle fark yaratıyorİtalyan mutfağının en iyi örneklerini Türkiye’nin birçok noktasına ulaştıran Mezzaluna, özenle hazırlanmış pizzalarıyla damaklarda u-nutulmayacak lezzetler bırakıyor. Kurutulmuş domates, karamelize soğan, siyah zeytin, kapari, kekik ile hazırlanan “Rossa”, ızgara pat-lıcan, kabak ve füme mozzarella ile hazırlanan “Ortolano” gibi özel pizzaların yanı sıra ricotta peyniri, siyah zeytin, yeşilbiber, domates, fesleğen, mozzarella ve domates sos ile hazırlanan “Ricotta Pizza” gibi sürpriz lezzetler de Mezzaluna menüsünde pizza severlerle bu-luşuyor. Bir Mezzaluna klasiği olan “Pizza Robespierre” ise en çok tercih edilen pizzalar arasında bulunuyor.

“Roman Style pizzanın adresi: La Scarpetta”İtalyan mutfağının en iyi örneklerini sunan menüsü, zengin sarap kavı ve şehrin merkezindeki sürpriz arka bahçe konumu ile La Scar-petta, misafirlerine lezzet dolu bir deneyimin kapılarını açıyor. La Scarpetta’nın menüsünde 11 farklı pizza yer alıyor. Mutfağı Torino-lu iki İtalyan şefe emanet olan La Scarpetta’nın pizza hamurları her sabah taze olarak hazırlanıp şefler tarafından elde açılıp pişiriliyor. La Scarpetta’nın tüm pizzaları, çok sevilip tercih edilmekle beraber en favori seçenekler arasında “Pizza La Scarpetta”, “Prosciutto e Funghi” ve “Primavera” ön plana çıkıyor.


dosya

Cunda Adası’nın en güzel pizzaları bu adreste'Simple food, fun and friends'' sloganıyla yoluna 1991 yılından bu yana devam eden Uno, Cunda Adası'nın pizzacı misyonunu üstü-ne almış. Hatırlarda kalacak hizmet anlayışı ile restoranlarını iki nesilden beri işleten Somay Ailesi üçüncü nesille yola devam etme planında. Bölgenin yöresel otları ve loruyla yapılan “Yöresel otlu ve Lorlu” Pizza Uno’nun en çok tercih edilenleri arasında. Toplamda 10 çeşit pizzası bulunan Uno Restaurant’ın en çok tercih edilen diğer pizza çeşitleri şu şekilde: “Karemelize soğanlı bonfileli”, “Patlıcanlı” ve “Köz patlıcanlı” pizza.

Damak tadına düşkünlerin favori adresi: Piola RestaurantDünyanın çeşitli ülkelerinde bulunan 30 şubesi ile İtalya'dan dün-yaya açılan en büyük restoran zincirlerinden biri olan Piola, müda-vimlerini İtalyan mutfağıyla buluşturmaya devam ediyor. Açıldığı günden bu yana, geleneksel İtalyan lezzetlerini sade ve modern at-mosferiyle birleştirerek sunan Piola, damak tadına düşkün olanların favori adresi arasında yer alıyor. Acı İtalyan salamı ile hazırlanan Na-poli tarzı pizza “Pompei”, karides ve porçini kullanılarak hazırlanan “Maremonti” ve dana bonfile dilimleri bulunan pizzaları “Houston” en favoriler arasında.

Vapiano konseptinin Türkiye temsilcisiVapiano Suadiye, dünyaca ünlü Vapiano konseptinin Türkiye’deki tek temsilcisidir. Modern tasarımı ve self servis yöntemiyle misa-firlerine hizmet veren Vapiano, İtalyan mutfağını kendine özgü tar-zıyla birleştiriyor. Vapiano’da kullanılan malzemeler, her zaman taze ve özenle seçilerek müşterilere sunuluyor. Dört ayrı gruba ayrılarak belirlenmiş pizzaları yaklaşık olarak 20 çeşit. Vapiano’da menüleri istediğiniz gibi kişiselleştirebiliyorsunuz. Tek yapmanız gereken si-parişleriniz hazırlanırken Şef’e istediklerinizi iletmek. Sarımsak, bi-ber, karides, ekstra et ya da sebzelerden istediğiniz birini eklemekte serbestsiniz.

Rossopomodoro, sanki Napoli'de yermiş gibi...Napoli bölgesinin özgün ürünleri ve geleneksel pişirme yöntemleri ile hazırlanan muhteşem lezzetleri 120 restoranı ile dünyanın en önemli restoran zincirlerinden biri. Rossopomodoro, Campania’nin Napolitan bölgesinin seçkin üreticileri ve çiftliklerinden gelen ürün-lerle harmanlanan özel bir lezzet anlayışına sahip. Pizzaları, sadece Caputo’nun kırmızı kalite unu ve doğal yollarla mayalanan hamuru ile yapılıyor. Rossopomodoro’nun benzersiz pizzaları, Napoli’de özel olarak imal edilip, getiriliyor ve servis öncesi odun fırınlarda hazırlanarak servis ediliyor.


dosya

Uzaklardan gelen tanıdık bir lezzet: The Upper Crust PizzeriaBoston ve çevresinin bol ödüllü gurme pizza zinciri The Upper Crust Pizzeria, Nisan 2009′dan bu yana İstanbullu pizza severleri sağlıklı gurme pizzanın lezzeti ile buluşturuyor. Özel tarifli domates sosunun yayıldığı incecik pizza hamurunun çıtırlığına tat katan taze sebzenin, çeşit çeşit peynirin, tavuk, et ve deniz mahsülünün sihirli karışımlarıyla tadına doyulmaz bir damak festivali yaratan The Up-per Crust, hem keyfine hem sağlığına düşkün pizza tutkunlarının vazgeçilmezi oldu bile!

Ankara’da pizzanın adresi: “Pizza il Forno”Ankara’da iki sene önce açılan “Pizza il Forno” İtalyan işi sloganıyla başladığı serüvenine değişen menüsüyle beraber yerel lezzetlere yer vererek devam ediyor. Menüsünde öne çıkan ürünleri arasında füme kaburgalı, kokoreçli, ricottalı ve 4 peynirli pizzaları bulunuyor. Bilkent’te yeni açtıkları şubeyle beraber taş fırın kullanmaya basla-yan ve bu fırınları bundan sonra diğer şubelerinde de kullanmaya başlayacak olan Pizza il Forno, Ankaralıların sevilen mekânlarından.

İtalyan lezzetlerinin en keyifli adresi: Vagabondo’s Restaurant1989 yılından bu yana İstanbul Yeniköy’de hizmet gösteren Vagabondo’s Ristorante & Pizzeria, boğaz kıyısının adeta bir klasiği. Romantik atmosferi ile ister soğuk bir kış günü isterseniz güneşli ışıl ışıl bir yaz gününde pizza, enfes soslu steak'lar, salata gibi İtalyan lezzetlerinin keyfini sürebileceğiniz bu mekânda birbirinden lezzetli pizzaları seçmekte zorlanacaksınız.

Küçük sokaktaki büyük lezzet; Pizano PizzeriaOrtaköy’ün pizzeriası Pizano’da gerçek İtalyan pizzası incecik ha-mura açılıyor, üzeri zengin malzemeyle donatılıyor, taş fırında çıtır çıtır pişirilerek, sıcacık servis ediliyor. Her zevke uygun 26 farklı pizza çeşidinin sunulduğu Pizano’da peynir sevmeyenler dahi dü-şünülmüş. Peynirsiz Primavera, Türk damak tadından ödün verme-yenlere Alla Turca, pestoseverler için Pizza Pesto, domates olmasa olur mu diyenler için beyaz pizza Pollo Bianco, acı düşkünlerine özel Vezuvio mönüdeki pizza çeşitlerinden sadece birkaçı.


dosya


KÖŞE YAZISI

Günümüzün dünyasında en meşhur hardal bölgesi Dijon… Seyahatimde fesleğenli, çamfıstıklı, taneli, acılı, mayonezli, turşulu, bademli türlü çeşit hardal tattım. Ancak kişisel kanaatim odur

ki, benim için yine de en lezzetlisi, sadesi ve tohumlu olanıdır. Bunu bulanlar ve fevkalade çeşitlendirenler de (Fransızlar kusura bakmasın ama) Almanlardır.

Hardaldan hardaliyeye…

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

Sevgili dostum Bora Akad ile Fransa’nın lez-zet başkenti- bence ve hemen herkesçe- Ly-

on’da meşhur Lyon de Leon lokantasında soh-bet ediyoruz… Fransa’da ne konuşulur elbette “lezzet”… Bazı “dostlarımız” bize henüz dana alnı tattırmamışlar, yani keyfimiz yerinde… Laf döndü dolaştı Hardal'a geldi…Masadaki herkesin bir hardal anısı var… Ben-im de… Onlara anlattım… FoodinLife okurları ile de paylaşayım… Fransa’nın eski Burgonya Dükalığı’nın başkenti olan Dijon’a gidip de, 1747’den beri bir mağaza olarak da çalışan ‘Hardal Müzesi’ni (Moutarda Maille) görünceye kadar, pek fazla ilgimi çeken bir konu değildi ‘hardal’… İtiraf edeyim canım çektiğinde de acısını değil, gayet hafif (ve mümkünse to-humlu) olanını tercih ederdim. Izgara edilmiş etlerin iyi bir eşlikçisiydi benim için, sadece o kadar… Ama 'bilge baykuşun uğurlu geldiği' Di-jon’da binbir çeşit hardalı görünce, bu konuyu

araştırıp yazmaya karar verdim.Hardal ciddi iştir‘Mutfak’ konusu gerçekten bitip tükenmez bir mecra, öğreneceğimiz daha ne çok şey var, kim bilir?.. Dijon, şölenleriyle meşhur bir dükalığın başkenti ama aynı zamanda ciddi bir ‘hardal’ kültürünün de hüküm sürdüğü kent… Çünkü bu şehirde geniş bir ‘hardal’ folkloru yaratılmış.Hardal ile ilgili olarak Dijon’da kullanılan bazı deyimler şöyle: Örneğin; 'Tanrı bizi hardalsız tuzlanmış etten korusun', 'Hardalsız salata, akılsız güzel kadına benzer'. 'Hardal, mideye kamçının yarış atına yaradığı gibi yarar', 'Hard-al iş âlemi gibidir, çokça üretim yapılır, ama iyisi az çıkar.' Gelelim bizim pazarların hem sağlıklı hem de lezzetli yeşilliği ‘turp otu’ ile ‘hardal’ arasında nasıl bir ilişki olduğuna… Efendim, sonbahar yağmurları hele bir başlasın, Ege pazarlarında turp otunun bayramı da başlayacak demektir.



tohumlarıyla başta sosis ve salam olmak üzere kırmızı etlerin ayrılmaz bir parçası, nefis bir eş-likçisidir.

Trakya’nın has içeceği hardaliye‘Hardaliye’ye gelince… Kırklareli’nde ne-fis Rumeli köftelerinin ya da zeytinyağında kızartılmış kuzu ciğerinin yanında içecek olar-ak hardaliye tüketilir. Harika bir lezzeti olan hardaliye, bağbozumu zamanı olgunlaşmış üzümün vişne yaprakları ve hardal tohumu ile birlikteliğinden elde edilen özel bir içecektir. Üzümün alkole dönüşmesini hardal tohumları engeller ve bambaşka bir tat çıkar ortaya… Trakya Mutfağı’ deyince aklıma gelen ilk isim olan Ali Çakır hocam, ‘Hardaliye’ hakkında bi-zlere çok güzel bilgileri verir. Evliya Çelebi ünlü ‘Seyahatname’sinde, Kırk-lareli ve civarında rastladığı “İçinde adam yürüse kaybolur” diye anlattığı o güzelim üzüm bağlarından bahseder. Bölgedeki Rumlar ve Yahudiler, üzümü daha çok şarap üretiminde değerlendirirken; Müslüman ahali ise üzümü pestil, pekmez, pelte, beyaz şıra, kehribar rengi kükürtlü şıra yapımında ve asma yapraklarını da ‘sarmalık’ olarak kullanmak suretiyle değer-lendirmiş yüzyıllar boyu… Şarabın alkol içer-mesi sebebiyle de, Müslümanlar, içecek olarak ‘hardaliye’ yapımını tercih etmişler. Bu üretim şeklinin yaklaşık bir buçuk asırlık bir geçmişi olduğu da varsayılıyor.Aslını ararsanız hardaliye, günümüzde kaybol-mak üzere olan bir lezzet… İşin sevindirici yanı ise, son dönemde Trakyalı girişimcilerce yenid-en hayata döndürülmeye çalışılıyor. Eskiden ‘Papazkarası’ üzümlerden hardaliye yapılırken, bugün bu iş için ‘Cardinal’ ve ‘Alphonse’ cinsi üzümler kullanılıyor. Bu mevsim tam da hardal-iye yapma zamanı… Eylül ortalarından itibaren, ekim ve kasım ayları boyunca hardaliye yapımı gerçekleşiyor. Hardaliye, meşeden yapılan ve alt kısmından 10-12 cm yükseklikte bir de mus-luğu bulunan fıçılarda bekletildiğinde, sonuç harika oluyor.

KÖŞE YAZISI

Ege’de turp otunun birçok çeşidi olduğunu, antioksidan özellikleri nedeniyle de, mart ayı sonuna kadar oldukça sık tüketildiğini söyle-meliyim. En çok da üzerine biraz zeytinyağı, sarımsak ve limon gezdirilerek ılık ılık tüketilir. Bizde nadir olarak bulunan ‘karaturp otu’ ise, ‘hardal’ın büyükbabasıdır. Ege’de turp otu ya da iyice sarısı ‘hardal otu’ adıyla da anılan ve ‘beyaz hardal’ olarak da bilinen ‘napis alba’dır.Öğrendim ki, hardal otları, Yakındoğu’nun kültür dünyasında çok eski çağlardan beri bilin-iyor. Mezopotamya ve Hitit yazılı belgelerinde adlarına da rastlanıyor. Antik çağdan kalan bir efsaneyi de sizlerle paylaşmak isterim: Make-don İmparator Büyük İskender ile Akamenid İmparatoru III. Darayavuş (Batı dillerinde Darius olarak geçer), Mezopotamya’da savaşın eşiğine gelirler. Akamenid hükümdarı da, İskender’e içi susam dolu bir çuval gönderir. Aslında ni-yeti, her bir susam tanesinin kendi askerlerini temsil ettiğini ve ne kadar güçlü bir orduya sahip olduğunu ima etmektir. Susam taneler-inin küçüklüğü göz önünde bulundurulduğun-da ise, bunun nasıl bir gözdağı olduğu hemen anlaşılmaktadır. İskender buna karşılık olarak içi hardal tohumu dolu bir çuval gönderir ve susamdan daha küçük ve yakıcı olan bu tanel-erle, kendi ordusunun daha kalabalık ve çok daha güçlü olduğunun altını çizer.

Romalılar da kullanmış…Romalıların bugünküne benzer bir tür hardal kullandıklarını da, Romalı yazar Columella’dan öğreniyoruz: “Hardal tohumunu dikkatlice ayıklayıp süzdükten sonra, soğuk suyla iyice yıkayın ve iki saat suda ıslatın. Çıkarıp avuç içinde sıkın, yeni ya da iyice temizlenmiş bir havana koyup dövün. Sonra hepsini havanın ortasında toplayıp avuç içinizi bastırarak sıkın. Daha sonra, sivri uçlu bir aletle parçalara bölün, içine birkaç parça kömür koru koyun ve üstüne sodyum karbonat katılmış su döküp acılığı giderin, böylece sosun rengini parlaklaştırın. Sıvının hepsinin bir kerede süzülmesi için ha-vanı kaldırıp içindekini dökün. Olabildiğince taze çamfıstığı ve badem ekleyip iyice dövün, keskin beyaz şarap sirkesi ekleyip süzün. Bu sosun, akşam yemeği partileri için mükemmel ve ayrıca görüntüsü de çekici bir sos olduğunu göreceksiniz. İyi yapılırsa sosun rengi çok parlak olur.” Siz de benim gibi, insanoğlunun

boğaz derdinin ne meşakkatli yollardan geçmiş olduğunu düşündünüz değil mi?

Osmanlılarda hardal…Osmanlı’da, belki de Bizans’tan devralınan mutfak kültürü içinde yeri olması nedeniyle de, 15. yüzyıldan itibaren sirke ve dövülmüş hardal karışımının etlerle birlikte tüketildiği biliniyor. Dahası, Fatih Sultan Mehmet’in çok sevdiği şal-gam turşusunu hardalla birlikte yemeyi sevdiği de biliniyor. 16.yüzyılda İstanbul’u ziyaret eden Dern-schwam ise, koyun eti üzerine hardal sosu döküldüğünü; Busbecq de, üzüm şırasıyla beraber hardaliye adlı bir içecek yapıldığını söylüyor. 18.yüzyılda ‘mumbar’ yemeği ile tüketildiği de kayıtlara geçmiş. Günümüzün dünyasında en meşhur hardal bölgesi Dijon… Seyahatimde fesleğenli, çam-fıstıklı, taneli, acılı, mayonezli, turşulu, bademli türlü çeşit hardal tattım. Ancak kişisel kanaa-tim odur ki, benim için yine de en lezzetlisi, sadesi ve tohumlu olanıdır. Bunu bulanlar ve fevkalade çeşitlendirenler de (Fransızlar kusura bakmasın ama) Almanlardır. Berlin’de hemen her şarküteride satılan, oradaki yurt-taşlarımızın da bayılarak tükettiği; üstelik de kentin adıyla anılan ‘Berlin Hardalı’, içindeki


Fransız şeflerden İstanbul gastronomisine dair anekdotlarFoodinLife Sohbetleri’nde bu kez İstanbul'un gözde Fransız şeflerini bir araya getirdik. Shangri-La'nın Executive Chef'i Olivier Pistre ve Pastry Chef'i Richard Vacher FoodinLife için özel bir menü hazırladı. Fransız şeflerimiz muazzam lezzetler eşliğinde İstanbul ve Fransız gastronomilerini masaya yatırdılar. Four Seasons'tan Ghislain Gaille, Ritz Carlton'dan Andre Piednoir, Baylan'dan Tim Briggs, Le Cordon Bleu İstanbul'dan Christophe Bidault, Caffe Vergnano'dan Hubert Bourdon ve Shangri-La'dan Olivier Pistre ile Richard Vacher'in katıldığı bu keyifli sohbet sizlerle…


FoodinLife Sohbetlerİ

tableware solutions

[email protected]

[email protected]


tableware solutions

[email protected]

[email protected]

The Ritz Carlton Istanbul Executive Chef’i André Piednoir:

“Fransız gastronomisinin gelişimi için öncelikle iyi ürünleri bulabilmemiz lazım”İstanbul gastronomisini yerel ve uluslararası mutfakların zengin bir har-manı olarak gören Ritz- Carlton Istanbul’un Executive Chef’i André Pi-ednoir, İstanbul’da karşılaştırmayı mümkün kılacak kadar yeterli sayıda Fransız restoranının bulunmadığını söyleyerek sözlerine başlıyor. Fransız mutfağının Türkiye’de karmaşık ve pahalı olduğuna dair bir izlenim gör-düğünü belirten Piednoir, bütün iyi mutfakların temelinde özel ürünlerin bulunduğunu ifade ediyor. Özel bir ürünün önem kazanmasıyla maddi değerinin de arttığını dile getiren Piednoir, bu konuyu anlatan bir örnek olarak Aubrac ya da Charolaise sığır etlerini veriyor.

“İstanbul’da Fransız mutfağına yönelik ürünler yok”İstanbul’da ne yazık ki Fransız gastronomisine yönelik ürünlerin bu-lunmadığını özellikle belirten Piednoir, bu durumu düzeltmek için

yapılabilecekler hakkında şunları söylüyor: “Üreticilerin şeflerin ihtiyacı olan malzemeleri üretmeyi kabul etmesi gerekiyor. Ve ithalatçıların taze ve uygun fiyatlı ürünleri düzenli olarak sunabilmeleri lazım. Türkiye’de Fransız gastronomisinin gelişimi için öncelikle rekabet edilebilir fiyatlarda iyi ürünleri bulabilmemiz lazım. Bundan sonra ise toplumun erişilebileceği restoranları hayata geçirmek gerekiyor.”

“Kendi mutfağımda sade ve yalın bir felsefem var”Gelişen İstanbul gastronomisi ve sektöre giren uluslararası markalar hakkındaki görüşünü sorduğumuz Piednoir, “Bu İstanbul gastronomisi için oldukça yeni bir hareket. Ancak gerçeğe bakmak gerekiyor. İlerleyen süreçlerde bu rekabetli sektörde hangilerinin tutunabileceğini daha net göreceğiz” açıklamasını paylaşıyor. Ritz Carlton menüsünde, mevsim ürünlerini takip etmeye çalışarak sade ve yalın bir felsefeyi sürdürdüğünü anlatan Piednoir, menüde elbette kendi kökenleri dolayısıyla Fransız mut-fağından etkilerin de olduğunu söylüyor.

“Gastronomide yeni trend; “farm to table”Piednoir, gastronomi dünyasındaki en yeni trendler hakkında ise şu söz-leri aktarıyor: “Sadece birkaç sene öncesinde moleküler gastronomi ortalığı yıkıyordu. Şimdilerde pek çok restoran “farm to table (doğadan masaya)” şeklinde bir konsept belirledi ve bu konsept git gide artan bir öneme sahip oldu.”




Le Cordon Bleu İstanbul Master Eğitmen Şefi Christophe J. M. Bidault:

“Gelişmekte olan İstanbul gastronomisi, ürün çeşitliliği bakımından sınırlı kalıyor”İstanbul gastronomisinin Avrupa’da olduğu gibi medya sayesinde son 2 yıldır gelişmekte olduğunu söyleyen Le Cordon Bleu İstanbul Master Eğitmen Şefi Christophe J. M. Bidault, artık sofra sanatlarına daha fazla değer verilmeye başlandığını ifade ediyor. İstanbul gastronomisinin iyileş-mesini sağlayan bir diğer etken olarak üniversitelerin mutfak programla-rını geliştirmesini gösteren Bidault, örnek olarak Özyeğin Üniversitesi’nin Le Cordon Bleu ile birlikte gastronomi mesleğine değer katan eğitimini hatırlatıyor. Başarılı Fransız şef yine de İstanbul gastronomisinin, kullanı-labilen ürün çeşitliliği bakımından sınırlı bir kapasitede kaldığını dile geti-riyor.

“Türk mutfağı zengin bir birikime sahip”Türk mutfağının çeşitli Anadolu medeniyetlerinin etkileri gereğince ol-dukça zengin bir birikime sahip olduğunu ifade eden Bidault, sözlerine şöyle devam ediyor: ”Bence Türkiye genel olarak Avrupa mutfaklarına

meyilli. Ama Fransız mutfağının sahip olduğu zengin çeşitliliğinin yeterin-ce değer gördüğünü düşünmüyorum.”

“Türkiye’de ürün ithalatı sınırlı”Türkiye’nin bölgelere göre değişkenlik gösterek çok çeşitli bir mutfak kül-türüne sahip olduğunu belirten Bidault, Türkiye’deki ürün kapasitesi hak-kında şu görüşleri paylaşıyor: “Türkiye’de istediğim ürünleri tam olarak bulamıyorum. Ürün ithalatı sınırlı bir limitte bulunuyor. Türkiye’de Türk üreticileri için avantajlı olan ama profesyoneller için kısıtlı kalan bir mutfak varsa o da pastacılık. Örneğin bütün süt ürünleri; krema, tereyağı, peynir, farklı çeşit şekerler, kısacası pastacılık ürünlerinin kısıtlı olduğunu düşü-nüyorum. Ama Türkiye meyve bakımından çok başarılı ürünlere sahip.”

“Profesyoneller için düzenli ürün kalitesi zorunludur”Profesyonellerin menü içeriklerini çeşitlendirebilmeleri ve geliştirebil-melerine izin vermek adına pazarın daha özgür ve açık olması gerekiğini düşünen Bidault, ürün vergileri ve bazı ürünler üzerindeki yıllık kotaların sektörü yavaşlattığı görüşünde. Bidault, profeyoneller için düzenli ürün kalitesi ve fiyat güvencesinin devamlılığının zorunlu olduğunu vurguluyor.

“Türkiye’de sadece büyük markalı farklı restoranlarla ilgili değil genel olarak yeme-içme ve eğitimle ilgili önemli genişlemeler var” diyen Bidault, sözlerini şu şekilde sonlandırıyor: “Le Cordon Bleu’nün en belirgin nok-talarında biri mutfak ve pastacılık alanında teknikler geliştiriyor olması. Mutfakta farklı tip teknikler sonrasında farklı mutfak tarzlarına adapte edilebilir.”




Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus Pasta Şefi Ghislain Gaille:

“İstanbul yeme-içme sahnesinde moda bir şehir”İstanbul gastronomi sahnesinin günden güne geliştiği fikrini paylaşan Four Seasons Hotel Bosphorus Pasta Şefi Ghislain Gaille, “Yurt dışından gelen şefler kendi mutfaklarına ait tarifleri hazırlamak için yeni ürün ve malzeme talep ediyor bu da bir süre sonra bu ürünlerin yurt içinde üretilmesini sağlıyor. İstanbul’da çalışmaya başlayan şefler alışık oldukları ürünleri ve pişirme tekniklerini geleneksel Türk mutfağı ile kombinleyerek İstanbul yeme-içme sahnesine her geçen gün yeni lezzetler katmaya devam ediyor” diyor.

8 yıl öncesine nazaran İstanbul’da istediği kalitede ürünlere daha kolay erişebildiğini dile getiren Gaille, yine de hâlâ gelişecek alanlar olduğunu şu sözlerle paylaşıyor: “Her geçen yıl Türkiye daha çok yabancı misafir tarafından ziyaret ediliyor. Gelenler Türk mutfağı yanında uluslarara-sı mutfaklara ait lezzetleri de tatmak istiyor. Bu büyüme ürün ihtiyacını sağlamak için tedarikçilere sorumluluk yüklüyor. Eskiden dışarıdan ithal edilen ürünler artık yurt içinde üretilmeye başlıyor ve çok daha kolay eri-şilebilir hale geliyor. Şeflerin artan oranda yeni ürün talebinde bulunması tedarikçilerin kendini geliştirmesine yardımcı oluyor.”

“Fransa’da evde yapılan yemekler Türk mutfağına yakın tatlar içeriyor”Türkiye’de Fransız mutfağı sunan restoran sayısının oldukça az olduğunu

ifade eden Gaille, Türk insanının kafasında Fransız mutfağının komplike bir yeri olduğunu düşünüyor. Gerçek Fransız mutfağının bölgeden bölge-ye farklılık gösteren ve çeşitliliği zengin bir mutfak olduğunu belirten Gail-le, her bölgenin kendine ait pişirme tekniğinin yanı sıra öne çıkan ürünleri de olduğunu anlatarak şöyle devam ediyor: “Dünyada ve Türkiye’de sa-dece gastronomik Fransız mutfağı biliniyor ama aslında Fransız ailelerin evde yaptığı yemekler Türk mutfağına oldukça yakın tatlar içeriyor. Ürün tedariğindeki sınırlamalar sebebiyle Türkiye’de gerçek Fransız mutfağını temsil etmenin şimdilik zor olduğunu düşünüyorum.”

“Fransız şeflerin daha çok ürün talep etmesi gerekiyor”Fransız mutfağının Türkiye’deki gelişimi için daha görünür olması yani daha çok restoran açılmasına ihtiyaç olduğunu söyleyen Gaille, Fransız şeflerin de daha çok ürün talep etmesi gerektiğini belirtiyor. İstanbul’u yeme-içme sahnesinde başarılı alternatifleri olan moda bir şehir olarak ifade eden Gaille, şehrin gastronomik bir destinasyon haline gelmesi için biraz daha zaman gerektiğini vurguluyor. İlerleyen dönemde Michelin yıl-dızlı bir restoranın İstanbul yeme-içme sahnesine çok yakışacağını düşü-nüyor. Ayrıca İstanbul’un gastronomik bir destinasyon haline gelmesi için fine dining yeme-içme kültürünün gelişmesi gerektiğini söylüyor.

İtalyan mutfağının zengin malzemeleriyle Fransız tekniğini harmanla-dığını söyleyen başarılı şef, yenilikçi karışımlar ve tarifler üzerinde çalış-mayı seviyor. Fransız şef son olarak şu sözlerle konuşmasını tamamlıyor: “Yarattığımız tatlıları aslında otel için değil misafirlerimiz için üretiyoruz diyebilirim. Organizasyonları için hayallerindeki tatlı büfesini yaratıyor, sevdikleri lezzetleri bir araya getiriyor, tercih ettikleri kültürün tatlarına benzer tatlılar yaratmaya çalışıyoruz. Tutkumuz ve işimiz onların hayalle-rindeki tatlıları hem lezzet hem de sunum olarak yakalamak.”




Uniq İstanbul’daki Caffé Vergnano’nun ortağı ve Şef Hubert Bourdon:

“İstanbul gastronomisi yeni trendlerle her geçen gün genişliyor”Uniq İstanbul’daki Caffé Vergnano’nun ortağı ve Şef Hubert Bourdon, İs-tanbul gastronomisinin yeni trendlerle her geçen gün büyüyüp genişledi-ği fikrinde. İstanbul’da yemek yeme alışkanlıklarının öğlen yemeklerinde daha kolay hazırlanabilir ve sağlıklı tercihlerden yapıldığını, akşam yemek-lerinde ise bir araya gelip sosyalleşilirken, daha ayrıntılı özel yemeklerin tercih edildiğini belirten Bourdon, restoranların büyük bir bölümünün yeme-içme yaşamına her akşam geniş kapsamlı bir çeşitlilik kattığını söy-lüyor.

Fransız mutfağının Türkiye’de değer ve takdir gören bir yere sahip olduğu görüşündeki Bourdon,

Fransız yemeklerinin servis için uzun zaman gerektirmesi, ağır sosları ve pahalılığına dair bir bilinirliğin -maalesef -hakim olduğunu ifade ederek şöyle devam ediyor: “Ancak tüm bunlar Fransız mutfağının isminin yanlış kullanımlarla özdeşleşmesinden kaynaklıdır. Fransız mutfağında kaliteli, özel ve yöresel ürünler farklılığı sağlıyor. Bu sebeple gündelik olarak ko-layca orijinal ürünleriyle ve lezzetiyle Fransız yemeklerini yapan yok.”

“Tedarikçiler risk almak istemiyor”Türkiye’de her ürünü bulamadığını aktaran Bourdon, hiçbir tedarikçi-nin gerek finansal gerek bürokratik sebeplerle birtakım özel ürünleri Türkiye’ye getirmek için risk almak istemediğini dile getiriyor. Türkiye’de Fransız mutfağını geliştirmek için işe okullardan başlamak gerektiğinin altını çizen Bourdon, “Belki her yıl bir Fransız haftası tasarlamak faydalı

ve keyifli olurdu ya da gerekli bilgi birikimini çoğaltmak için bir gastronomi haftası düzenlenebilir” diyor.

İstanbul’u gerçekten de çok kültürlü mutfaklar için yeni bir platform ola-rak gören Bourdon, bu platforma halen sadece özel ve sınırlı bir elit müş-teri kitlesinin ulaşabildiğini de sözlerine ekliyor.

“Sektörün ihtiyaçlarına karşılık verecek çalışmalar yapmalıyız”“Menülerimiz pişirme teknikleri açısından Fransız etkilerine bağlıdır” di-yen Bourdon şöyle devam ediyor: “Kaliteli malzemeleri Türk lezzetlerine ve damak tadına uyarlayarak sunmak misafir memnuniyetini sağlamada önemlidir. Caffé Vergnano menüsü klasik kafe menülerinden bir miktar farklı. Türk kahvaltı tabağımızın yanı sıra kruvasan ve yulaf gevrekli mey-veli kahvaltı seçeneklerimiz, sandviçler, salataların yanı sıra menümüzde bulunan peynir ve şarküteri çeşitlerinin olduğu seçenekler genelde şarap yanında tercih ediliyor. Şarap ve biranın yanı sıra misafirlerimize aperatif içkiler de hazırlamaktayız. Tadına doyulmaz espresso ve espresso bazlı sıcak soğuk kahvelerimizin yanı sıra, Türk kahvesini de çok önemseyerek servis etmekteyiz. Türk usulü demleme çay ve demleme özel bitki çayları seçeneklerini de misafirlerimize sunuyoruz. Tabii ki çok lezzzetli bulunan İtalyan tatlımız tiramisu, ardından cheesecake ve meyveli tartlarımız, ku-rabiyeler, panacotta, çikolatalı ekler kafemizde taze taze hazırlayıp sun-duğumuz ürünler. Bunlara her hafta yeni ilave lezzetlerimiz de mutlaka oluyor.”

“Bizler bu geminin kaptanlarıyız”Son dönemdeki gelişmeler hakkında güzel olan şeyin sektörün doğru ve iyi yönde ilerlemesi olarak ifade eden Bourdon, sözlerini şöyle sonlandırı-yor: “Belki yüksek bir süratla ilerlemese bile her sene iyileşiyor. Her gün mutfakta yeni bir yolculuk olarak başlıyor. Ve biz şefler olarak, Türkiye’de ihtiyacımız olan yönü bulacak kaptanları. Emin olunmalıdır ki; biz bu gemi-nin kaptanları olarak kendi geleneksel kültürümüzü göstermek adına her limanda duruyoruz.”




Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Şefi Olivier Pistre:

“Fransız ürünlerin ithalatında çok fazla bariyer var”İstanbul’un tüm mahallelerini dolaşmak ve bu şehrin farklı kökenleri yan-sıtan çok sayıdaki bölgesel lezzetlerini tatmak için bir ömrün yetmeyece-ğini söyleyen Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Şefi Olivier Pistre, İstanbul’un tarihi ve kültürel geçmişi dolayısıyla gastronomi kim-liğinin zengin ve çeşitli bir yapıya sahip olduğunu ifade ediyor. İstanbul’un Avrupa ve Asya’dan ilham alabildiğini belirten Pistre; antik ve modern, batılı ve doğulu etkenlerin büyülediği bu şehrin her biri yekpare olan çok sayıda halkın birleşiminden oluştuğunu dile getiriyor. Fransa’da kullan-maya alışık olduğu ürün çeşitliliğini burada bulmakta zorlandığını anlatan Pistre, şöyle devam ediyor: “Gümrük vergileri ve ithalatı engelleyen yük-sek maliyetler, hijyen kontrolü gibi sebeplerden dolayı Fransız ürünlerinin Türkiye’ye getirilmesinde pek çok bariyerin olması çok üzücü. Türkiye 1995 yılında Avrupa Birliği ile Gümrük Birliği Anlaşması’nı imzalamıştı. Globalleşme döneminde Fransız malzemeleriyle yemek pişirebilmenin özelleşmesi çok üzücü.”

“Odak noktamızı üreticilere çevirmeliyiz”Fransız mutfağının gelişmiş olmasının sebepleri arasında sorgulamanın önemi gibi özellikleri gösteren Pistre, Türkiye’deki turizmin gelişmesi ve aldığı ziyaretçi sayısının artmasıyla bazı konuların kamuoyunda daha tar-tışılır olması gerektiğini söylüyor: “AOC (Appelation d’origine contrôlée) Kontrol Edilmiş Menşe ve AOP (Appelation d’origine protégée) Korumalı Menşe** tarafından tescilli ve organik ürünlerle çalışmaya öncelik verme-liyiz. Günümüzde medya bizim mesleğimizle ilgilendiği için şanslı sayılırız. Düzenlenen yemek programları bu harika sanatı kamuoyuna mal edebili-yor. Bence odak noktamızı üreticilere çevirmeliyiz. Çünkü onlarsız hiçbir şey mümkün olamaz.”

“Tüketicilerin ürün kalitesi ile ilgili mücadele etmeleri gerekli”Başarılı Fransız şef, Türkiye’de coğrafi işaretlerle ilgili şu açıklamayı yapı-yor: “1995 yılında kurulmuş araştırma merkezi YÜCİTA (Yöresel Ürünler

ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı) ile ilgileniyorum. YÜCİTA, Türkiye’de coğrafi işaretleme ve ürün çeşitliliğinin korunması ile ilgili ça-lışmalar yürütüyor. Türk Patent Enstitüsü de bu ürünleri kayıt altına al-mak için uğraşıyor ve 2008 yılından beri Avrupa Birliği’nde olduğu gibi ürünlerin sürdürülebilir kalite kontrol mekanizmasıyla ilgili bir yasa hazır-lığı içinde. Türk Patent Enstitüsü’nün kayıt altına aldığı ürünler listesinde Anamur muzu, Finike portakalı, Ayvalık zeytinyağı gibi toplamda 119 ürün bulunuyor. Ancak bu ürünlerin kaliteli devamlılığı olmadan onlarla yemek yapmak mümkün değil. Bu noktada da günümüzde tüketicilerin ürün kalitesini ve kontrollerini savunmak adına bu konuyla mücadele et-meleri gerekiyor.”

“İstanbul bir gastronomi kavşağı”Türk mutfağının kültürel yapısı ve coğrafi konumu ile ünlü olduğunu be-lirten Pistre, İstanbul’u bir gastronomi kavşağı olarak niteliyor. İstanbul’u çok uluslu şirketler için de bir buluşma noktası olarak gören Pistre, “Tüm dünyada iş hayatının artışı, lüks otel markalarının ve Michelin yıldızlı şef-lerin artışını sağlıyor. Bence bunca rekabetin arasında iyi olan şey; mut-fak sanatının ve gastronomi kültürünün gelişmesi. Umarım tüm dünyada büyüyen Michelin rehberi, gastronomisiyle ünlenen bu güzel ülkeyle de ilgilenecektir.”

“Ürünler aşçılığın bel kemiğidir”Yemek yapmayı bir opera gibi düşünen Fransız şef, pişiren kişinin orkest-ranın şefi ve sahne dekorcusu gibi çalıştığını ifade ediyor. Tarımdaki en-düstriyelleşmenin, tıpkı bir tufan gibi pek çok besini tükettiğini belirten Pistre, “Örneğin eskiden 5 bin farklı çeşit patatesin bulunduğunu biliyo-ruz, bugün sadece 4 çeşit patates bulmak mümkün. Tüketimimiz pek çok ürün çeşidini yok ediyor” diyor. Kültürel mirasımızın bir parçası olan ürün çeşitliliğinin bugün tehlike altında olduğunu düşünen Pistre, ürünleri aşçı-lık mesleğinin bel kemiği şeklinde ifade ediyor.

Biyoçeşitlilik için mücadelenin, geleceğe katkıda bulunacağını vurgulayan Pistre, sözlerini şöyle sonlandırıyor: “AOC/AOP sertifikasına sahip ola-bilmek için bir araya gelmeliyiz. Unutmamalıyız ki yemek; ürünlerin baş aktör olduğu bir dostluk, memnuniyet ve paylaşım anıdır. Ürün kalitesi benim için bir mutfağın temelidir.”

Dipnot: ** Fransa’da coğrafi işaretleri simgeleyen ürünlere verilen sertifikalar olan AOC (Appelation d’origine contrôlée) ve AOP (Appelation d’origine protégée)’nin İngilizce’de kullanımı ise şöyle: Controlled Designation of Origin (CDO) ve Protected Designation of Origin (PDO).




Shangri-La Bosphorus Istanbul Pastane Şefi Richard Vacher:

“İstanbul’un gastronomik olarak büyüyeceği bir gerçek”Sadeliği koruma ve otantik tatları yakalama tutkusuyla ürünleri sonuna kadar kullanmayı sevdiğini söyleyen Shangri-La Bosphorus Istanbul Pas-tane Şefi Richard Vacher, bu yüzden Türk mutfağını keşfetmesinin zaman aldığını belirtiyor. Türk mutfağını zengin ve kombinasyona açık olarak gören Vacher, Türklerin kendi mutfaklarına bağlı olmakla birlikte farklı mutfakları keşfetmeye de hevesli olduğunu ifade ediyor.

“Tat ve teknik konusundaki uzmanlığımızı göstermeliyiz”Türkiye’de Fransa’da kullanmaya alışık olduğu ürünlerin hepsine ulaşa-madığını dile getiren Vacher, yine de buradaki ürünlere adapte olmaya çalıştığını aktarıyor. Başarılı pasta şefi, Türkiye’de Fransız mutfağının ge-lişimi için nelerin yapılmasını gerektiği hakkında şu görüşleri paylaşıyor: “Tat ve teknik konusundaki uzmanlığımızı, insanların genel çoğunluğuna merak uyandırmak için daha şaşırtıcı bir şekilde gösterebiliriz.”

Mutfakla ilgili hemen hemen tüm çevrelerin Türkiye’nin sunduğu güzel-lik ve zenginlikle ilgili ortaklaştığını söyleyen Vacher, şöyle devam ediyor: “İstanbul’un gastronomik alanda daha da gelişeceği bir gerçek. Çünkü İstanbul’da yeme-içme dünyasının içinde olan herkes bu zenginlikleri kul-lanarak İstanbul’a yaraşır lezzetler yaratmanın gerekliliğini anladı.”

“Yerel ürünlerle yola çıkmak gerekiyor”Shangri-La Bosphorus Istanbul’un tatlı menülerinde nasıl çalışmalar yap-tığını sorduğumuz Vacher, “Bana kalırsa, yerel ürünleri kullanarak yola çıkmak ve yavaş yavaş onları Fransız dokunuşlarla buluşturarak yenile-mek gerekiyor” diyor.

Başarılı Pastane Şefi Vacher, yemeye meraklılara davetini şu şekilde ile-tiyor: “Tutkulu ve meraklı tüm insanları, iyi yemek yemenin önemini anla-maları için ideal lezzet dengesiyle hazırlanmış harika bir masa etrafına da-vet ediyorum. İşte bu paylaşım bizi her kesimden insanla bir araya getiren şeylerden biri. Bu dostluk ve buluşma bize daha çok yaratıcılık katıyor.”

Bebek Baylan Executive Chef’i Tim Briggs:

“Son 3 yılda ürün kalitesinde önemli bir değişim oldu”Günümüzde İstanbul’da her türlü imkân olduğunu düşünen Bebek Bay-lan Executive Chef’i Tim Briggs, son 3 yıl boyunca gastronomi alanında devasa bir değişim olduğunu gözlemlemiş. Özellikle ürün kalitesinde önemli bir değişim yaşandığını belirten Briggs, Türkiye’deki Fransız mut-fağı üzerine şu açıklamayı yapıyor: “Türkiye’nin Fransız mutfağını sevip sevmediğinin cevabını vermek zor. Bence Fransız teknikleri oldukça is-tisnaidir. Bu yüzden Fransız tekniklerini lokal ürünlerle yapabileceğimiz kadarıyla kullanmak lazım.”

“İnsanlara farklı pişirme biçimlerini keşfettirmeliyiz”“İstediğimiz ürünleri tam olarak bulmak her zaman zor” diyen Tim Briggs, aşçılık mesleği gereği şeflerin bulundukları coğrafyanın ürünlerine adap-te olmaları gerektiğini belirtiyor. Briggs, İstanbul’da ürün eksikliğinden ziyade, bazı ürünlerle ilgili uzmanlığın zayıf olduğunu düşünüyor. Fransız mutfağının Türkiye’deki gelişimi için yapılması gerekenleri sorduğumuz Briggs, şöyle yanıt veriyor: “İnsanlara az pişmiş ya da farklı biçimlerde piş-miş ürünleri keşfettirmek gerekiyor.”

Son dönemde İstanbul’a gelen yabancı markaların ilerde işleyip işlemeye-ceğini henüz kestiremediğini ifade eden Briggs, “Londra’da insanlar bu tip restoranlara gidiyorlar. Ama Londra ve Türkiye’de yeme-içme alışkanlık-ları arasında bazı farklar var” diyor.





»SAYFA114

»SAYFA86»SAYFA102

İstanbul için yeni bir konsept; WaterGarden “Eğlence ve Gastronomi Merkezi”

YATIRIM, EKONOMİ VE TEDARİK SAYFALARI www.gastromasa.com.tr

»

İstanbul'un Anadolu yakasında, yükselişte olan bölgesi Batı Ataşehir'de yeni bir proje gerçek oluyor. Ziylan GYY'nin yürüttüğü WaterGarden, alışılagelmiş AVM kültürünün yerine yeme-içme odaklı şekillenen yeni bir Eğlence ve Gastronomi Merkezi olarak öne çıkıyor. WaterGarden nedir, farkları ve içerikleri nelerdir; proje danışmanlarından Tolga Atalay ile projeyi inceledik.

Türkiye’yi Somon ile tanıştıran firma: Leröy Turkey

Nev-i şahsına münhasır bir otel: Mama Shelter

Somon balığı ve birçok ithal deniz ürününü Türkiye’ye tanıtan Leröy Su Ürünleri Grubu’nun Türkiye Genel Müdürü Ümit Güvenç ile FoodinLife için bir söyleşi gerçekleştirdik.

Ev dışı tüketim sektöründe yüksek kalite ve standartlara sahip olan ürün ve hizmetleriyle birçok işletmeye profesyonel çözümler sunan Eczacıbaşı Profesyonel, katmadeğerli ürünleri bünyesine katarak büyümeye devam ediyor. Satış ve Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu ile Eczacıbaşı Profesyonel’in markalarını, EP Akademi’yi ve sektörü konuştuk.

Beyoğlu’nda global bir marka… Anahtar kelimeler: Rahatlık, keyif, eğlence ve paylaşım… Kelime anlamı: Anne kucağı... Otel ve restoran keyifli ve neşeli... Odalar güzel ve şık, servis özenli... Yaz aylarında açık terasında panoramik İstanbul manzarası ve güneşlenme yatakları…

Kıymetli Akdeniz balıklarını yaşatan marka: Akuvatur

Eczacıbaşı Profesyonel, Ev Dışı Tüketim sektörüne katmadeğerli çözümler sunuyor

Kıymetli Akdeniz balıklarını yaşatan marka: Akuvatur24 sene önce Adana’da başlayan Akuvatur serüveni; bugün mercan, sinarit ve trança olmak üzere Akdeniz’e özgü 3 nadide balık türünün en iyi ve en kaliteli şekilde üretimiyle devam ediyor. Akuvatur’un Sahibi Haluk Tuncer, çocukluğundan beri süren balık tutkusunun bugün de devam ettiğini anlatıyor.

»SAYFA84

»SAYFA104


YATIRIMYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Dedeman Grubu’nun yeni oteliPark Dedeman Levent açıldıDedeman Grubu’nun yeni oteli Park Dedeman Levent, 30 Haziran’da kapılarını açtı. Grup, Dedeman İstanbul’dan sonra bu kez de Park Dedeman konsepti ve Dedeman konukseverliği ile İstanbul’un mer-kezinde, Levent’te hizmet vermeye başladı. Park Dedeman Levent, iş ve tatil amaçlı ziyaretler, toplantı ve davetler için şehrin kalbin-deki otel alternatifi oluyor. Park Dedeman Levent, şehrin eğlence ve sanat mekanlarıyla, kültürel miras ve zenginliklerinin bulunduğu tarihi yarımadaya kolaylıkla ulaşılabilecek ideal bir noktada yer alıyor. Otel, seçkin AVM’lere, farklı mutfaklara sahip şık restoranlara ve önemli etkinlik mekânlarına ev sahipliği yapan Levent semtinde çevre dostu ya-pısıyla dikkat çekiyor. LEED Silver sertifikalı çevre dostu yapısı ve modern mimarisi, Park Dedeman Levent’i şehir otelciliğinin örnek yapılarından biri olarak öne çıkarıyor.

Sağlık için 43 milyon Euro yatırım Sağlıklı ürün üretme prensibiyle içecek sektörü alanında faaliyetleri-ne hızla devam eden Doğanay Gıda; gazlı içeceklere lezzetli alterna-tifler getirerek bizleri sağlıklı içecekler tüketmeye teşvik ediyor. Şal-gam suyu, limonata ve yüzde yüz sıkma portakal suyunu en sağlıklı şekliyle tüketicisine sunmak adına bu yıl 43 milyon Euro’luk yatırı-mıyla dikkatleri üzerine çekiyor. Dünyanın en gelişmiş teknolojisine sahip üretim hattı makinelerini Adana’daki yeni fabrikasına taşıyan Doğanay, yıllık 240 milyon litre üretim yapmayı hedefliyor. İçecek sektöründe, ambalajlama ve dolum hatlarında dünyada ve Türkiye’de en gelişmiş teknolojiyi kullanan marka, ürünlerini içi cam dışı pet campet ambalajında aseptik dolum ile 0 bakteriyle sofranıza taşıyor.

Dünyaca ünlü patates markası New York Fries, Ortaköy’e geldiPazara, dünyaca ünlü patates markası New York Fries ile iddialı bir giriş yapan Ardaq Group, dördüncü restoranını Ortaköy’de açtı. New York Fries, özel yöntemle hazırlanan lezzetli, çıtır çıtır patates kızart-ması ile gönülleri fethediyor. New York Fries, New York’ta doğdu ve Kanada’da gelişti. O ülkeye özel ve ‘poutine’ denilen, basite indirgen-diğinde özel soslu patates kızartması ürünü sunan bir fast food mar-kası. New York Fries’ın yeni açılan Ortaköy Şubesi’nin yanı sıra Maslak Uniq, Marmara Park ve Zorlu Center’da olmak üzere üç restoranı daha faaliyet gösteriyor.

Aslanoba Capital’den Meal Box’a ikinci büyük yatırımTürkiye’nin ilk ve tek gurme ev yemekleri zinciri olan Meal Box’ın, Ha-ziran 2015’te Aslanoba Capital’le yaptığı son yatırım turu ile birlikte kurulduğu günden bu yana aldığı toplam yatırım tutarı 3.6 milyon dolara ulaştı. Birinci yılında 20 şubeye ulaşan, hızla büyüme ve geliş-me gösteren Meal Box, aldığı franchising teklifleri ve yeni yatırımlarla dikkat çekiyor.


FİRMAYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Tolga AtalayWaterGarden Proje Danışmanı

İstanbul'un Anadolu yakasında, yükselişte olan bölgesi Batı Ataşehir'de yeni bir proje gerçek

oluyor. Ziylan GYY'nin yürüttüğü WaterGarden, alışılagelmiş AVM kültürünün yerine yeme-içme odaklı şekillenen yeni bir Eğlence ve Gastronomi Merkezi olarak öne çıkıyor.

WaterGarden nedir, farkları ve içerikleri nelerdir; proje danışmanlarından Tolga Atalay ile projeyi

inceledik.

Ziylan Grup’tan Mehmet Ziylan, Tolga Atalay’ın İs-tanbul Anadolu yakasında

sosyalleşme bölgelerinin eksik-liği üzerine yazmış olduğu bir yazıyı okuyor, yazının hoşuna gitmesi ve Atalay’ı bizzat ara-yıp görüşmek üzere çağırma-sıyla ikilinin iş ilişkileri başlıyor. Atalay; Mehmet Ziylan’ın çok dinamik bir yapıya sahip oldu-ğunu, WaterGarden projesini bir buçuk yıldır ince eleyip sık dokuduklarını, projenin boyut-sal anlamda alanının en büyü-ğü ve yeme-içme-eğlenceyi ortak bir noktada birleştiren tek örnek olduğunu belirtiyor. Watergarden, Batı Ataşehir'de Varyap Meridian'ın yanında ko-numlanıyor.

Ziylan projeyi farklı kılmak için Atalay’a danışıyor“Mehmet Bey çok fikir danı-şır” diyen Atalay, kendisinden de gastronomide Türkiye'deki gelişimi, İstanbul'daki eksikleri, dünyadaki evrimin neresinde durulması gerektiği gibi ko-

nuları inceleyen ciddi teknik vizyon raporları istendiğini be-lirtiyor. Türkiye’nin dominant tüketim stilini göz önünde bu-lundurarak araştırmalarını ger-çekleştiriyor Atalay. Türkiye'yi doğru okuyup gidişatını doğru anlamak gerekirken bunu göz ardı eden birçok yabancı mar-kanın üzülerek ülkeyi terk etti-ğini belirten Atalay, bu noktada doğru bir miksi benimsiyor. “WaterGarden’ı tanımlamak gerekirse, bir eğlence ve gast-ronomi merkezi olduğunu ra-hatlıkla söyleyebiliriz, insanla-rın her gün gelmek isteyeceği ve sosyalleşme ihtiyacını tama-men karşılayan bir merkez ge-liştirmek isteğiyle yola çıkıldı” diyen Atalay, dünyadaki benzer projeleri inceleyerek alanında bir ilki gerçekleştirmeyi hedef-lediklediklerini vurguluyor. Wa-terGarden ile yeme içme alan-larının yanı sıra sinema, tiyatro, konser, stand-up show'lar, spor merkezi, içinde ekstrem spor arena, çocuk oyun alanı, mini golf ve kafelerin yer aldığı park,

mutfak sanatları okulu, pazar vs. ile eğlence ve lezzete ait bir çok alanı içeren, benzersiz bir konsepti hizmete sunulacak.

WaterGarden, Batı Ataşehir için yeni bir seçenekAtaşehir için “Ataşehir dikine gelişen bir bölge, ciddi bir nü-fusu ve başarılı bir belediyesi var. Parkları bahçeleri olsa da bana göre WaterGarden ciddi bir vaha olacak” diyen Atalay, su faktörü ile bu düşüncesini destekliyor. WaterGarden’da Avrupa'da bir merkez içerisinde yer alan en büyük ve en kap-samlı temalı su oyununun ya-pılması da planlanıyor. Projenin üçte ikisinin peyzaj, su ve ortak alan olduğunu söylüyen Atalay ve WaterGarden’ın yeme-iç-me odaklı olacağını da ekliyor. Köklü markalardan bir kısmının ise bu yolla dahil olduğunu be-lirtiyor. WaterGarden içerisinde 50 yaş üstüne hitaben nostalji sokağı, bir kısım taze pazar, bir kısım gün boyu etnik mut-

faklardan oluşan teras; diğer tarafta ise arabayla önünde durulabilen köklü ve büyük markalar yer alacak. Dünya mutfaklarından geniş bir yelpa-ze, 4 bin metrekarelik etkinlik alanı, kiosklar, pop-up'lar, es-naf mantığında sulu yemek ya-pan yerler, American Ice-Cream İtalyan Galeto ve Maraş gibi farklı çeşitlerde dondurmacıları da içeren toplamda 140'a yakın mekân WaterGarden içerisinde yer alacak. 24 saat çorba olur mu sorusunu bile düşündükle-ri proje için Atalay, “Ben sokak yemeğini seven biriyim, hijyen standardından çok lezzet stan-dardına önem veririm nereye gidersem gideyim” sözleriy-le yemekte asıl önemli olanın lezzet olduğunu bir kez daha belirtiyor. Yapıda totalde 10 bin malzeme gelecek ve 5 bin reçete çıkacak. Her gün 3 çeşit yerseniz bin 500 gün yani 5 yıl farklı yemek deneyebilirsiniz. WaterGarden İstanbul’un 2016 ikinci çeyrekte açılması plan-lanıyor.

İstanbul için yeni bir konsept; WaterGarden “Eğlence ve Gastronomi Merkezi”

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METİN MAHDUM


Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Kemal KavurgaMama Shelter Genel Müdürü

Trigano ailesi Club Med’i sattıktan sonra şehirli bir marka olan Mama Shelter’ı

yaratıyor. İlk önce deniz kıyısın-da yer aranıyor. O proje olma-yınca Paris’te hiç akla gelme-yecek bir yerde “Mama Shelter” açılıyor. Mimarisine aynı zaman-da ortakları da olan dünyaca ünlü mimar Philippe Starck imza atıyor. Marka büyüyor ve birden patlıyor. Klasik otel anlayışından farklı olarak insanlara ev orta-mında bir konsept sunuluyor. Merkez dışındaki insanlara hitap edecek, din, dil, ırk gözetmeden herkesin gelip kaliteli yemek yi-yebileceği paylaşımcı bir yer or-taya çıkıyor. Sonrasında da yak-laşık 3 sene önce Marsilya’da, Bordeaux’da, Lyon’da 3 otel daha açılıyor. Dört bir yanı eğ-lence ve rahatlıkla donatılmış Mama Shelter bu konseptini İs-tanbul Beyoğlu’na taşıyor.

“Mama Shelter’da yemekler paylaşımcı”

“Şu anda aktif olarak çalışan 5 otelimiz bulunuyor. 6.’sı da Los Angeles’da bu hafta açıldı” di-yen Mama Shelter Genel Müdü-rü Kemal Kavurga, oteldeki oda-ların konforlu, kaliteli ve sade olduğunu belirtiyor. Kavurga otelin mutfağı ile ilgili şu açıkla-malarda bulunuyor: “Fransa’daki

Beyoğlu’nda global bir marka… Anahtar kelimeler: Rahatlık, keyif, eğlence ve paylaşım… Kelime anlamı: Anne kucağı... Otel ve restoran keyifli ve neşeli... Odalar güzel ve şık, servis özenli... Yaz aylarında açık terasında panoramik İstanbul manzarası ve güneşlenme yatakları.. Akşamüstleri

ödüllü barmenlerinin hazırladığı lezzetli kokteyllerle bar keyfi ve kaliteli müzik... Mimari: Dünyaca ünlü mimar Philippe Starck imzalı... İşte nev-i şahsına münhasır bir otel Mama Shelter…

Nev-i şahsına münhasır bir otel:Mama Shelter

otellerin hepsindeki konsept şu şekilde: Tamamen Fransız mut-fağı; yani onların günlük olarak yedikleri yemekler. Mama Shel-ter Beyoğlu ilk açıldığı zaman Türk, Fransız füzyon mutfağı oluşturulmak istendi. Bir sene toplantılar sürdü ve sonuçta ‘Turkish Mama’ ortaya çıktı. Türk mutfağı ağırlıklı menümüz var diyemeyiz ama yabancı misafir-lerimize birbirinden güzel Türk yemeklerini sunuyoruz. Bazı yemeklerde de paylaşıma önem veriyoruz. Yemekler masaya bü-yük porsiyonlarda, 2 veya 3 ki-şilik geliyor. Öte yandan Mama Shelter’lar içinde en iyi kruvasa-nı biz yapıyoruz. En iyi fiyatla en

kaliteli yemeği sunma konsepti üzerine kuruluyuz.”

Mama Shelter’da uluslararası mutfaklardan kesitlerin yanısı-ra farklı lezzet deneyimleri de sunuluyor. Örneğin fish&chips, somon kekleri, köfteden yapı-lan hot dog ve Boşnak sucuklu pizza çok beğenilen tatlardan. Kokteyller de çok keyifli. İngi-lizce menüsü eğlenceli isimlerle hazırlanmış. Orman meyveli, çı-tır kadayıflı muhallebinin ismi; Mamalicious, çökertme kebabı-nınki ise “Oh Ma Ma Kebab.”

“5 senede 30 yer”

Mama Shelter’ın mutfağı Exe-

cutive Chef Haydar Canyurt tarafından yönetiliyor. Menüde yöresel yemeklere önem veri-liyor ve Türk mutfağı ön plana çekilmeye çalışılıyor. Çökert-me kebabı, rokfor soslu şaşlık kebabı, mantı, soğuk ayran aşı çorbası, zeytinyağlı yaprak sar-ma, kinoalı mücver, safran soslu köfte, kadayıflı muhallebi gibi yemekler özellikle yabancı müş-teriler tarafından çok rağbet görüyor. Bonfile lokum kızgın demir tavada pişmeye devam ederek müşterinin önüne geli-yor.

Kemal Kavurga, önümüzdeki 5 sene içerisinde dünya çapında yaklaşık 25-30 tane yer açacak-larına dikkat çekerek sözlerini şöyle bitiriyor: “Büyümeye gi-diyoruz. Türkiye’de de bu yönde görüşmelerimiz devam ediyor.”

MEKÂN

Röportaj: İPEK PORTAKAL Fotoğraf: METİN MAHDUM



MEKAN

Bistro 33, incelikle oluşturulmuş menüsü ve konuklarını evinde hissettiren personeliyle misafirlerini memnun etmeden bırakmıyor. Genel karakterini ahşabın sıcaklığından alan rustik dekorasyonuyla

sizlere samimi bir ambiyans yaşatan Bistro 33, İstanbul’un seçkin mekânları arasında. Erenköy Zincirliköşk Sokak'ta 60'lı yıllarda hizmet veren yazlık Club 33'ün hatırasını yaşatan Bistro 33

işletmesinin sahibi Erhan Özben ile bir röportaj gerçekleştirdik.

Geçmişin anılarına sahip çıkan, yüzü geleceğe dönük bir mekân: Bistro 33

İki ortak tarafından 2005 yılında hizmet vermeye başlayan Bistro 33; “Emilia Romagna”, “Toskana”, “Bologna” ve “Sicilya” bölgele-rinin mutfaklarından oluşan bir menüye sahip. İtalya’nın bölgesel mutfağını kullanan mekân, ye-meklerini tamamen Türk gelenek-lerine uygun şekilde hazırlıyor.

Bistro 33’de menü çalışması, her yıl Bolonyalı ve Toskanalı iki şef ile beraber yapılıyor. Menüyü çok değiştirme taraftarı olmadıklarını söyleyen Erhan Özben sözlerini şöyle sürdürüyor: “Menüye her sene içinde bir tane ya da iki tane yeni yemek adapte ediyo-ruz. Çok sık değişim yapmıyoruz çünkü buraya gelen müdavim müşterilerimizin kendilerine göre sevdikleri tatlar var. Bunları hiç değiştirmeden onlara sunmak bi-zim için önemli. İtalyan mutfağını Türk insanı sever, kültürel geçiş-

lerimiz ve bağlarımız var. Akdeniz iklimi içinde kalmış zeytinyağı, domates gibi ortak ürünlerimiz bulunuyor. Biz İtalyan mutfağını birebir uyguluyoruz. Tek eksiği-miz; pançetta (domuz yağı) kul-lanmamamız. Onun yerine tere-yağı kullanıyoruz. Müşterilerimiz yemeklerimizin daha lezzetli ol-duğunu söylüyor.”

“Sürdürülebilir kaliteyi hedef alarak ilerledik”

Yıllardır yemek, servis ve fiyat açısından dengeli bir politika ser-gileyen Bistro 33’ün başarısının sırrı; sürdürülebilir kaliteyi hedef alarak ilerlemesi. Donuk ürünler kullanmayı tercih etmeyen işlet-menin en fazla önem verdiği nok-talardan biri de peynir ithalatı. Lezzetin ürünün kendisinde saklı olduğunu söyleyen Özben söz-lerine şöyle devam ediyor: “Ye-meğin reçetesi bizde değişmez.

Ürünleri doğru yerden alıp, doğru bir işleme sürecinden geçirirseniz aynı kalite ve tadı yakalama anla-mında bir sorun kalmıyor.”

Akasya AVM, Capitol ve Paladium’da yeni bir konseple aç-tıkları “Cafe Bistro 33”ü ise Erhan Özben şöyle anlatıyor: “20 ile 40 yaş arasına daha hitap edecek, çok sık turn over’ı olan dükkânlar yaptık. Bistro 33’ün mutfakta ve serviste yetişmiş personelini yeni açtığımız mekânlara transfer et-tik. Bünyemizde bir tane “Bistro 33”, üç tane de “Cafe Bistro 33” bulunuyor. Kalite aynı ama menü biraz farklı. Bistro 33’ü büyüt-meyi düşünmüyoruz ama Cafe Bistro 33 için çok yakın zamanda olmasa da fırsat yakaladıkça şu-beleşme planlarımız var. Biz bu şubeleri kendi içimizde yetişmiş personelimizin ekonomik anlam-da arkasında durarak, primsel ve

paysal hisselerle onları projeleri-mize dahil edip ilerlemeyi planlı-yoruz.”

Bistro 33 işletmesi olarak franc-hising sistemi ile çalışmayı dü-şünmediklerini dile getiren Erhan Özben sözlerini şöyle sonlandırı-yor: “Franchise olmanız için dav-ranışınızdan, fiyatlarınıza kadar her şeyin bozulmadan tek bir standartta olması gerekiyor. Biz taze ve doğal ürün kullanıyoruz. Standartları bozmadan ürünleri spesifik hale getirme şansımız yok. Ürünün lezzetinin, ürünün kendisinde saklı olduğuna inanı-yoruz. Dışardan doğal şartlardan etkileniyoruz. Domates, biber, pa-tates değişiyorsa yemeklerimizin tadı da ona göre değişiyor. Ürün-leri değiştirmeden çok standart hale getirmemiz demek ürünlerde katkı maddesi kullanılması demek ve biz bunu istemiyoruz.”

Erhan Özbenİşletme Sahibi



Hiç değişmeyen yenilikçi tavrıyla gelişmeye devam eden Beyaz Fırın, bazı mağazalarında yoluna “Beyaz Fırın

Brasserie” olarak devam ediyor. Yaptıkları yenilikler ve misafirleri için hazırladıkları yeni menüleri hakkında

markanın Genel Müdürü ve 5. kuşak temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Brasserie’de Beyaz Fırın farkı

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

MEKÂN

Balat’ta 1800’lerde Kozmo Stoyanof tarafından bir si-

mitçi dükkânı ile temelleri atı-lan Beyaz Fırın, kalitesinden hiç ödün vermeden yenilikçi anlayışıyla başarılı çalışmala-rına devam ediyor. Agresif bir büyüme tutumu göstermeden, doğru olduğunu düşündüğü lo-kasyonlarda, butik tarzlarından vazgeçmeyerek ve ürün mer-keziyetçi bir sistemle yolunda ilerliyor. 2012 yılından itibaren bazı ma-ğazalarında brasserie olarak yo-luna devam eden Beyaz Fırın’nın değişimi ve gelişimi hakkında Nathalie Stoyanof Suda şu de-ğerlendirmelerde bulunuyor: “İnsanların yaşam şekillerinin ev içi tüketimden ev dışı tüketime yönelmesi, kadınların bundan 15-20 yıl önceye göre daha yük-sek sosyo-ekonomik seviyede çalışıyor olması, eve vakit ayır-mak istememesi, özellikle hafta sonları dinlemek istemesi, hafta içi akşam yemeğine çıkılmazken artık “hadi gel iş çıkışı yemek yi-yelim” aktiviteleri, tekil yaşama geçişin çoğalması ve bununla çok alakalı boşanma oranlarının artışı, daha çekirdek aile haya-tına dönüş, büyük tencerelerde yemek pişirmekten küçük ten-cerelere geçiş gibi sosyolojik sebepler bence temeli değiştiren şey oldu. Ürünlerin kullanım ve tüketim alanları değişti.”

“Yaptığımız iş bir ekip çalışması”Beyaz Fırın’da yemek nosyo-nunu oturtmanın başta zaman aldığını ama sonra gayet hızlı

Nathalie Stoyanof SudaBeyaz Fırın Genel Müdürü ve 5. Kuşak Temsilcisi

bir ivme ile toparladıklarını söy-leyen Stoyanof sözlerini şöyle sürdürüyor: “Müşteriler Beyaz Fırın’da yemek yeme alışkan-lığına bizden çok daha çabuk adapte oldular. Dönemsel olarak neyi nasıl sunduğunuz da çok önemli. Bizim müşterimiz biraz daha farklı ve deneysel. Bizde farklı ürün görmeye alışkın ol-dukları için brasserie tarafında da yine yenilikçi tarafımızı de-ğerlendiriyoruz. Misafirlerimiz de buna cevap veriyor. Kah-valtı konusunda çok kuvvetli-yiz. Çok fazla çeşit sunuyoruz. İnovasyon tarafında istediğim ürünleri kahvaltıda çok rahat bir şekilde yapabilme şansı ya-kaladım dolayısıyla o beni çok rahatlattı. Sonrasında sadece kahvaltı ile kalmamız gerekti-ğini düşündüm. Derken pizzayı, salatayı ekledik ve yavaş yavaş menümüzü büyütmeye başladık.

Yaptığımız iş bir ekip çalışması. Kullandığınız hammaddeden mağazanızın dekorasyonuna ve sunduğunuz hizmette kadar yemek işi artık bir bütün ve pek çok detay var işin içinde.”

“Franchising vermeyi düşünmüyoruz”Merkezi üretimi şu an için ken-dilerine uygun görmeyen Beyaz Fırın, franchising vermeyi de düşünmüyor. Stoyanof; hiçbir zaman franchising konusuna sıcak bakmadıklarını çünkü ürün gamlarının buna müsait olmadı-ğını belirtiyor.Beyaz Fırın’ın projeleri arasında yurt dışına açılmak da bulunu-yor. Kullanacakları ürünün o ülkeye uygun olup olmadığının önemli bir nokta olduğunu söy-leyen Stoyanof, Türk markaları-nın kolaylıkla yurt dışına açıla-mamasıyla ilgili olarak şunları ifade ediyor: “Bu da bir turizm

etkisi.. Sonuçta devletin Türki-ye’deki turizimi destekliyor ola-bilmesi çok önemli. Türkiye’nin ülke olarak kendi reklamını yapabiliyor olması gerekiyor. Türkiye’nin Türkiye olarak ta-nınması ve hayranlık duyulması, Türk markasının da yurt dışın-daki başarısını artıracaktır diye düşünüyorum.”Gastronomi sektörünün Türkiye’nin önünde bir büyüme hızına sahip olduğunu söyleyen Stoyanof sözlerini şöyle tamam-lıyor: “Sıcak parada bir sıkışıklık var ve herkese yeme-içme sek-töründeki nakit para çok cazip geliyor. Oysa ki gıda sektörünün pek çok dezavantajı da var. Tabii ki insanlar hep işin olumlu ta-raflarını değerlendirip olumsuz taraflarını görmeyip bu sevda ile işe giriyor ve ne yazık ki bir kısmı kaybediyor.”



Sütten peynire, etten çaya kadar kullandıkları tüm

ürünlerin en kaliteli ve doğal halini sağlamaya

çalışan Emirgan Sütiş, 62 yıllık bir geçmişe sahip.

Türk mutfağını en başarılı şekilde temsil eden

Emirgan Sütiş’in sahibi Esat Kocadağ ile yurt dışı

açılımları ve gelecek planlarını konuştuk.

Kuşaktan kuşağa aktarılan bir miras:

Emirgan Sütiş


MEKÂN

1953 yılında kurulan Sütiş, şu an ailenin üçüncü kuşağın-

dan Esat Kocadağ tarafından iş-letiliyor. Kocadağ, Sütiş’in ilginç hikayesini şu şekilde anlatıyor: “Sütiş ilk olarak Artvin Yusufeli’li büyük dedem tarafından kurul-muş. 1. Dünya Savaşı’ndan önce Batum’da 3 tane ekmek fırınımız vardı. Savaş dolayısıyla fırınla-rı orada bırakıyorlar. Bu sırada 3 kardeşten 2’si ölüyor. Bir tek benim dedemin babası hayatta kalıyor. Ekmek ustalığı dedeme babasından aktarılan bir miras. Dedem 1930’larda Kasımpaşa’ya gelip fırınlarda çalışıyor. 1953’te ise ilk defa Nişantaşı’nda muhal-lebici konseptiyle Sütiş’i açıyor.”“Ekmek konusunda iddialıyız”2004 yılında Emirgan Sütiş’i ba-basından devralan Kocadağ, bu süreçte menüde değişikliklere giderek seçenekleri artırmış. Kendilerine özgü duruştan vaz-

Esat KocadağEmirgan Sütiş’in Sahibi

geçmeden bir takım yenilikler yaptıklarını söyleyen Kocadağ, “İnsanlar buraya günün her öğünü için gelebiliyorlar. Herkes bizde kendi zevkine uygun bir şeyler bulabiliyor. Kendi ekme-ğimizi kendimiz yapıyoruz. Gün-de 24 çeşit ekmek çıkarıyoruz. Örneğin gelmeden önce arayıp istediğiniz ekmeği bize tarif edebilirsiniz. Her şubemizde ek-mek ustamız vardır. Bu işi yapan çok ciddi ustalarla çalışıyoruz. Ekmek konusunda iddialıyız. Ayrıca her saat başında simit çı-kartırız” diyor.

“Tüm ürünlerin en iyisini getiriyoruz”Emirgan Sütiş’in tam olarak Türk mutfağını temsil ettiğini dile getiren Kocadağ, bu se-beple menüde makarna bulun-durmadıklarını, yabancı olan hiçbir şey eklemediklerini ifade

ediyor. Kocadağ, Emirgan Sütiş ile yapmak istediklerini şöyle açıklıyor: “Peynirin, zeytinin, zeytinyağının ve kısacası tüm ürünlerin muhakkak en iyisini getiriyoruz. Mesela Gemlik’te kuyudan zeytinyağı çektirdik, daha yeni geldi. Çalıştığımız yerler sadece bize özel üreti-yorlar. Beyaz peyniri Ezine’den kaşarı Gelibolu’dan getiriyoruz. Türk mutfağı ve Osmanlı mutfa-ğından bazı ürünleri menümüze kazandırdık.”

“Avrupa ve Amerika’ya açılmak istiyoruz”Şu an 15 şubeyle hizmet veren Emirgan Sütiş, Türk mutfağı misyonunu koruyarak yurt dı-şında da şubeler açıyor. Koca-dağ, Emirgan Sütiş şubeleri ve yurt dışı açılımları hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “Şubeleri-miz arasında franchising olanlar da var. Ancak yatırımcının eli-ne her şeyi bırakmıyoruz. Tüm ekibi özel olarak eğitiyoruz ve operasyonda biz yer alıyoruz. Böylece marka olarak sundu-ğumuz kaliteyi koruyoruz. Yurt dışında Orta Doğu ile başladık ve orada bizi sevdiler. 2010 yı-lında Kuveyt’e gittik. O zaman Türkiye’den Kuveyt’e haftada 3

uçuş varken, şu an ise günde 3 uçuş var. Geçen sene Kuveyt’te 3’ncü Katar’da ilk şubemizi aç-tık. Şu an ise Katar’da ikinci ve üçüncü şubelerimiz ile Dubai ve Sudi Arabistan’daki ilk şubele-rimizin yapımı devam etmekte. ”Türk kahvaltısının Orta Doğu’da çok sevildiğinin altını çizen Ko-cadağ, yurt dışında yavaş yavaş doğru adımlarla ilerleyeceklerini ileterek, önümüzdeki dönemler-de Avrupa ve Amerika’ya açıl-mak istediklerini belirtiyor.

“İstanbul, gastronomi şehirleri arasında ilk 5’e girecek”Emirgan Sütiş’in servis anla-mında çok başarılı olduğunu söyleyen Kocadağ, İstanbul’un 5 yıl içerisinde dünya gastro-nomi şehirleri arasında ilk 5’e gireceğini öngörüyor. Kahve sektörüne de EspressoLab ile giriş yapan Kocadağ, bu alanda da en iyi olanı hayata geçirmeye çabalıyor. Emirgan, Santral İs-tanbul, İTÜ Maslak ve son olarak İstiklal Caddesi’nde kahve se-verleri buluşturan EspressoLab, İstanbul’daki third wave coffee (üçüncü dalga kahve) anlayı-şının en başarılı temsillerinden biri olarak hizmet vermeye de-vam ediyor.

STORESAFEÜRÜN ÇÖZÜMLERİ

Gıda güvenliği içerisinde en önemli dikkat edilmesi gereken konu uygun depolama şartlarının sağlanmasıdır. Camshelving® raf sistemleri Soğuk odalarda, dondurucularda ve kuru gıda alanlarında depolama için kullanılır. Açık Gri rengi kolayca kiri gösterir. İçi çelik dışı antibakteriyel polipropilen kaplama olan raf sistemi pas ve korozyona karşı garantilidir. Köşelerin etkin kullanımı sağlanarak kolay temizleme ve montaj imkanı yaratır. Gümüş iyon teknolojisi ile geliştirilmiş antibakteriyel yapısı küf mantar ve bakteri oluşumunu önler. Raf plakaları kolaylıkla sökülür ve sanayi tipi bulaşık makinesinde yıkanabilir.

Diğer Storesafe Depolama Çözümlerimiz;

Cambro Storesafe Sistemi, Gıda servisi yapan işletmecilerin, gıda güvenliği ilkelerini yerine getirmelerine yardımcı olur. Storesafe , insan, ürün ve operasyondan kaynaklanan ve gıda güvenliği alanında tehdit oluşturabilecek kontaminasyon, zaman ve sıcaklık etkileşimleri ve uygun olmayan taşıma ve depolama risklerini minimize ederek işletmecilere çözüm önerileri sunar.

CAMBRO - OZAYTelefon: (90) 262 751 2940FAKS: (90) 262 751 1879

[email protected]

I041503 Update Storage Organized Turkish Ad_Gastronomi Mag. 2015 / Morgan / Hanife

WWW.CAMBRO.COM

Ağırlık taşıyan bileşenler içinde çelik bulundurur ve ANTİBAKTERİYEL polipropilen ile kaplıdır. 4 katlı bir raf ünitesi ortalama 800kg’a kadar taşıma kapasitesine sahiptir.

Raf plakaları kolayca çıkarılıp, endüstriyel bulaşık makinelerinde yıkanabilirler

Camwear Kırmızı Polikarbon Gıda Kutularını Çiğ eti depolamak için

kullanın. Kırmızı rengi, içeride hangi ürünün olduğunu açıkça belirtir

SlidingLid™ (sürgülü kapak)ile Camwear Polikarbon

Gıda Kutusu

CamSquares®Saklama Kapları

Camwear® Polikarbon Gıda Küvetleri

Kuru Gıda Arabaları StoreSafe® Etiketler



Ömer Seyfi Aktülünİşletme Sahibi

Ürünün kalitesine ve doğal-lığına önem vererek ha-zırladıkları lezzetli etlerle

kısa zamanda bir fısıltıyla ünle-nen Şazeli Et, açıldığı günden bu yana hizmet ve kalitesinden ödün vermeden misafirlerine en iyisini sunarak yoluna devam ediyor. Ömer Seyfi Aktülün başarıları-nın sırrından şöyle bahsediyor: “1994 yılında üç arkadaş olarak etçiliğe Aydos Et Markası adı al-tında başladık. Anadolu’da kesim yapıp, lüks restoranlara, otellere, kasaplara dağıtım yapıyorduk. Esas işimiz et ve biz eti tanıyarak, bilerek bu işe girdik. Bizzat gider eti kendim seçerim. Bu işin püf

İsmini Osmanlıca’daki “sıra dışı” kelimesinden alan Şazeli Restaurant, açıldığı günden bu yana aynı kalite ve hizmet politikasıyla misafirlerini ağırlıyor. Türkiye’deki et tüketimi ve Şazeli Et’in ilerleme planlarını

İşletme Sahibi Ömer Seyfi Aktülün’den dinledik.

Geniş ürün yelpazesiyle kaliteli etin adresi: Şazeli

noktasını bilmek başarının da sırrı. Bu konuda değişik adımlar attık ve farklı restoranlar açtık. Şazeli, Dönerli, Taş Kasap, bun-lardan bazıları.”

“Şazeli steakhouse tarzından daha farklı bir yer”

Misafirlerinin Şazeli’yi steakhou-se olarak tanımladıklarını söyle-yen Aktülün sözlerine şöyle de-vam ediyor: “Şazeli’yi biz kasap ızgara olarak tanımlıyoruz. Şa-zeli steakhouse tarzından daha farklı bir yer. Sektörde farklı bir alan açtık. Steakhouse’lardan farklı olarak daha geniş bir ürün

yelpazesi var burada. Mekânın bir ruhu var. İnsanlar geldiğin-de kendini rahat hissediyor. Şazeli’nin bir diğer özelliği de al-kolsüz olması.”

Şazeli’de üç konsept bir arada bulunuyor. İnsanların bir gü-nünü geçireceği bir yer olması için uzunca kafa yormuş mekân sahibi Ömer Seyfi Aktülün. Şa-zeli; kasap, şarküteri, et restoranı ve kafeyi kapsayan bir işletme. Müşterinin ilgi alakasından ol-dukça mutlu olduklarını dile ge-tiren Aktülün, şunları söylüyor: “Biz müşteriye kulak veriyoruz. Başarımızın temelinde bu var. ‘Kendi doğrum budur’ gibi bir tutumumuz yok. Müşterinin is-teklerine dikkat ediyoruz. Biz insanlara nasıl et yenileceğini öğretmek istemiyoruz. İnsanlar nasıl istiyorsa o şekilde pişiriyo-ruz.”

“30’a yakın ürün çeşidimiz var”

Şazeli’de çok geniş bir ürün yel-pazesi bulunuyor. Ekşi mayayla yaptıkları 10 çeşit ekmekleri, 30’a yakın ise et çeşitleri mev-cut. Aktülün: “Et farklı bir şey; ette işçilik, pişirme ve doğru seçim çok önemli. Bu işte tesa-düfi başarı yakalayamazsınız. Mutlaka eti bilmeniz, anlamanız lazım. Hizmet noktasında da iyi bir yerde olduğumuzu düşünü-yorum. Yola çıkarken insanımı-zın çok daha iyisini hakkettiğini düşünüyordum. Avrupa’nın çok

ötesindeyiz, 30’a yakın ürün çe-şidimiz var. İyi pişiricileri, iyi etle buluşturduğunuzda ortaya iyi bir yemek çıkıyor. Kullanmanız gere-ken etler belli. Örneğin şaşlık da çok gidiyor bizde. Kuzu ve dana lokum da çok ilgi çekiyor. Soslu ürünler çok ilgi çekmiyor ama iyi soslu ürünlerimiz de var tabii ” şeklinde konuşuyor.

“Sektörü temsil noktasında da elimizden geleni yapıyoruz”

Son olarak, yerlerinde saymadık-larını, kendilerini geliştirdiklerini söyleyen Aktülün, gelecek plan-larından şöyle bahsediyor: “Uzun zamandır et sektörünün içinde-yiz, başarımızın altında yatan ne-denlerden biri de bu. Gıda fuar-larını kaçırmayız. İstanbul Ticaret Odası Meclis Üyesi, Et Ürünleri Komite Başkanı, Ulusal Et Konse-yi ve TOBB Genel Kurul üyesiyim aynı zamanda. Sektörü temsil noktasında da elimizden geleni yapıyoruz. Ortadoğu’da ve Arap ülkelerinde bize yönelik çok bü-yük bir ilgi var. Katar’a, Dubai’ye gittik. Katar’da bir yer açacağız. İyi şeyler yaptığınız zaman gerisi de geliyor. Şahsımızdan ziyade markamızın önde olmasını isti-yoruz. Sektör büyüyecek. Hala yeterli noktada değiliz. Rakipleri-miz artık yerli değil yabancı. Yurt dışından şefler geliyor, onlar ça-lışıyor. Bu yüzden tutunabilmek için çok iyi olmak zorundasınız.”

MEKAN




ZİNCİR

2010 yılında şubeleşmeye başlayan Tatlıses Gıda’ya bağlı Tatlıses Çiğköfte, Türkiye’nin dört bir yanına yayılan franchise ağını büyütmeye devam ediyor. İbrahim Tatlıses’in “benim işim bu” diyerek çiğköfte fabrikasını kurma kararı ve sonrasında gelen başarı hikâyesini Tatlıses Gıda Koordinatörü Elif Aşlamacı Attepe’den

dinledik.

Urfa’nın lezzeti: Tatlıses Çiğköfte

Elif Aşlamacı AttepeTatlıses Gıda Koordinatörü

İbrahim Tatlıses’in “benim işim bu” diyerek Çiğköfte fabrikası-nı kurma kararı almasıyla gıda

sektörüne hızlı ve emin adım-larla giren Tatlıses Çiğköfte’nin şu anda Türkiye genelinde tam 262 şubesi bulunuyor. Zincirleş-me başarısının hikâyesini Tatlıses Gıda Koordinatörü Elif Aşlamacı Attepe şöyle anlatıyor: “Sekiz ke-bapçı var ve hepsi İbrahim Bey’e ait. ‘Ürünüm bana kalsın, ismim kebapla devam etsin’ düşüncesi vardı. Ancak bununla birlikte çiğ-köftenin de Türkiye’ye yayılması-nı istedik. Çok kısa süre içinde 150 şube olduk. İlk başta iki pilot yer açtık ve buralar şimdi eğitim merkezi olarak kullanılıyor. İbra-him Bey birebir Ar-Ge çalışmala-rına katılır, bu konuda uzmandır. Etsiz çiğ köfteyi etli çiğ köfteye en yakın hale nasıl getiririz üze-rine çok fazla çalıştık. Sonunda uygun tadı yakaladık.”

“Ben yemediğimi başkasına yedirmem”Tatlıses Gıda’da çiğköfte yapı-mında kullanılan malzemelerin çok önem verilerek, özenle seçil-diğini söyleyen Attepe sözlerini şöyle sürdürüyor: “Tatlıses Çiğ-

köfte tamamen sağlıklı ürünlerle yapılıyor. Üretim konusu İbrahim Bey’den dolayı çok hassas. Şim-diye kadar İbrahim Bey çalıştı-ğım patronlar arasında kaliteye en çok önem veren isim. Aynı şekilde gıda mühendisine de çok önem veriyor. Lezzet İbrahim Tatlıses’in reçetesidir. Tüm ürün-lerimizin reçetesi İbrahim Beyle hazırlanır. Ar-Ge sürecinde biz-zat yer alır. Bünyemizde bulunan her ürün için ‘Ben yemediğimi başkasına yedirmem’ der.”Çiğköfte zincirinin yanı sıra lahmacun franchise’ına da baş-ladıklarını dile getiren Attepe, şöyle devam ediyor: “Şu anda yurt içinde 262, Almanya ve Hollanda’da da 16 şubemiz var. Bunun dışında sadece lahmacun franchising’lerimiz var ve şim-diden 8 şube açıldı. Lahmacun, döner ve çorba bulunuyor. Bu şubelerimiz biraz daha restoran tarzında. Ancak burada asıl ürü-nümüz lahmacun tabii. “

“Franchise maliyetini düşürmek için elimizden geleni yapıyoruz”Attape, franchise almak iste-yenlerden beklentilerini şöyle

anlatıyor: “Biz onlardan çiğköfte şubeleri için bir şey istemiyoruz. 5 yıllık bir sözleşme imzalıyoruz ve bu süre içinde ürünler bizden alınıyor. Ayrıca bizim konsepti-mize göre dekorasyon yapılıyor. Bu işlemi kendileri de yapabilir-ler, anahtar teslim isterlerse bu konuda da yardımcı oluyoruz. Lahmacunda ise isim hak be-delimiz var ve yine 5 yıl süreli sözleşme imzalıyoruz. Standart olarak bizim mimarımızla çalış-mak zorundalar. Açılan şubeler bizim mimarımızın tasarımıyla yapılıyor. Bu konuda da maliyeti düşürmek için elimizden geleni yapıyoruz. Eğitim politikamız şube açılmadan başlıyor. Ürün ve işletmeyle ilgili eğitimler ya-pılıyor. Kapı açılışı yapıldığında bir ay kadar ustalarımız orada kalıyor ve denetimlerini sürdürü-yor. Bu bir ayın sonrasında resmi açılış yapılıyor.”Hedeflerinin 2016’nın sonuna


doğru 400 şubeye ulaşmak ol-duklarını söyleyen Attepe, lah-macunda ise 40 şubeye ulaşmak niyetinde olduklarını ifade ede-rek sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Avrupa’ya biraz daha fazla eği-liyoruz. Belçika, Fransa, Azer-baycan, Birleşik Arap Emirlikleri ve Irak’a da franchise’lar açma niyetimiz var. Yurt dışından çok yoğun talep var. Tatlıses çok se-viliyor.”



TÜRK MUTFAĞI

Kömür Lokanta, Türk mutfağının eşsiz tatlarını kalite ve müşteri memnuniyetinden ödün vermeden sizlerin beğenisine sunan bir işletme. Örnek bir başarı öyküsüne sahip olan Kömür Türk Mutfağı’nın serüveni hakkında İşletme Sahibi Remzi Kömür ile bir sohbet

gerçekleştirdik.

Türk mutfağını 150’ye yakın çeşitle temsil eden: ´́ Kömür Türk Mutfağı́ ´

Remzi Kömürİşletme Sahibi

Önceleri manavlık ve balık-çılık yapan Remzi Kömür tarafından 1988 yılında

Cibali’de bir balık ekmek tezgâhı ile temelleri atılan Kömür Türk Mutfağı, kısa süre içinde insanlar tarafından çok ilgi gören ve sevi-len bir yer haline geliyor. Günde 400 porsiyona yakın balık ek-mek satmaya başlayan bu küçük tezgah Remzi Kömür’e güzel bir fırsat yakalaması için kapı olmuş.İşi hiç bilmeden gemilerde aşçı-lık yapan bir şefi yanına alarak lokanta açmaya karar veren Kö-mür, mercimek, paça, fırında süt-laç gibi yeni tatlarla menüsünü genişleterek yoluna devam edi-yor. 25 kişilik dükkânda 85 kişiye yer açtığını dile getiren Kömür, o zamanlara dair bir anısını şöyle anlatıyor: “Hiç unutmam, bir gün iki kişi geldi dükkâna. Her yer dolu, yerim yok. Kıvranıyorum, para için değil, bu insanlar geri gitmeyecek diye. Kartal arabam var, açtım iki tabure koydum, dört de koltuk, bekleme salonu yaptım arabanın içini. Orada çok güzel iş yaptım, derken bazı tat-sızlıklar çıktı ve orayı kapatmak zorunda kaldım.”

Kısa bir süre sonra yeni açtığı dükkânı ile yoluna devam eden Kömür, kalitesinden hiç ödün vermeden, ürünlerini en lezzetli hali ile misafirlerine yeni adre-sinde sunmaya devam ediyor. Bugün İstanbul Fatih, Fevzi Paşa Caddesi’nde bulunan 9 kat-lı mekânı ve Başakşehir-İkitelli Bölgesinde 2 bin metrekarelik yeni tesisi ile, Türk mutfağının eşsiz tatlarını yıllardır müdavimi olan misafirlerine sunuyor.

“Lezzetli yemekler, özenle çalışılan mutfaklardan çıkar”Kömür, lokantasını diğer mutfak-lardan ayıran en önemli noktaları şöyle dile getiriyor: “Lezzetli ye-mekler, özenle çalışılan mutfak-lardan çıkar. Ürünün en iyisini ortaya koymazsanız olmaz. Biz lokantamızda kahvaltıdan, zey-tinyağlıya her yemeği en kaliteli ve en lezzetli hali ile yapıyoruz. Yurt dışına çıktığım zaman lüks lokantaları gezme fırsatı bulu-yorum ve bir kere daha görüyo-rum ki biz yaptığımız işin hakkını veriyoruz. Her gün 150’ye yakın yemek çeşidi çıkarıyoruz, Türk mutfağına ait bu kadar çeşit

olan ikinci bir yer daha yok. 12 ay Türkiye’de ıspanak, kapuska gibi bütün sebzelerin olduğu tek lo-kanta biziz.”

“Devlete çok görev düşüyor”Son olarak Türk mutfağının dün-yada gelişimi ve tanıtımı hak-kındaki düşüncelerini söyleyen Kömür’ün görüşleri şu doğrul-

tuda: “Türkiye’de her yerde Çin mutfağı, Meksika mutfağı var. Oysa ki bu mutfaklar bizim gü-zelim zeytinyağlı dolmalarımız, enginarımızla yarışamazlar. Türk mutfağı için devlete düşen çok görev var. Bu işi bilenleri bir ara-ya toplayarak, her türlü desteği vermeli. New York, Paris derken bütün bu yemekleri dünyaya ta-nıtmalı.”

Röportaj: BÜŞRA COŞKUN



İtalyanca “Pizza Restaurant”ı anlamına gelen Pizzeria, is-minden de anlaşılacağı gibi

tamamen pizza odaklı bir res-toran. Doğru konsept, tüketici, semt ve fiyat Pizzeria’da bir araya toplanmış. Yaklaşık üç sene önce Göktürk’te hizmet vermeye başlayan restoran, Göktürk semti sakinlerini evle-rinden çıkartıp onlara dışarıda aileleriyle, dostlarıyla keyifli bir yemek yeme imkânı sunuyor. Herkesin bir uzmanlık alanı olduğunu söyleyen Alp Kasay sözlerine şöyle devam ediyor: “Biz klasik bir pizza restora-nıyız ve pizza konusunda uz-manlaştığımıza inanıyorum. İlk hedefimiz; yıllar boyunca misafirlerimize aynı tadı ve ka-liteyi sunmak.” Pizzeria’nın piz-za yapımı için kullandığı sosun

Türkiye’nin hızlı ve kaliteli şekilde büyüyen semti Göktürk, ışıl ışıl bir İtalyan pizzacısına sahip. Üç nesil buluşup keyifli bir sohbetle

gerçek İtalyan pizzasının tadını çıkarabileceğiniz “Pizzeria”nın yaratıcılarından İşletme sahibi Alp Kasay ve Grup İşletmecisi Alparslan Güvenkaya ile Türkiye’nin pizza kültürü ve gastronomisi

hakkında tatlı bir söyleşi gerçekleştirdik.

Göktürk’ün lezzet incisi: Pizzeria

organik domatesleri özel ola-rak Çanakkale’den getiriliyor. Pizza’nın olmazsa olmaz mal-zemesi mozerella ise peynirin ham maddesi olan sütün asit oranlarının mozerella peynirine göre ayarlanmasına dikkat edi-lerek üretiliyor. Bu konuyla ilgi-li olarak Kasay şunları söylüyor: “Bizim pizzamızın en büyük özelliği midenize oturmaması. Sofranızdan hafif bir sandviç yemiş gibi kalkabiliyorsunuz. Bu da hamurun ve peynirin özelliğinden kaynaklanıyor. Hamur; bir organizma o yüz-den kolay bir iş değil. Başağın yetiştiği tarladan nasıl sulandı-ğına kadar, havanın nem oranı, sıcaklığı, mevsimlerin durumu, unun kalitesi hamur üzerinde etki yaratan faktörler.”

“Pizzaya hak ettiği değeri veriyoruz”Kendilerinin ve şeflerinin geliş-tirmiş olduğu tekniği kullana-rak pizzayı elle açtıklarını dile getiren Alp Kasay, Pizzeria’nın pizzalarından şöyle bahsediyor: “Master menülerimiz, kalıpları-mız var. Bunlar et, sebze, deniz mahsülü ve sade ağırlıklı ola-biliyor. Misafirlerimizin canı o gün ne yemek istiyorsa tercih-lerini ona göre belirleyebiliyor-lar. Örneğin; balık ürünü,mü? Ançuez, havyar, scollop (deniz tarağı) gibi ürünleri pizzasında rahatlıkla bulabilir. Biz pizza-ya hak ettiği değeri veriyoruz. Pizza bir ana yemek, ciddi bir iş. Pizzaya gereken değeri verdiği-niz zaman çok ciddi bir emeğin olduğunu göreceksiniz. Menü-müzde 25 farklı çeşit pizza var. En çok tecih edilen pizzamı-zın içinde deniz tarağı, somon füme, havyar ve kapari çiçeği

bulunuyor. Hiçbir pizzacıda bu-lamayacağınız değişik lezzetle-re sahibiz.”Pizzanın dışında yan ürün ola-rak ise salata, üç çeşit makarna ve iki farklı burger bulunuyor. Kasay ve Güvenkaya, ana ürün pizza olduğu için çok dağılmak istemediklerini ve menüyü bu anlamda kısa ve öz tuttukları-nı dile getiriyor. Pizzeria’nın en farklı ürünü ise çok ilgi gören arabiata soslu makarnalı piz-zası.Gelecek projelerinden bahse-den Kasay ve Güvenkaya ko-nuyla ilgili olarak şu açıklama-larda bulunuyorlar: “Nişantaşı, Ulus, Bebek ve Bağdat Caddesi gibi dört ana noktaya şubele-rimizi açıp fazla büyümeden ilerlemek istiyoruz. Franchise talepleri alıyoruz ama kalite-mizden ödün vermek isteme-diğimiz için bu tekliflere sıcak bakmıyoruz.”

MEKAN



24 sene önce Adana’da başlayan Akuvatur serüveni; bugün mercan, sinarit ve trança olmak üzere Akdeniz’e özgü 3 nadide balık türünün en iyi ve en kaliteli şekilde üretimiyle devam ediyor. “Her balığın biyolojisi var, ben nasıl yiyorsam onlara da öyle yediriyorum” diyen Akuvatur’un Sahibi Haluk Tuncer, çocukluğundan beri süren balık tutkusunu bugün de devam ettirdiğini anlatıyor.

Akuvatur, özel balık türlerinin üretimindeki kusursuz alt yapısı ile biyolojik çeşitliliğimizi de koruyarak sektöre önemli katkılar sunmaya devam ediyor.


Kıymetli Akdeniz balıklarını yaşatan marka: Akuvatur

Haluk TuncerAkuvatur’un Sahibi

Çocukluğundan beri balık tutkusu olan Haluk Tuncer, biyoloji ve deniz

bilimleri üzerine eğitimler

almış. Üniversite sonrasında

Amerika’da da eğitimine

devam eden Tuncer, Türkiye’ye

döndüğünde ise balık işiyle ciddi

olarak ilgilenmek için kolları sıvıyor. Yüksel Sezginer ile ortak olarak bu işe başlayan Tuncer, ilk çiftliklerini karides yetiştirmek üzere 1991 yılında Adana’da kurduklarını dile getiriyor. Ardından yavru yetiştirme işine girdiklerini anlatan Tuncer,

şöyle devam ediyor: “Çipura ve levrek yavrusu işine girer girmez Türkiye’nin en çok üreten firması olduk. Ana firmalar 1 milyon üretiyorsa biz 2 buçuk milyon üretiyorduk. Yıllar içinde epey geliştik ve bu sene 60 milyon ürettik.”

“Tam entegre bir sistemimiz var”Yıllar ile birlikte Bodrum’da ku-luçkahane ve İzmir’de yeni tür kafes tesisleri açan Akuvatur’un, bugün 7 ayrı noktada tesisi bu-lunuyor. Tuncer, bu yeni tesisleri şu şekilde anlatıyor: “İzmir’de


FİRMA


küçük bir kuluçkahane aldık. Orayı ‘Nuh’un Gemisi’ misali trança, mercan, sinarit, eşkine ve sargoz gibi yeni tür balıklarla doldurduk. Bugün 3 temel ticari ürünümüz olan sinarit, trança ve mercana gelene kadar orada 20’ye yakın tür denedik. Tam en-tegre bir sistemimiz var. Yavru-dan yeme kadar, pazarlamada da markalı balık olmak kaydıyla bü-tün sistemi kurmuş durumdayız.”

“Trança dünyanın başka bir yerinde üretilmiyor”İzmir’de meşhur olan trançanın dünyanın başka bir yerinde üre-tilmediğini ifade eden Tuncer, “Ege’de trança şiş olarak bilinir. İtalyanca’da parçalamak anlamı-na geliyor. Bugün doğadan 100 kilo trança istense, belki çıkar belki çıkmaz. O yüzden bizim kapımız çalınacaktır. Zaten do-ğada hiçbir zaman istenen balık istenen zamanda bulunamaz. Sabahın erken saatlerinde hale gidilir ne varsa o alınır. Senelik üretimimiz ihracat da dahil 500 tona yakın. Yunanistan’a yapılan ihracatın 100 tonu geçtiği za-manlar oldu. Tek başına sinaritte bile Yunanistan iyi bir pazar.”

“Beslenme ve suyun temizliği çok önemli”Tuncer, balıkların yetiştirilme sürecini şu şekilde aktarıyor: “Balığın üretimi İzmir, Şakran’da yumurtayla başlıyor. Işık ve sı-caklıkla mevsim kaydırması ya-pıp yılın 12 ayı istediğimiz yu-murtayı elde edebilir haldeyiz. Bodrum’daki kuluçkahane bu konuda daha uzman. Yumurtalar oraya taşınıyor. Oradan deni-ze koyulacakları süre 4 ay ve 2 gram olduğunda balıklar kafes-lere taşınıyor. Tabii kuluçka ta-rafında ciddi teknolojik bilgi var. Balıkları denizdeki beslenmele-rine uygun şeylerle besliyoruz. Sonra yavrular canlı olarak, su tanklarının içinde oksijen vere-rek kafes tesisimize taşınıyorlar. Orası Karaburun’da, denizden 1 buçuk kilometre açıklıkta ve 80

metre derinlikte. Balık tabii ki temiz su istiyor, bu yüzden biz temiz suyun peşindeyiz.”

“Yem tesisimiz özel bir üretim yapıyor”Kuluçka süresiyle birlikte trança 2 buçuk ve sinarit 3 yılda hasat boyuna geliyor. Her türün fark-lı yaşlarını sınıflandırmak için 60 kafes bulunuyor. Yem me-selesinin çok önemli olduğunu söyleyen Tuncer, balıkların bes-lenmesinin kalitede büyük önem taşıdığını ifade ederek şöyle ekliyor: “Balığa yemde ne kadar özel şeyler veriyorsan o kadar doğal tadına yaklaştırıyorsun. Bizim yem tesisimiz özel bir üre-tim yapıyor. Yaş hammadde kul-lanıyoruz. Yani denizden çıkan sardalya, hamsi, insanların sert diye yemedikleri eşek kalamar-ları ve hatta çimçim karides bile verebiliyoruz. Balıkların aşçıba-şısı benim. Her balığın biyolojisi var, ben nasıl yiyorsam onlara da öyle yediriyorum. Lezzet faktörü yemden kaynaklanır. Eğer kara-sal kaynaklı hammaddeler kul-lanıyorsanız balık tavuklaşmaya başlıyor. Yediğinden dolayı deniz tadından karasal tada doğru gi-diyor.”

“GDO’suz tek balık üreticisiyiz”Türkiye’deki GDO’suz tek balık üreticisi olduklarını aktaran Tun-cer, yemden ve balıktan örnekler

alınarak yapılan analizler sonu-cunda bunun ortaya çıktığını dile getiriyor. Pazarlama hedef-leri arasında dünyanın büyük şehirlerinin olduğunu belirten Tuncer, “Ülke adlandırmıyoruz. Gerçekten de birçok baş şehre gittik. Yunanistan’da bu amaç-la organize olmuş bir şirketimiz var.” Tedarik konusuna büyük önem veren Akuvatur, talebe bağlı olarak şeflerin menü çalış-maları için özel tedarik hizmeti de sunabiliyor.

“Prenses mercan, kraliçe trança ve kral sinarit”Akuvatur’un prenses olarak ad-landırdığı mercan, sushi’ye çok uygun bir balık. Fiyatı uygun, boyutu küçük ve yağlılığı çok iyi. Trançada 3 kiloya yakın iri boylar olabiliyor ve alınca mutlaka ar-zuya göre şiş ya da bonfile ola-rak doğranmalı. Trança şiş Ege’de çok ünlü bir yiyecek. Trança şiş yapıldıktan sonra geri kalan malzemelerden çok güzel çorba-lar yapılabiliyor. Akuvatur’un in-ternet sitesinde bu konuyla ilgili orijinal tarifler bulmak mümkün. Genellikle tuzla yapılan sina-rit, değişik soslarla fileto olarak kullanılabiliyor. Tuncer, bu tür balıkları çok fazla pişirmemek gerektiğini hatırlatıyor.

“Bizim balığımız doğa balığından daha iyi”Restoranlar için daha hazır bir

ürün gerektiğini dile getiren Tuncer, henüz Türkiye’de ol-mayan bir teknoloji ile yapılan dondurulmuş porsiyonlanmış balık bonfile hazırlamayı düşün-düklerini söylüyor. Ayrıca yeni türler üzerine de çalışmaların devam ettiğini aktaran Tuncer, son olarak Akuvatur balıklarıyla ilgili yapılan bilimsel testlerden şöyle bahsediyor: “Kafes sinarit-leriyle doğa sinaritleri arasında-ki farka bakmak için hem içerik hem de lezzet testi yaptık. Sonra Almanya’da 2004 yılında bilimsel bir dergide yayımlandı bu. Bizim balığımız doğa balığından daha iyi. Sebebi de şu, doğa balığı yalnızca 2 ay doğru yağlılıkta oluyor. Bizimki 12 ay standart kalabiliyor.”


Ülkemizi on yıl önce taze somon balığı ile tanıştıran, su ürünleri alanında dünyanın lider firmalarından Leröy, dünyadaki ve Türkiye’deki başarılarına başarı katarak büyümesini sürdürüyor. Somon balığı ve birçok ithal deniz ürününü Türkiye’ye tanıtan Leröy Su

Ürünleri Grubu’nun Türkiye Genel Müdürü Ümit Güvenç ile FoodinLife için bir söyleşi gerçekleştirdik.


Türkiye’yi Somon ile tanıştıran firma: Leröy Turkey

Ümit GüvençLeröy Su Ürünleri Grubu’nun Türkiye Genel Müdürü

Lezzetli çözümler sunan Leröy Su Ürünleri Grubu, dünyanın en büyük Atlantik

somonu ve alabalık üreticilerin-

den biri ve dünyanın en büyük

deniz ürünleri ihracatçıları ara-

sında yer alıyor. Leröy, Türkiye

pazarına fabrika yatırımı yapan

ilk Norveçli firma olarak somon

balığının yıllar içinde pazarda

tanınmasına, benimsenmesine

ve gelişimine büyük katkıda bu-

lundu. Norveç Bergen merkezli

şirketin Türkiye’deki balık işleme

tesisleri, şirketin Avrupa gene-

line yayılmış üretim tesislerinin

en doğudaki noktası olarak, lo-

jistik açıdan Ortadoğu pazarına

açılan ihracat kapısı niteliği ta-

şıyor.

Şirketin sektöre genel bakışı

ve faaliyetlerini Leröy Türkiye

Genel Müdürü Ümit Güvenç şöyle anlatıyor: “Leröy 1889’da Bergen’de kurulmuş, dünyanın en büyük su ürünleri ve balık-çılık şirketlerinden birisi. Ku-zey Amerika, Amerika, Kanada, Japonya’ya kadar Leröy, gerek yönetim birimleri gerek üretim merkezleri ile 22 ülkede balık ve deniz ürünleri işi yapıyor. Avru-pa’daki balık işleme tesisleriyse Norveç, İsveç, Fransa, İspanya, Hollanda, Portekiz ve son olarak da Türkiye’de. Çiftlik üretiminin yüzde 90’ı Norveç’te, bir kısmıy-sa İskoçya’da, İngiltere’de. Diğer fabrikalarda ise somon balığının yanı sıra başka taze balıklar da işlenerek mevcut pazarlara su-nuluyor. En büyük müşterimiz arasında Avrupa Birliği ülkeleri yer alıyor. Sonrasında Amerika ve Rusya geliyor, Uzak doğu’da en önemli pazarımız Japonya’dır. Türkiye ise balık satışları yanı sıra donuk, paketlenmiş balık, fileto, dilim gibi birçok işlenmiş balık üretimi ile yine ülkemizde bir ilk olarak Leröy’ün tüketici-mize tanıştırdığı somon ve diğer fümeler ile kendine özgü yük-selen bir güç olarak şirketimizin doğu pazarlarına dönük son ya-tırımı olarak bu network içinde yerini gururla alıyor.”

“Ürünlerimizi yalnızca Norveç’ten getiriyoruz”Sadece somon üreticisi değil bir su ürünleri şirketi olduklarını söyleyen Güvenç, Leröy’ün Tür-kiye’deki yerini şöyle anlatıyor: “Türkiye’ye en çok somon, cod, uskumru, kalkan, halibut, saithe ve fener balığı getiriliyor. Bun-ların uskumru haricinde tümü taze olarak tedarik ediliyor. Nor-veç’teki ürün çeşitleri Türkiye’ye de getiriliyor. Halihazırda ürün-lerimizi yalnızca EFTA üyesi bir ülke olan deniz ürünlerinde dünya lideri Norveç’ten getiyo-ruz. Türkiye’de ithal balık dağı-tımı yapan, işletmesi ve üretimi de olan tek Norveçli şirketiz. Katma değerli ürünler ve şirketi-mizin kuzeyden başlayarak tüm Avrupa’ya büyük başarı ile yay-maya başladığı sushi gibi farklı ürün kategorilerimiz de var.”Leröy’ün Norveç’te “Seafood House” isimli bir projesi oldu-ğunu belirten Güvenç bunun hakkında şu açıklamayı payla-şıyor: “Seafood House Leröy’ün Norveç’in en büyük perakende zinciri ile birlikte gerçekleştirdi-ği bir proje. Leröy bu projesiyle Türkiye de dahil olmak üzere pek çok ülkede perakende ara-cılığıyla su ürünleri algısını, gü-venilirliğini artırmayı ve tüketi-


FİRMA


ciyle doğrudan iletişim kurmayı amaçlayan bir platform oluştu-ruyor. Sushi’ye talep Avrupa’da ciddi oranda artıyor. Leröy, 500 bin nüfuslu Oslo şehrinde her hafta 300 bin adet sushi satışı gerçekleştiriyor. Türkiye’de tü-keticinin genel alışkanlığı, balıkçı tezgahlarımızda genellikle buzun üzerine dizili taze balığı gözle ve balıkçı kardeşlerimizin yönlen-dirmesi ile seçmek şeklinde. Se-çilen balık markette temizleniyor ve perakendede balık genellikle bu şekilde satılıyor. Ancak bunun her zaman en hijyenik şartlarda gerçekleştiğini söyleyemeyiz. Hijyen ve pratiklik açısından Avrupa’da balık tüketmeye ve yemeye hazır şekilde paketli hal-de satılıyor. Türkiye’de de taze paketli şekli ile balık satışını he-defliyoruz ve buna son 10 yılda Türkye’de birçok ilki gerçekleşti-ren Leröy şirketi olarak yine biz-ler önderlik etmek niyetindeyiz.”

“Balığı işleme sürecinde kalıplara soktuk”Güvenç, markanın odak noktası-nı şöyle açıklıyor: “Ne yaparsak bu ürünü farklılaştırırız, işimize daha çok değer. Tüketicimize daha çok hijyen, pratiklik ve lez-zetli yeni tatlar sunabiliriz diye düşünüyoruz. Bu anlamda reka-beti çok seviyoruz. Horeca ka-nalında büyük bir azim ve başarı öyküsü olan tüm şeflerimize de

çözüm ortaklığı yapmamız bizim kendimizi, çok severek yaptığı-mız bu işimizi farklılaştırdığımız yönlerimiz oluyor”Somon fümeyi de balığı da sa-bit gramajlı paketlerde, eşit boyutlarda dilimlenmiş şekilde müşterilerine sunduklarını söy-len Güvenç şöyle devam ediyor: “Fabrikamıza çok ciddi yatırımlar yaptık. Balığı işleme sürecinde kalıplara soktuk. Amacımız şu; tüketiciler, aynı ölçülerde, sabit gramajlı somon balığı porsiyon-ları yesin. Şefler için bunu en

cazip tarafı bu yöntemle sabit gramaj ve fiyat kontrolü yapa-biliyorlar.”

“Bütün mutfaklarda Leröy”Güvenç, Türkiye pazarının konu-mundan şu şekilde bahsediyor: “2015 senesiyle birlikte yüzde 35 gibi bir büyüme gösterdik. Ancak taban miktarlara baktı-ğınızda daha fazlası gerekiyor. Leröy’ün şirket misyonu, “Bütün mutfaklarda Leröy”. Küresel dü-şünüp yerel hareket ediyoruz. Dolayısıyla biz deniz ürünleri-

ni Türk halkının damak tadına

uygun formlarda sunmaya de-

vam edeceğiz. Somon balığını

her mutfağa sokmak başlıca

hedeflerimizden. 2014 yılında

Türkiye’ye gelen somon miktarı

6 bin tondu. Bu rakamın arttırı-

labileceğine inanıyoruz.”

Somon balığının küresel bir em-

tia ve borsası olduğunu, Norveç

pazarında her hafta global arz

talep dengesine göre bir fiyat

oluşturulduğunu söyleyen Gü-

venç sözlerini şöyle tamamlıyor:

“Somon balığı ve diğer Norveç

balık çeşitleri evsel ve endüstri-

yel işlemeye çok uygun balıklar.

Bu nedenle dünya genelinde

olduğu gibi ülkemizde de bu

balıklara talebin her geçen sene

artarak büyüyeceğine inanıyo-

ruz. Mevcut tüketim miktarları

ülkemiz için inanın çok düşük

ve bu miktarlar kısa sürelerde

kat be kat artmaya hazır. Leröy

Türkiye Su Ürünleri Şirketi olarak

farklılıklarımızı geliştirecek, ye-

nilerini ekleyecek her türlü pro-

jeyi değerlendiriyoruz ve hızla

uyguluyoruz.”



FİRMA

Türkiye’nin en büyük kuru do-mates üreticilerinden olan

Sardes, 1996 yılında bir aile fir-ması olarak kuruluyor. İlk yıllar-da güneşte kurutulmuş domates üretimine ağırlık veren Sardes, bu üründe uluslararası pazarın ülke ve bölgeye göre değişen ka-lite standardı, damak zevki, kul-lanım amacı ve tüketim alışkan-lıklarına uygun olarak; ekimden hasata, üretimden paketlemeye kadar her aşamada uzmanlaşıyor. Sardes yıllar içerisinde müşteri isteği üzerine ürün yelpazesini arttırarak, közleme biber, brusc-hetta, fermente ve tazeden acı/tatlı biber çeşitleri, konserve-ler ve ev dışı tüketim ürünlerini porföyüne ekliyor. Ürünlerini konserve ve hazır gıda üretimi yapan firmalara, yemek fabrika-larına, toptancı ve büyük gurme/organik marketlere veren Sardes, üretimini gerçekleştirdiği ürün-lerin yüzde 95’ini de ihraç ediyor.Sardes, geçen yıl Salihli Organize Sanayi Bölgesi içinde 4 bin met-rekarelik kapalı, 20 bin metreka-relik açık alan olmak üzere top-lam 24 bin metrekarelik yeni tesis yatırımı yapıyor. Sardes’in Kuru-cu Ortağı Mehmet Demir, 2014 yılında teknolojik gelişmelere

Manisa’nın Salihli ilçesinde başlıca faaliyet alanı ‘kükürtlü ve düşük nemli’ kurutulmuş domates üretimi ve paketlemesi olarak kurulan Sardes, çevreye dost metotlar ve sürdürülebilir yaşam felsefesi ile faaliyetlerine devam ediyor. Yıllar içerisinde aynı vizyon ile hem ürün, hem de işleme yönteminde çeşitlenerek ürün gamına yeni lezzetler ekleyen firmanın kurucu ortağı

Mehmet Demir ile Sardes’i konuştuk.

“Hedefimiz; ürünlerimizi yurt dışında olduğu gibi Türkiye'de de tanıtmak“

uygun olarak makine parkurunu yüzde 80 oranında yenileyerek iki kat kapasite artırımı sağladık-larını belirtiyor.

“Kuru domates kalsiyum, demir ve C vitamini kaynağı”Güneşte kurutulmuş domatesin doğal C vitamini, kalsiyum ve demir kaynağı olduğunu vurgu-layan Demir, ürünün faydaları ile ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Kuru domates bir insanın gün-lük antioksidan olarak bilinen C vitamini ihtiyacının yüzde 40’ını karşılar. Antioksidanca zengin besinler, hücreleri korumaya yar-dımcı olur. Böylece kanser, diya-bet, kalp ve akciğer hastalıkları riskini azaltır. Kuru domatesler lifofiliktir. Yani besin değeri, zey-tinyağı ile pişirilince artar. Bir kâse kuru domates 8 g karbon-hidrat içerir, aynı zamanda lifçe zengindir.”

Organikte yüzde 1000 büyümeUluslararası pek çok markanın fason üreticisi olan firma, hem perakende, hem de toptan satış-lar için büyük ve küçük pek çok çeşit ambalajlarda üretim yapa-

bilmenin yanında, üreticiler için de dökme ürün hazırlayabiliyor. Hem müşterileri, hem de teda-rikçileri için güvenilir bir partner olan Sardes, potansiyelini orga-nik üretimlerde de kullanıyor ve 2005’te başlanan bu üretimlerde 10 yılda yüzde 1000 büyüme sağlıyor.

“Distribütörlük vermek istiyoruz“Gıda güvenliğini en üst düzeyde tuttuklarını dile getiren Demir, sektörün durumu ile ilgili şu değerlendirmelerde bulunuyor: “Son yıllarda ülkemizde artan üretim maliyetleri ve işçilik gi-derleri rekabetçi fiyat vermemizi zora sokuyor. Müşteriler Mısır, Tunus ve hatta Hindistana yöne-

Röportaj: İPEK PORTAKAL

liyor.”

Son olarak önümüzdeki dönem-

deki hedefleri hakkında bilgi

veren Mehmet Demir; “Bizim

sektörümüzde yatırım yapmadan

yaşayamazsınız. Yenilikçi olmak

zorundasınız. Farklı ambalajlarda

yeni tatlar üretmelisiniz. Önü-

müzdeki yıl farklı pazarlara da

açılmak istiyoruz. Bunun için bu

zamana kadar yer almadığımız

fuarlarda da yer almak istiyoruz.

Ayrıca hedeflerimizden biri de

ürünlerimizi Türkiye‘de de tanıt-

mak ve geniş bir dağıtım ağına

sahip olmaktır. Distribütörlük

vermek istiyoruz. Tekliflere aşı-

ğız“ ifadesinde bulunarak sözle-

rine son veriyor.

Mehmet DemirSardes Kurucu Ortağı


Tolga TürkerPizza Pizza’nın Genel Müdürü Türkiye’nin en büyük yerli

pizza restoranlar zincir-lerinden biri olan Pizza

Pizza; hizmet kalitesi için be-lirlediği yüksek standardın tüm restoranlarında aynı olmasını sağlamak ve Ar-Ge çalışma-larını profesyonel düzeye çı-kartmak için bütün üretimini İzmir’in Torbalı İlçesi’ndeki te-sislerinde gerçekleştiriyor. Bu-gün İzmir ve Ege Bölgesi başta olmak üzere, tüm Türkiye’de 45 ilde 144 şube ile müşterilerine hizmet veren Pizza Pizza’nın yurtdışında Azerbaycan, İran, Irak, Lübnan, Rusya ve Suudi Arabistan’da 12 şubesi bulu-nuyor.

İzmir Alsancak’ta 1995 yılında açılan Pizza Pizza, kullandığı farklı teknik, özel olarak

üretilen pizza çeşitleri ve doyurucu menüleri ile İzmir’in önemli markaları arasında yer alıyor.

Pizza Pizza’nın Genel Müdürü Tolga Türker, markanın gelecek planlarını ve başarı sırlarını

FoodinLife ile paylaştı.

Pizza Pizza, şube sayısını arttırmayı planlıyor

“Pizzadaki en önemli madde undur”Pizza Pizza Genel Müdürü Tol-ga Türker iyi bir pizzanın özel-liklerini şu şekilde tanımlıyor: “Pizza hamurunun en önemi hammaddesi undur. Bu sebep-le ana hammaddemiz olan unu titizlikle seçmeliyiz. Bir diğer önemli malzeme de pizza sosu-dur. Kaliteli un, domatesli leziz bir pizza sosu ile hazırlanmış pizza hamurunun üzerine ko-nulacak bol malzeme ile hari-ka bir pizza yaratılabilir. En iyi üreticilerden seçilmiş mevsi-minde ve taptaze malzemelerin, lezzetli peynirin ve sosun bir araya gelmesi benim için iyi bir pizzanın tarifidir.”

“Pizza sektörü her yıl yüzde 20 büyüyor”Yıl sonuna kadar şube sayısını arttırmayı hedeflediklerini söy-leyen Türker, pizza sektörünün her yıl ortalama yüzde 20 ora-nında büyüdüğünü ifade edi-yor. Pizza sektörünün yatırım yapmayı planlayan girişimcilere büyük fırsatlar sunduğunu dü-şünen Türker, Pizza Pizza’nın başarı kaynağını şu şekilde açıklıyor: “Başarımızın başlıca sebeplerinden biri Pizza Pizza lezzetlerinin ürün kalitesi. Hiz-met ve mal kalitesinde sundu-ğumuz süreklilik, aynı yüksek kalitede pizza üretilmesini sağ-lıyor, bu da müşteri memnu-

niyetini beraberinde getiriyor. Bu özelliğimiz gıda sektörüne adım atmak isteyen girişimci-lerin bizi tercih etmesine sebep oluyor. Uzun yıllar sektörde ol-manın verdiği tecrübe, marka bilinirliği ve uzun çalışmalarla oluşturulan uzmanlık sayesinde yatırımcılarımızı yönlendiriyo-ruz. Yatırım yapacaklar için tüm koşulları göz önünde bulundu-ruyoruz. Pizza Pizza franchise sisteminde yatırımcılarımızla birlikte sağlıklı büyüme stra-tejisini ilke ediniyoruz.” Ürün portföyünde bulunan pizzala-rın tümünü taptaze malzeme-lerle hazırlayan Pizza Pizza, de-neyimli mutfak ekibiyle lezzet garantisi veriyor.

Röportaj: AYÇA YÜKSEL


MEKAN

PO 6262DE ABG084S EM-20

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]



MEKÂN

CZK Lokantacılık tarafından kurulan ve 2014 yılının Mart ayında faaliyet göstermeye

başlayan Döner Stop, döner lezzetini yenilikçi soslarla yorumlayan dinamik bir fast- food zinciri olma özelliği taşıyor. Döner Stop’un başarısı ve Türk fast- food markası olma

projeleri hakkında kurucusu Can Köseoğlu ile bir röportaj gerçekleştrdik.

Döner Stop, dünyada da büyümeyi hedefliyor

Can KöseoğluDöner Stop’un Kurucusu

Döner lezzetini yenilikçi soslarla yorumlayan di-namik fast- food zinciri

Döner Stop, yüzde 100 yerli ve özgün konseptiyle kendini dün-yaya tanıtmaya hazırlanıyor. 7. şubesini gelecek ay açmayı plan-layan Döner Stop’un İstanbul’da bulunan şubeleri; Mecidiyeköy, Kavacık, Maltepe Park, Capitol ve Palladium’da yer alıyor. İstanbul dışındaki ilk restoranını 2015’in Mayıs ayında Çanakkale’de açan Döner Stop’un toplamda 6 şubesi bulunuyor. Sadece Türkiye’de değil dünya-da da büyümeyi hedeflediklerini söyleyen Can Köseoğlu başlan-gıç hikâyelerini şöyle anlatıyor: “İlk olarak dönerin çok iyi bir tüketicisiyim. İkincisi, yabancı fast-food markalarına ve dünya trend’lerine baktığım zaman bi-zim dönerimizin; lezzet, kalite ve görsellik açısından hiç birinden geri kalmadığını düşünüyorum. Döner bizim milli bir ürünümüz, fast-food şekline de çok uyum-lu. Birinin bu milli ürüne yatırım yapması gerekiyordu biz de bu noktada ‘döner’i tercih ettik.”

Döner en hafif hali ile karşınızdaDönerin etini Burdur’dan karkas şeklinde alarak kendisi temin eden Döner Stop, ürününde yüz-de 80 yaprak ve yüzde 20 kıyma kullanıyor. Döner’in çok yağlı olmaması gerektiğini söyleyen Köseoğlu, yaptıkları araştırma-lar sonucunda; kullanılan yağ ve kuzu oranının az, karabiber, soğan suyu, salça oranının ise dengeli olması gerektiğini an-ladıklarını belirtiyor. Bu araştır-maya bağlı olarak Döner Stop için ürettikleri döner herkesin rahatlıkla tüketebileceği bir hale getirilerek yapılıyor. Dönerlerini alışılanın dışında soslarla birleş-tirip servis eden Döner Stop’un en çok tercih edilen ürünlerini ve soslarını şöyle anlatıyor Can Kö-seoğlu: “Sos çeşidimiz çok geniş. Bize özel hazırlanmış gizlilik söz-leşmesine dayalı özel soslu reçe-telerimiz var. Cafe de Paris soslu, cheddar mantarlı, jalapeno soslu dönerimiz menümüzde bulunan-ların birkaçı ve son olarak menü-ye eklenen sade cheddar peynirli dönerimiz en çok tercih edilenler arasında.”

“2015’in sonlarına doğru franchise vermeyi planlıyoruz”Döner’in yanında ilave ürün ola-rak “Döner Stop Köfte”yi ekleyen işletme, köfte üretimini de ken-dileri yapıyor. Köseoğlu, tamam-layıcı ürün olarak neden köfteyi tercih ettiklerini şöyle açıklıyor: “Köfte üretimimiz bir ihtiyaçtan ortaya çıktı. Yaklaşık olarak on farklı çeşit köfte denedik ve son olarak denediklerimizin içinden Döner Stop köfteyi kullanmayı tercih ettik. Köftemizi yüzde 100


dana etinden yapıyoruz. Çok gü-zel bir köfte reçetemiz olduğuna inanıyorum.”2015’in sonlarına doğru franchi-se vermeyi planlayan Döner Stop, 2015 sonunda 12, 2016 yılında ise yaklaşık olarak 25 şube olmayı hedefliyor. Köseoğlu, marka de-ğerini kaybetmemek açısından bu konuda çok özenli ve seçici davranacaklarını dile getiriyor. Ortadoğu ve Avrupa’ya şubeler açmayı planlayan Döner Stop’un en büyük hedefi ise; dünyada uluslararası bir Türk fast-food zinciri yaratmak.



MEKÂN

Balkan köfteleriyle İzmir’de beğeniyle karşılanan Somunarası, önümüzdeki dönemde

Bursa, Kocaeli, İstanbul ve Ankara’da da şubelerine yenilerini eklemeyi hedefliyor. Somunarası’nın Kurucu Ortağı Dzevada

Kavara ile mekânın öyküsü, gelecek planları ve Balkan lezzetleriyle ilgili keyifli bir söyleşi

gerçekleştirdik.

Balkan lezzetlerinin İzmir’deki temsilcisi: Somunarası

2014 yılında kurulan So-munarası, 90’lı yıllardaki Bosna Hersek Savaşı’na

kadar uzanan bir öyküye sahip. Somunarası’nın Kurucu Ortağı Dzevada Kavara, 1995 yılında Bosna Hersek Savaşı’nın ardın-dan ailesiyle birlikte Türkiye’ye göç ediyor. Yıllarca Akdeniz mut-fağı ağırlıklı işletmelere hizmet veren Kavara, Somunarası ile Balkan lezzetlerini İzmir’e geti-riyor. Balkanlara özgü “somun” adındaki pidenin arasında ve metal tabaklarda sunulan köfte ve tavuklar mangalda pişirilerek misafirlere sunuluyor.

“Cevapcici en çok tercih edilen köftemizdir”Somunarası menüsünde; Bal-kanlarda “cevapcici” olarak bili-nen “İnegöl köfte”, “pljeskavica” şeklinde anılan “yassı köfte”, ''sudzukice'' yani “ev tipi sucuk köftesi” ve bir de “kasap köfte-si” bulunuyor. Köfte dışında ise tavuk külbastı, tavuk şiş, tüm bunlara eşlik eden piyaz ile sala-ta ve 3 farklı tatlı çeşidi menüyü tamamlıyor. Kavara, mekânın en sevilen lezzetleriyle ilgili şu bil-gileri veriyor: “Halkımızın çoğu yeni lezzetler tatma cesaretini hep ertelediği için en tanıdık ge-

len İnegöl tipi olan “cevapcici” en çok tercih edilen köftemizdir ama benim favorim kaşarlı yassı köftedir. Sadece besi ırkı dana eti kullanarak hazırladığımız köfte-lerin imalatında bizzat bulunu-yorum ve etleri denetliyorum. Dananın üç ayrı bölgesinden alı-nan belli oranda etler farklı ka-librelerde kıyılarak hazırlanıyor. Hiç bir katkı ilave yapmadan far-kılı baharatları kullanarak sözko-nusu çeşitleri elde ediyoruz.”

“Büyümemiz franchising sistemi ile devam edecek”Somunarası’nın tercih edilme-sinin en büyük nedenlerinden biri olarak başarılı ürün kalitesi-ni gösteren Kavara, franchising çalışmaları ile ilgili ise şu açık-

Röportaj: AYÇA YÜKSEL

lamayı yapıyor: “Sistemimiz ve markamızın altyapısı franchising üzerine kurulu. Yönetim ekibimi-zin tecrübeleri zincir mağazacılık tedarik ağı, eğitim ve denetim sistemi konusunda Türkiye stan-dartlarının çok üstünde oldu-ğundan büyümemiz franchising sistemi ile devam edecek.”Türkiye’de hizmet sektörünün zorluklarını bilerek hareket et-tiklerini belirten Kavara, bölgesel hedefler koymayı tercih ettikle-rini ifade ediyor. Şu an yolculu-ğuna dört şube ile devam eden Somunarası, franchising müşteri-leri konusunda ise çok titiz dav-ranıyor. Kavara; Bursa, Kocaeli, İstanbul ve Ankara’yı ilk hedef altına aldıklarını, 2015 yılının so-nuna kadar da bu şehirlerin en az ikisinde markalarını konumlandı-racaklarını dile getiriyor.

Müşteriler farklı soslar sunan restaurantları tercih ediyor.

Calve’nin yeni soslarıyla farklılaşarak rekabet gücünüzü arttırın.

www.ufs.com



FİRMA

Eczacıbaşı Tüketim Ürün-leri Grubu şirketlerinden biri olarak ev dışı tüketim

sektöründe faaliyet gösteren Eczacıbaşı Profesyonel, ürünle-rini “Temizlik Kağıdı Ürünleri”, “Temizlik ve Hijyen Ürünleri” ve “Gıda Ürünleri” olmak üze-re 3 ana grup altında sektöre sunuyor. Selpak Professional ve Marathon gibi tanınmış temiz-lik kağıdı markalarının yanında Maratem, Tana Professional ve Dispo ile hijyen çözümleri su-nan Eczacıbaşı Profesyonel, gıda alanında Oralet ve Oralet Çay ile dağıtımını yaptığı Splenda, Cezbeli Kahve, Nektar Natura ve Unifood markalarını bünyesin-de barındırıyor. EP Akademi ise; müşterilerin hijyen konusunda karşılaştığı sorunları etkin, hızlı ve doğru bir şekilde çözmelerine yardımcı oluyor.

Pazarlama ve satışı yapılan markalarTemizlik Kağıdı Ürünleri ta-rafında Selpak Professional ve Marathon’un; Temizlik ve Hijyen Ürünleri tarafında ise Maratem’in üretimi, pazarla-ması ve de satışı EP tarafından yapılıyor. Temizlik ve Hijyen Ürünleri markası olan Tana Professional’ın ve lansmanı yeni yapılan Yardımcı Temizlik Ekipmanı markası Dispo’nun ise satış ve pazarlaması yapılıyor.

“Gıda kategorimizde çocuklu-ğumuzdan beri bildiğimiz; sıcak ve soğuk toz içecek markamız Oralet’i ve birkaç yıl önce port-föyümüze kattığımız siyah çay ve bitki meyve çaylarından olu-şan Oralet Çay grubunu ev dışı tüketim pazarına sunuyoruz. O da bizim satış ve pazarlaması-nı yaptığımız markamız” diyen Eczacıbaşı Profesyonel Satış ve Pazarlama Direktörü Melike Ko-çoğlu, bu markaların satışını da bayiler üzerinden yürüttüklerini belirtiyor.

“Markası bize yakışan gruplarla çalışıyoruz” Eczacıbaşı Profesyonel, Cezbeli Türk kahvesi, Splenda tatlan-dırıcı, Nektar Natura parçacıklı meyve suyu ve Unifood mar-kasının dağıtımını yapıyor. Bu markaların ürün geliştirmesi, pazarlaması, fiyatlama strate-jileri firmaların kendisine ait. “Hem ürün kalitesi hem de mar-ka stratejisi bize uyan firmalarla çalışıyoruz” ifadesinde bulunan Koçoğlu şöyle devam ediyor: “Biz bu markaların tek dağıtı-cısı ve tek distribütörüyüz. Ev dışı kanaldaki dağıtımını kendi satış ekibimiz ve bayilerimizle üstleniyoruz. Markası bize yakı-şan, bizim ürün portföyümüzü tamamlayan gruplarla çalışıyo-ruz. Mesela içecek kategorisinde büyümek için çay, Türk kahvesi,

tatlandırıcı ve meyve suyumuz bulunuyor. Bunun yanı sıra Uni-food gibi pazara değer katabi-leceğimiz markalarla partnerlik yapıyoruz. İş yapımıza baktığı-mızda karma model diyebiliriz; hem kendi ürün geliştirmesini, pazarlamasını, fiyat stratejisini yaptığımız, hem de dağıtımı-nı gerçekleştirdiğimiz markalar var.”

“Kağıt ve hijyende oldukça iyi bir yerdeyiz”Ev dışı pazarın 50 milyar TL gibi çok büyük bir pazar olduğuna değinen Koçoğlu, “Eczacıbaşı Profesyonel olarak kağıt ve hij-yen konusunda pazarda oldukça iyi bir yerdeyiz. Ama hala gide-cek yolumuz var. Bu katego-rilerde ihtiyaca yönelik olarak yeni ürünler çıkarıyoruz” diyor. Koçoğlu, gıda sektöründe de çalışmalarının devam ettiğini, markaları seçerek ilerlediklerini ve dağıtımı iş ortakları ile yap-tıklarını vurguluyor. Ev dışı tüketim sektörünün ana sürükleyicisinin turizm olduğu-nu belirten Koçoğlu, “Özellik-le herşey dahil Akdeniz ve Ege otelleri bizim için çok önemli. Kağıt ve kimyasalda da bu böl-gelerde önemli bir pazar payımız var. Restoran, kafe ve catering kanallarında da büyüyerek satış yapmaya devam ediyoruz” bilgi-sini veriyor.

“Eczacıbaşı’nın adının geçtiği her şey tartışmasız kaliteli”“Eczacıbaşı’nın adının geçtiği her şey üretim ve kalite kontrol süreçlerine kadar tartışmasız kaliteli” diyen Koçoğlu konunun hizmet süreci ile ilgili şu değer-lendirmelerde bulunuyor: “Sa-tınalma kararını veren noktalar bir ürün için pek çok arz bula-biliyorlar. Taleple arz arasındaki dengeye baktığımız zaman ib-renin arza doğru kaydığını gö-rüyoruz. Ama işin bir de hizmet tarafı var. Karşılarında buldukla-rı muatap çok önemli. Satış eki-bimiz, müşteri hizmetlerimiz ve EP Akademi ile onlara her daim hizmet verebiliyoruz.”

Her yıl ihtiyaca yönelik yeni bir ürün Eczacıbaşı Profesyonel her yıl ihtiyaca yönelik yeni bir ürün geliştiriyor. Mevcut ana kimya-sal portföye yeni eklemeler ya-pıyor. Farklı kokularda farklı leke tiplerine özel değişik ürünler ek-leniyor. “Geçen yıl Maretem’de biyolojik ürünleri bünyemize katmıştık. Pisuar, banyo giderle-ri, tuvalet giderleri, yağ kapan-ları gibi hem koku yapan hem de temizliğin zor ve maliyetli ol-duğu durumlara çözüm getiren sektörde bir ilk olan Maratem Bio ürün gamının lansmanını yaptık” ifadesinde bulunan Ko-

Ev dışı tüketim sektöründe yüksek kalite ve standartlara sahip olan ürün

ve hizmetleriyle birçok işletmeye profesyonel çözümler sunan Eczacıbaşı

Profesyonel, katmadeğerli ürünleri bünyesine katarak büyümeye devam

ediyor. Satış ve Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu ile Eczacıbaşı

Profesyonel’in markalarını, EP Akademi’yi ve sektörü konuştuk

“Hem ürün kalitesi hem de marka stratejisi bize uyan

firmalarla çalışıyoruz”


çoğlu, bu sene yakın zamanda Maretem Mono ve Duo serilerini çıkaracaklarını dile getiriyor.

Melike KoçoğluEczacıbaşı Profesyonel Satış ve Pazarlama Direktörü


Etimolojik olarak kiraz kelimesi Giresun’un Latince ismi “Kerasous”tan geliyor. Yaz mevsiminin sevilen meyvesi kiraz, genellikle taze olarak ya da reçellerde değerlendiriliyor. Yeme-içme kültüründe kullanım alanı biraz dar kalmış olan kirazı Gastropark İnoksan Mutfağı’nda masaya yatırdık. Şeflerimiz kiraza değer katmak ve kullanım alanını biraz olsun genişletmek adına kiraz ile inovatif tarifler hazırladılar.

St. Regis İstanbul Executive Chef’i Gürcan Gülmez:

“Kiraza hakettiği değeri vermiyoruz”Kiraz mevsiminin Haziran’ın ortasında başlayarak Ağustos ve Eylül’e kadar devam ettiğini söyleyen St. Regis İstanbul’un Exe-cutive Chef’i Gürcan Gülmez, kirazın yemeklerde hem tatlı hem ekşi bir lezzeti yakalamak için ideal bir ürün olduğunu belirtiyor. Kirazın evlerde meyve ve reçel olarak tüketiminin çok geniş oldu-ğunu dile getiren Gülmez, kendi menüsünde ise yaza ve mevsime özel olarak kirazlı bir salata bulunduruyor. Kirazın tatlı bir meyve olduğu için ana yemeklerde kullanımının zor olduğunu düşünen Gülmez, genelde Batı Karadeniz kirazlarını tercih ettiğini ifade ediyor. Kiraz yaprağının sarma olarak kullanılabileceğini de dile getiren Gülmez şöyle devam ediyor: “Türkiye’de menülerde kirazla ilgili pek bir şey yok açıkçası. Kiraza hakettiği değeri ver-miyoruz. Onu bir tek reçelde kullanıyoruz. Ama bunun yanında aynı familyadan olan vişne Osmanlı mutfağında birçok reçetede vardır. Vişne kuzuyla yapılan yemeklerde kullanılıyor.”

Gülmez, kiraz dolgulu keçi peyniri ve yeşillik olarak da kuzu ku-lağı ile beraber hazırladığı yaz salatasını FoodinLife okurları ile paylaşıyor.

Antik dönemden günümüze kadar gelen bir meyve: Kiraz


Le Meridien Yiyecek İçecek Direktörü Tarkan Özdemir:

“Kiraza ismini veren Giresun’dur”Kirazın anavatanının Hazar Denizi ile Karadeniz arasındaki coğrafya olduğunu belir-ten Le Meridien Yiyecek İçecek Direktörü Tarkan Özdemir, vişnenin ise İstanbul’dan Karadeniz’a kadar olan bölgede yetiştiğini ifade ediyor. Özdemir, Giresun’un antik dö-nemdeki ismi “Kerasous”un kiraza ismini verdiği bilgisini paylaşıyor. Dünya genelinde yemeklerde kirazdan ziyade vişnenin daha çok kullanıldığını söyleyen Özdemir, kirazın daha çok taze olarak yenildiğini düşünüyor. Vişne ihracatında Türkiye’nin önemli bir ak-tör olduğunu dile getiren Özdemir, kiraz hakkında ise biraz daha yenilikçi yaklaşımların geliştirilebileceği fikrinde.

Özdemir, kirazı kaz ciğeri ile pişirerek FoodinLife okurlarını inovatif bir lezzete davet ediyor.

KİRAZ DOLGULU KEÇİ PEYNİRİ SALATASI

MALZEMELER• 100 gr kiraz• 40 gr kuzu kulağı• 50 gr keçi peyniri• 10 gr zeytinyağı• 5 gr kiraz sirkesi• 2 gr limon suyu• 1 yumurta• 20 gr un• 20 gr panko

HAZIRLANIŞIKeçi peyniri 15 gr’lık toplar haline getirilir. Ortası açılarak çekirdeği alınmış kirazlar eklenir ve kapatılır. Un, yumurta ve panko ile panelenerek bol yağda kızartılır. Zeytinyağı, kiraz sirkesi, limon suyu, tuz ve karabiber eklenerek sos haline getirilir. Kuzu kulağı ayıklanıp yıkandıktan sonra kurulanır ve elde ettiğimiz sosla lezzetlendirilir. Kirazlar, keçi peyniri topları ve kuzu kulağı salata tabağına konulur. Üzerine ince dilimlenmiş kiraz da eklenerek servis edilir.

VİŞNELİ KAZ CİĞERİ TABAĞI

MALZEMELERKaz ciğeri mus• 200 gr Porto şarabı• 200 gr kırmızı şarap• 6 adet arpacık soğan• 100 gr tereyağı• 250 gr ördek ciğeri• 15 gr deniz tuzu• 1 adet yumurtaZencefilli kaz ciğeri• 10 gr zencefilli ekmek tozu• 30 gr kaz ciğeriVişneli kaz ciğeri terin• 250 gr kaz ciğeri• 200 gr vişne• 2 adet yaprak jelatin• 40 gr kırmızı şarap• 3 gr tuz• 2 gr karabiberVişne sos• 50 gr vişne suyu• 10 gr toz şeker• 10 gr balzamik sirke

HAZIRLANIŞIKaz ciğeri mus: Şaraplar arpacık soğanı ile kaynatılır. Ördek ciğeri ve elde edilen çektirme harcı mikserde karıştırılır. Daha sonra erimiş olan tereyağı ve 1 adet yumurta ilave edilir. Mikser ile 5 dakika çalıştırılır. Ciğerler tel süzgeçten geçirilir ve terin kabına yerleştirilir. Üzeri kapalı olacak şekilde 60 dakika ve 58 derede pişirilir. Zencefilli kaz ciğeri: Kaz ciğerleri yuvarlak kesilir. Zencefilli ekmek tozuyla kaplanır ve tava da kızartılır. Vişneli kaz ciğeri terin: Kaz ciğeri, kırmızı şarap, tuz ve biber ile vakumlanır. Kaynayan suda 6 – 7 dakika pişirilir ve terin kabına boşaltılır. Dolapta soğumaya bırakılır. Vişnelerin suyu sıkılır. Yaprak jelatin eritilerek vişne suyuna ilave edilir. Soğuyan kaz ciğeri yuvarlanarak vişne şekli verilir ve üzerine 1 kürdan takılır. Soğuyan vişne suyuyla, vişne şekli verilen kaz ciğeri mantolanır. Vişne sos: Bütün malzemeler ocakta kısık ateşte sos kıvamına gelinceye kadar kaynatılır.


Ülkemizdeki “kahvaltı kültürü” tüm dünyaya ses getirecek kadar zengin bir içeriğe sahip. Türk kahvaltısı günün en önemli öğünlerinden biri ve sofralarımızın baştacı olarak hayatımızda yer alıyor. Kahvaltı sektörü Ev Dışı Tüketim pazarı içerisinde de önemli bir paya sahip olup, son dönemlerde yükselen bir değer haline geldi. Türkiye’nin alanındaki en önemli üreticilerinden ve tedarikçi firmalarından aldığımız bilgileri dosyamızda sizler için biraraya getirdik. Keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

Türk yemek kültürünün gözbebeği:

KAHVALTI

dosya

122 foodinlife.com.tr

Taciroğlu, Türkiye'de özel peynirleri markası altında üretip piyasaya sunan en eski üretici firmalardan biri. Firmanın sahibi Yaman Taciroğ-lu, ürünlerini şu şekilde ifade ediyor: “Taciroğlu markası ile koyun ve keçi sütünden sezonsal olarak üretilen peynir gruplarımız var. Peysan markası ile inek sütünden üretilen lezzetli ve taze ürün grupları, yöre-sel peynirler, İtalyan peynirleri ve piyasada istenen komandite ürünleri üretiyoruz.”

Müşteri grupları arasında tüm ulusal mağazalar bulunan Taciroğlu, Horeca'da İstanbul Ankara ve İzmir’de yaklaşık 2 bin noktaya yakın kahvaltı veya dünya mutfağına hizmet veren restoranlar, otel ya da catering gruplarına hizmet veriyor.

Taciroğlu, ihracat kanalında Dubai, Bahreyn, Katar, Oman, Suudi Ara-bistan, Kazakistan Kıbrıs, Azerbaycan, Amerika ve Irak gibi birçok ül-keye ihracatları bulunduğunu dile getiriyor.

“Taciroğlu ürünleri daha lezzetli ve daha hesaplı”Kahvaltının Türkiye'nin en güçlü kültür miraslarından biri olduğunu

söyleyen Taciroğlu, “Türkiye’deki kahvaltı alışkanlığının zenginliği

başka hiç bir ülkede yok. Bu nedenle Türkiye’de kahvaltı sofrasına çok

önem gösteriliyor olması bu sektörün gelişmesine yardımcı oluyor”

diyor.

Şu an 109’a yakın ürün grubu ile hizmet veren Taciroğlu, Ar-Ge çalış-

malarını geliştirmeye de hızla devam ediyor. Ürettikleri her ürünü pi-

yasadaki diğer firmalardan daha lezzetli ve hesaplı bir şekilde piyasaya

sunduklarını ileten Taciroğlu şöyle devam ediyor: “Lezzetten kastım

daha tuzsuz ve daha az raf ömürlü olmasına rağmen üretildikten sonra

24 saat içinde ürünü son müşteriye teslim edebiliyoruz. Ayrıca beyaz

peynir grubunda çok seçiçi davranarak beyaz peynirleri ayrı ayrı pa-

ketleyip mutfakların hizmetine sunuyoruz. Rende mozzarella ve buna

benzer sıcağa maruz kalan ürünlerimizin içinde kuru madde oranları

piyasada en yüksek değerlere sahiptir. Böylece daha az peynir kullana-

rak aynı miktarda peyniri pizzanın üzerinde görebilirsiniz.”

“Kahvaltı Türkiye'nin en güçlü kültür miraslarından biri”

Taciroğlu-Peysan Genel Müdürü

Yaman Taciroğlu


DOSYA

1935'den günümüze daima en ileri teknolojiyi kullanma ilkesini benim-seyen ve tüm Ar-Ge faaliyetlerini bu ilke esasına göre hizalayan Şişe-cam Topluluğu, Cam Ev Eşyası, Cam Ambalaj, Düzcam ve Kimyasallar gruplarıyla 80 yıldır ülkenin tüm temel cam ürünleri gereksinimini karşılıyor.

1960'lı yılların başından itibaren dünya pazarlarına yönelerek faaliyet-lerini sürekli genişleten ve geliştiren Şişecam Topluluğu bugün 13 ül-kede yer alan 170 farklı üretim tesisinde faaliyet gösteriyor ve tüm bu faaliyetleri ile dünyanın en büyük 10 cam üreticisi arasında yer alıyor. Türkiye’nin “Paşabahçe” markasıyla tanıdığı Cam Ev Eşyası Grubu ise, 3 ülkede bulunan toplam 6 üretim merkezinde, otomatik soda camı, kristalin, ısıya dayanıklı cam, cam tuğla, endüstriyel camlar; el imalatı soda camı ve kristal cam üretiyor ve satıyor.

‘Hayata değer katan tasarım’ anlayışı20 binin üzerinde ürün çeşitliliğiyle bardaktan, kavanoza, saklama kabından, fırın kabına birçok farklı kategoride çok geniş bir ürün yel-pazesine sahip olan Paşabahçe, dünyanın en parlak camını üretiyor. ‘Hayata değer katan tasarım’ anlayışıyla, kendi bünyesindeki uzman Paşabahçe tasarım ekibinin yanı sıra, 50’nin üzerinde dış tasarımcı ile çalışarak ürün çeşitliliğini sürekli artırıyor.

Farklı segmentlerin ihtiyaçlarına yönelik olarak geliştirilen farklı ürün gamlarının Paşabahçe’yi gerek son kullanıcı, gerekse profesyonel ke-sim için aranılan marka haline getirdiğine dikkat çeken Şişecam Yurtiçi Satışlar Grup Müdürü Mehmet Sarıdoğan; “Soda camı ve kristalin cam üretimleri ile global ölçekte, nihai tüketicilerin her tür sofra, mutfak ve dekorasyon ürünü ihtiyacını karşılamakta olan Paşabahçe; Borcam markası altında ısıya dayanıklı, üstün kaliteli borosilikat pişirme kapları üretiyor ve mutfakların vazgeçilmezi haline geliyor” diyor.

“Kahvaltımız tüm dünyaya ses getirecek zenginlikte”

Ülkemizdeki kahvaltı kültürün değerlendiren Sarıdoğan bu konuda şu ifadelerde bulunuyor: “Kahvaltı kültürü tüm dünyaya ses getirecek

zenginliktedir. Sunumların göze hitap eden, lezzetleri vurgulayan özel servislerle yapılmasının önemini kavrayan mekânlar kahvaltı konusun-da uzmanlaşırken bu deneyimi tüm aile için vazgeçilmez kılmaktadırlar. Kendi spesiyalleri olan reçelleri sergiledikleri kavanozlar, özel mekân imzasını taşıyan çay bardakları, serpmelerin sergilendiği şık ve hijyenik cam tabaklar, portakal suyu servis sürahileri gibi özel sunum ekipman-ları kullanarak lezzetleri görsel şölen eşliğinde sunmaktadırlar.”

“Cam ev eşyasında Paşabahçe akla gelen ilk isim” Türkiye’nin ilk ve çok uzun yıllar boyunca da tek cam ev eşyası üreticisi olan Paşabahçe, sadece bu özelliği ile değil, geçmişinden gelen değer-lerini asla yitirmeden kendini sürekli yenileyebilme gücü ve tüketicinin tüm ihtiyaçlarına cevap veren çok geniş ürün gamı ile Türk insanının kalbinde taht kuruyor.

Sarıdoğan, markanın gücünü şu sözlerle ifade ediyor: “Cam ev eşyası söz konusu olduğunda Paşabahçe akla gelen ilk isimdir. Müşterilerimi-zin gözünde bizi rakipsiz kılan her ihtiyaca eksiksiz cevap verebilme, her noktada müşteri ile buluşabilme ama en önemlisi 80 yıllık tarihi olan değerlerimizdir.”

20 binin üzerinde ürün çeşitliliği20 binin üzerindeki ürün çeşitliliğine sürekli yenilerini eklediklerini ve yeni tasarımları tüketiciyle buluşturduklarını vurgulayan Sarıdoğan, yatırımlarıyla ilgili şunları ekliyor: “Paşabahçe olarak, bugüne kadar olduğu gibi yenilikçi ürünler geliştirmeye, yepyeni renkler, desenler, formlar yaratmaya ve bu alanda yatırımlar yapmaya 2015 yılında da devam edeceğiz. Amacımız sektörün ihtiyaçlarını önceden belirleye-bilmek ve ihtiyaç doğduğunda her zaman olduğu gibi müşterilerimizin yanında olabilmektir. Bu çerçevede, her yıl ünlü şefler, sommelierler, yöneticilerimiz bir araya gelmekte, farklı tadım organizasyonları ile en uygun formları/tasarımları belirlemekte, profesyonellerin ihtiyaçları-na yönelik yeni ürün geliştirme çalışmaları yapmaktayız.”

“Paşabahçe son kullanıcı ve profesyonel kesim için mutfakların vazgeçilmezi”

Şişecam Yurtiçi Satışlar Grup Müdürü Mehmet Sarıdoğan:


DOSYA

Son yıllarda hem a’la carte restoranların hem de ana restoranların konsept dizaynlarında yaratılan “maksimum konfor ve kaliteli hizmet” algısı, yeme içme kültürünün farklılaştığı turizm sektöründe sürekli bir dinamizmin yaşanmasını sağlıyor. Yükselen beklentiler, ürün-sunum kurgusunda aranan sanatsallık, trendlerdeki sıra dışılık ve lezzeti su-numla taçlandırma arzusu da bu dinamizmi tetikleyen faktörler olarak sıralanıyor.

Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan, sektörün lezzet alanlarına daha teknik bakıldığında, ortam ambiyansının yeme-içme deneyimini etkilediğini belirtiyor. Farklı sunum tekniklerinde kullanılan ekipman-ların ve aksesuarların kalitesini de konuk memnuniyetini yükselten detaylar şeklinde nitelendiriyor. Bu anlamda turizmdeki yeme-içme deneyimini bir bütün olarak ele aldıklarını ifade ediyor.

“Kalite, estetik, trend ve zarafet”Galeri Kristal, pişirme alanlarından açık büfe sunum mekânlarına ve masaüstü servisine kadar geçen süreci “kalite, estetik, trend ve zara-fet” kavramları adı altında topluyor.

60 yıldır hem yatırımcı ihtiyaçlarını en doğru şekilde analiz edebilen

hem de konuk beklentilerini farkındalık yaratarak karşılayabilen Ga-leri Kristal, sektörün Horeca kolunu A’dan Z’ye bir bütün olarak dü-şünüyor. Operasyonel planlamalarını da bu vizyonla gerçekleştiriyor. Mevcut ürün portföyünde bulunan açık büfe sunum ekipmanlarında; teşhiri şıklaştıracak, mutfak şeflerine ilham olacak, darbe dayanımı da estetik zarafeti de yüksek tasarımlardan oluşacak bir koleksiyon için çalışıyor.

Lezzetin zarif duruşu ve özenTurizm tesislerinde kullanılan ekipmanlara ve spesifik olarak da kah-valtı ürünlerine bakıldığında, yerli-yabancı pek çok markanın farklı formdaki, fonksiyondaki ve duruştaki ürün yenilikleriyle karşılaşılıyor. Ogan, günün en önemli öğünü olarak kabul edilen kahvaltılar için, açık büfeden başlayarak sofralara kadar uzanan lezzetin zarif duruşunu ve sunum ergonomisini binlerce çeşit ürünle sağladıklarını aktarıyor. Galeri Kristal imzalı her yeni ürünün, göze hitap edebilecek ve rahat kullanıma cevap verebilecek nitelikte olmasına özen gösterdiklerini belirtirken, ürün yenilikleriyle tesislere sıra dışı bir hizmet, konuklara da yüksek memnuniyet sağladıklarının altını çiziyor.

“Galeri Kristal; açık büfelerin sunum sihirbazı”

Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan:


dosya


Gücünü Unilever markalarından alarak, iş ortaklarına profesyonel malzemeler sağlayan Unilever Food Solutions, Unilever’in ev dışı gıda sektöründeki lider markası. Global bilgi birikimi ve tecrübesiyle şefle-rin hayatına kolaylık getiren marka, işletmelere ihtiyaçları olan çözüm-leri sunuyor.

Geniş müşteri portföyüDünya çapında şeflerin, önde gelen işletmelerin mutfaktaki vazgeçil-mez çözüm ortağı olan Unilever Food Solutions’un Türkiye Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan, “ Şeflerimizin eşsiz lezzetleri hazırlamak için mutfakta geçirdiği zamanın değerini iyi biliyor; sunduğumuz zaman-dan kazandıran ürünlerle onların adeta ‘sağ kolu’ olmaya soyunuyoruz. İşletmeler için de daha kazançlı üretimin anahtarını sunuyoruz” diyor.

Erdoğan, müşteriler için iş geliştirme odaklı olacak üç yeni servis mar-kasını portföye eklediklerini belirterek “Unilever Food Solutions, res-toranlar, kafeler, büfeler, fast-foodlar, yemekhaneler, catering şirket-leri, kantinler, eğitim kurumları, oteller ve hastanelerden oluşan geniş bir müşteri portföyüne hizmet veriyor” ifadesinde bulunuyor.

Türkiye’deki kahvaltı sektörünü değerlendiren Aslı Erdoğan, “Ülke-mizde kahvaltı sektörü, son yıllarda ev dışı tüketim pazarı içinde önem-li oranda büyüme gösteren bir kategori olarak dikkati çekiyor. Pek çok işletme menüsüne kahvaltı koymaya başlarken, kendini salt ‘kahvaltı-cı’ ya da ‘kahvaltı salonu’ diye tanımlayan işletmelerin sayısı da hızla artıyor. Elbette bu gelişmede en büyük faktör, kadınların iş hayatına girişi ve milli gelir artışına bağlı olarak ev dışında kahvaltı alışkanlığının yayılması” açıklamasında bulunuyor.

“Güçlü şef ve şeflik anlayışı”“Güçlü markalarımızın yanı sıra hem global hem de yerelde yer alan güçlü şef ekibimiz ve şeflik anlayışımız, bizi rakiplerimizden ayrıştı-ran en önemli unsurlardan” diyen Erdoğan, şöyle devam ediyor: “Şef

ekibimize ilave olarak sahip olduğumuz güçlü beslenme uzmanı ekibi-miz, satış ve pazarlama kaynağımız da bizi rakiplerimiz arasında öne çıkarıyor.”

Unilever Food Solutions, son tüketicilerin sağlıklı ve doğal beslenme konusunda beklentilerini anlayarak, onların beklentilerini karşılayacak menüler için iş ortaklarına öneriler sunuyor. Buna kahvaltı kategori-sinden örnek veren Erdoğan, “Doymuş yağları düşük, doymamış yağ-ları ise yüksek oranda içeren Becel, kalp sağlığı konusunda tüketicisini bilinçlendirerek cesaretlendiriyor” şeklinde konuşuyor.

UFS, Türkiye’de çay severlere en iyi lezzeti ve çay deneyimini ya-şatmak için çalışmalarını sürdürüyor. Onlara bu deneyimi, Lipton kalitesinde yaşattıklarını söyleyen Aslı Erdoğan, 120 yıllık Lipton uz-manlığıyla üretilen çayı, kendine özgü harmanı, demi ve rengiyle Türk tüketicilerin damak tadına uygun bir çay seçeneği olarak sunduklarını belirtiyor.

“Çay alımları sürdürülebilir kaynaklardan”Lipton portföyündeki demlik poşet çayları kullanarak işletmelere ve müşterilerine evlerinde alıştıkları keyifli çay lezzetini ikram ederken aynı zamanda demleme ve temizleme sırasında zaman, enerji, iş gücü ve su kullanımında tasarruf da yapıyorlar. Öte yandan Lipton, 2015 yılı sonunda tüm Lipton bardak poşet çayların Yağmur Ormanları Birliği (Rainforest Alliance) sertifikalı olmasını, 2018 yılı sonunda da tüm çay alımlarının sürdürülebilir kaynaklardan yapılmasını hedefliyor.

Son olarak yeni ürün lansmanı hakkında bilgi veren Erdoğan, “Önü-müzdeki dönemde çay kategorisinde yeni bir ürün lansmanımız ola-cak. Müşterilerimize sunduğumuz Lipton’un Jumbo Demlik Poşet Çay portföyünü, yeni bir harman ile genişleteceğiz. Yeni harman çayımız da yine sürdürülebilir şekilde üretilecek ve Yağmur Ormanları Birliği sertifikalı olarak pazara sunulacak” diyor.

"Mutfakların vazgeçilmez çözüm ortağıyız"

Unilever Food Solutions Türkiye Pazarlama

Direktörü Aslı Erdoğan:


DOSYA

Kremalı makarnadaRama Krema’dandaha iyisi yok.*

İyi krema makarnayı tamamen kaplar,ideal kıvam ve lezzete sahiptir.

www.ufs.com

*IPSOS KÖR TADIM ÜRÜN TESTİ – ARALIK, 2014: KREMALI MAKARNA, KREMALI DOMATES ÇORBASI VE TRAMİSUDA TAT VE KIVAM KRİTERLERİNE GÖRE DAHA İYİSİ OLMADIĞI KANITLANMIŞTIR.

DAHA İYİSİYOK*

LEZZET VE KIVAMDA

Metro Toptancı Market, dünyanın en büyük perakende gruplarından Metro Group’un bünyesinde faaliyet gösteriyor. 1990 yılından bu ya-na hizmet verdiği Türkiye’de; profesyoneller ve işyerleri için, 20 bin çeşit gıda ve 30 bin çeşit gıda dışı ürünü, fiyat-kalite-performans ilişki-sini gözeterek sunan bir iş ortağı.

Fiyat, ambalaj, çeşit, içerik, kullanım kolaylığı, marka alternatifleriyle farklı müşteri ihtiyaçlarına hitap eden zengin bir ürün gamına sahip olduklarını belirten Metro Toptancı Market Büyük Müşteriler Grup Müdürü Resul Açıkel, müşteri portföyü hakkında şu ifadelerde bu-lunuyor: “Tam pansiyon, yarım pansiyon, oda kahvaltı sunan oteller; restoranlar ve catering şirketleri kahvaltı grubundaki alımı yüksek müşterilerimiz arasında bulunuyor. Mağazalarımızda bulunan kahvaltı ürünleri reyonlarında müşterilerimizin ihtiyaç duyacakları tüm ürünle-re yer veriyoruz. Ayrıca bazı ürün gruplarında yerel ürünlerle müşteri-lerin özel ve özellikli ürün taleplerini de karşılayabiliyoruz.”

“Mağazalarımızda bölgenin geleneksel ürünlerine yer veriyoruz” Metro olarak, sundukları ürün çeşitliliğiyle sektörel rekabette öne çıktıklarını söyleyen Açıkel, “Pazardaki ve Metro’daki satış trendlerini incelediğimizde de dilimli ürünler, hız gerektiren kahvaltı hizmetinde pratik sunum kolaylığı sağlaması nedeniyle artış gösteriyor. Örneğin dilimli jambon satışımız geçen seneye göre yüzde 40 artarken, blok jambon satışlarımız yüzde 16 artıyor” diyerek bu noktadan yola çıka-rak özellikle dilimli ürün alternatiflerini çoğaltmaya çalıştıklarını dile getiriyor.

“Metro olarak elbette müşteride oluşturduğumuz kaliteye bağlı gü-venle de öne çıkıyoruz. Düzenli üretici denetimlerimiz; özellikle et, süt ve süt ürünleri, meyve-sebze, balık ve işlenmiş et gibi müşterilerimizin

daha seçici olduğu ürünler de onlara güven veriyor” diyen Açıkel, hij-yen ve soğuk zincir noktasında müşterilerinin tüm ihtiyaç ve beklenti-lerini karşılayabilecek ürünler sunduklarını söylüyor.

Metro, küçük işletmeler tarafından, geleneksel yöntemler ile üretilen yerel ve “coğrafi işaret” korunmasına sahip ürünleri de reyonlarında bulunduruyor. Her mağazasında bölge halkının damak tadını yansıtan bölgesel üreticiler için alanlar ayırıyor ve bölgenin geleneksel ürünle-rine yer veriyor.

Yerel ve geleneksel üretim yapan üreticilerden yeni ürünlerMetro Toptancı Market Büyük Müşteriler Grup Müdürü Resul Açıkel, yeni ürünleri ile ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Yöresel ürünler için bir alternatif olması amacıyla; Tokat bez sucuk 20 Temmuz itibari ile raflarımızda olacak… Aro marka dilimli sucuk alternatifleri için çalış-malara başladık, Ağustos itibari ile müşterilerimize sunuyor olacağız. Ayrıca, Coğrafi İşaretli Ürünler projemiz kapsamında bu sene Kars kaşarı reyonumuza eklendi. Bu ürünle birlikte süt ürünleri konusun-da derin bir kültüre sahip Kars bölgesinin diğer geleneksel ürünleri de ürün gamımıza katıldı. Yine coğrafi işarete konu olan Ezine ve Edirne peynirlerini de bu sene reyonlarımıza dahil ettik.”

“Yeni eklenen bu ürünlerin hepsi, yerel ve geleneksel üretim yapan ü-reticilerden tedarik ediliyor ve bölgeye has tüm karakteristikleri sergi-liyor olmasıyla mevcut pazarda yer alan ürünlere göre fark yaratıyor” diyen Açıkel, önümüzdeki günlerde benzer kapsamda Kars Tereyağı, İsli Çerkez Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Trakya Eski Kaşar Peyniri, Kars Gravyeri gibi yerel ürünleri reyonlarına eklemeyi sürdürücekle-rini belirtiyor.

“Coğrafi İşaretli Ürünler projemiz devam ediyor”

Metro Toptancı Market Büyük Müşteriler

Grup Müdürü Resul Açıkel:


DOSYA

Untitled-4 2 16.06.2015 16:06

1984 yılında ticari hayatına başlamış, 30 yıllık serüvenini genç ve dina-mik bir anlayışla sürdüren ve pazara kazandıran Lokman, Arınur ve Pa-şabey markalarını kazandırmış kahvaltılık gıda sektörünün en önemli aktörlerinden biri. Firma, yükselen bir trendle büyümesine devam ederken geleneksel bağlarından kopmamayı, Türk markası kimliği ile dünya pazarında varolan pazarını sürekli artırmayı hedefliyor.

“Gücümüzü ev dışı tüketim kanalında kazandık”Kahvaltılık gıda anlamında akla gelebilecek her ürünü, en iyi fiyat/per-formans oranı ile üreterek pazarın beğenisine sunduklarını vurgula-yan Şeherli, “Mevcutta reçel, bal, fındık kreması/ezmesi, fıstık ezmesi, helva, peynir, tereyağ, tahin ve pekmez üretimi gerçekleştirmekteyiz. Firmanın inovatif yönü itibari ile ilerleyen dönemde üretimin kahvaltı-lık gıdada sınırlı kalmayacağını söylemek mümkün. Lokman Kahvaltı-lık, hem ev dışı tüketim hem de perakende kanalında faaliyet gösteren bir firma olsa da mevcut gücünü ev dışı tüketim kanalında kazanmıştır. Bu alanda profesyonellerin ve ustaların en fazla tercih ettiği marka o-lan Lokman, Horeca’da beğeni kazanmış ürünlerini son tüketicinin da-ha kolay ulaşabileceği market raflarında daha yüksek bir bulunurlukla yer alması yönündeki faaliyetlerini hızlandırmış bulunmaktadır” diyor.

Her şey “yerinden” alınarak işleniyor“Benimsemiş olduğumuz etik değerler nedeniyle hammadde bizim için en hassas konulardan biri” diyen Şeherli, “Lokman Kahvaltılık, her şeyi “yerinden” alarak işler ve “Memleketinden Gelen Lezzetler”i özenle hazırlayarak tüm Türkiye’ye ve yurtdışındaki pazarlarına ulaştırır. Markanın, ustaların tercihi olmasında bunun etkisinin de büyük oldu-ğu tartışılmaz bir gerçek” ifadesinde bulunuyor.

Ev dışı tüketimde kahvaltılık gıda alanında, 30 bin metrekarelik üretim alanında günde 2 milyon adet ürün üreten ve yan şirketleri ile birlikte 400 kişiyi aşkın bir ekiple hizmet sunan Lokman Kahvaltılık, sektörün en güçlü tedarikçilerden biri konumunda.

2015 “yeni ürünler yılı”Lokman Kahvaltılık için inovasyon ve iş geliştirmenin çok önemli oldu-ğunu dile getiren Şeherli, “Özellikle üretilen ürünler özelinde birçok ilke imza atmış, yenileri için de sürekli bir Ar-Ge çalışması içindeyiz. Sektöründe takip eden değil; her zaman “trend belirleyici” olan özel-liğini koruma hedefindeyiz. El değmeden paketlenmiş 7 ila 8 adet bü-tün zeytini piknik porsiyonda sunması Lokman Kahvaltılık ürünlerinin yenilikçi ve farklı yönüne güzel bir örnek. Firmanın yakın zamanda müşterilerinin beğenisine sunduğu yüzde 40 bol fındıklı fındık ezme-si, kahvaltılık sos ve çalışmaları devam eden zeytin ezmesi yoğun ilgi gördü” açıklamasında bulunuyor. 2015 yılını “yeni ürünler yılı” olarak kabul eden Lokman Kahvaltılık, yıl boyunca önümüzdeki her ay yeni bir ürünü piyasaya sunmayı hedefliyor.

Son olarak kahvaltı sektörünü dergimize değerlendiren Hüseyin Şe-herli, “Kalitesiz hammadde ve/veya uygun olmayan formülasyonlar ile gerçek dışı düşük fiyatlarla pazarı manipüle ederek ara toptancıların ve son tüketicilerin kaliteli ürüne ulaşmasına engel olan, “merdiven altı” tabir edilen üretim koşullarına sahip üreticilerin yarattığı haksız rekabetin gıda sektöründeki en büyük problemlerden biri olduğunu düşünüyoruz. Ortak bir sorumluluk anlayışıyla hareket edilirse bu sorun kolaylıkla aşılabilir ki son yıllardaki eğilim de bu yönde olumlu gelişmeler olduğunu gösterir nitelikte” açıklamasında bulunuyor.

“2015 Lokman Kahvaltılık için yeni ürünler yılı olacak”

MND Gıda Genel Müdürü Hüseyin Şeherli:


DOSYA

Hollanda merkezli bir aile şirketi olan Zeelandia, 28 ülkede üretim ya-pıyor ve 100’ün üzerinde ülkede faaliyet gösteriyor.

1900 yılında kurulan şirket, yüzyılı aşkın süredir, yaratıcı ürünleri ve pazarlama yöntemleri ile ekmekçilik ve pastacılık sektörünün gelişi-minde önemli rol oynuyor. 2003 yılında Hayrabolu’da kendi tesisini kurarak üretime başlayan Zeelandia Türkiye, ürün portföyünde ek-mekçilik, pastacılık ve tava ayırıcı yağlar olmak üzere 3 kategori bulun-duruyor.

Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaç-ladıklarını söyleyen Zeelandia Türkiye Genel Müdürü Ertuğrul İşler, ürün yelpazesinin bir kısmını kendi tesislerinde ürettiklerini, bir kısmı-nı ise Zeelandia’nın dünyanın dört bir yanındaki tesislerinden tedarik ederek müşterilerine yeni çözümler sunduklarını vurguluyor.

Zeelandia Türkiye sektöre ekmek miksleri, ekmek premiksleri, ekmek-çilik ürünleri, malt ürünleri, ekşi hamur ürünleri, ekmek geliştiriciler, dekorasyon ürünleri, tava ayırıcı yağlar, pandispanya miksleri, kek miksleri, pastacılık toz karışımları, badem ürünleri, pastacılık deko-rasyon ürünleri, sıvı ve toz şanti, krema ve şarlotlar, meyve dolguları, dolgu kremaları, soğuk ve sıcak jöleler sunuyor. Müşteri portföyünü ise pastane, otel, restoran, kafe, donuk pasta üreticileri, endüstriyel

ekmek üreticileri, pastane zincirleri, unlu mamüller ve butik pastane-ler oluşturuyor.

“Kahvaltılarımız tuzlu-mayalı ürün ve börek ağırlıklı” İşler, ülkemizdeki kahvaltı sektörü hakkındaki değerlendirmesini şu sözlerle ifade ediyor: “Kahvaltı sektörü aslında çok geniş bir ürün portföyünü kapsıyor. Avrupa’daki kahvaltı alışkanlıklarına baktığımız-da tatlı kültürünün etkili olduğunu görüyoruz. Türkiye’de ise tuzlu-mayalı ürün ve börek daha ağırlıklı olarak tüketiliyor.”

“Biz kahvaltı sektöründe tatlı ürün portföyünden muffin, mayalı ürün-lerde de geleneksel simiti çeşitli ekmek mikslerimizle yaparak farklı-laşıyoruz” diyen İşler, kahvaltı portföyündeki çeşitliliğe ve gelişen trendlere uyum sağlayarak müşterilerine çok çeşitli ürünler elde ede-bilecekleri fırsatlar sunduklarını ifade ediyor.

Son dönemde portföylerine ekledikleri yeni ürünlerden bahseden Ertuğrul İşler, “Mini porsiyonlar- tek pastalar trendine uygun olarak şarlot tozlarıyla yapılan pastalar ve donuk ürün üretiminde kullanılan geliştirici ürünlerimiz son dönemde portföyümüze eklenen yeni ürün-ler. Bu yıl içinde kurulacak olan sıvı hattımızla beraber dolgu ve jöleler kategorilerinde yeni ürün çalışmalarımız olacaktır” diyerek sözlerine son veriyor.

“Müşterilerimize çok çeşitli ürünler elde edebilecekleri fırsatlar sunuyoruz”

Zeelandia Türkiye Genel Müdürü Ertuğrul İşler:


DOSYA

Bonservis, Esas Holding iştiraki olarak 2005 yılında Ev Dışı Tü-ketim (EDT) sektörüne hizmet vermek amacıyla kuruluyor. Firma, 5600 m2 alanlı Ayazağa ve 1650 m2 alanlı Çorlu depolarıyla tüm Mar-mara Bölgesi’ne hizmet veriyor.

Bonservis’in temel ürün kategorilerini, kırmızı et, beyaz et, su ürünleri, dondurulmuş sebze ve meyve, süt ve süt ürünleri, şarküteri ürünle-ri, ileri işlenmiş ürünler, dondurulmuş unlu mamuller, kuru gıda ve it-hal ürünler oluşturuyor. Müşteri portföyü ise: otel, restoran, cafe ve yemek şirketleri... Bonservis, hem tek hem de çok noktalı zincir otel, restoran ve cafelere tedarik, depolama ve lojistik hizmeti de veriyor.

“Hijyen, sağlık, güven, damak tadı vazgeçemeyeceğimiz değerler” Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş , Antalya’da 10.000 m² kapalı alana sahip Esaslıgrup Gıda Üretim Tesisleri’nde Bonservis markasıy-la ürettikleri şarküteri ürünlerinin kahvaltı veren müşterileri için ideal olduğunu belirtiyor.

Hammadde kabulden ürün sevkiyatına kadar tüm aşamalarda BRC V6, IFS V6, ISO 22000:2005, ISO 9001:2008, TSE-HYB ve Helal Ü-retim Standartları’na uygun olarak faaliyet gösteren Esaslıgrup Gıda, ileri teknoloji ile hijyenik şartlarda üretim yapıyor. Konusunda uzman gıda mühendisi, veteriner hekim, gıda teknikeri, teknik ekip ve opera-tör kadrosuyla tüm üretim süreçlerinde üst seviyede gıda güvenliği ve izlenebilirlik sağlanırken pest kontrol, akredite laboratuarlar, temizlik, güvenlik ve lojistik konularında Türkiye’nin ileri gelen firmalarından hizmet alarak çift taraflı bir dinamizm oluşturuyor. Fabrika bünyesin-de yer alan mikrobiyoloji, kimyasal ve fiziksel analiz laboratuarlarında tüm hammadde, yarı mamül ve mamül maddeler titizlikle kontrol edi-liyor.

Kuş, “İnsan sağlığının ön planda olduğu, sürekli iyileşmeyi ilke edinmiş bir anlayışla “hijyen, sağlık, güven, damak tadı” vazgeçemeyeceğimiz değerlerdir” diyor.

“Müşteri memnuniyeti ve katmadeğerli ürün gamı”Kendilerine ait Çoban markasıyla ürettirdikleri beyaz peynir, kaşar peyniri ve Akdu marka klasik inek peynirinin ilgi gören ürünleri arasın-da olduğunu belirten Kuş, “Kendi markamız Çoban’ın dışında Sek ve Torku markalı süt ürünlerinin satışını yapmaktayız. Süt çeşitliliğimizin yanında günlük süt isteyen müşterilerimize de destek verebilmekte-yiz. Kahve ve çikolata grubunda ise Nestle’nin distrübütörüyüz” diyor. Bonservis, yöresel kahvaltı hizmeti sunan müşterileri için Hatay böl-gesinden getirdiği kekikli zeytin salatası, zeytinyağlı kekik ve ceviz re-çeli: Ayvalık bölgesinin zeytinlerinden üretilen Pina marka zeytinyağı ile fark yaratıyor. Bonservis’in dondurulmuş unlu mamuller gamında ise gerçek ekşi mayayla yapılan artizan ekmek çeşitleri ve bayiliğini yaptığı Doygun markasının simit, mini börek çeşitleri ve ekmekler yer alıyor. Tabakta kahvaltı sunan müşterileri için piknik boy Sek marka eritme beyaz peynir, tereyağı ve reçel çeşitleri bulunuyor.

Kuş, Bonservis’in diğer firmalardan farkını ise şu sözlerle özetliyor: “Bizi farklılaştıran özelliklerimiz: müşteri memnuniyeti ilkesi ile çalış-mak, katma değerli ürün gamı, depolama ve lojistik alt yapısı, sürdürü-lebilir ve standart ürün kalitesi, hizmet ve ürün bilgisinde uzman ekip, sahip olduğumuz kalite belgeleri (ISO 9001 ve ISO 22000) olarak özetlenebilir.”

“Yöresel ürünler öncelikli”Bu yıl içerisinde gündemlerinde olan öncelikli ürünlerin yöresel ürün-ler olduğunu söyleyen Fatih Kuş, “Hatay’dan getirdiğimiz nar ekşisi, kekikli zeytin salatası, zeytinyağlı kekik ve ceviz reçeli portföyümüze eklenen en yeni ürünlerimiz. Önümüzdeki aylarda yine Hatay’dan ka-bak tatlısı getirmeye başlayacağız. Yöresel peynir çeşitleri öncelikli olarak portföyümüze girmesini istediğimiz ürünler” diyerek sözlerini bitiriyor.

“Şarküteri grubumuzdaki jambon ürünlerimiz çok ilgi görüyor”

Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş:


dosya


Anadolu'nun doğal ve bölgesel ürünlerini geleneksel yöntemlere bağlı kalarak 2007 yılından bu yana üreten Nar Gourmet; soğuk sıkım natü-rel sızma zeytinyağlarından mevsimsel reçel ve marmelatlara, organik sirke, ekşi, pekmez, baharat, çaylardan kuru meyve, geleneksel şeker-lemelerden akide ve lokuma kadar geniş bir ürün yelpazesi sunuyor.

13 kategoride 350 çeşit ürünTürkiye’de hedeflenmiş satış kanallarında ürünlerini 600 üzeri satış noktasında tüketici ile buluşturan Nar Gourmet, mevcut satış nok-talarında derinleşmeye ve doğal ürünler pazarında özellikle reçel ve marmelat ile zeytinyağı kategorilerinde, kendi segmentinde liderliği hedefliyor. Nar Gourmet, zengin ürün yelpazesi içinde toplam 13 ka-tegoride 350 çeşit ürüne yer vermekte olup ürün gamını inovatif lez-zetlerle yenilikçi bir anlayış içerisinde genişletiyor.

İlk olarak 2013 yılında, başta ABD olmak üzere başlamış olan ihracat, Kanada, Japonya, Çin, Birleşik Arap Emirlikleri ve Almanya’ya gerçek-leşiyor. ABD’de ürün çeşitliliği ve kalitesi ile tercih edilen Nar Gourmet Inc, NY’da sayısı 50’yi bulan özel satış noktasında tüketiciye ulaşıyor.

Nar Lokanta’da Anadolu’dan taptaze lezzetlerKahvaltı geleneğini seçtiği özel yöresel ürünlerle şölene dönüştüren

Nar Gourmet ve Nar Lokanta, zengin mönüsünü damak zevkinize su-nuyor.

Nar Gourmet’in Anadolu lezzetlerini, misafirperver sunumu ile renk-lendiren Nar Lokanta’da kahvaltı keyfinize Anadolu’nun dört bir kö-şesinden toplanmış taptaze lezzetler eşlik ediyor. Nar Gourmet’in zengin doğal ve katkısız reçel marmelatları; yöresel balları, organik meyvelerden ürettiği pekmezleri ve Türkiye’nin zengin zeytin kültü-ründen gelen zeytinyağları, eşsiz bir kahvaltı deneyimi sunuyor. Nar Gourmet’nin her biri lezzet harikası olan ürünlerinin eşlik ettiği zen-gin kahvaltı mönüsünde ayrıca Trabzon’un tereyağı, Ezine’nin beyaz peyniri, Trakya’nın eski kaşar peyniri, İzmir’in tulum peyniri, Anadolu zeytin çeşitleri, dana füme dilimleri, söğüş domates, salatalık ve mev-sim yeşillikleri, Tokat’ın bazlaması, bişisi, Sarıyer’in meşhur kıymalı ve peynirli su böreği, mıhlama, tavada kızarmış yaprak peyniri, Antep omaçı; domates, beyaz peynir, maydanoz, taze soğan ve domates ile hazırlanmış minik köfteler, çökelek salatası; domates, salatalık, yeşil biber, lor peyniri, maydanoz, Kastamonu’nun sucuğu ile pişmiş sahan-da yumurtaya dumanı üzerinde Nar Lokanta Taş fırınında özel olarak hazırlanmış sembusek, taze otlu lorlu pide, tahinli pide, tam buğday, haşhaşlı ekmek çeşitleri, poğaça ve simit çeşitleri bulunuyor. Bu lezzet şölenine ayrıca sınırsız sıcak içecek keyfi de dahil..

Nar Gourmet, kahvaltıları özel yöresel ürünleriyle şölene dönüştürüyor


DOSYA

İksir Resort Town Tatil ve Yaşam Kasabası, 60 dönüm içerisinde 2010 yılından beri ‘Hergün Yeniden Doğmak’ sloganı ile Kastamonu Daday ilçesinde hizmet veriyor. Tarihi İksir Hanım Konağı’nda yer alan 24 odası ile beraber 60 odası, havuz, hamam, sauna, fitness salonu ve masaj hizmetleri ile Sağlıklı Yaşam Merkezi, açık&kapalı manejleri ve profesyonel kadrosu ile Binicilik Merkezi bulunuyor.

“İksir mutfağı, doğadan besleniyor”İksir’in mutfağını besleyen üretim çiftliğinde hem tarım yapılıyor, hem de doğal ürünler hazırlanıyor. “Doğası çok zengin ve ürün çeşitliliği çok bol bir coğrafyada yer aldığımız için, biz de ana restoran ve diğer servis alanlarımızda bu zenginlikten faydalanıyoruz” diyen İksir Resort Town Sahibi Ece Aydın, hem dünya mutfağından, hem de yöre mutfa-ğından lezzetleri, İksir yorumu ve ürünleri ile sunduklarını vurguluyor.

İksir’de ürünlerin büyük bir kısmı kendileri tarafından üretiliyor, bir kısmı da bölgedeki üreticilerden temin ediliyor. Zeytin gibi bölgede üretilmeyen ürünleri de kendi bölgelerinden getirttiklerini söyleyen Aydın, kahvaltı menüleri ile ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “Kahvaltı me-nümüzde kendi üretimimiz olan reçel, pekmez, marmelat çeşitleri, ev yapımı sucuk, fırınımızda hazırladığımız ekmek çeşitleri, hamur işleri,

bahçemizden domates, salatalık, yeşillikler, bölgemizin ceviz ve üryani eriği, Daday tereyağı, Daday köy peyniri, caba dibi peyniri, kaşar pey-niri, Ege bölgesinden zeytin çeşitleri bulunuyor. Bölgede kiren denilen kızılcık ekşisi, çamların taze yapraklarıyla yapılan çam pekmezi, sadece bizim bölgede bulunan Üryani eriği pelverdesi, küle gömülerek pişiri-len Kül Çöreği özel ürünlerimizden bir kaçı.”

Misafirler oda&kahvaltı şeklinde konaklıyorİksir Resort Town’da misafirlerin büyük bir kısmı oda&kahvaltı şek-linde konaklıyor. Öğlen ve akşam tercihlerinde de tercihlerini a la cart menüde yer alan üryani eriği soslu biftek, siyez bulguru, ısırgan ve ebe gümeci ile hazırlanan ekşili pilav, kara sirken, ısırgan, müzmüldek gibi otlarla yapılan ekmekler ve kavurmalar, bölgede bulunan bir diğer ot olan müsellim sarma gibi özel ürünlerinden yana kullanıyorlar. Et ter-cihlerinde kiren (kızılcık) ekşisi, ısırgan, kuşburnu, ıhlamur, üryani eriği gibi İksir’in hazırladığı farklı soslardan seçim yapabiliyorlar.

Ece Aydın son olarak özellikle hafta sonlarında doğal kahvaltı etmek is-teyen misafirlerinin atlı safari, atv, bisiklet turları, havuz kullanımı gibi aktivitelerden faydalandıklarını söylüyor.

“İksir ile hergün yeniden doğun!”

İksir Resort Town Sahibi Ece Aydın:


dosya

1958’den beri endüstriyel mutfaklarda hazırlık, pişirme, saklama, ta-şıma ve servis ekipmanları ürün gruplarında 4 bin 500’ü aşkın ürün çeşidi ile mutfakların projelendirilmesi, imalatı, kurulması ve işletmeye açılmasına kadar tüm süreçlerde çözüm ortağı olan Öztiryakiler, gele-neksel köklü alışkanlıklarımızdan biri olan “çay tüketimi” konusunda, kaliteli içime destek sağlayabilmek için müşterilerine farklı özelliklere sahip çay makineleri sunuyor.

Öztiryakiler Marmara Bölge Müdürü Halit Baydar, Türkiye’de çay sektörünün gelişimi hakkında şunları söylüyor: “Çay bizim kültürü-müze 19.yy’da Osmanlı döneminde dahil olup kısa sürede hayatımızda vazgeçemediğimiz alışkanlıklarımızdan biri haline gelmiştir. Günümüz-de, yapılan uluslararası araştırmalarda dünyada en fazla çay tüketen ülkeler arasında üst sıralarda yer alıyoruz. Ülkemizde ikram endüstrisi son yıllarda ciddi bir gelişim göstermektedir. Otel, restoran, kafe (Ho-ReCa), otogar, istasyon, havalimanı gibi geçici konaklama alanlarının sayılarının artması, dünyada hemen hemen her sektörde Ar-Ge için itici güç olan müşteri istek ve beklentileri, ikram sektörünü olumlu yönde etkilemektedir. Öztiryakiler olarak aynı zamanda ikram endüst-risinde yer alan çok sayıda ürünün tedarikçisi durumundayız.”

Çay makineleri hem şık hem kullanışlıBaydar, uzun yıllardan beri farklı beklentileri olan müşterileri için özel ürün seçenekleri sunduklarını söylüyor. Öztiryakiler’de 6 litreden 40 litreye kadar farklı kapasitelerde, tamamı paslanmaz çelikten çay makineleri bulunuyor. Kullanımı ve temizliği son derece kolay olan çay makinelerinin oldukça da şık ve dekoratif bir tasarımı bulunuyor.

Çayını bardağında demlemek isteyen ya da kahvesi için sadece sıcak su ihtiyacı olanlar için yine 13 litreden 40 litreye kadar kapasitesi olan sıcak su otomatları ise çay makineleri gibi termostat ayarlı. Yoğun çay tüketimi olan işyerleri, otel, restoran ve kafeler için önerilebilecek 40 litre kapasitesi olan, çift rezistanslı ve 3 demlik kapasiteli kahveci kaza-nı tesisattan su alma özelliği ile devamlı sıcak su ve sınırsız çay demle-me imkanı sunuyor.

Kahve tüketimine yönelik kapsamlı cihazlarÖztiryakiler’in dünyaca kabul görmüş WMF geleneksel kahve maki-neleri, kahvenin gerek kalitesini gerekse tadını standart bir şekilde su-nuyor. WMF kahve makinelerinde kahve aynı zamanda öğütülebiliyor. Çekirdek kahvenin kullanıldığı bu makinelerde içeceğiniz, hem taze çekilmiş kahve hem de taze süt ile çıkarılıyor. Hem su hem de elektrik tasarrufu sağlayan WMF kahve makineleri belli bir ısıya ulaştığında kendini kapatarak enerji tasarrufu da sağlıyor.

Baydar, kahve ekipmanlarındaki ve kahve sektöründeki değişim hak-kında şu görüşleri paylaşıyor: “Ağırlıklı olarak ekipmanların daha tek-nolojik, otomatik ve dijital panelli cihazlara dönüştüğünü görüyoruz. Tüketim arttıkça beklentiler de artıyor aslına bakarsanız. Bizdeki kah-ve tüketimi Avrupa’daki tüketimin yaklaşık 1/10’u. Sektördeki gidişat da bu orana paralel görünüyor. Ancak genç nüfusun kahveye olan ilgi-sini ve piyasada var olan kahve satıcılarının bu ilgiyi devam ettirmek için gerçekleştirdikleri çalışmaları görünce Avrupa normlarına hızla yaklaştığımızı söyleyebiliriz.”

"Farklı beklentileri olan müşterilerimiz için özel ürün seçenekleri sunuyoruz"

Öztiryakiler Marmara Bölge Müdürü Halit Baydar:


1994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, yiyecek ve içecek sek-töründe Türkiye’nin öncü firmaları arasında yer alıyor. Konusunda

uzman 125 personeli ile İstanbul içi operasyonunu gerçekleştiren Ko-za Gıda, İstanbul dışı müşterilerine bayileri aracılığı ile hizmet veriyor. Ürün çeşitliliği, gıda güvenliği, kalite, insan sağlığı ve mutlu müşteri iliş-kilerini ilke edinen Koza Gıda, sektördeki yeni akımların takipçisi olma özelliği taşıyor.

“Ekşi mayalı ekmekler kahvaltının vazgeçilmezi”Türkiye’nin diğer ülkelere göre çok zengin bir kahvaltı kültürüne sahip olduğunu belirten Koza Gıda Ürün Müdürü Tuğba Türkmen; “Özellikle de aile ve dostlarla yapılan bruchlar vazgeçilmezlerimizden. Günümü-zün trendi doğal ve/veya organik ürünlerle hazırlanan zengin kahvaltı sofraları. Hatta köy kahvaltılarına ilgi büyük” ifadesinde bulunuyor.

Koza Gıda, Hegmek marka organik ekşi mayalı ekmeklerin Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. “Tamamen geleneksel yöntemlerle, arti-zanal olarak üretilen bu ekmekler kahvaltı sofralarında yerini alma-ya başladı. Bildiğiniz gibi ekşi maya sindirim sisteminin çalışmasını

destekler ve midede şişkinlik yaratmaz” diyen Türkmen, içerisinde hiçbir katkı maddesi ve koruyucu bulunmayan bu ekmeklerin kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi haline geleceğini vurguluyor.

“Donuk hazır krep ve blini ürünleri; yeniliklerimiz”Koza Gıda olarak 10 kişilik demo ekibiyle rakiplerinin bir adım önünde olduklarını dile getiren Türkmen, “Profesyonel şeflerden oluşan demo ekibimiz sayesinde yeni ürünlerimizi hızlı bir şekilde tüm müşterileri-mize penetre edebiliyoruz. Ayrıca deneyimli satış kadromuz ve tüm Türkiye geneline hizmet verebilmemize olanak sağlayan 70’e yakın bayimiz ile her yerde ürünlerimizi ulaşılabilir kılıyoruz” diyor.

Ürün geliştirme departmanının yeni ürünler konusunda detaylı çalış-malar yaptığına dikkat çeken Tuğba Türkmen, ürün portföylerine her geçen gün yeni ürünler eklemeye devam ettiklerini söyleyerek şu açık-lamalarda bulunuyor: “Son olarak Fransa’dan donuk hazır krep ve blini ürünleri getirdik. Tabi yenilikler bunlarla bitmiyor. Bu sebeple sloganı-mız; dünya üretir, Koza Gıda sizler için getirir…”

“Sloganımız; dünya üretir, Koza Gıda sizler için getirir…”

Koza Gıda Ürün Müdürü Tuğba Türkmen:


DOSYA

Otel, hastane, fabrika, fastfood, kafe zincirleri, okul, restoran, ofis, kamu kurumları, turistik tesisler gibi ev dışındaki her türlü işletmenin tüketim ihtiyaçlarını karşılayan “ev dışı tüketim” sektörünün lider te-darikçilerinden g2m, 10 binden fazla ürün çeşidi ve uluslararası kalite standartlarında sunduğu hizmet ile sektöre faklı bir bakış açısı getiri-yor. Otellerin, restoranların ve yemek şirketlerinin etkin ve profesyo-nel bir biçimde yönetilmesi adına bir işletmenin ihtiyacı olan her ürünü tedarik ettiklerini vurgulayan g2m’nin Pazarlama Müdürü Esin Umut, “Firmamızın bugün 17 bin kayıtlı sevkiyat noktası bulunuyor” diyor.

Kahvaltıda geniş ürün portföyüKahvaltılık ürün gruplarında geniş bir ürün portföyüne sahip g2m, profesyonel mutfakların kahvaltılık ürün grubunda en çok ihtiyaç duy-duğu ve tükettiği şarküteri, süt ürünleri, yumurta, zeytin, zeytinyağla-rı, bal, reçel, marmelat, pekmez, fındık kremaları, kahvaltılık gevrekler, sıcak ve soğuk içecekler, dondurulmuş unlu mamul ve taze meyve seb-ze gibi birçok ürün gruplarında; içerisinde g2m ve Artolio gibi kendi ö-zel markalarının da bulunduğu yaklaşık 175 farklı markada bin 500’ün üzerinde ürün ile sektöre profesyonel hizmet sunuyor.

“Kahvaltılık ürün grubunda geniş bir ürün portföyüne sahibiz ve müş-terilerimizin tüm ihtiyaçlarını tek siparişte kapılarına ulaştırıyoruz” di-yen Umut, özellikle şarküteri, peynir, reçel, zeytin, kahvaltılık gevrek-ler, dondurulmuş unlu mamuller ve taze meyve – sebze çeşitlilikleri ile ön planda olduklarını söylüyor.

Türk usulü kahvaltının en önemli özelliklerinden birinin mevsimine uygun sebze ve meyve içermesi olduğuna dikkat çeken Umut, “Biz de taze meyve- sebze tedarikçiliğinde lider marka Cater Fresh ile meyve ve sebzeleri en taze halde iş ortaklarımıza sunuyoruz” ifadesinde bu-lunuyor.

Esin Umut, “Dondurulmuş unlu mamuller ürün grubumuzun önemli

bir kısmını Türkiye’nin lideri olan markalar oluşturmaktadır” diyerek; bu grupta ciabatta, brioche, landbrot, kornlaender gibi ekmek çeşit-leri; poğaça, kruvasan, simit, ayçöreği, kiş gibi unlu mamuller; tuzlu, dolgulu kurabiyeler, mini pizza ve poğaça gibi tuzlu ürünlerin yanında pek çok pasta ve kek çeşitlerinin yer aldığını söylüyor ve şöyle devam ediyor: “Pazarda üretim kapasitesi yüksek ve güvenilir üreticilere ürettirdiğimiz g2m markalı reçel, kaşar, beyaz peynir, közlenmiş bi-ber, mantar, kuru meyve ve Artolio markalı sızma ve riviera zeytinyağı ürünleri ile müşterilerimize kalitenin yanında çeşitlilik ve fiyat avantaj-ları sunuyoruz.”

“Kahvaltı sektörü önemli bir paya sahip” Türkiye’deki kahvaltı sektörünü değerlendiren Umut bu konuda da şu açıklamalarda bulunuyor: “Ev dışı tüketim pazarı, Türkiye’de gelişen, büyüyen, yüksek potansiyele sahip olan bir pazardır ve kahvaltı sektö-rü bu pazar içerisinde önemli bir paya sahip olup, son dönemlerde yük-selen bir değer haline gelmiştir. Zengin ve köklü bir kültüre sahip olan Türk kahvaltısı, gelişen ve değişen ekonomik ve kültürel koşulların et-kisi ile yabancı mutfaklardan farklı ürün çeşitlerini almıştır. Bunun yanı sıra yöresel ve doğal ürünlere de eğilimin hızla yükselmesi ile pazarda ürün çeşitliliğinin daha da artmasını sağlamıştır.”

“Gurme portföyümüzü geliştirmeye devam edeceğiz”Portföye ekledikleri yeni ürünler hakkında bilgi veren Umut, “Son dönemlerde kahvaltılık grubunda yer alan jambon, salam, füme et, ku-rutulmuş et, zeytin ve yöresel peynir ile portföyümüze yeni marka ve ürün çeşitleri ekledik. Önümüzdeki dönemlerde de yeni markalar ve ürün çeşitleri ile gurme portföyümüzü geliştirmeye devam edeceğiz. Bugün portföyümüzde kabuklu yumurta çeşitleri haricinde pastörize yumurta çeşitleri de yer almaktadır” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

“Kahvaltılık ürün grubunda; bin 500’ün üzerinde ürün ile profesyonel hizmet sunuyoruz”

g2m Pazarlama Müdürü Esin Umut:


DOSYA

BTA, 1999 yılında TAV ile birlikte İstanbul Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Terminali’nde yiyecek ve içecek operasyonu yürütmek için kurulmuş bir firma. Bugün ise dört ana alanda faaliyet gösteriyor. Bi-rincisi; yiyecek-içecek hizmetleri, ikincisi; havalimanı otel işletmecili-ği. Üçüncü olarak, Cakes&Bakes Unlu Mamül ve Pasta Fabrikası’nda dünyaca ünlü fast-food ve kahve zincirlerine ürün tedarik eden BTA, endüstriyel ölçekte de butik üretim yapıyor. Son olarak da bütüncül lojistik ve tedarik çözümleri sunan Gıda 360 firması ile ev dışı tüketim sektöründe iddialı bir oyuncu olarak yer alıyor.

“Müşteri portföyümüz oldukça geniş”BTA’nın ‘Cakes&Bakes’ kafelerinde unlu mamuller, yaş pastalar, tatlı-lar, çeşitli ekmekler ve sandviçlerden oluşan ürün grubunda yaklaşık 150 çeşit yiyecek alternatifi yer alıyor. “Ağırlıklı olarak yöresel Anado-lu yemeklerinin sunulduğu ‘Tadında Anadolu’ restoranlarında, 41 ilden 400 farklı yerel tada ulaşmak mümkün” diyen BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur, “Özgün Old School Sports Pub konseptiyle, bar kon-septine yepyeni bir soluk getiren yeni markamız ‘TickerDaze’de, rahat ve hızlı yenilebilen atıştırmalık lezzetler ve ayrıca yemek menüleri su-nuyoruz. ‘Kantin’ noktalarımızda ise sokak tatlarının vazgeçilmezleri bulunuyor. ‘Seferi’ noktalarımızda ise hızlı tüketilebilen sandviçler, atıştırmalık yiyecekler, unlu mamüller yer alıyor” diyor.

“Ürünlerimiz kendi alanının kahraman lezzeti”Oldukça geniş bir müşteri portföyüne sahip olduklarını vurgulayan Cesur, “Müşteri portföyümüzde yabancıların da oldukça ağırlıklı ol-duğunu söylemek isterim. Tecrübemizi şehre taşıdığımız Foods in the Woods’da ise daha çok ailesiyle birlikte gelip hafta sonu farklı bir mekânda vakit geçirmek ve yemeğini yemek isteyen ya da iş çıkışı

arkadaşlarıyla bir araya gelen ve iş sonrası yemek yerken dinlenen bir kitleye hitap ediyoruz” ifadesinde bulunuyor.

Ürünleri tedarik ederken yalnızca lezzete değil, fabrikasyon üretim-den uzak, doğal ve kaliteli olmasına da önem verdiklerini vurgulayan Cesur, “Ürünlerimizin en önemli özelliği her birinin kendi alanının kah-raman lezzeti olması” diyor.

“Türkiye’nin lezzet noktası”Son dönemde ürün portföyüne ekledikleri kahvaltılık ürünlerle, kah-valtıda yöresel tatlar arayanlara ve yöresinin tatlarını özleyenlere birbirinden lezzetli seçenekler sunduklarını belirten Cesur bu konu-da şu açıklamalarda bulunuyor: “Bozcaada’nın geleneksel Velidede Reçelleri, domates, incir, karadut ve gelincik seçenekleriyle kahvaltı sofralarını tatlandırıyor. Sadece Konya’nın Divle Köyü’ndeki mağara-da olgunlaştırılan Divle Obruk Peyniri ile peynir severlere bambaşka bir lezzet deneyimi sunuyoruz. Rize ve Fırtına Vadisi’ndeki kestane ormanlarından organik yöntemlerle elde edilen Topri Kestane Balı ile kestane balının en gerçek, en lezzetli halini bal severlerle buluşturuyo-ruz. Kars’tan Kuru Çeçil, Malakan ve Kars Gravyer peynirleri getiriyo-ruz. Ayvalık yöresinden meşhur Kürşat Zeytinleri’ni kahvaltılarımızda sunuyoruz.”

Yeni ürün keşfi ve tedarikleri konusunda sürekli araştırmalar yapan, pi-yasa trendlerini takip eden, sektörü güçlü bir şekilde analiz eden BTA Ar-Ge ve Ür-Ge ekipleri, yöresel butik lezzetleri keşfetme konusunda detaylı araştırmalarına her daim devam ediyor. Önümüzdeki günlerde yeni yöresel lezzetlerle menü ve ticari ürün portföyünü daha da geliş-tireceklerini vurgulayan Sadettin Cesur, tüm birimleri ‘Türkiye’nin lez-zet noktası’ haline getirmek istediklerini söyleyerek sözlerini bitiriyor.

"Tüm birimlerimizi Türkiye’nin lezzet noktası haline getireceğiz"

BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur:


dosya

C M Y CM MY CY CMY K


C M Y CM MY CY CMY K

Donipa Gıda, 2003 yılında dondurulmuş ürünlerle ilgili Horeca müş-terilerine hizmet vermek üzere kuruluyor. Geçen yıllar içerisinde ürün çeşitliliğini arttırarak ve kendisine ait yeni markalar oluşturarak yolu-na devam ediyor. Dondurulmuş sebze, meyve, unlu mamuller, doğal mantarlar ve farklı aperatif grupları başta olmak üzere sektöre birçok yerli ve ithal ürün sunuyor.

Kuruluşunda ilk olarak 5 yıldızlı otelleri kendisine hedef belirleyen firma daha sonra tüm Horeca sektörüne hizmet vermeye başlıyor. Donipa’da, birçok ürün kalemi tasarlanırken kahvaltı, banquet, davet ve kokteyl mönüleri düşünülüyor veya ithal ediliyor.

Dondurulmuş Gıda ürün gruplarında tam bir ‘Frozen Food Service’ anlayışına hakim olduklarını belirten Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen, müşteri talepleri doğrultusunda ürün portföyünü şekil-lendirmeyi ve beklentileri karşılamayı kendisilerine amaç edindiklerini söylüyor.

“Donipa Gıda’nın kahvaltı ile ilgili ön plana çıkacak en önemli ürünleri sanırım Böreğim markasının ürünleri olmalı” diyen İsen, “100 gr rulo

börekler pratik ve hızlı kahvaltılar için elverişli, 34 gr’lık farklı içerikler-deki mini susamlı grupları ve mini pideleri ise ekmek sepeti diye tabir edilen ve artık birçok yerde nerdeyse içine ekmek konulmayıp, herke-sin zenginleştirmeye çalıştığı sepetlerin vazgeçilmezi olabilir. Böreğim markasının uzun bir süredir piyasaya sunduğu Boyoz çeşitlerini de kahvaltılarda muhakkak değerlendirmekte fayda var diye düşünüyo-rum” bilgisini veriyor.

Son dönemde ithal börek çeşitlerine ilave olarak yerli börek üretimi-ne de başlayan Donipa’nın, Böreğim markası adı altında üretilen yerli kol börekleri ve su börekleri de bir süredir üzerinde çalışılan bir pro-je. Hakan İsen, “Özellikle Batı Karadeniz Bölgesi’nden toplanan doğal cincile mantarlı su böreğimizi denememiş veya bugüne kadar haberini almamış olan herkese çok şey kaybettiklerini söyleyebilirim. Bu yıl da her zamanki gibi müşterilerden gelen talepler doğrultusunda ve yeni fikirlerin peşinden koşarak farklı ürünleri piyasa sunmaya devam ede-ceğiz” diyerek sözlerine son veriyor.

“Yeni fikirlerle farklı ürünleri piyasaya sunmaya devam edeceğiz”

Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen:


DOSYA

1957 yılından bu yana sadece kaliteli peynirler üreten, uzmanlığı peynir olan Ekici’nin hikâyesi dede Şabettin Ekici’nin 1957 yılında, Konya’da kurduğu küçük bir mandırada günde sadece birkaç ton süt işleyerek kaliteli ve lezzetli beyaz peynir üretmesiyle başlıyor.

Üretimde tam otomasyonÜrünlerinin beğenilmesi ve kaliteli üretim anlayışı sayesinde günden güne büyüyen firma, ilk büyük Ekici Peynir işletmesini 1979 yılında Antalya Varsak beldesinde açıyor. “Bugün geldiğimiz noktada, Antalya Organize Sanayi Bölgesi’nde, günlük 400 ton süt işleme kapasitesine sahibiz” diyen Ekici Peynir Pazarlama Direktörü Elçin Ekici Öztürk, toplam 42 bin metrekarelik alanda, kaliteli, hijyenik ve lezzetli pek çok peynir çeşidi üreten bir şirket haline geldiklerini belirtiyor.

Ekici, üretim kapasitesini artırmak için 2013 yılında başladığı yatırımla beyaz peynir üretiminde tam otomasyona geçiriyor. Öztürk, önümüz-deki aylarda tamamlanacak bu yatırımın ardından kaşar peynirinde de tam otomasyon üretimine geçmeyi planladıklarını belirtiyor.

“Tüm peynirleri, yüzde 100 birinci kalite sütten üretiyoruz”

Ekici Peynir’in ürün portföyünde bulunan tüm peynirler, yüzde 100 birinci kalite sütlerden üretiliyor, uygun koşul ve sürede dinlendiril-dikten sonra son tüketici ile buluşturuluyor. Ürün çeşitleri arasında, klasik beyaz peynir, lokum kıvamında beyaz peynir, kaşar peyniri, moz-zarella, krem peynir, koyun peyniri, keçi peyniri, süzme peynir, ricotta, hellim peyniri, otlu peynir, örgü peyniri, çeçil, lor peyniri, üçgen peynir ve labne bulunuyor.

“Kahvaltıda peynirin payı yüzde 60”Türkiye’de kahvaltılık ürünler içerisinde peynirin payının uzun yıllar-dır yüzde 60’ın üzerinde olduğuna değinen Öztürk, “Bu oranda önü-müzdeki dönemde de değişiklik olacağını öngörmüyoruz. Bu da Türk

kahvaltısında peynirin yerini ve önemini ortaya koyuyor. Peynirden sonra yaklaşık yüzde 18’le zeytin, kahvaltı sofralarında yerini alıyor. Bunu krem çikolatalar ve reçel grubu ürünler takip ediyor” diyor.

“Ekici Peynir olarak ürünlerimizi uzmanlığımızın hakkını verecek şekil-de üretmeye özen gösteriyoruz” diyen Öztürk, “Sadece bildiğimiz işi yapmak üzere yola çıktığımız 1957’den bu yana, kaliteden ödün ver-meden, yalnızca birinci kalite süt kullanıyoruz. Peynirin yaşayan bir or-ganizma ve hassas bir ürün olduğunu unutmadan, sofralara en lezzetli peynirleri ulaştırmak için var gücümüzle çalışıyoruz. Elbette bizi rakip-lerimizden ayıran da bu çabanın ve özenin sonucu olarak lezzetimiz ve kalitemiz” ifadesinde bulunuyor.

‘Ekici Lokum Kıvamında Beyaz Peynir’Beyaz peynirin yıllardır Türkiye’de en fazla tüketilen ve peynir paza-rında önemi çok yüksek olan bir peynir çeşidi olduğunu vurgulayan Öztürk, “Ekici Peynir olarak bu ürün grubunda farkımızı ortaya koya-rak öne çıkıyoruz. Ekici’ye has bir kalite ve yöntem ile üretilen ‘Ekici Lokum Kıvamında Beyaz Peynir’, rakiplerden farklı olarak lokum kıva-mına sahip ve tamamen Türk damak tadı ihtiyacını karşılayan bir ürün. Tüketicilerimizden aldığımız geri dönüşler de doğru yolda olduğumu-zun göstergesi” diyor.

“Yeni ürünümüz; Süzme Peynir”Son olarak yeni ürünleri hakkında bilgi veren Elçin Ekici Öztürk, bu konuda şunları söylüyor: “Yeni bir ürün kategorisi oluşturduğumuz Lokum Kıvamında Beyaz Peynir’in ardından yakın zamanda Süzme Peynir’i ürün portföyümüze ekledik. 2015 yılı ikinci yarısında ise da-ha genç hedef kitleye hitap eden, tüketicilerin vazgeçilmezi olacağını öngördüğümüz yeni bir ürün üzerinde çalışmalarımızı tamamlamayı planlıyoruz. Bu ürünümüz de yakın bir tarihte piyasaya çıkacak.”

“Tüm ürünlerimizin lezzet ve kalitesinde iddialıyız”

Ekici Peynir Pazarlama Direktörü Elçin Ekici Öztürk:


“Doğadan gelen bitkilerin iyiliğini, en sağlıklı, en doğal ve en kaliteli şe-kilde tüketiciye ulaştırmak” felsefesiyle faaliyet gösteren Doğadan, 40 yıllık uzmanlığı ile bitki, meyve çayı denince ilk akla gelen markalardan. Doğadan bitki ve meyve çayları, yılda 1.5 milyar adedin üzerinde üre-tim kapasitesiyle Türkiye’nin en büyük ve en modern poşet çay üretim tesislerinden biri olan Ankara Akyurt’taki tesislerinde son teknolojiler kullanılarak üretiliyor.

Doğadan, bitki, meyve çayı kategorisinde 46 farklı sağlık ve lezzet alternatifinin yanı sıra, soğuk bitki ve meyve çayı kategorisinde 5 al-ternatifle tüketicilerin yaşam kalitesine katkıda bulunan sağlıklı, yeni-likçi, lezzetli ürünler sunuyor. Siyah çay kategorisinde ise tüketicilere, Doğu Karadeniz’in seçilmiş bahçelerinden toplanan en taze üst çay yapraklarından elde edilen özel harmanlarla Doğadan Gizli Bahçe, Doğadan Geleneksel Karadeniz, Doğadan Earl Grey ve Doğadan Al-tın Yaprak markaları ile ulaşıyor.

Ar-Ge’ye büyük yatırım yaptıklarını söyleyen Doğadan Marka Müdü-rü Berrak Uytun, “Markamızın DNA’sında inovasyon yer alıyor. Doğa-dan olarak düzenli araştırmalarla tüketicilerimizin istek ve ihtiyaçlarını tespit ederek ürünlerimizi geliştiriyoruz. Böylece her yıl fark yaratan yepyeni ürünlerimizi tüketicilerimizin beğenisine sunabiliyoruz. Ayrı-ca global trendleri takip edip, bunları da Türk tüketicisinin ihtiyaçları doğrultusunda değerlendiren bir markayız“ diyor. Doğadan olarak, sektördeki birçok ilke imza attıklarını vurgulayan Uytun, “2011’de lan-se ettiğimiz Türkiye’deki ilk doğada çözünebilir, şeffaf poşetli, iri bitki meyve parçalarıyla yarattığımız Büyülü Bohça serisi, 4 yıl süren bir Ar-Ge çalışmasının sonucunda ortaya çıktı. 2012 yılında pazara bir ilk olarak lanse ettiğimiz beyaz çay ile Türk tüketicisine farklı bir deneyim yaşattık. 2013 yılında ise Doğadan Soğuk Bitki Meyve Çayları’mızı pi-yasaya sunduk. Yine 2013 yılında doğal bitki özleri ile hazırladığımız Doğadan Bitki Şekerleri‘mizi lanse ettik“ açıklamasında bulunuyor.

“2015’te de yeni ürünler geliştirerek markamızı büyüteceğiz”

Doğadan Marka Müdürü Berrak Uytun:


DOSYA

Yıldızı parlayan sektör: KahveHızla gelişen ve büyüyen bir pazar olarak kahve; şehir yaşamına her gün daha çok entegre olan ve yükselen bir kültür. Global kahve zincirlerinin hızla yayılışı ve ardından butik coffee shop’ların çoğalışı günümüzde bu sektörü cazip kılan önemli gelişmeler arasında yer alıyor. Gastronomi sektörünün önde gelen F&B müdürleri global kahveler ve Türk kahvesi üzerine derinlemesine bir tartışmayla bir araya gelerek konunun köşe taşlarını belirlediler.




Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL

T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 [email protected] - www.seplus.com.tr

Kahla’s Distributor in Turkey

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

BTA Yiyecek İçecek Müdürü Kazım Çil:

“Kahveye olan ilgi hızla artıyor”Türkiye coğrafyasında çaydan ziyade kahvenin daha eski bir kültür oldu-ğunu düşünen BTA Yiyecek İçecek Müdürü Kazım Çil, günümüzde Türk kahvesini çok geliştiremediğimizi düşünüyor. Son yıllarda kahveye olan ilginin hızla arttığını dile getiren Çil, “Kahvede yeni bir uyanış ve gelişim olduğunu hepimiz fark ediyoruz. Kahve lezzetini yeniden keşfediyoruz. 12 yıl öncesine kadar kahve bizim için Almanya’dan gelen bir instant kah-veydi. Artan kahve zincirleri hepimize bu işi öğretti. Servis esnasında da ben gözlemliyorum. Mesela yaşı 50’nin üzerinde olan kişiler kahveyi hala instant olarak tüketiyor. Ama gençlerin çoğu kahve çeşitlerini oldukça iyi biliyorlar. Kahve bir çeşit statü aracı oldu” diyor.

“Türk kahvesi ayaküstü içilen bir şey değildir” Dünyada haşlanarak yapılan tek kahvenin Türk kahvesi olduğunu dile getiren Çil, “Hiç kimse hüzünlüyken Türk kahvesi içmez. Türk kahvesi iç-mek bir statü ve keyif işidir. Türk kahvesi eğer evdeyseniz evin en güzel

köşesine geçip keyif yaptığınız bir anlama sahiptir. Türk kahvesi ayaküstü içilen bir şey değildir” açıklamasını yapıyor. Çil’e göre; espresso’nun 25-40 saniyede üretildiği göze alındığında, Türk kahvesinin kendi mantığı gereği hiçbir zaman bu hıza entegre olması mümkün görünmüyor. Çil, Türk kahvesine yönelik sadece daha pratik makinelerin üretilebileceğini hatırlatıyor .

“Türk kahvesi makineleri uçak sistemlerine göre de uyarlanmalı “Türk kahvesinin gelişmesi için “neler yapabiliriz” ve “neler yapmamalıyız” sorusunu cevaplayan Çil, şöyle devam ediyor: “Türk kahvesinin DNA’sıyla oynanmamalı kesinlikle. Son dönemde ortaya çıkan 3 dakikada52 saniye-de kahve pişiren cihazlar düzgün bir Türk kahvesi üretiyor. Bu makineler uçak sistemlerine göre de uyarlanmalı. Türk kahvesinin servisi zor görül-memeli. Türk kahvesinin nostaljik ve geleneksel yüzü abartılmamalı. Türk kahvesi lokum veya likör ile içilmeli.. Türk kahvesi bir keyif olarak devam etmeli.” Çil, Türkiye’de baristalarla ilgili görüşlerini şu sözlerle paylaşıyor: “İtalya’ya gittiğimde bir tane bile otomatik makine görmedim. Türkiye’de ise manuel makineyi görmek çok kolay değil. Bu da baristaların gelişmesi-ne imkân tanımıyor. Baristayı yetiştirecek yeterli sistem de yok.”




Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan:

“Biz aslında orjinalinde kahveci bir toplumuz”Günümüzde hepimizin gündelik hayatının vazgeçilmezlerinden biri olan çayın Türkiye’deki geçmişinin aslında sanıldığı kadar eski olmadığını dile getiren Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan, kahvenin kül-türümüzde çok daha köklü bir geçmişi olduğunu ifade ediyor. Doğan’ın ifadesiyle; “Biz aslında orjinalinde kahveci bir toplumuz. Cumhuriyet sonrasında Türkiye’ye gelen çayın sadece 50-60 yıllık bir geçmişi var. Oysa kahve kültürümüz Osmanlı’ya kadar uzanmakta. Dikkatlice bakılır-sa bizim toplanma yerlerimizin adı hala “kahvehane”dir. Bir İtalyan kahve

tüketimi ile bir olmasa da tüketim miktarımız da hiç düşük sayılmaz. Hat-ta kahvenin bizden Viyana’ya ve dolayısıyla Avrupa’ya gittiği söyleniyor.”

“Kahve, kültürel ve sosyal değerlerimizde özel bir yere sahip”Türkiye coğrafyası için kahvenin bir tür ritüel ve seremoni olduğunu be-lirten Doğan, Avrupa ya da Amerika için ise kahvenin günlük bir ihtiyaç olduğunu aktarıyor. Türkiye’de kahvenin sadece içiminin değil pişirilme-si ve sunumunun da ayrı bir seremoni barındırdığını söyleyen Doğan, aynı zamanda kahvenin bir sohbet aracı olduğuna işaret ediyor. Kısaca-sı Doğan’a göre kahve, kültürel ve sosyal değerlerimizde özel bir yere sahip. Son yıllarda hızla açılan restoran ve kafeler dolayısıyla insanların espresso ile daha fazla tanışmaya başladığını ifade eden Doğan, “Özel-likle İstanbul, Ankara ve İzmir’de yiyecek-içecek ve otelcilik anlamında bakarsanız inanılmaz bir büyüme var. Otel restoranlarında espresso her zaman vardı. Ama şimdi yeni açılan restoranlarla gençler menüde esp-resso bazlı kahvelerin çeşitlerini daha fazla görmeye başladı. Kahve zin-cirleri inanılmaz büyüdü. İstabul’da sadece kahve satımına odaklanmış 500 tane uluslararası ve yerel zincir var. Bu büyük bir rakam.”

Doğan, Türk kahvesi ve global kahveler arasındaki farklar hakkında şu söz-leri paylaşıyor: “Espresso press’lenerek yapılan bir kahve, Türk kahvesi ise pişirilerek yapılan bir kahve. Bu gerçekten bambaşka bir şey. Avrupa’da bir espresso’yu yaklaşık 40 saniyede sana veriyorlar. Türk kahvesinde ise du-rum değişiyor. Onu en az 3 dakika pişirmeniz lazım. Dolayısıyla Türk kahvesi ile global kahvelerin temel mantığı birbirinden çok farklı.”

“Türk kahvesindeki seremoniyi insanlara tanıtmamız gerekiyor” Doğan, Türk kahvesinin dünyada pazarlanmasıyla ilgili şu açıklamayı ya-pıyor: “Bir Hollywood filminde birkaç ünlüye Türk kahvesi içirsek kim bi-lir neler olurdu. Bir ürünün pazarlanması tek başına olacak bir şey değil. Çok farklı kategorilerde ve değişik yollarla Türk kahvesi doğru şekliyle özünü yansıtarak pazarlansa o zaman insanlar sırf Türk kahvesini ritüe-liyle içmek için Türkiye’ye gelecekler. Dolayısıyla bizim Türk kahvesinde-ki seremoniyi insanlara tanıtmamız gerekiyor.” Türk kahvesi kültürünün korunması gerekliliğine değinen Doğan, take away Türk kahvesinin ola-mayacağını, karton bardakta bir Türk kahvesinin olmaması gerektiğinin altını çiziyor.

“Kahve incelik isteyen bir iş”Doğan, son dönemde yükselen bir sektör olarak global kahvelerdeki gelişmeleri şöyle değerlendiriyor: “Son dönemdeki globalleşme biz-lere kahve çekirdeğinin yüzlerce çeşidi olduğunu öğretti. Kahvenin kavurmasının meşakkatli ve incelik isteyen bir iş olduğunu ve de taze kavrulmuş kahve çekirdeğinin çok daha iyi sonuçlar verdiğini öğretti. İyi kahvenin kaliteli, soğuk ve temiz sudan yapılması gerektiğini öğretti. Bu-nu yaptığın cihazın profesyonel temizlik araçlarıyla temizlenmesi gerek-tiğini öğretti. Kahvenin belli bir sürede tüketilmesi gerektiğini öğretti. Yani globalleşme kahveye dair daha az bildiğimiz gastronomi bilgisini de getirdi. Bunu zaman içerisinde İstanbul’da görmeye başladık. Küçük kü-çük mekanlar bunları ön plana çıkararak coffee shop’lar açıyorlar. Tüm

bunlar da kahveden anlayan bir kesimi yarattı.”

“Aşçılar kahve çekirdeği hakkında da bilgi sahibi olmalı” Baristalığın bir haftalık bir eğitimle mümkün olamayacağını dile getiren Doğan, baristaların iyi bir aşçı ve sommelier gibi okuması, gözlemlemesi ve tatması gerektiğini düşünüyor. Doğan, Türkiye’de ise genelde barista-ların otomatik makinelerle çalıştığını aktarıyor ve bu konuda yapılması ge-rekleri ise şu şekilde açıklıyor: “Bence aşçıların kahve çekirdeği hakkında da bilgi sahibi olması gerekir. Lisede ve üniversitelerde derinlemesine eği-tim verilebilir bu konuda. Kesinlikle turizm-otelcilik bölümlerindeki eğitim kahve, şarap, organik tarım üzerine çeşitlendirilmeli ve branşlar oluşturul-malıdır. Bu konuda da deneyimli insanlar yetiştirilmeli.”




M2M - Made to Measure (Özel İmalat) en iyi Şef’ler için özel tasarım - eşsiz ve güzel1871’den beri…”Swiss Made”

www.electrolux.com.tr/professional - Diğer fi kirleri www.electrolux.com/professional sitesinde paylaşalım.

MAKPA DIŞ TİCARET VE PAZARLAMA A.Ş.Sanayi Mah.Sultan Selim Cad. Turan Sok. No 19 4.Levent / İstanbul

Fax: (0212) 269 93 19hhtp: www.makpa.com.tre-mail: [email protected]

Tel: (0212) 280 25 52 - 281 67 02

ELECTROLUXAUTHORIZEDPARTNER

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Radisson Blu Şişli Yiyecek İçecek Müdürü Sami Preshova:

“Türk kahvesinin özel statüsü korunmalı”Dünyada en çok kahvenin İskandinav ülkelerinde tüketildiğini söyleyen Radisson Blu Şişli Yiyecek İçecek Müdürü Sami Preshova, dünyada en çok Türk kahvesini pazarlamasının ise Boşnaklar tarafından yapıldığı görü-şünde. Preshova, Türkiye’de olduğu gibi Boşnaklar’da da Türk kahvesinin bir seremoni şeklinde içildiğini, kimi zaman yanında soda ile sunulduğunu ifade ediyor. Türkiye’deki kahve kültürünü İngilizlerin 5 çayı ritüeline ben-zeten Preshova, Türk kahvesinin özel statüsünün korunması gerektiğinin altını çiziyor. Avrupa’da ise kahvenin bir gereksinim olarak görüldüğünü gözlemleyen Preshova, Londra’da en çok kahvenin sabah 7 ile 9 arasında satıldığını aktarıyor.

“Biz Türk kahvesini geliştiremedik”Preshova, Türk kahvesinin geliştirilmesi gerektiğini şu sözlerle anlatıyor: “İtalyanlar espresso’yu alıp geliştirmiş. Cappuccino, latte yapmış. Ama Türk kahvesi hep geleneksel kalmış. Biz Türk kahvesini geliştiremedik. Türk kahvesini hep geçmişe bakarak değerlendiriyoruz. Bize hep geçmişi anımsatıyor. Hiçbir restoranın içinde after meal menüsünde Türk kahve-sini koymuyorlar. Burada bizim de suçumuz var. Türk kahvesinin pazar-lanması yapılmıyor. Türk kahvesini bir kategoriye sokmak ve geliştirmek lazım. Gelenekselini de kaybetmeden yenilikler yapılmalı.”

“Türkiye’de baristalık yurt dışındaki gibi değil”Kahve pazarının hızla büyüdüğünü söyleyen Preshova, zincir kahve mar-kalarının bir statü aracına dönüştüğüne de değiniyor. Preshova, kendi otel menülerinde kahve kullanımını ise şu sözlerle açıklıyor: “Restoran menü-müzde Türk kahvesini ön plana çıkardık. Güzel bir yemeğin sonrasında bir Türk kahvesi yakışır diye düşünüp menümüze koyduk. Bu konuda finan-sal bir beklentimiz olmadı. En azından yabancı misafirlerimiz için ufak çaplı bir pazarlama olabilir diye düşündük. Global kahve menümüzde ise vitrine daha çok önem verdik. Coffee shop’larda olduğu gibi kahve menümüzü tahtalara yazıyoruz.

Türkiye’de baristalığın yurt dışındaki gibi olmadığı fikrini paylaşan Pres-hova, “Türkiye’de şöyle bir sıkıntı var; herkes barista olabiliyor. Ya da hiç kimse bu işi tam olarak bilmiyor ve bunun finansal bir katkısı yok. Türkiye’de baristalığın yurt dışında olduğu gibi maddi karşılığı yüksek değil” diyor.

Rotana F&B Direktörü İlker Demirer:

“Genç neslin kahve kültürü çeşitlendi”Çayın Türkiye’ye gelişinin Cumhuriyet sonrası dönemde gerçekleştiğini ifade eden Rotana F&B Direktörü İlker Demirer, Osmanlı’da çay kültü-rünün bulunmadığını ifade ediyor. Demirer, kahve ile ilgili ise; “Kahvenin dünyada yayılması Osmanlı dönemine tekabül ediyor. İlk başta beğenil-miyor ama sonrasında yavaş yavaş gelişiyor ve kahvehaneler oluşmaya başlıyor. İnsanların bir araya gelerek sohbet ettikleri yerler kahvehaneler oluyor” açıklamasını paylaşıyor.

“Türk kahvesi özünü korumalı”Espresso’nun yanında Türk kahvesinin geri kaldığını düşünmeyen Demi-rer, Türk kahvesinin kendine özgü bir aromaya sahip olduğu görüşünde. Espresso ile Türk kahvesinin pişirme yöntemlerinin de oldukça farklı ol-duğunu ifade eden Demirer, Türk kahvesinin özünü koruması gerektiğini dile getiriyor. Demirer, Türk kahvesinin kaliteli ve doğru lezzeti ile ilgili şu açıklamayı paylaşıyor: “Eskiden herkesin evinde değirmenleri vardı. İçe-ceğimiz kadar öğütür, kahveyi taze tüketirdik. Kahveyi alıp bir hafta on gün bekletirseniz o doğru ve kaliteli kahve olmaktan çıkar. Taze Türk kah-vesi soğuk suda ve yavaş pişmek zorundadır.”

Günümüzde hakim olan hızlı tüketim kültürüne karşı bir yavaş tüketim o-lan Türk kahvesinin daha da değerli olacağını belirten Demirer, kahve zin-cirleriyle ilgili ise şu sözleri aktarıyor: “1996 yılında Amerika’da çalışıyor-dum. O yıllarda Türkiye’de espresso’yu bilen kimse yoktu. 1998 yılında biz iki üç kafadar arkadaş Türkiye’ye büyük bir kahve zincirini getirmeye çalıştık. Haddimizi aşarak bir tür beyin fırtınası yapmıştık. Nerede yapıla-bilir diye belli noktalar belirledik. İşin detayına girdiğimiz ve maaliyetlerle karşılaştığımız zaman ise geri çekildik.”

“Bir ürünü pazarlamak için çok farklı şeyler yapmak gerekiyor”Genç neslin kahve kültürünün çeşitlendiğini söyleyen Demirer, Türk kah-vesinin daha iyi pazarlanması gerektiğine dair şu açıklamayı yapıyor: “Bir ürünü pazarlamak için çok farklı şeyler yapmak gerekiyor. Bir kere biz su-numda ve pazarlamada zaten başarısız.”

Restoran menülerinde kahve seçeneklerinin menü türüne bağlı olarak değiştiğini aktaran Demirer, genellikle restoranların çoğunda kahve ola-rak espresso ve Türk kahvesi bulunduğunu ifade ediyor. Demirer, oteller-de de artık kapsül kahve makinelerinin görülmeye başladığını söylüyor. “Biz coffee break set up’ımızda misafirlerimize çekirdek kahve hazırlıyo-ruz” diyen Demirer, çekirdek kahvenin küçük organizasyonlarda daha rahat kullanılabildiğinin altını çiziyor. Demirer son olarak Türkiye’deki baristaların kendilerini geliştirmesi gerektiği aktarıyor.




Kahve Durağı, Arap dünyasına açılacakKahve Durağı; Afrika, Güney Amerika, Asya ve Orta Amerika gibi dünyanın dört bir yanından gelen eşsiz kahve çekirdeklerini ilk kez İzmir Kordon’da misafirleriyle paylaşmaya başladı. Kahve Durağı’nın 2009 yılında başlattığı bu yolculuk genişleyen bir aile olarak bugün Türkiye’de 72 şubeyle devam ediyor. Kahve Durağı Genel Koordinatörü Özlem Gündem ile markayı ve sektörü konuştuk.

6 yılda önemli bir başarı yakalayarak 72 şubeye ulaşan Kahve Durağı, önümüzdeki dönemde ise Arap dünyasına açılmayı planlıyor. Hali

hazırda Birleşik Arap Emirlikleri’ne kahve, lokum ve draje ihracatlarını kalitesinden ödün vermeden sürdüren Kahve Durağı, İzmir’den yola çı-kan hikâyesine yeni duraklar katarak büyüyor. Kahve Durağı Genel Ko-ordinatörü Özlem Gündem, markanın konseptini şöyle anlatıyor: “Kahve Durağı’nın önceliği her zaman müşteri mutluluğudur. Gelen misafirleri-mize keyifli vakit geçirecekleri açık ve kapalı bir mekân sunuyoruz. Kahve Durağı konseptinde dekorasyonda canlı renklerle özel bir tasarım uygu-luyoruz. Dış mekânda ahşabın sıcaklığını renklerimizle bütünleştiriyoruz. Sıcak ve soğuk kahvelerimizden özel spesiyal içeceklerimize, kahvaltı çeşitlerimizden kırmızı ve beyaz et yemeklerimize ve pasta çeşitlerimize kadar menümüz oldukça geniştir.”

“Her kahvenin kendi öz değeri belirleniyor”Kahve Durağı’nın genel olarak kullandığı kahveler arasında; Latin Amerika’dan Colombiya, Costa Rica, Guetemala ve Brezilya kahve çekir-dekleri ve Afrika bölgesinde yetişen Etiyopya, Yemen ve Kenya Arabica çekirdek kahveleri yer alıyor. Gündem, markanın kahve seçimiyle ilgili şu noktalara değiniyor: “Farklı yörelere ait kahve çekirdeklerini özenle her çekirdeğin kendi karakteristik yapısına uygun olarak kavurarak, cupping yoluyla tatsal profillerini belirliyoruz. Tatsal profillerini belirlediğimiz kah-velerimizden müşteri portföyümüze ve damak tadımıza uygun olanlara karar verip anlaşmalı olduğumuz firmalar aracılığıyla ithalatını yapıyoruz. Her kahvenin ayrı ayrı kendi karakteristik yapısına uygun kavrulmasını yaptıktan sonra, harmanlarımızı oluşturuyoruz. Burada ön plana çıkan en

önemli detay; kavrulan her farklı kahvenin kendi öz değeri (aroma, asidite, dolgunluk, damakta bıraktığı lezzet) belirlendikten sonra oluşturulacak espresso, filtre kahve ve Türk Kahvesi harmanları için belirlenen miktar-larda karışımlar yapılmaktadır.” Kahve Durağı, yoğun aromalı ve dengeli bir asiditeye sahip olan arabica çekirdekleri kullanmayı tercih ediyor. Gün-dem, tüketimi iki haftayı geçmeyecek şekilde gelen sipariş miktarlarına göre üretim yapıp bayilerine taze ürün sunduklarını belirtiyor.

“Anlaşmalarımızda sona yaklaşıldı”Kahve Durağı’nın dinamik ve güçlü hedefler ile adımlar attığını ifade eden Gündem; en belirgin ilkeleri arasında sürdürülebilir kalite devamlılığının yer aldığını söylüyor. Franchise sistemi ile şube ağını genişleten bir kah-ve ve restoran zinciri olan Kahve Durağı’nın hedefleri arasında Türkiye ve yurt dışında büyüme projeleri bulunuyor. Arap Emirlikleri, Katar ve Dubai’de bayilik için anlaşmalarının olduğunu aktaran Gündem, “Anlaş-malarımızda sona yaklaşıldı. Kahve kokumuzu çok yakında Arap dünya-sına da yaymak için hazırlanıyoruz. Bizler için de oldukça heyecanlı bir bekleyiş devam ediyor” diyor.

Son olarak Gündem, Kahve Durağı’nın franchising şartlarından şu şekilde söz ediyor: “Cadde lokasyonlarında shop, AVM'lerde ise hem shop hem de kiosk konseptleriyle müşterilerimize hizmet vermekteyiz. Açılacak olan her şubenin lokasyonu ile ilgili mutlaka fizibilite çalışması yapılmak-tadır. Ayrıca hangi şehirde düşünülüyorsa, şehir bazında da araştırma ya-pılmaktadır. Yatırım bedeli metrekare ve dükkânın iç mimari yapısına göre değişmektedir. Tüm şubelere reklam konusunda da destek veriyoruz.”


ZİNCİR



2012 yılında Stelios Nikolopulos tarafından kurulan Tadist yani “İstanbul’un Tadı”, iki yıldır Dimello Espresso markasıyla birlikte diğer ünlü markaların da Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Nikolopulos, kahve sektöründe Tadist’i ön plana çıkaran en önemli özelliğin “istikrar ve denge” olduğunu söylüyor. Yani, Tadist ailesinin zengin lezzeti Dimello Espresso ile her daim aynı kalitede kahveye her yerde ulaşabilmeniz artık mümkün…

Tadist, Horeca sektörüne yönelik üretimlerinde; düzgün sunum, ekipman, bakım ve tasarım gibi gerekli tüm imkânları mükem-

mel bir hizmet seviyesinde sunmayı hedefliyor. Marka sahibi Niko-lopulos, Tadist’in kuruluş öyküsünü şu şekilde dile getiriyor: “Benim için iki şeyin tadına vardığınızda ondan asla vazgeçemezsiniz: Biri İstanbul’un keyfi diğeri ise kahvenin lezzeti… Moda doğumlu biri ola-rak İstanbul’un sokaklarının, caddelerinin büyüsüyle kahve gibi özel bir kültürü bir araya getirebileceğim bir iş yapma hayaliyle büyüdüm. Bu amaçla çıktığım yolda hayatımın belli dönemlerinde bulunduğum İtalya, Fransa ve Yunanistan gibi ülkelerde 14 yıl baristalık yaptım. Yurt dışı kahve piyasasının önde gelen markalarından edindiğim bilgi ve tecrübe ile hayallerimi gerçekleştirmek üzere hikâyenin en başına yani İstanbul’a geri döndüm.”

Firmanın bünyesinde; Espresso Dimello çekirdek kahve başta olmak üzere, Yunan Frappe’sini en iyi şekilde yapabileceğiniz Social İnstant yani granül kahve, Social Filtre kahve, Türkiye’nin çikolata oranı en yüksek ilk toz içeceklerinden Choconelle Sıcak ve Soğuk Çikolata gibi ürünler bulunuyor. Aynı zamanda Tadist’in tedariğini sağladığı espresso makinelerinin başında ise Faema, La Marzocco, La Cim-bali, Astoria, La Picolla geliyor. Tadist’in Almanya’dan Gürcistan’a, Türkiye’den Arnavutluk’a geniş bir ihracat ağı var.

“Dimello, her zaman aynı kalite ve lezzeti sunuyor”

Tadist’i rakiplerinden ayıran en temek farkın “istikrar ve denge” oldu-ğunu dile getiren Nikolopulos, birlikte çalıştığı her işletmeye her daim aynı kalitede kahve tedarik ettiklerinin altını önemle çiziyor. Tadist, müşterilerine ister kendi eğitim merkezlerinde ister işletmenin kendi alanında ücretsiz kahve eğitimi verebiliyor. Üstelik bu eğitimler tek bir sefere mahsus olarak değil, her istenildiğinde alınabiliyor.

Tadist’in temel farkı: ‘’İstikrar ve denge’’

Amaçlarının Dimello’yu her işletmede aynı lezzette temin edebilmek olduğunu aktaran Nikolopulos, “Zengin tadı, kestane rengindeki yo-ğun kreması ve bağlayıcı aroması, Dimello’nun karakteristik özelliğini her yudumda öne çıkarıyor. Dimello’yu bir kere deneyip sevdiyseniz işte bu harika! Aynı lezzete Dimello Espresso satan her yerde ulaşa-bilirsiniz. İşte bu ‘’istikrar’’dır. Büyük - küçük ayırt etmeden, her işlet-meye ürün sattığını söyleyen popüler kahve firmalarını herkes bilir, ancak bu firmaların işletmesine göre kahve kalitesini sınıflandırdığını herkes bilmez. Tadist olarak güvenini kazandığımız her işletmeye aynı kalitede kahve tedarik ediyoruz. Bu birinci temel farkımız. Satış son-rası ailemize kattığımız her işletmeye; merak ettiği, ihtiyacı olduğu ve sorun yaşadığı her an hiçbir ek ücret talep etmeden yardıma gidiyo-ruz. Amacımız Dimello’yu en iyi şekilde temsil edebilecek baristalar yetiştirmek. Bu Tadist’i diğerlerinden ayıran ikinci fark yani ‘’denge’’. Bunları başarı ilkelerimizin en başında tutuyoruz” diyor.

“Amacımız; ‘iyi kahve’yi ulaşılabilir kılmak”

Tadist’in en temel hedeflerinden birinin “iyi kahve”yi ulaşabilir kılmak olduğunu söyleyen Nikolopulos, bu yüzden sokak sokak, cadde cad-de İstanbul piyasasında kahvenin nabzını tutmak isteyen kafelere Dimello’nun gerçek kahve lezzetini duyurabilmek için çalıştıklarını dile getiriyor. Nikolopulos, Türkiye’de her geçen gün gelişmekte olan kahve sektörü hakkında ise şu görüşleri paylaşıyor: “Günümüz ev dı-şı tüketim alışkanlıklarına baktığınızda kahve artık bahane olmaktan çıktı ‘şahane’ oldu. İnsanlar artık iyi kahveyi biliyor, iyi kahveye ulaşabi-leceği yerlere gidiyor. Tadist olarak bizler de bu yaşam tarzından payı-mızı alıyoruz elbette. Kahvenin başarılı bir temsilcisi olarak kendimizi bu alanda şanslı hissediyoruz.

Kokusu ve lezzetiyle kahve aşıklarına: Dimello Espresso


KAHVE

yazı/ayça yükselfotoğraflar/metin mahdum

Dünyanın önemli kahve oyuncularından:

Segafredo Zanetti2002 yılından beri Segafredo’nun Türkiye distribütörlüğünü devam ettiren Metropolitan Coffee, misafirlerine sadece kahve değil; makine ve ekipman temininin yanı sıra teknik servis desteği de sunuyor. Türkiye’deki ve dünyadaki kahve tüketimi ve kültürü hakkında Segafredo’nun Türkiye distribütörü olan Metropolitan Coffee’nin Yönetici Ortağı Faruk Dak ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

Segafredo’nun distribütörlüğünü almadan önce farklı endüstriyel alanda iş yapan Metropolitan Coffee, Segafredo’nun Yunanistan ve

İngiltere’deki distribütörleri ile Türkiye distribütörlüğünü almaya karar veriyor. Önceleri kahve getirmeye başlayan ama zaman içinde kahveyi iyi sunmak, iyi hazırlamak için doğru ekipmanlara da ihtiyaç olduğunu gören şirket, zaman içinde bu ekipmanların da ithalatına ve dağıtımına başlıyor. Metropolitan Coffee böylece kahveyle beraber Horeca sektörüne dahil oluyor.

Metropolitan Coffee’nin Yönetici Ortağı Faruk Dak Segafredo’yu seçme nedenlerini ve sonrasında gelişen ilerleyişi şöyle anlatıyor: “Dünyada üç - dört tane büyük kahve oyuncusu var, Segafredo bunlardan bir tanesi. Horeca tarafında uzmanlaşmış ve uluslararası pazarda bilinirliğinin yük-sek olması Türkiye pazarına girme kararı almamızda etkili oldu. Segafre-do, İtalya’daki üç büyük markadan bir tanesi. Biz piyasaya girdiğimizde Segafredo’nun diğer kahve oyuncularından şöyle bir farkı vardı; kahve-leri, sıcak çikolataları ve diğer yan ürünleri güçlü ve iyi ürünlerdi. Horeca tarafına yöneldiğimizde bu bizim için bir avantaj yarattı. Biz o dönemde ekipman da ithal etmeye başladık. Ekipman ithal ettiğimizde veya kahve makineleri getirmeye karar verdiğimizde, piyasada bu konuyla ilgili bir ek-siklik olduğunu keşfettik. Çünkü kahve makineleri o döneme kadar mut-fak ekipmanları sağlayıcıları tarafından ithal ediliyordu. İnsanların kahve makineleriyle hizmet ve teknik servis beklentisinin daha yüksek oluduğu-nu fark ettik. Bu konuda teknik yedek parça ve teknik servis alt yapımızı güçlendirdik, bu da bize ciddi bir artı kazandırdı. Çünkü piyasa kahveyle ilgili tüm hizmetleri bizden sağlama yolunu tercih etti.”

“Türkiye’de daha yumuşak içimli kahveler tercih ediliyor”Segafredo’da çekirdek kahve olarak beş farklı ürün bulunuyor. Bu beş

farklı ürün, farklı kavurma derecelerinde, farklı çekirdeklerin bir araya gelmesinden oluşmuş karışımlar. Beş farklı kahve çeşidi lezzet beklentiniz çerçevesinde hazırlanıp sizlere sunuluyor. Türklerin daha yumuşak içimli kahveleri sevdiğini belirten Dak, Türkiye’nin kahve seçimine baktığımız-da, espresso bazlı içecekler olan “caffé latte”, “cappuccino” gibi ürünlerin daha fazla tercih edildiğini söylüyor.

“İyi bir kahve yapabilmek için hangi lezzeti yakalamak istediğinizi bilmeniz gerek” diyen Faruk Dak sözlerine şöyle devam ediyor: “İstediğiniz lezzeti yakaladıktan sonra tespit etmeniz gereken bölgeler ve özellikler var. Han-gi bölgenin yeşil kahvesini sevdiğinizi belirledikten sonra, kavurma tekni-ği, süresi, ısısı ve saklama koşulları kahvenin kalitesini etkileyen en önemli faktörler. İyi bir espresso yapmak istiyorsak eğer 7 gr kahve kullanmalıyız. Makinedeki sıcaklığın 80’li derecelerde, basıncın da 9 bar olması lazım. Espresso aslında kahvenin yapılış şekline verilen isimdir, ürünün adı kah-vedir.”

“Metropolitan Coffee, beş markanın Türkiye distribütörü”Şu anda “Thermoplan”, “San Marco”, “Elektra”, “Casadio” ve “Bravilor” ol-mak üzere toplamda beş markanın Türkiye distribütörlüğünü yapan Met-ropolitan Coffee’nin amacı; her beklentiye ve ihtiyaca cevap verebilecek hem teknik hem dizayn anlamdaki ürün parkurunu elinde bulundurmak.

Faruk Dak, son olarak gelecek projeleriyle ilgili olarak şunları söylüyor: “Gençlerin beklentileri doğrultusunda sıcak soğuk daha renkli kahvelerle ilgili çalışmalarımız var. Bunlarla ilgili de mümkün olduğu kadar işletmele-re eğitim desteği veriyoruz. Farklı ürünler sunabilmek için ürünlerin farklı reçetelerle hazırlanması adına bir çalışma yapıyoruz.”


KAHVE

yazı/gökmen sözenfotoğraflar/metin mahdum

“Tecrübe ve know-how gerektiren projelerde güçlüyüz”Ortalama 20 yıllık deneyimli kadrosuyla sektörde faaliyet gösteren ve Ugolini, Zumoval, Iberitel, Smeg, Zicaffe ve Brema gibi dünyaca ünlü markaların Türkiye distribütörlüğünü yapan Promes, aynı zamanda birçok büyük yerli markanın da ana bayisi olarak hizmet veriyor. “Bir endüstriyel mutfak yatırımının oluşumunda gerekli olan tüm kalemleri gerçekleştirebiliyoruz” diyen Promes’in Genel Müdürü Mehmet Özdemir ile firmayı ve çalışmalarını konuştuk.

2004 senesine kadar proje mühendisliği ve satış müdürlüğü yapan Mehmet Özdemir, sonrasında kendi firmasını kuruyor. 11 senedir

kendi işini yapan Özdemir, şirketin sektöre girişini şöyle anlatıyor: “Bu işe İtalyan ve İspanyol ağırlıklı markaların Türkiye distribütörlüklerini alarak başladık. O dönemlerde birçok markanın distribütörlüğünü yürütüyor-duk. 2007 yılında yapıda biraz değişiklik yaparak ve isim farklılığıyla be-raber proje de yapmaya başladık. Küçük ve orta ölçekli kafe ve restoran konseptleri konusunda profesyonel ve uzman hale geldik. 2010 yılında da sektördeki son ayak olan setüstü tencere, porselen, çatal-bıçak, cam eşya gibi bütün ürün gruplarını kapsayan full konsepte yöneldik. Yani bir endüstriyel mutfak yatırımının oluşumunda gerekli olan 3 bacağın üçünü birden yapar hale geldik. Bu da bizi gerek konsept gerekse ürün gamı ola-rak diğer rakiplere göre güçlü kılıyor.”

“Ciddi bir know-how’a sahibiz”Promes’in en önemli özelliklerinden birisi; en yeni ve en tecrübesiz ele-manın bile 16 yıllık olması. Ciddi bir know-how’a sahip olduklarını belirten Özdemir, “Bütün gücümüz de buradan geliyor” ifadesinde bulunuyor.

Daha çok butik bir firma olduklarını ve tecrübe gerektiren projelerde yer aldıklarını dile getiren Özdemir, “Biz çok fazla otel yapan devasa projeler gerçekleştiren bir firma değiliz. Yüzde 80 Türkiye’de A ve A plus dediği-miz kafe restoran tarzı niş müşteri kitlesine hitap ediyoruz ve bu pazarda oldukça güçlüyüz. Bu firmalar bilgi birikimi ve know-how gerektiriyor. Za-ten bizi de Türkiye’deki diğer fimalardan ayrıştıran taraf bu. Firma sahibi veya işletmeciyle beraber komple yeni bir sunum şekli, bir ürün tarzı veya yeni bir tasarım yapmak zorunda kalabiliyoruz. Sadece standart fabrika ü-rünlerini alıp satan bir firma değiliz. Kendi bünyemizdeki butik üretimleri,

ahşabı, seramikleri, özel paslanmazları da değerlendirerek hiç olmayan ürünler oluşturmaya çalışıyoruz” diyor.

“Distribütörlüğünü yaptığımız firmalar bizim lokomotifimiz”Promes, Paşabahçe, Porland, Kütahya, Wmf çatal bıçak, Churcill, Jumbo, Kılıçlar, Hisar, Güren Metal gibi Türkiye’deki yerli üretici firmaların anlaş-malı fabrika bayiliğini yapıyor.

Distribütörlüğünü yaptıkları firmalar hakkında detaylı bilgi veren Meh-met Özdemir, “Dünya barista yarışmalarını düzenleyen Nuova Simonelli espreso ve kahve makineleri markasının distribütörüyüz. Dünyada rüş-tünü ispatlamış bir marka. Ugolini, buzlu içecekler grubunun mucidi olan 3 kuşaktır süren bir aile firması. 2004 yılından beri distirbütörlüğünü yaptığımız içecek grubu markası. 60-70 yıldır sadece elektrikli patisse-rie fırınları üreten Smeg markası diğer distribütörümüz. Aynı zamanda beyaz eşyası da var ve Türkiye’de nispeten tanınan bir marka. Biz sadece endüstriyel bölümünün distribütörlüğünü yapıyoruz. Brema buz makine-lerinin ithalatçılığını yapıyoruz. Zumoval otomatik portakal sıkma makina-ları dünyada ürün gamı son derece geniş İspanyol bir firma” diyor.

“Tavsiye edilen ve referansla çalışan bir firmayız”“Bu yıl için düşündüğümüz yeni ürün gruplarımız var” diyen Mehmet Özdemir, 2017’de de gerek showroom’u gerek depoları yeni yapılacak in-şaat projesiyle tek bir noktada toplayıp büyüteceklerini söylüyor. Tavsiye edilen ve referansla çalışan bir firma olduklarını vurgulayan başarılı işa-damı, “Yaptığımız işler bize yeni projeler getiriyor” ifadesinde bulunarak sözlerini bitiriyor.

FİRMA

yazı/ipek portakal

İsmini Tahtakale'de 1554'de kurulan dünyanın ilk kahvehanesinden alan Kivahan 2007'de kuruluyor. Kahvenin içecek olarak ilk defa Türkler

tarafından kullanıldığını ve buradan dünyaya yayıldığını söyleyen Özen Demircioğlu, misyonunun bunu tüm dünyaya anlatmak olduğunu söylü-yor. Şimdiki iddiaları ise, dünyaya kahveyi tanıtan Türkler’in her türlü kah-venin en iyisini yapacağı. Kahvenin içecek olarak ilk kez kullanılmasının hikâyesini ise şöyle anlatıyor: “Çoban Kaldi, keçilerinin kırmızı üzümsü bir meyve yiyip geceleri uyumadığını görüyor. Bu meyveyi kendi de yiyor ve enerjik hissettiğini fark ediyor. Bu yüzden ekmek içine koyup uzun süreli ibadet için dervişlere getiriyor. Tüm dünyada araştırmalara ve belgelere göre de ilk defa sarayda kavrularak bugunkü kahve haliyle ortaya çıkıyor. Buradan Avrupa'ya yayılıyor. Kahvenin Türk kültürünün ayrılmaz bir par-çası olduğu, UNESCO tarafından da 2014 yılında taşınamaz kültür varlığı olarak tescil edilmesi ile ispatlanmış oldu. Dünyada ilk kez bir içecek böyle bir tescil aldı.”

Kivahan tüm kahve literatüründe tescilliKivahan’da birçok farklı ülkeden birinci sınıf çekirdekler alınıp müşterinin isteğine göre kavrulup harmanlanıyor ve paketlenip satılıyor. 44 çeşit farklı orjin çekirdek kullanılıyor. Yüzde 70’inin alımları bizzat Demirci-oğlu tarafından yapılıyor. Başarılı iş kadını Türk kahvesi üretimine nasıl başladıklarını şöyle anlatıyor: “Biz en iyisini yaptığımızı iddia ediyorduk ama piyasada çok oyuncu olduğu için Türk kahvesi üretimi yapmıyorduk. Bundan sonra bazı denemeler yaptık. Farklı çekirdekleri karıştırarak ge-leneksel tattan uzaklaşmadan, uluslararası tatta kabul görecek bir kalite seviyesi aradık. Örneğin, Jamaica Blue Mountain'dan da Türk kahvesi yapıyoruz. Türkiye, kahve konusunda dünya arenasına biz sektöre girdik-ten sonra çıkmaya başladı. İlk Türkiye şampiyonası, ilk kahve festivali… Ve

sonunda Kivahan Türk kahvemiz, Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından,‘Üstün Lezzet Ödülü’ne layık görüldü.”

Türkiye'nin her tarafından müşterinin talebine göre üretiliyorKivahan, siparişi aldıktan sonra müşteriye özel harmanlar hazırlayarak kafelere, restoranlara ve şirketlere hizmet veriyor. Aynı zamanda kahve aromasını kaybettirmeyecek özel ambalajlama teknikleri kullanıyor. Bu-nun dışında damla sakızlı, kakule, keçi boynuzu, ginseng ve portakallı Türk kahvesi gibi üretimleri de var. Çikolatalı Türk kahvesini de ilk kez Kivahan çıkartıyor. Hazır kavrulmuş ürünleri bulunmuyor. Bu işlemi hep sipariş-lerini aldıktan sonra yapıyorlar. İnternet sitelerindeki “kendi harmanını kendin yap” sekmesinde 100’er gramlık 5 çeşit çekirdekten toplamı 500 gram olmak kaydıyla istediğiniz kadar ekleyerek kendi harmanınızı da yapmanız da mümkün. Kullandıkları kahve çekirdekleri A+ kalite olup hepsinin sertifikası bulunuyor.

“Sektörün gelişmesi için yarışmalardan bilgilendirici seminerlere, ba-rista eğitimlerine kadar her türlü desteği veriyoruz” diyen Demircioğlu yabancı ülkelerden eğitmenler getirip Türkiye'de ilk kez Türkiye Barista Şampiyonası'nı gerçekleştirerek yurtdışında seslerinin duyulmasını da sağlamış. “Kahve ile ilişkili her türlü ürün ya bünyemizde üretiliyor ya da distribütörlüklerimiz sayesinde temin ediliyor” diyen Demircioğlu, Kivahan'ın en önde gelen özelliğinin ise 7/24 teknik desteğiyle en hızlı şe-kilde sorunları çözmesi olduğunu söylüyor...

Başarılı iş kadını son olarak TRT ile çektikleri ‘Kahvenin dünya serüveni’ adlı belgesel ve yakında çıkaracakları kitap ile kahve konusunda sektörün öncüsü olmaya devam edecekleri iddiasını sürdürdüklerini vurguluyor.

Dünyada ilk kez Türk kahvesi Kivahan ile ödül aldıTürk kahvesi, merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından, mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içeceklere verilen ‘Üstün Lezzet Ödülü’ne layık görüldü. Ödülü, Kivahan Kurucu Başkanı Özen Demircioğlu, Brüksel’de düzenlenen bir törenle aldı. “Hedefim dünyada ilk üçe girmek” diyen Kivahan Kurucu Başkanı Özen Demircioğlu, markayı ve kahvenin serüvenini FoodinLife okurlarına anlattı.


KAHVE

yazı/ipek portakal


Profesyonel kahve çözümleri ile yeme – içme sektörüne önemli katkılar sunan Nespresso, yepyeni 3 kahve çeşidi ile uzak toprakların egzotik

lezzetlerini keşfe davet ediyor… “Espresso Origin Brazil”, “Ristretto Ori-gin India” ve “Lungo Origin Guatemala” ile birlikte Nespresso’nun profes-yonel yeme-içme sektörüne yönelik kahve çeşitliliği 11’e yükselmiş oldu. Bu heyecanlı kahve deneyimi için Nişantaşı Butik’te düzenlenen tadımda Nespresso MEAC (Ortadoğu, Afrika ve Karayip Bölge Direktörü) Pierre Debayle, yepyeni kahveleri ve ileriye dönük planları hakkında bilgi verdi.

Lungo Origin Guatemala’nın dengeli bir dokuda olduğunu ifade eden De-bayle, yoğunluk ölçeğinde 6. sıraya denk düştüğünü belirtiyor. Debayle’e göre; Lungo Origin Guatemala, asidite ve acılık oranı dengeli, kolay içile-bilir ipek gibi bir kahve olarak tanımlanabiliyor. Kahvesini hafif sevenlere hitap eden bir diğer kahve Espresso Origin Brazil, dolgun ve satenimsi kayganlıktaki karakteriyle dikkat çekiyor. Ristretto Origin India ise; Hin-distan coğrafyasının aromalarını barındıran tam gövdeli ve güçlü karak-terli bir kahve.

“Yeni butik avantajlarının yolunu açmak istiyoruz”Türkiye’de ve özellikle İstanbul’da yeni butik avantajlarının yolunu aç-mak istediklerini dile getiren Debayle, bunun için lokasyon kalitesinin çok önemli olduğunu düşünüyor ve şöyle devam ediyor: “Bizim düzenli aralık-larla organize ettiğimiz etkinliklerimiz için yeterli bir alana sahip olmamız gerekiyor. Konsept olarak kahve deneyimlerini keşfe açmak için bir tadım bölümümüz oluyor. Bu bizim için gerçekten çok önemli. Ancak daha hare-ketli, küçük ve dinamik bir format şeklinde bize tadım şansı verecek yerle-ri de inceliyoruz. İstanbul’da çok güzel alışveriş merkezleri de bulunuyor. Bunu değerlendirebiliriz.”

Aguila, saatte 8 bin kahve yapıyorMakine ve kahve seçkileriyle profesyonel yeme-içme sektörüne

önemli çözümler sunduklarını dile getiren Debayle, profesyonellere yö-

nelik olan Aguila makinesinin saatte 8 bin kahve verebildiğini anlatıyor.

Tüketim hacmi yüksek işletmeler için Aguila; yüksek performansı, tasarı-

mı ve pratik işleyişi ile çok kullanışlı bir makine olarak görülüyor. Debayle,

Nespresso’nun hemen her büyüklükteki işletmeye yönelik bir makine

seçeneğinin olduğunu iletiyor. Müşterilerinin kahve menüsü oluşturma-

larında da yardımcı olduklarını aktaran Debayle, “Müşterilerimiz için pek

çok desteğimiz var” diyor.

Türkiye ve dünyadan şeflerle kahve atölyesi düzenlenecek..Nespresso önümüzdeki dönemde; Türkiye ve dünyadan şeflerin katılım

göstereceği ve kahve üzerine çalışmaların yapılacağı bir ‘Chef Atelier’

düzenleyecek. Debayle, Chef Atelier ile kahve incelemelerinin 3 gün bo-

yunca devam edeceğini söylüyor ve şeflerle uluslararası bir kahve etkinli-

ğinde buluşacakları için heyecanlı olduklarını belirtiyor.

İstanbul’da kahve pazarının hızla büyüdüğünü gözlemleyen Debayle,

modern kahve kültürünün İstanbul şehir yaşamına entegre olduğu fikrini

paylaşıyor ve şu açıklamayı yapıyor: “Nespresso da şehir hayatının tarzı

ile birebir uyumlu bir marka. İnsanlar bu yüzden Nespresso’yu seviyorlar.”

“Kahve sektörü rekabetli bir hal aldı”Kahve üzerine her daim konuşulacak yeni gelişmeler olmasından mem-

nun olduğunu ifade eden Debayle, sözlerini şu şekilde sonlandırıyor:

“Büyüyerek devam ediyor oluşumuz markamızın gücünün göstergesidir.

Üstelik gerçekten de kahve sektörü pek çok aktörün bulunduğu rekabetli

bir hal aldı. Nespresso en iyi kalitedeki kahve üretimine devam edecek.”

Nespresso gastronomi profesyonellerine yönelik 3 yeni kahve çeşidini Nişantaşı’ndaki butiğinde misafirlerin deneyimi ve beğenisine sundu. Brezilya, Hindistan ve Guetemala kahve çekirdeklerinin zenginliğini ve farklı aromalarını yanı başınıza getiren kahvelerin tanıtımı Nespresso MEAC (Ortadoğu, Afrika ve Karayip Bölge Direktörü) Pierre Debayle’in katılımıyla gerçekleştirildi. Debayle ile Nespresso’nun yeni kahve çeşitlerini ve projelerini konuştuk.

Nespresso, profesyonel kahve çözümlerini zenginleştiriyor…


KAHVE


Japon mutfağı meraklıları için kaçırılmayacak bir adres: UdonyaMitolojide 3 bin yılda açan bir çiçeğin ismi olan Udonya, aynı zamanda “udon”un bulunduğu yer anlamına geliyor. Çorba şeklinde pişirilen bir Japon eriştesi olan udon, mekânın ön plana çıkan ana lezzetleri arasında yer alıyor. Japon kültüründe bir çeşit meyhane menüsü olan İzakaya yemeklerinin de bulunduğu Udonya’nın Ortaklarından Attila Tamer, “Japon mutfağına yönelik ilgi arttı” diyor.

1998 yılında biri Japon olmak üzere 4 ortak ile kurulan Udonya, mito-lojide 3 bin yılda açan bir çiçeğin ismi. Aynı zaman “udon”un bulun-

duğu yer anlamına gelen Udonya’nın ortaklarından Attila Tamer, açılış hikâyesini şöyle anlatıyor: “O yıllarda dört ortağımızdan biri olan Japon arkadaşımız çok önemli bir turizm acentasında çalışıyordu. Bir diğer ar-kadaşımız da bu acentanın sahibiydi. Ben ve ortaklarımızdan bir diğeri de Japonca rehberlik yapıyorduk. Japon turistlerle çalıştığımız için bunun bir eksiklik olduğunu düşündük. Japon gruplara rahatlıkla yemek verebi-leceğimiz bir yer yoktu. O zamanlar Türk müşterilerin Japon mutfağına ilgi göstermeyeceği düşünülüyordu; ama şimdi bakılınca müşterilerimizin yüzde 30’u Türklerden oluşuyor. Udonya’yı ilk olarak Tarlabaşı Bulvarı üzerinde açmıştık. Şaşırtacak derecede hem Türkler hem de yabancılar-dan oluşan bir müşteri çeşitliliğimiz oldu. Şu anki lokasyona 2005 yılında geldik.” Eskiden Japon mutfağına ciddi bir talebin olmadığını ve sık sık açı-lan restoranların kapandığını anlatan Tamer, 2000’li yıllardan beri Japon mutfağına yönelik ilgi ve beğeninin arttığını düşünüyor.

“Japon mutfağında artık tatlılar da önem tutuyor”Modern Japon mutfağının eskiye göre daha deneysel olduğunu ve bir-takım değişimlere sahne olduğunu aktaran Tamer, şöyle devam ediyor: “Modern Japon mutfağında artık tatlılar da önem tutuyor. Eski Japon mutfağı denilince akla Kyoto mutfağı gelir. Şimdi yeni şefler daha deney-sel şeyler yapıyorlar. Kyoto, Japonya’nın eski başkenti. Geleneksel Japon mutfağının merkezi kabul ediliyor. Ama tabii endüstriyel gelişmeler bu konuda belirleyici oldu. Tokyo ve Osaka çok büyüdü. Bu gelişme restoran dünyasını da büyüttü.”

Udon ve İzakaya yemekleri kaçırılmamalıMenüsünde pek çok katman olan Udonya’da bir tür meyhane menüsü olan İzakaya yemeklerini bulmak mümkün. İzakaya menüsü; sıcak-soğuk, küçük ve hafif Japon mezelerinden oluşuyor. Ana yemeklerinin çok çeşitli olduğunu ifade eden Tamer, mekânın ismine hak verecek kadar udon se-çeneğini de misafirlerle paylaştıklarını iletiyor. Japonya’dan getirdikleri özel robot ve yüksek kalitede buğday ile udonları kendilerinin yaptıkları-nı dile getiren Tamer, bunun mekân için büyük önem taşıdığını söylüyor. Sushi ve sashimi de bulunabilecek restoranın bir diğer özel lezzeti tako-yaki çok sevilen tatlardan sadece biri. Öyle ki Udonya’nın şefi takoyaki’nin İstanbul’da sadece Udonya’da bulunduğunu ifade ediyor. Restoranın sushi ve sashimi’leriyle de iddialı olduğunu anlatan Tamer, “Aslında bunu teknik olarak ilk doğru anlamda başlatan da biziz. Çünkü biz dolaplarımızı Japonya’dan ithal ettik. Sushi’lerimizi olması gerektiği gibi eksi 85 dere-cede donduruyoruz ve bu çok önemlidir. Ayrıca 3-4 yıl üst üste bir takım dergiler tarafından en iyi sushi’ci ödülü aldık” diyor.

İyi sushi’de balığın taze dondurulması önemliUzak Doğu mutfakları arasında bir karşılaştırma yapan Tamer’e göre; Ja-pon mutfağında sos hammaddeye lezzet katan bir faktör, Çin mutfağında ise ana öğe görevi görüyor. Tamer son olarak iyi bir sushi için olmazsa ol-maz özellikleri şu şekilde açıklıyor: “Sushi’yi iyi yapan en önemli şey; balı-ğın düzgün ve taze bir şekilde dondurulmasıdır. İkincisi sosların kıvamı ve kalitesidir. Ve bir de yosunun kalitesi çok önemli. Genelde siyah yosunlar yeşillere göre daha kalitelidir ve fiyatları da daha farklıdır. Tüm bunlar ve ustalık sushi’nin tadını ve kalitesini verir.”


Uzak Doğu

yazı/gökmen sözenfotoğraflar/Metin Mahdum


Tabla’dan sokak lezzetlerine modern bir yorumŞehirli şeflerin sokak lezzetlerini yöresel ürünlerle harmanlayarak misafirlerine sundukları Tabla’yı sizler için ziyaret ettik. Yazları Alaçatı kışları ise İstanbul’da hizmet veren Tabla’nın yenilikçi şefi Cihan Kıpçak, markanın vizyonu ve özel lezzetleri hakkında bilgiler verdi.

İsmini, sokak satıcılarının ürünlerini sergiledikleri, ellerinde ya da başla-rında gezdirdikleri tepsiden alan Tabla, 2015 yılının başında İstanbul’da

hizmet vermeye başlamış. Şimdilerde yaz sezonu için Alaçatı’da faaliyet gösteren restoran, misafirlerini Türkiye’nin farklı bölgelerinde bulunan yöresel sokak lezzetleriyle tanıştırıyor.

Yöresel sokak yemeklerini alışılmışın dışında büyük, doyurucu porsiyon-larla beraber restoran yemeğine göre uyarlayıp sunan Tabla’nın başlagıç serüvenini Kıpçak şöyle anlatıyor: “Teklif Menderes Utku tarafından gel-di. Sokak yemekleri aslında Türk insanının çok sevdiği bir kültür. Herkesin denediği, tattığı bizim de sevdiğimiz bu yemekleri bir restoran altında top-lama fikri ile çıktık yola. Türkiye’nin her bölgesinden farklı yöresel tatlar yapıyoruz. Menü herkesin gezerken ya da büyürken memleketinde de-neyimlediği lezzet tecrübelerinin restoran tabağına dönüştürülmüş şekli ile oluşturuldu. İnsanlar burada yemek yerken eski anılarını hatırlayacak-lar. Tabla, insanları sokakta yedikleri lezzetlerle, yaşadıkları eski anılarına götürecek. Yanına koyduğumuz tamamlayıcı ürünlerle yemekleri biraz farklılaştırdık. Bu yaşadıkları deneyimin lezzetini biraz daha üst seviyele-re çıkaracak.”

“Çilek suyunu kullandığımız bir salata yaptık”Tabla, saat 19.00 dan gece 2’ye kadar hizmet veriyor. Menüsünde ithal ve yabancı ürün kullanmamaya dikkat eden Tabla’da ağırlıklı olarak yerli

malzemeler kullanılıyor. Kullandıkları yerli ürünlere modern bir yorum ge-tirerek menüye eklediklerini söyleyen Kıpçak sözlerini şöyle sürdürüyor: “Muğla’nın ‘kıstırma’ diye bir pidesi var onun ekmek halini yaptık, Gelen misafirlerimize masadaki ilk ikramlarımızdan oluyor. Üryan, çocukken hep Mersin Tarsus yoluna çilek suyu içmeye gittiğini anlatırdı ordan esinlene-rek çilek suyunu kullandığımız bir salata yaptık. Bici bici ve Kanlıca yoğur-du diğer farklı yorumlar kattığımız ürünlerden sadece bir kısmı. Sadece Lokal ve geleneksel tarım yöntemleri ile üretilmiş peynirleri içine alan bir de peynir tabağımız bulunuyor. Bu konuda İlhan Koçulu’nun bilgilerinden de destek aldık.”

Son olarak, yaz sezonunda neden Alaçatı’ya geçiş yaptıklarını ise şöyle an-latıyor Kıpçak: “İstanbul yazın zayıf, bunu daha önceki deneyimlerimizden biliyorum. Eğer deniz kenarında bir yerde değilseniz ya da terasınız yoksa insanlar genelde o bölgeleri tercih ettiği için yaz sezonunu zayıf geçiriyor-sunuz. Bu ekonomik açıdan bir kayıp olsa da aslında ondan daha öncelikli olarak motivasyon düşüklüğüne yol açıyor. Çalışanların motivasyonu dü-şük oluyor; çünkü biz o hazırlığı yine yapıyoruz. Misafirlerimizi bekliyoruz ama gelmedikleri zaman personel aynı hazırlığı tekrar tekrar yapıp, çöpe atıyor. O zaman da oradaki emek çöpe gitmiş oluyor. İstanbul’da yerli ve yabancı misafirler ortak bir paydadaydı, Alaçatı’da ise ağırlıklı lokal bir müşteriye sahibiz.”


MEKAN



Mancar Restaurant Executive Chef’i Yılmaz Öztürk:

“Ege mutfağını evrensel gastronomi standartlarına taşımayı hedefliyoruz”2014’ün Mayıs ayında Alaçatı’da kapılarını açan Mancar, Anadolu ve Ege coğrafyalarından lokal ürünleri hem geleneksel hem de modern biçimleri ile kullanan, doğaya saygılı ve kültürel değerlere önem veren bir ruha sahip. Mekânın Executive Chef’i Yılmaz Öztürk; düşünen, sorgulayan, dikkate alan ve tarihini bilen bir ekip yaratmak için uğraştıklarını belirtiyor.

Mancar mutfağının temel felsefesi, lokal ürünlerle yapılan geleneksel tarifleri mükemmelleştirip yenilikçi bir bakış

açısıyla tekrardan yorumlamaya dayanıyor. Ege mutfağını evrensel gastronomi standartlarına taşımak için çalıştıklarını dile getiren Öztürk, Mancar mutfağını şöyle anlatıyor: “Çeşme, Karaburun ve Urla yarımadalarından gelen taze ve doğal ürünleri kullanıyoruz. Bu yörelerde tüketilen ve kabul görmüş lezzetlerin yorumlamasını yaptığımız için sadece ‘Ege mutfağı’ demenin çok doğru olmayacağını düşünüyorum. Çünkü Ege mutfağı denildiğinde akılda oluşan algıdan daha farklı olarak bu topraklardan geçmiş olan tüm medeniyetlerden ilham alıyoruz.

Sadece bunun araştırması, işlenmesi ve takibi için kurulmuş genç ve farklı alanlarda uzmanlaşmış bir Ar-Ge ekibimiz mevcut. Olabildiğince temiz, sade ve dinamik çalışıyoruz. Hem geleneksel hem modern tabaklar yaratmaya çalışıyoruz. Yeni oluşturduğumuz menüde karides, katmerli dana kuyruk ve sütlaç tatlısı öne çıkan lezzetler arasında yer alıyor.” Mevsim değişikliklerine göre tadım menüsünde sürekli değişiklik yaptıklarını aktaran Öztürk, “İçinde bulunduğumuz hikâyelerle dolu bu coğrafyanın bize sunduğu imkânları misafirlerimize modernize ederek deneyimleme fırsatı sunuyoruz” diyor.


yazı/ayça yüksel

MEKAN

“Kaybolmuş ve unutulan lezzetler tekrar ortaya çıkartılmalı”Ege yöresini coğrafi ve tarihsel açıdan çok zengin bulan Öztürk, bu mirası şu sözlerle anlatıyor: “Onlarca farklı medeniyetin ayak bastığı bu coğrafyada bin yıllar içinde sayısız hikâyeler türemiş. Toprağın ve denizin insanoğluna sunduğu imkânların işlenme tarzları da dönem dönem ve kültür kültür sürekli revize edilmiş. O yüzden Ege gastronomisinin gelişmesi için her şeyden önce bu tarihin, coğrafyanın ve doğa tarafından sunulan imkânların çok iyi bilinmesi gerekiyor.” Kaybolmuş ve unutulan lezzetlerin tekrar ortaya çıkartılması gerektiğini düşünen Öztürk, yerel ürünlerin neslinin tükenmemesi için de çalışmalar yürütülmesine ihtiyaç olduğunu belirtiyor. Bu sebeple Mancar’ın Ar-Ge ekibi üniversitelerle koordineli olarak çalışmalar yürütüyor.

“Ege gastronomisi dünyada çok rahat temsil edilebilir”Öztürk, doğru bir vizyonla Ege gastronomisinin dünyada çok rahat temsil edilebileceğini söylüyor. Bunun için önce coğrafya ve kültürün anlaşılmasının şart olduğunu dile getiren Öztürk, devamında toplumun gastronomik anlamda kendi kendine gelişeceğini ifade ediyor. Gastronomi sektörünün son yıllardaki gelişimini umut verici olarak nitelendiren Öztürk, yerel olan tatların daha ön plana çıktığını düşünüyor. Osmanlı Saray mutfağından ve Anadolu halk mutfağına kadar bu topraklarda kabul görmüş yemeklerin artık yeni nesil şefler tarafından geliştirilmeye çalışıldığını gözlemleyen Öztürk, böylece toplumda geleneksel lezzetlerin farkındalığının arttığını aktararak, bu konudaki gelişmeler ve yeniliklerin Anadolu gastronomisinin dünyadaki farkındalığı için çok önemli olduğunu belirtiyor. “Türk mutfağının sadece kebap ve baklavadan oluşmadığını, Anadolu topraklarında yüzlerce daha farklı lezzetin olduğunu dünyaya anlatmaya başlamamız mutluluk verici” diyen Öztürk, son yıllarda Türk mutfağına yönelik farkındalığın, ilerleyen yıllarda dünya çapında Türk restoranlar ve şeflerin oluşmasına katkı sağlayacağı fikrinde.

“Lokal ürünler bir trend değil, görevdir”Gastronomi dünyasında son yıllardaki dogal, organik ve lokal ürünlere karşı talep artışından söz eden Öztürk, bu durumu ise asla bir trend olarak görmüyor. Yerel ürünler kullanmayı bir görev olarak düşünen Öztürk, konu hakkında şu sözleri paylaşıyor: “İnsanoğlunun, ekosistem döngüsüne dışarıdan müdahale etmesi, onu şekillendirmesi ve bozması, doğal yaşama ve üretime çok ciddi zararlar vermektedir. Bunun için artık herkesin doğaya minimum zararla hareket etmesi gerekiyor. Bu yüzden lokal ürün kullanmak, küçük üreticiyi desteklemek, doğayı korumak yani doğada minimum karbon ayak izi bırakmaya çalışmak bir trend değil, bir görevdir. Ve bu durum, ileride doğal ürün bulabilmemiz için de kesinlikle devam etmelidir.”


Karaköy’ü tercih edenlerin yeni adresi:

“On-Off”İstanbulluların yeni buluşma noktası haline gelen Karaköy’ün öne çıkan mekânlarından “On – Off”, verdiği hizmet ve servis kalitesiyle dikkat çekmeyi başarıyor. Akdeniz ve dünya mutfağından lezzetler ve birbirinden özel kokteylleri misafirlerine sunan On – Off’un hikayesini üç ortaktan biri olan Melih Doğan’dan dinledik.

Üç yakın arkadaşın bir araya gelmesiyle faaliyete giren On – Off Melih Doğan’ın yakın arkadaşı olan Serkan

Balbal‘ın çocukluktan beri ortak bir şeyler yapma hayaliyle ortaya çıkıyor. Semanur Kıraç Balbal ve Serkan Balbal ile ortak olarak hayata geçirdikleri projelerini Melih Doğan şöyle anlatıyor: “Serkan bana bir yer açma projesini anlat-tıktan hemen sonra işe koyulduk. Şu anki mekânımız olan bu yeri bulduk. Bulduğumuzda bir depoydu. 3 ay boyunca mimar arkadaşımla beraber çalıştık ve sonunda endüstri-yel ağırlıklı tasarımı olan bir mekân ortaya çıkardık.”

Gastronomi mezunu olan Melih Doğan, 22 yıldır bu sek-törde İstanbul’da daha önce sayılı yerler işlettiğini söyleye-rek sözlerine şöyle devam ediyor: “Bu meslekte başarının altın anahtarı; yenilik ve gelişmeleri takip etmek, yurt dışına çıkıp yeni tatlar öğrenmek. Karaköy’de rant gittikçe artı-yor. Galata Port projesi ile Karaköy epeyce canlanacak. Bu projenin yakınında bir yer tercih etmek bizim için doğru bir hamleydi.”

“Kahvaltı ve yemeklerimizle ön plana çıkmak istiyoruz”Herkesin damak tadını yakalayarak geniş bir misafir yel-pazesine sahip olan On-Off’un başarılı işletmecisi Doğan, menülerini kendi şefleriyle beraber yaptıklarını söyleyerek sözlerine şöyle devam ediyor: “Menümüze bakıp da otur-mayan yok. Dünya ve Akdeniz mutfağı ağırlıklı bir menü-müz var. Ayrıca kullandığımız ürünler organik. Menülerimiz 6 ayda bir yenileniyor.

Kahvaltı ve yemeklerimizle ön plana çıkmak istiyoruz. “Çok çok” kahvaltı dediğimiz bir kahvaltımız var. İçinde yok yok. Bizim için özel üretim yapan anlaştığımız unlu mamüller fir-ması var. Tatlılarımız da kendi imalatımız. Özellikle çikolatalı suflede iddialıyız. Yaza özel milk shake’ler hazırlıyoruz. Ya-kında alkol servisiyle de misafirlerimize sıcak yaz günlerin-de serinletici alternatifler sunmaya devam edeceğiz.”

Karaköy’de daha önce de çalıştığı için potansiyelini bildiğini söyleyen Doğan, yeni bir kitle oluşturduklarını, bunun için en iyi reklam olan kulaktan kulağa yayılma politikasını kul-landıklarını belirtti. Cazın çeşitli türlerini dinleyebileceğiniz On-Off, haftanın 7 günü, Kemankeş Karamustafapaşa Mahallesi Yuva Sokak’ta hafta içi 09:00 – 24:00, hafta son-ları gece yarısı 02:00’ye kadar misafirlerine hizmet veriyor.


mekan yazı/büşra coşkun


Alaçatı’nın gözde balıkçısı:

Ferdi Baba1979 yılında küçük bir çay işletmesi olarak Aya Yorgi koyunda hizmet vermeye başlayan Ferdi Baba, Çeşme’ye yolu düşenlerin ve İzmirlilerin uğramadan geçmedikleri adreslerin arasında yer alıyor. Ferdi Baba’nın başarısı, sundukları servis ve Ege bölgesinin gastronomi kültürü hakkında İşletme Sahibi Murat Kabak ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Bir çay işletmesi olarak faaliyet göstermeye başlayan Ferdi Baba’nın sahanda yumurta ve köfteyle başlayan bir hikâyesi var. Bir aile iş-

letmesi olan Ferdi Baba, bu günlerine emekleyerek yavaş yavaş geliyor. Müşterilerine sundukları aperatif yemeklerine; sahanda yumurta ve köf-tenin yanına önce çöp şiş arkasından tavuk ve en son olarak da sadece akşamları servis edilen balık ekleniyor.

2000 yılında salaş bir balıkçı olarak açtıkları Çeşme Şifne’deki restoran-ları ile işlerini tamamen “balık” a yönlendiriyorlar. Ferdi Baba işletmesinin sahibi Murat Kabak ilerleyişlerini şöyle anlatıyor: “2000 senesinde balıkçı olarak açtığımız işletmemizi ilk günden bu yana daha iyi neler yaparız diye düşünerek ilerletiyoruz. Geçen sene Çeşme Marine’de bir dükkân devir alıp orayı da Ferdi Baba yaptık. Aynı sene Şifne’deki yerimizi kapattık ve köy içine bir şubemizi açtık. İlk önceliğimiz herkesi memnun etmeye ça-lışmak. İkinci olarak ise geleneklerimizin dışına çıkmamaya çalışıyoruz. Klasiklerimiz ve inandığımız değerler var; İspanyolların, İtalyanların sahip oldukları yemekler gibi bizim de sahip olduğumuz özel lezzetlerimiz var. Biz de bu sahip olduğumuz klasik tatlıların ve yemek kültürünün içinde kalmaya çalışıyoruz.”

“Misafirlerimize Türkiye’nin balıklarını sunuyoruz” İşin bizzat başında olduklarını söyleyen Murat Kabak, ürün tedariğinde, özellikle balık alımıyla bizzat kendinin ilgilendiğini belirtiyor. Ferdi Baba, işletme olarak ithal ürün kullanmamaya çalışıyor. Kullandıkları balıkların hepsi yerel ürün ve günlük olarak tedarik ediliyor. Balık tedariği sadece Ege’den değil bütün Türkiye’den yapılıyor. Örneğin; Samsun’dan kalkan,

İstanbul’dan lüfer Çanakkale’den ıstakoz temin ediliyor.

Ferdi Baba’nın dillere destan mezeleriyle ilgili olarak ise Kabak, şunları söylüyor: “Biz neyi nasıl yaparız diye düşünüyoruz, araştırıyoruz. Meze-lerin eski, orijinal tariflerini bulmaya çalışıyoruz daha sonra şefimizle be-raber deniyoruz. Hangi tarifin daha güzel olduğunu karşılaştırıyor, en iyisi hangisi ise müşterilerimize onu sunmaya gayret ediyoruz.”

“Gastronomi Ege’de kışın kurgulanmalı”Alaçatı misafirlerinin keyifli insalar olduğundan bahseden Kabak, Alaçatı ve Ege Bölgesi’ndeki gastronomi kültürü hakkında şunları dile getiriyor: “Gastronomi, Alaçatı’da büyüyebilir ama bunu biraz da kültürümüzü koruyarak yapmalıyız. Bu yörenin mutfağını anlatmak gerekli. Bunu da özellikle kışın yapmalıyız. Yazın burada karmaşık bir kalabalık oluyor. Ye-meğin lezzetini anlamak, balığın keyfi çıkarılmak isteniliyorsa; gastrono-miyi burada kışın kurgulamak gerekiyor. Buraya gelen misafirlerimiz Ege otlarına çok ilgililer ama ot yazın değil kışın yenmesi gereken bir ürün. Ege Bölgesi’nin, özellikle bu yarım adanın bir faklılığı var. Burada tuz oranı yük-sek olduğu için bu yörede yetişen sebzeler biraz daha farklı. Çünkü ürün-lerin üzerine işlenmiş bölgenin özelliğinden kaynaklanan bir tuz var. Böyle bir güzelliği insanlara kışın anlatmak ve doğru mevsiminde yedirmek çok önemli.”

Ferdi Baba’nın başarısının sırrının yemeğin özüne ve orijinaline sadık kal-mak olarak ifade eden Murat Kabak, gelecek projeleri arasında Çeşme dışına çıkmaya plandıklarını ama şimdilik sadece Çeşme’de olduklarını belirterek sözlerini sonlandırıyor.



MEKAN


Batı Akdeniz mutfağının fine dining adresi:The GalliardHoş atmosferi ve Batı Akdeniz mutfağından esinlenerek yarattığı lezzetleriyle misafirlerini gastronomik bir yolculuğa çıkaran The Galliard tam bir fine dining restoranı. Sahip olduğu farklı bar konseptiyle de öne çıkan The Galliard; sunduğu 400 çeşit şarap kavı, 52 değişik farklı kokteyliyle de damaklarda eşsiz tatlar bırakıyor.

İsmini Rönesans döneminde Fransa, İspanya ve İtalya’da popüler olan dans çeşidi Galliard’dan alan The Galliard, isminin doğduğu üç ülkenin

yiyecek ve içecek kültürlerinde yer alan ürünleri kendi yorumuyla misa-firlerine sunan bir Batı Akdeniz restoranı. Batı Akdeniz kültürünü yaşatan The Galliard’ın, klasik dizaynı, ön taraflarda “casual” arka taraflarda formal düzenlenerek, farklı yaş kesiminden misafirleri rahat ettirebilmeyi hedef-liyor.

“The Galliard, 400 çeşit şarap kavı, 52 değişik ürün içeren güçlü kokteyl menüsü ile yemek deneyiminizi en üst seviyeye taşımayı hedefliyor” diyen The Galliard Executive Chef’i ve TAŞFED 2. Başkanı Turgut Ay, restora-nın lezzetleri ve menüleriyle ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “Restoranımızda üst katta fine dining, giriş katta da brasserie konseptinde servis veriyo-ruz. Özellikle bölge bölge ele alacak olursak, İtalya’dan taze makarnalar, buratta peyniri, risottolar, Fransa’dan dana iliği, steak tartar, ördek confit, foie gras ve tatlılar, İspanya’dan paella, tapaslar ve 28 gün özenle dry aged yöntemi ile dinlendirdiğimiz steak’lerimiz var. Her zaman en iyi malzemeyi kullanıyor ve tazeliğe çok önem veriyoruz.”

“Minimalist sunumlardan kaçınıyoruz”Fine dining konseptinin aksine porsiyonlarının oldukça doyurucu oldu-ğuna dikkat çeken usta şef Ay, “Dünyadaki fine dining konseptlerde sıkça rasladığımız minimalist sunumlardan kaçınıyoruz, çünkü bize göre ülke-mizde fine dining konseptin oturmamasının en birinci nedenlerinden birisi bu. Biz The Galliard’ta bu algıyı olabildiğince kırdık ve olumlu tepkilerini alıyoruz. Her yemekte bize özel bir dokunuş var. Sürekli demolar yapıyo-ruz. Heyecanımız ve yemeğe olan aşkımız ilk günkü gibi tabaklarımıza, oradan da misafirlerimizin yüzüne yansıyor.”

Batı Akdeniz mutfağıThe Galliard’ta özellikle paella, kral yengeç, istakoz, vongole linguni, por-ter house, somon tartar, bıldırcın, isli incik en çok satılan ve Turgut Ay ta-rafından tavsiye edilen yemekler. Usta şef, The Galliard’a özel lezzetleri Kars’tan organik olarak gelen fırın kaz, bouillabaisse, deniz kabukluları tenceresi, karides carpacio’lu ve safranlı risotto, özel sunumu ile patlıcanllı ravioli, sıcak çikolatalı sürpriz, muzlu muhallebi olarak sıralıyor.

Tam bir batı Akdeniz mutfağı olan The Galliard’ta uluslararası kabul gör-müş pişirme teknikleri icra ediliyor. Moleculer, slow food ve sous vide uygulanan tekniklerden sadece birkaçı. Makarna, ekmek ve dondurma kendileri tarafından yapılıyor. Mutfakta hazır hiçbir ürün kullanılmıyor. Başarılı şef, “Bizim ilkemiz; hijyenik koşullarda, sağlıklı ve besin değerlerini kaybetmeden pişirilmiş yemeklerimizin, lezzetli, doyurucu ve hoş sunum-larla misafirlerimizin göz zevkine de hitap edecek şekilde sunmak” diyor.

“Brasserie konseptini ön plana çıkarmayı planlıyoruz”Özel pişirme teknikleriyle ürünlerin besin değerlerinin kaybedilmemesi-ne dikkat edilen mekânda, protein, karbonhidrat ve sebze uyumuna özen gösteriliyor. “Son zamanlarda trend olan dünyanın en sağlıklı yiyecekle-rinden biri olan kinoayı mönümüzden eksik etmiyoruz” diyen Turgut Ay, row food, vegan ve vegetaryanlar için de her mevsim mutlaka yemekleri olduğunu belirtiyor.

Açıldığı ilk günden bugüne kadar her yıl yenilikler yapılan The Galliard’ta bu yıl özellikle brasserie konsepti ve yemeklerinin ön plana çıkarılması planlanıyor.


MEKAN

yazı/ipek portakal

Aşkın sembolü “gül”e uzanmakNar Gourmet, YESAM ve Bora Jet’in “Gurme Lezzet Turu”nun ilk durağı Isparta oldu. Gül şehri Isparta’nın kültürel, tarihi dokusunu tanıtmak amacı ile düzenlenen “Aşkın Sembolü Gül’e Uzanmak” konulu kültür turu 29-31 Mayıs 2015 tarihleri arasında gerçekleştirildi.

Isparta’nın tarihi dokusu, mutfak kültürü, bölgenin sembolü haline gelen ve sadece buraya özgü yetiştirilen gül ile yapılan

esanslar, gül suyu, gül reçeli ve gül senelerdir mutfaklarımızda yer alıyor.

Ülkemiz mutfak kültürünü tanıtmak amacı ile kurulan (Yemek Sanatları Merkezi) YESAM, özel havayolu taşımacığında kaliteli hizmetler sunan BoraJet, Anadolu’ya özgü lezzetleri mutfağı-mıza ulaştıran Nar Gourmet’in ortaklaşa düzenlediği kampanya hakkında Nar Gourmet CEO’su, Borajet Yönetim Kurulu Üyesi Samir Bayraktar şu bilgileri verdi: “İlkini Isparta’da yaptığımız bu proje ile Isparta’nın kültürel ve yerel zenginliğine dikkat çekmek istedik. Ülkemiz toprakları gerek tarihi gerekse mutfak kültürü açısından çok zengin. Biz de bu zenginliği gerçekleştirdiğimiz böl-gesel çalışmalarla desteklemeye devam edeceğiz.”


GURMETUR

RATIONAL Teknik Servis Müdürü Nezire Çakır:

“Servis kalitesinde lider olmak için çalışıyoruz”Pişirme teknolojilerinde uzman bir isim olan RATIONAL, hem satış öncesinde hem de satış sonrasında müşteri memnuniyetini önceliği olarak belirlemiş bir firma. Ürün kalitesi olarak kendini ispatlamış olan RATIONAL, servis kalitesinde de farklılık yaratmak ve müşterilerine en iyi hizmeti sunmak için çalışmalarını sürdürüyor. RATIONAL’ın satış sonrası servis hizmetlerine dair tüm ayrıntılarını markanın Teknik Servis Müdürü Nezire Çakır’dan dinledik.

Türkiye’de 13 adet service partner’ı bulunan RATIONAL, müşterilerine en kısa sürede ulaşabilmek ve kaliteli bir hizmet

verebilmek adına servis ağını genişletmeye devam ediyor. RATIONAL’ın Teknik Servis Müdürü Nezire Çakır, markanın satış sonrası servisine verdiği önemi şu sözlerle açıklıyor: “RATIONAL’ın her sürecinde odakta müşteri var. Satış öncesi ve sonrası her türlü aşamada tek odağımız ve önceliğimiz müşteri. Bu nedenle RATIONAL felsefesini benimsemiş, ilgili eğitimlerini almış, tam donanımlı servis partnerlarımızla bu yaklaşımı satış sonrasında da sahada devam ettiriyoruz.”

Ürün kalitesi olarak piyasada rakiplerinden bir adım önde olduklarını dile getiren Çakır, “RATIONAL, servis kalitesinde de lider olmak için çalışıyor” diyor. Servis kalitesi anlamında farklılık yaratmak istediklerini söyleyen Çakır şöyle devam ediyor: “Biz en iyi servis hizmetini vermek istiyoruz. Bu sebeple saha ekiplerimizin RATIONAL tarafından desteklenmesi gerekiyor. Sürekli iyileşen, rakiplerinden bir adım ötede olan en iyi servis hizmetini sunmak bizim genel servis stratejimiz ve bu hedef doğrultusunda çalışıyoruz.”

“RATIONAL, müşterilerinin yatırımını uzun yıllar koruma altına alıyor”RATIONA’ın Almanya’da 8 binden fazla malzemeyi tutan modern bir

servis parça deposu, dünya genelinde bin 800’den fazla servis partner’ı ve 8 binden fazla teknisyeni var. Çakır, RATIONAL’ın servis hizmetindeki başarısının en önemli kaynaklarından birini şöyle açıklıyor: “Normalde bir ürünün yedek parçasını yasal olarak 10 yıl tutmak gerekiyor. Ama RATIONAL şu an aktif olmayan cihazların bile yedek parçasını stokta tutuyor. Bu RATIONAL’ı RATIONAL yapan en önemli özelliklerden biri. Böylece müşterinin yatırımı uzun yıllar koruma altına alınıyor. RATIONAL’ın Dünya Başkanı Hans Peter Albrecht de hep bunu söyler; ‘Müşterilerimizin servis parçasına ihtiyaç duyması durumunda; tüm teknik detaylara hakim olan ve en kısa sürede kolayca ürünü teslim edebilecek en az bir kişi her zaman yanlarında olacaktır.’”

“Cihazlarınızı yetkili ‘RATIONAL Servis Partner’larına teslim edin”Çakır, RATIONAL Servis Partner seçim sürecinin tüm dünyada aynı sistem ile işlediğini şu sözlerle açıklıyor: “Titizlikle seçtiğimiz servis partner’ları ile sürekli iletişim halindeyiz. Bu nedenle müşterilerimize her zaman, RATIONAL müşteri odaklılık felsefesini ve çalışma şeklimizi ve prensiplerimizi benimsemiş, güncel eğitimlerini tamamlamış, orjinal yedek parça kullanan, yedek parça garantisi sunabilen, donanımlı ve deneyimli yetkili servis partner’larımıza cihazlarını güvenle teslim edebileceklerini söylüyoruz.”



ADVERTORIAL

Eğitim süreci sahada da devam ediyorService partner’ın seçiminden sonra ise ekiplerin teknik olarak donanımlı olabilmeleri için eğitim süreci başlıyor. Ücretsiz olan bu eğitimleri bizzat kendisinin verdiğini söyleyen Çakır, iki farklı eğitimleri olduğunu ifade ediyor. RATIONAL’ın 4 gün süren başlangıç eğitiminde sadece teorik bir alt yapı değil aynı zamanda uygulamalı pratikler de gerçekleştiriliyor. RATIONAL’ın Demo Center’ında cihazlar takılıyor, sökülüyor, gerekirse arızalar çıkarılıyor ve teknisyenlerin cihazla birebir haşır neşir olması sağlanıyor. Ekiplerin sahaya çıkmadan önce daha uzman olmaları için bir güncelleme eğitimi daha veriliyor. Bu güncelleme eğitimi sırasında bazı konular daha detaylı bir şekilde işleniyor. Normalde bir eğitim süresinin geçerliliği 18 ay olan RATIONAL, güncelleme eğitimlerini bir yıl içerisinde gerçekleştirmeyi tercih ediyor. Ve bu ikinci eğitimin ardından firmalar service partner’lık sertifikasına sahip oluyorlar. RATIONAL Demo Center’daki eğitimlerin yanı sıra, service partner’larıyla birebir müşterilere de gittiğini söyleyen Çakır, bu şekilde sahada da eğitime devam edildiğini ifade ediyor.

Çakır, service partner’lardan beklentilerini ise şöyle ifade ediyor: “7 gün 24 saat ulaşılabilir olmalarını bekliyoruz. Müşterilerin yüzde 80’ine aynı gün içerisinde geri dönüş yapılmasını istiyoruz. İlk eğitimden sonra düzenli olarak tekrar eğitimlere katılmalarını talep ediyoruz. Temel ekipmanlarını bulundurmaları gerekiyor. Belirlediğimiz yedek parça stoğuna sahip olmaları lazım. RATIONAL’e uygun profesyonel çalışma biçimlerini benimsemeliler. RATIONAL’in iletişim ve raporlama araçlarını kullanmaları gerekli. Yılda bir kere denetimden geçecekler ve bu denetimden de başarılı olarak geçmelerini bekliyoruz.”

“RATIONAL’in partner’larından İstanbul Makser, bu yıl dünyanın en iyi servisi seçildi”Türkiye’deki partner’larını sadece sayı olarak değil kalite olarak da arttırdıklarını belirten Çakır, Rational’in Türkiye’deki service partner’larından İstanbul Makser’in, dünyanın en iyi servisi seçildiğini açıklıyor ve şöyle devam ediyor: “Belirli kriterler var ve İstanbul Makser o aşamaları geçti ve dünya çapında birinci olundu. Çok iyi bir servis ekibi gerçekten. Çok profesyonel çalışıyorlar. Bu RATIONAL Türkiye için büyük bir grur açıkçası.”

İstanbul’da 4, Antalya’da 2, Ankara’da 2, İzmir’de 2, Muğla’da 1, Kıbrıs’ta 1, Bursa’da 1 olmak üzere toplamda 13 adet service partner’ı bulunan RATIONAL, bu sayıyı satışa oranla arttırmayı planlıyor. Çakır, bu sene sonunda satışa bağlı olarak Adana, Eskişehir ve Samsun gibi noktalarda yeni service partner’lar kurabileceklerini ama ilk hedeflerinin mevcut servislerin kalitesini daha da arttırmak olduğunu belirtiyor.

“Online değerlendirme sistemine geçiyoruz”Sadece Türkiye’ye özgü olarak kurulum sürecinde herhangi bir ücret talep etmeyen RATIONAL, böylece ürünün doğru çalışması için en önemli aşama olan kurulumun en profesyonel şekilde gerçekleştirilmesini sağlıyor. Partner’larını düzenli olarak denetleyerek tüm dünyada müşterilerinin kaliteli ve profesyonel bir hizmet aldığından emin olduklarını dile getiren Çakır, “Bizim servis hizmetini ölçebileceğimiz tek şey müşteri memnuniyeti. Biz bugüne kadar bunu müşteri memnuniyet anketleriyle kağıt üzerinde yapıyorduk. Artık bunu biraz daha profesyonel yapmak istiyoruz. Servis partner’larımız artık bunu online olarak sunacaklar. Müşterilerimiz bir barkot okutarak ya da bir linke tıklayarak bizim servisimizi değerlendirebilecek. Böylece bu değerlendirmeler daha tarafsız olacak. Biz artık online değerlendirme sistemine geçiyoruz” diyor.

“Özel service partner statüleri hazırlıyoruz”Müşterilerine service partner’ları aracılığıyla özel bakım paketleri de hazırlayan RATIONAL, ilerde servis biçimlerinde farklı statüler üzerinden hizmet vermeyi planlıyor. RATIONAL’ın bu yeni projesini Çakır şu sözlerle dile getiriyor: “Sürekli gelişen bir RATIONAL servis hizmetimiz var ve projelerimiz devam ediyor. İleride servis statülerinde de bir adım öteye gitmek istiyoruz. Özel müşterilerimiz için çok daha profesyonel hizmet sunabilecek servislerimiz olsun istiyoruz. Örneğin müşterimizin Türkiye çapında pek çok restoranı var ve biz bu müşterinin tüm restoranlarındaki cihazlarını tek bir noktadan kontrol edebilmesini istiyoruz. Bunun için özel service partner’lık statülerini hazırlıyoruz. Çünkü biz biliyoruz ki müşteriye özel hizmetler verilmesi gerekiyor. Kurumsal bir müşterinin servis beklentisi her zaman daha farklı oluyor. Düzenli kontrol ve raporlamalar, uzaktan erişim gibi olanaklar olacak. Biz bu özel beklentileri karşılamayı istiyoruz.”



ŞEFLERİN DÜELLOSU

Olgunlaştıkça güzelleşen ve kalitesi artan SEK Parmesan Peyniri, profesyonel şeflerin yemek sanatındaki leziz dokunuşlardan biri. Özel odalarda ve raflarda olgunlaşma süreci yaklaşık bir yıl süren SEK Parmesan Peyniri, hem kullanım hem de lezzet kalitesi bakımından başarılı şeflerin mutfaktaki tercihi oluyor. Sizleri SEK Parmesan Peyniri ile şeflerin bir araya geldiği bu lezzetli yolculuğa davet

ediyoruz…

Mehmet Altaş Gürcan Aslantepe Özhan Akarsu Halil İbrahim Özçiftçi

SEK Parmesan Peyniri ile şeflerin lezzet yolculuğu…


Mehmet AltaşPolonez BrasserieExecutive Chef’i

• 50 gr SEK Parmesan Peyniri • 50 gr krema • 50 gr domates suyu • 30 gr tereyağı • 50 gr tahin • 5 gr susam • 20 gr zeytinyağı

• 1 diş sarımsak • Karabiber • Tuz • Kekik

200 gr takoz bonfilenin her iki tarafı da ızgarada mühürlenir. Mühürlenen et ince ince slice şeklinde dilimlenir. Mühürlenen et dilimleri ve mantarlar soya sos ve tereyağ eşliğinde sotelenir. Sotelenen mantar ve etler SEK Parmesan Peyniri ile beraber fırın tepsisine dizilir ve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 5 ile 7 dakika arası pişirilir. Son olarak, fırından çıkarılan SEK Parmesan

Peynirli mantar ve etler demi glace sos ile servis edilir.

Gürcan AslantepeVe RestaurantExecutive Chef’i

• 200 gr dana bonfile • 150 gr istiridye mantarı • 100 gr SEK Parmesan Peyniri • 100 gr roka • 2 adet koçan mısır • 50 gr demi

glace sos • 10 gr balzemik sos çektirmesi • 20 gr tereyağı • 10 gr soya sos

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

İSTİRİDYE MANTARLI, PARMESANLI

BONFİLE

PARMESANLI TAHİN SOSLU

DANA BONFİLE ŞİŞ

Şinitzel şeklinde açılmış dana bonfilenin üzerine yaprak şeklinde SEK Parmesan Peyniri yerleştirilir. Etler SEK Parmesan Peyniri içeride kalacak şekilde rulo haline getirilir. Rulo haline getirilen etler şişe takabilecek şekilde eşit parçalarda kesilir. Kesilen parçalar şişe takılarak, zeytinyağı ile marine edilir. Marine edilen etler önlü – arkalı bir şekilde ızgarada mühürlenir. Mühürlenen etler önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 10 dakika fırınlanır. Son olarak üzerine hazırlanan sos ve kavrulmuş susam ilave edilerek servise sunulur. Sosu için:Tereyağı, sarımsak ve domates suyu bir tavada ocağa koyulur, kaynamaya başlayınca; tahin, krema, tuz, karabiber ve dağ kekiği eklenerek kaynatmaya devam edilir.


ŞEFLERİN DÜELLOSU

Halil İbrahim ÖzçiftçiDoubleTree by Hilton Istanbul-Moda

Executive Sous ChefRisotto: • 180 gr arborio pirinçi • 30 gr soğan • 2 gr sarımsak • 5 gr fesleğen • 60 gr SEK Parmesan Peyniri • 10 gr tereyağ • alabildiği kadar et suyu • 150 gr galeta unu •2 yumurta • 60 gr un • 60 gr

sotelenmiş Karışık Yaban Mantarı • 60 gr somates Sos

Scalloplar temizlendikten sonra bir kabın içerisinde marinasyon malzemeleri ile marine edilir. Daha sonra slice dilimlenmiş olan kuşkonmazlar zeytinyağ ,sarımsak, tuz, değirmen biber ile tatlandırılır ve haşlanır. Mango, fındık, elma sirkesi, fesleğen, kırmızı biber ile mango chutney yapılır. SEK Parmesan Peyniri rendelenerek tavada eritilir ve rulo hale getirilir. Haşlanan kuşkonmazlar tabağa koyulur ve üzerine mango chutney ilave edilir. Önceden 300 derecede ısıtılan lav taşının üzerine, kendi kabuğunun içerisinde marine edilmiş scalloplara rendelenmiş SEK Parmesan Peyniri ilave edilidikten sonra pişirilir. Pişirme işlemi bittikten sonra scalloplar önceden hazırlamış olduğunuz SEK Parmesan ruloları üzerine yerleştirilir. Üzerinde mango chutney ile servis edilir.

Risotto: Brunoise şeklinde doğranmış soğan ve sarımsak zeytinyağ ile sotelenir. Soğanlar saydamlaştıktan sonra arboria pirinçler eklenir ve kavrulur. Pirinçler kavrulduktan sonra bir kepçe et suyu ilave edilir ve karıştırılarak suyu çektirilir bu işlem iki – üç kere tekrarlanır. Çektirme işlemi bitip risotto kıvamını bulduktan sonra tereyağ ile bağlanır. Son olarak SEK Parmesan Peyniri ve fesleğen eklenir. Yumurtalardan biri pişmiş ve soğumuş SEK Parmesan Peynirli risottonun içine kırılır ve yumurta ile risotto iyice karıştırılır. Başka bir kapta yumurta ve tuz iyice çırpılır. İki ayrı kaba un ve galeta un eklenir. Yumurta ile karıştırılan risottoya top şekli verilir. Şekil verilirken sotelenmiş dağ mantarlarından birer parça risotto köftelerinin ortalarına yerleştirilir ve risotto ile etrafı iyice kaplanır. Şekil verilen risotto köftelerinin her biri önce una sonra yumurtaya ve en son galeta ununa bulanır ve her yerinin galeta unuyla iyice kaplanması sağlanır. 180 derecedeki kızgın yağda altın rengini alana kadar kızartıldıktan sonra, domates sos ve balsamik sirkeyle servis edilir.

KUŞKONMAZ YATAĞINDA KITIR PARMESAN PEYNİRLİ

BABY SCALLOP

PARMESAN VE DAĞ MANTARI DOLGULU RISOTTO FRITTATA

Özhan AkarsuRadisson Blu AtaşehirSous Chef’i

• 100 gr baby Scallop • 150 gr tereyağ • 60 gr SEK Parmesan Peyniri • 40 gr mango • 2 adet kereviz sapı • 2 adet kuşkonmaz • 5gr fındık

• 2gr elma sirkesi • Taze kekik

Marinasyon için: Zeytinyağı, ayçiçek yağı, elma sirkesi, fesleğen, kırmızı biber, havuç, sarımsak, tuz, değirmen karabiber

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER


Tarihi Yarımada’nın en lezzetli mekânlarından:

Mihri RestaurantSultanahmet’teki muazzam ambiyansı ile konuklarını ağırlayan Mihri Restaurant, geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağından özel reçeteleri en doğal ürünlerle menüsüne taşıyor. Mihri Restaurant’ın başarılı Executive Chef’i Bayram Yılmaz’a mekânın tadına doyum olmayan lezzetlerini sorduk.

Mihri Restaurant; dünyanın eşsiz mimarlık şaheserle-rinden biri olan Sultanahmet Cami’sinin ve 450 yıllık

tarihi dokusu ile Ayasofya’nın gizemli ambiyansında, olduk-ça yoğun tarih bilgisi olan bir binada, Ayasofya Hürrem Sul-tan Hamamı’nın bahçesinde misafirlerini ağırlıyor.

Bir zamanlar hamamın ateşinin yandığı Külhan bölümüne konumlandırılmış mutfağından hayat bulan Mihri Resta-urant, Türk ve Akdeniz mutfağının en seçkin örneklerini tarihle iç içe, yüzyıllık ağaçların gölgesinde muhteşem Ayasofya’ya bakarak tatma fırsatı sunuyor. Aslına sadık kalınarak büyük bir restorasyon sürecinin ardından kapıla-rını Ayasofya Hürrem Sultan Hamamı’nın bahçesinde açan Mihri Restaurant sadece yemekleri ile değil tarihi manza-ranın yanı başında cafe olarak da hizmet veriyor.

“Sultanlara layık bir sofra”Yemeklere kendine özgü dokunuşları ve sunumlarıyla ayrı bir lezzet katma konusunda gayet başarılı olan Exe-cutive Chef Bayram Yılmaz Mihri Restaurant “sultanlara layık bir sofra” sloganı ile damak tadına önem verenleri Sultanahmet’e bekliyor. Mihri Restaurant’ta menülerini yıl-da iki kez değiştirdiklerini belirten Yılmaz, bu sayede resto-ranlarında her daim mevsimsel ve taze ürünleri kullandıkla-rını söylüyor. Mutfaklarında ilk olarak yerel ürünleri tercih ettiklerini ifade eden Yılmaz, mesleğini büyük bir tutkuyla gerçekleştirdiğini dile getiyor. Yılmaz’ın bir diğer tutkusu ise; yeni aşçılar yetiştirmek.

Hemen her yemeğin beğeni gördüğü Mihri Restaurant’da; keşkek üzerine kuzu tandır, Adana’da özel olarak ürettirilen güveçte fırın mantı, hem sunumu hem içeriği ile ilgi gören sultanın karışık ızgara tabağı misafirlerin hafızalarından silinmeyen lezzetlerden sadece bir kaçı olarak ön plana çıkıyor.


MEKAN

yazı/ayça yüksel

BUZ Makinalarında Kampanya



BUZ Makinalarında Kampanya


Çok yönlü bir mutfak yöneticisi olan Hard Rock Cafe İstanbul’un Mutfaktan Sorumlu

Genel Müdür Yardımcısı Arnel Garcia, 18 yıllık mutfak deneyiminin son 15 yılını Hard Rock Cafe mutfağında geçirmiş bir şef. Meslek ha-yatı boyunca birçok Hard Rock Cafe açılışında görev alan Arnel Garcia, uzun süre boyunca İspanya’nın Madrid şehrinde bulunan Hard Rock Cafe’de görev yapmış.

Süreçleri iyileştirmek, kaliteyi yükseltmek ve müşteri memnuniyetini arttırmak için sürekli değişen trend’leri takip edip yeteneği ile har-manlayan başarılı şef Arnel Garcia: “Yemek pişirmek, başarı ve başarısızlıkla dolu büyük bir

süreçtir. Ama benim gibi yemek yapmayı çok seven biri için sahip olunacak inanılmaz bir mes-lektir. 15 yıldır Hard Rock Cafe için çalışıyorum. Hard Rock Cafe sayesinde birçok ülkede bulun-dum. Bu ailenin bir üyesi olmak benim için gurur kaynağı” diyor.

“Klasik Amerikan yemeği yapmaya önem veriyoruz”Garcia, Hard Rock Cafe'nin yemek yapma stilini ve tekniğini şöyle tanımlıyor: “Her şey önceden hazırlanmış tariflere göre yapılıyor, ürünlerimizde kesinlikle taze malzemeler kul-lanıyoruz. Hard Rock Cafe’nin mutfağını ev

yapımı Amerikan mutfak kültürü olarak tanım-layabiliriz. Taze, el yapımı, güneyli anlayışıyla, klasik Amerikan yemeği yapmaya önem veri-yoruz. Bu stil, kurucularımızdan Isaac Tigrett'in Tennessee'li köklerini yansıtıyor. Menümüz dünyanın en iyi lokal mutfaklarını kapsamış olsa bile, müşterilerimizin beklentilerini karşılamak için, iyi yemek servis etmek hala ve her zaman bizim öncelikli amacımız. Başarımızın sırrı müş-terilerimiz. Onlar bizi sevdiği için 41 yıldır yolu-muza devam ediyoruz” diyen Garcia, insanların sevdikleri müzisyenlerin eşyalarının yanında oturup, keyif aldıkları müziği dinleyebildikleri dünyadaki tek mekân olduklarının al-tını çiziyor.

40 yılı aşkındır bozulmayan kalitenin adresi: Hard Rock Cafe1971 yılında kurulan ve şu anda 64 ülkede, toplam 155 şubeye sahip olan Hard Rock Cafe, dünyanın neresine giderseniz gidin hep aynı lezzet ve kaliteyle karşınıza çıkıyor. Mükemmel becerilerin, ekip çalışması ile birleştiği Hard Rock Cafe'nin sloganı ise: ‘Love all, serve all’. Sloganın hakkını vererek mükemmelliği ve başarıyı tecrübe eden şeflerden biri olan Hard Rock Cafe İstanbul’un Mutfaktan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Arnel Garcia ile sizler için keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.


Vıctorınox’lu MEKANLAR yazı/büşra coşkun


“Vejetaryenler için de seçenekler sunuyoruz”Hard Rock Cafe’nin en fazla sevilen ve tercih edilen ürünün “Smokehouse and Legendary Burgers” olduğunu söyleyen Garcia, sözlerine şöyle devam ediyor: “Servis ettiğimiz bütün burger’larımızda aynı formül ve lezzeti 40 yılı aşkın bir süredir sürdürüyoruz. Porsiyonları-mız ve burger’larımızda kullandığımız köfteler oldukça büyük. Smokehouse menülerimiz dün-yaca ünlü. Fajita çeşitleri ve New York strip ste-ak gibi et ağırlıklı ürünlerin yanında Hard Rock Cafe olarak vejetaryenler için de seçenekler sunuyoruz.”

Dünyanın en heyecan verici şehirlerinden bi-rinde olmaktan çok gurur duyduğunu söyleyen Garcia: “Mekân içinde kullandığımız birçok tasarım ve resimle Türk kültürünü yansıtırken saygılı olmaya çalıştık. Şehrin insanlarını temsil eden inanılmaz ve sıcak çalışanlarımız, muh-teşem bir şehir olan İstanbul'un atmosferini yansıtıyor. Çalışma ortamı, insanların kişisel ve ekip başarıları için gurur teşvik eden bir kültür özelliği taşıyor. Türkiye’nin başka bir yerinde ya da İstanbul’un başka bir semtinde yeni bir Hard Rock şubesi açmak için her zaman fırsat arıyo-ruz ama henüz tamamlanmış bir plan yok.”

“Victorinox, ürünlerinin kalite standartlarını daima gözetir”Mutfakta yaklaşık olarak 5 çeşit Vic-torinox bıçağı kullandığını

söylen Şef Arnel Garcia: “Vic-torinox, orijinal bir İsviçre ordu bıçakları şirketidir. Aynı zamanda en kaliteli çatal bıçak takımlarını üretirler. Mater-yallerinin kontrol aşamasını ve kalite standartlarını gözetirler. Genele baktığınızda şeflerin en çok kullanmayı tercih ettiği markalardan. Bıçağınız ne kadar iyi ise işiniz de bir o kadar temiz ve hızlı olur. Balık ve et türü gibi ürünlerin temizliği ve doğranma-sında en büyük yardımcı bıçaktır. Victorinox gibi keskin ve kolay kullanılabilir bıçaklar sizin daha kusursuz ve mükemmel bir iş çı-karmanız için birebir.”

Keskinliği ve ergonemetrik yapısı ile Victorinox bıçaklarının mut-fakta vazgeçilmezi olduğunu dile getiren Garcia sözlerini şöyle son-landırıyor: “Victorinox’un ürün-lerini yakından takip ediyorum. 200’ün üzerinde ürün çeşitlliğine sahip. Victorinox’ta kendinize uygun bıçağı bulmamanız kaçı-nılmaz. Kalite ve fiyat oranı ise gayet dengeli.”


Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut:

“Sizin için hep iyinin peşindeyiz” Endüstriyel ve Geleneksel (Artiginale) Dondurma ve Pastacılık sektöründe, dondurma-pasta vitrinlerinde ve soğutma teknolojilerinde dünyanın seçkin markalarının Türkiye’ye sunduğu zengin ürün çeşitliliği ile dikkat çeken Milkomak, 30 yıldır sektöründe başarılı adımlarla ilerliyor. Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut ile firmanın ürünlerini daha yakından tanımak adına keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

30 senedir süt, meyve suyu, dondurma, reçel gibi akışkan gıdalar sektöründe yabancı şirketlerin temsilciliğini yapan Milkomak, kendi

alanında dünyanın en iyileri arasında bulunan İtalyan şirketleri ile birlikte çalışmalarını sürdürüyor. Milkomak, zengin ürün çeşitliliği ile Türkiye’nin bütün bölgelerine hizmet vermenin yanı sıra Azerbaycan başta olmak üzere Türki Devletler, Kuzey Kıbrıs ve bazı Orta Doğu ülkelerinde de bu şirketleri temsil ediyor ve projeler yürütüyor.

“A’dan Z’ye bütün makine ve ekipmanları tedarik ediyoruz”Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut, firmanın çalışmalarını şu şekilde anlatıyor: “Deneyimli ve güçlü bir kadromuz var. Süt, meyve suyu ve dondurma sektörleri başta olmak üzere akışkan gıda sektörlerinde işe projeden başlıyor, anahtar teslimine kadar sürdürüyoruz. Bu sektörlerde yatırım yapacak veya işini geliştirecek firmaların A’dan

Z’ye tüm makine ve ekipmanlarını tedarik ediyoruz. Uzun yıllara dayalı tecrübemizle, gerek Türkiye’de gerekse yurt dışında realize ettiğimiz pek çok proje var. Bu ay içinde, yani Temmuz 2015’ te, Türkiye’de Divan Pastanelerinin Dondurma tesisini, yurt dışında ise Azerbaycan’ın en büyük endüstriyel dondurma tesisini İtalyan iş ortaklarımızla birlikte hayata geçirdik. Süt endüstrisinde ise Kandıra’da bulunan ve tümü İtalya’dan getirilen mandalardan elde edilecek sütlerden üretilecek mozzarella tesisini bu ay içinde devreye almak için arkadaşlarımız ile çalışmalarımızı sürdürüyoruz.”

Akbulut, temsil ettikleri markaları hakkında ise şunları söylüyor: “Süt ve meyve suyu endüstrisinde İtalya’nın en iyi proses ekipmanlarını üreten Reda, tüm akışkan gıdaların işlenmesinde kullanılan homojenizatörlerde FBF, meyve ve sebze işlemede Asepsystems, endüstriyel ve geleneksel dondurma sektöründe Technogel, dondurma ve pasta vitrinlerinde Orion ve Longoni, süt soğutma tanklarında Frigomilk, soğutma endüstrilerinde



FİRMA

FIC, borulu ısı değiştiricilerde MBS, endüstriyel soğutma tesis ve makinelerinde Frigor-Box ve Emiconref, küçük çaplı süt ve hayvancılık ekipmanlarında Due C. Inox, konserve sektöründe STV ile çalışmalarımızı yürütüyoruz. Bu markaların tümü, kendi alanlarında dünya çapında lider olarak nitelendirebileceğimiz markalar.”

“Türkiye’de çok geniş ve seçkin referanslarımız var”Bu markalar arasında bulunan Technogel’in, dondurma endüstrisinde İtalya’nın en saygın şirketlerinden birisi olduğunu belirten Akbulut , Technogel’in hem endüstriyel hem geleneksel dondurma makineleri üretimi yaptığı için diğer rakiplerinden ayrıştığının altını çizerek, Türkiye’de çok seçkin referansları olduğunu belirtiyor. Orion firmasının dondurma ve pastacılık vitrinleri alanında dünyanın 200 ülkesine ihracat yapan çok büyük bir firma olduğunu dile getiren Akbulut şöyle devam ediyor: “Orion vitrinlerinin çoğu patentlidir ve bazıları tasarım açısından sanatsaldır. Longoni ise dikey vitrinler konusunda uzmanlaşmış bir İtalyan şirketidir. Frigor-Box, şoklama cihazları, şoklama tünelleri ve şok odaları gibi geniş ürün yelpazesi sayesinde dondurma, pastacılık, unlu mamüller üretimi yapanların vazgeçilmez tercihlerinin arasında gelir.”

“Görsellik ve tasarım çok önemli, mücevher gibi vitrinler getiriyoruz”Akbulut, sektördeki inovasyon ve tasarım konusuyla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “Sizler mükemmel hammaddeleri, çok kaliteli katkılar ile çok gelişmiş teknolojilere sahip makinalarla üreterek ortaya güzel ürünler çıkarıyor olabilirsiniz. Ama sonuçta bu ürünü vitrine çıkarıyorsunuz. Bugün artık görsellik -özellikle pastanecilik ve dondurmacılıkta- en az hammadde, makine ve katkılar kadar önemli hale gelmiştir. Görsellik ve tasarım, sunumda çok özen gösterilmesi gereken detaylar.. Buradan hareketle, biz Türkiye’ye sunduğumuz markaları seçerken, hem teknolojiye hem de tasarımlarına çok özen gösterenleri tercih ettik. Gerçekten mücevher gibi, tüketiciye içindeki ürün için ‘Beni al!’ diyen vitrinler getiriyoruz.” Bu ürünleri tercih eden yatırımcılar yarattıkları fark ile daha çok kazanıyor ve yatırımlarını daha kısa sürede amorti ediyorlar.

“Çözüm ortağıyız”Endüstriyel-Geleneksel dondurma sektöründe, dondurma-pasta vitrinlerinde ve soğutma teknolojilerinde Technogel, Orion, Longoni ve Frigor-Box gibi dünyanın önemli şirketleri ile çalışmalar yürüten Milkomak; hayata geçirdikleri projelerin A’dan Z’ye tüm ayrıntılarında müşterilerinin çözüm ortağı oluyor. Akbulut bugün Türkiye’de dondurma sektöründe yetkin hizmet anlayışı, zengin ürün çeşitliliği ve çözüm ortaklığı bakımından tek olduklarını ifade ediyor. Ayrıca tüm dünyada olduğu gibi, Türkiye’de de dondurma sektörünün son senelerde atağa kalktığının, özellikle de geleneksel dondurma ve gelato’ya ilginin giderek arttığının altını çiziyor. Bunu, son zamanlarda çevremizde gördüğümüz, ardı ardına açılan butik “dondurmacılar”, “gelato shop”lardan da anlamak mümkün. İyi ve kaliteli dondurma için tek bir kıstas olmadığının, kullanılan süt ve katkı maddesinden makineye, soğutma ünitesinden vitrine kadar her adımın son derece önemli olduğunun altını çizen Akbulut, özellikle sektöre yeni giren müşterilerine bu konularla ilgili danışmanlık hizmetleri de verdiklerini vurguluyor. Akbulut son olarak Türkiye’ye getirdikleri her üründe oldukça seçici davrandıklarını belirterek kaliteli ve iyi hizmet verebilecekleri ürünleri getirmeyi tercih ettiklerini sözlerine ekliyor ve tüm ürünlerin teknik servis hizmetlerini de etkili ve hızlı bir şekilde verdiklerini vurguluyor.


Dededen miras kalan 66 yıllık öyküsüyle “Sevel”Dünyada aranılan bir marka olan Sevel, 1949 yılından bu yana yüksek kalite ve performansla hizmet vermeye devam ediyor. Günümüze kadar başarılı çizgisinden hiç şaşmadan yoluna devam eden Sevel’in üçüncü kuşak yöneticilerinden Kıvanç Eriş ile başarı öyküleri hakkında FoodinLife için bir sohbet gerçekleştirdik.

Kıvanç Eriş’in dedesi tarafından temelleri atılan şirketin başlangıç hikâyesi dede Ahmet Eriş’in İtalya’ya dondurma makinası almaya gi-

dişi ile başlıyor. Parası yetmediği için dondurma makinesi alamayan Ah-met Eriş, dönüş yoluna geçerken tesadüfi bir şekilde dondurma makinesi üreten fabrikanın atölye şefi ile tanışıyor ve yıllardır süren bu başarı öy-küsünün ilk perdesi aralanıyor. Tanıştığı atölye şefi sayesinde dondurma makinesi yapmayı öğrenen Ahmet Eriş bir süre sonra Türkiye’ye dönüp Nazilli’ye yerleşme kararı alıyor. Nazilli’de kendisine bir pastane açan Ah-met Eriş bir de kendisine yeni bir dondurma makinesi yapıyor. ‘Nazilli’de birisi dondurma makinesi yapmış’ dedikodusu hızlı bir şekilde kulaktan kulağa yayılıyor ve herkes Ahmet Eriş’den dondurma makinesi yapmasını istiyor. Kısa sürede siparişleri artan Ahmet Eriş, bir süre sonra dondurma yapmayı bırakıyor ve sadece makinesini üretmeye başlıyor.

“Dondurma reyonlarımız, İtalyan dolaplarına göre daha sağlam”Tesadüfi bir hikâye ile başlayan ve şimdilerde dünyanın en çok tercih edi-len dondurma ve pasta teşhir dolabı üreticilerinden biri olan Sevel’in geli-şim süreci, Kıvanç Eriş tarafından şöyle anlatılıyor:

“Dedem Ahmet Eriş’in yatırım konusunda tutucu olmasından sonra uzun süre Sevel atılım yapamadı ve 1988 yılında babam Önder Eriş ile dedem-den ayrılır ayrılmaz Torbalı’da yeni bir fabrika açtık. Dikey pasta dolapları yapmaya başladık. Daha sonra dondurma reyonları ve pasta teşhir dolap-ları ürettik. Şuan Torbalı’da 13 bin metrekare kapalı alanda fabrikamızda üretim yapıyoruz. Dondurma ve pasta reyonlarında dünya çapında bir ihracattımız var. Amerika’nın her yerinde servis ağımız, kendi depomuz ve mağazamız bulunuyor. Dünyada İtalya’ya dolap gönderebilen tek fir-ma biziz. Bütün reyonlarımız ülkelerin iklim şartlarına ve ürün çeşitliliğine göre üretiliyor. Oran olarak satışımızın yüzde 70’i yurt dışına yapılıyor.”

“Pastanecilikte değişik ve özel olan ayakta kalacak”Brasserie ve pastanelerin kendi dondurmalarını yapmaları gerektiğini söyleyen Eriş, sözlerine şöyle devam ediyor: “Dondurmayı iyi yapan yer-lerin pasta ve diğer ürün satışları da artıyor. Kendi özel dondurmalarını yapmak bu tarz yerlerin dikkat çekmesini de sağlar. Önü açık bir sektör, bu tarz girişimlere biz de destek oluyoruz. Pastacılık sektöründe çok stan-dartlaşma oluyor; bence pastacılığı çok yanlış yapıyoruz. Yurt dışından ustalar geliyor ve herkes aynı şeyi yapıyor. Şeflerin bu konuda yaratıcılığa biraz daha özen göstermesi gerekiyor. Pastanecilikte küçük olan yok olu-yor ama yarın bir gün sadece değişik olan, özel olan ayakta kalacak.”

“Ülkelere göre tasarımlar yapıyoruz”Türkiye ve dünyanın ürettikleri ürünlere olan talebini ise şöyle anlatıyor Kıvanç Eriş: “Türkiye’de hiç satış yapamadığımız modeller var. Efes mo-deli Türkiye’de hiç satılmıyor ama Japonya ve Güney Kore’de en çok bu model tercih ediliyor. Amerika Troy dolabı istiyor, Avrupa daha düz camlı modeller tercih ediyor. Mesela Smyrna modeli çok isteniyor. İskandinav ülkelerinde ciddi pazarımız var ve onların da tercih ettiği ayrı bir model bulunuyor. Avustralya’da ve Türkiye’de uzun zamandır satmadığımız As-pen modeli çok tercih ediliyor. Tasarımcılarımızla bu ülkelere göre çalış-ma yapıyoruz. Bütün dünya çapında satış yapabilen 9-10 İtalyan firması ve biz varız. Dünya çapında dondurma reyonunda ya üç ya da dördüncü durumdayız. Kuzey Amerika'da bilhassa pasta teşhir dolaplarında da sa-tışlarımız yüksek. Oradaki kriterlere uyum sağlayan dolap üretilmesi hak-kikaten çok zor ve bunu başarabilmiş sayılı firmalardan biriyiz .”

Sürekli yatırım yaptıklarını belirten Eriş, "Şuanda yurt dışında fabrika yatı-rımı yapmayı düşünmüyoruz. Belki ileride Amerika'da bu yatırımı yapabi-liriz" diyerek sözlerini tamamlıyor.

yazı/büşra coşkun196 | foodinlife.com.tr

FİRMA


Zekeriyaköy Mahallesi Perasunset Park Sitesi’nde İlyas Güngör ve Serkan Torun tarafından hayata geçirilen Pesto, İtalyan mutfağından

lezzetler ve sanat kokan dekorasyonu ile bölgeye yeni bir soluk getiriyor. Genlerinde aşçılık kanı olan İlyas Güngör, daha önce çalıştığı restoranlar-daki iyi şeflerden öğrendiği bilgileri restoranına yansıtıyor. Aynı zamanda eti de çok iyi bilen ve iyi bir kasap olan Güngör’ün bir diğer şapkası da; bar-menlik. Ortağı Serkan Torun ise daha çok finans işleri ile ilgileniyor.

“Pizza Pesto’da yenir!” İtalyan mutfağının gözdesi olan pizza, Pesto’nun en iddialı olduğu lezzet-lerin başında geliyor. Meşe, gürgen ve kayın gibi 3 farklı odunun ateşinde pişiriliyor. Lezzetini bu odunların aromasından alıyor. 450 derecelik fı-rında hamur 50 saniyede pişiyor. Bir gün önceden dinlendirilmiş hamur kullanılıyor. Napoli tarzı pizzayı 15 çeşit yapıyorlar. Tüm pizzaları misa-firleri tarafından çok beğeniliyor. Her gelen misafirine pizzanın klasiği olduğu için öncelikle Margherita’yı tavsiye ettiğini dile getiren Güngör, üzerinde cheddar peyniri, kırmızı soğanı, rokfor sosu ve fesleğinin de ol-duğu burgerli pizzaların da çok farklı olduğunu ve beğenildiğini söylüyor. Carpaccio’lu ve bresaola’lıların yanında, domuz ürünlü Cotto ve Crudo

pizzaları da yabancı misafirleri tarafından çok tercih ediliyor.

İyi bir ekiple hizmet verilen işletmede makarnalar ustaları tarafından ya-pılıyor. Pizza gibi çok beğenilen bir lezzet olan makarnada da 6 çeşitleri bulunuyor. Rigatoni bolonez soslu, linguini kalamar, karides, ahtapot, kum midyesi, kara midye, kot balığından yapılmış deniz mahsüllü makarnaları. Asla donuk ürün kullanmadıklarını, doğal ürün tercih ettiklerini söylüyor. Bulundukları lokasyon itibariyle çok bilinçli bir müşteri profilini ağırladık-larını belirten Güngör, salata menüsüne de çok önem verdiklerini ve ta-lebe göre çeşitler oluşturduklarını vurguluyor. Doyurucu ve besin değeri yüksek salatalarında kinoa, buğday, nohut, maskulin yeşillik, semizotu, ızgara sebzeler kullanılıyor. Avokado enginar salatası, ızgaralanmş ince bonfile salatası, fırınlanmış ince kabaklı semizotu salatası da çok tercih edilen ve bölge insanına hitap eden türde light çeşitlerden...

“Tam bir İtalyan menüsü”Müşteri portföyünün yüzde 60’ı yabancı olan Pesto’nun menüsünde domuz ürünleri de bulunuyor. Sucuk mekâna özel.. Koruyucu madde kullanılmadan yapılıyor. Müşteriyle birebir ilgilendiğini yeri geldiğinde

Lezzet kâşiflerinin yeni gözdesi; Pesto15 yıllık tecrübesini arkasına alarak ortağı Serkan Torun ile yıllardır hayali olan İtalyan restoranı Pesto’yu hayata geçiriyor İlyas Güngör. Ormanada’ya komşu olan ve yaklaşık 1 ay önce açılan mekân, İtalyan mimarisinden dokunuşlarla ve hoş ambiyansı ile bölgeye yeni bir renk katacağa benziyor. Protel’in distribütörlüğünü yaptığı MICROS’un en eski kullanıcılarından olan Güngör, MICROS’un teknolojide sınır tanımadığını söylüyor.

Protel’lİ mekanlar

garsonluk yaptığını belirten Güngör, bu meslekten çok zevk aldığını ve lezzetli yemeği çok sevdiğini söylüyor. Mekânda çok ünlü misafir-leri de ağırladıklarını belirten Güngör, yakın çevresinden de her türlü konuda çok destek gördüklerini söylemeden geçemiyor. Gerek gıda firmaları, gerek basın, gerek şarap ve içki firmaları da Pesto’nun des-tekçilerinden.

Tam bir İtalyan menüsü hazırladıklarını belirten başarılı girişimci, me-nüdeki başlangıç çeşitlerini şöyle sıralıyor: “Zuppa di minestrone (seb-ze çorbası), “carpaccio di manzo’ (ince mühürlenmiş dana bonfile, roka, parmesan, balzamik), burrata e pane alle noci (karışık yeşillik, kraz do-mates, cevizli ekmek), fritti (baby kalamar, karides temoura, tartar sos), piatto di formaggi gibi (gorgonzola scamorza, provolone, parmesan)”.

“Ekmekleri kendimiz yapıyoruz” diyen Güngör çeşitleri tam buğdaylı, cevizli ve focaccia’lı olarak aktarıyor. İleriki dönemde daha çok çeşit yapacaklarını söyleyerek “Atıştırmalık olarak da misafilerimize ikram edebiliyoruz. Burrataların yanına da çok yakışıyor” diyor.

Mekanda 2 çeşit risotto sunuluyor. Biri deniz mahsullü diğeri de üzeri-ne burrata koyulup fırınlanan porcini mantarlı risotto. Et menüsünde ise dana lokumları, antrikot ve köfte bulunuyor. Tatlı çeşitlerindeki piz-za nutella ve kapalı nutella Pesto’nun şaşırtan lezzetlerinden. Kapalı-sında mascarpone, muz, nutella ve kavrulmuş fındık bulunuyor. Pizza nutellaya İtalyan mutfağındakinden farklı olarak muz koyduklarını belirten Güngör, “Bunların yanısıra balık restoranlarında servis edil-diği gibi toprak kapta sunduğumuz dondurmalı suflemiz bulunuyor. Tiramisumuz da mascarpone ile yapılmış likörlü olarak servis edilen bir tatlımız. Ayranlarımız, limonatalarımız, icetealerimiz, malibularımız ev yapımı. Butik şarap firmaları ile çalışıyor, onların en iddialı olduğu şarapları servis ediyoruz” diyor.

“MICROS teknolojide sınır tanımıyor”Güngör MICROS ile 2000 yılında tanışmış. Ürünü en eski tanıyan kişilerden biri olduğunu vurgulayan İlyas Güngör, sistemle ilgili şu bil-gileri aktarıyor: “O dönemde MICROS’un oldukça kapsamlı fonksi-yonlarını kullanıyordum. Daha sonra görev aldığım tüm işletmelerde MICROS’u kullandım. Pesto’yu açtığımızda da Protel’i arayarak birlik-te çalışmak istediğimizi belirttim. 15 yıldır bu sistemi biliyor ve kulla-nıyorum. Pesto’da taşınabilir, dokunmatik ekranlı MICROS m-Tablet kullanıyoruz. Çok da memnunuz. Yöneticiler için büyük kolaylıklar sağlayan bir sistem sunuyor. Ürün iptali, masa transferi gibi her şeyi sistemde görebiliyorsunuz. Menü oluştururken veya maliyet hesapları yaparken de size çok yardımcı oluyor.”

MICROS’un teknolojide sınır tanımadığına değinen Güngör, sağlayıcısı olan Protel’in güçlü bir ekibe sahip olduğunu belirtiyor. “Destek ge-reken bir durumda anında uzaktan sisteme bağlana-rak sizi mağdur durumda bırakmıyor’’ diyen İlyas Güngör, MICROS’un, iyi yöneti-len işletmelerin tercih ettiği bir marka olduğunu söylüyor.

yazı/ipek portakalfotoğraflar/metin mahdum

Veli Dede, Bozcaada’nın eşsiz doğasından ilham alıyorVeli Dede, yaklaşık 2 bin 500 yıldır süren Bozcaada'nın üzüm bağı kültürünü devam ettiren özel isimlerden biri. Bozcaada’nın eşsiz doğasından ilham alan Veli Dede, sağlıklı ve doğal ürünlerini misafirleriyle paylaşıyor. Özenle ve en taze haliyle hazırlanan üzüm ve koruk suyu, domates reçeli, zeytinyağı, sakızlı bademli kurabiye ve daha nice lezzet damaklarınızı tatlandırmak için sizleri bekliyor.

Yahya Göztepe’nin dedesinin babasından günümüze gelmiş olan Veli Dede, 5 nesildir üzümcülüğü devam ettiren bir ge-

leneğe sahip. Bu geleneğe sıkı bir şekilde bağlı olan Göztepe, Veli Dede lezzetlerini şöyle anlatıyor: “Bozcaada'nın eşşiz doğasın-dan ilham aldık, sağlıklı ve doğal ürünleri geleneksel yöntemlerle üretme ilkesiyle yola çıktık. Ürünlerimizin hepsi bahçelerimizden, bağlarımızdan, tarlalarımızdan... Organik tarım ile ürettiğimiz Ali-cante, Cardinal, Alphonse Lavallée, Çavuş, Kalecik Karası, Kuntra, Vasilaki, Karalahana, ve Cabernet üzümlerimiz; lezzeti dillerden düşmeyen üzüm suyu, koruk suyu, üzüm reçeli, kurutulmuş üzüm, sirke, asma yaprağında vücut buldu. Özenle en tazelerini seçtiği-miz Bozcaada'nın güneşi ve rüzgarında kuruttuğumuz sebzeler ve meyveler reçellere, salçalara, soslara, şuruplara, yağlara, ezme-lere dönüştü, kahvaltıları şenlendirdi. Çok eskilerden tadı damak-larımızda kalmış özel geleneksel tarifler, kurabiyelerimize ilham verdi, çaylara kahvelere dostluk etti. Sağlıklı ve doğal ürünleri ge-leneksel lezzetlerimizle buluşturduğumuz için mutluyuz.”

“Veli Dede’nin organik ürünleri IMO tarafından tescilli”1990’lı yıllarda sahip oldukları üzüm bağlarının turizmin yükse-lişiyle tehdit altına girdiğini ifade eden Göztepe, nesillerdir akta-rılan üzüm bağlarını üzüm ve koruk suyu olarak değerlendirme yoluna girmiş. 2012-2013 döneminde Tekirdağ Bağ Geliştirme Enstitüsü’nde yapılan ürün denemeleri neticesinde fabrikalarını 2014 yılında açmış olan Veli Dede ailesi, üzümlerini uluslararası organik sertifikasyon şirketi IMO tarafından tescillemiş. Tama-men organik olan ürünlerini gelecek nesillere aktarmak amacıyla yola çıkan Göztepe, bağlarında son 7 yıldır hiçbir şekilde kimyasal ilaç kullanmadıklarını dile getiriyor.

“Domates reçeli, Rum’lardan gelen asırlık bir gelenek”Veli Dede’nin içecek grubu arasında; organik üzüm ile koruk suyu,

gelincik, karadut ve yabanmersini şurubu bulunuyor. Şeker ilave-si yapılmayan üzüm ve koruk suları, yüksek miktarda antioksidan ve vitamin barındırıyor, bu sebeple de oldukça sağlıklı. Üzüm ve koruk suları; tek başına içecek olarak, kokteylerde, kek ile pasta yapımlarında kullanılabiliyor. Koruk suyu, yumuşak-ekşi tadı ile yemeklerde ve özellikle balık buğulamalarında limon, şarap ve sir-ke yerine çok iyi bir alternatif olabiliyor. Yapımı oldukça zahmetli olan gelincik şurubu ise, soğuk içecek olarak kahvenin yanında ve kokteylerde değerlendirilebilir. Rum’lardan gelen asırlık bir gele-nek olan domates reçellerini, toplanır toplanmaz en doğal haliyle hazırlayan Veli Dede’de, kabak ile üzüm, karadut, gelincik, incir reçellleri de oldukça beğeni topluyor. Salça ve soslarını da aynı ti-tizlikle üreten Veli Dede’de elma sirkesi Kaz dağlarının köylerinde yetiştirilen yeşil elmalardan yapılıyor.

“Ege’nin vazgeçilmezi damla sakızı”Naturel sızma ve erken hasat zeytinyağları olmak üzere iki çeşit zeytinyağı bulunan Veli Dede’de yeşil ve siyah zeytin ezmeleri de bulabiliyorsunuz. Ege’nin vazgeçilmezi, Bozcaada’nın meşhur ge-leneği damla sakızlı kahveleri de sunan Veli Dede’de, damla sakızlı ve üzüm çekirdekli zeytinyağlı sabunlar da mevcut. Göztepe, Veli Dede’nin unlu mamüllerini ise şöyle anlatıyor: “Unlu mamüllerimiz arasında; sakızlı bademli kurabiye, anna badem tereyağlı kurabi-ye, biscotti, zencefilli tarçınlı çatlak kurabiye, acıbadem kurabiye, bitter çikolatalı kurabiye, fıstıklı koko, ada üzümlü parça çikolatalı kurabiye, Polonya usulü kek, limonlu mareng ve tuzlu çeşitleri bu-lunuyor. Bozcaada'nın meşhur geleneksel bademli ve damla sakızlı kurabiyesini geleneksel tarifimiz ile gerçekleştiriyoruz.”

Veli Dede’nin eşsiz ürünlerini Bozcaada’daki dükkânları dışında; İstanbul, Ankara, İzmir ve Antalya havaalanlarındaki Tadında Ana-dolu noktalarından edinebiliyorsunuz. Ayrıca Veli Dede lezzet-lerine City Farm’ın İstanbul ile Bodrum şubelerinde ve internet üzerinden de ulaşmak mümkün.

yazı/gökmen sözen200 | foodinlife.com.tr

MEKAN

Pastacılık ürünlerinde kalitenin adresi: APMAPM’nin 1998 yılında başlayan lezzet ve tat yolculuğu gelişerek devam ediyor. Tarladan sofraya giden yolda 'gıda güvenliğine' ve 'damak tadına' uygun üretim yapmayı hedefleyen APM, müşteri memnuniyetini ön planda tutup en üstün kaliteyi en uygun fiyata zamanında teslim ediyor.

APM Gıda; ürün grupları fiziksel, görsel ve sağlığınıza odaklanan genel sağlıklı bir yaşam anlayışı ve lezzetli tutkusu ile hizmet veriyor. APM

bünyesindeki işlerine tutkuyla bağlı lezzet uzmanları, yeni ürün sunmak-tan gurur duyan son derece eğitimli gıda mühendisleri mükemmelliğin pe-şindeler. APM Gıda bugün pastacılık ürünleri piyasasında ihtiyaca cevap veren müşterilerinin parasına değer ve lezzetine lezzet katan yenilikçi bir firma.

APM Gıda misyonunda başarıya giden yolun kaliteli ürün, güvenilirlik, yenilikçilik, ulaşılabilirlik ve gıda güvenliği temelinde verimliliğin getirdiği avantajla müşteri memnuniyetine giden yolun ayrıntıda gizli olduğuna inanıyor.

Yöresel kültür ve lezzetlere önem veren APM, yüksek kalite standartla-rında üretilen ürünlerini yurt içi ve yurt dışında satışa sunuyor. APM, yerel ürünlerin yanı sıra tüm dünyadaki kaliteli ürünleri ithalat ve ihracat yapa-rak sektörle buluşturuyor.

APM’de inovasyonDünyada bazıları hızla gezegeni tüketirken, bazıları da gelecekte insanlara

farklı lezzetler sunmak ve insanları doyurmak için kafalar yoruyor. Öğlen

ne yiyeceğimiz, yemeği kim pişirecek, alışverişi kim yapacak, yine mi ay-

nı şeyler, hep aynı şeyler, hep aynı lezzetler, hayatımızda bu konuşmalar

oluyor. Yiyecek bulmak, saklamak, pişirmek, sunmak, ekipman yapmak,

insanlığın en keyifli, en zor, en eski uğraşı…

Eski çağlarda insanlar zamanının büyük bölümünü yiyecek için harcıyor-

du. Tarım öğrenildikten sonra bu ihtiyaç ortadan kalktı. Çiftçilik dışında

başka işle uğraşanların bol zamanı kaldı, onlar da yeni ekipman, yeni lez-

zetlere ulaşım, yeni icatlar yaparak bugünkü medeniyetimizi ve beslenme

alışkanlığımızı oluşturdu.

Bu yolculuğun sonunda gelinen nokta binlerce yemek seçeneği arasında

farklı lezzetleri keşfetmek oluyor. Bu farklılık en çok pastacılık ve unlu

mamuller, çikolata çeşitlerinde kendini gösteriyor. APM Gıda; şirket için-

de hayal mühendisliği, hikayecilik, sosyal danışman, yetenek kazandırma,

deneyim paylaşımı ve görsel yetenek geliştirme konusunda ciddi yatırım

ve kadro yetiştirip çalıştırıyor.


FİRMA



HARİTA - DONDURMA

Çocukluğumuzdan bu yana vazgeçemediğimiz tatların başında gelen dondurma, her daim yaz aylarının ilk tercih edilen tatlısı. Çeşit çeşit meyveler, süt ve farklı aromalarla hazırlanan bu güzel lezzetin İstanbul ve

Türkiye’deki en özel adreslerini sizler için derledik.

Serinleten lezzetin ismi: Dondurma

ModaModa’da 1969’dan beri hizmet veren Ali Usta, Moda’nın ol-duğu kadar İstanbul’un da en meşhur dondurmacılarından. Yıllardır tadında hiçbir değişiklik olmayan Ali Usta’da, yaklaşık 45 çeşit donduma bulabilirsiniz. En çok tercih edilen dondurmaları-nın arasında çikolatalı, sade ve fıstıklı olanlar bulunuyor. Ürün çeşitlerinin arasında 3 – 4 çeşit diyet dondurmaya da yer veril-miş. Ali Usta, 12 ay boyunca müşterine hizmet sunuyor.

BebekBebek’te 1975 yılından beri yaz kış hizmet veren Güneş Dondur-ma, mevsime gören artan aza-lan çeşidiyle yaklaşık 20 farklı ürüne sahip. Dondurmalarını doğal ürünlerle mevsimine göre hazılayan Güneş Dondurma’nın ürünlerinin arasında; karadut, çikolata ve limon en çok ilgi gö-renler arasında. Bebek gezintile-rinde uğrayabileceğiniz bu ferah mekânı denemeden geçmemeli-siniz.

NişantaşıGeleneksel tariflere sadık kala-rak hazırlanan sütlü tatlılar ve hamurlu tatlılar ile misafirlerini ağırlayan Galata Muhallebicisi, menüsüne eklediği yeni tatlar ile gönüllerde taht kurmaya devam ediyor. Sütlü tatlılarını kendi yaptığı dondurmalarıyla sunan Galata Muhallebicisi, dondur-malarını yüzde 100 manda sütü ve mevsimin taze meyveleriy-le imal ediyor.

YeniköyTemelleri 1925 yılında atılan Zeynel, geleneksel Osmanlı usu-lü dondurma yiyeceğiniz ad-reslerin başında geliyor. Hiçbir katkı maddesi ve aroma içer-meyen geleneksel Osmanlı usulü dondurmalarını süt, salep, şeker ve yumurtadan yapan Zeynel Muhallebicisi, yağ oranı yüksek manda, keçi, koyun gibi hayvan-ların sütleri kullanılarak üretilen dondurmalarına yağ veya krema ilavesinde bulunmuyor.

Maslak

İtalyan tarzı dondurma olan gelato’nun köklü temsilcilerinden Giolitti, artık Türkiye’de de şube-leşmeye başladı. Günlük taze süt ve doğal meyvelerle gelato’lar ve sorbeler üreten Giolitti’nin ham-maddeleri İtalya’daki tedarikçi-lerden Türkiye’ye geliyor. Giolitti, kendi satış noktaları dışında res-toran, cafe ve otellere de don-durma tedarik ediyor. Toplam-da yaklaşık 50 çeşit dondurma üreten Giolitti, yaz meyvelerinin yanı sıra çikolatalı, şam fıstıklı ve cappuccino gibi klasikleri de siz-

lere sunuyor..

CaddebostanCremeria Milano'da Gelato ve Sorbetto olmak üzere iki tip geleneksel dondurma üreti-liyor. Bir Kuzey İtalya klasiği olan Gelato'lar; tam yağlı süt, yumurta ve kremanın; kakao, antep fıstığı, ceviz, fındık, ba-dem, karamel, tarçın gibi başka malzemelerle karıştırılmasıyla elde edilen yumuşak dokudaki eşsiz dondurma lezzetleri. Sor-bettolar ise Güney İtalya'nın su, şeker ve taze meyveler ile yapılan meşhur su bazlı, hafif dondurmaları. Cremeria Milano geleneksel İtalyan tatlarını sa-vunsa da, ürünlerini Türk damak tadına uygun hale getirmekten çekinmiyor.

KoşuyoluSahip olduğu lezzet geleneğinin temellerini 1962 yılında henüz 5 yaşında bir çocukken atan Yaşar Usta, bugünlerde sizlere eşiz bir serinlik şöleni yaşatıyor. Ürünle-rini yaparken organik meyve ve şeker haricinde birşey kullan-mayan Yaşar Usta’da, 18 sorbe ve 17 dondurma çeşidi ile lezzet tutkunlarına birbirinden güzel tatlar sunuyor. Yaşar Usta’nın menüsünde nardan, karpuza, kaymaktan, gül ve fıstıklı çikola-taya dek birçok seçeneği bulmak mümkün!

Ali Usta

Güneş DondurmaGalata MuhallebicisiZeynel Muhallebi

GiolittiCremeria Milano

Yaşar Usta

1 2 43

8

76

56

3 4

7

1

6

2

5

8

EtilerGünümüz toplumunun doğala dönme ve gıdamıza sahip çıkma ihtiyacına bir cevap olarak tadı mazide, tınısı kulağımızda kalan “Dondurmacci”, dondurmasını Temmuz 2010’da yeniden ara-mıza kattı. Tamamen doğal ve mevsimsel malzemelerini sade-ce kendi saf aromaları ve doğal renkleriyle işliyorlar. Aroma ve gıda renklendiricisi kullanmak-sızın zamanın en tartışmalı ko-nularından biri olan glikoz şuru-bunu da kullanmadan üretimini yapıyorlar. Dondurmacci’nın siz-lere sunduğu en çarpıcı ürünler arasında; limon-zencefil, Datça bademli, güllü, lavantalı, yeşil çaylı ve daha birçok lezzet yer alıyor...

Dondurmacci



HARİTA - DONDURMA

İstanbul’un en özel dondurma adreslerinden sonra sıra geliyor; Çeşme, Bodrum, Alaçatı, İzmir, Karaburun ve tabii ki dondurmanın hasına ev sahipliği yapan Kahramanmaraş’ın en kıymetli dondurmacılarına göz atmaya.

KaraburunKaraburun Yarım Adası ve Seferihisar’da yöresel olarak dondurma çeşitlerini sunan 7 Kardeşler, ikinci kuşak olan oğlu İzzet Yürür, damadı Yusuf Er-korkmaz ve kızı Fulya Erkorkmaz tarafından işletiliyor. Sakızlı, sade, karadut, çeşme kavunun-dan kavun, karaburun limonun-dan limon, Seferihisar manda-lininden mandalin ve mevsimi içinde bulunan meyveli dondur-maları ile ün yapmıştır. Keçi sütü ve yerli salep ile tam 60 yıldır dondurma üretimi yapan Metin Usta, İzmir/ Karaburun, Seferi-hisar ve Urla yöresinin bilinen ve sevilen işletmelerinden…

İzmirİzmir Alsancak’ta faaliyet gös-teren İpeksi Tatlar, bünyesinde yapay aroma, katkı maddeleri, renklendiriciler, margarin, hazır toz karışımlar kullanmayan bir tat merkezi. Çikolata, pasta ve kurabiyelerde gösterdiği özeni dondurmalarında da gösteren İpeksi Tatlar’ın, sakızlı dondur-ması ve limonlu dondurması özellikle aranılanlardan. Sakızlı dondurmasını, Sakız Adası’ndan gelen sakız ile yaparken, limon-lu dondurması nane – limonun ferahlatıcı tadı ile yazın aranılan tatları arasında bulunuyor.

ÇeşmeOsman Mersin tarafından 1945 senesinde faaliyete geçen Ru-meli Pastanesi, şu an Ali ve Osman Mersin kardeşler tara-fından 3. nesil olarak işletiliyor. Dondurmalarını tamamen doğal, yerli sahlep, toz şeker ve katkısız keçi sütünden imal ederken, her meyveyi tam mevsiminde, en doğal halindeyken işleyip don-durmalarına katıyorlar. En favori dondurmaları ise Os-man Mersin’in icadı olan damla sakızlı dondurma. Çeşme’nin bu meşhur tadını denemelisiniz…

İzmir1936 yılında yaptığı dondurmala-rı, omuzunda yoğurtçu salıncağı ile geze geze satarak hikayesine başlayan Mennan Aygen, daha sonralarında bütün İzmir tara-fından tanınmaya başladı. Şim-dilerde ise 1972’de açtığı Hisarö-nü’ndeki dükkânı, Adnan Aygen’in işletmeciliğinde hizmet vermeye devam ediyor. Dondurmanın yanı sıra sütlü ve şerbetli tatlılarıyla da tanınan Mennan’ın en meşhur dondurması; özünü Tire Cambazlı Köyü’nden getirdiği yabani ka-radutlardan ürettiği karadut. Bir diğer seçkin ve özel tadı ise don-durmalı keşkülü.

Alaçatı Bir yıl içinde şöhreti sınırları aşan, kategorisinde Türkiye’nin en iyi dondurmacıları arasına gi-ren, gerek tadı gerekse konsepti ile dondurma sektörüne yeni bir boyut kazandıran Dondurmino Gelato, dondurmalarını Biga’da özel olarak yetiştirilen Jersey tipi ineğin sütü ile yapıyor. Mey-veler ise mevsimine göre taze ve günlük olarak temin ediliyor. Dondurmino Gelato; tüketici ile buluştuğu günden beri hak etmiş olduğu övgüyü görmeye devam ediyor.

Antalya Akdeniz Dondurma, Antalya’nın meşhur yanıksı dondurması ile adı özdeşleşmiş bir kuruluş.1961 yılında ilk dükkânını aça-rak hizmet vermeye başlayan Akdeniz Dondurma’nın ustası Davut Kama başlangıçta Roma dondurması yaparak işe başlı-yor sonrasında ise Antalyalıla-rın talebi doğrultusunda, yanık dondurma diye adlandırılan keçi sütüyle yapılan dondurmayı hazırlamaya başlıyor. Akdeniz Dondurma’da yanıksı sade ve yanıksı kakaolu dondurmanın dışında 20 çeşit dondurma daha üretiliyor.

KarhamanmaraşYaşar Pastanesi yüz elli yıllık bi-rikimin bu çok yönlü ve verimli noktaya ulaşmasında önemli bir paya sahiptir. Yaşar ailesinin doğanın cömertliğine ve insan elinin üretkenliğine duyduğu saygının tüketiciyle paylaşıl-dığı ilk mekanlardan. Özgün sınai dondurma üretiminde bir dünya markası olmaya yönelen Mado'dan sınai tip market don-durması üreten Mardo'ya, fark-lı bir anlayışla yapılanışını ve yaygınlaşmasını sürdüren yeni cafeler ve cornerlar zinciri Ice-mar ile dört kuşaktan bu yana devam eden lezzet serüveninin köşe taşları..

7 Kardeşler Dondurma

İpeksi Tatlar

Rumeli DondurmacısıMennan

DondurminoAkdeniz Dondurma

Yaşar Pastanesi

1 2 43

8

76

5

Bodrum 1995 yılında Mehmet, Ahmet, Ramazan İhtiyar kardeşlerin ilk olarak Bitez köy meydanında hizmete açtığı Bitez Dondurma, taze meyvelerden katkı mad-desi olmadan ürettiği dondur-maları Bitez halkına sunuyor. Daha sonraları Türkiye'de yankı uyandıran Bitez Dondurma'nın lezzeti bugün halen Bitez köy meydanında üretim ve hizme-tine devam ediyor. Yüzde 100 organik meyvelerden elde edilen Bitez Dondurma'nın meyveleri özenle üretilip toplanılıyor.

Bitez Dondurma

1

23

4

8

5 67


Electrolux Profesyonel mutfağın yıldızlarını Matbah Restaurant'ta buluşturduElectrolux Profesyonel, tarihi yarımadanın büyülü ortamında Osmanlı mutfağının önemli tem-silcilerinden Matbah Restautant'ta sektörün profeyonel şeflerini keyifli bir iftar yemeğinde ağırladı. Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan da gece boyunca tüm konuklarla bir aradaydı. Tarihi yarımadanın eşsiz atmosferinde Electrolux Profesyonel, iftar yemeğinin sonunda şeflere özel hediyelerini takdim etti. Tüm konuklar bu keyifli iftar yemeği boyunca mutlu anlar paylaş-tılar.

Sektör profesyonelleri TUSİD'in “Geleneksel İftar Yemeği”nde bir araya geldiEndüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İş adamları Der-neği TUSİD, 30 Haziran Salı akşamı Harbiye Hilton İstanbul Bosphorus'da üyelerine ve sektör profesyonellerine iftar yemeği verdi. Yemek sonrasında TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı Ergun Bilge ve TUSİD Yönetim Kurulu Üyesi Tahsin Öztiryaki, derneğin çalışmaları ile ilgili bilgiler paylaştı.

Aşçılar Derneği geleneksel iftar yemeğinde aşçılar camiasını bir araya getirdi12 Temmuz 2015’te İstanbul Armada Otel’de gerçekleşen Aşçılar Derneği’nin geleneksel if-tar yemeğinde Koza Gıda ve Altınmarka’nın katkılarıyla aşçılar camiası bir araya geldi. Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkan Fikret Özdemir iftar konuşmasını yaparken, Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz buluşmaya çelenk yolladı. Yaklaşık 200 kişinin katı-lım gösterdiği yemekte aşçılık camiasından önemli isimler bir ardaydı.

10. geleneksel ETÜDER iftar yemeği gerçekleştiGeleneksel hale gelen ETÜDER'in iftar yemeği davetinin 10’uncusu, Ramazan ayının ilk günü olan 18 Haziran’da, İTO Cemile Sultan Korusu tesislerinde gerçekleştirildi. ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz’ün ev sahipliğini yaptığı iftara, ETÜDER üyesi fir-ma sahipleri ve üst düzey yöneticilerinin yanı sıra sektör temsilcileri ve CNR Holding Yöne-tim Kurulu Başkanı Ceyda Erem de katıldı. Konuşmasına katılımlarından dolayı davetlilere teşekkür ederek başlayan ETÜDER Başkanı Şahinöz, dernek yönetimi olarak sektöre yö-nelik çalışmalarını anlattı.

Pastacılık sektörü APM’nin iftar yemeğinde biraraya geldiAPM’nin Genel Müdürü İsmail Kulak’ın ev sahipliğinde 2 Temmuz Perşembe günü APM Profesyonel Pastacılık Ürünleri tarafından Fevzi Hoca Restaurant’ta gerçekleşirilen iftar yemeği, pastacılık sektörünü biraraya getirdi. 160 kişinin katılım gösterdiği iftar davetinde, APM Genel Müdürü İsmail Kulak misafirlere teşekkür ederek davet ile ilgili yorumlarını dile getirdi.


SEKTÖRDEN


İtalyanların geleneksel yemekleri arasında yer alan ve zamanla tüm dün-yada en çok tüketilen yemekler arasına girmeyi başaran pizzalar, vazge-

çilmez yemekler arasında geliyor. Lezzetli ve doyumsuz pizza yapımının sırrı ise pizza unundan ve sosundan geliyor. Otel, restoran, yemek şirket-leri ve daha pek çok ev dışı tüketim sektöründe yer alan işletmenin teda-rikçiliğini gerçekleştiren g2m, pizza ununda ve pizza sosunda mutfak pro-fesyonellerine çok avantajlı seçenekler sunuyor. Yurt dışından ithal ettiği ve ürün portföyüne eklediği Le 5 Stagioni Çift Sıfır Pizza Unu ve Les Deux Faisans Pronto Express Pizza Sosu ile g2m, Türk mutfak profesyonelleri-ne gerçek İtalyan lezzetini yakalayabilmeleri için doğru ürünleri sunuyor.

00 Napolitan Pizza UnuNormal unlara göre iki kez öğütülme işleminden geçirilen 00 Napolitan Pizza Unu, en belirgin özelliğini bu noktadan alıyor. Bu özelliği ile hem ne-me karşı dayanıklı bir yapıya sahip oluyor hem de hiçbir şekilde özelliğini kaybetmiyor. Güçlü ve dirençli hamurlar elde etmek için iyi bir seçenek olan 00 pizza unu, yüksek su tutma kapasitesi, kolay olgunlaşma özelliği ve rahat açımıyla pizza yapımında mutfak profesyonellerine ciddi bir kolaylık

sağlıyor ve gerçek İtalyan lezzetini yakalamada eşsiz bir seçenek oluştu-ruyor.

Pronto Express Pizza Sosu Pizza’nın anavatanı İtalya’nın sevilen soslarından, Les Deux Faisans Pron-to Express Pizza Sosu kullanıma hazır bir şekilde mutfağınıza geliyor. İtal-ya da yerel domateslerden üretilen ve her çeşit pizza yapımında kullanıla-bilecek Pronto Pizza Sosu, mutfak profesyonellerine zaman ve malzeme kullanımında kazanç sağlayarak vazgeçilmeyecek İtalyan lezzetinde pizza yapımını kolaylaştırıyor.

g2m’nin ithal ettiği ve mutfak profesyonelleri tarafından oldukça beğe-nilen Napolitan 00 Pizza Unu ve Pronto Express Pizza Sosu ile yapılan pizzalar, lezzetiyle damaklarda eşsiz bir tat bırakıyor. 00’un gevrek yapısı, kendine has altın rengi ve aromalı hoş kokusu ile pizzalara farklı bir boyut kazandırırken Pizza sosu ise İtalyan domatesi lezzetini pizzalara taşıyor. Sayısız özelliği ve lezzetiyle ön plana çıkan Napolitan 00 Pizza Unu ve Pronto Express Pizza sosu kısa sürede Türk mutfak şeflerinin gözdesi haline gelmeyi başarıyor.

Napolitan 00 Pizza Unu ve Pronto Express Pizza Sosu g2m güvencesi ile Türkiye’de!İtalya’da ‘’Gerçek İtalyan Pizza Derneği’’ tarafından tescillenen Le 5 Stagioni Çift Sıfır Pizza Unu ve İtalya’nın yerel domateslerinden üretilen Les Deux Faisans Pronto Express Pizza Sosu, g2m ile profesyonel mutfaklarda yerini aldı.

ÜRÜN


KÖŞE YAZISI

Patlıcanın ilk olarak Hindistan'da yetiştirildiği ve adının da Sanskritçe olan vatingana olduğu bilinmektedir. Daha sonraları Afrika ve Doğu Akdeniz yolu ile Avrupa'ya getirilmiş. Akdeniz iklimine

çok uygun olan patlıcan, ülkemizde tüketimi neredeyse en yüksek olan sebzelerden birisidir.

Hünkâr beğendi, ben ise aşık oldumTürk mutfağının temel taşı: Patlıcan

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

Günümüzde, artık her ne kadar her mevsim her meyve ve sebzeyi bulmak

mümkün olsa da, yine de bazı ürünlerin mevsiminde tüketilmesi kimileri için ha-len büyük önem taşır. Bunlardan biri olan patlıcan benim için yaz sofralarının en vazgeçilmez ürünlerinden biridir. Patlı-can ile ilk tanışmam, annemin ben ilkokul çağlarındayken yaptığı hünkâr beğendi ile olmuştu. Tıpkı bir insana aşık olmak gibi ben de o yemeği tattığım an aşık olmuş-tum. Gece ve gündüz durmadan bu yem-eğin ne kadar muhteşem bir yemek old-uğunu düşündüğümü ve anneme hemen hemen her gün hünkâr beğendi yapması için yalvardığımı çok iyi hatırlıyorum. Daha sonraları her hünkâr beğendi yediğimde sanki tekrar tekrar aşkıma kavuşuyor gibi hissetmem ise cabası. Aslında hünkâr beğendinin geçmişinde de bir aşk hikayesi olduğunu biliyor muy-dunuz? Sultan Abdülaziz ve III. Napo-

len’un eşi İmparatoriçe Eugenie arasında geçen, fakat sadece dedikodularda kalan bir aşk hikayesi. İmparatoriçe’nin İstan-bul’da geçirdiği bir hafta sırasında, Avcı Köşkü’nde kendileri için hazırlanan pikniğin baş yemeği olarak sunulan hünkâr beğen-di isminin, Abdülaziz’in yemeği beğenmesi üzerine aldığı rivayet edilir. Türk mutfağın-da patlıcanlı yemeklerden sadece hünkâr beğendinin olmadığı, aslında yüzlerce pat-lıcanlı yemek olduğunu öğrenmem biraz zamanımı aldı. Her seferinde yeni bir pat-lıcanlı yemeği tattığımda ise bu muhteşem sebzeye olan ilgim ve hayranlığım katbekat arttı. Patlıcanın ilk olarak Hindistan'da yetiştirildiği ve adının da Sanskritçe olan vatingana olduğu bilinmektedir. Daha son-raları Afrika ve Doğu Akdeniz yolu ile Avru-pa'ya getirilmiş. Akdeniz iklimine çok uygun olan patlıcan, ülkemizde tüketimi neredey-se en yüksek olan sebzelerden birisidir. Çoğu


zaman pek faydası olmadığı savunulan patlıcanın içinde az miktarda da olsa protein, karbonhidrat, A, B1, B2 ve C vitamini bulunuyor. Ayrıca içinde eser miktarda nikotin içerdiğinden, sadece insanlar tarafından tüketiliyor. Ülkem-izde tüketiminin hayli yüksek olmasını Türk mutfak kültüründe aldığı geniş yere borçluyuz. Gerek Osmanlı saray mutfağında olsun, gerekse Antep gibi, Anadolu’nun çeşitli yerlerinde olsun, genel olarak Türk mutfağına bak-tığımız zaman yüzlerce patlıcan ile yapılan yemek tarifi mevcut. Patlıcan, süngerimsi yapısından dolayı her türlü pişirme yöntemini de çok büyük kolaylıkla kaldırabiliyor. Kızart-ma, ızgarada ya da fırında pişirme, közleme ve hatta zaman zaman haşla-narak bile kullanılan patlıcan, birlikte piştiği malzemenin tadını da benim-seyerek eşleştiği malzemeler ile çok güzel bir uyum sağlıyor. Aslında Türk mutfağının temel taşlarından birisi olduğunu söylesek pek de yanılmış olmayız. Hatta Refik Halid Karay’ın “Makyajlı Kadın” adlı eserinde bile bu açıkça şu sözlerle ifade edilmektedir:“Yaz yemeklerinin şahı patlıcandır. Denilebilir ki, patlıcan ev inşaatın-da çimento ne rol oynarsa bizim yaz soframızda o derece mühim, esaslı bir vazife görür. Patlıcansız bir yaz mut-fağının çekiver kapısını.”Tarihte patlıcan her zaman çok sevgi-

yle anılan bir sebze olmadı maalesef. Evlerin ahşaptan yapıldığı devirde, İstanbul’luların patlıcan ile olan aşk ilişkisi zaman zaman onlara kötü an-lar yaşatmış. “Patlıcan yangınları” diye anılan yangınlar sık sık başgöster-miştir. Patlıcan mevsimi geldiğinde, kızartmasını yaparken, ters yönden esen bir rüzgarın, ateş kıvılcımlarını kısa sürede etrafa yayması ile büyüyen yangınlar, çok fazla mal ve belki can kaybına sebebiyet verse bile, İstan-bul’lunun patlıcan aşkı hiçbir zaman sönmemiştir. Daha eski çağlara bakar-sak, patlıcanın çok miktarlarda tüket-ilmesinin, baş ağrısı, kan bozukluğu hatta delilik derecesinde karamsarlığa sebebiyet vermesi de “patlıcan delisi” kelimeleri ile ifade edilmiş.Patlıcan, Türkler için sadece mutfak ile sınırlı kalmayıp, sosyal hayatımıza da girmiştir. Günlük hayatımızda kul-landığımız; “Acı patlıcanı kırağı çal-maz”, “Senin ki can da benimki pat-lıcan mı?” gibi atasözü ve deyimlerde de yerini almanın yanı sıra, çeşit çeşit bilmecelere, hatta hepimizin çok iyi hatırlayacağı meşhur Barış Manço şarkısına bile konu olmuştur.Son olarak sizinle, belki de çok sık yapılmayan ancak benim çok sevdiğim patlıcanlı yemeklerden birinin tari-fini paylaşmak istiyorum. Benim için hünkâr beğendi ile başlayan aşk, diğer patlıcanlı yemekler ile devam ediyor...

Patlıcan Mücveri

Patlıcanları 5 dakika kadar suda haşlayıp, iyice süzün. Fazla suyunu sıkın. Bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağında soğanı kavurma-ya başlayın, hafif pembeleşmeye başlayınca kıymayı ekleyip, pişene kadar kavurun. Bu karışımı soğutun. Geniş bir kapta, patlıcanla-rı, soğanlı kıymayı, maydanoz, dereotu, tuz, karabiber, un, yoğurt ve yumurtaları iyice karıştırın. Bir tavada kalan zeytinyağını kız-dırın, hazırladığınız karışımdan çorba kaşığı ile alarak hazırladığınız mücverleri kızartın. Kızaran mücverleri kağıt havlu serilmiş bir tabağa alıp fazla yağını süzdürdükten sonra servis edin.

1 kg. patlıcan, soyulmuş ve küp doğranmış; 1 adet orta boy soğan, ince kıyılmış; ½ de-met dereotu, ince kıyılmış; ½ demet mayda-noz, ince kıyılmış; ½ su bardağı zeytinyağı; 2 çorba kaşığı yoğurt; 500 gr. kıyma; 1 çorba kaşığı un; 4 adet yumurta; ½ çay kaşığı ka-rabiber, 1 çay kaşığı tuz

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI


KÖŞE YAZISI

İnsanlık tarihinin en eski mesleklerinden biri olan aşçılık artık ülkemizde de eğitim seviyesi ve genel kültürü yüksek, meraklı, yaratıcı,sosyal ilişkilerinde becerikli gençlerin sayısının çoğalması ile yeni bir çehreye bürünüyor. Eğitilmiş ve hijyen konularında bilgili aşcılar yemeklerin sağlıklı olmasında en önemli güvencedir. Eğitim seviyesi

yüksek aşcı sayısının artması ülkemizde yeme-içme sektörünün gıda güvenliği standardını yükseltecektir.

Değişen aşçı profili ve hijyen

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

bulunuyor. Aşçılık mesleğinde de eğitim sevi-yesinin yükselmesi haliyle sektörün standardı-nı yukarı çekecektir. İnsanlık tarihinin en eski mesleklerinden biri olan aşçılık artık ülkemiz-de de eğitim seviyesi ve genel kültürü yüksek, meraklı, yaratıcı, sosyal ilişkilerinde becerikli gençlerin sayısının çoğalması ile yeni bir çeh-reye bürünüyor. Aşçılar için yemeğin lezzetli ve güzel görünüş-lü olması daima ön plandadır ama başarılı bir yemek sunumu sadece bunlardan ibaret değil. Yemek hazırlama ve sunumu uzun ve bazen de kompleks bir süreci gerektiriyor. Gıda maddele-rinin çiftlik ve tarlalarda yetiştirilmesi, toplan-ması, taşınması, mutfaklardaki hazırlık, sunum ve tüketim sürecinde dikkatle alınması gereken birçok faktör var. Bunların biri ve belki de en önemlisi hijyen. Hazırlanan gıdaların sağlıklı ol-ması ve tüketen kişide sağlık sorunu yaratma-ması şüphesiz gıdanın en temel özelliğidir. Buna karşılık, yaşamak için tüketmek zorunda oldu-ğumuz gıdaların sağlık için zararlı maddeleri sıklıkla taşıdığını da biliyoruz. Gıdalara daha çiftlik ve tarlalardaki yetiştirme sırasında kul-lanılan tarım ilaçlarının ve kimyasal maddelerin kalıntıları ve ayrıca tehlikeli mikroorganizmalar bulaşabiliyor. Çevre kirliliği de gıdalara yine bu tehlikeli maddeleri bulaştırıyor. Gıdalar hasat, taşıma ve üretim sürecinde de kirlenebiliyorlar. Bu tehlikeli mikroorganizma ve kimyasallar kısa

sürede ortaya çıkan gıda zehirlenmeleri yanın-da ve belki de daha önemli olarak etkileri uzun vadede görülen önemli kalıcı sağlık sorunlarına da neden oluyorlar.Gıda üretim sürecinin bu özelliği aşçılara gı-daların taşıdığı bu tehlikeleri bilme ve bunları mümkün olduğunca önleme sorumluğu yüklü-yor. Hijyen açısından bakarak aşçılığın tanımını yapmak istesek şöyle demeliyiz; “Aşçı sadece yemek hazırlayan bir kişi değil, aynı zamanda gıdanın taşıdığı tehlikeleri bilen ve bunları gi-dermek için önlem alabilen bir kişidir.”Böyle bir mesleki ve vicdani sorumluluğu olan aşçının bunu yerine getirebilmesi temel hijyen bilgilerine sahip olmasını gerektirir. Aşçılar fi-zik, kimya, biyoloji ve hijyen bilgileri yanında işletme ve yönetim gibi bilgilere sahip olmalı, HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemini etkin olarak çalıştıkları işletmelerde uygulayabilme-lidirler. Aşçılar ekiplerini de bu bilgiler doğrul-tusunda eğitmeli, uygulamalarını takip etmeli ve iyi liderlik becerileri ile ekiplerine örnek ol-malıdır.Eğitilmiş ve hijyen konularında bilgili aşcılar yemeklerin sağlıklı olmasındaki en önemli gü-vencedirler. Eğitim seviyesi yüksek aşçı sayısı-nın artması ülkemizde yeme-içme sektörünün gıda güvenliği standardını yükseltecektir. Bu da toplum sağlığı açısından önemli bir kazanım olacaktır.

Son 25 yıl endüstriyel mutfaklarda çalışan-larla yakın ilişki içinde olan biri olarak za-

man içinde yeme-içme sektöründeki en önemli değişikliklerden birinin de aşçıların eğitim se-viyesi ve kalifikasyonundaki farklılık olduğunu söyleyebilirim. Yıllar önce mutfaklara girdiğim veya eğitim için aşçılarla bir araya geldiğim za-man ortalama olarak ilkokul mezunu, mesleğe tesadüfen başlamış, formal bir mesleki eğitim almamış, algılaması ve yetenekleri sınırılı bir kitle ile karşı karşıya gelirdim. Şimdi, çalıştığım şirkette “uçan aşçı” olarak görev yapan çoğu üniversite mezunu, bazıları iki lisan bilen, genel kültürü yüksek, yeniliklere meraklı aşçı ve aşçı adayları ile karşılaşmak bana ilginç geliyor. Bu yapıdaki aşçı ve aşçı adayları ile zaman zaman otel ve restoranlarda, yemekle ilgili fuarlarda, aşçılıkla ilgili yarışmalarda ve ders verdiğim üniversitelerde karşılaşıyorum. Eğitim seviyesi yüksek, yemek yapmaya meraklı aşçıları artık sıklıkla medyada da görüyoruz.Üniversitelerde gittikçe sayısı artan gastronomi ve aşçılık bölümleri yanısıra yine sayıları artan profesyonel aşçılık kursları hevesli gençleri bu sektöre yönlendiriyor. Şüphesiz, eğitim her meslek dalı için önemli ve eğitim seviyesinin yükselmesi her mesleğin gelişmesine katkıda

Müşterilerinin çevreye olan etkilerini asgariye indirmelerine yardımcı olmak için geliştirdiği programlarda güçlü bir tarihe sahip olan Ecolab, çevresel tasarrufları yeni ürün geliştirme süreçlerinde ana hedef olarak tutuyor. Kuşkusuz tüm ürünlerin - kimi geliştirilme sürecinde, kimi kullanı-mı esnasında, kimi ise bertaraf edilirken - çevreye bazı etkileri var. Ecolab, ürünlerinin tüm yaşam döngüsünü optimize ediyor. Konsantre sıvılardan ve katı formülasyonlardan yenilikçi ambalaj ve dozaj sistemlerine kadar Ecolab’ın portföyü, müşterilerinde güvenliği arttırmaya, su ve enerji tüke-timini düşürmeye, çevreye salınan kimyasal ve atıkları azaltmaya yardım ediyor. Ecolab Clean Serisi ürünler tam da bu bağlamda ortaya çıkıyor. Clean serisi ürün grubu, bağımsız sertifikasyon kuruluşlarından Avrupa Birliği Ecolabel veya Nordic Swan tarafından onaylı.

Oasis Clean ürünleri sürdürülebilirlerBu yaz palete alınan Clean serisi ürün grubundan Oasis Clean ürünleri ile Ecolab etkinlikten ödün vermeden çevreye duyarlı temizlik anlayışını ortaya koyuyor. Oasis Clean ürün portföyü Avrupa Birliği Ecolabel etiket sisteminin gerekliliklerini yerine getiren ürünler içeriyor. 1992 yılında ku-rulmuş olan Avrupa Ecolabel sistemi, işletmelerin çevreye duyarlı ürün-hizmet üretmeye ve pazarlamaya teşvik etme amacında olan gönüllü bir etiketlendirme ve standart programı. Oasis clean ürünleri arzu edilen te-mizliği sağlarken aynı zamanda sürdürülebilirler. Çünkü böylece; ambalaj atığı yüzde 98 oranında azalır, dozaj ünitesi ile fazla tüketim önlenir, kapalı sistem olması nedeniyle konsantre kimyasallarla teması önleyip çalışan güvenliğini arttırır.

Birbirinden farklı ve etkili 5 Oasis Clean çeşidi varKonsantre çok amaçlı temizleme ürünü olan Oasis Clean 10 S; çalışma

yüzeyleri, masalar, sandalyeler gibi suya dayanıklı tüm yüzeylerdeki yağ ve kirleri hızlı ve zahmetsizce çıkarıyor. Yüzeylere karşı nazik bir ürün ol-masına rağmen temizlik performansı açısından son derece güçlü.

Konsantre, durulama gerektirmeyen zemin temizleme ürünlerinden Oa-sis Clean 32 S’in; özellikle parlak zeminlerde kullanımı ideal. Mükemmel malzeme uyumluluğuna sahip Oasis Clean 32 S zeminlerdeki yağ ve kirleri derinlemesine temizliyor, düzenli kullanımda kir birikimini önlüyor. Temiz-likten sonra ise ferah bir koku bırakıyor.

İz bırakmayan ve hızlı kuruyan formülüyle camlar ve yüzeyler için ideal bir temizleme ürünü olan Oasis Clean 40 S; temizlikten sonra ferah bir koku bırakarak mükemmel temizlik sağlıyor. Nötr pH’ı ile cilt ve yüzeyler için nazik bir ürün.

Saniter alanlar için konsantre asidik temizleme ürünü Oasis Clean 61 S; asitler ve yüzey aktif maddelerin yenilikçi kombinasyonu sayesinde kireç ve sabun kalıntılarını kolayca çıkarıyor. Vücut yağı ve kozmetik kalıntıları gibi tipik banyo kirlerini de hızlı ve zahmetsizce ortadan kaldırıyor. Kulla-nımdan sonra hoş ferah ve meyvemsi bir koku bırakıyor.

Aside duyarlı yüzeylerde güvenle kullanılan konsantre alkali banyo te-mizleme ürünü Oasis Clean 62 S; kireç, sabun kalıntıları, vücut yağı ve banyolarda sıkça rastlanan kirleri kolayca yok ediyor ve kireç oluşumunu önlüyor. Oasis Clean 62 S saniter alanlardaki aside duyarlı yüzeylerde kul-lanım için ideal bir ürün olduğu gibi kullanımdan sonra hoş meyvemsi bir koku bırakıyor.

Oasis Clean serisinin tamamı biyolojik olarak parçalanabilir ve kullanıcı güvenliği için renk kodlu olduğunu da belirtmeden geçmeyelim.

Oasis Clean Serisi ile çevreye duyarlı ürünlerSürdürülebilirlik günümüzde önemini her geçen gün arttıran bir kavram olarak karşımıza çıkıyor. Tüm yaşam döngüsü düşünüldüğünde küresel sistem, ekoloji, ekonomi, enerji gibi kavramların korunması toplumsal olarak hepimizin sorumluluğunda. Ecolab bu sorumluluğun farkında bir marka olarak sürdürülebilirliği ürün, sistem ve hizmetlerinin özünde tutuyor.


FİRMA

Restoran, otel işletmeleri ve yiyecek-içecek sektörünü tek bir alanda buluşturan ve işletmelerin tüm ihtiyaçlarına aynı çatı altında cevap

veren Sirha İstanbul; içerik yönünden zengin sunumları, Bocuse d’Or Milli Seçmeleri gibi dünyaca ünlü yarışmaları ve canlı gösterileriyle katılımcı markalarını bu yıl da sektör profesyonelleri ile bir araya getiren platform olacak.

Sirha İstanbul, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılayan altya-pısı ve 3 güne yayılan ilham verici etkinlikleriyle ilk yılına kıyasla ziyaretçi sayısında yüzde 31,5 artış göstererek geçtiğimiz sene 10 bin 352 profes-yonel ziyaretçiye ulaştı. Ayrıca toplam 190 katılımcı ve marka ile ilk yıla oranla katılımcı portföyünü artırdı.

Sirha İstanbul 2015; yiyecek içecekten mutfak ekipmanlarına, hizmet sektöründen otelcilik ve restorancılığa, pasta ve fırıncılık sektöründen mobilya, hijyen ve teknoloji alanlarındaki yenilikleri kapsayan geniş yelpa-zesiyle 300 katılımcı marka ve içlerinde otel, restoran sahiplerinden yö-neticilerine, ulusal ve uluslararası şeflerden barmen ve baristalara, yiye-cek içecek ve otelcilik sektörü distribütörlerinden ithalatçılara, tasarımcı-lardan mimarlara kadar 12 binden fazla sektör profesyonelini bu yıl 26-28 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde buluşturacak.

Coupe du Monde de la Pâtisserie Milli Seçmeleri ile tatlı yarışCoupe du Monde de la Pâtisserie'nin ülkesel ilk elemeleri Aylin Yazıcıoğlu başkanlığında, bu sene ilk kez Sirha İstanbul'da 26 Kasım’da gerçekle-şecek. Seçilecek Türk pasta şefleri, Ocak 2016’da Cenevre'de gerçek-leşecek olan Avrupa Finali'nde Türkiye'yi temsil edecek. Bu yarışmada dereceye giren ekipler ise Ocak 2017’de Sirha Lyon’daki dünya finaline gitmeye hak kazanacak.

Bocuse d'Or Milli Seçmeleri’nde heyecan tırmanıyor Uluslararası bir jürinin kazananları belirleyeceği yarışmada, Bocuse d'Or Milli Seçmeleri’ni kazanan şef, Türkiye’yi Mayıs 2016’da Bocuse d’Or Europe Budapeşte’de temsil edecek. 27 Kasım’da gerçekleşecek Bocuse d’Or Milli Seçmeleri’ne ünlü şef Rudolf Van Nunen başkanlık edecek.

Sirha World Cuisine Summit dünya trendlerini İstanbul ile buluşturuyor Sirha’nın trend uzmanı Frédéric LOEB, dünyadaki ve Türkiye’deki resto-rancılık akımları ve gelecek senaryolarını 28 Kasım günü katılımcılar ile paylaşacak.

Leaders Club International Exchange ile sektör liderleri bir araya geliyor Uluslararası pek çok markalaşmış restorandan oluşan ve sektör içindeki yaratıcı fikirleri destekleyen Leaders Club konferanslarının yıllık toplan-tısı tüm katılımcılara açık olarak 28 Kasım günü Sirha İstanbul’da gerçek-leşecek.

Omnivore İstanbul ile genç ve yaratıcı mutfak anlayışı değer kazanıyor ‘Mutfakta Yaratıcılık Festivali’ olan dünyaca ünlü Omnivore, yeni sürp-rizleri, uluslararası şefler ve sektörde fark yaratan Türk meslektaşlarının katılımıyla üçüncü kez Sirha İstanbul'da olacak.

Türkiye Lokal Ürünler Alanı’nda gizli kalmış Türkiye lezzetleri gün ışığına çıkıyor Sirha İstanbul'da geçen yıl ilk defa gerçekleşen Anadolu Lezzetleri En-vanteri ile Türkiye'ye özgü ürünler Sirha 2015’te daha fazla sayıda lokal üreticinin katılımıyla ziyaretçilere sunulacak.

Fransa Lyon’dan dünyanın farklı şehirlerine uzanan global otelcilik ve yiyecek içecek etkinliği Sirha, İstanbul ve Lyon haricinde Cenevre, Buda-peşte, Rio de Janeiro ve Meksika'da da düzenleniyor ve uluslararası sek-törel bir ağ oluşturuyor.

Sirha İstanbul, etkinlik endüstrisinin uluslararası çapta lider gruplarından GL events Exhibitions ve Türkiye’deki ofisi GL events Fuarcılık işbirliğiyle gerçekleşiyor.

Sirha İstanbul, 3. kez otelcilik ve yiyecek içecek dünyasına yön vermeye hazırlanıyorİstanbul’da ilk yılı olan 2013’ten bugüne hızla artan katılımcı sayısı, profesyonel ziyaretçi kitlesi ve sektörde trendleri belirleyen etkinlikleriyle Türkiye’nin en prestijli Otelcilik ve Yiyecek-İçecek İşletmeciliği etkinliği olan Sirha İstanbul, 26 -28 Kasım 2015 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde yenilikçi içerikleriyle sektörü bir araya getirecek.


YARIŞMA

Gastromasa Sempozyumu, gastronominin cazibe merkezi İstanbul’da profesyonelleri buluşturacakFood in Life Gastronomi Yayınları’nın etkinlik markası olan Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyonel yöneticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türkiye gastronomi ekonomisi, turizmi ve yatırımlarını mercek altına alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki en yeni gelişmelere rehberlik edecek.

İstanbul Coffee Festival, Haydarpaşa Garı’nda gerçekleşecek!Geçtiğimiz yıl 25-28 Aralık’ta Galata Rum Okulu’nda düzen-lenmiş ve muazzam bir ilgi görmüş olan İstanbul Coffee Fes-tival, bu yıl 22-25 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirilecek. 3. dalga kahve akımını ve yaşam kültürünü yansıttığı keyifli ambiyansı ile kahve severlerin dört gözle beklediği bu keyifli festivalin yeni mekanı ise Haydarpaşa Garı. Tarihi ve eşsiz güzellikteki dokusuyla Haydarpaşa Garı’ndaki bu kahve yol-culuğuna davetlisiniz…

MSA, Ağustos ayında dopdolu eğitim programları ile mutfakta uzmanlaşmak isteyenleri bekliyor

Türkiye'nin önemli profesyonel mutfak okul-larından Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Ağustos ayında da çok kapsamlı bir eğitim programı sunuyor. Tüm mutfak tekniklerinin yer aldığı “Mutfakta 8 Hafta”, en güzel pas-taların ustası olmak için “Mutfakta 8 Hafta – Pastacılık 2”, dünyayı kendi evinin mutfağına taşımak isteyenler için “Mutfakta 8 Hafta-Devriâlem”, evinde kendi peynirini yapmak isteyenler için “Artisan Peynir Yapımı” gibi programlar ile mükemmel lezzetler yaratmak çok kolaylaşacak. Ayrıca Ağustos ayında ye-meklerin renk ve formların uyumuyla birleş-tirerek fotoğraf karelerine taşımanın incelik-lerini öğrenmek istiyorsanız MSA’nın “Food Styling’e Giriş” eğitimi sizi bekliyor.

3 Michelin yıldızlı Şef Andreas Caminada İstanbul’a geliyor

V-ZUG Türkiye, lezzet severlere çok özel bir yemek deneyimi yaşatmaya hazırlanıyor. Proje kapsamın-da “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde yer alan Schauenstein Schloss Restaurant Hotel’in sahibi ve şefi Andreas Caminada, 7 Eylül’de V-ZUG Etiler Flagship Store’da “ilham verici tariflerini” pişirecek. Caminada, pişirme sanatı felsefesini “Yemek, duyularımızda kalıcı izler bırakan bir yolculuktur” şeklinde açıklıyor.


ajandam

İsviçre’nin ünlü bıçak ve çakı markası Victorinox, tamamı İsviçre’de üre-tilmiş ergonomik saplı mutfak bıçakları ile yemek yapmayı sevenlerin vazgeçilmezi oluyor. Eyüboğlu distribütörlüğündeki Victorinox, mutfak bıçaklarına kattığı renkler ile de mutfaklara farklı bir hava katıyor. Birinci sınıf paslanmaz çelikten üretilen Victorinox bıçakları İsviçre’deki fabrika-larda özel işlem tekniklerinden geçen kaliteli çelikten üretiliyor. Victorinox bıçakları, kullanım kolaylığının yanında kesim kalitesindeki mükemmelliği-ni de mutfaklara taşıyor.

Tchibo, her damak tadına hitap eden birbirinden farklı kahve lezzetlerinin yanına çay kapsüllerini de ekledi. Tek tuşla evlere profesyonel kahve tat-larını götüren kapsüllü kahve makinelerinde kullanılabilen Tchibo Teatime çay kapsülleri tüm Tchibo satış noktalarındaki yerini aldı.

Klasikten vazgeçemeyen çay tiryakileri için Siyah Çay, kadi-femsi ve aromatik tercih edenler için

Vanilya aromalı Rooibos çayı ve meyve tatlarını sevenler için meyve armonili kapsüllerden oluşan Tchibo Teatime çay

lezzetleri; tıpkı kahve üre-timinde olduğu gibi yüz-

de yüz sürdürülebilir şartlarda üretilerek uluslararası standart-lardaki Rainforest-Al-liance belgeli olarak piyasaya çıkıyor.

2004 yılında kurulmuş olan Cebeci Gıda patisserie alanındaki zengin ma-kine çeşitlerinin yanı sıra tartaletleri ile de profesyonellerin mutfakta işini kolaylaştırıyor. 2006 yılında BakeShop markasını piyasaya sunan Cebeci Gıda, 2008 yılından beri tartalet üretimi yapıyor. Cebeci Gıda; tatlı, tuzlu, kakaolu, farklı boyut ve lezzetlerdeki tartalet’lerini Kütahya’daki fabrika-sında üretiyor. Cebeci Gıda özellikle tuzlu tartalet versiyonlarının bulun-masıyla dikkat çekiyor. Cebeci Gıda’nın BakeShop markalı tartalet’leri, büyük otel ve tatil köyleri menülerinde de yerini alırken; ayrıca, tuzlu seçeneğiyle şık bir aperatif alternatifi olarak, tatlı olan çeşitleri de kahve yanı sunumları için ideal.

Bıçak deyip geçmeyin

Tchibo Kahve Makineleri artık kapsül çay demliyor

Cambro’dan elektrikle gelen daha iyi yiyecek servisiYiyecek servisi yapan operatörler Cambro’nun sıcak gıdayı sıcak, soğuk gıdayı soğuk tutan yalıtımlı taşıyıcılarına 60 yıldan uzun zamandır güveni-yor. Pasif, elektriksiz taşıyıcı ve arabalar tam yalıtımlı olup gıdayı 4 saatin üzerinde güvenli bir şekilde saklama imkanı sağlarken elektrikli olan ara-balar yiyecek servisi yapan firmalar için daha da büyük avantajlar sunu-yor. Otel, ziyafet salonları gibi kapalı mekânlarda bile UPCH Serisi ideal yardımcı. Genelde hiç ya da çok az yalıtımı olan metal arabaların aksine bu arabalar ve taşıyıcılar hareket halinde bile siparişleri elektriğe ya da ya-kıta gerek duymadan güvenli ve sıcak tutuyorlar. Durum ne olursa olsun Cambro’nun Isıtmalı Ultra Kuvet Taşıyıcıları ve Arabaları, metal arabalara kıyasla her türlü yiyecek servisi işinizi yüzde 50 enerji tasarrufuyla yerine getirecek.

Cebeci Gıda’dan şık sunumlar için tatlı ve tuzlu tartalet’ler


MARKET

Müşterilerine her zaman en ileri teknolojiyi sunmayı ilke edinen İnoksan, dünya çapındaki binlerce profesyonel mutfakta uzman şeflerin vazgeçil-mezi haline gelen VarioCooking Center Multificiency’i Türkiye’deki işlet-melerle buluşturdu. VarioCooking Center Multificiency’i kavurma, haş-lama, kızartma, ızgara, kısık ateşte pişirme, basınçlı pişirme ve Sous-Vide yöntemiyle pişirme dahil tüm işlemleri sadece tek bir cihazda bir araya getirerek, mutfak teknolojisindeki çok fonksiyonluluk trendini hızlandır-dı. İnoksan, Avrupa’nın çeşitli şehirlerindeki profesyonel mutfaklarda kurulu 17 bin 500 cihazla şeflerin ve işletmelerin yüzünü güldüren Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY®’yi, Türkiye tek temsilcisi olarak ülkemizdeki seçkin işletmelere kazandırmaya devam ediyor.

Frima VarioCooking Center Multificiency® İnoksan güvencesiyle şimdi Türkiye’de

Patates püresi Knorr paketinde, paranız cebinizde…

Unilever Food Solutions tarafın-dan ev dışı tüketim pazarına su-nulan Knorr Patates Püresi, Türk damak tadına uygunluğuyla dik-kat çekerken, büyük boy amba-lajıyla her şey dahil otel, catering işletmeleri ve cafe-restoranlar içi karlı bir seçenek oluşturuyor. Müşterilerini ve onların misafir-lerini anlayarak, ev dışı tüketim sektörünün referans merkezi ol-mayı hedefleyen Unilever Food Solutions, menülerinde patates püresi bulunan işletmelerin im-dadına yetişiyor.

Unilever Food Solutions tarafın-dan ev dışı tüketim pazarına su-nulan Knorr Patates Püresi, Türk

damak tadına uygunluğuyla dikkat çekerken, büyük boy ambalajıyla her

şey dahil otel, catering işletmeleri ve cafe-restoranlar içi karlı bir seçenek oluşturuyor.

Selva’dan akıllı yeniliklerSelva, “Akıllı Lezzetler” olarak isimlendirdiği hem lezzetli hem de sağ-lıklı fonksiyonel ürünlerine bir yenisini daha ekledi. Piyasada 300 gr’lık vakumlu ambalajlarda satılan Selva Buğday Ruşeymi, şimdi de tüketici-lerin gün içerisinde yanlarında rahatlıkla taşıyabilmelerini sağlamak ve günlük kullanımını kolaylaştırmak amacıyla tek kullanımlık 30’lu pratik paketlerin yer aldığı kutularda market raflarında yerini aldı.

Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia Türkiye, Zeesan şarlot tozlarıyla tek pastalara lezzet katıyor. Zeesan, Pasta-ne ustasının son derece kolay ve hızlı bir metotla, sadece su ve çırpılmış şanti ile mükemmel ve farklı lezzetler yaratmasını sağlıyor.

“Tek Pasta”lar Zeesan Şarlot tozlarıyla daha lezzetli

foodinlife.com.tr 219

Ramazan Lezzetleri Ömür Akkor / Hayykitap

Ünlü Şef Ömür Akkor tarafından Komili’nin katkılarıyla hazırlanan “Ramazan Lezzetleri” kitabı, Osmanlı ve Anadolu Rama-zan gelenekleri ile Ramazan sofralarına ışık tutuyor. Kitapta, kimi zaman Adil Usta’nın fırınında yapılan eski pideleri, kimi zaman da Kilis'e gelin gelen Zennup Hanım’ın yemekleri öyküleriyle anlatılıyor.

Bir Taşım Keyif: Türk Kahvesinin 500 Yıllık ÖyküsüErsu Pekin / Hayykitap

Topkapı Sarayı’nda Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin katkılarıyla düzenlenen “Bir Taşım Keyif: Türk Kahve-sinin 500 yıllık Öyküsü” sergisinin Ersu Pekin tarafından editörlüğünde kitaplaştırıldığı bu eserde; kahvenin kronolojisinden kültürel kökenlerine, edebiyattan kahvehanelere, ikram biçimlerinden musikeye kadar ayrıntılı bir tarihçe sunuluyor. Türk kahvesi konusunda alanının uzmanları tarafından kaleme alınmış bu keyifli kaynak kütüphanenize özel bir renk katacak.

Antikçağ ve Ortaçağ’da Sanat, Kültür ve Mutfak Phyllis Pray Tansel Çeviri: Ülkün Tansel / Gerçeğe Doğru Kitapları

Bu kitap Arkeoloji ve Sanat Tarihi’nin merceğinden mutfak kültürüne bakıyor ve bize tarih öncesinde Çatalhöyük’te, Mısır, Mezopo-tamya, Yunan ve Roma uygarlıklarında ve Ortaçağ Avrupa’sında neler yenilip içildiğini, yemeklerin nasıl hazırlanıp sunulduğunu an-latıyor. Hemen her öğesi ile tarih öncesinden sofralara ortak olacağınız bu kitap gastronomi severler için önemli bir danışma kaynağı. Yemek kültürünün en eski kökenlerine inmek ve konu hakkında çok boyutlu bilgiler edinmek için oldukça ideal bir kitap.

Haute CuisineYönetmen: Christian Vincent Perigord’lu ünlü şef Hortense Laborie (Catherine Frot), Fransa Cumhurbaşkanı (Jean d'Ormesson) kendisini özel aşçısı olarak işe alıp, Elysée Sarayı’ndaki bütün yemeklerin hazırlanması sorumluğunu verince şaşırıp kalır. Diğer mutfak çalı-şanlarının kıskanç tepkilerine rağmen boyun eğmeyen yapısıyla Hortense çarçabuk işe koyulur. Aşçılığının özgünlüğü ile cumhurbaşkanını hemen tavlasa da, iktidar yolları tuzaklarla döşelidir. Cumhurbaşkanı François Mitterand’ın özel aşçısının olağanüstü hikâyesine dayanarak yapılmıştır.

Julie & Julia Yönetmen: Nora Ephron

İki gerçek hikâyeden yola çıkan film, farklı zaman dilimlerinde yaşayan ve kendi zaman dilimlerinde benzer mücadeler vermiş olan iki kadının hikâyesini merkez alıyor. Zaman ve mekân olarak ayrı olsalar da hayatları iç içe geçen bu iki kadın, bizlere tutku ve cesaretle herşeyin başarılabileceğini gösteriyor. Başrollerinde sinemanın yaşayan efsanelerinden Meryl Streep ve başarılı oyuncu Amy Adams'ın yer aldığı filmde komedi, dram, romantizm gibi farklı türler bir arada kullanılmış...


kİtap-DVD

Documents

Food in life 40