Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, oleh karena itu kualitas
dan keamanan pangan baik secara biologi, kimia maupun secara fisik
harus selalu dipertahankan, agar masyarakat sebagai pengguna produk
pangan tersebut dapat terhindar dari penyakit karena makanan atau
penyakit bawaan makanan dan atau keracunan makanan.
Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat zat gizi
dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat
gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh.
Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik
(Almatsier 2001). Dalam kegiatan penyelenggaraan makan, makanan
yang berkualitas baik bisa didapat jika perencanaan kebutuhan bahan
makanan telah dilakukan dengan baik (Mukrie 1990). Penyelenggaraan
makanan adalah serangkaian kegiatan yang merupakan suatu sistem
mencakup kegiatan atau sub sistem penyusunan anggaran belanja
makanan, perencanaan menu, pembuatan taksiran bahan makanan,
penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan
dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan
makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan
serta evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan
bagi kelompok masyarakat di institusi (Depkes RI 2006).
Berdasarkan Permenkes Nomor 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, makanan dan minuman rumah sakit
adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah
sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan minuman yang dijual di
dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.
makanan dan minuman di rumah sakit tentu harus memenuhi persyaratan
higiene dan sanitasi makanan minuman. Berikut ini adalah
persyaratan higiene dan sanitasi nya:1. Angka kuman E. Coli pada
makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada minuman angka kuman
E. Coli harus 0/100 ml sampel minuman.2. Kebersihan peralatan
ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2
permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.3. Makanan yang mudah
membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5 derajad Celsius
atau dalam suhu dingin kurang dari 4 derajad. Untuk makanan yang
disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5 derajad sampai -1
derajad.
4. Makanan dalam kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu
kurang lebih 10 derajad.
5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai
berikut:
6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%
7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai,
dinding, atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
b) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
Berdasarkan Permenkes 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman
yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri, yaitu :
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi,
rambut, isi staples, dan sebagainya dengan penglihatan secara
seksama atau secara kasat mata.
2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng,
Tembaga, Pestisida dan sebagainya melalui pemeriksaan laboratorium
dan hasil pemeriksaan negatif.
3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan
sebagainya melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan
menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol).
Berdasarkan Permenkes 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai
kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan
ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan
bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita
acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan
sampel/specimen.
1. Pemeriksaan fisik
a. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 70%
b. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 74%
c. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 83%
d. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 92%
e. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100,atau rangking 92
100%
2. Pemeriksaan laboratorium
a. Cemaran kimia pada makanan negatif
b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
c. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada
penjamah makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan berdasarkan Permenkes 1096
Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga: bisa copas dr
permenkes kl mau.... hehehhee
Salah satu upaya yang dilakukan oleh WHO untuk menanggulangi
pencemaran mikroorganisme yaitu dengan mengikuti lima kunci untuk
manajemen makanan yang lebih aman. Hal ini penting karena
penanganan makanan yang tepat merupakan kunci penting dalam
pencegahan penyakit yang diakibatkan oleh pencemaran makanan.
Berikut ini adalah gambar 5 kunci untuk manajemen makanan yang
aman:
Sumber : WHO, 20061. Menjaga Tetap BersihMikroorganisme
berbahaya biasanya ditemukan di tanah, air, hewan, dan manusia.
Mikroorganisme ini dibawa melalui tangan, lap dan peralatan makan,
khususnya di telenan, dan kontak paling ringan dapat menyebabkan
penyakit yang berkaitan dengan makanan (food borne diseases).
2. Memisahkan Bahan Mentah dan Matang
Bahan makanan mentah seperti daging, telur, dan makanan laut,
dan sari-makanan tersebut, dapat mengandung mikroorganisme
berbahaya yang dapat dipindahkan ke makanan lain pada waktu
persiapan dan penyimpanan.
3. Memasak dengan Matang
Memasak yang baik dapat membunuh hampir semua mikroorganisme
berbahaya. Studi membuktikan bahwa memasak makanan dengan suhu 70
derajat celcius dapat dipastikan aman untuk dikonsumsi. Makanan
yang membutuhkan perhatian khusus termasuk daging cincang, makanan
panggangan, daging, dan telur.
4. Menjaga Makanan pada Suhu yang Aman
Mikroorganisme dapat bermultiplikasi apabila makanan disimpan di
suhu kamar. Dengan menyimpan makanan di suhu dibawah 5 derajat atau
diatas 60 derajat celcius, pertumbuhan mikroorganisme dapat
dihentikan. Hanya beberapa mikroorganisme tetap dapat hidup pada
suhu dibawah 5 derajat celcius.
5. Gunakan Air yang Aman dan Bahan Mentah
Bahan mentah seperti air dan es, dapat terkontaminasi dengan
mikroorganisme berbahaya dan bahan kimia. Bahan kimia berbahaya
dapat muncul dalam bentuk makanan yang rusak atau berjamur.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Food Standards Agency (2015) menyebutkan, HACCP adalah sebuah
sistem yang sudah dikenal secara internasional dalam mengatur
keamanan makanan dan melindungi konsumen. Sistem ini merupakan
sebuah upaya pencegahan bagi keamanan makanan yang didasarkan oleh
tujuh prinsip :
1. Mengidentifikasi bahaya yang harus dihindari, dihilangkan,
atau dikurangi.
2. Mengidentifikasi Critical Control Points (CCP) pada langkah
dimana kontrol adalah yang sangat penting.
3. Membangun batasan pada CCP
4. Membuat prosedur untuk memonitor CCP
5. Membuat tindakan perbaikan yang akan dipakai apabila diluar
kendali CCP6. Membuat prosedur untuk verifikasi apakah
prosedur-prosedur di atas berjalan efektif.
7. Membuat dokumen dan catatan untuk menunjukkan pengukuran
diatas adalah efektif.
Pendekatan sistem HACCP menyediakan cara yang sistematis dalam
mengidentifikasi bahaya kemanan makanan dan meyakinkan bahwa
makanan dikontrol setiap hari. Hal ini melibatkan empat langkah
penting :
1. Plan (Perencanaan)
rencanakan apa yang harus dilakukan untuk menjaga keamanan
makanan dan tulis apa rencana tersebut. Hal ini penting untuk :
- Meminimalisasi keracunan makanan yang disebabkan bakteri yang
mencemari daging dan bahan sejenis.
- Menghindari kontaminasi fisik dan kimia dari daging dan
makanan.
- Mengurangi potensi tumbuhnya bakteri makanan pada daging dan
bahan lain.- Meminimalisasi potensi kontaminasi silang pada makanan
yang siap makan, dari daging atau bahan mentah lain selama
proses.
2. Do (Melaksanakan)
Laksanakan apa yang sudah di rencanakan untuk menjaga makanan
tetap aman.
3. Check (Memeriksa)
Periksa yang telah dilakukan, tulis apa yang telah diperiksa dan
kapan.4. Act (Pelaksanaan)
Lakukan koreksi permasalahan keamanan makanan dan tulis apa yang
sudah dilakukan mengenai evaluasi koreksi tersebut.
Sumber :
1. Permenkes Nomor 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
2. Permenkes 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.
3. FIVE KEYS TO SAFER FOOD MANUAL, 2006, WHO.
4. Almatsier, Sunita. 2005. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia5.
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Direktorat Jendral Pelayanan Medik6. Mukrie, N.A. 1990. Manajemen
Gizi Institusi Lanjut. Jakarta : Proyek Pembangunan Pendidikan
Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama Dengan Akademi Gizi Depkes RI.
Jakarta.
7. Food Standards Agency. 2015. Hazard Analysis and Critical
Control Point in Meat Plants. Diakses pada 26 Mei 2015 dari :
https://www.food.gov.uk/business-industry/meat/haccpmeatplants
