Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)

8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)

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Fizikalna svojstva i procesi konzerviranja hrane –

priručnik za studente


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SADRŽAJ

1. ODREĐIVANJE REOLOŠKIH PARAMETARA..................................................4

2. FIZIKALNA SVOJSTVA PRAŠKASTIH MATERIJALA......................................11

3. ODREĐIVANJE TEMPERATURA FAZNIH PROMJENA POMOĆUDIFERENCIJALNE TOPLINSKE ANALIZE (DTA..............................................14

4. !RAVIMETRIJSKO ODREĐIVANJE VLAŽNOSTI PRI RAZLI"ITIM UVJETIMASKLADIŠTENJA............................................................................................21

#. ODREĐIVANJE ZNA"AJKI PJENJENJA........................................................24

$. UTJECAJ RAZLI"ITIH PROTEINA NA KARAKTERISTIKE PREHRAM%ENIHPROIZVODA................................................................................................2&

&. ODREĐIVANJE EMUL!IRAJUĆIH SVOJSTAVA............................................3'

. SMRZAVANJE........................................................................................32

). PRIJENOS TOPLINE I MASE....................................................................3#

ZADACI.......................................................................................................3$

1. REOMETRI............................................................................................3$

2. TRANSPORT..........................................................................................4

3. SMRZAVANJE........................................................................................#1

4. ENTALPIJA* SPECIFI"NA TOPLINA I !USTOĆA........................................#4

#. TOPLINSKA VODLJIVOST.......................................................................##

MEĐUNARODNI SUSTAV MJERNIH JEDINICA................................................#$

1. SUŠENJE U KOMORNOJ SUŠARI...............................................................$3

2. REHIDRATACIJA OSUŠENO! POVRĆA......................................................$)

3. POKAZNA VJEŽ%A + ULTRAZVUK.............................................................&2

INAKTIVACIJA MIKROOR!ANIZAMA U VOĆNOM SOKU.................................&2

4. FIZIKALNA SVOJSTVA ŠKRO%A + ,-/0/ 56/....................................2

#. STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA..............................................................4

MIKROOR!ANIZMI...................................................................................$

MIKROOR!ANIZMI U HRANI.....................................................................$#.1. KONZERVIRANJE..............................................................................&

#.2. MEHANIZMI INAKTIVACIJE MIKROOR!ANIZAMA.............................)3

#.2.1.K-0787/ 9:/;< 8 = ->7-:87/- />


3/177

$.1.T-,:8?/ 68:// 9://............................................................1'2

&. SMRZAVANJE......................................................................................1'$

. ODREĐIVANJE %OJE %ISTRIH VOĆNIH SOKOVA I NEKTARA....................1')

). KVARENJE MASTI I ULJA.......................................................................111

1'. ODREĐIVANJE ANTIOKSIDACIJSKO! KAPACITETA................................11)11. INDEKS NEENZIMATSKO! POSMEĐIVANJA.......................................12#

ZADACI.....................................................................................................12$

1. SMRZAVANJE......................................................................................12$

2. %ILANCE ENER!IJE.............................................................................12)

2.1. NESTACIONARNI PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM I KONVEKCIJOM141

3. STERILIZACIJA.....................................................................................144

3.1. !7// -/ ,- %8::-G=......................................................143.2. M>-/ ,7- F 78-?>8........................................................1#'

3.3. P7-/ >-,:8?- ,7-?/ (F78-?>8 ,78/?98-89 >/6:8/...........................................................................................1#1

3


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1. ODREĐIVANJE REOLOŠKIH PARAMETARA

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5/177

Slika 5. Određivanje prividne viskoznosti nenewtonovske kapljevine (Lelas,

2006)

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6/177

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7/177

Slika 7 . "ota#ioni reo$etar % "!eo$etri# S#ienti "' *0

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8/177

Slika 8. roto+na ter$ostatska kpelj parena sa rota#ioni$ reo$etro$

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9/177

τ /,- ? -08?>8 (P/?* D

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UORAK

PRIVIDNA

VI!KONO!T

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10/177

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11/177

HIDROKOLID

A

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OTOPINE

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URA

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VI!KOITET

(PA!*

. "IIKALNA !VOJ!TVA PRAŠKA!TIH MATERIJALA

Rek2n&tit3-ija 4e5i46ati6ani5 p62i7v24a

11


12/177

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13/177

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14/177

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15/177

/. ODREĐIVANJE TEMPERATURA "ANIH PROMJENAPOMO'U DI"EREN#IJALNE TOPLIN!KE ANALIE (DTA*

T7/ 97/ --? ? / >=7 @/089

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I07/5//= ? :8/7-< @=8-<


16/177


17/177

ODREĐIVANJE TEMPERATURA FAZNIH PROMJENA

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>-78?8 ,78/0 DTA =7;// ,78/0/ / ?:88 ).

Slika !. S!e$atski prikaz $jerno sstava za 1 (ova+evi, 44)

17


18/177

Slika "#. S!e$atski izled 1 krivlje koritenje$ so7tware%a 8LO9

18


19/177

Slika "". 8zled s+elja za vođenje i $jerenje te$peratra 7azni! pro$jena koritenje$ 8LO9 so7tware%a

PRINCIP RADA I POSTUPAK MJERENJA

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20/177

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O%RADA REZULTATA

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21/177

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Slika "$. rikaz 1 krivlje

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%AZNA LINIJA + 8- DTA 78=: -0/ ? A% 8 DE ? -8/ >7/?@-7


22/177

EKSTRAPOLIRANA TO"KA PO"ETKA PROCESA (! + ,7?

,7/// ,-=89 7-0 ,->8 8- ,8/ (%C 8 ?>7/,-:87/- >-/ DTA

78=: ,78 ,->/ ,8/

. %RAVIMETRIJ!KO ODREĐIVANJE VLANO!TI PRIRALI$ITIM UVJETIMA !KLADIŠTENJA

310)1(

−⋅−

=w

w

ac

a y

22

15

10

5

4

3

3

2

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BET izoterma i izoterma

po Caurie-u o! 3 ° C

l" C

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5

4

3

2


23/177

I7v28enje vje9e

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RELATIV

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AKTIVI

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23


24/177

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< NAKON

!KLADIŠ

TENJA

(+*

1.!UL"ATNA

KI!ELINA. LITIJEV KLORID

#EDEV

ITA/.

KALIJEV

KARONAT. KALIJEV A#ETAT

.MA%NEIJEV

KLORID

.!UL"ATNA

KI!ELINA. LITIJEV KLORID

!IRUT>. KALIJEV

24


25/177

KA U

PRAH

U

KARONAT

=. KALIJEV A#ETAT

1?. MA%NEIJEVKLORID

1. P78-? -,:8 (==>/78 8 /?8 ->,-7

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. ODREĐIVANJE NA$AJKI PJENJENJA

SPOSO%NOST STVARANJA PJENE

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27/177


28/177

. UTJE#AJ RALI$ITIH PROTEINA NA KARAKTERI!TIKEPREHRAMENIH PROIVODA

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69/177

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71/177

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ULTRAVUK

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75/177

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sr., 20)

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