LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSUMayonaise

Oleh Nama: Pika ApriyanceNRP: 113020094Kelompok: EMeja: 4 (Empat) Tanggal Praktikum: 10 Mei 2014Asisten: Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar BelakangSusu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).Mayonesataumayonais(mayonnaise) adalah salah satu jenissausyang dibuat dari bahan utamaminyak nabati,telur ayamdancuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan sepertiseladaatausandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakansari buahlemonataumustardsebagai perasa. (Anonim, 2014).Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telurrasa minyak nabati pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon.Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyakmelainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon. (Novi, 2012).1.1. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan mayonnaise sebagai diversifikasi produk pengolahan susu dan untuk menambah nilai ekonomis. 1.2. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pencampuran susu dengan bahan pengemulsi serta penyedap dan asam sehingga dihasilkan mayonnaise.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan mayonaise adalah susu murni, tepung terigu, gula, garam, merica, asam sitrat, mustard, kuning telur, air, dan minyak zaitun.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, panci, tang krus, gelas kimia, garpu, jar, dan kompor.2.3 Metode Percobaan SusuPenimbangan Pencampuran I Pemasakan B. Tambahan

Mayonaise Peninbangan Pencampuran IIIPencampuran II

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mayonaise

SusuT. Terigu, airPencampuran IPemasakan Kuning TelurPencampuran IIMinyak Sayur, cukaPencampuran IIIMustard,garam,gulaPencampuran IVJar PengemasanMayonaiseGambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mayonaise yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan MayonaiseNo.Analisa Hasil Pengamatan

1.Nama ProdukMayonaise

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaSusu murni (25,7%) = 51,4 gram Air (25,7%) = 51,4 gramMinyak zaitun (25,7%) = 51,4 gram Kuning telur (5,8%) = 11,6 gram

4.Bahan Tambahan

Terigu (6,4%) = 12,8 gramMaizena (2,5%) = 5 gramGula (4,2%) = 8,4 gramGaram (1,4%) = 2,8 gramMerica (0,05%) = 0,1 gramMustard (2,12%) = 4,24 gramAsam sitrat (0,26%) = 0,52 gram

5.Berat Produk150,6 gram

6.% Produk75,3 %

7.Sifat Organoleptik 1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. KenampakanKuning Sedikt Asam Khas mayonaiseLembut Cerah

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2 Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 150,6 gram dengan % produk adalah sebesar 75,3%. Berdasarkan sifat organoleptik mayonnaise memiliki warna kuning, rasa sedikit asam , aroma khas mayonaise, tekstur Lembutl, kenampakan cerah.Mayonesataumayonais(mayonnaise) adalah salah satu jenissausyang dibuat dari bahan utamaminyak nabati,telur ayamdancuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan sepertiseladaatausandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakansari buahlemonataumustardsebagai perasa. (Anonim, 2014).Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telurrasa minyak nabati pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon.Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyakmelainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon. (Novi, 2012).Pada tahap pertama pembuatan mayonnaise, tepung terigu dan air dicampurkan, fungsi terigu disini sebagai bahan pengisi, dimana akan mempengaruhi kekentalan mayonnaise, dan fungsi penambahan air sebagai media untuk mencapurkan atau melarutkan semua bahan, setelah tercampur merata dilakukan pemanasan dengan api kecil dimasukan Kuning telur, kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur, setelah pencampuran ke 2 dengan ditambahkan telur, pencampuran ke 3 yaitu penambahan garam, merica, gula dan mustard fungsi-fungsi bahan tersebut sebagai penambah cita rasa yang dihasilkan oleh mayonnaise, setelah pencampuran ke3 dianggap sudah tercampur lalu dimasukan sedikit demi sedikit minyak zaitun dengan asam sitrat, Asam sitrat sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati dan minyak zaitun berfungsi untuk membantu pengemulsian dengan telur dengan lemak yang terkandung didalamnya sehingga menambahkan emulsi minyak dalam asam seperti prinsip pembuatan mayonnaise.Setelah dianggap sudah mulai mengental dan minyak sudah tercampur rata dilakukan pengemasan dan penimbangan agar mengetahui berat produk akhir yang didapat.Macam-macam mayonaise:1.Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih2.Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus3.Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kental4.SausThousand Island:Russian dressingdengan pickles dan rempah-rempah5.Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (TabascoatauBuffalo wing) sebagai saus untuk french fries6.Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol. (Azhar, 2011).CCP pada proses pembuatan mayonnaise adalah pada saat pemasakan yang sebaiknya menggunakan api kecil, dan pengadukan selama pembuatan harus cepat dan konstan kecepatannya agar mendapatkan kualitas mayonnaise yang baik.Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi (McNulty, 2007).Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas pada mayonnaise (Palma, 2004).Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya. (Paundrianagari, 2010).Mayonaise yang dihasilkan bersifat asam, karena menurut penelitian pH mayonnaise normal adalah 3,70. Hal ini diduga karena adanya penambahan asam sitrat pada mayonaise. Asam yang ditambahkan dalam bahan pangan dapat menurunkan pH bahan (Gaonkaret al, 2010).Mayonaise yang telah disimpan menjadi lebih kental karena suhu penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan tekstur dari mayonaise itu, selain itu memang tekstur dari komposisi bahan yang sudah tercampur di dalam mayonaise seperti lada, dan kuning telur yang sangat berperan dalam kekompakkan tekstur mayonaise yang dihasilkan (Yuliadi, 2013).Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk mayonaise yang dibuat di laboratorium belum memenuhi syarat mutu mayonaise yang terdapat dalam SNI. Hal tersebut dapat dilihan pada tabel dibawah ini:

Tabel 2. Spesifikasi Mutu Mayonaise(Sumber: SNI, 1998)

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 150,6 gram dengan % produk adalah sebesar 75,3%. Berdasarkan sifat organoleptik mayonnaise memiliki warna kuning, rasa sedikit asam , aroma khas mayonaise, tekstur Lembutl, kenampakan cerah.4.2 SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses pengocokkan yang harus cepat dan konstan agar tekstur yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2014). Mayonaise. http://id.wikipedia.org/wiki/Mayones. Akses 14 Mei 2014.Azhar. (2011). Makalah mayonnaise. http://wildan-archibald.blogspot.com. Akses 14 Mei 2014.Muchtadi, T. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. (2010). Emulsifying functionality of enzyme-modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science; 4 (1) :016-025.McNulty, Maria, (2007), Quality Control of mayonnaise, http://www.madehow.com/.Diakses : 15 Mei 2014Palma A.,dkk., (2004),Effector Edible Oils On Quality and Shelf Life of Low-fat Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.Paundrianagari, (2011), Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com.Akses :15 Mei 2014.Wenfuu, (2011),Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran, Universitas Hassanudin Makassar, http://dithanovi-ub.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014 Yuliadi, Nano (2013), Laporan Praktikum Emulsi dan Analisis. http://nanoyuliadii.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN Mayonaise Basis 200 gram Berat Produk 150,6 gram

LAMPIRAN KUIS1. Apa fungsi bakteri pada pembuatan yoghurt?Jawab :Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada yoghurtStreptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada yoghurt2. Sebutkan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mayonaise!Jawab :Tujuan: untuk diversifikas produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan mengetahui proses pembuatan mayonnaise. Prinsip : berdasarkan pencampuran susuu dengan bahan pengemulsi juga penyedap dan asam sehingga didapatkan produk berupa emulsi air dalam minyak.

3. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega!Jawab : Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega. Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau butir-butir. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup4. Bagaimana cara memperbaiki kualitas ice cream?Jawab :Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi, penambahan stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan karakteristik es krim. 5. Apa fungsi bahan pada pembuatan ice cream? Jawab : Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa produk es krim

LAMPIRAN DISKUSI MODUL1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan!Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun, dimana merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi (McNulty, 2007).Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas pada mayonnaise (Palma, 2004).Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya. (Paundrianagari. 2010).2. Sebutkan macam-macam mayonaise! Macam-macam mayonaise: Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih. Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus. Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus tomat, yogurt dan krim kental. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah. Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing ) sebagai saus untuk french fries. Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).3. Jelaskan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan mayonaise! CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar. Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan mayonnaise .