Fix 3 Marmalade

5/24/2018 Fix 3 Marmalade

1/19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

MARMALADE(Malus domestica)

Oleh :

Nama : Pika Apriyanve

NRP : 113020094

No. Meja : 4 (Empat)

Kelompok : E

Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014

Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


2/19

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan , (2)

Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang

Marmalade adalah olahan buah yang terbuat dari jus dan kulit buah jeruk

direbus dengan gula dan air. Hal ini dapat dihasilkan dari kumquat, lemon, limau,

jeruk bali, jeruk, jeruk manis, bergamots dan buah jeruk lainnya, atau berbagai

kombinasinya. Buah jeruk patokan untuk produksi selai di Inggris adalah Spanyol

Seville orange, Citrus aurantium varian aurantium, dapat juga dilakukan untuk

buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, pada pembuatan marmalade, kulit

diikut sertakan dalam pengolahan agar mendapatkan cita rasa pahit. Marmalade

umumnya dibedakan dari selai oleh kulit buahnya (Maguelonne, 2009)

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah

apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),

namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,

daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya (Potter,

2007).

Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel

berkembang di banyak daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama

ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya

adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom

dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).


3/19

Buah apel memiliki kandungan pektin 2 gram per 100 gram sehingga dapat

dijadikan bahan untuk pembuatan marmalade (Hastomo, 2012).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan pembuatan marmalade adalah untuk diversifikasi produk olahan

buah, untuk mengetahui proses pembuatan marmalade dan untuk menambah nilai

ekonomis.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip pembuatan marmalade adalah berdasarkan ekstraksi sari buah dan

dilakukan pencampuran dan pemasakan sehingga terjati gelatinisasi lalu ditambah

potongan buah.


4/19

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan marmalade

diantaranya adalah bubur buah apel, air, gula pasir, pektin dan potongan buah.

2.2 Alat-alat Percobaan yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan marmalade diantaranya adalah

pisau stainless timbangan, penghancur, wadah, panci, kompor dan jar kaca.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marmalade


5/19

Buah

Sortasi Buah Apkir

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Reduksi Ukuran

Air Perebusan

T = 1000C, t = 20 menit

Penyaringan Potongan Buah

Air Rebusan

Gula pasir, pektin PencampuranAs.sirat

Pemasakan

T = 1000C, t = 30 menit

Potongan Buah Pencampuran

Pengemasan

Marmalade

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marmalade


6/19

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan marmalade yang

telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel

berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marmalade

No Analisa Hasil

1 Basis dan Berat Awal 200 gram

2 Bahan Utama Buah Apel 115,6 gram

3 Bahan Tambahan Pektin 2,72 gramGula pasir 68 gram

Potongan Buah 13,68 gram

4 Berat Produk 71,6 gram

5 % Produk 35,8 %

6

Organoleptik

- Warna- Rasa- Aroma- Tekstur- Kenampakan

Kuning Pudar

Khas marmalade apel

Apel

Lembek Lengket

menarik


7/19

No Analisa Hasil

7Gambar Produk

(Sumber: Meja 4, Kelompok E, 2014).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan pembuatan marmalade apel dapat diketahui bahwa

produk yang dihasilkan memiliki berat 71,6 gram atau 35,8 % dari berat basis

awal. Produk memiliki warna kuning pudar, rasa manis khas apel, aroma apel,

tekstur lembek dan lengket dan kenampakan yang baik atau menarik.

Gula merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah

dan memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai

lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat

dibubuhkan, buah akan segera mengeras (Shakti, 2008).

Pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam

semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang

pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum

masak agar didapat cukup pektin (Shakti, 2008)


8/19

Fungsi air adalah sebagai bahan pelarut dan menghomogenkan bahan

tambahan pada bubur buah.

Proses pertama dalam pembuatan marmalade adalah sortasi. Sortasi

dilakukan untuk memisahkan antara buah apel yang dapat digunakan dan tidak

dapat digunakan. Selanjutnya yaitu proses pencucian, hal tersebut dilakukan untuk

menghilangkan bahan pengotor yang masih menempel pada apel. Buah apel yang

telah bersih kemudian dihancurkan dengan blenderuntuk memperluas permukaan

dan agar pektin yang terkandung keluar semua.

Proses selanjutnya adalah pemasakan dan pencampuran dengan bahan

tambahan lain. Fungsinya adalah untuk mencampurkan bahan sehingga homogen

dan menghilangkan sebagian kadar air sehingga campuran bahan menjadi lebih

pekat.

Campuran bahan yang telah dimasak lalu ditambahkan potongan buah.

Selanjutnya dilakukan penimbangan agar mengetahui berapa bobot akhir produk.

Produk yang telah jadi dikemas dalam jar kaca yyang telah disterilisasi agar tidak

ada kontaminan yang terkandung dalam jar kaca.

Marmalade yang kami buat termasuk kedalam Jam, yaitu bubur buah yang

dimasak hingga kental menggunakan gula. Jam (jem) adalah buah awetan yang

dibuat dengan merebus buah bersama gulanya sampai kental. Salah satu arti kata

jam dalam bahasa Inggris adalah menghancurkan sesuatu dengan tekanan. Jam

dibuat dengan menghancurkan buah utuh atau irisan selagi dimasak agar cairan

sarinya mengalir. Hasilnya berupa cairan manis, kental dan penuh buah (Shakti,

2008).


9/19

Sedangkan selai hanya memakai sari buah saja. Untuk membuat selai

diperlukan kain penyaring. Cara membuat kain penyaring yaitu lapisi tapisan

beberapa lembar kain katun tipis atau kain kasa yang sudah dimasukkan dalam air

mendidih, didinginkan dan diperas sampai kering. Pasang tapisan di atas mangkuk

besar, tuangkan buah yang sudah direbus,dan ikat kain untuk membuat kantung.

Gantungkan kantung di atas mangkuk dengan mengikatkannya ke pegangan

lemari dapur. Biarkan air buah menetes selama semalaman. Kalau memeras

kantung ketika penuh bubur buah, selai akan keruh. Marmalade menggunakan

potongan buah di dalam produknya (Shakti, 2008).

Biasanya buah yang digunakan untuk bahan baku adalah buah jeruk dan kulitnya

agar pektin yang dihasilkan menjadi tinggi. Namun, pada praktikum kali ini

digunakan buah apel untuk bahan baku. Hal tersebut diperbolehkan karena syarat

buah yang diolah menjadi marmalade adalah buah yang asam dan memiliki kadar

pektin cukup tinggi (Maguelonne, 2009).

Bahan yang digunakan selain buah yang dijadikan bahan utama dalam

pembuatan marmalad adalah sukrosa, pektin, potongan buah dan air. Buah yang

digunakan harus asam karena gel tidak akan terbentuk jika suasana tidak asam. Gelasi atau pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat

kompleks, namun sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui

tentang mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi

karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer

yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap

sejumlah air di dalamnya (Yisluth, 2012).


10/19

Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai

panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi

yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi

immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang

tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang

melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai

polimer (Yisluth, 2012).

Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50 % gugus

karboksil telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektik dipengaruhi oleh

konsentrasi pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen

pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. Tetapi pH yang terlalu

rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan

keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi

pecah (Winarno, 1997).

Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid, faktor-

faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga

memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang

paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen

aktif lainnya (Yisluth, 2012).

- Pengaruh konsentrasiKonsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan

larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan

bersifat sebagai aliran Newtonian dengan meningkatnya kosentrasi maka sifat


11/19

alirannya akan berugah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid

memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5%

kecuali pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahankan sampai

dengan onsentrasi 40% (Yisluth, 2012).

- Pengaruh suhuPada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan

kekentalan, karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula

non Newtonian menjadi Newtonian (Yisluth, 2012).

- Pengaruh pHHidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada

kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan

dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan

makin menurun bila pH terus ditingkatkan (Yisluth, 2012).

- Pengaruh ionBeberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk

membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan pembentukan

jembatan melalui ion-ion selektif (Yisluth, 2012).

- Pengaruh komponen Aktif lainnyaSifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya

hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional

makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena


12/19

adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung

(Yisluth, 2012).

Menurut SNI 01-4467-1998 marmalade yang baik memiliki bau dan rasa

normal khas jeruk. Sedangkan marmalade yang kami buat memiliki rasa manis

dan bau khas apel. Hal tersebut dikarenakan bahan baku utnuk pembuatan

marmalade tersebut bukan dari jeruk melainkan dari apel.

Critical control point pada pembuatan marmalade adalah saat proses

pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan yang tidak sesuai atau

pemasakan yang tidak sesuai akan membuat gel marmalad tidak terbentuk. Maka

dari itu cara untuk menanggulanginya adalah dengan cara mengatur suhu dan

waktu pemasakan serta mencampur bahan hingga homogen.


13/19

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan pembuatan marmalade apel dapat diketahui bahwa

produk yang dihasilkan memiliki berat 71,6 gram atau 35,8 % dari berat basis

awal. Produk memiliki warna kuning pudar, rasa manis khas apel, aroma apel,

tekstur lembek dan lengket dan kenampakan yang baik atau menarik.

4.2 Saran

Penulis menyarankan agar bahan utama yang digunakan untuk pembuatan

marmalade adalah sari buah. Hal tersebut karena produk yang dihasilkan dari

marmalade sari buah lebih baik kenampakannya dari marmalade yang dihasilkan

dari bubur buah.


14/19

DAFTAR PUSTAKA

Hastomo, (2012), Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel Bagi Kesehatan,

http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-

bagi-kesehatan/,Akses: 10 mei 2014.

Maguelonne, (2009), The Book of Marmalade: i ts Antecedents, I ts History, and

I ts Role in the World Today, revised ed.

Potter, D.; Eriksson. (2007), Plant Systematics and Evolution. CRC press,

London.

Shakti, (2008), Selai dan Jam Buatan Sendiri,

http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-

sendiri/,Akses: 10 Mei 2014.

Yisluth, (2011), Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu

Pangan, http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-

pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/,Akses: 10 Mei 2014.
http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-bagi-kesehatan/http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-bagi-kesehatan/http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-bagi-kesehatan/http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-bagi-kesehatan/


15/19

LAMPIRAN


16/19

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

Bubur buah =

Pektin =

Potongan buah =

Gula Pasir =

% produk =


17/19

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan antara marmalade dengan selai?

Selai dapat dibuat dari buah atau olahan perkebunan atau kacang-kacangan.

Sedangkan marmalade adalah olahan dari buah dan yang biasa digunakan adalah

jeruk. Selai hanya bubur buahnya yang dipakai sedangkan marmalad yaitu olahan

sari buah yang diberi potongan buah.

2. Jelaskan pengaruh sifat bahan yang digunakan pada kualitas produk!

Sifat buah harus asam karena hal tersebut dapat mempengaruhi pembentukan gel.

Selain itu sukrosa dan pektin harus ditambahkan agar terbentuk gel.

3. Jelaskan cara penilaian mutu dari produk yang saudara buat!


18/19

Cara penilaian mutu yang penulis lakukan adalah secara organoleptik yaitu dinilai

warna, rasa, aroma, kenampakan dan teksturnya. Kemudian hasil dari pengujian

tersebut dibandingkan dengan hasil yyang terdapat dalam SNI

LAMPIRAN KUIS

1. sebutkan tipe warna pada buah dan sayur!

Jawab : Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen

klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan

berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah

menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan

dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak

tanpa penutup.

Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang

bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses

memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).


19/19

Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah

dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini

sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen

berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa,

menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.

2. Apa perbedaan sorbet velva dan eskrim?

Jawab : Sorbet merupakan olahan buah yang dibekukan dan gula tanpa

penambahan susu. Velwa merupakan olahan buah yang dibekukan dengan

penambahan susu, eskrim adalah olahan susu krim dengan kadar lemak

tertentu

3. Apa yang dimaksud homogenisasi dalam pembuatan sorbet?

Jawab : Homogenisasi pada pembuatan sorbet adalah menyeragamkan kandungan

padatan terlarut pada campuran bubur buah dan sukrosa

4. sebutkan kerusakan pada soft candy!

Jawab: Karamelisasi, break, kelengketan, dan adonan yang tidak membeku

5. apa itu jelly? Sebutkan tiga substansi pada jelly!

Jawab : Gel adalah produk semi padat dan memiliki warna transpara yang

dihasilkan dari asam, pektin dan sukrosa.

Documents

Fix 3 Marmalade