1  

Fish WITH VIENNOISE OF ORANGE, PARMESAN CHEESE AND HERBS 

 

Pack your gratins with flavour! This technique is a great way to add that little extra touch of flavour 

and texture to fish dishes. In essence, this is actually nothing more than a little butter and 

breadcrumbs and one or more flavourings. In French cuisine, this is called viennoise; but it is often 

also referred to as a croûte. Possible flavourings include green herbs, truffles, parmesan cheese and 

spices. Croûtes are particularly easy to prepare because they can be used straight from the freezer.  

Ingredients 

 

FISH fillets 

100 g butter, room temperature 

200 g breadcrumbs 

100 g parmesan cheese, grated 

100 g basil/herbs  

2 tbsp orange juice  

clarified butter 

salt and pepper 

Preparation method 

 

Season the sea bass fillets with salt, set aside briefly, and pat dry with paper towels. 

Wash the basil and blend until fine. 

Add the rest of the ingredients for the dough and continue to blend until you have a firm 

dough. 

Roll the dough out between sheets of plastic foil to a thickness of 2‐3mm, cover, and place in 

the freezer. 

Cut neat strips of the croûte and store in the freezer for future use. 

Fry the sea bass on the skin side in the clarified butter. 

When ready to prepare, place the cut croûte on the fried sea bass and put in the oven to 

gratinee. 

Serving suggestions 

As a composition with bisque, aubergine and tomato. 

As a component in a main dish alongside courgette, asparagus, mushroom, lettuce or olive 

components. 

VIENNOISE OF PARSLEY AND AGED CHEESE 

 

 

 

2  

 

 

 

 

 

 

 

"Bacon and Eggs" Truffle Infused Custards w/ Crispy Prosciutto 

Yield: 8 Custards Total Time: 1 hour 

Adapted from Thomas Keller's The French Laundry Cookbook 

 

Ingredients: 

 

2 lrg Eggs (the fresher the better) 

160ml Heavy Cream 

160ml  Milk 

1 1/2 T Truffle Oil 

sea salt & fresh cracked pepper to taste 

Finishing Touches 

1 T Chives (finely diced) 

1 oz (2‐3 slices) Prosciutto 

 

Dash of Fish Sauce (or dash of white wine vinegar) 

1 t unsalted Butter 

1/2 t Truffle Oil 

Directions: 

Custards 

Prepare the Custards 

 

Preheat oven to 275°F/135c 

 

 

3  

In a saucepan, heat the heavy cream and milk. As soon as it reaches a boil, transfer to a blender.  

Carefully pulsing, slowly build speed of blender to prevent extreme splattering.  While blending, add 

the 2 reserved eggs, truffle oil, salt and pepper to taste. 

Strain the custard through a fine mesh strainer into a pitcher that pours well.  Allow to sit for a few 

minutes, then skim foam from top of custard. 

Place shell bodies upright into reserved egg carton (cut away extra spaces to make carton smaller.)  

Carefully pour custards into shells, filling about 85% full.  

Using a pan that is a least 3 1/2 ‐ 4" deep, fill about 1" of hot water into the pan.  Place custards 

(carton and all) into the water, and top off with more water (if necessary) to have water level reach 

3/4 ths up the sides of the eggs.  Place pan into oven, cover with a lid or baking sheet, and bake for 

40‐45 minutes, or until custards are set. Remove from oven and set aside (They can stay in the warm 

water for about 2 hours if needed.) 

Prepare the Finishing Touches and Serve  

 

Note: Foam the custard and serve in the shell with a confit egg yolk and bacon powder /jam 

Bacon jam 

by Ollie Moor 

   

Easy  10  1 hour 15 minutes 

Ollie Moore's bacon jam recipe produces a quirky, tasty side or dip ‐ a fine addition to the condiment 

cupboard and exquisite alongside barbecued meats or when dolloped into a burger with blue 

cheese. 

1 

In a hot pan, render down the fat on the pancetta lardons, then remove with a slotted spoon 

250g of smoked pancetta lardons 

3 onions, finely diced 

2 

Reduce the heat and fry the onions in the pancetta fat until soft but not coloured 

3 

Return the pancetta to the pan with the vinegar, sugar and coffee and reduce over a low‐medium 

heat for approximately 10‐15 minutes until the mix reaches a jam‐like consistency 

200ml of cider vinegar 

200g of soft brown sugar 

200ml of coffee, strong and black 

4 

 

4  

Allow to cool, then transfer to sterilised jars ‐ the jam will keep for up to 10 days  

 

 

 

 

 

 

Potato foam with eggs, pancetta, crispy onions and truffle 

by Roberto Petza 

   

 Starter     

Focusing on the simple flavours of potato, onion and egg, Roberto Petza's indulgent starter is made 

extra special with shavings of truffle. The contrast of textures between the layers adds further 

interest, with lightly toasted breadcrumbs covered in a rich potato cream, soft egg and crisp 

pancetta and onions. 

1 

Preheat a water bath to 65°C 

2 

For the potato foam, add the potatoes to a large pan of salted water and place over a medium heat. 

Bring to the boil, then simmer gently for 15–20 minutes until the potatoes are soft 

500g of new potatoes 

3 

Carefully add the eggs to the water bath and cook for 20 minutes. Once cooked, gently peel away 

the shell and set aside until ready to serve 

4 eggs 

4 

Once the potatoes are cooked through, drain and allow to cool slightly. Meanwhile, place the milk in 

a small pan over a gentle heat to warm through 

300g of milk 

5 

When the potatoes are just cool enough to handle, peel and roughly mash them with a fork or 

masher. Transfer to a blender with the melted butter and blitz together briefly, then continue to 

blend while slowly pouring in the warm milk 

200g of butter, melted 

 

5  

6 

Once the mixture forms a smooth cream, season with salt and a little finely grated truffle (or drizzle 

of the truffle oil) to taste, reserving the rest of the truffle for serving 

salt 

1 truffle, or 2 tbsp of truffle oil 

7 

Pass the potato cream through a fine sieve if desired and transfer to a siphon charged with 2 

charges. Keep warm over a bain‐marie until ready to serve 

8. Place a frying pan over a high heat and, once hot, add the breadcrumbs. Gently toss in the pan 

until lightly toasted, then transfer to a plate to cool slightly. Place the pan back over the heat and 

add the pancetta cubes, frying for 5 minutes until golden and crisp 

4 tbsp of breadcrumbs 

2 tbsp of pancetta, cubed 

9 

To serve, place an egg yolk into the base of each shell and cover with a squirt of the warm potato 

foam and scatter crispy pancetta and onions over the top, adding a final few shavings of truffle and a 

drizzle of olive oil to serve 

 

45 Minute Egg  

62.5˚C (144.5˚F), 45 minutes 

serves 4 

 

4 fresh farm eggs 

 

Heat a water bath to 144.5˚F (62.5˚C). Carefully place the eggs in the water bath and leave to cook 

for 45 minutes. If the eggs will not be served immediately, remove the eggs from the bath after 45 

minutes and submerge in ice water to chill thoroughly. Store, refrigerated, up to 3 days. 

Rethermalize the eggs in a water bath set at 140˚F (60˚C) for 15 minutes before serving. 

 

POMMES SOUFFLE  

For the pomme soufflés, slice the potatoes on setting one on a meat slicer. Dry very well in a cloth 

and place on a tray. Mix the cornflour and egg white together in a small bowl to make a paste. Brush 

the egg white paste onto a slice of potato and place another slice on top. Press down well and cut 

out with a 4cm round cutter, place on a baking paper line tray and repeat with the rest of the 

potatoes. Dehydrate the cut discs for 5 minutes in a dehydrator and once dry deep fry at 180°C until 

puffed. 

 

6  

Make the bacon stock for the jelly by sweating the onion in a little oil until translucent, add the stock 

and bring to the boil. In another pan, colour the bacon well before adding to the hot stock along with 

the fat. Let infuse for 10 minutes and then pass through a fine sieve. Measure out 220g of bacon 

stock and add to a clean pan with the vegi jelly, bring to the boil and season with lemon juice. Pass 

the hot jelly liquor onto a 30cm tray that has been covered with a non‐stick cooking spray. Cool until 

set and cut out into 3cm discs that will go on top of the pomme soufflés. USE SOSA BACON FLAVOUR  

 

 

Confit salmon and Crispy egg yolk egg with beetroot horseradish and crab 

A whimsical dish of silky salmon, crisp eggs and pickled beetroot that’s also a feast for the eyes. 

Ingredients 

pickled golden beetroot 

purple beetroot wedges  

For the confit salmon 

•  4 x 100g/3½oz skinless salmon fillets 

•  1 lemon, sliced 

•  pinch of salt 

•  2 tbsp chopped fresh dill 

•  olive oil 

To serve 

•  1 handful picked erbs 

•  olive oil 

Preparation method 

1.  For the pickled golden beetroot, place the golden beetroot into a pan and cover with water. 

Bring to the boil, then reduce the heat and simmer for 30 minutes, or until the beetroot are tender. 

Leave to cool slightly before peeling and slicing. Place the sliced beetroot into a bowl. 

2.  Meanwhile, place the white wine vinegar, water and sugar into a small non‐reactive 

saucepan and simmer until the sugar has dissolved. Simmer for a further 4‐5 minutes, then pour the 

mixture over the golden beetroot slices. Leave to cool, then place into the fridge to chill until ready 

to serve.  

3.  For the purple beetroot, peel and chop the beetroot into chunks, place into a pan and with 

the butter and a pinch of salt and cover with water. Bring to the boil, then reduce the heat and 

simmer for 10‐15 minutes, or until the beetroot is tender. Drain the beetroot, reserving some of the 

cooking liquid.  

4.  Blend the beetroot in a food processor until smooth, adding a few tablespoons of the 

reserved cooking liquid if necessary. Pass the beetroot purée through a fine sieve and set aside.  

 

7  

5.  For the confit salmon, place the salmon fillets into a vacuum pack bag with the lemon, salt 

and freshly chopped dill. Add enough olive oil to coat the salmon, then seal the bags and place 

into a water bath set to 60C/140F for 10‐15 minutes, or until cooked. Alternatively, use a re‐

sealable bag wrapped in cling film and a pot of water (check the temperature using a digital 

thermometer at regular intervals). Set the salmon aside to rest in the bags. SEE MI‐CUIT BELOW  

6.  For the horseradish sauce, finely grate the fresh horseradish into a bowl and add the cream, 

lemon juice, salt and freshly ground black pepper. Beat together until thickened. SEE GEL BELOW  

7.  To serve, remove the salmon from the bags have a look on INSTAGRAM!!  

 

DEEP‐FRIED EGG YOLK 

Ingredients 

1 egg yolks 

50 g 

flour 

50 g 

egg whites 

50g 

panko 

Preparation method 

 

Spray a flexipan tray with half‐globe indentations with pan release agent. 

Separate the eggs, making sure that the yolks are entirely free of egg white. 

Place them on the trays and put them in the freezer. 

When they are frozen, quickly double‐bread them before they defrost, following these steps: dredge 

lightly with flour, coat with the egg white, and coat with the panko. Repeat the egg white and panko 

steps. 

Re‐freeze them. 

Deep‐fry at 170°C  for 2‐3 minutes until golden brown. 

Drain on paper towels and sprinkle with Maldon salt or fleur de sel. 

Serving suggestions 

As an amuse‐bouche. This dish can also be made with quail's eggs. As part of a starter or salad. 

Combines well with crab. 

 

 

 

8  

Salmon Mi Cuit  

110˚F (43.5˚C), 20 minutes 

serves 4 

 

100 grams kosher salt 

50 grams sugar 

1000 grams water 

(4) 5‐6 oz portions salmon filet 

extra virgin olive oil, as needed 

 

Whisk together the salt, sugar and water in a bowl until fully dissolved. Submerge the fish in the 

solution for 10 minutes. This will prevent unattractive albumin from coagulating on the surface of 

the salmon when cooking. Remove the fish from the brining solution, rinse and pat dry. Brush the 

portions with olive oil. Place the fish in vacuum bags, making sure that the pieces do not touch and 

seal, removing as much air from the bag as possible. 

 

Set a water bath to 110˚F (43.5˚C) add the salmon, making sure the bags are completely submerged 

and cook 45 minutes.  If serving immediately, remove the fish from the bags, pat dry and plate. For 

later use, remove the bags from the water bath and submerge in ice water to chill thoroughly. Store, 

refrigerated, up to 3 days. Rethermalize the salmon in a water bath set at 105˚F (40.5˚C) for 15 

minutes before serving. 

SALMON IN LIQUORICE AROMAS 

  

Heston Blumenthal's liquorice‐poached salmon with a twist. The combination of flavours we use 

here delivers the effect of Dutch liquorice, but rather more subtly. 

 

 

 

 

 

 

9  

Ingredients 

1  kg  salmon 

fillet 

500  ml  soy sauce 

250  ml  mirin 

20  g  liquorice 

root 

10  g  cardamom 

pods, 

bruised 

25  g  vegetal 

10  g  sugar 

Preparation method 

For the jelly, combine the soy sauce, mirin, liquorice root and cardamom and let infuse at 

50°C for approximately 2 hours. 

Clean salmon and remove skin. 

Portion the salmon and freeze lightly in the freezer. 

Add the sugar to the soy infusion, and when the sugar is dissolved strain through a fine 

sieve. 

Heat the mixture to 80°C, add the vegetal, and allow to dissolve. 

When the salmon steaks are lightly frozen, remove from the freezer and dab once or twice 

in the hot jelly. You will now have sleek, black bonbons of salmon. 

Bake the bonbons in a 50°C oven for 12 to 15 minutes. Make sure the core temperature of 

the thickest part of the fish is 38°C. 

Serving suggestions 

As a composition with green asparagus, grapefruit cells, balsamic vinegar, vanilla 

mayonnaise, chilli peppers and Chardonnay vinegar. Every flavour element (sweet, sour, 

bitter, briny and salty) is present in this composition. 

As a very unusual warm amuse‐bouche. 

 

 

 

10  

Curried scallops with black olive, nuts, apricot and lime 

This sophisticated seafood starter features black olive jelly, apricot gel and crisp Brazil nuts  

Ingredients 

For the curry oil 

•  200ml/7fl oz grapeseed oil 

•  100g/3½oz curry powder 

•  pinch of salt 

For the apricot gel 

•  250ml/9fl oz apricot purée 

•  2.5g agar‐agar 

For the olive brine jelly 

•  250ml/9fl oz olive brine 

•  60ml/2fl oz Pedro Ximenez sherry vinegar 

•  salt and freshly ground pepper 

•  ½ tsp agar‐agar 

For the vanilla and lime syrup 

•  2 limes 

•  100g/3½oz caster sugar 

•  100g/3½oz water 

•  ½ vanilla pod, seeds scraped out 

For the yoghurt 

•  100g/3½oz Greek‐style yoghurt 

•  salt and freshly ground black pepper 

For the black olive oil 

•  50g/2oz dried black olives 

•  100ml/3½fl oz grapeseed oil 

For the scallops 

•  8 large scallops 

•  curry oil (see above) 

To serve 

•  grated brazil nuts  

 

11  

Preparation method 

1.  For the curry oil, mix together the grapeseed oil and curry powder in a jug and set aside to 

infuse for 30 minutes. Strain the oil through a muslin cloth, discarding the solids, then season the oil 

with a pinch of salt. USE VAC PAC MACHINE OR SIPHON GUN  

2.  For the apricot gel, place the apricot purée into a pan and bring to the boil. Add the agar‐

agar and whisk for one minute, then pour the mixture into a shallow tray and set aside to cool. Place 

into the fridge to chill until set. Once set, scrape the gel into a food processor and blend until 

smooth, adding a splash of water if necessary. Transfer the gel to a squeeze bottle and set aside until 

ready to serve.  

3.  For the olive brine jelly, place the brine and vinegar into a non‐reactive pan and season with 

salt and freshly ground black pepper. Bring to the boil, then add the agar‐agar and whisk for one 

minute. Pour the mixture into a shallow tray and set aside to cool. Place into the fridge to chill until 

set. Once set, cut out small discs using a pastry cutter.  

4.  For the vanilla and lime syrup, use a peeler to remove the zest from the two limes and place 

into a small pan of cold water. Bring to the boil, then drain and repeat the process three times.  

5.  Shred the zest, then place into a pan with the sugar and water and gently heat until the 

sugar has dissolved. Simmer for ten minutes, then add the vanilla seeds and pod and the juice from 

one lime. Cook until the mixture has reduced to a sticky syrup consistency.  

6.  For the yoghurt, place the yoghurt into a bowl and season with salt and freshly ground black 

pepper. Transfer to a squeeze bottle and set aside until ready to serve. YOGHURT CARAMEL  

7.  For the black olive oil, blend the black olives with the grapeseed oil until smooth, then 

season with salt and freshly ground black pepper. Transfer to a squeeze bottle and set aside until 

ready to serve. SEE OLIVE GEL  

8.  For the scallops, remove the orange roe from the scallops (you can reserve them for another 

recipe). Slice the scallops in half lengthways, then set aside on a clean cloth.  

9.  Heat a few tablespoons of the curry oil in a frying pan over a high heat and fry the scallops 

for 1‐2 minutes on each side, or until golden‐brown and just‐cooked. Remove from the pan and 

place onto serving plates.  

10.  To serve, drizzle the remaining curry oil around the scallops on the plate and arrange the 

olive brine jelly along the side. Drizzle the plate with black olive oil, swipe the yoghurt down the 

other side of the plate and scatter with the green almonds. Decorate the plate with dots of the 

apricot gel and the lime and vanilla syrup.  

 

 

 

 

 

12  

Slow cooked Fillet of monkfish with cockles in red wine ver jus and lemon air.  

 

  

1. Begin this monkfish recipe by trimming up the monkfish tail by using a very sharp filleting knife to 

slice off the discoloured outer part of the fillets. Pat the fillets dry 

2. Lay out the Parma ham overlapping the slices. Dust with transglutaminase .Place the monkfish tail 

on the centre and roll the Parma ham around it. Tightly wrap in clingfilm to make a cylinder 

 

3. 

Put the monkfish tail into a vac‐pac bag, and cook sous vide in a water bath, set to 45°C, for 15 

minutes. After 15 minutes, remove the fish from the bath and cut away the bag. Pat the fish dry with 

a cloth 

4.  

For the Lemon air‐ Lemon Foam 

150ml lemon juice 

100ml stock syrup 

250g water 

4 g soya lechitin 

 

Mix the ingredients with an immersion blender in horizontal position trying to create much bubbles 

as possible. Once a quite big amount of foam create, let stabilize for 1 minute. With a spoon remove 

the foam on top and use 

 

5. To plate, cut the monkfish wrapped in Parma ham into portions and place a piece in the centre of 

each plate. Spoon around some of the red wine sauce or clam veloute. Place some of the cockles 

around and then spoon over the lemon air.  

 

 

 

 

 

13  

INGREDIENTS 

Monkfish wrapped in Parma ham 

•  1 monkfish tail, skinned and filleted 

•  200g of Parma ham 

•  10g of butter 

Cockles 

•  80g of cockles, cleaned 

•  1 garlic clove, finely sliced 

•  20ml of white wine 

•  5g of shallots, finely sliced 

•  5ml of oil 

•  1 pinch of salt 

•  10g of crème fraîche 

Red wine jus 

•  750ml red wine 

•  125g of shallots, finely sliced 

•  50g of butter 

•  500ml of brown jus  

•  40ml of RED W vinegar 

•  20ml of whipping cream 

•  1 pinch of black pepper 

•  1.5g of tarragon 

•  1 pinch of sugar 

•  20ml of ver‐jus 

As we’ve already discussed, transglutaminase doesn’t actually glue the meat together. 

Instead, it acts as a catalyst to stimulate a bonding process in the lysine and glutamine in the 

protein. Depending on the formulation that you use and the type of protein that you’re 

working with, you may use either a dry rub or a slurry mixed with water.  

Typically, how much meat glue to use is determined by the weight, type of protein and 

application. You’ll use anywhere from .05% to 2%. A percentage between 0.75% and 1% is 

what you’ll end up needing most of the time. Keep in mind that when binding meat, the 

Transglutaminase enzymes have a tendency to firm and toughen the flesh so it is important 

to use just the minimum necessary quantity and no more, especially with delicate ingredients 

such as fish. 

 

14  

This is a process that takes some time, though. Since it’s an actual chemical reaction instead 

of instant glue, you need to allow 4‐24 hours for the meat to bind. Standard procedure is to 

prep the day before you plan to use the bound meat. 

Regardless of which type of transglutaminase you use, you’ll need to do your best to remove 

all air bubbles from between the pieces that you’re binding. Roll it in plastic wrap in order to 

hold it together in the desired shape until the chemical process finishes. You can even cook it 

right in the plastic wrap. 

Do your best to get all forming and shaping done within 20 – 30 minutes, then let the meat 

sit wrapped or weighted for 4‐24 hours. 

 

 

Roast turbot with five‐spice aubergine caviar and a red wine sauce 

by Martin Wishart 

   

 Main  Easy  4  50 minutes 

This roast turbot with aubergine recipe from Martin Wishart is bound to go down a treat among 

dinner party guests. Turbot's firm and meaty flesh pairs well with the robust red wine sauce and the 

warm spice of this 'poor man's' caviar. 

1 

Preheat the oven to 190°C/Gas mark 5. Cut the aubergines in half lengthways and score the flesh 

diagonally with a knife 

2 aubergines 

2 

Thinly slice the garlic and press into the cuts, then sprinkle the aubergine halves lightly with salt 

1 garlic clove 

salt 

3 

Place the aubergines cut side up on a sheet of kitchen foil and drizzle each half with 3 tablespoons of 

olive oil. Top with a sprig of thyme and wrap in a parcel of kitchen foil 

12 tbsp of extra virgin olive oil 

4 sprigs of thyme 

4 

Bake the parcel for 20‐25 minutes or until the flesh of the aubergines is soft and cooked through 

5 

 

15  

Allow the aubergines to cool slightly, scrape the flesh onto a chopping board, then discard the skin 

and thyme. Finely chop the flesh to a purée, place in a bowl and season to taste with salt and pepper 

salt 

pepper 

6 

Place the wine, shallots, garlic, star anise and thyme into a saucepan and reduce the wine by two 

thirds to about 250ml 

750ml of red wine 

2 large shallots, thinly sliced 

3 garlic cloves, thinly sliced 

1 star anise 

1 sprig of thyme 

7 

Add the beef stock and caster sugar and reduce to about 400ml. Check the seasoning and strain the 

sauce through a fine sieve 

450ml of beef stock 

30g of caster sugar 

salt 

pepper 

8 

Just before serving, return the sauce to the heat and bring back to the boil, then whisk in the diced 

butter to emulsify 

80g of unsalted butter 

9 Cook the turbot for about 1 minute on each side until you get a lovely golden colour on the fish, ‐ 

finish cooking in the oven if required or Poach in NBB @65dgrs 

10 

Gently warm the aubergine caviar and place a couple of spoonful’s in the centre of each plate. Place 

the turbot fillets on top of the aubergine and squeeze a few drops of lemon juice onto the fish 

1/2 lemon 

12 

To serve, pour the warm red wine sauce around the fish and the aubergine caviar 

Garnish as required  

 

 

16  

Turbot Kale Persidalle with scallop roe velouté, 

 25ml of Pernod 

100ml of white wine 

500ml of fish stock 

100g of scallop skirts 

250ml of double cream 

KALE PERSILLADE   

This persillade made from kale is an ideal way to add a unique flavour to meat, fish, or vegetables. It 

can easily be frozen in portions so that you always have a supply in stock. 

Ingredients 

200 g 

panko 

400 g 

butter 

50 g 

fine mustard 

1 ball 

Mozzarella/soft cheese 

200 g braised kale 

salt and white pepper 

Preparation method 

 

•  Allow the butter to come up to room temperature. 

•  Finely chop the kale in a blender or food processor together with the mozzarella, mustard, 

and panko. 

•  Add the butter and mix well. 

•  Season to taste with salt and white pepper. 

•  Roll up the persillade in plastic film to create a sausage shape that you then leave to firm up 

in the refrigerator. 

•  Measure 50g of the kale persillade and roll out thinly between two sheets of baking paper. 

•  Place in the freezer for fifteen minutes before cutting it into the desired shape. 

 

17  

•  Lay it on the product you wish to flavour (meat, fish, poultry, or vegetables) and gratinee 

under a salamander grill or with a kitchen blowtorch just before serving. 

 

Serving suggestions 

 

Perfect as part of a dish with meat, fish, poultry, or vegetables. 

The persillade can be used to gratinee your product. It adds extra flavour and a very special 

appearance to the dish. 

 

 

Crispy Sole Tartare  

 

1 

Preheat a water bath to 60°C 

2 

To begin, place one small and one large Dover sole fillet together, ensuring they are top and tail (the 

narrow end of one fillet is against the thicker part of the other fillet) 

4 Dover sole fillets 

3 

Place in a large vacuum bag and seal in a chamber sealer. Repeat this process with the remaining 

fillets, seal in a separate vacuum bag and cook in the water bath for 30 minutes 

4 

Once cooked, place the vacuum bags in iced water and chill until the fillets have set together 

5 

 

Preheat a deep‐fryer to 160°C 

6 

Coat the sole fillets in seasoned flour then gently shake off any excess flour. Dip the fillets into the 

egg wash and then the Panko breadcrumbs, ensuring the fish is coated evenly 

10g of flour 

1 egg, beaten 

10g of Panko breadcrumbs 

7 

 

18  

Carefully deep‐fry until golden and crisp on both sides. Drain the fillets on kitchen paper and set 

aside until ready to serve 

8 

To serve, Tartare sauce and pea puree 

 

 

 

For the tartare sauce: 

 

Egg yolk 2‐3 

English mustard 1 tsp 

White wine vinegar 1 tsp 

Olive/plain oil 250ml  

Double cream 50ml 

Warm fish stock 1‐200ml 

Gherkins 2, diced 

Chervil, chives, parsley and tarragon 1 tsp each, chopped 

Method:  

As per hollandaise.  

 

Mussels mouclade with spinach mousse 

by Simon Hulstone 

  

   

 Starter  Medium  4  1 hour 30 minutes, including chilling time 

Simon Hulstone's take on a classic mussels mouclade recipe is a reminder of the old trading links 

that the French port towns enjoyed with the Orient, with its pairing of lightly spiced mussels with a 

rich spinach mousse. 

1 

Peel and slice the shallots and the cloves of garlic. Melt the butter in a deep pan with a tight‐fitting 

lid. Add the shallots and the garlic and allow to soften, but not colour 

5 shallots 

 

19  

2 garlic cloves 

100g of butter 

2 

Add the curry powder and sherry to the pan, bring to the boil and add the cleaned mussels. Cover 

and cook until the majority of the mussels are open 

1 1/3 tbsp of mild curry powder 

150ml of dry sherry 

3kg mussels, cleaned 

3 

Allow the mussels to drain in a colander for 5 minutes, but keep the liquid. Strain this liquid through 

a fine sieve and keep to one side 

4 

Sort through the mussels and discard any that haven't opened. Remove the meat from the shells and 

set aside, discarding the shells 

5 

Bring the strained stock from the mussels to a simmer. In a small bowl, mix together the softened 

butter and the flour and gradually whisk this into the stock. It should thicken almost instantly 

50g of butter, softened 

2 tbsp of flour 

6 

Add the turmeric, milk and cream. Cook for about 5 minutes before adding lemon juice to taste and 

salt, if needed. Then leave to cool until you're ready to serve 

1 pinch of ground turmeric 

200ml of milk 

300ml of whipping cream 

lemon juice 

salt 

7 

To make the spinach mousse, cook the spinach until tender and squeeze out any excess water. Blitz 

the eggs and spinach together with a hand blender or in a jug blender 

115g of spinach 

2 large eggs 

8 

 

20  

Once you have a purée, add the cream and blitz again for 30 seconds before passing through a sieve 

and seasoning to taste with nutmeg, salt and pepper 

225ml of double cream 

nutmeg, finely grated 

salt 

pepper 

9 

Butter 4 x 2.5cm moulds and refrigerate until the butter is hard. Then repeat and chill again 

butter for greasing 

10 

While waiting for the moulds, preheat the oven to 120°C/Gas mark 1. Once the butter has hardened, 

pour in the spinach mix until three‐quarters full. Place the moulds on a tray and into the oven 

11 

Check after 10 minutes. You want the mix to set, but not to rise too much (just above the top of the 

moulds). When they're set, leave to rest for 5 minutes 

12 

While the spinach mousse is resting, bring the mussel stock up to a simmer. Dice the tomatoes and 

add, then add the mussel meat. Leave on the heat for about a minute before removing 

8 plum tomatoes concassé  

13 

Unmould the spinach mousses by running a knife around the edge of each one and gently shaking 

the mousse directly onto the centre of each plate. Spread the mussel curry around the edge and 

serve. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21  

MACKEREL BAKED ON FILO 

This easy way to top a dish with a crispy crust works particularly well with leathery‐skinned fish. 

Ingredients 

 

10 

  

fillets of mackerel 

5 

sheets 

filo pastry 

3 

  

egg whites 

  

  

salt 

Preparation method 

 

Salt the mackerel fillets on the bone side, and set aside for a few minutes. 

Skin the fillets and pat them dry. 

Coat the skin side with some lightly beaten egg white. 

Place on the filo sheets and cut to size. 

In a pan with olive oil, fry on the skin side on low heat until crispy. 

Turn over and fry on the bone side until just browned. 

Place under the grill and cook until done to satisfaction. 

Serving suggestions 

 

As part of a warm salad with tomato, potato and olive. 

As a component in a composition, e.g. with roasted sweet pepper and a crème of artichoke. 

 

 

 

 

 

22  

Red mullet, fennel purée and fennel salad with lemongrass broth 

This fish dish is loaded with refreshing, aromatic ingredients, from lemongrass and dill to blood 

oranges. 

Ingredients 

For the fennel purée 

•  3 baby fennel, finely sliced 

•  1 shallot, finely chopped 

•  knob of butter 

•  splash of pastis/pernod 

•  300ml/10½fl oz chicken stock 

•  salt and freshly ground black pepper 

For the lemongrass broth 

•  2 shallots, chopped 

•  knob of butter 

•  450g/1lb white fish bones 

•  300ml/10½fl oz dry white wine 

•  2 stalks lemongrass, crushed 

•  2‐3 tbsp double cream 

For the confit tomato 

•  4 plum tomatoes, skins and seeds removed 

•  olive oil 

For the fennel salad 

•  3 baby fennel 

•  1 small bunch fresh dill 

•  2 blood oranges, segmented and cut into cubes 

For the dressing 

•  squeeze blood orange juice 

•  50ml/2fl oz chardonnay vinegar 

•  50ml/2fl oz extra virgin olive oil 

•  salt and freshly ground black pepper 

•  squeeze lemon juice (optional) 

 

23  

For the red mullet 

•  4 x 200g/7oz red mullet fillets, pin bones removed 

•  1‐2 tbsp olive oil 

Preparation method 

1.  For the fennel purée, gently fry the fennel and shallot in a small pan with the butter for 2‐3 

minutes, or until softened. Pour in the pastis and cook until most of the liquid has evaporated. Pour 

in the stock and simmer until the volume of the liquid has reduced by half. Cook for a further 8‐10 

minutes, or until the fennel is tender.  

2.  Drain the fennel and shallot, reserving some of the cooking liquid. Blend to a smooth purée 

in a food processor with some of the reserved cooking liquid. Pass the purée through a sieve into a 

bowl and season to taste with salt and freshly ground black pepper.  

3.  For the lemongrass broth, gently fry the shallots in a large pan with the butter for 1‐2 

minutes, or until softened. Add the fish bones and white wine and cook until the wine has reduced 

in volume by half. Cover the bones with water and bring to the boil. Skim off any scum that rises to 

the surface of the broth, then add the lemongrass. Simmer over a low heat.  

4.  Meanwhile for the tomato confit, place the tomatoes in a small pan and add just enough 

olive oil to cover the fennel. Gently heat for 3‐4 minutes, or until the tomatoes are tender.  

5.  For the fennel salad, trim the fronds from the fennel and reserve, and shred the bulb. 

Reserve a few sprigs of dill for garnish and chop the remainder of the dill. Mix the fennel with the dill 

and orange in a bowl. Set aside.  

6.  For the dressing, whisk all of the dressing ingredients together and season to taste with salt 

and freshly ground black pepper. Add a squeeze of lemon juice, if preferred. 

7.  Strain the lemongrass broth into a clean pan and simmer until the volume of the broth has 

reduced by half. Stir in the cream and bring to the boil. Season to taste with salt and freshly ground 

black pepper and keep hot. 

8.  For the red mullet, brush the fish with olive oil and season with salt and freshly ground black 

pepper. Heat a frying pan over a high heat and fry the fish, skin‐side down, for 4‐5 minutes, or until 

the skin is crisp and golden‐brown. Turn the fish over and cook for a further 1‐2 minutes, or until the 

fish is cooked through.  

9.  To serve, ladle the broth into shallow serving bowls and place the fish in the middle. Serve 

the tomato confit and fennel salad alongside. Place a slick of the fennel purée along the plate and 

garnish with dill. 

 

MISO CARAMEL 

 

 

 

 

 

24  

Mackerel, horseradish snow and cucumber purée/gelee 

by Steven Smith 

 

 Starter Challenging ‐2 hours, plus freezing time 

This mackerel with horseradish snow recipe from Steven Smith offers a modernist take on some 

classic flavour combinations, with mackerel, horseradish and cucumber combining to eye‐catching 

effect. 

1 

For the horseradish snow, add all of the ingredients to a medium‐sized pan and bring to the boil, 

whisking lightly. Remove from the heat, allow to cool and season to taste with a pinch of salt 

75g of horseradish, freshly grated 

15g of cornflour 

90g of milk 

500g of buttermilk 

lemon juice 

salt 

2 

Pass through a fine sieve, transfer to a container and freeze. Once ready to serve, remove from the 

freezer and break up in a food processor 

3 

For the cucumber purée, juice the cucumbers and set aside. Bring the apple juice to a rolling boil, 

then reduce to a simmer. until the apple juice has reduced down to a syrup 

4 cucumbers 

250ml of apple juice 

4 

Add half of the cucumber juice to a pan and bring to the boil, whisking in the agar agar until 

completely incorporated. Add the apple juice syrup and whisk for 10 seconds, then pour into a lined 

baking tray. Set aside and allow to cool 

10g of agar agar 

5 

Once cool, add to a food processor, along with the salt and the remaining cucumber juice. Blitz with 

the xanthan gum until incorporated, then pass through a fine sieve lined with muslin. Set aside until 

ready to serve 

5g of salt 

 

25  

1g of xanthan gum 

6 

For the compressed cucumber strips, peel the cucumber, then continue to peel away the flesh with a 

mandolin, so you are left with strips of seedless cucumber flesh. With the remaining cucumber, 

discard the seeds, finely dice the flesh and store in the fridge ‐ this will be used in the tartare later 

on. Lay the strips flat in a vac pac bag and seal in a chamber vacuum sealer on a low pressure. Allow 

the cucumber to compress for 1 hour 

1 cucumber 

7 

For the sauce vierge, simply combine all of the ingredients in a bowl, toss to coat and set aside until 

ready to serve 

1 tomato, cut into concasse 

1 cucumber, diced 

rapeseed oil 

mint 

chives 

salt 

lemon juice 

8 

To prepare the mackerel, remove the fillets from the fish and cut into 4 even portions, ensuring 

there are no pin bones left in the flesh. Set the fillets aside. Remove the skin and bloodline (dark 

flesh) from the mackerel trimmings and dice into 0.5cm chunks. Set aside in the fridge until ready to 

serve 

4 large mackerel 

9 

Remove the mackerel from the fridge 20 minutes before cooking. Pat dry, add a small dash of oil to 

the skin and place in a hot pan, skin‐side down for 30‐60 seconds. Blowtorch the flesh‐side lightly, 

flip the mackerel and blowtorch again to blacken the skin slightly. Season with salt and finish with a 

small dash of lemon juice 

lemon juice 

10 

To serve, remove the cucumber strips from the vac pac bag and place flat on the work surface. Mix 

the chopped mackerel with a dash lemon juice, chives, mint, a small dash of the cucumber purée 

and some diced cucumber. Season to taste with salt 

lemon juice 

1 pinch of fresh chives, finely chopped 

 

26  

1 pinch of fresh mint, finely chopped 

salt 

11 

Use the tartare mix to fill the cucumber strips and roll into 4 separate 'cannelloni'. Add a small bed of 

sauce vierge to each plate, followed by rings of the cucumber purée. Place the mackarel fillets on the 

plate, followed by the 'tartare cannelloni' and horseradish snow. Finish with edible flowers (optional) 

and microcress. Serve immediately. 

 

Carrot‐Ginger Puree 

Serves 6 

  

2.5 oz butter 

2 oz garlic cloves, chopped 

1 oz fresh ginger, peeled and thinly sliced 

½ tsp ground coriander 

1 lb thinly sliced carrots 

20 fl oz fresh carrot juice 

4 fl oz heavy cream 

  

4. Melt the butter in a sauce pot. Add the garlic, ginger and carrots and sweat. Season with salt, 

pepper and the coriander. Cook until slightly softened. No browning. 

  

5. Add the juice and simmer until reduced by half. Add the heavy cream and simmer 2 minutes 

more. 

  

6. Remove from the heat and transfer the mixture to a blender. Process until smooth. Strain into a 

bowl set over ice and whisk to cool. 

  

 

 

 

 

 

 

27  

Cucumber Gelee 

Serves 6 

  

4 oz cilantro 

1 oz mint leaves 

20 oz seeded and chopped cucumber 

8 oz water, divided 

agar 

 

  

  

  

1. Blanch the herbs until very tender, 3‐4 minutes, and shock. Squeeze the cooled herbs dry in a 

clean side towel. 

  

2. Combine the cucumber, cilantro, mint and 4 oz water in a blender and process until smooth. 

Season to taste with salt and pepper. 

  

3. Soak the gelatine sheets in cold water to soften. Squeeze out the excess water. 

  

4. Bring the 4 oz water to a boil and whisk in the softened gelatine sheets. Add to the blender and 

process to combine. 

  

5. Strain through a chinois and season to taste with salt only. Pour the liquid onto a small flat tray 

and place in the refrigerator to set. 

 

 

 Herb Coulis 

Yields 6 fl oz 

  

100g blanched herbs (parsley, basil, mint, cilantro, chives), squeezed dry 

300g water 

 

28  

0.7g xanthan gum 

  

3. Combine the herbs and water in a blender. Process until smooth. 

  

4. With the blender running, add the xanthan gum to the puree and process 5 seconds more. 

 

Black Olive Fluid Gel 

  

10 fl oz water 

4g agar 

6 oz pitted black olives (kalamata or nicoise) 

3 fl oz olive brine 

1 fl oz red wine vinegar 

pinch sugar 

.68g xanthan gum 

  

Combine the water and agar in a small saucepot. Stir constantly over heat until the mixture comes to 

a simmer.   

  

Combine the water‐agar mixture, olives, brine, vinegar and sugar in a blender and process until 

smooth. With the blender running, add the xanthan gum and process 10 seconds more to thicken. 

Transfer to pan and place in the refrigerator to set, at least 2 hours. Break the gel into pieces and 

place in a blender, process again until smooth. Transfer to a squeeze bottle and reserve for plating. 

 

 

 

 

Horseradish Gel 

  

100g grated horseradish 

3g Worcestershire 

6g fine sea salt 

 

29  

300g heavy cream 

Milk, as needed 

1.92g carageenan iota (flex) 

0.82g carageenan kappa (brittle) 

  

Combine all ingredients in a vacuum bag and seal. Refrigerate. 

  

Strain the mixture and add enough milk to make 500g. Bring the mixture to a simmer stove top. 

Transfer to a blender and add the iota and kappa. Let the blender run for 5 seconds and immediately 

pour the gel onto a pan to set. 

  

Cool completely and slice into pieces. 

 

Any fluid gel 

185 g liquid flavour base 

 2 g agar 

.35 g xanthan 

Blend agar and xanthan into base. Place in a saucepan and bring to a boil. Allow to cool until 

solidified. Place solid gel in a blender and blend until creamy.