EL MANJAR BLANCO15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOINGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TALLER AGROINDUSTRIAL 2

TEMA: ELABORACION DE MANJAR BLANCO

PROF: Ing. Leslie, Lescano Bocanegra

ALUMNO:

Rebaza Arias , Rogger Romero Dominguez, Gerson Vargas Uriol,yordin Yupanqui Cruz, Jhon alex Zabaleta Castillo, Alexis

2015

PRLOGO

Tenemos el enorme agrado de presentar esta monografa, cuyos autores somos los alumnos de la Universidad Nacional de Trujillo, escuela de Ingeniera Agroindustrial, cuando se nos propuso la idea realizar la elaboracin del postre manjar blanco nos sentimos muy atrados con la idea. Este proyecto nos sumergi en exhaustivas investigaciones en libros, internet entre otras fuentes ya que se nos presentaron situaciones que desconocamos totalmente.

Si bien existen trabajos semejantes, nuestra monografa se caracteriza por su realismo y brillante redaccin, a esto se le suma un exquisito trabajo de investigacin. Es notable la sencillez con la que se explican acontecimientos muy complejos que permiten a los lectores sin conocimientos especficos del tema, comprender sin mayores dificultades el tema elegido. El orden en el cual se han organizado estas obras sigue un simple flujo de elaboracin con el fin de hacer un pasaje por cada proceso realizado.

Este es un trabajo que pueden disfrutar grandes y chicos acompaados de un tutor, incluso es un estmulo de proyeccin para la creacin de una empresa.

Confo que este trabajo pasar a ser un clsico en las bibliotecas de muchas familias y un buen material de estudio en colegios y universidades. Esto se debe a la riqueza tanto en informacin que se brinda, como en el plano a nivel prctico que nos ofrece el presente trabajo

Agradezco el espacio para compartir con los lectores los sentimientos que me gener esta monografa.

NDICE

I. INTRODUCCION

II. MARCO TEORICO2.1. DEFINICION2.2. CARACTERISTICAS2.3. COMPOSICIN FISICOQUMICA2.4. VALOR NUTRICIONAL2.5. TIPOS DE MANJAR2.6. MATERIALES Y METODOS DE LA ELABORACIN DEMANJAR EN LA INDUSTRIA2.7. ALTERACIONES DEL MANJAR2.8. APLICACIONES INDUSTRIALES DEL MANJAR

III. CONCLUSIONES

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

V. ANEXOS

I. INTRODUCCINEl Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases Latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otras caractersticas organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo.El manjar blanco no solo es una delicia que destaca por verstil y por acompaar mltiples postres y preparaciones. Tambin es muy fcil de preparar, aunque toma tiempo. El presente trabajo se realiz con la finalidad de conocer ms acerca de este postre tan apreciado, como sus caractersticas, su composicin fisicoqumica, su gran valor nutricional las formas de elaboracin, los tipos de manjares que existen como tambin las alteraciones y adems las mltiples aplicaciones que se le puede dar.II. MARCO TERICO1. DEFINICIN:Es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos. (Infolactea, 2000)Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. (Neira y Lpez, 2010).

2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura suave, la consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr corresponder al colorante adicionado. Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.3. COMPOSICIN FISICOQUMICAMUOZ, S (2007) Nos muestra valores registrados para la obtencin de manjar blanco tanto en su composicin fisicoqumica como en su valor nutricional.

Cuadro1. Composicin fisicoqumica del majar blanco.ComponentesPorcentaje

Agua30%

Hidratos de carbono44%

Grasa7%

Proteinas7%

Lactosa10%

Otros2%

4. VALOR NUTRICIONALCantidad%CDR

Caloras1487

Carbohidratos18,3g7

Fibra0g0

Azucares15,1g17

Protenas5g10

Grasas6,7g10

Saturadas2,8g14

Polinsaturadas0,2g

Monosaturadas1,3g

Colesterol15mg5

Vitamina A39,3mg3

Vitamina B60mg2

Vitamina B120,3mg5

Vitamina C0,2mg0

Vitamina E0,1mg0

Calcio137,1mg14

Magnesio8mg2

Hierro0,4mg2

Sodio33mg1

Potasio107mg3

5. TIPOS DE MANJARSe conocen distintos tipos y variedades de manjar blanco:a. Manjar blanco semidescremadoEs aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).b. Manjar blanco con chocolateProducto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).c. Manjar blanco con man y almendrasProducto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).d. Manjar blanco ArgentinoCon proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.e. Manjar blanco natillasProducto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).f. Manjar blanco con Almidn.Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.g. Manjar blanco con VainillaProducto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).h. Manjar blanco en Polvo.Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.i. Manjar blanco Slido.Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin:j. Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

k. Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.l. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color, brillo y sabor.Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettica y el mixto (combinado con otros elementos).6. MATERIALES Y METODOS DE LA ELABORACIN DE MANJAR EN LA INDUSTRIA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Leche con 3% de grasa (mnimo) Azcar blanca Bicarbonato de sodio Glucosa Almidn Esencias (opcional) EQUIPOS NECESARIOS Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg. Fuente de calor: cocina a gas o lea, marmita de vapor o elctrica Tinas para recepcin de leche Balanza de plataforma Mesa de trabajo Refractmetro (medicin de Brix) Medidor de acidez (peachmetro) Termmetro Utensilios: baldes, ollas, cucharas Recipientes con graduacin de litros

METODOLOGIA

7. ALTERACIONES DEL MANJARCRISTALIZACIN DE LA SACAROSADefecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas:- Excesiva concentracin de slidos solubles- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida- Ausencia de glucosa- Excesiva cantidad de sacarosa- Almacenaje prolongado- Almacenaje a bajas temperaturasDe resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin previamente a su comercializacin.FERMENTACIONESLa presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico, anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIASAlteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,1967).CRISTALIZACIN DE LA LACTOSALos cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55C.PRESENCIA DE GRUMOSGeneralmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s.La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos.PRESENCIA DE SINRESISProducida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolticas.COLOR EXTREMADAMENTE OSCUROMotivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.DULCE DE LECHE "GOMOSO"Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

8. Principales Usos del ManjarblancoSu uso en la industria panificadora e industrial es muy utilizada, as tenemos por ejemplo:En el Per:ElKing Konges un dulce tpico de lagastronoma del Per, originario de la zona norte, especficamente la regin de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man entre ellas, es decir intercalando una galleta entre ellos. Se vende en presentaciones de medio y un kilo, y tambin en pequeas porciones individuales.Elchurroes una masa a base de harina de trigo cocinada en aceite, una comida de las denominadas frutas de sartn. Con origen en lapennsula ibrica, los churros son populares enEspaa,Portugal,Francia,Amrica Latina,Filipinasy algunas zonas de losEstados Unidos.Sus ingredientes bsicos son el agua,harina de trigo,aceitey sal.Su forma puede ser recta, en forma de bastn o en lazos. En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en eldesayuno, junto con una taza dechocolate calienteo caf con leche.En algunas provincias del sur de Espaa, especialmente enGranada, los churros tambin se denominanjeringo, en alusin, segn indica laReal Academia de la Lengua, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboracin.Tienen su origen en larepostera espaola. La realizacin y venta se realiza en locales especializados denominadoschurrerasofbricas de churros. En los alfajores:EnLatinoamrica, elalfajores un dulce, que comparte el origen con suhomnimo espaoldesde una golosina tradicional de la gastronoma del Al-ndalus. Fue difundido en Amrica durante elperiodo colonial.Su nombre proviene delhispanorabeal-hasque significa 'el relleno'. El caracterstico formato redondo o de oblea de la mayora de las variedades de alfajor de Amrica Latina proviene deEspaa, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos elsiglo XVIII. Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente baadas enchocolate, glaseado o azcar en polvo. El relleno suele ser dedulce de leche, aunque tambin existen alfajores de frutas,mousse de chocolatey diferentes rellenos.En Sudamrica:Este trmino se usa en elPer,Chile,Panam,Colombia,BoliviayEcuador. Se refiere a platos similares tradicionalmente hecho cocinando lentamente y con cuidadolechepura y aadiendoazcar, y con frecuencia otros ingredientes comovainilla,jugoctrico, ycanela(en Bolivia se aadearroz1). Usualmente se hace albao Marapara evitar que se dore la mezcla (esto cambia el sabor). El resultado es una pasta blanca y espesa con el sabor decremaazucarada. Aunque elmanjar blancopuede comerse conpan, tambin se usa como relleno para otros dulces (por ejemplogalletascomoalfajores) y tortas. En Colombia el manjar blanco se come enNavidadconbuuelos).Chile:En Chile la forma del alfajor es bsica para todos los tipos de "dulces criollos". Se preparan en todo Chile pero con otros nombres, como dulce de maicena o el tpico "Chilenitos". Esto ya que aunque el trmino alfajor tambin suele ser usado para este tipo de dulces muy similares en preparacin al argentino (bsicamente, dos galletas o bizcochos unidas pormanjar, y generalmente baadas en merengue o mermelada y espolvoreadas opcionalmente conazcar flor); el verdadero alfajor tradicional del pas que recibe este nombre, es llamadoalfajor chileno, y presenta una composicin diferente de las galletas (llamadashojarascas) en comparacin al utilizado en las dems preparaciones que suelen recibir la denominacin de Alfajor en Chile).

Piononos de Santa Fe.En Espaa:El pionono en Espaa es unpastelde tamao pequeo elaborado tradicionalmente enSanta Fe, poblacin muy cercana a la ciudad de Granada(Espaa).Su nombre fue dado en honor al papaPo IX(Pio nonosegn la pronunciacin en italiano del nombre). La primera referencia localizada de este dulce aparece el 18 de marzo de1858en la prensa madrilea.1Este dulce, en su inicio, se nombraba con dos palabras "pio nono" y/o "pios nonos". FueLeopoldo Alas Clarnquin en su novela "La Regenta"1884lo incluye como una sola palabra "pionono"CaractersticasSe compone de dos partes: unafina lmina de bizcochoenrollado formando un cilindro (la base del pastel), emborrachado con algn tipo de lquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado concrematostada.Es un pastel poco empalagoso y muy apetecible. Se puede (y se debe) comer de uno o dos bocados, si lo permite el tamao de la boca del degustador.En General en Amrica Latina: En algunos pases de Amrica Latina (como Argentina, Colombia, Per y Uruguay) se le llama pionono a una masa bsica de repostera (harina,huevosenteros yazcaren volmenes iguales) que consiste en una fina lmina debizcochuelo. El bizcochuelo se rellena y enrolla hasta formar un cilindro que luego es decorado para su mejor presentacin. Sobre la base de este mismobizcochuelose elaboran piononos dulces y salados o agridulces.DulcesEn el caso de los piononos dulces, elbizcochuelose rellena condulce de leche o tambin llamado manjarblanco,con el agregado denuecespicadas a veces, o con frutillasconcrema chantillo incluso conhelado. Los piononos dulces se sirven como plato depostre. EnChileyColombiatambin se llamabrazo de reina.III. CONCLUSIONES:IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Neira y Lpez, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60. http://apapaucamarca.blogspot.com/2012/12/elaboracion-de-manjar-blanco.html http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/144.pdf http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO%20ELABORAR%20Manjarblanco.pdf CONFORTI, P. YAMUL, D. LUPANO, C. (2004). Alimentos con miel y suero de leche. Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. Ministerio de Economa y Produccin - Buenos Aires, Repblica Argentina. Archivo de Internet .pdf.

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