Fichas Técnicas Taller de Pastelería II

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2012

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA II

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, GA

ST

RO

NO

MÍA

Y T

UR

ISM

O

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax

ALFAJORES Pastelería

Argumentación Comercial En Internet:

Masa Alfajores

Argumentación Técnica

Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Procesos de Elaboración A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo

ABARROTES

A: MASA Harina panadera Kg 0.25

Aguardiente Lt 0.03

Formar un aro con la harina cernida; al centroSal Kg 0

agregar las yemas, huevo, sal y ron.

OVOLACTEOS

Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1

lisa y homogénea. Yemas Un 7

Manjar Kg 0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear

de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar

discos de 8 cm.de diámetro.

Hornear en lata e enmantequillada o no,

a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.

B: MONTAJE

Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma

solo que luego de pegarlos se cubren con

merengue y se dejan secar durante

durante 10 a 15 min en horno a 100ºC.

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)

Preparación de masa seca. para lograr piezas Make up %

crocantes de 2 mm de Subtotal

espesor. Factor de multipl.

Control de temperaturas y tiempos de h IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Costo Total

Costo Porción



CHILENITOS Pastelería


Chilenitos con melcocha


Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total


ABARROTES

A: MASA Harina panadera Kg 0.25

Formar un aro con la harina y al centro Aguardiente Lt 0.03

disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Sal Kg 0.001

Azúcar granulada Kg 0.25

Azucar flor Kg 0.05

Amasar hasta formar una masa elástica Chancaca Kg 0.35

lisa y homogénea. Nueces Kg 0.05

OVOLACTEOS

Huevos Un 1

Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 7

de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0.1

Manjar pastelero Kg 0.5

Pinchar y poner los discos sobre una lata engra

Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.

OTROS

Enfriar y rellenar con manjar mangueado. Agua lt 0.5

O relleno de chancaca Naranja un 2

B: MERENGUE SUIZO Galletas de vino kg 0.1

Realizar merengue suizo Canela entera kg 0.01

Con este merengue espatular los productos en

forma pareja. Colocar sobre lata forrada en pap

mantequiila

Secar en horno a 100º C durante 30 minutos

aproximadamente.

Hervir las especies con el agua y la chancaca

hasta disolver, filtrar y agregar las galletas mol

y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave has

espesar


0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Producto típico de la pastelería Chilena Costo de receta (M P) se pueden decorar

Preparación de masas secas. Elasticidad de la Make up % con mostacillas de

Preparación merengue suizo. masa. Subtotal colores

Elaboracion melcocha Preparación del Factor de multipl.

merengue IVA 19%

control de tº Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Productos ordenados por

naturaleza

Costo Porción

C. RELLENO DE CHANCACA

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

pasteleria 0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

Empanadas rellenas con alcayota

Empanadas rellenas con pera


Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Proceso U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS

Trabajo. Margarina Kg 0.1

Yema Un 1

A:MASA Huevo Un 1

Cerniscar todos los ingredientes.

Agregar pure de zapallo y formar una ABARROTES

masa lisa y homogénea. Harina Kg 0.3

Rectificar húmedad con vino blanco. Sal Kg *

Azúcar flor Kg 0.05

B: RELLENO DE PERA Mermelada alcayota Kg 0.15

Moler peras y mezclar con ralladura Peras deshidratadas Kg 0.15

y azucar, dar coccion en olla, mezclar Nueces Kg 0.05

almendras picadas Almendras Kg 0.05

C: RELLENO DE ALCAYOTA Azucar granulada Kg 0.15

Mezclar mermelada de alcayota Canela en polvo kg 0.002

con nueces picadas. Clavo de olor polvo Kg 0.001

Formar una pasta aromatizar con rall OTROS

dura de naranjas. Vino blanco Lt 0.07

D: MONTAJE Naranja -ralladura un 1 1

Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Zapallo camote Kg 0.15

Cortar círculos, rellenar, cerrar y Agua Lt 0.3 0.015

pintar con dora.

Hornear en lata enmantequilada y

enharinada, en horno a 180ºCpor 15 min. aproximadamente.

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación amasado cierre y sellado del producto Espolvorear con Make up%

relleno de empanadas control de tº y tiempos de azucar flor y montar Subtotal Se pueden pintar con preparacion de relleno horneo en plato o bandeja Factor de multipl. dora de yema para que-

I.V.A. 19% den con buen tono Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


EMPANADAS DULCES RELLENAS

Producto por naturaleza

Precio Unitario

Precio Total



CALZONES ROTOS pasteleria 0


calzones rotos


Producto a base de masa seca con leudante y saborizada


Preparar mise en place y área de traba

OVO-LACTEOS

A:MASA Mantequilla Kg 0.05

Cernir todos los ingredientes Huevo Un 2

secos y juntar una yema y un huevo. Yema Un 1

Aromatizar con ralladura de limon

Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES

hasta obtener una masa lisa y homogéHarina Kg 0.4

Polvos de hornear Kg 0.005

Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar ro

de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro OTROS

pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Lt 0.02

Formar el calzon roto , limon un 2.000

Agua Lt 0.05

Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003

escurrir y enfriar.

B:MONTAJE

Espolvorear calzones rotos con

azúcar flor.


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación amasado Tº aceite 170ºC espolvorear con Make up%

coccion en aceite azucar flor y montar Subtotal

en bandeja con blonda Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico



Precio Unitari

o

Precio Total


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación

Picarones pasteleria 0

Argumentación Comercial

Picarones


Masa a base de zapallo, leudada y frita

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total

Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS

Trabajo.

A:

Cocinar el zapallo y molerlo

Hacer un aro con la harina y en el cent ABARROTES

agregar el zapallo molido, la levadura Azucar granulada kg 0.01

la leche a una temperatura de 30º Harina panadera kg 0.5

el azucar y la sal por fuera. Sal kg 0.002

Amasar agregando leche hasta formar Levadura fresca kg 0.01

una masa elastica. Dejar leudar en lugaAceite lt 1

tibio por alrededor de 40 min.

B:

Calentar el aceite a una temperatura de

rededor de 175º a 180ºc y agregar tro

pequeños de masa, haciendo con los

dedos un orificio al centro. OTROS

Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Kg 0.150

papel absorvente. Leche Lt 0.150

Tiempos por etapas m'A B C D Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta Recomendación Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Make up% Se pueden servir con almibar de

Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda Subtotal chancaca o espolvoreados con azucar

coccion en aceite Factor de multipl granulada y canela en polvo

I.V.A.

Precio de venta

Ratio de costo

Rendimiento

Precio Unitario

Precio Total

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

SOPAIPILLAS pasteleria 0


Sopaipillas fritas


Masa frita en base a zapallo.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E

A:MASA OVO-LACTEOS

Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.075

el líquido de la cocción.

FRUTAS Y VERDURAS

Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35

harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Un 1

manteca. Dar punto a la masa utilizando

el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES

Harina Kg 0.5

Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25

para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.015

Sal Kg 0.01

Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01

en el centro. Canela en rama Kg 0.002

Aceite Lt 1

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS

sobre papel secante. Agua Lt 0.5

B:SALSA DE CHANCACA

Hervir chancaca con agua y

especies.

Agregar maicena disuelta en agua fría.

Una vez fritas las sopaipillas ,

sumergirlas en la salsa de chancaca

caliente.

Tiempos por etapas m'

A B C D E Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC en pocillos Make up% Servir tibias masa reduccion de almibar de Subtotal Coccion en aceite chancaca Factor de multiplicación almibar de chancaca ligado I.V.A. 19%

Precio de ventaRatio de costo


Total

Precio Unitar

io

Precio Total



Manjar Pastelería


Manjar


Reduccion de leche y azucar.

Procesos de Elaboración A B C D E


ABARROTES

A: Llevar todos los ingredientes a una olla Azúcar granulada Kg 0.5

hervir siempre revolviendo, hasta dar punto Bicarbonato pizca *

Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Vainilla un 1

Envasar OVOLACTEOS

Leche Lt 1

* Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS

de leche condensada y leche evaporada. Dando Canela en rama Kg ###

punto en una olla. Naranja Un 1

* Como garnitura se sugiere la incorporacion

de frutos secos como nueces o almendras

picadas.

Tiempos de elaboración min.A B C D E


Reduccion y caramelizacion del azucar. Punto de coccion Costo de receta (M P) El bicarbonato, reduce la

Make up % posibilidad de recristalizacion

Subtotal del azucar.

Factor de multiplicació

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico

Tiempo de preparació

n


U/M

Costo Total

Costo Porción



Turron de mani Confiteria


Turron de mani


Producto a base de merengue italiano con frutos secos

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Porción


ABARROTES

A: Azucar granulada Kg 0.03 0.3

Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulad Glucosa Kg 0.2

Agua Lt 0.1

B: Mani Kg 0.4

Miel Kg 0.2

Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas un 8

125ªc. Y verter sobre las claras batidas OVOLACTEOS

C: Claras Kg 0.08

Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de

125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta

con la miel. Cambiar el batidor por la paleta

y seguir trabajando, secando cuidadosamente

con un soplete a medida que se bate la preparacio

Agregar el mani tostado, a una temperatura

similar a la de la mezcla. Verter la mezcla

sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la

mezcla y estirar con ayuda de un uslero.

Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos

sobre una tabla con cuchillo medio golpe

* optativo, moldear entre laminas de ostias

Se pueden usar variedad de frutos secos o

confitados.


0


Producto típico de la pastelería Chilena Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este

Batido de las claras peratura de co- Make up % totalmente frio para cortar

Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani

punto de almibar y miel almibar Factor de multipl. por otro fruto seco.

Tostado del mani IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico



naturaleza

Costo Total



TURRON DE VINO Pastelería


Turron de Vino


Merengue Italiano, saborizado con vino.



ABARROTES

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.3

Batir las claras a nieve. Nueces picadas Kg 0.1

OVOLACTEOS

B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.15

Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino

y azúcar. OTROS

vino Lt 0.1

Agregar el almibar a las claras y continuar bati

hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

Manguear en copas y decorar con nueces picadas.



Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatuEn copa o pocillo Costo de receta (M P) Usar termometro

del almíbar para obtene Make up % para controlar

Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del

Merengue cocido No batir las claras junta Factor de multiplicacióalmibar

con el azúcar desde el IVA 19%

principio. Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


n


U/M

Costo Total

Costo Porción

observando los puntos del azúcar

http://chefsimon.com/sucre.htm



Chumbeque Pastelería

Argumentación Comercial Fotografia

Chumbeque


Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)



A) Formar un volcan con harina y bicarbonato ABARROTES

en el centro verter la manteca fundida, cali Harina kg 1

y el agua con el colorante tambien caliente Bicarbonato kg 0.03

Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en Azucar granulada kg 0.5

3 rectangulos iguales y pinchar. OVOLACTEOS

Hornear a 170ª por 15min, (hasta secar ) Manteca kg 0.38

B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) OTROS

Bañar cada una de las capas de la masa Agua lt 0.25 0.1

pegando una sobre otra, aplastar en caliente Colorante amarillo * *

y cortar tibio para que no se rompa. Limon Un 8

Canela en rama Kg 0



Elaboración de almíbar a 117º Control en la temperatu Costo de receta (M P) Usar termometro

Elaboracion de masa seca del almíbar para obtene Make up % para controlar

un óptimo resultado. Subtotal el punto del

Controlar tiempos y Factor de multiplicacióalmibar

tº de horneo IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


n


U/M

Costo Total

Costo Porción



MERENGUE FRANCÉS Pastelería


Merengue Francés


Merengue Frío

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de traba

ABARROTES

Azúcar flor Kg 0.1


forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS

Huevos (claras) Kg 0.1

envolvente.


0


No batir las claras con el Costo de recet. (M Se debe evitar el

azúcar desde el principio. Make up % sobre batido

Subtotal de las claras

Factor de multipl.

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Merengue Francés

Batido de claras - En Francés

Tipos de merengue - En Francés


Costo Total

Costo Porción

A: Batir las claras a nieve.

B: Agregar azúcar granulada en

C: Agregar azúcar flor en forma

Batido de claras a nieve en crudo

http://chefsimon.com/congolais.htm

http://chefsimon.com/gmblanc.htm

http://chefsimon.com/cc14.htm

http://chefsimon.com/congolais.htm



MERENGUE SUIZO Pastelería


Merengue Suizo


Merengue a batido a Baño María



ABARROTES


Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

azúcar, controlando que la temperatura no

supere los 60ºC. OVOLACTEOS

Huevos ( claras ) Kg 0.1

Retirar del baño maría y batir hasta enfriar

por completo.

y lograr consistencia firme.


0


Control de la temp de Costo de receta (M P) Controlar la tº

merengue a baño maría. las claras en el baño Make up % de la mezcla con ayuda

maría para que no se Subtotal de un termometro

cocinen. Factor de multipl.

Coagulación claras: IVA 19%

60-65ºC Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Merengue Suizo



naturaleza

Costo Total

Costo Porción

A: Juntar las claras con el azúcar

Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el

http://chefsimon.com/mersu.htm


http://chefsimon.com/mersu.htm



MERENGUE ITALIANO Pastelería


Merengue Italiano

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.



ABARROTES

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4

Batir las claras a nieve.

OVOLACTEOS

B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2

Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua

y azúcar. OTROS

Agua Lt 0.15

Agregar el almibar a las claras y continuar bati

hasta enfriar y lograr una consistencia firme.



Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatu Costo de receta (M P) Usar termometro

del almíbar para obtene Make up % para controlar

Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del

Merengue cocido No batir las claras junta Factor de multiplicacióalmibar

con el azúcar desde el IVA 19%

principio. Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


n

Puntos de cocción de almíbar - En Francés

Merengue Italiano

Cocción de azúcar

Sustancias de merengue



U/M

Costo Total

Costo Porción

observando los puntos del azúcar


http://chefsimon.com/merit.htm


http://chefsimon.com/merit2.htm




Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

CHARLOTTE Repostería


CHARLOTTE DE CHOCOLATE


Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Procesos de Elaboración U/M A B C D E

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo kg 0.02

.batir los huevos con el azucar e incorporar Harina kg 0.13

la harina y el cacao previamente tamizados en Azucar granulada kg 0.15 0.06

forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche kg 0.075

quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor kg 0.004

y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS

B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16 0.1

Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 2

a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3

tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca kg 0.5

late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria mirorir kg 0.05

a Baño Maria. OTROS

C: ARMADO Agua lt 0.035

Batir la crema a medio punto, unirla en for

ma envolvente con la mezcla anterior.

Dentro del molde, colocar las galletas

y rellenar con la mezcla de chocolate.

C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente

D.Refrigerar por 1 hora aprox.

E.decorar con crema chantilly ychocolate.


0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Coccion de las yemas con el almibar. control de temperaturaEn plato, con crema, Costo de receta (M P)

Utilizacion del agente aglutinante. almibar. fruta y salsa o coulis Make up %

Batido de la crema. Subtotal

Factor de multiplicació

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Tiempo de

preparación


naturaleza

Total

Costo Total

Costo Porció

n

control e hidratacion de la gelatina

control temperatura del batido



BAVAROIS Reposteria


Bavarois de vainilla


Postre Semifrio a base de inglesa saborizada


Preparar mise en place y área de trabajo.

ABARROTES

A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.075

Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Un 5

suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Un 1/2

Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.13

Inglesa. Enfriar. Azucar flor Kg 0.02

LACTEOS

B: CREMA Yemas Un 3

Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.25

Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema Lt 0.25 0.2

C:MONTAJE Y DECORACIÓN

Poner la mezcla en los moldes y

refrigerar hasta que tome consistencia.

Decorar con crema chantilly y filigranas de

chocolate o caramelo


0


Elaboración crema inglesa Tº Coagulación de la y Costo de receta (M P)

Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %

Uso de gelificantes (colapez o gelatina) Subtotal

Tº incorporación crema Factor de multiplicació

20-24ºC IVA 19%

Incorporacion de colap Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico



Costo Total

Costo Porción



MOUSSE DE FRUTAS Repostería 0


Mousse de frutos del bosque al amaretto


Postre Semifrío a base de merengue italiano



A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada kg 0.12 0.05

Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez un 4

preparando un almibar a 117º y verterlo sobre

las claras batidas a nieve Amaretto lt 0.002

B: SABOR

Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo

y juntar con el azucar, mezclar con merengue OVOLACTEOS

C. GELIFICANTE Crema lt 0.25

Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2

disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-

rengue que ya esta con la fruta.

Aromatizar con amaretto FRUTAS

D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140

Incorporarla en forma envolvente a la mez-

cla anterior

base+ sabor+ gelificante+crema OTROS

Agua Lt 0.06

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar


0


Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta ( Si se ocupan frutos

la crema. Make up % citricos o acidos

Batido claras a nieve Control hidratación Subtotal hervir antes de usar.

Elaboracion de almibar para merengue y tº de adhesión gelificante Factor de multipli

la mezcla. Se puede utilizar IVA 19%

cualquier fruta. Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico

Tiempo de preparaci

ón

Técnica en fotos

Mousse de frutas


Costo Total

Costo Porción

Utilizacion agente aglutinante ( colapez )

http://chefsimon.com/sougla.htm

http://chefsimon.com/bavar3.htm

http://chefsimon.com/gelag.htm



Repostería


Mousse de chocolate Blanco


Mousse a base de crema pastelera saborizada



Azúcar Kg 0.05

A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena Kg 0.025

Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1

cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005

B: GELIFICANTE

Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces

su peso), y disolver a Baño Maria, para luego OVOLACTEOS

incorporarla en la crema de chocolate Crema lt 0.35

Huevos ( yemas ) un 2

C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25

Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-

late ya fria, con movimientos envolventes

Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar OTROS

golpe frio en camara, antes de desmoldar.


0


Batido de la crema de leche. Control en temp y batido Montar sobre plato Costo de receta (M P)

Cocción de la crema pastelera. de la crema. decorado con salsa Make up %

Hidratación de la gelatina Control temp fundido de frutas. Subtotal

Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate. Factor de multiplicación

Cantidades de IVA 19%

cobertura cambian según Precio de Bruto

tipo de chocolate. % Ratio de costo

Aporte Calórico


MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER

Mousse de chocolate


Costo Total

Costo Porción

http://chefsimon.com/moucho.htm#anim



Salsa Repostería


Salsa de frutas


Salsa de Frutas por reduccion


Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

azúcar granulada kg 0.1

mixear y luego filtrar fruta kr 0.08

glucosa kg 0.03

Otros

agua lt c/n


0


Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M Se puede realizar

Make up % con cualquier fruta

Subtotal disponible

Factor de multipli

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico



Costo Total

Costo Porció

n

A .Hervir ,todos los ingredientes



Salsa toffee Repostería


Salsa toffee


Salsa a base de caramelo y crema


Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

Azucar granulada kg 0.25

aparte calentar la crema y reservar

incorporar la crema al caramelo, revolver

y colocar al fuego para reducir y tomar Ovolacteos

punto. Crema Lt 0.3

B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar Mantequilla sin sal kg 0.04

Otros

Ron Lt 0.03


0


Elaboracion del caramelo No reducir en exceso Costo de receta (M

Reduccion de la salsa Punto del caramelo Make up %

Subtotal

Factor de multipli

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico



Costo Total

Costo Porció

n

A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro


Código Nombre de la preparación Categoría

Coulis Repostería 0


Coulis de fruta


Fruta mixeada, filtrada y endulzada

Procesos de Elaboración U/M A B C Total

Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes

Azúcar flor kg 0.05

Se puede preparar con la fruta disponible

para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas

de jugo de limon fruta kg 0.2

Se pude aromatizar con algun licor

Tiempos de elaboración min.A B C Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de rece

filtrado Duracion limitada Make up %

Subtotal

Factor de mul

IVA 19%

Precio de Bru

% Ratio de co

Aporte

Calórico


Rendimiento pax


Costo Total

Costo Porción

A. Licuar todos los ingredientes y filtrar



TORTA DE PIÑAS tortas 0


Torta de Piña


Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.



OVO-LACTEOSHuevos Un 5

molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema Lt 0.75aproximadamente. Enfriar.

ABARROTESAzúcar granulada Kg 0.14 0.1

hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14Piña en conserva Kg 0.4Azúcar flor Kg 0.075Cobertura chocolate Kg 0.1Canela en rama Kg 0.005Mermelada de piña Kg 0.2

E: MONTAJE OTROSCortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.2

Disponer sobre la primera capa de bizcochoalmíbar como remojo. Continuar con una capa mermelada, luego incorporarcrema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.Repetir la operación con la segunda y terceracapa de bizcocho (remojados con almíbar).

Finalizar la torta espatulando con crema chantil

Decorar con rosetones de crema, trozos de piñy filgranas de chocolate.


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación batido de biscocho Control de tº de horneo montar en bandeja Make up% Esta receta sirve de batido de la crema de biscocho con blonda Subtotal base para otro tipo relleno y decorado del producto batido de crema Factor de multiplicación de rellenos

armado de torta según I.V.A. 19% ej. Mermelada y reglas de montaje Precio de venta durazno en conserva.

Ratio de costo

Aporte Calórico



Precio Unitario

Precio Total

A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre

B.Batir crema con azúcar flor,

C.Realizar un almíbar simple y enfriar

D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar



TORTA SELVA NEGRA tortas


Otros relacionados:

Torta Selva Negra


Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate,

relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.



OVOLACTEOS

Huevos Un 5

Elaborar biscocho por metodo elegido. Crema Lt 0.75

ABARROTES


Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente. Azúcar granulada Kg 0.15 0.1

Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.03

Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1

Cobertura bitter Kg 0.5

B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0.05

Batir la crema fresca con azúcar a Harina Kg 0.12

punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0.2

Polvos de hornear Kg 0.008

C: RELLENO mirroir Kg 0.05

Partir las cerezas en mitades. OTROS

Kirsch Lt 0.05

D: ALMÍBAR Agua Lt 0.2

Hacer un almíbar con agua y azúcar.

Llevar a ebullición y una vez frío agregar

el kirsch o aguardiente de guindas.

Enfriar.

E:MONTAJE

Remojar el primer disco de bizcocho

con almíbar de Kirsch, espatular una capa

de mermelada de guinda, disponer cerezas en

conserva y una capa de crema chantilly.

Continuar de la misma manera hasta terminar

con la última capa de bizcocho.

Finalizar espatulando crema chantilly completamen

Decorar con rosetones de crema y cerezas confitada

abrillantadas con mirroir.

ramas, placas o filigranas

de chocolate.


0


batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)

(0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. Make up %

batido de la crema al momento del relleno Subtotal

armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.

mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%

biscocho Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Crema Chantilly

Decoraciones en chocolate


Costo Total

Costo Porción

A:BIZCOCHO CHOCOLATE

http://chefsimon.com/chantil.htm

http://chefsimon.com/decho.htm

http://chefsimon.com/cuiller.htm



TORTA HOJARASCA torta 0


Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol


Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar



OVOLACTEOS

A: MASA Huevos Un 1

Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 10 8

Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Mantequilla sin sal Kg 0.125

sal y pisco. Manjar Kg

Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. 1

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, ABARROTES

cubierta con plástico, por 20 minutos. Harina panadera Kg 0.5


Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Almendras molidas Kg 0.2

Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 180ºC

durante 5 min. aproximadamente.

Enfriar.

C. REALIZAR HUEVO MOL

Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115ºC, OTROS

agregar batiendo sobre las yemas, incorporar Agua Lt c/n 0.1

las almendras molidas, dar punto a baño Maria Pisco Lt 0.125

Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar

y huevo mol hasta dar con la altura deseada.

C: DECORACIÓN

Decorar con manjar, discos de alfajor

quebrados-molidos, ó merengue Italiano.

* como relleno tambien se suele utilizar un

merengue italiano

min.A B

Tiempos de elaboración C D E Total

Puntos Críticos Montaje 0

Técnicas de la clase Uslereado muy En bandeja con Costos Recomendación Unit.

Producto típico de la pastelería Chilena delgado para blonda. Costo de receta (M

amasado lograr piezas Make up %

uslereado y horneo del producto crocantes. Subtotal

coccion de huevo mol sobre coccion de huevo mo Factor de multiplic

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Hojarascas


Costo Total

Costo Porción

http://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/ver.tpl?cod_articulo=33987



TORTA MERENGUE LÚCUMAS torta


Torta de Merengue- Lúcumas


Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma



LACTEOS

A: DISCOS MERENGUE Crema Lt 0.5

Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3

finalmente, incorporar en forma envolvente el crema vegetal 0.5

azúcar flor. ABARROTES


Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azucar flor Kg 0.15

mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1

Secar en horno a 100ºC durante 1 hora

aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS

Pulpa de lucumas Kg 0.5

B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA

Semibatir las cremas

y agregar la pulpa de lúcumas.

Continuar batiendo hasta punto chantilly.

Montar intercalando un disco de merengue y

crema de lúcumas.

Cubrir la torta con crema y alisar por completo

las superficies.

D: DECORACIÓN

Decorar con crema de lúcumas mangueada,

trozos de merengue y filigranas de chocolate.

*Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion

de colapez a la crema de relleno.


0


batido de merengue Control de En bandeja con blo Costo de receta (M P) Dar reposo en la congelador

Batido de crema temperatura y batido Make up % antes de porcionar la torta

Secado de merengues en horno de crema (0 a 4ºC). Subtotal Se puede reemplazar la luc

Control temperatura Factor de multipl. por pure de castañas.

horneado merengues IVA 19% frambuesas o chirinoya

(100ºC). Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico



naturaleza

Costo Total

Costo Porción

C: MONTAJE



CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al chocolate

Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate



OVO-LACTEOS

A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla sin sal Kg 0.5

Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Un 3

reservar.

Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta diso ABARROTES

los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0.1

Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequAzúcar flor Kg 0.15

reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2

Batir enérgicamente hasta homogeneizar.

B: AL CHOCOLATE

Una vez realizada la crema de mantequilla, agrega

la cobertura derretida a 35ºC.

Batir y homogenizar.



Cremado de la mantequilla controlar tempera- Costo de receta (

Batido de los huevos a Baño Maria tura de Baño Maria Make up %

Fundido de la cobertura Subtotal

Factor de multipli

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


cremas de relleno


Precio Unitario

Precio Total



CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA 0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al café

Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano

con sabor a café

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total


OVO-LACTEOS

A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla sin sal Kg 0.5

Cremar mantequilla y reservar. Claras Un 6

B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4

Batir claras a nieve. Café Kg 0.005

incorporar almÍbar en forma de hilo.

Continuar batiendo hasta enfriar por compl OTROS

Agua Lt 0.2

Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.05

previamente cremada.batir y homogenizar

Batir hasta homogeneizar.

C: CREMA AL CAFÉ

Disolver café en kahlua y agregar a la

crema de mantequilla.



Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Costo de receta (M P)

Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Make up %

Incorporación merengue Subtotal

italiano a mantequilla Factor de multiplicaci

cremada. IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


cremas de relleno

Precio Unitari

o

Precio Total



CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA 0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla Alemana

Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total


OVO-LACTEOS

A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla sin sal Kg 0.3

Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Un 3

Leche Lt 0.5

B: CREMA PASTELERA

Realizar crema pastelera.. ABARROTES

Una vez fría, incorporar a la mantequilla crem Azúcar granulada Kg 0.1

Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05

Maicena Kg 0.05

C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.01

Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar

vainilla líquida u otro sabor.



Elaboración crema pastelera Elaboración de crema Costo de receta (M P)

Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. Make up %

Union de los ingredientes Subtotal

Incorporación de crema Factor de multiplicación

pastelera a IVA 19%

mantequilla cremada. Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


cremas de relleno

Precio Unitari

o



GANACHE 0


Ganache- Trufa-Paris


Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche

Proceso U/M A B C D E Total Total


OVO-LACTEOS

A: BASE Crema Lt 0.25

Hervir crema, retirar del fuego

Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES

pequeños trozos. Cobertura bitter Kg 0.5

Homogenizar y aromatizar.

OTROS

Cognac Lt 0.03

con los mismos ingredientes y técnicas

fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o

1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes

mencionada).

Refrigerar y batir.

dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y

revolver.


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Elaboracion de cremas de rellenos Temperatura de la Make up%

cobertura Subtotal Al ocupar cobertura Factor de multiplicación de leche o blanca I.V.A. 19% se debe aumentar Precio de venta la cantidad de éstas Ratio de costo

Aporte Calórico


cremas de relleno


Precio Unitari

o

Ganache: baño de cobertura tibio y fluído

Crema Paris: preparación en base a crema

Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-



TORTA DOBOS Torta 0


Torta Dobos


Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella



OVO-LACTEOS

A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.75

Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Un 5 5

huevos de a poco, y los ingredientes secos

previamente cernidos. ABARROTES

Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.3 0.2


Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25

aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). nutella Kg 0.2

Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.

Deben quedadr dorados. OTROS

Agua Lt 0.05

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico Kg 0.08

Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Mar

Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a

huevos batidos.

Batir enérgicamente hasta homogeneizar.

incorporar nutella y frangelicoa a la crema de

de mantequilla. Unir bien.

C: CARAMELO

Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta

lograr un caramelo rubio medio.

Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que

endurezca, cortar en 8 partes iguales con la

ayuda de un cuchillo enaceitado.

D: MONTAJE

Rellenar intercalando crema y panqueques.

Cubrir completamente con crema.

con ayuda de la espatula angular.

manguear crema.

Disponer trozos de panqueques-caramelizados

en la superficie en forma decorativa


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendaciones

Cremado de mantequilla Tº baño maría para sobre plato o bandeja Make up% Batido de huevos a espumoso batido de huevos a con blonda Subtotal batido de panqueques espumoso. Factor de multiplicaci Preparacion de caramelo Incorporación de I.V.A. 19

huevos a mantequilla Precio de venta

cremada. Ratio de costo

Aporte Calórico



Precio Unitari

o

Precio Total



Torta Pompadour torta


Torta Pompadour


Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema Otros relacionados:

de mantequilla Alemana saborizada con almendras


Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS

claras Un 6

A: Biscocho Gioconda Yemas Un 6 3

Mantequilla sin sal Kg 0.03 0.3

Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans Leche Lt 0.5

incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras ABARROTES

molidas. Azucar granulada Kg 0.08 0.1 0.2

Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada Almendras molidas Kg 0.110 0.2

incorporar en forma envolvente hacia las yemas Harina Kg 0.09

intercalando con la harina cernida Amaretto lt * 0.02

Llevar a lata con papel mantequilla y extender con Azucar Flor Kg 0.05 0.05

espatula. Hornear a 200º por alrededor de 8 a 10 min. Maicena Kg 0.05

B: CREMA LIGADA Esencia de almendras Lt *

Elaborar crema ligada con sabor a almendras. Almendras efiladas Kg 0.250

mermelada damasco Kg 0.250

C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON

el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria.

OTROS

Agua Lt 0.2

D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS

INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS.

E: REMOJO

Realizar un almibar con el agua, azucar granula-

da y amaretto, enfriar.

ARMADO:

Cortar el biscochuelo en tres partes

Disponer una capa de biscocho y agregar remojo

rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana,

repetir esta operación, y alisar

completamente la torta con la crema y cubrir

con las almendras efiladas tostadas.

min.A B

C D E Total

Montaje 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos sobre plato o bandejaCostos Recomendación Unit.

Elaboracion de biscocho adicionado Control de tº de horneo con blonda Costo de receta (M P)

Preparacion de crema Ligada de biscocho

Cremado de la mantequilla Union de los ingredien- Make up %

Armado y decorado de la torta tes de la crema de Subtotal

Preparacion de almibar para remojo relleno Factor de multiplicaci

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Moka

Genoise

Separar claras y yemas


naturaleza

Costo Total

Costo Porción

http://chefsimon.com/moka.htm

http://chefsimon.com/genoise.htm

http://chefsimon.com/claroe.htm



TORTA MOKKA torta


Torta Mokka


Otros relacionados:

Torta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.



OVOLACTEOS

Mantequilla sin sal Kg 0.6

Elaborar bizcocho por método directo. Huevos un 6

Saborizar con café. Claras un 5

ABARROTES

Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.5

enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.180 0.4 0.1

170ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.005 0.01 0.005

Harina Kg 0.180

B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF kahlua Lt 0.05

Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Mermelada frambuesaKg 0.250

a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremadaPolvos de horneo Kg 0.005

Saborizar con café.

C:ALMÍBAR OTROS

Elaborar almíbar con agua, café y azúcar. Agua Lt 0.170 0.2

Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor.

D: MONTAJE

Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.

Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka.

Continuar hasta terminar con las capas

de bizcocho.

E: DECORACIÓN

Espatular con crema de mokka la superficie

de manera uniforme. Manguear la superficie

Decorar con cobertura rallada.

min.A

Tiempos de elaboración B C D E Total

Puntos Críticos Montaje 0

Técnicas de la clase Control de temperaturasobre plato o bandeja Costos Recomendación Unit.

Batido de huevos para biscocho de horneo de biscocho con blonda Costo de receta (M P)

Control de temperatura

Cremado de la mantequilla de almibar para mereng Make up %

Preparacion de merengue italiano Armado y relleno de tort Subtotal

Factor de multiplicaci

Elaboracion Almíbar para remojo. IVA 19%

Corte de bizcohuelo Precio de Bruto

Armado y decoracion de torta % Ratio de costo

Aporte Calórico


Moka

Genoise

Separar claras y yemas


naturaleza

Costo Total

Costo Porción

A: BIZCOCHO

http://chefsimon.com/moka.htm

http://chefsimon.com/genoise.htm

http://chefsimon.com/claroe.htm

http://chefsimon.com/cuiller.htm


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

TORTA DE TRUFFA torta


Torta Panqueque Truffa


Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.



OVO-LACTEOS

A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5

Cremar margarina con azúcar flor. Crema Lt 0.4

Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25

Incorporar todos los ingredientes secos

previamente cernidos. ABARROTES

Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25


Espatular sobre discos de papel mantequillaHarina Kg 0.225

aro 20. Polvos de hornear Kg 0.005

Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamentCacao amargo Kg 0.025

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura bitter Kg 0.6

papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.2

Mazapan Kg 0.2

B:ALMÍBAR OTROS

Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1

Una vez frío, agregar cognac. Cognac Lt 0.01 0.05

C: CREMA TRUFFA

Hervir crema y retirar del fuego.

Agregar cobertura finamente picada y revolv

hasta disolver por completo la cobertura.

Aromatizar con licor.

Refrigerar y revolver de vez en cuando.

D. RELLENO Y MONTAJE

Disponer disco dentro de molde, retirar pape

Remojar panqueque con almíbar.

Espatular, de manera alternada crema truffa

o mermelada de frambuesas, presionando

entre cada capa para mantener la estructuraAlternar con discos de mazapan

Bañar con ganache y escribir con cornet

la palabra "TRUFFA" .


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Make up%

Elaboración cremas de relleno: Ganache y Tru panqueques. Subtotal

Relleno y espatulado de crema Factor de multiplicación

Textura lisa y homogénea I.V.A. 19%

de crema truffa y ganache Precio de venta

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

TORTA DE NARANJAS 0


Torta Panqueque Naranjas


Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E TotalPreparar mise en place y área de trabajo.

OVO-LACTEOS

A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg 0.250 0.05

Cremar la mantequilla con el azucar granulaHuevos Un 5 6

y ralladura de naranjas, agregar los huevos Claras Un 2

uno, luego incorporar los ingredientes secos

previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES

Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor Kg 0.250 0.1

mantequilla aro 20 y llevar a horno precalen Azucar granulada Kg 0.2 0.4

a una temperatura de 200Cº, por alrededor Harina Kg 0.250

4 a 6 min. Jugo de naranjas Lt 1

Maicena Kg 0.08

B: CREMA DE NARANJAS Licor de naranjas Lt 0.02

Realizar crema de de naranjas, igual que la Polvos de hornear Kg 0.005

ma pastelera, reemplazando la leche por jug Naranjas confitadas Kg 0.150

, al momento de sacar del fuego Almendras molidas Kg 0.2

agregar la mantequilla y el licor. Enfriar

FRUTAS

Naranjas Un 1

ARMADO

Disponer un disco de panqueque dentro

de un molde de torta y espatular crema de n OTROS

jas, disponer otro disco y repetir, agre-

gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt 0.2

confitadas, picadas,. Dar altura requerida

D.PINZADO DE ALMENDRASPelar las almendras y moler, preparar un almíbara 105ºC, con el agua y el azúcar, agregar las almendras y cocinar durante 5 minutos, retiraentibiar revolviendo y agregar las claras bati

a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesa

esparcir sobre la torta y espolvorear conabundante azúcar flor y pinzar


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bande Make up%

Elaboración crema ligada con maicena. panqueques. Subtotal

Preparacion pinzado de almendras grumos en crema ligada Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitari

o

Precio Total



HOJALDRE Pastelería


Hojaldre


Otros relacionados:Masa mil Hojas



OVOLACTEOS

A: MASA Margarina Hoja Kg 0.35

Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03

y al centro disponer el agua fría y la sal.

ABARROTES

Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5

margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.005

una masa elástica y lisa.

Refrigerar 20 minutos. OTROS

Agua Lt 0.25

B: EMPASTE

Con la masa formar un rectángulo dos veces

mas ancho que la margarina y 2 cms más

largo hacia arriba y hacia abajo.

Poner la margarina en un costado de la masa

y luego taparla y cerrar bien.

Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple, poniendo la mitad de

la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos

y realizar vuelta doble: doblar los dos

extremos de la masa sobre si misma y luego

poner una sobre otra.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar.

Reposar por 20 minutos.

Estirar la masa y cortar según uso deseado.

Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.

(Tiempo de cocción varía de acuerdo

al producto a realizar).


0


Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen d Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear

la fuerza de la harina. Make up %

Subtotal

Vueltas Materias primas Factor de multiplicaci

Corte trabajarse en frío. IVA 19%

Cocción control tº de horneo Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Masa de hoja

Empaste de la masa de hoja


Costo Total

Costo Porción

Amasado

Empaste

http://chefsimon.com/detrempe.htm

http://chefsimon.com/tourage.htm





VOL AU VENT Pastelería


Voul au vent


Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces



OVOLACTEOS

A: MASA Margarina horneo Kg 0.025

Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.35

y al centro disponer el agua fría y la sal.

Una vez formada la masa agregar

la margarina y amasar hasta formar

una masa elástica y lisa. ABARROTES

Dejar reposar en frío por 20 min. jamon acaramelado Kg 0.2

harina panadera Kg 0.5

Sal Kg 0.005 *

B: EMPASTE pimienta kg *

Empastar utilizando el método elejido. OTROS

Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio. Agua Lt 0.25

Estirar 0.5 cm de grosor y cortar según instrucci

del profesor.

Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa

totalmente seca .

C: RELLENO

Rellenar con jamon picado y bechamel

Llevar a horno a 200º, hasta gratinar.

*Se pueden usar variedad de rellenos

como pastelera de choclo, mariscos o

rellenos dulces.


0


Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerd Costo de receta (M P) Este tipo de

Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos pued

Empaste Corte con cuchillo afilado Subtotal ser rellenado

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicaciócon preparaciones

Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.

Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto

en la masa. % Ratio de costo

Aporte Calórico


Hacer masa de hoja

Dobleces de masa de hoja


Costo Total

Costo Porción





EMPANADAS DE QUESO Pastelería


Hojaldre con queso


Masa mil Hojas con rellenos salados



OVOLACTEOS

A: MASA Margarina Hoja Kg 0.35

Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.025

y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso mozzarella Kg 0.250

Una vez formada la masa agregar ABARROTES

la margarina y amasar hasta formar Harina Panadera Kg 0.5

una masa elástica y lisa. Sal Kg 0.01

Dejar reposar en frío por 20 min.

OTROS

B: EMPASTE Agua Lt 0.25

Empastar por metodo a eleccion y dar las

vueltas requeridas

C: MONTAJE

Estirar la masa y cortar cÍrculos del

diamentro deseado, pintar con dora,

rellenar con queso y cerrar bien.

Disponer las empanadas sobre latas

húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.


0


Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cue Costo de receta (M P)

Amasado a la fuerza de la harina Make up %

Empaste Corte con cuchillo afila Subtotal

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.

Corte para obtener buen IVA 19%

Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto

en la masa. % Ratio de costo

Aporte Calórico


Masa de hoja


Costo Total

Costo Porción




TORTA MIL HOJAS Torta


Torta de hojaldre


masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly



OVOLACTEOS

A: MASA Yemas Un 3

Formar un aro de harina margarina de hojaldre kg 0.350

y al centro disponer el agua fría y la sal. margarina de horneo Kg 0.03

Manjar pastelero Kg 0.5

Una vez formada la masa agregar leche Lt 0.5

la margarina y amasar hasta formar Crema Lt 0.2 0.1

una masa elástica y lisa. crema vegetal 0.2

Dejar reposar en frío por 20 min.

Empastar por metodo a eleccion.

Dar las vueltas correspondientes según instrucciones ABARROTES

Estirar y dar coccion a 200º por 10 a 15 min Harina panadera kg 0.5

luego bajar la tº a 180º hasta secar la masa Azúcar granulada kg 0.1

cortar con cortapastas. maicena kg 0.05

B- Elaborar crema pastelera esencia de vainilla Lt 0.005

cobertura bitter kg 0.2

C- Batir cremas a punto chantilly sal kg 0.005

Rellenar torta intercalando capas de crema otrospastelera, manjar y chantilly Agua Lt 0.250

D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa

Manguear crema chantilly o manjar.

Tiempos de elaboraciónmin.

A B C D E Total

0


empaste y dobleces vueltas -dobleces En bandeja con Costo de receta (M

amasado uslereado blonda. Make up %

uslereado y horneo del producto tº de horneo Subtotal

elaboracion de crema ligada grumos crema ligada Factor de multiplic

decoracion de producto sobrebatido de chantill IVA 19%

batido crema chantilly Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Hojarascas


Costo Total

Costo Porción

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Fichas Técnicas Taller de Pastelería II