FICHA TECNICA DE PRODUCTO Código: F.TI.01

TRABAJO INTEGRADOR

Revisión: 02Fecha: 2011/03/03

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Carrera: Ingeniería en AlimentosNivel: Cuarto AAsignatura: Frutas y HortalizasEstudiante: Ivan Almeida, Priscila Erazo, David ToroDocente: María Belen Jácome

Nombre del producto Mermelada de manzana con naranjillaDescripsion La mermelada de naranjilla con manzana es una conserva semisólida,

obtenida por cocción y concentración de ambas frutas, con adición de azúcar, hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65 °Brix.

Ingredientes Manzana 50% 25% 75%Naranjilla 50% 75% 25%Azúcar Igual a frutaPectina cítrica 1g/kg 1.5g/kg 0.5g/kg

Procedimiento Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: lavar las manzanas y naranjilas con ayuda de un esponja e inmersión en agua clorada.

Preparación: a la manzana se la pela se coloca en una solución de acido cítrico para evitar el pardeamiento, se escaldara durante 5 minutos o hasta que esta se suavice y luego licuaran para la obtención de pulpa.A la naranjilla se la escaldara con cascara durante no menos de 10 minutos para ablandar el tejido y remover fácilmente la cascara. Luego de esto se la licuara para tener pulpa.

Formulación: para esto se propondrán tres tipos de mermeladas con concentraciones distintas de ambas frutas, siendo la primera mermelada de manzana y naranjilla en iguales proporciones (50% manzana, 50% naranjilla), la segunda de mayor concentración de naranjilla (75% naranjilla y 25% manzana), y por ultimo la tercera de mayor concentración de manzana (25% naranjilla, 75% manzana).La adicion de pectina se realizara de acuerdo a la concentración de manzana presente en la formulación, a mas manzana menos pectina, a menos manzana menos pectina. Esto debido a que la manzana es una fruta con alto contenido de pectina y la mermelada de esta puede realizarse sin adicion de la misma.

Cocción: La pulpa de manzana y de naranja se mezclara con el 90% del azúcar hasta llegar a los 60°Brix y el resto será añadido después con el conservante y la pectina.

Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66°Brix o una temperatura de 104 °C.

Envasado: se realizara en frascos de vidrio esterilizados, con el producto a 85°C.

Caracteristicas organolépticas deseadas

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