FICHA TECNICA

CLASE: 4 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

IMPLEMENTACIÓN CULINARIA PARA LOS CORTES DE CATEGORÍA EXTRA, LOMO FINO Y SUS TÉCNICAS

GASTRONÓMICASPORCIONES

INGREDIENTES TECNICAS NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVACION UTENSILIOS

Ballotine de lomo

tenderloin• Bistec de lomo – 300

gramos• Pimentón

rojo, grande y liso - 1 unidad

• Queso en láminas – 1

unidad• Perejil – 1

manojo • Ajo – 3 dientes

• Aceite de girasol – 50 cc

• Orégano seco molido – 5

gramos• Sal marina –

c/n

BRIDADO, BALLOTINE,

SELLAR Y ASAR EN SARTÉN

Descongelar el bistec, almacenado en congelación, evitando que la proteína haga

contacto con humedad o líquidos de descongelación.

Asar el pimentón, hermosear y reservar la lonja, aromatizarla con orégano.

Escalopar el bistec ciselando en tres ocasiones en dirección a las fibras

musculares, obteniendo un escalope semi grueso de forma rectangular.

Espalmar con golpes suaves para evitar la contracción de las fibras conjuntivas, de tal

manera que al espalmar estiro las fibras como escalope obteniendo un filete delgado y

rectangular, manejable para el previo enrollado.

Disponer en el centro del escalope una farsie básica, en este caso asado y sobre este una

lámina de queso, envolver presionando cada vez que se esté enrollando evitando que la

farsie se disperse fuera del ballotine ya enrollado, bridar con hilo bramante o hilo de

cocina, utilizando una técnica de bridado clásico compactando cada vez que

elaboremos el bridado.Sellar la parte de la entrada del ballotine para

caramelizar y crear un solo corte y evitar la deformidad del producto asarlo a término

tres cuartos o a point y retirar.

La técnica del ballotine se elabora enrollando un escalope de carne para luego bridarlo y poder compactarlo y obtener un corte de carne con farsie en su interior , se debe sellar en primer

lugar la parte del borde que queda al finalizar el enrollado , para caramelizar y obtener

uniformidad y evitar deformación.El ballotine es un término, que describe una forma de preparación y presentación de una

proteína, es de origen francés y se podría traducir como paquete.

La técnica del ballotine se elabora enrollando un escalope de carne para luego bridarlo y poder compactarlo y obtener un corte de carne con

una farsie en su interior , se debe sellar en primer lugar la parte del borde que queda al

finalizar el enrollado para caramelizar y obtener uniformidad evitando así su deformación.

La principal característica de un ballotine es que la pieza de proteína esta deshuesada o sin

espinas , se aplana bien y se rellena con una farsa o farsie , posteriormente se enrolla y se ata

para su previa cocción , se puede servir frio o caliente.

• Sartén grande antiadherente

• Hilo bramante• Tabla de polietileno

• Cuchillo de chef• Bol