FICHAS TÉCNICAS PRODUCTO TERMINADO

Fuente: Biotrendies

FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO

QUESO FRESCO

Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:

Versión: 01

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FRESCO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasterizada por

la acción del cuajo y la eliminación parcial de lacto suero.

COMPONENTES DEL PRODUCTO

Leche fresca 100%

Cloruro de calcio 0,02%

Cuajo 1 ml x 10L

Sal 400 a 500 gramos por cada 100 litros de

leche

CARACTERÍSTICAS FISICO-

QUIMICAS

Humedad sin materia grasa % m/m >67,0

Materia grasa en extracto seco % ≥45,0 - <60

CARACTERÍSTICAS

NUTRICIONALES

Cada 100g contiene

Grasas 23,82g

Proteínas 18,09g

Carbohidratos 2,98g

Agua 51,42g

CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS

Requisitos n m M c

Exámenes de rutina

Coliformes, UFC/g (30ºC) 3 1000 5000 1

Coliformes, UFC/g (45ºC) 3 50 100 1

Recuento de mohos y levaduras,

UFC/g

3 500 5000 1

Exámenes especiales

Recuento de Estafilococos

coagulosa positiva, UFC/g

3 100 1000 1

Detección de Salmonella/25g 3 0 - 1

Detección de Listeria

Monocytogenes/25g

3 0 - 1

Donde:

n: Numero de muestras para examinar

m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad

aceptable

C: número máximo de pruebas permisibles con resultados entre m y M

CARACTERISTICAS

SENSORIALES

Sabor Ligeramente Salado

Olor Lácteo característico

Textura Grumosa

Color Blanco

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Empaque al vacío por 500g

TIPO DE CONSERVACION Refrigerado a 4º C

ALMACENAMIENTO Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y

manténgase refrigerado de 0° a 4°C.

MODO DE CONSUMO Como acompañante de otros productos como café, chocolate o como

ingrediente de otras preparaciones

VIDA UTIL 8 días

NORMATIVIDAD VIGENTE

NTC -750 para productos lácteos, Quesos.

Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche

cruda para el consumo humano.

Fuente: Aproleche

FICHA TECNICA FICHA TECNICA

PRODUCTO TERMINADO

QUESO DOBLE CREMA

Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:

Versión: 01

NOMBRE QUESO DOBLE CREMA

DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO

El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida

e hilada, elaborado a partir de leche fresca y ácida. Es un alimento con un contenido

de humedad y grasa altos, lo que hace de él un queso semiblando.

CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES

Color: crema amarillo suave, de superficie brillante

Consistencia: semiblando, plástico

Textura: compacta, sin aberturas

Sabor: moderadamente ácido

pH: 4.9 - 5.2

CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Materia grasa en extracto m/m

mínimo:

45.0

Humedad % m/m máximo: 65.0

COMPOSICIÓN

Leche fresca Base de cálculo

Leche ácida de 42º a 48º Th/ de acuerdo al resultado obtenido en el balance

de acidez

Cuajo 1 ml por cada 20 litros

Sal 1.5 - 2% sobre el peso de la cuajada

CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS

n m M c

Recuento total de microorganismos

mesolíticos/g. 3 30.000 50.000 1

NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Hongos y levaduras 3 100 200 1

TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC

CONDICIONES DE

MANEJO

Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado

incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C

PRESENTACIÓN Bloque por 2.5 kg, producto empacado al vacío

USOS Como acompañante de otras comidas

VIDA ÚTIL 30 Días

NORMATIVIDAD

VIGENTE

NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco.

Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el

consumo humano.

Fuente: Aproleche

FICHA TECNICA FICHA TECNICA

PRODUCTO TERMINADO

QUESILLO

Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:

Versión: 01

NOMBRE QUESILLO

DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO Producto lácteo obtenido al coagular la leche por acción del cuajo y del suero ácido.

CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES

Queso Con calidad fresca

Color blanco, crema brillante

Sabor característico

Textura sólido blando

CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS

Humedad (%) 49 - 51

Materia grasa (%) 24 - 26

Proteína (%) 19 - 21

Sal (%) 1.1 - 1.4

Materia grasa en materia seca (%) 51

Humedad del queso desgrasado (%) 67

pH (%) 5.2 - 5.5

Acidez (% ácido láctico) 0.7 - 0.9

COMPOSICIÓN

Leche fresca Base de cálculo

Suero acido De acuerdo al resultado obtenido en el

balance de acidez

Cuajo 1ml por cada 10 Litros

Sal 1,6% sobre el peso de la cuajada

CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS

n m M c

Recuento total de microorganismos mesolíticos/g. 3 30.000 50.000 1

NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Hongos y levaduras 3 100 200 1

TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC

CONDICIONES DE

MANEJO

Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado

incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C

PRESENTACIÓN Bloque de 2.5 kg, 500g, entero o tajado

USOS Como acompañante de otras comidas

VIDA ÚTIL 20 a 30 Días

NORMATIVIDAD

VIGENTE

NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco.

Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el

consumo humano.

FICHAS TÉCNICAS INSUMOS

Fuente: Wikipedia

FICHA TECNICA INSUMOS

SAL

Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R

Fecha:

Versión: 01

NOMBRE DE INSUMO SAL REFINADA

DESCRIPCIÓN

DELPRODUCTO

Producto denominado como cloruro de sodio, popularmente conocido

como sal común, ligeramente comestible y comúnmente es utilizado

como condimento – conservante.

PRESENTACIÓN Bulto por 25 Kilogramos

COMPOSICIÓN O

INGREDIENTES

Sal refinada, Yodo (60mg/kg) y Anti aglomerante: Ferrocianuro

sódico E-535

CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS

Color Blanco

Olor Fuerte

Sabor Sal

PH 7 (neutro)

Textura Grumosa

CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS

La sal deberá estar libre detritos impurezas y microrganismos

halofílicos patógenos y cromo genético que indiquen manipulación

defectuosa del producto. Producto apto para el consumo humano,

mediante el cumplimiento de la normativa vigente. Aerobios

mesofilos: ≤10⁵ ufc/g

CARACTERISTICAS FISICO-

QUIMICAS

Cloruro de sodio 99,50 %

Sulfato de sodio -0,8 %

Insolubles -0,15%

Humedad -0,10 %

PRESENTACIÓN 500 y 1000 gr

TIPO DE CONSERVACION Temperatura Ambiente

CONDICIONES DE MANEJO Conservar en un lugar fresco y libre de humedad

MODO DE CONSUMO Como condimento – conservante en alimentos sólidos y líquidos.

VIDA UTIL 12 meses

NORMATIVIDAD VIGENTE NTC – 1254 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y

los ensayos a los cuales debe someterse la sal para consumo humano.

Fuente: Kviures

FICHA TECNICA INSUMOS

LECHE FRESCA

Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:

Versión: 01

NOMBRE DE MATERIA PRIMA LECHE

DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO

Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos (animales bovinos) para la

alimentación de sus crías, homogéneo predominantemente acuoso,

destinada al consumo en forma líquida o a elaboración posterior.

CARACTERISTICAS

SENSORIALES

Olor Delicado

Color Blanco amarillento debido a la grasa y la

caseína

Sabor Ligeramente dulce

Textura Liquida, suave

CARACTERISTICAS FISICAS

Densidad 1,030g/ml – 1,033g/ml

Acidez 16° - 18°Th

pH 6.6

Extracto seco total 11.30%

Extracto seco

desengrasado

8.30%

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Agua 87.4%

Grasa 3.00%

Proteína 3.30%

Lactosa (azúcar) 4.60%

Minerales 0.90%

Caseína 2,88%

Ceniza 0,72%

CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS

Índices permisibles: n m M C

Recuento

microorganismos

mesofilos UFC/ml.

3 40.000 80.000 1

Recuento de

Coliformes totales

UFC/ml.

3 <1 10 1

Recuento de

Coliformes fecales

UFC/ml.

3 <1 _ 0

NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de

NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja

carga microbiana.

n = número de muestras que se van a examinar

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad

aceptable

C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M

< = léase menor de.

TIPO DE CONSERVACION Refrigerar de 0° a 4°C durante el acopio y transporte a la planta

CONDICIONES DE MANEJO

La leche después del ordeño debe ser filtrada posteriormente se debe

almacenar en un lugar refrigerado hasta el momento que va a ser

utilizado, en contenedores herméticamente cerrados y limpios para

minimizar riesgos.

DESTINO FINAL Consumo directo después de algún tratamiento y/o transformación

VIDA UTIL Tres horas bajo refrigeración de 0° a 4°C.

NORMATIVIDAD VIGENTE

Decreto 616 del 28 de febrero del 2006

Decreto 2437 DE 1983

NTC 399 de 2002: Esta norma establece los requisitos que debe

cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización

Fuente: BioRen

FICHA TECNICA INSUMOS

CUAJO

Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha:

Versión: 01

NOMBRE CUAJO LIQUIDO

DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO

El Cuajo líquido es un producto NATURAL. Su poder coagulante proviene

exclusivamente de los fermentos contenidos en el cuajar de animales rumiantes

(ganado ovino y bovino). Durante su fabricación está sometido a un riguroso

sistema de control.

CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES

Apariencia: líquido translúcido

Color: ámbar oscuro

Aroma: característico

CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Título / Fuerza 1:25,000 Litros

Gravedad específica a 20°C 1.15 - 1.19

pH 5.0 - 5.4

°Be 19 – 22

COMPOSICIÓN Enzimas naturales

CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS

La calidad microbiológica cumple las normas del B.O.E. del 20/01/88.

Recuento Aerobios Mesofilos (col /ml.): <103

Recuento Entero bacterias (col /ml.) <10

E. Coli. Ausencia en ml

S. Aureus. Ausencia en ml

Clostr. Sulfito Reductores Ausencia en ml.

Salmonella Spp. – Listerias Ausencia en 25 ml.

Mohos y Levaduras. <7 col /ml

TIPO DE

CONSERVACIÓN

Mantenerlo en su empaque original, tapado y refrigerado a temperaturas entre 5

y 8ºC

CONDICIONES DE

MANEJO

Guardarlo siempre bien cerrado el envase y en lugar oscuro y fresco. El ideal es

conservar el cuajo líquido refrigerado, entre 5 y 8 grados centígrados

PRESENTACIÓN Envase plástico de 1000 ml

USOS Para elaboración de varios tipos de quesos y cuajadas

VIDA ÚTIL Este producto tiene una vida útil de 16 meses conservado en buenas condiciones

de almacenamiento