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Proyecto de Inversión: Macarons
Formulación y Evaluación de Proyectos
Instituto Tecnológico de Culiacán
Profesor:M.C. Aristeo López Monroy
Ingeniería Industrial
Grupo:10:00 - 11:00 / EH02
Félix Padilla Jesús [email protected]
García Payán Lourdes [email protected]
Maca
rons
Ramírez Bernal Juan [email protected]
Salas Valenzuela Sergio [email protected]
10 de Mayo de 2015
E-mail: [email protected]án, SinaloaMatías Lazcano 2064 Col. Tierra Blanca
Teléfono: (667) 162-1876
Equipo:
ÍNDICE
JUSTIFICACIÓN.................................................................................................8
RESUMEN EJECUTIVO.....................................................................................9
1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................15
1.1. Antecedentes.......................................................................................16
1.2. Descripción del producto......................................................................18
1.3. Misión y Visión.....................................................................................18
1.4. Análisis FODA......................................................................................19
1.5. Estrategias competitivas......................................................................20
1.6. Objetivos estratégicos..........................................................................21
1.7. Factores clave de éxito........................................................................22
2. ESTUDIO DE MERCADO..........................................................................24
2.1. Definición del producto.........................................................................25
2.2. Análisis de la demanda........................................................................27
2.2.1. Análisis de datos de fuentes primarias..........................................27
2.3. Análisis de datos:.................................................................................28
2.3.1. Encuestas......................................................................................28
2.3.2. Análisis de resultados de encuestas.............................................31
2.4. Cálculo de consumos...........................................................................32
2.5. Proyecciones de la demanda...............................................................33
2.6. Análisis de la oferta e importaciones....................................................36
2.7. Análisis de precios...............................................................................39
2.7.1. Proyección de los precios..............................................................40
2.8. Conclusiones del estudio de mercado.................................................41
3. ESTUDIO TÉCNICO..................................................................................43
3.1. Localización óptima de la planta..........................................................44
3.1.1. Localizaciones tentativas...............................................................44
3.1.2. Elección de la localización óptima.................................................45
3.2. Determinación de la capacidad instalada óptima de la planta.............46
3.3. Descripción y optimización del proceso productivo..............................48
3.3.1. Descripción del proceso................................................................48
3.3.2. Diagrama de bloques.....................................................................49
3.3.3. Cursograma analítico.....................................................................50
3.3.4. Optimización del proceso..............................................................52
3.4. Selección de la maquinaria y equipo....................................................53
3.5. Mano de obra necesaria.......................................................................55
3.6. Mantenimiento......................................................................................56
3.6.1. Mantenimiento Productivo Total....................................................57
3.7. Determinación de las áreas de trabajo.................................................57
3.7.1. Área de ventas..............................................................................58
3.7.2. Área de producción........................................................................58
3.7.3. Almacén de materia prima.............................................................59
3.7.4. Sanitarios.......................................................................................60
3.8. Distribución de la planta.......................................................................61
3.9. Organización de la empresa................................................................65
3.10. Aspectos legales de la empresa.......................................................67
3.11. Conclusiones del estudio técnico......................................................68
4. ESTUDIO ECONÓMICO............................................................................70
4.1. Costos de producción...........................................................................71
4.1.1. Consumo de agua.........................................................................73
4.1.2. Combustibles.................................................................................74
4.1.3. Costo de control de calidad...........................................................74
4.2. Cargos de depreciación.......................................................................75
4.3. Presupuesto de costos de producción.................................................75
4.4. Presupuesto de gastos administrativos................................................76
4.5. Presupuesto de gastos de venta..........................................................76
4.6. Costos totales de producción...............................................................77
4.7. Costo total de operación del proceso...................................................78
4.8. Inversión inicial en activos fijos y diferidos...........................................79
4.8.1. Terreno y obra civil........................................................................80
4.8.2. Activo diferido................................................................................81
4.9. Depreciaciones y amortizaciones.........................................................82
4.10. Determinación de la TMAR (TREMA) y la inflación considerada......84
4.11. Determinación del capital de trabajo.................................................85
4.12. Financiamiento de la inversión.........................................................89
4.13. Determinación del punto de equilibrio...............................................90
4.14. Determinación de los ingresos por ventas........................................91
4.15. Estados financieros...........................................................................91
4.15.1. Balance general inicial...............................................................91
4.15.2. Estado de resultados con inflación, con financiamiento y
producción constante.................................................................................92
4.16. Posición financiera inicial de la empresa..........................................93
4.17. Cronograma de inversiones..............................................................94
4.18. Conclusiones del estudio económico................................................95
5. EVALUACIÓN ECONÓMICA....................................................................97
5.1. Cálculo del VPN y la TIR sin inflación, con financiamiento y producción
variable..........................................................................................................98
5.2. Conclusión de la evaluación económica..............................................98
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................100
BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................104
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Matriz FODA.........................................................................................15
Tabla 2 Composición porcentual de ingredientes.............................................21
Tabla 3 Especificaciones físicas y químicas.....................................................22
Tabla 4 Especificaciones microbiológicas.........................................................22
Tabla 5 Volúmenes de venta en toneladas por división de negocio de la
empresa “La Moderna”......................................................................................23
Tabla 6 Cálculo de consumo de Macarons al mes............................................29
Tabla 7 Comportamiento histórico de la demanda y probables variables
macroeconómicas explicativas..........................................................................30
Tabla 8 Demanda proyectada optimista y pesimista.........................................31
Tabla 9 Datos históricos de ventas de galletas en toneladas............................32
Tabla 10 Oferta nacional proyectada optimista y pesimista..............................33
Tabla 11 Importación proyectada optimista y pesimista....................................34
Tabla 12 Oferta total proyectada optimista y pesimista.....................................34
Tabla 13 Análisis de precios de la competencia...............................................35
Tabla 14 Proyección optimista y pesimista de precio al público en pesos........37
Tabla 15 Opciones de localización en base al mercado de clase alta en
Culiacán............................................................................................................40
Tabla 16 Factores considerados para la evaluación de localizaciones.............41
Tabla 17 Método de localización por puntos ponderados.................................41
Tabla 18 Información secuencial del proceso de elaboración de Macarons.....43
Tabla 19 Proveedores de equipo panificador....................................................49
Tabla 20 Necesidad de equipo y maquinaria....................................................49
Tabla 21 Características del equipo..................................................................50
Tabla 22 Área de ventas...................................................................................54
Tabla 23 Área de formado.................................................................................54
Tabla 24 Área de batido....................................................................................54
Tabla 25 Área de horneado y secado...............................................................55
Tabla 26 Área de empaque...............................................................................55
Tabla 27 Almacén de materia prima..................................................................55
Tabla 28 Sanitarios...........................................................................................56
Tabla 29 Áreas de Macarons............................................................................56
Tabla 30 Código de cercanía............................................................................57
Tabla 31 Código de cercanía............................................................................57
Tabla 32 Áreas de la planta de Macarons.........................................................58
Tabla 33 Costo de materia prima......................................................................67
Tabla 34 Costo de empaques y embalaje.........................................................67
Tabla 35 Costo de otros materiales...................................................................68
Tabla 36 Consumo de energía eléctrica............................................................68
Tabla 37 Costo de mano de obra directa..........................................................68
Tabla 38 Costo de mano de obra indirecta.......................................................69
Tabla 39 Consumo de agua..............................................................................69
Tabla 40 Consumo de combustibles.................................................................70
Tabla 41 Presupuesto de costos de producción...............................................72
Tabla 42 Presupuesto de gastos administrativos..............................................72
Tabla 43 Gastos de ventas...............................................................................73
Tabla 44 Gastos de venta.................................................................................73
Tabla 45 Costos totales de producción.............................................................74
Tabla 46 Costo total de operación.....................................................................75
Tabla 47 Inversión inicial en activos fijos..........................................................75
Tabla 48 Obra civil............................................................................................76
Tabla 49 Costos de terreno y obra civil.............................................................77
Tabla 50 Activo diferido para Macarons............................................................78
Tabla 51 Inversión inicial en activos fijos y diferidos.........................................78
Tabla 52 Depreciación y amortización de activo fijo y diferido en pesos..........79
Tabla 53 Inflación pronosticada para los siguientes 5 años..............................80
Tabla 54 Cálculo de la TREMA mixta................................................................81
Tabla 55 Inventarios..........................................................................................82
Tabla 56 Valor del activo circulante...................................................................84
Tabla 57 Tabla de pago de la deuda.................................................................85
Tabla 58 Datos del punto de equilibrio operativo..............................................86
Tabla 59 Determinación de los ingresos por ventas.........................................87
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Frecuencia de consumo de Postres Gourmet.....................................24
Figura 3 Sabores preferidos en Postres Gourmet.............................................25
Figura 2 Colores preferidos en Postres Gourmet..............................................25
Figura 4 Presentación de preferencia para Postres Gourmet...........................26
Figura 5 Ocasiones para regalar Postres Gourmet...........................................26
Figura 6 Eventos sociales al mes......................................................................27
Figura 7 Gráficos de tendencia de demanda optimista y pesimista..................31
Figura 8 Gráfico de tendencia de oferta total proyectada optimista y pesimista
..........................................................................................................................35
Figura 9 Gráfico de tendencia del precio proyectado optimista y pesimista......37
Figura 10Programación del equipo de trabajo..................................................43
Figura 11 Diagrama de bloques de elaboración de Macarons..........................45
Figura 12 Optimización del proceso productivo................................................48
Figura 13 Programa TPM..................................................................................53
Figura 14 Diagrama de relaciones del método SLP..........................................58
Figura 15 Diagrama de hilos.............................................................................59
Figura 16 Plano de la empresa Macarons.........................................................60
Figura 17 Organigrama de Macarons................................................................63
Figura 18 Punto de Equilibrio Operativo Macarons...........................................86
Figura 19 Cronograma de inversiones..............................................................91
Figura 20 Tasa Interna de Rendimiento............................................................94
Figura 21 Valor Presente Neto..........................................................................94
JUSTIFICACIÓN
En los últimos años, dentro de la industria alimenticia, se ha podido detectar el
aumento en cierta tendencia social al consumo de productos que, además de
contar con un gran sabor, proporcionen una alternativa sofisticada de deleite
sin comprometer el cuidado a la salud.
El concepto de "Macarons" surge con la finalidad de introducir un nuevo
producto al mercado que cumpla con esta demanda, trayendo años de
traducción en repostería francesa al alcance del consumidor mexicano, en
miras de consolidarse como un producto.
Obteniendo así, beneficios con la creación de dicho negocio tanto para
la sociedad, en forma de generación de empleos, diversificación del mercado,
incremento del producto interno bruto; como para nosotros mismos en función
a la obtención de ingresos para poder crecer como empresa y generar aún
más.
RESUMEN EJECUTIVO
RESUMEN EJECUTIVO
INFORMACIÓN DE LA NATURALEZA DEL PROYECTO.
Nombre de la empresa: “Macarons”.
JUSTIFICACIÓN
El concepto de "Macarons" surge con la finalidad de introducir un nuevo
producto al mercado que cumpla con esta demanda, trayendo años de
traducción en repostería francesa al alcance del consumidor mexicano,
en miras de consolidarse como un producto.
MISIÓN DE LA EMPRESANuestra misión es ser una empresa innovadora de repostería fina que
produce y comercializa alimentos gourmet de la más alta calidad e
inocuidad. En Macarons, estamos comprometidos a brindarles un gran
servicio y cumplir con los detalles y exigencias de los clientes con
nuestros productos y servicios, para convertir los encuentros, las
celebraciones familiares y reuniones o cualquier tipo de evento en
momentos inmemorables.
UBICACIÓN DE LA EMPRESA.
En base al método cualitativo de localización por puntos, se determinó
que la ubicación óptima para instalar la planta o local de Macarons, es
La Isla.
VENTAJAS COMPETITIVAS
Calidad total
Satisfacción al cliente
Flexibilidad organizacional
Desarrollo de talento
Innovación
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Macarons es un producto que proviene de la más alta repostería
francesa, una doble galleta caracterizada por la delicadez y precisión de
su increíble combinación en una gran variedad de deliciosos sabores
con un espléndido atractivo visual por sus llamativos colores.
INFORMACIÓN DE MERCADOS.
DESCRIPCIÓN DEL MERCADO AL QUE SE ATENDERA.El mercado meta a acaparar serán los clientes que se consideran en
status de clase media-alta y clase alta, no obstante se tienen
contemplados diversa variedad de clientes tanto en mayoreo y menudeo,
sin restringir la venta a ningún tipo.
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
De acuerdo a los resultados de las encuestas se pretende calcular el
consumo mensual de Macarons. En la pregunta número 4 se determina
el porcentaje de la población que, en teoría, consumirá este producto, el
cual fue del 71.8%. Considerando que, según el censo de población del
2010 publicado por la INEGI, en Culiacán se cuenta con 675 773
habitantes, y que el 16.6% cuenta con un ingreso mayor a los 5 salarios
mínimos, por lo tanto nuestro segmento de mercado estaría conformado
de 80 544 posibles consumidores.
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado nos permite identificar claramente las
características de nuestro producto, como la composición física, química
y la normativa a las que se deberá ajustar, una vez que se pretenda
introducir al mercado. Igualmente se pudo identificar que existe un
mercado potencial amplio, el cual puede ser altamente aprovechado. Por
otro lado, a pesar de que no se tiene información histórica de ventas en
nuestro país en el cual basarnos, dado a que no existe una competencia
directa para este producto en el mercado en el que se pretende ofrecer,
logramos asemejar el producto a una clasificación de galletas finas, lo
cual nos permitió analizar el comportamiento pasado de este, y poder
hacer proyecciones tanto de oferta como demanda basándonos en la
empresa “La Moderna”, para poder formular una ecuación de regresión
lineal múltiple y obtener un estimado de cuanto se producirá en los
próximos años. Un factor muy importante es el cálculo de las
proyecciones pesimistas y optimistas, tanto de oferta como demanda
considerando las variables macroeconómicas, para tener un margen de
lo que se puede vender.
INFORMACIÓN ACERCA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN.
PROCESO DE PRODUCCIÓNLa preparación de un lote de macarons inicia con la recepción de los materiales
necesarios para su elaboración, de almacén de materias primas y materiales.
Una vez que se estén al alcance los ingredientes, almendras, azúcar glas,
colorante en gel, azúcar refinada, crémor y huevos, se preparan
independientemente para después pasar a la integración de estos.
Primeramente se baten el colorante en gel, azúcar refinada, crémor y huevo
hasta que se logre una mezcla uniforme sin grumos. Posteriormente se
agregan las almendras, previamente molidas, tamizadas y pesadas a la
cantidad específica (1.75 kg), y el azúcar glas igualmente pesada a la cantidad
necesaria ( 1.75 kg). El siguiente paso es formar los macarons en una charola,
poniendo papel encerado para que estos no se peguen y sea más fácil su
manejo una vez horneados. Una vez que se horneen los macarons se requiere
un tiempo de enfriamiento para posteriormente ensamblar las tapas que
forman el macaron con el relleno correspondiente.
NECESIDADES DEL EQUIPO
Actividad Equipo necesario
Recepción de materiales Ninguno
Pesado de materialesBáscula de 5Kg, Juego de cucharas para cocinar,
Taza medidora
Molienda Procesador de alimentos
Tamizado Juego de coladores
Batido Batidora de 4.7 litros
Mezclado Batidora de 4.7 litros
Actividad Equipo necesario
FormadoJuego de mangas lavables, 14 charolas de acero
inoxidable
Reposado 14 charolas de acero inoxidable
Horneado Horno panificador con capacidad de 14 charolas
Enfriamiento 14 charolas de acero inoxidable
Elaboración del relleno Batidora de 4.7 litros
EnsambladoJuego de mangas lavables, 14 charolas de acero
inoxidable
Empacado Ninguno
Almacenado Ninguno
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
INVERSION INICIAL EN ACTIVOS FIJOS Y DIFERIDOS
Concepto Costo en pesos
Equipo de producción $53,950.75
Equipo de ventas $25,858.50
Terreno y obra civil $139,740
Activo diferido $11,199.17
Subtotal $230,748.42
+ 5% para imprevistos $11,537.42
TOTAL $242,285.84
Gerente GeneralGarcía Payán Lourdes Isabel
Gerente de producción
Ramírez Bernal Juan Diego
4 Operarios
Gerente de mantenimeinto
Salas Valenzuela Sergio Javier
Gerente de control de calidad
Salas Valenzuela Sergio Javier
Gerente de ventasFélix Padilla Jesús
Eduardo
Vendedor
ContadorLic. Emigdio Alberto Burgueño Rendón
ESTADO DE RESULTADOS
CONCLUSIÓN DE LA EVALUACIÓN ECONOMICAConsiderando los resultados tanto del valor presente neto con un total de
$4,215,688.29 así como de la tasa interna de rendimiento con un valor del
222.81%. Dado que el valor presente neto es mayor que 0 y la tasa interna de
rendimiento supera a la tasa de rendimiento mínima atractiva la cual se
determinó con un valor del 22%; el proyecto de inversión de Macarons se
considera un proyecto altamente rentable.
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
La industria de alimentos, por el valor de su producción, es la más importante
de las industrias manufactureras; dentro de ésta entran 15 ramas industriales,
de las cuales 2 se consideran generadoras de bienes intermedios (materias
primas para otros procesos industriales) y el resto se consideran productoras
de bienes de consumo final. En 1990, los alimentos que más se procesaban
eran los cereales, seguidos de las oleaginosas, las frutas y verduras y la leche.
De los cereales los más industrializados son el maíz (4.6 % del total de la
producción nacional) y el trigo (82.3 % de la producción nacional), para
convertirlos en harinas, en bienes de utilización intermedia y como materia
prima de bienes de utilización final (panificación, galletas y pastas, entre otros).
Cabe mencionar que para 1997, el INEGI clasifica dentro de la industria
manufacturera 2 rubros para el área de alimentos: industria de alimentos e
industria de bebidas; dentro de la primera se incluye el ramo de molienda de
trigo-harina de trigo, el ramo de pan y pasteles y el ramo galletas y pastas,
entre otros.
La importación de los productos del giro ha tenido un incremento global de
1995 a 1996 de un 75 %. La exportación de los productos tuvo un incremento
global de 1995 a 1996 en un 37.3 %. En resumen la industria nacional debería
haber continuado su expansión y buscado penetrar en el mercado
internacional, para beneficio de la propia industria y del país. Sin embargo, la
realidad indica que existe una concentración en el giro en favor de las micro y
pequeñas empresas, entre ellas las que se conocen como
panaderías/reposterías de autor, un modelo de negocio que consiste en
elaborar el producto en el propio hogar, pero sólo por encargo.
"Las panaderías y reposterías en México son negocios familiares que
se heredan y que para mantenerse requieren de modernización y
especialización"
MBW (Mexican Business Web), 2014.
16
Dada la importancia tradicional que la panadería tiene dentro de la cultura
mexicana, el gobierno y la iniciativa privada han lanzado varios programas para
fomentar la creación y desarrollo de Mipymes panaderas y de repostería.
Hoy en día el consumo per capita de pan en México es de 32 a 33 kilos por
año. El mercado de la panificación tradicional cayó 13% en 2012, en parte
porque se tiene la idea de que aporta una cantidad calórica muy grande y
contribuye al sobrepeso y obesidad, enfermedad en la que México ocupa el
primer lugar mundial.
La Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan,
Repostería y Similares (Anpropan) reporta que para la primera mitad de 2013 el
sector creció 2.5% frente al 7% repostado en el primer semestre del 2012. Esto
significa 238,500 millones de pesos. Las panaderías tradicionales son menos
de 27,000 en todo México, y se ven en riesgo pues compiten con grandes
productores y supermercados. Es por ello que el valor agregado y la
personalización de los productos que ofrezcan son la clave para su
transformación y evolución en el mercado.
Sinaloa, al ser líder nacional en la producción de alimentos, empleando a más
de 165 mil personas en ese sector, puede considerarse la plataforma ideal para
la producción y procesamiento de alimentos de la industria panadera y
repostera, con extraordinaria calidad. La cercanía geográfica al mercado de
Estados Unidos, así como la experiencia e instrumentación tecnológica en la
industria alimenticia, propician el desarrollo de Sinaloa. Esto hace factible la
instalación de industrias manufactureras de clase mundial, que combinadas al
desarrollo y establecimiento de empresas en tecnologías de información (TI),
software e industria turística diversificada, resultan ser el binomio para impulsar
los negocios de este giro.
Además, con lo cambios culturales y las nuevas tendencias que se presentan
en la sociedad, en los últimos años se han identificado nichos distintos en los
que las empresas reposteras pueden impulsar el desarrollo de este tipo de
17
negocios. Un segmento es el pan y repostería gourmet, cuyo potencial no ha
sido explotado al máximo según declaran expertos inversionistas de la ciudad
de México. El proceso de globalización en el que está inmersa la sociedad da
paso al creciente interés por la relación multicultural en el aspecto
gastronómico. La repostería para personas diabéticas es otra importante
tendencia. El diseño y sabor de los postres y panes debe ser excelente. Ambos
aspectos representan áreas de oportunidad clave para el desarrollo de
empresas reposteras en los años venideros.
1.2. Descripción del producto
Macarons es un producto que proviene de la más alta repostería francesa, una
doble galleta caracterizada por la delicadez y precisión de su increíble
combinación en una gran variedad de deliciosos sabores con un espléndido
atractivo visual por sus llamativos colores.
1.3. Misión y Visión
Nuestra misión es ser una empresa innovadora de repostería fina que produce
y comercializa alimentos gourmet de la más alta calidad e inocuidad. En
Macarons, estamos comprometidos a brindarles un gran servicio y cumplir con
los detalles y exigencias de los clientes con nuestros productos y servicios,
para convertir los encuentros, las celebraciones familiares y reuniones o
cualquier tipo de evento en momentos inmemorables.
Nuestra visión es ser una empresa líder de repostería fina preferida en la
región y distinguida por la alta calidad de nuestros productos y por la alta
excelencia de todo nuestro personal capacitado para brindar servicio
impecable. Reconocidos por la permanente búsqueda del crecimiento armónico
para garantizar la lealtad de nuestros clientes, la solidez financiera y mejora
continua.
18
1.4. Análisis FODA
Una de las herramientas clave para garantizar que este proyecto sea un éxito,
es la planeación estratégica, misma que utilizamos para poder determinar los
factores clave internos para poder mejorarlos, así como los externos para
poder identificar todo lo que está sucediendo a nuestro alrededor y así ser una
empresa competitiva y vanguardista.
Para identificar dichos factores y llevar a cabo estrategias competitivas se
realizó el análisis FODA que se muestra a continuación en forma de matriz.
Tabla 1 Matriz FODA
Fortalezas Debilidades
Atractivo visual
Innovador
Otorga estatus social
Tiene propiedades energéticas
Sabor distintivo
Libre de conservadores
Variedad de sabores y colores
Preparación rápida
Alto costo de producción
Elevado precio de venta
Difícil elaboración
Perecedero
Frágiles
Contiene gran cantidad de
calorías
Oportunidades Amenazas
Mercado clase alta
Días festivos
Eventos sociales
Otros negocios reposteros
Inflación en los costos
Clima caluroso
Diabetes
Obesidad
Desabasto de materiales
19
1.5. Estrategias competitivas
Mediante el análisis FODA que se realizó anteriormente, se observaron todas
las posibles interacciones entre los factores internos o que podemos controlar
contra los factores externos, los cuales no podemos controlar.
En base a estas interacciones se formularon distintas estrategias que
posicionarán a Macarons como un producto preferente por los consumidores y
los convertirán en los primeros lugares del sector repostero. Dichas estrategias
se presentan a continuación:
Estrategias FO:
Colocar espectaculares con una llamativa imagen el producto en
sectores preferentes del mercado de clase alta
Crear páginas en las redes sociales para una mayor atracción de
mercado
Implementar servicio de posventa en decoración en eventos
Implementar políticas de entregas rápidas
Ofrecer el producto en eventos de alcurnia
Sistema de personalización del producto en base a los requerimientos
del cliente
Estrategias FA:
Dar a conocer a los clientes mediante muestras el sabor distintivo de
nuestros productos, a diferencia de la competencia
Presentar a los clientes nuestras políticas de entrega
Estrategias DO:
Crear línea de productos bajos en grasa, o en su defecto, light.
Utilizar programación de las operaciones para administrar los pedidos de
granes volúmenes
Implementar promociones a partir de una cierta cantidad de pedidos
20
Estrategias DA:
Aplicar metodología SMED para la reducción de tiempos de preparación
Estandarizar tiempos y movimientos del proceso de preparación
Desarrollar un diseño experimental para robustecer la consistencia del
producto
Desarrollar cartera de proveedores para evitar desabastecimiento y
como control de calidad
Implantar línea de productos integrales, para diversificar el producto y
abarcar el segmento de mercado con problemas de obesidad
Estandarizar porciones del producto con el fin de controlar y evitar
desperdicios
1.6. Objetivos estratégicos
Nuestro objetivo general es posicionar a Macarons como el primer producto
que se venga a la mente del cliente, cuando escuche la palabra postre, es
decir ser la empresa líder, principalmente en la localidad.
Para lograr este objetivo general, desglosamos los siguientes objetivos
específicos de carácter estratégico.
1. Reducir el costo unitario de producción lo más posible, para así ofrecer
precios moderadamente bajos, obteniendo redituables utilidades.
2. Diferenciar nuestro producto a través de la calidad percibida en ellos.
3. Enfocar los aspectos mercadológicos al nicho de mercado de clase alta.
4. Fidelizar a los clientes mediante las características de nuestro producto
y un excelente servicio, creando un ambiente de confianza.
5. Impulsar la eficiencia e innovación de nuestros procesos productivos
mediante la mejora continua.
21
1.7. Factores clave de éxito
En Macarons tenemos cinco factores que son considerados críticos para
cumplir con el objetivo de ser una empresa líder en la producción y
comercialización de alta repostería, y lograr la fidelidad del cliente con nuestra
marca:
Calidad total
Para Macarons, la calidad debe ser una forma de vida global en la
organización, donde cada una de las áreas de la empresa deben estar
comprometidos con la calidad de su desempeño. Como parte de este factor, la
mejora continua es una filosofía integrada en toda la empresa, estableciendo
un compromiso con la excelencia.
Satisfacción al cliente
Más allá de ofrecer un producto de alta calidad, nuestra empresa está
comprometida en brindar un servicio de excelencia que exceda las expectativas
del cliente, adaptándonos a sus necesidades y deseos, tiempo de entrega
impecable, un producto personalizado a su gusto, un trato único que brinde una
experiencia de consumo inigualable, lo cual nos lleva al siguiente punto.
Flexibilidad organizacional
Dado a que la industria de la repostería representa un mercado donde se
compite con grandes productores, en Macarons, como un nuevo concepto de
repostería fina e innovadora, la personalización tanto de los productos como
del servicio, es un elemento clave. Para cumplir con este objetivo la capacidad
de adaptarse a cambios es de gran importancia.
Desarrollo de talento
Consideramos que cada persona que forma parte de Macarons es un pilar
importante para el crecimiento de la empresa, un elemento diferenciador, por lo
que la formación y aprendizaje es vital y se toma como una inversión de futuro,
que le permitirá a cada empleado alcanzar su máximo potencial.
22
Innovación
Para la lograr la evolución del negocio a un nuevo nivel en el que sea
considerado único en su clase, eliminando la posibilidad de recaer en la
obsolescencia, la continua innovación es crítica. Así, Macarons es una
empresa comprometida con crear cambios que impacten en el gusto de los
clientes. Cabe mencionar que este factor va de la mano con el desarrollo y la
mejora continua que la empresa adopta como filosofía.
23
2. ESTUDIO DE
MERCADO
24
2.1.Definición del producto
Macarons es un producto que proviene de la más alta repostería francesa, una
doble galleta caracterizada por la delicadez y precisión de su increíble
combinación en una gran variedad de deliciosos sabores con un espléndido
atractivo visual por sus llamativos colores.
A continuación se muestra en la tabla 1 la materia prima utilizada para elaborar
Macarons tanto su base como el relleno y su composición porcentual.
Tabla 2 Composición porcentual de ingredientes
Ingredientes Porcentaje
Ba
ses
Almendras peladas 13%
Azúcar refinada 8%
Azúcar glass 26%
Crémor tártaro 1%
Huevo 13%
Colorante en gel 1%
Re
llen
o Queso crema 4%
Mantequilla 7%
Azúcar Glass 26%
TOTAL 100%
Este producto debe estar apegado a la norma mexicana NMX-F-006-1983 la
cual establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado
"Galletas".
25
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán
satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas
e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de
elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas,
que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
Las galletas finas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la tabla siguiente:
Tabla 3 Especificaciones físicas y químicas
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 6.0
pH (Nota 1) 6.0 8.0
Cenizas % 1.5
Proteínas % 8.0
Fibra cruda % 0.5
Extracto etéreo % (nota 2) 15.0
Carbohidratos diferencia a 100
Nota 1: En el caso de galletas con relleno de frutas el pH semodificará de
acuerdo al relleno
Nota 2: En caso de galletas tipo gauffrette sin relleno, este porcentaje puede
ser menor.
El producto objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones
microbiológicas anotadas a continuación.
Tabla 4 Especificaciones microbiológicas
Especificaciones Máximo
Mesofilicas aerobias 30,000 col/g
26
Hongos 10 col/g
Coliform es (Nota 3) Negativo
Escherichia coli en 25 g Negativo
2.2.Análisis de la demanda
2.2.1. Análisis de datos de fuentes primarias
En base a la demanda histórica realizada por grupo “La Moderna”, podemos
determinar un aproximado anual, de nuestra demanda, ya que en si el
concepto de nuestro producto son galletas finas, este se asemeja a la
composición del producto por lo cual podría ser de utilidad.
Tabla 5 Volúmenes de venta en toneladas por división de negocio de la empresa “La Moderna”
Volúmenes de Venta en Toneladas por División de Negocio
División de La Moderna
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Pastas 171310 175372 197452 208946 213754 209384
Nacional 140751 141466 144786 156827 159721 161212
Exportación
30559 33906 52666 52119 53762 48172
Galletas 37126 40329 39075 41204 42079 40903
Nacional 29068 31098 30042 31984 31992 30320
Exportación
8058 9231 9033 9220 9552 10583
Molinos 464448 468004 503606 530389 555280 546624
Empaques 5535 5971 6035 6924 7219 6873
Cajas de Cartón
19584 17804 20560 19890 21367 22567
27
Junto con los promotores del proyecto, se determinó que el nivel de confianza
que se requería era de 95% con un error de 5% en los resultados de las
encuestas. Para el cálculo del tamaño de la muestra que proporcione estos
parámetros, es necesaria la desviación estándar del consumo. Para obtenerla
se aplicó un muestreo piloto de 10 encuestas, preguntando exclusivamente
cuál es el consumo de Macarons de cualquier tipo al mes. La encuesta se
aplicó a personas que viven en zonas de alto nivel económico.
El resultado obtenido fue que la media de este consumo es de 3.2397 gramos
con una desviación estándar de 0.4485 gramos. Con estos datos, se calcula el
tamaño de muestra para aplicar la encuesta.
n=1.962 x .44852
.052 =690
2.3.Análisis de datos:
2.3.1. Encuestas
Con el objetivo de cuantificar el consumo de Macarons se realizó la siguiente
encuesta vía internet, arrojando los resultados que se muestran a continuación.
1. ¿Qué tan frecuentemente consume Postres Gourmet?
28
Figura 1 Frecuencia de consumo de Postres Gourmet
2. ¿Cual es(son) su(s) color(es) preferido(s) en los Postres Gourmet que
consume?
3. ¿Cual es(son) su(s) sabor(es) preferido(s) en los Postres Gourmet?
29
Figura 2 Colores preferidos en Postres Gourmet
Figura 3 Sabores preferidos en Postres Gourmet
4. ¿Estaría dispuesto a consumir Postres Gourmet?
Respuestas:
PorcentajeSi 71.8%No 28.2%
5. ¿Qué presentación prefiere al momento de comprar Postres Gourmet?
Figura 4 Presentación de preferencia para Postres Gourmet
30
6. ¿En qué ocasión regalarías Postres Gourmet a tus seres queridos?
Figura 5 Ocasiones para regalar Postres Gourmet
7. Aproximadamente, ¿Cuantos eventos sociales (incluyendo cumpleaños)
tienes al mes?
Figura 6 Eventos sociales al mes
2.3.2. Análisis de resultados de encuestas
De acuerdo a los resultados de las encuestas se pretende calcular el consumo
mensual de Macarons. En la pregunta número 4 se determina el porcentaje de
31
la población que, en teoría, consumirá este producto, el cual fue del 71.8%.
Considerando que, según el censo de población del 2010 publicado por la
INEGI, en Culiacán se cuenta con 675 773 habitantes, y que el 16.6% cuenta
con un ingreso mayor a los 5 salarios mínimos, por lo tanto nuestro segmento
de mercado estaría conformado de 80 544 posibles consumidores.
675773 (0.166 )=112,178
112178 (0.718 )=80,544
De acuerdo a los resultados de la pregunta 5, el 65.8% de los encuestados dijo
que preferiría consumir el producto en un paquete de 5 piezas, por lo cual se
ha decidido que la presentación estándar para comercializar el producto sea
esta. Se debe considerar que los sabores predilectos de los consumidores son
chocolate, vainilla y fresa, respectivamente, por lo tanto se enfocara la
producción a estos sabores. De igual manera, según las respuestas a la
pregunta 3, podemos detectar que los calores café, rosa y blanco son en los
que nos tendremos que centrar.
Con la pregunta 6 se pretende obtener la información sobre la demanda en los
diferentes puntos del año para analizar específicamente las fluctuaciones que
puede tener de acuerdo a eventos específicos que se presentan por
temporadas y así poder prepararnos con anticipación para satisfacer la
demanda de los clientes en un periodo determinado. Por ejemplo, se observa
que el 60% de los consumidores compraría Macarons para regalar el día del
amor y la amistad, por lo que se harían los respectivos ajustes a la planeación
de la producción y la capacidad del proceso a principios de febrero.
En base a la última pregunta se trata de recabar la frecuencia con la que los
consumidores asisten a eventos sociales, con la finalidad de introducir los
Macarons como un producto de deleite a dichos eventos y poder cuantificar la
demanda de pedidos de gran volumen. En cambio, la pregunta 1 está
planteada de manera que nos proporcione información para determinar el
consumo del producto. Calculo que se desarrollara en la siguiente sección.
32
2.4.Cálculo de consumos
A fin de calcular adecuadamente el consumo de nuestro producto, algunas de
las preguntas de la encuesta aplicada se formularon estratégicamente para
poder cuantificar la demanda mensual del mismo. Tomando en cuenta que
nuestro segmento potencial de mercado resulto ser de 80,544 personas y que
la presentación estándar sería de 5 piezas por paquete, se estratificó el
consumo mensual mediante la pregunta número 1, donde los resultados nos
arrojaron que el 48.7% de los consumidores potenciales comprarían postres
gourmet una vez al mes, por lo que se dedujo que de los que consumirían 5
Macarons; el 36.1% compraría dos veces al mes, por lo que se asume que se
consumirían 10 Macarons; el 10% comprarían 15 Macarons al mes y el 5%
compraría aproximadamente 20 Macarons al mes.
En base a estas consideraciones mencionadas en el párrafo anterior, se
construyó la siguiente tabla, mostrando el consumo estimado de Macarons al
mes.
Tabla 6 Cálculo de consumo de Macarons al mes
Población total en Culiacán
% Población clase alta
% Consumo de postres
finos
% Consumo al mes
Cantidad de
Macarons al mes
Consumo al mes de
Macarons
675773 0.166 0.718 0.487 5 196124.71
675773 0.166 0.718 0.361 10 290763.95
675773 0.166 0.718 0.1 15 120816.04
675773 0.166 0.718 0.5 20 805440.32
TOTAL 1413145.05
33
Por lo tanto obtenemos que la demanda mensual es de 1,413,145.05
Macarons, o su equivalente 282,629 paquetes de 5 piezas. Sin embargo para
poder comparar el análisis de consumo de las fuentes primarias con las fuentes
secundarias, se transformará la cantidad de Macarons consumidos a toneladas
por año, tomando en cuenta que cada pieza pesa aproximadamente 47
gramos.
Demanda (Toneladas )=(1413145.05 )(47)(12)
1000000=797.01 ton/año
2.5.Proyecciones de la demanda
Con el objetivo de realizar las pertinentes proyecciones de la demanda para los
siguientes años se construyó un modelo de regresión lineal múltiple en base a
los indicadores macroeconómicos: inflación, PIB, paridad; con respecto a la
demanda anual por toneladas histórica de galletas a nivel nacional de la
empresa “La Moderna”, como lo muestra la tabla 5. Cabe señalar que los
registros históricos de esta empresa son a nivel nacional, mientras que el
análisis de consumo realizado para Macarons es a nivel local, es por ello que
se calculó una constante de proporcionalidad para ajustar la demanda anual
geográficamente.
k=Demanda del consumo actualDemandadel último año
=797.0130,320
=0.0262
Una vez ajustada la demanda de los últimos años obtenida por las fuentes
secundarias, se concentró la información en la siguiente tabla, contemplando
sus respectivos indicadores macroeconómicos.
Tabla 7 Comportamiento histórico de la demanda y probables variables macroeconómicas explicativas
Año Inflación PIB Paridad Demanda (ton)
1 4.05 5 10.9155 764.1028143
34
2 3.76 3.15 10.9366 817.4648864
3 6.53 1.4 11.1652 789.7060942
4 3.57 -4.7 13.5184 840.7549337
5 4.4 5.11 12.6462 840.9652276
6 3.82 4.04 12.4457 797.0138066
Posteriormente, con la utilización del software Excel se determinó el siguiente
modelo de regresión lineal múltiple:
Demanda=593.51−0.026 ( Año )−1.26 ( Inf )−0.607 ( PIB )+18.58 (Par)
Acompañado de un coeficiente de determinación del 95.83%, lo cual indica que
es un buen modelo para estimar o proyectar la demanda en los años
posteriores.
Con la ecuación obtenida, se realizaran pronósticos, al menos, para los
próximos cinco años. Sin embargo es muy arriesgado obtener un diagnóstico
puntual, por lo que es más conveniente realizar un pronóstico bajo un
escenario macroeconómico optimista y uno pesimista.
Tomando en cuenta esto último, se pronosticaron bajo los dos diferentes
escenarios las proyecciones de la demanda, los cuales se muestran a
continuación:
Tabla 8 Demanda proyectada optimista y pesimista
AñoInflación Optimista
Demanda Optimista
Inflación Pesimista
Demanda Pesimista
7 3.57 809.23532 6.53 805.49531
8 2 811.192993 6 806.1389258
9 2.5 810.535186 7.2 804.5966577
10 3 809.87738 6.78 805.1012866
11 2.4 810.609442 7 804.7972649
35
Con esto podemos establecer que las proyecciones de la demanda a cinco
años se encuentran en un rango de 6.59 toneladas de Macarons al año siendo
la demanda más baja de 804.59 toneladas y la más alta de 811.19 toneladas,
como se muestra en el siguiente gráfico.
7 7.5 8 8.5 9 9.5 1010.51111.5800
802
804
806
808
810
812
Demanda Optimista
Demanda Pesimista
Año
To
nel
adas
Figura 7 Gráficos de tendencia de demanda optimista y pesimista
2.6.Análisis de la oferta e importaciones
En México, la CANAINPA contiene registradas un gran número de marcas
comerciales de galletas de todo tipo, y además, se importan galletas en muy
pequeñas cantidades. Las marcas comerciales más conocidas en el país son
Gamesa, Nabisco, Lara, Tía Rosa, Maribel, Cuetara, Cairo, Tres Estrellas,
entre otras.
De acuerdo a su forma de consumo, el mercado nacional está dividido en dos
grandes segmentos: el de la galleta de conveniencia y en el que participan
marcas como las anteriormente mencionadas, y el de la galleta consumida
como gratificación, regalo/lujo y galletas finas, el que está compuesto
principalmente por Mac’Ma, Marian y en menor escala las galletas de
importación.
A continuación se muestran los datos históricos de consumo e importación de
galletas.
36
Tabla 9 Datos históricos de ventas de galletas en toneladas
Año Ventas nacionales Importaciones Oferta Total
1 764.102814 211.818511 975.921325
2 817.464886 242.652851 1060.11774
3 789.706094 237.448078 1027.15417
4 840.754934 242.363697 1083.11863
5 840.965228 251.090893 1092.05612
6 797.013807 278.192517 1075.20632
De la misma forma en que se hizo primero el ajuste y después la proyección de
los datos de la demanda, se realizará el ajuste y proyección de la oferta
nacional, incluyendo el hecho de obtener de igual forma los escenarios
macroeconómicos optimista y pesimista.
Se tomarán exactamente los mismos datos macreoeconómicos mostrados en
el análisis de la demanda. Por lo que al correlacionar la oferta nacional con los
años, la inflación, el PIB y la paridad, mediante el software Excel, se obtiene el
siguiente modelo de regresión lineal múltiple:
Oferta=593.51−0.026 ( Año )−1.26 ( Inf )−0.607 ( PIB )+18.58(Par )
Acompañado de un coeficiente de determinación del 95.83%, lo cual indica que
es un buen modelo para estimar o proyectar la oferta en los años posteriores.
Curiosamente el mismo modelo de la demanda, ya que son los mismos
registros históricos.
Con la ecuación obtenida, se realizaran pronósticos, para los próximos cinco
años de la oferta nacional, como se realizó para la demanda en los dos tipos de
escenarios con los mismos valores de inflación optimista y pesimista.
Tabla 10 Oferta nacional proyectada optimista y pesimista
37
AñoInflación Optimista
Oferta OptimistaInflación
PesimistaOferta Pesimista
7 3.57 809.23532 6.53 805.49531
8 2 811.192993 6 806.1389258
9 2.5 810.535186 7.2 804.5966577
10 3 809.87738 6.78 805.1012866
11 2.4 810.609442 7 804.7972649
De la misma forma se realiza el análisis de las importaciones. Al correlacionar
importaciones con los años, el producto interno bruto, la inflación y la paridad,
se obtiene el siguiente modelo de regresión:
Importaciones=485.77+19.25 ( Año )−7.63 (Inf )−2.66 ( PIB )−22.59(Par )
Con un coeficiente de determinación del 99.12%, lo que indica que es un
excelente modelo para pronosticar las importaciones de años posteriores.
Utilizando el modelo resultante de las importaciones, se estimaran los próximos
cinco años de las importaciones anuales, como se realizó para la demanda y la
oferta nacional anteriormente, solo que en este caso en particular se tomará la
paridad como factor incidente en la importación.
Tabla 11 Importación proyectada optimista y pesimista.
AñoParidad
OptimistaImportación
Optimista
Paridad Pesimist
a
Importación Pesimista
7 6.53 433.540735 14 264.7269443
8 6 464.775188 14.5 272.68453
9 7.2 456.913543 15 280.6421158
10 6.78 485.662118 14.6 308.9387124
11 7 499.947396 15.2 314.6364081
38
La oferta total de toneladas de Macarons anuales se obtuvo como la suma de
la oferta nacional más las importaciones y los resultados se muestran en la
siguiente tabla y figura:
Tabla 12 Oferta total proyectada optimista y pesimista
Año Oferta Total Optimista Oferta Total Pesimista
7 1242.77605 1070.22225
8 1275.96818 1078.82346
9 1267.44873 1085.23877
10 1295.5395 1114.04
11 1310.55684 1119.43367
7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.51000
1050
1100
1150
1200
1250
1300
1350
Oferta Total Optimista
Oferta Total Pesimista
Año
To
nel
adas
Figura 8 Gráfico de tendencia de oferta total proyectada optimista y pesimista
2.7.Análisis de precios
Para determinar el precio de los macarons, primeramente se investigó el precio
al que los ofrecen diversas empresas, enfocándonos principalmente en
empresas de origen extranjero dado a que no se encontraron marcas
39
registradas de origen mexicano, especialistas en la elaboración de este tipo de
producto.
Tabla 13 Análisis de precios de la competencia
MarcaPaís de origen
Precio por paquete (MXN)
Cantidad (pza.)
Precio unitario(MXN)
Lenôtre Francia $501,421 20 $25.07
Ladurée Francia $334,28 8 $41.78
Pierre Hermé Francia $476,35 12 $39.69
Fauchon Francia $300,85 8 $37.60
Bisous Ciao EUA $493,192 12 $41.09
Promedio $37.04
Con este análisis, tomando en cuenta que estas empresas no cuentan con
intermediarios dado a que cuentan con sus propios puntos de venta y que por
lo tanto no se agrega un margen de utilidad para el intermediario, se obtuvo
que el precio promedio de venta para los macarons es de $37.04 por pieza.
Sin embrago, dado a que no se puede comparar el nivel económico de los
países en los que se ubica la competencia con el mercado al que va dirigido
macarons, se ha decidido complementar el análisis del precio, calculando este
a partir del costo unitario de producción, donde se considera el costo de mano
de obra, materia prima y gastos indirectos de fabricación presupuestados para
una producción piloto, con un margen de utilidad deseado. De esta manera el
precio se ajusto a $15 por pieza.
2.7.1. Proyección de los precios
1 Considerando el valor del Euro al día Lunes, 2 de Marzo de 2015, $16.71 MXN.2 Considerando el valor del Dólar estadounidense al día Lunes, 2 de Marzo de 2015, $14.95 MXN.
40
Con la finalidad de proyectar el precio de los macarons, se tomara como dato el
precio de venta establecido en la sección anterior, de $15 por pieza, igualmente
se tomaran los pronósticos de la inflación en los años futuros, tanto optimista
como pesimista, utilizados en las proyecciones de demanda y oferta para que
los resultados sean congruentes.
A continuación se presentan los resultados de dicha proyección para los
siguientes cinco años, considerando que en el primer año tabulado, en el que
se está contemplando el precio de $15, es el año donde se realizó el estudio de
factibilidad, por lo que, las proyecciones empiezan a partir del año ocho.
Tabla 14 Proyección optimista y pesimista de precio al público en pesos.
AñoInflación Optimista
Precio Optimista
Inflación Pesimista
Precio Pesimista
7 - 15.00 - 15.00
8 3.57 15.54 6.53 15.98
9 2 15.85 6 16.94
10 2.5 16.24 7.2 18.16
11 3 16.73 6.78 19.39
12 2.4 17.13 7 20.75
41
8 9 10 11 120.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
Precio optimista
Precio pesimista
Años
Pre
cio
Figura 9 Gráfico de tendencia del precio proyectado optimista y pesimista
2.8.Conclusiones del estudio de mercado
El estudio de mercado nos permite identificar claramente las características de
nuestro producto, como la composición física, química y la normativa a las que
se deberá ajustar, una vez que se pretenda introducir al mercado. Igualmente
se pudo identificar que existe un mercado potencial amplio, el cual puede ser
altamente aprovechado. Por otro lado, a pesar de que no se tiene información
histórica de ventas en nuestro país en el cual basarnos, dado a que no existe
una competencia directa para este producto en el mercado en el que se
pretende ofrecer, logramos asemejar el producto a una clasificación de galletas
finas, lo cual nos permitió analizar el comportamiento pasado de este, y poder
hacer proyecciones tanto de oferta como demanda basándonos en la empresa
“La Moderna”, para poder formular una ecuación de regresión lineal múltiple y
obtener un estimado de cuanto se producirá en los próximos años. Un factor
muy importante es el cálculo de las proyecciones pesimistas y optimistas, tanto
de oferta como demanda considerando las variables macroeconómicas, para
tener un margen de lo que se puede vender.
42
Esto se hace con la finalidad de cumplir la demanda insatisfecha de la gente de
clase alta, de poder tener acceso a los postres gourmet, y lograr ver cuántos de
los posibles consumidores están en capacidades de adquirirlo.
43
3. ESTUDIO
TÉCNICO
3.1.Localización óptima de la planta
Con la finalidad de materializar el proyecto Macarons, se procedió después del
estudio de mercado, a instalar una planta productora de dichas galletas
francesas, empezando por definir la localización de la planta que más
convenga y maximice la rentabilidad del negocio.
44
3.1.1. Localizaciones tentativas
Para determinar la localización óptima de la planta, es necesario disponer de
un abanico de posibilidades en las cuales instalarse en base a factores de
interés. Tomando en cuenta que la delimitación geográfica es la ciudad de
Culiacán y que uno de los factores más importantes que se deben considerar
para generar alternativas de localizaciones para fabricar y comercializar
Macarons, es el mercado de clase alta; se proponen las siguientes opciones
mostradas en la tabla 15.
Tabla 15 Opciones de localización en base al mercado de clase alta en Culiacán
No. Localización Características Dirección
1 La Isla
Estacionamiento Lugar concurrido Falta de competencia Dimensiones: 5x10 Previamente local de
cocina
Boulevard Musala, Local #1, Plaza Jolla, Isla Músala,
80060.
2 Las Quintas
Estacionamiento Zona comercial
transitada Dimensiones: 4x11 Previamente local de
cocina
Boulevard Xicoténcatl, 949, Col. Las Quintas, 80060.
3 La Chapule Estacionamiento Lugar concurrido Área: 60m²
Boulevard Pedro Anaya 1198, Local #4, Plaza
Flores, Col. Chapultepec, 80040.
3.1.2. Elección de la localización óptima
Una vez definidas las alternativas de localización se procede a evaluarlas
mediante el método de factores ponderados o método de localización por
puntos ponderados. Donde los factores que se consideraron de mayor
importancia son los siguientes relacionados con su peso:
45
Tabla 16 Factores considerados para la evaluación de localizaciones
Factor Peso
Adecuación de instalación 0.15
Costo de renta 0.20
Competencia 0.15
Visibilidad del local 0.25
Accesibilidad (estacionamiento) 0.20
Cercanía de materias primas 0.05
Tabla 17 Método de localización por puntos ponderados
La Isla Las Quintas La Chapule
Factor Peso Calif.Calif. Pond.
Calif.Calif. Pond.
Calif.Calif. Pond.
Adecuación de instalación
0.15 10 1.5 10 1.5 3 0.45
Costo de renta 0.20 7 1.4 8 1.6 9 1.8
Competencia 0.15 8 1.2 9 1.35 7 1.05
Visibilidad del local 0.25 10 2.5 6 1.5 8 2
Accesibilidad (estacionamiento)
0.20 10 2 8 1.6 9 1.8
Cercanía de materias primas
0.05 7 0.35 9 0.45 7 0.35
TOTAL 1 8.95 8 7.45
En base al método cualitativo de localización por puntos mostrado en la tabla
17, se determinó que la ubicación óptima para instalar la planta o local de
Macarons, es ubicación número 1, La Isla. Esto debido a que presenta el mayor
puntaje obtenido de dicho método, es importante señalar que todas las
localizaciones se encuentran en colonias de clase media-alta por lo que no se
tomó en cuenta ese factor, posteriormente el de mayor importancia para el
caso presente fue la visibilidad del local así como la accesibilidad para los
clientes. De modo de factibilidad de la instalación es importante mencionar que
46
ese establecimiento fue anteriormente un local de hamburguesas muy
reconocido, es por ello que la instalación y adecuación es otro beneficio que se
tiene al escoger esta ubicación.
3.2.Determinación de la capacidad instalada óptima de la planta
Para poder determinar la capacidad óptima de la planta se utilizó el método de
escalación, donde se tomaron en cuenta dos factores primordiales para la
realización del mismo. La capacidad estándar de un horno panificador, así
como el tiempo de ciclo de la elaboración de Macarons.
La capacidad estándar de un horno panificador, es de 14 charolas. El tiempo
de ciclo de la elaboración de Macarons (el cual se muestra en la sección 3.3);
está determinado y estandarizado para una sola charola contenedora de 20
galletas, igual a 10 Macarons; y es igual a 72 minutos. Por lo que en base a
esta información se puede establecer que en un ciclo de elaboración de
Macarons con solo un horno panificador se puede producir un lote de 140
Macarons.
Por otro lado si se establece que el tiempo de trabajo consistirá en una sola
jornada laboral de 8 horas diarias, con 30 minutos para realizar otras
actividades, como limpieza, comidas, etc.; se puede determinar la cantidad de
lotes a producir en una jornada mediante el siguiente cálculo:
Lotes a producir=8 hr−30 min72 min /lote
= 480 min−30 min72min /lote
= 450 min72 min/ lote
=6.25
Una vez obtenida la cantidad de lotes a producir, se puede calcular la cantidad
de Macarons a producir:
Cantidad de Macarons a producir=(6.25 lotes )(140Macarons
lote )=875
47
Sin embargo, dado que este es un cálculo predeterminado de la capacidad sin
tomar en cuenta posibles holguras, se realizó posteriormente mediante la
planeación agregada de los recursos, la programación del equipo de trabajo
reduciendo al tiempo de siglo a 64 minutos, a continuación:
Tabla 18 Información secuencial del proceso de elaboración de Macarons
Proceso Código Minutos Predecesor
Preparar Mezcla M 8
Preparar horneado PH 35 M
Horneado H 15 PH
Preparación de relleno R 6
Ensamble E 5 H,R
Empaque P 2 E
Figura 10 Programación del equipo de trabajo
Ahora, en base al tiempo de ciclo optimizado, se procede a recalcular la
capacidad instalada óptima de la planta:
Lotes a producir= 450 min64 min /lote
=7
Cantidad de Macarons a producir=(7 lotes )(140Macarons
lote )=980
Por lo que se si se producen 980 Macarons en una jornada laboral de 8 horas,
con un horno panificador; se puede establecer que la producción diaria óptima
48
Figura 10Programación del equipo de trabajo
instalada para la planta ubicada en La Isla, es de 196 paquetes; ya que para
obtener esta cifra se remonta al estudio de mercado en donde se observa que
la presentación favorita de los consumidores es de 5 Macarons por paquete.
3.3.Descripción y optimización del proceso productivo
3.3.1. Descripción del proceso
La preparación de un lote de macarons inicia con la recepción de los materiales
necesarios para su elaboración, de almacén de materias primas y materiales.
Una vez que se estén al alcance los ingredientes, almendras, azúcar glas,
colorante en gel, azúcar refinada, crémor y huevos, se preparan
independientemente para después pasar a la integración de estos.
Primeramente se baten el colorante en gel, azúcar refinada, crémor y huevo
hasta que se logre una mezcla uniforme sin grumos. Posteriormente se
agregan las almendras, previamente molidas, tamizadas y pesadas a la
cantidad específica (1.75 kg), y el azúcar glas igualmente pesada a la cantidad
necesaria ( 1.75 kg). El siguiente paso es formar los macarons en una charola,
poniendo papel encerado para que estos no se peguen y sea más fácil su
manejo una vez horneados. Una vez que se horneen los macarons se requiere
un tiempo de enfriamiento para posteriormente ensamblar las tapas que
forman el macaron con el relleno correspondiente.
A continuación se presentan el diagrama de bloques y el cursograma, donde se
detalla el proceso de producción.
49
3.3.2. Diagrama de bloques
3.3.3. Cursograma analítico
50
Figura 11 Diagrama de bloques de elaboración de Macarons
Cursograma analítico Macarons
Objeto: Lote de Macarons Actividad: Producción
Fabrica: Tierra Blanca
Edificio: Tierra Blanca
Departamento: Producción
Diagrama No. : 1 Actual
Hoja: 1 de _2 Propuesto
Fecha: 10 Enero del 2015
Revisado por: Jesús Eduardo Felix Padilla
Aprobado por: Lourdes Isabel García Payán
Diagramado por: Salas Valenzuela Sergio Javier
Descripción Cantidad Tiempo
SímboloObservaciones
En área de producción, lavarse las manos
14 s
Medir 3.5 de tazas de almendras peladas 16 s•
Triturar almendras peladas con triturador 28 s•
Retirar y colar almendras trituradas 90 s•
En recipiente hondo
Medir 7 tazas de azúcar glas 1.75kg 17 s•
Incorporar azúcar glas medida a recipiente
1.75kg 3 s•
Mismo recipiente con almendras
Revolver recipiente con azúcar y almendras
20 s•
Romper huevos 14 5 s•
A temperatura ambiente
Separar claras de yemas 10 s• •
En el bowl de batidora
Tirar yemas a lavamanos 3 s•
Batir huevos en batidora 3 m• •
Hasta que se formen “picos de nieve”
Incorporar 2 tazas cucharadas de azúcar refinada
10 s•
Mientras se está batiendo
Incorporar 1.75 de cucharada de crémor tártaro
10 s•
Una vez levantada la mezcla
Añadir colorante en gel 14g 10 s•
Mientras se mezcla
Incorporar a la mezcla, ingredientes mezclados anteriormente
6 s•
Almendras y azúcar glass
Revolver manualmente 2 m•
De forma “envolvente”
Verter en mangas la mezcla final 1 m•
Ir por papel encerado 1 m•
Sacar charolas para hornear del horno 10 s•
Cursograma analítico Macarons
51
•
Objeto: Lote de Macarons Actividad: Producción
Fabrica: Tierra Blanca
Edificio: Tierra Blanca
Departamento: Producción
Diagrama No. : 1 Actual
Hoja: 2 de _2 Propuesto
Fecha: 10 Enero del 2015
Revisado por: Jesús Eduardo Felix Padilla
Aprobado por: Lourdes Isabel García Payán
Diagramado por: Salas Valenzuela Sergio Javier
Descripción Cantidad Tiempo
SímboloObservaciones
Poner papel encerado en charolas para hornear
10 s •
Hacer 280 galletas sobre el papel encerado
220s•
En forma helicoidal
Sacar aire a las preformas 10 s•
Dejar reposar por ½ hora 30m•
Precalentar el horno a 275 F 5 m•
Introducir charolas al horno 9 m•
A 275 grados F
Retirar charolas 1 m•
Con guantes, apagarlo
Ir por mantequilla y queso crema 30s•
Añadir 3.5 mantequillas a un recipiente 15s•
Al refrigerador
Añadir 7 de taza de azúcar glas 15s•
Al mismo recipiente
Añadir 2 queso crema de 190 g 15s•
Al mismo recipiente
Añadir SABOR 15s•
Cambiar de aspa la batidora 20 s•
Revolver ingredientes con batidora 3 m•
Para hacer relleno
Introducir el relleno a mangas 1 m•
Poner relleno a cada base de Macarons 220s•
Unir cada base con su tapa 30 s•
Ir por empaque 30 s•
Empacar los Macarons 2 m•
10 Piezas por paquete
TOTAL 72m 31 3 2 4 0
3.3.4. Optimización del proceso
52
Con respecto a la optimización del proceso productivo, se puede remontar al
apartado 3.2. Donde se determinó la capacidad óptima de producción en base
a los requerimientos del proceso productivo y todos los eslabones del sistema
de producción.
Para llevar a cabo la optimización fue necesario tomar en cuenta la capacidad
de los equipos productivos principales, los cuales son: el horno y la batidora,
donde el limitante de la producción es el horno panificador, ya que este horno
marca el ritmo de producir mediante su máxima capacidad, la cual es de 140
Macarons por lote.
A continuación se muestra un diagrama de optimización del proceso
productivo:
Figura 12 Optimización del proceso productivo
3.4.Selección de la maquinaria y equipo
53
Para la investigación de las capacidades de los equipos que intervienen en el
proceso productivo se consultaron los proveedores que se muestran en la tabla
19.
Tabla 19 Proveedores de equipo panificador
Número Proveedor Dirección
1 Puissance Tricault 16-18 Rue Royale, 75008 Paris, Francia
2 Edel IngenierosGuerrero Norte No. 3031 Col. Del Norte 64500, Monterrey, N.L. México
3 EmisonVallirana 67 08006, Barcelona, CatalunaEspaña
Para poder llevar a cabo el proceso productivo, se determinó mediante la
secuencia de operaciones, el equipo y maquinaria necesarios para realizarlas,
el cual se muestra a continuación.
Tabla 20 Necesidad de equipo y maquinaria
Actividad Equipo necesario
Recepción de materiales Ninguno
Pesado de materialesBáscula de 5Kg, Juego de cucharas para cocinar,
Taza medidora
Molienda Procesador de alimentos
Tamizado Juego de coladores
Batido Batidora de 4.7 litros
Mezclado Batidora de 4.7 litros
Actividad Equipo necesario
FormadoJuego de mangas lavables, 14 charolas de acero
inoxidable
Reposado 14 charolas de acero inoxidable
54
Horneado Horno panificador con capacidad de 14 charolas
Enfriamiento 14 charolas de acero inoxidable
Elaboración del relleno Batidora de 4.7 litros
EnsambladoJuego de mangas lavables, 14 charolas de acero
inoxidable
Empacado Ninguno
Almacenado Ninguno
En la tabla 21 se muestran las características, tamaño físico, cantidad de
equipo y maquinaria necesarios para la elaboración de Macarons.
Tabla 21 Características del equipo
Equipo Marca CaracterísticasTamaño
físicoCantidad
Báscula OBI 5kg, digital24cm x 20.5
cm x5 cm1
Set de cucharas
EkoCucharas medidoras
- 1
Taza medidora
Pyrex 250 ml7cm x 7cm x
10cm1
Procesador de alimentos
Hamilton 500 ml12cm x 12cm
x 15cm1
Juego de coladores
Eko Granulado fino - 1
Batidora Kitchen Aid 4.7 litros50cm x 30cm
x 50cm1
Equipo Marca CaracterísticasTamaño
físicoCantidad
Juego de mangas
Cupcake fashion
Lavables 46cm x 26cm 1
Charola Eko Acero inoxidable59 cm x 34
cm14
55
Horno panificador
Puissance Tricault
Capacidad 14 charolas
1.5m x 1.65m x 2m
1
Mesas - Acero inoxidable1.4m x .7m
x .9m5
Taburetes - Acero inoxidable - 5
Refrigerador industrial
Ojeda Dos puertas1.8m x 1.12m
x .53 m1
3.5.Mano de obra necesaria
Dadas las mismas actividades mencionadas en puntos anteriores como en la
selección del equipo, la cual se refiere al diagrama de flujo del proceso, ahora
se determinan los tiempos de cada actividad y se calculan las necesidades de
mano de obra. Inicialmente los tiempos se toman a partir del procesamiento de
un lote de producción de 140 Macarons (14 paquetes), luego se proyecta
producir siete lotes diarios en un turno de ocho horas; por tanto, el cálculo de la
mano de obra por día resulta de multiplicar la mano de obra por siete.
Tiempo total deelaboración de lote de Macarons=72 min
Tiempoestimado para7 lotes=72 x 7=504 min
Tiempoestimado para7 lotes=8.4 hrs
Dado que los turnos son sólo de 8 horas más una hora de descanso para
comer, el proceso de producción debe ser realizado por 2 operarios, no
obstante a esto deben sumársele las actividades de recepción de materia prima
y almacenamiento, por lo que es conveniente que el trabajo sea realiza en total
por 4 trabajadores.
La determinación de tiempos requeridos para cada operación se realizó con
base en tiempos predeterminados obtenidos en empresas similares en
funcionamiento, pero esos estudios no se muestran aquí. EI número total de
obreros directos en producción es de 4, en el supuesto de que trabajarán a
80% de su capacidad, lo cual es lo más recomendable. Algunas operaciones
56
como el mondado de almendras, trasladar material a una banda o empacarlos,
son operaciones repetitivas, tediosas y físicamente agotadoras. Se recomienda
rotación de puestos durante una jornada de trabajo, y que no exista personal
especializado en una operación única para que todos puedan ser cambiados
de función durante la jornada diaria.
3.6.Mantenimiento
Macarons contará con un departamento de mantenimiento, cuyas funciones
incluirán tanto del cuidado y conservación del equipo y material necesario para
producción y administración de la empresa, como de las instalaciones que
conforman la corporación. Para cumplir con este objetivo se contempla la
implementación de mantenimiento preventivo y correctivo.
Considerando que una de las cualidades del proceso productivo en la
elaboración de los productos de Macarons, es la utilización de métodos
tradicionales de cocina, lo que conlleva a un nivel mínimo de automatización
por lo que, en general, se contará con equipos de baja especialización; por lo
que es preferible realizar un mantenimiento preventivo el día de descanso
(domingo), para evitar posibles paros de producción en caso de alguna
continencia. En dado caso de que se presente un problema y se tenga que
realizar una acción correctiva, los operarios tendrán la capacidad de solucionar
el problema por la sencillez de la maquinaria.
Así, esto representa un punto a favor para las labores de mantenimiento, dado
que si bien se contará con personal especializado en el departamento de
mantenimiento, este hecho permite más apertura a la práctica del
mantenimiento autónomo, pilar para la implementación del TPM (Total
Productive Maintenanace).
3.6.1. Mantenimiento Productivo Total
57
El Mantenimiento Productivo Total, considerada por muchos autores como una
filosofía de trabajo, es una herramienta parte de la ideología de Calidad Total
sobre la que se rige Macarons, la cual permite aumentar el tiempo entre fallos o
la vida útil de la maquinaría y equipo. Por lo cual se pretende desarrollar un
programa TPM en cuatro etapas:
3.7.Determinación de las áreas de trabajo
Recordando que nuestra empresa cuenta con 50m2, en este apartado se
procede a enlistar todas las áreas y/o departamentos necesarios en la planta
para la producción y venta de Macarons, en el cual son los siguientes:
3.7.1. Área de ventas
En esta área, es donde se comercializara el producto dentro del
establecimiento.
Tabla 22 Área de ventas
58
ETAPA I: Preparación del proyecto
Donde se formara un compromiso solido por parte de toda la empresa, así como el desarrollo y realización de un programa
de capacitación para todos los niveles de la organización sobre TPM, la creación de un comité facilitador formado por personas de diversos niveles, y por último el establecimiento de políticas y metas del programa TPM y la formulación de un
plan maestro para el desarrollo de TPM.
ETAPA II: Implementación
preliminar
En esta etapa empieza el lanzamiento del programa como prueba piloto, para lo que se seleccionara un área de interés donde empezar la ejecución del programa, para evaluar los
resultados del programa y hacer correcciones de ser necesario.
ETAPA III: Implementación total
Aquí se aplica el despliegue total del programa TPM en cada una de las aéreas de la empresa.
ETAPA IV: Estabilización y
retroalimentación
En esta etapa implica el desarrollo de un programa de monitoreo y auditoría que sirva para verificar que las labores de mantenimiento se están realizando al nivel requerido; de
lo contrario, retroalimentar el sistema.
Figura 13 Programa TPM
Consideraciones Medidas M2
1 Mostrador de vidrio. 2m x .50m 1
2 Vitrinas de cristal. .90m x .45m .81
2 maceteros de decoración. .40m x .40m .32
Total del área: 2.13 m2
3.7.2. Área de producción
En esta área se llevaran a cabo todas las actividades relacionadas para la
obtención del producto terminado, a su vez, esta de divide en sub áreas las
cuales son:
Área de formado:
Tabla 23 Área de formado
Consideraciones Medidas M2
1 Mesa para charolas (14). 2m x 1.50m 3
1 Estante para charolas. Capacidad de 20 charolas.
.65m x .40m .26
2 Taburetes para mezclas. .50m x .60m .60
Total del área: 3.87 m2
Área de batido:
Tabla 24 Área de batido
Consideraciones Medidas M2
1 Estante de utensilios. 1.20m x .50m .60
1 Mesa del batido. .75m x .65m .4875
Total del área: 1.0875 m2
Área de horneado y secado:
Tabla 25 Área de horneado y secado
Consideraciones Medidas M2
2 Mesa para charolas (14). 2m x 1.50m 3
59
1 Horno para galletas. 1.50m x 2m 3
1 Estante de utensilios. 1.20m x .50m .60
Total del área: 6.60 m2
Área de empaque:
Tabla 26 Área de empaque
Consideraciones Medidas M2
1 Mesa para empaque. 1.20m x 1m 1.2
1 Taburete de utensilios eléctricos.
.80m x .60m .48
1 Taburete de empaques y plásticos.
.80m x .60m .48
Total del área: 2.16 m2
Área total de producción = 13.7175 m2
3.7.3. Almacén de materia prima
En esta área se procede a descargar lo que es la materia prima, para
posteriormente ser resguardado para su uso.
Tabla 27 Almacén de materia prima
Consideraciones Medidas M2
1 Refrigerador industrial para materiales frescos.
2m x 1m 2
2 Estibas para harinas y derivados.
1m x 1m 2
1 Estante de materiales 1.5m x .60m .90
Total del área: 4.90 m2
3.7.4. Sanitarios
Esta área la marca la ley federal de trabajo, que por obligación, el
establecimiento tiene que contar con al menos un sanitario por cada 7
trabajadores del mismo sexo.
60
Tabla 28 Sanitarios
Consideraciones Medidas M2
1 Retrete. .50m x 1m .50
1 Lava manos. .50m x .50m .25
1 Cubilete de basura .30m x .30m .09
Total del área: .84 m2
En resumen las áreas de la empresa quedarían así:
Tabla 29 Áreas de Macarons
Área M2
Área de ventas 2.13
Área de producción 13.7175
Almacén de materia prima 4.90
Sanitarios .84
TOTAL 21.5875 m2
El total que se muestra en la tabla anterior engloba el espacio considerado
solamente para la maquinaria y equipo necesarios para la operación. Por lo
cual se tomará una superficie de 50 m2 para contemplar los pasillos y espacio
necesario para el cómodo movimiento del personal y de los clientes de la
empresa, de tal manera que se logre contar con una distribución espaciosa.
Igualmente se aumentarán 25 m2 para contemplar el área de estacionamiento y
área recreativa, por lo que en total se tendrá una superficie de 75 m2 para la
distribución de planta.
3.8.Distribución de la planta
Una vez determinadas las áreas que constituirán a la planta y sus respectivas
medidas, se procede a hacer un acomodo de las mismas mediante el método
SLP o Systematic Layout Planning, mediante el cual se relacionaran las áreas
de la empresa y se evaluará la importancia de cercanía de las mismas así
61
como los motivos. Es relevante señalar la siguiente información para la
elaboración del diagrama de relaciones.
Tabla 30 Código de cercanía
Letra Cercanía Núm. De líneas
A Absolutamente necesario 5
E Especialmente importante 3
I Importante 2
O Común 1
U Sin importancia 0
X Indeseable Zig-zag
Tabla 31 Código de cercanía
Número Razón
1 Por control
2 Por higiene
3 Por proceso
4 Por conveniencia
5 Por seguridad
Para comenzar con la distribución de planta correcta, se realizó un diagrama de
relaciones, para probar los posibles beneficios que puedan presentarse entre
las áreas de la empresa, tomando en cuenta cada una de las áreas
mencionadas en el apartado 3.7.
Tabla 32 Áreas de la planta de Macarons
No. Área
1 Ventas
2 Formado
62
3 Batido
4 Empaque
5 Horneado y secado
6 Almacén de materia prima
7 Sanitarios
Posterior a la realización del diagrama de relaciones, se determinaron las
importancias relevantes en cuanto a la cercanía de un área de trabajo con
respecto a la otra, obteniendo como resultado el siguiente diagrama de hilos.
63
Figura 15 Diagrama de hilos
En base al diagrama de hilos se puede observar que el proceso productivo del
producto en cuestión sigue una distribución en forma de U lo que favorece a la
minimización de tiempos y al flujo continuo de materiales, para posteriormente
ser empacado y trasladado al área de ventas donde de igual manera se
encuentra el almacén de productos terminados.
De modo de conclusión para la distribución de planta de Macarons, se presenta
el siguiente plano, el cual muestra la distribución física del local incluyendo el
estacionamiento con el que cuenta actualmente.
64
Figura 16 Plano de la empresa Macarons
65
3.9.Organización de la empresa
Una de las características principales de nuestra empresa, es que es de
tamaño micro, el cual cuenta con menos de 10 empleados para su
funcionamiento.
A pesar que en el área producción se tienen diferentes procesos como lo son el
formado, secado, ensamble, entre otros, los operarios de este departamento
son multifuncionales, lo que quiere decir que están capacitados para cumplir
cualquiera función que se lleve a cabo en el área de producción.
A continuación se muestra el personal total con el que se pretende laborar en la
empresa Macarons:
Gerente general
Es la persona encargada de ordenar las actividades en la empresa,
designar tareas a subordinados, realizar evaluaciones de la empresa y
proponer metas y objetivos, así como, al implementar algún proyecto de
mejora, ser el responsable de llevar el control de este y dar su
seguimiento y correspondiente evaluación de los resultados.
Contador
Es la persona encargada de llevar registros de las operaciones diarias
de la empresa, expresándolos en términos económicos, para justificar
entradas y salidas de efectivo. Así mismo, esta persona es la encargada
de realizar los estados financiero de la empresa y darlos a conocer en
reuniones de revisión.
Gerente de control de calidad
Es la persona encargada de regular todos los procesos relacionados con
la producción dentro de los estándares de calidad establecidos,
asegurando el máximo desempeño del producto.
66
Gerente de ventas
Es la persona encargada de realizar las ventas masivas a exteriores de
la empresa, como son eventos, reuniones, fiestas, o incluso otros
negocios, relacionándose con distribuidores para que nuestro producto
obtenga una mayor expansión.
Vendedor
Es la persona encargada de estar en el área de ventas de la empresa,
atendiendo a los clientes y brindarles nuestro producto en las
instalaciones. También es el encargado de dar a conocer las
promociones de la empresa y paquetes para eventos especiales a los
clientes que lleguen al local de Macarons.
Gerente de producción
El gerente de producción se encarga de planear, programar, coordinar y
controlar todas aquellas operaciones que se lleven a cabo en la planta
con respecto a la elaboración de Macarons; incluyendo los pedidos y las
colocaciones de materia prima mediante sistemas MRP, supervisar que
el número de lotes de producción programados estén siendo cumplidos,
así como organizar a los operarios en sus puestos de trabajo.
4 Operarios en el área de producción
Son los encargados de operar la maquinaria y equipos de trabajo para
poder realizar el producto, en la cual estos interfieren desde la obtención
de la materia prima, hasta el producto terminado en sí, desempeñando
tareas multifuncionales.
El objetivo de presentar un organigrama es observar la cantidad total de
personal que trabajará en nuestra empresa, ya sean internos o servicios
externos, y esta cantidad de personal, será la que se va a considerar en el
análisis económico para incluirse en la nómina de pago.
67
A continuación se muestra el organigrama general de la empresa de
Macarons:
Figura 17 Organigrama de Macarons
3.10. Aspectos legales de la empresa
La empresa no tiene impedimentos legales para ser instalada y funcionar
adecuadamente; no es una industria contaminante ni consumidora excesiva de
recursos escasos como el agua. EI único aspecto legal que debe tener
presente es que, dado que es una empresa productora de alimentos
procesados, debe sujetarse estrictamente a las normas exigidas por la
Secretaría de Salud en cuanto a las características organolépticas,
fisicoquímicas y bacteriológicas del producto. Las normas que rigen la
elaboración de repostería son:
• NOM-147-SSA1-1996 Harinas de cereales o semillas comestibles.
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones nutrimentales.
• NOM-F-317 Determinación del pH.
68
Gerente GeneralGarcía Payán Lourdes Isabel
Gerente de producción
Ramírez Bernal Juan Diego
4 Operarios
Gerente de mantenimeinto
Salas Valenzuela Sergio Javier
Gerente de control de calidad
Salas Valenzuela Sergio Javier
Gerente de ventasFélix Padilla Jesús Eduardo
Vendedor
ContadorLic. Emigdio Alberto Burgueño
Rendón
• NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
• NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de salmonella en
alimentos
• NOM-F-358 Análisis microbiológico de alimentos envasados.
• NOM-F-144 Determinación de vacío en envases que contengan alimentos
procesados.
• NOM-Z-12 Muestreo para inspección por atributos.
• NOM-F-255 Método de conteo de hongos y levaduras.
• NOM-F-254 Método de cuenta de organismos coliformes.
Estas normas contienen todo lo referente a definiciones del producto,
clasificación y denominación, disposiciones sanitarias, especificaciones,
muestreo, métodos de prueba, etiquetado y marcado, envase, embalaje y
almacenamiento. La violación de cualquiera de ellas provocará problemas para
la empresa.
3.11. Conclusiones del estudio técnico
En conclusión, el estudio técnico de nuestro proyecto de inversión cumple con
las expectativas deseadas en este apartado, ya que no existe impedimento
alguno en cuestiones de producción, por lo que se cuenta con la maquinaria,
equipo y materia prima necesaria para la elaboración de nuestro producto, así
mismo apoyándonos con el análisis del estudio de mercado, obtuvimos las
dimensiones de nuestro establecimiento haciéndolo adaptable a los
requerimientos del cliente. Seleccionando de una cartera de posibles
establecimientos el adecuado para nuestro giro como empresa.
Gracias al estudio técnico se logró conseguir la producción diaria que
Macarons desea producir, el cual será de 7 lotes de 140 galletas por día
durante un turno completo de 8 horas, esto equivale a 980 galletas producidas
con el sistema ya planteado en el trabajo. Lo cual este dato es de suma
69
relevancia para comparar la demanda pronosticada con la producción y ver si
es posible lograr la satisfacción de esta.
El diseño de la planta y la distribución que se estableció, permitirá que los
procesos que se realizan en Macarons fluyan de una manera más consistente y
productiva, ya que se aprovecha del espacio necesario.
El sistema de producción en línea permitirá realizar cantidades a volúmenes
más altos de lo establecido, aprovechando la estandarización del proceso.
Además la distribución de la planta permitirá a los empleados envolverse en un
espacio de trabajo adecuado con la cercanía de los materiales que se
requieren para la producción.
Una vez dicho esto, se procede a realizar la parte final del estudio de
factibilidad, que es el análisis económico y la evaluación económica, para
observar si el proyecto es rentable bajo todas las condiciones ya mencionadas
anteriormente.
70
4. ESTUDIO
ECONÓMICO
71
4.1.Costos de producción
El costo de producción está conformado por todos aquellos insumos que
intervienen en la producción de Macarons, materia prima, empaques y
embalaje, mano de obra directa e indirecta, entre otros. En las siguientes tablas
se presentan los costos totales para cada uno de estos insumos.
Tabla 33 Costo de materia prima
Materia Prima
Cantidad por lote
(kg)
Consumo diario 7
lotes (kg)
Costo peso/kg
Consumo anual
Costo total anual
Almendras peladas
0,7 4,9 $200,00 1528,8 $305.760,00
Azúcar refinada
0,4 2,8 $23,00 873,6 $20.092,80
Azúcar glass 3,15 22,05 $23,80 6879,6 $163.734,48
Crémor tártaro
0,035 0,245 $300,00 76,44 $22.932,00
Huevo (Unidades)
14 98 $1,92 30576 $58.705,92
Colorante en gel
0,014 0,098 $350,00 30,576 $10.701,60
Queso crema 0,38 2,66 $94,74 829,92 $78.626,62
Mantequilla amarilla
0,315 2,205 $112,00 687,96 $77.051,52
TOTAL $737.604,94
Tabla 34 Costo de empaques y embalaje
ConceptoCantidad por lote
Cantidad por día
+3% de
merma
Costo por
unidad
Consumo/ año
Costo anual en
pesos
72
Caja serigrafiada
28 196 202 $1,50 63024 $94.536,00
TOTAL $94.536,00
Tabla 35 Costo de otros materiales
ConceptoConsumo mensual
Consumo anual
Costo unitario en pesos
Costo anual en pesos
Cubrebocas 24 288 $0,20 $57,60
Guantes de látex 24 288 $0,50 $144,00
Cofias 24 288 $0,80 $230,40
Franela 4 48 $1,20 $57,60
Jabón antibacterial
0,5 6 $35,00 $210,00
Papel higienicotl 3 36 $4,50 $162,00
Cepillos 2 24 $22,00 $528,00
Detergentes 1 12 $66,00 $792,00
Desengrasante 4 48 $28,00 $1.344,00
TOTAL $3.525,60
Tabla 36 Consumo de energía eléctrica
Equipo UnidadNúm.
motoresHP del motor
Consumo kw-h/moto
r
Consumo kw/h total
h/díaConsumo kw-h/día
Horno 1 1 1.0 2.5 2.5 7 $15
Alumbrado - - - 9 9 8 $72
Batidora 1 1 3.0 3.5 3.5 8 $28
TOTAL $115
Tabla 37 Costo de mano de obra directa
73
PlazaPlazas/ turno
Turnos/ día
Sueldo mensual/ plaza
Sueldo anual plaza
Sueldo total anual
Obreros 4 1 $ 2,400 $ 28,800 $ 115,200
TOTAL $ 115,200
Tabla 38 Costo de mano de obra indirecta
Personal Sueldo mensual Sueldo anual
Gerente de producción $ 8,500 $ 102,000
+ 35% de prestaciones $ 35,700
TOTAL $ 137,700
4.1.1. Consumo de agua
En base a lo establecido en el Reglamento General de Seguridad e Higiene en
el Trabajo, se considera que por trabajador se debe contar con una
disponibilidad de agua potable de mínimo 100 litros diarios, a los que se le
agregara un incremento del 25%, obteniendo una disponibilidad total de 125
litros de agua. La plantilla laboral de la empresa consta de 12 personal, por lo
que la disponibilidad de agua potable diaria con la que se deberá contar es de
1500 litros, solo contemplando a la requerida por el personal. Así mismo, la
empresa realiza diferentes actividades que involucran el consumo de agua, las
cuales se presentan en la siguiente tabla, junto con su consumo en litros
promedio de agua potable.
Tabla 39 Consumo de agua
ActividadConsumo de agua
(Litros)
Limpieza diaria de equipo de producción 600
Limpieza diaria general de la empresa 500
Disponibilidad de agua para personal 1,500
Consumo diario total 2600
74
Multiplicando el consumo diario total de agua potable por los días laborales por
año, e incrementando un 5% para imprevistos, se tiene un consumo anual de
851 760 litros anuales de agua potable lo que equivale a 851.76m3 anuales.
Consumo anual=(2600 litros /día) (312 días /año ) (1.05 )=851760 litros /año
Consumo anual=(851 760 litros/año ) ( 0.001m3/ litro )=851.76 m3/año
Considerando que la tarifa vigente que establece JAPAC al 2015 es de $23.60,
so obtiene un costo total anual con respecto al consumo de agua potable de
$20,101.53 pesos.
Costototal anual=( 851.76 m3/año ) (23.60 $/m3 )=$ 20101.53
4.1.2. Combustibles
El único gasto de combustible atribuible a producción es el gas que consumirá
el horno. Haciendo una comparación con empresas de giro similar estimamos
que los costos ascenderán a:
Tabla 40 Consumo de combustibles
Concepto Cantidad
Consumo del horno en kilogramos de gas LP por hora 3kg
Horas que permanece encendido por día 7 hr/día
Consumo diario 21 kg
Considerando que se trabajan 312 días al año, el consumo anual resultante es
de 6552 kg. Igualmente, en base al precio vigente del gas LP de $14.71 por kg
se obtiene un costo anual de $96,380.00.
Conusmo anual=(21 kg ) (312 días )=6552 kg
Costo anua=(6552 kg ) ( $ 14.71/kg )=$ 96 380
75
4.1.3. Costo de control de calidad
Debido a la naturaleza del producto y a los tipos de pruebas de control de
calidad que es necesario realizar sobre el producto y periodicidad que las leyes
sanitarias exigen para la realización de tales pruebas, se establece que es más
conveniente contratar a un laboratorio externo para llevarlas a cabo que invertir
en equipo especializado y en un espacio físico para la construcción del
laboratorio donde se realizarían las pruebas. Las pruebas para los productos
alimenticios que dictaminan las normas son:
Microbiológicas (las cuales se realizan una vez por semana)
Cuenta total (las cuales se realizan una vez por semana)
Contenido proteico (las cuales se realizan una vez cada seis meses)
En base a estos requerimientos, se investigaron distintos laboratorios en donde
se podían llevar a cabo estas pruebas de calidad y se cotizaron distintos
precios donde el más económico resulto de $23,700 al año.
Por otro lado, también se realizan pruebas con respecto al peso neto, los
cuales no representan costo alguno para la empresa.
4.2.Cargos de depreciación
Las leyes impositivas vigentes consideran a la depreciación como un cargo
deducible de impuestos. Estrictamente hablando, debería hacerse un cargo de
depreciación para producción, otro para administración y uno más para ventas;
sin embargo, para efectos de simplicidad y para evitar un prorrateo de área
construida y de instalaciones hidráulicas y eléctricas, se atribuye todo el cargo
de depreciación a producción. El dato aparece en la tabla referente a
depreciación y amortización. Por tanto, este cargo ya no aparecerá en la
determinación del costo de administración y de ventas. Éste asciende a
$10,985.887 para la inversión total.
76
4.3.
Presupuesto de costos de producción
Con el fin de ordenar todos los costos de producción, se resumen en una sola
tabla los costos calculados anteriormente se mostrándose a continuación el
costo de producción anual.
Tabla 41 Presupuesto de costos de producción
77
Concepto Costo total anual
Materia prima $737,604.94
Envases y embalajes $94,536.00
Otros materiales $3,525.60
Energía eléctrica $41,975.00
Agua $20,101.53
Combustible $96,380.00
Mano de obra directa $115,200.00
Mano de obra indirecta $137,000.00
Mantenimiento $11,490.00
Control de calidad $23,400.00
Depreciación $35,225.49
TOTAL $1,316,438.56
4.4.Presupuesto de gastos administrativos
En base al organigrama general de la empresa establecido en el estudio
técnico, ésta contaría con un gerente general, contador, gerente de control de
calidad. El sueldo del personal administrativo es el siguiente:
Tabla 42 Presupuesto de gastos administrativos
ConceptoSueldo mensual en
pesosSueldo anual en
pesos
Gerente general $10,000 $120,000
Contador $6,500 $78,000
Gerente de control de calidad y mantenimiento
$7,200 $86,400
TOTAL $284,400
4.5.Presupuesto de gastos de venta
De acuerdo con el organigrama general de la empresa presentado en el
estudio técnico, se tendría un gerente de ventas, el cual se considera
suficiente para el nivel de ventas que tendrá la empresa en la primer etapa de
funcionamiento. El sueldo de este personal se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 43 Gastos de ventas
Concepto Saldo mensual Sueldo anual
Gerente de ventas $5000 $60 000
78
Vendedor $2000 $24 000
Subtotal $84 000
+35% de prestaciones $29 400
Total anual $113 400
Además de estos costos, existen tres conceptos adicionales importantes. El
primer son los gastos de oficina, básicamente papelería y teléfono, cuyo costo
puede ascender a unos $13 000 al año.
Posteriormente, dado que el producto es innovador y muy poco conocido en la
ciudad, es muy importante invertir en la promoción y publicidad, por lo que se
decidió asignar un gasto anual de $200 000.
Dado que no se tienen repartidores por ser un producto que se vende en el
local, los gastos de venta anuales se resumen en la siguiente tabla.
Tabla 44 Gastos de venta
Concepto Costo
Sueldos $113 400
Publicidad $200 000
Papelería y Teléfono $13 000
Total anual $326 400
4.6.Costos totales de producción
Con el fin de ordenar todos los costos de producción, se resumen en una sola
tabla los costos calculados anteriormente se mostrándose a continuación el
costo de producción anual.
79
Tabla 45 Costos totales de producción
4.7.
Costo total
de
operación del proceso
Para calcular el costo total anual de operación de la empresa, solamente se
sumaron los gastos de producción, administración y ventas. El costo de
operación anual para este proyecto se refleja en la siguiente tabla. Hay que
tener presente que todas estas cifras se determinaron en el periodo cero, es
decir, antes de realizar la inversión.
Tabla 46 Costo total de operación
80
Concepto Costo total anual
Materia prima $737,604.94
Envases y embalajes $94,536.00
Otros materiales $3,525.60
Energía eléctrica $41,975.00
Agua $20,101.53
Combustible $96,380.00
Mano de obra directa $115,200.00
Mano de obra indirecta $137,000.00
Mantenimiento $11,490.00
Control de calidad $23,400.00
Depreciación $35,225.49
TOTAL $1,316,438.56
Concepto Costo Porcentaje
Costo de producción $1,316,438.56 69%
Costo de administración $284,400.00 15%
Costo de Ventas $294,000.00 16%
Total $1,894,838.56
Costo unitario/paquete $30.99
4.8. Inversión inicial en activos fijos y diferidos
De acuerdo con leyes impositivas vigentes, el impuesto al valor agregado no se
considera como parte de la inversión inicial. Dentro de la inversión inicial se
consideraron los siguientes activos fijos necesarios para poder empezar a
realizar las operaciones, tanto activos utilizados en el área de producción como
en el área de ventas.
Tabla 47 Inversión inicial en activos fijos
Ud. EquipoPrecio
UnitarioPrecio Final
5% en fletes y seguros
Costo total puesto en
planta
1 Báscula $300.00 $300.00 - $300.00
1Refrigerador
Industrial$6,450.00 $6,450.00 $322.50 $6,772.50
1 Taza medidora $99.00 $99.00 - $99.00
1Procesador de
alimentos$2,590.00 $2,590.00 $129.50 $2,719.50
1 Batidora $5,800.00 $5,800.00 $290.00 $6,090.00
14 Charolas $200.00 $2,800.00 - $2,800.00
1Horno
panificador$ 25,000.00 $25,000.00 $1,250.00 $26,250.00
5Mesas de
acero inoxidable
$1,699.00 $8,495.00 $424.75 $8,919.75
1 Computadora $7,999.00 $7,999.00 $399.95 $8,398.95
81
1 Teléfono $539.00 $539.00 - $539.00
2 Minisplit $5,000.00 $ 10,000.00 $500.00 $10,500.00
1 Mostrador $2,300.00 $2,300.00 $115.00 $2,415.00
1 Retrete $550.00 $550.00 - $550.00
1 Lavamanos $1,531.00 $1,531.00 $76.55 $1,607.55
1Silla de
mostrador$300.00 $300.00 - $300.00
4 Taburete $387.00 $1,548.00 - $1,548.00
TOTAL $79,809.25
4.8.1. Terreno y obra civil
El terreno que se pretende adquirir es de una superficie de 7.5 x 10 m = 75 m2
según fue determinado en el estudio técnico. En la zona industrial donde se
localizará la empresa, el suelo tiene un costo de $1000 por m2, por lo que el
costo del terreno es de $75,000. La superficie total a construir es la siguiente:
Tabla 48 Obra civil
Área M2
Área de ventas 2.13
Área de producción 13.71
Almacén de materia prima 4.90
Sanitarios 0.84
Estacionamiento y área recreativa
25
Pasillos y recepción 28.42
TOTAL 75 m2
82
En el caso de la obra civil se contemplará una construcción de concreto para el
almacén de materias primas, sanitario, área de producción y de venta.
Construcciónde concreto=Área de venta+ Área de producción+ Almmacénde materia prima+Sanitarios
Construcciónde concreto=2.13+13.71+4.90+0.84=21.58 m2
Considerando que el costo por metro cuadrado es de $3 000 se obtiene un
costo total por construcción de concreto de
Costototal= (21.58m2) ( $3000/m2 )=$ 64740
Así, combinando ambos conceptos, de terreno y obra civil, se obtiene un costo
total de $139 740.
Tabla 49 Costos de terreno y obra civil
Concepto Costo en pesos
Terreno 75,000
Construcción de concreto 64,740
TOTAL $139,740
4.8.2. Activo diferido
Para la determinación de los activos diferidos en la etapa inicial de la empresa
se tienen que tomar en cuenta 4 etapas, las cuales son: planeación e
integración del proyecto, ingeniería del proyecto, supervisión del proyecto y
administración del proyecto.
Por ello se muestra en la siguiente tabla la clasificación del activo diferido por
conceptos y su respectivo monto sumando un total de $11 199.17.
Tabla 50 Activo diferido para Macarons
83
Concepto Inversión Porcentaje Total en pesos
Planeación e integración $184,974.75 0.03 $5,549.24
Ingeniería del proyecto $55,726.75 0.035 $1,950.44
Supervisión $184,974.75 0.015 $2,774.62
Administración del proyecto $184,974.75 0.005 $924.87
TOTAL $11,199.17
Tabla 51 Inversión inicial en activos fijos y diferidos
Concepto Costo en pesos
Equipo de producción $53,950.75
Equipo de ventas $25,858.50
Terreno y obra civil $139,740
Activo diferido $11,199.17
Subtotal $230,748.42
+ 5% para imprevistos $11,537.42
TOTAL $242,285.84
4.9.Depreciaciones y amortizaciones
Los cargos de depreciación y amortización son gastos virtuales permitidos por
las leyes hacendarias para que el inversionista recupere la inversión inicial que
ha realizado. Los activos fijos se deprecian y los activos diferidos se amortizan
ante la imposibilidad de que disminuya su precio por el uso o por el paso del
tiempo. El término amortización indica la cantidad de dinero que se ha
recuperado de la inversión inicial con el paso de los años. Los cargos anuales
84
se calculan con base en los porcentajes de depreciación permitidos por las
leyes impositivas; los porcentajes se muestran a continuación.
Tabla 52 Depreciación y amortización de activo fijo y diferido en pesos
Concepto Valor %Años
VS1 2 3 4 5
Báscula 300 10 30 30 30 30 30 150
Refrigerador industrial
6450 20 1290 1290 1290 1290 1290 0
Taza medidora
99 8 7,92 7,92 7,92 7,92 7,92 59,4
Procesador de alimentos
2590 10 259 259 259 259 259 1295
Batidora 5800 10 580 580 580 580 580 2900
14 Charolas 2800 10 280 280 280 280 280 1400
Horno panificador
25000 10 2500 2500 2500 2500 2500 12500
5 Mesas de acero
inoxidable8495 10 849,5 849,5 849,5 849,5 849,5 4247,5
Computadora 7999 25 1999,75 1999,75 1999,75 1999,75 0 0
Telefono 539 25 134,75 134,75 134,75 134,75 0 0
2 Minisplits 10000 10 1000 1000 1000 1000 1000 5000
Mostrador 2300 10 230 230 230 230 230 1150
Retrete 550 25 137,5 137,5 137,5 137,5 0 0
Lavamanos 1531 25 382,75 382,75 382,75 382,75 0 0
Silla de mostrador
300 10 30 30 30 30 30 150
4 Taburetes 1548 10 154,8 154,8 154,8 154,8 154,8 774
Inversión diferida
11199,17
10 1119,917 1119,917 1119,917 1119,917 1119,917 5599,585
TOTAL 10985,887 10985,887 10985,887 10985,887 8331,137 35225,485
4.10. Determinación de la TMAR (TREMA) y la inflación
considerada
85
Con el objetivo de evaluar el proyecto de inversión en cuestión, se procedió a
calcular la TREMA (Tasa Mínima de Rendimiento Atractiva) la cual será de
carácter mixto dado que se tomará en cuenta que la aportación de inversión
inicial será realizada tanto por accionistas como por instituciones bancarias, así
como la inflación en porcentaje de los próximos 5 años y el premio al riesgo.
Para poder pronosticar la inflación en los próximos 5 años se utilizó el siguiente
modelo de regresión lineal basado en la inflación de los años anteriores.
Inflación=4.574−0.06257 ( Año )
Por lo que para la inflación pronosticada se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 53 Inflación pronosticada para los siguientes 5 años
Año Inflación %
7 4.136
8 4.07344
9 4.01087
10 3.9483
11 3.88573
Con la finalidad de calcular la TREMA de los accionistas se promedió la
inflación de los años siguientes resultando 4.0108% y tomando en cuenta que
otras empresas del mismo giro utilizan un premio al riesgo del 15% se efectuó
el siguiente cálculo:
TREMA=(0.040984 )+ (0.15 )+(0.040984 ) (0.15 )=0.19732
86
Para obtener la TREMA de la institución bancaria solamente fue necesario
ingresar a la página web de la misma. Para el proyecto de evaluación de
Macarons se escogió la institución financiera Banamex con una TREMA del
25%.
Una vez obtenidas la TREMA tanto de accionistas como la de la institución
financiera se procedió a calcular la TREMA mixta en la siguiente tabla, debido a
que se financiará una parte de la inversión inicial.
Tabla 54 Cálculo de la TREMA mixta
Fuente de inversión Monto Porcentaje TREMA Ponderación
Accionistas (Capital Social) $467,238.00 60% 20% 12%
Institución financiera $311,492.00 40% 25% 10%
TOTAL $778,730.00 100% - 22%
En base a los cálculos realizados mediante porcentajes ponderados, se
establece que la TREMA mixta para la evaluación de este proyecto de
inversión es del 22%.
4.11. Determinación del capital de trabajo
El capital de trabajo es la inversión adicional de trabajo líquida que debe
aportarse para que la empresa empiece a elaborar el producto. Contablemente
se define como activo circulante menos pasivo circulante. A su vez, el activo
circulante se conforma de los rubros valores e inversiones, inventario y cuentas
por cobrar. Por su lado, el pasivo circulante se conforma de los rubros sueldos
y salarios, proveedores, impuestos e intereses.
Valores e inversiones
87
Es el dinero invertido a muy corto plazo en alguna institución bancaria o
bursátil, con el fin de tener efectivo disponible para apoyar básicamente las
actividades de venta del producto. Dado que la nueva empresa pretende
otorgar un crédito en sus ventas de 30 días, se considera que es necesario
tener en valores e inversiones el equivalente a 45 días de gastos de ventas y
considerando que éstos ascienden (véase tabla de gastos de venta) a
$326,400 anuales, el equivalente de 45 días es:
( $ 326,400312 días ) (45 días )=$ 47076.92
Inventarios
La cantidad de dinero que se asigne para este rubro, depende directamente del
crédito otorgado en las ventas. Si la hipótesis es que todas las ventas son al
contado, entonces habría una entrada de dinero desde el primer día de
producción y sería necesario tener un mínimo en inventario, sin embargo, la
realidad es distinta.
La empresa pretende vender el producto a 30 días neto o 25 días de
producción, antes de percibir su primer ingreso.
Tabla 55 Inventarios
Materia PrimaUnidade
sConsumo
anualCosto total anual Costo para 45 días
Almendras peladas Kg 1528.8 $305,760.00 $44,100.00
Azúcar refinada Kg 873.6 $20,092.80 $2,898.00
Azúcar glass Kg 6879.6 $163,734.48 $23,615.55
Crémor tártaro Kg 76.44 $22,932.00 $3,307.50
Huevo Ud. 30576 $58,705.92 $8,467.20
Colorante en gel Kg 30.576 $10,701.60 $1,543.50
Queso crema Kg 829.92 $18,626.62 $2,686.53
Mantequilla amarilla Kg 687.96 $77,051.52 $11,113.20
88
Caja serigrafiada Ud. 63024 $94,536.00 $13,635.00
Cubrebocas Ud. 288 $57.60 $8.31
Guantes de látex Ud. 288 $144.00 $20.77
Cofias Ud. 288 $230.40 $33.23
Franela Ud. 48 $57.60 $8.31
Jabón antibacterial Ud. 6 $210.00 $30.29
Papel higiénico Ud. 36 $162.00 $23.37
Cepillos Ud. 24 $528.00 $76.15
Detergentes Ud. 12 $792.00 $114.23
Desengrasante Ud. 48 $1,344.00 $193.85
TOTAL $775,666.54 $111,874.98
Cuentas por cobrar
Es el crédito que se extiende a los compradores. Como política inicial de la
empresa se pretende vender con un crédito de 30 días neto, por lo que además
de los conceptos de inventarios y valores e inversiones, habría que invertir una
cantidad de dinero tal que sea suficiente para una venta de 30 días de producto
terminado. El cálculo se realiza tomando en cuenta el costo total de la empresa
durante un año, dato calculado en la tabla del costo total de operaciones de la
empresa. La suma asciende a $1, 894,838. Por tanto, el costo mensual es de:
$ 189483812
=$157 903.21
De acuerdo a las determinaciones anteriores se tiene un total en el activo
circulante de $ 1,092,521.66, cuyos conceptos se muestran desglosados en la
siguiente tabla.
Tabla 56 Valor del activo circulante
89
Pasivo circulante
Como ya se ha mencionado, el pasivo circulante comprende los sueldos y
salarios, proveedores de materias primas y servicios, y los impuestos. En
realidad es complicado determinar con precisión estos rubros. Lo que se puede
hacer es considerar que estos pasivos son en realidad créditos a corto plazo.
Se ha encontrado que, estadísticamente, las empresas mejor administradas
guardan una relación promedio entre activos circulantes (AC) y pasivos
circulantes (PC) de:
ACPC
=2 a 2.5
Es decir, los proveedores dan crédito en la medida en que se tenga esta
proporción en la tasa circulante. Si ya se conoce el valor del activo circulante,
que es de $1,092,521.66 y los proveedores otorgan crédito con una relación de
AC/PC = 2, entonces el pasivo circulante tendría un valor aproximado a:
PC= AC2
=$ 1092521.662
=$ 545 260.83
Si se ha definido al capital de trabajo como la diferencia entre el activo
circulante y el pasivo circulante, entonces este último tiene un valor de
$546,260.83 que corresponde al capital adicional necesario para que la
empresa inicie la elaboración del producto.
4.12. Financiamiento de la inversión
90
Concepto Costo en pesillos
Valores e inversiones $47,076.92
Inventarios $887,541.52
Cuentas por cobrar $ 157,903.21
TOTAL $ 1,092,521.66
Dado que para poder cubrir el monto total de la inversión inicial se requirió de
una institución financiera, en este caso Banamex con un porcentaje de
participación del 40% del total de la inversión, igual a $ 311,492. Por ello, es
necesario emplear algún método de pago de la deuda a dicha institución.
Para poder liquidar el pago de la deuda se utilizó el método de anualidades
constantes en base a la deuda, tomando en cuenta que el horizonte de
planeación del proyecto de inversión es de 5 años y que la TREMA con la que
cuenta Banamex es del 25% se procedió a efectuar el cálculo de las
anualidades como se muestra a continuación:
A=$ 311,492 [ (0.25 ) (1.25 )5
(1.25 )5−1 ]=$115,827.28
En base a la anualidad calculada, se realizó la siguiente tabla de pago de la
deuda para el periodo de los 5 años de duración del proyecto.
Tabla 57 Tabla de pago de la deuda
Año InterésPago a fin de
añoPago a
principalDeuda después
del pago
0 - - - $311,492.00
1 $77,873.00 $115,827.28 $37,954.28 $273,537.71
2 $68,384.43 $115,827.28 $47,442.86 $226,094.86
3 $56,523.71 $115,827.28 $59,303.57 $166,791.29
4 $41,697.82 $115,827.28 $74,129.46 $92,661.83
5 $ 23,165.46 $115,827.28 $92,661.83 -
4.13. Determinación del punto de equilibrio
91
La determinación del punto de equilibrio se sacara en base al precio de venta
del paquete de 5 macarons, en base a los costos fijos y costos variables que
esto dependerá de la producción que se realice, con el fin de obtener la
cantidad necesaria que se debe de vender para solventar los gastos.
Tabla 58 Datos del punto de equilibrio operativo.
92
0 200 400 600 800 100012001400160018002000 $-
$20,000.00
$40,000.00
$60,000.00
$80,000.00
$100,000.00
$120,000.00
$140,000.00
$160,000.00
$180,000.00
Punto de Equilibrio Operativo Macarons
Costos Fijos
Costos Variables
Ingresos
Figura 18 Punto de Equilibrio Operativo Macarons
Concepto Base
Precio de venta $80,00
Costos variables $30,99
Contribución marginal $49,01
Costos fijos $56.283,12
PEO (Punto de equilibrio operativo) 1148 Paquetes
Ingresos $91.840,00
Con precio de venta estimado de $80.00, tenemos que la cantidad necesaria
de paquetes de macarons a vender por mes seria de 1148, por lo que se
necesita vender aproximadamente 39 paquetes por día para poder sustentar
los costos fijos y los costos variables. De estas ventas en adelante la empresa
comenzara a ganar utilidades.
4.14. Determinación de los ingresos por ventas
A partir de los datos generados en el estudio técnico, donde se establece que
se producirán 61,152 paquetes anuales de producto en presentación de
paquetes de 5 piezas (235grms), con precio unitario de $80.00 por frasco. Con
estos datos se calculan los ingresos que se tendrían en caso de vender la
cantidad programada en su totalidad. El cálculo de los ingresos se realiza sin
inflación y con una producción constante:
Tabla 59 Determinación de los ingresos por ventas
AñoNúmero de paquetes
Precio unitario en pesos
Ingreso total en pesos
1 61,152 $80 $4,892,160
2 61,152 $80 $4,892,160
3 61,152 $80 $4,892,160
4 61,152 $80 $4,892,160
5 61,152 $80 $4,892,160
4.15. Estados financieros
4.15.1. Balance general inicial
A continuación se presenta el balance general inicial de la empresa Macarons,
en forma de cuenta, donde se engloban los conceptos de activo circulante, fijo
y diferido, el pasivo, circulante y fijo, y el capital con el que cuenta la empresa.
93
BALANCE GENERAL INICIAL
Activo
Activo circulante
Valores e inversiones $47,076.92
Inventarios $887,541.52
Cuentas por cobrar $157,903.21 $1,092,521.66
Activo fijo
Terreno y obra civil
Terreno $75,000.00
Obra civil $64,740.00 $139,740.00
Equipo de producción $53,950.75
Equipo de ventas $25,858.50 $219,549.25
Activo diferido $12,919.92
Total Activo $1,324,990.83
Pasivo
Pasivo circulante
Sueldos, impuestos, deudores $546,260.83
Pasivo fijo
Préstamo a 5 años $ 311,492.00
Total Pasivo $857,752.83
Capital
Capital social $467,238.00
4.15.2. Estado de resultados con inflación, con financiamiento
y producción constante
A continuación se muestra el estado de resultados de la empresa macarons,
con el objetivo de mostrar de forma sencilla las entradas y salidas de la
empresa, con el fin de poder calcular los flujos neto de efectivo.
94
ESTADO DE RESULTADOS
ConceptoAño
1 2 3 4 5
Producción 61152 61152 61152 61152 61152
+ Ingresos 4892160 4892160 4892160 4892160 4892160
- C. Producción 1316438,6 1316438,6 1316438,6 1316438,6 1316438,6
- C. Administración 284400 284400 284400 284400 284400
- C. Ventas 294000 294000 294000 294000 294000
- C. Financieros 115827,28 115827,28 115827,28 115827,28 115827,28
= UAI 2881494,12 2881494,12 2881494,12 2881494,12 2881494,12
- Impuestos 40% 1152597,648 1152597,648 1152597,648 1152597,648 1152597,648
= UDI 1728896,472 1728896,472 1728896,472 1728896,472 1728896,472
+ Depreciación 10985,887 10985,887 10985,887 10985,887 8331,137
= FNE 1739882,359 1739882,359 1739882,359 1739882,359 1737227,609
4.16. Posición financiera inicial de la empresa
Una forma de medir la posición financiera inicial de la empresa cuando no se
toma en cuenta el valor del dinero a través del tiempo; son las razones
financieras o contables. Para evaluar la salud financiera de este proyecto, se
calcularán las tasas de liquidez y de solvencia, las cuales se calculan a
continuación respectivamente.
95
TasaCirculante= ACPC
=$ 1,092,521.66$ 546,260.83
=2
Prueba Ácida= AC−InventariosPC
= $ 1,092,521.66−$775,666.54$ 546,260.83
=0.58
Con respecto a las tasas de liquidez, la tasa circulante es igual a 2; lo cual
representa que está en un rango aceptable de liquidez, sin embargo la prueba
ácida ya que presenta un valor de 0.58 el cual es menor a 1, muestra que la
empresa no tendrá la posibilidad de cubrir las deudas en su totalidad.
Tasa de Deuda=deudaAFT
= $ 311,492.00$ 232,469.17
=1.33
Número de veces quese gana elinterés= $ 2,881,494.12$ 1,152,597.64
=2.5
Analizando las razones financieras de solvencia, la tasa de deuda presenta un
133% lo cual implica que no tendrá solvencia financiera, sin embargo este
indicador no es muy confiable dado que no hay referencias en cuanto a cuál es
el nivel óptimo de endeudamiento. Por lo que se calcula el número de veces
que se gana el interés resultando un 2.5, lo que indica que será difícil para la
empresa conseguir un crédito de $311,492.00. de manera que se aconseja
disminuir un poco el valor del crédito.
4.17. Cronograma de inversiones
Es conveniente construir un programa de instalación de la empresa, desde las
primeras actividades de compra de terreno, hasta el mes en que
probablemente sea puesta en marcha la actividad productiva de la empresa. En
un estudio de factibilidad basta con un cronograma; en el proyecto definitivo
será necesaria la construcción de una ruta crítica.
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CURSOGRAMA
ActividadMeses
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Elaboración del estudio
Constitución de la empresa
Tramitación del financiamiento
Compra de terreno
Acondicionamiento de terreno
Construcción y obra civil
Compra de maquinaria y mobiliario
Recepción de maquinaria
Instalación de máquinas
Instalación de servicios industriales
Colocación de mobiliario
Recepción de vehículos
Prueba de arranque
Inicio de producción
Figura 19 Cronograma de inversiones
4.18. Conclusiones del estudio económico
En base al estudio económico se determinó que para llevar a cabo el proyecto
de inversión Macarons, es necesario contar con una inversión inicial de
$778,759.16 la cual engloba todos aquellos costos de equipo, materia prima,
sueldos, terreno, energía eléctrica, agua, entre otros; que son necesarias para
la operación de la empresa.
Posteriormente, como parte esencial de la evaluación y formulación del
proyecto se calculó la Tasa de Rendimiento Mínima Atractiva (TREMA)
97
resultando de un 22%. Para calcularla, se decidió aportar como capital social el
60% de la inversión inicial con un total de $467,255.50 y mediante una
institución bancaria el 40% restante con un monto de $311,503.67.
Por otro lado, en base a las razones financieras calculadas mediante datos del
estado de resultados y el balance general se pudo observar que la liquidez y el
endeudamiento de la empresa Macarons es deficiente con respecto a los
criterios de una buena liquidez establecidos por las razones financieras, por lo
tanto se considera que el monto del préstamo a la institución financiera se
tendrá que reducir en un gran porcentaje para evitar problemas de
endeudamiento.
98
5. EVALUACIÓN ECONÓMICA
99
5.1.Cálculo del VPN y la TIR sin inflación, con financiamiento y
producción variable.
Con el objetivo de analizar y evaluar el proyecto de inversión de Macarons con
un horizonte de planeación de 5 años, TMAR de 22% y los flujos calculados en
el estado de resultados; se calcularon los criterios Valor Presente Neto (VPN) y
la Tasa Interna de Rendimiento (TIR) mediante la aplicación 17BII+ Financial
Calculator de RLM Tools para iOS; los cuales se muestran a continuación en
las siguientes figuras respectivamente.
5.2.Conclusión de la evaluación económica
Considerando los resultados tanto del valor presente neto con un total de
$4,215,688.29 así como de la tasa interna de rendimiento con un valor del
222.81%. Dado que el valor presente neto es mayor que 0 y la tasa interna de
rendimiento supera a la tasa de rendimiento mínima atractiva la cual se
100
Figura 20 Valor Presente Neto
Figura 21 Tasa Interna de Rendimiento
determinó con un valor del 22%; el proyecto de inversión de Macarons se
considera un proyecto altamente rentable.
101
6. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
102
El concepto de negocio Macarons tiene como objetivo ser una marca entrante
de repostería gourmet, en la ciudad de Culiacán, Sinaloa, claramente
posicionada en la mente del consumidor potencial, de tal manera que este se
vuelta adorador de la marca, y se logre posicionarse como una empresa
rentable que genere beneficios competitivos sostenidos por sobre la
competencia del mercado. Es bajo esta ambición que recae la importancia de
la evaluación de Macarons, con el fin de determinar si esta marca potencial es
un proyecto viable, englobando el estudio de mercado, técnico y económico
para dicho concepto.
Con base a la evaluación realizada, en el apartado de estudio de mercado, se
logro determinar la existencia de una demanda potencial insatisfecha en el
mercado meta de Macarons, más específicamente sirvió para tener una noción
clara de la cantidad de consumidores que habrán de adquirir nuestro producto
y determinar factores críticos de calidad sobre los cuales el cliente asegura
optar por el consumo de un producto de esta clase. Igualmente dentro de las
especificaciones del producto, se determino las normas sobre las cuales se
atiene la elaboración de los Macarons, NMX-F-006-1983.
En el caso del análisis de la demanda, al tratarse de un producto
completamente nuevo en el mercado, que abre un nuevo tipo de concepto en
repostería gourmet no explotado en el mercado meta, nos basamos
principalmente en las encuestas realizadas, en las cuales los participantes
mostraron un alto interés en el consumo del producto, especialmente en
eventos sociales y días festivos, por lo que se recomienda considerar las
fluctuaciones de la demanda en las proyecciones de producción. Con respecto
al precio del producto, teniendo en cuenta que el mercado meta se conforma
de consumidores que no son sensibles al precio, se recomienda
primordialmente el no establecer un precio que sobre pase las fronteras de
103
precio que estos clientes estas dispuestos a pagar, determinando un precio
proyectado de $15 pesos por pieza.
Por otro lado, analizando los resultados del estudio técnico, se determinó la
localización optima que será clave para el consumo del producto, por sobre las
colonias estratégicamente seleccionadas en donde se concentra el mercado
meta, recomendando obtener un local en La Isla, que considerando la
determinación de las áreas de trabajo, deberá contar con una superficie de 75
m2 para la correcta distribución de planta, la cual en base a la evaluación
realizada se recomienda enfocarse en una distribución celular, con la utilización
de líneas "U", de manera que se optime el espacio a ocupar, el transporte de
los materiales y los movimientos que los operarios deberán realizar; buscando
igualmente contar con un flujo continuo en el área de producción. Igualmente
gracias al estudio técnico se logró determinar la capacidad óptima a la cual la
planta deberá trabajar para satisfacer la demanda, por lo que se deberá
considerar en la elaboración del plan maestro de producción de Macarons.
En cuestiones como el mantenimiento, se recomienda aprovechar que se
cuenta con equipo de bajo nivel tecnológico para aplicar el Mantenimiento
Productivo Total, especialmente el pilar de mantenimiento autónomo, para
optimizar la vida útil del equipo y disminuir paros y fallas en el proceso
productivo por este concepto. Con respecto al proceso de producción, el
estudio permitió identificar claramente las actividades que conforman la
elaboración de los macarons, en la cual se recomienda realizar estudios de
tiempos y movimientos para lograr una optimización estándar del proceso, así
como enfocarse en disminuir los tiempos de espera de material y de
preparación del equipo de producción. Sobre estos puntos se deberá
considerar la mano de obra necesaria que se ha determinado en base al
análisis del proceso, y el equipo que se consideró mejor para el desarrollo del
mismo.
Una vez consideradas las necesidades técnicas del proceso, el punto clave
para determinar el proyecto Macarons es factible, es en base a los resultados
104
del estudio económico y la posterior evaluación económica. Para esto se
gestionaron los costos en los cuales se incurriría al poner en marcha la
empresa Macarons, tanto de producción y venta como en inversión para
activos fijos y diferidos. Un punto importante que resaltar es la determinación
de la TREMA, que representa una medida de rentabilidad, la mínima que se le
exigirá al proyecto de tal manera que permita cubrir la totalidad de la inversión
inicial, los gastos de operación, los intereses que deberán pagarse por aquella
parte de la inversión financiada con capital ajeno a los inversionistas del
proyecto y la rentabilidad que como inversionista se exige al capital invertido, y
es de gran importancia para la evaluación económica para definir si el proyecto
es rentable; y la determinación del punto de equilibrio puesto que sobre este
último se gestionara la cantidad de venta diaria que se debe de tener de
manera que se logre contar con un negocio sustentable. En base a los estados
financieros proyectados y las razones financieras se observa que existe
problemas de liquidez, por lo que en primera instancia se recomienda que el
monto del préstamo a la institución financiera se tendrá que reducir en un gran
porcentaje para evitar problemas de endeudamiento.
Finalmente, la evaluación económica realizada en base los resultados de los
métodos de Valor Presente Neto y Tasa Interna de Rendimiento, proporciono
los indicadores necesarios para la toma de decisiones, que para nuestro caso
se enfocan en la factibilidad financiera del proyecto Macarons. Como se
muestra en el capítulo 5, el concepto de Macarons obtuvo resultados
favorables en ambos indicadores, con un VPN positivo, que indica el proyecto
puede dar una tasa (TREMA) mayor a la establecida, que considerándolo
desde el punto de vista de inversionista, muestra que este logrará obtener un
rendimiento de 22% más una cantidad adicional al final del periodo de
proyección de 5 años; y una TIR superior a la TREMA establecida para el
proyecto, lo cual indica que el proyecto Macarons es capaz de ofrecer una tasa
del 222.81% muy superior a la TREMA de 22%, para lo cual es importante
considerar que esto se cumplirá siempre y cuando se tengan las condiciones
de tiempo y costo establecidas para el proyecto. Es así como, en términos
financieros, por su alto nivel de rentabilidad, como considerando el nivel de
105
innovación y la creatividad tanto en cuestiones de administración de negocio y
servicio brindado al cliente, se considera al concepto Macarons como un
proyecto de inversión factible con un alto potencial de éxito en el mercado.
BIBLIOGRAFÍA
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Bibliografía
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