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UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE
FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Bruna Santos Martins
Heloisa Millen da Silveira Ribeiro
Jeane de Oliveira Rocha Silva
FATORES DETERMINANTES DO ESTADO NUTRICIONAL EM IDOSOS
INSTITUCIONALIZADOS
Governador Valadares
2008
Bruna Martins dos Santos
Heloisa Millen da Silveira Ribeiro
Jeane de Oliveira Rocha Silva
FATORES DETERMINANTES DO ESTADO NUTRICIONAL EM IDOSOS
INSTITUCIONALIZADOS
Trabalho de Conclusão
de Curso para obtenção de
grau de bacharel em Nutrição,
apresentado a Faculdade de
Ciências da Saúde da
Universidade Vale do Rio Doce.
Orientadora: Profa. Ms. Nízia
Araújo Vieira Almeida
Governador Valadares
2008
FATORES DETERMINANTES DO ESTADO NUTRICIONAL EM IDOSOS
INSTITUCIONALIZADOS
Bruna Santos Martins
Heloisa Millen da Silveira Ribeiro
Jeane Oliveira Rocha
Aprovada em / /
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________
Profª. Ms. Nízia Araújo Vieira Almeida
(Orientadora)
_______________________________________________
Profª Nubia Cristina Freitas Barbosa
_____________________________________________
Profª Doracy Silva Diniz
CONCEITO FINAL: _________________
Agradecemos primeiramente a Deus, por nos ter concedido esta
vitória em nossas vidas. Aos nossos familiares e amigos, pela
força e carinho. Agradecemos também a nossa orientadora Nízia
pela dedicação, compreensão e apoio.
Não importa se a estação do ano muda...
Se o século vira, se o milênio é outro.
Se a idade aumenta...
Conserva a vontade de viver,
Não se chega a parte alguma sem ela."
(Fernando Pessoa)
LISTA DE SIGLAS
ANVISA - Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
DM - Diabetes mellitus
DCNTs - Doenças Crônicas não Transmissíveis
OMS - Organização Mundial da Saúde
ONU - Organização das Nações Unidas
RESUMO
MARTINS, Bruna Santos; RIBEIRO, Heloisa Millen da Silveira; ROCHA, Jeane Oliveira; ALMEIDA, Nízia Araújo Vieira. Fatores determinantes do estado nutricional
em idosos institucionalizados. 2008. Trabalho de conclusão de curso (Graduação Nutrição). Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Vale do Rio Doce – UNIVALE, Governador Valadares, MG.
A busca por instituições de longa permanência para idosos surge como uma
alternativa para as famílias de baixa renda ou para idosos que perderam seus
vínculos familiares. Porém, a mudança para a instituição impõe alterações na rotina
diária dos idosos, sobretudo na área da alimentação, que podem acarretar
modificações de hábitos alimentares e fragilizar a saúde destes indivíduos.
Considerando o rápido e intenso envelhecimento da população nos últimos anos e o
aumento da demanda por instituições de longa permanência, este trabalho teve
como objetivo reunir informações sobre os fatores determinantes do estado
nutricional de idosos institucionalizados, considerando o grande impacto dos hábitos
alimentares do idoso no seu estado de saúde. A metodologia utilizada foi a revisão
da literatura, sendo a pesquisa realizada pela análise de aproximadamente 53
artigos científicos, publicados no período de 2000 a 2008, tendo como referência as
palavras chaves idosos, estado nutricional, determinantes do estado nutricional,
determinantes do envelhecimento e idosos institucionalizados. A literatura mostra
que, à medida que a pessoa envelhece, sua qualidade de vida se vê determinada,
em grande parte, por sua capacidade para manter a autonomia e a independência. A
nutrição geriátrica adquire grande importância, visto que nesta fase, existem
implicações nutricionais que variam desde a má nutrição, alterações fisiológicas,
interações medicamentosas que associadas a fatores sociais, econômicos e
psicológicos podem contribuir para o declínio e comprometimento de várias funções
orgânicas e aumentar a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis. O
processo de envelhecimento requer cuidados diferenciados, considerando os
diversos fatores que influenciam a qualidade de vida do idoso e seu estado
nutricional.
Palavras-chave: idosos institucionalizados; envelhecimento e qualidade de vida;
estado nutricional; fatores determinantes
ABSTRACT
The search for long-stay institutions for the elderly emerged as an alternative for low-
income families or for elderly people who lost their family ties. However, the change
to the institution requires changes in daily routine of the elderly, especially in food,
which can cause changes in eating habits and weaken the health of these
individuals. Considering the rapidly aging population and intense in recent years and
increased demand for long-stay institutions, this study aimed to gather information on
the factors determining the nutritional status of institutionalized elderly, considering
the great impact of the eating habits of the elderly in their state of health. The
methodology used was a review of the literature, the research conducted by analysis
of about 53 scientific papers, published in the period 2000 to 2008, with reference to
the keywords elderly, nutritional status, determinants of nutritional status,
determinants of aging and elderly institutionalized. The literature shows that, as a
person ages, their quality of life can be seen determined, in large part on its ability to
maintain the autonomy and independence. The geriatric nutrition acquires great
importance, since at this stage, there are implications ranging from nutrition to poor
nutrition, physiological changes, drug interactions that factors associated with social,
economic and psychological can contribute to the decline and commitment of various
functions and to improve prevalence of chronic diseases later. The aging process
requires different care, considering the various factors that influence the quality of life
of the elderly and their nutritional status.
Keywords: institutionalized elderly, aging and quality of life, nutritional status;
determinants
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................10
2. JUSTIFICATIVA.................................................................................................12
3. METODOLOGIA.................................................................................................13
4. REVISÃO DA LITERATURA..............................................................................14
4.1 Processo de envelhecimento............................................................................14
4.2 Instituição de longa permanência para idosos e seus cuidadores....................15
4.3 Idosos institucionalizados..................................................................................18
4.4 Aspectos emocionais.........................................................................................20
4.5 Alterações fisiológicas.......................................................................................21
4.6 Estado nutricional do idoso................................................................................22
4.7 Consumo Alimentar e Qualidade Higiênico-Sanitária........................................23
4.8 Doenças Crônicas Não Transmissíveis.............................................................25
4.9 Efeitos Secundários dos Medicamentos............................................................28
5. CONCLUSÕES....................................................................................................30
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................32
10
1 INTRODUÇÃO
A população brasileira vem envelhecendo de forma rápida e intensa desde o
início da década de 60, como parte do fenômeno da transição demográfica, quando
a queda das taxas de natalidade e mortalidade começaram a alterar sua estrutura
etária, estreitando progressivamente a base da pirâmide populacional. No Brasil
constata-se o aumento do número de idosos associado ao aumento da
morbimortalidade por doenças crônicas não transmissíveis (VIDIGAL, VASQUES,
RIBEIRO, 2006).
A nutrição geriátrica adquire grande importância, visto que nesta fase, existem
implicações nutricionais que variam desde a má nutrição, alterações fisiológicas,
interações medicamentosas que associadas a fatores sociais, econômicos e
psicológicos podem contribuir para o declínio e comprometimento de várias funções
orgânicas e aumentar a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis. Cerca
de 85% dos idosos apresentam pelo menos uma dessas doenças e 10% pelo menos
cinco (CARDOSO et al., 2006; VIDIGAL, VASQUES, RIBEIRO, 2006).
De acordo com o Estatuto do Idoso implantado pela Lei nº 10.741, de 10 de
Outubro de 2003 classifica-se idoso o indivíduo com idade igual ou superior a 60
anos. O Brasil destaca-se por apresentar uma das maiores taxas de crescimento da
população, com projeções para 2025 de cerca de 30 milhões de pessoas idosas
(LOPES, MENEZES, MARUCCI, 2007).
O envelhecimento dos brasileiros tem despertado o interesse das políticas de
saúde publica, tendo em vista a demanda social implicada nesse fenômeno, já
observado em países desenvolvidos. A nutrição e a alimentação na terceira idade
ainda são poucos explorados, não tendo recebido a devida atenção. Com o aumento
de pessoas acima de 60 anos de idade, aumenta a necessidade de estudos que
investiguem o perfil nutricional e o estado de saúde para que as proposta de
educação continuada tenham adesão e impacto na qualidade de vida desses
indivíduos (BUENO et al., 2008).
Os efeitos acumulados de eventos socioeconômicos, demográficos e de
saúde, refletem a situação familiar dos idosos e tem como principal conseqüência a
exclusão do idoso de seu convívio familiar. Normalmente, essa exclusão ocorre
através da institucionalização em asilos. Fora do âmbito familiar, as instituições
11
asilares constituem a modalidade mais antiga e universal de atendimento ao idoso
(HATTANDA et al., 2004; GUBERT, SCHIMITZ, TORAL, 2006;).
É importante considerar que as necessidades de saúde dos idosos requerem
uma atenção especifica que pode evitar altos custos para o sistema de saúde e,
sobretudo, proporcionar melhores condições de saúde a essas pessoas. Dessa
forma, o crescimento da população idosa no país deve merecer, cada vez mais, o
interesse dos órgãos públicos, das políticas sociais e da sociedade em geral,
levando-se em consideração, principalmente, as características demográficas,
econômicas, sociais e de saúde do país (FIGUEIREDO, GALANTE, SOUSA 2003).
Considerando o rápido e intenso envelhecimento da população nos últimos
anos e o aumento da demanda por instituições de longa permanência, este trabalho
teve como objetivo reunir informações sobre os fatores determinantes do estado
nutricional de idosos institucionalizados, considerando o grande impacto dos hábitos
alimentares do idoso no seu estado de saúde.
12
2 JUSTIFICATIVA
Os idosos constituem o segmento que mais cresce na população brasileira,
isso devido à expectativa de vida aumentada. Com o avançar da idade ocorre o
estabelecimento de doenças incapacitantes, levando à dependência de cuidados
externos, sejam eles provenientes da própria família ou de profissionais
especializados no atendimento geriátrico, o que aumenta a demanda por instituições
de abrigo ou asilos para atender às necessidades dessa população.
O efeito acumulado de eventos socioeconômicos e demográficos e também
de saúde, ocorridos em etapas anteriores do ciclo de vida, reflete a situação familiar
dos idosos. O tamanho da geração, a mortalidade diferencial, o celibato, a viuvez, as
separações, os recasamentos e as migrações vão conformando, ao longo do tempo,
tipos distintos de arranjos familiares ou domésticos, que, com o avanço da idade,
adquirem características específicas, podendo colocar o idoso, do ponto de vista
emocional e material, em situação de segurança ou vulnerabilidade.
Considerando estes aspectos do envelhecimento da população, crescimento
deste grupo etário, aumento das instituições de abrigo para terceira idade, o
presente estudo propõe verificar os fatores determinantes do estado nutricional dos
idosos institucionalizados.
13
3. METODOLOGIA
A presente revisão foi realizada a partir da busca de periódicos indexados em
base de dados científicos, sítios da área relacionada, publicados no período que
correspondem entre os anos de 2000 a 2008. O conjunto de estudos analisados teve
como fontes principais as bases de dados Lilacs, Scielo a partir das expressões
envelhecimento, instituições asilares, cuidadores de idosos, alterações fisiológicas,
comportamento emocional de idosos, consumo alimentar. Também foram revisados
periódicos disponíveis na biblioteca (UNIVALE), além de livros sobre o assunto.
As aplicações deste trabalho residem na utilização de um referencial teórico
que é baseado em uma revisão da literatura focada em teorias que buscam explicar
os fatores determinantes do estado nutricional de idosos institucionalizados. Tal
análise pode inspirar propostas de pesquisa que auxiliem a responder os mesmos
questionamentos em nosso meio.
Para analisar o conteúdo dos artigos relacionados, realizou-se uma
leitura horizontal dos mesmos, selecionando aqueles que abordavam mais
especificamente o tema escolhido.
14
4 REVISÃO DA LITERATURA
4.1 Processo de Envelhecimento
Nas ultimas décadas observou-se um nítido processo de envelhecimento
demográfico. A Organização das Nações Unidas (ONU) considera o período de
1975 a 2025 a era do envelhecimento. Nos países em desenvolvimento, esse
envelhecimento populacional foi ainda mais significativo e rápido, destacando-se o
Brasil por apresentar uma das maiores taxas de crescimento da população, com
projeções para 2025 de cerca de 30 milhões de pessoas idosas (CARVALHO e
GARCIA, 2003).
Envelhecer pode ser definido como um processo de desgaste cumulativo,
irreversível, universal e não patológico que envolve diversos fatores psíquicos,
ambientais e biológicos e que podem acelerar ou retardar esse processo. A forma
como esse processo de desgaste ocorre e como é encarado, no caso do ser
humano, não é a mesma para todos os homens, nem igual em todos os contextos.
Depende de características individuais, de como os homens produzem e
reproduzem a sua vida material e espiritual, e se modifica de acordo com a cultura e
os valores de cada sociedade concreta (LEFÉVRE e MAZZA, 2004; FONSECA e
RIZZOTTO, 2008).
À medida que a pessoa envelhece, sua qualidade de vida se vê determinada,
em grande parte, por sua capacidade para manter a autonomia e a independência.
Tal constatação fez surgir o conceito de esperança de vida saudável, que significa
por quanto tempo podem as pessoas esperar viver sem incapacidades. Esse
conceito reveste se de maior importância em um país como o nosso, onde o
aumento da longevidade está alterando a sociedade de uma forma muito mais
profunda do que o simples crescimento do segmento idoso da população. População
essa que envelhece aceleradamente sem desfrutar, na sua maioria, das condições
que poderiam proporcionar um envelhecimento bem sucedido. Para que o
envelhecimento seja uma experiência positiva, deve vir acompanhado de
oportunidades contínuas de saúde, participação e seguridade (AVLUND.,et al,
2004).
Embora a grande maioria dos idosos seja portadora de, pelo menos, uma
doença crônica, nem todos ficam limitados por essas doenças, e muitos levam vida
15
perfeitamente normal, com as suas enfermidades controladas e expressa satisfação
na vida. Um idoso com uma ou mais doenças crônicas pode ser considerado um
idoso saudável, se comparado com um idoso com as mesmas doenças, porém sem
controle destas, com seqüelas decorrentes e incapacidades associadas. Assim, o
conceito clássico de saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) mostra-se
inadequado para descrever o universo de saúde dos idosos, já que a ausência de
doenças é privilégio de poucos, e o completo bem-estar pode ser atingido por
muitos, independentemente da presença ou não de doenças (RAMOS, 2003).
Na verdade, o que está em jogo na velhice é a autonomia, ou seja, a
capacidade de determinar e executar seus próprios desígnios. Qualquer pessoa que
chegue aos oitenta anos capaz de gerir sua própria vida e determinar quando, onde
e como se darão suas as atividades de lazer, convívio social e trabalho certamente
será considerada uma pessoa saudável. Pouco importa saber que essa mesma
pessoa é hipertensa, diabética, cardíaca e que toma remédio para depressão, que
infelizmente é uma combinação bastante freqüente nessa idade. O importante é que,
como resultante de um tratamento bem-sucedido, ela mantenha sua autonomia, seja
feliz, integrada socialmente e, para todos os efeitos, uma pessoa idosa saudável
(MOTTA e AGUIAR, 2007).
A velocidade do processo de envelhecimento traz uma série de questões
cruciais, tanto para os gestores e pesquisadores contemporâneos dos sistemas de
saúde quanto para a sociedade como um todo. Não bastassem os problemas
próprios do fenômeno epidemiológico, também é preciso levar em conta que as
mudanças se dão num contexto nacional de acentuada desigualdade social, de
pobreza e de fragilidade de instituições (VERAS, 2007).
No entanto, enquanto o processo natural é previsto na evolução dos seres
vivos percebe-se que a pessoa não fica incapacitada porque envelhece. Ou seja, a
pessoa não necessita da totalidade de sua reserva funcional para viver bem e com
qualidade.
4.2 Instituição de longa permanência para idosos e seus cuidadores
O número de indivíduos idosos vem aumentando na população brasileira,
fenômeno acompanhado por uma série de conseqüências sociais. Dentre os
16
desafios a serem vencidos frente às mudanças do perfil demográfico de uma
população está à provisão de cuidados de qualidade para idosos com diferentes
condições funcionais, econômicas e sociais. As Instituições de Longa Permanência
são "instituições governamentais ou não governamentais, de caráter residencial,
destinada a domicilio coletivo de pessoas com idade igual ou superior a 60 anos,
com ou sem suporte familiar, em condição de liberdade e dignidade e cidadania”.
Esse sistema surge da complexidade alcançada nas sociedades funcionalmente
diferenciadas, para desenvolver atividades que se restringem ao cumprimento e
satisfação de metas específicas e de muitas das necessidades humanas,
desempenhando uma função social (CREUTZBERG, GONCALVES e SOBOTTKA,
2008).
A maioria dessas instituições são filantrópicas, e são geralmente mantidas por
associações religiosas (espíritas, católicas, evangélicas), por associações de
imigrantes e seus dependentes ou outras organizações beneficentes. Sem infra-
estrutura adequada e sem profissionais qualificados para atender os residentes, são
instituições privadas, algumas clandestinas (MENDONÇA, 2006).
Assim, o idoso se vê compelido a reconstituir seus vínculos, a buscar formas
de viver seu cotidiano, sem contar mais com as redes de apoio familiar. O idoso
pode ser forçado a aprender conviver com aqueles totalmente desconhecidos, após
longa trajetória de vida convivendo com aqueles com quem mantinha laços de
amizade e consangüinidade, deixando para trás seu estilo de vida pessoal e de viver
seu cotidiano. É nesse contexto que o residente em Instituições de Longa
Permanência para Idosos reconstitui o seu cotidiano, no qual se faz funcionar "todos
os seus sentidos, todas as suas capacidades intelectuais, suas habilidades
manipulativas, seus sentimentos, paixões, idéias, ideologias” (DAVIM et al.,2004).
Residir em uma Instituição de Longa Permanência leva a um
restabelecimento da vida na sua integralidade, o que, para quem vivencia o
envelhecimento pode ser um evento por demais complexo. Culturalmente essas
instituições são rejeitadas socialmente pelo simbolismo que carrega, por outro lado,
está cada vez mais sendo a alternativa de quem ficou sem condições de tocar a vida
autonomamente (BESSA e SILVA, 2008).
O Brasil, a exemplo de outros países, tem valorizado a manutenção dos
idosos em seus domicílios, recebendo cuidados de sua família. Esta estratégia,
dentre outros objetivos, visa reduzir custos com assistência hospitalar e instituições
17
asilares. Por outro lado, demanda a disponibilidade de um parente para assistir a
necessidade do idoso dependente. Assim, a factibilidade desta proposta deve ser
vista de forma crítica, pois é necessário considerar a estrutura familiar, social e
cultural do idoso. Entretanto, apesar dessa valorização, percebe-se uma tendência
de aumento das taxas de institucionalização, aparecendo como causas desse
fenômeno mudanças na estrutura familiar (como redução do número de filhos) e
nível de dependência dos idosos (RIBEIRO et al., 2008).
A escassez de programas sociais e de saúde voltados tanto para a promoção
da independência como para a manutenção do idoso dependente no seu domicílio
levam, em muitos casos, à internação precoce em instituições de longa permanência
como casas de repouso e asilos, que deveriam ser utilizadas como última alternativa
por anciãos muito frágeis e dependentes que não pudessem ser mantidos em seus
lares. Estes estabelecimentos são a modalidade mais antiga de atenção ao idoso
fora da família, mas têm o inconveniente de levar esta população ao isolamento e à
inatividade física em decorrência do manejo técnico inadequado e dos custos altos
dos serviços de apoio (REIS e CEOLIM, 2007).
O Decreto nº 1.948, de 03 de julho de 1996, artigo 3°, existem formas distintas
de atendimento aos idosos: a modalidade asilar, atendimento, em regime de
internato, ao idoso sem vínculo familiar ou sem condições de prover a própria
subsistência, de modo a satisfazer as suas necessidades de moradia, alimentação,
saúde e convivência social, que rege a vida do mesmo por meio de normas
específicas, e o ampara civil e socialmente; e a modalidade não - asilar, que se
compõe de Centro de Convivência, Centro de Cuidados Diurno, Hospital-Dia, Casa-
Lar e Oficina Abrigada de Trabalho e destina-se a atender o idoso por determinado
período do dia (YAMAMOTO e DIOGO, 2002).
Segundo Resolução RDC 283 de 27 de setembro de 2005, regulamenta o
funcionamento de instituições que cuidam de idosos, criado pela ANVISA (Agencia
Nacional de Vigilância Sanitária) o objetivo é garantir à população idosa moradia
com qualidade, serviços e direitos assegurados na Lei 8.842/94 e também previstos
no Estatuto do Idoso. A nova legislação garante a prevenção e redução de riscos
sanitários à saúde, aos quais ficam expostos os idosos usuários de instituições de
longa permanência com caráter residencial e destinado à moradia coletiva – asilos –,
que comportem pessoas com idade igual ou superior a 60 anos
As normas para o funcionamento técnico desses estabelecimentos abrangem, em
18
suas condições gerais, a garantia dos direitos humanos (civis, políticos, econômicos,
sociais, culturais e individuais), a organização legal do lugar (alvará sanitário), os
recursos humanos que atendem aos idosos e a infra-estrutura física da casa
(BRASIL, 2005).
Na maioria das vezes, os asilos costumam surgir, espontaneamente, das
necessidades sociais da comunidade, ocorrendo, nesse caso, problemas na
qualidade de vida que os residentes lá encontram. Dessa forma, os principais
serviços existentes oferecidos a essa população dirigem-se à saúde, sendo comum,
em grande parte das capitais do país, instituições asilares privadas ou filantrópicas
direcionadas ao idoso, e, com raras exceções, aquelas mantidas pelo Estado
(MARIN e ANGERANI, 2002).
Segundo PIMENTEL (2001) a grande maioria das instituições não estão
preparadas para proporcionar aos seus residentes, serviços individualizados que
respeitem a personalidade, privacidade e modos de vida diversificados. Há uma
desvalorização das necessidades do idoso, por se acreditar que estas se limitam a
certas prioridades fisiológicas (alimentação, vestuário, moradia, cuidados de saúde e
higiene) remetendo ao esquecimento as de nível social, afetivo e sexual.
Os asilos, geralmente, são casas inapropriadas e inadequadas às
necessidades do idoso, as quais não lhes oferecem assistência social, cuidados
básicos de higiene e alimentação. Ademais, esses locais vêm também dificultar as
relações interpessoais no contexto comunitário, indispensáveis à manutenção do
idoso pela vida e pela construção de sua cidadania. Constitui, também, a
modalidade mais antiga e universal de atendimento ao idoso, fora do seu convívio
familiar, tendo como, inconveniente, favorecer seu isolamento, sua inatividade física
e mental, tendo, dessa forma, conseqüências negativas à sua qualidade de vida
(BORINI e CINTRA, 2002).
4.3 Idosos Institucionalizados
À medida que a idade avança, existe uma progressiva perda de recursos
físicos, mentais e sociais, a qual tende a despertar sentimentos de desamparo. O
envelhecimento parece deixar o indivíduo impotente, indefeso, fragilizado para tomar
suas próprias decisões, para enfrentar seus problemas, o cotidiano, não só diante
dos familiares, mas também da sociedade como um todo. Sendo assim, o idoso tem
19
sido visto como uma pessoa improdutiva, ultrapassada, e pouco se tem feito para
recuperar sua identidade e elevar sua auto-estima. Além disso, nem sempre é
amparado pelos familiares e, muitas vezes, são obrigados a morar em asilos ou
albergues, forçados a viverem isolados, na solidão, longe de parentes e amigos
(DANTAS et al.,2004; DAVIM et al.,2004; PLATI et al., 2006).
O efeito acumulado de eventos socioeconômicos e demográficos e também
de saúde, ocorridos em etapas anteriores do ciclo de vida, reflete a situação familiar
dos idosos. Morar sozinho, com parentes ou em asilos pode ser resultado de
desenlaces ou celibato, da não existência de descendentes, do falecimento dos
filhos, ou ainda da decisão de não viver com os filhos ou com qualquer outra pessoa,
caso tenha recursos para tanto. À medida que a população envelhece, aumenta a
demanda por instituições de longa permanência (CAMARGOS, MACHADO e
RODRIGUES, 2008).
Não existem dados oficiais atuais a respeito do número de instituições para
idosos nem quantos idosos vivem nelas no Brasil. Nos Estados Unidos (EUA), cerca
de 5% dos idosos residem em abrigos que oferecem serviços de saúde, lazer e
assistência social. Na Inglaterra, a freqüência de institucionalizações é minimizada
por meio do atendimento em hospitais-dia, com assistência multidisciplinar à saúde,
oferecida a essa população, principalmente na área da reabilitação, e elas prestam-
se, em grande parte, para "aliviar" o trabalho extra dos familiares de idosos
dependentes (XIMENES e CÔRTE, 2007).
As mudanças nos padrões demográficos, com a queda da mortalidade e da
fecundidade, e o processo de migração das populações mais jovens em direção aos
grandes centros, tendeu a enfraquecer o papel da família como provedora de
suporte aos idosos. Embora a composição das famílias seja de predomínio nuclear
(pai, mãe, filhos), observa-se uma forte tendência para o aumento das famílias
monoparentais com um número maior de mulheres como chefes. O número cada
vez maior de divórcios e de segundos e terceiros casamentos têm influenciado
também a mudança dessa estrutura nuclear e multigeracional alterando o perfil de
poder e de tomada de decisões dentro das famílias que passam atualmente por uma
construção de modelos alternativos de relações e papéis (LEFÉVRE e MAZZA,
2004).
A participação feminina no mercado de trabalho retira do domicílio a figura
tradicionalmente convocada para os cuidados dos pais ou sogros. Novos arranjos
20
familiares, mulheres sós, mães solteiras, casais sem filhos, filhos que emigraram
reduzem a perspectiva de envelhecimento em um ambiente familiar seguro. Fatores
de risco para a institucionalização como morar só, suporte social precário e baixa
renda (associada à viuvez, aposentadoria, menor oportunidade de empregos formais
e estáveis e aumento dos gastos com a própria saúde) são cada vez mais
freqüentes no Brasil. Com essa nova composição familiar, onde a mudança de
atribuição de papéis experimentada pela mulher, que tradicionalmente era provedora
de cuidados para seus familiares, o idoso em particular é o maior afetado, essa
redução da rede de apoio social pode ser considerada como um dos fatores que
culminam em sua condução ao processo de institucionalização.
4.4 Aspectos emocionais
No processo de institucionalização, o idoso asilado vê-se excluído de seu
contexto familiar perdendo, em muitos casos, o contato com seus parentes. Na nova
realidade que se apresenta, o mesmo passa a enfrentar e a buscar novas formas de
adaptação a todas as mudanças, pois, em geral já não conta com o apoio de sua
família e de seus amigos. Atualmente, a idade avançada é descrita como desprovida
de força, solitária e repleta de amargura. No passado, certas sociedades garantiam
ao idoso o poder, a honra e o respeito. Entretanto, na sociedade moderna,
consumista e imediatista, os idosos são encarados como um peso social, sempre
recebendo benefício e nada oferecendo em troca. Os valores da juventude
predominam como os de beleza, de energia e de ativismo (BARREIROS et al., 2006;
OLIVEIRA, GOMES e OLIVEIRA, 2006 ).
A depressão é a doença psiquiátrica mais comum entre os idosos,
freqüentemente sem diagnóstico e sem tratamento. Ela afeta sua qualidade de vida,
aumentando a carga econômica por seus custos diretos e indiretos e, pode levar a
tendências suicidas. Os pacientes deprimidos mostram-se insatisfeitos com o que
lhes é oferecido, havendo interrupção em seus estilos de vida, redução de seu nível
socioeconômico quando ficam impossibilitados de trabalhar. Além disso, há privação
interpessoal particularmente naqueles que se isolam em decorrência da depressão
e, naturalmente, naqueles que encurtam suas expectativas de vida, seja por suicídio
ou por doenças somáticas relacionadas à depressão. Estudos epidemiológicos
21
indicam taxas de prevalência que variam de 1 a 16% entre idosos vivendo na
comunidade (OLIVEIRA, GOMES e OLIVEIRA, 2006).
Segundo ROACH (2003) três em cada 100 pessoas que tem 65 anos ou mais
sofrem de depressão, sendo que nos idosos com mais de 80 anos esta prevalência
é maior.
Em pesquisa realizada por JESUS e LAMA (2003) sobre a concepção do
idoso em relação ao processo de envelhecimento, em um asilo 65% concordaram
que o envelhecimento é uma passagem natural, 25% afirmaram que é ruim estar
nessa idade e 10% definem como idade da invalidez, sendo que, foi possível
observar alto índice de depressão entre os entrevistados.
É fundamental, portanto, que os profissionais de saúde tenham familiaridade
com as características da depressão no idoso e estejam preparados para investigar
a presença de sintomas depressivos entre aqueles em contato com eles, pois esta
patologia está diretamente relacionada ao estado nutricional dos idosos, visto que, a
presença desta causa o isolamento e está diretamente associada à diminuição do
apetite e da ingestão de alimentos, uma vez que os idosos tendem a consumir maior
quantidade de alimentos numa refeição quando a fazem na companhia de amigos e
familiares do que quando a fazem sozinhos.
4.5 Alterações Fisiológicas
O processo de envelhecimento é caracterizado por alterações fisiológicas que
afetam o estado nutricional e a capacidade produtiva dos idosos repercutindo
também na sua condição sócio-econômica (ACUNÃ e CRUZ, 2004).
As alterações relacionadas à idade ocorrem praticamente em todas as partes
do corpo, trazendo diversas mudanças funcionais ao organismo do idoso. Dentre
essas alterações estão, menor eficiência do bombeamento do coração, podendo
haver diminuição do fluxo sangüíneo, redução da massa magra após os 70 anos,
aumento do tecido adiposo corpóreo dos 40 aos 60 anos de idade, redistribuição de
gordura com diminuição a nível periférico e aumento na região abdominal,
diminuição da acuidade no olfato e paladar, perda dos dentes com dificuldade na
mastigação, menor secreção de ácido clorídrico e bile dificultando a digestão e a
perda do tônus do trato gastrointestinal levando à constipação (SANTOS, 2005).
22
4.6 Estado Nutricional dos Idosos
O estado nutricional expressa o grau no qual as necessidades fisiológicas por
nutrientes estão sendo alcançadas, para manter a composição e funções adequadas
do organismo, resultando do equilíbrio entre ingestão e necessidade de nutrientes.
As alterações do estado nutricional contribuem para aumento da morbi-mortalidade.
Assim sendo, a desnutrição predispõe a uma série de complicações graves,
incluindo tendência à infecção, deficiência de cicatrização de feridas, falência
respiratória, insuficiência cardíaca, diminuição da síntese de proteínas a nível
hepático com produção de metabólitos anormais, diminuição da filtração glomerular
e da produção de suco gástrico (ACUNÃ e CRUZ, 2004).
Por outro lado, a obesidade leva aos distúrbios das condições de saúde do
organismo, sendo representados por distúrbios psicológicos, sociais, aumento do
risco de morte prematura e do risco de doenças de elevada morbimortalidade, como
diabetes mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e câncer. Além
disso, pode estar associada a outras doenças que podem interferir na qualidade de
vida do indivíduo obeso (AMADO e ARRUDA, 2004).
Nos últimos anos os estudos têm mostrado prevalências altas de idosos
desnutridos. Os valores oscilam de 15 a 60% dependendo do local, de onde o idoso
se encontra (hospitalizado, em casa ou asilos) e da técnica utilizada para
diagnóstico. A avaliação nutricional pode detectar precocemente a desnutrição em
pacientes idosos, o que atualmente representa uma crescente preocupação
nutricional. Caso não diagnosticada a mesma pode resultar deterioração da saúde
levando até mesmo à morte prematura (EMED, MAGNONI e KRONBAUER, 2006).
Em estudo realizado com 232 idosos com idade a partir de 60 anos,
residentes em instituições geriátricas do município de Florianópolis (SC), a
prevalência de estado nutricional inadequado atingiu 66,5% da população estudada,
com um número alarmante de idosos com baixo peso 45,5% (RAUEN, 2008).
A prevalência de obesidade nos idosos longevos residentes em Veranopolis-
RS, foi alta e similar à de países desenvolvidos. A associação entre obesidade,
fatores de risco e morbidades cardiovasculares foi sexo-dependente. Os resultados
obtidos tendem a ser similares a estudos previamente descritos na literatura
internacional. A prevalência de obesidade, pelos critérios de classificação da OMS,
23
foi de 23,3%, sendo igual a 55% nos homens e a 62 % nas mulheres (DA CRUZ,
2004).
Considerando que nos idosos são freqüentes os desvios nutricionais,
principalmente o baixo peso e o sobrepeso, torna-se fundamental a identificação dos
mesmos com maior risco para melhor acompanhamento de intervenção e controle
de complicações à saúde (SAMPAIO, 2004).
A avaliação antropométrica pode predizer o diagnóstico dos desvios
nutricionais, principalmente nas fases iniciais ou ainda quando há dúvidas na
interpretação de dados subjetivos. Para avaliação do estado nutricional de idosos,
utilizam-se parâmetros, como história clínica, dietética, exames laboratoriais e
medidas antropométricas para que se possa, efetivamente, chegar a um diagnóstico
com segurança (GARCIA, LIRA e ROMANI, 2007).
Desta forma a avaliação do estado nutricional do idoso é importante na
determinação do estado de saúde, uma vez que o mesmo está associado à maior
morbimortalidade (CARDOSO et al., 2006).
4.7 Consumo Alimentar e Qualidade Higiênico-Sanitário
O processo de envelhecimento coincide com uma redução progressiva dos
tecidos ativos do organismo, perda da sua capacidade funcional e modificação das
funções metabólicas. Nessas características biológicas e funcionais se agregam a
pobreza, o analfabetismo, a cultura, a solidão e uma série de enfermidades crônicas
não transmissíveis que se associam direta ou indiretamente com a quantidade e
qualidade de alimentos consumidos. Outro ponto que deve ser considerado é a
utilização crônica de medicamentos, exatamente pela natureza das patologias mais
freqüentes, que interferem na ingestão e absorção de alimentos, assim como na
utilização biológica dos nutrientes (COSTA-ROSA, 2003).
Os aspectos relativos à alimentação oferecida pelos asilos são essenciais,
considerando o grande impacto dos hábitos alimentares do idoso no seu estado de
saúde. A Portaria n° 810, do Ministério da Saúde, sancionada em 1989, estabelece
as normas para o funcionamento de instituições geriátricas e destaca a
responsabilidade da própria instituição no que diz respeito à produção de refeições
para os internos. Dessa forma, o planejamento adequado da alimentação,
considerando as características nutricionais e higiênico-sanitárias, são de
24
responsabilidade do setor de produção de refeições dos asilos (GUBERT,
SCHIMITZ, TORAL, 2006).
Em estudo realizado em instituições geriátricas no Distrito Federal foi
constatado que essas instituições ofereciam no mínimo quatro refeições diárias, em
comparação com a recomendação média de consumo da Pirâmide Alimentar, a
avaliação nutricional qualitativa dos cardápios registrados mostrou que os grupos de
alimentos com maior inadequação na oferta, em comparação com as
recomendações da Pirâmide Alimentar Brasileira, foram o das hortaliças, com oferta
média de apenas 53,0%, seguida das frutas 60,0%, enquanto a oferta de
leguminosas e de alimentos do grupo dos óleos e gorduras foi considerada
excessiva 120,0% da recomendação. A oferta dos grupos alimentares fontes de
proteína (leite e derivados, leguminosas, carnes e ovos) apresentou adequação igual
ou superior a 100,0%.
A baixa oferta do grupo dos açúcares e doces, bem como do grupo dos pães
e massas, pode contribuir para um consumo deficiente de energia e carboidratos na
dieta dos idosos. O consumo energético insuficiente nessa população,
freqüentemente observado na literatura, pode prejudicar o estado nutricional do
idoso e dificultar o alcance das recomendações de micronutrientes, favorecendo o
estabelecimento de carências nutricionais. Contudo, o consumo de açúcares e
doces não deve ser estimulado, pois seu uso excessivo na alimentação relaciona-se
à maior incidência de cárie dental e alteração dos níveis lipídicos e glicêmicos,
(GUBERT, SCHIMITZ, TORAL, 2006).
Dietas pobres nesses grupos alimentares entre a população idosa constituem
um risco de deficiência de micronutrientes, que correspondem às principais fontes
de vitaminas e minerais. A presença de problemas de saúde, interferindo na
alimentação do idoso, é referida como algo comum na instituição, indicando um fato
que merece ser valorizado pelas equipes de saúde e pelas pessoas responsáveis
pela alimentação (CERVATO, LEFERVE e SANTELLE, 2007).
De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira a promoção da alimentação
saudável é uma diretriz da Política Nacional de Alimentação e Nutrição e uma das prioridades para a segurança
alimentar e nutricional dos brasileiros. Estar livre da fome e ter uma alimentação saudável e adequada são direitos
humanos fundamentais dos povos. Com base nas evidências científicas e nos hábitos culturais e alimentares do
brasileiro, este Guia busca contribuir para a melhoria da qualidade de vida e a prevenção de doenças relacionadas à
alimentação e nutrição (BRASIL, 2006).
25
Quanto às condições sanitárias das instituições, a Resolução RDC N° 216, de
15 de setembro de 2004, definida pela ANVISA, dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação em todo o Brasil. O objetivo
é estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim
de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Essa norma
aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
tais como: cantinas, cozinhas industriais e cozinhas institucionais (BRASIL, 2004).
Os setores de produção das instituições geriátricas pesquisadas no Distrito
Federal apresentaram condições ambientais, estruturais e higiênicas extremamente
deficientes. A maioria apresentou classificação insatisfatória para os fatores
avaliados, o que constitui um risco acentuado para ocorrência de doenças
veiculadas pelos alimentos. Essa situação é favorecida pela "fragilidade" do idoso,
correspondente a um estado de debilidade do sistema imunológico, resultando numa
susceptibilidade maior a doenças.
VIANA (2000) avaliou as unidades de alimentação e nutrição de 117
instituições geriátricas de São Paulo e verificou que a maioria atendia às
recomendações quanto à estrutura física, operacional e organizacional. Contudo,
foram identificados aspectos falhos, como o desconhecimento da legislação sanitária
e dos riscos envolvidos na produção de alimentos, bem como o baixo nível de
escolaridade e qualificação dos funcionários envolvidos e atuação pouco significativa
ou mesmo inexistente de nutricionistas nas unidades.
4.8 Doenças Crônicas Não Transmissíveis
Com o envelhecimento populacional, há um aumento da prevalência de
doenças crônicas e incapacitantes, ocasionando uma mudança de paradigma na
saúde pública.
Constata-se que juntamente com o aumento do número de idosos houve o
aumento da morbimortalidade por doenças crônicas não transmissíveis. Os idosos
constituem a população mais acometida pelas doenças crônicas. A incidência de
doenças como hipertensão arterial, obesidade, diabetes, câncer, osteoporose e
patologias cardiovasculares aumentam com a idade. Esse aumento está relacionado
com a interação entre fatores genéticos predisponentes, alterações fisiológicas do
26
envelhecimento e fatores de risco modificáveis como tabagismo, ingestão alcoólica
excessiva, sedentarismo, consumo excessivo de sódio, lipídios saturados, colesterol
e carboidratos simples (VIDIGAL, VASQUES e RIBEIRO, 2006).
As doenças diagnosticadas num indivíduo idoso geralmente não admitem
cura e, se não forem devidamente tratadas e acompanhadas ao longo dos anos,
tendem a apresentar complicações e seqüelas que comprometem a independência e
a autonomia do paciente. A saúde não é mais medida pela presença ou não de
doenças, e sim pelo grau de preservação da capacidade funcional (COSTA-ROSA et
al., 2003).
As Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNTs) exercem papel muito
importante no perfil atual de saúde das populações humanas. Estimativas da OMS
apontam que as DCNTs já são responsáveis por 58,5% de todas as mortes
ocorridas no mundo e por 45,9% da carga global de doença. No Brasil, as DCNTs
respondem por 62,8% do total das mortes por causa conhecida (VIDIGAL,
VASQUES e RIBEIRO, 2006).
A hipertensão arterial e o diabetes mellitus estão associados à morbidade e à
mortalidade nos idosos e são responsáveis por complicações cardiovasculares,
encefálicas, coronarianas, renais e vasculares periféricas (TOSCANO 2004).
A hipertensão é definida como a pressão arterial maior que 140mmHg para
pressão sistólica e maior que 90mmHg para pressão diastólica. A hipertensão
arterial é uma doença multifatorial, caracterizada por níveis tensionais elevados,
associados a alterações metabólicas, hormonais e a fenômenos tróficos (hipertrofias
cardíaca e vascular). Em idosos, é considerada uma das causas mais importantes
de morbimortalidade prematura, pela alta prevalência e por constituir fator de risco
relevante para desenvolver doenças cardiovasculares. Com o avanço dos anos, o
sistema cardiovascular passa por uma série de alterações, tais como arteriosclerose,
diminuição da distensibilidade da aorta e das grandes artérias, comprometimento da
condução cardíaca e redução na função barorreceptora (AMADO e ARRUDA, 2003).
O diabetes mellitus (DM) é uma disfunção metabólica de múltipla etiologia
caracterizada por hiperglicemia crônica resultante da deficiência na secreção de
insulina, ação da insulina ou de ambos. É uma doença inicialmente assintomática e
de elevada prevalência, tendo grande impacto na morbimortalidade em idosos
(OLIVEIRA et al., 2007).
27
Com o aumento da expectativa de vida da população, verifica-se maior
prevalência do diabetes mellitus entre os idosos. Estudos realizados no Brasil
evidenciaram que entre os sujeitos de 30 a 39 anos de idade a prevalência da
referida doença é de 1,7%, aumentando nas outras faixas até atingir 17,3% entre
aqueles com 60 a 69 anos de idade (TAVARES et al., 2007).
A obesidade é considerada um importante problema de saúde pública em
países desenvolvidos e uma epidemia global pela Organização Mundial de Saúde
(OMS), essa doença é caracterizada pelo excesso de tecido adiposo no organismo,
sendo considerada uma doença crônica e inter-relacionada direta ou indiretamente
com outras doenças crônico não transmissíveis. A obesidade leva a distúrbios das
condições de saúde do organismo. Essas alterações podem ser representadas por
distúrbios psicológicos, sociais, aumento do risco de morte prematura e o aumento
de risco de doenças de grande morbimortalidade como diabetes mellitus,
hipertensão arterial, dislipidemias, doenças cardiovasculares e câncer (CABRERA e
FILHO, 2001; ABRANTES, LAMOUNIER e COLOSINO, 2003).
A osteoporose é um problema de saúde pública mundial cuja importância e
impacto vêm crescendo nas últimas décadas. A osteoporose é uma doença
caracterizada por diminuição da massa óssea e deterioração na microarquitetura do
tecido ósseo, levando à fragilidade mecânica e, conseqüentemente, a predisposição
fraturas com trauma mínimo. As fraturas osteoporóticas mais importantes são as de
vértebras, colo do fêmur e radio distal, estas estão associadas a elevadas taxas de
co-morbidades (SZEJNFELD et al., 2007; BANDEIRA e CARVALHO, 2007).
Segundo o INCA (Instituto Nacional do Câncer) o câncer é caracterizado
por um conjunto de mais de 100 doenças que têm em comum o crescimento
desordenado (maligno) de células que invadem os tecidos e órgãos, podendo
espalhar-se (metástase) para outras regiões do corpo. Dividindo-se rapidamente,
estas células tendem a ser muito agressivas e incontroláveis, determinando a
formação de tumores (acúmulo de células cancerosas) ou neoplasias malignas. O
câncer é uma doença com altas taxas de prevalência e de mortalidade entre os
idosos (FLORINI e SCHRAMN, 2006).
A insuficiência renal é uma doença muito comum em idosos e é caracterizada
pela incapacidade dos rins de remover os produtos de degradação metabólica do
corpo ou de realizar as funções reguladoras. As substâncias normalmente
eliminadas na urina acumulam-se nos líquidos corporais em conseqüência da
28
excreção renal comprometida, e levam a uma ruptura nas funções endócrinas e
metabólicas, bem como a distúrbios hidroeletrolíticos e ácido-básicos. A insuficiência
renal é uma doença sistêmica e consiste na via final comum de muitas diferentes
doenças do rim e do trato urinário (RIBEIRO et al., 2008).
A incidência de doenças crônicas é elevada nos indivíduos idosos e o risco de
desenvolvê-las ou de torná-las mais graves, levando a incapacidades, deve ser
identificado precocemente. Isso é possível a partir da avaliação adequada do estado
nutricional, a qual deve considerar as especificidades de cada indivíduo idoso, uma
vez que este é parte de um grupo bastante heterogêneo.
Um padrão alimentar mais balanceado e saudável deve ser incentivado.
Evidencias epidemiológicas de que a melhoria da alimentação apresenta um grande
potencial para prevenir as doenças crônicas não transmissíveis.
4.9 Efeitos Secundários dos Medicamentos
A terceira idade, em geral, apresenta multiplicidade de doenças, e, portanto,
consome maior número de medicamentos. O uso de diferentes medicamentos, nesta
época da vida, tem deixado de ser esporádico para converter em habitual. O
consumo simultâneo de vários medicamentos pelos idosos aumenta a incidência de
efeitos colaterais e interações medicamentosas e o seu uso inadequado,
freqüentemente, provoca complicações graves. Nesse sentido, a utilização, a longo
prazo de drogas terapêuticas que interferem na digestão, na absorção e no
metabolismo de nutrientes podem, também, ocasionar desnutrição nos idosos, além
de desenvolver anorexia (NÓBREGA e KARNIKOWSKI, 2005).
O uso de medicamentos causa diversos efeitos colaterais nos idosos, em
decorrência da queda de suas funções vitais, da múltipla e simultânea medicação e
de seu estado nutricional, muitas vezes deficiente nesta fase da vida. Os efeitos
metabólicos e digestivos adversos, que alguns medicamentos de uso habitual em
geriatria produzem,devem ser considerados na análise da ingestão de alimentos.
Muitos medicamentos têm como efeitos adversos ao organismo do idoso
relaxamento e diminuição da absorção intestinal, desidratação e desequilíbrio
eletrolítico, maus absorção de carboidratos, vitamina B12, ferro, cálcio e predispõem
ao surgimento de gastrite, osteoporose e hiperglicemia (MOLINA et al., 2003).
29
O uso de múltiplos medicamentos nesta população acaba por interferir no
apetite, no consumo de alimentos e na absorção dos nutrientes, podendo aumentar
o risco de desnutrição nos idosos, especialmente entre os institucionalizados
5 CONCLUSÕES
30
O envelhecimento populacional brasileiro é uma realidade que se apresenta
concreta e crescente, fazendo com que a adoção de políticas e medidas específicas
da assistência social e de saúde se façam urgentes, com vistas a propiciar a
manutenção da família enquanto unidade essencial provedora de cuidados ao idoso
seja ele autônomo e independente ou dependente.
Os idosos que vivem em asilos, casas geriátricas e clínicas apresentam
características importantes como aumento de sedentarismo, perda de autonomia,
ausência de familiares, que entre outros, contribuem para o aumento das
prevalências das morbidades.
O estado nutricional é um determinante importante do estado de saúde do
idoso e que implica na qualidade de vida destes, no entanto, aumenta a necessidade
de estudos que investiguem o perfil nutricional, desequilíbrio entre os grupos
alimentares, isolamento social, doenças crônicas não transmissíveis, capacidade
funcional, uso de medicamentos e o estado de saúde, pois são fatores
determinantes do estado nutricional dos idosos. Quanto ao consumo alimentar e as
condições higiênico-sanitárias os estudos verificados, observou-se inadequações no
consumo alimentar, com variações significantes nas quantidades das porções dos
grupos alimentares oferecidas pelas instituições quando comparadas às
recomendações adequadas pela pirâmide Alimentar Brasileira, além de terem
apresentado condições ambientais, estruturais e higiênicas extremamente
deficientes nos setores de produção de alimentos. A maioria apresentou
classificação insatisfatória para os fatores avaliados, o que constitui um risco
acentuado para ocorrência de doenças veiculadas pelos alimentos, comprometendo
assim o estado de saúde do idoso.
O processo de envelhecimento requer cuidados diferenciados, considerando
os diversos fatores que influenciam a qualidade de vida do idoso e seu estado
nutricional.
Desta forma, a presença de um profissional nutricionista, atuando em asilos é
de extrema importância, tendo em vista que este é capacitado para o cálculo da
adequação nutricional das preparações que serão oferecidas aos idosos,
considerando as alterações fisiológicas e as disfunções degenerativas
características desse estágio de vida. Além disso, o nutricionista é encarregado da
elaboração de cardápios e da coordenação do setor de produção de refeições, de
31
forma a garantir a manutenção da saúde, a prevenção de doenças ou a recuperação
destas por meio de uma alimentação saudável.
32
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