Upload
fatin-nazia
View
519
Download
26
Embed Size (px)
Citation preview
1
BAB 1
PENGENALAN LATIHAN INDUSTRI
1.1 Pendahuluan
Program Latihan Industri (LI) merupakan suatu komponen penting dalam
kurikulum program diploma dan sarjana muda yang ditawarkan oleh Universiti Tun
Hussein Onn Malaysia (UTHM). Pelajar akan ditempatkan di jabatan yang
bersesuai dengan bidang yang diceburi selama 8 minggu. LI memberi peluang
kepada pelajar mengaplikasi pengetahuan, kemahiran dan nilai profesionalisme
secara reflektif dalam situasi kerja sebenar di dalam industry awam mahupun
swasta.
Perlaksanaan program ini dijalankan sepenuh masa dan menjadi syarat
kredit wajib bagi penganugerahan Ijazah Sarjana Muda. Tempat latihan yang
dipohon mestilah bersesuaian dengan kursus yang dipelajari di Universiti Tun
Hussein Onn Malaysia. Industri juga penting kepada pelajar untuk
menghubungkaitkan apa yang dipelajari secara teori di universiti dengan realiti
sebenar dan lebih bersedia dengan suasana kerja yang bakal ditempuhi.
Sepanjang tempoh latihan industri pelajar dikehendaki membuat catatan
harian tentang aktiviti yang dijalankan termasuklah jenis peralatan yang digunakan
dan masalah-masalah yang dihadapi sepanjang menjalankan aktiviti. Pelajar
hendaklah mencatat di dalam buku catatan harian yang telah disediakan. Para
pelajar akan dinilai oleh firma melalui cara kerja, pemerhatian, cara berkomunikasi
dan penulisan laporan harian. Jika pelajar gagal dalam penilaiaan oleh firma, pelajar
akan dikira gagal.
2
Semasa menjalani latihan industri pelajar juga perlu menjaga imej
Univerisiti Tun Hussein Onn Malaysia dengan mengamalkan nilai-nilai murni dan
menunjukkan adab-adab yang sopan. Di akhir latihan industri pelajar diharapkan
dapat mencapai objektif dan manfaatkan segala ilmu yang dipelajari sepanjang
tempoh latihan industri.
1.2 Objektif Latihan Industri
Antara objektif – objektif latihan industri adalah seperti berikut :
i) Mendapatkan pendedahaan secara langsung terhadap profesion serta aplikasi
dalam bidang masing – masing.
ii) Mengaplikasikan pelbagai bidang kejuruteraan, teknologi dan pengurusan
professional dalam industri.
iii) Menimba pengalaman berkerja di dalam suatu organisasi profesional.
iv) Membina daya kreativiti, kemahiran teknikal, interpersonel dan komunikasi.
v) Menjalin dan mengeratkan hubungan dengan ahli profesional di luar
kampus.
vi) Dapat menanamkan disiplin diri yang tinggi serta mematuhi semua
peraturan syarikat atau peraturan kerja dengan baik.
vii) Dapat mengetahui cara berkomunikasi dengan berkesan supaya kerja-kerja
dapat berjalan dengan lancer tanpa menghadapi sebarang masalah
komunikasi.
viii) Mengamalkan peraturan-peraturan keselamatan yang betul dan lengkap
dalam industri.
3
1.3 Objektif Laporan Latihan Industri
Laporan latihan industri merupakan laporan lengkap yang wajib disediakan oleh
pelajar dengan mengikut format yang telah disediakan oleh pihak Perhubungan
Universiti dan Industri (PHI). Setiap pelajar wajib menghasilkan laporan tersebut
dengan lengkap padat dan tepat. Garis panduan atau piawaian yang telah
disediakan haruslah dipatuhi sepenuhnya agar para pelajar dapat menghasilkan satu
laporan yang baik. Berikut merupakan antara objektif – objektif laporan industry
tersebut :-
a. Memberi gambaran kepada pembaca mengenai gerak kerja yang dilakukan oleh
pelajar dan seterusnya peranan jabatan atau firma.
b. Sebagai buku untuk mengumpul segala maklumat dan data yang diperoleh
sepanjang latihan industri.
c. Sebagai sumber rujukan untuk kegunaan masa hadapan terutamanya dalam
sector pekerjaan.
d. Untuk merekod semua aktiviti yang dijalankan sepanjang tempoh latihan.
e. Pihak Universiti dapat melihat segala kelemahan yang ada sepanjang menjalani
latihan industri.
f. Laporan industri ini merupakan output yang amat baik bukan sahaja bagi prasa
pelajar malah bagi pihak PHI juga.
4
1.4 Kepentingan Latihan Industri
Latihan industri penting untuk mendedahkan pelajar dengan dunia sebenar
pekerjaan dan untuk mempertingkatkan pengetahuan dan kemahiran dalam bidang
masing-masing disamping kearah melahirkan graduan yang berketerampilan
beretika, profesional, berwibawa dan kreatif.
Selain itu, ia membantu pelajar untuk menyesuaikan diri dengan suasana
yang penuh cabaran. Dengan ini, para pelajar lebih bersedia dan yakin dengan
kebolehan diri masing-masing. Di samping itu, para pelajar juga dapat belajar cara-
cara untuk bekerja secara berkumpulan dengan cekap, serta memahami peranan
bagi setiap ahli kumpulan di samping dapat memupuk rasa bertanggungjawab,
kepercayaan serta kerjasama antara satu sama lain.
Latihan industri juga dapat memberi peluang kepada pelajar untuk
mengaplikasikan segala ilmu yang diperoleh di dalam kelas kepada kerja-kerja
praktikal. Selain itu, pelajar juga dapat meningkatkan kemahiran berkomunikasi
dengan baik sama ada dengan pekerja bawahan ataupun dengan pekerja atasan.
5
1.5 Pengenalan dan Sejarah Organisasi
1.5.1 Pengenalan Organisasi
BESTA Corporation Sdn. Bhd. Was set up October 12, 1982 to help develop LOCAL
BUMIPUTRA entrepreneurs especially in manufacturing and marketing of food
related products.
Its policy of assisting enterprising local entrepreneurs to market their
products in an organized and efficient manner which has resulted in many local
entrepreneurs establishing a firm foothold in the food and beverages industry.
As part of a diversification process, BESTA venture into the healthcare food
katering sector in 1999 when the government decide to outsources its catering
services in most government kitchen throughout the peninsula.
Teaming up with an established institutional caterer from Europe, the Board
of BESTA decide to venture into a more segmented branch of institutional catering,
which is the healthcare catering, as the entry barrier into this upstream market is
higher as compared to other type of catering.
To date, BESTA have successfully bought back its foreign shares. BESTA is
seen as a market leader in Patient Nutritional Meal Services Provider with high
knowledge based.
Over 13 years of Health Care Food Service experiences and to meet a wide
range of customer expectations and added value, our team offer customized food
service concepts to all our clients on a win – win partnership.
6
1.5.2 Logo BESTA Sdn. Bhd
Rajah 1.5.2 : Logo BESTA Sdn. Bhd
7
1.6.1 Lokasi BESTA Corporation Sdn. Bhd Penang
Rajah 1.6.1 : Lokasi BESTA Sdn. Bhd
8
1.6.2 Misi dan Moto BESTA Corporation Sdn. Bhd
MISI SYARIKAT
Kami bertekad berusaha dengan sepenuhnya untuk menjadi sebuah syarikat
pengedaran dan perkhidmatan maknanan yang terunggul dengan memberi
keutamaan di dalam membantu usahawan SME tempatan yang berkeupayaan di
dalam industry makanan dengan fokus utamanya adalah di dalam bidang
pengedaran pemasaran.
MOTO SYARIKAT
Menjadi sebuah syarikat makanan dan perkhidmatan yang terunggul.
1.6.3 Misi dan Visi BESTA Corporation Sdn. Bhd, KPJ Penang Specialist
Hospital
MISI
To Be The Preferred Healthcare Caterer
a. In the provision of safe and quality food
b. Focusing on providing value for our customer
c. Developing organizational learning and growth
d. Retention of staff
VISSION
Doing the Right Thing Right
Ʃ 10010 : 100% COMMITMENT, 1 TEAM, TOWARDS ZERO DEFECTS
a. Safe and quality of food
b. Correct diet to correct patient
c. Meals on time
9
1.6.4 Polisi BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ Penang Specialist Hospital
POLISI KUALITI
Memastikan produk makanan yang diperolehi pembekal dan sumber –
sumber mereka adalah akhir dengan pengawasan yang berterusan ke atas
proses – proses yang dijalankan bagi mengurangkan risiko – risiko bahaya.
1.6.5 Polisi Keselamatan Makanan
KENYATAAN POLISI KESELAMATAN MAKANAN
Besta Food Services Sdn. Bhd meletakkan kepentingan yang tinggi
kepada keselamatan makanan dan kepuasan pelanggan. Kesihatan pelanggan
adalah keutamaan kami, oleh yang demikian keselamatan makanan adalah
kewajipan utama kepada pelanggan.
Kami bertanggungjawab untuk membekalkan makanan bermasak
yang selamat dan berkualiti kepada setiap pelanggan. Untuk ini, sistem
HACCP dan program-program sokongannya telah digunapakai,
dilaksanakan dan dikekalkan di dalam setiap operasi.
Kami sentiasa berusaha kearah pembaikkan yang berterusan ke astas
sistem dan perkhidmatan di dalam usaha untuk membekalkan makanan yang
selamat dan berkualiti serta mencapai kehendak pelanggan. Kami
mengekalkan piawaian yang tinggi di dalam organisasi dan mematuhi
keperluan undang-undang/peraturan/akta yang telah ditetapkan.
1.6.6 Polisi Kualiti
Memastikkan produk makanan yang diperolehi daripada pembekal dan
sumber – sumber mereka adalah selamat dan halal hingga ke pengguna akhir
dengan pengawasan yag berterusan ke atas proses-proses yang dijalankan
bagi mengurangkan risiko—risiko bahaya.
10
1.6.7 Objektif Unit Dietitik dan Sajian BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ
PENANG SPECIALIST HOSPITAL
Menyediakan makanan seimbang untuk pesakit berdasarkan kepada
penyediaan makanan Manual Diet Hospital 1980 oleh Kementerian
Malaysia. Garis panduan catering Hospital 1996 dan Akta Makanan 1983
dan peraturan-peraturan Makanan 1985.
Memberi perkhidmatan sajian makanan dengan mengutamakan kebersihan
dan keselamatan sajian kepada pesakit dan memenuhi kehendak pelanggan
dan berusaha meningkatkan kualiti yang berterusan.
1.6.8 Skop Perkhidmatan
Merancang, membeli, menyimpan bahan makanan berdasarkan pesanan dan
keperluan pesakit dalam hospital, Menyedia dan memasak makanan untuk
pesakit, Memberi perkhidmatan kaunseling pemakanan kepada pesakit yang
dirujuk.
1.6.9 Polisi Penyediaan Sajian
Makanan hendaklah disediakan empat/enam kali sehari
Menu hendaklah dirancang oleh Pegawai Dietetik dengn bantuan pegawai-
pegawai lain dan diluluskan oleh pihak hospital.
Setiap menu yang diluluskan hendaklah digunapakai secara kitaran 6/8
berpandukan :
a. Menual Diet Hospital 1980 KELURAN Kementerian Kesihatan
Malaysia
b. B)Akta Makanan 1983 oleh Kementerian Kesihatan Malaysia
11
1.5 Carta Organisasi BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ Penang Specialist
Hospital
MANAGER DIRECTOR
I
GENERAL MANAGER
I
OUTLET MANAGER
I
ADMIN DEPARTMENT KITCHEN DEPARMENT PATIENT SERVICE DEPT
EXECUTIVE OFFICER CHEF DE PARTIE DIETITIAN
KIOSK COOK SUPERVISOR
KITCHEN HELPER SERVICE ASSISTANT
STEWARD
12
Rajah 1.7.1 Carta Organisasi BESTA Corporation Sdn. Bhd
1.7.2 Carta Organisasi BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ PENANG Specialist
Hospital
OUTLET MANAGER (OM)
ENCIK ANUAR BIN AHMAD
CLINICAL DIETITIAN KPJ
MADAM NGOH HOOI JIUN
HUMAN RESOURCE
(HR)/ PURCHASING
ENCIK MUHAMMAD
SHAHZAM
DIETITIAN/ SERVICE
CIK SHARIFAH SARAH BT
SYED SAFIAN
FOOD & BEVERAGE CREW
SUPERVVISOR
CIK SITI AMINAH BINTI KHALID
CREW
ENCIK MAZLAN BIN AYUB
NOOR HAZAH BT MAT DAUD @ MD
DAUD
NOR ASIMAH BT AHMAD
KHADIJAH BT MAT DAUD @MD
DAUD
MANJEET SINGH A/L RANJEET SINGH
MOHAMAD RIDZWAN BIN ISMAIL
ALANG
AN
NURUL FATIN SYUHADA
AZUWAN
COMMIS 1
RUSLAN BIN YAHAYA
ABDUL MUHAIMIN BIN
ZULKIFLI
KHADIJAH BINTI BABA
KITCHEN HELPER
MUSTAKIM BIN ABD FATAH
STEWARD
ALI
ABDUL
DEMI CHEF
ENCIK MOHD FATIH BIN
MOHD SUHAIMI
13
1.7.3 Bilangan Kakitangan BESTA KPJ PENANG SPECIALIST HOSPITAL
OUTLET MANAGER ENCIK ANUAR BIN AHMAD
HUMAN RESOURCE/
PURCHASING
ENCIK MUHAMMAD SHAHZAM
DIETITIAN CIK SHARIFAH SARAH BT SYED SAFIAN
SUPERVISIOR SITI AMINAH BT KHALID
DEMI CHEF MOHD FATIH BIN MOHD SUHAIMI
FOOD & BEVERAGE CREW KITCHEN CREW
1. MAZLAN
2. RIDZWAN
3. MANJEET
4. AZZA
5. KHADIJAH
6. AZUWAN
7. ALANG
8. AN
9. NURUL FATIN
SYUHADA
10. ASIMAH
1. RUSLAN
2. KHADIJAH BABA
3. ABDUL MUHAIMIN BIN ZULKIFLI
4. MUSTAKIM
5. ALI
6. ABDUL
14
1.7.4 Layout Organisasi
15
1.7.5 Aktiviti Peningkatan Kualiti (Qia)
There are two QIAs for BESTA Service :
i. To ensure the food serving time is not more than 45 minutes once the serving
trolleys exit from kitchen.
ii. To achieve at least 80% of good and satisfied rating from patent satisfaction
survey.
1.7.6 Kaedah Dan Peraturan
To operate the Inpatient food services in accordance to the standards of :
a. Manual Diet Hospital, KKM 2006
b. Guidelines Hospital Catering, MOH 2010
c. Guidelines Mass Catering, MOH 1996
d. Food Act 1983 & Food Regulation 1985
e. MSQH & HACCP Manual
1.7.7 Peralatan Dan Kemudahan
Peralatan
i. Ready – to – serve (RTS) trolley
ii. Freezer
iii. Chiller
iv. Food Bank
v. Dishwashing machine
vi. Convotherm Oven
vii. Exhaust hood
viii. 6 burner stove
ix. 2 kwali range
16
1.7.8 Keselamatan
Fire Safety
Briefing / demonstration should include this information:
1. Introduction to Fire & Emergency Response Preparedness manual and its location
2. To participate in Fire training at least once a year and will be recorded in the in-
service record book.
3. Placing of Exit signage at each of the fire door.
4. Actions to be taken during actual Fire.
5. Availability of Fire extinguisher : location, type, expiry date
6. Demonstration on the usage of fire extinguisher.
Emergency Response
BESTA staff shall be informed clearly on the local emergency services and their contact
number such as Police (central IPK), Bomba dan Penyelamat and Hospital Tuanku Jaafar.
Emergency contact number must be displayed in the services.
Each BESTA staff should understand the meaning of Code of emergency response i.e.
Code Yellow Disaster
Code Blue Cardiac and Respiratory Arrest
Code Red Fire or Explosion
Code Purple Bomb threat
Code Pink Infant / Paediatric Abduction
17
Occupational Safety & Health
All new staff shall review the OSHAS file in order to understand the policy and objective of
the OSHAS. Staff are required to attend any OSHAS related course or training and must
be recorded in the in-service record book. OSHAS posters are displayed in the service
1. HIRARC
- Hazard Identification Risk Assessment and Risk Control (HIRARC).
- All staff is given an awareness regarding the risk of routine and non-routine
activities and its risk control to prevent any incidence occurs.
- Refer to HIRARC of Dietary Service & Kitchen – OSHAS
2. MSDS
- Material Safety Data Sheet, its content and usage
- List of Chemical available in Dietary Services & Kitchen
- Chemical Waste handling
3. PPE & Spillage Kit
- Content
- Chemical Spillage Kit & Biological Spillage Kit
- Procedures on Handling Spillage
4. Grievances Mechanism
- Reporting of grievances
18
1.7.9 PSG dan Khidmat Pelanggan
Patient Safety Goal (PSG)
All new staff shall be briefed on Patient Safety Goal (PSG), its objectives and
content. All staff must understand and comply with the policy of PSG at all times
during their service.
1. Identify patient correctly – 2 identifiers
2. Improve the effectiveness of communication among caregivers – Read back
process and SBAR
3. Improve the safety of using medications – High Alert medications & LASA
drugs
4. Ensure correct-site, correct procedure, correct-patient surgery
5. Improve hand hygiene to prevent health care associated infection – Hand
washing
6. Reduce the risk of patient harm resulting from falls
Standard People Practice (SPP)
All new staff shall be introduced to Standard People Practice (SPP), a program
designed to develop the service standards which represent unique KPJ culture in all
KPJ hospitals network. Excellent service would ensure high satisfaction level of an
internal or external customer toward services provided. Staffs are briefed on
initiatives and practice of the service:
1. Basic Courtesy – Greeting, Eye Contact, Document Handling, Showing
Direction
2. Telephone Calls handling
3. SPP daily briefing activities / role play / coaching
4. SPP tracking
All staff must attend SPP awareness and training during their service.
19
BAB 2
SKOP LATIHAN
2.1 Pendahuluan
Skop yang boleh ditawarkan oleh industri kepada pelajar bidang Katering adalah
seperti berikut :-
i. Industri berasaskan atau berlatarbelakangkan bidang kerja perhotelan dan
masakan yang mana kerja-kerja membabitkan katering terdapat dalam rutin
harian pekerjaan tersebut. Skop melibatkan industri seperti industri
perhotelan dan pelancongan, kulinari, industri pemakanan, kilang
pemprosesan bahan makanan dan hospitaliti.
ii. Semua kerja tersebut membabitkan pelajar dalam mengaplikasikan teori dan
mempraktikkan kemahiran menjurus kepada kerja katering.
iii. Pelajar juga turut boleh dilibatkan dalam kerja berkumpulan bersama
jurutera atau pembimbing industri bagi tugasan atau projek yang diiktirafkan
perlu dan boleh menambah pengetahuan dan pengalaman pelajar.
20
BAB 3
Ringkasan Aktiviti Latihan Industri (Aktiviti Mingguan)
3.1 Pendahuluan
Setiap pelajar yang menjalani latihan industri dikehendaki membuat catatan pada
setiap hari dalam buku catatan harian yang telah disediakan oleh pihak universiti.
Buku catatan harian ini akan disemak dan diselia oleh penyelia dan pensyarah yang
melawat ke industri. Buku catatan ini akan disemak dan di sahkan seminggu sekali
oleh penyelia.
Sepanjang menjalani latihan industri saya dipertangungjawabkan sebagai
pembantu kepada commis 1 di dapur Besta KPJ Penang. Saya diletakkan dibawah
Encik Mohd Fatih Bin Mohd Suhaimi di western kicthen, cold kitchen dan Main
kitchen (masakan melayu).
Ksemua tugas-tugas yang saya jalankan sepanjang menjalani latihan industri
di BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ PENANG SPECIALIST HOSPITAL telah
saya ringkaskan berdasarkan buku laporan harian dan mengikut minggu pertama
sehinggalah minggu ke – 8.
21
3.2 Ringkasan Aktiviti Mengikut Minggu
Minggu Pertana (23 – 27 Jun 2014)
i. Melaporkan diri di BESTA Corporation Sdn Bhd KPJ PENANG
SPECIALIST HOSPITAL yang berada di KPJ Penang Specialist Hospital
Bandar Perda Utama.
ii. Sesi orentasi dijalankan oleh Encik Muhammad Shahzam dari bahagian
Human Resource (HR).
iii. Diberi taklimat mengenai keselamatan semasa bekerja, keluasan kawasan,
organisasi syarikat, skop tugasan dan pembahagian mentor.
iv. Diberi pendedahan dan maklumat mengenai menu yang mengikut diet
pesakit dan mempunyai menu yang telah ditetapkan mengikut hari.
v. Diberi peluang menyediakan pencuci mulut istimewa kepada pesakit
menggunakan resepi sendiri.
vi. Penerangan mengenai proses penyediaan makanan oleh demi chef.
vii. Mempelajari cara untuk sentiasa menjaga kebersihan tempat kerja.
Minggu Kedua (30 Jun – 4 Julai 2014)
i. Pada minggu ini, saya diberi penerangan mengenai waktu bekerja dan
bahagian dapur, waktu bekerja saya bermula pukul 8.00 pagi sehingga 5.00
petang dan bermula di Cold Kitchen, Western dan Main Kitchen bertukar-
tukar selama 2 minggu.
ii. Diberi tugas untuk menyediakan pencuci mulut iaitu agar-agar berperisa
untuk makan malam pesakit.
iii. Minggu ini juga saya diberi kebebasan untuk belajar pelbagai jenis masakan
disetiap dapur yang ada. (Job on Training)
iv. Saya diajar cara memotong buah untuk pesakit dan costing dalam setiap
makanan yang disediakan oleh commis 1, Encik Amin dan Demi Chef Encik
Mohd Fatih.
v. Saya diajar cara untuk membaca production list board oleh Demi Chef
Encik Mohd Fatih.
22
Minggu Ketiga (7 – 11 Julai 2014)
i. Minggu ini saya diberi kebebasan untuk menghiaskan makanan (western)
yang telah disediakan, dan dikawal,diperhatikan oleh Demi Chef Encik
Mohd Fatih dan Commis 1 Encik Amin.
ii. Saya diajar bagaimana untuk mengira bajet, kos kawalan dalam masa yang
sama mempertingkatkan kualiti sesuatu hidangan yang disediakan.
iii. Saya didedahkan mengenai kebersihan tempat kerja dan keselamatan dalam
makanan.
iv. Mengetahui cara yang cepat dalam penyediaan makanan dalam masa yang
sama mengekalkan kualiti sesuatu makanan.
Minggu Keempat (14 – 18 Julai 2014)
i. Saya belajar bagaimana untuk menyelesaikan masalah sekiranya berlaku
kekurangan pekerja.
ii. Belajar untuk menyediakan menu diet dengan sendiri dan dipantau oleh
comiss dan demi chef.
iii. Saya belajar untuk mengingati resepi dan bahan-bahan didalam setiap menu
makanan yang disediakan.
iv. Belajar bagaimana untuk menghadapi dan membuat keputusan sekiranya
berlakunya kekurangan bahan mentah.
v. Mempelajari proses penyimpanan bahan kering di stor bahan kering.
vi. Mempelajari proses keluar masuk bahan kering.
Minggu Kelima (21 – 25 Julai 2014)
i. Saya diajar mengenai Purchasing dan food cost.
ii. Melihat dan terlibat dalam tray line dilakukan sebelum makanan di hantar
kepada pesakit .
iii. Terlibat dalam proses penghantaran makanan kepada pesakit.
iv. Mempelajari bagaimana untuk menguruskan masalah/aduan daripada
pesakit.
23
Minggu Keenam (28 Julai – 1 Ogos 2014 )
Cuti Hari Raya Aidilfitri
Minggu Ketujuh (4 – 8 Ogos 2014)
i. Mengendali dan menyediakan makanan yang telah dipesan tanpa bantuan
demi chef dan comiss.
ii. Sentiasa berfikir untuk mempelbagaikan jenis pencuci mulut kepada pesakit.
iii. Saya diajar bagaimana untuk mengawal gemuruh ketika diberi tugasan dan
tanggungjawab.
iv. Mempelajari cara untuk kita berurusan dan mencari pembekal.
Minggu Kelapan (11 – 15 Ogos 2014)
i. Memgetahui dengan lebih mendalam mengenai cara try line, loading food
dan serve food kepada pesakit di wadnya.
ii. Saya pelajari cara penyimpanan bahan mentah, bahan yang telah dimasak
dan sedia untuk dimasak.
iii. Diajar cara pengunaan vegekleen dalam proses pembasuhan sayur – sayuran
dan buah – buahan.
iv. Encik Mustakim mengajar cara penyediaan bahan mentah daripada proses
penerimaan, penyahbekuan, pemotongan, pembasuhan, dan pembersihan.
Minggu Kesembilan (18 – 26 Ogos 2014)
i. Menerima lawatan daripada pensyarah dari fakulti.
ii. Bersama – sama demi chef, commis dan dietetik mempelajari, berkongsi,
memberi cadangan, teknik memasak menu baru yang bakal ditukar.
iii. Mengetahui dan mempelajari cara membeli bahan mentah yang berkualiti
didalam masa yang sama murah.
iv. Mempelajari proses meyelesaikan tugasan yang diberi dan dibentangkan
kepada pihak tertinggi dalam syarikat bagi membetulkan dan membaiki
tahap kualiti perkhidmatan.
24
BAB 4
LAPORAN TEKNIKAL
4.1 Pendahuluan
BESTA Sdn. Bhd KPJ PENANG SPECIALIST HOSPITAL sebuah syarikat yang
dipertanggungjawabkan oleh pihak KPJ PENANG SPECIAKIST HOSPITAL untuk
menyediakan makanan yang selamat dan bermutu kepada pesakit. BESTA juga terlibat
didalam penghantaran makanan ke wad pesakit. Terdapat dua bahagian yang penting di
dalam BESTA iaitu dapur dan bahgian perkhidmatan makanan.BESTA mempunyai tiga
dapur utama iaitu Cold Kitchen, Western Kicthen dan Main Kitchen. Cold Kitchen
merupakan dapur yang sangat segar, dan sejuk, kerana dapur ini menyediakan buah-
buahan, pencuci mulut dan sandwich. Western kitchen fokus dalam masakan barat seperti
fish finger, chicken grill, pasta dan masakan untuk pesakit yang bersalin. Main kitchen pula
menyediakan masakan malay cuisine, dapur ini memasak dalam kuantiti yang banyak.
Proses penyediaan makanan berlaku di waktu pagi, Sarapan Pagi, Makan Tengahari,
minum petang dan makan malam. Waktu bekerja bagi tukang masak dapur BESTA
mengikut syif, 5.00 pagi – 3.00 petang, 6.00 pagi – 4.00 petang, 8.00 pagi – 5.00 petang.
Begitu juga dengan pembantu perkhidmatan pesakit (PSD), syif pagi 6.00 pagi – 4.00
petang dan syif petang 12.00 tengahari – 8.00 malam.
25
Setiap hidangan yang telah dimasakan perlu dirasa oleh dietitian dan pembantu
perkhidmatan agar makanan yang dimasak oleh tukang masak adalah bersesuaian dengan
diet yang dipilih oleh pesakit. Didalam besta terdapat tiga jenis menu yang dihidangkan
kepada pesakit di hospital. Menu yang diberikan bergantung kepada jenis diet pesakit
tersebut :-
a. Menu Regular
b. Menu Teraputik
c. Menu Kanak – kanak
Setiap menu mempunyai 3 pilihan, iaitu pilihan A (pedas), B (tidak pedas) atau C
(vegetarian). Makanan yang disediakan akan melalui dua fasa dari pihak dietitian BESTA,
Penyelia Besta dan Dietitian dari pihak KPJ PENANG HOSPITAL, sebelum makanan di
plating dan dihantar kepada pesakit. Setiap hidangan yang dirasa akan diberi nilai yang
telah ditetapkan, dari skala 1 hingga 4, hidangan akan dinilai setiap waktu makan pesakit.
Terdapat dua jenis diet iaitu Diet Regular, diet untuk semua pesakit yang tidak memerlukan
rawatan perubatan melalui modifikasi makanan.
Diet Teraputik ialah diet untuk pesakit yang tidak boleh mengambil diet regular kerana
penyakit yang dialaminya, dan memerlukan rawatan melalui modifikasi diet regular.
Contoh diet teraputik ialah diabetik, rendah lemak, rendah garam, rendah protein dan
sebagainya.
26
Terdapat juga diet-diet yang lain seperti :-
DIET MAKSUD
Vegetarian Diet untuk pesakit yang tidak boleh makan makanan
yang berdarah atau pun makanan daripada sumber
haiwan disebabkan oleh kepercayaan, agama ataupun
penyakit yang dialaminya.
Soft Diet ini untuk pesakit yang hanya boleh makan makanan
yang lembut. Selalunya, diet ini untuk pesakit tua,
kanak-kanak ataupun pesakit yang menjalani
pembedahan.
Diabetik Diet untuk pesakit kencing manis
Rendah Lemak Diet untuk pesakit jantung ataupun pesakit yang perlu
mengurangkan berat badan.
Rendah Garam (Low Salt) Diet untuk pesakit darah tinggi
Rendah Protein Diet untuk pesakit buah pinggang.
Tinggi Protein Diet untuk pesakit yang memerlukan protein untuk
mempercepatkan pertumbuhan sel yang telah rosak,
contohnya pesakit yang mengalami kebakaran dan
kanser.
Pemindahan Sum-sum Diet untuk pesakit yang menjalani pemindahan sum-sum
tulang. Pesakit tidak sum tulang (BMT) boleh makan
makanan mentah dan tidak dimasak, contohnya salad
dan buah-buahan berkulit nipis. Kebanyakkan pesakit
juga tidak dapat mengambil makanan yang pedas.
Vanillyl Mandelic Diet sementara bagi pesakit yang perlu menjalani ujian
perubatan. Selalunya Acid (VMA) diet ini untuk 3 hari
sahaja.
27
4.1.1 Jadual Menu Diet
DAY 1 DAY 2
SARAPAN PAGI
Spicy : Bihun Goreng
Non Spicy : White/whole meal bread + scramble
egg
Vegetarian : Bihun Goreng Vegetarian
Western : white/whole meal bread + scramble egg
Lite Menu : bubur ketam @ bubur ayam
MAKAN TENGAHARI
Spicy : Ikan Asam Pedas
Non Spicy : Sup Ayam
Vegetarian : Tempe Masak Lemak Kuning
Western : Fillet of Fish Burger (vip – Mushroom
Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur Ayam @
Nasi Goreng Thai
Sayur 1 : Sawi Hijau Sayur 2 : Labu Air
Buah : Betik
MINUM PETANG
Minum Petang : Karipap Ubi
dd : Biskut Whole meal
MAKAN MALAM
Spicy : Ayam Kari
Non Spicy : Ikan Masak Kalio
Vegetarian : Pajeri Kacang Kuda + Terung
Western : Macaroni (vip – Mushroom Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur Ayam @
Nasi Goreng Thai
Sayur 1 : Siew Phak Choy Sayur 2 : Terung
Buah : Pudding/Jelly DD : Apple
SARAPAN PAGI
Spicy : Nasi Goreng Kampung
Non Spicy : Nasi Goreng Cendawan
Vegetarian : Oat Raisin + Lfm
Western : Oat Raisin + Lfm
Lite Menu : White/ whole meal bread +
ommlette@fish/chicken porridge
MAKAN TENGAHARI
Spicy : Ayam Paprik
Non Spicy : Ikan Masak Tauchu
Vegetarian : Tauhu Sumbat
Western : Spagetti Napolitan (vip –
Mushroom Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur
Ayam @ Fied Keow Teow + Egg
Sayur 1 : Bayam Sayur 2 : Kobis
Panjang Buah : Oren
MINUM PETANG
Minum Petang : Donut
dd : Biskut Whole meal
MAKAN MALAM
Spicy : Telur Sambal Tomato
Non Spicy : Ayam Masak Halia
Vegetarian : Meal Maker Masam Manis
Western : Chicken Burger (vip – Chicken
Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur
Ayam @ Mee Tomyam
Sayur 1 : Sawi Putih Sayur 2 : Bendi
Buah : Pudding/Jelly DD : Apple
28
DAY 3 DAY 4
SARAPAN PAGI
Spicy : Keow Teow Goreng
Non Spicy : Maggie Sup
Vegetarian : White/ whole meal bread + bake
bean
Western : Tuna Sandwich
Lite Menu : white/ whole meal bread + scramble
egg @fish/chicken porridge
MAKAN TENGAHARI
Spicy : Ikan Sambal
Non Spicy : Ayam Masak Tomato
Vegetarian : Kacang Kuda + Tauhu Masak
Lemak
Western : Fish Finger (vip – Mushroom Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur Ayam @
Mee Bandung
Sayur 1 : Sawi Putih Sayur 2 : Petola
Buah : Epal Merah
MINUM PETANG
Minum Petang : Ondeh – Ondeh
dd : Biskut Whole meal
MAKAN MALAM
Spicy : Ikan Sambal Thai
Non Spicy : Ayam Masam Manis
Vegetarian : Tempe Masak Kicap
Western : Set Nugget (vip – Chicken Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur Ayam @
Nasi Goreng Cina
Sayur 1 : Labu Kuning Sayur 2 :
KailanBuah : Pudding/Jelly DD : Betik
SARAPAN PAGI
Spicy : Bihun Goreng Tom Yam
Non Spicy : Bihun Goreng Singapura
Vegetarian : Maggie Goreng Vegetarian
Western : Pan Cake + Honey
Lite Menu : bubur Ketam/Ikan/Ayam
MAKAN TENGAHARI
Spicy : Ayam Masala
Non Spicy : Ikan Gulai Kuning
Vegetarian : Begedil Tauhu + Sos Tomato
Western : Crispy Fried Chicken (vip –
Chicken Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur
Ayam @ Fied Maggie
Sayur 1 : Siew Phak Choy Sayur 2 :
Kacang Buncis Buah : Oren
MINUM PETANG
Minum Petang : Seri Ayu
dd : Biskut Whole meal
MAKAN MALAM
Spicy : Ikan Masak Lada Hitam
Non Spicy : Ayam Sup
Vegetarian : Tauhu Sumbat + Kuah
Kacang
Western : 2 pcs whole meal bread +
sausage + egg (vip – Chicken Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur
Ayam @ Bihun Goreng Singapura
Sayur 1 : Sawi Hijau Sayur 2 : Sayur
Campur
Buah : Pudding/Jelly DD : Apple
29
DAY 5 DAY 6
SARAPAN PAGI
Spicy : Fried Mee Mamak Style
Non Spicy : Nasi Goreng Cina
Vegetarian : Nasi Goreng Cina
Western : Bombay toast + baked bean
Lite Menu : 3 pcs bread + sausage @fish/chicken
porridge
MAKAN TENGAHARI
Spicy : Ikan Kari
Non Spicy : Telur Masam Manis
Vegetarian : Fucuk + Kentang Goreng Bercili
Western : Pasta Penne + sausage (vip –
Mushroom Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur Ayam @
Mee Hoon Sup
Sayur 1 : Kalian Sayur 2 : Bendi Buah :
Tembikai Merah DD : Epal Merah
MINUM PETANG
Minum Petang : Bingka Ubi
dd : Biskut Whole meal
MAKAN MALAM
Spicy : Ayam Rendang
Non Spicy : Ikan Masak Kicap
Vegetarian : Penne Pasta Vegetarian
Western : Fish and Chip (vip – Chicken Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur Ayam @
Mee Goreng Mamak
Sayur 1 : Bayam Sayur 2 : Kacang Panjang
Buah : Pudding/Jelly DD : Oren
SARAPAN PAGI
Spicy : Nasi Goreng Melayu
Non Spicy : Keow Teow Sup
Vegetarian : Sandwich Vegetarian
Western : Cereal of the day
Lite Menu : bubur Ikan/Ayam
MAKAN TENGAHARI
Spicy : Ayam Masak Merah
Non Spicy : Ayam Masak Kurma
Vegetarian : Meal Maker Masak Ros
Western : Spagetti Bolognaise (vip –
Chicken Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur
Ayam @ Nasi Goreng Kantonis
Sayur 1 : Sayur Campur Sayur 2 :
Dalca Sayur Buah : Pisang DD : Oren
MINUM PETANG
Minum Petang : Bubur Kacang
dd : Biskut Whole meal
MAKAN MALAM
Spicy : Ikan Masak Dendeng
Non Spicy : Fried Chicken + Tomato Sos
Vegetarian : Tauhu Masam Manis
Western : Betsa Burger (vip – Crabmeat
Soup)
Today Special : Bubur Ikan @ Bubur
Ayam @ Mee Goreng Mamak
Sayur 1 : Sawi Hijau Sayur 2 : Labu Air
Buah : Pudding/Jelly DD : Betik
30
4.1.2 Western Kitchen
Dapur masakan barat menyediakan makanan barat dan makanan untuk
pesakit yang bersalin.
Dapur ini menyediakan makanan satu per satu, kerana menu adalah a la
carte. Di dapur masakan barat saya sering diberi tugas untuk menyediakan
Chicken Soup With Blackpepper, Set Of Nugget, Fish Finger, Fish And
Chips, Burger Besta dan beberapa menu yang mudah. Contoh Masakan yang
disediakan :-
Masakan Keterangan
Penne Vegetarian
Menu ini untuk pesakit yang vegetarian.
Cara Penyediaannya :-
1.Pasta direbus dahulu dengan sedikit minyak agar
tidak melekat.
2.Tumis sedikit hirisan bawang putih,dan cendawan
cincang kemudian masukkan susu, garam, gula, lada
hitam. Akhir sekali masukkan sayuran campur.
3.Curahkan kuah yang telah disiap keatas pasta yang
telah direbus, hias dan siap untuk dihidang.
31
Spagetti Bolognaise
Menu ini untuk normal, low salt dan kanak-kanak
diet.
Cara Penyediaannya :-
1.Spagetti direbus dahulu sehingga masak dengan
sedikit minyak.
2.Tumis bahan-bahan seperti bawang putih cincang,
cendawan, bawang besar, hirisan sosej sehingga naik
bau.
3.Kemudian masukkan pes tomato, sayur campur
dan perasakan dengan sedikit garam, gula dan lada
hitam. Siap dan sedia dihidangkan.
32
Set of Nugget
Menu mudah untuk disediakan, hanya menggoreng
didalam minyak yang penuh. Hanya menyediakan
coleslaw.
Cara Penyediaannya :-
1.Bersihakan kobis dan lobak merah. Cincangkan
kobis dan lobak merah.
2.Campurkan mayonis, garam, susu pekat atau susu
segar, gaul sebati dan siap untuk dihidangkan.
Fish Finger for DD
dan Normal
DD Diet
33
Normal Diet
Menu istimewa dari BESTA
Cara Penyediaannya :-
1.Isi ikan dory dibersihkan dan dipotong seperti
jejari.
2.Menggunakan kaedah ―breading procedure‖ dalam
proses penyediaannya.
3.Breading procedure ialah proses penyalutan isi
ikan dengan bahan pertama ialah tepung, disusuli
telur dan akhir sekali ialah serbuk roti (normal diet)
atau oat (diabetik diet).
4. Akhir menggorengnya sehingga warna keemasan
dan hidangkan bersama coleslaw dan fun fries.
* untuk pesakit low salt dan dd tidak diletakkan sos
cili hanya mayonis berbeza dengan normal diet
diletakkan sos cili dan mayonis.
34
Chicken Soup with
blackpepper
(Ibu yang bersalin)
Tempe Masak
Lemak
Menu untuk vegetarian
Bergedil Tauhu +
Sos Tomato
Menu untuk Vegetarian
Besta Burger
35
4.1.3 Cold Kitchen
Dapur ini menyediakan buah-buahan, sandwich dan jeli kerana dapur ini
dilengkapi penghawa dingin dan chiller. Dapur ini dikelola oleh Demi Chef
Encik Mohd Fatih dan Commis 1 Encik Amin. Penyimpanan buah-buahan
juga disimpan didalam bilik ini. Di dapur ini saya ditugaskan untuk plating
buah-buahan dan penyediaan dan plating jeli/pencuci mulut.
Masakan Keterangan
Sandwich
Vegetarian
Terdapat pelbagai jenis sandwich yang disediakan
Antaranya ialah Vegetarian Sandwich, Tuna Sandwich dan
Egg Sandwich.
Buah-Buahan
Gambar diatas merupakan cara untuk plating buah-buahan.
CCP 1 (B) Buah-buahan dan jus buah
1. Pada hari penerimaan, buah dikeluarkan dari bakul
pembekal dan dipindahkan ke dalam bakul berwarna
kuning (pisang, tembikai merah, tembikai susu, dan betik).
36
Buah yang diterima di dalam kotak (epal, oren dan lai)
akan diperiksa dan dipindahkan ke dalam bakul berwarna
kuning (epal, oren dan lai).
Seperti di dalam rajah ini :-
2. Buah-buahan akan dipindahkan ke bahagian
pemotongan buah untuk digunakan terus atau dimasukkan
ke dalam peti sejuk dingin (chiller) epal, oren dan lai
kecuali pisang.
3. Kaedah pembasuhan buah-buahan dicuci sebanyak 2
kali.
Basuhan Pertama buah direndam bersama air dan
larutan Vegekleen selama tidak melebihi 5 minit
didalam sinki pertama.
Basuhan Kedua buah direndam didalam air bersih
untuk dibilas didalam sinki kedua.
4. Buah dikupas kulitnya dan dipotong mengikut saiz dan
berat yang dikehendaki (tembikai merah, tembikai susu,
dan betik), terus dibungkus (oren, epal dan lai) ataupun
terus dihidangkan (pisang).
* Semasa proses pemotongan untuk buah epal, setelah
dipotong buah epal akan direndamkan seketika didalam air
larutan garam, untuk mengelakkan buah epal menjadi
lebam.
37
Puding Triffle
Tugasan pertama yang diberi oleh pihak BESTA Bukit
Mertajam untuk menyediakan pencuci mulut kepada
pesakit. Sebanyak 100 pax
Cara Penyediaannya :-
1. Agar –agar ditimbang sebanyak 104 gm dan
dimasak dengan air lebih kurang 5 liter. Masak
agar-agar sehingga hancur dan masukkan 1 ½ kg
gula dan pewarna. Untuk Lapisan atas.
2. Lapisan bawah : kastard menggunakan tepung
kastard, susu cair, gula dan sedikit garam untuk
memberi rasa lemak kepada kastard yang dimasak.
3. Setiap pudding/jeli yang disediakan akan di balut
dengan plastik wrapping untuk mengelakkan
bendasing masuk. Pencuci Mulut disediakan
kepada pesakit normal dan tidak ada masalah
diabetik, untuk makan malam. Bagi pesakit
diabetik, buah-buahan seperti epal hijau sering
dijadikan sebagai pencuci mulut.
38
Pelbagai jenis lagi jeli yang telah saya fikirkan untuk
pihak BESTA.
Diantaranya :-
Jeli Anggur yang dihias untuk wad Premium
Jeli 2 Layer Pandan/Ros dihias dengan biji selasih
Jeli Susu + Cincau
39
Jeli 2 Layer Susu + Anggur
Jeli 2 Layer Susu + Pandan di hias dengan Biji selasih
40
4.1.4 Main Kitchen
Dapur utama yang dikelolakan oleh Encik Ruslan (Pak Lan) dan dibantu
oleh Khadijah Baba (Mak Ton). Dapur ini menyediakan masakan utama
(masakan melayu). Dapur ini juga menyediakan makanan untuk pekerja.
Dapur ini memasak makanan didalam kuantiti yang banyak. Makanan yang
disediakan merangkumi diet DD, Low Salt dan Normal.
Dalam penyediaan makanan yang melibatkan ikan dan ayam yang perlu
digoreng, ayam dan ikan ini akan direbus seketika dan kemudian digoreng
hanya menggunakan serbuk kunyit sahaja. Dapur ini juga terlibat dalam
penyediaan pencuci mulut seperti Bubur Cha-Cha Besta, Bubur Kacang dan
sebagainya. Di dapur ini saya ditugaskan menyediakan/ menggoreng
makanan seperti ikan goreng, ayam goreng, Menu sayur-sayuran, makanan
staf. Untuk masakan utama saya diberi tugas untuk membantu dan merasa
masakan.
Masakan Keterangan
Bubur Cha Cha BESTA
Pencuci Mulut Normal Diet
1. Rebus cha cha sehingga lembut.
2. Masukkan sagu, masak sehingga jernih.
3. Kemudian masukkan gula merah dan santan
sedikit garam.
4. Sedia untuk dihidangkan.
41
Nasi Hujan Panas
Nasi Hujan Panas untuk Menu Day 6
1. Beras dibersihkan dahulu dan dimasak.
2. Setelah beras siap menjadi nasi, dikeluarkan
kedalam insert/ bekas aluminum dan diletakkan
pewarna seperti ungu, merah, jingga dan hijau.
3. Kemudian tumis bahan yang telah dihiriskan
seperti bawang putih, serai, rempah sekawan
dengan minyak sapi. Kemudian masukkan nasi
yang telah diwarnakan, gaul sehingga sebati dan
naik bau. Ketepikan dan siap untuk
dihidangkan.
Ikan yang direbus dan
digoreng
42
Gulai Kuning
Kari Ayam
Menu A La Carte
Nasi Goreng
Menu A La Carte
Bihun Sup
43
4.1.5 Butcher Section
Bahagian ini dipertanggungjawabkan untuk menyediakan bahan/barang
utama dalam menu masakan. Antaranya ialah Sayur-sayuran yang telah
dibersihkan dan dipotong, begitu juga dengan Ikan yang telah dibersihkan,
dinyahbekukan dan dipotong dan ayam yang telah dibersihkan dan dipotong.
Bucther area mempunyai dua walk-in chiller yang besar untuk penyimpanan
bahan mentah yang telah dihantar/dibeli.
Cartalir Penyediaan Dan Proses Memasak
Penyediaan Bahan Mentah
Buah - buahan
Pembersihan
Pemotongan
Pembahagian
Sayur-sayuran Ayam /Ikan/Daging/
Makanan Laut
Pemotongan Penyahbekuan
Pembersihan Pembasuhan
Memasak
Ujirasa
Tindakan Pembetulan
Pemprosian Makanan
Pesakit
44
4.1.6 Tugas dan Tanggungjawab
Demi Chef
1. Assist the outlet manager in the day operation of the kitchen
and to help maintain a high standard of food presentation
and quality product. Assisting in all areas of food
preparation as and when directed.
2. To set standard of production throughout the hospital / café /
function and provide assistance and advise with regards to
the planning and effective utilization of the company
resource.
3. Competent in managing the entire kitchen operations such as
training, costing and stock ordering.
4. To investigate food production problem with a view of taking
whatever corrective action necessary in conjuction with
management and with the approval of the management itself.
5. To assist with the planning and design of the menus.
6. To check the food supplies from time to time to ensure that
they conform to the quality standards laid down by the
company.
7. To assist with the costing and pricing of the menus and other
food service having taken into consideration the carried out
within the agrees budget and time table and to be required
standards.
8. To assist with the development of implementation of training
programs for the food and beverage staff and in particular
kitchen personnel.
45
Commis 1
Assist demi chef in the day operation of the kitchen and to help
maintain the high standard of food presentation and quality product.
Responsible for assisting in all areas of food preparation as and
when directed.
i. Responsible for assisting in all areas of food preparation as
and when directed.
ii. Ensure correct use of all equipment and maintain a clean and
team work.
iii. Ensure proper storage of food in fridge, freezer and storage
room. (Labeling).
iv. Prepared food to standards and specifications.
v. Maintain a prompt and efficient work pattern and be able to
assist in the different work areas any time.
vi. Responsible in preparing patient meal / hospital function as
well as staff meals.
vii. Prepared mise an place and replenish food for the whole
areas.
viii. Takes part in all scheduled training sessions at his or her
level.
ix. To ensure that company and health regulation are met.
x. To ensure that the policies and procedures are following.
46
Kitchen Helper
1. Menyediakan bahan-bahan masakan. Seperti memotong,
membasuh dan membuat bahan-bahan yang akan dikisar.
2. Memastikan sayur-sayuran digunakan mengikut jadual menu
yang ditetapkan.
3. Mengamalkan FIFO (First In First Out) terutamanya sayur-
sayuran.
4. Mematuhi arahan yang diberikan oleh Ketua jabatan.
5. Bertanggungjawab dalam memastikan bahan-bahan makanan
dapat disediakan dalam waktu yang ditetapkan.
6. Memastikan kesegaran bahan-bahan mentah. (Sayur-sayuran,
ayam, ikan) terpelihara.
7. Memastikan kawasan tempat kerja sentiasa bersih, kemas dan
teratur, terutamanya dibahagian pembasuhan ayam, ikan dan
sayur.
8. Memastikan chiller dan freezer sentiasa kemas dan teratur dan
dilabelkan.
9. Memastikan keselamatan dapur terjamin sebelum meninggalkan
tempat kerja.
10. Membantu commis lain memasak jika diperlukan.
11. Memastikan segala keperluan menu untuk esok telah disediakan
sebelum meninggalkan tempat kerja (Sarapan Pagi dan Makan
tengahari)
47
4.2 Kitchen Standard Operating Procuders
Membeli, Pengendalian dan Penyimpanan Makanan
Semua komoditi mesti diperoleh daripada pembekal yang berwibawa dan
diluluskan. Komoditi mesti diterima, diperiksa dan disimpan selaras dengan
keperluan setiap komoditi untuk kualiti yang lebih baik dan pemeliharaan.
Memastikan komoditi yang digunakan berada didalam komoditi yang terbaik
dengan harga yang berpatutan. Memastikan bahawa keperluan kebersihan komoditi
dipenuhi.
4.3 Penyimpanan Makanan
4.3.1 Ayam
a. The breast of the bird should be plump.
b. The vent-end of the breast-bone must be pliable.
c. The flesh should be firm.
d. The skin ought to be white and unbroken, with a faint bluish tinge.
e. The legs should be smooth, with small scales and small spurs.
f. Old birds have large scales and large spurs on the legs.
4.3.2 Ikan
Types or varieties:
Oily fish - these are round in shape (e.g. herring, mackerel, salmon)
White fish - Round (e.g. cod, whiting, hake). Flat (e.g. plaice, sole, turbot).
Shellfish - Crustacean (e.g. lobster, crabs). Mollusk (e.g. oysters, mussels).
Penyimpanan
a) Fresh fish are stored in a fish-box containing ice, in a separate
refrigerator or part of a refrigerator used only for fish.
b) The temperature must be maintained just above freezing-point.
c) Frozen fish must be stored in a deep-freeze cabinet or compartment.
d) Smoked fish must be stored in a refrigerator.
48
4.3.3 Sayur – Sayuran Hijau
a) They must absolutely fresh.
b) The leaves must be bright in color, crisp and not wilted.
c) Cabbage and Brussels sprouts should have tightly growing leaves and be
compact.
d) Cauliflowers should have closely grown flowers and firm, white head;
not too much stalk or too many outer leaves.
e) Peas and beans should be crisp and of medium size. Pea-pods should be
full, beans not stringy.
f) Blanched stems must be firm, white, crisp and free from soil.
Penyimpanan
a) Root vegetables should be emptied from sacks and stored in bins or
racks.
b) Salad vegetables can be left in their containers and stored in a cool
place.
4.3.4 Susu
a) Fresh milk should be kept in the container in which it is delivered.
b) Milk must be stored in the refrigerator.
Uses of milk:
- Sauces;
- Cooking of fish, and vegetables.
- Making of puddings, sweet dishes;
- Hot drinks- tea, coffee, chocolate.
49
4.4 Penilaian oleh Pihak Dietitian KPJ PENANG SPECIALIST HOSPITAL
50
51
52
4.5 Pembantu Perkhidmatan Pesakit (PSD)
Pembantu Perkhidmatan Pesakit merupakan individu yang berhubung terus dengan
pesakit. PSD membawa imej syarikat dan kejayaan dalam memberi layanan yang
baik kepada pesakit juga merupakan kejayaan syarikat. Sebagai seorang PSD
prihatin kepada kehendak pesakit dengan cara :-
a. Memastikan diet yang diberi kepada pesakit betul
b. Peramah dan mengambil berat tentang keadaan
pesakit
c. Sentiasa senyum dan sedia memberi bantuan kepada
pesakit apabila diperlukan.
Tugas ini memerlukan tahap disiplin, komitmen dan kefahaman yang tinggi.
Merupakan tugasan yang memerlukan ketahanan mental dan fizikal. Tugas-tugas
yang dilakukan oleh PSD ialah :-
i. Mengumpul dan menerima Borang Pesanan
Makanan dari wad
ii. Kemaskini Jenis Diet
iii. Plating Makanan
iv. Clearing Makanan
v. Memastikan plating makanan yang betul
mengikut diet pesakit
vi. Memastikan makanan yang berada di dialam
RTS panas
53
SYIF PAGI
Masa Jadual Harian Tempat
0600 Bersedia untuk plating sarapan pagi Dapur
0615 Plating Sarapan Pagi Dapur
0700 Kemas kawasan plating mengikut
tugasan
Dapur
0715 Hantar Sarapan pagi ke Wad Wad
0815 Clearing Sarapan Pagi Wad
1000 Bersedia untuk plating makan
tengahari
Dapur
1100 Plating makan tengahari Dapur
1145 Kemas kawasan Plating mengikut
tugasan
Dapur
1200 Hnatar Makan tengahari ke wad Wad
1300 Clearing makan tengahari Wad
SYIF PETANG
Masa Jadual Harian Tempat
1400 Plating untuk minum petang Dapur
1445 Kemas kawasan plating mengikut
tugasan
Dapur
1500 Hantar Minum Petang ke Wad Wad
1545 Clearing Minum Petang Wad
1630 Bersedia untuk plating makan
malam
Dapur
1700 Plating makan malam Dapur
1745 Kemas kawasan Plating mengikut
tugasan
Dapur
1800 Hnatar Makan malam ke wad Wad
1900 Clearing Makan Malam Wad
54
4.5.1 CARTALIR PEMBAHAGIAN DAN PENGHANTARAN HIDANGAN
Penerimaan Bornag Pesanan
Makanan dari Wad
Kemaskini Jenis Diet
PSD
Dietitian
Regular Terapeutik
Menu Kad Menu Kad
Penyediaan Makanan
Ujirasa (Internal)
Tindakan
Pembetulan Ujirasa (Eksternal)
Tindakan
Pembetulan Pemprosian
Makanan
Pesakit
55
BAB 5
KOMEN DAN CADANGAN
5.1 Pendahuluan
Setiap perkara yang dilakukan pasti ada kelebihan dan kelemahan, komen dan
cadangan ini hanyalah untuk penambahbaikkan pada masa hadapan dengan harapan latihan
industry akan mencapai obejektif yang ditetapkan dan dapat melahirkan graduan univeristi
yang berkualiti.
5.2 Komen dan Cadangan
1. Tempoh latihan yang singkat membuatkan pelajar mendapat ilmu
dan penglaman yang terhad.
2. Latihan industri perlu dibuat pada semester akhir atau semester
sebelum Latihan Mengajar ini adalah kerana terdapat segenlintir
pelajar yang ditawarkan pekerjaan tetap oleh syarikat, selepas
mereka menjalani latihan industri, namun terpaksa ditolak oleh
pelajar krana belum tamat pengajian. Peluang pekerjaan yang
ditawarkan dengan jawatan yang baik mungkin dapat membantu
pelajar untuk terus Berjaya dalam bidang yang diceburinya.
3. Pihak universiti hendaklah memberi penerang dengan lebih
terperinci tentang lawatan pensyarah ke tempat latihan industri, agar
kedua-dua pihak diantara pelajar dan pensyarah bersedia dan prihatin
terhadap penilaian.
56
4. Untuk pihak syarikat saya cadangkan penggunaan bekas aluminum
dalam setiap penyimpanan kerana ianya memudahkan proses
penyimpanan, pembersihan dan pengambilan oleh tukang masak.
5. Setiap pekerja haruslah berdisiplin, bertanggungjawab dan prihatin
dengan tugas yang diberi dan melakukannya dengan baik.
6. Saya sarankan untuk mengelakkan ketidak kecukupan piring dalam
proses penyediaan makanan, untuk mengalas minuman
menggunakan coaster air.
57
BAB 6
KESIMPULAN
6.1 Kesimpulan
Secara keseluruhannya, program latihan industri di Universiti Tun Hussein Onn
Malaysia (UTHM) adalah bagus untuk setiap pelajar. Kursus ini yang diberikan kepada
para pelajar selama 2 bulan adalah satu pembelajaran yang amat berguna dan dapat
dipraktikkan pada masa hadapan, kerana kehidupan reality sangat berbeza dengan teori
yang dipelajari. Adakalanya kita tidak mampu mengikut teori yang disediakan. Selain itu,
pelajar akan merasai sendiri pengalaman bekerja dan suasana pekerjaan yang sebenar di
organisasi yang dipilih. Pelajar juga dapat mempelajari kesusaha dan rintangan sepanjang
menjalani latihan di industri.
Pelajar juga dapat menimba pengalaman serta pengetahuan yang amat berguna pada
masa hadapan. Walaupun tempoh latihan industri tidak terlalu lama, ia dapat menambahkan
minta pelajar dalam bidang yang diceburinya dan dapat menajamkan kemahiran dalam
bidang yang diambil. Selain itu latihan industri dapat mematangkan pemikiran para pelajar
dalam mengendalikan sesuatu masalah dan membuat keputusan. Pelajar juga dapat belajar
cara berkomunikasi dengan berkesan dalam memberi dan menerima arahan.
58
BAB 7
RUJUKAN
7.1 RUJUKAN
Sumber Buku
1. Universiti Tun Hussein Onn Malaysia (UTHM), Buku Panduan Latihan Industri
FPTV, Edisi Pertama, Mei 2014
2. Gemilang Training & Consultancy, Modul Kursus Pengendalian Makanan
3. BESTA Corporation Sdn.Bhd, Buku Panduan pembantu Perkhimatan Pesakit
4. Maklumat dari fail syarikat BESTA Corporation Sdn. Bhd
Sumber Temuduga
Encik Shahzam (Human Resource and Purchasing BESTA BM)
Encik Mohd Fatih (Demi Chef BESTA BM)
Encik Ruslan (Commis 1 BESTA BM)
Encik Amin (Commis 1 BESTA BM)
Encik Mustakim (Kitchen Helper BESTA BM)
Cik Sharifah Sarah (Dietitian BESTA BM)
Cik Siti Aminah (Supervisor PSD BESTA BM)
Sumber Internet
Laman bestacpu.blogspot.com
59
BAB 8
LAMPIRAN
Production List Board
Rts Pick Up And Rts Sanitized
60
Warna Papan Pemotong Mengikut Warna yang telah ditetapkan
Pelan Laluan Kecemasan
61
2 pcs whole meal bread + sausage + egg
Macaroni + sausage
Fish Finger Oat Set
Fish and chips Set
Chicken Blackpepper Grill Set
Crispy Fried Chicken Set
Chicken Soup with Blackpepper
Tauhu Sumbat with Peanut Sauce
62
2 Layer Pandan and Rose Jelly
Milk Jelly with Cincau
Rendang Ayam
Ikan Gulai Kuning
Fried Maggie
Nasi Goreng Cina
Bubur Jagung dengan Sagu
Bubur Cha Cha Besta
63
Main Kitchen
Western Kitchen
Dry Food Store
Tray Line Areas
Walk-in Chiller and Frezeer
Cold Kitchen
Butcher Areas
Steward Areas
64
RTS (Ready To Serve Trolly)
65
66
Sistem 5 S
67
Contoh Borang Pesanan