FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y ...repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/5643/1... · univesidad tÉcnica del norte facultad de ingenierÍa en ciencias agropecuarias

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS -

QUÍMICAS DEL BOROJÓ (Borojoa patinoi Cuatr), EN DOS ESTADOS DE MADUREZ (Pintón y Maduro) Y SU

APLICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS”

Tesis previa la obtención del Título de:

Ingeniero Agroindustrial

AUTOR: Juan Carlos Salgado Torres

DIRECTORA: Dra. Lucía Yépez

Ibarra – Ecuador

2015

UNIVESIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


QUÍMICAS DEL BOROJÓ (Borojoa patinoi Cuatr), EN DOS ESTADOS

DE MADUREZ (Pintón y Maduro) Y SU APLICACIÓN EN LA

ELABORACIÓN DE CARAMELOS”

Tesis revisada por el Comité Asesor, por lo cual se autoriza su presentación como

requisito parcial para obtener el Título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL APROBADA

Dra. Lucía Yépez

Directora

Ing. Rosario Espín

Aseror

Ing. Reney Cadena

Aseror

Ing. Eduardo Villareal

Aseror

Ibarra - Ecuador

2015

ii

UNIVESIDAD TÉCNICA DEL NORTE BIBLIOTECA UNIVERSITARIA

AUTORIZACIÓN DE USO Y PUBLICACIÓN

A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL

NORTE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA OBRA

La Universidad Técnica del Norte dentro del proyecto repositorio Digital

Institucional, determinó la necesidad de disponer de textos completos en

formato digital con la finalidad de apoyar los procesos de investigación,

docencia y extensión de la Universidad.

Por medio del presente documento dejo sentada mi voluntad de participar en

este proyecto, para lo cual pongo a disposición la siguiente información:

MADUREZ (Pintón y Maduro) Y SU APLICACIÓN EN LA

iii

DATOS DE LA OBRA

Título:

“CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS - QUÍMICAS

DEL BOROJÓ (Borojoa patinoi Cuatr), EN DOS ESTADOS DE

ELABORACIÓN DE CARAMELOS”

Autor: Salgado Juan Carlos

Fecha: 16 de Julio del 2015

Solo para trabajos de grado

Programa:

Título por el que opta:

Director:

Pregrado

Ing. Agroindustrial

Dra. Lucía Yépez

DATOS DE CONTACTO

Cédula de identidad: 171017163-6

Apellidos y nombres: Salgado Torres Juan Carlos

Dirección: Av. Atahualpa 14-121

Email: [email protected]

Teléfono fijo:

062 601199

Teléfon móvil:

o

0995037667

mailto:[email protected]

2. AUTORIZACIÓN DE USO A FAVOR DE LA UNIVERDIDAD

Yo, Juan Carlos Salgado Torres, con cédula de ciudadanía Nro.171017163-

6; en calidad de autor y titular de los derechos patrimoniales de la obra o

trabajo de grado descrito anteriormente, hago entrega del ejemplar respectivo

en formato digital y autorizo a la universidad Técnica del Norte, la publicación

de la obra en el Repositorio Digital Institucional y uso del archivo digital en la

Biblioteca de la Universidad con fines académicos, para ampliar la

disponibilidad del material y como apoyo a la educación, investigación y

extensión; en concordancia con la Ley de Educación Superior Articulo 144.

3. CONSTANCIAS

El autor manifiesta que la obra objeto de la presente autorización es original y

se la desarrolló, sin violar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es

original y que es el titular de los derechos patrimoniales, por lo que asumen la

responsabilidad sobre el contenido de la misma y saldrá

Universidad en caso de reclamación por parte de terceros.

en defensa de la

Ibarra, 16 de Julio del 2015

EL AUTOR:

Juan Carlos Salgado Torres

C.I: 171017163-6

iv

UNIVESIDAD TÉCNICA DEL NORTE

CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR DEL

TRABAJO DE GRADO A FAVOR DE LA

UNIVERDIDAD TÉCNICA DEL NORTE.

Yo, Juan Carlos Salgado Torres, con cédula de identidad Nro. 171017163-6,

manifiesto mi voluntad de ceder a la Universidad Técnica del Norte los derechos

patrimoniales consagrados en la Ley de Propiedad Intelectual del Ecuador,

artículos 4,5 y 6, en calidad de autor de la obra o trabajo de grado denominado:


QUÍMICAS DEL BOROJÓ (Borojoa patinoi Cuatr), EN DOS ESTADOS

DE MADUREZ (Pintón y Maduro) Y SU APLICACIÓN EN LA

ELABORACIÓN DE CARAMELOS”, que ha sido desarrollado para optar

por el título de Ingeniero Agroindustrial en la Universidad Técnica del Norte,

quedando la Universidad facultada para ejercer plenamente los derechos cedidos

anteriormente. En mi condición de autor me reservo los derechos morales de la

obra antes citada. En concordancia suscribo este documento en el momento que

hago entrega del trabajo final en formato impreso y digital a la biblioteca de la

Universidad Técnica del Norte.

Ibarra, a los 16 días del mes de Julio de 2015

Juan Carlos Salgado

171017163-6

v

UNIVERDIDAD TÉCNICA DEL NORTE.

DECLARACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO

Manifiesto que la presente obra es original y se la desarrolló, sin violar derechos

de autor de terceros, por lo tanto es original y que soy el titular de los derechos

patrimoniales; por lo que asumo la responsabilidad sobre el contenido de la

misma y saldré en defensa de la Universidad

reclamación por parte de terceros.

Técnica del Norte en caso de

Ibarra, a los 16 días del mes de Julio de 2015

Juan Carlos Salgado

171017163-6

vi

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Juan Carlos Salgado Torres

bajo mi supervisión.

Dra. Lucía Yépez

DIRECTORA DE TESIS

vii

DEDICATORIA

La presente investigación la dedico

a mi familia, en especial a mis padres

que siempre me apoyaron con amor en los momentos difíciles

De igual manera a mi esposa e hijos

quienes fueron mi apoyo y aliento

para conseguir mis objetivos

Juan Carlos

viii

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Técnica del Norte y a la facultad de ingeniería en ciencias

Agropecuarias y Ambientales, especialmente a la Escuela de ingeniería

Agroindustrial. A sus Autoridades, personal Docente y Administrativo.

Un agradecimiento especial a los profesores que facilitaron el proceso de

investigación, a la Dra. Lucía Yépez, al Ing. Oswaldo Romero, al Ing. Franklin

Hernández, al Dr. Marcelo Dávalos. Y de más docentes que facilitaron la

conclusión de este trabajo.

De manera especial al Dr. Fernando Alvarado quien colaboro en la presente

investigación en el área de análisis físico-químicos.

ix

INDICE

PORTADA i

PAGINA DE APROBACIÓN ii

DEDICATORIA viii

AGRADECIMIENTO ix

INDICE x

RESUMEN xx

SUMARY xxii

INTRODUCCION xxiv

CAPITULO I GENERALIDADES

1.1. Problema 2

1.2. Justificación 4

1.3. Objetivos 5

1.3.1. Objetivo general 5

1.3.2. Objetivos específicos 5

1.4. Hipótesis 5

x

CAPITULO II REVISION DE LITERATURA

2.1. El Borojó 7

2.1.1. Origen 7

2.1.2. Ecología y adaptación 7

2.1.3. La Planta y su cultivo 8

2.1.4. Descripción botánica del borojó 8

2.1.5 Métodos de propagación del borojó 9

2.1.6. Prácticas culturales y producción 10

2.1.7. Principales plagas y enfermedades 12

2.1.8. Control 12

2.1.9. Tecnología de cosecha y poscosecha 12

2.2. Perspectivas de mejoramiento del cultivo 14

2.2.1. Diversidad genética 14

2.2.2. Disponibilidad de recursos genéticos 14

2.2.3. Prioridades de investigación 14

2.3. Utilización y comercialización 15

2.3.1. Formas de utilización 15

2.4. Composición química y valor nutricional 15

2.5. Épocas de producción del borojó 17

2.6. El Borojó les permite la supervivencia 18

2.7. Agro industrialización a pequeña escala 19

2.7.1 Importancia económica potencial y comercialización 19

xi

2.7.2 Producción del Borojó en el Ecuador 21

2.8. Agroindustria del Borojó 22

2.8.1 Aplicaciones y usos 22

2.8.2 Propiedades del Borojó 23

2.8.3 Nutrición 25

2.9 Elaboración de caramelos 25

2.9.1 Caramelos duros 27

2.9.2 Composición de los caramelos duros 28

2.9.3 Posibles defectos en los caramelos duros 29

CAPITULO III MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales, Equipos, Reactivos 33

3.1.1 Materiales de Laboratorio 33

3.1.2 Equipos 33

3.1.3 Reactivos 34

3.1.4 Materiales para la elaboración de caramelos 35

3.1.4.1 Materiales 35

3.1.4.2 Reactivos 35

3.1.5 Materia Prima 35

3.1.6 Características del área de estudio 35

3.2 Métodos 36

xii

3.2.1 Ubicación del experimento 36

3.2.2 Diseño Estadístico 36

3.2.3 Métodos para la preparación de la muestra 37

3.2.3.1 Tamaño de la muestra 37

3.2.3.2 Clasificación de acuerdo a grados de calidad 37

3.3 Propiedades Físicas 37

3.3.1 Tamaño 37

3.3.2 Peso Unitario 38

3.3.3 Volumen 38

3.3.4 Densidad del fruto 39

3.3.5 Prueba de penetración 39

3.3.6 Porcentaje de cáscara 40

3.3.7 Porcentaje de pulpa 41

3.3.8 Porcentaje de semilla 41

3.4 Propiedades Químicas 42

3.4.1 Contenido de azucares 42

3.4.2 Determinación de la concentración del ion hidrogeno (pH) 43

3.4.3 Determinación de acidez titulable 44

3.4.4 Determinación de ácido ascórbico 47

3.4.5 Determinación del contenido de Calcio 47

3.4.6 Determinación de Fósforo 47

3.4.7 Determinación de Hierro 47

3.4.8 Determinación de Azucares totales 48

3.4.9 Determinación de Sólidos solubles 48

xiii

3.5 Método para la elaboración de caramelos 48

3.6 Diagrama del proceso 51

CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Tamaño 53

4.2 Peso Unitario 54

4.3 Volumen 55

4.4 Densidad del fruto 56

4.5 Porcentaje de cáscara 57

4.6 Porcentaje de pulpa 58

4.7 Porcentaje de semilla 59

4.8 Textura 60

4.9 Contenido de sólidos solubles 61

4.10 Potencial Hidrogeno 62

4.11 Acidez 63

4.12 Contenido de humedad 64

4.13 Contenido de calorías 65

4.14 Contenido de Proteína 66

4.15 Contenido de Fibra bruta 67

4.16 Contenido de carbohidratos 68

4.17 Contenido de ceniza 69

xiv

4.18 Contenido de Calcio (Ca) 70

4.19 Contenido de Fósforo (P) 71

4.20 Contenido de Hierro (Fe) 72

4.21 Contenido de Vitamina C (Ácido Ascórbico) 73

4.22 Índice de refracción 74

4.23 Azucares totales 75

4.24 Cuadro de resultados 76

4.25 Análisis organoléptico del caramelo de Borojó 77

4.26 Cuadro de resultados análisis organoléptico 79

CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES 81

5.2. RECOMENDACIONES 85

BIBLIOGRAFIA 88

ANEXOS

ANEXO 1. Resumen de las propiedades Físicas (diámetro,

peso, volumen, densidad) del Borojó en dos estados

de madurez primera repetición . 94

xv



de madurez segunda repetición . 95



de madurez tercera repetición . 96

ANEXO 4. Resumen de las propiedades Físicas (Porcentaje de

cáscara, porcentaje de pulpa, porcentaje semilla,

textura) del Borojó en dos estados de madurez

primera repetición . 97




segunda repetición. 98




tercera repetición. 99

xvi

ANEXO 7. Análisis Químico del jugo estado pintón. 100

ANEXO 8. Análisis Químico del jugo estado maduro. 101

ANEXO 9. Encuesta de degustación. 102

ANEXO 10. Norma INEN 0381. 103




INDICE DE TABLAS

Tabla No. 1 Diámetro transversal en milímetros (mm.) 53

Tabla No. 2 Peso Unitario en gramos (g.) 54

Tabla No. 3 Volumen en centímetros cúbicos (cm3.) 55

Tabla No. 4 Densidad del fruto en gramos por centímetros cúbicos

(g./cm3) 56

Tabla No. 5 Porcentaje de cáscara 57

Tabla No. 6 Porcentaje de pulpa 58

Tabla No. 7 Porcentaje de semilla 59

Tabla No. 8 Textura (resistencia a la penetración) en dinas

(kg/cm2) 60

Tabla No. 9 Contenido de sólidos solubles (°Brix) 61

Tabla No. 10 Medida del potencial hidrogeno (pH) 62

xvii

Tabla No. 11 Acidez (contenido de ácido cítrico g/100g de muestra) 63

Tabla No. 12 Contenido de humedad en porcentaje (%) 64

Tabla No. 13 Contenido de Calorías (kcal/100g) 65

Tabla No. 14 Contenido de Proteína en porcentaje (%) 66

Tabla No. 15 Contenido de Fibra bruta en porcentaje (%) 67

Tabla No. 16 Contenido de Carbohidratos (%) 68

Tabla No. 17 Contenido de ceniza en porcentaje (%) 69

Tabla No. 18 Contenido de Calcio (Ca) en porcentaje (%) 70

Tabla No. 19 Contenido de Fósforo (P) en porcentaje (%)

Para el Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr.) en dos

estados de madurez pintón y maduro 71

Tabla No. 20 Contenido de Hierro (Fe) en porcentaje (%) 72

Tabla No. 21 Contenido de Vitamina C (Ácido Ascórbico)

en mg/100 gr. 73

Tabla No. 22 Índice de refracción 74

Tabla No. 23 Azucares totales en porcentaje (%) 75

INDICE DE GRAFICOS

Grafico No. 1 Diámetro transversal en milímetros (mm.) 53

Grafico No. 2 Peso Unitario en gramos (g.) 54

Grafico No. 3 Volumen en centímetros cúbicos (cm3.) 55

Grafico No. 4 Densidad del fruto en gramos por

xviii

centímetros cúbicos (g./cm3.) 56

Grafico No. 5 Porcentaje de cáscara 57

Grafico No. 6 Porcentaje de pulpa 58

Grafico No. 7 Porcentaje de semilla 59

Grafico No. 8 Textura (resistencia a la penetración)

en dinas (kg/cm2) 60

Grafico No. 9 Contenido de sólidos solubles (°Brix) 61

Grafico No. 10 Medida del potencial hidrogeno (pH) 62

Grafico No. 11 Acidez (contenido de ácido cítrico

g/100g de muestra) 63

Grafico No. 12 Contenido de humedad en porcentaje (%) 64

Grafico No. 13 Contenido de calorías en (kcal/100g) 65

Grafico No. 14 Contenido de Proteína en porcentaje (%) 66

Grafico No. 15 Contenido de Fibra bruta en porcentaje (%) 67

Grafico No. 16 Contenido de materia carbohidratos en porcentaje (%) 68

Grafico No. 17 Contenido de ceniza en porcentaje (%) 69

Grafico No. 18 Contenido de Calcio (Ca) en porcentaje 70

Grafico No. 19 Contenido de Fósforo (P) en porcentaje (%) 71

Grafico No. 20 Contenido de Hierro (Fe) en porcentaje (%) 72

Grafico No. 21 Contenido de Vitamina C

(Ácido Ascórbico) en mg/100g 73

Grafico No. 22 índice de refracción 74

Grafico No. 23 Azucares totales en porcentaje (%) 75

xix

RESUMEN

En el presente estudio se realizó la determinación de las características físicas y la

composición química del fruto de Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr), en sus dos

estados de madurez (pintón y maduro). La muestra se tomó al azar en un huerto

del cantón San Lorenzo de la provincia de Esmeraldas. Los frutos fueron

sometidos a sus respectivos análisis de las propiedades físicas y químicas

en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y

Ambientales de la Universidad Técnica del Norte ubicado en la Ciudadela el

Olivo de la ciudad de Ibarra y en los laboratorios de análisis de alimentos de la

Universidad Central del Ecuador.

Para la caracterización física se utilizaron 30 frutos de Borojó (Borojoa Patinoi

Cuatr), en dos estados de madurez (pintón y maduro), para las determinaciones de

las características químicas se utilizó una muestra de tres frutos en sus respectivos

estados de madurez. Para cada determinación; se realizó tres repeticiones.

La caracterización de las propiedades físicas y químicas del Borojó tuvieron como

fin contribuir con resultados al INEN, y así esta institución encargada de

normalizar tenga herramientas válidas y confiables para proceder a registrarlas.

Los frutos de Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr) en sus dos estados de madurez

fueron sometidos dentro de las pruebas físicas a las determinaciones de tamaño

del fruto, peso unitario, volumen, densidad, área superficial, porcentaje de

cáscara, pulpa, jugo y semilla de las características físicas una de las más

relevantes es el tamaño (diámetro ecuatorial) que en los dos estados de madurez

es igual con 9.235 cm. en promedio; además del peso unitario que es de 566.035

gr en promedio.

xx

Dentro de las pruebas efectuadas a la composición química del fruto de

Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr) se realizaron: Contenido de sólidos solubles

(ºBrix), Potencial hidrógeno (pH), Acidez, Contenido de humedad, contenido

de calorías, proteína, fibra bruta, carbohidratos, ceniza, calcio, fósforo y hierro,

Contenido de vitamina C, Índice de refracción y Azúcares totales. Las pruebas

química más importantes dentro de este grupo son el contenido de proteína que

para el fruto pintón fue de 0.84% y 1,00% para el fruto maduro en tanto que el

contenido de fibra para el fruto pintón fue de 2.08% y 2,58% para el fruto maduro.

Los diferentes datos obtenidos de las pruebas físicas y químicas se agruparon en

tablas, en los que se encuentra resumido todo el trabajo realizado en el laboratorio

y se puede visualizar los datos que sirvieron de partida para la culminación

de la presente investigación.

xxi

SUMMARY

In this study the determination of the physical characteristics and chemical

composition of the fruit of Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr), in two stages of

maturity (ripening fruit and mature) was performed. The sample was randomly

gardening Canton San Lorenzo in the province of Esmeraldas. The fruits were

submitted to their analysis of the physical and chemical properties in the

laboratories of the Faculty of Engineering in Agricultural and Environmental

Sciences at the Technical University of the North located in the Cita Olivo city of

Ibarra and laboratories Food at the Central University of Ecuador.

For the physical characterization of fruits Borojó 30 (Borojoa Patinoi Cuatr) were

used in two stages of maturity (ripening fruit and mature) for the determination of

the chemical characteristics of a sample of three fruits are used in their respective

states of maturity. For each determination; Three repetitions are performed.

The characterization of the physical and chemical properties were aimed Borojó

contribute to INEN results, and so this institution to normalize have valid and

reliable tools to proceed to register them.

The fruits of Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr) in two stages of maturity were put

under physical determinations of fruit size tests, unit weight, volume, density,

surface area, percentage of peel, pulp, juice and seeds the physical characteristics

of the most relevant is the size (equatorial diameter) in the two states of maturity

is equal to 9.235 cm. on average; in addition to the unit weight is 566 035 g on

average.

Among the tests conducted on the chemical composition of the fruit of Borojó

(Borojoa Patinoi Cuatr) were performed: soluble solids (Brix), hydrogen potential

(pH), acidity, moisture content, calories, protein, crude fiber, carbohydrate, ash,

xxii

calcium, phosphorus and iron, vitamin C content, refractive index and total

sugars. The most important chemical tests within this group are the protein

content of the fruit for ripening fruit was 0.84% and 1.00% for the mature fruit

while the fiber for fruit ripening fruit was 2.08% and 2, 58% for the mature fruit.

The different data on the physical and chemical tests were grouped into tables, in

which is summarized all the work done in the laboratory and can display the data

that formed the basis for the completion of this investigation.

xxiii

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación cuyo tema es: "CARACTERIZACIÓN DE

LAS PROPIEDADES FÍSICAS - QUÍMICAS DEL BOROJO (Borojoa

Patinoi Cuatr), EN DOS ESTADOS DE MADUREZ (Pintón y Maduro) Y SU

APLICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS. Está

estructurado en cinco capítulos: Introducción, Marco Teórico, Materiales y

Métodos, Resultados y Discusiones, Conclusiones y Recomendaciones.

En el primer, capítulo se analizó la Problemática, referente al tema de

investigación, los Justificativos para la ejecución de la misma, y los Objetivos

que se plantean alcanzar con la investigación.

En el segundo capítulo se hace una reseña de toda la parte bibliográfica que

sustentó la investigación como son los orígenes del Borojó las variedades,

parámetros de calidad mínimos requeridos para el consumo, aspectos

relacionados a la cosecha y poscosecha de la fruta, métodos de conservación,

principales plagas y enfermedades, almacenamiento frigorífico de la fruta.

El tercer capítulo abarca todos los aspectos concernientes a los materiales y las

tecnologías utilizadas para la ejecución de la presente investigaci6n, se da el

esquema de la tabla de recopilación y tabulación de los resultados y las

metodologías aplicadas para cada una de las evaluaciones.

xxiv

En el cuarto capítulo se exponen los resultados encontrados en las diferentes

evaluaciones tanto en forma numérica como gráfica y la discusión sobre los

resultados alcanzados.

En el quinto capítulo se dan a conocer las conclusiones y recomendaciones a las

que se llega una vez terminada la investigación, básicamente estos criterios

están fundamentadas en el análisis de cada una de las determinaciones

realizadas para la fruta fresca y el jugo.

Finalmente tenemos los anexos en los que se exponen las fotocopias de las

normas técnicas utilizadas en la investigación, y los respectivos análisis

bromatológicos efectuados en los laboratorios de la Universidad central del

Ecuador.

xxv

CAPITULO I

GENERALIDADES

ii

1. GENERALIDADES

1.1 Problema

La falta de información existente en el país con respecto a la calidad nutricional

de alimentos en el área agrícola especialmente en frutas y hortalizas hacen

necesario este tipo de investigación para informar las características físicas y

químicas de los mismos, necesario para cualquier tipo de negociación como es la

exportación de productos agrícolas procesados y elaborados.

Ahora bien, el mercado de las exportaciones en el Ecuador da prioridad a muy

pocos productos, estos son los ya conocidos como tradicionales dejando de lado a

productos de excelentes condiciones y propiedades para ser exportados, por no

contar con parámetros de calidad establecidos.

Al hablar de parámetros de calidad nos referimos a la forma de como dejan de

lado a muchos productos que pueden ser importados por países de norte América,

Europa y Asia, los mismos que no se pueden cumplir por falta de información y

un buen control de calidad.

Es aquí donde entra el estudio las características físicas y químicas de frutas y

hortalizas ya que es la falta de información la que impide que se le dé la

industrialización o explotación adecuada a un determinado producto en este caso

el BOROJÓ, y se limite su consumo como fruta fresca, sin tomar en cuenta el alto

poder nutritivo y propiedades organolépticas que puede mantener al ser tratado y

procesado.

Conjuntamente con esta necesidad se obliga a su investigación, es ahí donde hace

su aporte el INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) el mismo que

requiere datos e información concerniente a:

2

- Los métodos para la preparación de muestras.

- Los métodos para evaluar propiedades físicas y químicas.

- Composición mineral de la pulpa.

- Atributos de calidad sensorial y aceptabilidad de la pulpa para realizar la

normativa del producto.

Todo esto para le creación de normas de calidad que consten en documentos y que

puedan servir o ser utilizadas en lo posterior, por quien las necesite.

3

1.2 Justificación

Una de las preocupaciones principales que existe en el sector alimentario para la

elaboración de productos procesados de calidad, es el conocer algunos datos de

las propiedades físicas y químicas, y la tecnología de procesamiento de frutas;

aún más de ciertas frutas exóticas como es el caso del borojó que se encuentra en

el sector de San Lorenzo provincia de Esmeraldas y en la Amazonía ecuatoriana.

Es así, que las propiedades físicas y químicas de una fruta son útiles para

implementar índices de control de calidad, y desarrollar tecnologías apropiadas

para el aprovechamiento de la fruta.

El borojó es un arbusto de 3 a 5 metros de altura y produce de 1 a 3 frutos por día

con un valor promedio a nivel nacional de $1,00 dólares y en el exterior el precio

es superior, llegando a duplicarse o triplicarse según el país de destino.

Con estos antecedentes es necesario estimular el interés entre los agricultores e

inversionistas por esta fruta exótica exportable, lo que traerá beneficios al país en

lo económico y social, particularmente a los fruticultores de la zona de San

Lorenzo, en donde se tomaron las muestras para la presente investigación.

Conocer el comportamiento físico y químico de su pulpa, son entre otros los

primeros datos necesarios para emprender aquellos programas de exportación

integral que no existen.

Sin embargo, hay que señalar que es poco lo que se conoce acerca de las

propiedades físicas y químicas del borojó. Estos antecedentes justifican la

necesidad de realizar el presente estudio con el borojó, una fruta exótica y

promisoria de la Amazonia ecuatoriana y parte de la provincia de Imbabura.

4

1.3 Objetivos.

1.3.1 Objetivo general

Determinar las características físicas y químicas del fruto del Borojó (Borojoa

Patinoi Cuatr)

1.3.2 Objetivos específicos.

Caracterizar física y químicamente al Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr), en dos

estados de madurez: pintón y maduro.

Aplicación del borojó (Borojoa Patinoi Cuatr), en la elaboración de

caramelos

1.4 Hipótesis

Investigar si la injerencia de los estados de madurez influyen en las

propiedades físicas y químicas del borojó (Borojoa Patinoi Cuatr.).

Investigar si la injerencia de los estados de madurez no influyen en las

propiedades físicas y químicas del borojó (Borojoa Patinoi Cuatr.).

5

CAPITULO II

REVISIÓN DE LITERATURA.

2.1 EL BOROJÓ.

2.1.1 Origen.

El nombre científico del borojó es Borojoa Patinoi, y que en lengua indígena

significa “cabeza colgante”. Es una planta silvestre de los bosques húmedos de

Colombia, Ecuador, cuenca occidental y sur del río Amazonas, en la zona

compartida entre Perú, Brasil y Bolivia. El borojó es una especie que ha

evolucionado con el ritmo de la interacción selva-hombre, dándole características

especiales al sentido de la evolución cultural de la zona. (MOSQUERA, J.;

ARENAS, E. 1995. El borojó. Cultivo agroforestal del Chocó, fundamentos para

el desarrollo sostenible. Codechocó. ).

2.1.2 Ecología y adaptación:

El borojó se desarrolla en las zonas de bosques húmedos, donde la precipitación

anual es mayor a 4000 mm/año, con temperaturas aproximadas de 24° C a 28° C,

una humedad relativa de 85 %, en condiciones de sombra, originadas por otros

árboles y se adapta a alturas de hasta 1200 msnm. Lo recomendable para el

crecimiento del borojó son suelos franco limosos, profundos, degradados, con un

alto contenido de materia orgánica y con buen drenaje. (HOLLIHAN, M. 2004.

Estudio de mercado para el Borojó, 27p).

En la región amazónica ecuatorial, las plantaciones con mayor producción son de

8 a 10 t/ha/año de fruta fresca de borojó y se encuentran localizadas hasta los 300

msnm, con precipitaciones de 3000 mm y temperaturas de 26 a 30° C, en los

sectores de Lago Agrio, Shushufindi, Sacha y Francisco de Orellana. (

http://www.ceaecuador.org/imagesFTP/4740.fichas_Naranjilla pitahaya arazá y

borojo con Agroquimicos.pdf, 2005).

7

http://www.ceaecuador.org/imagesFTP/4740.fichas_Naranjilla

2.1.3 La planta y su cultivo

Descripción Botánica (SIAC, 2008):

Reino:

División:

Clase:

Orden:

Suborden:

Familia:

Subfamilia:

Tribu:

Genero:

Especie:

Plantae

Angiospermae

Magnoliopsida

Gentianales

Rubiineae

Rubiaceae

Cordieroideae

Alibertieae

Borojoa

B. patinoi

Nombre binomial

Borojoa patinoi

Cuatrecasas 1948

2.1.4 Descripción botánica del borojó

El borojó es un arbusto de 3 a 5 m de altura, con un tallo erecto, pertenece al

grupo de las plantas que florecen y son sexualmente diferentes, considerándose

una planta dioica, cuando las flores masculinas y femeninas no están en la misma

planta. Los árboles masculinos no son productores de frutos diferenciándose de

los árboles femeninos antes de la floración. Las flores masculinas son terminales,

enracimo, color blanco crema, a veces desprovistas de ovario; mientras que las

8

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http://es.wikipedia.org/wiki/Rubiaceae

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flores femeninas son solitarias, terminales, también de color blanco crema y

muchos óvulos. (CORPEI, 2005, “Naranjillas, Pitahaya, Arazá y Borojó con

Agroquímicos., MEDINA, M. y SEPÚLVEDA, N., 2006, “Micropropagación del

borojó vía embriogésis somática, método para la selección clonal para el

sexo”, Revista Institucional de la Universidad Tecnológica del Choco

“Investigación biodiversidad y desarrollo”, Choco, Colombia, pp. 31 – 35).

El fruto es una baya carnosa de 7 a 12 cm de largo y diámetro similar, puede ser

periforme y generalmente achatado en el ápice, en sus primeros estados es verde

clara y al madurar se torna parda rojiza. La pulpa está constituida por el

mesocarpio y el endocarpio, sin separación aparente con la cáscara. El mesocarpio

es carnoso, de color café y muy viscosa. Posee un número variable de semillas

entre 90 a 640 y se considera maduro cuando cae al suelo. (GIRALDO, C.;

RENGIGO, L.; AGUILAR, E.; GAVIRIA,

“Determinación del sexo en Borojó (Borojoa

marcadores moleculares”, Revista Colombiana

Bogotá, Colombia, pp. 9-14.).

D. y ALEGRÍA, A., 2004,

Patinoi, cuatrecasas mediante

de Biotecnología, Volumen VI,

2.1.5 Métodos de propagación del borojó

El borojó al igual que muchos árboles frutales, puede propagarse por semillas o

asexualmente (codos o estacas). En la práctica agrícola actual, se propaga por

semillas, en semilleros organizados con diferentes sustratos, la germinación se da

hasta la aparición del segundo par de hojas que puede tardar hasta 60 días.

(MEDINA, M. y SEPÚLVEDA, N., 2006, “Micropropagación del borojó vía

embriogésis somática, método para la selección clonal para el sexo”,

Revista Institucional de la Universidad Tecnológica del Choco “Investigación

biodiversidad y desarrollo”, Choco, Colombia, pp. 31 – 35).

9

Para la propagación, se toman semillas de frutos maduros de plantas seleccionadas

y deben germinar a la sombra, en un sustrato de aserrín descompuesto, arena o

tierra vegetal, pero que se encuentre húmedo. El crecimiento de la plántula es muy

lento, por lo que deberán permanecer en el vivero de 9 a 10 meses, hasta que

alcancen el tamaño adecuado (35 cm) para ser trasplantadas al campo definitivo. (

“http://www.ceaecuador.org/imagesFTP/4740.fichas_Naranjilla pitahaya arazá y

borojo con Agroquimicos.pdf).

Debido que el borojó es una especie dioica, causa una importante reducción en la

productividad potencial y no permite estimar la producción global de borojó por

hectárea, ya que no se puede estar seguro de la cantidad de plantas hembras y

machos que se van a sembrar, por lo que es conveniente la propagación de las

plantas femeninas por la vía asexual, a través de injertos.

(,http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/amazonia/libros/44/texto0

0.htm,).

2.1.6 Prácticas culturales y producción

Al cultivo de borojó se recomienda establecer en sistemas agroforestales, por lo

que antes de realizar la siembra, es conveniente contar con sombra temporal, que

puede ser de plátano (Musa sapientum), sembrado a una distancia de 4 x 4 m entre

plantas e hileras, el cual permanecerá hasta el segundo año de edad. La densidad

de siembra recomendada es de 3 x 4 m, con 625 plantas/ha. El borojó inicia su

producción a los tres años y en el caso de las plantas producidas por vía asexual

puede acelerarse. El rendimiento estimado para un plantación de 625 árboles /ha

10


http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/amazonia/libros/44/texto0

puede ser de 30.000 frutos anuales. Se debe incluir por lo menos 5 % de plantas

masculinas en la plantación para distribuir equilibradamente una buena

polinización. (MOSQUERA, J. y ARENAS, E., 1995, “El borojó, Cultivo

Agroforestal del Chocó Fundamentos para el desarrollo sostenible”,

CODECHOCÓ, Choco, Colombia, Vol 1, pp 3-5.).

El borojó es una planta que requiere de fertilización para satisfacer las

necesidades nutricionales durante la etapa de desarrollo y producción, aunque la

cantidad de nutrientes y la frecuencia del uso de fertilizantes dependen del suelo y

de la precipitación. Es exigente en N, P y K; de éstos, el N se requiere en mayor

cantidad en el desarrollo vegetativo.

(http://www.ceaecuador.org/imagesFTP/4740.fichas_Naranjilla pitahaya arazá y


Las plantas deben estar libres de malezas, se recomienda sembrar la leguminosa

forrajera kudzú (Pueraria phaseoloides) como cobertura, sin embargo, se deben

realizar controles de malezas por lo menos tres veces al año. (CORPEI, 2005,

“Naranjillas, Pitahaya, Arazá y Borojó con Agroquímicos,).

En el primer año de vida la planta de borojó no necesita ser podada, la primera

poda se la realiza a los dos años, para que de esta manera pueda alcanzar un

crecimiento óptimo y la época de floración tenga la mayor productividad.

(MOSQUERA, J. y ARENAS, E., 1995, “El borojó, Cultivo Agroforestal del

Chocó Fundamentos para el desarrollo sostenible”, CODECHOCÓ, Choco,

Colombia, Vol 1, pp 3-5.).

11


2.1.7 Principales plagas y enfermedades.

No se han observado plagas y enfermedades que afecten de manera significativa y

que incidan en la producción del borojó, excepto la hormiga arriera (Atha

cephalotes), la cual puede llegar a defoliar la planta si no se controla

oportunamente mediante el uso de cebos y pesticidas. Ocasionalmente, se ha

encontrado en Colombia un micro lepidóptero que en estado de larva puede causar

daño muy semejante al que producen algunos insectos minadores de las hojas de

las anonáceas. La especie no tiene enfermedades conocidas; excepto problemas de

presencia de manchas negras en la cáscara de la fruta y su posterior cuarteadura y

engrosamiento, producidos por la acción de los rayos solares directos.

(http://www.ceaecuador.org/imagesFTP/4740.fichas_Naranjilla pitahaya arazá y


2.1.8 Control:

Colocar cebos: cáscaras de cítricos espolvoreadas con productos cúpricos.

Sembrar Canavalia (sus hojas causan la muerte de las colonias de hormigas).

(MOSQUERA, J. y ARENAS, E., 1995, “El borojó, Cultivo Agroforestal del

Chocó Fundamentos para el desarrollo sostenible”, CODECHOCÓ, Choco,

Colombia, Vol 1, pp 3-5.).

2.1.9 Tecnología de cosecha y poscosecha

La cosecha se inicia de manera rápida en plantaciones que hayan sido propagadas

vegetativamente. En la propagación por semilla, puede llegar a demorarse de 2,5 a

3 años, mientras que en la propagación asexual puede disminuir entre 5 a 7 meses.

12


(MEJÍA, M., 1984, “Borojó. Fruta Ecuatorial Colombiana”, Colombia

Amazónica, Bogotá, Colombia, Vol. 1 (2), pp. 89- 106.).

Se considera al borojó como una fruta no climatérica, es decir, que no completa su

maduración si se cosecha antes de su madurez organoléptica o de consumo. Por

este motivo, la fruta debe ser cosechada inmediatamente después de la caída del

árbol. La madurez fisiológica de la fruta de borojó en una rama se reconoce por la

caída de todas las hojas de la rama, la fruta toma color verde oscuro, olor

perfumado y sabor agrio dulce. En su interior los tejidos son carnosos y casi

pegajosos, sin ningún tipo de endurecimiento. Conforme se madura la fruta

recogida del suelo, toma color pardo claro y consistencia blanda, por lo que se

necesita ser transportada rápidamente. (NUTRIWARD 2005,”El Borojó”

http://www.nutriward.com/images/Borojo_Manual1.pdf,).

El tiempo que se tarda en madurar un fruto desde su fecundación hasta la caída va

desde los nueve a los doce meses. Los frutos cosechados pueden completar su

maduración en 24 horas en cámaras con humedad relativa de 100 % y temperatura

mayor a 20° C. El borojó es muy resistente en comparación con otras frutas, por

lo que sin refrigerar puede durar hasta tres meses, antes de comenzar a mostrar

inicios de daño, si es refrigerado puede durar hasta seis meses.

Cuando se congela el borojó, el agua se adhiere a sus tejidos y le da una

apariencia de no estar fresca. (Mosquera, J y Arenas, E., 1995 “El borojó, Cultivo

Agroforestal del Chocó Fundamentos para el desarrollo sostenible”,

CODECHOCÓ, Choco, Colombia, Vol 1, pp 3-5).

13

http://www.nutriward.com/images/Borojo_Manual1.pdf

2.2. Perspectivas de mejoramiento del cultivo.

2.2.1. Diversidad genética:

Se observa una cierta diversidad en la forma de los frutos globosos y piriformes,

pero esta no ha sido estudiada. Con el mismo nombre se conocen a dos especies

diferentes: B. sorbilis (Ducke) Cuatr. y B. patinoi Cuatr., Sin embargo, esta última

es originaria de la costa pacífica de Colombia, donde se le cultiva

esporádicamente. La gran similitud entre B. sorbilis y B. patinoi, plantea la

interrogante que ambas sean diferentes variedades de la misma especie.

La diversidad de B. patinoi Cuatr. Puede ser mayor, ya que, además de las dos

formas de fruto, se encuentran flores cuyas corolas tienen entre cinco y nueve

lóbulos, con igual número de estambres, así como frutos con cinco a ocho cuerpos

carpelares.

2.2.2 Disponibilidad de recursos genéticos:

El INIAP, Ecuador y el ICA, Colombia, tienen algunos eco tipos sembrados en

pruebas de adaptación en la región amazónica, mientras que el ICA tiene dos

entradas en Palmira, Colombia, todas ellas de B. patinoi Cuatr. Las parcelas de los

agricultores de la zona del Choco, Colombia constituyen una buena fuente de

germoplasma para esta especie.

2.2.3 Prioridades de investigación:

Es posible desarrollar una tecnología para el cultivo del borojó. Debería

Empezarse con la colección y evaluación del germoplasma existente en la Región,

14

su propagación por vía asexual y el manejo en vivero, los sistemas de producción

para su establecimiento en campo definitivo y la industrialización de los frutos

para determinar posibles usos y mercados.

Es importante mejorar el sistema de propagación por injerto y la proporción y

distribución de las plantas masculinas que se necesitan para una buena

Polinización.

2.3. Utilización y comercialización.

2.3.1 Formas de utilización:

La pulpa es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito

(Genipaamericana L), sabor agridulce y se utiliza en la preparación de jugos,

mermeladas, compotas, dulces, helados y vino de Borojó.

2.4. Composición química y valor nutricional:

El borojó tiene frutos con un rango entre 250 a 1.000 g, que están constituidos de

61 % pulpa, 24 % semillas y 15 % cáscara. La acidez con 3,85 % de ácido málico

y los sólidos solubles con 28,36° Brix, se relacionan con el sabor de la fruta. El

valor nutricional de la pulpa se presenta en la Tabla 1. (INIAP, 2009, “Potencial

15

nutritivo, funcional y procesamiento de tres frutales amazónicos”, plegable N.

301, Quito, Ecuador).

Tabla 1 Valor nutricional de la pulpa de borojó

Fuente: INIAP, 2009

16

COMPONENTE CONTENIDO

Humedad (%) 65,45

Carbohidratos (%) 28,94

Azúcares totales (%) 16,6

Fibra cruda (%) 3,75

Cenizas (%) 0,76

Proteína (%) 1,01

Extracto etéreo (%) 0,09

Calcio (ug.g-1) 300

Magnesio (ug.g-1) 200

Potasio (ug.g-1) 3.400

Fósforo (ug.g-1) 200

Sodio (ug.g-1) 100

Hierro (ug.g-1) 9

Zinc (ug.g-1) 3

Selenio (ug.g-1) 0,07

Cadmio (ug.kg-1) 10

Plomo (ug.kg-1) 40

Antocianinas (mg.100 g-1) 0,13

Polifenoles totales (mg.100 g-1) 26,23

Carotenoides totales (mg.100 g-1) 0,08

Sólidos solubles (° Brix) 24,36

Vitamina A (UI.100 g-1) 253

Vitamina C (mg.100 g-1) 12,4

pH 2,92

Acidez titulable (% ácido málico) 3,85

Actividad antioxidante (mol trolox g-1) 18

Es importante conocer el contenido de la pulpa que tienen las frutas, porque es la

porción aprovechable en las industrias de las pulpas y jugos, así como de los

snacks, que se obtienen por deshidratación, fritura y extrusión. (ROBERSON, L.,

1993, “Food Packaging. Principles and practice”, Marcel Dekker Inc, Cap. 18,

pp. 573-576). En el aspecto agroindustrial a pequeña escala, la parte comestible

del borojó es procesada para la obtención de mermeladas en combinación con

otras frutas, jugos, jaleas, mermeladas, dulces, yogurt, helados, vino y como

saborizante de bebidas para cócteles (EARTHLY, 2007, “Borojó”,

http://www.borojo.net/whatisborojo.html,).

2.5 ÉPOCAS DE PRODUCCIÓN DEL BOROJÓ

El borojó se produce en las regiones norte (Cascales, Lago Agrio, Shushufindi,

Sacha, Coca y Loreto) y sur (Yantzaza y El Bangui). La producción del borojó

está repartida durante todo el año, pero, el pico de producción en las dos regiones

se ubica entre febrero y abril, mientras que las producciones medias se registran

entre julio y octubre, especialmente en la región norte. (Cascales, Lago Agrio,

Shushufindi, Sacha y Coca) (,http://www.ceaecuador.org/images

FTP/4740.fichasNaranjilla pitaha y aarazay_borojo_con_Agroquimicos.pdf,).

17

http://www.borojo.net/whatisborojo.html

http://www.ceaecuador.org/images

2.6. El Borojó les permite la supervivencia.

Luego de severos análisis el Borojó resultó ser el UNICO energético natural del

mercado. Así fue reconocido recientemente en el Congreso de SIAL de

alimentación celebrada en octubre del año pasado en Paris.

Muchos investigadores y empresas europeas pusieron su atención, la mayoría de

Alemania en este extraño fruto.

El Borojó contiene una alta dosis de Fósforo, casi un 70%. El resto es complejo

vitamínico B.

Apenas uno bebe su jugo siente su efecto raídamente dentro de los 10 minutos,

una sensación ligera cerca la nuca le indica que su energía ha comenzado a subir

luego el cansancio no llega, especial para trabajar largas jornadas, practicar

deportes de alta exigencia física, potenciador sexual, de alto contenido energético.

No es un excitante como el guaraná o cafeína., sino una poderosa fuente de

energía. No produce efectos secundarios ni acostumbramiento. No tiene ninguna

contraindicación. Incluso luego de haberlo tomado no registra rastros en sangre.

Esto lo hace muy interesante para la práctica de deportes de alta competencia por

no tener registro en el control anti-doping. Actualmente se comercializa en jugo y

tabletas (www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/borojo.htm.)

18

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/borojo.htm

2.7. Agro industrialización a pequeña escala:

La parte comestible de B. patinoi Cuatr. Puede ser procesada en forma de pulpa o

de hojuelas deshidratadas. La pulpa es muy adhesiva, por lo que debe utilizarse

envases de plástico o de vidrio. La pulpa de fruta madura puede conservarse al

ambiente y en nevera, en envases herméticos, por hasta seis meses, sin necesidad

de aditivo. En la superficie del fruto o de la pulpa desarrollan frecuentemente

micelios de hongos, probablemente Aspergillus y Penicillium, la cual debe ser

prevenida mediante un buen lavado y desinfectada antes del pulpeado. En el fruto

estos hongos no causan daño, porque no pasan el pericarpio y tienen efecto

excluyente sobre otros hongos. También es posible producir hojuelas

deshidratadas de pulpa, las cuales pueden rehidratarse posteriormente, para la

preparación de jugos. La aplicación de calor durante el proceso de transformación,

elimina el aroma y el sabor grasoso característico de la fruta. (VILLALOBOS C.

MARGY 2010 “Borojo y sus posibilidades de industrialización. Revista del

instituto de Investigaciones Tecnológicas” Nº 113. Vol. 20(3): 8-22 Bogotá,

Colombia)

2.7.1 Importancia económica y comercialización:

El principal punto de comercialización del borojo son los mercados populares de

las ciudades su consumo es principalmente a manera de batidos solos o

19

combinados con otras frutas. En supermercados el único que lo comercializa en

estado fresco es Mi Comisariato .En esta cadena de almacenes venden la fruta

empacada en unas fundas plásticas de 0.24 kilos aproximadamente, y el precio al

consumidor es de USD 4.50 x kilo. El producto no presentaba registro sanitario,

lo que indicaron es que cuando es la fruta sin procesar como la presentan, no

requiere de dicho registro. En entrevista realizada al Sr. Jorge Gagliardo se

conoció que este supermercado compra 200 kilos cada 3 semanas para todos los

locales en el país.

En Supermaxi se visitó varios locales en distintas zonas de la ciudad y el país, y

no tienen esta fruta, mencionaron que si la han vendido, pero hace más de 4 meses

que no la han recibido. En esta cadena de supermercados se entrevistó a la Srta.

Giovanna Loor del departamento de compras de Frutas y Vegetales frescos, quien

indicó que el índice de rotación del borojó era demasiado bajo, y la utilidad que

éste brindaba no era de acuerdo a los parámetros del supermercado. Ellos lo

compraban en pulpa, y tenían un solo proveedor, pero estarían dispuestos a

escuchar alguna oferta para comercializar la fruta.

(FAO y AGRONET 2004 “Borojó” ,http://www.siamazonia.org.pe/archivos

/publicaciones/amazonia/libros/44/texto00.htm)

20

http://www.siamazonia.org.pe/archivos

2.7.2 Producción del borojo en el Ecuador.

Esta fruta se siembra en las comunidades ubicadas en el oriente Ecuatoriano

cerca de la frontera con Colombia tanto en la parroquia Awa como en la

parroquia Mataje, existen 18 hectáreas sembradas con una densidad de 600

plantas por hectáreas, de esta producción se obtienen cada 15 días 4 cajas de

borojó que se comercializa por medio de la Fundación Alotrópico. En Guadalito

todas las familias tienen al menos entre 10 a 15 plantas en producción, las que

diariamente producen de 1 a 3 frutos maduros. En las comunidades Negras y

Chachis tienen extensas áreas de cultivo donde se procesa el borojó como

mermelada. (http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/)

En Ecuador no hay información oficial o registros sobre la producción de esta

fruta, excepto las 18 hectáreas sembradas en territorio AWA (fundación

Ambiental y Sociedad). En Orellana y Sucumbíos se estima que existen 40

hectáreas sembradas por instituciones públicas y privadas. El rendimiento del

borojó es de 9,13 toneladas por hectáreas al año, considerando que todas las

plantas estén en producción y con rendimiento de pulpa de 5,6 toneladas por

hectáreas. (HERNÁNDEZ, M. y BARRERA, J., 2004, “Manejo poscosecha y

transformación de frutales nativos promisorio en la Amazonía colombiana”,

Santafé de Bogotá, Colombia, pp. 22-32.)

21

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/

En realidad no es mucha la información que se haya disponible en el medio, en

bases de datos o en portales de Internet en cuanto a la producción internacional de

la fruta se refiere; sin embargo, se identifica las poblaciones amazónicas nativas

de Perú, Ecuador, Colombia y En Belém do Pará, Brasil, donde el período de

cosecha está concentrado en los meses de febrero y marzo; como grandes

productores y, en menor proporción países como México y las Antillas. Un

Informe de la Comunidad Andina (CAN), menciona que Colombia produce y

procesa el borojó y por ello se convierte en nuestro principal competidor, dicha

fruta aparece en el rubro Demás Frutas o Frutos Frescos, este país exportó en el

2002 un total de USD $260.000 dólares, principalmente a Europa, aunque no se

puede determinar el porcentaje de contribución del borojó ya que dichas cifras no

aparecen desagregadas por producto, pero si se puede establecer que el volumen

es bajo por las cifras presentadas.(http://www.luisatascon-0718.wix.com/

exporting-agro#)

2.8 AGROINDUSTRIA DEL BOROJO

2.8.1 Aplicaciones y usos

La fruta de Borojo es altamente energética, con un alto contenido de sólidos

solubles y proteínas. El Borojo tiene grandes cantidades de aminoácidos y fósforo

esenciales para los humanos.

22

http://www.luisatascon-0718.wix.com/%20exporting-agro

http://www.luisatascon-0718.wix.com/%20exporting-agro

En la Zona son muchas las cosas que se dicen sobre Borojo. La gente del lugar lo

utiliza para embalsamar cadáveres, cicatrizar heridas y tratar algunas

enfermedades, controlar las funciones genéticas en la mujer, y otros usos

medicinales. Es solución también al tema de alimentación, por su alto contenido

de aminoácidos, una libra de este fruto es equivalente al contenido de los mismos

en tres libras de carne fresca. Incluso en la Universidad de Santiago de Cali, se

investigó que la parte aérea de esta planta contiene en abundante cantidad una

sustancia químicamente denominada “sesquiterpelantond¨, que inhibe el

crecimiento celular en tumores malignos y podría servir en el tratamiento de

terribles enfermedades como el cáncer. Luego aparecieron otros usos bajo la

forma de emplastos para curar los riñones, pulmones, etc. Estos usos fueron

generalizándose muy profusamente entre los indígenas. Lo más común y popular

es el notable aumento de la energía que produce. Estos hechos muestran el porqué

de su elevada popularidad.(http://www.colombia.com/gastronomia/autonoticias

/detallenoticias914.asp)

2.8.2 PROPIEDADES DEL BOROJO

El fruto de Borojo fisiológicamente maduro, presenta condiciones excepcionales

para la farmacopea, la industria y la alimentación, la fruta del Borojo es famosa

por sus supuestas características afrodisíacas.

23

http://www.colombia.com/gastronomia

Ha demostrado efectividad en: la lucha contra afecciones bronquiales, equilibrar

el azúcar en la sangre, combatir la desnutrición, controlar la hipertensión arterial,

aumentar la potencia sexual, entre otros. (http://www. Borojo.net/Aplicación

borojo.html.)

2.8.3 NUTRICIÓN

En análisis realizados sobre el fruto del Borojó, se encontró que es rico en

elementos básicos de la alimentación humana como son:

Hierro, calcio, Fósforo (grandes cantidades), y Vitamina C.

El Borojó se procesa bajo diferentes formas tales como: jugo (solo o mezclado

con otras frutas), jalea, salsa agridulce, caramelos, mermeladas y mezclado con

bebidas alcohólicas.

Los indígenas lo usan naturalmente como alimento y medicina, es un energético

natural y les permite sobrevivir a este exigente tipo de vida, cubrir necesidades

alimentarías y muchas enfermedades, con jugo de Borojó pueden realizar

caminatas bajo alta temperatura sin alimento, subir montes, recorrer selvas y

llegar al límite de su fortaleza. Los indígenas del lugar acostumbran dejar en un

recipiente con agua los frutos de Borojó que se caen de maduros. Esta agua

convertida en jugo les proporciona una fuente de energía inusitada. (http://www.

Borojo.net/aplicacionborojo.html.)

24

2.9 Elaboración de caramelos

El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar. También

conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar.

Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por

encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente

dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas,

hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar.

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas

azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para

generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una

evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido,

quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El

enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo

propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y

disfrute por niños, y no tan niños.(http://www.es.scribd.com/doc/51650531/

elaboracion-de-caramelo-1)

La tecnología usada en el procesamiento de alimentos se ha convertido en una de

las ramas más importantes de la tecnología moderna. En las décadas pasadas,

25

http://www.es.scribd.com/doc/51650531/%20elaboracion-de-caramelo-1

http://www.es.scribd.com/doc/51650531/%20elaboracion-de-caramelo-1

científicos, técnicos e ingenieros realizaron una investigación en la suministración

de ingredientes, materiales de empaque, maquinaria y equipo para mejorar el

procesamiento industrial de los alimentos. El resultado de esta investigación

enseñó que el procesamiento de alimentos implica no sólo la calidad de las

materias primas, el proceso de manufactura, el cambio químico en el proceso de

conservación, la función enzimática y microbiana, el empaque y las preferencias

del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizado en su

procesamiento. A fin de mejorar las técnicas del procesamiento de alimentos, el

empresario deberá poner más énfasis en el desarrollo de nuevas técnicas en

administración. Según las nuevas tendencias sobre comercialización, el

procesamiento automático es el método más práctico de procesamiento de

alimentos, no sólo porque se incrementa la eficiencia del producto, sino también

porque es más higiénico.

La producción de caramelos ha tenido un rápido incremento en años recientes en

muchos países al rededor del mundo. Algunos de los factores que contribuyen al

desarrollo de esta industria son: la mejora del método de manufactura y el

desarrollo de mejores equipos de procesamiento, más y mejores ingredientes así

como un mejor conocimiento en el uso de ellos, programas de publicidad y

mercadeo de gran alcance, mantenimiento de la composición de los productos,

calidad nutricional, productos agradables, mejora en los métodos de empaque y

distribución a los consumidores.

26

Aunque el caramelo no es una necesidad básica, sin embargo, cada día más y más

consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo diario. La importancia

económica de la industria de los caramelos se estableció en su producción y su

comercialización. Los productos estándares de los caramelos han sido

modificados, la tendencia ha sido modificada a un gran énfasis en la calidad.

Dado que los estándares de vida al rededor del mundo continúan en alza, la

demanda de los caramelos también continuará creciendo. Por lo tanto, una

inversión en este tipo de planta de producción podría proporcionarnos un negocio

rentable.(http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=010&fdname=F

OOD+MANUFACTU RING&pagename=Planta+de+produccion+de+caramelos)

2.9.1 Caramelos duros

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar, agua y

glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su

concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan

colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente enfriar y envolver el producto.

(EDWARDS W.P. 2001, “La Ciencia de las Golosinas, Editorial Acribia,

Zaragoza España”, Págs. 93-113, 121-122.)

27

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=010&fdname=FOOD+MANUFACTU%20RING&pagename=Planta+de+produccion+de+caramelos

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=010&fdname=FOOD+MANUFACTU%20RING&pagename=Planta+de+produccion+de+caramelos

2.9.2 Composición de los caramelos duros

Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un

porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. (GIANOLA

CARLOS, 1983 “La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y

Confitería, Editorial Paraninfo, Madrid España”, Págs. 124-126.)

Lo más importante al momento de realizar la formulación de los caramelos duros

es la relación entre el azúcar y la glucosa. La cantidad de agua a utilizar va a

depender de la temperatura a la que se piensa llegar. Los caramelos duros son en

general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no

obtener un producto demasiado higroscópico (que absorbe agua) que produciría

un caramelo muy poco estable y pegajoso. (EDWARDS W.P. 2001, “La Ciencia

de las Golosinas, Editorial Acribia, Zaragoza España”, Págs. 93-113, 121-

122.).

Utilizar mayores cantidades de glucosa traería distintos problemas. El primer

problema es que al aumentar la glucosa aumentaría también la proporción de

dextrosa en el producto.

El segundo problema sería el cambio de la temperatura de transición vítrea

(trasformación a cristalino) que se daría por las variaciones de glucosa en la

composición del caramelo.

28

La fórmula base para la elaboración de caramelos duros se describe a

continuación:

Fuente: “GIANOLA CARLOS, 1983 “La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitería”

2.9.3 Posibles defectos en los caramelos duros

Granulación: Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una mala

disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando

una vez llegado al punto final del proceso (GROSO ANTONIO LUIS, 1964

“Técnica de Elaboración Moderna de Confites, Buenos Aires Argentina”, Págs.

48-59, 78-80.4).

Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:

1. Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.

2. La cocción del proceso es demasiada lenta.

29

INGREDIENTES

PORCENTAJE

Sacarosa 54%

Glucosa 19%

Agua 27%

Total 100%

3. Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.

4. Temperatura demasiada baja.

5. Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido a

continuación:

a aquellos con un pH

en la textura del producto.

planta procesadora.

comportamiento de la

Fuente: MARIA. DE LOS ANGELES CEDEÑO (2008)

Opacidad: Este defecto es causado principalmente por:

1. Una cocción muy lenta de la masa.

30

PROBLEMA

SOLUCION

Para el uso de

aromatizantes

demasiado ácidos

Cambiar de aromatizantes,

superior para que no incluya

Condiciones de

almacenamiento

inadecuadas

Mejorar el sistema de frío de

las áreas de

almacenamiento y de la

Controlar periódicamente la

humedad y las variaciones

de la temperatura.

Vacío del vacum

demasiado bajo

Establecer calendarios de

mantenimiento preventivo

para evitar daños en los

equipos

2. Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura adecuada.

3. Por una excesiva manipulación de la masa.

4. Por utilizar glucosa con un color muy marcado.

5. Por emplear envolturas que no son lo suficientemente herméticas.

(GROSO ANTONIO LUIS, 1964 “Técnica de Elaboración Moderna de

Confites, Buenos Aires Argentina”, Págs. 48-59, 78-80.)

31

CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS

3.1.1 Materiales de Laboratorio

Probetas,

Balones de aforo,

Pipetas,

Tubos de ensayo,

Embudo Buchner,

Kitasato,

Termómetros,

Cápsulas de porcelana,

Vasos de precipitación,

Crisoles,

Buretas,

Tubos refrigerantes,

Erlenmeyers,

Micro buretas,

3.1.2 Equipos

Balanza Analítica,

Balanza gramera,

Calibrador,

Potenciómetro,

Texturometro (penetrometro),

Base de calentamiento y agitación,

33

Refractómetro de Abbe

Estufa,

Picnómetro

3.1.3

Reactivos

Agua destilada,

Hidróxido de sodio,

Ácido Sulfúrico,

Ácido Acético Glacial,

Ácido Metafosfórico,

Ácido Nítrico,

Ácido Clorhídrico,

Cloroformo,

Peróxido de Hidrogeno,

Sulfato de Cobre,

Acetato de Plomo,

Oxalato de Amonio,

Ácido Bórico,

Diclorofenol-indofenol,

Rojo de Metilo,

Azul de Metileno,

Verde de Bromocresol,

Fenolftaleína,

Cloruro de Calcio.

34

3.1.4 MATERIALES PARA LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS

3.1.4.1 Materiales

Recipiente metálico (marmita) con capacidad de 3 litros

Base de calentamiento

Agitador

3.1.4.2 Reactivos

Azúcar

Mantequilla

3.1.5 Materia prima

Se utilizó el Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr.), en estado maduro. del cual se

determinó las características físicas y químicas de la fruta en dos grados de

madurez (pintón y maduro).

3.1.6 Características del área de estudio

Provincia:

Cantón:

Parroquia:

Temperatura:

Altitud:

Imbabura.

Ibarra

El Sagrario.

18 °C

2200 m.s.n.m

35

3.2 METODOS

3.2.1 Ubicación del experimento

Los análisis de las propiedades físico-químicas del Borojó (Borojoa Patinoi

Cuatr.) se los realizo en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Ciencias

Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte, y en los

laboratorios de alimentos de la Universidad Central del Ecuador.

3.2.2 Diseño Estadístico

Para la evaluación estadística del presente estudio se aplicará un modelo

provisto por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). En las

características físicas de los productos se realizaron sesenta mediciones en cada

estado de madurez (pintón y maduro) las mismas que se agrupan en treinta

mediciones que dan como resultado dos repeticiones. En lo que se refiere a los

análisis químicos se realizaron tres mediciones con tres repeticiones por estado

de madurez. A continuación se expone el modelo de recopilación de datos

propuestos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN).

36

Muestra

Variables en estudio

Pintón Maduro

R1

R2

R3

Media

Desviación

Limita confianza

3.2.3 Métodos para la preparación de la muestra

3.2.3.1 Tamaño de la muestra

Para la preparación de muestra en esta investigación se utiliza la Norma Técnica

Ecuatoriana INEN 1750 94-09 apartado 4.2 y siguientes:

3.2.3.2 Clasificación de acuerdo a grados de calidad

En lo referente a este aspecto se utilizó de la, Norma Técnica Ecuatoriana

INEN 1757 90-10 apartado 3 en adelante

3.3 PROPIEDADES FISICAS

3.3.1 Tamaño

Se utilizó un Calibrador Pie de Rey, se midió las frutas por su diámetro ecuatorial;

las medidas se expresaron en centímetros.

Procedimiento

Tomar las frutas frescas recién caídas para el estado pintón y 15 días después

para el estado maduro cosechadas, limpias libres de humedad y lisas sin

síntomas de deshidratación ubicándolas por estado de madurez.

Tomar la fruta entre el dedo índice y pulgar.

Realizar la determinación del diámetro ecuatorial de la fruta

37

Anotar los datos obtenidos en milímetros

Realizar los análisis estadísticos correspondientes.

3.3.2 Peso Unitario

Para esta determinación se utilizó una balanza electrónica digital con una

capacidad de 1500 g y una precisión de 0.01 g

Procedimiento

Nivelar y encerar la balanza

Determinar la exactitud de la balanza realizando una pesada de un cuerpo de

masa conocida

Tomar las frutas por estado de madurez y realizar el pesaje de cada una de

ellas

Registrar los datos de cada pesada, utilizando dos decimales

Realizar los cálculos estadísticos respectivos

3. 3. 3 Volumen

Para esta determinación se mide el desplazamiento que sufre el agua en un

recipiente de capacidad definida, hasta que el agua y el cuerpo a medirse alcancen

un nivel de equilibrio

Procedimiento

Tomar un pírex de capacidad de 4000 ml. y llenarla hasta 3000 ml de agua

destilada.

Introducir las frutas de una a una por estado de madurez.

38

Determinar el desplazamiento que sufre el agua con la fruta.

Registrar los datos.

Efectuar los cálculos respectivos.

3.3.4 Densidad del fruto

Para esta determinación se utilizó los datos antes recopilados. (peso unitario y

volumen)

Procedimiento

Establecer una división entre peso unitario y volumen.

Registrar los valores obtenidos.

Realizar los datos estadísticos correspondientes.

Calculo: Donde:

d = m/V d = densidad (g/ml)

m = masa (g.)

V = Volumen (ml)

3.3.5 Prueba de penetración

Para esta evaluación se empleó un Texturometro (penetrometro) y los valores de

la resistencia a la penetración se presentan kg/cm2

39

Procedimiento:

Tomar la fruta entre los dedos índice y pulgar.

Acercar el Texturometro y ejercer una ligera presión sobre el fruto, hasta

obtener una lectura en el indicador analógico.

Registrar y tabular los datos alcanzados de las 30 frutas en los 2 estados de

madurez.

3.3.6 Porcentaje de cáscara

Para esta determinación se utilizó el peso alcanzado por la fruta completa y el

peso de la corteza libre de jugo. Para medir este parámetro se empleó una balanza

electrónica digital con una capacidad de 1500 g y una precisión de 0.01 g

Procedimiento:

Nivelar y encerar la balanza.

Pesar un cuerpo de masa conocida calibrar la balanza

Pesar la cáscara de cada borojo en sus dos estados de madurez

Realizar los correspondientes cálculos de acuerdo a la siguiente formula

Cálculo: Donde:

%csc= pcsc/pfrt*100 %csc= porcentaje de cáscara

pcsc= peso de cáscara

pfrt= peso fruta

40

3.3.7 Porcentaje de pulpa

Para esta determinación se calculó el peso alcanzado por la fruta completa y el

peso de la pulpa, sin corteza y semillas. Para la determinación se utilizó una

balanza electrónica digital con una capacidad de 1500 g y una precisión de 0.01 g

Procedimiento:


Pesar un cuerpo de masa conocida y calibrar la balanza

Pesar la pulpa libre de semillas, corteza de cada uno de los borojo en sus dos

estados de madurez

Realizar los correspondientes cálculos de acuerdo a la siguiente formula

Calculo: Donde:

%plp=pplp/pfrt*100 %plp= porcentaje de pulpa

pplp= peso de la pulpa

pfrt= peso fruta

3.3.8 Porcentaje de semilla

Para esta determinación se utilizó el peso alcanzado por la fruta completa y el

peso de las semillas, utilizando una balanza electrónica digital con una capacidad

de 1500 g y una precisión de 0.01 g

41

Procedimiento:


Pesar un cuerpo de masa conocida y calibrar la balanza.

Pesar las semillas de cada uno de los borojo en sus dos estados de madurez

Realizar los correspondientes cálculos de acuerdo a la siguiente formula.

Calculo: Donde:

%sm=psm/pfrt*100 %sm= porcentaje de semilla

psm= peso de semillas

pfrt= peso fruta

3.4 PROPIEDADES QUIMICAS

En lo referente a las propiedades químicas se establecieron tres análisis de las

diferentes variables en los dos estados de madurez (pintón y maduro)

3.4.1 Contenido de azucares

Para la determinación de esta propiedad nos servimos de un refractómetro de

Abbe con escala de 0 a 90° Brix y precisión de 0.25° con el siguiente

procedimiento.

Procedimiento

Obtener el jugo de la fruta.

42

Con la ayuda del gotero presente en el Kit del refractómetro tomar una

muestra.

Colocar en la superficie del prisma del refractómetro, tapar.

Leer el contenido de azucares presente en la pulpa de los dos estados de

madurez.

3.4.2 Determinación de la concentración del Ion hidrogeno (pH)

Para esta determinación se utilizó la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 389 85-12

Preparación de la muestra:

Si la muestra es líquida, homogenizarla convenientemente mediante agitación.

Si la muestra corresponde a productos densos o heterogéneos, homogenizarla

con ayuda de una pequeña cantidad de agua (recientemente hervida y

enfriada) y mediante agitación.

Procedimiento:

Efectuar la determinación por duplicado sobre la misma muestra preparada.

Comprobar el correcto funcionamiento del potenciómetro.

Colocar en el vaso de precipitación aproximadamente 10 g o 10 cm. de la

muestra preparada, añadir 100 cm3

de agua destilada (recientemente hervida y

enfriada) agitar suavemente.

Si existen partículas en suspensión, dejar en reposo el recipiente para que el

líquido se decante.

43

Determinar el pH introduciendo los electrodos del potenciómetro en el vaso

de precipitación con la muestra, cuidando que estos no toquen las paredes del

recipiente ni las partículas sólidas, en caso de que existan.

3.4.3 Determinación de acidez titulable

Para esta determinación se utilizó la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 381 85-12

Preparación de la muestra:

Productos Líquidos o fácilmente filtrables (jugos, jarabes, Líquidos de

encurtido y productos fermentados).

Filtrar convenientemente la muestra utilizando algodón o papel filtro.

Medir 25 cm3

del líquido filtrado en un matraz volumétrico de 250 cm3

y

diluir a volumen con agua destilada previamente hervida y enfriada,

mezclando luego perfectamente la solución.

Productos densos o difíciles de filtrar, (salsas en conserva, mermeladas,

jaleas).

Mezclar y ablandar la muestra en un mortero.

Pesar 25 g de muestra, con aproximación al 0.01 g y transferir a un matraz

Erlenmeyer, añadiendo luego 50 cm3

de agua destilada caliente; mezclar

convenientemente hasta obtener un líquido de aspecto uniforme.

Acoplar el condensador de reflujo en el matraz Erlenmeyer y calentar en el

44

baño de agua hirviente durante 30 min.; enfriar y transferir el contenido a un

matraz volumétrico de 250 cm3, diluyendo a volumen con agua destilada

previamente hervida y enfriada.

Mezclar perfectamente y filtrar.

Productos sólidos, secos y congelados.

Fraccionar en partes pequeñas la muestra que previamente deberá

descongelarse, si es necesario; limpiar la muestra de tallos, semillas y otros

cuerpos extraños.

Triturar la muestra en el mortero y pesar, con aproximación a 0.01 g,

aproximadamente 25 g de la misma, continuando luego como se indica

anteriormente.

Procedimiento:

La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada.

Comprobar el funcionamiento correcto del potenciómetro utilizando la

solución reguladora de pH conocido.

Lavar el electrodo de vidrio varias veces con agua destilada hasta la lectura de

pH sea de aproximadamente 6

Colocar en un matraz volumétrico de 25 a 100 cm3

de la muestra preparada,

según la acidez esperada, y sumergir los electrodos en la muestra.*

Añadir rápidamente de 10 a 50 cm3

de la solución de 0,1 N de hidróxido de

sodio, agitando hasta alcanzar pH 6 determinados con el potenciómetro.

45

Continuar añadiendo lentamente solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta

obtener pH 7; luego, adicionar la solución 0,1 N de hidróxido de sodio en

cuatro gotas por vez, registrando el volumen de la misma y el pH obtenido

después de cada adición, hasta alcanzar pH 8,3 aproximadamente.

Por interpolación, establecer el volumen exacto de solución

hidróxido de sodio añadido, correspondiente al pH 8,1.

0,1 N de

Cálculos:

La acidez titulable se determina mediante la ecuación siguiente.

A= (V1N1M1)10/V2

Siendo:

A = g de ácido en 1000 cm3.

V1 = cm3

de NaOH usados para la titilación de la alícuota.

N1 = normalidad de la solución de NaOH.

M = peso molecular del ácido considerado como referencia.

V2 = volumen de la alícuota tomada para el análisis

46

3.4.4 Determinación de ácido ascórbico

Método de espectrofotometría para determinar ácido ascórbico: Análisis realizado

por el Laboratorio de Alimentos (Facultad de Ciencia Químicas de la Universidad

Central del Ecuador).

3.4.5 Determinación del contenido de Calcio

Método de espectrofotometría para determinar Calcio: Análisis realizado por el

Laboratorio de Alimentos (Facultad de Ciencia Químicas de la Universidad


3.4.6 Determinación de Fósforo

Método de espectrofotometría para determinar Fósforo: Análisis realizado por el

Laboratorio de Alimentos (Facultad de Ciencia Químicas de la Universidad

Central del Ecuador)

3.4.7 Determinación de Hierro

Método de espectrofotometría para determinar Hierro: Análisis realizado por el

Laboratorio de Alimentos (Facultad de Ciencia Químicas de la Universidad Central

del Ecuador)

47

3.4.8 Determinación de Azucares totales

Método de Por Digestión Ácida y Titulación Feehling para determinar Azucares

totales: Análisis realizado por el Laboratorio de Alimentos (Facultad de Ciencia

Químicas de la Universidad Central del Ecuador).

3.4.9 Determinación de Sólidos solubles

Método de refractométrico para determinar sólidos solubles: Análisis realizado por

el Laboratorio de Alimentos (Facultad de Ciencia Químicas de la Universidad


3.5 METODO PARA LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS

Materias Primas

Azúcar

Se utilizó para todos los experimentos azúcar blanca granulada

Glucosa

La glucosa empleada para la elaboración de caramelos

importada de Colombia

duros es

48

Pulpa de Borojo

La pulpa empleada para la elaboración de caramelos duros proviene del

sector de San Lorenzo recolectada 15 días después de caída al suelo.

Materiales

Se utilizaron los siguientes materiales:

Procedimiento:

Pesamos los ingredientes para obtener 2000 gr. de caramelos según la

siguiente tabla.

PRODUCTO

49

INGREDIENTES

PORCENTAJE

CANTIDAD DE

Sacarosa 54% 1080

Glucosa 19% 380

Agua 27% 540

Total 100% 2000

MATERIAL

MARCA

RANGO DE

MEDICION

CAPACIDAD

Termómetro

Cooper Max: 210°C -

Min: 10°C -

Balanza

Mettler-

Toledo

PLI502-S

Max: 1510 g

-

Min: 0.5 g

Marmita - - 4000 g

Material de Empaque

Polipropileno transparente

Engrasar ligeramente los moldes.

Colocar la azúcar, la glucosa y el agua a una marmita, con una cuchara

de palo, revuelve hasta que la azúcar se disuelva.

Colocar la marmita sobre una fuente de calor, ponerla a hervir 20 a 25

minutos, hasta que la temperatura llegue de 100 hasta los 150 °C,

también llamado “punto costra dura”

Agregar la pulpa de Borojó, mezclar todo rápidamente.

colocar el almíbar en otro recipiente hasta que se enfrié a 55 – 60 °C.

Colocar el almíbar en los moldes.

Retirar los caramelos de los moldes.

Espolvorea azúcar en polvo (o azúcar glas)

Forrar los caramelos con papel celofán transparente.

50

3.6 DIAGRAMA DEL PROCESO

Agua Azúcar

Glucosa

100 – 150 ºC Cáscara y

semillas

PULPA DE BOROJÓ

55 – 60 °C

51

EMPAQUE

DES MOLDEADO

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO DEL DULCE

ADICIÓN

DESPULPADO COCCIÓN

20 A 25mim.

Mezclado

3 mim

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA FRUTA

PESADO

CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Tamaño

Tabla No1. Diámetro trasversal en centímetros (cm) para borojo (borojoa patinoi

Cuatr.) en dos estados de madurez pitón (0 días de caído) y maduro (15 días de

caído).

Grafico N°1. Diámetro transversal en centímetros (cm.)

En el gráfico No 1 se encontró que la diferencia existente entre el diámetro de los

dos estados de madurez: Pintón (9.02 cm) y maduro (9.45cm) analizados, es

independiente al grado de madurez.

53

Valor medio del diámetro trasversal

9,02 9,45

10,00

8,00

6,00

4,00

2,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 9.46 8.21

R2 9.54 9.96

R3 8.05 10.20

Media 9.02 9.45

Desviación 0.91 0.77

4.2 Peso Unitario

Tabla No. 2 Peso Unitario en gramos (g.) para borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en

dos estados de madurez pitón (0 días de caído) y maduro (15 días de caído).

532,90

Grafico N° 2. Peso Unitario en gramos (g.)

En el grafico No. 2 se observa que los valores medios para el borojo pintón

(532.90g) y maduro (599.17g) son similares, se recalca que esta magnitud es

independiente del estado de madurez pues los frutos se tomaron al azar.

54

Valor medio del peso unitario

599,17

600,00

500,00

400,00

300,00

200,00

100,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 382.71 400.56

R2 613.64 687.56

R3 602.34 709.39

Media 532.90 599.17


4.3 Volumen

Tabla No. 3 Volumen en centímetros cúbicos (cm3) para borojo (borojoa patinoi


caído).

563,4

Grafico N° 3. Volumen en centímetros cúbicos (cm3)

Con respecto al volumen se puede afirmar que entre el estado pintón (563.41 cm3)

presenta un volumen similar al maduro (624.77 cm3).

55

Valor medio para el volumen

624,77

700,0

600,0

500,0

400,0

300,0

200,0

100,0

0,0

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 386.3 628.33

R2 650.1 620.85

R3 653.8 625.12

Media 563.41 624.77


4.4 Densidad del fruto

Tabla No. 4 Densidad del fruto en gramos por centímetros cúbicos (g./cm3.) para

borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos estados de madurez pitón (0 días de caído)

y maduro (15 días de caído).

Grafico N° 4. Densidad del fruto en gramos por centímetro cúbicos (g./cm3.)

En el grafico No 4 podemos afirmar que presentan valores muy cercanos entre los

dos estados de madurez; pintón (0.99 g./cm3

) y maduro ( 0.98 g./cm3

)

56

Valor medio de la densidad

0,991 0,988

1,000

0,800

0,600

0,400

0,200

0,000

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 0.988 0.985

R2 0.992 0.986

R3 0.993 0.994

Media 0.991 0.988


4.5 Porcentaje de cáscara

Tabla No. 5 Porcentaje de cáscara para borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos

estados de madurez pitón (0 días de caído) y maduro (15 días de caído).

Grafico N° 5. Porcentaje de cáscara

El porcentaje de cáscara se puede analizar que los dos estados de madurez tienen

valores similares entre sí; pintón (10.65%) y maduro (11.98%)

57

Valor medio del porcentaje de cáscara

11,983

10,658

12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

0,000

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 7.654 8.011

R2 12.273 13.751

R3 12.047 14.188

Media 10.658 11.983


4.6 Porcentaje de pulpa

Tabla No. 6 Porcentaje de pulpa para borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos


Grafico N° 6. Porcentaje de pulpa

Se ha logrado determinar que entre los dos estados de madurez pintón (468.95%)

y maduro (527.26%) tienen valores muy cercanos.

58

Valores medios para el porcentaje de pulpa

468,95 527,27

600,00

500,00

400,00

300,00

200,00

100,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 336.79 352.49

R2 540.00 605.05

R3 530.06 624.26

Media 468.95 527.26


4.7 Porcentaje de semilla

Tabla No. 7 Porcentaje de semilla para borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos


53,29

Grafico N° 7. Porcentaje de semilla

En este caso vemos que el contenido de semilla en los dos estados pintón

(53.29%) maduro (59.92%) es similar.

59

Valores medios del porcentaje de semilla

59,92

60,00

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 38.27 40.06

R2 61.36 68.76

R3 60.23 70.94

Media 53.29 59.92


4.8 Textura

Tabla No. 8 Textura (resistencia a la penetración) en dinas (Kg/cm2) para borojo

(borojoa patinoi Cuatr.) en

maduro (15 días de caído).

dos estados de madurez pitón (0 días de caído) y

8,00

6,00

Grafico No. 8 Textura (resistencia a la penetración)

En el grafico No. 8 se aprecia que, la textura disminuye de acuerdo al estado de

madurez, porque mientras la fruta está más madura se reduce el índice de penetración,

siendo de mayor resistencia a la penetración en el borojo pintón (6.17 kg/cm2) que en

el estado maduro (4.16 kg/cm2).

60

Valores medios de la textura en fruta (resistencia a la penetración)

6,17

4,61

4,00

2,00

0,00 PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 5,68 4,53

R2 7,24 4,77

R3 5,59 4,53

Media 6,17 4,61

Desviación 0,5 0,19

4.9 Contenido de Sólidos Solubles

Tabla No. 9 Contenido de sólidos solubles (ºBrix) para borojo (borojoa patinoi


caído).

Grafico N° 9 Contenido de sólidos solubles

El gráfico No. 9 demuestra que los dos estados de madurez no es marcada la

diferencia entre pintón (28.0 ºBrix) y maduro (29.5 ºBrix), ya que la fruta en

estudio presenta muy poca diferencia en su contenido de azúcar en sus dos

estados, mientras más maduro esta la fruta es más alto el nivel de azúcar.

61

Valores medios de solidos solubles

28,0 29,5

30,0

25,0

20,0

15,0

10,0

5,0

0,0

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 28 29,5

R2 27 30,5

R3 29 28,5

Media 28,0 29,5


4.10 Potencial Hidrogeno

Tabla No. 10. Medida del potencial hidrogeno (pH) para borojo (borojoa patinoi


caído).

Grafico N° 10. Medida del potencial hidrogeno (pH)

Se puede apreciar que los valores de pH son cercanos entre los dos estados de

madurez, pintón (2.96) y maduro (2.95) esto es debido a que el pH en el fruto

maduro decrece según madura la fruta ya que el porcentaje de agua va

aumentando.

62

Valores medios del potencial hidrogeno en jugo

2,96 2,95

3,00

2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 2,96 2,97

R2 2,94 2,89

R3 2,97 3,00

Media 2,96 2,95


4. 11 Acidez

Tabla No. 11 Acidez (contenido de ácido cítrico g/100g de muestra) para borojo

(borojoa patinoi Cuatr.) en dos estados de madurez pitón (0 días de caído) y

maduro (15 días de caído).

4,00

Grafico N° 11 Acidez (contenido de ácido cítrico g/100g de muestra)

Se puede apreciar que el contenido de ácido cítrico decrece conforme la fruta

madura, es decir, el borojo pintón (3.16 g/100g) presenta mayor acidez que el

maduro (2.92 g/100g).

63

Valores medidos de la acidez titulable en jugo

3,16 2,92

3,00

2,00

1,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 3,10 2,89

R2 3,20 2,93

R3 3,17 2,94

Media 3,16 2,92


4.12 Contenido de humedad

Tabla No. 12 Contenido de humedad en porcentaje (%) para borojo (borojoa

patinoi Cuatr.) en dos estados de madurez pitón (0 días de caído) y maduro (15

días de caído).

Grafico N° 12. Contenido de humedad en porcentaje (%)

En el grafico N° 12 se observa que la cantidad de agua presente en el jugo de la

fruta es mayor en el estado maduro (69.09 %) que en el estado pintón (65.57%)

porque el fruto maduro comienza a ganar más cantidad de agua.

64

Valores medios del porcentaje de contenido de humedad en el jugo

65,57 69,09 80,00

60,00

40,00

20,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 64,67 68,71

R2 67,64 68,84

R3 64,4 69,72

Media 65,57 69,09


4. 13 Contenido de Calorías

Tabla No. 13 Contenido de calorías en (kcal/100g) para borojo (borojoa patinoi


caído).

112,3 150

Grafico N° 13. Contenido de materia seca en calorías en (kcal/100g)

En el grafico N° 13 se puede analizar que el borojo en estado pintón (112.3

kcal/100g) es menor que en el estado maduro (124.2 kcal/100g)

65

Valores medidos de calorías

124,2

100

50

0

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 113,5 127,9

R2 113,3 115,6

R3 110,1 129,0

Media 112,3 124,2

Desviación 0,2 0,1

4.14 Contenido de Proteína

Tabla No. 14 Contenido de Proteína en porcentaje (%) para borojo (borojoa


días de caído).

0,84

Grafico N° 14 Contenido de Proteína en porcentaje (%)

En el grafico N° 14 referente al contenido de proteína se puede afirmar que los

valores de esta evaluación son altos, y su riqueza como fuente proteica es mayor

en estado maduro (1.00) que el estado pintón (0.84)

66

Valores medios del contenido de proteína en el jugo

1,50 1,00

1,00

0,50

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 0,94 0,97

R2 0,73 1,06

R3 0,84 0,98

Media 0,84 1,00


4.15 Contenido de Fibra bruta

Tabla No. 15 Contenido de Fibra bruta en porcentaje (%) para borojo (borojoa


días de caído).

Grafico N° 15 Contenido de Fibra bruta en porcentaje (%)

En el grafico N° 15 se presentan valores bajos, con respecto al contenido de

fibra en el jugo aumentando los valores desde el estado pintón (2.08%) y

maduro (2.58%).

67

Valores medios de contenido de fibra en el jugo

2,58

3,00 2,08

2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 2,15 2,5

R2 2,09 2,65

R3 2,01 2,58

Media 2,08 2,58


4.16 Contenido de Carbohidratos

Tabla No. 16 Contenido de carbohidratos en porcentaje (%) para borojo (borojoa


días de caído).

Grafico N° 16. Contenido de carbohidratos en porcentaje (%)

El grafico N° 16 indica que en contenido de carbohidratos en los dos estados de

madurez pintón (27.07%) es menor que el maduro (30.20%)

68

Valores medios de carbohidratos

40,00 27,07 30,20

30,00

20,00

10,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 27,41 31,04

R2 27,26 28,17

R3 26,55 31,4

Media 27,07 30,20


4.17 Contenido de ceniza

Tabla No. 17 Contenido de ceniza en porcentaje (%) para borojo (borojoa patinoi


caído).

1

Grafico N° 17. Contenido de ceniza en porcentaje (%)

En el grafico N° 17 del contenido de ceniza el estado de madurez pintón (0.74%)

es menor que es estado maduro (0.81%)

69

Valores medios del contenido de ceniza en el jugo

0,74 0,81

0,5

0

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 0,75 0,84

R2 0,74 0,8

R3 0,73 0,78

Media 0,74 0,81


4.18 Contenido de Calcio (Ca)

Tabla No. 18 Contenido de Calcio (Ca) en porcentaje (%) para borojo (borojoa


días de caído).

Grafico N° 18. Contenido de Calcio (Ca) en mg/kg.

En el grafico N° 18 el contenido de calcio (Ca) en porcentaje en el estado de

madurez pintón (733.88 mg/Kg) es menor que el estado maduro (1045.0 mg/kg)

70

Valores medios del contenido de calcio en jugo

1500 1045,0

733,88

1000

500

0

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 733,88 1044,96

R2 734,88 1046,96

R3 732,88 1042,96

Media 733,88 1044,96


4.19 Contenido de Fósforo (P)

Tabla No. 19 Contenido de Fósforo (P) en mg/100g para borojo (borojoa patinoi


caído).

100

Grafico N° 19. Contenido de Fósforo (P) en mg/100g

En él, grafico N° 19 los valores obtenidos en los análisis de laboratorio, del

contenido de Fósforo (P) en porcentaje en dos estados de madurez, pintón

(71.78 mg/100g ) y maduro (142.25 mg/100g ) aumenta conforme cambia el

estado de madurez.

71

Valores del contenido de fósforo en jugo

142,25

150

71,78

50

0

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 71,78 142,25

R2 72,78 173,38

R3 70,78 111,12

Media 71,78 142,25


4.20 Contenido de Hierro (Fe)

Tabla No. 20 Contenido de Hierro (Fe) en mg/Kg para borojo (borojoa patinoi


caído).

Grafico N° 20. Contenido de Hierro (Fe) en mg/Kg

En el grafico N° 20 el contenido de Hierro (Fe) en porcentaje en el Borojo,

pintón (5.08 mg/Kg ) y maduro (10.99 mg/Kg ), su contenido aumenta

conforme cambia el estado de madurez

72

Valores medios del contenido de hierro en jugo

10,99

12

10

8 5,08

6

4

2

0 PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 5,4 9,93

R2 5,08 10,99

R3 4,76 12,06

Media 5,08 10,99


4.21 Contenido de Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Tabla No. 21 Contenido de Vitamina C (Ácido Ascórbico) en mg/100g para

borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos estados de madurez pitón (0 días de caído)

y maduro (15 días de caído).

Grafico N° 21. Contenido de Vitamina C (Ácido Ascórbico)

En el grafico N° 21 el contenido de Vitamina C (Ácido Ascórbico) en el estado

pintón (71.66 mg/100g) es menor al estado maduro (92.94 mg/100g) se aprecia

un aumento, hacia este estado maduro.

73

Valores medios del contenido de vitamina C en jugo

92,94

100,00 71,66

50,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 70,23 92,74

R2 70,36 92,60

R3 74,40 93,47

Media 71,66 92,94


4.22 Índice de refracción

Tabla No. 22 Índice de refracción para borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos


1,500

Grafico N° 22. Índice de refracción

El grafico N° 22 se determina que el índice de refracción para el borojo pintón

y maduro es similar

74

Valores medios del índice de refracción en el jugo

1,378 1,385

1,000

0,500

0,000

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 1,378 1,385

R2 1,278 1,285

R3 1,478 1,485

Media 1,378 1,385


4.23 Azucares totales

Tabla No. 23 Azucares totales en porcentaje (%) para borojo (borojoa patinoi


caído).

Grafico N° 23 Azucares totales en porcentaje (%)

En el grafico N° 23 la determinación de Azucares totales en los estados de

madurez pintón (3,70%) y maduro (8,086%) es mayor en el estado maduro

75

Valores medios del porcentaje de azúcares totales en jugo

8,08

10,00

3,70

5,00

0,00

PINTON MADURO

Muestra


Pintón Maduro

R1 3,65 8,08

R2 3,77 8,12

R3 3,67 8,04

Media 3,70 8,08


4.24 CUADRO DE RESULTADOS

76

CONTENIDO

COMPONENTE PINTÓN MADURO

TAMAÑO 9,02 cm 9,45 cm

PESO UNITARIO 532,90 g 599,17g

VOLUMEN 563,41 cm3 624,77 cm3

DENSIDAD 0,99 g./cm3 0,98 g./cm3

PORCENTAJE DE CASCARA 10,65% 11,98%

PORCENTAJE DE PULPA 468,95% 527,26%

PORCENTAJE DE SEMILLA 53,29% 59,92%

TEXTURA 6,17 kg/cm2 4,16 kg/cm2

CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES 28,0 oBrix 29,5 oBrix

POTENCIAL HIDROGENO 2,96 2,95

ACIDEZ 3,16 g/100g 2,92 g/100g

HUMEDAD 65,57% 69,09%

CALORIAS 112,3 kcal/100g 124,2 kcal/100g

PROTEINAS 0,84 1,00

FIBRA BRUTA 2,08% 2,58%

CARBOHIDRATOS 27,07% 30,207%

CENIZA 0,74% 0,81%

CALCIO 733,88 mg/kg 1044,96 mg/kg

FOSFORO 71,78 mg/100g 142,25 mg/100g

HIERRO 5,08 mg/kg 10,99 mg/kg

VITAMINA C 71,66 mg/100g 92,94 mg/100g

INDICE DE REFRACCION 1,378 1,385

AZUCARES TOTALES 3,70% 8,08%

4.25 ANALISIS ORGANOLÉPTICO DEL CARAMELO DE BOROJÓ.

Los análisis organolépticos se los realizó en la Universidad Técnica del Norte en

la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales con la

participación de 10 estudiantes.

Este análisis se lo realizó en tres fases.

1.- Fase olfativa:

Para determinar la sensación del olfato se tomaron tres parámetros:

Tiene un olor:

Fuerte

Normal

Débil

Tuvo como resultado la determinación de un olor fuerte del caramelo de Borojó.

2.- Fase gustativa (sabor):

La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación

del caramelo de Borojó sobre los siguientes parámetros:

Poco dulce,

Dulce

Muy dulce

77

En la cual se destacó el sabor muy dulce

3.- Fase sensorial.

En esta fase se mide el tipo de textura que tiene el caramelo de borojó y su color.

Para su textura se utilizó tres parámetros que fueron:

Suave

Firme

Dura

En el cual se destacó la textura Dura.

Con respecto al color del caramelo se preguntó qué color tiene.

En el cual se destacó el color Café oscuro.

78

4.26 CUADRO DE RESULTADOS ANALISIS ORGANOLÉPTICO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES


ENCUESTA DE DEGUSTACIÓN

INSTRUCCIONES: Marque con una X las alternativas que usted crea conveniente,

según las características planteadas.

79

CODIGO

OLOR

SABOR

TEXTURA

COLOR

FUERTE

NORMAL

DEBIL

POCO DULCE

DULCE

MUY DULCE

SUAVE

FIRME

DURA

BJ001

X

X

X

CAFÉ

BJ002

X

X

X

CAFÉ OSCURO

BJ003

X

X

X

CAFÉ OSCURO

BJ004

X

X

X

CAFÉ OSCURO

BJ005

X

X

X

CAFÉ OSCURO

BJ006

X

X

X

CAFÉ OSCURO

BJ007

X

X

X

CAFÉ OSCURO

BJ008

X

X

X

CAFÉ

BJ009

X

X

X

CAFÉ OSCURO

BJ010

X

X

X

CAFÉ OSCURO

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Luego de realizadas las diferentes determinaciones de las propiedades físicas y

químicas del Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr.) se llega a las siguientes

conclusiones:

• Se encontró que la diferencia existente entre el diámetro de los dos estados de

madurez: Pintón (9.02 cm) y maduro (9.45 cm) analizados, es independiente

al grado de madurez.

• Se observa que los valores medios en el peso unitario para el borojo pintón

(532.90 g) y maduro (599.17 g) son similares, se recalca que esta magnitud es

independiente del estado de madurez pues los frutos se tomaron al azar.

• Con respecto al volumen se puede afirmar que entre el estado pintón

(563.41cm3) presenta un volumen similar al maduro (629.77 cm

3).

• Podemos ver que los valores medios de la densidad son similares en sus dos

estados de madurez pintón (0.991 g./cm3

) y maduro ( 0.988 g./cm3

)

• El porcentaje de cáscara se puede analizar que los dos estados de madurez

tienen valores similares entre pintón (10.658 %) y maduro (11.983 %)

81

• El porcentaje de pulpa se ha logrado determinar que entre los dos estados de

madurez pintón (468.95 %) y maduro (527.26 %) tienen valores muy

cercanos.

• El porcentaje de semilla se ha logrado determinar que entre los dos estados de

madurez pintón (53.29 %) y maduro (59.92 %) tienen valores muy cercanos.

• Se aprecia que, la textura disminuye de acuerdo al estado de madurez, siendo la

mayor resistencia a la penetración en el Borojó pintón (6.17 kg/cm2) que en el

estado maduro (4.16 kg/cm2).

• Se observa que los valores medios de los sólidos solubles es dos estados de

madurez no es marcada la diferencia entre pintón (28.0 ºBrix) y maduro (29.5

ºBrix)

• Se puede apreciar que los valores de pH son cercanos entre los dos estados de

madurez, pintón (2.96) y maduro (2.95) ya que la fruta en estudio presenta

características de presencia de valores bajos de pH.

• Se puede apreciar que el contenido de ácido cítrico decrece conforme la fruta

madura, es decir, el Borojó pintón (3.16 g/100g) presenta mayor acidez que el

maduro (2.92 g/100g).

• Se observa que la cantidad de agua presente en el jugo de la fruta es mayor en

el estado maduro (69.09 %) que en el estado pintón (65.57%)

82

• Se puede observar que los valores medios de las calorías en sus dos estados

pintón (112.3 kcal/100g) es menor, que en el estado maduro (124.2

kcal/100g)

• Referente al contenido de proteína se puede afirmar que los valores de esta

evaluación son altos y su riqueza como fuente proteica es mayor en estado

maduro (1.00) que el estado pintón (0.84)

• Se presentan valores bajos, con respecto al contenido de fibra en el jugo

aumentado los valores desde el estado pintón (2.08%) y maduro (2.58%).

• Referente al contenido de carbohidratos en los dos estados de madurez, vemos

que el estado pintón (27.07%) es menor que el maduro (30.20)

• Referente al contenido de ceniza el estado de madurez pintón (0.74%) es menor

que es estado maduro (0.81%)

• Referente al contenido de calcio (Ca) en porcentaje en el estado de madurez

pintón (733.88 mg/Kg) es menor que el estado maduro (1044.96 mg/kg)

• Referente a los valores obtenidos en los análisis de laboratorio, del contenido

de Fósforo (P) en porcentaje en dos estados de madurez, pintón (71.78

mg/100g) y maduro (142.25 mg/100g) aumenta conforme cambia el estado

de madurez.

83

• Referente al contenido de Hierro (Fe) en porcentaje en el Borojó, pintón (5.08

mg/Kg) y maduro (10.99 mg/Kg), su contenido aumenta conforme aumenta el

estado de madurez.

• Referente al contenido de Vitamina C (Ácido Ascórbico) en el estado pintón

(71.66 mg/100g) es menor al estado maduro (92.94 mg/100g) se aprecia un

aumento, hacia este estado.

• Referente al índice de refracción para el Borojó en sus dos estados pintón y

maduro son similares

• Referente al contenido de Azucares totales en los estados de madurez pintón

(3,70%) y maduro (8,08%) es mayor en el estado maduro.

• Referente al análisis organoléptico de los caramelos de Borojó, concluimos

que es un producto de color café oscuro que tiene un sabor muy dulce y un

olor fuerte característico de la fruta de borojó.

84

5.2 RECOMENDACIONES

Finalizado el trabajo se ha llegado a las siguientes recomendaciones tanto para

futuras investigaciones como también para la aplicación de esta investigación y la

generación de estándares mínimos de calidad aplicables a los productores de

nuestro medio

• Se recomienda realizar nuevos ensayos en lo que respecta a establecer

diferentes estados de madurez del Borojó.

• Se recomienda realizar nuevos ensayos en lo que respecta al fruto en estado

verde para determinar si existe diferencia hacia el estado pintón y maduro.

• Se recomienda que para la aplicabilidad de esta investigación los parámetros

de tamaño, peso unitario, densidad no sea un indicativo de calidad sino un

grado de clasificación de la fruta de acuerdo a las preferencias del

consumidor. Los mercados tanto locales como internacionales tienen como

medida arbitraria de la calidad al tamaño y en la presente investigación no

se ha podido encontrar relación directa entre el tamaño y el contenido de

nutrientes de la fruta.

• En lo referente a textura porcentaje de cáscara, pulpa y semilla; si queremos

establecer estándares mínimos para la creación de una norma nacional,

debemos también estandarizar la tecnología de cultivo y establecer zonas

85

dedicadas para este fin que guarden relación entre sí a sus aspectos agro

climáticos, tratar de considerar al Borojó como un cultivo industrial y no

como una cultivo marginal.

• Se recomienda enfocarse en la parte productiva y en la recuperación de la

cultura del borojó en la zona del oriente Ecuatoriano, buscando convertirse

en una forma de vida y de sustento de muchas familias de la región

Amazónica

• Los retos son muchos, tanto desde la producción, como de la

comercialización. Es necesario entonces crear una organización que

establezca un precio de compra del fruto, que vigile o controle las

condiciones de producción, que tenga la capacidad de negociación en el

mercado, que apoye a los productores y familias en este proceso, que

hayan capacitaciones permanentes de conservación y manipulación del

producto, programas de incentivos para las regiones de producción, y

todas las demás condiciones que permita que esta cadena sea sostenible y

que permita reconocer al borojó en el mundo.

• Se deben rescatar cuatro aspectos fundamentales del borojó: que es un

producto endémico, sólo se da en esta región del planeta; que es un

producto orgánico casi en su totalidad; que tiene un componente social

muy importante ya que está brindando una nueva opción de vida a esas

86

familias y; por último, que es un producto con una enorme gama de usos

que permite su explotación en la industria alimenticia.

• Se debe promocionar a nivel nacional toda la información concerniente al

borojó.

• Buscar un método de clarificar la pulpa de borojó para tener un producto

de mejor calidad visual.

87

BIBLIOGRAFIA

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90

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2. www.gobant.gov.co/organismos/sagricultura/documentos/BOROJO.doc

3. www.minag.gob.pe/agricola/pro-andi-borojo.shtml

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8. www.minag.gob.pe/agricola/pro_andi_borojo.shtml

9. www.telemundo.com/demananita/2440727/detail.html

10. www.colombia.com/autonoticias/gashum/DetalleNoticia914.asp

11. www.ciat.cgiar.org/es/sala_not/boletin_37.htm

12.www.catie.ac.cr/bancoconocimiento/C/Coleccionesjardinbotanicoborojo/C

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14.http://translate.google.com/translate?hl=es&sl=en&u=http://nutriward.com

/&sa=X&oi=translate&resnum=3&ct=result&prev=/search%3Fq%3DBO

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91

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http://translate.google.com/translate?hl=es&sl=en&u=http://nutriward.com/&sa=X&oi=translate&resnum=3&ct=result&prev=/search%3Fq%3DBOROJO%26start%3D20%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN



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92

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ANEXOS

ANEXO 1. Resumen de las propiedades Físicas (diámetro, peso, volumen,

primera densidad) del Borojó en dos estados de

repetición.

madurez

94

Resumen de las Propiedades Físicas del borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos estados de madurez (pitón y maduro)

Diámetro (cm)

Peso Unitario (g.)

Volumen (cc)

Densidad fruto ( g/cc)

Pintón Maduro Pintón Maduro Pintón Maduro Pintón Maduro

1 8,822 6,446 465,575 203,570 470 210 0,99 0,97

2 8,449 6,731 413,811 222,436 420 230 0,99 0,97

3 8,349 6,877 396,811 231,679 400 240 0,99 0,97

4 8,549 7,603 430,811 297,148 430 310 1,00 0,96

5 7,000 7,903 241,111 324,907 250 330 0,96 0,98

6 9,067 7,803 500,245 315,654 500 320 1,00 0,99

7 7,100 8,249 250,876 379,377 250 380 1,00 1,00

8 8,717 9,167 448,575 517,699 450 520 1,00 1,00

9 8,249 10,167 379,377 693,071 380 700 1,00 0,99

10 5,754 6,544 184,045 213,115 190 220 0,97 0,97

11 6,411 7,235 193,710 269,642 200 270 0,97 1,00

12 9,167 7,503 517,699 287,895 520 290 1,00 0,99

13 6,446 8,103 203,570 359,577 210 370 0,97 0,97

14 7,135 8,822 259,876 465,575 260 470 1,00 0,99

15 6,544 9,067 213,115 500,245 220 500 0,97 1,00

16 6,731 9,567 222,436 587,767 230 590 0,97 1,00

17 7,335 9,967 278,642 657,746 280 660 1,00 1,00

18 7,235 10,367 269,642 727,539 270 730 1,00 1,00

19 6,877 6,544 231,679 213,115 240 230 0,97 0,93

20 8,003 7,100 342,257 250,876 350 250 0,98 1,00

21 7,603 7,503 297,148 287,895 300 290 0,99 0,99

22 7,703 8,003 306,401 342,257 310 350 0,99 0,98

23 7,503 8,449 287,895 413,811 290 420 0,99 0,99

24 7,903 8,967 324,907 483,005 330 490 0,98 0,99

25 7,803 9,467 315,654 570,230 320 570 0,99 1,00

26 8,967 9,867 483,005 640,511 490 640 0,99 1,00

27 8,103 10,167 359,577 693,071 360 700 1,00 0,99

28 9,467 6,411 570,230 193,710 570 200 1,00 0,97

29 11,267 7,135 882,645 259,876 890 260 0,99 1,00

30 13,167 8,449 1210,091 413,811 1210 420 1,00 0,99

ANEXO 2. Resumen de las propiedades Físicas (diámetro, peso, volumen, densidad)

del Borojó en dos estados de madurez segunda repetición.

95

Resumen de las Propiedades Físicas del borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos

estados de madurez (pitón y maduro)

Diámetro (mm)

Peso Unitario (g.)

Volumen (cc)

Densidad fruto (

g/cc)


1 12,767 5,754 1141,155 184,045 1150 190 0,99 0,97

2 10,467 6,446 744,773 203,570 750 220 0,99 0,93

3 9,967 6,731 657,746 222,436 660 230 1,00 0,97

4 10,067 7,335 675,511 278,642 680 280 0,99 1,00

5 12,567 8,003 1106,687 342,257 1110 350 1,00 0,98

6 9,167 8,249 517,699 379,377 520 380 1,00 1,00

7 5,754 8,717 184,045 448,575 190 450 0,97 1,00

8 7,235 9,267 269,642 535,152 270 540 1,00 0,99

9 8,349 9,367 396,811 552,577 400 560 0,99 0,99

10 7,803 9,867 315,654 640,511 320 640 0,99 1,00

11 12,667 10,367 1123,921 727,539 1130 740 0,99 0,98

12 10,167 10,667 693,071 779,241 700 780 0,99 1,00

13 9,867 11,167 640,511 865,411 640 870 1,00 0,99

14 7,503 11,667 287,895 951,581 290 960 0,99 0,99

15 12,467 12,167 1089,453 1037,751 1090 1040 1,00 1,00

16 7,603 12,367 297,148 1072,219 300 1080 0,99 0,99

17 10,967 12,667 830,943 1123,921 830 1130 1,00 0,99

18 8,717 13,167 448,575 1210,091 450 1220 1,00 0,99

19 7,903 9,167 324,907 517,699 330 530 0,98 0,98

20 7,000 10,167 241,111 693,071 250 700 0,96 0,99

21 7,903 10,767 324,907 796,475 330 800 0,98 1,00

22 10,567 11,367 762,007 899,879 770 900 0,99 1,00

23 9,867 11,767 640,511 968,815 640 970 1,00 1,00

24 6,446 12,267 203,570 1054,985 210 1060 0,97 1,00

25 13,067 12,467 1192,857 1089,453 1200 1090 0,99 1,00

26 8,249 12,567 379,377 1106,687 380 1110 1,00 1,00

27 10,467 13,067 744,773 1192,857 750 1200 0,99 0,99

28 11,167 7,135 865,411 259,876 870 270 0,99 0,96

29 7,503 7,100 287,895 250,876 290 260 0,99 0,96

30 12,067 7,000 1020,517 241,111 1020 250 1,00 0,96

ANEXO 3. Resumen de las propiedades Físicas (diámetro, peso, volumen, densidad)

del Borojó en dos estados de madurez tercera repetición.

96

Resumen de las Propiedades Físicas del borojo (borojoa patinoi Cuatr.) en dos

estados de madurez (pitón y maduro)

Diámetro (mm)

Peso Unitario (g.)

Volumen (cc)

Densidad fruto (

g/cc)


1 8,822 6,411 465,575 193,710 470 200 0,99 0,97

2 8,449 7,235 413,811 269,642 420 270 0,99 1,00

3 8,349 7,703 396,811 306,401 400 310 0,99 0,99

4 8,549 8,103 430,811 359,577 430 360 1,00 1,00

5 7,000 8,349 241,111 396,811 250 400 0,96 0,99

6 9,067 8,449 500,245 413,811 500 420 1,00 0,99

7 7,100 8,549 250,876 430,811 250 430 1,00 1,00

8 8,717 8,822 448,575 465,575 450 470 1,00 0,99

9 8,249 8,967 379,377 483,005 380 490 1,00 0,99

10 5,754 9,467 184,045 570,230 190 570 0,97 1,00

11 9,167 9,867 517,699 640,511 520 640 1,00 1,00

12 6,446 9,767 203,570 622,964 210 630 0,97 0,99

13 7,235 10,067 269,642 675,511 270 680 1,00 0,99

14 9,467 10,267 570,230 710,305 570 710 1,00 1,00

15 9,967 10,367 657,746 727,539 660 730 1,00 1,00

16 10,467 10,467 744,773 744,773 750 750 0,99 0,99

17 10,867 10,567 813,709 762,007 820 770 0,99 0,99

18 11,267 10,767 882,645 796,475 890 800 0,99 1,00

19 11,467 10,867 917,113 813,709 920 820 1,00 0,99

20 11,867 10,967 986,049 830,943 990 830 1,00 1,00

21 8,249 11,067 379,377 848,177 380 850 1,00 1,00

22 9,067 11,267 500,245 882,645 500 890 1,00 0,99

23 12,467 11,467 1089,453 917,113 1090 920 1,00 1,00

24 13,067 11,567 1192,857 934,347 1200 940 0,99 0,99

25 13,167 11,867 1210,091 986,049 1210 990 1,00 1,00

26 10,167 11,967 693,071 1003,283 700 1010 0,99 0,99

27 10,767 12,067 796,475 1020,517 800 1020 1,00 1,00

28 7,603 12,767 413,811 1141,155 420 1150 0,99 0,99

29 12,767 12,867 1141,155 1158,389 1150 1160 0,99 1,00

30 8,249 12,967 379,377 1175,623 380 1180 1,00 1,00

Media 9,02 9,45 532,90 599,17 536,41 624.77 0,99 0,98

Des St 0.91 0.77 3.6 1.76 2.18 2.08 0.001 0.004

ANEXO 4. Resumen de las propiedades Físicas (Porcentaje de cáscara, pulpa,

semilla, textura.) del Borojó en dos estados de madurez primera

repetición.

97


Porcentaje cáscara Porcentaje pulpa Porcentaje semilla textura (Kg./cm2)


1

RE

PE

TIC

IO

N 1

9,311 4,071 409,706 179,142 46,557 20,357 5,78 4,66

2 8,276 4,449 364,153 195,744 41,381 22,244 5,96 4,84

3 7,936 4,634 349,193 203,878 39,681 23,168 4,99 3,87

4 8,616 5,943 379,113 261,49 43,081 29,715 6,01 4,89

5 4,822 6,498 212,178 285,918 24,111 32,491 4,87 3,75

6 10,005 6,313 440,215 277,776 50,024 31,565 5,45 4,33

7 5,018 7,588 220,771 333,852 25,088 37,938 5,63 4,51

8 8,971 10,354 394,746 455,575 44,857 51,77 7,02 5,9

9 7,588 13,861 333,852 609,903 37,938 69,307 5,98 4,86

10 3,681 4,262 161,96 187,541 18,405 21,311 6,32 5,2

11 3,874 5,393 170,465 237,285 19,371 26,964 4,99 3,87

12 10,354 5,758 455,575 253,347 51,77 28,789 5,63 4,51

13 4,071 7,192 179,142 316,428 20,357 35,958 5,98 4,86

14 5,198 9,311 228,691 409,706 25,988 46,557 5,74 4,62

15 4,262 10,005 187,541 440,215 21,311 50,024 6,98 5,86

16 4,449 11,755 195,744 517,235 22,244 58,777 5,89 4,77

17 5,573 13,155 245,205 578,816 27,864 65,775 4,99 3,87

18 5,393 14,551 237,285 640,234 26,964 72,754 5,67 4,55

19 4,634 4,262 203,878 187,541 23,168 21,311 4,89 3,77

20 6,845 5,018 301,186 220,771 34,226 25,088 5,96 4,84

21 5,943 5,758 261,49 253,347 29,715 28,789 5,45 4,33

22 6,128 6,845 269,633 301,186 30,64 34,226 5,64 4,52

23 5,758 8,276 253,347 364,153 28,789 41,381 5,87 4,75

24 6,498 9,66 285,918 425,044 32,491 48,3 4,88 3,76

25 6,313 11,405 277,775 501,803 31,565 57,023 4,67 3,55

26 9,66 12,81 425,044 563,65 48,3 64,051 5,55 4,43

27 7,192 13,861 316,428 609,903 35,958 69,307 5,88 4,76

28 11,405 3,874 501,803 170,465 57,023 19,371 5,77 4,65

29 17,653 5,198 776,728 228,691 88,265 25,988 5,67 4,51

30 24,202 8,276 1064,88 364,153 121,009 41,381 6,23 4,44


semilla, textura.) del Borojó en dos estados de madurez segunda

repetición.

98




1

RE

PE

TIC

ION

2

22,823 3,681 1004,217 161,96 114,116 18,405 7,26 4,29

2 14,895 4,071 655,4 179,142 74,477 20,357 7,44 4,47

3 13,155 4,449 578,816 195,744 65,775 22,244 6,47 5,67

4 13,51 5,573 594,45 245,205 67,551 27,864 7,49 4,52

5 22,134 6,845 973,885 301,186 110,669 34,226 6,35 3,38

6 10,354 7,588 455,575 333,852 51,77 37,938 6,93 3,96

7 3,681 8,971 161,96 394,746 18,405 44,857 7,11 4,66

8 5,393 10,703 237,285 470,934 26,964 53,515 8,5 5,53

9 7,936 11,052 349,193 486,268 39,681 55,258 7,46 4,49

10 6,313 12,81 277,775 563,65 31,565 64,051 7,8 4,83

11 22,478 14,551 989,051 640,234 112,392 72,754 6,47 4,99

12 13,861 15,585 609,903 685,732 69,307 77,924 7,11 4,76

13 12,81 17,308 563,65 761,562 64,051 86,541 7,46 4,49

14 5,758 19,032 253,347 837,391 28,789 95,158 7,22 4,25

15 21,789 20,755 958,719 913,221 108,945 103,775 8,46 5,49

16 5,943 21,444 261,49 943,553 29,715 107,222 7,37 4,96

17 16,619 22,478 731,23 989,051 83,094 112,392 6,47 5,78

18 8,971 24,202 394,746 1064,88 44,857 121,009 7,15 5,88

19 6,498 10,354 285,918 455,575 32,491 51,77 6,37 4,65

20 4,822 13,861 212,178 609,903 24,111 69,307 7,44 4,47

21 6,498 15,93 285,918 700,898 32,491 79,648 6,93 4,96

22 15,24 17,998 670,566 791,894 76,201 89,988 7,12 5,15

23 12,81 19,376 563,65 852,557 64,051 96,882 7,35 4,99

24 4,071 21,1 179,142 928,387 20,357 105,499 6,36 4,39

25 23,857 21,789 1049,714 958,719 119,286 108,945 8,25 5,28

26 7,588 22,134 333,852 973,885 37,938 110,669 7,03 4,99

27 14,895 23,857 655,4 1049,714 74,477 119,286 7,36 4,39

28 17,308 5,198 761,562 228,691 86,541 25,988 7,25 4,28

29 5,758 5,018 253,347 220,771 28,789 25,088 7,11 4,14

30 20,41 4,822 898,055 212,178 102,052 24,111 8,12 5,15


semilla, textura.) del Borojó en dos estados de madurez tercera

repetición.

99




1

RE

PE

TIC

ION

3

22,823 3,681 1004,217 161,96 114,116 18,405 7,26 4,29

2 14,895 4,071 655,4 179,142 74,477 20,357 7,44 4,47

3 13,155 4,449 578,816 195,744 65,775 22,244 6,47 5,67

4 13,51 5,573 594,45 245,205 67,551 27,864 7,49 4,52

5 22,134 6,845 973,885 301,186 110,669 34,226 6,35 3,38

6 10,354 7,588 455,575 333,852 51,77 37,938 6,93 3,96

7 3,681 8,971 161,96 394,746 18,405 44,857 7,11 4,66

8 5,393 10,703 237,285 470,934 26,964 53,515 8,5 5,53

9 7,936 11,052 349,193 486,268 39,681 55,258 7,46 4,49

10 6,313 12,81 277,775 563,65 31,565 64,051 7,8 4,83

11 22,478 14,551 989,051 640,234 112,392 72,754 6,47 4,99

12 13,861 15,585 609,903 685,732 69,307 77,924 7,11 4,76

13 12,81 17,308 563,65 761,562 64,051 86,541 7,46 4,49

14 5,758 19,032 253,347 837,391 28,789 95,158 7,22 4,25

15 21,789 20,755 958,719 913,221 108,945 103,775 8,46 5,49

16 5,943 21,444 261,49 943,553 29,715 107,222 7,37 4,96

17 16,619 22,478 731,23 989,051 83,094 112,392 6,47 5,78

18 8,971 24,202 394,746 1064,88 44,857 121,009 7,15 5,88

19 6,498 10,354 285,918 455,575 32,491 51,77 6,37 4,65

20 4,822 13,861 212,178 609,903 24,111 69,307 7,44 4,47

21 6,498 15,93 285,918 700,898 32,491 79,648 6,93 4,96

22 15,24 17,998 670,566 791,894 76,201 89,988 7,12 5,15

23 12,81 19,376 563,65 852,557 64,051 96,882 7,35 4,99

24 4,071 21,1 179,142 928,387 20,357 105,499 6,36 4,39

25 23,857 21,789 1049,714 958,719 119,286 108,945 8,25 5,28

26 7,588 22,134 333,852 973,885 37,938 110,669 7,03 4,99

27 14,895 23,857 655,4 1049,714 74,477 119,286 7,36 4,39

28 17,308 5,198 761,562 228,691 86,541 25,988 7,25 4,28

29 5,758 5,018 253,347 220,771 28,789 25,088 7,11 4,14

30 20,41 4,822 898,055 212,178 102,052 24,111 8,12 5,15

ANEXO 7. Análisis Químico del jugo estado pintón en tres

repeticiones

100

ANEXO 8. Análisis Químico del jugo estado maduro en tres repeticiones.

101

ANEXO 9. Encuesta de degustación.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES


ENCUESTA DE DEGUSTACIÓN

INSTRUCCIONES: Marque con una X las alternativas que usted crea conveniente,

según las características planteadas.

102

CODIGO

OLOR

SABOR

TEXTURA

COLOR

FUERTE

NORMAL

DEBIL

POCO DULCE

DULCE

MUY DULCE

SUAVE

FIRME

DURA

BJ001

BJ002

BJ003

BJ004

BJ005

BJ006

BJ007

BJ008

BJ009

BJ010

ANEXO 10. Norma INEN 0381

103

104

105

106

107

108

109

110


111

112

113

114

115


116

117

118

119

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121

122

123

124

125

126

127

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130

131

132

133


134

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136

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144

145

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y ...repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/5643/1... · univesidad tÉcnica del norte facultad de ingenierÍa en ciencias agropecuarias