FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Student:

Grupa: IPA 16591

An: III

GENERALITATI

Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare, apa - ca materii prime - si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua - ca materii auxiliare.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie.Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.

Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala. Trebuie sa se dea mare importanta fabricarii painii astfel incat consumatorul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

Prin consumarea painii albe se poate asigura necesarul zilnic de fier in conditiile in care acesta este eliberat din compusii fitinici. In timpul procesului tehnologic se creeaza conditii optime pentru activarea fitazei ( pH = 5,1-5,5 la temperatura de 55°C ) care hidrolizeaza 50-60 %din compusii fitinici, marind gradul de asimilare al mineralelor din paine.

PROPIETATILE PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de cele de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic.

 Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:         cantitatea si calitatea glutenului         capacitatea de hidratare a fainii         capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele         gelarinizarea amidonului

     Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed

         Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite.

La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu o nuanta usor bruna.

Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.

Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic. Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

     Intinderea si elasticitatea glutenului

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea tare, iar daca se intinde prea mult, este prea slab.

 Capacitatea De Hidratare A Fainii

         Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:

         foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.

         Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii negre.

         Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.

Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.  

Gelatinizarea Amidonului

         Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-680 C, dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait.

 Apa

Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.

Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie, aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul painii. Pentru gelificarea amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic.

Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din defectele painii se datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.

Drojdia

La fabricarea painii se foloseste drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentatia alcoolica, in urma careia rezulta dioxid de carbon, afanand aluatul.

Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuand consistenta aluatului.

Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirile de panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentarea aluatului inainte de divizare, cantitatea marita de drojdie conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara.

Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. Rolul sarii este in primul rand de a da gust produselor. Pe langa aceasta sarea imbunatateste calitatile aluatului, ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic si porozitate buna.

Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatul fara sare este moale si are elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa se obtina paine necrescuta si cu porozitate neuniforma.

 Sarea imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, deoarece afaneaza activitatea proteolitica si in acest mod structura glutenului se degradeaza mai putin, ceea ce face ca aluatul sa-si pastreze elasticitatea necesara in timpul fermentarii si prelucrarii.

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta.Metoda directa – consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare,

obtinundu-se o singura faza : aluatul. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparae a unui aluat. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie. Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic si procedeul rapid.

In procedeul clasic, aluatul este framantat cu malaxoare clasice timp de 10-15 minute, dupa

care este fermentat 2-3 ore la o temperatura de 30-32 °C. In timpul fermentarii trebuie sa se incheie procesul de fermentare al aluatului si sa se finalizeze procesele de crestere a volumului care au inceput la framantare. Are loc hidroliza enzimatica a componentilor macromoleculari ai fainii. Un proces important este hidroliza enzimatica a amidonului de care depind cantitatea de gaze de fermentare, culoarea cojii si formarea substantelor de aroma.

In procedeul rapid aluatul este framantat la temperatura de 25-26 °C in malaxoare cu turatie mare a bratului de framantare, apoi fermentat 10-20 minute. Se folosesc substante oxidante: cel mai des se utilizeaza acidul ascorbic, se mareste proportia de drojdie cu 3-4 %.

Metoda indirecta prezinta doua variante:o Metoda bifazica ( maia-aluat)o Metoda trifazica ( prospatura-maia-aluat)

Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul.Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta 0,6-1,5 %

drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichidă. Pentru marirea aciditatii initiale la maia se poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas, proportia acestuia varieaza cu calitatea si extractia fainii. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba se poate adauga in maia si sare in proportie de 0,5 %. Maiaua poate fi consistenta, semifluida si fluida. Maiaua consistenta are umiditate de 41-44 %. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului.Marimea maialei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta reprezinta 30 60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii. Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de calitate buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%. Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten care este supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei, urmarindu-se protejarea glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic.Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea fainii. Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea cantitatii de apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale de consistenta mica prin marirea cantitatii de apa folosita. Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusive a enzimelor proteolitice, ele activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza este mai mica.

In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea enzimelor proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu maiale de consistenta mare, in timp ce in cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza se utilizeaza maiale cu consistenta mai mica.

Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26°C, pentru fainuri de calitate buna este 28°C iar pentru fainuri puternice este 28-29°C. Temperatura influenteaza viteza proceselor in aluat, inclusiv a procesului de proteoliza. Pentru ca acest proces sa decurga cu viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza cu temperatura mai mica a maialei, asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia, iar pentru fainurile puternice se lucreaza cu temperatura mai mari 28-29°C, pentru a favoriza procesul de proteoliza. Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii. Limita inferioara (90 min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba si extractie mare, limita superioara(180 min) se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractive mica. Modificarea parametrilor de procesare a maialei in functie de calitatea fainii se face cu scopul de a se obtine o maia cu cele mai bune proprietati reologice posibile.

Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si sare. Parametrii tehnologici ai aluatului : consistenta, temperatura si durata de fermentare se stabilesc in functie de calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca in cazul maialei. In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare, cu temperatura mai mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt, cu scopul de a proteja proprietatile reologice ale aluatului. In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza cu aluaturi de consistenta mai mica, cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai mari.

Temperatura aluatului este 25-26°C pentru fainuri de calitate slaba, 30°C pentru fainuri de calitate buna si 32°C pentru fainuri puternice. Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru fainuri de calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45 minute.

Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat.Prospatura se prepara din faina, apa drojdie. Se mai poate adauga la prepararea ei bas 1%

fata de faina. Se framantă 6-7 minute la o temperatura de 27-28°C si se fermenteaza un timp indelungat 4-6 ore, in functie de extractia fainii (4 ore pentru fainurile albe si 6 ore pentru fainurile negre).

Datorita acesei durate lungi de fermentare necesara pentru acumularea aciditatii si pentru a proteja calitatea glutenului din faina introdusa in faza de prospatura, prospatura se prepara cu o consistenta mare. Prospatura fermentata reprezinta o cultura de drojdii si bacterii, ea asigura o mare stabilitate pentru aluat.

Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina, o parteapa si drojdie.Aluatul se prepara din maia fermentata, faina, restul de apa si sare. Framantarea intensiva si

rapida consta dintr-o framantare a aluatului in conditii mult mai energice decat in procesul clasic si intr-un timp mult mai scurt.

Astfel se realizeaza o dezvoltare mecanica a aluatului, adica aluatul este adus in starea in care din punct de vedere tehnologic este considerat matur, stare care in procedeul clasic se obtine prin fermentarea aluatului. Maturizarea aluatului este stran legata de modficarile proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia, in principal a substantelor proteice.

In timpul framantarii, datorita actiunii ecanice, globulele de proteina aflate initial sub forma impaturita, se deplieaza, in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza aceasta structura globulara. Deplierea globulelor proteice are loc cu atat mai mult cu cat creste intensitatea framantarii. Grupurile reactive ajung astfel la suprafata moleculei, pot interactiona cu cele ale moleculei vecine si se formeaza o retea bidimiensionala. Pentru structura si caracteristicile aluatului sunt importante in mod special legaturile disulfidice intermoleculare care se formeaza.

In cazul procedeului clasic, in timpul framantarii are kloc o depliere incompleta a globule proteice si datorita acestui lucru se formeaza un numar insuficient de legaturi intermoleculare, deci o retea tridimensionala incompleta, din care cauza aluatul trebuie supus unui proces de fermentare. In timpul fermentari are loc incontinuu procesul de depliere a globulei proteice si desavarsirea retelei tridimensionale, dar intr-un ritm mai lent decat la framantare, procese ce duc in final la maturizarea aluatului. La framantarea deplierea globulei proteice si formarea structurii tridimensionale este mult mai completa, astfel ca prin aceasta framantare transformarile reologice structurale suferite de aluat la fermentare sunt obtinute intr-un scurt timp de framantare, in felul acesta framantarea intensiva inlocuieste, din acest punct de vedere (al transformarilor reologice, structurale), fermentarea aluatului.

La framantarea intensiva are loc o hidratare a fainii mai intense, deoarece datorita agitarii intensive energice, din masa aluatului, se pun in contact mai intim apa cu particulele de faina, astfel incat umflarea glutenului se realizeaza intr-un timp scurt. Cantitatea de apa absorbita creste cu cca 3,5%. Framantarea intensiva se realizeaza la turatii mari ale bratelor. Consumul de energie la aceasta framantare este de 40 J/g aluat, timp de 5 minute.

La oprirea malaxorului, dupa framantare, aluatul obtinut este usor umed, mai putin elastic si mai extensibil fata de aluatul obtinut la malaxorul lent. Dupa cateva minute de relaxare el isi mareste tenacitatea, are o elasticitate buna si o capacitate mare de retinere a gazelor. Aceasta se datoreaza faptului ca in urma framantarii intensive nu are loc formarea scheletului glutenic tridimensional, deci nu se termina faza a treia de formare a aluatului. Formarea definitiva a scheletului glutenic are loc dupa evacuarea aluatului din malaxor.

Un mare rol in obtinerea unui aluat calitativ la framantarea intensiva o are procesul de oxidare, proces in care se oxideaza agentii reducatori ai aluatului. La acest process participa gruparile hidroxil din aluat, la fel si oxigenul inglobat in cantitate mare in aluat si dispersat, datorita actiunii energice de framantare, in filme foarte subtiri, ceea ce explica un contact optim cu componentii aluatului. Datorita deplierii avansate a proteinelor in timpul framantarii intensive, trebuie oxidat un numar mare de grupari SH pentru obtinerea aluaturilor cu calitati superioare, din care cauza aluaturile de acest fel necesita adaosul de substante oxidante. Astfel desubstante sunt acid ascorbic si bromat de potasiu. Uneori se mai adauga grasimi, cu o temperatura de topire mai mare decat a aluatului, ceea ce conduce la produse bine dezvoltate.

Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate. Calitatea painii este superioara. Volumul creste cu 10...50%, culoarea miezului este mai deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. Aceasta se datoreaza faptului ca la framantare se inglobeaza o mare cantitate de oxigen, deoarece are loc oxidarea substantelor carotenoidice din faina. Painea se pastreaza proaspata un timp mai indelungat.

PREGATIREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizica optima pentru folosirea la prepararea aluatului.

FainaDeoarece faina se depoziteaza pe loturi in depozite exista loturi diferite de faina de calitate

diferita, din acest motiv pentru a compensa defectele unui lot de faina se procedeaza la amestecarea tipurilor de faina. Se au in vedere in principal puterea fainii si capacitatea ei de a forma gaze. Se pot amesteca fainuri slabe cu fainuri puternice, fainuri cu capacitate mare de a forma gaze cu fainuri cu capacitate mica de a forma gaze, fainuri de culoare deschisa cu fainuri de culoare inchisa sau care isi ascund culoarea in timpul procesului tehnologic. Proportia amestecarii se stabileste pe baza analizelor de laborator si a analizei probei de coacere, amestecarea fainii pe baza puteri lor tinand cont de calitatea glutenului.

Formarea amestecurilor de faina urmareste obtinerea unui lot de faina cu proprietati bune de panificatie pentru o durata mai mare dde timp, care sa permita mentinerea constanta a parametrilor procesului tehnologic si obtinerea unei paine de calitate constanta. Retinerea impuritatilor metalice feroase, indepartarea ascchiilor metalice care ajung in faina in timpul

macinarii de la valturile de macinare este strict necesara, se realizeaza utilizand magneti permanenti sau electromagneti. Prin cernere se face si aerisire a fainii.

Incalzirea fainii se practica pe timpul iernii cand trebuie adusa la temperaturi de 15-20°C,astfel incat sa nu fie necesar ca apa folosita la prepararea aluatului sa fie incalzita la temperaturi mai mari de 45°C care ar putea produce denaturarea termica a proteinelor.

ApaPregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru aducerea ei la

temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje speciale care asigura de regula si dozarea. Incalzirea apei tehnologice se poate realiza pe doua tipuri de instalatii: instalatii de incalzire la care caldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid si instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse.

DrojdiaPentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a semifabricatului, in

vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase, este necesar ca inainte de introducerea in procesul de fabricatie drojdia comprimata sa fie trecuta sub forma de suspensie. Utilajul in care are loc suspensionarea drojdiei este bazat pe principiul omogenizarii, prin intermediul unui sistem cu agitator, a amestecului apa-drojdie in proportiile stabilite. In caz de nevoie inainte de trecerea suspensiei de drojdie in procesul tehnologic se recurge la o operatie de filtrare.

SareaPentru repartizarea uniforma a sarii in aluat, aceasta se introduce sub forma de solutie, fie ca

solutie saturata, fie sub forma de solutie concentrata. Sarea se poate introduce si nedizolvata, conditia este ca ea sa aiba granulozitate fina si solubilitate mare, aluatul sa aiba o umiditate suficient de mare si framantarea aluatului sa se faca rapid sau intensiv. Acest tip de sare se introduce in aluat cu 5 minute inainte de sfarsitul framantarii.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unuiprodus corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime sa fiedozate in cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.

La dozarea fainii ca operatie tehnologica si mai ales la alegerea metodei sau a utilajului pentru dozare trebuie sa se tina seama de o serie de particularitati pe care le prezinta faina ca material purverulent. Greutatea specifica a fainii este in general mica si varieaza in limite destul de largi, datorita continutului de aer inglobat in timpul transportului si depozitarii. Dozarea fainii pentru prepararea unei sarje de semifabricat sau pentru prepararea in flux continuu se face pe principiul volumetric, cand se masoara volumul unei anumite mase de faina.

Operatia de dozare a apei trebuie analizata in legatura ce aceea de pregatire, in sensul ca unele instalatii de dozare executa si pregatirea apei. Dozarea apei se face cu un dozator de tip apometru cu contor, este undozator cu functionare discontinua format din conducte de apa calda si apa rece, cu robinete manevrate manual pana cand apa este adusa la temperatura dorita, care se poate citi pe termometru.

Cantitatea de suspensie de drojdie care se dozeaza este in functie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdusa la prepararea aluatului si de concentratia suspensiei de drojdie. Cantitatea de

drojdie varieaza in limite largi 0,4-5% fata de cantitatea de faina utilizata si depinde se de puterea de crestere a drojdiei, cu cat aceasta este mai buna, cu atat cantitatea de drojdie folosita este mai mica. Pentru ca in aluat sa se formeze o cantitate suficienta de CO2 aluatul trebuie sa fermenteze pentru drojdia de calitati diferite, durate diferite.

Sarea se introduce in aluat in proportie de 0,2-0,5% fata de cantitatea de faina, in functie de produs. Pe timpul verii se mareste cantitatea de sare in scopul franarii procesului de fermentare. Extractul de malt inainte de a fi introdus in procesul de fabricatie trebuie adus la o temperatura optima si apoi filtrat.

FRAMANTAREA MAIALEI

Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua este un semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea aciditatii acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.

La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor prime si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei framantari este de 8- 10 minute. Pentru prepararea maialei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarele proportii fata de cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:- 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna- 45-55% in cazul fainii de calitate buna- 30-40% in cazul fainii de calitate slaba

Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceastadepinzand de calitatea fainii.

FERMENTARE MAIA

Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului. Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie, in special acid lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aromapainii. Durata de fermentare a maialei pentru obtinerea painii tip franzela este de 140 minute.

FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus la framantare si conditiile de framantare.

Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are drept scop realizarea insusirilor reologice specifice aluatului de grau.

In timpul amestecarii, datorita deplasarii relative a coponentelor sub actiunea fortelor exterioare, particulele de gaina vin in contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid suprafata exterioara a particulelor de faina, care formeaza mici aglomerari umede.

In procesul de framantare propriu-zis, aglomerarile umede de faina, sub influenta actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele, apa de la suprafata patrunde progresiv in profunzime,

proteinele se hidrateaza, cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi mareste consistenta si capata treptat insusiri elastice. Datorita bratelor de framantare, in masa de aluat formata apar gradienti de viteza care supun aluatul la deformari ce determina formarea aluatului cu insusiri reologice caracterizate de consistenta, elasticitate, extensibilitate.

Rolul principal in formarea aluatului de grau il au proteinele glutenice. In prezenta apei acestea se umfla si sub influenta actiunii mecanice de framantare se unesc si formeaza glutenul. Rezulta o structura sub forma unei retele continue de fibre proteice, vasco-elastice care inglobeaza granulele de amidon si care determina obtinerea unui aluat coeziv, capabil sa se extinda sub actiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a glutenului este complec si are loc progresiv in aluat.

Framantarea intensiva este caracterizata de o framantare mult mai energica a aluatului realizata de turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt in comparatie cu framantarea clasica, lenta.

Framantarea la turatii mari ale bratelor de framantare determina desfacerea mai pronuntata a proteinelor globulare, insotita de expunerea la suprafata a unui numar mai mare de grupari reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculelor vecine si sa formeze, in consecinta, un numar mai mare de legaturi intermoleculare. Creste numarul gruparilor sulfhidril din proteinele glutenice capabile sa interactioneze prin reactii de schimb, cu legaturile disulfidice intramoleculare, posibil si pe seama ruperii acestora din urma in timpul framantarii. Datorita miscarii energice care pune in contact mai intim componentele, posibilitatea reactiilor disulfid-sulfhidril si de formare a celorlalte tipuri de legaturi dintre proteine creste, iar reactiile decurg mai rapid.

Microfotografiile glutenului care se formeaza in aluatul framantat rapid, arata ca fibrele de gluten formate, sunt mai puternic infasurate in jurul granulelor de amidon si a celorlalte componente ale aluatului, fata de cea clasica. Se formeaza o retea de fibre de gluten cu ochiuri extrem de fine si rezistenta mare la rupere. Aceasta stare a scheletului glutenic obtinuta in framantarea intensiva, creeaza posibilitatea reducerii sau suprimarii fermentarii aluatului inainte de divizare, transformarile structurale pe care proteinele le sufera obtinandu-se la framantare.Sfarsitul framantarii aluatului se aprecieaza organoleptic. Aluatul trebuie sa fie omogen, consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de pe masa. Posibilitatea de scurtare si simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii sunt asiguratede aplicarea procedeului de framantare intensiva a aluatului care duce la modificarea fundamentala a calitatii painii, constand in cresterea volumului cu aproximativ 50% si obtinerea unei culori mai deschise a miezului.

FERMENTAREA ALUATULUI

O faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui aluat bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi, uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul si aroma painii.

Procesul de germentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat, conducand la obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere. Fermentarea se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata a carei parametri trebuie mentinuti constanti: temperatura 28-32°C , umezeala relativa a aerului 70-80%.

Procesele cele mai importante ce au loc in timpul fermentarii sunt:

- Fermentatia alcoolica datorita complexului enzimatic al drojdiei care transforma monozaharidele din aluat in alcool si dioxid de carbon- Inmultirea drojdiei- Fermentatia lactica cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului

Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic. Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si cu aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.

RETETA DE FABRICATIE PENTRU 100 KG FAINA

DENUMIREA MATERIALELO

RU / M

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

MAIA ALUAT TOTAL

Faina alba KG 50 50 100Drojdie comprimata KG 2,76 - 2,76

Sare KG - 1,58 1,58Apa potabila L 20 32 52

PARAMETRII TEHNOLOGICI

Temperatura apei C0 Se stabileste in functie de temperatura fainii si a mediului

Durata framantarii min 8-10 10-14Temperatura min 27-28 28-29Durata fermentarii min 90-120 20-25Reframantare min - 1Aciditate grade 3,6-4,2 3,2-3,6Durata dospirii finale

min - 35-40

Aciditatea finala grade - 3,6-4Durata coacerii min - 35-38Temperatura cuptorului

C0

- 240-250

                   CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

          Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa, deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare alimentara si calitati senzoriale. Pentru o definire mai completa, in conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra conditie: calitatea de prezentare.            Exista o tendinta mondiala de crestere a exigentelor clientilor in ceea ce priveste calitatea. Aceasta tendinta a fost insotita de intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori necesara pentru a atinge si mentine o buna performanta economica.

Controlul Si Asigurarea CalitatiiOptica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.

      Controlul inseamna a tine sub control, nu a face controlul; a face control inseamna inspectie.      Managementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile vietii produsului, luand in consideratie calitatea si siguranta.     Avand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la realizarea unui produs include de fapt:

         planificarea obtinerii calitatii,         realizarea calitatii         controlul conformitatii         optimizarea calitatii.

In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul organizatiei:

1.      de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale;2.      de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni

corective.

Defectele painii si masurile pentru evitarea lor

Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator.

Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate, abateri care reprezinta defecte, ele putand fi: de forma, de volum, de gust, defecte ale cojii si ale miezului.

Defectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze:1. Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

         faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunatori;

         faina nematurizata sau provenita din grau nou;         drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa;

2.      Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:         prepararea prospaturii, maielei si aluatului;         prelucrarea aluatului;         coacere;

3.      Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere, cum ar fi:         depozitarea in randuri suprapuse;         transportarea painii calde. Spre a preveni defectele painii, defecte care se produc

in majoritatea lor in mod similar si in celelalte produse de panificatie, trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar