-
8/18/2019 F99FTR
1/91
FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSESPEM BUA TAN SOSlS SAP1 Dl
PT. PUREF OO DS SWBA INDAH
DEPOK
Oleh
-
8/18/2019 F99FTR
2/91
RlRlS TRIWATI. F02495073. Faktor-faktor yang Mempengaruhi
ProsesPembuatan Sosis Sapi di PT. Purefoods Suba Indah, Depok. Di
bawahbimbingan Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl.lng.. DEA.
.
Konsurnsi bahan rnakanan hewani di Indonesia masili sangat
rendah. Sebagaiillustrasi, kebutuhan daging untuk rnasyarakat
lndonesia sarnpai dengan Pelita Vbar dicapai 0 69 kglthllcapita,
padahal standar normal gizi konsurnen adalah 6,76kglthlkapita. Oleh
karena itu pengolahan daging, diantaranya dalarn bentuk sosissangat
diperlukan untuk memperpanjang rnasa sirnpan dan rneningkatkan
dayatahan daging terhadap bakteri penyebab kebusukan (Clostridium)
dan kerusakan(Salmonella).
Sosis dib~iat ari daging segar, dicacah, dilumatkanldigiling,
diber~ garam danburnbu dan dimasukkanldipadatkan ke dalam
selongsong sosis (casing) laludirnasak. Pernasakan dan pengasapan
te rrnas~~k uatu cara dalam pengawetandaging selain pasteurisasi
(perebusan) dan sterilisasi. Dalam pemasakan sel-selbakteri
pernbentuk spora, toksin dan enzirn endogen yang dihasilkan oleh
bakterirnenjadi inaktif.
Proses pernasakan dibagi rnenjadi tiga tahap, vaitu proses
d~ying(pengeringan), yang meningkatkan intensitas warna,
rnembe'ntulc struktur adonandan casing yang kompak dan penetralan
permukaan sosis; proses s~nolci~ig(pengasapan) yang menimbulkan
aroma dengan matang melalui reaksi pencoklatannon enzimatik dan
proses cooling (pernasakan) yang membentuk telcstur dagingmengeras
dan produk matang.
Magang di PT. Purefoods Suba lndah bertujuan untulc mengetahui
tingkatkernatangan produk sosis yang ideal dari segi rasa, warna, a
, dan kadar air.mengefektifkan waktu pernasakan produk dan
mempertahankan kualitas produksecara kontinyu. Hal lainnya untuk
rnenciptakan lteterkaitan dan lkesepadanan (linkand match) antara
ilrnu pengetahuan yang diperoleh selarna di perguruan tinggidengan
lapangan kerja di tempat rnagang. Untuk rnemenuhi tujuan
tersebutdilaltukan pengarnatan secara visuallinspeksi, penarikan
contoh dan analisis, baiksecara subjektif rnaupun objektif,
pengurnpulan data, diskusi, pe~necahan nasalahdan penerapan standar
operasi.
Suhu pemasakan rnaksimurn sosis collagen adalah 80 dan sosis
cellulose
-
8/18/2019 F99FTR
3/91
Sosis cellulose yang terbaik dari hasil analisis di Laboratorium
adalah sosiscontoh A Z B C I sebab sosis ini rnernpunyai warna
merah yang menarik, kadar airyang sedang 57,72 YO , nilai a,-nya
kecil 0,9803) dan ke ernp i~kan lteks tur angcukup 0,44 kglrnrn).
Dari analisis didapatkan bahwa sosis collagen menunjukkanperbedaan
yang tidak nyata.
Penetapan standar pernasakan sosis harus dilakukan, agar sosis
yangdihasilkan bermutu secara kualitas dan kontinuitas. Standar
pernasakan ini bersifatdinamis, artinya pelaksanaannya dapat
berubah-ubah sesuai dengan kondisi yangrnendukung proses
pernasakan, tetapi tidak terlepas dari proses penanganan mutuyang
baku.
-
8/18/2019 F99FTR
4/91
FAKT OR FAKT OR YANG MEMPENGARUHI PROSES
PEMBUATAN SOSlS SAP1 D l PT PUREFOODS SUBA INDAH
DEPOK
Oleh
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian ogor
-
8/18/2019 F99FTR
5/91
INSTITUT PERTANIAN BOGO R
FAK ULT AS TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKTO R FAKTO R YANG MEMPENGARUHI PROSES
P E M B U ATA N SOS lS SAP1 Dl PT. PUREFOODS SUBA INDAH
DEPOK
Oleh :
l U 7 @% aF 2495 73
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAR JANA TEKNOLOGl PERTANIANpada Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 April 977
di Bandung
-
8/18/2019 F99FTR
6/91
K T PENG NT R
Puji syukur kepada Allah Bapa yang Maha Kasih atas Berkat dan
Karunia-
Nya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penulisan skripsi
ini.
Skripsi ini rnerupakan salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi
Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor.Penulis mengucapkan terirna
kasih yang tulus kepada Bapak Prof. Dr. Ir.
Musa Hubeis, MS..Dipl.lng..DEA sebagai dosen pernbirnbirig yang
telah
rnernberikan dorongan moral, pernbimbingan dan pengarahan selama
kegiatan
rnagang, penulisan dan penyelesaian skripsi ini.
Terirnakasih kepada Bapak Ir. Nugraha yang telah rnemberikan
waktu dan
pengarahan sewaktu rnenjadi dosen penguji.
Penulis juga rnengucapkan terirnakasih yang sebesar-besarnya
kepada
Bapak Herrnawan Ong selaku Manajer Direktor PT. Purefoods Suba
Indah; Bapak Ir.
M. Ridwansyah sebagai pernbirnbing lapang yang telah
rnernberikan berbagai saran
dan bimbingan bagi penulis; Ibu Elda, STp selaku staf QC yang
telah niemberikan
perhatian selarna rnagang; Bapak Cecep dan rekan (Bapak Subiata
dan Bapak
Sukardji) selaku supervisor ruang pernasakan, Bapak Reza, STp
dan rekan (Mas
Henda, Mas Rahrnat, Pak Momo) yang rnenjelaskan tentang
pengolahan air; Bapak
Nanen, Ibu Nining, Ibu Lita serta seluruh jajaran dan staf PT.
PFSI yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Bapak, Mama, Alin, Utet, Obet dan Nana. Terirnakasih untuk doa (
doa orang
benar sangat besar kuasanya ), teguran kasih, dorongan rnoril
dan materiil bagi
-
8/18/2019 F99FTR
7/91
Terirnakasih untuk persahabatan yang tulus dari ternan-ternanku
di TPG 32
yang rnernberikan sernangat dan keceriaan selarna perkuliahan di
IPB Airin, Evi,
Ira, Rika, Yudith juga Desiana, Shindi, Imam dan Suharno seiaku
ternan se-
birnbingan dalarn suka dan duka. Ternan-ternan seatap di Malibu
(terkhusus Rayna
Sari Kristanti) : Dessy, M Tatik, M Danar, M Frida, Yanti, M
Anjar, Rully, Lia, Ula, Ida,
Novi, Dollar, Eva dan Widi untuk kesetiakawanan dan kesukacitaan
yang dibagi
selarna ini.Terirnakasih kepada para pernbirnbing rohani penulis
selama TPB sarnpai
rnasa-rnasa akhir kuliah Jan Irnran, STp, Mirna, SSi
(Tessalonika 2) dan Dico STp
KRD3).
Ir. Andreas Albertino Hutahaean, terirnakasih untuk perhatian,
dorongan,
kasih sayang dan harapan yang diberikan sampai saat
ini.Terirnakasih yang tulus kepada sernua pihak yang telah
rnernbantu penulis
sejak awal rnasuk sarnpai rnenyelesaikan studi di IPB.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini rnasih rnerniliki banyak
kekurangan.
Oleh karena itu saran dan kritik yang rnernbangun sangat penulis
harapkan.
Sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi banyak pihak.
Bogor, Agustus 1999
Penulis
-
8/18/2019 F99FTR
8/91
-
8/18/2019 F99FTR
9/91
-
8/18/2019 F99FTR
10/91
-
8/18/2019 F99FTR
11/91
-
8/18/2019 F99FTR
12/91
-
8/18/2019 F99FTR
13/91
-
8/18/2019 F99FTR
14/91
-
8/18/2019 F99FTR
15/91
-
8/18/2019 F99FTR
16/91
-
8/18/2019 F99FTR
17/91
-
8/18/2019 F99FTR
18/91
-
8/18/2019 F99FTR
19/91
-
8/18/2019 F99FTR
20/91
-
8/18/2019 F99FTR
21/91
-
8/18/2019 F99FTR
22/91
-
8/18/2019 F99FTR
23/91
-
8/18/2019 F99FTR
24/91
-
8/18/2019 F99FTR
25/91
-
8/18/2019 F99FTR
26/91
-
8/18/2019 F99FTR
27/91
-
8/18/2019 F99FTR
28/91
-
8/18/2019 F99FTR
29/91
-
8/18/2019 F99FTR
30/91
-
8/18/2019 F99FTR
31/91
-
8/18/2019 F99FTR
32/91
-
8/18/2019 F99FTR
33/91
-
8/18/2019 F99FTR
34/91
-
8/18/2019 F99FTR
35/91
-
8/18/2019 F99FTR
36/91
-
8/18/2019 F99FTR
37/91
-
8/18/2019 F99FTR
38/91
-
8/18/2019 F99FTR
39/91
-
8/18/2019 F99FTR
40/91
-
8/18/2019 F99FTR
41/91
-
8/18/2019 F99FTR
42/91
-
8/18/2019 F99FTR
43/91
-
8/18/2019 F99FTR
44/91
-
8/18/2019 F99FTR
45/91
-
8/18/2019 F99FTR
46/91
-
8/18/2019 F99FTR
47/91
-
8/18/2019 F99FTR
48/91
-
8/18/2019 F99FTR
49/91
-
8/18/2019 F99FTR
50/91
-
8/18/2019 F99FTR
51/91
-
8/18/2019 F99FTR
52/91
-
8/18/2019 F99FTR
53/91
-
8/18/2019 F99FTR
54/91
-
8/18/2019 F99FTR
55/91
-
8/18/2019 F99FTR
56/91
-
8/18/2019 F99FTR
57/91
-
8/18/2019 F99FTR
58/91
-
8/18/2019 F99FTR
59/91
-
8/18/2019 F99FTR
60/91
-
8/18/2019 F99FTR
61/91
-
8/18/2019 F99FTR
62/91
-
8/18/2019 F99FTR
63/91
-
8/18/2019 F99FTR
64/91
-
8/18/2019 F99FTR
65/91
-
8/18/2019 F99FTR
66/91
-
8/18/2019 F99FTR
67/91
-
8/18/2019 F99FTR
68/91
-
8/18/2019 F99FTR
69/91
-
8/18/2019 F99FTR
70/91
-
8/18/2019 F99FTR
71/91
-
8/18/2019 F99FTR
72/91
-
8/18/2019 F99FTR
73/91
-
8/18/2019 F99FTR
74/91
-
8/18/2019 F99FTR
75/91
-
8/18/2019 F99FTR
76/91
-
8/18/2019 F99FTR
77/91
-
8/18/2019 F99FTR
78/91
-
8/18/2019 F99FTR
79/91
-
8/18/2019 F99FTR
80/91
-
8/18/2019 F99FTR
81/91
-
8/18/2019 F99FTR
82/91
-
8/18/2019 F99FTR
83/91
-
8/18/2019 F99FTR
84/91
-
8/18/2019 F99FTR
85/91
-
8/18/2019 F99FTR
86/91
-
8/18/2019 F99FTR
87/91
-
8/18/2019 F99FTR
88/91
-
8/18/2019 F99FTR
89/91
-
8/18/2019 F99FTR
90/91
-
8/18/2019 F99FTR
91/91
