SKRIPSI

KAJIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

BERBASIS ISO 22000 DI PT NESTLE INDONESIA, KEJAYAN FACTORY

Oleh :

CHINDARWANI

F24103070

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Chindarwani. F24103070. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ahmad M Wahyudi, STP, dan Ir. Arief Susena.

RINGKASAN

The International Organization for Standardization atau ISO adalah

organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya.

PT Nestl Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system (FSMS), yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan.

Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000. Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: (1) Mengamati penerapan Integrated Management system (IMS) ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18001. (2) Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System (FSMS). (3) Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000. (4) Menganalisis kesenjangan (Gap Analysis) FSMS dengan persyaratan ISO 22000. (5) Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan

Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah belum adanya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS kepada seluruh karyawan khususnya di level operator, belum adanya dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap

keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus untuk keamanan pangan.

Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory, meliputi (1) Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada (penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001), (2) Peningkatan komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, (3) Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara fun game , (4) Penentuan Kelayakan Dasar Operasional (OPRP) dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP (5) Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan (6) Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.

KAJIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

BERBASIS ISO 22000 DI PT NESTLE INDONESIA, KEJAYAN FACTORY

Oleh :

CHINDARWANI

F24103070

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

RIWAYAT HIDUP

Penulis mempunyai nama lengkap Chindarwani, tetapi

sehari-hari penulis lebih dikenal dengan nama Indach.

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 19 Agustus

1986, merupakan anak bungsu dari empat bersaudara

keluarga Abu Chair Thaib,Alm dan Sri Sumariyati,

dengan tiga orang kakak laki-laki.

Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak Akbar (1989-

1991) kemudian dilanjutkan di SDN Polisi V Bogor (1991-1997). Penulis

melanjtkan studi di SMPN 4 Bogor (1997-2000). Pada tahun yang sama,

penulis menempuh pendidikan di SMUN 6 Bogor dan lulus pada tahun 2003.

Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi

Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur USMI. Selain

mengikuti kuliah, penulis pada organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan

Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai Sekertaris Divisi Hubungan Luar

(Hublu) dan staff Public Relation Food Chat Club Ilmu dan Teknologi

Pangan. Penulis sering tergabung dalam berbagai kepanitiaan yang diadakan

oleh HIMITEPA. Penulis pernah mengikuti training ISO 9001 yang diadakan

oleh Golden Solusindo konsultan (2007). Selain itu, penulis juga mengikuti

pelatihan Hygiene dan Safety yang diadakan PT Nestl Indonesia, Kejayan

Factory.

Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapangan di PT Fajar

Taurus Jakarta (2006). Kegiatan terakhir yang diikuti adalah magang di PT

Nestl Indonesia, Kejayan Factory sebagai tugas akhir. Tema magang adalah

Kajian Sistem Manajemen Keamanan pangan Berbasis ISO 22000 di PT

Nestl Indonesia, Kejayan Factory dibawah bimbingan Dr. Ir. Ratih

Dewanti-Hariyadi, MSc, Ir. Arief Susena, dan Ahmad M Wahyudi, STP.

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur dihaturkan atas kehadirat Allah SWT, atas rahmat,

hidayah, dan anugerahNya serta kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan judul Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis

ISO 22000 di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory. Shalawat serta salam

semoga selalu tercurah pada bimbingan Nabi Muhammad SAW.

Karya ini terwujud atas bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh

karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada :

1. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi selaku dosen pembimbing akademik yang

telah banyak memberikan kasih sayang, bimbingan, nasihat, kesabaran

serta semangat kepada penulis.

2. Ir. Arief Susena dan Ahmad Wahyudi, STP selaku pembimbing lapangan

atas kesempatan, bimbingan, bantuan, dan pelajaran berharga yang telah

diberikan selama penulis melaksanakan kegiatan magang.

3. Dr. Ir. Harsi D Kusumaningrum, MSc dan Ir. Darwin Kadarisman, MS

selaku dosen penguji atas segala bantuan dan saran yang telah diberikan.

4. Bapak Bambang Yudi Handono selaku Head of Organization

Development, yang telah memberikan izin dan fasilitas kepada penulis.

5. Ibu dan alm ayah atas semua doa, kasih sayang, dukungan, motivasi, dan

pengorbanan yang telah diberikan hingga saat ini.

6. Kakak-kakak terbaik: Abang Imam, Donga Ichsan, Mbak Suryani, Mbak

Ria serta ponakan ku Karina&Entong atas segala bentuk bantuan serta

keceriaan yang telah diberikan.

7. Keluarga Om Budi Mulyono (Bule Luha, Vovi, Citra, Mbah, dan Rivat)

atas kasih sayang yang diberikan selama penulis melaksanakan magang.

8. Sahabat terbaik Bangun Sukarno Widodo atas dukungan, kepercayaan,

motivasi, bantuan, serta keceriaannya.

9. Staff QA dan Staff Hygiene Pak Masruri dan Pak Samosir atas segala

bantuan dan kebaikan yang telah diberikan.

10. Mbak Muhani Alfianti dan Bapak Moortiono atas bantuan yang telah

diberikan.

11. Keluarga besar Autonomus room : Pak Irdam, Pak Basuki, Pak Giri, Pak

Joni, Pak Ade, Pak Suparman, Pak Jefri, Pak Norman, Pak Yan Bakti, Pak

Kadek, Mas Faizin, Mas Imam dan Mas Fauzi atas segala kebaikan yang

telah diberikan.

12. Teman seperjuangan magang Dliyaa Ul Haq&Yustoni Anang Prabowo

(Tekim-UGM), Iwan Seta Antara (TPHP-UGM), Wisnu Cahya&Andi

Agus (Mesin-UnBraw), BadIatul Jamillah (Administrasi-Uwiga), dan

Luluk Murni (Industri-ITN) atas persahabatan yang indah selama empat

bulan.

13. Teman satu bimbingan Adie, Chusni, dan Fitri atas segala perhatian dan

dukungan yang telah diberikan.

14. Tohan Febriantono atas segala informasi dan bantuan selama pelaksanaan

magang dan penulisan skripsi.

15. Sahabat-sahabat Luv Crunz : Wati, I2n, Abdy, Ocha, Anis, Rucitz, Epeun,

Riska, Bohay, Dini, dan Dian atas segala bentuk kebersamaan, keceriaan,

persahabatan, dan kenangan tak terlupakan selama kuliah.

16. Kelompok praktikum C1 (Steph, Oneth, Pak De) dan teman-teman ITP

40 atas kerja samanya selama praktikum dan kuliah.

17. Kakak-kakak NMDP (Nestle Management Development Program), Faika

Dwiyanti, Helmi Yohanna Sirait, Yurike Tedjakusuma, dan Jimmy

Perdana.

18. Bapak-bapak operator di FMR, Egron 1, Egron 2, Agglo, WWTP, Boiler,

SCM dan CDM atas ilmu dan pengalaman yang penulis dapatkan selama

magang.

19. Mbak Ratni, Mas Adi, Bu Dian, Mas Samsu, Pak Karna, serta staff AJMP

Fateta, dan para laboran.

20. The last but not the least, semua pihak yang telah memberikan keajaiban

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Hanya Allah yang

dapat membalas segala kebaikan Bapak, Ibu, dan teman-teman. Penulis

menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Namun

demikian, penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat.

Bogor, September 2007

Penulis

Chindarwani. F24103070. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ahmad M Wahyudi, STP, dan Ir. Arief Susena.

RINGKASAN

The International Organization for Standardization atau ISO adalah

organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya.

PT Nestl Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system (FSMS), yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan.

Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000. Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: (1) Mengamati penerapan Integrated Management system (IMS) ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18001. (2) Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System (FSMS). (3) Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000. (4) Menganalisis kesenjangan (Gap Analysis) FSMS dengan persyaratan ISO 22000. (5) Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan

Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah belum adanya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS kepada seluruh karyawan khususnya di level operator, belum adanya dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap

keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus untuk keamanan pangan.

Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory, meliputi (1) Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada (penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001), (2) Peningkatan komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, (3) Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara fun game , (4) Penentuan Kelayakan Dasar Operasional (OPRP) dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP (5) Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan (6) Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ v

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG............................................................................. 1

B. TUJUAN ................................................................................................. 2

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ....................... 3

B. LOKASI PT NESTL INDONESIA........................ .............................. 4

C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN ....................................... 5

D. PEMASARAN......................................................................................... 6

E. PT NESTL INDONESIA, KEJAYAN FACTORY ............................... 7

F. JENIS PRODUK ...................................................................................... 10

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. SUSU BUBUK........................................................... ............................. 11

B. KEAMANAN SUSU BUBUK ............................................................... 12

1. Bahaya Fisik ....................................................................................... 14

2. Bahaya Kimia ..................................................................................... 14

3. Bahaya Biologi ................................................................................... 15

C. SISTEM MANAJEMEN INDUSTRI ..................................................... 16

1. ISO 9001:2000 ................................................................................... 16

2. ISO 14001:2004 ................................................................................. 18

3. OHSAS 18001:1999 .......................................................................... 19

D. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN .............................. 21

E. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) ................................. 21

1. Perlengkapan Umum .......................................................................... 22

2. Bangunan dan Fasilitas ...................................................................... 23

3. Peralatan dan Penglengkapan ............................................................. 25

4. Pengendalian Proses ........................................................................... 25

F. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) .......... 25

G. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) ............ 26

H. STANDAR SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

1. British Retail Consortium (BRC) ....................................................... 34

2. Rapid Alert System (RAS) .................................................................. 39

I. ISO 22000 ................................................................................................. 39

IV. METODOLOGI PENELITIAN

A. TEMPAT DAN WAKTU ....................................................................... 45

B. METODE ................................................................................................ 45

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. INTEGRATED MANAGEMENT SYSTEM....................... ....................... 48

B. FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM ............................................ 51

1. Nestl Good Manufacturing Practice (NGMP) ................................. 49

2. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ............................ 51

3. Quality Monitoring Scheme ............................................................... 54

4. Kalibrasi Peralatan ............................................................................. 54

5. Sistem Release ................................................................................... 54

6. Penelusuran, Identifikasi, dan Pengkodean ....................................... 55

7. Penarikan Produk ............................................................................... 56

8. Pemantauan Bakteri Patogen ............................................................. 56

9. Komitmen Manajemen ....................................................................... 57

10. Ketaatan Peraturan ........................................................................... 57

C. SISTEM DOKUMENTASI .................................................................... 58

1. Kebijakan dan Manual ....................................................................... 58

2. Prosedur ............................................................................................. 60

3. Instruksi kerja ..................................................................................... 61

4. Records/catatan .................................................................................. 62

D. PENYUSUNAN DAFTAR DOKUMEN ............................................... 62

E. ANALISIS KESENJANGAN ANTARA KONDISI PERUSAHAAN

DENGAN PERSYARATAN ISO 22000 .................................................... 72

1. Klausul 4. (Sistem Manajemen Keamanan Pangan) .......................... 73

2. Klausul 5. (Komitmen Manajemen) ................................................... 73

3. Klausul 6. (Manajemen Sumber Daya) .............................................. 76

4. Klausul 7. (Prerequisite programme) ................................................ 78

5. Klausul 8. (Validasi, Verifikasi, dan Pengembangan SMKP) ........... 80

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN ....................................................................................... 89

B. SARAN ................................................................................................... 90

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Organisasi PT NI-KF ........................................ 6

Gambar 2. Metode Penelitian ............................................................ 47

Gambar 3. Struktur dokumentasi format ISO ................................... 59

Gambar 4. Struktur dokumentasi PT NI-KF ..................................... 59

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Sejarah singkat Nestl di Indonesia .................................... 4

Tabel 2. SNI 01-2970-1999 tentang susu bubuk ............................... 12

Tabel 3. Contoh kasus keracunan susu bubuk .................................. 13

Tabel 4. Topik-topik standar manajemen lingkungan ....................... 19

Tabel 5. Format pengisian prosedur .................................................. 61

Tabel 6. Perbandingan prosedur dengan WI ..................................... 62

Tabel 7. Kriteria klausul ISO 22000 ................................................. 63

Tabel 8. Gap Analysis antara klausul ISO 22000 dengan FSMS ...... 81

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hubungan antara ISO 22000 dan ISO 9001 ................. 92

Lampiran 2. Hubungan antara HACCp dan ISO 22000 ................... 94

Lampiran 3. Diagram alir penentuan titik kritis (CCP)..................... 95

Lampiran 4. Elemen Nestl Quality System (NQS) .......................... 96

Lampiran 5. Kebjakan Mutu ............................................................. 97

Lampiran 6. Format prosedur ............................................................ 98

Lampiran 7. Format work instruction (WI) ....................................... 100

Lampiran 8. Format Form ................................................................. 102

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Masalah keamanan pangan sangat penting bagi industri pangan.

Tuntutan persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai permintaan

konsumen yang juga kian meningkat. Pelaku bisnis dalam industri pangan

mulai menyadari bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh jika bahan

baku yang digunakan bermutu, penanganan dan proses pengolahan sesuai,

serta transportasi maupun distribusi yang memadai. Dengan demikian,

pengendalian keamanan konvensional yang hanya mengandalkan

pengawasan produk akhir tidak lagi memenuhi kebutuhan keamanan yang

ada. Sistem keamanan pangan modern menuntut industri untuk

merencanakan sistem pengawasan mutu sejak tahap penerimaan bahan baku

hingga produk pangan didistribusikan ke konsumen.

Produk pangan yang dipasarkan harus terjamin mutunya dan aman

untuk dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan usaha

nyata, sungguh-sungguh, dan terus-menerus dilakukan oleh perusahaan

dalam meningkatan mutu produk untuk memberikan kepuasan dan

mendapatkan kepercayaan konsumen.

The International Organization for Standardization atau ISO adalah

organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan

di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang

mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan

oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan

global. Pada tahun 2005 The International Organization for Standardization

(ISO) telah menerbitkan standar pangan terbaru, yaitu ISO 22000. Standar

ISO dapat diterapkan secara sukarela oleh setiap organisasi yang terkaitan

dengan pangan di seluruh dunia. ISO 22000 adalah panduan bagi industri

atau organisasi untuk mengelola sebuah sistem manajemen keamanan pangan

yang pro aktif dan fleksibel.

PT Nestl Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka

memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan produk

yang dihasilkan. Keamanan pangan merupakan salah satu aspek mutu yang

sangat penting dan tidak bisa ditawar. Dalam rangka pengembangan masalah

keamanan pangan, PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory berencana

mengimplementasikan standar ISO 22000. Sistem manajemen keamanan

pangan pada PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory dinamakan dengan Food

Safety Management system (FSMS). Persyaratan yang ada pada FSMS

berdasarkan pendekatan standar internasional ISO 22000 yang secara umum

mengutamakan sistem keamanan pangan, ketaatan peraturan dan komitmen

manjemen terhadap keamanan pangan.

B. TUJUAN

Kegiatan magang bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan

menganalisis kesenjangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP)

yang diterapkan di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory yaitu FSMS

dengan standar mutu internasional ISO 22000.

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

Nestl merupakan produsen makanan terkemuka di dunia yang

memasok lebih dari 10 juta produk makanan ke pasaran setiap tahunnya,

dengan slogannya Good Food, Good Life. Slogan ini menggambarkan

komitmen Nestl untuk memadukan pengetahuan alam, teknologi, dan

pesona dari merk Nestl dalam memenuhi kebutuhan dasar manusia,

keamanan, dan kenikmatan makanan untuk kehidupan yang lebih baik.

Saat musim gugur pada tahun 1867 di Swiss, banyak bayi yang

meninggal dunia sebelum usianya mencapai satu tahun, hal ini dikarenakan

para ibu tidak dapat menyusui sendiri bayinya. Peristiwa tersebut cukup

menggugah hati Henri Nestl, apalagi ketika temannya yang seorang dokter

menghampiri dirinya untuk menyelamatkan bayi prematur. Hari demi hari

bayi itu semakin lemah, karena belum ditemukannya makanan khusus bayi.

Henri Nestl kemudian membawa bayi itu kerumahnya dan

memberikan makanan berupa paduan dari roti, susu yang paling baik dan

gula. Keajaiban pun terjadi, bayi lemah tadi begitu nyenyak tidurnya dan

kondisinya pun semakin pulih dari hari ke hari. Penemuan ini memberikan

kabar gembira dan langsung tersebar luas.

Farine Lactee Nestl (Bubur susu bayi Nestl) yang dianggap sebagai

produk penuh keajaiban langsung menjadi andalan Nestl dan menyebar ke

seluruh dunia dengan nama yang disesuaikan dengan negara yang

bersangkutan. Satu hal yang tetap menjadi benang merah adalah nama Nestl

selalu mengiringi nama bubur bayi tersebut, misalnya di Inggris dikenal

dengan nama Nestl Bread and Milk Flour, Nestl Milk Food untuk Amerika

dan Australia, Harina Lacteada Nestl untuk Spanyol, dll. Di Indonesia kita

mengenal Nestl Bubur Susu.

Kepiawaian Henri Nestl bukan saja melahirkan makanan bayi

bermutu, namun juga sebagai orang Swiss pertama yang membangun industri

modern yang berpikir akan pentingnya citra merk dan perusahaan. Melalui

simbol dua anak burung dalam sarang bersama induknya dengan penuh kasih

sayang memberi makanan kepada anaknya, citra Nestl langsung dikenal

sebagai perusahaan yang menghasilkan makanan bermutu penuh gizi. Simbol

yang digubah tahun 1868 dan langsung diterapkan di berbagai materi iklan

dan publikasi. Sampai sekarang, logo ini tetap digunakan dalam nuansa

modern dan sesuai dengan kemajuan zaman. Perkembangan Nestl di

Indonesia dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Sejarah singkat Nestl di Indonesia

B. LOKASI PT NESTL INDONESIA

PT Nestl Indonesia mempunyai tiga pabrik, yaitu :

1. Pabrik Kejayan, didirikan pada tanggal 2 Juni 1988

Lokasi : Desa Kejayan, Pasuruan Jawa Timur

Hasil Produksi : Susu kental manis Tjap Nona, Carnation,

susu bubuk Dancow, dan susu bubuk Nesvita

2. Pabrik Panjang didirikan, pada tahun 1979

Lokasi : Desa Seampok, Panjang Lampung

Hasil produksi : Carnation coffemate, Nescafe 2 in 1,

Nescafe 3 in 1, dan Nescafe Ice.

Waktu Perkembangan

Abad 19 Produk Nestl Milkmaid terkenal sebagai Tjap Nona

29 Maret 1971 Berdirinya PT Food Specialities Indonesia

1972 Berdirinya Pabrik Waru

1978 Berdirinya Pabrik Panjang, Lampung

1983 Berdirinya Pabrik Cikupa, Tangerang

1988 Berdirinya Pabrik Kejayan, Jawa timur

1993 Perubahan nama PT Food Specialities menjadi PT Nestl

Indonesia

2001 Perusahaan-perusahaan yang tergabung dalam Grup

Nestl Indonesia bergabung dalam satu badan hukum, PT

Nestl Indonesia

2002 Pengitegrasian Pabrik Waru Dengan Pabrik Kejayan

3. Pabrik Cikupa, didirikan pada bulan Oktober 1990

Lokasi : Desa Bitung Jaya, Cikupa Tangerang

Hasil produksi : Permen Polo Mint dan Permen Foxs

C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN

PT Nestl Indonesia merupakan bahan usaha Perseroan Terbatas (PT).

PT merupakan bentuk perusahaan persekutuan untuk menjalankan

perusahaan yang mempunyai modal usaha terbagi atas saham-saham.

Anggotanya memiliki hak suara penuh dalam rapat anggota, sehingga tiap

pemegang saham atau anggota turut menentukan jalannya perusahaan

tersebut.

Struktur organisasi yang berlaku di PT Nestl Indonesia meliputi dua

bagian, yaitu stuktur organisasi di kantor pusat dan struktur organisasi di

factory. Kekuasaan tertinggi dalam struktur organisasi PT Nestl Indonesia

terletak pada Presiden Direktur yang berkedudukan di kantor pusat Jakarta.

Presiden Direktur membawahi Divisi Keuangan, Divisi Marketing, Divisi

Legal Affairs, Divisi Produksi, dan Divisi Sumber Daya.

Pemegang jabatan tertinggi PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory

adalah seorang Factory Manager yang dibantu oleh seorang Confidential

Secretary. Tiga belas departemen yang berada di area factory, yaitu :

1. Industrial Performance (IP Coordinator) Departement

2. Safety and Environment Departement

3. Administration Departement (accounting, purchasing, dan costing)

4. Organization Development Departement

5. Warehouse Departement

6. Engineering Departement

7. Quality Assurance Departement

8. Resourses Planning Unit Departement

9. Agri Services Departement

10. Human Resourses Departement

11. Production Milk Powder Departement

12. Sweet Condensed Milk Departement

13. Production Filling/packing Departement

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory

D. PEMASARAN

Daerah pemasaran Nestl dibagi ke dalam empat wilayah kantor

penjualan, yaitu :

1. Kantor wilayah penjualan I

Kantor ini berlokasi di JL.M.G. Manurung I Km. 9.3,Kel. T. Morawa,

Medan.

2. Kantor wilayah penjualan II

Kantor ini berlokasi di JL. Paus No.91, Rawamangun, Jakarta Timur,

DKI Jakarta.

Factory Manager

FICO

Agricultural Service

Safety Health &

Environment

Industrial performance

Engineering

Resources Planning

Unit

Application Group

Quality Assurance

Production

HRD

3. Kantor wilayah penjualan III

Kantor ini berlokasi di JL. Berbek Industri I/23. Komp. SIER, Waru

Surabaya, Jawa Timur.

4. Kantor wilayah penjualan IV

Kantor ini berlokasi di JL. Kapasan Raya 3 ( Makasar Industrial Estate

), Makasar, Sulawesi Tengah.

E. PT NESTLE INDONESIA KEJAYAN FACTORY

PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory merupakan salah satu pabrik

Nestl Indonesia yang diresmikan oleh Presiden Soeharto pada tanggal 2 Juni

1988. Pabrik baru di Kejayan ini merupakan pabrik susu dengan teknologi

canggih untuk memproses langsung susu segar menjadi susu bubuk dengan

merk Dancow.

Sejak awal, pabrik ini memproduksi susu dengan bahan baku dari

peternak di Jawa Timur. Diawali dengan penerimaan sekitar 180 ton/hari,

kini penerimaan susu segar di pabrik ini rata-rata 500 ton/hari. Peningkatan

drastis produksi susu segar di awal tahun 1980-an merupakan hasil

pembinaan Nestl terhadap peternak sapi perah di Jawa Timur melalui

kerjasama dengan GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia).

Integrasi dengan pabrik Waru pada tahun 2002, menyebabkan pabrik

ini beroperasi dalam kapasitas dua kali lebih besar dibanding sebelumnya.

Saat ini Kejayan factory telah menggunakan alat-alat produksi yang mutakhir

dilengkapi dengan panel kontrol untuk semakin mempermudah proses

produksi tersebut.

Di dalam aktifitas harian, bekerja sama dalam suatu tim adalah hal

yang paling penting untuk meraih kesuksesan bersama. Ada beberapa wadah

bagi karyawan untuk terlibat dalam proses organisasi yang menganut prinsip

kejujuran, keadilan, dan keterbukaan yaitu 5 S, BEST, IDEA, dan EPC.

Lima S adalah suatu sistem yang pertama kali diterapkan di Jepang,

Meliputi :

1. Seiri (Seleksi): mengamati, menjauhkan, dan membuang sesuatu yang

tidak digunakan lagi.

2. Seiton (Susun): menyediakan tempat penyimpanan untuk semua barang

dan menyimpan pada tempat yang telah disediakan.

3. Seiso (Sapu): memastikan mencuci dengan tahap pencucian yang telah

distandarkan. Melakukan pemeriksaan untuk menentukan tempat yang

perlu dicuci (konsep daerah higienis zoning)

4. Seiketsu (Serasi): memastikan semua barang mudah dilihat agar semua

barang yang tidak normal mudah disingkirkan, seperti adanya kode

warna, pembuat tanda, dll.

5. Shitsuke (Sikap): melakukan pekerjaan dengan benar, memberikan

latihan, dan memberikan contoh yang baik.

Sistem ini dirancang untuk mencapai beberapa hal berikut, yaitu :

1. Menciptakan tempat kerja yang lebih nyaman

2. Mengurangi waktu kosong

3. Membuat karyawan menjadi bangga akan pekerjaannya

4. Menghasilkan produktifitas yang lebih tinggi dan kualitas yang lebih

bagus

5. Meningkatkan kepedulian karyawan terhadap pekerjaannya sehingga

dapat bekerja dengan baik

BEST merupakan salah satu aktifitas organisasi yang mengikutsertakan

karyawan dalam proses perbaikan di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory.

Elemen penting dalam kegiatan ini adalah kerjasama tim, termasuk

diantaranya arah dan tujuan dari kegiatan yang harus dipahami dengan baik

oleh anggota tim.

IDEA merupakan kontribusi secara langsung para karyawan melalui

pemberian usulan yang konstruktif untuk memperbaiki kinerja yang

bertujuan memberikan dorongan dan peluang. Kinerja-kinerja tersebut antara

lain adalah safety, hygiene, efektifitas biaya, dan lain-lain. Idea yang telah

disetujui oleh atasan dan komite, harus dapat memberikan keuntungan secara

langsung kepada setiap orang yang terlibat, dan orang yang mengusulkannya

akan mendapatkan penghargaan yang sesuai.

Employee Program Commitee (EPC) merupakan komite yang dibentuk

oleh Departemen Human Resource yang anggotanya terdiri dari perwakilan

masing-masing departemen. Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan

kemampuan karyawan untuk berorganisasi.

Tenaga kerja adalah unsur yang sangat penting dalam suatu

perusahaan. Di PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory, karyawan dapat

digolongkan menjadi karyawan tetap, karyawan kontrak dan karyawan out-

sourcing. Untuk karyawan out-sourcing berasal dari CV Areco yang bekerja

sebagai cleaning service, CV Arina yang bekerja sebagai pekerja harian di

bagian pengemasan, dan karyawan yang berkerja pada area proyek.

Kebijaksanaan perekrutan karyawan ditentukan pada level karyawan

yang akan direkrut. Kebijaksanaan perekrutan untuk karyawan yang memilik

jabatan Supervisor keatas dilakukan oleh kantor pusat di Jakarta, sedangkan

karyawan yang memiliki jabatan di bawah Supervisor, perekrutan bisa

dilakukan oleh pabrik yang bersangkutan.

Pemutusan Hubungan Kerja (PHK) yang dilakukan oleh perusahaan

atas dasar beberapa faktor, misalnya pengunduran diri karyawan itu sendiri,

pensiunan, kesalahan berat, restrukturisasi, dan terlibat kasus perburuhan.

Karyawan yang dinyatakan putus hubungan kerjanya dengan PT Nestl

Indonesia akan diberikan uang pesangon yang besarnya sesuai dengan

ketentuan yang berlaku.

Jam kerja untuk karyawan yang mengalami shift diatur sebagai berikut:

1. Shift pagi (I) : 06.00 14.00

2. Shift siang (II) : 14.00 22.00

3. Shift malam (III) : 22.00 06.00

Waktu kerja untuk karyawan non-shift, masuk pada hari Senin hingga hari

Jumat pukul 08.00 16.00.

Fasilitas kerja sebagai penunjang bagi karyawan antara lain pakaian

seragam, kartu identitas, subsidi makan, uang lembur, jaminan kesehatan,

jaminan sosial tenaga kerja (jamsostek), pendidikan dan pelatihan bagi

karyawan, intranet e-mail, dana pesiunan, hak cuti tahunan berdasarkan

lamanya kerja, dan loker yang dapat digunakan untuk menyimpan barang-

barang keperluan pribadi.

F. JENIS PRODUK

Produk yang dihasilkan PT Nestl Indonesia, Kejayan Factory terbagi

dalam tiga jenis, yaitu:

1. Susu Kental Manis, dengan merk Carnation, Tjap Nona, Milk Maid, dan

Tea Pot.

2. Susu Bubuk Instan, dengan nama dagang Dancow Instant Growth Plus,

Dancow Choco Growth Plus, Dancow Choco 6+ Calci, Dancow 3+

DHA, dan Dancow Fruity.

3. Susu Bubuk Non-instan, dengan nama jual Dancow Standard High Iron,

Dancow Honey 6+ Calci, Dancow Honey 3+, Dancow Vanilla 3+ DHA,

Dancow Plain 1+ DHA, Dancow Honey 1+ DHA, dan Dancow Vanilla

1+ DHA.

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. SUSU BUBUK

Susu merupakan produk pangan yang kaya nutrisi dan berkadar air

tinggi. Oleh karena itu, susu sangat rentan mengalami kerusakan yang

disebabkan oleh cemaran mikroba. Cemaran mikroba dapat bersifat endogen

yang berasal dari ternak atau eksogen yaitu berasal dari lingkungan sekitar.

Sumber cemaran mikroba endogen umumnya berasal dari kondisi ternak

yang tidak sehat. Sumber cemaran mikroba dari lingkungan dapat berasal

dapat penanganan peralatan setelah pemerahan yaitu pada saat pengangkutan

dan hygiene personal yang kurang bersih.

Berbagai proses pengolahan dilakukan untuk meningkatkan efisiensi

dan efektifitas penyimpanan serta pengawetan susu. Proses pembuatan susu

bubuk merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu dengan

menurunkan kadar air susu dari 87 % dalam susu segar menjadi 3 % dalam

susu bubuk. Proses pengeringan susu bubuk dapat menggunakan drum dryer

dan spray drayer. Kedua proses tersebut melibatkan proses evaporasi, agar

kadar air turun dari 87% hingga 50% diikuti dengan pengeringan lanjutan

sehingga dihasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah, sekitar 3%.

Kadar air dari susu bubuk maksimum 4%. Kadar air yang terlalu tinggi

pada produk akan mempengaruhi umur simpan dan kerusakan yang

disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Rendahnya kadar air berakibat pada

rendahnya aktifitas air. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi

daya tahan bahan pangan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan

aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya. Berbagai mikroba mempunyai aw optimum agar dapat

tumbuh dengan baik. Bakteri mempunyai aw 0.90 untuk pertumbuhannya,

khamir mempunyai 0.80-0.90, dan aw kapang sebesar 0.60-0.70 (Winarno,

1992). Selain itu kerusakan pada susu bubuk disebabkan oleh faktor oksigen,

suhu penyimpanan, dan sisa-sisa atau cemaran logam. Kerusakan dapat

berupa perkembangan flavor oksidasi dan tengik, berkurangnya daya larut,

dan berkurangnya nilai gizi (Buckle, 2007). Persyaratan mutu susu bubuk

SNI 01-2970-1999 tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan mutu susu bubuk sesuai SNI 01-2970-1999

No Jenis Satuan Syarat

1

1.1

1.2

2

3

4

5

7

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

8

9

9.1

9.2

9.3

9.4

9.5

Keadaan

Bau

Rasa

Air

Abu

Lemak

Protein

Cemaran logam

Tembaga (Cu)

Timbal (Pb)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

Arsen

Cemaran mikroba

Angka lempeng

total

Bakteri Coliform

E.Coli

Salmonella

S.Aureus

-

-

b/b, %

b/b, %

%

%

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Koloni/g

APM

Koloni/g

Koloni/100g

Koloni/g

Normal

Normal

Maks. 4.0

Maks 6.0

Min 26.0

Min 25.0

Maks 20.0

Maks 0.3

Maks 40

Maks 40.0/250.0*

Maks 0.03

Maks 0.1

Maks 5x105

Maks 20

Negatif

Negatif

1x102

*Untuk kemasan kaleng

B. KEAMANAN SUSU BUBUK

Dunia teknologi informasi nasional maupun internasional kini kerap

menyajikan isu mengenai keracunan pangan. Keracunan pangan adalah

gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi oleh

mikroba patogen dan senyawa racun alami pada produk. Beberapa contoh

penyebab keracunan pangan adalah listeriosis, salmonellosis. Menurut badan

Center for Disease Control and prevention (CDC), terjadi 6-33 juta kasus

keracunan pangan di Amerika Serikat. Sebanyak 50.000 kasus diantaranya

disebabkan oleh Salmonella (CDC, 2001). Contoh kasus keracunan susu

bubuk dapat terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Contoh kasus keracunan susu

Tahun Lokasi Kasus Jumlah

korban

Jumlah

korban

meninggal

2004 Medan Keracunan akibat pencemaran

air yang digunakan saat

mengkonsumsi susu yang

dibagikan gratis di SD

100 siswa SD -

2004 China Keracunan disebabkan susu

bubuk yang kualitasnya di

bawah standar beredar di

pasaran.

310 bayi 12 bayi

2004 Bali Keracunan akibat susu bubuk

yang dijual bebas di sekolah

159 siswa SD

dan TK

-

2004 Semarang Keracuan akibat meminum

susu gratis yang dibagikan di

SD

19 siswa SD -

2007 China Keracunan disebabkan oleh

pembagian susu gratis yang

tidak terdaftar nama

dagangnya.

185 siswa -

* sumber: surat kabar online

Kasus-kasus diatas menunutut setiap industri pangan agar lebih

memperhatikan keamanan produk yang dihasilkan. Keamanan pangan atau

food safety menjadi salah satu aspek mutu yang sangat penting disamping

aspek nutrisi, penampakan, kemudahan dalam persiapan, dan sebagainya.

Gangguan kesehatan merupakan masalah terbesar yang dialami konsumen

dalam mengkonsumsi bahan pangan. Gangguan keamanan pangan dapat

timbul dari terkontaminasinya bahan pangan tersebut. Kontaminasi atau

pencemaran dapat menimbulkan bahaya di dalam pangan apabila tidak

dikendalikan. Bahaya dapat dibedakan menjadi bahaya fisik, bahaya kimia,

dan bahaya fisik.

1. Bahaya Fisik Bahaya fisik adalah bahaya yang timbul akibat kontaminasi

produk oleh benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam

produk. Bahaya fisik dapat disebabkan oleh beberpa faktor, yaitu bahaya

fisik yang berasal dari bahan baku, bersumber dari manusia, dan

pencemaran pada saat proses pengolahan.

Potongan gelas, serpihan logam, pasir, batu, rambut, potongan

kuku, rumput, serangga, tulang, plastik,dan kotoran lainnya umumnya

diperoleh dari lingkungan, tenaga kerja, dan insfrastruktur pengolahan.

Pengendalian optimal terhadap rancangan dan pemeliharaan

insfrastuktur dapat meminimalkan peluang terjadinya bahaya fisik pada

makanan (Thaheer, 2005).

Bahaya fisik yang umumnya terdapat dalam susu segar berasal

pada saat proses pemerahan dan pengangkutan berupa rumput, rambut

pekerja, serangga, dan plastik. Bahaya fisik juga mungkin terdapat

dalam susu bubuk saat proses pengolahan seperti potongan logam dan

serangga.

2. Bahaya Kimia Bahaya kimia merupakan bahaya yang sukar dihilangkan dan

kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Bahaya kimia yang

mungkin terdapat pada produk susu berasal dari antibiotik pada hewan

ternak dan obat pembasmi hama.

Antibiotik dapat masuk ke dalam susu melalui penggunaannya

oleh peternak sapi perah dan dokter-dokter hewan dalam pengobatan

terhadap penyakit-penyakit sapi. Penggunaan bahan makanan ternak

yang diberi antibiotik dapat juga menyebabkan adanya bahan tersebut di

dalam susu. Adanya antibiotik dalam susu dianggap kurang baik karena

1) sebagian konsumen alergi terhadap antibiotik, 2) antibiotik

menyebabkab bakteri dalam tubuh menjadi resisten, termasuk bakteri-

bakteri penyebab penyakit. Dengan demikian penggunaan antibiotik

selanjutnya dalam pengobatan penyakit manusia menjadi tidak efektif,

3) antibiotik manghalangi pertumbuhan bakteri dalam susu, sehingga

menyebabkan penggunaan uji mutu mikrobiologis seperti uji reduktase

dengan zat warna tidak dapat menyimpulkan apa-apa, karena susu

tersebut menjadi masuk ke tingkat mutu mikrobiologis yang lebih tinggi

dari tingkat sebenarnya, 4) perkembangan bakteri asam laktat dalam

pembentukan susu yang diragikan dapat mengalami hambatan.

Kandungan antibiotik tidak berkurang oleh pasterisasi, oleh karena itu

susu tidak boleh diambil dalam jangka waktu 72 jam setelah pemberian

antibiotik.

Pencemaran pestisida di dalam susu diperoleh dari residu yang

masih terdapat pada makanan ternak (rumput). Kandungan residu

sebesar 0.1 ppm memungkinkan adanya pestisida tersebut di dalam susu

walaupun kontaminasi terjadi pada tahun lalu. Pencemaran pestisida ini

akan sukar sekali atau tidak mungkin dihindari dengan pengolahan

komersial, sehingga susu yang sudah tercemar harus dibuang (Buckle,

20007).

3. Bahaya Biologi Bahaya biologi adalah bahaya yang disebabkan oleh mikroba

patogen seperti bakteri, virus dan parasit. Mikroba membutuhkan air dan

nutrisi untuk tumbuh dan bertahan hidup. Protein merupakan salah satu

kebutuhan hidup mikroorganisme. Faktor lain yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme adalah aktivitas air (aw), suhu, nutrisi, pH,

dan ketersediaan oksigen (Fardiaz, 1992).

Susu mengandung zat makanan yang diperlukan bagi pertumbuhan

bagi mikroba, oleh sebab itu kemungkinan berkembangbiaknya

organisme ini secara cepat sampai ke tingkat yang berbahaya sangatlah

tinggi. Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus

cereus, dan Staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu segar

melalui udara, debu, peralatan, tempat penyimpanan, dan manusia.

Staphylococcus aureus dapat juga memasuki susu dari sapi yang

menderita mastitis, merupakan infeksi pada ambing. Pasteurisasi

merupakan pencegahan yang efektif terhadap pertumbuhan bakteri di

dalam susu, kecuali untuk bakteri pembentuk spora seperti bakteri

Bacillus cereus dan Clostridium botulinum (Buckle, 2007).

Susu bubuk dapat pula menyebabkan keracunan makanan apabila

terjadi percemaran kembali setelah proses pasteurisasi. Sumber

pencemaran disebabkan oleh Staphylococcus aureus dan Salmonella.

Maka tahapan proses pabrik harus dilakukan dengan hati-hati dan

memperhatikan peraturan pelaksanaan higienis agar keracunan atau

kerusakan dapat dihindari.

Beberapa spesies Clostridium bersifat patogen dan dapat

menyebabkan keracunan makanan. C. Perfringens memproduksi

enterotoksin sehingga dapat menyerang saluran pencernaan dan

menimbulkan gejala gastrointestinal. Jika tumbuh pada susu, bakteri ini

dapat membentuk asam dan gas sehingga menggumpalkan susu, disebut

stormy fermentation (Fardiaz, 1992).

C. SISTEM MANAJEMEN INDUSTRI

1. ISO 9001:2000 ISO 9001 adalah standar internasional untuk sistem manajemen

mutu pada suatu industri. Standar ini dapat diaplikasikan oleh tiap

industri yang menghasilkan produk maupun jasa, dan tidak hanya

berlaku bagi industri pangan. ISO 9001 berfokus pada keinginan dan

harapan konsumen. Salah satu harapan konsumen adalah mendapatkan

produk pangan yang aman. Standar ini meliputi:

Cakupan

Referensi normatif

Definisi-definisi

Persyaratan sistem mutu

Komitmen manajemen

Manajemen sumber daya

Realisasi produk

Pengukuran, analisis, dan pengembangan

Standar-standar ISO 9000 pertama kali dikeluarkan pada tahun

1987, di mana ISO Technical Committee menetapkan siklus peninjauan

ulang setiap lima tahun, guna menjamin bahwa standar-standar ISO

9000 akan menjadi up to date dan relevan untuk organisasi. Revisi

terhadap standar ISO 9000 telah dilakukan pada tahun 1994 dan tahun

2000 (Gaspersz, 2006).

ISO versi tahun 2000 mencakup beberapa seri berikut:

1. ISO 9000:2000, QMS : Fundamentals and vocabulary replacing

ISO 8402 and ISO 9000-1

2. ISO 9001:2000, QMS : Requirements replacing the 1994 versions

of ISO 9001, 9002, and 9003

3. ISO 9004:2000, QMS : Guidance for performance improvement

replacing ISO 9004 with most parts

4. ISO 19011, Guidance for auditing management systems replacing

ISO 10011 and 14011

Keuntungan penerapan ISO 9001 bagi industri adalah 1)

meningkatkan kepercayaan dan kepuasan konsumen melalui jaminan

mutu yang terorganisir dengan baik dan sistematis. 2) mendapat citra

baik dan mampu bersaing. 3) mencegah audit manajemen mutu ganda

oleh konsumen. 4) setelah terdaftar pada badan internasional, industri

dapat membidik target perdagangan baru. 5) meningkatkan kesadaran

mutu organisasi.

2. ISO 14001:2004 ISO 14000 merupakan sistem manajemen lingkungan yang

keberadaannya membantu suatu organisasi dalam meminimalisasi

pengaruh buruk operasi terhadap lingkungan (perubahan yang

merugikan pada udara, air, dan tanah), dengan mematuhi peraturan,

hukum yang berlaku, persyaratan lain yang berorientasi lingkungan,

serta perbaikan yang berkelanjutan (Anonim, 2007b).

ISO menyadari akan kebutuhan sistem manajemen lingkungan,

sehingga sama seperti ISO 9001 didasari oleh BS 5750, ISO 14001

tumbuh dari BS 7750. ISO 14001 dipublikasikan pada tahun 1996.

Standar sistem manajemen ini mengalami revisi yang dipublikasikan

pada tahun 2004-2005 (Edwards, 2004). Materi dari sistem manajemen

ini sangat luas, beberapa standar penting dapat dilihat pada Tabel 4.

ISO 14001 merupakan spesifikasi sistem manajemen lingkungan

yang dapat diterima secara internasional. Sistem manajemen lingkungan

ini berfokus pada dampak penting lingkungan dan kinerja lingkungan;

pencegahan polusi; pemenuhan peraturan, persyaratan, dan evaluasi

pemenuhannya; serta perbaikan berkelanjutan. Standar ini dapat

digunakan oleh berbagai tipe dan ukuran organisasi dan dapat

disesuaikan dengan bermacam-macam kondisi letak geografis, kultur,

dan sosial. Kesuksesan sistem bergantung pada komitmen dari seluruh

tingkatan dan fungsi di dalam organisasi, khususnya dari manajemen

puncak. Tujuan utama dari standar internasional ini adalah untuk

mendukung perlindungan terhadap lingkungan dan pencegahan polusi

yang seimbang dengan kebutuhan sosial-ekonomi (International

Organization for Standardization, 2004).

Tabel 4. Topik-topik Standar Manajemen Lingkungan

Standar Topik

ISO 14001 : 1996 Environmental management systems Specification with

guidance for use

ISO 14004 : 1996 Environmental management systems General guidelines

on principles, systems, and supporting techniques

ISO 14015 : 2001 Environmental assessment of sites and organizations

ISO 14020 series Environmental labels and labelling (published in 1999 and

2000)

ISO 14031 : 2000 Environmental performance evaluation Guidelines

DD ISO / TR

14032 : 2000

Examples of environmental performance evaluation

ISO 14040 : 1997 Environmental management Life cycle assessment

Principles and framework

ISO 14041 : 1998 Environmental management Life cycle assessment Goal

and scope definition and inventory analysis

ISO 14042 : 2000 Environmental management Life cycle assessment

Impact assessment

ISO 14043 : 2000 Environmental management Life cycle assessment

Interpretation

DD ISO / TS

14048 : 2002

Life cycle assessment Data documentation format

PD ISO / TR 14049

: 2002

Examples of application of ISO 14041 to goal and scope

definition and inventory analysis

ISO 14050 : 2002 Environmental management Vocabulary

ISO 19011 : 2002 Guidelines for quality and/or environmental management

systems auditing

Sumber : Edwards (2004)

3. OHSAS 18001:1999 OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series)

18000 adalah suatu spesifikasi internasional sistem manajemen

keselamatan dan kesehatan kerja (K3). OHSAS 18000 terdiri dari dua

bagian, yaitu 18001 dan 18002. OHSAS 18001 adalah rangkaian

pengujian K3 untuk sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja.

Sistem manajemen K3 ini digunakan untuk membantu organisasi dalam

mengontrol resiko-resiko kesehatan dan keselamatan kerja (OHSAS,

2007a).

OHSAS 18001 merupakan spesifikasi pengujian untuk sistem

manajemen keselamatan dan kesehatan kerja. OHSAS 18001

dikembangkan untuk membantu organisasi dalam menjalankan

kewajiban mereka terhadap keselamatan dan kesehatan melalui sikap

yang efisien dan efektif. OHSAS 18002 menjelaskan persyaratan-

persyaratan dari spesifikasi dan menunjukkan bagaimana cara bekerja

terhadap registrasi dan implementasi (OHSAS, 2007b).

OHSAS 18001 didesain agar sesuai dengan ISO 9001 dan ISO

14001. Menurut OHSAS (2007a), keuntungan dalam menggunakan

OHSAS adalah :

1. Mengurangi resiko keselamatan dan kesehatan kerja yang berkaitan

dengan aktivitas-aktivitas organisasi.

2. Pengurangan yang potensial terhadap biaya.

3. Jaminan yang sangat besar terhadap kesesuaian dengan kebijakan

K3.

4. Konsistensi dan pembuktian pendekatan manajemen terhadap resiko

K3.

Sistem manajemen ini berfokus pada bahaya kerja resiko tinggi,

pemenuhan peraturan dan persyaratan, serta perbaikan berkelanjutan.

Bahaya adalah suatu keadaan atau tindakan yang dapat menimbulkan

kerugian terhadap manusia, harta benda, proses, maupun lingkungan.

Resiko adalah suatu ukuran yang menyatakan kemungkinan dan

keparahan dari suatu akibat kerugian, akibat dari bahaya yang menjadi

insiden, dimana insiden adalah kejadian yang tidak diinginkan.

D. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN (SMKP)

Pada dasarnya, sistem adalah sekelompok elemen yang saling terkait

dan memiliki hubungan yang saling berkaitan. Sistem juga dapat

didefinisikan sebagai kelompok dari beberapa unit yang memiliki fungsi

tertentu (Anonim, 2007). Dalam konteks dunia usaha atau perusahaan,

sistem dapat diartikan sebagai gabungan dari beberapa elemen kerja, yaitu

modal, mesin, tenaga kerja dan bahan baku, untuk menghasilkan produk atau

jasa, dan akhirnya bertujuan mendapat keuntungan dari produk atau jasa

tersebut. Sistem manajemen adalah sistem yang dapat diatur (manageable),

dapat diawasi (controllable), dapat diubah (flexible), dan dapat dinilai

(auditable) (Kadarisman, 2005).

Sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) adalah sistem dengan

fungsi utama memastikan terpenuhinya keamanan pangan sepanjang jalur

rantai pangan, dimulai dari pengadaan bahan baku hingga tahap konsumsi

sehingga dihasilkan produk pangan yang tidak membahayakan kesehatan

konsumen. SMKP merupakan kombinasi dari komunikasi interaktif, sistem

manajemen, program kelayakan dasar dan prinsip-prinsip HACCP.

Alat dalam manajemen keamanan pangan yang umum digunakan

adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). HACCP dapat

diterapkan di industri pangan yang telah menjalankan proses pengolahan

dengan cara produksi makanan yang baik atau Good Manufacturing

Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

yang sesuai.

E. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan

yang Baik (CPMB) merupakan pedoman cara produksi makanan yang

bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah

ditentukan untuk menghasilkan produk bermutu sesuai tuntutan konsumen.

Di Indonesia pedoman pelaksanaan GMP dalam indutri berdasarkan SK

Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tanggal 24 Januari 1978

tentang Pedoman Cara produksi yang Baik untuk Makanan. Badan obat dan

makanan Amerika Serikat atau Food and Drug Administration (FDA)

membuat panduan GMP dalam bentuk regulasi CFR 21 part 110 (FDA,

1996). Persyratan GMP juga dapat ditemukan dalam peraturan European

Commission (EC) No. 852/2004 dan EC No. 853/2004.

Merurut peraturan FDA. Empat aspek yang tercakup dalam GMP

adalah (a) perlengkapan umum, (b) bangunan dan fasilitas, (c) peralatan, dan

(d) pengendalian produksi dan proses. Pemaparan penerapan GMP menurut

FDA selanjutnya berdasarkan urutan berikut.

1. Perlengkapan umum a. Operasi sanitasi

i. Pemeliharaan umum

Bangunan, peralatan dan fasilitas fisik lainnya harus dipelihara

dan dirawat sehingga selalu dalam kondisi saniter. Dengan

demikian peralatan tidak menjadi sumber pencemaran.

ii. Bahan pembersih dan sanitasi

Sanitasi alat dan bahan yang digunakan dalam pembersihan

atau sanitasi harus bebas dari mikroorganisme yang tidak

diinginkan dan harus aman jika digunakan. Bahan pembersih

harus dilengkapi dengan jaminan supplier atau tes

laboratorium. Bahan sanitasi dan pestisida yang bersifat toksik

harus diberi tanda pengenal, disimpan di tempat yang baik

sehingga tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk

maupun permukaan yang bersentuhan dengan produk.

iii. Pengendalian hama

Pengendalian hama harus dilakukan dengan baik agar

mencegah kontaminasi silang ke dalam produk.

iv. Penyimpanan dan penanganan alat-alat pembersih yang dapat

dipindahkan (portable)

Peralatan portable harus disimpan di tempat yang terlindung

dari kontaminasi.

b. Sanitasi Pekerja

i. Pemeriksaan kesehatan

Setiap pekerja harus menjalani tes kesehatan, karena pekerja

dengan luka terbuka, infeksi maupun penyakit dapat

menyebabkan kontaminasi mikrobiologi. Pekerja yang sakit

juga harus melaporkan kondisi kesehatannya kepada pengawas

(supervisor).

ii. Kebersihan

Setiap pekerja yang bersentuhan dengan produk pangan dan

bahan pengemas harus memakai pakaian pelindung sehingga

tidak menyebabkan kontaminasi.

iii. Pelatihan dan pembinaan

Pekerja yang bersentuhan dengan produk pangan harus

memiliki tanggung jawab dan kesadaran akan kebersihan,

kesehatan, kondisi saniter dan keamanan produk pangan.

Mereka harus mendapatkan pelatihan dan pembinaan tentang

prinsip sanitasi pekerja.

2. Bangunan dan Fasillitas a. Lingkungan pabrik

Peralatan di pabrik harus didesain dengan rapih. Kotoran dan

sampah harus dibuang. Rumput liar di sekitar bangunan harus

dipotong karena dapat menjadi sarang hama. Jalan, pekarangan dan

area parkir harus dipelihara sehingga tidak menjadi sumber

pencemaran di dalam area pengolahan. Pabrik harus memiliki

fasilitas saluran pembuangan yang cukup untuk mengaliran sampah.

Sistem penanganan sampah dan limbah harus dilaksanakan dengan

baik sehingga tidak terjadi kontaminasi dari sampah.

b. Konstruksi dan desain lokasi

Kontruksi dan rancang bangun diperlukan untuk membatasi masuk,

berkembang biak, dan menyebarnya bahan pencemar di lingkungan

sekitar makanan yang diproduksi. Lantai, dinding dan langit-langit

dibangun sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan

dirawat. Sumber penerangan harus cukup tersedia di area mencuci

tangan, ruang ganti, toilet, area pengolahan produk, area pengujian

produk dan tempat pembersihan peralatan. Lampu harus memiliki

penutup yang tidak mudah pecah. Fasilitas pertukaran udara yang

cukup (lubang ventilai, kipas angin, blower) untuk mencegah

kondensasi uap air dan bau yang dapat mencemari produk pangan.

c. Fasilitas toilet

Toilet harus dibersihkan dan selalu dalam kondisi saniter. Toilet

harus diperbaiki jika mengalami kerusakan. Pintu toilet harus dapat

menutup sendiri. Pintu toilet tidak boleh membuka ke area

pengolahan pangan

d. Fasilitas ruang ganti karyawan

Ruang ganti karyawan adalah ruang yang memisahkan area

pengolahan pangan dengan lingkungan di luar area pengolahan

pangan. Ruang ganti berfungsi sebagai filter atau penyaring setiap

jenis bahaya yang terbawa oleh karyawan, seperti bakteri patogen,

spora bakteri, serangga, tikus dan sebagainya. Oleh karena itu,

kondisi ruang ganti harus selalu bersih, terang, tidak lembab,

dilengkapi dengan perangkap tikus dan alat pembunuh serangga.

e. Fasilitas mencuci tangan

Fasilitas cuci tangan terdiri dari air, sabun, sanitizer, dan pengering

tangan yang dapat digunakan setiap saat. Setiap karyawan harus

dapat mencuci tangan dengan baik. Untuk mencapai tujuan tersebut,

diperlukan petunjuk tertulis cara mencuci tangan yang mudah

dipahami pekerja. Kran air didesain sedemikian rupa sehingga tidak

mengkontaminasi tangan yang sudah bersih. Pekerja harus mencuci

tangan sebelum bekerja, setelah keluar dari area lain dan

melanjutkan produksi, maupun saat tangan terkontaminasi.

f. Sampah dan pembuangan limbah

Sampah dan kotoran limbah harus dialirkan, dikumpulkan dan

dibuang sebelum menimbulkan bau dan berpotensi menjadi

penyebab kontaminasi silang.

g. Penyediaan air

Air yang digunakan untuk pengolahan harus tersedia dalam jumlah

yang cukup dan diperoleh dari sumber yang bersih. Air harus aman

dan saniter.

h. Pipa-pipa saluran air

Pipa air harus memiliki ukuran dan desain yang baik dan dipasang

dengan baik sehingga dapat mengalirkan air dengan jumlah yang

cukup untuk seluruh keperluan pengolahan dan sanitasi. Pipa

limbah harus dapat dilewati oleh limbah dari seluruh pabrik.

Saluran limbah tidak mencemarkan produk, saluran air bersih dan

peralatan. Tidak terjadi aliran silang antara pipa yang mengalirkan

air bersih dan pipa yang mengalirkan air limbah.

3. Peralatan dan Perlengkapan Peralatan dan perlengkapan harus didesain sesuai dengan proses

produksi dan kondisi pekerja. Peralatan harus mudah dibersihkan dan

tidak menyebabkan kontaminasi bahan berbahaya. Peralatan sebaiknya

terbuat dari bahan yang tidak beracun dan tahan korosi. Sambungan pada

permukaan yang bersentuhan dengan produk harus rapat dan halus,

bersih dan bebas dari akumulasi sisa produk maupun kotoran yang

memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme.

4. Pengendalian proses a. Bahan baku dan bahan lainnya

Bahan baku maupun bahan tambahan harus diperiksa dan ditangani

dengan baik. Bahan baku harus bersih dan disimpan di tempat yang

baik sehingga tidak rusak dan terkontaminasi kotoran. Bahan harus

bebas dari mikroorganisme pada tingkat yang aman, tidak bersifat

toksik dan tidak menimbulkan penyakit. Bahan harus bebas dari

aflatoksin dan senyawa toksik berbahaya sesuai ketentuan FDA.

Bahan baku cair dan kering diterima dan disimpan dengan baik

sehingga tidak terjadi kontaminasi.

b. Proses produksi

Peralatan produksi harus selalu bersih dan saniter. Semua tahap

produksi, termasuk pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan

dengan pengawasan petugas. Pengawasan proses sterilisasi, iradiasi,

pasteurisasi, pembekuan, refrigerasi, pengendalian pH dan aw harus

cukup dilakukan. Proses diharapkan dapat mencegah pertumbuhan

mikroorganisme yang tidak diinginkan maupun mikroba patogen.

Kontaminasi tidak boleh terjadi sepanjang proses produksi mekanik

seperti pencucian, pengupasan, pemotongan, sortasi dan sebagainya.

Pengujian suhu produk harus dilakukan selama proses berlangsung.

Pengujian pH pada produk dengan kadar asam rendah (pH < 4.6)

harus dilakukan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme

patogen. Area dan peralatan produksi tidak boleh digunakan untuk

kegiatan produksi bahan nonpangan (nonfoodgrade) untuk

mencegah timbulnya kontaminasi.

c. Penyimpanan dan distribusi

Kontaminasi produk oleh benda fisik, senyawa kimia maupun

mikrobiologi tidak boleh terjadi selama proses penyimpanan dan

distribusi.

F. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan prosedur

yang dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangan dan

menerapkan kondisi sanitasi, pengawasan, serta melakukan monitoring

terhadap penerapan sanitasi (Thaheer, 2003). Menurut FDA (1996), SSOP

adalah prosedur tertulis yang dibuat dan diterapkan untuk mencegah

kontaminasi silang atau pencemaran produk. SSOP dibagi ke dalam delapan

aspek, yaitu keamanan air, kebersihan permukaan benda yang bersentuhan

dengan pangan, pencegahan kontaminasi silang, sanitasi karyawan,

pencemaran, komponen toksik, kesehatan karyawan dan pengendalian hama.

Air yang digunakan dalam proses pengolahan di industri harus aman

bagi kesehatan. Permukaan benda yang bersentuhan dengan pangan terdiri

dari tangan pekerja, sarung tangan, peralatan dan perlengkapan pengolahan.

Kontaminasi silang dapat berasal dari sarung tangan, pakaian pekerja, bahan

pengemas, benda asing, bahan baku mentah dan sebagainya. Sanitasi pekerja

mencakup cara mencuci tangan dan kondisi toilet. Pencemaran produk

pangan dapat disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan

pembersih, kotoran yang terakumulasi, maupun kontaminan mikrobiologi.

Pekerja yang tidak sehat dapat menyebabkan kontaminasi silang terhadap

produk pangan. Hama yang tidak terkendali juga dapat menyebabkan

kontaminasi silang pada produk pangan.

Dalam SSOP dicantumkan 1) dokumentasi sanitasi berupa tanggal,

waktu, pelaksana dan penanggung jawab sanitasi 2) tindakan pengawasan

atau monitoring pelaksanaan sanitasi 3) evaluasi hasil pelaksanaan sanitasi 4)

tindakan koreksi atas penyimpanan pelaksanaan SSOP dan hasil sanitasi

yang tidak sesuai. Evaluasi hasil pelaksanaan sanitasi ditunjukkan dengan

daftar atau checklist berisi kriteria yang harus dipenuhi selama sanitasi (FDA,

1996).

Penerapan SSOP dan GMP yang tepat dapat menjamin penerapan

HACCP lebih mudah. Produk yang baik, aman, dan bersih dapat dicapai

melalui berbagai prosedur yang diterapkan.

G. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Standar HACCP yang diterapkan di Indonesia diambil dari Codex

Committee on Food Hygiene yang diperkenalkan pada Oktober 1991,

kemudian diterjemahkan ke dalam Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-

1998). HACCP merupakan salah satu alat manajemen bahaya yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan (preventive). HACCP dibuat berdasarkan kesadaran bahwa

bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi namun

terdapat upaya pengendalian untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci utama

HACCP adalah antisipasi bahaya dan tindakan pencegahan timbulnya

bahaya, dan bukan pengendalian bahaya dengan mengandalkan pengujian

produk akhir. Dengan demikian, perusahaan dapat menekan jumlah

kerusakan produk dan kerugian ekonomi akibat kerusakan produk yang diuji

(Thaheer, 2005).

Konsep ini pertama kali dikembangkan oleh perusahaan Pillsbury di

Amerika Serikat, yang bekerja sama dengan US Army Nautics Research and

Development Laboratories, The National Aeronautics and Space

Administration (NASA) serta US Air Force Space Laboratory Project Group

pada tahun 1959. Mereka mengembangkan makanan bagi para astronot.

Makanan tersebut berukuran kecil dan dilapisi dengan pelapis edible.

Sehingga tidak mudah rusak dan terkontaminasi udara. Produk harus

memenuhi aspek keamanan sehingga para astronot tidak jatuh sakit. Mereka

akhirnya menyimpulkan cara terbaik untuk menghasilkan produk dengan

jaminan keamanan mendekati 100 % adalah dengan sistem pencegahan dan

penyimpanan rekaman data yang baik (Dept. ITP, 2005).

Pillsbury menerbitkan dokumen lengkap HACCP pertama pada tahun

1973 dan sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. NAS

kemudian membentuk National Advisory Committee on Konsep HACCP

diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius

Commission (CAC) (Dept. ITP, 2006).

Tujuan penerapan HACCP di industri pangan adalah untuk mencegah

terjadinya bahaya pada rantai pasokan pangan dan proses produksi, berupa

kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. HACCP dapat

diterapkan dalam rantai produksi pangan, dimulai dari produksi bahan baku

pangan, penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran dan konsumsi oleh

konsumen selaku pengguna produk akhir. Meskipun demikian, HACCP

bukanlah sistem jaminan keamanan pangan yang bersifat tanpa resiko (zero

risk). HACCP dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan

pangan.

Penerapan HACCP pada industri pangan di beberapa negara hanya

bersifat sukarela. Banyak industri pangan di Indonesia yang telah

menerapkan HACCP karena dokumen HACCP menjadi salah satu

persyaratan dalam dokumen pengiriman produk impor. Dua persyaratan

utama penerapan HACCP di industri pangan adalah penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) dan Standar Sanitation Operation

Procedure (SSOP). Publikasi sistem HACCP yang telah diperkenalkan

Codex Alimentarius Commission tentang tujuh prinsip HACCP dan dua belas

langkah pedoman penerapannya yang didopasi oleh Badan Standardisasi

Nasional. Tahap-tahap pembuatan rencana HACCP adalah:

1. Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP terdiri dari perwakilan seluruh departemen yang ada

di dalam perusahaan serta berasal dari disiplin ilmu yang berbeda.

Apabila keahlian tidak tersedia secara internal, boleh digunakan

konsultan dari pihak luar. Tim HACCP bertugas menulis SSOP,

membuat rencana HACCP, mengimplementasikan HACCP dan

melakukan verifikasi HACCP.

2. Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai

produk yang berisi komposisi, sifat fisik atau kimia, pengemasan,

kondisi penyimpanan, daya tahan, cara distribusi, bahkan cara penyajian

dan persiapan konsumsinya. Komposisi disusun untuk

menginformasikan kandungan bahan yang ada di dalam produk berikut

kuantifikasinya. Informasi ini diperlukn untuk memastikan ada tidaknya

kandungan bahan berbahaya dalam produk tersebut.

3. Tahap 3 : Identifikasi Pengguna Produk

Pengguna produk ditentukan berdasarkan manfaat yang dinikmati

oleh konsumen. Informasi tentang pengguna produk menunjukkan

kelompok populasi konsumen yang dapat mengkonsumsi produk. Suatu

produk langsung dikategorikan memiliki resiko tinggi apabila masuk ke

dalam salah satu kategori populasi konsumsi bayi, ibu hamil dan

menyusui, manusia, orang sakit atau orang dalam perawatan

penyembuhan, orang dengan daya tahan tubuh rendah atau alergi

terhadap senyawa tertentu.

4. Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir harus memuat semua tahapan di dalam operasional

produksi. Diagram alir harus memuat bahan yang diolah dalam setiap

proses, tahapan proses sejak bahan baku diterima hingga produk siap

disimpan dan didistribusikan. Diagram alir juga wajib mencantumkan

bahan-bahan yang digunakan selama pengolahan (air, bahan tambahan

pangan, pengemas dan sebagainya) dan bahan-bahan yang dihasilkan

sebagai produk sampingan (limbah, dan sebagainya) maupun produk

akhir.

5. Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir di tempat

Diagram alir yang dibuat belum dapat dikatakan sama dengan

proses sebenarnya di lapangan. Verifikasi adalah pengujian dan

peninjauan ketepatan proses pengolahan dengan diagram alir proses

yang telah dibuat. Bila diagram alir kurang tepat maka dilakukan

modifikasi dan perubahan diagram alir. Verifikasi dapat dilakukan

dengan mengamati aliran proses, kegiatan pengambilan contoh,

wawancara, dan percobaan pengolahan non produksi.

6. Tahap 6/Prinsip 1 : Analisa Bahaya

Bahaya adalah faktor yang dapat menyebabkan pengaruh negatif

bagi konsumen. Bahaya berupa bahan biologis, kimia atau fisik di

dalam, atau kondisi makanan yang dapat menyebabkan gangguan

kesehatan konsumen. Tim HACCP harus mengidentifikasi dan

mendaftarkan semua bahaya potensial pada masing-masing tahap

pengolahan.

Selain itu, tim HACCP harus menilai resiko masing-masing

bahaya. Bahaya dapat dikelompokkan menjadi kelompok bahaya resiko

tinggi, resiko sedang atau resiko rendah. Kemudian tim HACCP

menetapkan tingkat keakutan masing-masing bahaya.

Bahaya digolongkan sebagai bahaya tinggi jika dapat mengancam

jiwa manusia. Bahaya dikategorikan sedang jika berpotensi mengancam

jiwa manusia. Bahaya dikategorikan rendah jika mengakibatkan pangan

tidak layak untuk dikonsumsi.

7. Tahap 7/Prinsip 2: Critical Control Point (CCP) dan pengendalian

bahaya

Beberapa pengendalian titik kendali kritis dapat dilaksanakan

menuju pencegahan bahaya yang sama. CCP atau titik-titik kritis

pengawasan adalah tahap dalam proses pengolahan pangan yang harus

dikendalikan atau diawasi dengan baik sehingga dapat mengurangi

resiko timbulnya bahaya keamanan pangan. Satu CCP dapat

mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya bahaya fisik dan

mikrobiologi atau kombinasi bahaya lainnya.

Untuk menentukan CCP yang tepat, Codex Alimentarius

Comission telah memberikan pedoman penentuan CCP dalam bentuk

diagram pohon, seperti terlihat pada Lampiran 2. Diagram ini membantu

tim HACCP menganalisa dan memberikan jaminan pendekatan yang

konsisten bagi tiap tahap atau bahaya yang teridentifikasi.

8. Tahap 8/Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis

Batas kritis adalah angka dengan satuan tertentu atau tanda-tanda

fisik sebagai batas aman bahaya pada tahap CCP tertentu. Batas kritis

menunjukkan bahaya masih terkendali atau aman. Contoh batas kritis

adalah suhu, waktu, kadar air, jumlah bahan tambahan, berat bersih,

jumlah bahan logam, ukuran retensi ayakan dan sebagainya.

Batas kritis juga menunjukkan perbedaan antara produk yang

aman dan tidak aman. Batas kritis tidak boleh dilanggar untuk menjamin

pengendalian bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik.

Penetapan batas kritis dilakukan berdasarkan data yang sudah

dipublikasikan oleh lembaga pemerintahan terkait, seperti Codex,

ICMSF, FDA, Depkes, Deperindag dan sebagainya. Batas kritis juga

dapat ditetapkan oleh para ahli seperti konsultan, badan peneliti,

perusahaan peralatan, pemasok bahan desinfektan, ahli mikrobiologi

atau sarjana teknik pengolahan pangan. Data hasil percobaan atau model

matematika juga dapat digunakan untuk menetapkan batas kritis (Dept.

ITP, 2006).

9. Tahap 9/Prinsip 4 : Menetapkan prosedur monitoring

Prosedur pemantauan CCP harus dapat menemukan

ketidakterkendalian pada CCP. Monitoring menetapkan secara ideal

informasi waktu untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk

mengendalikan proses sebelum dilakukannya penolakan produk.

Kegiatan monitoring bertujuan untuk menjamin batas kritis tidak

terlanggar. Informasi dalam prosedur monitoring mencakup apa yang

harus diuji, metode pengujian, pelaku pengujian, tempat pengujian,

waktu pengujian dan hasil pengujian yang diharapkan. Monitoring CCP

dapat dilakukan dengan dengan observasi visual, evaluasi sensori,

pengujian fisik, pengujian kimia dan pengujian mikrobiologi. Namun

umumnya pengujian mikrobiologi tidak dilakukan karena membutuhkan

waktu yang lebih lama.

10. Tahap 10/Prinsip 5 : Penetapan tindakan koreksi

Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus dilakukan jika

hasil monitoring pada suatu titik pengendalian kritis (CCP)

menunjukkan proses tidak terkendali (loss of control). Terdapat dua jenis

tindakan koreksi, yaitu tindakan segera dan tindakan pencegahan.

Tindakan segera dapat berupa penghentian proses produksi sebelum

penyimpangan dikoreksi, penahanan produk, pengujian keamanan

produk, memisahkan produk yang cacat dan mengulangi proses

pengolahan.

Tindakan pencegahan dapat berupa pertanggungjawaban untuk

tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi. Pertanggungjawaban

untuk tindakan koreksi merupakan tanggung jawab petugas dengan

jabatan tertentu di dalam perusahaan, misalnya supervisor produksi atau

kepala bagian produksi. Pencatatan tindakan koreksi dilakukan dengan

pengisian formulir khusus tindakan koreksi, yang berisi indentifikasi

produk, deskripsi penyimpangan, tindakan koreksi yang dilakukan,

individu yang bertanggung jawab untuk melakukan tindakan koreksi dan

evaluasi hasil pelaksanaan tindakan koreksi.

Informasi tertulis mengenai tindakan koreksi menjadi dasar

pengambilan keputusan atas penyimpangan CCP yang terjadi.

Keputusan dapat berupa izin distribusi produk, pengujian produk,

pengolahan produk menjadi produk lain dengan mutu yang lebih rendah,

pengolahan produk menjadi pakan ternak atau penghancuran produk.

11. Tahap 11/Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi

Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh

untuk menjamin pelaksanaan sistem yang sesuai dengan tujuan dan

prosedur dalam dokumen HACCP. Verifikasi bermanfaat untuk

meningkatkan kesadaran dan pemahaman tiap karyawan perusahaan

akan sistem HACCP, menyediakan dokumentasi pelaksanaan HACCP,

membuang dokumen yang sudah tidak relevan dan menetapkan langkah

pengembangan HACCP.

Verifikasi umumnya berupa kegiatan validasi HACCP, tinjauan

terhadap hasil pemantauan CCP, pengujian produk dan audit HACCP.

Audit dapat dilakukan oleh divisi internal perusahaan maupun lembaga

ekternal di luar perusahaan, seperti lembaga sertifikasi khusus. Beberapa

elemen HACCP yang diverifikasi adalah dokumen tertulis HACCP,

rekaman CCP, rekaman penyimpangan dan tindakan koreksi, laporan

audit, keluhan konsumen, rekaman kalibrasi, rekaman training,

spesifikasi dan hasil analisis bahan baku maupun rekaman laboratorium.

12. Tahap 12/Prinsip 7 : Dokumentasi dan rekaman yang baik

Prosedur pencatatan dan dokumentasi yang efektif adalah salah

satu elemen terpenting dalam pelaksanaan HACCP. Dokumen menjadi

bukti pelaksanaan HACCP dan pengendalian atas tiap bahaya yang

timbul selama proses pengolahan. Catatan juga menunjukkan bahwa

batas kritis telah dipenuhi dan telah dilakukan tindakan koreksi yang

sesuai atas penyimpangan batas kritis.

Pencatatan harus dilakukan di semua area yang kritis bagi

keamanan produk dan dibuat pada saat monitoring dilakukan. Catatan

HACCP sebaiknya berisi judul dan status catatan (terkendali atau tidak

terkendali), tanggal pembuatan catatan, individu yang melakukan

pemeriksaan, informasi produk (kode produksi, tanggal kadaluarsa dan

sebagainya), bahan dan peralatan yang digunakan, batas kritis, tindakan

koreksi yang dilakukan, individu yang bertanggung jawab atas tindakan

koreksi, tempat dan data individu pemeriksa catatan.

H. STANDAR SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

1. British Retail Consortium (BRC) Standar BRC ditetapkan untuk proses penyimpanan dan distribusi,

standar produk pangan, standar produk non pangan dan standar bahan

pengemas. Standar produk non pangan dapat diterapkan untuk peralatan

rumah tangga, produk elektronik audio dan visual, produk kesehatan dan

produk yang tersedia hanya pada musim tertentu.

Menurut Undang-undang Keamanan Pangan Inggris tahun 1990,

pedagang atau distributor, seperti halnya semua pihak yang terlibat

dalam rantai pasokan pangan, memiliki hak untuk melakukan

pencegahan yang tepat atas kesalahan dalam pengembangan, produksi,

distribusi, promosi dan penjualan produk pangan ke konsumen. BRC

adalah suatu organisasi perdagangan Inggris yang didirikan atas prakarsa

beberapa pemilik usaha supermarket atau swalayan di Inggris, yaitu

Tesco, Mark & Spencer dan Sainsburys. Tidak semua pemilik

supermarket atau swalayan menjadikan standar BRC sebagai

persyaratan dagang. Organisasi ini menetapkan berbagai persyaratan

bagi produsen atau pemasok produk pangan yang ingin menjual

produknya di supermarket Inggris (BRC, 2006).

Persyaratan harus dipenuhi oleh produsen dalam negeri, produsen

luar negeri atau eksportir. Meskipun standar BRC bukanlah peraturan

yang dibuat oleh pemerintah Inggris, sertifikat standar BRC tetap

menjadi salah satu persyaratan kelengkapan izin resmi pengiriman

produk pangan ekspor (BRC, 2001).

Aspek yang dinilai dalam standar proses penyimpanan dan

distribusi mencakup pemeriksaan atau seleksi produk, pengemasan,

inspeksi pengendalian mutu dan proses pembekuan. Kriteria yang wajib

dipenuhi dalam standar produk non pangan berupa sistem manajemen

mutu, standar lingkungan pabrik, pengendalian produk, pengendalian

proses, sumber daya manusia, prosedur evaluasi, penilaian produk dan

laporan evaluasi. Kriteria dalam standar pengemas berupa cakupan atau

lingkup, jenis organisasi, sistem manajemen bahaya dan resiko, sistem

manajemen teknis, standar pabrik, pengendalian kontaminasi, sumber

daya manusia, penentuan kategori resiko dan prosedur evaluasi (BRC,

2006).

Kriteria yang harus dipenuhi dalam standar pangan adalah deteksi

logam, penarikan produk dari distributor, validasi proses pengolahan

untuk produk berkadar asam rendah, validasi proses pasteurisasi,

pengendalian hama, audit internal, traceability, penilaian mutu,

penanganan atas keluhan konsumen dan penentuan umur simpan (BRC,

2006). Kriteria dalam standar produk pangan BRC dibagi menjadi:

1. Sistem HACCP

2. Sistem manajemen mutu

2.1 Sistem manajemen mutu persyaratan umum

2.2 Pernyataan kebijakan mutu

2.3 Pedoman mutu

2.4 Struktur organisasi, tanggung jawab dan wewenang

manajemen

2.5 Komitmen manajemen

2.6 Fokus pada konsumen

2.7 Tinjauan manajemen

2.8 Manajemen sumber daya

2.9 Audit internal

2.10 Eksplorasi

2.10.1 Persetujuan pemasok dan pengawasan pelaksanaan

2.11 Persyaratan dokumentasi umum

2.11.1 Pengendalian dokumen

2.11.2 Spesifikasi

2.11.3 Prosedur

2.11.4 Penyimpanan dokumen

2.12 Tindakan korektif

2.13 Traceability

2.14 Manajemen kecelakaan, penundaan distribusi produk dan

penarikan produk

2.15 Penanganan keluhan pelanggan

3. Standar lingkungan pabrik

3.1 Standar lingkungan luar

3.1.1 Lokasi

3.1.2 Lingkar luar dan tanah

3.2 Standar lingkungan dalam

3.2.1 Pemetaan, alur produk dan pemisahan

3.2.2 Pemalsuan penanganan bahan baku, persiapan,

pengolahan dan area penyimpanan

3.2.2.1 Dinding

3.2.2.2 Lantai

3.2.2.3 Atap

3.2.2.4 Jendela

3.2.2.5 Pintu

3.2.2.6 Lampu

3.2.2.7 Pendingin ruangan/ventilasi

3.3 Pelayanan

3.4 Peralatan

3.5 Perawatan

3.6 Fasilitas karyawan

3.7 Resiko kontaminasi bahan fisik dan kimia

3.8 Perawatan bangunan dan higiene

3.9 Penanganan limbah

3.10 Pengendalian hama

3.11 Transportasi

4. Pengendalian produk

4.1 Desain produk/pengembangan

4.2 Syarat penanganan bahan khusus

4.3 Deteks