The Art of Living 1

EXQUIS©Flanders Lifestyle Magazine -The Art of Living

Najaar 2011/44 - www.exquismagazine.bePlea

se take m

e!

I’m yours t

o keep

Dolomieten

Cruisen

Gastronomie

Genieten in luxeCoverfoto hotel Santer

EXQUIS N° 44.indd 1 26-09-2011 09:00:55

2 ExQuis Magazine

New design by Bru.Bru marie les saveurs.

Bru. En het klikt tussen smaken.

Nico Vlerick, onze verantwoordelijke van het Demo Center, helpt u graag verder. Hij zal u de technische informatie geven

die u wenst en kan samen met u een testrit inplannen.

Mail naar n.vlerick@ghistelinck.mercedes-benz.be.

Bij Group Ghistelinck Waregem kan u starten bij ons Demo

Center en eindigen in een eerste klasse wagen. Waar wacht u op?

Wij helpen u graag op weg naar uw beste keuze.

Nieuw Demo Center Group Ghistelinck Waregem

Boek een testrit en u zal weten wat u wilt.

www.ghistelinck.be

Hoofdzetel Ghistelinck Waregem Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, F. Rooseveltlaan 165, 8790 Waregem

Filiaal Ghistelinck Deinze Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, Gentsesteenweg 29-31, 9800 Deinze

Filiaal Ghistelinck Oudenaarde Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, Ronseweg 114, 9700 Oudenaarde

Filiaal Woestijn Kortrijk Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, Meensesteenweg 93, 8500 Kortrijk

Filiaal Woestijn Moeskroen Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, Rijselsesteenweg 63, 7700 Moeskroen

EXQUIS N° 44.indd 2 26-09-2011 09:00:57

The Art of Living 3

New design by Bru.Bru marie les saveurs.

Bru. En het klikt tussen smaken.

Nico Vlerick, onze verantwoordelijke van het Demo Center, helpt u graag verder. Hij zal u de technische informatie geven

die u wenst en kan samen met u een testrit inplannen.

Mail naar n.vlerick@ghistelinck.mercedes-benz.be.

Bij Group Ghistelinck Waregem kan u starten bij ons Demo

Center en eindigen in een eerste klasse wagen. Waar wacht u op?

Wij helpen u graag op weg naar uw beste keuze.

Nieuw Demo Center Group Ghistelinck Waregem

Boek een testrit en u zal weten wat u wilt.

www.ghistelinck.be

Hoofdzetel Ghistelinck Waregem Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, F. Rooseveltlaan 165, 8790 Waregem

Filiaal Ghistelinck Deinze Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, Gentsesteenweg 29-31, 9800 Deinze

Filiaal Ghistelinck Oudenaarde Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, Ronseweg 114, 9700 Oudenaarde

Filiaal Woestijn Kortrijk Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, Meensesteenweg 93, 8500 Kortrijk

Filiaal Woestijn Moeskroen Erkend Concessiehouder en Servicepunt Mercedes-Benz, Rijselsesteenweg 63, 7700 Moeskroen

EXQUIS N° 44.indd 3 26-09-2011 09:00:59

4 ExQuis Magazine

Exquis Magazine is het magazine voor de culinaire avonturier, levensgenieter,kookamateur, reiziger, bier- en wijnliefhebber, zakenman/vrouw.Het tijdschrift wordt gratis verdeeld in 55 verdeelpunten (Club Exquis) en door de reisbureau’s van Terra Travel. Het wordt gratis verzonden aan touroperators, cruiserederijen, onze partners,hotelscholen en leden van de aangesloten Culinaire Orden.

ManagementJef Peeters - jefpeeters@exquismagazine.be

Commerciële directie en boekhoudingLucia van de Weygert - vandeweygert@exquismagazine.be

Administratie & redactieadresKapellensteenweg 546 - 2920 Heide-Kalmthout - +32 03 666 43 72info@exquismagazine.be - www.exquismagazine.be

Vaste medewerkersHoofdredacteur: Jef PeetersAdministratie: Lucia van de WeygertCulinair advies zeevruchten/vis: Roger & Mike PuttaertToerisme: Lucia van de WeygertWijnadvies: Jonathan BeeckmanReisadvies: Wilfried & Natasha WillekensWebmaster: Kim Verhoeven

Verantwoordelijke uitgeverH.B.B. - Kapellensteenweg 546 - 2920 Heide-Kalmthout

PARTNERSMet deze Culinaire Orden onderhouden wij vaste vriendschapsbanden wat voor de lezer resulteert in een extra informatieve bijlage.Prestigieuze Truffel Orde van België.Rudi De Volder 057/40 07 71Orde der 33 Meesterkoks van BelgiëStefaan Buyens 058/41 28 55Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxDaniël Lassaut 016/44 65 71Les étapes du bon goûtJean-Baptiste Thomaes 068/54 26 02Chaine des RôtisseursAlbert Hankenne 02/735 61 25Les Maîtres-Cuisiniers de BelgiqueRobert Van Duüren 02/267 02 95Euro-Toques BelgiëStéphane Pierre 02/653 35 39Vereniging Vlaamse SommeliersGuy Van Neste 050/33 11 90Grande Commanderie Européenne du ChampagneRoger Leblicq 02/779 15 14

Aangesloten scholenExquis selecteerde de onderstaande scholen op hun kennis, ervaring en reputatie zodat wij deze graag aanbevelen aan al wie voor het beroep van kok, slager, bakker, hotelmanagement, toerisme of journalistiek kiest.

Hotel- en Toerismeschool Spermalie Bruggeinfo@spermalie.be www.spermalie.beHotelschool Ter Duinen Koksijderaf.sonneville@hotelschoolkoksijde.be www.hotel-

schoolkoksijde.bePlantijn Hogeschool (Journalistiek) Antwerpeninfo@plantijn.be www.plantijn.be

Adverteerders en journalisten blijven verantwoordelijk voor de door hen geleverde teksten, tekeningen en foto’s. Niets uit deze uitgave mag op welke manier ook over-genomen worden zonder de schriftelijke toestemming. Op alle foto’s, teksten, te-keningen en plattegronden blijven auteursrechten gelden en mogen derhalve niet gebruikt worden voor publicitaire doeleinden anders dan in “Exquis Magazine” Noch de uitgever of de redactie kunnen op geen enkele manier verantwoordelijk worden gesteld voor de gegeven informatie. De lezer wordt geacht alle veiligheidsvoorschrif-ten in acht te nemen en steeds de geldende reglementen toe te passen, voor, tijdens en na iedere verplaatsing van en naar een in dit nummer gebrachte reportage/loca-tie. De lezer wordt geacht alle gekregen informatie zorgvuldig te controleren en te handelen naar ervaring en kennis.

***

Ambassadeur Prestigieuze Truffel OrdeHonoris Causa Orde 33 Meesterkoks

Erelid Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxErelid Vereniging Vlaamse Sommeliers

Oprichter Horeca Broederschap België & Club ExquisCulinair Ambassadeur Club Der Gastronomen

Officier Grande Commanderie Européenne du ChampagneChevalier La Chaîne des Rôtisseurs

Exquis Magazine wordt gedrukt op depersen van Drukkerij Vanderpoorten te Leuven

Inhoud

Gastronomie 22

Cruise 6

Dolomieten Italië 14

EXQUIS N° 44.indd 4 26-09-2011 09:01:01

The Art of Living 5

Q

Q

ClubEXQUIS

EXQUIS DESTINATIONSAllure of the Seas Caribbean 06Rivercruises Selection 08Cruise News 10De Dolomieten Italië 14Brugge Citytrip 38Herfst in Zeeland 51

RESTAURANTS/HOTELS Hotel Santer Dolomieten 19‘t Beukenootje Brecht 22Le Saisonnier Opwijk 24‘t Vensterke Malderen 26Spaans Dak Oud-Heverlee 28De Eetkamer St. Niklaas 31l’ Auberge de l’Isard Wemmel 32Kelderman Aalst 36Hotel Heritage Brugge 40Hofke van Bazel Bazel 42De Schaapskooi Heille (Sluis) 57Place du Marché Philippine 58Zomerlust Axel 60De Witte Koksmuts Retranchement 63Le Sanglier des Ardennes Durbuy 64 ARTIKELS/REPORTAGESPuur Klassiek Hubert & Emiel 33Wilde Alaska Zalm Alaska 43Zalmhuis Steur Monnickendam 47Mosselen Adri Bruijnooge 53YE-30 Yerseke 54Galabanket Les Disciples 74

CULINAIR/WIJN/WATERKusted Food Factory 50Brouwerij Lindemans Artisanaal 68Sommelier Sanch-Ahan 72

Najaar 2011Nummer 44

Puur KLassiek 33

Mosselen 53

Wilde Alaska zalm 43

EXQUIS N° 44.indd 5 26-09-2011 09:01:02

6 ExQuis Magazine

ALLURE OF THE SEASROYAL CARIBBEAN INTERNATIONAL

De nieuwste en meest onvoorstelbare schepen bieden een ongekende cruise-ervaring, met echt revolutionaire innovaties en zeven grensverleggende ‘omgevingen’.

Met de zipline van negen dekken hoog 25 meter naar beneden zoeven of wandelen door het lommerrijke Central Park. Oasis of the Seas en Allure of the Seas zijn gewoonweg uniek.

Allure of the Seas is 360 meter lang, 65 meter hoog, 64 meter breed en meet 225.282 brutoton.

ExQuis DestinationsCRUISE

EXQUIS N° 44.indd 6 26-09-2011 09:01:03

The Art of Living 7

ACRUISE

Allure of the Seas is opgedeeld in zeven grensverleggende ‘omge-vingen’: Central Park, Boardwalk, de Royal Promenade, de Pool and Sports Zone, Vitality at Sea Spa and Fitness Center, Enter-tainment Place en de Youth Zone. Gasten vinden er onder meer 35 bars en 25 eetgelegenheden.

Nog meer entertainment opAllure of the SeasAllure of the Seas die begin december in de vaart komt, zal nog meer ontspanningsmogelijkheden bieden dan haar zusterschip Oasis of the Seas. Royal Caribbean International heeft zopas be-kend gemaakt dat de passagiers in het Amber Theater films in 3D zullen kunnen bijwonen. Allure of the Seas wordt trouwens niet het enige schip met een 3D-bioscoop. Ook het zusterschip Oasis of the Seas en de zeer populaire Freedom of the Seas en Liberty of the Seas worden vanaf januari 2011 van 3D-technologie voor-zien.

Allure of the Seas zal nog meer nieuwigheden omvatten. In de traditie van de Mexicaanse strandbars krijgt het schip er met Rita’s Cantina een geanimeerd restaurant bij op de Boardwalk. Het res-taurant zal traditionele Mexicaanse gerechten serveren. ‘s Avonds verandert de omgeving in een ‘Fiesta Zone’ met live gitaarmuziek, cocktails en dansmogelijkheden. Een andere nieuwigheid in deze neighborhood van het schip wordt The Boardwalk Dog House met hotdogs en andere snelle happen. De nieuwe horecazaken ver-vangen respectievelijk de Seafood Shack en de Donut Shop.De rederij kondigde ook al aan dat ‘Chicago, The Musical ‘een van de blikvangers van de productieshows wordt. Net zoals met ‘Hairspray’ op Oasis of the Seas, kunnen de gasten op Allure of the Seas met ‘Chicago, The Musical’ een bekroonde productie bij-wonen. De show duurt anderhalf uur en wordt meerdere keren per cruise opgevoerd.

Allure of the Seas deelt samen met haar zuster Oasis of the Seas de titel van ‘s werelds grootste en meest innovatieve cruiseschip. De architecturale meesterwerken strekken zich uit over 16 dek-ken, meten 225.282 brutoton en bieden plaats aan 5.400 gasten verdeeld over 2.700 kajuiten. Allure of the Seas komt op 1 de-cember aanstaande in de vaart en vaart elke zondag vanuit Port Everglades (Fort Lauderdale) naar het Caraïbisch gebied. Cruises met Allure of the Seas en Oasis of the Seas zijn te boeken in elk reiskantoor.

ROYAL CARIBBEAN INTERNATIONALMet het ruime aanbod van 22 magnifieke schepen, stapt u in een wereld aan keuze die u naar 130 bestemmingen kunnen brengen. U kunt kiezen uit een hele reeks afvaarten en reisroutes en ver-kent verschillende landen. Toch hoeft u maar één keer uw bag-gage uit te pakken.

Bron: Cruise ConnectionFoto’s: Royal Caribbean International

EXQUIS N° 44.indd 7 26-09-2011 09:01:04

8 ExQuis Magazine

RIVERCRUISEOp De Rijn, Moezel, Rhone & Donau

Vier uitzonderlijke cruises met Nederlandstalige begeleiding en autocar van en naar België

Met de oprichting van een nieuwe riviercruise-divisie richt Cruise Selection zich hoofdzakelijk op cruises op de Belgische, Nederlandse en Duitse waterwegen maar ook riviercruises in Frankrijk, Rusland, China en Vietnam behoren tot de mogelijk-heden.We laten u graag kennis maken met enkele uitzonderlijke for-mules met de Arosa Mia, de Arosa Stelle en het vlaggenschip van Cruise Selection, de Rhein Prinzessin.

Een gesprek met Rony H. Broun.De A-Rosa onderscheidt zich van de doorsnee maatschap-pijen die we vinden bij riviercruises. Deze maatschappij heeft het concept in een nieuw jasje gestoken en onderscheidt zich duidelijk van de andere maatschappijen door haar moderne schepen, elegant, luxueus en volledig beantwoordende aan de eisen van actieve gasten.Er heerst een gezellige en ongedwongen sfeer aan boord en we raden onze gasten steeds elegante kledij aan, een trui voor de koude avonden en degelijk schoeisel voor de excursies.Ook het avondmaal aan boord onderscheidt zich, daarom ver-zoeken wij onze gasten zich iets formeler te kleden voor het diner. Bovendien staat ons Cruise Team ter beschikking voor

hulp en advies gedurende het verblijf aan boord. De inrichting laat niets te wensen over, als gast heb je toegang tot de recep-tie, een boetiek, schaakspel, shuffleboard, putting green, bar en grill op het zonnedek, spa-buitenruimte, whirlpool, fitness, massage/beauty, sanarium, lounge, binnenbar, café-restau-rant, een half open restaurant en het Weibwirtschaft voor ex-clusiever dineren.Kortom; luxe, gezelligheid en vakkennis is ons niet vreemd.

CRUISEPROGRAMMAA-ROSA STELLA6 Dagen op de Rhône vanaf 629 € pp. in vol pension.Inbegrepen vervoer met autocar vanuit Oostende, Gent, Kort-rijk en Antwerpen.Vertrek: 3 november 2011 tot 8 november 2011.

A-ROSA MIA8 Dagen Nieuwjaarscruise op de Donau (Duitsland - Oostenrijk Slowakije en Hongarije vanaf 1219 pp. in vol pension.Inbegrepen vervoer met autocar vanuit Oostende, Gent, Kort-rijk en Antwerpen.Vertrek: 27 december 2011 tot 3 januari 2012.

ExQuis Destinations

EXQUIS N° 44.indd 8 26-09-2011 09:01:04

The Art of Living 9

Met een uitermate professionele en vriendelijke bediening, een comfortabele inrichting, ruime kajuiten met balkon, een ruime lounge en een groot zonnedek dompelt de cruisegast in een wereld van comfort.Met haar vier passagiers dekken, de stijlvol ingerichte Panora-ma-Lounge met bar, het Panorama Restaurant met voldoende plaats voor alle gasten, de indrukwekkende foyer met recep-tie en excursie bureau, een scheepsboutiek, bibliotheek en lift, wellness ruimte met sauna, fitnesstoestellen, jacuzzi en dou-che, een groot zonnedek met ligstoelen en schaduwplaatsen, is dit schip het neusje van de zalm.

UW KAJUITAlle kajuiten hebben buitenzicht, zijn comfortabel en elegant ingericht en ongeveer 15 vierkante meter groot. Op het Orion dek hebben alle kajuiten een balkon. Alle kajuiten beschikken bovendien van airco, douche, wc, haardroger, radio, Sat-tv, safe en telefoon.

AAN BOORDHier heerst een ongedwongen sfeer met een casual dress code en tijdens de Captains Evening worden de heren verwacht in

maatpak en de vrouwen in een elegante jurk.U verblijft in vol pension met een uitgebreid ontbijtbuffet, meer-dere gangen lunch en diner en in de namiddag koffie of thee time. Kwalitatieve Europese keuken, dansavonden met live muziek.

CRUISEPROGRAMMARHEIN PRINZESSIN3 Dagen “De Toverfluit-cruise” met optreden van Eddy Mars, Enjoy, Robby Vinny en Franky Hayse.Vertrek: 8 november 2011.Prijzen vanaf € 299 pp. in vol pension met inbegrip van een welkomst cocktail, live optredens, vaar- en aanlegkosten, Toe-ristenbelasting, vervoer met autocar vanuit De Toverfluit naar Koblenz en terug.

KERSTSHOPPING4 Dagen Koblenz - Kerstshopping - Mainz.Vertrek op 24 november 2011 tot 27 november 2011.Prijzen vanaf € 349 pp. in vol pension met autocarvervoer van-uit Oostende, Gent, Antwerpen, Hasselt of Eynatten.Meer info: www.rivercruises.be

MS RHEIN PRINZESSIN

Foto’s onder: Kajuit en sauna op de Arosa

Foto’s boven: sfeerbeelden op de Rhein Prinzessin

EXQUIS N° 44.indd 9 26-09-2011 09:01:06

10 ExQuis Magazine

LEVI ROOTSAls gastheer op de SeaDream I

De op Jamaica geboren Levi Roots zal op 4 december 2011 in St. John’s, Antigua aan boord gaan om tijdens de reis

de gasten te verwennen op zijn Caribische thema keuken. The singing chef Levi Roots tell you (with his song) all about his Carribean cooking, his favourite recipe and the many use of

his Raggae Raggae Sauce.

Tijdens de reis zullen de gasten aan boord van SeaDream’s luxe, all-inclusive mega jacht de kleurrijke kookdemonstraties kunnen bewonderen en van zijn creaties proeven. Met behulp van eenvoudige technieken en gemakkelijk te vinden ingredi-enten bereidt deze Celebrity Chef uit de UK verrassende ge-rechten. Levi Roots startte zijn carrière als Brits-Jamaicaans reggae muzikant en ontpopte zich als tv persoonlijkheid, chef-kok, zakenman en multi-miljonair. Met een maximum van 112 gasten aan boord is dit een unieke en exclusieve reis laat Paul Nuyens, Director Business Deve-lopment Benelux, Spain & Portugal, ons weten. Wij zijn dan ook verheugd de lezers van Exquis Magazine over deze bijzondere reis te informeren.De reis vertrekt op 4 december in Antigua om vervolgens An-guilla, Tortola, Norman Island, Virgin Gorda, Saba, Sint Barts en Nevis aan te doen met als aanlegplaats Antigua op 11 de-cember. Cruise-only tarieven vanaf 2.200 euro. Hierin is be-grepen vol pension, dus ook alle gastronomische maaltijden, fooien, wijn bij lunch en dinner, gratis open bar en het gebruik van alle faciliteiten aan boord zoals jet-ski, enz...Profiteer van dit unieke aanbod door de Caribbean en geniet van het opwindende spektakel van Celebrity Chef Levi Roots.SeaDream is Yachting, not cruising... Laat u meeslepen op het ritme van Jamaica, de Caribbean en de onvoorstelbare luxe aan boord van de bekroonde SeaDream

SeaDream Yacht Club Benelux - Paul Nuyenspnuyens@seadream.

CRUISE NEWS

Begin zomer 2010 is het nieuwste cruiseschip van Holland America Line, ms Nieuw Amsterdam in de vaart gekomen.

Jaarlijks verzorgt Holland America Line rond de 500 cruises, doet 354 havens aan en bezoekt 98 landen. De veelzijdigheid in het aanbod is groot. Holland America Line heeft cruises in

alle continenten, met een duur variërend van 2 tot 110 dagen.

Holland America Line heeft Rotterdam geselecteerd als vaste thuishaven voor haar cruiseschip ms Rotterdam in 2012. Vanaf mei 2012 vertrekken alle cruises met de ms Rotterdam gedu-rende het hele jaar vanuit deze Nederlandse stad. Het is voor het eerst in de geschiedenis van Holland America Line als crui-semaatschappij, dat zij Rotterdam het jaar rond als thuishaven heeft. De maatschappij heeft voor Rotterdam gekozen van-wege diepgaande historische relatie en de goed bereikbare, centrale locatie in noordwest Europa. Vorige maand werd al bekend gemaakt dat Holland America Line haar capaciteit van-uit Nederland in het zomerseizoen van 2012 met 50% vergroot. Het vaarschema van ms Rotterdam is nu bekend tot het voor-jaar van 2013 en biedt een breed scala aan cruises, variërend van 14-18 dagen. Ook staan er twee extra lange rondreizen op het programma, van 34 dagen (Caribisch Gebied) en 90 dagen (Europa, Midden-Oosten, Azië).Op alle schepen van Holland America Line zijn hoogstaande services en faciliteiten onder de naam Signature of Exellence geïntroduceerd. Met dit programma is een totale investering ge-moeid van $ 565 miljoen. Aan boord vindt de gast onder meer het Culinary Arts Center, dit is een showkeuken waar meer dan 60 internationale chef-koks en culinaire experts kookdemon-straties en kookworkshops voor de gasten verzorgen. Andere elementen van Signature of Excellence zijn bijvoorbeeld het Explorations Café in samenwerking met The New York Times en de Digital Workshop met Windows.

www.hollandamerica.com of contacteer uwcruisespecialist/reisagent.

HOLLAND AMERICA LINEToonaangevende Cruisemaatschappij.

EXQUIS N° 44.indd 10 26-09-2011 09:01:06

The Art of Living 11

CRUISE NEWSMEETING

Cruise & Ferry World

Op donderdag 8 september vond in de haven van Zeebrugge een meeting plaats aan boord van het cruiseschip de Celebrity Constellation. De vakpers was hierop uitgenodigd en kreeg de kans om met de verschillende vertegenwoordigers van het crui-segebeuren kennis te maken en van gedachten te wisselen.Frank Muylle had de leiding van het hele gebeuren op zich genomen inbegrepen de rondgang door het schip en Patrick Parez bracht het welkomtswoord met een kritische blik op de stand van zaken. De bijeenkomst was georganiseerd door Cruise & Ferry World. We lichten een paar belangrijke details uit de toespraak van de heer Parez die we hierbij citeren.

Patrick Parez: De Vlaamse havens spelen een steeds belang-rijker rol in het cruisegebeuren. Uit de voorlopige cijfers voor 2012 blijkt dat Zeebrugge kan rekenen op 90 cruise-aanlopen. Antwerpen verwacht volgend jaar zo’n 30 zeecruises en meer dan 500 aanlopen van riviercruiseschepen. We spreken hier in totaal over minstens 300.000 passagiers. Als we bovendien weten dat een cruisepassagier volgens de European Cruise Council gemiddeld 50 euro spendeert per aanloophaven, dan genereren dit in Vlaanderen minstens 15 miljoen euro! Patrick Parez: Bij deze doen wij als vereniging dan ook een oproep naar het havenbestuur van Zeebrugge om de volgende jaren te investeren in een basisinfrastructuur voor de ontvangst van cruisepassagiers. Met de groei van het aantal Belgische passagiers, krijgen onze leden steeds meer vragen om in ei-gen land te kunnen in- of uitschepen. Een mogelijkheid om de passagiers in alle weersomstandigheden te ontvangen en een weerbestendige stapelruimte voor de bagage - zoals vandaag reeds het geval is in Antwerpen – zal zich dan ook steeds meer opdringen. De havengemeenschappen mogen daarbij ook niet vergeten dat de brochures van onze rederijen de wereld rond gaan en op die manier indirect bijdragen tot de wereldwijde be-kendheid van de Vlaamse havens.

De nood aan een eigen cruiseterminal is groot en van groot be-lang. De rederijen verleggen steeds meer en meer hun zomer-activiteiten naar Europa, dus willen we deze boot niet missen dan moeten we Zeebrugge en Antwerpen een degelijke cruis-terminal geven zodat we in eigen land aan boord kunnen gaan en niet steeds moeten uitwijken naar een andere haven.

PRINCESS CRUISESEen wereld van genoegen

Heerlijk comfort, betaalbare balkonhutten, een uitstekende keuken, uitgebreid faciliteiten voor jong en oud en een zeer

uitgebreid gamma aan bestemmingen.

Deze 4 sterren rederij heeft 16 schepen met 2 nieuwe op komst in 2013 en 2014 en biedt een uitstekende prijs-kwaliteit. De schepen zijn groot en verwelkomen tot 3500 passagiers, maar de persoonlijke en gezellige sfeer kan u in elke publieke ruimte terugvinden. Princess kiest voor kleinere indelingen elk met een persoonlijke toets zodat iedereen wel ergens een favoriet plekje kan vinden.Ook de Anytime dining geeft een flexibiliteit aan de reiziger. Elke avond gaat u dineren met wie u wil en om hoe laat u wil zodat u naar eigen smaak uw avond verder kan invullen. Ont-dek deze winter de Caraiben, het Panamakanaal, Zuid-Ame-rika, Azie, Nieuw-Zeeland en Hawaii met een van de prach-tige Princess schepen. Vraag de catalogus 2012 aan via info@cruiseselection.be.

CUNARD is uniek als rederij en straalt luxe en weelde uit zoals u die nergens anders zal vinden. De 3 Queens zijn authentiek van look en service maar voldoen aan alle eisen van een mo-dern cruiseschip. De 5 sterren service met Britse touch vormen een welbedachte basis tot een zeer fascinerende reiservaring. Laat u meeslepen en ontdek de geschiedenis achter de trans-atlantische overtochten met Queen Mary 2 van Southampton naar New York, of ontdekt u liever de Noorse Fjorden en de Baltische Staten.

www.cruiseselection.be info@cruiseselection.bePrincess Cruises - Cunard - Seabourn

EXQUIS N° 44.indd 11 26-09-2011 09:01:07

12 ExQuis Magazine

CRUISE NEWS

STAR CLIPPERSMaak uw droomcruise waar.

Een reis met cruisespecialist Star Clippers is altijd een droom-reis. Dat is niet eens overdreven want de reizigers varen met de mooiste zeilschepen van de wereld, en genieten van top comfort en service. De wereldwijde cruiseroutes en reisbe-

stemmingen spreken tot ieders verbeelding.

De nieuwe Nederlandstalige reisbrochure van Star Clippers is nu beschikbaar en steekt boordevol droomreizen met cruises in het Caribische gebied, Centraal Amerika (Costa Rica, Pa-nama, Nicaragua Eilanden), of op de Middellandse Zee en de Baltische Zee. Elke cruise wordt nog eens aantrekkelijker om-dat de aanleghavens van Star Clippers niet alleen sfeervolle maar ook historisch belangrijke plaatsen zijn, rijk aan grote be-zienswaardigheden. Ongetwijfeld één van de highlights in de nieuwe reisbrochure is de Caribbean cruises vanuit Barbados of St. Maarten. Voor wie zich graag laat betoveren door de Ca-ribische sfeer heeft Star Clippers een schitterend aanbod van cruises langs de Schatteneilanden of de Bovenwindse eilanden met vertrek vanuit St. Maarten, waarop u gemakkelijk recht-streeks vliegt vanuit Schiphol.

NIEUW !Ook de nieuwe cruises op de Baltische Zee volgende zomer spreken tot de verbeelding. Zeker met de historische steden zoals Helsinki, Tallinn, St. Petersburg en Visby. Onderweg maken de reizigers ook kennis met prachtige eilanden zoals Gotland en Åland. Dichterbij, biedt Star Clippers voor het eerst cruises aan naar of vanuit Amsterdam ! Een goed idee voor een leuke korte trip in mei.In de nieuwe brochure staan nog alle routes vermeld tot in april 2013, alsook details van aantrekkelijke kortingen, zoals de vroegboekkorting en kinderkorting (tot en met 17 jaar).Een cruise met Star Clippers is een heerlijke aanval op al uw zintuigen, een reis die u nooit meer vergeet, een droom die werkelijkheid wordt !Brochure, informatie en reservatie door uw lokale reisadviseur of bij Star Clippers.

Star Clippers Monaco SAM info.monaco@starclippers.com

COSTA CRUISESDe groeitrend van Costa Cruises

Het gaat reisorganisator Costa Cruises voor de wind en dat wordt nog maar eens in de verf gezet met de bestelling van een nieuw schip dat in oktober 2014 in de vaart wordt genomen.

Het is al het tiende schip in de laatste 10 jaren en het wordt het grootste van de Italiaanse cruise schepen! Voeg daarbij dat er verder wordt geïnvesteerd in renovatie van andere schepen.Een nieuwkomer in 2014 !Costa Cruises, Europa’s grootste cruisemaatschappij, heeft de bestelling voor de bouw van het nieuwe schip geplaatst bij de scheepswerf Fincantieri S.p.A. in Marghera, nabij Venetië. Vol-gende cijfers geven een idee van de grootte van de cruiseboot: tonnenmaat 132.500, 1.854 cabines en een capaciteit voor 4.028 passagiers. Costa Cruises geeft bij deze ook te kennen dat de Costa Ma-rina, al meer dan 20 jaar in dienst, wordt verkocht en vanaf november 2011 geen deel meer zal uitmaken van de vloot.Pier Luigi Foschi, voorzitter van de Raad van Bestuur en CEO van Costa Cruises S.p.A. ziet de bestelling van het nieuwe cruiseschip als een teken van groei en van kwaliteitsverbete-ring: “de nieuwe order bekrachtigt tevens de link tussen ons bedrijf en Fincantieri en toont ook het leiderschap van Costa

Cruises in Europa. Daarenboven is Costa Cruises een drijven-de kracht in de cruise business, in het toerisme in het algemeen en voor de economie van het land. Het innoverende project zal het wereldwijde imago van Italië aangaande kwalitatieve pro-ducten, in het bijzonder design en technologie, kracht bijzetten. De nieuwe order zal niet alleen de capaciteit van Costa Cruises vergroten maar maakt ook deel uit van een plan om een meer efficiënte vloot te creëren”.De overeenkomst tussen Costa Cruises en Fincantieri wordt aangekondigd enkele dagen na de technical launch van de Costa Fascinosa (114.500 tonnenmaat en 3.800 gasten). Ook dat schip is gebouwd op de scheepswerf van Marghera en het wordt in dienst genomen in mei 2012. Sinds 2000 heeft Costa Cruises 10 orders voor nieuwe schepen geplaatst bij Fincan-tieri, voor een totale investering van € 5 biljoen.

www.costacruises.beinfo. Lien Deleu <lien@glenaki.com>

EXQUIS N° 44.indd 12 26-09-2011 09:01:08

The Art of Living 13

AZAMARA CLUB CRUISESNog meer bestemmingen in 2012

Azamara Club Cruises biedt in 2012 nog meer bestemmingen aan. De Azamara Journey en Azamara Quest blijven daarbij vaak tot ’s avonds laat aan de kade liggen of overnachten

zelfs op de bestemming. Op die manier kunnen de passagiers zich niet alleen onderdompelen in de bestemmingen, maar wil

Azamara Club Cruises ook golfspelers aantrekken.

Azamara Journey verzorgt deze winter cruises in de Caraïben, Zuid-Amerika en Brazilië in het bijzonder. Een cruise op de Amazone in november, Nieuwjaar op het strand van Copaca-bana en het carnaval van Rio in februari zijn maar enkele blik-vangers. Azamara Quest bezoekt deze winter Zuidoost-Azië, Indonesië en de Filippijnen en overnacht onder meer in Hanoi, Ho Chi Minh, Bangkok, Hongkong en Benoa.Vanuit Singapore zet de Azamara Quest in april 2012 via India en het Midden-Oosten koers naar de Middellandse Zee. Aza-mara Journey steekt in april vanuit New York de Atlantische Oceaan over naar Noord-Europa voor cruises langs de kusten van Groot-Brittannië, Noorwegen, IJsland en de Baltische sta-ten.

Volgende zomer staat ook West-Europa uitgebreid op het vaar-schema. Azamara Journey bezoekt zelfs twee keer Antwerpen en zal respectievelijk twee en drie volle dagen in de Schelde-stad blijven. Zeebrugge wordt vier keer aangelopen. Het schip zal er tot 22 uur of later blijven, zodat de gasten uitgebreid de mogelijkheid hebben om onze regio te bezoeken.Azamara Club Cruises stelt op tal van bestemmingen golfpak-ketten voor inclusief pre-cruise programma’s met overnachting op hotel, green fees en meer. De rederij sloot hiervoor een samenwerkingsverband af met PerryGolf, wereldleider op het vlak van golfvakanties, om ’s werelds meest spectaculaire golf-banen aan te bieden, van Old Head in Ierland over de Oitavos Dunes aan de kust van Lissabon tot Mission Hills nabij Hong-kong. In ons land zijn de Royal Antwerp en Royal Zoute Golf Club in de pakketten opgenomen.

www.azamaraclubcruises.comwww.cruiseconnection.be

OCEANIA CRUISESBetaalbaar en Luxueus

Betaalbare luxe cruises staan bekend om rust aan boord, unieke bestemmingen en topgastronomie. Oceania Cruises lanceerde op 14 september 2011 nieuwe exotische routes

voor de winter 2012-2013. U denkt misschien net zoals velen die minder bekend zijn met Oceania Cruises; waarom nu zo vroeg alle routes bekend maken, bijna 14 maanden vooraf?

Maar voor de vele repeaters (ofwel trouwe Oceania fans) kan het nooit vroeg genoeg zijn. Ze zijn telkens opnieuw op zoek naar nieuwe uitdagende havens en landen op de wereldkaart. Omdat de schepen middelgroot zijn ( 684 tot 1200 gasten maxi-mum), en er vele repeaters trouw blijven aan Oceania Cruises, is het begrijpelijk dat de mooiste routes ook vlug volboekt zijn. Ooit al van deze exotische plaatsen gehoord? Robinson Cru-soe Island (Chili), Adamstown (Pitcairn Islands), Akaroa ( Nieuw Zeeland), Antofagasta (Chili), Apia (Samao), Fakarava ( Frans-Polynesië), Hanga Roa (Paaseiland). Dit zijn maar enkele van

de 15 nieuwe havens op het programma. Grote schepen doen vaak grote havens aan. Kleine en middelgrote cruiseschepen kunnen daarentegen minder bekende havens/plaatsen bezoe-ken. Oceania Cruises biedt voor de volgende winter o.a. Au-stralië/Nieuw Zeeland, Zuid-Amerika van Lima (Peru) tot Rio de Janeiro, de Amazone, Afrika van Dubai tot Kaapstad met Ma-dagascar, Seychellen, Tanzania en Mozambique. Of ook nog het Verre Oosten, Frans-Polynesië met de Markiezen Eilanden, een Transatlantische oversteek vanuit New York tot Southamp-ton via Nova Scotia en Quebec, de kleinere Caribische Eilan-den, het Panamakanaal...En dat alles met een ruime keuze aan restaurants met gas-tronomie van het hoogste niveau zonder enige toeslag, alsook geen vaste tafels of vast uur bij het diner, geen formele avon-den. Dus laat das, smoking of avondkleed gerust thuis.Voor vroegboekers zijn er kortingen tot 3.571 Euro per ‘state-room’, een mooi woord voor uw kamer op zee.Te boeken via elk erkend reiskantoor in België. Voor meer in-formatie

www.oceaniacruises.com

CRUISE NEWS

EXQUIS N° 44.indd 13 26-09-2011 09:01:08

14 ExQuis Magazine

De Pragser Wildsee is volgens ons het mooiste bergmeer in de regio.Het is erg gevarieerd met een toch wel zwaar wandelparcours.

Het diepblauwe meer is 1,2 km lang en tussen de 300 en 400 meter breedmet een diepte tot 36 meter.

Het wordt omgeven door sparrenbossen en in het meer spiegelenzich de Herstein met zijn 2449 meter hoge toppen en de

Croda del Becco, 2810 meter hoog.

ZUID TIROL

DE DOLOMIETENZomer & winter

ExQuis Destinations

EXQUIS N° 44.indd 14 26-09-2011 09:01:10

The Art of Living 15

DE MERENVanuit hotel Santer kun je te voet of met de moutainbike naar het Toblachermeer. Een wandeling rond het meer duurt hooguit 60 mi-nuten en aan het meer liggen diverse horecazaken waar je iets kunt nuttigen. Waterfietsen en roeien op het meer kan ook. Een ander interessant meer is het Misurinameer. Rond dit meer hebben zich enkele hotels, souveniershops en restaurantjes gevestigd. Verras-sende zichten op de Dolomieten wachten u hier.Op de wandelkaart “Pustertal-Bruneck” vindt u hoog boven Toblach het Antholzer alpenmeer. Het ligt op 1641 meter terwijl Toblach op 1200 meter ligt, een heel hoogteverschil dus maar er wacht u een prachtig zicht op de Almerhorn, we raden u wel aan een trui mee te nemen want op die hoogte kan het al wel eens fris zijn.Ook hier kunt u via een bewegwijzerd wandelpad rond het meer wandelen, ongeveer in de helft komt u aan de Antholzer Hutte waar u eventueel uw middagmaal kunt nuttigen.

En dan is er natuurlijk nog de Pragser Wildsee, volgens ons het mooiste hoogtemeer van de regio. Ook rond de Pragser Wildsee loopt een wandeling. Het meer ligt beschut tussen de bergen die aan het einde van de dag hun schaduw op het meer werpen. De wandeling rond het meer duurt ongeveer 2 uur, maar je kunt er ook een mooie daguitstap van maken door ongeveer halfweg de afslag te nemen naar de Grünwaldhütte.Je dwaalt er door een steenlandschap waarin de naaldbomen als verloren reuzen in staan. Eenmaal de berghut bereikt kun je op het terras met volle teugen genieten van het prachtige landschap. De inwendige mens kan je er versterken met “spek und käze” met versgebakken brood en een glaasje wijn of een stevige pint bier.De terugweg naar het meer loopt langs dezelfde weg maar ver-veeld zeker niet, altijd ontdek je nog wel enkele verborgen hoekjes. Eenmaal terug aan het meer vervolgd de wandeling.

En altijd is daar die prach-tige weerspiegeling van lucht en bergen in het meer, vergeet vooral uw fototoestel niet.

Het zwaarste stuk van de wandeling ligt nu voor ons, tegen de bergflank werden trappen aange-bracht die bij momenten vrij stijl zijn.Het is zonder meer een avontuurlijke wandeling uitgezet en onderhouden door de berggidsen van de streek.Eenmaal terug aan ons vertrekpunt wacht nog een laatste terrasje en dan richting hotel Santer voor een verkwikkende en welverdiende massage.

Foto’s© Exquis Magazine

ZUID TIROL

EXQUIS N° 44.indd 15 26-09-2011 09:01:11

16 ExQuis Magazine

ZUID TIROL

De Dolomieten is een bergketen in Italië met typische gletsjers, steile rotswanden en pieken,die door de eeuwen heen zijn ontstaan door erosie en verwering.

De Oostenrijks - Italiaanse staatsgrens liep tot in 1918 dwars door de Dolomieten, zodat de noordelijke helfttot het Oostenrijkse Tirol behoorde en de zuidelijke helft tot het Italiaanse Vento.

Na de Eerste Wereldoorlog werd het gebied Tirol in tweeën gedeeld waarbij de grens verlegd werd naarde rivieren de Donau en de Po. Italië kreeg niet alleen het Italiaanstalige deel van Tirol (Trentino) maar ook

de zuidelijke helft van het Duitstalige Tirol, Zuid-Tirol, wat Alto Adige ging heten.

Voor het maken van deze reportage kozen we voor Toblach (Dobbiaco) en de Toblachersee (Lago di Dobbiaco).Deze regio kenmerkt zich door de Oostenrijkse bouwstijl, ge-moedelijkheid en gastvrijheid. We bevinden ons in Duitstalig Italië vandaar ook het dubbele gebruik van de plaatsnamen.

TOBLACHDe plaats Toblach (Dobbiaco) ligt 1256 meter boven de zee-spiegel en ligt op het hoogste punt van het Pustertal (Val Pus-teria) het zogenaamde ‘’Toblacher Feld’’. Vanwege de gunstige ligging wordt het in de zomerperiode druk bezocht door liefhebbers van uitstapjes en bergwandelingen vooral in de Dolomieten en rond de schilderachtige meren. Het dorp bestaat uit twee delen: Alt-Toblach (Dobbiaco Vec-chio), het oude gedeelte ten noorden van autoweg E-66 en Neu-Toblach (Dobbiaco Nuovo), ten zuiden van autoweg E-66. Alt-Toblach (Dobbiaco Vecchio) is het bezienswaardige gedeelte. Toblach is meteen ook onze verblijfplaats waar we kozen voor het viersterrenhotel Santer.

Toblach biedt een adembenemend uitzicht op de Drei Zin-nen, en wordt daardoor ook wel de poort naar de Dolomiten genoemd. Het dorpje heeft een gezond klimaat, en biedt veel sport- en recreatiemogelijkheden, en tal van evenementen zo-als de Gustav Mahler muziekweken.Genieten doe je hier tussen de drieduizenders van de Dolo-miten met fascinerende hoge paden, schilderachtige en goed gemarkeerde wandelwegen en bikeroutes, idyllische almen en prachtige ritten door het hooggebergte.Ouders met kinderen trekken naar het Avonturenpark Toblach., en zweven er van boom naar boom of klimmen over houten ladders op het volgende platform, om verder te trekken over veilige hangbruggen. Avon-turenpark is dan ook een must.

Boven: Alt-ToblachLinks: De PfarrkircheRechts: Gustav Mahler standbeeld.Onder: Cultuurcentrum Grand Hotel

EXQUIS N° 44.indd 16 26-09-2011 09:01:12

The Art of Living 17

De Pfarrkirche is de voornaamste bezienswaardigheid in het dorp, een imposant laatbarokbouwwerk (1769-1782) met een pronkerig interieur. De plafondschildering geeft scènes uit het leven van Johannes weer. De grote, 76 meter hoge, vrijstaande kerktoren werd in 1804 gebouwd.In het centrum van Toblach staat het standbeeld van Gustav Mahler. Hij schreef in de buurt van Toblach onder andere zijn negende en tiende symfonie. Neem ook een kijkje in het Be-zoekerscentrum, meer dan de moeite waard. Er is een eigen-tijds museum in ondergebracht waar je alles te weten komt over de regio.

HOTEL SANTERMaar laat ons eerst Hotel Santer aan u voorstellen, immers een goede vakantie begint met een uistekend hotel. In het Wellness Romantiek Hotel Santer aankomen betekent je zorgen achter laten om weer tijd te maken om te leven en van het wonder der natuur in het Pusterdal van Zuid-Tirol te genieten.Ingebed in het fascinerend natuurlandschap van de Dolomie-ten met zijn beroemde Drei Zinnen en zijn bijzondere gunstige ligging op de medisch optimale zeehoogte van 1.200 m. is dit de plaats bij uitstek om van een gezonde en deugddoende vakantie te genieten. Tevens ook een uitstekend startpunt om de omgeving van de Dolomieten te ontdekken en de aangren-zende vallei waarin je de levendige stadjes Innichen, Bruneck of Brixen kunt bezoeken. In de omgeving bevinden zich 3 ski-gebieden: het alom gekende Kronplatz, Cortina d’Ampezzo en het skicentrum Hoogpusterdal.Het langlaufparadijs met meer dan 150 km getrokken loipen en het gloednieuwe langlaufstadion ligt aan de achterdeur van dit

voortreffelijk hotel.Gestart als een klein pension ontwikkelde hotel Santer zich tot een viersterrenhotel en geliefde vakantieplaats van veel gas-ten. Pepi Santer en Paula Schwingshacki, de ouders van hui-dig uitbater Herbert Santer erfden dit klein pension, en gaven het de naam Villa Santer. Het gezin kreeg 2 kinderen: Hedy en Herbert. Hedy opende in Toblach een kledingzaak terwijl Her-bert, intussen getrouwd met Godelieve Vercruysse, in 1970 het pension van zijn ouders overnam. Lieve Vercruysse en Herbert Santer samen met Jürgen in de keuken en dochter Saskia als verantwoordelijk voor de wellness, zorgen met veel engage-ment en liefde voor detail dat dit een geliefde vakantieplaats is van veel Vlamingen. De familie is pas compleet met dochters Stephanie en Nathalie en haar man Ole Elnar Bjoerndalen uit Noorwegen, meervoudig Olympische kampioen in de winter-sport.

In het restaurant begint de kookkunst met een drang naar creativiteit. Met zorg en fantasie werkt het keukenteam rond gastheer en chef Jürgen Santer. Hij nodigt u graag uit met culi-naire hoogstandjes uit het Pusterdal. Daarbij ook geraffineerde nagerechten en edele wijn uit Zuid-Tirol en Italie. Hij gebruikt producten van hoogste kwaliteit in gezonde gerechten die be-trokken worden uit de eigen boerderij. Lekker en gezond eten, dat is hier het moto.

TESTIMONIAWij bezochten dit hotel reeds vijf maal en het is volgens ons een van de beste in de regio. Zie ook onze reportages op www.exquismagazine.be bij reportages.

ZUID TIROL

EXQUIS N° 44.indd 17 26-09-2011 09:01:13

18 ExQuis Magazine

Wintersport in Toblach

ZUID TIROL

Het skigebied waarin Toblach zich bevindt wordt omschreven als San Candido-Sesto-Bobbiaco. Steeds meer Vlamingen trekken naar dit skigebied en eigenlijk is dat niet verwonderlijk als je weet dat hier het beste uit de Alpen en Dolomieten sa-men komen.Met meer dan 50 kilometer aan eigen pistes is het zeker de moeite waard. Bovendien zijn de pistes soms met de bus met elkaar verbonden en verveel je je hier geen moment. Aanrader is wel om in elk van de drie resorts een dagje te genieten van de pistes en de hutjes op de berg. Ook een trip naar de ski resorts van Bruneck of Cortina duurt slechts 20 minuten en zijn gemakkelijk te bereiken.Het Hochpustertal in het noorden van de Dolomieten is zeer populair bij langlaufers, temeer daar men er beschikt over een 200 kilometer prachtig loipennetwerk. Er zijn prachtige brede skipistes waarop de beginnende skiër volop de ruimte heeft. Voor alpineskiërs en snowboarders draait alles in het Hochpustertal om de 2400 meter hoge skiberg Thurntaler. De Thurntaler telt talloze afdalingsmogelijkheden. Toblach-DobbiacoLanglaufen, snowboarden, rodelen en skiën, schaatsen, ski-tochten en wandelingen door de sneeuw, het kan allemaal in de Zuid-Tiroler Dolomieten - er wacht u dan ook een fantas-tische wintervakantie. In het besneeuwde winterlandschap heeft u talloze mogelijkheden om een skivakantie in Zuid-Tirol

met het hele gezin vorm te geven. Voor langlauf en biathlon kunt u direkt vanuit hotel Santer vertrekken naar de kilometer lange pisten, onbetwistbaar een pluspunt voor de gasten.Skiën en snowboarden doet u hier op zachte hellingen en avontuurlijke afdalingen op het skigebied Toblach, Helm, Cor-tina en Kronplatz.De rodelbaan op de Rotwandweide of Monte Piano is een be-levenis: hotel Santer zorgt voor het verhuur van de sleeën.Op de schaatspiste van Toblach kunt u kiezen tussen ijsstok-schieten, schaatsen of een ijshockyspel bekijken.Dobbiaco (Toblach) ligt op 1.242 meter van de ingang van Höhlensteintal en geldt als poort naar de Dolomieten. Het grandioze uitzicht op de Drei Zinnen geeft aan de plaats de toepasselijke naam “gemeente van de Drei Zinnen”. Dobbiaco kan terugkijken op een honderd jaar lange toeristische traditie en is bekend voor het organiseren van het WK langlaufen. Ook voor recreatiesporters heeft de plaats een afwisselingrijk aan-bod: alpine- en langlaufsport, gemakkelijk bewandelbare win-terwandelwegen, schaatsbanen, sneeuwschoenwandelingen tot romantische paardenslederitten. Laat u verwennen door de verscheidenheid aan indrukwekkende bergdecors.

Het wellnesshotel Santer is ook de thuisbasis van Ole Einar Bjoerndalen, de vijfvoudige Biathlon olympia winnaar en van de Santer Sisters.

EXQUIS N° 44.indd 18 26-09-2011 09:01:13

The Art of Living 19

ROMANTIK & WELLNESS HOTEL

Stijlvol en gastvrij hotel dat zeer geliefd is bij de Belgen. Mevrouw Santer is van Belgische afkomst en zorgt er persoonlijk voor een hartelijke ontvangst. Voeg daarbij het wellnesscentrum, de uitstekende service en de voortreffelijke en creatieve keuken

van de zoon des huizes en u hebt de ideale cocktail voor een geslaagde vakantie.Wintervakantie: ski, langlauf, biathlon, snowboarden, winterwandelingen, rodelen, paardensledetochten.

Zomervakantie: Trekking, excuries, mountainbike, cultuur, outdoorsport, fitnessruimte, enz...Wellness: 28°C Indoor-Pool, Finse sauna, Dampbad, Aromasauna, Relaxzone, Tepidarium, Kneippbekken.

Uitgebreide informatie op www.hotel-santer.com

Romantik Hotel Santer**** Via Alemagna 4 - 39034 Dobbiaco - Dolomiti - Alto Adige - Italia Tel. +39 0474 972142 - Fax +39 0474 972797 - info@hotel-santer.com

EXQUIS N° 44.indd 19 26-09-2011 09:01:15

20 ExQuis Magazine

��������������������������������

���������

��������

���

����������

������������������

�

��������������������

�

������������������

��������������

����������������

����������������

��������������

���������

�����������

����������

��������������

�������������������

����������������������������������������������������������������������������������������������

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

EXQUIS N° 44.indd 20 26-09-2011 09:01:16

The Art of Living 21

��������������������������������

���������

��������

���

����������

������������������

�

��������������������

�

������������������

��������������

����������������

����������������

��������������

���������

�����������

����������

��������������

�������������������

����������������������������������������������������������������������������������������������

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

Het seizoen van de open haard,wandelingen, bosvruchten en

wildgastronomie

HHERFST

Herfst, het seizoen waarin de natuur rondom ons snel verandert. Bomen tooien zich met de mooiste kleuren, eekhoorns sprokkelen eikels

en paddenstoelen schieten uit degrond alsof het niets is.

Het bos ligt bezaait met wilde vruchten,beukennootjes, kastanjes, eikels,

dennenappels enz...

Maar niet enkel het bos verandert, ook het weer en de luchtvochtigheid veranderen, meer

regen, koudere temperaturen en mistomringen ons. Maar na een fikse wandeling

door het herfstbos weten we wel een leuk adresje voor u om bij de open haard te

genieten van de heerlijkste wildbereidingen met een heerlijke fles rode Bourgogne en een

attente gastvrouw.

Exquis Magazine sprokkelde ook deze maal een aantal leuke adresjes bijeen waar de

keuken zich kenmerkt door kwaliteit en vers-heid en waar gastvrijheid vanzelfsprekend is.

Geniet met ons mee van een seizoen datzich kenmerkt door gezelligheid en

sprookjesachtige bostaferelen.

©Ryan Mahle

EXQUIS N° 44.indd 21 26-09-2011 09:01:19

22 ExQuis Magazine

Restaurant

‘t Beukenootje

Q

Q

ClubEXQUIS

Het Genoegen van Genieten!

Bosduif met knolselderpancake en bokkepootjes van bloedworst. Souschef Kristien & Chef Willy Bogaerts.

Duo van Hertenkalf en Haas met truffelkroketje

EXQUIS N° 44.indd 22 26-09-2011 09:01:21

The Art of Living 23

D

Restaurant‘t Beukenootje

Willy & Cecile Bogaerts-ClaesBeukenlei 42 - 2960 St-Job-in-’t-Goor

Tel. 03/636 44 12info@beukenootje.be - www.beukenootje.be

Gesloten: maandag, dinsdagmiddag & donderdag

Dertig jaar Kookkunst

De keuken van chef Willy Bogaerts een classificatie geven is zowat onmogelijk, we moeten veeleer spreken van een typische eigen keukenstijl waarin de chef de spil is.Niets gaat er zijn keuken uit of hij heeft er de hand aan gehad, zo verzekert hij de continuïteit van de kwaliteit en een verdere waarborg daarvoor is de versheid van de producten die hij liefst uit zijn onmiddellijke omgeving betrekt. Buitensporighe-den hoeft u van hem niet te verwachten: ook in zijn keuken is hij dus op en top eerlijk en ongecompliceerd, en dat uit zich op de kaart met in ieder seizoen zijn eigen toppers van asperges over kreeft tot en met de heerlijkste wildbereidingen. Deze chef kiest dan ook resoluut voor een vrije keuken die vertrekt vanuit de Franse basis maar ook zuiderse invloeden toelaat als de tijd daarvoor rijp is.Dus achter de gevel van deze villa niets dan genoegens om met volle teugen van te genieten of... ontdek er Het Genoegen van Genieten”!Het interieur van deze zaak is een beetje zuiders en een beetje klassiek met daarin speelse elementen verweven, precies wat u nodig hebt om volkomen rustig van enkele uurtjes “uit eten” te genieten.De bediening is perfect en in handen van Gastvrouw Cecile die met haar zaalbrigade heel attent uw etentje opvolgt en ervoor zorgt dat alles naar wens verloopt. Hebt u speciale wensen, een vegetarisch menu, of een andere gastronomische wens, zij zal ervoor zorgen dat men er in de keuken rekening mee houdt. Uitgebreide wijnkaart met Franse toppers en wereldwijnen.

DE MENING VAN EXQUIS MAGAZINEWie dit restaurant uitkiest zal het zich geen moment beklagen, steeds krijgt u de beste kwaliteit op uw bord, bereid door twee inventieve chefs die reeds jaren zij aan zij hun cliënteel ver-wennen.

ExQuis WildmenuVan 12/10 tot 15/01/2012

***Reepastei met Elixir d’Anvers, licht gerookte zwijn-tjesrug, terrine van ganzenlever en een herfsttoets

***Wildconsommé met fazantenspiesje

***Bosduif met knolselderpancake en bokkepootjes

van bloedworst (suppl. € 11,- p.p.)***

Duo van hertenkalf en haas met truffelkroketje***

Brownie, chocolade-ijs en witte chocomousseof

Belgische kazen (suppl. € 3,-p.p.)***

Minimum 2 personen: € 55,- p.p.Menu met Cava aperitief, klassewijnen, waters en

mokka met babbelsnoepjes.€ 75,- p.p.

Graag reservatie voor dit menu

Reepastei met Elixir d’Anvers, licht gerookte zwijntjesrug,terrine van ganzenlever en een herfsttoets.

Brownie, chocolade-ijs enwitte chocomousse

EXQUIS N° 44.indd 23 26-09-2011 09:01:22

24 ExQuis Magazine

EEIGENTIJDSHet interieur van deze eigentijdse fermette brengt hulde aan de vroegere faam van Opwijk, ooit een brouwers- en smede-rijdorp. Eigenlijk maak Le Saisonnier symbolisch deel uit van het historisch erfgoed van Opwijk want het restaurant werd ondergebracht in een voormalige smidse.Bij de renovatie werd dan ook bewust gekozen om de stijl van de woning zoveel mogelijk te bewaren zodat je nu nog de oude eiken steunbalken en oude bakstenen muren kunt ontwaren.

Restaurant

LE SAISONNIER

Le Saisonnier biedt u een verzorgde culinaire happening aan.

Ofwel in het charmante interieur van de fermette, ofwel in de stijlvolle veranda.

Q

Q

ClubEXQUIS

EXQUIS N° 44.indd 24 26-09-2011 09:01:22

The Art of Living 25

Koken is een kunst,en kunst vraagt geduld.

Luc & Anne-Marie Mignon - Van NieuwenhoveKlei 85 - 1745 Opwijk - tel. 052/37 52 38lmignon@lesaisonnier.be - www.lesaisonnier.beGesloten: dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag

GASTVRIJHEIDGastvrouw Anne-Marie is de drijvende kracht achter de eet-zaal, veranda en terras en ze legt er dan ook heel haar hart in om alles piekfijn tot in de puntjes te verzorgen zodat haar gasten een onvoorwaardelijk gevoel van gastvrijheid krij-gen.Service, kwaliteit en een bediening die de perfectie nadert, het is een belangrijk onderdeel van uw etentje en dat heeft zij goed begrepen. Het interieur is dan ook zeer smaakvol ingericht en de oude Leuvense stoof legt de link met de moderne keuken waarin Luc zijn kunsten botviert.

KOOKKUNSTLuc Mignon, chef/eigenaar, volgde aan de hotelschool van Libramont zijn opleiding en liep stage bij Claude Dupont en Jean-Pierre Bruneau. Beide grootmeesters wakkerden zijn liefde voor het vak aan en leert dat het gebruik van verse en kwalitatieve producten mee aan de basis liggen van succes. Na nog wat culinaire ervaring opgedaan te hebben met een uiteindelijke staat van dienst van 20 jaar als verantwoorde-lijke chef in Le Vieux Brussel, koopt hij in 2001 samen met Anne-Marie deze fermette. De tijd is nu rijp om voor zichzelf de culinaire lat nog hoger te leggen.Dit gaat niet ongemerkt voorbij in de culinaire wereld, hij wordt dan ook opgenomen bij Club Exquis, De Meesterkoks, de Rottiseurs, de Truffelorde en de Belgian Irish Beef Club. Volgens Luc gaat er niets boven een lekker stuk vlees.Een belangrijk onderdeel in de keuken van Luc is creativiteit en hij slaagt daar keer op keer wonderwel in. Van bij de proe-vertjes bij het huisaperitief tot het dessert met koffie of thee als afsluiter wordt je er culinair verwend.Dagverse producten van eerste kwaliteit die Luc maar wat graag zelf uitzoekt en streekgebonden ingrediënten worden door hem verwerkt tot tongstrelende gerechten waarin je meteen vakmanschap herkent.In het wildseizoen is deze zaak dan ook beslist een aanra-der voor iedere gastronoom die smaakcombinaties vanuit de seizoenen weet te appreciëren.Traditioneel wild maar dan op een speelse en moderne ma-nier bereid waarbij een knapperig intermezzo niet ontbreekt.

EXQUIS N° 44.indd 25 26-09-2011 09:01:24

26 ExQuis Magazine

DDeze culinaire oase werd ondergebracht in een voormalige patriciërswoning in het centrum van het dorp. De parkeer-plaats ligt achter het restaurant en via de tuin, een loopbrug-getje over een vijver en het terras komt u aan de ingang van het restaurant waar u in het salon eerst eventjes kunt genie-ten van een apero en een amuse.Gastvrijheid is hier het hoogste goed en je wordt er dan ook steevast verwelkomd door gastvrouw Els die alles in het werk

Restaurant

‘t VensterkeKwalitatieve keuken waarin de pure smaak

van de producten centraal staat.

Q

Q

ClubEXQUIS

EXQUIS N° 44.indd 26 26-09-2011 09:01:25

The Art of Living 27

stelt om u meteen dat zalig gevoel van thuis te geven.Eenmaal in het restaurant komt u als het ware terecht in één van die oude statige gebouwen in het zuiden van Italië want de interieurstijl is in “Arte Povre”, kunstzinnig en aangenaam.

Het restaurant biedt plaats aan 25 couverts met uitbreidings-mogelijkheden voor party’s en feestjes tot 45 couverts.De keuken is onvoorwaardelijk het terrein van Chef Filip die er een erezaak van maakt om ieder gerecht dezelfde fijne af-werking te geven. Er wordt enkel gewerkt met dagverse pro-ducten die hij het liefst betrekt bij plaatselijke telers en zo de regionale producten mee uitdraagt tot ieders voldoening.‘t Vensterke in annologienaar de naam van zaakvoerder Filip Van de Venster, maar ook als een blik op de wereld, verrui-mend, nieuw en hedendaags zonder echter de klassiekers te verwaarlozen. Zijn kookkunst kenmerkt zich vooral door het smaakpallet dat hij er weet in te leggen, het is duidelijk dat er in deze keuken geproefd wordt voor het de zaal in gaat en zo hoort het ook. Kwaliteit en de pure smaken van de ingrediën-ten staan er centraal.

Een bezoek aan de wijnkelderis uniek, deze bevindt zich onder de vijver

in de tuin en is enkel op een heelspeciale manier bereikbaar.

Filip Van de Venster & Els LeemansLeopold van Hoeymissenstraat 291840 Malderen (Londerzeel)info@vensterke.be - www.vensterke.beGesloten: zaterdagmiddag en zondagavond, maandag en dinsdag.

LUNCHMENUTijdens de weekdagen servereert men een dagverse lunch waarbij de gerechten verschillen volgens de inspiratie van de chef. Voorgerecht - hoofdgerecht - dessert voor 38 Euro.

VERRASSINGSMENU - ‘t VENSTERKEEen menu waarbij uitsluitend met producten uit de zee en/of rivieren gewerkt wordt naargelang het aanbod van de leve-ranciers. Voorgerecht - tussengerecht - hoofdgerecht - des-sert: prijs menu 50 Euro.

Venster op de Gastronomie***

Everzwijn met peer, sla, noten en Balsamico***

Fazant met witloof, wildjus en Peterselie***

Haas met Pastinaak, Porto en bospaddestoelen***

Hert met rode kool, spruiten, wildjusen truffelpuree

***Kaaskar van Michel Van Tricht (*)

***Chocoladetaart, mousse en ijs

***Menu: 60 euro

Aangepaste wijnen + 25 euro(*) met kaas en zonder dessert + 8 euro(*) met kaaskar en dessert + 15 euro

EXQUIS N° 44.indd 27 26-09-2011 09:01:25

28 ExQuis Magazine

ARestaurant

Spaans DakFamilie Uyttendaele

Maurits Noëstraat 2 - 3050 Oud-Heverlee - 016/47 33 33spaansdak@skynet.be - www.spaansdak.be

Gesloten: maandag en dinsdag

Als culinair talent onderdak biedt aan originaliteit spreekt men niet meervan een restaurant maar van een eettempel!

landse ontdekkingen van Michel. Hij verkent regelmatig nieuwe externe trends die hij met veel professionalisme in eigen keuken verwerkt. Zo was hij onlangs nog in Denemarken, een land dat opgang maakt in culinaire middens en Michel wil in de herfst een aantal volwaardige en kwalitatieve Deense producten in zijn keu-ken verwerken. Spaans Dak brengt een eigen keuken, met veel respect voor het

Q

Q

ClubEXQUIS

Michel Uyttendaele is een zeer gedreven chef en staat al meer dan 20 jaar aan het fornuis. Gastronomie is voor hem een levens-wijze en daarin wordt hij gevolgd door Remco Kramer die samen met de chef Michel vanaf het begin mee in de potten roert. On-langs werd dit dynamische duo aangevuld met Jonathan, zoon van Michel, die op zijn beurt een vernieuwde culinaire toets aan de gerechten geeft. De perfecte gelegenheid om kennis te maken met dit restaurant is het gastronomisch menu waarin telkens een seizoen gevangen zit met tal van equise smaken en samenstellingen. De originaliteit van de presentatie wordt tevens aangescherpt met de vele buiten-

EXQUIS N° 44.indd 28 26-09-2011 09:01:27

The Art of Living 29

basisproduct. Hier streeft men originaliteit na en steeds meer vaste klanten weten deze persoonlijke touch te waarderen. De keuken is voortdurend in beweging, op zoek naar verbetering.Notoire gastronomen, dienen daarbij als leidraad en klankbord. Het is een steeds groter wordende groep vaste klanten, die de zaak naar hogere toppen stuwt en er is geen groter compliment voor de hele equipe dan een klant die tevreden buiten gaat en terugkomt.Koken is ook een permanente zoektocht naar kwaliteit en naar de juiste mensen die het leveren. Soms is alles vlakbij te vinden maar vaak gaat de zoektocht over de grenzen verder.

SERVICENiet alleen de scherpe prijs-kwaliteit is een reden om het Spaans Dak te bezoeken, ook de service is kenmerkend voor deze zaak.Het is Michel’s tweede zoon Kristof die de zaal voor zijn rekening neemt en u graag met wijnadvies doorheen het menu leidt. In restaurant Spaans Dak streeft men een sfeer na die je in alle details terugvindt. Zowel in het bord als het interieur de presen-tatie en de service ademt alles hedendaags, een beetje trendy maar zonder overdrijving.De sfeer is er informeel waarbij zowel de zakenman voor een snelle lunch kan aanschuiven als het verliefde stel dat bij kaars-licht hun liefde komt vieren.Kinderen hoeven in restaurant het Spaans Dak niet het ganse

menu te degusteren, de kaart biedt hen zelfs enkele specifieke kindergerechten en zelfs een kindermenu voor € 21.

WIJNENDe wijnkaart is nog volop in ontwikkeling en groeit mee met het restaurant. Mooie wijnen met een eigen stijl, in elke prijsklasse met het accent lop de Franse wijnen, zonder de interessante ont-wikkelingen in de andere wijnlanden te verwaarlozen.

HISTORIEKOp het einde van de veertiende eeuw stond het Spaans Dak be-kend als het slot van Steenbergen. In de twee daaropvolgende eeuwen werd het bewoond door het Leuvense artsengeslacht van Wesele waaruit ook de wereldberoemde Andreas Vesalius voorspruit, hofapotheker van Keizer Karel en dus ook de be-kendste bewoner. Hoewel het centrale gedeelte van het gebouw een restant zou zijn van een veertiende eeuwse kapel, kreeg het huidige Spaans Dak pas vaste vorm in de 16de eeuw en werd volledig afgewerkt in de 17de eeuw. Ooit behoorde het Spaans Dak toe aan Karel V, koning van Spanje, waaraan het trouwens zijn naam te danken heeft.

Nu is het Spaans Dak een culinaire oase in Oud-Heverlee waar het heerlijk vertoeven is en gastvrijheid onvoorwaardelijk.Echt een plaats voor foodies en levensgenieters.

EXQUIS N° 44.indd 29 26-09-2011 09:01:28

30 ExQuis Magazine

Een ster in de maak?

SPAANS DAK

Amuse: Ham & meloen Remco, Michel en Jonathan Carpaccio en tartaar van rund

Duo van tamme en wilde eend Kreeftenstaart & Kabeljauwbrandade Berenkreeftstaart met pladijsfilet

Mousse en zalf van bosvruchten Michel & Maître Kristof Marshmallow-fondue en verse vruchten

De menukaart van de brigade van Spaans Dak is een speels gegeven waarbij grenzen verlegd worden en smaken gecombi-neerd tot verrassende proeverijen.We komen er graag genieten en kijken er iedere maal naar uit om ons te laten onderdompelen in de vernieuwende keuken en verrassende combinaties en dit alles aan een zeer mooie prijs kwaliteits evenwicht. Foodpairing, pacojet en thermomix wor-den er speels gehanteerd tot groot genoegen van de gasten die in deze klassiek gerenoveerde keuken met moderne toetsen de ware smaken ontdekken. Het begon alvast met al enkele amuses en warm vers gebakken brood. Ham & meloen met een gel van iberico, watermeloen en galliameloen vergezelden de honingmeloen met de rivierkreeft-jes. Een Currywafel met gemarineerde zalm, een crème van granny smith, selder en citroenzalf en een consommé van to-maat en watermeloen. Dit voor wat betreft de amuses. Mijn ta-felgenoot ging voor het kreeftenmenu met als voorgerecht een kreeftenstaart, voortreffelijk op smaak met een perfect bereide kabeljauwbrandade. Zelf koos ik voor de carpaccio van rund die vergezeld werd van een tartaar en Oud-Brugge kaas, een tapenade van zwarte olijven die een zeer lekkere en uitgespro-ken smaak had, wat pesto poeder en een heerlijke tomatenvi-

naigrette over de carpaccio.De overzijde vervolgde met een berenkreeftstaart die verge-zeld was van een mooi stuk pladijsfilet en omgeven was door artisjok, verse kroepoek, een parmezaanzalfje, wat aïolisaus en een kleiaardappel. Zelf genoot ik even later van een duo van tamme en wilde eend mooi op smaak gebracht met een perfecte cuisson, heerlijke couscous met girollen en nog di-verse champignons, een dressing van walnoten, mosterdzaad en sjalot en een schuimpje van rijstazijn met daarnaast een eendenlevermousse. Door de aangename presentatie van de gerechten bereikte de keuken een mooi evenwicht tussen het oog en de smaakpapillen en was het genot compleet.De dessert verraste met een Marshmallow-fondue van verse vruchten met mascarpone, vanilleparfait en yuzu-yoghurtijs.Zelf genoot ik van een taartje met mousse van bosvruchten, een American cookie, amandelzalf, yoghurt sponsje, citroen en een pincetje rum waarmee je het gerechte kan afwerken.Besluit: Een etentje vol van verrassingen met wonderlijke sma-ken, een perfecte bediening en wijnen die de gerechten mooi volgden.Enige bedenking: de hoofdgerechten mogen gerust wat minder copieus, dit komt de bereiding alleen maar ten goede.

EXQUIS N° 44.indd 30 26-09-2011 09:01:30

The Art of Living 31

de eetkamerBistro De Eetkamer

De Meulenaerstraat 2 9100 Sint NiklaasTel: 03.776.28.73

Fax: 03.766.24.61 info@eetkamer.bewww.eetkamer.be

Gesloten: maandag/dinsdag.Op reservering gezelschappen

vanaf 10 personen.

In restaurant De Eetkamer in Sint Niklaas gebeurde er een ge-neratiewissel, de zoon des huizes nam het fornuis en al wat daarbij hoort over en zet de traditie verder van zijn ouders die 38 jaar actief waren in de zaak.

INTERIEURHet stijlvolle klassieke interieur bleef nog ongewijzigd en de fraaie lambrisering van de L-vormige eetzaal geeft het geheel een luxe uitstraling met een parketvloer die de ambiance on-derstreept. De tafels zijn versierd met keurige tafellampjes en hoogglanzend bestek en glazen. De comfortabele stoelen met armleuning maken dat u ten volle kunt genieten van wat er op uw bord verschijnt.De bediening is attent en keurig, en kwijt zich voortreffelijk aan haar taak, brood en water komen onmiddellijk op tafel en ook de eerste proevertjes laten niet lang op zich wachten. Dit restaurant kreeg van Michelin eenbib gourmand, wat betekend dateen driegangenmenu geserveerdwordt aan 35 Euro.

KEUKENIn de keuken staat een jonge enthousiaste ploeg die het klas-sieke weet te combineren met vernieuwingen uit de wereldkeu-ken. Zelf omschrijven ze hun keuken graag als een brug tussen traditie en toekomst met veel aandacht voor smaak en kwaliteit. Een mooi voorbeeld hiervan is de halve kreeft Bellevue 2011.Ook de King Krab uit de oven met een Oriëntaalse toets verrast aangenaam. Voor de visliefhebber zijn er enkele toppers zoals de Grietbot met ravioli van King Krab en een citroenbotersaus en de vleesliefhebber geniet van een Chateaubriand met voet-selder, beenmerg en een bordelaise saus. In het wildseizoen dan weer pakt men uit met traditionele berei-dingen die ook nu weer in een verrassend nieuw en smaakvol kleedje worden gestoken.De leiding van deze voortreffelijke eetgelegenheid is in handen van Didier Deleu met vrouwtje Marjolein trouw aan zijn zijde.

Restaurant De Eetkamer blijft voor ons hoge toppen scheren en we steken er graag de voetjes onder tafel om te genieten van een zeer smaakvolle keuken waarin geproefd wordt en een uitstekende ambiance met perfecte bediening.

Q

Q

ClubEXQUIS

EXQUIS N° 44.indd 31 26-09-2011 09:01:30

32 ExQuis Magazine

Restaurant L’ Auberge de L’Isard is gevestigd in het voormalige restaurant van Eddy Van Maele te Wemmel en wordt gerund door Roland Taildeman die er een erezaak van maakt om kwali-teit en creativiteit op het bord te brengen met enkel natuurverse producten van eerste kwaliteit.

Roland studeerde aan de Hotelschool van Anderlecht en liep stage in Saint Anne en bij de Barbizon. In 1989 opende hij res-taurant L’ Isard in Laken om in 1999 met hebben en houden te verhuizen naar Wemmel waar hij het voormalige restaurant van Eddy Van Maele kocht en er zijn Auberge de L’Isard instal-leerde.De zaak werd recent volledig vernieuwd tot een stijlvol en mo-dern geheel waarin je meteen de dynamiek van de chef/eige-naar in terug vindt en waarin het heerlijk genieten is van een voortreffelijke keuken, creatief met smaakvolle combinaties, en een keuken waarin duidelijk wordt geproefd.Bovendien is de presentatie van de gerechten bijzonder aange-naam, culinair hoogstaand en niet alleen een streling voor het oog, maar ook de smaakpapillen worden er verwend.

De specialiteiten die er op het bord komen kunnen zowel de visliefhebber als de vleesgenieter bekoren met zeebaars, zee-wolf, verse kreeft, pladijs, rog, en natuurlijk in het wildseizoen alle traditionele wild gebracht met woudvruchten en winter-groentjes.Prijs/kwaliteit scoort deze zaak hoog en dat bewijst zijn Bib-Gourmand die hij dit jaar mocht ontvangen. Het omhelst 3 gan-gen zelf samen te stellen uit zes keuzes aan € 35.Alle menu’s zijn verkrijgbaar met aangepaste wijnen uit de zeer gevarieerde en indrukwekkende wijnkaart.

Naast deze uitstekende prijs-kwaliteit verhouding vormt de traiteurdienst nog een belangrijk pluspunt. U hebt de keuze uit verschillende gerechten met deze buffetdienst, en een dessertenbuffet, kaasbuffet of walking dinner behoren ook tot de mogelijkheden. Op de website zult u een uitgebreide lijst aantreffen. De traiteurdienst levert ook aan huis en verzorgt de catering voor bijvoorbeeld bedrijven, salons en huwelijken. Er is eveneens een banketzaal beschikbaar.Gezellig terras aan de achterzijde van de zaak.

l’ Auberge de L’Isard - Roland TaildemanRomeinsesteenweg 964-966 (ring afrit 9) - 1780 Wemmel - Tel. +32 (0)2/479 85 64

info-reservation@isard.be - www.isard.be - Gesloten op zondagavond en maandag.

EXQUIS N° 44.indd 32 26-09-2011 09:01:31

The Art of Living 33

CULINAIR

PUUR KLASSIEKHUBERT & EMILE KELDERMAN

Tekst & foto’s: J. Peeters

Moules Huîtrière, Bouillabaisse & Oesters Gourmet.Worden ze nog bereid deze klassiekers en zo ja door wie en hoe?

Waar konden we ons licht beter opsteken dan in visrestaurant Kelderman waar vader Hubert en zoon Emile deze klassieke en oerdegelijke bereidingen nog in de vingertoppen hebben.

Geniet met ons mee op de volgende bladzijden, laat uw smaakpapillen verdrinken en ervaar zelf de sensatie van deze heerlijke bereidingen in, ...ja natuurlijk, restaurant Kelderman.

Er werden alvast een aantal tafeltjes voor onze lezers gereserveerd.

EXQUIS N° 44.indd 33 26-09-2011 09:01:32

34 ExQuis Magazine

CULINAIR

H

Restaurant Kelderman in Aalst staat zonder twijfel voor een superbe viskeu-ken. Deze stevige reputatie is de vrucht van een ver doorgedreven product-

kennis, en voor een niet aflatende drang naar verfijning.

We hebben afgesproken dat Hubert & Emile, drie klassiekers zullen bereiden voor het oog van de ca-mera. Het wordt een Bouillabaisse op de wijze van

Hubert, Moules Huitrière en Oesters Gourmet.Maar laat ons beginnen met de Bouillabaisse

Hoewel ze in Marseille beweren dat hun recept het enige authentieke is, be-staan er van de bouillabaisse evenveel varianten als er vissen zijn in de zee. Het enige waar het op aan komt, is dat u veel verschillende en vooral, verse vis en zeevruchten gebruikt.

HISTORIEKHet ontstaan van dit typisch gerecht uit Marseille is een verhaal op zich.Marseille is ontstaan uit een vissersplaatsje, en het waren de Oude Grieken die haar als stad uitbouwden. In de tijd konden niet alle vissen die de vissers aan land brachten verkocht worden. De vissen die beschadigd waren, die uiteenge-scheurd waren of platgedrukt, waren nog wel lekker, maar niet meer verkoop-baar. De vissers namen deze beschadigde waar dan ook mee naar huis waar ze deze vissen in een ketel met zeewater lieten koken. Na ongeveer twintig minuten werd de hete bouillon over stukken oud geroosterd brood gegoten die ze met knoflook hadden ingewreven. Vervolgens werden de vissen opgegeten met een rouille (peper/ knoflooksaus) of een aioli (knoflookmayonaise). Dit was de bouillabaisse van de vissers...

De moderne versie ziet er wel iets anders uit en men gebruikt nu vooral zee-vruchten, en verse vis uit de Middellandse zee en de Noordzee.Maak eerst een visfumet van de graten van de vis die we gebruiken voor de visbouillon (rode poon, wijting, dorade, zeeduivel, zeetong, kabeljauw).Voor de afwerking hebt u nodig; kreeft, coquille en scampi.De visgraten opzetten in koud water met ui, prei, selder, bouquet garni, peper en zout. Bij koken 35 min; op een klein vuurtje laten trekken en steeds afschuimen zodat u een heldere visfumet bekomt.Doorzeven en één nacht in de frigo plaatsen om alle onreinheden te laten be-zinken. Snij wit van prei in brunoise en stoof ze in olijfolie aan, samen met 4 teentjes look (de lookteentjes tot 4x blancheren en fijnhakken). Bestrooien met bloem “singer” en tomatenpuree toevoegen. Bevochtigen met de visfumet en laten koken, enkel safraandraadjes toevoegen.

VOOR DE BOUILLABAISENeem een grote casserole met rechtopstaande lage rand en giet er de visbouil-lon in. Voeg er 300 gr. brunoise van tomaten bij en plaats nu alle vissoorten gesorteerd in de casserole, laat 10 minuten op een laag vuurtje gaar worden, voordurend afschuimen. Voeg er nu de schelp- en schaaldieren aan toe en schik de ingrediënten nadien in een diep bord (zie foto).

Een bereiding van wijlen chef Rotisseur François van Hecke, Bruggeling en éérste radio kok van Vlaanderen (1960).Ex restaurant Panier d’Or, Grote Markt Brugge - 1950-1970.

EXQUIS N° 44.indd 34 26-09-2011 09:01:33

The Art of Living 35

CULINAIRMoules HuitrièreHet volgende gerecht zijn mosselen gegaard in de oven. Maar eerst moeten ze opengestoken worden. Hubert slaagt er in om binnen de minuut 24 mosselen open te steken. Vroeger stak hij er meer open, maar dat kan nu niet meer omdat de mossel-schelp veel dunner is tegenwoordig en je voorzichtig moet zijn om je niet aan de scherpe kant te snijden. De voorkeur van Hubert gaat naar mosselen “Goudmerk”, be-vat 30-35 % vlees zodat men spreekt van een “volle mossel”.Met behulp van een aardappelmesje maken we de mosselen open zodat het mosselvlees in één schelp komt te liggen.

Oesters GourmetEerste vereiste een oester van top kwaliteit want buiten kaviaar vraagt deze oester niets anders. Bij Kelderman kiezen ze dan ook resoluut voor de Franse Kys Marine, een oester uit Nor-mandië die ingevoerd wordt door Adri & Zoon uit Yerseke. Maak de “spéciale Kys Marine” open met een oestermes. Deze oester heeft een vleespercentage van minimum 15% met een

smaak van zoet en jodium, (wordt gekweekt in hangende oester-zakken zodat de oester bij elke golfslag vermengd wordt met zui-ver zeewater). Maak de oester los van de schelp en plaats er een ruime lepel kaviaar op. Dit gerecht heeft zijn naam niet gestolen: bereiding voor de “fin bec” fijnproever.Plaats ze op een bord met gebroken ijs. Smakelijk.

Kruidenboter: 2dl verse kreeften bisque, 300 gr fijngehakte sjalot, 250 gr hoeveboter, 2 eetlepels ricard, sap van 3 limoenen, goed kruiden met séchuan peper en zout, 350 gr broodkruim. Meng dit alles in de robot-coupe op lage snelheid gedurende 15 min. Met een strijkmes bestrijken we iedere mossel met de kruidenboter en plaatsen ze op een ovenbestendig bord. Bestrooi met broodkruim, plaats het bord in de oven van 200° +/- 10 min. zodat ze mooi kro-kant gebraden worden. Bestrooi met gehakte peterselie.Recept van wijlen restaurant Huitrière te Blankenberge, kregen daarvoor een ster in de Michelin gids 1966-1967. Mr. Fouèrtes

EXQUIS N° 44.indd 35 26-09-2011 09:01:34

36 ExQuis Magazine

Kelderman - Parklaan 4 - 9300 Aalst - +32(0)53 776 125 - Fax: +32(0)53 786 805info@visrestaurant-kelderman.be - www.visrestaurant-kelderman.be

Sluitingsdagen: woensdag, donderdag en zaterdagmiddag

HHubert Kelderman wordt in de keuken bijgestaan door zoon Emiel die met zijn vernieuwende stijl de kookkunst van Hubert duidelijk onderschrijft zodat de combinatie van deze twee topchefs, klas-siek en vernieuwend, een duidelijke meerwaarde heeft voor alle gasten die het restaurant bezoeken en zich graag lovend uitlaten over zoveel kookkunst onder één dak. Uit eten gaan in restaurant Kelderman is altijd een culinair avontuur want de reputatie die Hu-bert Kelderman opbouwde komt voornamelijk door zijn onuitput-telijke kennis van de vissoorten en al wat Neptunus in zijn schat-kamer heeft. Het creëren van de heerlijkste combinaties toont zijn liefde voor het vak dat hij ontegensprekelijk heeft overgedragen op zijn zoon Emiel.

GASTVRIJHEIDHet is niet zomaar een titel, neen, gastvrijheid wordt hier met een hoofdletter geschreven omdat deze onvoorwaardelijk is geniet je van een ontspannen en vooral joviale sfeer waarin plaats is voor ambiance, warmte en hartelijkheid, maar ook humor en de voelba-re aanwezigheid van een vriend des huizes. Maar ook gastvrouw Francine vervult een niet te onderschatten rol in het geheel. Het liefst blijft ze bescheiden op de achtergrond maar haar aanwezig-heid wordt wel op prijs gesteld waardoor de ontvangst aller har-telijkst is.Naast Francine fungeert maître d’ hôtel Peter Van den Driesschen als onbetwiste meester in zijn vak. Hij wordt dan ook geprezen om zijn ongeëvenaarde persoonlijkheid en zijn kennis en uitleg van menu en wijnkaart. Hij is een vast onderdeel van restaurant Kelderman, al meer dan 20 jaar, en het strekt hem tot eer dat hij zoveel aandacht schenkt aan elke gast waarbij hij graag ingaat op iedere vraag. Zo stelt

Q

Q

ClubEXQUIS

KELDERMANRestaurant

Restaurant Kelderman is een begrip in Culinair België maar ook van over de landsgrenzen weten visliefhebbers dit

restaurant te vinden.

zich de vraag waarom in restaurant Kelderman bij het degustatie-menu enkel magnums worden geschonken, de reden is dat wijn beter evolueert in een grotere fles.

INTERIEURRestaurant Kelderman biedt u de keuze uit vier prachtige eethoe-ken, De Visscherie, een luchtig greenhouse. De Monte-Cristo, het uitgelezen decor om te genieten van culinaire verwennerij, de Louis Paul Boon corner, gebracht in een minimalistische sfeer met open haard of Terazza Bellavista Sul Osbrucco, een heerlijk terras waarop u geniet van het culinaire pallet van vader en zoon en de prachtige tuin.We kunnen nog bladzijden vol schrijven, maar best is dat u de sfeer en kookkunst zelf ondervindt. We raden het u in ieder geval sterk aan.

EEN BOONTJE VOOR VISHet idee om kennis en ervaring te boek te stellen bestond al een tijd, Het resultaat is een prachtig kijk- en leesboek. Een twintigtal vissoorten en schaal- en schelpdieren in al hun variëteiten wordt in dit boek uitvoerig voorgesteld en toegelicht.Een ware schat aan informatie voor de fijnproever die onder meer verneemt dat niet minder dan elf vissoorten als ‘kabeljauw’ worden verkocht, dat ook tarbot wordt gekweekt, dat er wel degelijk een verschil is tussen Belgische en Nederlandse tong. Met elk van die eerlijke ingrediënten werd een aantal klassieke én hedendaagse gerechten klaargemaakt door vader Hubert en zoon Emiel. Veerle De Poorter noteerde de boeiende verhalen, terwijl Joris Luyten instond voor honderden schitterende beelden in deze bijzonder leerrijke uitgave.

EXQUIS N° 44.indd 36 26-09-2011 09:01:35

The Art of Living 37

EXQUIS N° 44.indd 37 26-09-2011 09:01:36

38 ExQuis Magazine

B

WERELDERFGOED

ExQuis Destinations

CITYTRIP

BRUGGEEEN WEEKENDJE OF MIDWEEK BRUGGE

Niet meer aan gedacht? Wij helpen u met de volgende bijdrage want het najaar en de Kerstperiode beloven alvastweerom spetterend te worden. De historische stad toont zich nu reeds in haar herfsttooi en wat is er heerlijker dan

‘s morgens vroeg wakker te worden met verse koffie terwijl buiten de stad omarmd wordt doornevels die haar een geheimzinnig tintje geven., maar van zodra de mist wordt weggewarmd door deeerste zonnenstralen vrolijkt ze terug op deze oude dame met haar ontelbare bezienswaardigheden.

Kerstmis beleven in Brugge is iets aparts. De stad trekt haar mooiste baljurk aan vol met glitters en kleurrijke ballons,en feestelijke kraampjes kleuren haar in alle tinten.

Begijnhofbrug © Jan Darthet/Toerisme Brugge Walstraat © Jan Darthet/Toerisme Brugge

Dijver © Jan Darthet/Toerisme BruggeKerst in Brugge © Cel fotografie/Toerisme Brugge

Brugge is een van de mooiste steden van Europa.Met recht en reden zette UNESCO in 2000 de volledige his-torische binnenstad op de lijst van werelderfgoed. Tussen de kronkelende steegjes en romantische reien waan je je bijna in de middeleeuwen.

Het rijke aanbod aan musea geeft een indrukwekkend beeld van de bewogen geschiedenis van deze stad. Ook hedendaag-se cultuur is aan de orde in Brugge. Zo is er het nieuwe Con-certgebouw, dat tot de belangrijkste in Vlaanderen behoort.Eindejaar in Brugge is onvergetelijk mooi.

EXQUIS N° 44.indd 38 26-09-2011 09:01:37

The Art of Living 39

WERELDERFGOED

Groene Rei © Jan Darthet/Toerisme Brugge

Brugge is vooral bekend geworden als een histo-rische stad met veel cultureel erfgoed. Het histo-risch centrum is goed geconserveerd. In de 19e eeuw kende Brugge een hernieuwde belangstel-ling; de neogotiek veroverde de stad. Veel gebou-wen werden verfraaid en hersteld in neogotische stijl. De reien, de geschiedenis, de archeologi-sche vondsten, maar ook de winkelstraten lokken dagelijks heel wat mensen naar deze stad.Het autoverkeer wordt zo veel mogelijk uit het centrum van de stad geweerd. De snelheidsbe-perkingen (30 km per uur), een ambitieus lus-senplan, veel eenrichtingsverkeer (twee richtin-gen voor fietsers) en randparkings moeten van Brugge een aangename wandel- en winkelstad maken.De aanwezigheid van horecazaken en winkels verdringt evenwel gedeeltelijk de woonfunctie in de binnenstad.Per paardenkoets, met City-Tourbusjes of met bootjes op de reien kan Brugge verkend worden.

In 2002 was Brugge culturele hoofdstad van Eu-ropa. Naar aanleiding hiervan werd onder andere een nieuw multifunctioneel concertgebouw op-getrokken, dat de stad internationaal weer op de culturele kaart diende te zetten.

DE KERSTMARKTUitgebreid kerstshoppen in een sfeervolle ambi-ance. De feestelijk verlichte winkelstraten en de schilderachtige kraampjes staan garant voor een ultieme kerstbeleving. Echte Bourgondiërs wor-den er op-en-top verwend met culinaire lekker-nijen en specialiteiten. Hand in hand rondslenteren en genieten van de magische kerstsfeer laten de romantiek herople-ven en een dik sneeuwtapijt maakt het sprook-jesdecor natuurlijk compleet, een beker warme chocolademelk of een glas Glühwein past er dan helemaal bij.Leef je uit op de ijsbaan op de Grote Markt om daarna te ontspannen in één van de sfeervolle cafés of restaurants. De twinkelende lichtjes en bekende kerstliedjes brengen u in de ultieme kerstsfeer. Geniet met het hele gezin van het Sneeuw- en IJssculpturen Festival dat plaats vindt op De Grote Markt. Het ijsdorp dat hier ge-maakt wordt is werkelijk indrukwekkend. Terwijl u geniet van een drankje aan de ijsbar vermaken de kinderen zich op de ijsglijbaan.

Van vrijdag 25 november 2011 t/m dinsdag 3 ja-nuari 2012 is de gezellige kerstmarkt in Brugge met schaatsbaan op de Markt. De kerstmarkt is dagelijks geopend van 11.00 tot 19.00 uur. Er is ook een aardige kerstmarkt op het Simon Ste-venplein van 11.00 tot 19.00 uur.

EXQUIS N° 44.indd 39 26-09-2011 09:01:38

40 ExQuis Magazine

Restaurant Le Mystique

Hotel Heritage is een charmant en luxueus hotel in hartje Brugge.Het biedt u een uitstekend verblijf aan in één van de 20 gepersonaliseerde kamers of in één van de vier suites.

Deze prachtige 19e eeuwse patriciërswoning werd volledig gerenoveerd en straalt opnieuw de glorie uit van weleer met hedendaags comfort.

Gelegen op enkele minuten wandelen van de Grote Markt met haar beiaard,shopping center en toeristische bezienswaardigheden.

Hotel Heritage Brugge - Niklaas Desparsstraat 11 • 8000 Bruggetel: +32 (0)50 444 444 • fax: +32 (0)50 444 440

info@hotel-heritage.com - www.hotel-heritage.com

EXQUIS N° 44.indd 40 26-09-2011 09:01:41

The Art of Living 41

Dit prachtig klassieke gebouw werd volledig gerenoveerd en omgebouwd tot Relais & Châteaux Hotel Heritage. Het pand heeft een 14e-eeuwse kelder met speciale bogen waarvan enkele stenen inmiddels worden tentoongesteld in het archeologisch museum. Het hotel is gelegen in het centrum van de historische stad Brugge, op 50 meter van het marktplein. Binnen wandelbereik vind u gezellige restaurants, interessante musea, stijlvolle winkels en romantische koetsen. Een romantisch boottochtje over de beroemde reien van Brugge mag zeker niet ontbreken. Het Heritage Hotel biedt u stijlvolle kamers met unieke decoratie, mooi zacht meubi-lair en goed uitgeruste badkamers. Ook heeft het Relais & Châteaux Hotel Heritage een gezellige lounge met bar. In de mooiste zaal uit 1869, waar het roemrijke verleden van het hotel mooi naar voren komt, wordt het ontbijtbuffet geserveerd.

LOGEREN IN STIJLDe smaakvol ingerichte kamers zijn voorzien van TV, CD-DVD speler, minibar, directe telefoonverbinding, PC-modemaansluiting, draadloos internettoegang (WiFi), safe, broekpers en strijkfacili-teiten en een eigen badkamer met bad/douche, toilet, haardroger en cosmeticaspiegel. Heritage Brugge beschikt over sauna, ham-mam, solarium (niet in kamerprijs inbegrepen) en fitnessruimte.

Q

Q

ClubEXQUIS

LE MYSTIQUEBegin 2009 opende Hotel Heritage zijn eigen stijlvol res-taurant “Le Mystique” waar traditie en kwaliteit elkaar ont-moeten.Restaurant Le Mystique in Brugge verwondert reeds bij het binnenkomen, een authentiek klassiek kader daterend van 1869 schept onmiddellijk een unieke en gezellige sfeer die de toon zet voor de rest van het bezoek. Klassiek maar met hedendaagse en vooral lokale toetsen, zo omschrijft Chef Jérome zijn keuken. Zijn met toewijding bereide gerechten zijn gebaseerd op verse ingrediënten en daardoor volledig seizoensgebonden.Hij brengt een verfijnde keuken waarin hij zijn inspiratie de vrije loop laat en handig inspeelt op het dagverse aanbod van producten.Ieder bord dat uit de keuken gaat draagt de stempel van deze Franse chef en op ieder bord ontdekt u dan ook zijn kundigheid en verfijnde smaak waardoor zijn liefde voor het vak duidelijk naar voor komt.De eigenaars, Johan & Isabelle Creytens verwelkomen u hartelijk en Chef Jérome, maître Sam en hun voltallig team kijken uit naar uw komst.

KERSTARRANGEMENTEén of meerdere overnachtingen in één van onze

luxueus ingerichte kamers.Heerlijk warm en koud ontbijtbuffet

met Champagne.Mandje met vers fruit in de kamer.

Een romantische koetstocht door de binnenstad.Een gastronomisch 4-gangen diner met aperitief en

koffie in ons restaurant ‘Le Mystique’ (andere dranken niet inbegrepen).

Restaurant gesloten op zon- en maandag.Een ticket voor het IJssculpturenfestival.Een Glühwein of warme chocolademelk in

onze bar ‘Le Magnum’.Gratis WiFi in de kamer.

Gratis gebruik van sauna en Turks stoombad.Toeristische informatie met plan.

Geldig van 15.11.11 t.e.m. 15.01.12.

Prijs voor 1 nacht vanaf 189 euro per persoonvoor een standaard kamer.

Voor meer info, prijzen en beschikbaarheidwww.hotel-heritage.com of 050 444 444

EXQUIS N° 44.indd 41 26-09-2011 09:01:42

42 ExQuis Magazine

EXQUIS N° 44.indd 42 26-09-2011 09:01:43

The Art of Living 43

WILDEALASKA

ZALMAlaska is zonder twijfel het Walhalla

voor de zalmliefhebber.Deze 49e staat van de Verenigde Staten werd in 1867 gekocht door de VS voor

iets meer dan zeven miljoen dollar.Alaska telt niet meer inwoners dan bv.

Brussel maar is wel zo grootals West Europa.

ALASKA & ZALM

©Dmitry Azovtsevwww.daphoto.info

EXQUIS N° 44.indd 43 26-09-2011 09:01:45

44 ExQuis Magazine

drie tot vijf jaar naar voedsel zoekt. Zijn maal bestaat uit kleine visjes, plankton en kleine garnaaltjes.Eenmaal geslachtsrijp trekt hij terug naar de rivier waar hij ooit geboren werd en dat is het moment dat hij gevangen wordt. Zo-dra hij in aanraking komt met het zoet water van de rivier houdt hij op met zich te voeden om zo snel mogelijk de paaigronden te bereiken. Gedurende deze periode verliest hij veel vet en wordt zijn vlees steviger en roder.Ongeveer drie procent van de wilde zalmen wordt gevangen door beren en hobbyvissers. Beroepsvissers vangen ongeveer twintig procent. Er wordt een aantal maanden per jaar op zalm gevist.

FISH & GAMEDit is de naam van een organisatie die toeziet op de vis-vangst in Alaska. Stelregel is dat er pas gevist mag worden als er voldoende zalm de rivier is opgezwommen om te kunnen paaien en zo het visbestand te behouden. Het tellen van de voorbijzwemmende zalm gebeurt met sensoren in de rivier die nauwkeurig het aantal vis telt dat de rivier opzwemt. Zodra het vooropgestelde aantal bereikt is mogen de vissers de rivier op, meestal gebruiken ze staande of drijvende netten, kleine boot-jes varen de rivier op om na een paar uur terug te keren met een volle lading Red Sockeye.Deze zalmsoort is zeer geliefd en vooral in Europa. De prach-tige structuur en het vetgehalte maakt deze vis uitzonderlijk smaakvol en voornamelijk als hij ambachtelijk gerookt wordt. Als je de wilde zalm van Alaska eenmaal geproeft heb wil je geen andere meer.Een natuurzuiver product want Alaska ligt duizenden kilometer verwijderd van de wereldvervuiling en het water rond Alaska behoort tot het zuiverste ter wereld. Onder streng toezicht van de staat mag deze zalm alleen op een milieusvriendelijke ma-nier gevangen worden, massale visvangt is niet toegelaten. Let op het MSC keurmerk dat enkel die zalm krijgt die op de juiste manier gevangen is.

Foto links: Sportvisser op wilde zalm. ©Grant KlotzFoto boven: vliegtuig op Lake Hood in Anchorage. ©Nicole Geils© Photo Courtesy of Anchorage Convention & Visitors Bureau

RREGELGEVINGOmdat vis een belangrijke inkomstenbron is voor Alaska werd er van in het begin enkel gevist volgens een zeer strenge wet. Daardoor kent Alaska de meest duurzame visserij ter wereld.Vanuit de stad Anchorage kan je enkel nog verder met kleine vliegtuigjes die je noordwest naar de meest afgelegen gebie-den brengen. De stad telt bijna 280.000 inwoners en qua op-pervlakte is het de grootste stad van Alaska maar is niet de hoofdstad van Alaska: dat is Juneau.Door de ligging aan zee is het klimaat in Anchorage veel minder extreem dan in de rest van Alaska. De gemiddelde jaartempe-ratuur komt overeen met die van de Zweedse stad Stockholm.Eenmaal de visgronden bereikt ontdek je dat de visserijen er meestal klein en primitief zijn en alleen actief gedurende het visseizoen.Alaska heeft in zijn wateren vijf soorten zalm zwemmen, ze kre-gen stuk voor stuk lyrische namen zoals: King, Pink, Sockeye, Keta en Coho. In dit artikel gaan we het vooral hebben over de Sockeye ook wel Red Sockeye genoemd.

TERUGKEERAlle Sockeye zalm wordt bovenin de rivier geboren en trekt vervolgens stroomafwaarts naar open zee waar hij gedurende

ALASKA & ZALM

EXQUIS N° 44.indd 44 26-09-2011 09:01:46

The Art of Living 45

GEZOND De wilde zalm uit Alaska bevat een belangrijke hoeveelheid Omega-3 olie waarvan bewezen is dat het de cholesterol verlaagt en de kans op hart- en vaatziekten vermindert. Voor de meeste soorten kweekzalm gelden deze gezondheids-voordelen niet.

ECOLOGISCH VERANTWOORDDe Alaska zalm is een duurzaam visserijproduct. Dankzij streng gecontroleerde visserijregels zwemmen voldoende vissen terug naar de paai-plaats om het in stand houden van deze wilde vis te garanderen. De zalm wordt met kleine bo-ten gevangen die gebruik maken van lijnen en niet van drijfnetten. Dat is beter voor het ecosys teem, en komt het visstructuur en smaak ten goede. De vissen worden niet gekneusd. Met zorg en respect behandelde wilde zalm is beter van smaak dan de kweekzalm.

© Alaska Seafood Marketing Institute

ALASKA & ZALM

EXQUIS N° 44.indd 45 26-09-2011 09:01:47

46 ExQuis Magazine

ANCHORAGEHet hoogseizoen in Anchorage in Alaska kent enkel de maan-den juli en augustus. Wie Anchorage op een ander tijdstip wil bezoeken neemt best zijn voorzorgen, dat zijn in eerste instan-tie muts, handschoenen en warme laarzen.Anchorage is de grootste stad van Alaska en telt om en bij de 200.000 inwoners. Het klimaat is er over het algemeen vrij gematigd en het kwik komt er zelden boven de 20°. Wie Alaska bezoekt en zeker Anchorage mag rekenen op een bijzonder spektakel. Door haar noordelijke ligging wordt het er in de zo-mer nooit helemaal donker, langs de andere kant dan weer zien de bewoners er in de winter bijna geen zon. Anchorage werd in 1914 gesticht, het was eerst een werkkamp voor arbeiders die de Alaska Railroad aanlegden. Met de jaren veranderde het oorspronkelijke tentenkamp in een heuse stad. Thans is Anchorage de belangrijkste havenstad van Alaska, 90% van alle import en export gebeurt via deze stad. Anchorage is een klein stukje beschaving in de wildernis van Alaska.Anchorage ligt aan zee en dus staat er veel vis op het menu. Zalm en heilbot want vissen is er zowat de nationale sport.

TERUG NAAR DE BRON De wilde zalm trekt steeds terug naar zijn geboorteplaats om te paaien, de mannetjes hebben dan een rode glans en ze beginnen pas aan hun tocht als ze in topconditie zijn voor deze uitputtende tocht.

Hun trek stroomopwaarts begint eind augustus, begin sep-tember en de paring vindt pas in de winter plaats. Tijdens hun moeilijke trek stroomopwaarts nemen de zalmen geen voedsel tot zich en men is dankzij het merken van grote hoeveelheden, te weten gekomen dat de zalmen steeds terug keren naar hun geboorteplaats, ook al zijn ze aan het andere einde van de Atlantische Oceaan volwassen geworden. Hoe ze zich daarbij oriënteren heeft men nog niet kunnen achterhalen. Men gaat er van uit dat ze net zoals trekvogels een soort natuurlijke richtlijn hebben. Zalmen hebben een zeer hoog ontwikkelde reukzin en een soort reukgeheugen dat hen misschien bij het terug vinden van hun geboortegrond goede diensten bewijst.Een grote hindernis voor de zalmen zijn de hoogteverschillen in de rivieren. Eenmaal deze hindernissen genomen en aan de klauwen van de beren ontsnapt bereiken ze dan uitgeput hun paaigebied waar ze op korte tijd proberen enigzins terug op krachten te komen.In de bovenlopen van de rivieren begeven ze zich soms tot in de kleinste stroompjes en daar maken ze met krachtige slagen van hun staart een soort onderwater nestkuil tussen de stenen. Zodra deze klaar is begint het vrouwtje met het afzetten van de eieren die dan door het mannetje meteen worden bevrucht.De kuit wordt met fijn grind bedekt en de natuur doet de rest.De zalmen in de bovenrivieren sterven daarna van uitputting en worden door de stroming terug zeewaarts gevoerd.

Foto boven: zicht op AnchorageOnder: Native Cultural - ©ACVB

Foto boven: Zalmvisser - © Alaska Seafood Marketing InstituteFoto onder: Wilde Zalm - © Alaska Seafood Marketing Institute

ALASKA & ZALM

EXQUIS N° 44.indd 46 26-09-2011 09:01:47

The Art of Living 47

M

ALASKA & ZALM

ZALMHUIS STEURZalmhuis Steur doet geen concessies aan kwaliteit. Zalm en heilbot worden aan

de bron aangekocht en onderworpen aan een strenge selectie.

AMBACHTELIJKMonnickendam, een eeuwenoud plaatsje aan het IJsselmeer, ontwikkelde zich door de tijd heen tot een belangrijke aanvoer-haven voor Amsterdam. Vooral haring werd hier aan land ge-bracht. De visverwerkende industrie, inclusief de kenmerkende rokerijen, groeiden daarom uit tot een belangrijke bedrijfstak.Ambachtelijk roken is een kunst die niet veel bedrijven meer bezitten. Wij trokken dan ook naar Monnickendam waar Zalm-huis Steur is gevestigd om met eigen ogen te aanschouwen hoe alles in zijn werk gaat.Maar voor we het bedrijf mochten betreden moesten we be-schermende kledij aan inclusief haarnetje.Al sinds 1919 gaan bij Zalmhuis Steur ambachtelijke tradities en eigentijdse technieken samen. Daar is ook nu nog niets aan veranderd. Ambachtelijk als het gaat om rookmethode, smaak en kwaliteit, maar eigentijds met het oog op hygiëne en houd-baarheid - de producten van Zalmhuis Steur voldoen aan alle

geldende eisen.Zowel in het bedrijf zelf, als in samenwerking met externe labo-ratoria, waakt Zalmhuis Steur met microbiologisch onderder-zoek over de kwaliteit, hygiëne en houdbaarheid van grond-stoffen en eindproduct.De ambachtelijk gerookte wilde Alaska Zalm van Zalmhuis Steur staat vooral in België volop in de belangstelling en dit dankzij de excellente kwaliteit. Belgen staan overal bekend als gastronomen en we waarderen dan ook ten zeerste een goed product.De handmatige en ambachtelijke verwerking en het speciale rookprocedé (Zalmhuis Steur gebruikt een eigen huisbereide mélange van houtsoorten) zorgen ervoor dat die kenmerkende en sterk gewaardeerde smaak goed tot zijn recht komt.Het fileren, zouten en drogen van zalm is een oud gebruik. Oorspronkelijk was dit bedoeld om de houdbaarheid te verbe-teren. Een aardige bijkomstigheid was dat deze bereiding in

V.l.n.r. - Verse zalm klaar om te verwerken. Het droogzouten om zoveel mogelijk water te verwijderen.Het fileren gebeurt door vaklui die van wanten weten en het fileren tot een kunst verheffen.

EXQUIS N° 44.indd 47 26-09-2011 09:01:48

48 ExQuis Magazine

ALASKA & ZALM

EXQUIS N° 44.indd 48 26-09-2011 09:01:49

The Art of Living 49

combinatie met roken ook nog eens zorgde voor een verfijnde smaak.

FILEREN EN ROKENVoorafgaand aan het rookproces fileert Zalmhuis Steur elke morgen verse zalm. Dit gebeurt in een aparte hal door am-bachtslui die het fileren tot een kunst verheffen. Het fileren moet dan ook perfect gebeuren om een mooi eindproduct over te houden. Daarna worden de filets met zout bedekt, dit is wat men noemt het droogzouten om de delicate smaak ten volle tot zijn recht te laten komen. Tijdens dit rijpingsproces verliest de zalmfilet veel vocht, wat ook de bedoeling is zodat de filets een stevige ‘bite’ hebben na het rookproces.Na het rijpingsproces gaan de filets op rekken de rooktunnels in en gedurende de eerste uren van het rookproces worden de zalmen door de warmte gedroogd. De smaakaroma’s van de houtmélange van diverse edele houtsoorten komen tijdens het rookproces direct in aanraking met het product en geeft het zijn specifieke Zalmhuis Steur-smaak.Eenmaal voldoende gerookt gaan de filets naar de verwer-kingsafdeling waar ze naar wens van de klant versneden wor-den in flinterdunnen schijven en daarna verpakt.Zalmhuis Steur brengt zijn eigen merk op de markt maar werkt ook naar de wensen van de klant, de zalmfilets kunnen dan ook op verschillende manieren versneden en verpakt worden.Het versnijden gebeurt volautomatisch en de dames in deze afdeling snijden daar waar nodig nog wat bij om dan de ver-sneden filets keurig te verpakken.Het restafval, al is afval geen goede benaming, wordt in bakjes verwogen en verkocht om in salades en dergelijke te verwer-ken. Aan het einde van de productielijn verschijnen de mooi verpakte zalmfilets om later op uw tafel iedere gelegenheid

smaakvol te kunnen opluisteren.Zalmhuis Steur brengt op die manier een uniek natuurproduct vanuit o.a. Alaska dankzij producktkennis, vaardigheid en de ambacht van het roken in het bereik van de echte fijnproever.Wie eenmaal deze gerookte zalm geproefd heeft wil geen an-dere meer.

ASSORTIMENT*Koudgerookte zalm is het belangrijkste product van Zalmhuis Steur. Gefileerd, gezouten en 12 tot 14 uur gerookt op 30 gra-den Celsius. Het geheime recept voor de houtmélange staat garant voor de kenmerkende Zalmhuis Steur-smaak.*Warmgerookte zalm is op dezelfde zorgvuldige wijze bereid als koudgerookte zalm. Deze zalm blijft echter zo’n vier uur in de rookkamer, waar het dan zo’n 60 graden Celsius is. Hier-door wordt de zalm licht gegaard, met een zachte en delicate smaak als resultaat.*Gravad laks is zalm op z’n Skandinavisch. Gefileerd, gemari-neerd en rijkelijk bedekt met dille. Daardoor krijgt de zalm een geheel eigen smaak, die het bijzonder goed doet op toastjes, bij buffetten of als voorafje.*Geparfumeerde zalm. Een specialiteit van Zalmhuis Steur! Vier soorten ambachtelijk gerookte zalm met een verfijnd ‘par-fum’, die tal van mogelijkheden bieden voor de menukaart: ho-ning-mosterd, citroen-koreander, tomaten-basilicum en mos-terd-dille. Een delicatesse bij het voorgerecht, bij buffetten of als snack op toast.

ZALMHUIS STEURInfo zie: www. zalmhuissteur.nl

V.l.n.r.: De productiehal waar alles versneden en verpakt wordt, flinterdunnne sneetjes zalm, luchtdicht verpakt voor transportRestjes om te verwerken in salades, volautomatische versnijding, het duidelijke verschil tussen wilde en onderaan gekweekte zalm.

ALASKA & ZALM

Foto’s: © Exquis Magazine

EXQUIS N° 44.indd 49 26-09-2011 09:01:50

50 ExQuis Magazine

Een nieuwe onderneming gevestigd in Eemnes bij Hilversum.Deze onderneming werd opgericht door de Heren Jan Willem Kuijt Junior & Ed van de Schootbrugge.

Het bedrijf houdt zich bezig met het produceren van producten zonder E-nummer, dus zonder vervelende toevoegingen, uitsluitend natuurlijke bereidingen.

Vanuit een 4-tal hoofdgroepen zijn inmiddels 16 producten in het assortiment opgenomen.

MOUSSE In het assortiment Mousse vermelden we de Zalmmousse en forelmousse met een uitgesproken zachte smaak.DELIGHT Onder de benaming “Delight” brengt de firma een saladeprodukt op de markt dat uitermate geschikt is voor beleg op boterham, toast en sandwich omdat er geen vochtoverdacht plaats vindt. In dit assortiment vermelden we Tonijn-Delight, Wilde Alaska Zalm Delight, Noorse Zalm Delight en Krab Delight, Forel en Kip.SAUZEN VOOR VIS EN PASTA Diverse warme sauzen voor vis zoals Mosterdsaus, Gerookte Zalmsaus, Dragonsaus, Vis-velouté, Kreeftensaus, Witte wijnsaus en Grill-Groentensaus. Als pastasausen zijn er naast Napolitanasaus ook Bolognese-, Bospaddenstoelen-, Pesto-room-, en Puttanescasaus.BOTERS Hieronder brengen wij: Salieboter, Porcini, Peterselie, Knoflook, Citroen, Zontomaat en Truffel.MAALTIJDEN: Horeca assortiment, Ouder & Kind, Droog, Grill en BBQ.KRUIDEN: Assortiment Spice World onder eigen label. VOOR INFORMATIE

KUSTED Fine Food FactoryVlierberg 4-05 A - 3755 BS Eemnes

Tel. 0031 035/538 88 30Fax.0031 035/538 88 31

info@kusted.nl

KustedFine Food Factory

Kusted is gespecialiseerd in de ontwikkeling en productie van sauzen (warm & koud), boters en salades. Karakteristiek voor onze producten is dat ze authentiek zijn en ‘vergeten smaken’ terugbrengen. Al onze

producten zijn ‘clean label’, dat wil zeggen zonder kunstmatige toevoegingen. We werken in opdracht van derden (private label) en zullen binnenkort ook onder ons eigen merk lanceren.Onze opdrachtgevers zijn zowel fabrikanten, foodservice, groothandel als retail.

H

EXQUIS N° 44.indd 50 26-09-2011 09:01:51

The Art of Living 51

De provincie Zeeland ligt bijna helemaal onder het zeeniveau en is een lappendeken

van polders en dijken.HHERFST IN ZEELAND

Water is de grootste troef van Zeeland en natuurlijk alles wat rond en in het water gebeurt drukt zijn stempel op dit toch wel typisch stukje Nederland waar Zeeuwse vroomheid heerst en Bourgondische levenslust.Verse producten uit de zee en van het land worden op grote schaal uitgevoerd en als je ze niet zelf geproefd hebt mis je natuurlijk een unieke culinaire ervaring.Liefhebbers van het zilte uit de zee hebben er een rijke keu-ze, of je nu kiest voor mosselen of oesters, de Oosterschelde kreeft of de zoetwater paling of haring, lamsoor of zeekraal, het smaakt allemaal even hartig, natuurlijk en écht.Hoe kan het ook anders met de zee binnen handbereik en op de visafslag heerst er steeds een drukke bedrijvigheid, want hier wordt kwaliteit aangeboden.Maar ook de wildgastronomie leeft er sterk met polderwild, haas, fazant en natuurlijk ree, hert en everzwijn.

Maar laat ons ook niet vergeten dat al wat uit de Zeeuwse wate-ren komt ook tot wild kan gerekend worden tot de zilte groenten toe en dat is nu net het mooie, wildgastronomie in al zijn facet-ten voor u bijeengeprokkeld in deze uitgave.Exquis Magazine trok naar Zeeuws-Vlaanderen en Zuid-Beve-land, ging in Yerseke met een mosselkweker de Oosterschelde op voor een reportage en ontdekte in Zeeuws-Vlaanderen en-kele typische restaurants waar met eerbied en liefde voor het vak het culinaire hoofdstuk wordt ingevuld.We bezochten Retranchement en lieten ons er culinair verwen-nen in De Witte Koksmuts. In Heille bij Sluis ontdekken we cu-linaire hoogstandjes in De Schaapskooi en in Philippine maken we kennis met de familie Verhulst van restaurant Place du Mar-ché. In Axel ontdekken we de wildgastronomie met kweeperen in restaurant Zomerlust en in Yerseke komen we bij Adri & Zoon alles te weten over mosselen.

ExQuis Destinations

EXQUIS N° 44.indd 51 26-09-2011 09:01:52

52 ExQuis Magazine

EXQUIS N° 44.indd 52 26-09-2011 09:02:07

The Art of Living 53

De groei van de mosselen blijft achter, zowel op de Waddenzee als in de Oosterschelde. Eigenlijk moest het seizoen een aantal weken uitgesteld worden, om de mosselen de kans te geven uit te groeien tot Jumbo’s en Goudmerk.

De mosselen op het Nederlandse Wad en in de Oosterschelde voldoen niet aan de verwachtingen van de kwekers. Er zijn maar weinig echt grote mosselen: alleen in de Oosterschelde ligt een beperkte hoeveelheid. Adri Bruijnooge, handelaar in schaal- en schelpdieren te Yerseke, maakte zich zorgen over het mosselseizoen. “We hebben uitge-breid vergaderd met de betrokken kwekers en handelaren en ei-genlijk vond iedereen dat we het seizoen nog een paar weken uit moesten stellen. Maar omdat het feitelijk al begonnen was, kon dat niet meer”.“Klanten met name uit België, maar ook Nederland, verwachtten een goede kwaliteit van de mosselen uit Yerseke. Maar de kwekers konden niet aan die vraag beantwoorden”. De grootste sorteringen, de Jumbo’s en de Goudmerk, zijn maar zeer beperkt beschikbaar. Van de kleinere mosselen, de Supers en de Extra’s zijn er meer beschikbaar maar hier is minder vraag naar.

In België, Nederland en bij de horeca wil men toch vooral een grote mossel met een hoog vleesgewicht. Enkele bedrijven denken er-over om de prijzen te verhogen en de stukstallen aan te passen. Maar daar ben ik erg op tegen”. Wij leveren aan visdetaillisten, am-bulante handelaren en de horecagroothandels. Het probleem met mosselen is nu eenmaal dat je afhankelijk bent van de natuur. Daardoor is het ieder jaar weer afwachten. Ondanks dit alles, blijft de Zeeuwse mossel een topproduct en heb-ben de Nederlandse mosselkwekers dit jaar het MSC certificaat voor duurzame visserij weten te behalen.

Naast de Zeeuwse mosselen bestaat het assortiment van Adri & Zoon uit een brede keuze verse vis, schaal- en schelpdieren en zeegroenten.Oesters maken een belangrijk deel uit van het assortiment van Adri & Zoon. “We laten onze klanten kennis maken met ons uitge-breid assortiment Franse oesters uit allerlei verschillende streken. Steeds meer klanten willen informatie over de herkomst en het kweekproces. Voor het organiseren van een fruits de mer of een oesterproeverij, hebben we nu ook alles in huis: van gedecoreerde oesterboten tot fruits de mer plateaus”.

ADRI & ZOONFresh fish and shellfish

Adri & Zoon levert al ruim 28 jaar vis, schaal- en schelpdieren aan Nederlandsevisdetaillisten, ambulante handelaren en de horecagroothandels.

In 28 jaar tijd is Adri & Zoon uitgegroeid tot allround groothandel invis, schaal- en schelpdieren.

Beperkte voorraad mosselen in de Oosterschelde en de Waddenzee

Adri & Zoon b.v., Krab 17 - 4401 PA Yerseke - Holland - Tel. +31 (0)113 - 572 087 - Fax. +31 (0)113 - 573 797info@adrimossel.nl - www.adrimossel.nl

EXQUIS N° 44.indd 53 26-09-2011 09:02:20

54 ExQuis Magazine

YERSEKE

MOSSELENExquis ging aan boord

van de YE-30 in de haven van Yerseke

Telefoon van Roger Puttaert, of ik zin heb om mee te varen en de mosselbranche van achter de schermen mee te maken.We moesten geen twee keer nadenken, want mosselen zijn een oer Hollands en vooral natuurlijk product en in Vlaanderen een

specialiteit van grote en kleine chef’s, dus... wij mee de Oosterschelde op.

De YE-30 is één van de twee grooste visserschepen in de ha-ven van Yerseke en ligt aangemeerd aan het verste puntje van de kaaien, dicht bij de havengeul dus om gemakkelijk in en uit te varen. Johnny Dhooge, eigenaar en kapitein, runt zijn bedrijf samen met zoon Gerry en scheepsmaat Rens Feytel. Omdat het eb is als ik aan het schip parkeer moet ik via een smalle ijzeren trap aan boord zien te geraken.De eerste kennismaking is met zoon Gerry die heel goed op de hoogte is van wat er reilt en zeilt in de mosselbranche.

Hij is de vierde in lijn die de zaak verderzet die werd opgericht door zijn overgrootvader te Philippine. De famile Dhooge kwam vanuit Eeklo naar Nederland en na de afsluiting van zeearm van de Westerschelde die de toegang vormde tot de havens van Boekhoute, Philippine en Sas van Gent verhuizenden zij naar Yerseke.De YE-30 werd in 2000 afgebouwd in de “Maaskant Shipyards” in opdracht van J.P. Dhooge, het is één van de mooiste sche-pen van de vissersvloot van Yerseke.

J.P. Dhooge van de YE-30

EXQUIS N° 44.indd 54 26-09-2011 09:02:20

The Art of Living 55

YERSEKE

De kennismaking even later met Jonny Dhooge verloopt heel gemoedelijk en in de stuurhut wordt mij dadelijk koffie geser-veerd. Wie echter de stuurhut betreedt wordt vriendelijk maar beslist verzocht zijn schoenen uit te doen voor men een voet zet op het vasttapijt.Als even later ook Putti aan boord komt is het tijd om af te me-ren en het ruime sop te kiezen.

HISTORIESinds mensenheugenis maken mosselen deel uit van het voed-selpakket van de Zeeuwse kustbewoners. Heel in het begin la-gen de mosselen maar voor het oprapen op de drooggevallen zandplaten langs de Waddenkunst en werden ze volop gevist van de vrije mosselbanken.Reeds in de 15é eeuw ontdekte men dat het teveel aan opge-viste mosselen terug, en dichter bij huis, overboord kon gezet worden om ze op een later tijdstip terug op te vissen. Bijko-mend voordeel was dat de mosselen gewoon doorgroeide en er geen schade van ondervonden. De basis van de mosselvis-serij werd hier dus in Zeeland gelegd.In het begin was de mosselvangst vrij voor iedereen maar me-nigsverschillen tussen vissers, intensieve bevissing en de al-maar groeiende belangstelling voor de mosselvisserij gaven in 1825 de aanleiding om het beheer van de mosselvisserij over te dragen aan “Het Bestuur der Visscherijen op de Schelde en de Zeeuwse Stromen”.Nu werden de vastgebieden verdeeld in percelen en door loting aan de vissers toegewezen zonder enige pachtbetaling.In 1870 rook men in Den Haag echter geld en moest er plots pacht betaald worden voor de percelen. In 1950 breidt de mos-selteelt zich uit naar de Waddenzee.

MOSSELZAADHet mosselzaad (kleine mosseltjes van ongeveer 7 mm) werd traditioneel verkregen door te vissen op wild zaad en dan voornamelijk in de Waddenzee en in mindere mate in de Oosterschelde.In het voorjaar produceert een mossel miljoenen eieren. Deze vestigen zich na verloop van tijd op geschikte plekken. De vis-sers vangen het zaad en leggen het op die plekken die voor hen gunstig zijn. Wanneer de mosselen groot genoeg zijn, wor-den ze weer opgevist en naar de Oosterschelde vervoerd. In de Oosterschelde kan de mossel al het zand wegpompen. Is de mossel schoon, dan wordt het schelpdier voor de laatste maal opgevist.Maar tijden veranderen, ook voor de mosselvissers. Onder druk van de Groenen moeten de mosselvissers ieder jaar 20% minder mosselzaad van de bodem opvisssen. Om toch aan het nodige mosselzaad te komen werden er in de Waddenzee en de Oosterschelde mosselzaadinstallaties gemaakt. Ijzeren pa-len worden de rivierbodem ingedreven en daartussen komen grijze tonnen waaraan nylon kabels hangen waarop het mos-selzaad zich vastzet.Inmiddels liggen deze installaties als kankervlekken op het wa-ter op 14 verschillende locaties van ongeveer 50 hectaren groot en zijn ze echte horizonvervuilers. Binnen vijf jaar zal heel de Oosterschelde en Waddenzee vol liggen van deze grijze vlek-ken, de mosselvissers doen er aan mee maar ze kunnen niet anders, ze hebben moeten instemmen met de afspraken die gemaakt zijn in Den Haag en met de natuurbeschermers die aanhalen dat het omwoelen van de rivierbodem teveel erosie teweeg brengt. De mosselvissers staan dus met de rug tegen de muur want als ze niet meedoen is de mosselsector binnen

De YE-30 in de haven van Yerseke Zoon Gerry, kapitein van dienst Kennismaking met J.P. Dhooge

EXQUIS N° 44.indd 55 26-09-2011 09:02:21

56 ExQuis Magazine

YERSEKE

de kortste keren een uitstervende sector onder de druk van de Groenen.Wie over de Zeelandbrug rijdt ziet ze overal liggen, de grijze tonnen die tussen de ijzeren palen als lelijke vlekken in het water liggen, en het mooie is dat ze ieder jaar na de mossel-vangst terug moeten afgebroken worden. Ons potje mosselen in Vlaanderen mag dan gerust 20 euro kosten als je ziet welke intensieve arbeid hieraan vooraf gaat.

MOSSELENDe YE-30 is gebouwd voor zowel mosselzaad op te vissen als voor het uitzetten van mosselen.Het mosselseizoen start afhankelijk van de kwaliteit van de mosselen en loopt normaal gezien van juli tot april van het jaar daarop. De consumptiemosselen worden op de mosselperce-len in de kweekgebieden opgekweekt uit het mosselzaad.Af en toe worden de mosselen verzaaid zodat ze ruimte krijgen om te groeien en de rovers zoals zeesterren en krabben kan wegvangen en elders terug overboord zetten.Na twee à drie jaar worden de mosselen opgevist en naar de mosselveiling in Yerseke gebracht waar de medewerkers van

het Productschap Vis de lading bemostert. Dat gebeurt door een steekproef uit te voeren en aan de hand daarvan bepaald men hoeveel mosselen de kweker aanbiedt, hoe groot de mos-selen zijn en hoe groot het percentage restmateriaal zoals losse schelpen, pokken, zeesterren e.d. er tussen de lading zit. Het resultaat hiervan wordt voor de veiling bekend gemaakt zodat geïnteresseerden reeds vooraf weten welke lading ze willen ko-pen. Als eenmaal een partij mosselen is verkocht vaart de mos-selkweker met zijn lading mosselen naar de verwaterpercelen van de mosselhandelaar en daar worden de mosselen terug uitgezaaid en blijven ze liggen tot de mosselhandelaar ze nodig heeft voor de verkoop.Het perceel waarop ze komen te liggen is ondiep en beschut met nauwelijks golfslag en zuiver zeewater. De harde en vlakke bodem is ideaal zodat de mosselen zich op natuurlijke wijze zandvrij kunnen maken om uiteindelijk in de horeca en bij u thuis terecht te komen. De grootste uitvoer (bijna 80% gaat naar België).

Dit artikel kwam tot stand dankzij de medewerking vanRoger Puttaert, J.P . Dhooge en zoon Gerry.

Tekst en foto’s Jef Peeters

Drukdoende in de stuurhut De mosselzaadinstallaties Roger Puttaert en Dhooge Het vangnet gaat over boord en wordt even over de mosselbank getrokken en daarna vol opgehaald. De mossels zijn nog te klein maar al wel mooi gevuld en smaken als zilte snoepjes. Omdat er toch iemand moet werken aan boord heeft Rens deze taak op zich genomen. We sluiten af in Yerseke met een lunch op het terras bij een temperatuur van 33°.

EXQUIS N° 44.indd 56 26-09-2011 09:02:22

The Art of Living 57

De SchaapskooiMarc & Corine De Rijcke

Zuiderbruggeweg 23 - 4524 KH Heille (Sluis) - 0031/117 491 600 - Zeeuws-Vlaandereninfo@deschaapskooi.nl - www.deschaapskooi.nl - Gesloten: maandag & dinsdag

E Erg mooie en rustieke zaak in een rustgevende omgeving met eigen parking en sfeervol terras.Reeds twee generaties gevestigd in een authentieke hoeve uit 1643.

In 1995 nam Marc het restaurant over van zijn ouders en samen met zijn echtgenote runnen ze nu met veel inzet dit smaakvolle res-taurant dat zich vooral kenmerkt door de kookkunst van de chef die van asperges, mosselbereidingen, lam en wild zijn specialiteit heeft gemaakt. In de keuken worden enkel verse producten verwerkt die Marc in bepaalde seizoenen zelf uitzoekt en vaak streekgebonden

zijn zoals het polderwild, het Zeeuws lam en natuurlijk oesters, mosselen en kreeft uit de Oosterschelde.Marc stamt net als zijn echtgenote uit een Horecagezin, studeerde aan hotelschool Ter Groene Poorten en Ter Duinen en brengt in zijn

moderne keuken een zeer gevarieerde kaart met klassiekers zoals côte à l’os, Sôle meunière, Paling in ‘t Groen, lamskoteletjes, Baby kreeft Belle-Vue, kabeljauw royal en Tarbotin Schaapskooi. In het wildseizoen sieren wildbereidingen het menu en geniet je er

van een aparte sfeer in een zeer ambiancevolle omgeving waarvoor echtgenote Corine zich inzet.De wijnkaart brengt een mooie selectie uit alle wildstreken en de patroon, wijnliefhebber ten top, geeft u graag een woordje uitleg.

Wij bevelen u deze zaak in volle overtuiging graag aan. Niet te missen voor culinaire avonturiers.

Q

Q

ClubEXQUIS

EXQUIS N° 44.indd 57 26-09-2011 09:02:24

58 ExQuis Magazine

Restaurant

Place du MarchéFamilie Verhulst

Chef Jurgen Verhulst bereidt het liefst van al visgerechten en wild.

DIn Philippine vindt je acht eetgelegenheden waarvan in diver-se op top-niveau gekookt wordt. Restaurant Place du Marché wordt gerund door Frans en Jeanine Verhulst met zoon Jurgen in de keuken. Frans kreeg de gastronomische micro over van zijn familie, staat reeds vanaf zijn twaalfde in de Horeca en doorliep de ho-telschool van Koksijde. Jeanine bekommert zich vooral met het interieur van de zaak en de ontvangst.De sfeer is er gemoedelijk en tegelijk hoffelijk met een zeer persoonlijke en strikte service waarbij vooral het comfort van de gast zeer veel aandacht krijgt.

EXQUIS N° 44.indd 58 26-09-2011 09:02:25

The Art of Living 59

Gastronomie op z’n Philippiens, Culinair genieten, heel het jaar door.

Havenstraat 12 - 4553 AV Philippine+31/115 491 524info@placedumarche.nl - www.placedumarche.nlGesloten: op donderdag en van 1 oktober tot 30 juni ook op woensdagavond

Q

Q

ClubEXQUIS

Chef Jurgen vervoegde zijn ouders in de zaak nadat hij afgestu-deerd was aan hotelschool Ter Groene Poorte en in de keukens van Luc Huysentruyt (De Snippe), Het Bourgoensche Cruyce, Ronnie Jonkman, Restaurant de Roode Leeuwde (Patrick Mar-reyt) en vader Frans Verhulst de fijne kneepjes van het vak had bijgeleerd.Place du Marché vind u in het centrum van Philippine, niet ver van de kiosk op het Philipsplein waar u ook parkeerruimte vindt. Dertien jaar geleden namen Frans, Jeanine en Jürgen de zaak over en na een grondige renovatie van het oude pand tot een modern en sfeervol geheel, begonnen zij aan hun culinaire op-mars. Om zich van de andere restaurants in Philippine te onder-scheiden moesten ze naast de befaamde mosselspecialiteiten ook andere toppers op hun kaart zetten. Verse vis, asperges en wildgerechten maakten de seizoenen compleet.

VISSERSDORPEens was Philippine een vissersdorp met een eigen haven, maar de vissers maakten plaats voor de koks en Philippine be-vestigde zich door de mosselspecialiteiten die tot ver over de grenzen geroemd worden.Place du Marché eist hierin zeker een ereplaats op en in de zomer, wanneer het weer het toelaat, kan men op het terras genieten van een heerlijke plateau “Fruit de Mer”, een echte bouillabaisse en natuurlijk mosselen op Philippiense wijze.In de winter dan weer zorgt een open haard voor een gezellige uitstraling en een warme sfeer terwijl vanuit de keuken diverse klassieke gerechten gecombineerd met moderne toetsen, voor een culinair aangenaam en smaakvol etentje zorgen.De seizoen worden er geëerd met typische seizoenproducten die chef Jürgen creatief weet te verwerken in het drie-gangen menu “Le Marché” en het vier-gangen menu “Escoffier”, ge-noemd naar de grondlegger van de klassieke Franse keuken zoals we die vandaag nog steeds kennen.Naast de vele mosselspecialiteiten verschijnt er in het jachtsei-zoen ook fazant, hert, haas en ree op het menu.

Zeeuwse mosselen in knoflook-roomsaus

Gevulde tongrolletjes

Chocoladetaartje

EXQUIS N° 44.indd 59 26-09-2011 09:02:26

60 ExQuis Magazine

VVia een bruggetje dat naar het restaurant leidt kom je in een oase van rust en ruimte terecht. De prachtig aangelegde tuin inspireert tot lyrische gedachten en zet de chef van restau-rant Zomerlust aan zijn kunsten af te stemmen op de seizoe-nen. Waterpartijen en verscholen hoekjes zijn het exterieur terwijl binnen de gastvrije gemoedelijkheid je meteen dat warm thuis gevoel geeft.Verfijnde kookkunst en een hartelijke ambiance zijn dan ook de kenmerken van dit voortreffelijk adresje met een palletje aan culinaire hoogstandjes.Chef Rico v.d. Hemel brengt een à la carte keuken waarin de Salade folle, de ganzenlever, de kalfzwezeriken, verse tarbot en wild de hoofdrol spelen.

Restaurant

ZOMERLUSTStijlvol genieten van een voortreffelijke keuken

net over de grens in Axel in hetculinaire restaurant van Frank van Poelje.

Q

Q

ClubEXQUIS

EXQUIS N° 44.indd 60 26-09-2011 09:02:27

The Art of Living 61

Geniet van de speciale nagerechten van rode vruchten of prachtige creaties met Valrone

chocolade van Callebaut.

Restaurant ZomerlustBoslaan 1 - 4571 SW Axel - NederlandTel. +31 (0)115-561693restaurantzomerlust@planet.nlwww.zomerlust.nlGesloten: maandag, woensdagavond,zaterdagmiddag

Natuurlijk is Zomerlust Uw adres voor een gezellig diner. Maar ook voor uw feesten, recepties, banketten, walking dinners etc. zijn hier alle mogelijkheden aanwezig.

LUNCHMENUHet 3 gangen lunchmenu wordt niet geserveerd op zaterdag en zondag. Ook dit menu wisselt zeer regelmatig en bestaat uit een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert of koffie met zoetigheden. De prijs van het lunchmenu is € 37,50 incl. 1 glas wijn. WEEKMENUHet 4 gangen weekmenu (voorgerecht, visgerecht, hoofdgerecht en nagerecht), wisselt wekelijks. Prijs per couvert excl. de wijnen € 49,50. Wijnen kunt u kiezen uit de aantrekkelijke wijnkaart of u kunt bij het menu het wijnarrangement nemen à € 24,50 (min. 4 glazen). MENU GASTRONOMIQUEHet 6 gangen menu “Gastronomique”. In dit menu worden alle specialiteiten van het moment verwerkt. De prijs: € 67,50 excl. dranken en koffie. Ook bij dit menu kunt u uiteraard de verras-sende wijnkaart raadplegen of het wijnarrangement laten serve-ren met een selectie mooie wijnen voor € 32,50 per couvert.

EXQUIS N° 44.indd 61 26-09-2011 09:02:28

62 ExQuis Magazine

T

De Witte KoksmutsDominique Debaere

Kanaalweg 8 - 4525 NA Retranchement - Tel. +31(0)117-391687 - Zeeuws-Vlaandereninfo@dewittekoksmuts.nl - www.dewittekoksmuts.nl - Gesloten: woensdag & donderdag

Typisch restaurantje net over de Nederlandse grens, niet ver van Knokke, dat reeds meer dan 35 jaar gerund wordt door deVlaamse Dominique Debaere, is in deze categorie een topper, en dat dankzij een uitstekende bediening en een erg mooie prijs

kwaliteitsverhouding. Uniek aan deze zaak is dat ze tegen het Zwingebied gelegen is zodat je van hieruit erg mooie wandelingen kunt maken, en wat deze zaak op culinair gebied uniek maakt is de Bretoense krab bereiding. In de keuken werkt men enkel met dagverse

producten. Aanraders zijn vooral de visschotels, oesters, kreeftbereidingen, kalfszwezeriken en kalfsniertjes.Traditionele gerechten in een modern jasje die bijna nergens meer op de kaart staan maar hier

voor de liefhebbers een smaakvolle wereld openen.Wie eens op een andere manier, ongedwongen en knus, wil genieten van heerlijke bereidingen raden we zeker dit adresje aan.In het wildseizoen staan er op de kaart natuurlijk ook wildbereidingen voornamelijk dan van polderwild waarbij ook nu weer de

smaakcombinaties voor een verrassing zorgen.Restaurant De Witte Koksmuts waar je heerlijk kunt eten, een aanrader!

EXQUIS N° 44.indd 62 26-09-2011 09:02:29

The Art of Living 63

5 STERREN VOOR ZALMHUIS STEURwww.zalmhuissteur.nl

De Firma Puttaert bestaat reeds sinds 2001 en heeft zichgespecialiseerd in verse

producten.

Service en kwaliteit primeren!Mike Puttaert.

EEN GREEP UIT HET ASSORTIMENT

Platte Zeeuwse en Creuzen uit de Grevelingen.Platte Deense oesters.

Franse oesters: Speciales Gillardeau, Fines de Claire Chapon, Fines de Normandië, Huitres Speciales Le Gall,

Tsarkaya Creuse Cancale, Pousse en Claire Label Rouge.Langoustienes uit Denemarken op ijs en

diepgevroren op zee.Deense Kabeljauw (heel) en Royal (haasje).

Noorse Dived Scallops (coquilles) opgehaald door duikers.King Crab uit de Barentszee (gekookt of rauw).

Oosterscheldekreeft (1 april tot 15 juli).Canadese kreeft.

Zeeuwse mosselen.Gerookte Oosterschelde paling filets.

Diepgevroren wilde gamba’s.

ZALMHUIS STEURGerookte zalm (gesneden of heel).

Gerookte wilde zalm (gesneden of heel).Zalmhaasje.

Wilde zalm: lijngevangen in Alaska, heel, niet gerookt enonmiddellijk ingevroren.

Heilbot (gesneden of heel).

Het assortiment van Zalmhuis Steur bestaat uit vijf hoofdproducten: koudgerookte zalm, warmgerookte zalm, gerookte heilbot, gravad laks en licht geparfu-meerde zalm. Stuk voor stuk geheel ambachtelijk en

op traditionele wijze bereid. Niet voor niets spreken we graag over de Vijf Sterren van Zalmhuis Steur.

Alle zalmproducten zijn leverbaar als hele of getran-cheerde zijde, lang gesneden of getrancheerd in klein-

verpakkingen. In overleg zijn bovendien bijzondere verpakkingen leverbaar.

Verantwoord tonijn eten!Dat kan met de nieuwe gerookte Albacor tonijn van

Zalmhuis Steur!

PUTTAERTScaal- & schelpdieren

0486 64 01 87

ZALM DELIGHTNieuw in het assortiment van Zalmhuis Steur: Zalm Delight. Een milde en smakelijke zalmvariatie voor

toast, sandwiches, partyhapjes of amuses.

Gemaakt van de allerbeste zalm, met het ambachte-lijke kwaliteitsmerk van Zalmhuis Steur. Verkrijgbaar in verpakking van 1 kg, om uit te scheppen, speciaal voor visdetailhandel en specialiteitenwinkels. En in

verpakking van 2 kg voor horeca en catering.

Van ambachtelijk gerookte zalm uit eigen rokerij.Bevat maar liefst 60 procent zalm!

Uiterst milde en vriendelijke smaak.Geen vochtoverdracht naar toast of brood.

EXQUIS N° 44.indd 63 26-09-2011 09:02:30

64 ExQuis Magazine

MDURBUY

MODERN & STIJLVOL

ExQuis Destinations

Le Sanglier des Ardennes in Durbuy onderging een grandioze gedaanteverwisseling en behoort thans tot een van de meest moderne hotels in de Ardennen. Meer nog zelfs, de restyling werd tot in de kamers doorgevoerd en bovendien werd het hotel vergroot met een modern en luxueus Wellness Center.

EXQUIS N° 44.indd 64 26-09-2011 09:02:31

The Art of Living 65

L

DURBUY

Dit imposante gebouw staat centraal in het kleinste stadje ter wereld en groeide uit tot een hedendaags modern sprookje dat onder de ambitieuze handen van de eigenaars geheel gerenoveerd werd waarbij de oude glorie werd hersteld en voorzien van alle modern comfort dat een hedendaags sterrenhotel eigen is. Traditie en raffinement in een eigentijds jasje zijn het resultaat.

Logeren in Le Sanglier des Ardennes is een op en top belevenis en de rechte strakke lijnen worden speels afgewisseld met doordachte kleur-schakeringen en details die tot in de puntjes zijn uitgewerkt.Ook het terras aan de voorzijde werd grondig aangepakt, volledig ver-warmd in een zeer geslaagde combinatie van metaal en glas geeft het de voorgevel een tikkeltje moderniteit mee.Het gastronomische pakket tekent evenzeer voor moderne toetsen onder de leiding van master chef Frédéric Caerdinael en onder het gastvrouw-schap van zijn echtgenote Caroline. Producten uit de Ardennen genieten er de voorkeur en de locale en vooral ambachtelijke producten vormen de basis van een uitgesproken smaakvolle keuken waarin u het respect

EXQUIS N° 44.indd 65 26-09-2011 09:02:32

66 ExQuis Magazine

DURBUY

proeft voor de originele aroma’s en de seizoenen. Frédéric staat reeds meer dan 15 jaar aan het hoofd van de keukenbrigade en zijn kookkunst inspireert heel wat jong talent dat zijn eerste stappen in deze zaak zet.Gastvrijheid is er een hoog goed en het streven naar de perfecte bedie-ning begint met de juiste sfeer en exclusiviteit te creëren, er wordt dan ook gestreefd naar dat moment waarbij u zich eregast voelt.

VERBLIJFHet hotel beschikt over 17 gepersonaliseerde kamers, twee juniorsuites en twee familiesuites. Alle kamers werden volledig gerenoveerd en in een modern kleedje gestoken zonder echter het authentiek karakter van de zaak uit het oog te verliezen. De badkamers zijn allen uitgerust met mo-dern comfort en een aparte badkamer met bad, toilet, haardroger en ver-zorgingsproducten.Voor het bedrijfsleven staan er acht vergaderzalen met daglicht, airco en wifi uitrusting ter beschikking.

WIJNKELDERMaar liefst 15.000 flessen van een zelden geziene verscheidenheid en ge-ografische spreiding. Wijnen uit de nieuwe wereld, zeldzame jaartallen en klassieke cru’s, iedere sommelier beleeft hier het moment van zijn leven.Aansluitend is er de Armagnacotheek met een uitgebreide collectie vanaf 1900. Een Armagnac uit het geboortejaar van uw partner is hier dan ook het verjaardagsgeschenk bij uitstek dat u hem of haar kunt aanbieden.En voor de sigarenliefhebber is er de speciale sigarenkelder met klassie-kers zoals Churchill, Cohiba, Davidoff en andere vermaarde havana’s.U kunt er ten volle van genieten in het salon of op het terras.

Bij de renovatie heeft men niet de factor “budget” vooropgesteld maar is men uitgegaan van een verantwoorde materiaalkeuze en afwerking tot in ieder detail zodat de gast in een rustgevende sfeer terecht komt.Met zicht op de Ourthe of het bloemenrijk plein brengt iedere kamer op zijn manier het stadje onder de aandacht. Stijlvol genieten van een gastronomisch weekendje of midweek wordt zonder meer een belevenis die u niet snel meer vergeet.

EXQUIS N° 44.indd 66 26-09-2011 09:02:33

The Art of Living 67

Le Sanglier des ArdennesRue Comte d’Ursel 14 - 6940 DURBUYTel. :+32(0)86 21 32 62 - Fax: +32(0)86 21 24 65info@sanglier-des-ardennes.bewww.sanglier-des-ardennes.be

Q

Q

ClubEXQUIS

Wellness, een hoofdstuk apart

Bij de vernieuwing werd ook aan het Wellness gegeven gedacht met een ver doorgedreven luxueus Wellness Center.Schoonheidsverzorging, massages, make-up, lichaamspakking, een spa met sauna, jacuzzi, hammam, waterparadijs en spa-bad. Verder staat er ter beschikking van de gasten een ontspanningsruimte met lounge, tearoom en panoramisch terras. De boetiek van het Wellness Center voorziet verder

in verzorgingsproducten en wellness kleding.

DURBUY

EXQUIS N° 44.indd 67 26-09-2011 09:02:34

68 ExQuis Magazine

H

AMBACHTELIJK

BROUWERIJ

LINDEMANSArtisanaal vakmanschap

Geert en Dirk Lindemans

Deze familiale brouwerij heeft zich doorheen een geschiedenis van 200 jaar ontwikkeld tot een professioneel bedrijf dat echter trouw blijft aan de artisanale methode om door spontane gisting het beroemde Lambiekbier te brouwen.

Zeer bewust van het unieke van deze methode wensen zij ook in de toekomst deze traditioneleen ambachtelijke vergistingswijze in stand te houden.

Exquis stelt u graag hun assortiment voor en laat u kennis maken met de uitzonderlijke culinaire kwaliteiten ervan.

DE GEBOORTE VAN LAMBIEKHet begint allemaal vanuit het Lambiekbier. Lambiek, een bier met een ciderachtige, droge sherrysmaak, is het eindresultaat van een zeer oud brouwprocédé. Geschriften, daterend uit 1559, vermelden reeds bij de productie van Lambiek: “volgens een oud recept”.Lambiek is een spontaan gefermenteerd bier, gebrouwen met 30% ongemouten tarwe en 70% gemoute gerst, gekruid met overjaarse hop. Dit tarwebier kan enkel in de streek van de Zennevallei gebrouwen worden doordat het de aanwezigheid vereist van specifieke wilde gisten, waaronder “Brettanomyces Bruxellensis” en “Brettanomyces Lambicus” de bekendste zijn.Lambiek kan rechtstreeks van ‘t vat gedronken worden, maar meestal wordt het gebruikt als basis voor de 9 andere bieren: Geuze, Kriek, Faro, Framboise, Pecheresse, Cassis, Apple, Oude Geuze Cuvée René en Oude Kriek Cuvée René..Brouwerij Lindemans is nog een van de weinige brouwerijen die hopbellen gebruikt. De lambiekbrouwer gebruikt hop niet enkel voor de smaak, maar tevens voor zijn bewaareigenschappen. Hop bevat componenten die de groei van bepaalde bacteriën tegenhoudt, die verantwoordelijk zijn voor bederf. Gezien er een redelijk grote hoeveelheid van deze component nodig is

om deze eigenschap tot uiting te laten komen, is het noodzakelijk de hopbellen te laten verouderen, zodat de concentratie aan alfazuren (verantwoordelijk voor de bitterheid) daalt, en de hop bijge-volg minder bitter wordt. Conventio-nele brouwers gebruiken jonge hop of hopextracten in de eerste plaats voor de typische bittere smaak. Lambiek is een zuur bier en de combinatie zuur-bitter gaat niet goed samen.

GEUZEHet eerste Lindemansbier dat we u willen voorstellen is de traditio-

nele of Oude Geuze. Slechts in een klein aantal café’s in de streek van de Zennevallei kan men Lambiek nog rechtstreeks van ‘t vat drinken, en dit ondanks zijn typische smaak en ge-zonde eigenschappen. Om praktische redenen werd vanaf on-geveer 1880 de Lambiek meer en meer op flessen getrokken. Hierbij begon men, zoals ook bij Champagne, verschillende brouwsels te versnijden (mengen) om een tweede gisting en een zekere sprankeling te bekomen. Dit leidde het tijdperk van de Geuze in. Door het versnijden van 2/3 jonge Lambiek met 1/3 oude Lambiek en dit mengsel te laten vergisten op fles, bekomt men een traditionele Geuze. Deze flessen worden gedurende maanden bewaard in kelders (idem als “methode champenoise”).Na ongeveer 6 maanden bekomt men een goudkleurige Geuze met een sprankelende smaak en een sherryachtige geur. Oude Geuze is jaren houdbaar en ondergaat net als wijn een smaak-evolutie.Om deze traditionele Geuze een nieuw leven in te blazen, werd er een etiket voor ontworpen, en werd hij gedoopt als “Geuze Cuvée René Grand Cru”. Dit om een duidelijk onderscheid te maken tussen de authentieke, traditionele Geuze en de meer

commerciële Geuze, d.i. een ge-filterde en lichtjes aangezoete Geuze die momenteel de markt domineert.Geuze heeft een smaak die zich leent tot het drinken bij of het be-reiden van tal van gerechten. De meest bekende zijn ongetwijfeld “stoofkarbonade met Geuze”, “Kalkoen met Geuzesaus”, “Kip met Geuze en Dille”, “mosselen met Geuze”... Geuze past ook perfect bij vele visgerechten (gezou-ten of met roomsauzen) of zelfs als aperitief, gezien hij de eetlust opwekt.

EXQUIS N° 44.indd 68 26-09-2011 09:02:35

The Art of Living 69

AMBACHTELIJK

OORSPRONG VAN DE NAAMOver de oorsprong van de naam Geuze bestaan verschillende, uiteenlopende theorieën, maar de naam zou geen verband houden met de Geuzen, de Brabantse edellieden die rebelleer-den tegen het Habsburgse gezag in de 16e eeuw. Geuze werd pas gestoken vanaf het midden van de 19e eeuw.Een andere plausibele verklaring is dat de benaming Geuze-lambiek een vervorming zou zijn van lambic-gazeuse of “brui-sende lambiek”.Toen men in het begin van de 19e eeuw de champagne ontdek-te werd deze door de Brusselse adel en in grote hoeveelheden geconsumeerd. De lege flessen waren verloren verpakking, tot een lambikbrouwerij uit de streek op het idee kwam om de lege champagneflessen te vullen met Lambiek. Het grote voordeel hierbij was dat men het in kleine hoeveelheden kon verkopen en dus ook aan particulieren gemakkelijk kwijt kon. Toen de brouwers na een tijdje merkte dat de Lambiek sprankelend werd als men de fles een tijdje liet liggen en bovendien het bier goed uitgeklaarde, besefte men dat de Lambiek verder gistte in de fles en begonnen de brouwerijen dit te commercialiseren. In de omgeving begon men te spreken over de lekkere “Gueuze-lambick”. In een klein artikeltje in de krant L’ impendence Belge van 18 oktober 1844 lezen we over sultan Abdul Medjid die het nieuwe bier zo lekker vindt dat hij 200 flessen “Gueuze-lam-bick” koopt en naar Constantinopel laat sturen.In het Pajottenland werd deze methode gretig overgenomen en sprak men vooral van “flessenlambik”. Doch in de loop der tijd haalde de benaming “Geuze” de bovenhand.Op de wereldtentoonstelling van 1887 verwierf het bier bekend-heid bij het gewone volk. Die handige verpakking bracht een explosie van het verbruik teweeg. In de jaren 1960-1990 kende het verbruik een dieptepunt, vooral omwille van de opgang van de pils. Maar sedert 1990 kent Geuze en Kriek weer een steeds groeiende vraag, ook uit het buitenland vooral omdat ze gezoet werden. Met het gevolg dat enkele brouwerijen klein en artisa-naal zijn gebleven en dat andere groter en semi-industrieel zijn geworden. De naam ‘Oude Geuze’ is wettelijk beschermd en mag enkel gebruikt worden wanneer de oude Lambik minstens 3 jaar oud is en gerijpt op houten vaten. Er kunnen geen zoetmiddelen toegevoegd worden aan het eindproduct.

KRIEK LAMBIEKOorspronkelijk werd deze zoet-zure drank bekomen door het toevoegen van verse krieken aan halfjonge Lambiek. Het toe-voegen van fruit zorgde voor een nieuwe fermentatie in de eiken vaten. Na 8 tot 12 maanden bleven van de krieken enkel de pitten en pellen over en was de Kriekenlambiek klaar om gefilterd en gebotteld te wor-den. Deze methode geeft een eerder zuur en minder fruitig bier. Door de beperkte beschik-baarheid van de echte

“Schaarbeekse Krieken” evenals om een meer fruitig en min-der zuur bier te brouwen, ontwikkelde brouwerij Lindemans een unieke alternatieve natuurlijke methode. Hierbij maakt ze gebruik van vers geperst kriekensap, niet geconcentreerd en ongezoet, dat gemengd wordt met zorgvuldig geselecteerde Lambiek met een gewogen gemiddelde leeftijd van ten minste één jaar en waarvan de oudste gedurende ten minste drie jaar in houten vaten heeft gerijpt. Het sap wordt enige tijd in vaten gemacereerd met de Lambiek voordat het mengsel afgevuld wordt op fles. Typische gerechten met dit bier zijn “boterhammen met platte-kaas” of “konijn met Kriek “. Het kan zelfs als basis dienen voor kriek sorbet, of eenvoudig als aperitief gedronken worden.Koel serveren op een temperatuur van 2 à 3 graden Celsius.

GASTRONOMIEIn Kriek Lindemans gemarineerde konijnenrug met tweekleurig sausje en groentetorentje

Benodigdheden:2 konijnenruggen1 sjalot, tijm, laurier5 dl sterke vleesfond1/2 courgette1 teentje look50 gr boter4 dl Kriek Lindemans1 wortel, 8 dl room2 aardappelen1 preistaaf50 gr gemalen kaas

Bereiding:Marineer de konijnenruggen de dag voordien met Kriek Linde-mans, fijn gesneden wortel en sjalot, laurier en tijm en haal hen de dag nadien van het been. Snij in kleine stukjes en bak deze even aan, bevochtig met het vleesfond, breng aan de kook en voeg dan de doorgezeefde marinade toe. Verdeel de saus in twee en werk 1 deel af met 3 dl ingekookte room. Versnijd de aardappelen, courgette, wortel en prei in flinterdunne schijfjes en leg deze in een met olie en met look ingewreven “pirex”pan. Overgiet met room en kruid met peper, zout en nootmuskaat, werk af met een beetje gemalen kaas. Gaar dit gedurende 45 min. in de oven. Gaar de konijnenrugfilet in een braadpan.

Presentatie:Versnijd het groentegratin in cilindervormige delen en leg in het midden van het bord. Leg hierrond de versneden konijnenrug en werk af met de lichtkleurige saus en de donkerkleurige saus. Gebruik eventueel als extra garnituur enkele aardappelchips, courgettechips en wortelchips.

Lindemans NV - Lenniksebaan 1479 – 1601 VlezenbeekBezoek brouwerij: tijdens de week rondleiding van 8 tot 16 uur.Maximum 30 personen per groep. De vergoeding voor de gids bedraagt 50 euro, de degustatie bedraagt 4 euro per persoon.

Bezoeken dienen vooraf aangevraagd te worden.Dit kan via de website of via 02/569 03 90

www.Lindemans.be

EXQUIS N° 44.indd 69 26-09-2011 09:02:35

70 ExQuis MagazineBeer brewed carefully, to be consumed with care

Enjoy the taste ofreal cherry

Discoverour Belgiantradition

Advertentie Lindemans 240x307 DEF.indd 1 27-01-2010 08:44:52

EXQUIS N° 44.indd 70 26-09-2011 09:02:39

The Art of Living 71Beer brewed carefully, to be consumed with care

Enjoy the taste ofreal cherry

Discoverour Belgiantradition

Advertentie Lindemans 240x307 DEF.indd 1 27-01-2010 08:44:52

ZEVENTIENDE EXQUISETRUFFELBANKET

De Voorzitter, Ridders in de Orde van de Zwarte Diamant,en de Ambassadeurs van de Orde

hebben het genoegen u uit te nodigen op dit culinair festijn.MAANDAG 23 JANUARI 201217 uur aanvang met Delicatessenbeurs,

met aansluitend receptie, intronisatie en truffelbanket.Deelname € 220 per persoon all-in.

Overnachtingsmogelijkheid in ‘t Convent.Reservaties voor banket en hotel via + 32 057/40 07 71 of info@tconvent.be

Beperkte plaatsen!Adres: Domein ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge

EXQUIS N° 44.indd 71 26-09-2011 09:02:42

72 ExQuis Magazine

V

SOMMELIERJonathan BeeckmanHij is eigenaar en sommelier van De Smidse in Dilbeek. Hij was somme-lier in La Bastide Saint Antoine te Grasse, restaurant de l’Astor van Joël Robuchon in Parijs en Le Saint-James in Bordeaux. In 2005 werd hij maî-tre sommelier in ‘t Molentje en in 2007 opende hij samen met zijn echtge-note Daphne Duinslaeger, “De Smidse”. Voor Exquis Magazine maakt hij een wereldse wijnreis.

Sanch-Ahan...

Ten westen wordt zij begrensd door de AOC Faugères en ten oosten door de AOC Minervois. Het productiegebied is beperkt tot 20 gemeenten allen behorende tothet departement l’Herault en beslaat zo’n 3.000 hectares.Zon en wind bepalen het typische Languedoc-klimaat. Dit wordt gekenmerkt door warme, droge zomers en zeldzame regenda-gen, die zich voornamelijk voordoen in de lente en de herfst. De gemiddelde jaartemperatuur schommelt rond de 14°C.

TERROIRHet huidig wijngebied van Saint-Chinian bevindt zich op een

Vandaag beter bekend als Saint-Chi-nian, één der appelaties uit de Langue-doc en situeert zich ten noordwesten van Béziers. Het leunt aan tegen de

laatste uitlopers van de Cévennes, aan de voet van de Espinouse bergen die

op hun beurt deel uitmaken vanhet Caroux massief.

EXQUIS N° 44.indd 72 26-09-2011 09:02:44

The Art of Living 73

hoogte van 100 tot 300 meter in gevarieerd en heuvelachtig landschap met afwisselend garrigue, wijngaarden en bos.Het productiegebied van Saint-Chinian wordt in twee gesplitst door de Orb en de Vernazobres. In het noorden vinden we overwegend schist en zandsteen die, vanaf 40 cm diep, zowat 90% van de bodem kunnen innemen. Dit vrij zure bodemtype kan moeilijk water vasthouden en de wijnstokken moeten zich aanpassen aan de droogte. In het zuiden is de kalksteen, door de zee werd afgezet in het Secundair, vermengd met bauxiet en leem. Men treft er een aantal kleine plateaus aan met een dunne laag aarde aan de oppervlakte, zodat de wijnstokken lang moeten wortelen.

DRUIVENRASSENDe toegestane druiven voor de rode wijnen zijn carignan, cinsault, grenache, lledoner pelut, mourvèdre en syrah.Voor witte wijn als hoofdbestanddelen grenache blanc met mar-sanne, roussanne en vermentino (rolle).Het gebruik van de grenache blanc is verplicht.

Belgen in Saint-Chinian, Marc en Tine Verstraete, CHÂTEAU CASTIGNOMarc, een succesvol zakenman runt sinds 2007 dit domein met zijn vrouw Tine. Ik heb als sommelier reeds veel domeinen be-zocht maar zelden zag ik deze toewijding. Professionalisme, kwaliteit, duurzaamheid, respect voor de natuur, product en mens,... Achter elke succesvolle man staat een sterke vrouw, en niet zomaar één, Tine heeft niet alleen het kasteel uiterst smaakvol ingericht maar is ook verantwoordelijk voor de creatie van de etiketten en heel de marketing errond, niet evident want Saint-Chinian is niet meteen de meest bekende AOC... Mensen ko-pen deze wijn niet blindelings zoals de meer bekende Appel-lations, de uitstraling die de flessen van Castigno hebben kan alleen maar aanzetten tot het kopen van zo’n fles, wat uiteraard mooi meegenomen is.Château Castigno werd gerestaureerd met veel respect voor de historische waarden, van de 12de tot de 19de eeuw hebben hier de Katharen, Orde van Malta en de Romeinen hun sporen achtergelaten.Marc en Tine hechten enorm veel waarde aan de wijnstokken. Daarom wilden ze samenwerken met Michel Tardieu en Philippe Cambie om de best mogelijke wijnen te maken. Deze wijnspe-cialisten die gekend zijn als twee van de grootste wijnmakers van onze tijd, preken nooit de revolutie, maar tonen respect en passen zich aan het patrimonium van de wijnstokken.Duurzaam wordt hoog in het vaandel gedragen op Castigno. Niet alleen wordt er getracht de ecologische voetprint te verklei-nen door te letten op het waterverbruik, elektriciteit, gescheiden afval, beperkte CO2,... ook in het productieproces wordt er heel veel aandacht aan geschonken.De druiven op Castigno worden 100% milieubewust gekweekt (zonder kunstmeststoffen, giftige pesticiden en herbiciden, che-mische insecticiden en fungiciden). Alternatieve onkruidbestrijdingIn plaats van ongewenst kruid chemisch te bestrijden, wordt de grond op regelmatige tijdstippen geploegd zowel mechanisch als manueel.Enkele maanden in het jaar (tussen de pluk en de bloei) wor-den er een kleine kudde schaapjes losgelaten in de wijngaard.

De kleine “ecologische tondeuses” eten de jonge scheutjes op en bemesten de grond.Deze schaapjes zijn het kleinste scha-penras in Europa (Mouton d’Ouessant). Met hun halve meter lengte kunnen ze geen schade aanrichten aan de stokken.Castigno heeft enkele wijngaarden van meer dan 100 jaar oud. Deze zijn geplant voordat de tractor zijn intrede deed op de wijngaarden. De stokken zijn dichter geplant dan de heden-daagse wijngaarden. De kwaliteit van deze druiven is erg hoog en indien men het veld in goede staat wilden houden, zat er maar één oplossing op: een stevig trekpaard!Princesse in een prachtige Percheronne merrie. Zij zorgt voor de pk’s voor het ploegen van oude wijngaarden, het transport van houten palen en ander materiaal, vervoer van druiven tij-dens de pluk, enz. Marc en Tine hebben een mooi gamma witte, rode en rosé wij-nen, van frisse , elegante toegankelijke wijnen tot hun prestige cuvées, Voor mij was de prijs/kwaliteit verhouding over heel het gamma zeker in evenwicht gezien het monumentale werk er in het jaar verzet wordt.

BUITENBEENTJE...Rosé Brut Nature: Dit was mijn eerste glas van de degusta-tie, een Méthode Traditionelle “Zéro Dosage” dit wil zeggen dat men geen suiker of likeur toevoegt (zoals in vele Champagnes) en dus de basiswijn voor de 2de gisting zeer kwalitatief moet zijn om tot een goed eindresultaat te komen. Er zijn weinig Rosé Champagnes die er echt met kop en schouders bovenuit steken, Dom Ruinart, Krug, Billecart-Salmon,... maar de prijzen zijn navenant. Ik zet deze Castigno Brut zeker niet in dit rijtje maar indien we appels met appels vergelijken en in dezelfde prijscategorie zoeken rijdt Castigno Brut hier in het peleton!Maar wil een klant op restaurant ook 10€ betalen voor een goed glas schuimwijn? Ik hoop dat de consument ooit de notoriëteit van een AOC of Chateau kan opzijzetten en enkel het product beoordelen, Champagne is een zeer sterke naam en weinigen zullen een Champagne door een schuimwijn vervangen van dezelfde prijscategorie, al was het maar om indruk te maken op het gezelschap, voor de prestige of omdat men al zolang Champagne drinkt. Er worden slechts 3500 flessen Castigno Brut geproduceerd, juist genoeg voor de liefhebbers onder ons... Om de rest van het gamma te ontdekken contacteer de invoer-der, Kaapwijn De Leeuw te Brussel of kom gerust langs in De Smidse.

Foto’s: © Château CastignoJonathan Beeckman

EXQUIS N° 44.indd 73 26-09-2011 09:02:44

74 ExQuis Magazine

GalabanketLes Disciples Escoffier Benelux

EXQUIS N° 44.indd 74 26-09-2011 09:02:46

The Art of Living 75

HHet jaarlijks banket ging deze maal door in Temploux in restaurant l’ Essentiel van Raphaël Adam

en Bénédicte Balant.Temploux is een plaats in de Condroz, 7 kilometerten westen van Namen, de hoofdstad van Wallonië.

De gasten worden verwelkomd door de president van de Orde en naar de tuin geleid waar we onder het prieel genieten van een bab-bel, champagne en diverse amuses die sneller komen dan we ze kunnen verwerken. Qua service, gastvrijheid en smaakpallet is dit een mooie start die meer belooft.Na het gebruikelijke uurtje keuvelen en nieuwtjes uitwisselen wor-den we verzocht het restaurant te betreden waar iedereen de hem toegewezen tafel opzoekt.

Daniël opent deze avond met een beloofd kort welkomstwoordje waarbij de meisjes (en ook een beetje de heren) van Bru eventjes in de schijnwerper worden gezet.In de hal, grenzend aan het restaurant bespeelt intussen Anaëlle Ziadi de harp en de rustgevende klanken onderlijnen het karakter van deze avond die zoals steeds, en ook nu weer in een uitste-kende sfeer verloopt.

Restaurant l’ Essentiel is mooi gelegen en bezit een prachtige tuin. Het interieur is elegant verfijnd en rustiek waarin de bruine en bei-ge tinten voor een aparte sfeer zorgen.De oude leerlooierij werd daarvoor omgevormd tot een culinaire tempel waarboven Michelin een ster liet schitteren. Met de overname door Raphaël is er een nieuwe culinaire verfris-sing door het restaurant gegaan. Raphaël kan dan ook bogen op heel wat bagage. Zo stond hij aan het fornuis in het Hôtel Vernet te Paris, in de Sea Grill te Brussel en werd hij chef in het restaurant van de vorige eigenaar van L’Essentiel, Benoît Gersdorff. De chef werkt het liefst met producten van eigen streek en het respect voor kwaliteit en beheerste vernieuwing zijn hier de codewoorden.

Een vijf gangen menu met als afsluiter koffie met snoepjes is wat ons te wachten staat. Presentatie en smaken zitten wonderlijk goed, de service is optimaal en de tijdspanne tussen de gerechten is perfect. Er wordt ruim bijgeschonken en ook aan brood hebben we geen tekort. Iedereen aan onze tafel is het er over eens dat dit zonder meer een erg mooi en vooral smaakvol banket is.Op de volgende bladzijde laten we u meegenieten van een fotore-portage waarin we trachten te sfeer te vatten.

EXQUIS N° 44.indd 75 26-09-2011 09:02:46

76 ExQuis Magazine

Het Menu

Dés de lard fermier fondantFraîcheur de petits légumes printaniers

Blanc de Saint-Pierre poêlé au beurre de curry doux, petits pois mousserons et pointe d’ail

Parmentier de ris de veau et demoiselle de homard, émulsion au jus de coquelet réduit

Baluchon de pigeonneau et foie de canard. Fines carottes glacées, pomme fondante et coulis de choux rave

Cristalline de rhubarbe et fraises des bois. Sorbet à la fleur de violette.

EXQUIS N° 44.indd 76 26-09-2011 09:02:49

The Art of Living 77

Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxVoorzitter: Daniël Lassaut - Kortrijksebaan 75 -3220 Holsbeek -Tel. 016/44 65 71Secretariaat: Piet Lecot - St. Anna 2 - 8500 Kortrijk - Tel. 056/22 97 04

PROVINCIE ANTWERPEN*DEBECKER FERDY - RESTAURANT EYCKERHOF - 03/889 07 18 -2880 BORNEM*D’HOOGH ERIK & WALTER - RESTAURANT D’HOOGH - 015/21 75 53 - 2800 MECHELEN*GEUNES VICKY - RESTAURANT ‘t ZILTE - 2400 MOL*RAVEN GERT-JAN - RESTAURANT RAVEN - 03/233 28 33 - 2000 ANTWERPEN*SCHEYVAERTS FRANCIS - RESTAURANT HIPPOCAMPUS - 014/81 08 08 - 2400 MOL*VAN TRICHT MICHEL - KAASHANDEL VAN TRICHT - 03/440 14 05 - 2600 BERCHEM

PROVINCIE VLAAMS BRABANT*DEBUYST ROLAND - RESTAURANT ORANGE - 02/757 05 59 - 1930 NOSSEGEM*DEMEESTERE LIEVEN - RESTAURANT ARENBERG - 016/22 47 75 - 3001 HEVERLEE*DENAYER ERIK - RESTAURANT HOF TER IMDE - 052/31 01 01 - 1861 MEISE*DE PAEPE KWINTEN - RESTAURANT TRENTE - 016/20 30 30 - 3000 LEUVEN*DEWIJNANTS FILIP - RESTAURANT FIDALGO - 0475/612 155 - 3300 TIENEN*LASSAUT DANIEL - RESTAURANT-SALONS LASSAUT - 016/44 65 71 - 3220 HOLSBEEK*MEUS JEROEN - RESTAURANT LUZINE - 016/890877 - 3012 WILSELE*NECKEBROECK NOËL - KASTEEL DIEPENDAEL - 015/61 17 71 - 1982 ELEWIJT*PORTEMAN HANS-JÜRGEN - R. ROODEN SCILT - 02/759 94 44 - 3071 ERPS-KWERPS*VANDENDRIESSCHE DIRK - T. TIJM & KORIANDER - 02/361 53 36 - 1502 LEMBEEK

BRUSSEL*COLLIN GAËTAN - RESTAURANT JALOA - 02/513 92 62 - 1000 BRUSSEL*HAHN RICHARD - L’ ECAILLER DU PALAIS ROYAL - 02/512 87 51 - 1000 BRUSSEL*MARTIN DAVID - RESTAURANT LE PAIX - 02/523 09 58 - 1070 ANDERLECHT*MATTAGNE YVES - RESTAURANT SEA GRILL - 02/2273120 - 1000 BRUSSEL*VANDECASSERIE PATRICK - R. VILLA LORRAINE - 02/374 31 63 - 1000 BRUSSEL

PROVINCIE WAALS BRABANT*MARIT JACQUES - R. JACQUES MARIT - 02/384 15 01 - 1420 BRAINE-L’ALLEUD*PIGNEUR JEAN-LUC - ATELIER VIEUSART - 010/24 79 94 - 1300 WAVRE

PROVINCIE HENEGOUWEN*BAERT CHRISTOPHE - DOMAINE DE LA BLOMMERIE - 056/33 12 87 - 7700 MOUSCRON*THOMAES JEAN-BAPTISTE - CHATEAU DU MYLORD - 068/54 26 02 - 7890 ELLEZELLES

PROVINCIE LIMBURG*CLEVERS ALAX - RESTAURANT VIVENDUM - 089/57 2860 - 3650 DILSEM-STOKKEM*MEEWIS BERT - RESTAURANT SLAGMOLEN - 089/85 48 88 - 3660 OPGLABBEEK*VAN HOUDT JAN - R. SINT HUBERTUSHOF - 011/66 27 71 - 3910 ST. HUIBRECHTS-LILLE*VERBOVEN EMMANUEL - PATISSERIE VERBOVEN - 011/68 27 40 - 3800 ST TRUIDEN

PROVINCIE LUIK*BLANC SAMUEL - HOSTELLERIE LAFARQUE - 087/46 06 51 - 4860 PEPINSTER*GALET DIDIER - R.MAISON DES SAVEURS - 04/382 35 60 - 4140 SPRIMONT*SIMUL ROGER - R. CHARMES-CHAMBERTIN - 087/44 50 37 - 4890 THIMISTER

PROVINCIE LUXEMBURG*CAERDINAEL FREDERIC - LE SANGLIER DES ARDENNES - 086/21 32 62 - 6940 DURBUY*DE WITTE FRANCIS - HR. LA ROSERAIE - 061/31 10 39 - 6821 LACUISINE*LIBOTTE MICHEL - RESTAURANT AU GASTRONOME - 061/53 30 64 - 6850 PALISEUL*MOREL JEAN VINCENT - R. L’EAU A LA BOUCHE - 063/23 37 05 - 6700 AUTELBAS-ARLON

PROVINCIE NAMEN*ADAM RAPHAËL - RESTAURANT L’ESSENTIEL - 081/56 86 16 - 5020 TEMPLOUX*LEFEVERE GUY - RESTAURANT LA BERGERIE - 081/58 06 13 - 5101 LIVES

PROVINCIE OOST-VLAANDEREN*DUMALIN FRITZ - PATISSERIE DUMALIN - 09/386 27 28 - 9800 DEINZE*GOOSSENS PETER - R. HOF VAN CLEVE - 09/383 58 48 - 9770 KRUISHOUTEM*NACHTERGAELE CHRISTOPHE - GASTRONOMIE AAN HUIS - 09/371 64 94 - 9850 LANDEGEM

*PUTTEMAN LIEVEN - RESTAURANT DE PLEZANTEN HOF - 052/47 38 50 - 9220 HAMME*VAN DE STEENE GUY - R. DE KOK EN ZIJN VROUW - 09/2203959 - 9840 ZEVERGEM*VANHEULE PHILIPPE - RESTAURANT HOF TER EYCKEN - 054/33 70 81 - 9400 NINOVE*VAN TOLEDO ROBBY - DAANTJES HOEVE - 055/42 62 91 - 9570 LIERDE

PROVINCIE WEST-VLAANDEREN*BENTIN SOLANGE - HOSTELLERIE KEMMELBERG - 057/45 21 60 - 8956 KEMMEL*BOGAERT FILIP - RESTAURANT MOLENBERG - 056/75 93 97 - 8550 ZWEVEGEM*DEFIEUW LIEVEN - DE GOUDEN KROON - 056/40 04 76 - 8560 GULLEGEM*DEMEY DAVID - REST. BOURGONDISCH KRUIS - 056/70 24 55 - 8520 KUURNE*DESMEDT THIERRY - RESTAURANT HIPPOCAMPUS - 050/60 45 70 - 8300 KNOKKE *DE VOLDER RUDI - HOTEL-RESTAURANT ‘T CONVENT - 057/40 07 71 - 8647 RENINGE*DEVOS KOEN - RESTAURANT LA CRAVACHE - 056/42 67 87 - 8930 REKKEM*GAELENS PAUL - PATISSERIE GAELENS - 050/61 06 94 - 8300 KNOKKE*LECOT PIET - HOSTELLERIE KLOKHOF - 056/22 97 04 - 8500 KORTRIJK*PATTYN RUDY - CONSULENT - 0475/562 849 - 8800 ROESELARE*SAINT GERMAIN FRANS - SALONS SAINT GERMAIN - 051/50 25 20 - 8600 DIKSMUIDE*SCHERRENS EDDY & JOHAN - MANOIR STUIVENBERG - 050/38 15 02 - 8490 VARSENARE*TAILLIEU BART - RESTAURANT LANGUE D’OC - 056/35 44 85 - 8501 BISSEGEM*VANDERHAEGHE FRANKY - SAINT-NICOLAS - 057/20 06 22 - 8906 ELVERDINGE*VANDEWALLE LUC - PARK HOTEL - 056/22 03 03 - 8500 KORTRIJK*VAN NESTE GUY - RESTAURANT ‘T PANDREITJE - 050/33 11 90 - 8000 BRUGGE*VERHAEGHE IVAN - LA RESERVE - 050/60 33 66 - 8300 KNOKKE-HEIST*VERHASSELT STEFAN - R. ESMERALDA - 050/60 33 66 - 8300 KNOKKE-HEIST

NEDERLAND*BERENDS WILCO - HOTEL DE NEDERLANDEN - +31(0)294232326 - 3633 EM VREELAND*BOER JONNIE - RESTAURANT DE LIBRIJE - +31(0)384212083 - 8011 TW ZWOLLE*GAASTRA JAN - RESTAURANT KORIANDER - +31(0)512548850 - 9203 KK DRACHTEN*GAST PETER - REST. T’ SCHULTEN HUES - +31(0) 575510005 - NL 7201 ZUTPHEN*GREVELING GERRIT - R. CHALET ROYAL - +31(0)736135771 - ‘S HERTOGENBOS.*KOKMEIJER ONNO - REST. CIEL BLEU - +31(0)206787450 - NL 1072 LH AMSTERDAM*MENANTEAU J.J. - VILLA DE DUINEN - +31(0)713648932- NL 2202 CE NOORDWIJK*MIDDELWEERD DICK - R. DE TREESWIJKHOEVE - +31(0)402215593 - 5582 VR WAALRE*REUTEN MARGO - RESTAURANT DA VINCI - +31(0)475465979 - NL 6051 CS MAASBRACHT*VAN BOURGONJE MARTIN - HR. MERLET - +31(0)725093644 - SCHOORL*VAN LIER MARCEL - R. LATOUR - +31(0)718651289 - 2200 AB NOORDWIJK*VINKE EDWIN - R. DE KROMME WATERGANG - +31(0)117348696 - 4513 KK HOOFDPLAAT

GROOT HERTOGDOM LUXEMBURG*LINSTER LEA - RESTAURANT LEA LINSTER - +352(0)23/66 84 11 - 5752 FRISANGE

ERELEDEN*BRU WOUT*DESMEDT PATRICIA*HENROTTE ALAIN*HUYSENTRUYT LUC*MEIRSMANS PATRICK *THEUREL MICHEL*VAN HECKE GEERT *VAN MAELE EDDIE*VERBOVEN LOUIS*VERVAEKE FREDDY+LAFARQUE MICHEL+BERQUIN JEAN

www.escoffier.be info@escoffier.be

EXQUIS N° 44.indd 77 26-09-2011 09:02:50

78 ExQuis Magazine

LEKKER WEGQ

Q

ClubEXQUIS

Bedoeling van deze “Club Exquis” is de beste restaurants samen te brengen en op die manier een rode draad van vakman-schap en ambachtelijke kookkunst te spinnen. Wij zochten enkel die zaken uit waar nog met eerbied voor de seizoenen en de producten gewerkt wordt. In deze keukens wordt alles nog vakkundig bereid, van de amuse bouche tot het koekje bij de

koffie. Exquise zaken voor exquise mensen... Voor u dus!

EXQUIS N° 44.indd 78 26-09-2011 09:02:53

The Art of Living 79

EXQUIS N° 44.indd 79 26-09-2011 09:02:56

80 ExQuis Magazine

EXQUIS N° 44.indd 80 26-09-2011 09:03:00

The Art of Living 81

Clu

b Ex

quis

Inte

rnat

iona

l

EXQUIS N° 44.indd 81 26-09-2011 09:03:03

82 ExQuis Magazine

Q

Q

ClubEXQUIS

Onze Club Exquis Partners zijn bedrijven en instellingen die dicht aanleunen bij onze Club Exquis Leden.Zij ondersteunen onze Club Exquis leden dan ook met informatie, maatwerk, extra service en kwalitatieve producten.Maar ook de hobbykok en de lezer zullen op hun website heel wat informatie vinden over hun visie, producten, kennis,

en leerstof zodat we u hen dan ook graag aanbevelen.Je kan bij hen steeds terecht voor vrijblijvende informatie, profiteer van dit unieke aanbod!

Club ExQuis Partners

drukkerij imprimerie

Van der Poortenwww.vanderpoorten.be

www.bru.be

EXQUIS N° 44.indd 82 26-09-2011 09:03:06

The Art of Living 83

Zalmhuis SteurAmbachtelijk gerookte visproducten

Zalmhuis Steur bv - Galgeriet 13 - Nl. 1141 GC MonnickendamTel. ++31 (0)299 65 14 91 - Fax ++31 (0)299 65 28 81info@zalmhuissteur.nl - verkoop@zalmhuissteur.nl - www.zalmhuissteur.nl

HORECA-ONDERNEMERS KUNNEN DE PRODUCTEN VAN ZALMHUIS STEUR

VERKRIJGEN VIA

HGC-Hanos AntwerpenNijverheidsstraat 54E

2160 WommelgemTel. (03) 36 08 41 41Fax (03) 33 55 34 00

HGC-Hanos HasseltHerkenrodesingel 81

3500 HasseltTel. (011) 24 67 67Fax (011) 24 67 77

Chef’s Secret bvbaKattegatstraat 204

8380 ZeebruggeTel. (050) 96 88 88fax (050) 96 88 89

Puttaert M.Hendrik Consciencestraat 27

9900 EekloTel. (mobiel) 0486 64 01 87

Fax (09) 330 92 45

NV De Troyer VisbedrijfGrote Steenweg 41

9340 OordegemTel. (09) 369 85 42Fax (09) 369 41 07

e-mail: sales@detroyer.be

ISPC GentOttergemsesteenweg Zuid 720

9000 Genttel.: +32 (0)9/241 51 11fax: +32 (0)9/241 51 08

e-mail: sales.gent@ispc-int.comhttp://www.ispc.nl/

ISPC Luik (Herstal)125, Route de Liers

4042 Herstal-Lierstel.: +32 (0)4/278 92 92fax: +32 (0)4/278 92 10

e-mail: sales.liege@ispc-int.comhttp://www.ispc.nl/

Brumos S.A.43, Rue de l’Abattoir

B-7700 MouscronTél. 056-342381

e-mail: dubrul@skynet.be

EXQUIS N° 44.indd 83 26-09-2011 09:03:07

84 ExQuis Magazine

EXQUIS N° 44.indd 84 26-09-2011 09:03:08