AGENTES DE TEXTURA

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO PUERTO

21/ABRIL/2015

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO PUERTOOrganismo público descentralizado del gobierno del estado de Quintana Roo

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIAPRODUCCIÓN DE INGREDIENTES ALIMENTARIOS

TEMA AGENTES DE TEXTURA

INTEGRANTES

VENCIS HERNANDEZ MARTIN PAOLO

KAUIL KAUIL JAVIER ISMAEL

ESTRADA CHABLE JUAN CARLOS

POOT CHABLE MARCO ESTEBAN

Objetivo general

Dar a conocer los principales aditivos alimentarios que fungen como agentes de textura en el proceso de transformación de alimentos.

Introducción Agentes de textura

Son aditivos alimentarios estabilizantes de las características físicas de los alimentos a los que se adicionan (espesantes, gelificantes, emulsionantes) las cuales conforman un grupo de gran importancia ya que aporta al alimento propiedades tales como textura, cuerpo, consistencia y estabilidad.

Textura

• Concepto Sensorial • Su percepción depende principalmente de la

deformación del alimento al aplicarle una presión y/o de determinadas propiedades estructurales estimuladas por el tacto o la vista.

• La mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca (masticación y deglución).

Clasificación

CLASIFICACIÓN

ESPESANTES Y GELIFICANTES

• Hidrocoloides• Líquidos

espesos• Geles con el

agua

FOSFATOS

Es una sustancia en cuya estructura química coexiste una función hidrófila y una lipófila. (emulsiones).

EMULSIONANTES

POLIOLES

• Agua, leche, o con cualquier sistema alimentario acuoso.

Emulsionantes Rebajar la tención superficial L-L. Forman una Película protectora entorno a las partículas dispersas.

Son conocidos como “edulcorantes de volumen” o “edulcorantes másicos”

Son compuestos obtenidos a partir de los hidratos de carbono (glucosa, lactosa, celulosa, etc.). Reemplazan el azúcar tanto por su dulzor como por su aporte de masa.

Grupo compuesto por sales del acido fosfórico. • Frutos • Rocas

fosfóricas.

Son multifuncionales:• Regulación del ph• Efecto secuetrante (ca y mg)• estabilizante

E-413 GOMA TRAGACANTOE-414 GOMA ARÁBIGA.

E-322 LECITINAE-474 SUCROGLICERIDOS

E-420 SORBITOLE-421 MANITOLE-953 ISOMALT

E-338 ÁCIDO FOSFÓRICOE-452 POLIFOSFATOS (DE NA, K, CA)

CARACTERISTICAS

• La mayoría extraída naturalmente y algunas modificadas con el fin de mejorar determinas propiedades funcionales.

• Son hidrófilos espesamiento y viscosidad.

• Ligan el agua en forma de gel (gelificantes).

• Estructura característica al alimento.

Son sistemas dispersos de dos líquidos poco solubles o insolubles entre ellos.

Dos faces (O/W). Rebajan la tención superficial L-L. Forman una película protectora

entorno a las partículas dispersas. Propiedad hidrófila y una lipófila.

Son edulcorantes de volumen. Posee un dulzor cercano al azúcar, su

aporte energético es reducido. Capacidad de comportarse como

agentes de volumen. Provoca sensación refrescante al

ingerirlos. No provocan caries. No son tóxicos, pero agrandes

cantidades crean efectos laxantes.

ESPESANTES Y GELIFICANTES

FOSFATOS

EMULSIONANTES

POLIOLES

Son multifuncionales : Moduladores de ph Gasificantes Antioxidantes Conservadores Agentes de textura

Ej. Guar, Garrofín, Xantana.

Ej. Agar, Alginatos, Pectinas, Carragenatos.

Otras aplicaciones:• Suspensión de solidos.• Estabilización de emulsiones y

espumas.• Fijación de aromas.• Control de cristalizaciones.• Formación de complejos con

proteínas, entre otros.

Otras aplicaciones:• Interacción con proteínas.• Interacción con almidones.• Modificación de la

cristalización de las grasas.• Humectación. • Formación de películas

protectoras.• Aumentan la aireación.

Ej. Lecitina, polisorbatos.

Ej. Xilitol en chicles, caramelos refrescantes, etc.

Otras aplicaciones:• Emulgente, mejora la

emulsión en aderezos y mayonesas.

• Estabilizador y espesante.• Secuestrantes (hierro, Ca,

aluminio).• Antiapelmazante. • Higroscópicos.• Crioproteccion.

• Se limita la utilización de fosfatos. • Son poco tóxicos.• Puede incorporar una cantidad excesiva de

agua al producto, defraudando al consumidor.

Ej. Acido fosfórico, polifosfatos.

Aplicaciones

clasificación Función Características Alimentos Espesantes y Gelificantes

E-413 GOMA TRAGA CANTO Como gelificante normalmente al 1 – 10 %. Como agente suspensor no es aconsejable sobrepasar la dosis del 1 %. IDA NO DETERMINADA

Emulsionante Espesante Estabilizante

Se obtiene en los exudado de la Astragalus (familia de las leguminosas). • Soluble en frio.• Produce pasta al 2-4%• Estable a pH (2-10). La viscosidad

se mantiene bien en medio acido. INOFENSIVO.

Helados, confitería, salsas y aderezos, emulsiones de aceites y aromas, etc.

E-414 Goma Arábiga IDA NO DETERMINADA

1%

Emulsionante Espesante Estabilizante

• Alta solubilidad, en frio.• Baja viscosidad• Comportamiento newtoniano

(10%) y pseudoplastico (30%).• Viscosidad optima a pH 5-5.5.

PRECAUCION

Bebidas refrescantes (encapsulado de aromas).

E-412 Goma Guar -Como estabilizante de emulsiones: al 1 %. -Como espesante de emulsiones: hasta el 2,5 %. -Como algutinante en comprimidos: hasta el 10 %.IDA NO DETERMINADA

Espesante Estabilizante

Se obtiene de la semilla de la plata de guar.• Viscosidad en frio.• pH optimo 3-11.• T°a. decrece la viscosidad.• Sinergismo.

INOFENSIVO.

Helados, sorbetes, salsas, procesados cárnicos, masas congeladas, bebidas deshidratadas.

E-406 Agar-AgarIDA LIMITADA1%

Gelificante Estabilizante

Se obtiene en algas rojas (gellidium, etc)• Estable a pH 4.5-9.• Gelifica al enfriar la solución

caliente.• Forma geles transparentes. • Sinergismo: incrementa la fuerza

del gel y elasticidad con Garrofín. INOFENSIVO.

Lácteos, Confitería, pastelería, brillos pasteleros.

Emulsionantes E-322 LecitinaIngesta diaria admisible Ilimitada.0.2-1.5%

Emulsionante Antioxidante Conservador

Mezcla compleja de varios ingredients, incluyendo fosfolipidos que se encuentran de forma natural en la leche, huevo, aceites, etc.A nivel commercial se extrae de la semilla de soja.

INOFENSIVO

Se emplea en; lácteos, margarinas, salsas, productos de chocolate, confitería, productos de panadería y pastelería, en galletas.

E-431 Estearato de polioxietileno Ingesta diaria admisible: Máximo 25 mg/kg de peso corporal para todo el grupo de compuestos ubicados dentro del rango 430 – E436.

Estabilizante Emulsionante

El E431 es un compuesto sintético, producido a partir del óxido de etileno (un compuesto sintético) y del ácido esteárico (un ácido graso natural).

Evitar

Se emplea en vinos, pudìn (budin) y productos horneados.

E-474 Sucrogliceridos Ingesta diaria admisible: 16 mg/kg de peso corporal

Emulsificantes Estabilizantes.

Esteres de azúcares y grasas, producidos a partir de azúcares y grasas naturales. Las grasas son principalmente de origen vegetal aunque también las grasas de origen animal pueden ser usadas. El producto generalmente es una mezcla de diversos componentes

INOFENSIVO

Diversos productos.Pan de molde, pastelería, galletas, batidos, horchata, cereales para desayuno, leche infantil, mermeladas, cremas, chocolates, pizza, salchichas, embutidos, puré de patata, embutidos, arroz instantáneo y productos que puedan contener harina.

Polioles E-420 Sorbitol Ingesta Diaria Admisible: No existen límites para el consumo del E420

Estabilizante, edulcorante de bajas calorías, agente aumentador de volumen, etc.

Presente de forma natural en diversas frutas (moras, ciruelas, peras, etc.) se obtiene industrialmente por la hidrogenación de la D-glucosa.Presentación en polvo, cristalino o atomizado, soluciones acuosas. Solubilidad baja en agua, es económico. PRECAUCIÓN.

Confitería sin azúcar, pastelería, elaborados cárnicos, alimentos para diabéticos, refrescos.

E-421 Manitol Ingesta Diaria Admisible: Máximo 160 mg/kg del peso corporal

Antiaglomerante, edulcorante de bajas calorías, agente hinchador.

Presenta en la naturaleza en algunas algas y hongos. Obtenido industrialmente por hidrogenación de la D-fructosa. Buena fluidez, no higroscópico, es mas caro que el sorbitol.PRECAUCIÓN.

Goma de mascar, Productos de panadería y confitería.

E-953 IsomaltIDA no determinada

Edulcorante Obtenido por isomerización enzimática de la sacarosa y posterior hidrogenación de la isomaltulosa obtenida. Presentación en polvo. No higroscópicos, bajo dulzor, cristalización retardad. INOFENSIVO

Caramelos

E-966 Lactitol IDA no determinada

Edulcorante bajo en calorías.

Obtenido por la hidrogenación de la lactosa. Presentacion en polvo (anhidro monohidratado), soluble en agua, 150g/100ml. Estable a pH 3-7.5 a 60 °C.PRECAUCION

Pastelería , panadería y confitería.

Fosfatos E-338 Ácido fosfórico Ingesta diaria admisible Máximo 70 mg/kg de peso corporal.

Regulador del pH. antioxidante.

Se obtiene por el electrolisis de cloruro de potasio.

PRECAUCIÓN.

Se emplea en refrescos de coca-cola, gaseosas, panadería, platos congelados, salsas quesos y productos cárnicos.

E-339 Ortofosfato de sodio.Ingesta diaria admisible Máximo 70 mg/kg de peso corporal.

Regulador del pH. antioxidante.

Los fosfatos de sodio son las sales de sodio del ácido fosfórico, el cual es un constituyente común del cuerpo. Comercialmente es producido a partir del ácido fosfórico el cual es obtenido en los Estados Unidos a partir del fosfato extraído de las minas.

PRECAUCIÓN.

Se emplea en refrescos de coca-cola, gaseosas, panadería, platos congelados, salsas quesos y productos cárnicos.

E-452 Polifosfatos Ingesta diaria admisible: Máximo 70 mg/kg de peso corporal para todos los fosfatos conteniendo aditivos.

Regulador de PhEstabilizantes

Sales de sodio/potasio/calcio/amonio con fosfatos. Todas son producidas sintéticamente a partir de los carbonatos respectivos y del ácido fosfórico.

PRECAUCIÓN.

Se emplea en chicles, refrescos, nata montada y lácteos.

Conclusión

En conclusión los agentes de textura tienen diferentes funcionalidades, los cuales fungen como conservadores como los fosfatos, agentes secuestrantes, potencializan el sabor, reguladores de pH, estabilizantes, emulsionantes, entre otros.

Fuentes consultadashttp://www.ecured.cu/index.php/Acidulantes_y_reguladores_de_pH_en_confiter%C3%ADa

https://books.google.com.mx/books?id=6aYI_pvi1CUC&printsec=frontcover&dq=table+de+aditivos+los+numeros+e&hl=es&sa=X&ei=qGD6VIO-OY6-yASftYLIAw&ved=0CB0Q6wEwAA#v=onepage&q=table%20de%20aditivos%20los%20numeros%20e&f=true

http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Aditivos_alimentarios#Gelificanteshttp://www.food-info.net/es/e/e452.htmhttp://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e452-polifosfatos.html

N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. Aditivos alimentarios. Edición, mundo y prensa, 2002. pp 101-111.