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8/18/2019 Exposecion maxs
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Exposecion
Proceso de produccion y elaboracion
Producción del vino
Conjunto de uvas recolectadas para el prensado.
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto
de procesos que lleva
al mosto a una bebida alcohólica denominada vino.1
El proceso principal por elque ocurre esta transformación
es la fermentación alcohólica. La elaboracióndel vino comienza con
el prensado de la uva para la obtención del mosto yacaba
exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos
quellevan a la fermentación del mosto, as como las reacciones
durante lamaduración, son muy diversas y dan el !car"cter! propio
al vino. La cienciaencar#ada de la elaboración y estudio de los
atributos del vino sedenomina enolo#a.
Proceso productivo1 Recepción de la uva
$ediante el empleo de remolques que transportan cajas o peque%os
cestos
que no sobrepasen &' (# de capacidad. El transporte se
realiza con la mayor
rapidez posible debiendo lle#ar la uva a la bode#a el
mismo da de ser
vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y
un
calentamiento excesivo de la misma. )e procede inmediatamente al
pesado y
toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y
posteriormente se
analizar" para comprobar el estado sanitario y riqueza en az*car
de la uva.2 Tratamiento mecánico de la vendimia
La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en
la bode#a, est"
fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del
mosto. Esta
maquinaria tambi+n posibilita el transporte de la vendimia
dentro de la bode#a,
#eneralmente por medio de tuberas de #ran di"metro y con destino
a las
distintas fases del proceso de elaboración.&
3 Despalillado
La operación del despalillado consiste en la separación de los
raspones,
pudi+ndose hacer antes o despu+s del estrujado. )upone una
mejora #ustativa
Señores propietarios:
https://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttps://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Oxford-1https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)https://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)https://es.wikipedia.org/wiki/Vendimiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Mundi_Prensa-2https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Raspones&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Oxford-1https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)https://es.wikipedia.org/wiki/Vendimiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Mundi_Prensa-2https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Raspones&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Mosto
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de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones
presentan sabores
astrin#entes, ve#etales y herb"ceos, procedentes de la
savia o ju#os
vacuolares de c+lulas fotosint+ticas. Confiriendo por tanto
finura a los vinos.
4 Estruado
rimitivamente el estrujado era la *nica operación que se poda
aplicar a una
vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas
permitió
aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos
estrujados.
)e debe ras#ar simplemente el hollejo por un meridiano
de la baya, liberando la
pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y
siempre sin triturar os
hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de
los hollejos por
un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte
inadecuado, se traduce
en un aumento del volumen de fan#os y las, as como tambi+n en
una mayor
cesión de "cidos #rasos, sustancias que al oxidarse producen
compuestos decarbono de fuerte sabor herb"ceo. )e debe por lo
tanto, respetar en la medida
de lo posible, la inte#ridad de los hollejos y las pepitas. El
estrujado debe ser
suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la
estructura del
hollejo- la cu"l ser" suavemente de#radada por el complejo
enzim"tico del
mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o
calidad que
contiene.
! Evacuación de raspones
Este subproducto ocupa un #ran volumen, formando una masa
esponjosa depoco peso, que debe ser re#ularmente retirada de las
inmediaciones de las
m"quinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso
desde un
lateral de las m"quinas despalilladoras, pudiendo instalarse
para su evacuación
una o varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una
peque%a tolva
de acumulación o alimentación, estando colocadas en posición
horizontal o
inclinadas, y permitiendo la descar#a de raspones en una zona
fuera de la
bode#a. La extracción y transporte de raspones mediante la
aspiración
neum"tica, es el sistema m"s frecuentemente utilizado por las
bode#as.&
" Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que
fermente y se
convierta en vino. La duración de la fermentación ser" de das
para el vino
joven y ser" la primera que entre en la bode#a y /10 das
para el vino de
crianza y reserva.
https://es.wikipedia.org/wiki/Saviahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hollejohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hollejohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Mundi_Prensa-2https://es.wikipedia.org/wiki/Saviahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hollejohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Mundi_Prensa-2
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arriles de vino en La 2ioja 3Espa%a4.
# $aceración
La maceración es el contacto entre lquido y partes sólidas de la
uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en
contacto con los
hollejos de la uva.
% &ermentación
Es el proceso por el cual el az*car del mosto se convierte en
alcohol etlico
mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el
hollejo de la uva
3en la pruina4 y en la propia bode#a. )e trata de uno de los
momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
5ase de fermentación
' Descube ( prensado
Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos
donde ha
fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde
permanecer" cierto
tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino
yema.
6ependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen
vinosdiferentes, m"s o menos aptos para la crianza. 7ay dos tipos
de descube,
https://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_(Espa%C3%B1a)https://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1ahttps://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_(Espa%C3%B1a)https://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
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descube en caliente y descube en fro, el descube en caliente se
realiza
cuando el vino ya no contiene #ran proporción de az*car, se
suele aplicar en
ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto
m"s conocidos
como vinos del a%o, y de aqu depende su dureza. El descube en
fro se realiza
despu+s de que haya acabado la fermentación, consi#uiendo un
aumento en lamaceración de los orujos que suele ser idóneo para la
obtención de un vino
que tiene que ser sometido a un lar#o envejecimiento
consi#uiendo un vino
fuerte, complejo, con mucho color y taninos. 6espu+s de realizar
el descube de
los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son devueltas a
la prensa. )on
prensados para extraer en la medida de lo posible la m"s
cantidad de vino
posible, aproximadamente representa el 1' 8 del vino
elaborado.
1) *lmacenamiento
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 1' 9C
3nuncainferior a 10 9C ni superior a 1: C4, en un sitio oscuro 3la
luz oxida el vino4,
tumbado, y no moverlo. La humedad de la bode#a casera debe de
tener una
humedad de entre el 0/:0 8. )e cierra al vaco y con tapón de
corcho para
que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes tambi+n usan
tapón de
pl"stico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que
debe ser
almacenado en sitios poco h*medos y sin olores fuertes. ;odas
las botellas
deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el
corcho est+
permanentemente h*medo. ara que un vino a#uante mucho tiempo en
botella
requiere alcohol y color. or otro lado, cada vino tiene una
duración relativa.$ientras unos deben beberse en el momento, otros
envejecen favorablemente
en la botella y es recomendable #uardaros al#unos a%os para
beberlos en su
momento óptimo. La mayora de los tintos jóvenes 3sin barrica4
deben beberse
en el mismo a%o. Los tintos de crianza con 1& meses en
barrica. Los vinos
reserva pueden consumirse hasta los diez a%os posteriores a la
vendimia, y los
#randes reservas pueden mejorar hasta los 1' a%os. En nin#*n
caso se
recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que
el vino se
estropee son muy #randes. or lo tanto, aunque pocas veces
viene
especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una
fecha decaducidad, que depende del tipo de vino 3principalmente de
su #rado de
acidez, #rado de alcohol y contenido en taninos4 y de las
condiciones en que es
almacenado. 6e no consumirse en el momento adecuado, el vino se
oxidar",
lle#ando incluso a transformarse en vina#re.<
11 &iltración
)ólo se filtran los vinos destinados a 6enominación de
=ri#en.
https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Acribia-3https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_Origenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Acribia-3https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_Origen
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+lases de filtración
, &iltración por tierras
5iltración desbastadora> )e realiza antes del tratamiento del
vino por
ultra refri#eración. )e instalar" un filtro de discos
horizontales.
5iltración abrillantadora> )e realiza tras la estabilización
por fro.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar" filtro de
discos
horizontales auto lavable con descar#a en seco y campana
deslizante.
,&iltración amicróbica
Equipo de filtración amicróbica. )e realizar" para conse#uir
una
estabilidad bioló#ica del vino antes del embotellar, frente
a levaduras y bacterias. )e emplea un filtro de membrana,
constituido
por un cartucho filtrante, que funcionar" inmediatamente antes
de lalnea de embotellado.
12 Embotellado
,-reparación para el embotellado
La preparación de los vino para el embotellado comprende los
ajustes
finales de la composición qumica, la filtración final y la
modificación de
las cantidades de ox#eno y dióxido de carbono disueltos en los
vinos.
La preparación de mezclas, clarificación, estabilización y el
ajuste de la
acidez, no se deben considerar como operaciones de acabado y
ser"n,
por lo #eneral, llevadas a cabo en momentos anteriores al
embotellado.
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El vino en el mundo
En Francia
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)e%ores propietarios>
