Introducción

La exportación de semiconservas de anchoas en el Perú, ha sido en gran cantidad colocándonos en el segundo lugar a nivel mundial, el motivo del mayor consumo de este producto por los buenos nutrientes que aporta.

Datos de la empresa:

RUC: 20520035045Gerente: Ronnie Edgard Jurado AdriazolaE-Mail: pesquera.morrosama@hotmail.comDirección: Parque Industrial Mz. K Lt. 25Teléfono: 052-249106 / 427705Actividad: Industria pesquera de exportación, elaboración de productos de la

región en sus líneas de conserva, congelado, curado

Acerca de la empresa:La empresa pesquera Morro Sama SA es una empresa dedicada principalmente a la elaboración y conservas de pescado además tiene una actividad secundarias que pesca, explotación y criadero de peces, esta empresa inició sus actividades el 20/04/2006 y actualmente sigue,

Producto:Las semiconservas son un alimento tratado por el calor y estabilizado sólo para un tiempo corto y determinado, y deben llevar bien clara la indicación “consérvese en frigorífico”, un número del 1 al 52 que corresponde a la semana de envasado, y el tiempo máximo de conservación. Las anchoas en lata son el ejemplo más claro de semiconserva, que mediante un tratamiento adecuado después de un tiempo manteniendo en recipientes impermeables al agua a presión normal.

Anchoa: La anchoveta es la especie de pez más abundante del mar peruano y su principal fuente de riqueza. Por su gran abundancia, muchas especies de peces, aves y mamíferos marinos se alimentan casi exclusivamente de ella.

Mercados donde exporta:

A nivel

internacional, el Perú es el segundo país exportador de conservas de anchoas y su principal importador es España

Diagrama de flujo de proceso en la fábrica:

Maduración: Se coloca la sardina en un barril durante medio año o un año, utilizando salmuera al 25% para llenar los barriles.El proceso de fermentada dura unos 7 u 8 meses dependiendo de la temperatura. El proceso se interrumpe cuando el producto alcanza las características de una anchoa fermentada.

Fileteado:En este proceso la anchoa es fileteada a mano por la mitad eliminando las espinas y extremidades (colas, aletas). Los lomos se raspan a navaja dejándolas limpias para introducirlas en las latas o bordes.

Las anchoas son colocadas manualmente en los envases en los envases teniendo en cuenta el peso y tamaño-

Limpieza y escaldado:Es un proceso por el que se elimina la sal que contiene la anchoa, lavándola repetidamente con salmuera para eliminar los restos orgánicos.

Viscerado y descabezado:

Se realiza tras la fermentación y puede ser total o por periodo según la presentación final del producto, son separadas según sus tamaños colocándolas en cestas de plásticos.

Lavado:

Se lava en una salmuera saturada para eliminar los restos del eviscerado y descabezado y añadir la salmuera limpia.

Presalado:Rebozado en sal en 3 a 7 horas en pequeños depósitos, perdiendo líquido y formándose una salmuera que debe ser eliminada

Prensado: Cerrado de los depósitos con listones sobre un peso de 10kg por cada 6 anchoas, por un periodo de 2 a 3 días, deshidratándose, perdiendo grases y demás líquidos por la consecuencia de la presión.

Máquina limpiadora/secadora:Antes de ser etiquetados y almacenados los envases son limpiados y secados.

Salazonado:Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundantes. Esta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.Es el principal método de conservación puesto que posteriormente no sufrirá ningún tipo de tratamiento térmico.