Proceso productivo de la caihua
ELABORACION DE UN EXPANDIDO A BASE DE CAIHUA BAADO EN
CHOCOLATEI. OBJETIVOS
Revaluar el consumo de caihua (Canahua A), ya que es un cultivo
oriundo del Per.
Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en el
proceso de extrusin de cereales andinos.
Identificar y controlar los puntos crticos para el proceso de
elaboracin.II. INTRODUCCIONEl proceso de extrusin de alimentos es
una forma de coccin rpida, continua y homognea. Mediante este
proceso mecnico de induccin de energa trmica y mecnica, se aplica
al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de
100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se
producen una serie de cambios en la forma, estructura y composicin
del producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca
este proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estaran
limitadas por las caractersticas difusionales de los productos y
reactivos implicados.
Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado
de cereales y protenas destinados a la alimentacin humana y
animal.Asimismo, se trata de un proceso que opera de forma
continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.
Aplicaciones:La tecnologa de extrusin abre nuevas posibilidades
para el procesado de matrices alimentarias con dos vas de
actividad:
Desarrollo de alimentos mediante tecnologa de extrusin.La
extrusin puede modificar distintos materiales alimenticios para
producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores
(alimentacin animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para
desayuno, productos para confitera, alimentacin infantil, anlogos
de carne, etc.).
Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras
aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales,
nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con
actividades de valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes, al
procesado mediante extrusin.
Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales
mediante extrusin.Los recientes avances en tecnologas de procesado
estn permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen
las cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades
emulsificantes, la capacidad de retencin de agua, modificacin de
textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante
extrusin permite por ejemplo, la texturizacin de protenas para el
desarrollo de extensores y sustitutivos crnicos.Aplicaciones
industriales: Cereales de desayuno. Aperitivos.
Alimentacin infantil.
Elaboracin de dulces.III. Marco TericoLA CAIHUA
La caihua es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que
la quinua a la familia de las Quenopodeaceas considerado dentro del
grupo de cereales, la caihua es de menor tamao que la quinua y mas
oscura su tamao oscila entre 20 y 60 cm, pero a diferencia de la
quinua, esta no contiene saponinas. Se origina esta semilla en el
altiplano Peruano y Boliviano donde se desarrollo la cultura
Tiahuanaco y es donde existen mayores extensiones cultivadas de
caihua como; Per 2400 toneladas al ao y Bolivia 1000 toneladas al
ao. El cultivo de caihua se hace en zonas de altura a 3800 msnm. La
zona de mayor produccin esta concentrada al norte del lago
Titicaca.
Los dos tipos de caihua que existen son la saihua, que viene a
hacer una semilla erecta de crecimiento determinado y la lasta que
es semilla semi erecta de crecimiento no determinado. La saihua
crece ms rpido durante aproximadamente 70 das y la produccin de
materia seca termina en ese tiempo, la variedad semirrecta continua
creciendo pasando 70 das y produce ms materia seca que la variedad
de la saihua.
VALOR NUTRITIVOLa caihua tiene un alto valor nutricional, adems
que se produce en regiones del altiplano lejanas donde no se
cultiva ningn otro cereal, entonces les ayuda a sobrevivir a los
pobladores para su sustento diario, tiene un alto valor proteico de
15,3 g en 100 grs. asimismo contiene una importante cantidad de
lisina un aminocido esencial que el organismo no lo puede producir
y lo tiene que tomar de la dieta, tiene tambin fenilalanina y
triptofano otros importantes aminocidos esenciales, tiene contenido
de carbohidratos complejos como el almidn. Se considera como
alimento nutraceutico por su importante cantidad de aminocidos
esenciales, su buena fuente proteica por su bajo ndice glicmico, es
decir, lo pueden consumir los diabticos, adems de contener casi en
proporciones parecidas a las de la quinua minerales como calcio,
fsforo y hierro y alto contenido de tiamina o vitamina
B1.Cientficos de todo el mundo realzan sus propiedades
nutricionales y medicinales, principalmente porque sus granos son
de fcil digestin y ricos en protenas, calcio, fsforo, magnesio,
vitamina E, complejo B; adems estn libres de gluten y son bajos en
grasa.Caihua, energizante y contra males cardiovasculares.Este
alimento que constituye ahora una reserva nutricional contra el
flagelo del hambre, fue desechado por los conquistadores espaoles
junto con la quinua, prohibiendo el cultivo y el consumo por el
significado religioso que tena en el imperio de los Incas.
Propiedades Nutritivas
La ciencia ha demostrado que la quinua, la kiwicha y la caihua
tienen un alto valor nutritivo, superior a otros cereales de mayor
consumo como el arroz, el maz, el trigo o la avena.
El grano de caihua presenta un elevado contenido de protenas
(15-19%) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporcin
importante de aminocidos azufrados.
Sus principales componentes son: calcio, fsforo, hierro,
tiamina, riboflavina, Niacina, cido ascrbico y los aminoccidos
fenilalanina, triptofano, metionina, leucina, isoleucina, valina,
lisina, treonina, arginina, e histidina-
Por tener protenas de alto valor biolgico son fcilmente
digeridas y aprovechadas por el cuerpo. Adems, son ricos en
minerales como fsforo, potasio y magnesio, que forman parte de
huesos, tendones y msculos, y de fibra dietaria, necesaria para
regular la funcin intestinal.
Las semillas de caihua ofrecen un alto contenido proteico para
las dietas escasas en carnes y poseen un balance de aminocidos de
primera lnea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y
triptfano.
Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de
carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden del
8%,la hacen altamente nutritiva.
Por ser altamente energticos, con un valor calrico incluso mayor
que otros cereales, son muy apropiados para zonas y temperaturas
fras, debido a esta razn constituyeron la base de la alimentacin
incaica.
Propiedades Medicinales
La semilla pulverizada, disuelta en agua y vinagre, se usa para
tratar la tifoidea, y el caiwaco tostado es considerado efectivo
contra el mal de altura y la disentera.
Se le recomienda para el tratamiento de la fiebre tifoidea, la
disminucin del colesterol y contra las afecciones
cardiovasculares.
La harina de caahua puede ser consumida por personas alrgicas al
gluten ya que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno,
cebada o avena.
Por ser un eficaz energizante y su alto contenido enzimtico
contribuye a revitalizar nuestro organismo contra el
envejecimiento.
Adicionalmente, la ceniza de sus tallos y troncos puede usarse
como repelente contra insectos.
Los pobladores del altiplano andino queman los residuos del
grano trillado y usan la ceniza para hacer llipta, una pasta rica
en calcio que se usa para mascar las hojas de coca.
Usos
De las semillas tostadas y molidas se obtiene una harina marrn
(caihuaco) que es consumida con azcar o aadida a sopas. Se prepara
como una bebida, similar al chocolate caliente. Tambin es usada con
harina de trigo en panes, tortas y budines. Las hojas tienen alto
contenido de calcio. Tambin son importantes como forraje para los
animales durante las pocas de sequa. Tambin se prepara como una
bebida caliente similar al chocolate caliente, la cual es muy
vendida en las calles de Cuzco y Puno en el Per y eso ayuda a
darnos energa y a protegernos del fro. La caihua tambin se prepara
en papillas para la alimentacin de los lactantes mayores de 6
meses, se pueden elaborar galletas para ser consumidas en las
loncheras escolares.IV. PROCESO PRODUCTIVO DE LA CAIHUAExpandido de
caihua baado en chocolate1. Materia prima y pesado: Los granos
tienen que ser enteros, sanos, no muy hmedos, ni demasiado secos,
de preferencia de tamao uniforme para evitar prdidas.
2. Seleccin y limpieza: las impurezas que quedan, se separan
rpidamente, en forma manual, por zarandeo o sobre una mesa.
3. Acondicionamiento del equipo: al comenzar hay que calentar el
can expandidor por 20 minutos, sin carga; es decir sin poner el
grano.4. Alimentacin o carga: se puede cargar de 1kg a 1.5kg de
materia prima tostada, cerrar bien la tapa para evitar fuga de vapo
durante la coccin.5. Coccin y descarga: la coccin para la caihua se
realiza hasta que el manmetro alcance una presin de 160 a 180 PSI
aproximadamente. En ese momento, se abre en forma rpida la tapa con
la palanca.6. Cernido: se elimina las cascaras, granos expandidos
rotos, quemados o pequeos y queden granos expandidos de buena
calidad para mezclar con el jarabe achocolatado7. Preparacin del
jarabe chocolate: debemos de diluir la cobertura, el cacao en polvo
(cocoa) y adicionar azcar en agua, para finalmente adicionar los
granos expandidos.8. Edulcorado: Es necesario rociar y agitar o
mezclar rpidamente el jarabe achocolatado, ya que nuestra mezcla
podra solidificarse rpidamente y no llegar a cubrir todo el
producto.9. Secado: Despus de haber cubierto todo el producto con
el jarabe achocolatado, se deber realizar el secado, este se puede
realizar de forma natural con un flujo aire frio de forma que el
producto no se queden pegados.10. Embolsado: Se coloca en bolsitas
de polietileno de 30gr. Para venta al por menor.
DIAGRAMA DE FLUJO DE EXPANDIDOS DE CAIHUA
V. COSTOS DE PRODUCCIN Costos de produccin: Directos e
indirectos
MaterialesUnidad de medidaPrecio/kgCosto Marginal
Costos Directos
Caihua en grano Kg3.300.099
Cobertura de chocolateKg18.500.46
AzcarKg3.200.016
CacaoKg23.330.12
Bolsas de PolietilenoPaq. X 100un17.400.17
Costos Indirectos
Aguam30.0350.003
Energa elctricaKw-h0.5670.05
Mano de obra hr3.100.01
Total69.4320.928
Costos fijos: Administracin, alquileres, mantenimiento,
publicidad y depreciacin.Costos variables: Materia prima, mano de
obra, agua y materiales.
Costo de produccin de una bolsita de 30gr de expandido de caihua
es de S/. 0.928.VI. BENEFICIOS Composicin de los expandidos de
caihua:
Segn estudios realizados unos de los beneficios de los productos
expandidos en comparacin con granos tostados es que el producto
obtenido por extrusin brinda mayor garanta de calidad y 50% menos
en costos de produccin. Sota (2002). Otro de los beneficios es que
al obtener caihua expandida se pierden muy pocas de sus propiedades
manteniendo as el nivel de protenas que es lo que se busca y menor
cantidad de grasa.
Los productos fabricados por medio de la extrusin dan mayores
ganancias ya que el producto se vende embolsado en pocas cantidades
y los costes de produccin son bajos al precio que se venden. (
Ingreso marginal > al costo marginal .
Es un producto sano que es consumido comnmente en los desayunos
y a comparacin con los costes de kornflakes es mucho menor.
Consumir caihua brinda muchos beneficios, es un energizante natural
as como ayuda a controlar los males cardiovasculares.Rociar y
mezclar rpidamente.
Caihua tostada (100gr)
Cobertura de chocolate (100gr)
Azcar (30gr)
Cacao en polvo (1 cucharadilla)
Agua (50ml)
Eliminar cascaras, granos pequeos
A presin de 160-180 PSI
Calentar por 20 minutos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
MICROECONOMA
NOMBRES:
DELGADO ZUIGA SILVANA GRACIELA
ZEGARRA QUEVEDO GIANINNA
TEMA:
EXPANDIDO DE CAIHUA BAADO EN CHOCOLATE
DOCENTE:
AMADOR JESUS CCOPA CAMA
2012
