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EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Caracas, Venezuela
FACULTAD DE MEDICINAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Yury M Caldera [email protected]+58 412 [email protected]/web
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Dinámica de Clase
1. Los contenidos serán compartidos por el facilitadorcon la participación de los alumnos.
1. Hay total libertad para la formulación de preguntas y laexposición de opiniones y experiencias, previasolicitud de la palabra.
1. Si hay dudas, manifiéstelas en el momento, no la dejepara después.
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AGENDA
1. Antes del fuego2. Después del fuego3. Edad de los metales4. Tipos de servicios de alimentación5. Factores que influyeron en la industria de alimentos6. Edad media7. Edad media y renacimiento8. Edad moderna9. En Venezuela10. Servicios de alimentación del siglo XXI
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ANTES DEL FUEGO
80.000 A.C
Hombre cazador recolector
• Herramienta de piedra o elementos naturales
• Alimentos crudos
Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004
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DESPUÉS DEL FUEGO3.500 - 10.000 a.C.
• Domesticación de animales
• Cocción de los alimentos: ASADO
• Aparición de los recipientes de barro
• Aparición de la agricultura
Los neandertales controlaban el fuego hace 400.000 años.
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EDAD DE LOS METALES6000 -2500 A.C.Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad
• Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO• Utilización de cubiertos• Organización de las comidas: Banquetes• Uso de las 3 comidas
Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
Page 9Antiguo Egipto: preparación de alimentos
Page 10Antiguo Egipto: sirviendo alimentos
Banquet Scene in the tomb of Huya
http://euler.slu.edu/~bart/egyptianhtml/kings%20and%20Queens/Tiye.html
Page 11Banquete griego
Page 12La alimentación de los griegos
Fuente: Cómo vivían los griegos. Ediciones Susaeta
Page 13Bacanal romano
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TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
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FACTORES QUE INFLUYERON EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
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EDAD MEDIA
Abadía de Canterbury
Casa de Northumberland
Universidad de Oxford
Reinado de Luis XIV
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
500 – 1.500 D.C.
Page 17Cocina en la Edad media (1567)
Page 18Cocina en la Edad Media (1576)
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EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO
• El buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia.
• La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia.
• Luis XIV (1651). En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010.
1500 – 1.700 d.C.
Page 21Hostal medieval
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Banquete medieval
Page 23Kitchen (1580) Oil on canvas Pinacoteca di Brera, Milan
Page 24Cocina medieval
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Banquete medieval
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RENACIMIENTO
• El primer establecimiento público dedicado en formaexclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París,en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entradaaparecían las palabras:
"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".
• En español, esto significa "Vengan aquellos de estómagogruñente y yo los restauraré". De esta placa, específicamentede la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene eltérmino restaurante.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010.
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Page 28Mosaico en la pared de una farmacia de Gijón
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La última cena 1495-1498 (Leonardo Da Vinci)
Page 30Típica mesa en el renacimiento
Page 31Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar (1551)
Page 32Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar (1551)
Page 33Neuschwanstein Castle Kitchen (1886) Alemania
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Abadía de Canterbury
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Cocina colonial en Venezuela
EN VENEZUELA
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Cocina colonial en Venezuela
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EDAD MODERNA
• A finales del siglo XVIII (revolución industrial) en UK por ley se hace obligatorio suministrar alimentación a jóvenes trabajadores.
• El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial.
• Florence Nightingale estableció la dietética como servicio hospitalario
• La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010. Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
Page 38Florence Nightingale (1820-1910)
Page 39Florence Nightingale (1820-1910)
Page 40Cocina de Servicio del siglo XIX
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Robert Owen (1771-1858)considerado “el padre del cooperativismo”,
“MEJORAR EL ENTORNO DEL HOMBRE”
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Cocina del Delmonico's en 1902
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EN VENEZUELA
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La estructura social en la colonia determinaba el acceso, tipo y “servicio” de alimentos del que
disfrutaban los grupos sociales
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ESTRUCTURA SOCIAL EN LA COLONIA
Europeo
ABORIGEN: Pueblos originarios
CRIOLLO: españoles nacidos en los territorios AmericanosMESTIZOS: mezcla de indígena y europeo
CASTIZO: mezcla de mestizo con europeo
MORISCO: mezcla de mulata y europeo
CHOLO: hijo de mestizo e indígena
MULATOS: mezcla de africano y europeo
NEGROS: Esclavos traídos de Africa
ZAMBO: mezcla de africano con indígena
Colmenarez Juan. (2011). El mestizaje y la estructura social en la colonia. http://historiadeacariguaaraureyvenezuela.blogspot.com/2010/09/el-mestizaje-y-la-estructura-social-en.html
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§ Maíz§ Papa § Granos§ Yuca dulce§ Yuca amarga
ALIMENTACIÓN DE LOS INDÍGENAS
CASABE, AREPA, CHICHA, CACHIRI
Alimentación indígena (2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
Page 48Ilustración de esclavos en plantaciones de Cúa
Monasterios, M. (2011) El fruto de un árbol motor de la historia y los grandes cacaos. http://www.tucuy.com/document.php?c=DOC00013
ALIMENTACIÓN DE LOS ESCLAVOS
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Maíz, Yuca, Arroz, Plátano, Cebolla, Leche y carne de Res
Alimentación de la Obras pías. Reglamento dela Hacienda Chuao
Yuca hervida y tasajo (carne salada)Gallinas y cochinos
Alimentación de los esclavos. (2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
Page 50http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
ALIMENTACIÓN COLONIAL
Page 51http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
Page 52http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
Page 53http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
Page 54http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
Page 55Cocina colonial en Quinta Anauco
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Francisco de Asís comiendo en compañía del Alcalde Gobernador Don Ruy Fernándezde Fuenmayor, hacia 1727. Iglesia de San Francisco de Asís. Caracas
ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES DOMINANTES
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Empanaditas de carne y pinchosDulces, bizcochuelos, rosquetes, frutas, vinos
Refrescos dulces (fruta y papelon), chocolate, café
Amodio E. (2010). Fiestas y banquetes criollos en Venezuela durante el siglo XVIII. Revista Desafío de la historia, 23, 43- 7.
“Comunes eran los paseos y meriendas al río Guaire, donde esclavos preparaban las mesas, sobre todo
refrescos dulces elaborados con fruta local y papelón”Emanuele Amodio
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"Laguna de Boleíta". Manuel Cabré.
Page 59Hospital Señor de San Pablo. Caracas (en funciones desde 1770)
Dietas terapéuticas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
Page 60Dietas terapéuticas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
Page 61Dietas terapéuticas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
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EN VENEZUELASIGLO XIX
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EN VENEZUELA SIGLO XX
Anónimo. Cocina del comedor popular de la Plaza España, Período presidencial de Isaías Medina Angarita 1941-1945
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
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EN VENEZUELA
Anónimo. Cocineras de un comedor popular, Período presidencial de Marcos Pérez Jiménez 1952-1958
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
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EN VENEZUELA
Foto Valencia. Cocina de un comedor popular, Período presidencial de Rómulo Betancourt 1959-1964
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
ACTITUDES DEL HOMBRE FRENTE AL ALIMENTO
• Sentido de familia
• Caridad misericordia
• Concepto científico
• Alimento como don del cielo
• Como exigencia
• Como símbolo de estatus social
Fuente: Osorio, J. Presentación de historia de los servicios de alimentación, 2008.
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
• Tecnología de diseño• Tecnología de alimentos• Tecnología informática• Control de microorganismos• Teorías de sistemas• Normas de calidad• Legislación• Desarrollo sustentable
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Page 69Guía Técnica Colombiana GTC 24.
PRACTICAS DESARROLLO SUSTENTABLE
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
Incorporación de información nutricional en los menús
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NEO-RESTAURACIÓN
La Neorestauración es la de combinación de las nuevas tendencias en el ámbito de la gestión, las
técnicas alimenticias más modernas, y las diversas formas de servicio. Estas últimas buscan muchas
veces una mayor implicación del personal a cambio de una participación más activa por parte de los
comensales.
Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de gestión empresarial y de satisfacción del comensal
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NEO-RESTAURACIÓN
§ Self Service § Take Away § Delivery§ Fast-Food § Vending§ Bufete
Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de gestión empresarial y de satisfacción del comensal
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Vending
Take Away
Delivery
Fast-Food
Page 74Fuente: http://america-retail.com/tendencias-e-innovacion/oclock-la-personalizacion-de-la-comida-a-domiciliohttp://vimeo.com/50038931
Delivery
Page 75Delivery
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
Incorporación de información nutricional en los menús
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES
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ACCIONES Y ACTIVIDADES SOSTENIBLES
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NEO-RESTAURACIÓN Restauración TRADICIONAL
§ Carta más amplia
§ Público objetivo de nivel adquisitivo medio-alto
§ Género de mayor calidad
§ Franja horaria limitada/reducida
§ Carta reducida
§ Público de nivel adquisitivo medio-bajo
§ Materia prima de menor calidad
§ Franja horaria ininterrumpida (+ amplia)
DIFERENCIAS
Empresa turística Turismo. Alojamiento. Rural. Restauración. Hostelería. Transporte. DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades). http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Y0wZrvNZfQkJ:html.rincondelvago.com/empresa turistica_1.html+neorestauracion&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=ve&source=www.google.co.ve
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RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
La restauración es el área de elaborar y servir comida que seaadecuada para los distintos horarios de viaje y los gustos de los
pasajeros.
Se denomina cáterin aéreo (del inglés catering) al servicio dealimentación institucional o alimentación colectiva que provee
una cantidad determinada de comida y bebida ofrecida por las
lineas aéreas a sus pasajeros.
Page 81Restauración es el área
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La denominada comida de avión o también menú de aerolínea esuna comida servida durante el vuelo a los pasajeros de las
aerolíneas comerciales. Estas comidas se preparan de forma especialpara ser servidas a los pasajeros y forman parte del servicio decatering.
RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
MENÚ DE AEROLÍNEA
Page 83Restauración es el área
Page 84Restauración es el área
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La restauración aérea presenta características particularesque le son propias:
q La exigencia del peso
q La exigencia del espacio
q Las exigencias sanitarias
RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
Page 86Gestión de catering durante antes del vuelo
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Máquina Formadora de Alimentos de Artipac
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
TECNOLOGÍA
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
La empresa murciana HRS Spiratube hadesarrollado una maquinaria paraproceso industrial de alimentos y platospreparados que permite cocinarconservando el sabor casero de losplatos un sabor que a menudo se pierdecuando la receta original se reproduceen cantidades industriales y quedetermina el éxito o el fracaso delproducto en los lineales de lossupermercados.
Fuente: http://www.hrs-spiratube.com/es/default.aspx
TECNOLOGÍA
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
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La carrera por la calidad no tiene línea de meta