Embed Size (px)
Citation preview
EVALUASI SARANA PRODUKSI PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) KERUPUK IKAN TENGGIRI DI
KECAMATAN CILACAP SELATAN KABUPATEN CILACAP
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada
Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh:
DIYAN CANDRA DEWI
J 310 130 008
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Sarjana S1 di suatu
perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau
pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas,
maka akan saya pertanggung jawabkan sepenuhnya.
Surakarta, 24 Oktober 2017
Yang membuat pernyataan,
Diyan Candra Dewi
J31030008
EVALUASI SARANA PRODUKSI PANGAN INDUSTRI RUMAH
TANGGA (IRT) KERUPUK IKAN TENGGIRI DI KECAMATAN
CILACAP SELATAN KABUPATEN CILACAP
ABSTRAK
Pemerintah berkewajiban untuk meningkatkan daya saing Industri
Rumah Tangga (IRT) atau yang dikenal dengan Industri Rumah
Tangga Pangan (IRTP). Melalui Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB) industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu,
layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengevaluasi sarana produksi pangan industri rumah
tangga (IRT) kerupuk ikan tenggiri di Kecamatan Cilacap Selatan
Kabupaten Cilacap. Penelitian ini termasuk dalam penelitian deskriptif
dengan menggunakan teknik quota sampling. Populasi yang digunakan
sebanyak 13 IRTP di wilayah Kecamatan Cilacap Selatan. Sampel
yang diambil sebanyak 7 sampel dari total populasi 13 IRTP.
Instrument yang digunakan dalam pengumpulan data adalah formulir
yang merujuk pada tata cara pemeriksaan sarana produksi pangan
industri rumah tangga dari Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan
Berbahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa industri S berada
pada level IV, industri SKR pada level IV, industri STR pada level IV,
industri M pada level IV, industri CR pada level III. Industri AGR pada
level III dan industri AR pada level I. Penelitian dapat disimpulkan
bahwa hanya satu industri saja yang lulus dalam pemeriksaan sarana
produksi pangan Industri Rumah Tangga (IRT) kerupuk ikan tenggiri.
Kata Kunci : Sarana Produksi Pangan, Kerupuk Ikan Tenggiri, Industri Rumah
Tangga Pangan.
EVALUATION OF FOOD PRODUCTION FACILITIES IN HOUSEHOLD
INDUSTRY OF SPANISH MACKEREL FISH CRAKERS IN SUB
DISTRICT OF SOUTH CILACAP
ABSTRACT
The Government is obliged to improve the competitiveness of Household
Industries or known as Food Household Industries. Through Good Food
Production Method the food industry can produce quality food, feasible and safe
for health. The purpose of this research is to evaluate food production facilities of
Household Industry of mackerel fish cracker in food South Cilacap. This research
is descriptive research using quota sampling technique. The population is 13 in
South Cilacap District. Samples taken as many as 7 samples from total population
13. Instruments used in data collection is a form referring to the procedure of
inspection of household food production facilities from the Directorate of Food
Safety Surveillance and Counseling Deputy for Food Safety and Dangerous
Materials. The results show that industry S is at level IV, SKR at level IV, STR at
level IV, industry M at level IV CR at level III, AGR at level III, and AR at level
I. This research can be concluded that only one industry that meet the standard
inspection of food production facilities Household Industry of Spanish mackerel
fish crackers.
Keywords : Food Production Facilities, Spanish Mackerel Fish Crackers,
Household Food Industry.
1. PENDAHULUAN
Pemerintah berkewajiban untuk meningkatkan daya saing Industri Rumah
Tangga (IRT) atau yang dikenal dengan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)
dan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan IRTP serta
menumbuhkan kesadaran, motivasi produsen dan karyawan tentang pentingnya
pengolahan pangan yang higienis dan tanggung jawab terhadap keselamatan
konsumen. (Badan POM, 2012)
Dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28 Tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, dijelaskan bahwa Produksi pangan
adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat,
mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan.
Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai
pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran
pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
Masalah yang dilaporkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Cilacap dari
hasil pembinaan ke sarana industri rumah tangga pangan tahun 2015 diperoleh
hasil antara lain industri rumah tangga beroperasi tanpa memiliki legalitas karena
izin industri rumah tangga pangan masih menggunakan pengelola lama,
menurunnya tingkat higienitas pengolahan makanan olahan, menjual produk
olahan yang sudah kedaluwarsa, penggunaan bahan tambahan pangan melebihi
standar yang sudah ditentukan, komposisi bahan makanan yang tertera pada label
tidak sesuai dengan yang diproduksi, sarana dan prasarana sudah tidak layak
digunakan dalam produksi, dll. Bedasarkan data yang diperoleh dari Dinas
Kesehatan Kabupaten Cilacap dari tahun 2013 sampai 2015 terdapat 30 IRTP yang
terdaftar sebagai industri pengolahan kerupuk ikan tenggiri,13 diantaranya terdapat
dalam wilayah kecamatan Cilacap Selatan (Dinkes Kabupaten Cilacap, 2015).
Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi sarana produksi pangan Industri
Rumah Tangga (IRT) kerupuk ikan tenggiri di Kecamatan Cilacap Selatan
Kabupaten Cilacap.
2. METODE
Jenis penelitian ini menggunakan rancangan penelitian secara deskriptif.
Populasi penelitian ini adalah 13 PIRT kerupuk ikan tenggiri wilayah kecamatan
Cilacap Selatan yang seluruhnya berdomisili di kecamatan Cilacap Selatan dan
sudah terdaftar dan mempunyai izin kegiatan produksi dari Dinas Kesehatan
Kabupaten Cilacap. Tempat penelitian dilakukan pada Industri Rumah Tangga
Pangan kerupuk ikan tenggiri di wilayah kecamatan Cilacap Selatan dan
dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember 2017. Teknik pengambilan
sampel pada penelitian disini menggunakan quota sampling.
Kriteria inklusi dalam subjek penelitian ini adalah semua PIRT yang
berdomisili di wilayah kecamatan Cilacap Selatan, pelaku usaha telah lulus
mengikuti penyuluhan keamanan pangan yang diselenggarakan oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten Cilacap, dan memiliki sertifikat produksi pangan industri
rumah tangga yang masih berlaku minimal hingga akhir tahun 2016.
Instrumen penelitian yang digunakan peneliti untuk mengumpulkan data
adalah formulir yang merujuk pada Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi
Pangan di industry rumah tangga, Direktorak Surveilan dan Penyuluhan Keamanan
Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbaya BPOM
RI 2016. Sebelum melakukan penelitian, formulir tidak perlu dilakukan uji
validitas dan reabilitas karena sudah paten.
Langkah-langkah penelitian yang dilakukan yaitu, pada tahap pertama
dilakukan pembuatan proposal dan perizinan yang ditujukan kepada Kepala Dinas
Kesehatan Kabupaten Cilacap, kemudian selanjutnya penilaian menggunakan
kuosioner ditujukan kepada industri rumah tangga pangan yang memproduksi
kerupuk ikan tenggiri, serta wawancara dengan pihak Dinas Kesehatan Kabupaten
Cilacap bagian pembinaan dan perijinan obat, makanan dan minuman tentang
kelayakan cara produksi pangan yang baik di industri rumah tangga pangan di kota
Cilacap sebagai bukti pendukung, dan didapat perolehan data setelah dilakukan
analisis untuk mengetahui sejauh mana pelaksanaan standar cara produksi pangan
yang baik di industri rumah tangga pangan kota Cilacap melalui jumlah total
ketidaksesuaian. Setelah didapat jumlah total ketidaksesuaian maka akan dilakukan
evaluasi faktor pendukungdan penghambat terhadap pencapaian standar tersebut.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Gambaran Umum Industri Rumah Tangga Pangan
Pemeriksaan sarana produksi pangan pada industri rumah tangga
dilakukan di 7 Industri Rumah Tangga Pangan yang berdomisili di
Kecamatan Cilacap Selatan. Ketujuh industri ini sudah terdaftar dalam
perijinan produk untuk industri rumah tangga di Dinas Kesehatan
Kabupaten Cilacap. Semua industri yang dievaluasi memproduksi kerupuk
ikan tenggiri.
Tabel 1. Gambaran IRTP
Nama
Industri Alamat
Jumlah
Karyawan
Rata-Rata
Produksi
S Jl Laut Cilacap 2 5kg
CR Jl Mangga Cilacap 3 15kg
AR Jl. Lingkar Selatan Cilacap 11 120kg
SKR Jl Pemintalam No 42 Cilacap 3 6kg
STR JL Rambutan no 10 clp 5 12kg
M Perum Tegal Asri. Jl Baruna
Tengah
10 21kg
AGR Jl Swadaya No. 70 Cilacap 5 21kg
3.2 Hasil Evaluasi IRTP
Hasil formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industri rumah
tangga ini menggunakan rumus total jumlah penyimpangan, seluruh hasil
tiap-tiap standar dijumlahkan. Setelah hasil didapatkan maka dapat dilihat
jumlah penyimpangan tersebut termasuk dalam level I, II, III, atau IV.
Level tertinggi berada pada level I, sedangkan level terendah pada level
IV. Semakin tinggi level yang didapat makan semakin kecil jumlah
penyimpangan yang dilakukan oleh IRTP.
Tabel 2. Level IRTP Hasil Evaluasi Sarana Produksi Pangan
Nama
Industri
Jumlah Penyimpangan Level
IRTP Minor Mayor Serius Kritis
S 1 - 5 1 IV
CR - - 3 - III
AR - - - - I
SKR 1 2 12 2 IV
STR 1 1 12 2 IV
M - 1 5 2 IV
AGR - - 3 - III
Data yang terkumpul dari hasil formulir pemeriksaan sarana
produksi pangan industri rumah tangga pada 7 industri rumah tangga
pangan kerupuk ikan tenggiri memiliki bobot masing masing di setiap
levelnya. Dari hasil yang didapat dari 7 IRTP maka didapat 1 IRTP berada
pada level I, 2 IRTP pada level III, sedangkan 4 IRTP lainnya
mendapatkan Level IV dikarenakan oleh beberapa faktor yaitu, kurangnya
perilaku PHBS yang dimiliki oleh karyawan maupun penanggung jawab,
lokasi dan lingkungan IRTP yang tidak terawat, dan hewan peliharaan
yang terlihat berkeliran di sekitar dan di dalam ruang produksi pangan.
3.3 Rekapitulasi Ketidaksesuaian IRTP
Dalam penetuan kategori ketidaksesuaian dalam industri rumah
tangga pangan terdapat 4 penetapan ketidaksesuaian. Penetapan
ketidaksesuaian tersebut terdiri dari Mi= minor, Ma= mayor, Se= serius,
dan Kr= kritis. Hasil evaluasi kategori ketidaksesuaian yang ditemukan
pada industri rumah tangga pangan terdapat pada tabel 3.
Tabel 3. Rekapitulasi Ketidaksesuaian IRTP
No. Ketidak-
sesuaian
Industri Hasil
S CR AR SKR STR M AGR S TS
A1. Se S S S TS TS S TS 4 3
B2. Ma S S S S S S S 7 0
B3. Se S S S TS TS TS S 4 3
B4. Se S S S TS TS S S 5 2
C5. Kr S S S S S S S 7 0
C6. Se S S S S S S S 7 0
C7. Se S S S TS TS S S 5 2
D8. Ma S S S S S S S 7 0
D9. Kr S S S S S S S 7 0
E10. Ma S S S TS S S S 6 1
E11. Se TS TS S TS TS TS TS 1 6
E12. Se S S S TS TS S S 5 2
E13. Kr S S S S S S S 7 0
F14. Kr S S S S S S S 7 0
F15. Se TS S S TS TS TS TS 2 5
F16. Kr S S S S S S S 7 0
F17. Ma S S S TS TS TS S 4 3
F18. Ma S S S S S S S 7 0
G19. Ma S S S S S S S 7 0
G20. Se S S S TS TS S S 5 2
G21. Kr S S S S S S S 7 0
G22. Se S S S S S S S 7 0
H23. Kr S S S S S S S 7 0
H24. Kr S S S S S S S 7 0
I25. Kr TS S S TS TS TS S 4 3
I26. Se TS TS S TS TS TS S 2 5
I27. Se S S S S S S S 7 0
I28. Se S S S S S S S 7 0
I29. Se TS TS S TS TS TS S 2 5
J30. Kr S S S S S S S 7 0
J31. Kr S S S S S S S 7 0
K32. Kr S S S S S S S 7 0
K33. Se S S S TS TS S S 5 2
L34. Kr S S S S S S S 7 0
M35. Se TS S S TS TS S S 4 3
M36. Mi TS S S TS TS S S 4 3
N37. Kr S S S TS TS TS S 4 3
Keterangan: S= Sesuai, TS= Tidak sesuai
Dari hasil evaluasi kategori ketidaksesuaian yang ditemukan pada industri
rumah tangga pangan maka diketahui bahwa pada elemen nomor E11, F15, I26,
dan I29 merupakan ketidaksesuaian yang tertinggi. Elemen No.E11 merupakan
fasilitas dan kegiatan higiene sanitasi yang mengevaluasi ketersediaan sarana cuci
tangan lengkap dengan sabun dan alat pengering tangan. Elemen No.F15
merupakan kesehatan dan higiene karyawan yang mengevaluasi penggunaan alat
pelindung diri (APD) pada karyawan. Elemen No.I26 merupakan pengendalian
proses yang mengevaluasi bagan alir produksi pangan. Demikian pula elemen
No.I29 merupakan pengendalian proses yang mengevaluasi ketersediaan alat ukur
timbang untuk bahan tambahan pangan (BTP).
4. KESIMPULAN
Bedasarkan hasil analisis deskriptif diatas, maka dapat disimpulkan sebgai
berikut:
1. Terdapat ketidaksesuaian serius pada IRTP kerupuk ikan tenggiri di
Kecamatan Cilacap Selatan. Tertinggi adalah pada elemen No. E.11 yaitu
ketersediaan sarana cuci tangan lengkap, diikuti oleh elemen No. F15
tentang penggunaan APD pada karyawan, kemudian elemen No. I26
tentang ketersediaan bagan alir produksi pangan, dan elemen No. I29 yang
mengevaluasi tentang alat ukur untuk penggunaan bahan tambahan
pangan.
2. Terdapat 4 IRTP berada pada level IV yaitu industri S, industri SKR,
industri STR dan industri M, kemudian 2 IRTP berada pada level III yaitu
industri CR dan industri AGR, serta 1 IRTP berada pada level I yaitu
industri AR.
DAFTAR PUSTAKA
A.A, G. M. 20014. Manajemen Kesehatan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC.
Ahmadi Miru dan Sutarman Yodo. 2004. Hukum Perlindungan Konsumen-
Cetakan Pertama. Jakarta : Rajawali Pers.
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2012. Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Cara
Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta :
Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2012. Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Tata
Cara Pemekrisaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2012. Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Happy Susanto. 2008. Hak-Hak Konsumen Jika Dirugikan. Jakarta : Visimedia.
Hariyadi, Purwiyatno dan Dewayanti, Ratih. 2009. Memproduksi Pangan yang
Aman. Jakarta: Dian Rakyat.
Keputusan Menteri Kesehatan RI. 2004. Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit. Jakarta: Menteri Kesehatan RI.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Nomor
1096/MENKES/PER/VI Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta :
Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28 Tahun 2004 Tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
Seto, S. 2001. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Shidarta. 2004. Hukum Perlindungan Konsumen. Jakarta : Grasindo.
Somali, L. dan Muryani, W, S. 1997. Petunjuk Praktikum Pengawasan Mutu
Makanan. Akademi Gizi Depkes RI : Jakarta.
Sugiyono. 2012. Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung : Alfabeta.
Suryana, A. 1994. Progam Pengawasan Makanan dan Minuman. Rapat
Koordinasi Pangan Tingkat Propinsi DKI Jakarta 4 Oktober 1994: Jakarta.
Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.
Wahyuni, M. 2007. Kerupuk Tinggi Kalsium: Nilai Tambah Limbah Cangkang
Kerang Hijau Melalui Aplikasi Teknologi Tepat Guna. Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi ke X 2012 Jakarta 20 Nopember 2012
Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan. M-BRIO PRESS. Bogor.
www.cilacapkab.go.id. Data Geografi Wilayah Kabupaten Cilacap. Diakses
tanggal 28 juli 2016.
