Upload
yeinner-peluffo-segura
View
56
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
1/15
EVALUACION DE CULTIVOS LACTICOS
LACTIC CULTURE ASSESSMENT
Carmen L. Espinosa Araujo, Uriel F. Orozco Suarez.
RESUMEN
El Lactococcus lactis subsp. Lactis y cremoris es un microorganismo mesofilo,
capaz de fermentar la lactosa produciendo acido lctico en gran cantidad, de la
misma forma es capaz de producir algunas substancias antibacterianas conocidas
en forma generica como bacteriocinas, entre las cuales destacan la nisina y la
diplococcina. Esta bacteria cido-lctica es muy utilizada como cultivo iniciador
principalmente en quesos madurados y en kumis. En el siguiente trabajo se evaluo
un cultivo lctico de Lactococcus lactis subsp. Lactis y cremoris, empleados en laindustria del kumis a travez del seguimiento en el comportamiento de la acidez y el
pH, encontrando que a mayor tiempo de incubacin del cultivo este presenta
mayor acidez y por consiguiente menor pH debido a la acumulacin de acido
lctico producido por la fermentacin lctica realizada por las bacterias en la
lactosa de la leche (sustrato). Tambin se encontr que a mayor porcentaje de
slidos (leche en polvo) en el cultivo tambin va a ser mayor la acidez producida
ya que los microorganismos al tener mayor cantidad de sustrato se acelera su
crecimiento y reproduccin generando consigo un aumento de los productos
resultado de la actividad metablica de dichos microorganismos ya que entre
mayor cantidad de microorganismos vamos a tener mayor cantidad de producto(acido lctico). Tambin se realizo la evaluacin del crecimiento del
microorganismo haciendo una siembra en profundidad, empleando para ello tres
diluciones (10-1,10-2y10-3), este procedimiento tambin se llevo a cabo a diferentes
tiempos de incubacin pero los resultados obtenidos no fueron los esperados ya
que al cabo de 48 horas de incubacin no se observo crecimiento del
microorganismo.
PALABRAS CLAVES: Bacterias acido lcticas, kumis, Lactococcus lactis subsp.
Lactis y cremoris, fermentacin, acidez, pH, acido lctico, % de slidos,
crecimiento microbiano.
ABSTRACT
The Lactococcus lactis subsp. Lactis and cremoris is a mesophile microorganism
able to ferment lactose to produce lactic acid in large quantity, just as it is capable
of producing some antibacterial substances known generically as bacteriocins,
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
2/15
among which nisin and diplococcina. This lactic acid bacteria is widely used as
starter culture for ripened cheese and buttermilk. In this paper, we evaluated a
lactic culture of Lactococcus lactis subsp. Lactis and cremoris, used in the
manufacture of buttermilk to travez monitoring the behavior of the acidity and pH,
and found that the longer the incubation of the culture that has more acidity and
consequently lower pH due to accumulation of lactic acid produced by the lactic
fermentation by bacteria in the milk lactose (substrate). We also found that a higher
percentage of solids (powdered milk) in the culture will also be greater the acidity
produced as the organisms to have greater amount of substrate is accelerating its
growth and reproduction results in an increase generating products result the
metabolic activity of these microorganisms and that the greater number of
microorganisms are going to have as much product (lactic acid). Also evaluated
with the growth of the organism making a planting depth, employing three dilutions
(10-1,10-2 and 10-3), this procedure is also conducted at different times of
incubation, but the results were not as expected after 48 hours of incubation nogrowth of microorganism was observed.
KEY WORDS:lactic acid bacteria, buttermilk, Lactococcus lactis subsp. Lactis and
cremoris, fermentation, acidity, pH, lactic acid, % solids, microbial growth.
INTRODUCCION
La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias
cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia deoxgeno (anaerobiosis), y
se manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en el alimento , encido lctico, etanol y dixido de carbono. La accin de estas bacterias
desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche)
se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de
las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con
la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los
distintos productos resultantes.
Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos
fermentados, son productos lcteos procedentes de loscultivos lcticos debido ala accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como los
Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentacin
incrementa la vida til y de consumo del lcteo, mejorando la digestibilidad del
mismo frente a laleche.
http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticoshttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bacterias_del_%C3%A1cido_l%C3%A1ctico&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactococcushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactococcushttp://es.wikipedia.org/wiki/Leuconostochttp://es.wikipedia.org/wiki/Leuconostochttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leuconostochttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactococcushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillaleshttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bacterias_del_%C3%A1cido_l%C3%A1ctico&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticoshttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteohttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
3/15
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos
lcticos (por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su
utilizacin como grupo) comprenden un lado de bacterias fermentadoras y
productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para
darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros
organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillus los cuales aportan
al producto un buen cuidado.
El kumis (tambin llamado koumiss, kumys o kymys). Es un producto de
tradicional consumo desde hace cientos de aos en muchas partes del mundo, es
una leche fermentada similar al yogurt de color blanco natural y de consistencia
ms lquida y suave. Es un producto de sabor y olor caracterstico, mas cido que
el yogurt, y ms importante para las personas que les hace dao la leche cruda o
pasterizada y otros productos no fermentados. Es elaborado con leche
semidescremada pasteurizada y homogenizada con cultivos probiticos que
contribuyen en la digestin y regeneracin de la flora intestinal..
El proceso de fermentacin de este producto es llevado a cabo especficamente
por el grupo de bacterias Lactococcus Lactis subs. cremoris y Lactococcus Lactis
subs. Lactis, las cuales transforman la lactosa contenida en la leche en acido
lctico. En la siguiente practica evaluaremos la fabricacin de cultivos lcticos
utilizados en la industria del kumis a travs de un seguimiento en el
comportamiento de la acidez, el pH y los rendimientos (YP/S, YX/S) a intervalos
regulares de tiempo.
MATERIALES Y METODOS
Preparacin del cultivo para un volumen total de 200 ml
En tres frascos de 250 ml con tapa rosca se reconstituyeron 170 ml de leche en
polvo descremada (8%, 12% y16%), luego se pasteurizaron en bao mara a 80C
por 20 minutos, posteriormente se dejaron enfriar a 43C y se procedi a realizar
la inoculacin de cada concentracin con 30 ml del cultivo iniciador de kumis, se
agito y se llevo a incubacin a 43C por 2 horas.
Actividad del cultivo madre
Se tomo una muestra de 10 ml de cada uno de los frascos que contenan el cultivo
con una concentracin de slidos del 8%, 12% y 16% y cada una se deposito en
un beaker para realizar la medicin de pH con ayuda del pHmetro, posteriormente
se realizo la medicin de la acidez titulable tomando los mismos 10 ml del cultivo,
adicionando 2 gotas de fenolftalena al 2% y titulando con NaOH 0,1N hasta que
http://es.wikipedia.org/wiki/Cladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clado5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
4/15
tomo una coloracin rosa palido (que persistia por 30 segundos). Esta acidez fue
expresada en % de acido lctico.
Este mismo procedimiento se llevo a cabo al cabo de 30 min y 1 hora.
Tambin se efectuaron estas mediciones con el inoculo empleado para lapreparacin del cultivo (kumis), para esto se tomo una muestra de 10 ml la cual se
deposito en un beaker, se le hizo la medicin del pH con la ayuda del pHmetro y
luego se le determino la acidez titulable mediante la titulacin con NaOH 0,1N,
empleando como indicador 2 gotas de fenolftalena al 2%
Recuento de BAL por conteo directo en placa
Procedimiento de las diluciones
En un frasco tapa rosca se adicionaron 90 ml de agua peptonada al 0,1% y se
marco como dilucin 10-1
, posteriormente se adicionaron 10 ml del cultivo (con unaconcentracin al 16% de slidos) al cabo de una hora de incubacin a 43C.
Posteriormente se tomaron 2 tubos de ensayo tapa rosca y se les adicionaron 9
ml de agua peptonada al 0,1% a cada uno, luego se rotularon como dilucin 10 -2y
10-3
respectivamente. Luego se tomo una muestra de 1 ml del frasco que contena
la dilucin 10-1previamente preparada y agitada y se deposito en el tubo rotulado
como dilucin 10-2, se agito bien el tubo y se tomo un ml de esta dilucin (10 -2)
para depositarla en el tubo rotulado como dilucin 10-3
, el cual tambien fue agitado
posteriormente hasta homogenizar.
Este mismo procedimiento se llevo a cabo al cabo de 1 hora de incubacion.
Dilucin del inoculo
Tambin se preparo una dilucin del inoculo, para lo cual se tomaron 10 ml de
kumis y se agregaron en un frasco tapa rosca que contena 90 ml de agua
peptonada al 0,1% y se marco como inoculo 10 -1, posteriormente se adicionaron.
Posteriormente se tomaron 2 tubos de ensayo tapa rosca y se les adicionaron 9
ml de agua peptonada al 0,1% a cada uno, luego se rotularon como inoculo 10-2
e
inoculo 10-3
respectivamente. Luego se tomo una muestra de 1 ml del frasco que
contena el inoculo 10-1 previamente agitado y se deposito en el tubo rotulado
como inoculo 10-2, se agito bien el tubo y se tomo un ml de esta dilucin (10 -2)
para depositarla en el tubo rotulado como inoculo 10-3
, el cual tambien fue agitado
posteriormente hasta homogenizar.
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
5/15
Procedimiento de siembra en profundidad
Se tomaron 5 cajas de petri estriles y se rotularon como dilucin 10 -1, 10-2, 10-3,
control del medio y control del diluyente. Luego se agito el frasco etiquetado como
10-1
, se agito y se tomo 1ml de la dilucin, la cual se deposito en la caja de petri
marcada como 10-1
, a continuacin se agito el tubo etiquetado como 10-2
, se agitoy se tomo 1ml de dilucin, la cual se deposito en la caja de petri marcada como 10 -
2, luego se agito el tubo etiquetado como 10
-3, se agito y se tomo 1ml de dilucin,
la cual se deposito en la caja de petri marcada como 10 -3; a continuacin se
adiciono 1ml de agua peptonada al 0,1% a la caja marcada como control del
diluyente. Posteriormente se adicionaron aproximadamente 15 ml del agar MRS
fundido a 45C a cada una de las cajas, incluyendo las cajas marcadas como
control del medio y del diluyente. Por ltimo se llevaron las cajas a incubacin a
43C por 48 horas.
Este mismo procedimiento se llevo a cabo con las diluciones preparadas al cabode 1 hora de incubacin.
Siembra del inoculo
Se tomaron 3 cajas de petri estriles y se rotularon como inoculo 10-1, 10-2, 10-3,
Luego se agito el frasco etiquetado como inoculo 10-1
, se agito y se tomo 1ml de
la dilucin, la cual se deposito en la caja de petri marcada como inoculo 10 -1, a
continuacin se agito el tubo etiquetado como inoculo 10-2, se agito y se tomo 1ml
de dilucin, la cual se deposito en la caja de petri marcada como inoculo 10-2,
luego se agito el tubo etiquetado como inoculo 10
-3
, se agito y se tomo 1ml dedilucin, la cual se deposito en la caja de petri marcada como inoculo 10-3.
Posteriormente se adicionaron aproximadamente 15 ml del agar MRS fundido a
45C a cada una de las cajas. Por ltimo se llevaron las cajas a incubacin a 43C
por 48 horas.
Interpretacin y reporte
Al cabo de 48 horas se sacaron las muestras de la incubadora y se evalu el
crecimiento en cada caja, procediendo al recuento de las unidades formadoras decolonias (UFC) en cada caja.
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
6/15
RESULTADOS Y DISCUSION
Muchos procesos cambian la cidez de la leche, entre ellos tenemos la
temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, lipolisis que
da lugar a una disminucin del pH y aumento en la cidez titulable, entre otros.
Este cambio en la acidez de la leche se evidencio en los resultados obtenidos dela practica realizada ya que las bacterias lcticas (que para el caso del yogurt
utilizado en la prctica son Lactococcus Lactis subs. cremoris y Lactococcus Lactis
subs. Lactis) mediante la fermentacin convierten la lactosa de la leche en acido
lctico, el cual, al ir aumentando su concentracin en la leche iba acidificando la
leche y a la vez produciendo un descenso del pH. Se pudo observar que a medida
que aumentaba el tiempo de incubacin de la leche tambin aumentaba su acidez,
y el pH de la muestras iba disminuyendo de forma progresiva.
En la tabla 1 se puede observar que al aumentar el % de slidos de la leche
disminua el pH, esto tambin se evidencio a medida que fue transcurriendo eltiempo de incubacin, esto se da debido a que los microorganismos (bacterias
acido lcticas) al encontrar mayor cantidad de sustrato y nutrientes se van a
reproducir con mayor rapidez lo cual va a generar un aumento del nmero de
microorganismos que a su vez se ver reflejado en el descenso del pH, producido
por la conversin de lactosa en acido lctico producto del metabolismo
fermentativo de los lactococcus y por la acumulacin de este acido lctico en la
muestra. El comportamiento del pH a travs del tiempo a las diferentes
concentraciones de slidos en la leche se evidencia en el grafico1.
En la tabla 2 se puede observar que al aumentar el % de slidos de la lecheaumentaba su acidez, la cual se acidificaba mas a medida que iba transcurriendo
el tiempo de incubacin, la explicacin a esto es la misma dicha anteriormente
que las bacterias acido lcticas al encontrar mayor cantidad de sustrato aceleran
su crecimiento y reproduccin generando un aumento sustancial del nmero de
microorganismos que se ve evidenciado en el aumento de la acidez de la muestra
debido a la acumulacin del acido lctico producido por la fermentacin de la
lactosa. El comportamiento de la acidez a travs del tiempo a las diferentes
concentraciones de slidos en la leche se evidencia en el grafico2.
En cuanto al recuento de las unidades formadoras de colonias (UFC) luego de lasiembra en profundidad no se obtuvieron los resultados esperados, ya que al
cabo de 48 horas de incubacin no hubo ninguna evidencia de crecimiento del
microorganismo (Lactococcus Lactis subs. cremoris y Lactococcus Lactis subs.
Lactis), esto pudo ser debido a la inhibicin del microorganismo debido a una
temperatura de incubacin inadecuada, ya que como sabemos lactococcus es
una bacteria mesofila que necesita de temperaturas entre los 25 y 30C para su
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
7/15
optimo crecimiento y la temperatura de incubacin fue de 43C debido a que los
otros grupos estaban trabajando la practica con microoganismos termfilos y la
incubadora era la misma para todos los grupos de trabajo, o tambin pudo ser
causado debido a una mala preparacin del medio de cultivo. Este resultado no
puede ser atribuido a la viabilidad del inoculo ya que el inoculo era viable lo cual
se confirmo debido al cambio de pH y de la acidez en la leche al igual que la
consistencia del cultivo ya que al cabo de 2 horas de incubacin se torno mas
viscoso y presento un cambio en el olor, lo cual indica que los micoorganismos
estaban viables y estaba realizando todas sus actividades metabolicas, as como
tampoco se le puede atribuir este resultado a la inhibicin de los lactococcus por la
competencia con otros microorganismos porque no hubo crecimiento de ningn
tipo de microorganismo. Estos resultados son evidenciados en la figura 2, 3 y 4.
En el control del medio tampoco se presento crecimiento de ningn tipo de
microorganismo lo cual refleja que hubo un buen manejo de las muestras
(esterilidad) en la siembra.
En un medio lacteo debido a la presencia y desarrollo de ciertos microorganismos
que atacan a la lactosa produciendo cido lctico, se produce un aumento de a la
acidez titulable y por consiguiente una variacin del pH del medio. Es entonces
que a pH de 4.6 las micelas de casenas coalescen en forma de cadenas o
conglomerados para formar estructuras tridimensionales en la cual queda
atrapado el suero, cuando el pH es mayor de 5.4 las micelas de casena
mantienen su estado(100 - 200nm) y cuando el pH alcanza valores 4.8-4.3 las
partculas de casena forman grandes conglomerados que atrapan la grasa y el
suero, debido a la asociacin de la kapacaseina y -lactoglobulina y la -
lactoalbuminas lo que aumenta la capacidad de retencin de agua y favorece el
aumento de slido y la alta viscosidad en el cultivo. Es entonces como a mayor
acidez se disminuye el pH y se da el aumento de solidos.
Uno de los problemas principales que podemos encontrar en un producto lcteo
como el yogurt o el kumis es la presencia de levaduras en altos porcentajes.
Cuando la poblacin de levaduras alcanza poblaciones entre 100000 y 1 millon de
UFC/ml dentro de un producto puede generar un exceso de gas lo cual ocaciona
la deformacin de los envases donde estn contenidos o incluso la explosin de
los mismo debido a la rpida transformacin de los azucares fermentables.
Adems el metabolismo de un alto contenido de levaduras produce la aparicin
de olores y sabores desagradables, los sabores se deben al exceso de etanol
generado y los malos aromas y olores estn asociados a la produccin de
acetaldehdos, acido actico, etil acetato o acetoina. Por otro lado se puede
generar clulas que formen colonias en la superficie del producto lo cual puede
producir la decoloracin o la formacin de capas mucosas o turbidez en este.
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
8/15
Loshongos y levaduras solo son convenientes en cantidad limitada en la primera
fase de la fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su
intensometabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente
grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la formacin de cido
lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico,
resultando la elevacin del pH y la aparicin de bacterias proteolticas que pueden
causar alteraciones.
CONCLUSIONES
Cuando hay un aumento en el tiempo de incubacin de los microorganismos
acido lacticos se realiza en mayor proporcin el metabolismo de estos sobre
la lactosa lo que produce un aumento considerable de la acidez debido a la
relativa conversin a acido lctico y obliga al posterior descenso del pH.
Los microorganismos Lactococcus Lactis subs. cremoris y Lactococcus Lactis
subs. Lactis presentes en el kumis se desarrollan fcilmente dentro de cultivos
donde se mantienen adecuadas las temperaturas de crecimiento y resultan en
gran proporcin cuando las concentraciones de solidos son mayores ya que
dichos microorganismos necesitan de gran cantidad de sustrato para
incrementar la velocidad de crecimiento.
Despus de la experiencia se puede notar que los distintos microorganismos
presentes en los kumis y yogurt se comportan de formas distintas en cuanto asu metabolismo sobre los medios lcticos desarrollando diferentes grados de
acidez debido a las variaciones en el crecimiento de estos microorganismos
de acuerdo a su tiempo y temperatura de incubacin.
A mayor produccin de acido lctico hay un descenso de potencial de iones de
hidrgenos libres los que lo que estimula la coagulacin de protenas debido al
aumento de retencin de suero, esto se ve reflejado en incremento de la
viscosidad.
http://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/metabolismo/metabolismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/metabolismo/metabolismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtml5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
9/15
BIBLIOGRAFIA
GARCIA Garibay,QUINTERO Ramirez, LOPEZ Munguia. Biotecnologia
alimentaria. Edit; LIMUSA S.A. Mexico DF. 2004.
Desarrollo y aplicacin de sistemas rpidos para la deteccin, identificaciny caracterizacin de levaduras alterantes de alimentos. Patricia MartorellGuerola; disponible en: http://www.tdr.cesca.es/TESIS_UV/AVAILABLE/TDX-0521107-135145//martorell.pdf; accedido: [26-02-2011]
Comparacin de la titulacin de la acidez de leche caprina y bovina conhidrxido de sodio y cal comn saturada. Alejandro Chacn Villalobos;disponible en: http://www.mag.go.cr/rev_meso/v17n01_055.pdf; accedido: [26-02-2011]
Kumis; disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Kumis/869016.html;
accedido: [26-02-2011]
Prediccin del crecimiento de Lactococcus lactis subsp. lactis en leche
descremada estril en funcin a la temperatura; disponible en :
http://findarticles.com/p/articles/mi_7431/is_6_18/ai_n38016704/ accedido: [26-
02-2011].
http://www.tdr.cesca.es/TESIS_UV/AVAILABLE/TDX-0521107-135145/martorell.pdfhttp://www.tdr.cesca.es/TESIS_UV/AVAILABLE/TDX-0521107-135145/martorell.pdfhttp://www.mag.go.cr/rev_meso/v17n01_055.pdfhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Kumis/869016.htmlhttp://findarticles.com/p/articles/mi_7431/is_6_18/ai_n38016704/http://findarticles.com/p/articles/mi_7431/is_6_18/ai_n38016704/http://www.buenastareas.com/ensayos/Kumis/869016.htmlhttp://www.mag.go.cr/rev_meso/v17n01_055.pdfhttp://www.tdr.cesca.es/TESIS_UV/AVAILABLE/TDX-0521107-135145/martorell.pdfhttp://www.tdr.cesca.es/TESIS_UV/AVAILABLE/TDX-0521107-135145/martorell.pdf5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
10/15
%slidos
pH (0 min) pH (30 min) pH (60 min)
8 6,23 6,11 6,02
12 6,19 6,09 6
16 6,03 5,94 5,89
Tabla 1: variacin del pH respecto al % de slidos y al tiempo de incubacin
Grafica 1: incremento de slidos Vs pH en el tiempo
%slidos
Acidez (0min)
Acidez (30min)
Acidez(60min)
8 0,972 0,981 1,044
12 1,26 1,323 1,395
16 1,575 1,611 1,665
Tabla 2: variacin de la acidez respecto al % de slidos y al tiempo de
incubacin
5.85
5.9
5.95
6
6.05
6.1
6.15
6.2
6.25
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
Tiempo (min)
Incremento de solidos Vs pH
8%
12%
16%
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
11/15
Grafica 2: incremento de slidos Vs Acidez en el tiempo
Figura 1: cultivos lcticos con 8%, 12% y 16% de slidos
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
0 10 20 30 40 50 60 70
Acidez(%
deacidolactico)
Tiempo (min)
Incremento de solidos Vs Acidez
8%
12%
16%
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
12/15
Figura 2: resultados siembra en profundidad en tiempo 0, para las diluciones
(10-1,10-2y 10-3) del cultivo lctico al 16% de slidos
Figura 3: resultados siembra en profundidad en tiempo 1 (60 min), para las
diluciones (10-1,10-2y 10-3) del cultivo lctico al 16% de slidos
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
13/15
Figura 4: resultados siembra en profundidad en tiempo 2 (120 min), para las
diluciones (10-1,10-2y 10-3) del cultivo lctico al 16% de slidos
Figura 5: resultados control del medio
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
14/15
EVALUACION DE CULTIVOS LACTICOS
URIEL FELIPE OROZCO SUAREZ
CARMEN LUCIA ESPINOSA ARAUJO
MARCELA VILLALBA CADAVID
MSc Biotecnologia
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
2011-02-26
5/27/2018 Evaluacion de Cultivos Lacticos
15/15