Etnobotanik Bir Çalışma: Erzincan Tulum Peyniri Mayasında Kullanılan Bitkiler

Canan Dülgeroğlu1, Orhan Ünal1 1Akdeniz Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Antalya

cdulgeroglu@akdeniz.edu.tr

ÖZET

Yaklaşık bin yıllık bir geçmişe sahip olan Erzincan Tulum Peyniri, Erzincan ili ve ilçeleri için

tescillenmiş bir üründür. Yaylalarda üretilen peynir hem yurt içinde hem de yurt dışında satışa

sunulmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda tulum peyniri mayasında kullanılan bitkiler; Eryngium

campestre L., Sanguisorba minor Scop., Plantago major L., Globularia trichosantha Fisch. & Mey. ssp.

longisepala Contandr. & Quezel, Teucrium chamaedrys L., Primula auriculata Lam., Mentha longifolia

L., Cruciata taurica (Pall. Ex Willd.) Ehrend., Erodium cicutarium ssp. cicutarium (L) L’Herit.,

Coronilla orientalis Mill., Thymus spp. L. ve Anthemis spp. L. Taksonları olduğu tespit edilmiştir.

Tulum peyniri yapımında eskiden ambalaj olarak keçi veya koyun derisinden yapılan tulumlar

kullanıldığı için peynire bu ad verilmiştir. Fakat günümüzde deri yerine peyniri daha iyi muhafaza ettiği

düşünülen plastik bidonlar tercih edilmektedir(1).

Yaklaşık bin yıllık bir geçmişe sahip olan Erzincan Tulum Peyniri, Erzincan ili ve ilçeleri için

tescillenmiş bir üründür. Yaylalarda üretilen peynir hem yurt içinde hem de yurt dışında satışa

sunulmaktadır. Ancak son yıllarda köyden kente olan göçler nedeniyle yaylalardaki peynir üretimi yerini

fazla miktarda üretimin yapıldığı imalathanelere bırakmıştır. Buralarda ise genellikle hazır maya

kullanılmaktadır. Yaylalarda yöre halkının kendi ev ya da imalathanelerinde yaptıkları peynirlerde ise,

içeriğinde çeşitli bitkilerin de bulunduğu, ev yapımı maya tercih edilmektedir.

GİRİŞ

Globularia trichosantha

Fisch. & Mey

Primula auriculata Lam.

Thymus sp. L. Teucrium chamaedrys L.

Mentha longifolia L.

FAMİLYA BİTKİNİN ADI YÖRESEL

ADI

KULLANILAN

KISMI BİYOLOJİK AKTİVİTE

Plantaginaceae Globularia trichosantha

Fisch. & Mey. Guba Çiçek Antioksidan ve analjezik (2)

Primulaceae Primula auriculata Lam. Tutya Çiçek Antibakteriyel ve antioksidan (3)

Asteraceae Anthemis sp. L. Papatya Çiçek Antimikrobiyal ve antioksidan

(4,5)

Lamiaceae Thymus sp. L. Kekik Yaprak Antifungal ve antiinflamatuar,

antikanser (6,7)

Lamiaceae Teucrium chamaedrys L. Hırp kesen, kip

tutan Yaprak Antimikrobiyal ve antioksidan (8)

Lamiaceae Mentha longifolia L. Yarpuz Yaprak Antioksidan ve antibakteriyel (9)

Apiaceae Eryngium campestris L. Boğa dikeni Toprak üstü

kısımları Antimikrobiyal (10)

Rosaceae Sanguisorba minor Scop. Salata otu Yaprak Antioksidan (11)

Plantaginaceae Plantago major L. Bağa yaprağı Yaprak

Antimikrobiyal, antiviral,

antiinflamatuar, antioksidan,

antigiardiasik (12, 13)

Rubiaceae Cruciata taurica (Pall. ex

Willd.) Ehrend. Maya otu

Toprak üstü

kısımları Antioksidan (14)

Geraniaceae Erodium cicutarium ssp.

cicutarium (L) L’Herit. Gelin tacı

Toprak üstü

kısımları Antimikrobiyal (15)

Fabaceae Coronilla orientalis Mill. Mustafa çiçeği Toprak üstü

kısımları Antitümör (16)

METOD

Çalışmamızda Erzincan Çimen Yaylaları mevkiinde bulunan, Erzincan-

Sivas karayolunun 55. km’sinde yer alan Yurtbaşı köyü, Kova mezrasındaki

tulum peyniri üreticilerinden tulum peynirinin ve mayasının yapılışı,

peynirin ne kadar süre bozulmadan kaldığı ve kullandıkları bitkiler

hakkında bilgi alınarak, peynir mayasının yapımında yaygın olarak

kullandıkları bitki taksonlarının yöresel adları tespit edilmiş ve tür teşhisleri

yapılmıştır.

Anthemis sp. L

Eryngium campestris L.

Erodium cicutarium ssp.

cicutarium (L) L’Herit

Erzincan tulum peynirinin mayasında kullanılan bitkilere ait

bilgiler Tablo 1’de gösterilmiştir.

Erzincan tulum peynirinin mayasının yapılışında

kullanılan malzemeler:

Şirden, buğday, tuz, şeker, bal, limon tuzu, çekirdekli kuru üzüm

ve Tablo 1’de verilen bitkiler.

Erzincan tulum peynirinin mayasının yapılışı:

1. Şirden yıkanıp tuzlandıktan sonra iyice sertleşene kadar

kurutulur.

2. Toplanmış olan bitkiler yıkandıktan sonra kaynatılıp

süzülür ve suyu alınır.

3. Buğday pişip suyu sararıncaya kadar kaynatılır ve

süzülerek suyu alınır.

4. 10 litre maya için 2 şirden kullanılır. 2 litre bitki suyuna 4

litre buğday suyu kullanılır. Tüm malzemeler karıştırılır.

Son olarak bir miktar Coronilla orientalis Mill. Çiçekli

toprak üstü kısımlarından hazırlanan karışıma eklenir. Sıcak

bir ortamda üç gün bekletildikten sonra maya kullanıma

hazır hale gelmiş olur.

Yöredeki peynir üreticileri belirtilen bitkiler kullanılarak

yapılan maya ile üretilen peynirlerin, hazır maya ile

üretilenlerden daha uzun süre bozulmadan kaldığını

bildirmişlerdir. Ev yapımı mayada kullanılan bazı bitkilerin

antimikrobiyal özellikleri ile ilgili olarak yapılan çalışmalar (2-

16) dikkate alındığında bu bitkilerin kullanılmasının peynirin raf

ömrünü uzatıyor olabileceği sonucuna varılmıştır.

KAYNAKLAR

1. Dağdemir V. Erzincan ilinde tulum peynirinin imalat maliyeti ve pazarlama marjının belirlenmesi üzerine bir araştırma. Turk J Agric For, 2000, 24: 57–61.

2. Çalış İ, Kırmızıbekmez H, Rüagger H ve Sticher O. Phenylethanoid Glycosides from Globularia trichosantha. J. Nat. Prod., 1999, 62 (8), pp 1165–1168.

3. Jaberian H, Piri K, Nazari J. Phytochemical composition and in vitro antimicrobial and antioxidant activities of some medicinal plants. Food Chemistry, 2013, 136 : 237–244.

4. Albayrak S ve Aksoy A. Evaluation of antioxidant and antimicrobial activities of two endemic Anthemis species in Turkey. Journal of Food Biochemistry, 2013, Vol:37(6):637-645

5. Formisano C, Carmen D; Rigano F, Daniela FM; Senatore A, Felice M. Essential Oil Composition and Antibacterial Activity of Anthemis mixta and A. tomentosa (Asteraceae) Natural Product Communications, 2012, Vol: 7(10):1379-1382.

6. Zuzarte, M.; Goncalves, M. J.; Cavaleiro, C. Antifungal and anti-inflammatory potential of Lavandula stoechas and Thymus herba-barona essential oils. Industrial Crops And Products, 2013, Vol: 44: 97-103

7. Gordo, Joana; Maximo, Patricia; Cabrita, Eurico. Thymus mastichina: Chemical Constituents and their Anti-cancer Activity. Natural Product Communications, 2012, Vol: 7 (11): 1491-1494.

8. Vlase, L, Benedec, D, Hanganu, D, Damian, G, Csillag, I, Sevastre, B, Mot, AC, Silaghi-Dumitrescu, R, Tilea, I. Evaluation of Antioxidant and Antimicrobial Activities and Phenolic Profile for Hyssopus officinalis, Ocimum basilicum and Teucrium chamaedrys.

Molecules, Vol:19(5): 5490-5507, 2014, Romanya.

9. Hajlaoui, H.; Snousi, M.; Noumi, E. Chemical composition, antioxidant and antibacterial activities of the essential oils of five Tunisian aromatic plants. Italian Journal of Food Science, 2010, Vol: 22 (3): 320-329.

10. Thiem B, Goślińska O, Kikowska M ve Budzianowski J. Antimicrobial activity of three Eryngium L. species (Apiaceae). Herba Polonica, Vol. 56 No. 4 2010, Polonya.

11. Ferreira A, Proenc¸a C, Serralheiro M.L.M, Ara´ujo M.E.M. The in vitro screening for acetylcholinesterase inhibition and antioxidant activity of medicinal plants from Portugal. Journal of Ethnopharmacology, 2006, 108: 31–37.

12. Samuelsen A.B. The traditional uses, chemical constituents and biological activities of Plantago major L. A review. Journal of Ethnopharmacology, 2000, 71: 1–21.

13. Guille´n, M.E.N., Emim, J.A.S., Souccar, C., Lapa, A.J., Analgesic and antiinflammatroy activities of the aqueous extract of Plantago major L. International Journal of Pharmacognosy, 1997, 35, 99–104.

14. Mavi, A; Terzi, Z; Ozgen, U. Antioxidant properties of some medicinal plants: Prangos ferulacea (Apiaceae), Sedum sempervivoides (Crassulaceae), Malva neglecta (Malvaceae), Cruciata taurica (Rubiaceae), Rosa pimpinellifolia (Rosaceae), Galium verum subsp

verum (Rubiaceae), Urtica dioica (Urticaceae). Biological & Pharmaceutical Bulletin, 2004, Vol: 27 (5): 702-705.

15. Stojanovic-Radic Z, Zorica L; Comic N, Ljiljana M; Radulovic N, Niko M vd. Chemical composition and antimicrobial activity of Erodium species: E. ciconium L., E. cicutariumL., and E. absinthoides Willd. (Geraniaceae). Chemical Papers, 2010, Vol: 64 (3): 368-

377.

16. Hembree, JA; Chang, CJ; Mclaughlin, JL vd. Potential anti-tumor agents .8. Cytotoxic cardenolide from Coronilla-varia. Journal of Natural Products, 1979 Vol: 42 (3): 293-298.

Coronilla orientalis Mill

Tablo 1. Erzincan tulum peynirinin mayasında kullanılan bitkiler ve bazı özellikleri

BULGULAR ve SONUÇ

Cruciata taurica (Pall. Ex

Willd.) Ehrend

Eryngium campestris L.

Sanguisorba minor Scop.

Şekil 1. Küp, tulum ve plastik bidon

içerisinde Erzincan tulum peyniri

Şekil 2. Çalışma alanı

Plantago major L.