Estudio de los efectos de la congelación como método de

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2001

Estudio de los efectos de la congelación como método de Estudio de los efectos de la congelación como método de

conservación de canales de conejo conservación de canales de conejo

José Rolando Caro González Universidad de La Salle, Bogotá

Nydia Esperanza Maldonado Vela Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Caro González, J. R., & Maldonado Vela, N. E. (2001). Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/671

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ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE LA CONGELACIÓN COMO MÉTODO DE

CONSERVACIÓN DE CANALES DE CONEJO

JOSÉ ROLANDO CARO GONZÁLEZ

NYDIA ESPERANZA MALDONADO VELA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2001

ESTUDIO SOBRE EL EFECTO DEL PROCESO DE CONGELACIÓN EN LA

CONSERVACIÓN DE CANALES DE CONEJO

JOSÉ ROLANDO CARO GONZÁLEZCÓDIGO 43951003

NYDIA ESPERANZA MALDONADO VELACÓDIGO 43951055

Trabajo de grado para optar al título deIngeniero de Alimentos.

DirectorLUIS RAÚL FRANCO LIGARRETO

Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2001

Nota de aceptación

Presidente del Jurado

Jurado

Jurado

Bogotá D.C., Febrero 27 de 2001

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a:

Gloria Isabel Ospina C., Microbióloga, quien gestó la idea de este proyecto.

Luis Raúl Franco Ligarreto, Ingeniero de Alimentos, Gerente de Operaciones de ColfrigosS.A., Director de este proyecto, por su valiosa orientación, colaboración y amistad.

Los directivos de Frigoríficos Colombianos S.A. - COLFRIGOS S.A.-, por permitir que serealizara este trabajo.

Thales Eduardo Saavedra y Diego Federico Bustos, Microbiólogos de Alimentos, DirectorTécnico y Analista del Laboratorio de Control de Calidad de Agua y Alimentos de ColfrigosS.A., por sus importantes aportes y apoyo constante; al igual que a Gladys Castillo yAngélica García, Auxiliares del Laboratorio, por toda su ayuda y paciencia.

Gissela Mora García y Juan Manuel Zambrano Ortiz, Ingenieros de Alimentos, y OscarDaniel Pineda Acero, Ingeniero Mecánico, Departamento de Aseguramiento de Calidad deColfrigos S.A., por su interés y amistad incondicionales.

Mauricio Sáez Sáenz, Colfrigos S.A., por su valiosa amistad, cariño y lealtad.

José Daniel Rodríguez, Ingeniero Mecánico, York International, por su orientación y granamistad.

José Prieto, Supervisor de planta y a todo el personal de planta de Colfrigos S.A., por suayuda incondicional.

Germán Gutiérrez y Hoover Barón, Licenciados en Química y Biología, Auxiliares deLaboratorio de la Universidad de La Salle, por toda su ayuda.

Indira Sotelo Díaz, Ingeniera de Alimentos, Coordinadora Académica de la Facultad deIngeniería Industrial de Alimentos de la Fundación Universitaria del Area Andina, porcompartir sus conocimientos con nosotros.

Luis Granobles, Biólogo, Universidad de Los Andes, por conducirnos y enseñarnos.

Patricia Restrepo, Química, Universidad Nacional de Colombia, por su colaboración.

Ricardo Ramírez y Andrea Mojica, Químicos, BIOCONTROL, por su ayuda y disposición.

Carlos Andrés Esguerra Fonseca, por el ánimo y ayuda que nos brindó siempre.

Alexandra Lozano y Mónica Garzón, Ingenieras de Alimentos, porque han sido las mejoresamigas, apoyo en todo momento y motivación y por todos estos años de invaluablecompañía.

La familia Lozano García por acogernos como a unos hijos.

Las familias Caro González y Maldonado Vela por creer en nosotros y en nuestro sueño.

A todas aquellas personas que de una u otra forma nos acompañaron en este proceso ehicieron de este camino algo grato.

A nuestro Dios y SeñorY a las maravillosas familias

Que nos ha regalado

------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 1

INTRODUCCIÓN

A continuación se presenta el ¨ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE LA CONGELACIÓN

COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE CANALES DE CONEJO¨. El proyecto se

desarrolla en el momento en que se identifica la necesidad de plantear una nueva

alternativa de explotación de recursos pecuarios, adaptando tecnologías antes

inexploradas en este campo, que le permitan a los pequeños y medianos productores

explorar nuevos mercados. Se presenta el caso específico de producción de carne de

conejo en la ciudad de Duitama (Boyacá), comercializada hasta el momento, en canal

únicamente, cubriendo la demanda en el corredor industrial de este departamento (Tunja,

Paipa, Duitama y Sogamoso). En los dos últimos años se ha presentado una disminución

gradual en las ventas debido a la saturación en el mercado, lo que conduce al productor a

buscar y extender nuevos canales de comercialización.

En el departamento de Boyacá, se ha adoptado desde hace varios años la producción

cunícola, como una alternativa de producción con mano de obra calificada o familiar. A

pesar de que en países como España y Argentina es una industria antigua, altamente

tecnificada y en donde la producción, instalaciones y métodos de conservación son temas

ampliamente estudiados, en esta región de nuestro país, dadas las condiciones sociales y

económicas, se ha presentado desconocimiento de algunos de estos temas generando

procesos menos productivos, menos rentables o sobrepoblación cunícola por carencia de

canales de comercialización.


Adicionalmente, se presenta un problema cultural en el resto del país; la población

colombiana no consume carne de conejo; en esta problemática tienen influencia diversos

factores como: la imagen que proyecta el animal, la falta de difusión de las bondades de

este tipo de carne y los cambios de calidad que sufre la carne con diferentes métodos de

conservación, con respecto a la carne fresca.

Con este estudio se busca una alternativa a la comercialización de canales de conejo,

producidas en Duitama (Boyacá), en la Cunicultura J.C., empleando un método de

conservación que permita prolongar la vida útil de las canales, sin que la calidad y los

costos de producción se vean visiblemente afectados, permitiendo la distribución de un

producto cuyas características sean muy similares a las del producto fresco y que ofrezca

las mismas ventajas. Se plantea además, como respuesta a los interrogantes que existen

acerca de la congelación en nuestro país, en cuanto a condiciones de proceso de

productos específicos, ya que se tiende a la generalización en los tratamientos, sin tener

en cuenta los efectos que estos puedan tener sobre las características que determinan la

calidad y aceptación por parte de los consumidores.

Se realiza una evaluación del proceso de congelación y sus efectos sobre las

características de la carne por medio de una comparación de la calidad física (pérdidas de

agua), calidad microbiológica, fisicoquímica, sensorial y estructural, de canales de conejo

sometidas a dos tipos de congelación, rápida y lenta, analizando los posibles cambios que

se presentan en estos aspectos, una vez realizada la descongelación.


1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar los efectos que tiene el proceso de congelación sobre la calidad de canales de

conejo.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

v Determinar las curvas de tiempos de los procesos de congelación rápida y lenta de las

canales de conejo.

v Determinar los posibles cambios en la calidad física, microbiológica, fisicoquímica y

sensorial de canales de conejo, sometidas a los procesos de congelación rápida y

lenta.

v Establecer el efecto de los procesos de congelación rápida y lenta en la estructura

celular del músculo de la canal de conejo.

v Realizar una comparación entre los costos de los procesos de congelación y el

consumo de alimento de animales en crecimiento.

v Presentar las ventajas de la producción de conejo como animal de abasto frente a

otras especies.


2. MARCO TEÓRICO

2.1 CARNE Y MÚSCULO

La carne se define como el alimento procedente de la musculatura de los animales,

incluidos órganos como riñón, hígado, cerebro y otros tejidos comestibles.

El consumidor siempre ha conocido la gran variedad de la calidad comestible y

conservabilidad de la carne, hecho que se ha resaltado en los últimos años por el

desarrollo de nuevos métodos de envasado para su exhibición y venta. Gradualmente se

ha ido reconociendo que la variedad en la propiedades de la carne puede reflejar,

racionalmente, diferencias sistemáticas en la composición y estado del tejido muscular en

su aspecto post-mortem. El conocimiento de la carne debe basarse en el hecho de que

los músculos se desarrollan y diferencian con propósitos fisiológicos definidos en cada

animal.

El conocimiento de la estructura del músculo es esencial para entender las relaciones

entre sus propiedades y su empleo como carne. Además es útil conocer cómo sus

constituyentes (grasa, proteína y agua, principalmente) se sitúan en él.

La célula es la unidad básica de la materia viva y la diferenciación, el proceso por medio

del cual las células se especializan para desempeñar varias funciones, ha permitido que

se desarrollen en la contracción, conducción y absorción de señales, entre otras. Las


células que son similares se combinan con diferentes cantidades y tipos de sustancias

para formar tejidos. La histología reconoce solo cuatro tejidos básicos a partir de los

cuales se configuran todas las partes de un organismo1.

2.1.1 Tejido epitelial. Las células se adhieren estrechamente unas con otras. Estas

láminas se extienden recubriendo las superficies interna y externa del cuerpo. Las

glándulas y otras estructuras se derivan de ellas.

2.1.2 Tejido conectivo. Las células están separadas generalmente por un espacio

intracelular más o menos grande. Las células sanguíneas, el cartílago y el hueso

proceden de él.

2.1.3 Tejido nervioso. Las células se dedican primordialmente a la conducción de los

impulsos que regulan numerosas funciones.

2.1.4 Tejido muscular. Se asocia con el movimiento y posición del esqueleto y con la

contracción de muchos músculos.

Además existen tres tipos de músculo: el estriado voluntario o esquelético, el músculo

estriado involuntario o cardiaco y el músculo liso o involuntario; estos músculos pueden

ser fácilmente diferenciados en un microscopio óptico.

1 PRICE, J. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos.1994.


Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su estriación característica o patrón

de bandas, y por el hecho de que sus células son multinucleadas con los núcleos

localizados periféricamente bajo la membrana o sarcolema. Las fibras tienen

aproximadamente 50µ de diámetro transversal y son muy largas. El músculo esquelético

compone alrededor del 40% del peso corporal y es el principal componente de la carne.

Las fibras musculares se asocian y mantienen en su lugar por medio de componentes del

tejido conectivo que actúan como envolturas divisorias. Rodeando globalmente al músculo

se encuentra una lámina envolvente o funda de tejido conectivo que se denomina

epimisio; de la superficie interna de éste penetran en el músculo partes de tejido

conectivo, que separan las fibras musculares (sus elementos esenciales) en haces de

fibras, estos fragmentos constituyen el perimisio, en el que se encuentran incluidos los

vasos sanguíneos de mayor tamaño y los nervios. De la superficie interna del perimisio

penetra hacia el interior un entramado de tejido conectivo fino que rodea y enfunda cada

fibra muscular individual, denominada endomisio. Una estructura más íntima a la que se

denomina membrana basal, une las fibras colagenosas del endomisio a la membrana de

la célula muscular.

Algunos investigadores incluyen la membrana de basamento en el término “endomisio”, y

otros usan el término “sarcolema” para incluir la membrana de la célula muscular y la

membrana de basamento.

El tamaño de los haces de las fibras musculares determina la textura de la carne. En los

músculos capaces de efectuar movimientos finos precisos y ajustados, como los que

actúan sobre el ojo, la textura es fina, mientras que en los que realizan movimientos más

bruscos la textura es fuerte. La proporción del tejido conectivo en el primer tipo de


músculo es mayor que en el segundo. Las proporciones relativas de tejido conectivo y

fibras musculares varían entre músculos, y en parte, son responsables de la dureza de la

carne.

Las fibras son la unidad estructural esencial de todos los músculos. Son células

multinucleadas, estrechas y largas, mas o menos tubulares, capaces de recorrer todo el

músculo de un extremo al otro, pudiendo alcanzar longitudes de hasta 34cm. En los

animales sanos los diámetros de las fibras musculares varían de un músculo a otro, así

como entre las especies, razas y sexos. Aumentan de grosor con la edad, nivel nutritivo y

el ejercicio, entre otros. La fibra se halla revestida por el sarcolema, que es una delicada

membrana ubicada justo bajo el endomisio. Como se mencionó anteriormente, los

núcleos se encuentran ubicados periféricamente y se observan fácilmente en una sección

transversal, y las mitocondrias se ubican entre las miofibrillas.

Las miofibrillas son largos elementos contráctiles intracelulares de cerca de 1µ de

espesor, responsables directos del característico patrón estriado o de bandas del músculo

esquelético.

2.2 LA CARNE DE CONEJO

La carne constituye un alimento adecuado para satisfacer las necesidades del cuerpo

humano por la variedad de nutrientes que contiene. La similitud de la carne y nuestros

tejidos es lo que hace que las proteínas animales sean más necesarias para nosotros que

las vegetales.


A continuación se presentan dos cuadros comparativos de la composición de la carne de

diversas especies.

Cuadro 1. Composición de la carne de diversas especies

ESPECIE AGUA PROTEÍNAS GRASA MINERALESRes 74.1 20.5 4.20 1.2Caballo 72.2 21.7 4.55 1.1Cerdo 70.5 20.3 8.15 1.05Conejo 68.0 24.0 3.7 2.5Pollo 73.22 19.77 4.92 1.90

Fuente: BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997.

Cuadro 2. Características de los diversos productos animales

TIPOPESO

CANAL(Kg)

PROTEÍNA%

GRASA%

AGUA%

COLESTEROL(mg/100g)

APORTEENERGÉTICO

(Kcal/100g)

HIERRO(mg/100g)

Ternera 150 14-20 8-9 74 70-84 170 2.2Buey 250 19-21 10-19 71 90-100 250 2.8Cerdo 80 12-16 30-35 52 70-105 290 1.7Cordero 10 11-16 20-25 63 75-77 250 2.3Conejo 1 19-25 3-8 70 25-50 160-200 3.5Pollo 1.3-1.5 12-18 9-10 67 81-100 150-195 1.8Huevodegallina

0.06 12-13 10-11 65-66 213 150-160 1.4

Kcal – KilocaloríasFuente: BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997.

Se puede observar que el valor nutritivo de la carne de conejo, es significativamente

superior al de las carnes de otras especies, pareciéndose en este aspecto a la de pollo,

de la que es un magnífico sustituto.

La cantidad de carne consumida de cualquier especie, como aporte de proteína se

incrementa gradual pero lentamente. El consumo total de carne depende de diversos

factores intrínsecos como las tradiciones y las modas o tendencias; estas últimas hacen


que sea posible incrementar, poco a poco, el consumo de carne en general y,

principalmente, conseguir que se sustituya una carne por otra, utilizando argumentos

favorables, como es el caso de la carne de conejo.

Ya que la mayoría de personas consume carne normalmente, se deben tener en cuenta

sus preferencias y motivaciones al momento de elegir unas carnes sobre otras. El

consumo de carne se ve influenciado también por el clima, la producción ganadera

tradicional, el tipo de carnes disponibles, la religión y el precio, entre otras.

Al comparar el consumo per cápita de diversos tipos de carne se puede notar que se

consumen, en mayor proporción, las carnes de bovino, porcino y aves, seguidas de

carnes de especies menores dentro de las cuales se encuentra la carne de conejo.

Dentro de las ventajas que tiene la carne de conejo se tienen:

v Tamaño apto para una comida familiar.

v Se ajusta a preparaciones variadas.

v Es la carne con mayor contenido proteico de todas las carnes y la que posee el menor

contenido de grasa, colesterol, ácidos grasos saturados y sodio.

Sin embargo se perciben ciertas desventajas como:

v Connotaciones de animal dulce y pacífico, que lo muestran casi como un animal de

compañía.

v Prevenciones hacia el aspecto de la forma corporal de las canales y ausencia de color

de los ojos de los conejos albinos.


v Exceso de huesos con producción de esquirlas, aunque tiene un 18% menos que

otras canales como las de bovino y porcino.

v Cuartos desiguales. Debe trocearse preferiblemente en octavos.

v Desconocimiento de las diversas preparaciones que tiene esta carne.

Ampliando un poco en cuanto a las ventajas dietéticas de la carne de conejo se tiene que

contiene una mayor proporción de proteína que las demás carnes, es además, la más rica

en ácidos grasos poli-insaturados, que son los que favorecen la destrucción de los

ateromas en personas con problemas cardiovasculares. Aunque contiene colesterol, es la

que menos cantidad presenta de todas las carnes, 50-80mg/100g. Además solo contiene

32mg Sodio/100g, mucho menos que otras, teniendo en cuenta que el sodio se asocia a

problemas cardíacos y sobrepeso.

Un proceso natural y de vital importancia para el consumo de carne es que esta haya

completado su proceso de MADURACIÓN. Después de este proceso el músculo se ha

transformado en carne debido a que las enzimas producidas, junto con la flora bacteriana,

han modificado las sustancias presentes en este.

Como características importantes de la maduración de la carne se tienen2:

v El complejo actinomiosina se ha separado en actina y miosina gracias a la acción de

las catepsinas o enzimas proteolíticas.

v El pH sube a 6.4-6.6.

v El ADP se transforma en AMP.

2 BEDOYA, G. La carne de Conejo y su Procesamiento. 1997.


Este período comprende desde las 72 horas hasta, aproximadamente, los 5 días, tiempo

ideal para consumirla, asegurando mayores características de aroma, sabor, olor y

textura.

El comité de cunicultura de la DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gessellschaft / Asociación

Alemana de Agricultura), ha fijado los siguientes requisitos para las canales de los

conejos jóvenes de engorde3:

v Calidad de la carne: al corte debe presentar, en lo posible un aspecto seco,

consistente y de tonalidad clara. La carne con exudados, blanda y oscura es de

calidad inferior.

v Grasa: en los depósitos de grasa debe comprobarse la presencia de ésta (grasa

superficial). Los riñones deben estar envueltos en ella. El color de la grasa debe ser

blanco.

v Revestimiento muscular: cuello pecho y brazuelos deben estar revestidos totalmente

de tejido muscular; dorso y lomo han de ser anchos y carnosos y los muslos deben

estar bien desarrollados interna y externamente.

Es importante recordar que la calidad de la carne depende de numerosos factores, dentro

de los cuales se encuentran la raza, edad, alimentación, ejercicio físico, condiciones el

momento del sacrificio, entre otros.

La carne fresca es muy alterable y cualquier espera en el transporte, almacenamiento y

maduración, exige una refrigeración inmediata o bien, en el caso de tiempos prolongados,

un tratamiento de conservación.


Existen dos fenómenos desfavorables que condicionan el almacenamiento de la carne: el

peligro de la proliferación bacteriana en la superficie y el peligro de desecación (con

pérdida de peso).

Las piezas destinadas a la venta se pueden conservar solamente durante pocos días en

locales refrigerados. En cambio la conservación es más eficaz cuando la carne se congela

a temperaturas entre -18 y -23°C. Antes de la congelación se debe enfriar bien la carne

para evitar que las bacterias se desarrollen internamente mientras se congelan las partes

externas4.

La velocidad del descenso de la temperatura en el centro no debe sobrepasar los 1.5°C

por hora, durante las 6 primeras horas, en estas condiciones se requieren de 16°C, lo que

favorece conseguir la rigidez cadavérica y ablandamiento posterior durante la maduración,

la cual debe realizarse en condiciones controladas de temperatura y tiempo.

Según la IARW (International Association of Refrigerated Warehouses), las condiciones

de procesamiento y almacenamiento congelado del conejo son:

v Recibir, preferiblemente, las canales de conejo empacadas o sin empacar a una

temperatura inferior a 4.4°C.

v La congelación se realizará a -18°C en menos de 72 horas.

v Almacenamiento entre -18 y -23°C alrededor de 6 meses.

3 DE MAYOLAS, E. Conejos para carne. 1993.4 DE MAYOLAS, E. 1993.


v El transporte debe realizarse preferiblemente a temperatura de refrigeración inferior a

4.4°C.


2.3 LA CONGELACIÓN

Los procesos empleados para conservar la carne pretenden prioritariamente inhibir la

alteración microbiana, intentando simultáneamente reducir al mínimo la depreciación por

reducción de la calidad del producto. El grado en el que se alcance este objetivo

secundario depende, en gran parte, del tiempo de almacenamiento previsto.

Generalmente, al diseñar los procesos de conservación, no se tienen en cuenta los

cambios intrínsecos que ocurren en los músculos hasta convertirse en carne.

Los métodos de conservación de la carne, aunque superficialmente son diferentes,

coinciden en emplear condiciones ambientales que dificultan el crecimiento microbiano.

Pueden basarse en el control de la temperatura, la humedad y más directamente, en

agentes letales; aunque cualquier método particular de conservación suele hacer uso de

diversos principios antimicrobianos. Cada principio puede considerarse como una barrera

frente a la proliferación bacteriana y las combinaciones de procesos pueden ser

diseñadas para lograr objetivos particulares tanto en términos de calidad microbiológica

como organoléptica.

La actual ciencia de la carne, aplicada tecnológicamente, ha hecho posible que los

consumidores dispongan de una gran variedad de carnes manufacturadas o procesadas.

Hablando de los procesos que se basan en el control de la temperatura y teniendo en

cuenta las anteriores consideraciones, se puede concluir que por debajo o por encima del

rango óptimo de temperatura para el crecimiento microbiano se puede ejercer una acción

preventiva sobre la carne. La carne y los productos cárnicos pueden conservarse por

refrigeración y/o congelación o por calentamiento.


En los países industrializados, casi todos los productos alimenticios de origen animal

(carnes y pescados) sufren, al menos en algún punto de su proceso, la acción de las

bajas temperaturas. Se distinguen dos modos de conservación en función de las bajas

temperaturas aplicadas al producto:

v La refrigeración: que se caracteriza por el mantenimiento de la temperatura del

producto ligeramente por encima de los 0°C. El tiempo de conservación va de algunos

días a algunas semanas.

v La congelación: que se basa en una disminución de la temperatura netamente por

debajo de 0°C (en general unos -18°C) y aumenta los plazos de conservación en

varios meses.

En Francia por ejemplo, se utiliza el término “ultracongelación” para referirse al estado del

producto en el momento de la congelación, a la rapidez de congelación, a la temperatura

final del producto (que debe ser igual o menor a -18°C) al mantenimiento de la cadena de

frío a -18°C y al etiquetado. En general, en el resto de países se utiliza el término de

congelación para alimentos congelados o “ultracongelados”.

La congelación es un procedimiento de conservación que hace intervenir sucesivamente

tres fases distintas: la congelación propiamente dicha, el almacenamiento y la

descongelación.

2.3.1 Alimentos congelados. Son aquellos que han sido sometidos a un proceso de

congelación especialmente concebido para preservar su calidad inicial.


Para obtener el efecto conservador deseado, una porción importante del agua congelable

del producto debe ser transformada en hielo (en general, más del 80% del agua libre) y

mantenida en este estado durante el almacenamiento, de manera que se reduzcan lo más

posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas que en caso contrario

deteriorarían el producto.

En determinados casos, la cristalización del agua, que en general destruye las estructuras

celulares delicadas, puede ser parcial o totalmente suprimida por la adición de sustancias

apropiadas como azúcares por ejemplo.

En la mayor parte de los casos, la calidad del alimento es preservada mejor cuando la

temperatura se mantiene lo más baja posible durante el almacenamiento. En la práctica

industrial y comercial, se adoptan dos gamas de temperaturas para el almacenamiento y

la distribución, según se denomine el producto como “congelado” (en el sentido estricto) o

“ultracongelado”. La denominación “congelado” se aplica a un grupo limitado de

productos (principalmente carne y aves) mantenidos a una temperatura de –10°C durante

el almacenamiento y la distribución. El término “ultracongelado”5 implica que la

temperatura se mantiene a –18°C o menos, con las menores fluctuaciones posibles, para

preservar la calidad del alimento durante el tiempo deseado de almacenamiento y venta;

además, el término también implica que la rapidez de congelación ha sido la apropiada

para el producto.

5 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. Alimentos Congelados. 1990.


2.3.2 El proceso de congelación6. En la Figura 1 se observa la evolución característica

de la temperatura en un punto de una muestra sometida a un proceso de congelación.

Las temperaturas inicial y final se han elegido arbitrariamente. Se presentan muchas

fases que corresponden a fenómenos distintos su importancia depende de las

condiciones específicas de extracción de calor.

Una porción nada despreciable del agua está fuertemente ligada al sustrato proteico,

como consecuencia se tiene que incluso a temperaturas extremadamente bajas,

solamente del 88 al 92% del agua puede transformarse en hielo, al resto del agua se le

llama “incongelable”.

Figura 1. Evolución típica de temperatura en un punto de la muestra sometida acongelación.

Entre los puntos (AB) se observa la etapa de enfriamiento desde la temperatura inicial Ti

hasta la temperatura de iniciación de la congelación Tc ó temperatura de equilibrio entre

el medio ambiente y la formación del primer cristal de hielo, etapa de precongelación.

6 GIRARD J.P., Tecnología de la carne y de los Productos cárnicos. 1991.

TIEMPO

TE

MP

ER

AT

UR

A (

°c) T i = 7

T c = - 1

T e = - 7

T f = - 1 8

A

B

C

D

E

F


Entre los puntos (BC) el medio es enfriado a una temperatura menor a Tc o de

subenfriamiento. La amplitud de este subenfriamiento se hace mayor cuanto más rápido

se realice la extracción del calor.

Entre los puntos (CD) la temperatura se eleva rápidamente hasta un valor próximo a Tc.

Los puntos (DEF) representan cómo la temperatura disminuye suavemente al inicio, ya

que el aporte de frío es utilizado para realizar la cristalización del agua. La mayor parte del

agua se congela entre (DE), conocida como etapa de congelación. A continuación la

temperatura disminuye hasta alcanzar la temperatura final o de almacenamiento Tf.

La fase acuosa de los tejidos animales es una solución que contiene sales disueltas. Los

primeros cristales de hielo aparecen hacia los -1°C, después, a medida que el agua se

cristaliza, esta solución se concentra disminuyendo así la temperatura del equilibrio hielo-

solución.

2.3.3 Cristalización de agua en el tejido muscular. En la cristalización del agua

intervienen dos fenómenos : la formación de núcleos minúsculos cristalinos o nucleación y

el crecimiento de los cristales a partir de dichos núcleos. Ciertos estudios han

demostrado que la duración local de cristalización (DLC), definida como el tiempo

necesario para bajar la temperatura de -1°C a -7°C, influye determinantemente en estos

fenómenos7.

La aparición de núcleos cristalinos necesita de un subenfriamiento mayor en el caso de un

cuerpo puro que en el de los tejidos animales. En estos últimos la estructura para la


formación del núcleo preexiste bien sea bajo la forma de impurezas que pertenecen al

mismo sistema cristalino que el hielo, bien sea bajo la forma de agua absorbida por el

sustrato. El número de núcleos formados por unidad de volumen y de tiempo aumenta

con la amplitud del subenfriamiento.

La concentración de líquido extracelular es menor que la del líquido intracelular, motivo

por el cual a igual temperatura, el subenfriamiento es más marcado en el exterior de las

células y los núcleos cristalinos se forman prioritariamente en este medio. Sin embargo,

si la intensidad del enfriamiento es elevada, puede ocurrir una nucleación intracelular, ya

que el desarrollo de los cristales extracelulares no es suficientemente rápido para impedir

que la temperatura baje en el interior de las células.

El crecimiento de los cristales de hielo se hace a partir de los núcleos cristalinos; la

temperatura de estos últimos tiende a la temperatura de hielo-solución ya que están

incluidos en una solución sub-refrigerada. La parte prominente de los cristales se

encuentra en la zona de mayor sub-refrigeración y por ello de crecimiento más rápido;

esto conduce a una cristalización en forma de dendritas o agujas. La rapidez del

crecimiento y el tamaño final de los cristales depende de la velocidad con la que se

evacua el calor.

El tejido muscular está compuesto de células alargadas o fibras musculares cuyo

diámetro varía de 10 a 100mµ y su longitud ente 1mm y varios centímetros. Esta

anisotropía influye en la aparición y desarrollo de los cristales. Al final de la congelación,

se observan cristales intercelulares si la duración local de la cristalización es,

respectivamente, menor a 10 minutos cuando la transferencia de calor se efectúa

7 GIRARD J.P., 1991.


paralelamente a las fibras o menor a 4 minutos cuando dicha transferencia es

perpendicular a las fibras. Esto da lugar a que en las carnes congeladas industrialmente

solo la parte externa del producto experimente la cristalización intracelular.

2.3.4 Velocidad y tiempos de congelación8. En la Figura 1 se representa un producto

de forma geométrica simple en fase de congelación. Esquemáticamente pueden

identificarse tres zonas. Las zonas 1 y 3 sufren una caída rápida de temperatura sin

cambio de estado. En la zona 1 la temperatura es en todos los puntos superior a -1°C y la

totalidad del agua congelable está en forma líquida. En la zona 3, la cristalización del

agua está prácticamente terminada. Por el contrario la zona 2 es el lugar de

transformación del agua en hielo. Las interfases I1 y I2 separan, respectivamente las

zonas 1 y 2 y las zonas 2 y 3 progresan hacia el centro térmico del producto. La interfase

I1 se denomina comúnmente “frente de congelación”.

De acuerdo con la figura anterior, se concluye que la cinética de la disminución de la

temperatura, y como consecuencia, la cinética de cristalización del agua varían de un

punto del producto a otro, por ello es imposible establecer una definición satisfactoria de

la velocidad global de congelación, criterio fundamental cuando se desea estudiar la

incidencia de la velocidad de congelación en la calidad del producto. Por este motivo se

han dado varias definiciones de velocidad de congelación :

v La velocidad de congelación está representada por el tiempo necesario para que la

temperatura disminuya desde un valor T1 a un valor T2 en el centro del producto en

donde se supone que la velocidad de congelación es más lenta. Estos valores de

8 GIRARD J.P., 1991.


temperatura varían de acuerdo al autor que los enuncia, sin embargo, el más acertado

podría ser el de Mascheroni y Calvelo (-1 a -7°C), ya que en este rango de

temperatura se lleva a cabo la cristalización de la mayor parte del agua, las

variaciones de volumen susceptibles de sufrir rupturas y la máxima intensidad de las

reacciones de desnaturalización de las proteínas y de ciertas reacciones de hidrólisis

enzimáticas (glicógeno, enlaces fosfatos ricos en energía y fosfolípidos).

v La velocidad de congelación es igual a la mitad de la distancia más pequeña que pase

por el centro térmico del producto dividido por la duración nominal de congelación. Por

tanto la velocidad se expresa en cm/h. Este término solo se aplica para comparar

muestras del mismo tamaño.

v La velocidad de congelación para un producto o paquete9, es el cociente de la

diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura final por la duración de la

congelación. En un punto dado del producto, la velocidad de congelación local es el

cociente de la diferencia entre temperatura inicial y temperatura final deseada por el

tiempo necesario para que esta última temperatura alcance el punto en cuestión.

v Por velocidad de congelación se entiende la rapidez con que el frente de congelación

(en cm) avanza por unidad de tiempo (horas) desde la superficie hasta el centro del

producto. Se distingue entre:

Congelación muy lenta: inferior a 0.2cm/h

Congelación lenta: de 0.2 a 1cm/h

Congelación rápida: de 1 a 5cm/h

Congelación ultrarrápida: superior a 5cm/h

9 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. 1990.


La velocidad de congelación de la carne depende no solo del volumen de las piezas y de

sus propiedades térmicas, sino también de su composición, de la temperatura del

ambiente refrigerante, de la velocidad del aire (instalaciones de aire forzado), del método

de aplicación de la refrigeración y de la naturaleza del empaque (cortes de carne de

pequeño tamaño).

La baja conductividad de la grasa tanto a temperatura ambiente como a temperaturas de

congelación, y la muy incrementada conductividad de la carne congelada, son evidentes.

Estos datos permiten que en las operaciones comerciales puedan calcularse con

exactitud las velocidades de enfriamiento y congelación.

Figura 2. Zonas de congelación

La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores, unos relativos

al producto a congelar y otros del equipo utilizado, dentro de los más importantes se

tienen:

v Dimensiones y forma del producto (especialmente el espesor)

Flujo de calor

ZONA 1

ZONA 2

ZONA 3

I1I2

-7 < T < -1

T < -7

Intercambio de calor en lasuperficie coeficiente α


v Temperaturas inicial y final

v Temperatura del refrigerante

v Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto

v Variación de la entalpía

v Conductividad térmica del producto

2.3.5 Duración de la congelación. Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase

de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Esta duración depende, por

una parte, de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer y, por otra,

de las dimensiones (particularmente el espesor) y de la forma del producto, así como de

los parámetros de transmisión térmica. En condiciones comparables, la duración de la

congelación es más larga en un congelador de aire forzado que en un aparato de placas;

pero la diferencia de la velocidad de congelación disminuye cuando aumenta la influencia

del material de embalaje.

2.3.6 Aspectos físicos de la congelación

2.3.6.1 Formación de hielo10. Desde un punto de vista físico, los tejidos animales y

vegetales, pueden ser considerados, en general, como soluciones acuosas diluidas.

Cuando el alimento es enfriado por debajo de 0°C, el hielo comienza a formarse a la

temperatura denominada “crioscópica” (o comienzo de la congelación), que es también la

temperatura característica de fusión, aquella a la cual funde el último cristal de hielo en



una descongelación suficientemente lenta. La temperatura del comienzo de la

congelación depende en gran medida de la concentración molar de las sustancias

disueltas y no de su contenido en agua; por ejemplo, las frutas muy ricas en agua, tienen

un punto de congelación de –2 a –3 °C, mientras que las carnes magras, que contienen

menos agua, poseen un punto de congelación cercano a –1°C; la diferencia se debe a la

fuerte concentración del zumo de las frutas en azúcares y ácidos, mientras que la

concentración de los solutos es más débil en las carnes. La cristalización del hielo en el

curso de la congelación, se produce después de una cierta sobrefusión (estado de una

sustancia que permanece líquida a una temperatura inferior a su punto de congelación) y

el proceso de congelación se acompaña de una elevación de temperatura cercana a la

temperatura crioscópica. El grado de sobrefusión es habitualmente despreciable en los

alimentos congelados en masa; sin embargo, es importante en ciertos procesos

alimenticios como, por ejemplo, la fabricación de helados.

En general, los alimentos son sistemas heterogéneos desde el punto de vista químico y

físico; en consecuencia, el fenómeno de congelación se caracteriza por la existencia de

una temperatura para que el hielo se forme. Mientras el hielo permanece localizado en el

exterior de las células, no se produce ninguna lesión grave o irreversible. Por ejemplo, si

una fruta fresca, viva, se enfría por debajo de la temperatura de congelación inicial, pero

el hielo sólo se forma en el espacio extracelular, puede permanecer viva al ser

descongelada. Igualmente, es bien conocido que las células que naturalmente tengan un

contenido bajo en agua, o en las que la concentración de las disoluciones se ha

aumentado considerablemente por la difusión de un crioprotector, pueden someterse sin

alteración a un proceso apropiado de enfriamiento; estas células recuperan su viabilidad

después de ser descongeladas, incluso si la conservación se ha hecho a muy baja

temperatura (por ejemplo, nitrógeno líquido durante un largo período de tiempo).


A medida que el producto se enfría más, por debajo de su punto de congelación inicial, el

agua se congela cada vez más, de tal forma que las disoluciones residuales son cada vez

más concentradas.

2.3.6.2 Cristalización del hielo11. Si la congelación es muy rápida, el fenómeno descrito

anteriormente (concentración de las disoluciones), que está ligado al movimiento del agua

a través de las membranas y al movimiento de los solutos, es muy reducido. Una vez que

el agua ha empezado a congelar, la cristalización está en función de la velocidad de

enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las

disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de

congelación es débil, se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo

crecen ampliamente; como el agua empieza a congelarse fuera de las células, estas son

sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas

plasmáticas; como consecuencia se colapsan parcial o totalmente. Si la velocidad de

congelación aumenta, aumenta el número de cristales de hielo mientras que su tamaño

disminuye. Parece que para casi todos los alimentos, el tamaño y distribución de los

cristales de hielo que se forman durante la práctica comercial correcta tienen un efecto

relativamente pequeño sobre la calidad organoléptica. Sin embargo, la congelación muy

lenta puede conducir a un exudado excesivo en la descongelación, mientras que una

congelación rápida permite preservar la textura de ciertos productos.

2.3.6.3 Cambios dimensionales. El aumento de volumen que acompaña la congelación

del agua es del 8 al 10%; esto es menor para los alimentos ya que solo se congela una



parte del agua y porque hay algunos que contienen aire. Esta dilatación debe tenerse en

cuenta a la hora de dimensionar los equipos.

2.3.6.4 Conductividad térmica. La conductividad térmica del hielo es cuatro veces

mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de la

congelación. La conductividad térmica varía mucho según el producto, la temperatura y la

orientación estructural de los tejidos.

2.3.6.5 Fin de la congelación. El proceso de congelación finaliza en la práctica, cuando

la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del

producto; para la mayoría de los productos, la temperatura del centro térmico coincide con

la temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira del congelador en ese

momento, puede resultar una congelación muy lenta en el centro del producto

ocasionando una pérdida en su calidad; además la introducción de un producto

insuficientemente enfriado a un frigorífico puede perjudicar a otros productos, es preferible

proseguir el enfriamiento hasta descender a una temperatura de equilibrio de -18°C.

2.3.6.6 Desecación de los alimentos congelados. Este fenómeno puede ocurrir

durante el proceso de congelación y durante el almacenamiento si el producto no está

protegido por un embalaje impermeable y en riguroso contacto con él. Si el producto se

envuelve en un embalaje impermeable al vapor de agua antes de la congelación, no se

pierde ninguna humedad, pero si entre el producto y el empaque se forman bolsas de


aire, el agua evaporada del producto puede depositarse en forma de escarcha en el

interior del empaque.

La pérdida de humedad durante el almacenamiento es mucho más grave en relación con

el tiempo transcurrido, empeorando cuando los materiales de empaque no se encuentran

bien adheridos al producto y cuando la temperatura de la cámara se mantiene baja,

constante y uniforme. Los efectos de las fluctuaciones de temperatura de almacenamiento

varían según el nivel de la misma. A temperatura más elevada, una misma fluctuación

genera las variaciones más intensas en la presión de sublimación del hielo y acarrea una

desecación más marcada que cuando la temperatura es más baja.

2.3.7 Incidencia de la velocidad de congelación en la calidad. Los trabajos efectuados

en 1916 sobre congelación de filetes de pescado han demostrado que el producto era de

mejor calidad cuando los filetes se trataban individualmente por inmersión en salmuera a -

17°C, que cuando se congelaban empacados en cajas, en una salmuera mantenida a -

7°C.

Otros trabajos han sido concluyentes en que una alta velocidad de congelación tiene

como consecuencia la formación de pequeños cristales de hielo y un menor daño de la

estructura microscópica del producto. Poco a poco se ha ido estableciendo la idea de que

cuanto más rápida sea la congelación, mejor es la calidad. Sin embargo, esta teoría ha

sido contradicha por otros resultados experimentales, lo que exige un profundo estudio.


La calidad de un producto comprende muchos aspectos que es mejor abordar de forma

individual: calidad microbiológica, calidad nutricional y calidad organoléptica. Siendo esta

última el reflejo de cuatro aspectos : color, textura, jugosidad y sabor.

Así como las calidades microbiológica y nutricional y la exudación en la descongelación

pueden medirse sin problema con métodos objetivos, no sucede lo mismo con la calidad

organoléptica. Con excepción del color, el método de referencia válido para esta última,

es el análisis sensorial que refleja más fácilmente el juicio del consumidor, sin embargo

los resultados obtenidos, dada la deficiente correlación que tienen con la realidad, impiden

generalizar las conclusiones relativas a una experimentación.

La comparación de resultados obtenidos de diversas investigaciones es aventurado ya

que en ausencia de una definición clara de la velocidad global de congelación los

investigadores se han limitado a comparar los procedimientos de congelación “lenta” y

“rápida”, que difieren de un estudio a otro. Cabe resaltar además, que existen otros

factores diferentes a la velocidad de congelación que determinan la calidad del producto

(especie, edad, sexo, tratamientos sufridos antes y después de la congelación como

condiciones de sacrificio, refrigeración, descongelación y cocción).

Además debe tenerse en cuenta que si no se protege la superficie de la carne en cuartos

de corriente de aire forzado, se produce una considerable quemadura por frío,

manifestada por la aparición de manchas de color blanco o ámbar en la superficie de la

carne congelada. Estas manchas aparecen por la sublimación de cristales de hielo hacia

la atmósfera del ambiente del cuarto frigorífico, creando pequeñas bolsas de aire en la

carne que difractan la luz incidente. Este fenómeno implica la formación de una capa

condensada del tejido muscular cerca de la superficie. Esta capa evita el acceso del agua


desde la parte interior con lo que aumenta la desecación de la superficie. La quemadura

de la congelación es máxima durante el almacenamiento de la carne que ha sido

congelada rápidamente bajo condiciones que evitan la evaporación.

Otros estudios han demostrado que la congelación rápida de los alimentos conserva

mejor la calidad inicial de los productos. Esto se debe a que en la congelación rápida se

forman cristales de hielo pequeños que no alteran significativamente la estructura original

de los alimentos.

Con una congelación lenta, se forman cristales grandes que producen rupturas celulares.

Un ejemplo de este hecho se puede apreciar en la Figura 3, cuando un tejido de gambas12

se somete a una congelación rápida (foto b), se conserva bastante bien la estructura

inicial del tejido (foto a). Sin embargo, cuando la congelación es lenta (varias horas), se

producen deformaciones y roturas de las células (foto c), de carácter irreversible.

a) Antes de congelación (b) Congelación rápida con (c) Después de una congelación nitrógeno líquido clásica

Figura 3. Aplicación de congelación rápida y congelación lenta en gambas.

2.3.7.1 Calidad microbiológica. Durante la congelación la integridad celular de una

parte de la población microbiana es afectada. Las células menos lesionadas recuperan a

12 MADRID, V. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. 1994.


continuación sus propiedades metabólicas iniciales, las otras mueren. La

congelación “lenta” favorece esta destrucción porque el aumento de la fuerza iónica de la

fase líquida, de importancia entre -2 y -7°C, es la causa de las reacciones de

desnaturalización de las proteínas, tanto de membrana como enzimáticas.

Los microorganismos se clasifican en tres grupos según su sensibilidad a la destrucción

por congelación : a) esporas de Clostridium y de Bacillus y las formas vegetativas de

Micrococcus, Staphylococcus y Streptococcus, b) un grupo compuesto principalmente por

bacterias Gram-positivas como Staphylococcus aureus responsable de intoxicaciones

alimentarias y c) el grupo más sensible formado en su mayoría por bacterias Gram-

negativas como el Enterobacteriaceae y Pseudomonas.

El nivel de destrucción, sin embargo, es muy débil. En estudios realizados en 1968, se

comprobó que en carne de vacuno congelada a -30°C, la tasa de destrucción es sólo del

orden de 0.5 a 1 unidad logarítmica. Además ciertos microorganismos patógenos son muy

resistentes a la congelación. En la práctica industrial la velocidad de congelación no es

suficientemente eficaz como para considerar que este procedimiento ejerce un efecto de

“pasteurización”.

Antes de la distribución, los alimentos congelados son almacenados por lo general a

temperaturas entre –18 y –26ºC, o incluso –30ºC. La temperatura se mantiene lo más

constante posible para evitar la degradación de la calidad. A estas temperaturas ciertos

microorganismos pueden morir lentamente; sin embargo, se inhibe toda proliferación.


2.3.7.2 Calidad nutricional. Las eventuales desnaturalizaciones de las proteínas no

repercuten en la calidad nutricional de la carne. No se han encontrado diferencias

significativas en la tasa de retención de las vitaminas B en relación con la velocidad de

congelación. El hierro del que la carne asegura un 50% de la cobertura de las

necesidades del hombre, no está afectado por la congelación.

Sin embargo hay autores que afirman que la congelación y el almacenamiento congelado

motivan la desnaturalización y agregación de proteínas, así como la ruptura de las células

musculares. Estas modificaciones son pequeñas cuando la congelación es rápida y la

temperatura de almacenamiento muy baja, pero resultan muy apreciables en los casos de

congelación lenta y con temperaturas de almacenamiento relativamente altas; se atribuye

a la formación de grandes cristales, la concentración cada vez mayor en los líquidos

residuales y la acción deshidratante que estas sales ejercen por ósmosis sobre estas

células. Además se considera que la ruptura de las células favorece el contacto entre

lípidos y lipasas, que aún son activas a bajas temperaturas, lo que explica la liberación de

ácidos grasos. Estos últimos al fijarse sobre las proteínas, contribuyen a hacerlas

hidrófobas y a desnaturalizarlas.

En general, el valor nutricional de los alimentos conservados por congelación está bien

preservado13. Los datos experimentales de que se dispone tienden a demostrar que este

método de conservación degrada menos que los otros, con la reserva de que debe

aplicarse según las técnicas modernas. Si el alimento es congelado rápidamente y

almacenado a temperatura lo suficientemente baja, la retención de nutrientes es

generalmente muy buena. El valor nutritivo inicial depende de la naturaleza del producto,

de la variedad, de las condiciones de crecimiento, de las condiciones de obtención y


transporte. En la carne, las aves y el pescado, los nutrientes no se alteran por un plazo

normal antes de la congelación.

2.3.7.3 Calidad organoléptica14. En trabajos efectuados en 1976 con carne de aves, en

1978 con carne de res y en 1976 con pescado, se confirmó que el sabor es independiente

de la velocidad de congelación que se emplee.

Por el contrario, el aspecto de un producto congelado, que tiene gran importancia

comercialmente, está determinado en parte por la velocidad local de cristalización del

agua en la superficie del producto. Cuando es grande, los pequeños cristales formados

reflejan intensamente la luz y confieren al producto un color pálido casi blanquecino. Este

fenómeno puede aprovecharse para disminuir el color en pollos congelados. Por el

contrario debe evitarse en carnes rojas, ya que un color pálido se considera artificial.

En general, la velocidad de congelación no influye en el color del producto cuando éste se

juzga después de la descongelación.

El estudio de la influencia de la velocidad de congelación en la terneza de la carne es

bastante delicado, debido a la variedad de los métodos de apreciación que se utilizan

para determinar esta calidad. Del análisis de los numerosos estudios efectuados en 1983

(BERRY) se deduce que la terneza de las carnes de porcino, bovino, ovino y aves, es

independiente de la velocidad de congelación, conclusión que se había confirmado en

1976 (AURELL) para pescados. Sin embargo hay autores que afirman que la congelación

rápida mejora la terneza; esto puede explicarse por los procedimientos de preparación a

13 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. 1990.14 GIRARD J.P. 1991.


los que se someten las carnes antes de la congelación, esta preparación juega un papel

muy importante en la terneza.

La congelación ante-rigor mortis , es decir, de músculo que todavía contiene ATP,

determina en la descongelación, especialmente en carnes de vacuno y ovino, una

contracción muy fuerte denominada “rigor de congelación” que induce no solamente un

gran endurecimiento sino también una importante exudación. Este fenómeno es

especialmente intenso cuando la carne se somete a cocción en estado de congelación.

Tal efecto puede limitarse o incluso eliminarse, promoviendo una hidrólisis del ATP, bien

sea, mediante un almacenamiento de 2 a 3 semanas a -12°C o por medio de una

descongelación lenta.

También puede presentarse otra alteración de la terneza, durante la congelación rápida

de músculos ante-rigor mortis, el acortamiento por frío o “cold shortening”. Cuando un

músculo en este estado se enfría por debajo de 10°C, el retículo sarcoplásmico no puede

retener eficazmente los iones calcio y el músculo se contrae. Una vez que el pH del

músculo desciende por debajo de 6, las fibras no son excitables y el enfriamiento no

provoca contracción. El cerdo está poco sujeto a este fenómeno; en el pollo el rigor se

produce tan rápidamente que este acortamiento tiene muy pocas posibilidades de

presentarse en la práctica industrial; en ovinos y bovinos, se regula el enfriamiento para

evitar alcanzar muy rápidamente los 10°C o las canales son sometidas a estimulación

eléctrica poco después del sacrificio.

Este endurecimiento, una vez establecido, no puede corregirse con ningún método

tecnológico. Por lo cual es preferible congelar las carnes que contienen una cantidad

mínima de ATP. El plazo de espera necesario para que se instaure el rigor mortis es de


10 a 20 horas a 10°C en bovinos; este tiempo puede acortarse en algunas horas por

medio de la estimulación eléctrica de las canales.

2.3.7.4 Exudación de descongelación15. La alteración más evidente es una pérdida de

jugos o exudación que se manifiesta en el momento de la descongelación. Esto

representa una pérdida tanto desde el punto de vista nutricional como económico, y

desvaloriza el producto debido a su mala presentación cuando se vende descongelado.

Sin embargo esta alteración no influye demasiado en la jugosidad del producto, ya que las

pérdidas de jugos causadas por la cocción son de 5 a 10 veces mayores. Se han hecho

muchos estudios sobre la influencia de la velocidad de congelación en la exudación de

descongelación, obteniéndose resultados muy contradictorios.

En 1980 y 1983 se realizaron estudios muy rigurosos eliminando lo mejor posible

parámetros que crearan diferencias en los resultados tales como muestras pequeñas,

estas procedían del mismo músculo bovino y la duración de cristalización local (DCL) se

medía sistemáticamente. Los resultados divergían para DCL inferiores a 20 minutos ; los

resultados del primer ensayo indicaban un aumento de la exudación al hacerlo la DCL,

mientras que los del segundo no mostraron ninguna relación entre ambos parámetros. Sin

embargo, estos dos trabajos demuestran claramente que con una DCL superior a 20

minutos la exudación es independiente de la velocidad de congelación. Esto concuerda

con las condiciones industriales de congelación.

También puede presentarse el fenómeno de acortamiento o contracción en la

descongelación. Cuando la carne se congela rápidamente y se descongela rápidamente,


se contrae enérgicamente con abundante exudación. Este defecto puede evitarse

asegurando que la carne esté completamente en rigor antes de la congelación, lo que

implica una refrigeración lo suficientemente prolongada o realizando una descongelación

lenta.

2.4 DESCONGELACIÓN

La descongelación no es el proceso inverso de la congelación; esto es una consecuencia

de las diferentes propiedades térmicas del hielo y el agua. El agua tiene una capacidad

calorífica más elevada y una conductividad térmica más baja que la del hielo y en

consecuencia una peor difusividad térmica, de modo que actúa como un aislante durante

la descongelación. Por esto durante la descongelación la temperatura interior aumenta

rápidamente hasta alrededor de –5ºC y después permanece a esta temperatura hasta que

comienza la fusión en la superficie. Ya que a este rango de temperatura es donde pueden

producirse cambios más rápidamente, las características del producto pueden variar

reduciendo la calidad del mismo.

La descongelación ha sido poco estudiada desde el punto de vista de sus repercusiones

en la calidad nutricional y organoléptica. Algunos de los resultados obtenidos de estudios

anteriores indican que existen ciertas diferencias despreciables, por una parte, entre el

producto fresco y uno que se haya sometido a un ciclo de congelación-descongelación, y

por otra, entre productos descongelados por medio de diversas técnicas.

15 GIRARD J.P. 1991.


El método de descongelación a emplear depende del uso al cual se destine el producto.

Dentro de todas las posibilidades que existen para descongelar, se distinguen las

siguientes :

v Descongelación-cocción: cuando el producto se descongela para su consumo

inmediato, como sucede en los hogares o en restaurantes colectivos ; el producto se

cocina en estado congelado. Esta práctica reúne la rapidez y la seguridad sanitaria,

aunque algunos autores argumentan que se presenta cierta mejoría en la terneza

cuando la carne se descongela antes de la cocción.

v Descongelación parcial: se aplica a la elaboración de raciones individuales

congeladas (filetes de pescado) a partir de productos semicongelados. En este caso la

temperatura del producto sube hasta -5°C ; del 60 al 70% del agua se encuentra

todavía en forma de hielo, pero la consistencia del producto es lo suficientemente

blanda para permitir las operaciones de troceado y una preparación adecuada. El

producto se recongela inmediatamente.

v Descongelación-transformación: El deshuesado de las canales seguido del despiece

de los músculo para la venta en “fresco” necesita una descongelación completa. Lo

mismo ocurre para las piezas de carne que se utilizan en la fabricación de productos

transformados como jamones cocidos. En el caso particular de los productos picados,

la descongelación de la materia prima puede efectuarse durante el troceado o picado.

2.4.1 Problemas de la descongelación

2.4.1.1 Pérdida de agua (exudación). La alteración de las proteínas y de la estructura

celular debido a la congelación desencadena una disminución de la retención del agua


tisular. Durante la descongelación un parte del agua procedente de la fusión de los

cristales de hielo no es reabsorbida y da lugar a la exudación. Esta disminución de la

relación agua-sustrato, se traduce también en la cocción como una pérdida de jugos

mayor, un 2% más aproximadamente, que la que se observa en la carne fresca.

El tiempo necesario para que la temperatura del centro del producto suba de -7 a -1°C,

es una forma de representar la velocidad de descongelación. En estudios realizados en

1980, demostraron que en la carne de bovino la cantidad de exudado no depende de la

velocidad de descongelación cuando esta es mayor de 30 minutos; otros estudios

realizados en 1983 también han demostrado esta independencia entre estos dos

parámetros en una amplia gama de velocidades de descongelación correspondientes a la

práctica industrial

Es imposible predecir cuánta será la pérdida de peso durante la descongelación, ya que

ello depende, no solo de la exudación sino de diversos fenómenos físicos ligados al

procedimiento utilizado.


2.4.1.2 Calidad sanitaria16. La descongelación genera por si misma una cierta

destrucción de la población microbiana al subir la temperatura de -7a -1°C. Sin embargo,

los microorganismos sobrevivientes pueden reemprender su actividad metabólica

(multiplicación y alteración del producto) en la superficie del alimento, desde el momento

en que se descongela y más rápidamente cuanto mayor es la temperatura. La riqueza del

exudado en sustancias nutritivas como aminoácidos, péptidos y sales minerales, favorece

este fenómeno.

Con el fin de evitar todo desarrollo de las bacterias mesófilas de las que algunas son

patógenas, es necesario mantener la temperatura de la superficie tan baja como sea

posible, por ejemplo, la reglamentación francesa estipula que salvo derogación particular,

la descongelación de los productos de origen animal debe efectuarse en un recinto

mantenido a una temperatura menor de 4°C, aunque las descongelaciones demasiado

largas (varios días) presenten como mayor inconveniente la necesidad de contar con

grandes instalaciones dificultando así la programación de operaciones. Los

procedimientos de descongelación deben ser revaluados de acuerdo con las

disposiciones térmicas. El calor necesario para la fusión de los cristales de hielo y para el

recalentamiento del producto puede aplicarse bien a la superficie, con los procedimientos

clásicos, o bien directamente a la masa del producto por medio de microondas.

2.4.1.2.1 Recalentamiento externo. La transferencia interna de calor se realiza por

conducción, pero esta vez desde el exterior hacia el interior, y es más rápida cuanto

mayores son la conductividad térmica del producto y el gradiente interno de temperatura,

sin embargo, la duración del tratamiento es comparativamente mucho más largo en la

descongelación:

16 GIRARD J.P. 1991.


v Conductividad térmica: la capa situada en la periferia del producto es la primera en

descongelarse, como consecuencia, el calor debe atravesar esta capa cuya

conductividad térmica es 4 veces menor a la del medio congelado.

v Gradiente de temperatura: no se puede aumentar sensiblemente el valor de este

parámetro elevando la temperatura de la superficie, debido a los problemas sanitarios

señalados anteriormente.

La elevación del coeficiente de transferencia de calor en la superficie del producto es el

único medio disponible de acelerar la descongelación. Sin embargo es pretencioso

mejorar con este medio la descongelación de piezas muy gruesas de carne, cuya

transferencia interna será siempre el factor limitante.

La descongelación por aire es el método más extendido. Las cámaras frigoríficas

mantenidas a temperatura menor de 4°C no plantean problemas técnicos de

funcionamiento como no sea asegurar una buena circulación del aire alrededor de las

piezas a descongelar. Las descongelaciones en estas condiciones son muy largas; en

1974 (CUTTING y MALTON) indicaron que la temperatura en el centro de los cuarto

delanteros de bovino colocados en una sala a 3°C es todavía de -2°C después de 6 días.

Para mejorar esta situación, se han utilizado para el tratamiento de canales, mecanismos

que permiten programar la temperatura y la velocidad del aire. La descongelación por

inmersión en agua se beneficia de un mejor coeficiente de cambio. Sin embargo, es difícil

controlar el desarrollo microbiano. Además, al carecer de empaque el producto absorbe

agua siendo arrastrada por lavado una cantidad no despreciable de nutrientes.

2.4.1.2.2 Recalentamiento interno. La descongelación por microondas consiste en

colocar el producto en un campo electromagnético alterno de alta frecuencia, usualmente


a 2.450MHz. El calor se genera entonces directamente en la masa del producto por la

agitación molecular resultante del cambio rápido de orientación de los dipolos eléctricos.

La duración de la descongelación, es por tanto, más corta.

Sin embargo, por las leyes de disipación de la energía este método tiene ciertos límites en

su aplicación práctica. La penetración de la onda electromagnética en el producto se

acompaña de una atenuación exponencial de la potencia de señal en función del espesor

atravesado. La periferia del producto absorbe más energía y se calienta antes que el

centro. Esta heterogeneidad se destaca más por el hecho de que la absorción local de

energía es mayor cuanto mayor es la proporción de agua / hielo (alrededor de 10 veces

más a -1°C que a -10°C).

En 1973, se demostró que es imposible descongelar completamente bloques de 8Kg de

carne de 12cm de espesor sin que se perciba una alteración en la superficie del producto.

De hecho la descongelación total solo es posible en productos con un espesor inferior a

5cm, en donde la temperatura superficial nunca excede los 20°C. Lo que indica que este

método solo es útil para la descongelación parcial, hasta los -4°C.

2.4.2 Efectos de la congelación sobre el tejido muscular17. A diferencia de las células

vegetales, las células animales no poseen una pared celular estructuralmente fuerte. Las

características de las células están más influenciadas por las membranas celulares.

Normalmente las membranas de las células animales tienen una permeabilidad hidráulica

mayor que los complejos de pared y membrana, sin embargo son menos efectivas contra

17 LÓPEZ GÓMEZ A. Tecnología de los Alimentos Congelados. 1994.


la propagación del hielo, por lo que la congelación interna de las células animales es más

común que en las células vegetales. Diversos estudios han demostrado, en muchos

casos, que la velocidad de congelación tiene poca influencia en las propiedades de los

tejidos animales congelados y que tiene menos efecto en la calidad de los tejidos

descongelados. El factor más determinante en los daños por frío de los tejidos animales

es la concentración de soluto. En ausencia de la rigidez de la pared celular los daños

mecánicos son menos comunes aunque pueden observarse los daños por deshidratación.

Las ventajas de las temperaturas inferiores al punto de congelación para prolongar la vida

útil de almacenamiento de la carne y reducir los cambios microbiológicos y químicos,

tienden a ser contrarrestadas por la exudación del líquido al descongelarla. Entre los

muchos componentes del líquido exudado se encuentran proteínas, péptidos,

aminoácidos, ácido láctico, purinas, vitaminas del complejo B, diversas sales y otras

sustancias. La cantidad de exudado está determinada por dos clases de factores. En una

categoría se engloban los factores que determinan la cuantía con que el líquido, una vez

formado, drenará la carne. Entre estos pueden citarse el tamaño y forma de las piezas de

carne (la relación de la superficie y volumen de corte), la orientación de la superficie de

corte con respecto al eje de las fibras musculares y la tendencia relativa a la evaporación

o condensación en la cámara de descongelación. Los factores de esta clase tienen

mayor importancia en la carne bovina que en la de porcino y cordero; ya que en la primera

hay que efectuar más cortes para obtener trozos fácilmente manipulables.

Los factores de la segunda categoría son mucho más fundamentales. Se refieren a la

naturaleza del proceso de congelación del tejido muscular y a la capacidad de retención

de agua de las proteínas, determinando así el volumen del líquido que se forma en la

descongelación. En general la proporción del agua total del músculo que se congela


aumenta rápidamente al principio a medida que la temperatura se reduce por debajo del

punto de congelación; congelándose después más lenta y escasamente, aproximándose

a una asíntota de alrededor del 98.2% a -20°C. Debido a que no se congela toda el agua

del músculo, el calor latente es inferior al que sería previsible. La porción no congelada

parece aumentar a medida que aumenta el contenido graso de los músculos. Los

tiempos de congelación más rápidos hasta ahora obtenidos son del orden de 1 segundo;

esta velocidad se logró colocando un fibra muscular aislada en isopentano a -150°C. A

velocidades tan rápidas el agua el agua congela entre los filamentos reales de miosina y

actina en agregados o núcleos tan pequeños que no alteran la estructura, incluso a los

niveles de observación con el microscopio electrónico. Estos agregados diminutos

parecen ser cristalinos y no amorfos y vítreos.

A medida que se prolonga el tiempo de congelación, también aumenta la alteración

estructural. En estudios realizados en 1961, se observó que el sarcolema no se ve

afectado cuando el tiempo de congelación se ha extendido de 1 segundo a 5

minutos, aunque en el último tiempo puede haber distorsión de las miofibrillas dentro de la

fibra muscular; a medida que el tiempo de congelación aumenta a partir de 5 minutos, el

daño del sarcolema ocurre a través de una serie de máximos y mínimos correspondientes

a diferentes clases de formación de hielo, primero en el interior y eventualmente al

exterior de la fibra. Con tiempos de congelación inferiores a 75 minutos, en los cuales el

sarcolema está escasamente dañado, el músculo puede descongelarse con escasa

formación de exudado, independientemente del último pH obtenido, siendo

completamente reabsorbida el agua por las proteínas. No todos los investigadores

coinciden en que las mayores velocidades de congelación están asociadas a una menor

cantidad de exudado con respecto a menores velocidades.


La principal consecuencia práctica de este fenómeno es un descenso de la capacidad de

retención de agua, que se manifiesta después de la descongelación, por un fuerte

exudado. A pesar del contenido nutricional de este exudado la pérdida de valor nutricional

es pequeña. Por el contrario puede ser considerable la pérdida de peso y la textura

“reseca “.

2.5 MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Un equipo de congelación debe estar concebido para acomodarse a las tres etapas del

proceso térmico. Estos equipos se pueden agrupar en las siguientes categorías, en

función del medio de transmisión térmica:

v Contacto directo (metal). Congeladores de placas, de correa o banda, de tambor y

rotativos.

v Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.

v Medio líquido. Congeladores de inmersión (salmuera).

v Vaporización de un líquido o de un sólido (vapor perdido). Congeladores de nitrógeno

líquido, de fluorocarbono líquido, de dióxido de carbono sólido o líquido.

Cada tipo conviene más o menos a diversos productos. Los congeladores de aire forzado

son utilizables para cualquier producto empacado o no; los aparatos de contacto exigen

bloques de forma regular o bien un embalaje líquido, la inmersión conviene sobre todo a

los productos embalados; los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente

para los productos individualizados (I.Q.F.).


2.5.1 Congeladores de aire forzado18. En ciertos casos, los géneros de gran masa se

congelan en las cámaras de circulación de aire por convección natural o forzada. Si la

cámara no ha sido diseñada para la congelación y equipada de refrigeradores y

ventiladores apropiados la congelación es muy lenta. La congelación por aire forzado se

efectúa en buenas condiciones en equipos especialmente concebidos: túneles,

congeladores de correa, congeladores de lecho fluidizado, congeladores de apilado

vertical o disposición en espiral.

2.5.2 Túneles de congelación. Se denominan así las cámaras equipadas de

evaporadores y de ventiladores, donde el aire frío circula a través de los productos

situados sobre bandejas o cuadros que están dispuestos a su vez sobre estantes

estacionarios o sobre carros que recorren el túnel aisladamente o en serie. Las capas del

producto están lo suficientemente separadas para que el aire circule libremente.

Se tienen además valores fundamentales para la congelación de las canales y carne

deshuesada. La temperatura óptima de congelación está entre –30ºC y –40ºC. En

métodos por corriente de aire frío se tiene que la temperatura del ambiente debe estar

entre –30 y –45ºC, con velocidades de aire de 2 a 4m/s; en métodos por contacto la

temperatura de las placas debe estar entre –30 y –40ºC.



3. METODOLOGÍA

3.1 PRUEBAS PRELIMINARES

Para determinar las condiciones de los procedimientos a seguir durante la

experimentación, se realizaron pruebas preliminares teniendo en cuenta las variables

controlables y no controlables, para establecer los límites de tolerancia y de tal forma

reducir el error experimental.

En primera instancia, se establecieron las condiciones de edad y peso para el sacrificio de

los animales; posteriormente, se realizaron análisis fisicoquímicos por medio de los

métodos tradicionales con el fin de ¨validar¨ los resultados obtenidos por técnicas de

automatización (Equipos Tecator). Se efectuaron también análisis microbiológicos, con el

fin de evaluar y corregir la influencia en la calidad sanitaria, de las operaciones de

sacrificio y lavado de canales, y descartar análisis que fueran innecesarios para el estudio

como: identificación de Salmonella s.p. y recuento de Clostridium s.p.; la primera fue

descartada por ser únicamente identificación y no recuento, por lo tanto no cuantificable,

y el segundo fue descartado por ser un microorganismo con características de crecimiento

anaerobio. En los análisis preliminares efectuados, se observó ausencia de los dos

microorganismos en todas las canales analizadas.

Se realizaron además, determinaciones de los tiempos aproximados de congelación con

el objetivo de realizar el ajuste del cronograma experimental, descartar posibles errores


en la operación de la cámara y el túnel y establecer las condiciones óptimas de

congelación de las canales.

Finalmente, se realizaron láminas de cortes transversales y longitudinales del músculo,

con el fin de identificar las tinciones que aportaran las mejores características para

detectar los efectos de la congelación.

3.2 MATERIALES Y MÉTODOS

Se tomaron para el estudio, cuatro (4) lotes de conejos hembra de origen Nueva Zelanda

Blanco; los 3 primeros lotes se componían de 20 conejos y el último lote de 24, los cuales

fueron sometidos a las condiciones normales de manejo en producción de la Cunicultura

J.C.: destete a los 32 días de edad, ceba en jaulas colectivas (16conejos/m2) por medio

de un alimento concentrado granulado completo, suministrado a voluntad. Los animales

de los cuatro lotes fueron sacrificados a los 90 ± 2 días de edad, con un peso de 2,500 ±

200g en pie (1,500 ± 100g de peso en canal). Las canales fueron refrigeradas y

transportadas en neveras hasta el frigorífico para ser congeladas posteriormente.

Las canales de los tres primeros lotes se distribuyeron de la siguiente manera: 8 canales

fueron sometidas a túnel de congelación, con una temperatura del aire de –35°C y una

velocidad de 5m/s (congelación rápida); 8 canales fueron sometidas a congelación lenta

en cámara, con temperatura de –18 ± 2 °C y 4 canales almacenadas en refrigeración a 4

± 2°C. Las canales del cuarto lote fueron distribuidas de la siguiente manera: 10 canales

sometidas a congelación rápida, 10 a congelación lenta y 4 almacenadas en refrigeración.


En el momento de ingreso de las canales a Frigoríficos Colombianos S.A., COLFRIGOS

S.A., estas fueron pesadas y seleccionadas aleatoriamente para ser destinadas a los

procesos de congelación lenta y rápida y almacenamiento en refrigeración.

Las canales de cada lote se subdividieron de la siguiente manera:

Cuadro 3. Distribución de las canales de conejo, lotes 1,2 y 3

Análisis CongelaciónRápida

CongelaciónLenta Refrigeración Total

Canales

Curva de Congelación 1 1 2Microbiológicos 2 2 4Fisicoquímicos 3 3 1 7Estructural 1 1 2Control 1 1 3 5TOTAL 8 8 4 20

Cuadro 4. Distribución de las canales de conejo, lote 4

Análisis CongelaciónRápida

CongelaciónLenta Refrigeración Total

Canales

Curva de Congelación 1 1 2Microbiológicos 2 2 4Fisicoquímicos 3 3 1 7Estructural 1 1 2Sensorial 3 3 3 9TOTAL 10 10 4 24

Las instalaciones empleadas para realizar los procesos de congelación fueron:

v Congelación lenta: Cámara de congelación de 8,966m3 de capacidad, de convección

natural, con una temperatura ambiental de –21ºC.


v Congelación rápida: Túnel de congelación rápida, de 62.7m3 de capacidad, de

convección forzada, con una temperatura ambiental de –35ºC y velocidad del aire de 5

m/s.

Para el proceso de descongelación lenta se empleó una cámara de refrigeración de

820m3 , de convección natural, con una temperatura ambiental de 0 a 4°C.

3.2.1 Curva de Congelación. Fueron utilizadas dos canales de conejo, por lote, para

determinar las curvas de congelación lenta y rápida y las curvas de descongelación. Para

tal fin, se utilizó un equipo COX TRACER (Anexo 1), programado para registrar las

temperaturas con respecto al tiempo. En la congelación rápida, el equipo fue programado

con intervalos de 1 minuto y en la congelación lenta de 5 minutos. Una de las termocuplas

que posee el equipo, fue introducida en el músculo semimembranosus, ubicado hacia la

parte interior del muslo del animal y la otra, colocada para registrar la temperatura del

ambiente.

Las canales fueron empacadas en bolsas de polietileno de baja densidad, como se realiza

actualmente la distribución por la Cunicultura J.C. El estudio de las influencias del

empaque no se incluyó en este proyecto, ya que este representaba otra variable de

control que hubiera incrementado además el costo del proyecto, en un valor igual por

cada tipo de empaque evaluado.

Las canales fueron dispuestas en canastillas plásticas perforadas en todas sus caras, 10

canales por canastilla, de forma tal que se permitiera la libre circulación del aire, estas


fueron ubicadas dentro de la instalación frigorífica correspondiente (túnel o cámara)

siempre en el mismo lugar.

En el caso del túnel de congelación, se promovió la disminución de la temperatura del aire

de modo que al momento de la introducción de las canales el ambiente se encontrara frío

(preenfriamiento). Una vez terminado el proceso de congelación las canales fueron

sometidas a un proceso de descongelación lenta que tuvo una duración de 24 horas.

3.2.2 Pérdidas de peso. Se utilizaron 5 canales de cada lote para determinar las

pérdidas de peso (exudado) en la descongelación. Las canales fueron pesadas antes y

después del proceso de congelación-descongelación sin empaque en una balanza de tres

brazos.

3.2.3 Análisis Microbiológicos. Se seleccionaron, por lote, 2 canales de conejo del

proceso de congelación rápida y 2 canales de congelación lenta, para realizar un

hisopado de 100cm2 (Anexo 2, muestreo de canales) de superficie de la canal y

posteriormente efectuar los siguientes análisis: recuento de Aerobios Mesófilos, NMP de

Coliformes Totales y Fecales, recuento de Staphylococcus aureus y recuento de Mohos y

Levaduras; dicho proceso se efectuó antes y después del proceso de congelación-

descongelación.*

3.2.4 Análisis Fisicoquímicos. Fueron seleccionadas por lote (lotes No. 2,3 y 4), 2

canales de conejo de cada uno de los procesos de congelación (rápida y lenta), para


realizar los siguientes análisis: determinación de humedad, cenizas, grasa y proteína;

dicho proceso se efectuó antes del proceso de congelación y después de la

descongelación.*

La determinación de pH y acidez se realizó a las muestras antes y después del proceso

de congelación – descongelación y a las muestras refrigeradas al inicio del ensayo y al

momento de hacerlo para las muestras en descongelación.

La toma de la muestra se efectuó de la siguiente manera: De una canal previamente

seleccionada, se aisló el músculo semimembranosus del muslo izquierdo; después de la

descongelación se aisló el músculo del muslo derecho.

3.2.5 Análisis Sensorial. Se destinaron 3 canales de conejo de cada uno de los

tratamientos (refrigeración, congelaciones rápida y lenta) para efectuar el análisis

sensorial. De cada canal, se realizó el aislamiento del músculo semimembranosus de

ambos muslos, una vez realizada la descongelación y el almacenamiento en refrigeración.

Las muestras fueron horneadas, a una temperatura de 250°C durante 45 minutos

envueltas en papel de aluminio; dichas condiciones fueron establecidas por medio de

experimentación previa ya que se observó que la alteración de las características del

músculo era mínima.

Las muestras fueron evaluadas simultáneamente, aplicando un método de puntajes, por

el panel de catación del Departamento de Química de la Universidad Nacional de

* Estos análisis fueron realizados en el Laboratorio de Control de Calidad de Agua y Alimentos deCOLFRIGOS S.A.* Estos análisis fueron realizados en BIOCONTROL.


Colombia, el cual estaba conformado por 6 panelistas, entrenados durante dos semanas

en el conocimiento de las características sensoriales de la carne de conejo. El análisis se

realizó por triplicado. Las características evaluadas fueron: Apariencia y Color, Aroma y

Sabor y Textura, utilizando la hoja de calificación para la evaluación sensorial de la carne

de conejo (Anexo 6).

3.2.6 Análisis Estructural. De una canal previamente seleccionada, se realizaron cortes

transversal y longitudinal del músculo semimembranosus; del muslo izquierdo antes de

las congelaciones, y del muslo derecho después de las descongelaciones. Las tinciones

utilizadas fueron Tricrómica de Masson y Hematoxilina eosina, utilizando la técnica

microscopía de luz (Anexo 8). En las figuras 3,4 y 5 puede apreciarse la ubicación del

músculo seleccionado para el estudio (semimembranosus) en el muslo del conejo.


Figura 4. Músculos profundos del conejo19

19 SOTELO, D. Indira, Degradación del músculo de conejo “Evolución de la microestructura” 1999.


Figura 5. Músculos del conejo20

Figura 6. Músculos profundos del conejo21

20 SOTELO D. Indira, 1999.21 SOTELO D. Indira, 1999.


3.3 TRATAMIENTO ESTADÍSTICO

Los datos obtenidos de los análisis físicos (pérdidas de peso), microbiológicos y

fisicoquímicos fueron evaluados por la técnica del análisis de varianza (ANOVA); los

obtenidos del análisis sensorial fueron analizados por el método de Análisis de Varianza

no paramétrica de una sola vía de Kruskal-Wallis (Anexo 6).


4. RESULTADOS

4.1 TIEMPOS DE CONGELACIÓN (CURVAS DE CONGELACIÓN)

El tiempo de congelación se obtuvo de forma experimental por medio de la medición del

progreso de la temperatura interna del músculo semimembranosus de cada canal y la del

aire ambiental. Los datos se reportaron hasta que la temperatura interna del músculo fue

de –18°C, que es la temperatura óptima de almacenamiento manejada en la práctica

industrial.

A continuación se presentan las tablas de los datos obtenidos tanto en congelación rápida

como en congelación lenta con los gráficos correspondientes.

4.1.1 Curvas de Congelación Rápida. Durante el proceso de congelación en túnel de

aire forzado se realizaron tomas de temperatura cada minuto. Los valores se reportan

realizando la conversión de unidades a horas, obteniéndose los siguientes resultados:

Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. Congelación Rápida

Tiempo(h)

Ambiente1

Conejo1

Ambiente2

Conejo2

Ambiente3

Conejo3

Ambiente4

Conejo4

0.00 0.5 12.5 2.8 1.1 1.1 2.3 2.3 2.50.02 -2.4 12.2 -2.1 0.8 -9.4 2.3 -1.8 2.50.03 -4.6 12.2 -4.6 0.8 -12.2 2.3 -6.5 2.50.05 -6.1 11.9 -6.5 0.5 -13.3 2.3 -9.1 2.50.07 -6.8 11.9 -7.8 0.5 -14.1 2.0 -10.8 2.50.08 -7.8 11.6 -8.7 0.5 -14.4 2.0 -11.9 2.5


Continuación Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónRápida

Tiempo(h)

Ambiente1

Conejo1

Ambiente2

Conejo2

Ambiente3

Conejo3

Ambiente4

Conejo4

0.10 -8.1 11.3 -9.8 0.2 -14.8 1.7 -12.9 2.30.12 -8.7 11.0 -10.8 0.2 -15.2 1.4 -13.7 2.30.13 -9.1 11.0 -11.5 0.2 -15.2 1.4 -14.1 2.30.15 -9.4 10.8 -11.9 0.2 -15.6 1.1 -14.8 2.00.17 -9.8 10.5 -12.6 0.2 -16.0 1.1 -15.2 2.00.18 -10.1 10.2 -12.9 -0.1 -16.0 1.1 -16.0 2.00.20 -10.1 10.2 -13.3 -0.1 -16.4 0.8 -16.4 1.70.22 -10.4 9.9 -13.3 -0.1 -16.4 0.8 -16.8 1.70.23 -10.8 9.6 -13.7 -0.1 -16.4 0.5 -17.2 1.70.25 -10.8 9.3 -14.1 -0.1 -16.8 0.5 -17.7 1.40.27 -11.1 9.1 -14.4 -0.1 -16.8 0.5 -17.7 1.40.28 -11.1 8.8 -14.4 -0.4 -16.8 0.5 -18.1 1.10.30 -11.5 8.5 -14.8 -0.4 -17.2 0.2 -18.1 1.10.32 -11.5 8.2 -15.2 -0.4 -17.2 0.2 -18.5 1.10.33 -11.5 8.2 -15.2 -0.4 -17.2 0.2 -18.9 1.10.35 -11.9 7.9 -15.2 -0.4 -17.7 0.2 -18.9 0.80.37 -11.9 7.6 -15.6 -0.4 -17.7 0.2 -19.4 0.80.38 -12.2 7.4 -15.6 -0.4 -17.7 -0.1 -19.4 0.80.40 -12.2 7.1 -15.6 -0.4 -18.1 -0.1 -19.4 0.50.42 -12.2 7.1 -16.0 -0.7 -18.1 -0.1 -19.8 0.50.43 -12.2 6.8 -16.0 -0.7 -18.5 -0.1 -19.8 0.50.45 -12.6 6.5 -16.0 -0.7 -18.5 -0.1 -19.8 0.50.47 -12.6 6.5 -16.4 -0.7 -18.5 -0.1 -20.3 0.50.48 -12.6 6.2 -16.4 -0.7 -18.9 -0.4 -20.3 0.20.50 -12.9 6.0 -16.4 -0.7 -18.9 -0.4 -20.3 0.20.52 -12.9 5.7 -16.4 -0.7 -19.4 -0.4 -20.3 0.20.53 -12.9 5.7 -16.4 -0.7 -19.4 -0.4 -20.8 0.20.55 -12.9 5.4 -16.8 -0.7 -19.4 -0.4 -20.8 0.20.57 -12.9 5.1 -16.8 -0.7 -19.8 -0.4 -20.8 -0.10.58 -13.3 5.1 -16.8 -0.7 -19.8 -0.4 -20.8 -0.10.60 -13.3 4.8 -16.8 -0.7 -19.8 -0.4 -21.2 -0.10.62 -13.3 4.8 -16.4 -0.7 -20.3 -0.7 -21.2 -0.10.63 -13.3 4.5 -16.4 -1.0 -20.3 -0.7 -21.2 -0.10.65 -13.3 4.3 -16.4 -1.0 -20.3 -0.7 -21.2 -0.10.67 -13.3 4.3 -16.4 -1.0 -20.8 -0.7 -21.2 -0.40.68 -13.7 4.0 -16.4 -1.0 -20.8 -0.7 -21.7 -0.40.70 -13.7 4.0 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -21.7 -0.40.72 -13.7 3.7 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -21.7 -0.40.73 -13.7 3.7 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -21.7 -0.40.75 -13.7 3.4 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -22.2 -0.40.77 -14.1 3.4 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -22.2 -0.40.78 -14.1 3.1 -17.2 -1.0 -21.2 -0.7 -22.2 -0.40.80 -14.1 3.1 -17.2 -1.0 -21.2 -1.0 -22.2 -0.70.82 -14.1 2.8 -17.2 -1.0 -21.2 -1.0 -22.7 -0.7



Tiempo(h)

Ambiente1

Conejo1

Ambiente2

Conejo2

Ambiente3

Conejo3

Ambiente4

Conejo4

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Tiempo(h)

Ambiente1

Conejo1

Ambiente2

Conejo2

Ambiente3

Conejo3

Ambiente4

Conejo4

1.57 -16.4 -1.0 -21.2 -1.8 -24.2 -2.4 -26.4 -1.81.58 -16.4 -1.0 -21.2 -1.8 -24.2 -2.7 -26.4 -1.81.60 -16.8 -1.0 -21.2 -1.8 -24.8 -2.7 -26.4 -1.81.62 -16.8 -1.0 -21.7 -1.8 -24.8 -2.7 -26.4 -2.11.63 -16.8 -1.0 -21.7 -1.8 -25.3 -3.0 -26.4 -2.11.65 -16.8 -1.2 -21.7 -1.8 -25.3 -3.0 -26.4 -2.11.67 -16.8 -1.2 -21.7 -1.8 -25.3 -3.3 -26.4 -2.41.68 -17.2 -1.2 -21.7 -1.8 -25.3 -3.3 -26.4 -2.41.70 -17.2 -1.2 -21.7 -2.1 -25.9 -3.3 -26.4 -2.41.72 -17.2 -1.2 -21.7 -2.1 -25.9 -3.7 -26.4 -2.71.73 -17.2 -1.2 -22.2 -2.1 -25.9 -3.7 -26.4 -2.71.75 -17.2 -1.2 -22.2 -2.1 -25.9 -3.7 -26.4 -2.71.77 -17.7 -1.2 -22.2 -2.1 -25.9 -4.0 -26.4 -3.01.78 -17.7 -1.2 -22.2 -2.4 -25.9 -4.0 -27.0 -3.01.80 -17.7 -1.2 -22.2 -2.4 -25.3 -4.3 -27.0 -3.01.82 -17.7 -1.2 -22.2 -2.4 -25.3 -4.3 -27.0 -3.31.83 -17.7 -1.5 -22.2 -2.4 -25.3 -4.3 -27.0 -3.31.85 -17.7 -1.5 -22.2 -2.4 -25.3 -4.3 -27.0 -3.71.87 -17.7 -1.5 -22.2 -2.4 -25.3 -4.6 -27.0 -3.71.88 -17.7 -1.5 -22.7 -2.7 -25.3 -4.6 -27.0 -4.01.90 -17.7 -1.5 -22.7 -2.7 -25.3 -4.6 -27.0 -4.01.92 -18.1 -1.5 -22.7 -2.7 -25.3 -4.9 -27.6 -4.01.93 -18.1 -1.5 -22.7 -2.7 -25.3 -4.9 -27.6 -4.31.95 -18.1 -1.5 -23.2 -2.7 -25.9 -4.9 -27.6 -4.31.97 -18.1 -1.5 -22.7 -3.0 -25.9 -4.9 -27.6 -4.61.98 -18.1 -1.5 -22.7 -3.0 -25.9 -5.2 -27.6 -4.62.00 -18.1 -1.5 -22.7 -3.0 -26.4 -5.2 -27.6 -4.92.02 -18.1 -1.5 -23.2 -3.0 -26.4 -5.2 -27.6 -4.92.03 -17.7 -1.5 -23.2 -3.3 -26.4 -5.5 -27.6 -4.92.05 -18.1 -1.5 -23.2 -3.3 -27.0 -5.5 -27.6 -5.22.07 -18.1 -1.5 -23.2 -3.3 -27.0 -5.5 -27.6 -5.22.08 -18.1 -1.5 -23.2 -3.3 -27.0 -5.8 -27.6 -5.52.10 -18.1 -1.5 -23.2 -3.3 -27.0 -5.8 -27.6 -5.52.12 -18.1 -1.5 -23.2 -3.7 -27.6 -5.8 -28.2 -5.82.13 -18.1 -1.8 -23.2 -3.7 -27.6 -6.1 -28.2 -5.82.15 -18.5 -1.8 -23.2 -3.7 -27.6 -6.1 -28.2 -6.12.17 -18.5 -1.8 -22.7 -3.7 -27.6 -6.1 -28.2 -6.12.18 -18.5 -1.8 -22.7 -3.7 -27.6 -6.1 -28.2 -6.12.20 -18.5 -1.8 -22.7 -4.0 -27.6 -6.5 -28.2 -6.52.22 -18.5 -1.8 -22.7 -4.0 -28.2 -6.5 -28.2 -6.52.23 -18.5 -1.8 -22.7 -4.0 -28.2 -6.5 -28.2 -6.82.25 -18.9 -1.8 -22.7 -4.0 -28.2 -6.8 -28.2 -6.82.27 -18.9 -1.8 -22.7 -4.3 -28.2 -6.8 -28.2 -7.12.28 -18.9 -1.8 -22.7 -4.3 -28.2 -6.8 -28.2 -7.12.30 -18.9 -1.8 -23.2 -4.3 -28.2 -6.8 -28.2 -7.4



Tiempo(h)

Ambiente1

Conejo1

Ambiente2

Conejo2

Ambiente3

Conejo3

Ambiente4

Conejo4

2.32 -18.9 -1.8 -23.2 -4.3 -28.2 -7.1 -28.2 -7.42.33 -18.9 -1.8 -23.2 -4.3 -28.2 -7.1 -28.2 -7.42.35 -18.9 -1.8 -23.2 -4.6 -28.2 -7.1 -28.2 -7.82.37 -19.4 -1.8 -23.2 -4.6 -28.2 -7.4 -28.2 -7.82.38 -19.4 -1.8 -23.2 -4.6 -28.9 -7.4 -27.6 -7.82.40 -19.4 -1.8 -23.2 -4.6 -28.9 -7.4 -27.6 -8.12.42 -19.4 -1.8 -23.7 -4.6 -28.9 -7.4 -27.6 -8.12.43 -19.4 -1.8 -23.7 -4.9 -28.9 -7.8 -27.6 -8.42.45 -19.4 -2.1 -23.7 -4.9 -28.9 -7.8 -27.6 -8.42.47 -19.4 -2.1 -23.7 -4.9 -28.9 -7.8 -27.6 -8.42.48 -19.4 -2.1 -23.7 -4.9 -28.9 -7.8 -28.2 -8.72.50 -19.4 -2.1 -24.2 -4.9 -29.5 -8.1 -28.2 -8.72.52 -19.4 -2.1 -24.2 -5.2 -29.5 -8.1 -28.2 -9.12.53 -19.4 -2.1 -24.2 -5.2 -29.5 -8.1 -28.2 -9.12.55 -19.4 -2.1 -24.2 -5.2 -29.5 -8.1 -28.2 -9.42.57 -19.4 -2.1 -24.2 -5.2 -29.5 -8.4 -28.9 -9.42.58 -19.4 -2.1 -24.2 -5.5 -29.5 -8.4 -28.9 -9.42.60 -19.4 -2.1 -24.2 -5.5 -29.5 -8.4 -28.9 -9.82.62 -19.4 -2.1 -24.2 -5.5 -29.5 -8.7 -28.9 -9.82.63 -19.4 -2.4 -24.2 -5.5 -29.5 -8.7 -28.9 -10.12.65 -19.4 -2.4 -24.2 -5.5 -29.5 -8.7 -28.9 -10.12.67 -19.8 -2.4 -24.8 -5.8 -29.5 -8.7 -28.9 -10.42.68 -19.8 -2.4 -24.8 -5.8 -30.2 -9.1 -28.9 -10.42.70 -19.8 -2.4 -24.8 -5.8 -30.2 -9.1 -28.9 -10.82.72 -19.8 -2.4 -24.8 -5.8 -30.2 -9.1 -29.5 -10.82.73 -19.4 -2.4 -24.8 -6.1 -30.2 -9.4 -29.5 -11.12.75 -19.8 -2.4 -24.8 -6.1 -30.2 -9.4 -29.5 -11.12.77 -19.8 -2.7 -24.8 -6.1 -30.2 -9.4 -29.5 -11.52.78 -20.3 -2.7 -24.2 -6.1 -30.2 -9.4 -29.5 -11.52.80 -20.3 -2.7 -24.8 -6.1 -30.2 -9.8 -29.5 -11.92.82 -20.3 -2.7 -24.8 -6.5 -30.2 -9.8 -29.5 -11.92.83 -20.3 -2.7 -24.8 -6.5 -30.2 -9.8 -29.5 -12.22.85 -20.3 -2.7 -24.8 -6.5 -30.2 -9.8 -29.5 -12.22.87 -20.3 -2.7 -24.8 -6.5 -30.2 -10.1 -29.5 -12.22.88 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.2 -10.1 -30.2 -12.62.90 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.9 -10.1 -30.2 -12.62.92 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.9 -10.1 -30.2 -12.92.93 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.9 -10.4 -30.2 -12.92.95 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.9 -10.4 -30.2 -12.92.97 -20.8 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.4 -30.2 -13.32.98 -21.2 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.8 -30.2 -13.33.00 -21.2 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.8 -30.2 -13.73.02 -20.8 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.8 -30.2 -13.73.03 -20.8 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.8 -30.2 -13.73.05 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -30.9 -11.1 -30.2 -14.1



Tiempo(h)

Ambiente1

Conejo1

Ambiente2

Conejo2

Ambiente3

Conejo3

Ambiente4

Conejo4

3.07 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -30.9 -11.1 -30.2 -14.13.08 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -30.9 -11.1 -30.2 -14.43.10 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -31.6 -11.5 -30.2 -14.43.12 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -31.6 -11.5 -30.2 -14.43.13 -20.8 -4.0 -25.3 -7.8 -31.6 -11.5 -30.2 -14.83.15 -20.8 -4.0 -25.3 -7.8 -31.6 -11.5 -30.2 -14.83.17 -21.2 -4.0 -25.3 -7.8 -31.6 -11.9 -30.2 -15.23.18 -21.2 -4.0 -25.3 -7.8 -31.6 -11.9 -30.2 -15.23.20 -21.2 -4.3 -25.3 -7.8 -31.6 -11.9 -30.2 -15.23.22 -21.2 -4.3 -25.3 -8.1 -31.6 -12.2 -30.9 -15.63.23 -21.2 -4.3 -25.3 -8.1 -31.6 -12.2 -30.9 -15.63.25 -21.2 -4.3 -25.3 -8.1 -31.6 -12.2 -30.9 -16.03.27 -21.7 -4.6 -25.3 -8.1 -31.6 -12.6 -30.9 -16.03.28 -21.7 -4.6 -25.3 -8.1 -31.6 -12.6 -30.9 -16.03.30 -21.7 -4.6 -25.3 -8.4 -31.6 -12.6 -30.9 -16.03.32 -21.7 -4.9 -25.3 -8.4 -31.6 -12.6 -30.9 -16.43.33 -21.7 -4.9 -25.3 -8.4 -31.6 -12.9 -30.9 -16.43.35 -21.7 -4.9 -25.9 -8.4 -31.6 -12.9 -30.9 -16.83.37 -22.2 -4.9 -25.9 -8.7 -32.3 -12.9 -30.2 -16.83.38 -22.2 -5.2 -25.3 -8.7 -32.3 -13.3 -29.5 -16.83.40 -22.2 -5.2 -25.3 -8.7 -32.3 -13.3 -28.9 -16.83.42 -22.2 -5.5 -25.3 -8.7 -32.3 -13.3 -28.2 -16.83.43 -22.2 -5.5 -25.9 -8.7 -32.3 -13.3 -27.6 -16.43.45 -22.2 -5.5 -25.3 -9.1 -32.3 -13.7 -27.6 -16.43.47 -22.2 -5.8 -25.3 -9.1 -32.3 -13.7 -32.3 -16.83.48 -22.7 -5.8 -25.9 -9.1 -32.3 -13.7 -32.3 -16.83.50 -22.7 -6.1 -25.9 -9.1 -32.3 -14.1 -32.3 -16.83.52 -22.7 -6.1 -25.9 -9.4 -32.3 -14.1 -32.3 -17.23.53 -22.7 -6.5 -25.9 -9.4 -32.3 -14.4 -32.3 -17.23.55 -22.7 -6.5 -25.9 -9.4 -32.3 -14.4 -32.3 -17.23.57 -22.7 -6.8 -25.9 -9.4 -32.3 -14.4 -33.1 -17.23.58 -22.7 -6.8 -25.9 -9.4 -32.3 -14.8 -32.3 -17.73.60 -22.7 -7.1 -25.9 -9.8 -32.3 -14.8 -32.3 -17.73.62 -22.7 -7.4 -25.9 -9.8 -32.3 -14.8 -32.3 -17.73.63 -23.2 -7.4 -25.9 -9.8 -32.3 -15.2 -32.3 -17.73.65 -23.2 -7.8 -25.9 -9.8 -33.1 -15.2 -32.3 -18.13.67 -22.7 -7.8 -25.9 -10.1 -33.1 -15.2 -32.3 -18.13.68 -22.7 -8.1 -25.9 -10.1 -33.1 -15.6 -32.3 -18.13.70 -22.7 -8.4 -26.4 -10.1 -33.1 -15.63.72 -22.7 -8.7 -26.4 -10.1 -33.1 -16.03.73 -22.7 -9.1 -26.4 -10.4 -33.1 -16.03.75 -22.7 -9.4 -26.4 -10.4 -33.1 -16.03.77 -22.7 -9.4 -26.4 -10.4 -33.1 -16.03.78 -22.7 -9.8 -26.4 -10.4 -33.1 -16.4



Tiempo(h)

Ambiente1

Conejo1

Ambiente2

Conejo2

Ambiente3

Conejo3

Ambiente4

Conejo4

3.80 -22.7 -10.1 -26.4 -10.8 -32.3 -16.43.82 -22.7 -10.4 -26.4 -10.8 -32.3 -16.83.83 -22.7 -10.8 -26.4 -10.8 -32.3 -16.83.85 -23.2 -11.5 -26.4 -10.8 -32.3 -16.83.87 -23.2 -11.5 -26.4 -11.1 -32.3 -16.83.88 -23.2 -12.2 -26.4 -11.1 -32.3 -17.23.90 -23.2 -12.6 -26.4 -11.1 -32.3 -17.23.92 -23.2 -12.9 -27.0 -11.1 -32.3 -17.23.93 -23.2 -12.9 -26.4 -11.5 -33.1 -17.23.95 -23.2 -13.3 -26.4 -11.5 -32.3 -17.73.97 -23.2 -13.7 -26.4 -11.5 -32.3 -17.73.98 -23.7 -14.1 -26.4 -11.5 -32.3 -17.74.00 -23.7 -14.4 -27.0 -11.5 -32.3 -17.74.02 -23.7 -14.4 -27.0 -11.9 -32.3 -18.14.03 -23.7 -14.8 -27.0 -11.9 -32.3 -18.1

4.05 -23.7 -15.2 -26.4 -11.9 -32.3 -18.14.07 -23.7 -15.6 -27.0 -11.94.08 -23.7 -15.6 -27.0 -12.24.10 -23.2 -16.0 -27.0 -12.24.12 -23.2 -16.0 -27.0 -12.24.13 -23.2 -16.4 -27.0 -12.24.15 -23.2 -16.8 -27.0 -12.64.17 -23.2 -16.8 -27.6 -12.64.18 -23.7 -17.2 -27.6 -12.64.20 -23.7 -17.2 -27.6 -12.64.22 -23.7 -17.7 -27.6 -12.94.23 -23.7 -17.7 -27.6 -12.94.25 -24.2 -18.1 -27.6 -12.94.27 -24.2 -18.1 -27.6 -12.94.28 -24.2 -18.1 -27.6 -12.94.30 -27.6 -13.34.32 -27.6 -13.34.33 -27.6 -13.34.35 -27.6 -13.34.37 -27.6 -13.34.38 -27.6 -13.74.40 -27.6 -13.74.42 -27.6 -13.74.43 -27.6 -13.74.45 -27.6 -14.14.47 -27.6 -14.14.48 -28.2 -14.14.50 -27.6 -14.14.52 -27.6 -14.4



Tiempo(h)

Ambiente1

Conejo1

Ambiente2

Conejo2

Ambiente3

Conejo3

Ambiente4

Conejo4

4.53 -27.6 -14.44.55 -28.2 -14.44.57 -28.2 -14.44.58 -28.2 -14.44.60 -28.2 -14.84.62 -28.2 -14.84.63 -28.2 -14.84.65 -27.6 -14.84.67 -28.2 -15.24.68 -28.2 -15.24.70 -28.2 -15.24.72 -28.2 -15.24.73 -28.2 -15.24.75 -28.2 -15.64.77 -27.6 -15.64.78 -28.2 -15.64.80 -28.2 -15.64.82 -28.2 -15.64.83 -28.2 -16.04.85 -28.2 -16.04.87 -28.2 -16.04.88 -28.2 -16.04.90 -28.2 -16.04.92 -28.2 -16.04.93 -28.2 -16.44.95 -28.2 -16.44.97 -28.2 -16.44.98 -28.2 -16.45.00 -28.2 -16.45.02 -28.2 -16.45.03 -28.2 -16.85.05 -28.2 -16.85.07 -28.2 -16.85.08 -28.2 -16.85.10 -28.2 -16.85.12 -28.2 -16.85.13 -28.2 -16.85.15 -28.2 -17.25.17 -28.2 -17.25.18 -28.2 -17.75.20 -28.2 -17.75.22 -28.2 -18.15.24 -28.2 -18.1


-40,0

-30,0

-20,0

-10,0

0,0

10,0

20,0

0,00

0,17

0,33

0,50

0,67

0,83

1,00

1,17

1,33

1,50

1,67

1,83

2,00

2,17

2,33

2,50

2,67

2,83

3,00

3,17

3,33

3,50

3,67

3,83

4,00

4,17

4,33

4,50

4,67

4,83

5,00

5,17

Tiempo (h)

Tem

per

atu

ra (

°C)

A1

CO1

A2

CO2

A3

CO3

A4

CO4

Tiempo de Finalización de Congelación

T = 18.1°C

3.65h

4.02h

4.25h

5.22h


Figura 7. Curvas de Congelación Rápida. (A, notación para ambiente y CO, notación para conejo).


4.1.2 Curva de Congelación Lenta. Durante el proceso de congelación en cámara se

realizaron tomas de temperatura cada cinco minutos. Los valores se reportan realizando

la conversión de unidades a horas, obteniéndose los siguientes resultados:

Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. Congelación Lenta

Tiempo(h)

Ambiente5

Conejo5

Ambiente6

Conejo6

Ambiente7

Conejo7

Ambiente8

Conejo8

0.00 -0.4 4.0 -0.4 5.0 -4.3 2.0 -3.0 4.30.08 -4.6 3.7 -4.6 3.9 -9.4 1.7 -8.1 3.70.17 -6.5 3.7 -6.7 3.3 -10.4 1.4 -9.4 3.10.25 -7.1 3.4 -7.4 2.7 -11.1 1.1 -9.8 2.50.33 -7.4 2.8 -8.4 2.3 -11.1 0.8 -10.1 2.00.42 -8.4 2.5 -8.7 2.0 -11.1 0.5 -10.1 1.70.50 -8.4 2.3 -9.1 1.8 -11.1 0.2 -10.1 1.40.58 -9.1 2.0 -9.3 1.6 -11.1 0.2 -10.1 1.10.67 -9.1 2.0 -9.7 1.3 -11.1 -0.1 -10.1 0.80.75 -9.4 1.7 -9.7 1.1 -11.1 -0.1 -10.4 0.50.83 -9.4 1.4 -9.7 0.8 -11.5 -0.4 -10.8 0.50.92 -9.4 1.1 -10.1 0.5 -11.5 -0.4 -10.4 0.21.00 -10.1 1.1 -10.4 0.2 -11.5 -0.4 -10.8 -0.11.08 -10.1 0.8 -10.8 -0.1 -11.5 -0.4 -10.8 -0.11.17 -9.1 0.8 -10.4 -0.1 -11.5 -0.7 -10.8 -0.11.25 -9.1 0.5 -10.8 -0.1 -11.5 -0.7 -10.8 -0.41.33 -9.4 0.5 -10.8 -0.1 -11.5 -0.7 -10.8 -0.41.42 -9.4 0.5 -11.1 -0.1 -11.5 -0.7 -10.8 -0.41.50 -9.4 0.5 -11.1 -0.4 -11.5 -0.7 -10.8 -0.41.58 -9.4 0.2 -11.1 -0.4 -11.5 -1.0 -10.8 -0.71.67 -9.8 0.2 -11.1 -0.4 -11.5 -1.0 -10.8 -0.71.75 -9.8 0.2 -11.3 -0.4 -11.1 -1.0 -10.8 -0.71.83 -9.8 -0.1 -11.3 -0.7 -11.5 -1.0 -11.1 -0.71.92 -9.8 -0.1 -11.3 -0.7 -11.1 -1.0 -10.8 -0.72.00 -9.8 -0.1 -11.3 -0.7 -11.1 -1.0 -11.1 -0.72.08 -9.8 -0.1 -11.1 -0.7 -11.5 -1.0 -11.1 -1.02.17 -9.8 -0.1 -11.1 -0.7 -11.5 -1.0 -11.1 -1.02.25 -9.8 -0.4 -11.3 -0.7 -11.1 -1.0 -11.1 -1.02.33 -9.8 -0.4 -11.7 -0,7 -11.1 -1.0 -11.1 -1.02.42 -9.8 -0.4 -11.5 -1.0 -11.1 -1.0 -11.1 -1.02.50 -9.8 -0.4 -11.5 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.02.58 -9.8 -0.4 -11.7 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.02.67 -9.8 -0.4 -11.9 -1.0 -11.1 -1.0 -11.9 -1.02.75 -9.8 -0.7 -12.4 -1.0 -11.1 -1.0 -11.9 -1.02.83 -9.8 -0.7 -12.4 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.0


2.92 -9.8 -0.7 -12.4 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.0

Continuación Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónLenta

Tiempo(h)

Ambiente5

Conejo5

Ambiente6

Conejo6

Ambiente7

Conejo7

Ambiente8

Conejo8

3.00 -10.1 -0.7 -12.4 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.03.08 -9.8 -0.7 -12.7 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.03.17 -10.1 -0.7 -12.7 -1.0 -11.1 -1.0 -12.2 -1.03.25 -10.1 -0.7 -13.7 -1.2 -11.1 -1.0 -12.2 -1.23.33 -9.8 -0.7 -13.7 -1.2 -11.1 -1.0 -12.2 -1.23.42 -10.8 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.9 -1.23.50 -9.8 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.9 -1.23.58 -11.5 -1.0 -13.3 -1.2 -11.5 -1.0 -11.5 -1.23.67 -10.1 -1.0 -13.3 -1.2 -11.5 -1.0 -11.1 -1.23.75 -10.4 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.1 -1.23.83 -11.1 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.1 -1.23.92 -11.9 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.1 -1.24.00 -12.2 -1.0 -13.7 -1.2 -11.1 -1.0 -10.8 -1.24.08 -12.9 -1.0 -14.4 -1.2 -11.5 -1.0 -10.8 -1.24.17 -12.9 -1.0 -14.4 -1.2 -11.5 -1.0 -10.8 -1.24.25 -13.3 -1.0 -14.8 -1.2 -11.1 -1.0 -10.8 -1.24.33 -12.6 -1.0 -14.8 -1.2 -11.5 -1.0 -10.8 -1.24.42 -10.8 -1.0 -15.2 -1.2 -11.9 -1.0 -10.8 -1.24.50 -10.8 -1.0 -15.2 -1.2 -11.9 -1.2 -10.8 -1.24.58 -11.1 -1.2 -15.2 -1.2 -12.2 -1.2 -10.8 -1.24.67 -10.8 -1.2 -15.2 -1.2 -12.2 -1.2 -11.1 -1.24.75 -11.9 -1.2 -15.6 -1.2 -12.2 -1.2 -10.8 -1.24.83 -12.6 -1.2 -15.6 -1.2 -12.2 -1.2 -10.8 -1.24.92 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.00 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.08 -12.6 -1.2 -15.6 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.17 -12.2 -1.2 -15.6 -1.2 -12.6 -1..2 -10.8 -1.55.25 -12.2 -1.2 -15.2 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.33 -12.6 -1.2 -15.2 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.42 -12.6 -1.2 -15.2 -1.2 -12.9 -1.2 -10.8 -1.55.50 -12.2 -1.2 -15.2 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.58 -12.2 -1.2 -15.2 -1.2 -12.9 -1.2 -10.8 -1.55.67 -12.2 -1.2 -15.2 -1.2 -12.9 -1.2 -10.8 -1.55.75 -12.9 -1.2 -15.6 -1.2 -12.9 -1.2 -10.8 -1.55.83 -12.9 -1.2 -15.6 -1.2 -12.9 -1.2 -11.1 -1.85.92 -11.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.2 -11.1 -1.86.00 -12.6 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.2 -11.1 -1.86.08 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.86.17 -12.6 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.5 -11.1 -1.86.25 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.86.33 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.86.42 -12.9 -1.2 -16.4 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.86.50 -12.9 -1.2 -16.4 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.8


6.58 -12.6 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.8


Tiempo(h)

Ambiente5

Conejo5

Ambiente6

Conejo6

Ambiente7

Conejo7

Ambiente8

Conejo8

6.67 -12.6 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.86.75 -13.3 -1.2 -16.4 -1.2 -12.9 -1.8 -11.1 -2.16.83 -12.9 -1.2 -16.4 -1.2 -12.9 -1.8 -11.1 -2.16.92 -13.7 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -1.8 -11.1 -2.17.00 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -1.8 -11.1 -2.17.08 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -1.8 -11.1 -2.17.17 -12.9 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -1.8 -11.1 -2.17.25 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.17.33 -13.7 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.17.42 -12.9 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.17.50 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.17.58 -12.9 -1.2 -16.8 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.47.67 -12.9 -1.2 -16.8 -1.5 -12.9 -2.4 -11.1 -2.47.75 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.6 -2.4 -11.1 -2.47.83 -12.9 -1.5 -16.4 -1.5 -12.6 -2.4 -11.1 -2.47.92 -13.3 -1.5 -16.0 -1.5 -12.6 -2.4 -11.1 -2.48.00 -13.3 -1.5 -16.0 -1.5 -12.2 -2.4 -11.1 -2.48.08 -12.9 -1.5 -16.0 -1.5 -12.2 -2.4 -11.1 -2.48.17 -13.7 -1.5 -16.0 -1.5 -12.6 -2.4 -11.1 -2.48.25 -12.9 -1.5 -15.6 -1.5 -12.9 -2.7 -11.1 -2.48.33 -13.3 -1.5 -15.6 -1.5 -12.9 -2.7 -11.5 -2.48.42 -13.3 -1.5 -16.0 -1.5 -12.9 -2.7 -11.5 -2.48.50 -13.3 -1.5 -16.0 -1.5 -12.9 -2.7 -11.5 -2.78.58 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -2.7 -11.5 -2.78.67 -13.7 -1.5 -16.4 -1.5 -13.3 -3.0 -11.5 -2.78.75 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -3.0 -11.5 -2.78.83 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -3.0 -11.5 -2.78.92 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.6 -3.0 -11.5 -2.79.00 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -3.0 -11.5 -2.79.08 -13.7 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -3.3 -11.5 -2.79.17 -14.1 -1.8 -16.4 -1.8 -12.9 -3.3 -11.5 -2.79.25 -14.4 -1.8 -16.4 -1.8 -12.6 -3.3 -11.5 -2.79.33 -13.7 -1.8 -16.4 -1.8 -12.6 -3.3 -11.5 -2.79.42 -15.2 -1.8 -16.8 -1.8 -12.9 -3.7 -11.5 -3.09.50 -14.4 -1.8 -16.8 -1.8 -12.6 -3.7 -11.5 -3.09.58 -14.1 -1.8 -16.4 -1.8 -12.9 -3.7 -11.5 -3.09.67 -14.4 -1.8 -16.4 -1.8 -12.9 -3.7 -11.5 -3.09.75 -14.1 -1.8 -16.8 -1.8 -12.9 -3.7 -11.5 -3.09.83 -15.2 -1.8 -16.8 -1.8 -12.9 -4.0 -11.5 -3.09.92 -14.4 -1.8 -16.8 -1.8 -12.9 -4.0 -11.5 -3.010.00 -14.1 -2.1 -16.8 -1.8 -129 -4.0 -11.5 -3.010.08 -15.2 -2.1 -16.8 -1.8 -12.9 -4.3 -11.5 -3.010.17 -14.4 -2.1 -16.8 -1.8 -12.9 -4.3 -11.5 -3.0


10.25 -14.4 -2.1 -16.8 -1.8 -12.9 -4.3 -11.5 -3.3


Tiempo(h)

Ambiente5

Conejo5

Ambiente6

Conejo6

Ambiente7

Conejo7

Ambiente8

Conejo8

10.33 -14.8 -2.1 -16.8 -1.8 -12.9 -4.3 -11.5 -3.310.42 -14.4 -2.1 -16.8 -2.1 -12.6 -4.6 -11.5 -3.310.50 -14.8 -2.1 -16.8 -2.1 -12.9 -4.6 -11.5 -3.310.58 -14.8 -2.1 -17.2 -2.1 -12.6 -4.6 -11.5 -3.310.67 -14.1 -2.4 -17.2 -2.1 -12.6 -4.9 -11.9 -3.310.75 -15.2 -2.4 -17.2 -2.1 -12.6 -4.9 -11.9 -3.310.83 -15.2 -2.4 -17.2 -2.1 -12.6 -4.9 -11.9 -3.310.92 -14.8 -2.4 -17.2 -2.4 -12.6 -4.9 -11.9 -3.311.00 -14.8 -2.4 -17.2 -2.4 -12.6 -4.9 -11.9 -3.311.08 -14.8 -2.4 -17.2 -2.4 -12.9 -5.2 -11.9 -3.711.17 -13.3 -2.4 -17.2 -2.4 -12.6 -5.2 -11.9 -3.711.25 -12.9 -2.7 -17.2 -2.4 -12.9 -5.2 -11.9 -3.711.33 -12.9 -2.7 -17.2 -2.4 -12.9 -5.2 -11.9 -3.711.42 -12.9 -2.7 -17.2 -2.7 -12.9 -5.5 -11.9 -3.711.50 -12.9 -2.7 -17.2 -2.7 -12.9 -5.5 -11.9 -3.711.58 -12.9 -2.7 -17.2 -2.7 -12.9 -5.5 -11.9 -3.711.67 -12.9 -2.7 -17.2 -2.7 -12.9 -5.5 -11.9 -3.711.75 -12.9 -3.0 -17.7 -3.0 -12.9 -5.8 -11.9 -3.711.83 -13.3 -3.0 -17.7 -3.0 -12.9 -5.8 -11.9 -4.011.92 -13.3 -3.0 -17.7 -3.0 -12.9 -5.8 -11.9 -4.012.00 -12.9 -3.0 -17.7 -3.0 -12.9 -5.8 -11.9 -4.012.08 -14.4 -3.3 -17.7 -3.3 -12.9 -6.1 -11.9 -4.012.17 -14.4 -3.3 -17.7 -3.3 -12.9 -6.1 -11.9 -4.012.25 -15.2 -3.3 -17.7 -3.7 -12.6 -6.1 -12.2 -4.012.33 -14.8 -3.7 -17.7 -3.7 -12.9 -6.1 -12.2 -4.012.42 -14.4 -3.7 -17.7 -3.7 -12.9 -6.1 -12.2 -4.312.50 -13.7 -3.7 -17.7 -3.7 -13.3 -6.5 -12.2 -4.312.58 -14.4 -4.0 -17.7 -4.0 -13.3 -6.5 -12.2 -4.312.67 -15.2 -4.0 -17.7 -4.0 -13.7 -6.5 -12.2 -4.312.75 -14.8 -4.0 -17.7 -4.3 -13.7 -6.8 -12.2 -4.312.83 -15.6 -4.3 -17.7 -4.3 -13.7 -6.8 -12.2 -4.312.92 -15.6 -4.3 -17.7 -4.3 -13.7 -6.8 -12.6 -4.313.00 -15.6 -4.3 -17.7 -4.3 -13.7 -6.8 -12.9 -4.613.08 -16.4 -4.3 -17.7 -4.6 -13.7 -7.1 -12.9 -4.613.17 -16.4 -4.6 -17.7 -4.6 -13.7 -7.1 -13.3 -4.613.25 -16.0 -4.6 -17.7 -4.6 -14.1 -7.1 -13.3 -4.613.33 -16.4 -4.6 -17.7 -4.6 -14.1 -7.1 -13.3 -4.613.42 -16.4 -4.6 -17.7 -4.9 -14.1 -7.4 -13.7 -4.913.50 -16.8 -4.9 -17.7 -4.9 -14.1 -7.4 -13.7 -4.913.58 -16.0 -4.9 -18.1 -5.2 -14.1 -7.4 -13.3 -4.913.67 -16.4 -4.9 -18.1 -5.2 -14.1 -7.8 -13.3 -4.913.75 -16.4 -4.9 -18.1 -5.5 -14.4 -7.8 -13.3 -4.913.83 -15.6 -5.2 -18.1 -5.5 -14.4 -7.8 -13.3 -4.9


13.92 -16.4 -5.2 -18.1 -5.5 -14.4 -7.8 -13.3 -5.2


Tiempo(h)

Ambiente5

Conejo5

Ambiente6

Conejo6

Ambiente7

Conejo7

Ambiente8

Conejo8

14.00 -16.0 -5.2 -18.1 -5.5 -14.4 -7.8 -13.3 -5.214.08 -16.4 -5.2 -18.1 -5.8 -14.4 -7.8 -13.7 -5.214.17 -16.4 -5.5 -18.1 -5.8 -14.4 -8.1 -13.7 -5.214.25 -17.2 -5.5 -18.1 -6.1 -14.4 -81 -13.7 -5.214.33 -16.4 -5.5 -18.1 -6.1 -14.4 -81 -13.7 -5.514.42 -16.4 -5.5 -18.1 -6.5 -14.4 -8.1 -14.1 -5.514.50 -16.4 -5.5 -18.1 -6.5 -14.4 -8.4 -14.1 -5.514.58 -16.0 -5.8 -18.1 -6.8 -14.4 -8.4 -13.7 -5.514.67 -16.0 -5.8 -18.1 -6.8 -14.4 -8.4 -13.7 -5.514.75 -16.0 -5.8 -18.1 -6.8 -14.4 -8.4 -14.1 -5.814.83 -16.0 -5.8 -18.1 -6.8 -14.4 -8.4 -14.1 -5.814.92 -15.6 -5.8 -18.1 -7.1 -14.4 -8.7 -14.1 -5.815.00 -15.6 -5.8 -18.1 -7.1 -14.8 -8.7 -14.1 -5.815.08 -15.6 -6.1 -18.5 -7.4 -14.4 -8.7 -14.1 -5.815.17 -16.0 -6.1 -18.5 -7.4 -14.4 -8.7 -13.7 -5.815.25 -16.4 -6.1 -18.5 -7.8 -14.8 -9.1 -14.1 -6.115.33 -16.0 -6.1 -18.5 -7.8 -15.2 -9.1 -14.1 -6.115.42 -16.0 -6.1 -18.5 -8.4 -14.8 -9.1 -14.1 -6.115.50 -15.6 -6.1 -18.5 -8.4 -14.8 -9.4 -14.1 -6.115.58 -16.0 -6.1 -18.5 -8.7 -14.8 -9.4 -14.1 -6.115.67 -16.0 -6.1 -18.5 -8.7 -14.8 -9.4 -14.4 -6.115.75 -15.6 -6.5 -18.5 -9.1 -14.8 -9.8 -14.4 -6.515.83 -16.0 -6.5 -18.5 -9.1 -14.8 -9.8 -14.4 -6.515.92 -16.0 -6.5 -18.5 -9.4 -14.8 -9.8 -14.4 -6.516.00 -16.0 -6.5 -18.5 -9.4 -15.2 -10.1 -14.4 -6.516.08 -16.0 -6.5 -18.5 -10.1 -15.2 -10.1 -14.4 -6.516.17 -16.0 -6.5 -18.5 -10.1 -15.2 -10.1 -14.4 -6.816.25 -16.0 -6.5 -18.5 -10.4 -15.2 -10.4 -14.4 -6.816.33 -16.0 -6.5 -18.5 -10.4 -15.2 -10.4 -14.4 -6.816.42 -16.0 -6.8 -18.5 -10.8 -15.2 -10.8 -14.4 -6.816.50 -16.0 -6.8 -18.5 -10.8 -15.2 -10.8 -14.4 -6.816.58 -16.0 -6.8 -18.5 -11.1 -15.2 -10.8 -14.4 -6.816.67 -16.4 -6.8 -18.5 -11.4 -15.2 -11.1 -14.8 -7.116.75 -16.4 -68 -18.5 -11.9 -15.6 -11.1 -14.8 -7.116.83 -16.0 -6.8 -18.5 -11.9 -15.6 -11.5 -14.8 -7.116.92 -16.0 -6.8 -18.5 -12.2 -15.2 -11.5 -14.8 -7.117.00 -16.0 -6.8 -18.5 -12.2 -15.2 -11.5 -14.8 -7.417.08 -16.0 -7.1 -18.5 -12.6 -15.6 -11.9 -14.8 -7.417.17 -16.0 -7.1 -18.5 -12.6 -16.0 -11.9 -14.4 -7.417.25 -16.0 -7.1 -18.5 -12.9 -15.6 -12.2 -14.4 -7.417.33 -16.0 -7.1 -18.5 -12.9 -15.6 -12.2 -14.8 -7.417.42 -16.0 -7.1 -18.9 -13.3 -16.0 -12.2 -14.8 -7.817.50 -16.0 -7.1 -18.9 -13.3 -16.0 -12.6 -14.8 -7.8


17.58 -16.0 -7.4 -18.9 -13.3 -16.0 -12.6 -14.8 -7.8


Tiempo(h)

Ambiente5

Conejo5

Ambiente6

Conejo6

Ambiente7

Conejo7

Ambiente8

Conejo8

17.67 -16.4 -7.4 -18.9 -13.3 -16.0 -12.9 -14.8 -7.817.75 -16.4 -7.4 -18.9 -13.7 -16.0 -12.9 -14.8 -7.817.83 -16.4 -7.4 -18.9 -13.7 -16.0 -12.9 -14.8 -8.117.92 -16.8 -7.4 -18.9 -14.1 -16.0 -12.9 -14.8 -8.118.00 -16.8 -7.4 -18.9 -14.1 -16.0 -13.3 -15.2 -8.118.08 -16.8 -7.4 -18.9 -14.4 -16.0 -13.3 -15.2 -8.118.17 -16.8 -7.8 -18.9 -14.4 -16.0 -13.3 -15.2 -8.418.25 -16.8 -7.8 -18.9 -14.4 -16.4 -13.7 -15.2 -8.418.33 -17.2 -7.8 -18.9 -14.4 -16.4 -13.7 -14.8 -8.418.42 -17.7 -7.8 -18.9 -14.8 -16.4 -13.7 -14.8 -8.418.50 -17.2 -7.8 -18.9 -14.8 -16.4 -14.1 -14.8 -8.718.58 -17.7 -7.8 -18.9 -15.2 -16.4 -14.1 -14.8 -8.718.67 -17.7 -8.1 -18.9 -15.2 -16.4 -14.1 -14.8 -8.718.75 -17.7 -8.1 -18.9 -15.2 -16.8 -14.4 -14.8 -8.718.83 -17.2 -8.1 -18.9 -15.2 -16.8 -14.4 -14.8 -8.718.92 -17.2 -8.1 -18.9 -15.6 -16.8 -14.4 -14.8 -8.719.00 -16.4 -8.1 -18.9 -15.6 -17.2 -14.8 -14.8 -9.119.08 -16.0 -8.4 -18.9 -15.6 -17.2 -14.8 -14.8 -9.119.17 -16.4 -8.4 -18.9 -15.6 -17.2 -14.8 -14.8 -9.119.25 -16.8 -8.4 -18.9 -16.0 -17.2 -15.2 -14.8 -9.119.33 -16.8 -8.7 -18.9 -16.0 -17.2 -15.2 -14.8 -9.419.42 -16.8 -8.7 -19.4 -16.0 -17.2 -15.2 -14.8 -9.419.50 -17.2 -8.7 -19.4 -16.0 -17.7 -15.2 -14.8 -9.419.58 -17.2 -8.7 -19.4 -16.4 -17.7 -15.6 -14.8 -9.419.67 -17.2 -9.1 -19.4 -16.4 -17.7 -15.6 -15.2 -9.419.75 -17.7 -9.1 -19.4 -16.4 -17.7 -15.6 -15.2 -9.819.83 -18.1 -9.4 -19.4 -16.4 -17.7 -16.0 -14.8 -9.819.92 -18.5 -9.4 -19.4 -16.8 -17.7 -16.0 -15.2 -9.820.00 -18.9 -9.4 -19.4 -16.8 -17.7 -16.0 -15.2 -9.820.08 -18.9 -9.8 -19.4 -16.8 -18.1 -16.0 -15.2 -10.120.17 -18.9 -9.8 -19.4 -16.8 -18.1 -16.0 -15.2 -10.120.25 -19.4 -9.8 -19.8 -16.8 -18.1 -16.4 -15.2 -10.120.33 -19.4 -10.1 -19.8 -16.8 -18.1 -16.4 -15.2 -10.120.42 -19.4 -10.1 -20.3 -17.2 -18.1 -16.4 -15.2 -10.420.50 -19.4 -10.4 -20.3 -17.2 -18.1 -16.4 -15.2 -10.420.58 -19.4 -10.4 -20.3 -17.2 -18.5 -16.8 -15.2 -10.420.67 -19.4 -10.8 -20.3 -17.2 -18.5 -16.8 -15.2 -10.820.75 -19.8 -10.8 -20.3 -17.7 -18.5 -16.8 -15.2 -10.820.83 -18.9 -11.1 -20.3 -17.7 -18.5 -16.8 -15.2 -10.820.92 -18.5 -11.1 -20.3 -17.7 -18.9 -17.2 -15.2 -11.121.00 -18.5 -11.5 -20.3 -17.7 -18.9 -17.2 -15.2 -11.121.08 -18.5 -11.9 -20.3 -18.1 -18.9 -17.2 -15.2 -11.121.17 -18.5 -11.9 -20.3 -18.1 -18.9 -17.2 -15.6 -11.5


21.25 -18.5 -12.2 -20.3 -18.1 -18.9 -17.7 -15.6 -11.5


Tiempo(h)

Ambiente5

Conejo5

Ambiente6

Conejo6

Ambiente7

Conejo7

Ambiente8

Conejo8

21.33 -18.9 -12.2 -19.4 -17.7 -15.6 -11.521.42 -18.9 -12.6 -19.4 -17.7 -15.6 -11.921.50 -18.5 -12.9 -19.4 -17.7 -15.6 -11.921.58 -18.9 -12.9 -19.4 -17.7 -15.6 -11.921.67 -18.9 -13.3 -19.4 -18.1 -15.6 -12.221.75 -18.9 -13.3 -19.4 -18.1 -15.6 -12.221.83 -18.9 -13.7 -19.4 -18.1 -15.6 -12.221.92 -18.9 -13.7 -15.6 -12.622.00 -18.9 -14.1 -15.6 -12.622.08 -18.9 -14.1 -15.6 -12.622.17 -19.4 -14.4 -15.6 -12.922.25 -19.4 -14.4 -15.6 -12.922.33 -19.4 -14.8 -15.6 -12.922.42 -18.9 -14.8 -15.6 -12.922.50 -19.4 -14.8 -16.0 -12.922.58 -19.4 -15.2 -16.0 -13.322.67 -18.9 -15.2 -16.0 -13.322.75 -18.9 -15.2 -16.0 -13.322.83 -18.9 -15.2 -16.0 -13.322.92 -18.9 -15.2 -16.0 -13.723.00 -18.9 -15.6 -16.0 -13.723.08 -18.9 -15.6 -16.0 -13.723.17 -18.9 -15.6 -16.0 -13.723.25 -18.9 -15.6 -16.0 -14.123.33 -18.9 -15.6 -16.4 -14.123.42 -18.9 -15.6 -16.4 -14.123.50 -18.9 -16.0 -16.4 -14.423.58 -18.9 -16.0 -16.4 -14.423.67 -18.5 -16.0 -16.4 -14.423.75 -18.5 -16.0 -16.4 -14.423.83 -18.5 -16.0 -16.8 -14.823.92 -18.5 -16.0 -16.8 -14.824.00 -18.5 -16.0 -17.2 -14.824.08 -18.5 -16.0 -17.7 -14.824.17 -18.5 -16.4 -17.7 -15.224.25 -18.5 -16.4 -17.7 -15.224.33 -18.5 -16.4 -17.7 -15.224.42 -18.5 -16.4 -18.1 -15.224.50 -18.5 -16.4 -18.1 -15.624.58 -18.5 -16.4 -18.1 -15.624.67 -18.5 -16.4 -18.1 -15.624.75 -18.5 -16.4 -18.1 -15.624.83 -18.5 -16.8 -18.1 -16.0


24.92 -18.5 -16.8 -18.1 -16.0


Tiempo(h)

Ambiente5

Conejo5

Ambiente6

Conejo6

Ambiente7

Conejo7

Ambiente8

Conejo8

25.00 -18.5 -16.8 -18.1 -16.025.08 -18.5 -16.8 -18.1 -16.025.17 -18.5 -16.8 -18.5 -16.025.25 -18.5 -16.8 -18.1 -16.425.33 -18.5 -16.8 -18.5 -16.425.42 -18.5 -16.8 -18.5 -16.425.50 -18.5 -16.8 -18.5 -16.425.58 -18.5 -16.8 -18.5 -16.425.67 -18.5 -16.8 -18.5 -16.825.75 -18.5 -17.2 -18.5 -16.825.83 -18.5 -17.2 -18.5 -16.825.92 -18.5 -17.2 -18.9 -16.826.00 -18.5 -17.2 -18.5 -16.826.08 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.17 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.25 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.33 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.42 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.50 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.58 -18.5 -17.2 -18.9 -17.726.67 -18.5 -17.2 -18.9 -17.726.75 -18.5 -17.2 -18.9 -17.726.83 -18.5 -17.7 -19.4 -17.726.92 -18.5 -17.7 -19.4 -17.727.00 -18.5 -17.7 -19.4 -17.727.08 -18.5 -17.7 -19.4 -17.727.17 -18.5 -17.7 -19.4 -17.727.25 -18.5 -17.7 -19.4 -18.127.33 -18.5 -17.7 -19.4 -18.127.42 -18.5 -17.7 -19.4 -18.1

27.50 -18.5 -17.727.58 -18.5 -17.727.67 -18.5 -17.727.75 -18.5 -17.727.83 -18.5 -17.727.92 -18.5 -17.728.00 -18.9 -17.728.08 -18.9 -17.728.17 -18.9 -17.728.25 -18.9 -18.128.33 -18.9 -18.128.42 -18.9 -18.1


Figura 8. Curvas de Congelación Lenta. (A, notación para ambiente y CO, notación para conejo).

-25

-20

-15

-10

-5

0

5

10

0,00

0,83

1,67

2,50

3,33

4,17

5,00

5,83

6,67

7,50

8,33

9,17

10,0

0

10,8

3

11,6

7

12,5

0

13,3

3

14,1

7

15,0

0

15,8

3

16,6

7

17,5

0

18,3

3

19,1

7

20,0

0

20,8

3

21,6

7

22,5

0

23,3

3

24,1

7

25,0

0

25,8

3

26,6

7

27,5

0

28,3

3

Tiempo (h)

Tem

per

atu

ra (

°C)

A5

CO5

A6

CO6

A7

CO7

A8

CO8

Tiempo de Finalización de Congelación

T = -18.1°C

21.08h

21.67h

27.25h

28.25h


4.2 PÉRDIDAS DE PESO (EXUDADO)

Las pérdidas de peso, calculadas por la diferencia de peso entre las canales antes y

después del proceso de congelación-descongelación, se presentan a continuación.

Cuadro 7. Pérdidas de peso de las canales por exudado

CONGELACIÓN RAPIDA CONGELACIÓN LENTAConejo

No.PesoAntes

(g)

PesoDespués

(g)

Exudado(g)

%pérdidasde peso

PesoAntes

(g)

PesoDespués

(g)

Exudado(g)

%pérdidasde peso

1 1,450 1,438 12 0.828 1,454 1,434 20 1.3762 1,448 1,446 2 0.138 1,463 1,455 8 0.5473 1,550 1,545 5 0.323 1,375 1,364 11 0.8004 1,495 1,470 25 1.672 1,543 1,520 23 1.4915 1,448 1,431 17 1.174 1,442 1,420 22 1.5266 1,495 1,481 14 0.936 1,479 1,457 22 1.4877 1,447 1,430 17 1.175 1,455 1,439 16 1.1008 1,461 1,446 15 1.027 1,502 1,485 17 1.1329 1,437 1,422 15 1.044 1,450 1,423 27 1.862

10 1,472 1,468 4 0.272 1,461 1,442 19 1.30011 1,432 1,405 27 1.885 1,506 1,472 34 2.25812 1,512 1,490 22 1.455 1,478 1,450 28 1.89413 1,444 1,432 12 0.831 1,447 1,416 31 2.14214 1,465 1,430 35 2.389 1,470 1,460 10 0.68015 1,423 1,406 17 1.195 1,460 1,444 16 1.09616 1,510 1,495 15 0.993 1,513 1,487 26 1.71817 1,510 1,505 5 0.331 1,560 1,550 10 0.64118 1,444 1,422 22 1.524 1,540 1,524 16 1.03919 1,501 1,489 12 0.799 1,545 1,510 35 2.26520 1,488 1,473 15 1.008 1,503 1,480 23 1.530

Estas pérdidas de peso se manifestaron por una liberación de líquido de la canal.


4.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

A continuación se presentan los resultados de los recuentos realizados a las canales de

conejo antes y después del proceso de congelación-descongelación, en los dos

tratamientos.

Cuadro 8. Resultados de los Análisis Microbiológicos. Congelación Rápida

AerobiosMesófilos

UFC/100cm2

ColiformesTotales

bact/100cm2

ColiformesFecales

bact/100cm2

Staphylococcusaureus (100cm2)

Mohos yLevaduras(100cm2)

ConejoNo.

Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después1 60 70 <3 <3 <3 <3 <10 <10 30 102 190 4,000 <3 23 <3 <3 <10 <10 40 4303 89,100 33,080 <3 460 <3 <3 <10 10 (-) 32,670 7,5004 26,730 3,000 810 93 <3 <3 <10 <10 1510 705 Incont. 891,000 110 93 15 <3 <10 <10 6,900 104,0006 8,100 50,490 1,110 460 <3 <3 <10 <10 330 20,5007 30 100 <3 <3 <3 <3 <10 <10 100 908 80 330 <3 <3 <3 <3 <10 <10 60 90

UFC – Unidades Formadoras de ColoniaBact/g - Bacterias por gramoIncont. – Incontable

Cuadro 9. Resultados de los Análisis Microbiológicos. Congelación Lenta

AerobiosMesófilos

UFC/100cm2

ColiformesTotales

bact/100cm2

ColiformesFecales

bact/100cm2

Staphylococcusaureus (100cm2)

Mohos yLevaduras(100cm2)

ConejoNo.

Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después1 60 330 <3 <3 <3 <3 <10 <10 10 902 120 1,730 <3 3 <3 <3 <10 <10 10 1803 11,800 Incont. <3 23 <3 <3 10 (+) <10 86,130 36,0004 53,460 40,920 390 460 40 <3 <10 <10 12,800 7805 6,000 4,400 240 93 <3 <3 <10 <10 120 8,3206 20,400 3,920 15 <3 <3 <3 10 (+) <10 380 5,3607 520 160 <3 <3 <3 <3 <10 <10 140 308 140 270 <3 <3 <3 <3 <10 <10 110 20

UFC – Unidades Formadoras de ColoniaBact/g - Bacterias por gramoIncont. – Incontable


4.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

A continuación se presentan los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos antes

y después de los procesos de congelación-descongelación para cada uno de los

tratamientos.

Cuadro 10. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos. Congelación Rápida

ANALISIS Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%)Conejo No. Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después

1 75.351 75.957 20.541 19.932 3.079 2.932 1.194 1.0722 75.925 76.135 21.017 20.729 1.898 2.307 1.233 1.0053 75.818 75.626 20.652 20.819 2.410 2.062 1.137 1.0724 75.638 75.528 20.783 21.564 2.445 2.232 1.176 1.0875 76.499 76.837 20.227 19.966 2.168 2.221 1.106 1.037

Cuadro 11. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos. Congelación Lenta

ANALISIS Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%)Conejo No. Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después

1 75.192 75.651 20.367 20.395 3.162 2.844 1.242 1.0932 75.238 76.217 20.921 20.733 2.739 1.993 1.181 1.0643 75.932 75.597 20.309 20.616 2.613 2.160 1.201 1.1324 75.685 74.956 20.488 20.014 2.556 2.350 1.155 1.0335 76.260 76.401 20.216 20.574 2.245 2.127 1.354 1.0156 76.590 76.505 20.640 20.171 2.027 2.233 1.000 1.076

Cuadro 12. pH del músculo

Tratamiento AlmacenamientoRefrigeración

CongelaciónRápida Congelación Lenta

Conejo No. Antes Después Antes Después Antes Después1 5.9 5.9 5.9 5.9 5.9 5.72 5.8 5.9 5.9 5.9 5.8 5.83 5.9 6.1 5.9 5.9 5.9 5.94 5.8 5.9 5.9 5.9 5.7 5.9


Cuadro 13. Acidez del músculo expresado en % de ácido láctico

Tratamiento AlmacenamientoRefrigeración

CongelaciónRápida Congelación Lenta

Conejo No. Antes Después Antes Después Antes Después1 0,092 0,107 0,090 0,090 0,107 0,0542 0,105 0,053 0,104 0,072 0,070 0,0723 0,072 0,088 0,072 0,053 0,053 0,0534 0,090 0,090 0,108 0,072 0,108 0,072

4.5 ANÁLISIS SENSORIAL

Los resultados obtenidos del panel de catación sensorial se presentan en tres grupos de

acuerdo con la forma como se agruparon las categorías para su análisis.

4.5.1 Apariencia y color

En esta evaluación se tuvieron en cuenta características específicas del músculo para

realizar la calificación.

El mayor puntaje (dos) se asignó al músculo que presentara color blanco mate

característico, homogéneo, con un máximo de 1% de tendones, completo (sin roturas), de

fibra larga y jugosa.

La calificación de un punto, se asignó al músculo que presentara color heterogéneo,

manchas rojas, más del 1% de residuo de tendón, músculo roto o desintegrado, seco o

muy oscuro.


Cuadro 14. Apariencia y color

Refrigeración Congelaciónrápida

CongelaciónLentaCatador

Calificación

1 1.5 2 22 1 2 13 1 1.5 24 1 1 1.55 1 2 26 1 2 27 2 1 28 1 0.5 19 2 1 1

10 1 1 111 2 2 212 2 1 113 1 2 214 1 2 215 2 1.5 116 2 2 217 0 2 218 2 1 1

4.5.2 Aroma y sabor

Se asignó la mayor calificación (tres) al músculo que presentara sabor característico a

carne asada de conejo, con ligero sabor a almizcle, no muy salado e insípido.

La calificación de dos puntos se asignó al músculo que presentara sabor muy asado,

grasoso, rancio y almizcle.

Cuadro 15. Aroma y sabor




Calificación

1 2 1 22 2 1 23 2.5 3 34 2 2.5 25 3 2 26 2 3 37 2 2 28 2 1 29 2.5 2.5 2

10 2 2 211 1 1 312 2 2 213 2 2 214 2 3 315 3 3 2.516 2.5 2.5 2517 1 3 318 2 3 3

4.5.3 Textura

Se asignó la calificación de 5 puntos al músculo con textura blanda, de grano fino, baja

fibrosidad, no gomosa, no pegajosa y jugosa.

La calificación de tres puntos se asignó al músculo con textura muy dura, poco jugosa,

muy fibrosa y muy rota.

Cuadro 16. Textura




Calificación

1 4 4 32 4 2 33 3 3 24 4 4.5 55 4 2 36 3 4 47 4 3 48 3 2 29 3 2 3

10 5 4.5 411 3 4 312 5 3 413 4 4 3.514 1 4 515 4 5 3.516 4.5 4 4.517 3 4 518 5 4 4

4.6 ANÁLISIS ESTRUCTURAL

Los datos obtenidos del análisis estructural son de carácter cualitativo. Las

observaciones realizadas están enfocadas a determinar si existen o no daños mecánicos

causados por los cristales de hielo a la microestructura del músculo semimembranosus.

Se realizó un comparativo entre los cortes longitudinales y transversales realizados antes

y después del proceso de congelación-descongelación en cada uno de los tratamientos.


5. ANÁLISIS DE RESULTADOS

5.1 TIEMPOS DE CONGELACIÓN (CURVAS DE CONGELACIÓN)

El análisis de los datos obtenidos por el registrador de temperatura Cox Tracer, mostró

diferencias significativas entre los tiempos de congelación de los dos tipos de proceso

evaluados. Las gráficas obtenidas correspondieron al comportamiento típico de la

temperatura en el interior de un producto; diferenciándose claramente las tres etapas

principales (precongelación, congelación y reducción hasta la temperatura de

almacenamiento) descritas teóricamente.

El tiempo empleado en alcanzar la temperatura de almacenamiento (-18ºC) durante la

congelación rápida osciló entre 3.65h y 5.22h, mientras que en la congelación lenta osciló

entre 21.08h y 28.05h. Las variaciones presentadas en los tiempos de una misma

congelación obedecen a fluctuaciones de temperatura, no controlables, en el aire de la

cámara y el túnel.

En el gráfico 4 se observó que la temperatura de inicio de la congelación (etapa de

congelación) de la carne de conejo fue de –1.2°C; esta temperatura fue la misma en los

dos tipos de congelación y se determina como el punto de congelación del producto.

La carne de conejo presenta un punto de congelación relativamente “alto” con respecto a

otros productos cárnicos como pollo (-2.2ºC), róbalo (-2.2ºC), salmón (-2.2ºC), camarón (-


2.2ºC), atún (-2.2ºC), canales de ternera 60% magras (-1.7ºC) y jamón 74% magro (-

1.7ºC)22, entre otros, dado su bajo contenido en grasa y alto contenido de humedad.

22 LÓPEZ G. A., 1994.


-20

-15

-10

-5

0

5

10

150,

00

0,92

1,83

2,75

3,67

4,58

5,50

6,42

7,33

8,25

9,17

10,0

8

11,0

0

11,9

2

12,8

3

13,7

5

14,6

7

15,5

8

16,5

0

17,4

2

18,3

3

19,2

5

20,1

7

21,0

8

22,0

0

22,9

2

23,8

3

24,7

5

25,6

7

26,5

8

27,5

0

28,4

2

Tiempo (h)

Tem

per

atu

ra (°

C)

CO1

CO2

CO3

CO4

CO5

CO6

CO7

CO8

Tiempo de Finalización de Congelación T = -18.1°C

4.25h

5.22h

4.02h

3.65h

Congelaciones Rápidas

28.25h

21.08h

21.67h

27.25h

Congelaciones Lentas

Figura 9. Comparación de los tiempos de congelación (CO es la notación para conejo).


5.2 PÉRDIDAS DE PESO (EXUDADO)

Para determinar si existían diferencias significativas entre los dos tratamientos evaluados,

se realizó un análisis de varianza (ANOVA) a los resultados obtenidos de % de pérdidas

de peso tomados del Cuadro 7.

Se deseaba probar la siguiente hipótesis nula: las medias de las poblaciones (pérdidas de

peso) son iguales; Ho: µcongelación rápida = µcongelación lenta. Se denotará a la congelación

rápida con el número uno (1) y a la congelación lenta con el número dos (2).

Los tamaños de las muestras fueron n1 = 20 y n2 = 20, de tal forma que el número total de

observaciones fue N = 40. Las sumas de los tratamientos son: T1 = 20.999 y T2 = 27.885.

La suma total fue T = 48.884. Las sumas de los cuadrados fueron las siguientes:

STC = 0.828 +2 0138 153048 884

4012 3862 2

2

. ... ..

.+ + − =

SCTR = 20.999

20+

2 27 885

20

48 884

401185

2 2. ..− =

SCE = 12.3859 - 1.185 = 11.201

Siendo STC, la suma total de cuadrados, SCTR, la suma de los cuadrados de los

tratamientos y SCE, la suma de los cuadrados de los errores.


Cuadro 17. ANOVA para el % de pérdidas de peso

Fuente de variaciónGrados de

libertadSC CM Valor F

Tratamiento 1 1.185 1.185 4.022

Error 38 11.201 0.295

Total 39 12.386 ƒ0.95, 1, 38 ≅ ƒ0.95, 1, 40 = 4.08

El valor F, es el cociente de los valores CM; los valores CM son los cocientes entre SC y

los grados de libertad; los grados de libertad del tratamiento se calculan como k – 1 (k es

el número de tratamientos) y del error como N – k.

El valor F calculado, se compara con el valor F tabulado en la Tabla de Valores de

cuantiles de la distribución F con un nivel de confianza 1 - ∞ (∞ = 0.05); si F calculado es

mayor que F tabulado, la hipótesis nula es rechazada; en este caso, el valor F tabulado

(4.08) fue mayor que el calculado (4.022); de tal forma, el % de pérdidas de peso en los

tratamientos de congelación rápida y lenta no tiene diferencias significativas.

El % medio de pérdidas de peso observado en los tratamientos fue de 1.050% en la

congelación rápida y de 1.394% en la congelación lenta, lo que representa en peso para

una canal de 1,500g una pérdida de 15.74g y 20.91g, respectivamente. Esto indica que

en el caso de procesar una tonelada de carne de conejo en congelación rápida o lenta, se

tendrían mermas del orden de 10.5kg o 13.9kg.


5.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

De igual forma que el análisis realizado al % de pérdidas de peso, se efectuó un ANOVA

a las variaciones observadas entre los recuentos microbiológicos antes y después de los

procesos de congelación-descongelación.

A los resultados obtenidos en los recuentos de Aerobios Mesófilos y Mohos y Levaduras,

se les calculó el logaritmo y se determinó el valor absoluto de la diferencia de dichos

logaritmos; posteriormente se calculó el antilogaritmo para realizar el ANOVA. Este

procedimiento es diferente a los demás análisis debido a que el crecimiento de los

microorganismos es exponencial. A los resultados de los análisis microbiológicos de

Coliformes totales y fecales y Staphylococcus aureus no se les realizó ANOVA por tener

resultados <3 bacterias/100cm2 y <10 UFC/100cm2 respectivamente.

Cuadro 18. Variaciones presentadas para Aerobios Mesófilos

ConejoNo.

Congelación rápidaUFC/100cm2

Congelación lentaUFC/100cm2

1 1.16 5.502 21.05 14.413 2.69 *4 8.91 1.305 * 1.366 6.23 5.207 3.33 3258 4.12 1.93

*Los datos del conejo No. 5 para la congelación rápida y del conejo No. 3 para la congelación lentano fueron tenidos en cuenta para el análisis por presentarse una posible contaminación de lamuestra.


Cuadro 19. Análisis de varianza para Aerobios Mesófilos



Tratamiento 1 15,11 15,11 0,45

Error 12 403,42 33,62

Total 13 418,53 ƒ0.95, 1, 12 = 4.75

Cuadro 20. Variaciones presentadas para Hongos y Levaduras

ConejoNo.

Congelación rápidaUFC/100cm2

Congelación lentaUFC/100cm2

1 3,0 9,0002 10,75 18,0003 4,36 *4 21,57 16,4105 * 69,3336 62,12 14,1057 1,11 4,6678 1,50 5,500

*Los datos del conejo No. 5 para la congelación rápida y del conejo No. 3 para la congelación lentano fueron tenidos en cuenta para el análisis por presentarse una posible contaminación de lamuestra.

Cuadro 21. Análisis de varianza parra Hongos y Levaduras



Tratamiento 1 75.94 75.94 0.15

Error 12 5,964.55 497.05

Total 13 6,040.49 ƒ0.95, 1, 12 = 4.75

No se presentaron diferencias significativas en las variaciones de los recuentos de

Aerobios Mesófilos y Mohos y Levaduras para los dos tratamientos efectuados; los

valores F calculados (0.45 y 0.15) son menores que el valor F tabulado (4.75), por tanto la

hipótesis nula no fue rechazada.


5.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

5.4.1 Humedad, proteína, grasa y cenizas. Se realizó ANOVA para determinar las

posibles diferencias significativas entre los tratamientos para los siguientes análisis

fisicoquímicos: humedad, proteína, grasa y cenizas. Los resultados analizados son los

valores absolutos de las variaciones de los porcentajes antes y después de los

tratamientos, puesto que en los resultados obtenidos se observó un aumento o

disminución de los contenidos de estos componentes después de realizada la

congelación; este situación impidió asegurar que se presentaran cambios en los

contenidos ya que, aunque se analizó siempre el músculo semimembranosus, este

procedía de muslos diferentes de la misma canal. A continuación se relacionan las

variaciones presentadas en los componentes antes mencionados entre tratamientos con

su respectivo ANOVA.

Cuadro 22. Variaciones presentadas para Humedad (%)

Dato No. Congelaciónrápida

Congelaciónlenta

1 0.606 0.4602 0.211 0.9793 0.191 0.3354 0.110 0.7295 0.339 0.1416 0.085

Cuadro 23. Análisis de varianza para Humedad



Tratamiento 1 0.073 0.073 0.872

Error 9 0.751 0.083

Total 10 0.823 ƒ0.95, 1, 9 = 5.12


Cuadro 24. Variaciones presentadas para proteína


Congelaciónlenta

1 0.610 0.0272 0.288 0.1883 0.167 0.3074 0.782 0.4735 0.260 0.3586 0.469

Cuadro 25. Análisis de varianza para proteína



Tratamiento 1 0.038 0.038 0.802

Error 9 0.422 0.047

Total 10 0.460 ƒ0.95, 1, 9 = 5.12

Cuadro 26. Variaciones presentadas para grasa


Congelaciónlenta

1 0.147 0.3182 0.409 0.7463 0.347 0.4544 0.214 0.2065 0.053 0.1176 0.206

Cuadro 27. Análisis de varianza para grasa



Tratamiento 1 0.031 0.031 0.812

Error 9 0.348 0.039

Total 10 0.379 ƒ0.95, 1, 9 = 5.12


Cuadro 28. Variaciones presentadas para cenizas


Congelaciónlenta

1 0.121 0.1492 0.228 0.1173 0.065 0.0694 0.089 0.1215 0.069 0.3396 0.076

Cuadro 29. Análisis de varianza para cenizas



Tratamiento 1 0.003 0.003 0.340

Error 9 0.068 0.008

Total 10 0.070 ƒ0.95, 1, 9 = 5.12

Del ANOVA realizado para cada uno de los componentes, pudo observarse que no se

presentaron diferencias significativas entre los tratamientos dado que, los F tabulados

siempre fueron mayores que los F calculados. En el caso de la humedad, en las

muestras sometidas a congelación rápida o lenta, el valor F tabulado (5.12) es mayor que

el valor F calculado 0.872. Era de esperarse que al no presentarse diferencias

significativas entre las variaciones de humedad, lo mismo ocurriera para los componentes

proteína, grasa y cenizas, dada su estrecha relación con esta.

5.4.2 pH y acidez. En el Cuadro 12 se pudo observar, que los valores de pH

permanecieron relativamente constantes en 5.9, tanto antes y después de los procesos de


congelación como en el almacenamiento refrigerado. Esto indica que no se presentó

diseminación de proteínas con liberación de NH3 (aumento de pH) ni producción de ácidos

grasos libres (disminución de pH). La determinación de acidez se realizó con el ánimo de

determinar si sería un parámetro válido para evaluar el grado de maduración o

modificación de la carne durante los procesos de congelación y descongelación y

almacenamiento refrigerado. Sin embargo, comparando los valores de porcentaje de

acidez obtenidos con los del pH, se encontró que los primeros son erráticos y no

corresponden a las características que presenta el músculo. Este fenómeno puede estar

ocasionado por tamponación de la acidez por las proteínas.

5.5 ANÁLISIS SENSORIAL

Teniendo en cuenta la calificación dada por los panelistas a cada una de las

características evaluadas del músculo, se realiza el análisis de varianza no paramétrica

de una sola vía por el método de Kruskal Wallis (Anexo 6), para determinar las posibles

diferencias existentes entre los tratamientos de congelación y un patrón refrigerado que

representa al producto fresco.

5.5.1 Apariencia y color. La calificación asignada por los panelistas se ordena de menor

a mayor, asignando el rango correspondiente así: 1 para la primera calificación, 2 para la

segunda y así sucesivamente hasta 54. Posteriormente, se realiza el cálculo del

promedio del rango correspondiente a las calificaciones repetidas. Este promedio es

designado como el orden (Ri) de cada calificación.


Cuadro 30. Muestra de organización de calificaciones para la determinación de orden (Ri)

Rango Calificación Rango Calificación Rango Calificación Rango Calificación Rango Calificación1 0 2 0.5 3 1 25 1.5 29 2

4 1 26 1.5 30 25 1 27 1.5 31 26 1 28 1.5 32 27 1 33 28 1 34 29 1 35 2

10 1 36 211 1 37 212 1 38 213 1 39 214 1 40 215 1 41 216 1 42 217 1 43 218 1 44 219 1 45 220 1 46 221 1 47 222 1 48 223 1 49 224 1 50 2

51 252 253 254 2


Cuadro 31. Muestra de cálculo de la asignación de orden (Ri)

CalificaciónNo.

RepeticionesSumatoria Promedio Orden (Ri)

0 1 1 1 10.5 1 2 2 21 22 297 13.5 13.5

1.5 4 106 26.5 26.52 26 1,079 41.5 41.5

A la calificación de cero puntos, se asignó un orden de 1; para 0.5 puntos, 2; para 1 punto,

13.5; para 1.5 puntos, 26.5 y para 2 puntos, 41.5. La asignación de orden quedaría de la

siguiente manera:

Cuadro 32. Asignación de orden, parámetro de apariencia y color

Refrigeración Congelación rápida Congelación LentaCatadorCalificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri)

1 1,5 27 2 41 2 412 1 13,5 2 41 1 13,53 1 13,5 1,5 27 2 414 1 13,5 1 13,5 1,5 275 1 13,5 2 41 2 416 1 13,5 2 41 2 417 2 41 1 13,5 2 418 1 13,5 0,5 2 1 13,59 2 41 1 13,5 1 13,5

10 1 13,5 1 13,5 1 13,511 2 41 2 41 2 4112 2 41 1 13,5 1 13,513 1 13,5 2 41 2 4114 1 13,5 2 41 2 4115 2 41 1,5 27 1 13,516 2 41 2 41 2 4117 0 1 2 41 2 4118 2 41 1 13,5 1 13,5ΣRi 439.5 509.5 536

ΣRi/ni 24.42 28.31 29.78ΣRi

2/ni 10,731.13 14,421.68 15,960.89


Una vez se ha asignado el orden, se calcula la sumatoria de los Ri, la sumatoria de Ri/ni,

siendo ni el número de calificaciones realizadas por tratamiento (18) y la sumatoria de

Ri2/ni; con estos valores se determina Tcal.

( )Tcal =+

+ +

− + = −

12

54 54 1

4365

18

506

18

5315

183 54 1 1350

2 2 2

( )

. ..

La hipótesis nula es rechazada si Tcal es mayor que Ttab. En este caso, Tcal es igual a

-1.350, menor que Ttab igual a 5.99. Esto indica que no existen diferencias significativas

en el parámetro de apariencia y color entre los tratamientos de congelación y el patrón

refrigerado.

Sin embargo, se determinó que la congelación tuvo un efecto favorable en la calidad del

músculo en cuanto a apariencia y color, siendo más favorable la congelación lenta,

comparado con la refrigeración; los valores Ri/ni de las congelaciones (rápida 28.11, lenta

29.53) fueron mayores que el de la refrigeración (24.25). El leve efecto favorable que

ejerce la congelación lenta sobre las características de apariencia y color, puede estar

dado por la mayor disponibilidad de los compuestos responsables del color (mioglobina)

por destrucción parcial de las células musculares que los contienen.

El mismo procedimiento se realizó para los demás parámetros de evaluación sensorial.


5.5.2 Aroma y sabor

Cuadro 33. Asignación de orden, parámetro de aroma y sabor

Refrigeración Congelación rápida Congelación lentaCatadorCalificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri)

1 2 19.5 1 3.5 2 19.52 2 19.5 1 3.5 2 19.53 2.5 36.5 3 47.5 3 47.54 2 19.5 2.5 36.5 2 19.55 3 47.5 2 19.5 2 19.56 2 19.5 3 47.5 3 47.57 2 19.5 2 19.5 2 19.58 2 19.5 1 3.5 2 19.59 2.5 36.5 2.5 36.5 2 19.5

10 2 19.5 2 19.5 2 19.511 1 3.5 1 3.5 3 47.512 2 19.5 2 19.5 2 19.513 2 19.5 2 19.5 2 19.514 2 19.5 3 47.5 3 47.515 3 47.5 3 47.5 2.5 36.516 2.5 36.5 2.5 36.5 2.5 36.517 1 3.5 3 47.5 3 47.518 2 19.5 3 47.5 3 47.5Ri 426 506 553

Ri/ni 23.67 28.11 30.72Ri2/ni 10,082.00 14,224.22 16,989.39

El Tcal para el parámetro de aroma y sabor fue 1.851, menor que el Ttab (5.99); la hipótesis

nula es verdadera, es decir que no se presentaron diferencias significativas entre los

tratamientos. Al igual que el parámetro de apariencia y color, se observa un efecto

favorable en la calidad con la congelación, siendo mejor la congelación lenta. Este

fenómeno puede estar ocasionado por la liberación de los compuestos relacionados con

el aroma y el sabor por la ruptura de la estructura celular de las fibras.


5.5.3 Textura

Cuadro 34. Asignación de orden, textura

Refrigeración Congelación rápida Congelación lentaCatadorCalificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri)

1 4 33.5 4 33.5 3 14.52 4 33.5 2 4.5 3 14.53 3 14.5 3 14.5 2 4.54 4 33.5 4.5 45.5 5 515 4 33.5 2 4.5 3 14.56 3 14.5 4 33.5 4 33.57 4 33.5 3 14.5 4 33.58 3 14.5 2 4.5 2 4.59 3 14.5 2 4.5 3 14.5

10 5 51 4.5 45.5 4 33.511 3 14.5 4 33.5 3 14.512 5 51 3 14.5 4 33.513 4 33.5 4 33.5 3,5 22.514 1 1 4 33.5 5 5115 4 33.5 5 51 3,5 22.516 4,5 45.5 4 33.5 4,5 45.517 3 14.5 4 33.5 5 5118 5 51 4 33.5 4 33.5Ri 521 471.5 492.5

Ri/ni 28.94 26.19 27.36Ri2/ni 15,080.06 12,350.68 13,475.35

En el parámetro de textura, el Tcal (0.277) fue menor que el Ttab (5.99) lo que indica que

no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos; sin embargo, se

observó que la refrigeración tuvo un efecto más favorable que las congelaciones, ya que

en estas últimas la pérdida de líquido por la rotura celular genera cambios en detrimento

de la textura.

Además se observa cierta mejoría de la textura durante el almacenamiento refrigerado, ya

que a estas temperaturas las reacciones bioquímicas responsables de la conversión del


músculo en carne siguen su curso, aunque más lentamente, llevándose a cabo el proceso

de maduración.

Estos resultados pueden observarse con mayor claridad en la figura 10, en donde se

relacionan los parámetros evaluados, mostrándose variaciones poco significativas en las

características sensoriales del músculo dada la cercanía de los puntos.

Figura 10. Evaluación Sensorial del Músculo Semimembranosus

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

Apariencia y Color

Aroma y SaborTextura

Refrigeración

Lenta

Rápida


5.6 ANÁLISIS ESTRUCTURAL

Para el análisis estructural se utilizó el músculo semimembranosus. Este músculo

pertenece al tejido muscular y se clasifica como músculo estriado voluntario o esquelético.

En los cortes histológicos realizados de forma longitudinal pueden apreciarse fácilmente

las estriaciones características y los múltiples núcleos que posee cada una de las fibras,

además del tejido conectivo situado en la periferia de estas. En el corte transversal

pueden apreciarse los núcleos y la organización de las fibras rodeadas por el tejido

conectivo.

Es importante tener en cuenta que las canales sometidas a congelación tuvieron un

tratamiento previo de refrigeración a 4ºC, dado que procedían de la ciudad de Duitama

(Boyacá). Esta refrigeración se llevó a cabo durante un periodo de 72h a partir del

sacrificio; en estas condiciones se presenta cierta variación en la microestructura de los

músculos ocasionada por la actividad enzimática propia de estos. Esta actividad es de

naturaleza proteolítica, motivo por el cual se presenta desintegración en las fibras. Esta

desintegración se ha tenido en cuenta al realizar comparaciones entre la estructura del

tejido refrigerado y después de ser sometido al proceso de congelación-descongelación.

Esta desintegración de las fibras se ilustra a continuación en la figura 11 por medio de

micrografías electrónicas de barrido efectuadas en cortes de músculo semimembranosus

a 1h y 72h post-mortem.

------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo100

Después de 72h post-mortem, las fibras no se observan tan estrechamente

empaquetadas y el tejido conjuntivo aparece degradado con respecto al músculo 1h post-

mortem. La conexión entre células por tejido conjuntivo se observa más alterada.23

a) b)

c) d)

Figura 11. (Fotografías por cortesía de Indira Sotelo Díaz. Degradación post-mortem enmúsculo de conejo, “Evolución de la microestructura”. Universidad Politécnica de Valencia(España). Micrografías electrónicas de barrido de músculo semimembranosus. a) Fibras delmúsculo 1h post-mortem; b) fibras del músculo 72h post-mortem; c) Corte transversal demúsculo 1h post-mortem; d) Corte transversal de músculo 72h post-mortem .

23 SOTELO D. Indira, 1999.


El daño por degradación enzimática pudo observarse en las microscopías de luz como un

leve rompimiento de las fibras (Figuras 12 y 13). A partir de estas, características se

analizó el daño ocurrido en la estructura de la fibra por causa de los procesos de

congelación.

Figura 12. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Antes dela congelación. Tinción Hematoxilina – Eosina.


Figura 13. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Antes decongelación. Tinción Tricrómica de Masson.

Figura 14. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Despuésde congelación rápida. Tinción Hematoxilina-Eosina.

Figura 15. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Despuésde congelación rápida. Tinción Hematoxilina-Eosina.


Figura 16. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Despuésde congelación lenta. Tinción Tricrómica de Masson.

Figura 17. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Despuésde congelación lenta. Tinción Tricrómica de Masson.


Al realizar la comparación entre las muestras de tejido sometidas a refrigeración durante

72h y las muestras sometidas a los dos tipos de congelación se detectó aumento del daño

en la estructura celular en ambos casos. Siendo más notoria en el caso de los tejidos

sometidos al proceso de congelación lenta (Figuras 16 y 17).

El daño ocasionado por la congelación lenta es apreciable en los cortes longitudinales

por la ruptura de las fibras y cambios en el orden habitual de estas dentro del tejido

(Figura 16), es decir, que se observaron fragmentos de fibra distribuidos de forma no

habitual si se comparan con el orden inicial de los tejidos en las figuras 12 y 13. En los

cortes transversales se observa por la pérdida de forma de los “paquetes” y de la

organización típica del tejido (Figura 17), además de cambios estructurales del tejido

conectivo.

Todos estos daños son atribuibles a la cristalización, ya que a temperaturas de

congelación no se presentan reacciones de tipo enzimático, como si ocurre a

temperaturas de refrigeración aunque en menor grado que a temperatura ambiente.

Al comparar la estructura del tejido antes de la congelación (Figura 12) con la estructura

observada después de la congelación rápida en el corte longitudinal (Figura 14) se

observa fraccionamiento leve de las fibras. En la figura 15 se aprecia el mismo grado de

rupturas en un corte transversal; se observa que esta estructura es muy similar a la que

se encuentra en la Figura 13. Esto indica que hubo mayor daño estructural en los tejidos

sometidos a congelación lenta; sin embargo la estructura no se observa muy diferente a la

de los tejidos analizados antes del proceso de congelación-descongelación (no se

detectaron diferencias significativas).


Al evaluar todos los cambios presentados tanto en las canales como en el músculo

semimembranosus, se tiene que los procesos de congelación rápida y lenta no

presentaron diferencias significativas en la calidad general de las canales de conejo.

Aunque se observa cierto grado de mejoría de algunas de las características estudiadas

con el tratamiento de congelación lenta, como sucedió en la calidad sensorial, este

tratamiento presentó desventajas en cuanto a las pérdidas de peso por exudación que

representaron una pérdida económica que, aunque mínima, repercute directamente en la

rentabilidad de la crianza del conejo como alternativa de consumo de proteína animal para

el consumidor.

Por el contrario, con el tratamiento de congelación rápida las pérdidas de peso son

menores y el hecho de no encontrar variaciones significativas en la calidad sensorial con

respecto a la congelación lenta, permite utilizar este primero para la conservación de

producciones de alta rotación que requieran de procedimientos más rápidos. Los

pequeños valores de pérdidas de peso se vieron claramente reflejados en los análisis

fisicoquímicos; los valores del % de humedad antes y después de las congelaciones no

presentaron variaciones significativas y por los tanto, las variaciones en los demás

componentes proteína, grasa y cenizas no se verían afectados, como se determinó en el

estudio.

El leve aumento del % de pérdidas de peso de la congelación lenta, con respecto a la

congelación rápida, estuvo influenciado por el mayor daño estructural observado en las

micrografías, aunque el daño en las dos congelaciones no fue muy marcado.

La mejoría de la calidad sensorial con el proceso de refrigeración también tiene una

estrecha relación con los efectos de ésta en la conformación estructural del músculo. La


actividad enzimática tiene cierto efecto degradante en la estructura de las fibras que hace

que los compuestos responsables del sabor, el olor y el color estén más disponibles. Este

efecto pudo observarse ocasionado por la cristalización, aunque en menor grado, en la

congelación lenta.

Ya que la calidad sensorial es la más sensible a los cambios ocasionados por los métodos

de conservación y es el primer indicador de preferencia por parte del consumidor, los

beneficios de la congelación en este aspecto la hacen un procedimiento efectivo para

mantener estas características dentro los niveles de mayor aceptación de la población

consumidora. Aunque el consumidor final se decide a adquirir el producto basándose en

su calidad sensorial, implícitamente recibe calidad en otros aspectos como el nutricional y

el microbiológico.


6. COMPARACIÓN DE COSTOS

A continuación se presentan los costos de cada uno de los servicios y de los procesos de

congelación en COLFRIGOS S.A., para una base de 630kg de carne de conejo, 420

canales que equivalen a una 1 posición, y un tiempo de almacenamiento de 30 días. Una

posición es una estiba donde se apilan las canastillas que contienen el producto, la cual

posee las siguientes dimensiones: 1m de ancho, 1.2m de largo y 1.44m de alto, para un

volumen total de 1.73m3.

Cuadro 35. Comparación de costos de los procesos de congelación*

Servicio CongelaciónRápida

CongelaciónLenta

Proceso de congelación 51,887 3,540Entrada y salida de producto 6,995 6,995Pesaje 829 829Almacenamiento 106,200 106,200Seguro 14,175 14,175TOTAL $165,911 $117,564* Tarifas vigentes a Junio de 2001.

Los costos de los procesos de congelación se establecen de la siguiente manera: en

congelación rápida, el rubro por kg de producto a congelar en túnel es de $71; en

congelación lenta, la ocupación de la cámara como posición/día cuesta $3,540.

Si un cunicultor desea sacrificar 420 conejos a la edad de 90 días, obtiene la base

mencionada anteriormente para la congelación, 630kg; si lo hace a la edad de 120 días,


obtendrá aproximadamente 840kg de carne, lo que aumenta el rendimiento en 210kg. El

precio actual del kg de carne de conejo es de $6,000; si se permite el crecimiento hasta

los 120 días, se obtiene un ingreso mayor de $1,260,000.

Teniendo en cuenta el consumo de alimento de los 420 conejos entre los 90 y los 120

días, se tiene un consumo de 2,772kg de concentrado, si cada conejo consume 220g

diarios de alimento. El valor de 40kg de concentrado es de $23,600, lo que indica que el

gasto total en alimento en este período es de $1,635,480.

Comparando el ingreso adicional por permitir el crecimiento hasta los 120 días, con el

gasto de alimento en este período de tiempo, se observó que se justifica emplear la

congelación como método de conservación para mantener canales de 90 días, con un

peso óptimo para la venta (1.5kg), sin generar una pérdida del orden de $375,480.

El costo total de realizar una congelación rápida ($165,911) es mayor que el de la

congelación lenta ($117,564) en $48,347 por posición. De acuerdo con los resultados

obtenidos anteriormente, un cunicultor podría emplear cualquiera de los dos tipos de

congelación según sus necesidades, ya que se demostró que el producto no sufriría

devaluación por calidad. Al emplear la congelación rápida, ahorraría $209,569 y

empleando congelación lenta, $257,916, con respecto al ahorro generado por evitar el

crecimiento hasta los 120 días ($375,480).


7. APLICACIÓN PRÁCTICA. VENTAJAS DEL CONEJO SOBRE OTRAS ESPECIES

El papel de la explotación cunícola, se encuentra enmarcada dentro de ámbitos

nacionales e internacionales, como una alternativa eficiente de producción de carne, para

lograr el uso más eficiente de los recursos, debido a sus múltiples ventajas en la

producción y a mejores características del producto sobre otras especies como la vaca, el

cerdo, la cabra y el pollo. Este proceso cumple una función muy importante,

especialmente en países en desarrollo como el nuestro.

Algunos de estos atributos se mencionan brevemente:

7.1 CRECIMIENTO RÁPIDO

El conejo, es el animal que más rápidamente duplica su peso del nacimiento; en ese

momento es de 75g promedio y a los seis días, el gazapo pesa 150g. En el cuadro 20 se

presenta una comparación de este hecho con algunas especies. Este ritmo de crecimiento

permite que el conejo adquiera el peso de sacrificio en un período de 80 a 90 días, tiempo

mucho menor que para otros animales como el ganando vacuno, ovino y caprino. El ritmo

de crecimiento del conejo también es superior al de los pollos de carne. Además, una

coneja es capaz de producir anualmente, 10 veces su peso vivo en carne, 100kg, en un

área de 3.5m2 incluyendo a sus crías; la vaca, por el contrario, produce en el mismo

tiempo 100kg de carne en vivo en un espacio mucho mayor (10,000m2).


Cuadro 36. Duplicación de peso del nacimiento de algunas especies

Especie DíasGazapo 6Polluelo 7Cerdo 15Cordero 25Ternero 55

Fuente: ISAZA C. Jaime, ECHEVERRI M. Jesús Emilio. Manual sobre explotación y manejo del conejodoméstico. 1999.

7.2 POTENCIAL REPRODUCTOR24

Se han realizado estudios en Estados Unidos y Europa que demuestran que las conejas

pueden cubrirse inmediatamente después del parto, lo que permite la obtención de 11

camadas en un año, con un número promedio de crías por camada de 8 gazapos. En las

explotaciones comerciales intensivas la práctica habitual es cubrir a las conejas entre 1 y

5 semanas después del parto, de modo que se obtienen de cinco a nueve camadas por

año. En la Cunicultura J.C. se están obteniendo seis camadas por año.

Por el contrario en el ganado vacuno, en el cual una vaca tiene un tiempo de gestación de

nueve meses y puede cubrirse a los 60 días después del parto, se obtiene una cría al

año.

7.3 TAMAÑO PEQUEÑO

En países tropicales, los animales pequeños como los conejos y las aves tienen una

serie de ventajas sobre los de gran tamaño. En el caso de los conejos, se necesitan

pequeñas cantidades diarias de alimento en tanto que para una vaca se requieren


cantidades muy grandes que pueden ser inalcanzables en pequeñas explotaciones.

Además los animales pequeños tienen necesidades de alojamiento sencillas, adaptadas

especialmente para la producción, como se mencionó anteriormente. Por el contrario, los

animales de gran tamaño requieren demasiado espacio e inversión.

Todas las observaciones anteriores indican, que la producción de conejos para carne a

gran escala, es rentable y justifica el uso de técnicas de conservación como la

congelación que permitan tener disponibilidad de producto todo el tiempo, en cantidades

suficientes para satisfacer la demanda del mercado, teniendo en cuenta que las

condiciones de manejo generen una alta productividad con el fin de ser competitivos en

dichos mercados.

24 CHEEKE P. Alimentación y Nutrición del conejo. 1995.


8. CONCLUSIONES

v Se determinó que el punto de congelación del músculo semimembranosus de

canales de conejo es de –1.2°C.

v El tiempo necesario para alcanzar la temperatura de almacenamiento (-18°C) en la

congelación rápida osciló entre 3.65h y 5.22h; en congelación lenta osciló entre

21.08h y 28.05h.

v El % de pérdidas de peso entre los procesos de congelación lenta y rápida no

presentó diferencias significativas. La cantidad de exudado representó el 1.050%

y el 1.394% del peso total de las canales, respectivamente.

v Los recuentos microbiológicos en las canales sometidas a los procesos de

congelación no presentaron diferencias significativas.

v La calidad nutricional del músculo semimembranosus no presentó diferencias

significativas entre los tratamientos de congelación rápida, congelación lenta y

almacenamiento refrigerado.

v El pH del músculo semimembranosus se mantuvo en la mayoría de las muestras

analizadas en 5.9 antes y después de cada uno de los tratamientos efectuados

(congelación rápida y lenta y almacenamiento refrigerado).

v La calidad sensorial del músculo semimembranosus no presentó diferencias

significativas entre los tres tratamientos evaluados.

v A pesar de que la calidad sensorial no presentó diferencias significativas, si se

detectó una leve mejoría en los parámetros de apariencia - color y aroma - sabor

después de la congelación lenta.


v El parámetro textura presentó un mejor comportamiento en el control refrigerado

que en las muestras sometidas a congelación-descongelación.

v El daño estructural es más apreciable en los tejidos sometidos al proceso de

congelación lenta.

v Desde el punto de vista económico, se justifica emplear la congelación como

método de conservación de canales de conejo de edad media de 90 días.

v La carne de conejo puede ser sometida a cualquiera de los dos tipos de

congelación, sin que los parámetros de calidad evaluados en este estudio se vean

visiblemente afectados.


9. RECOMENDACIONES

v Ya que no se ha evaluado el efecto que tiene el empaque de las canales durante su

procesamiento en congelación, se recomienda, para estudios posteriores, estudiar la

influencia de diferentes tipos de empaque en la calidad de la carne de conejo que va a

ser sometida a este tipo de procesos.

v Determinar la vida útil de canales de conejo en almacenamiento congelado.

v Estudiar las condiciones técnicas de procesamiento, almacenamiento y transporte de

productos cárnicos elaborados a partir de carne de conejo.

v Evaluar la producción de una cantidad específica de carne de conejo realizando un

paralelo con la producción de carne de res, para determinar la relación existente entre

el costo / beneficio desde la crianza del animal, obtención, conservación y distribución

de la carne.

v Estudiar la aceptación, por parte del consumidor, de las canales de conejo que se

expendan en forma congelada.


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Anexo 1. Registrador de temperatura Cox Tracer

El equipo COX TRACER T&H 8000, es un registrador de temperatura con capacidad paraalmacenar hasta 8000 registros programables desde uno hasta 255 min., dentro de unrango de –40 a 80°C. El equipo posee un software para Windows con el cual se realiza laprogramación. El método de activación se puede realizar en el sitio de operaciónmediante contacto con un imán o programable en una fecha y hora específicas. Laslecturas almacenadas son fácilmente transferibles a un computador para ser manejadasen formatos de lista o gráfico.

La precisión del equipo es de ±0.3°C.


Anexo 2. Técnica de muestreo microbiológico de canales

La piel o superficie de una canal se encuentra fuertemente contaminada. Las bacteriasGram-negativas presentan una fijación mayor que las Gram-positivas.

Aunque los tejidos profundos son generalmente estériles, la carne puede variar su pH porun estrés que haya sufrido el animal o por contaminación. Por ello los métodos másconfiables de análisis son aquellos en los cuales la muestra es destruida e implicanmaceración.

Para realizar un muestreo en el cual la carne no sea destruida, se puede utilizar el métodocreado por Kitchell; en el cual se utilizan grandes torundas estériles de algodón envueltasen gasa. Estas torundas son transferidas a bolsas plásticas.

Las torundas se humedecen con agua peptonada al 0.1% y se frota con ellas la superficiede la canal; después, con una torunda seca, se frota de nuevo la canal. Ambas torundasse colocan juntas y se añaden a 250ml de un diluyente presionándose para obtener laflora capturada. Las diluciones son preparadas con el extracto obtenido y se realizanrecuentos a 20ºC. Se puede sembrar en otros medios si se desea.

Las tres zonas de una canal que están más contaminadas, con mayor probabilidad, son lagrupa, el pecho y las patas delanteras. Se recomienda frotar con las torundas una zonade 16cm2 en cada una de estas partes.


Anexo 3. Determinación de proteína

Pesar 1g de muestra en un papel filtro

Colocar 2 pastillas catalizadoras

Adicionar 20ml de H2SO4

comercial concentrado

Precalentar la plancha de digestión

DIGESTIÓNTiempo = 1.5h

DESTILACIÓNTiempo = 4.5min

Recoger el destilado en unasolución de ácido bórico al 4% + 3

gotas de Indicador de Tashiro

TITULACIÓNcon HCl 0.1N


Ecuación para determinar el contenido de proteína en la muestra analizada

Donde:

%P = Porcentaje de ProteínaVHCl = Volumen de HCl empleado en la titulación.NHCl = Normalidad del HCl ƒ = Factor = 1.4 w = Peso de la muestra

EQUIPO TECATOR KJELTECH SYSTEM 1026DESTILING UNIT

25.6*w

**%

fNVP HClHCl=


Anexo 4. Determinación de grasa empleando hidrólisis ácida

Pesar 2.5g de muestra

Adicionar 100ml de HCl 3N

Calentar a ebullición tapando conun vidrio de reloj. Tiempo = 1h

Enfriar

Filtrar con doble papel de filtroVerificar que no pase grasa

Lavar hasta la finalización de lareacción ácida

Extracción Soxhlet en un vasopreviamente tarado. Volumen éter de

petróleo = 70ml. Tiempo = 45min

Recuperación de solventeTiempo = 1.25h

Secar el papel de filtro con lamuestra Tiempo = 1.5h


Ecuación para determinar el contenido de grasa en la muestra analizada

Donde:

%G = Porcentaje de Grasa Pi = Peso inicial Pf = Peso final

EQUIPO SOXTECH SYSTEM HT21045 EXTRACTION UNIT

EQUIPO SOXTECH SYSTEM HT1046 SERVICE UNIT

100*%PiPf

G =


Anexo 5. Formato de evaluación sensorial de carne de conejo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAFACULTAD DE CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

Hoja de Calificación para la Evaluación Sensorial de Carne de Conejo

Panelista: ___________________________________________

MUESTRA No.Característica

PuntajeMáximo 140 094 216 079 117 421 768 398 675

Apariencia yColor

2

Aroma ySabor

3

Textura 5


Anexo 6. Método de Kruskal Wallis - Análisis de varianza no paramétrico

El método de Kruskal Wallis sirve para contrastar la hipótesis de que k muestrascuantitativas han sido obtenidas de la misma población.

SUPUESTOS:

1. Todas las muestras son muestras aleatorias de su propia población.2. Adicionalmente a que los datos sean independientes también debe haber

independencia entre muestras.3. La escala de medida es por lo menos ordinal.

El número total de elementos en todas las muestras es:

N = n1 + n2 +n3 + .... + nk

HIPÓTESIS

Ho : Tcal ≤ Ttab Las k muestras provienen de la misma población.H1 : Tcal > Ttab Por lo menos uno de los k tratamientos es diferente.

El modo de realizar el contraste es el siguiente:

• Se ordenan las observaciones de menor a mayor, asignando a cada una de ellas surango (1 para la menor, 2 para la siguiente, ..., N para la mayor).

• Para cada una de las muestras, se calcula Ri, i = 1,...,k, como la suma de los rangos delas observaciones que les corresponden.

ESTADÍSTICO

TN N

Rn

Ncali

ii

k

=+

− +=∑12

13 1

2

1( )( )

La regla para decidir si se ha de rechazar o no la hipótesis nula es la siguiente:

• Si el número de muestras es k = 3 y el número de observaciones en cada una de ellasno pasa de 5, se rechaza Ho, si el valor Tcal supera el valor teórico que se encuentra enla tabla de Kruskal Wallis.


• En cualquier otro caso, se compara el valor de Tcal con el de la tabla Chi2 con k-1grados de libertad para un nivel de confianza α = 0.05. Se rechaza Ho si el valor delestadístico supera el valor en la tabla.

Ho = Hipótesis nulaH1 = Hipótesis alterna

Tcal = Estadístico calculado Ttab = Estadístico tabulado N = Número total de observaciones

Ri = Suma de los rangos de cada muestra ni = Tamaño de cada muestra

En el caso en que la hipótesis nula se haya rechazado, es necesario realizar contrastesque determinen o precisen entre qué muestras existen diferencias significativas.

Se realiza el siguiente procedimiento:

Rn

R

nT

S N TN K

i

i

j

j

cal−− − −

−

−∞>

12

2 1


Anexo 7. Técnica histológica para microscopía de luz - Análisis estructural

La técnica histológica es un conjunto de operaciones que tiene como finalidad transformarlos tejidos y sus células en preparaciones adecuadas para el estudio microscópico. Estaspreparaciones se desarrollan en fases sucesivas:

Retirar el tejido (biopsia o autopsia)

Sumergir el tejido en líquido fijador(formol)

Corte microscópico (micrótomo)

Coloración

Cortar en fragmentos menores)

Deshidratación

Impregnación (parafina)

Aclaramiento

Montaje


La coloración es el paso de la técnica histológica que permite la diferenciación de loscomponentes de cada uno de los tejidos. Se utiliza usualmente la coloración universalrutinaria de HEMATOXILINA Y EOSINA.

La hematoxilina es un colorante natural básico, que tiñe los grupos ácidos nucleares deazul o morado. La eosina es un colorante artificial de naturaleza ácida que tiñe de colorrosado o naranja los grupos básicos de diversos constituyentes citoplasmáticos. Conestos colorantes es posible observar los principales detalles citoplasmáticos y nuclearesde prácticamente todas las células y los tejidos. Los colorantes ácidos tienen una afinidadespecial por el citoplasma por lo que se les llama colorantes citoplasmáticos. Loscolorantes básicos se fijan preferiblemente sobre la cromatina nuclear por lo que se lesdenomina colorantes nucleares. Los colorantes neutros, al colorear el tejido, actúan aldisociándose de modo que el ácido colorea los elementos acidófilos y la base colorea losbasófilos.

También puede emplearse otra coloración denominada TRICRÓMICA DE MASSON. Estacoloración permite la diferenciación del núcleo por medio de color negro y el citoplasma, laqueratina, las fibras musculares, el colágeno y la micina de color azul.


CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................11. OBJETIVOS............................................................................................................................3

1.1 OBJETIVO GENERAL .....................................................................................................31.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................................3

2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................42.1 CARNE Y MÚSCULO......................................................................................................4

2.1.1 Tejido epitelial.............................................................................................................52.1.2 Tejido conectivo..........................................................................................................52.1.3 Tejido nervioso ...........................................................................................................52.1.4 Tejido muscular ..........................................................................................................5

2.2 LA CARNE DE CONEJO.................................................................................................72.3 LA CONGELACIÓN.......................................................................................................14

2.3.1 Alimentos congelados..............................................................................................152.3.2 El proceso de congelación.......................................................................................172.3.3 Cristalización de agua en el tejido muscular..........................................................182.3.4 Velocidad y tiempos de congelación ......................................................................202.3.5 Duración de la congelación .....................................................................................232.3.6 Aspectos físicos de la congelación.........................................................................23

2.3.6.1 Formación de hielo............................................................................................232.3.6.2 Cristalización del hielo ......................................................................................252.3.6.3 Cambios dimensionales....................................................................................252.3.6.4 Conductividad térmica ......................................................................................262.3.6.5 Fin de la congelación ........................................................................................262.3.6.6 Desecación de los alimentos congelados.......................................................26

2.3.7 Incidencia de la velocidad de congelación en la calidad......................................272.3.7.1 Calidad microbiológica......................................................................................292.3.7.2 Calidad nutricional.............................................................................................312.3.7.3 Calidad organoléptica .......................................................................................322.3.7.4 Exudación de descongelación..........................................................................34

2.4 DESCONGELACIÓN.....................................................................................................352.4.1 Problemas de la descongelación...........................................................................36

2.4.1.1 Pérdida de agua (exudación) ..........................................................................362.4.1.2 Calidad sanitaria................................................................................................38

2.4.2 Efectos de la congelación sobre el tejido muscular ..............................................402.5 MÉTODOS DE CONGELACIÓN..................................................................................43

2.5.1 Congeladores de aire forzado .................................................................................442.5.2 Túneles de congelación...........................................................................................44

3. METODOLOGÍA...................................................................................................................453.1 PRUEBAS PRELIMINARES...........................................................................................453.2 MATERIALES Y MÉTODOS.........................................................................................46

3.2.1 Curva de Congelación..............................................................................................483.2.2 Pérdidas de peso .....................................................................................................49


3.2.3 Análisis Microbiológicos...........................................................................................493.2.4 Análisis Fisicoquímicos............................................................................................493.2.5 Análisis Sensorial.....................................................................................................503.2.6 Análisis Estructural...................................................................................................51

3.3 TRATAMIENTO ESTADÍSTICO ...................................................................................544. RESULTADOS .....................................................................................................................55

4.1 TIEMPOS DE CONGELACIÓN (CURVAS DE CONGELACIÓN).............................554.1.1 Curvas de Congelación Rápida ..............................................................................554.1.2 Curva de Congelación Lenta ...................................................................................65

4.2 PÉRDIDAS DE PESO (EXUDADO).............................................................................754.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS..................................................................................764.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.......................................................................................774.5 ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................................................78

4.5.1 Apariencia y color.....................................................................................................784.5.2 Aroma y sabor ..........................................................................................................794.5.3 Textura ......................................................................................................................80

4.6 ANÁLISIS ESTRUCTURAL ..........................................................................................815. ANÁLISIS DE RESULTADOS.............................................................................................82

5.1 TIEMPOS DE CONGELACIÓN (CURVAS DE CONGELACIÓN).............................825.2 PÉRDIDAS DE PESO (EXUDADO).............................................................................855.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS..................................................................................875.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.......................................................................................89

5.4.1 Humedad, proteína, grasa y cenizas......................................................................895.4.2 pH y acidez ...............................................................................................................91

5.5 ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................................................925.5.1 Apariencia y color.....................................................................................................925.5.2 Aroma y sabor ..........................................................................................................965.5.3 Textura ......................................................................................................................97

5.6 ANÁLISIS ESTRUCTURAL ..........................................................................................996. COMPARACIÓN DE COSTOS.........................................................................................1077. APLICACIÓN PRÁCTICA. VENTAJAS DEL CONEJO SOBRE OTRAS ESPECIES.109

7.1 CRECIMIENTO RÁPIDO..............................................................................................1097.2 POTENCIAL REPRODUCTOR ...................................................................................1107.3 TAMAÑO PEQUEÑO....................................................................................................110

8. CONCLUSIONES ..............................................................................................................1129. RECOMENDACIONES......................................................................................................114BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................115


LISTADO DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Registrador de temperatura Cox Tracer ..............................................................117Anexo 2. Técnica de muestreo microbiológico de canales.................................................118Anexo 3. Determinación de proteína ....................................................................................119Anexo 4. Determinación de grasa empleando hidrólisis ácida...........................................121Anexo 5. Formato de evaluación sensorial de carne de conejo.........................................123Anexo 6. Método de Kruskal Wallis - Análisis de varianza no paramétrico ......................124Anexo 7. Técnica histológica para microscopía de luz - Análisis estructural....................126


LISTADO DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Composición de la carne de diversas especies......................................................8Cuadro 2. Características de los diversos productos animales ..............................................8Cuadro 3. Distribución de las canales de conejo, lotes 1,2 y 3 .............................................47Cuadro 4. Distribución de las canales de conejo, lote 4 ........................................................47Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. Congelación Rápida .55Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. Congelación Lenta....65Cuadro 7. Pérdidas de peso de las canales por exudado .....................................................75Cuadro 8. Resultados de los Análisis Microbiológicos. Congelación Rápida ......................76Cuadro 9. Resultados de los Análisis Microbiológicos. Congelación Lenta.........................76Cuadro 10. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos. Congelación Rápida .....................77Cuadro 11. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos. Congelación Lenta........................77Cuadro 12. pH del músculo ......................................................................................................77Cuadro 13. Acidez del músculo expresado en % de ácido láctico .......................................78Cuadro 14. Apariencia y color ..................................................................................................79Cuadro 15. Aroma y sabor........................................................................................................79Cuadro 16. Textura....................................................................................................................80Cuadro 17. ANOVA para el % de pérdidas de peso ..............................................................86Cuadro 18. Variaciones presentadas para Aerobios Mesófilos ............................................87Cuadro 19. Análisis de varianza para Aerobios Mesófilos ...................................................88Cuadro 20. Variaciones presentadas para Hongos y Levaduras..........................................88Cuadro 21. Análisis de varianza parra Hongos y Levaduras ...............................................88Cuadro 22. Variaciones presentadas para Humedad (%) .....................................................89Cuadro 23. Análisis de varianza para Humedad....................................................................89Cuadro 24. Variaciones presentadas para proteína...............................................................90Cuadro 25. Análisis de varianza para proteína.......................................................................90Cuadro 26. Variaciones presentadas para grasa ...................................................................90Cuadro 27. Análisis de varianza para grasa ...........................................................................90Cuadro 28. Variaciones presentadas para cenizas................................................................91Cuadro 29. Análisis de varianza para cenizas........................................................................91Cuadro 30. Muestra de organización de calificaciones para la determinación de orden

(Ri).......................................................................................................................................93Cuadro 31. Muestra de cálculo de la asignación de orden (Ri)............................................94Cuadro 32. Asignación de orden, parámetro de apariencia y color.....................................94Cuadro 33. Asignación de orden, parámetro de aroma y sabor ...........................................96Cuadro 34. Asignación de orden, textura................................................................................97Cuadro 35. Comparación de costos de los procesos de congelación* ..............................107Cuadro 36. Duplicación de peso del nacimiento de algunas especies ..............................110


LISTADO DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Evolución típica de temperatura en un punto de la muestra sometida acongelación. .......................................................................................................................17

Figura 2. Zonas de congelación...............................................................................................22Figura 3. Aplicación de congelación rápida y congelación lenta en gambas.......................29Figura 4. Músculos profundos del conejo...............................................................................52Figura 5. Músculos del conejo..................................................................................................53Figura 6. Músculos profundos del conejo................................................................................53Figura 7. Curvas de Congelación Rápida. (A, notación para ambiente y CO, notación

para conejo)........................................................................................................................64Figura 8. Curvas de Congelación Lenta. (A, notación para ambiente y CO, notación

para conejo).......................................................................................................................73Figura 9. Comparación de los tiempos de congelación (CO es la notación para conejo)..84Figura 10. Evaluación Sensorial del Músculo Semimembranosus .......................................98Figura 11. Micrografías electrónicas de barrido de músculo semimembranosus. a) Fibras

del músculo 1h post-mortem; b) fibras del músculo 72h post-mortem; c) Cortetransversal de músculo 1h post-mortem; d) Corte transversal de músculo 72h post-mortem..............................................................................................................................100

Figura 12. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Antes de la congelación. Tinción Hematoxilina – Eosina............................................101

Figura 13. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Antes de congelación. Tinción Tricrómica de Masson. ...............................................102

Figura 14. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Después de congelación rápida. Tinción Hematoxilina-Eosina..................................102

Figura 15. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Después de congelación rápida. Tinción Hematoxilina-Eosina..................................102

Figura 16. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Después de congelación lenta. Tinción Tricrómica de Masson. ................................103

Figura 17. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Después de congelación lenta. Tinción Tricrómica de Masson. ................................103

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Estudio de los efectos de la congelación como método de