Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos

12/11/2015 Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo

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Producido por: Departamento deAgricultura

Título: Estructura y funcionamento de mataderos medianos en paises en desarollo... Más información

ESTUDIO FAO PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL 97

Estructura y funcionamiento demataderos medianos en países en

desarrolloINDICE

porFrederick Veall

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M25ISBN 9253031484

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INDICE1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

Examen de los tipos existentes de mataderos

Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno

Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación

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Formas de propiedad de los mataderos

2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS

Criterios de ubicación

Evaluación del emplazamiento del matadero

Disponibilidad de tierras

Subsuelo, orientación

Comunicaciones

Agua, electricidad

Eliminación de desechos

Otros servicios

Contratación de mano de obra

3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS

Objetivos

Instalaciones para el ganado

Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne

Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos

Inspección en vivo y después de la matanza requisitos generales

Instalaciones auxiliares

Conclusión

4. RECEPCION Y CORRALES

Observaciones generales

Instalaciones de recepción del ganado vivo

Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o carretera

Comportamiento del ganado y correlación con el diseño

Diseño de los corrales para ganados diferentes

Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales

5. DEGÜELLO Y DESANGRADO

Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones

Métodos de inmovilización y atronamiento

Matanza ritual
































Desangrado y recogida de la sangre

6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES

Definición y secuencia de las operaciones

Variaciones en los sistemas de preparación de la carne

Sistema de puestos

Sistemas de mesa y semilineales

Sistema de carril por gravedad

Sistema de impulsión mecánica intermitente

Ventajas de los sistemas de cadena o “en el carril”

Criterios para la planificación

7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS

Cadenas tradicionales y no mecanizadas Características generales

Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)

Cadenas totalmente mecanizadas

Métodos rituales

8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS

Consideraciones generales

Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas capacidades

Sistema manual sencillo de cadena de preparación de canales de cerdos

9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LASESPECIES


Mataderos de una sola planta

Cadenas de uso múltiple

Construcción completa de varias plantas

Construcción de una planta de descuartizamiento

Conclusiones

10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DESUBPRODUCTOS COMESTIBLES


Tratamiento de los estómagos e intestinos
































Grasas comestibles y su elaboración

Recogida de sangre comestible

Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas

11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO


Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas

La sangre y otros subproductos

Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento

Cueros y pieles

Problemas de eliminación de las aguas residuales

12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNEFRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

Almacenamiento no refrigerado

Conservación y almacenamiento por refrigeración

Comparación de los sistemas de refrigeración en diversas situaciones

Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a falta derefrigeración

Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación forzada

Disposición y volumen de la cámara fría

Selección del equipo de refrigeración

Construcción de la cámara fría

13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO


Emplazamiento

Mercados actuales

Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor

Mercados de carne al por menor

Construcción y acabado

14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUASRESIDUALES
































Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración

Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de recolección

Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento

Fases y sistemas de tratamiento

Sistemas de tratamiento primario (físico)

Tratamiento primario (físicoquímico)

Sistemas de tratamiento secundario (biológico)

Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en desarrollo

15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS

Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios

Factores relativos al diseño en la elección del sistema (consideraciones generales)

Consideraciones relativas a las instalaciones de producción de vapor, de calefacción y aguacaliente

Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeración

Ahorro y fuentes alternativas de energía

Transporte de las canales en el matadero

Evaluación de la red de carriles

Otros equipos de manipulación de los productos

Requisito del tratamiento de los materiales y de la superficie

Consideraciones relativas a la estructura y la construcción

Materiales y normas de construcción

16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA Y DE PERSONALCALIFICADO

Necesidades de mano de obra: consideraciones generales

Número sugerido de trabajadores que participan en la elaboración principal

Otros departamentos y operaciones

Personal administrativo y veterinario

Necesidades de eficiencia, capacitación

17. REALIZACION DEL PROYECTO

Estudio previo al establecimiento

Consideraciones relativas a la compra e instalación del equipo para la construcción y
































ejecución del proyecto

LISTA DE FIGURAS Y FOTOGRAFIAS1. Diagrama de secuencia de las actividades y locales correspondientes de mataderos de tamañomedio

2. Diagrama de flujo y plan de un matadero de capacidad media (50 a 110 cabezas de ganadovacuno por día)

3. Corrales de recepción en la parte trasera del matadero para animales que llegan por ferrocarrilen vagones para ganado y pasarela de inspección por encima de los corrales

4. Corrales de tránsito en rampa de carga para transporte por ferrocarril y plataformas de cargaen diagonal para transporte por carretera

5. Corrales o establos para ovejas y cabras

6. Disposición típica de los corrales para todas las categorías de ganado en un matadero detamaño mediano

7. Detalles de la puerta de doble acción de los corrales

8. Corrales para el tránsito del ganado en una sola dirección

9. Pasillo de lados inclinados para el ganado

10. Ganado que pasa desde los corrales por instalaciones de duchas y baños de patas en aguafría

11. Suelo de tablillas de corrales para ovejas

12. Corrales típicos para ganado bovino con techos muy ventilados

13. Corrales para ovejas y cabras con techo de cañas de bambú

14. Puerta giratoria

15a. Atronamiento con pistola de punzón percutor

15b. Atronamiento eléctrico con lanza

16a. Inmovilizador para atronamiento eléctrico de marranas y cerdos

16b. Instalaciones de atronamiento y de aplicación de tenazas de atronamiento a animalespequeños

17. Aparato de tipo gancho de elevación para atronamiento de cerdos con CO2

18. Jaula de derribo ritual y operaciones

19. Establo de retención ASPCA para animales pequeños (ovejas, terneras y cabras)

20. Detalles de construcción de un pilón para el desangrado de animales grandes y pequeños

21. Sección transversal del pilón para sangre

22. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacío


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http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S05.htm#fig16a

http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S05.htm#fig16b









23. Sistema de recogida e impulsión de la sangre para su almacenamiento y tratamientoposterior

24. Esquema de planta de preparación de secciones múltiples

25. Sistema lineal sencillo

26. Sistema semilineal de carnización de bovinos

27. Sistema de la mesa de carnización

28. Varias mesas en los sistemas de carnización de bovinos

29. Sistema de mesa móvil para preparar la canal

30. Camales o pendolones de carril único y doble carril

31. Evisceración de bovinos y mesa móvil de inspección para sistemas de preparación decanales de mesas múltiples

32. Sistemas de carril aéreo para el traslado de grandes animales con características típicas demanipulación de la canal

33. Nave de carnización de bovinos de una sola planta con sistema de preparación de la carne deun carril que funciona por gravedad

34. Planta superior de una nave de carnización de bovinos con sistema de carril de gravedadpara matadero de doble planta

35. Plataforma de trabajo baja para la extracción de tripas

36. Detalles de la plataforma fija para la extracción de tripas

37. Planta superior de una nave de carnización de bovinos para sistemas intermitentes (hasta 75reses por hora) en un matadero de doble planta

38. Mesa de superficie móvil para inspección de la evisceración de bovinos

39. Desollador mecánico

40. Matarife procediendo al desuello y cadenas para inmovilizar las patas delanteras en eldispositivo para desollar

41. Evisceración y colocación en el carrito para su transporte al montacargas

42. Mesa de inspección y vaciado de las tripas con cajón mecánico

43. Planta de sector de matanza de ovejas con compartimentos múltiples

44. Secuencia de las operaciones de matanza de ovejas en un sistema lineal

45. Datos para el diseño de sistemas lineales de gravedad para operaciones de matanza de ovejas

46. Detalles de la disposición del separador para el desuello de ovejas en sistemas de carriles dedescarga por gravedad

47. Ilustración de actividades de carnización de ovejas con carriles de descarga por gravedad

48. Planos de la planta superior de un matadero. Naves de carnización de cerdos y ovejas y otros





























usos

49. Mesa de carnización de superficies móvil en “línea recta”

50. Planta de mesa móvil para la carnización de ovejas con dispositivo de carril no transportadoren trazado oval

51. Operaciones de preparación de canales de oveja en sistemas de mesa móvil en carril detrazado oval

52. Secuencia de las operaciones de matanza de un cerdo

53. Máquina combinada de eliminación de cerdas y chamuscado

54. Diagrama de secuencia de matanza de cerdos en un sistema en cadena

55. Nave de carnización de tamaño mediano para “todas las especies” con instalacionescompartidas

56. Matadero de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones compartidas

57. Mataderos de servicio de tamaño mediano para “todas las especies” con instalacionescompartidas en parte

58. Nave de carnización para instalaciones unificadas (secuencia de las operaciones conbovinos)

59. Nave de carnización para instalaciones unificadas (secuencia de las operaciones con cerdosy ovejas)

60. Organización típica de las operaciones en un matadero de doble planta

61. Plantas y secciones de un matadero de servicio de tamaño mediano de doble planta

62. Detalles de deslizaderos de distribución de subproductos

63. Detalles del conducto en espiral para vísceras

64. Planta de sección de tratamiento de estómagos y tripas de bovinos

65. Planta de sección de tratamiento de estómagos e intestinos

66. Cadena mecanizada de limpieza de tripas de bovinos

67. Sistema de cadena para tripas de cerdos y ovejas con remojo automático

68. Fusión de grasas en caldera abierta

69. Recogida de la sangre comestible con cuchillo cócavo

70. Diagrama de disposición del sistema básico de recuperación y tratamiento de la sangrecomestible

71. Diagrama del proceso de fusión de grasas en seco

72. Depósito de fusión de grasas en húmedo

73. Diversos sistemas de carga para la fusión de grasas en seco





























74. Detalles del fundidor a presión típico para el tratamiento de grasas

75. Perspectiva de una instalación típica de fundidor a presión para el tratamiento de grasas nocomestibles

76. Sección ilustrativa de instalaciones típicas de una planta de preparación de grasas nocomestibles por el sistema de lotes

77. Operaciones de desuello en el matadero

78. Sección transversal de la nave de suspensión atmosférica tradicional

79. Diagramas de las cámaras de preenfriamiento y refrigeración con espacio para suspensión yposible sala futura de corte y congelación de la carne

80. Efectos de la duplicación de hileras en el volumen del edificio y los gastos de aislamiento

81. Cámara de refrigeración convencional

82. Plano parcial de matadero que representa la cámara frigorífica y la sala de ventas

83. Diversos emplazamientos posibles de los puestos de venta de carne en un mercado al pormayor

84. Detalles del mercado de la carne al por menor (OMS)

85. Diagrama de las secciones de elaboración de la carne y de tratamiento de los desechos en elmatadero

86. Cisterna de sedimentación de corriente horizontal

87. Cisterna de sedimentación de corriente vertical

88. Diagrama de suministro de vapor, agua caliente y agua fría para un matadero de tamañomedio y una planta de subproductos

89. Diagrama del consumo de vapor en un matadero de tamaño mediano

90. Instalación propuesta de energía solar utilizando el tejado de los corrales

91. Carril de barra plana con carrito

92. Detalles del carril de barra redonda

93. Tipos de carriles transportadores construidos de material plástico

94. Detalles de los accesorios de apoyo y espaciamientos de los carriles de barra redonda y debarra plana

95. Carretilla para transportar cabezas

96. Carretilla para la inspección y el transporte de vísceras

97. Polipasto de resorte para levantar materiales no comestibles de la nave de carnización delpiso principal

98. Diversas formas de canales en relación con las plataformas de carriles aéreos y los mediosde inspección




























99. Detalles típicos del granito kieserling, el acabado del suelo y el subsótano de la nave deelaboración y la cámara fría

100. Aristas de protección de las losas de la pared

LISTA DE CUADROS1. Atronamiento eléctrico. Niveles mínimos de corriente.

2. Duración prevista de la carne en almacén.

3. Conductos Diámetros.

4. Coeficientes de personal correspondientes a diversos sistemas de preparación de la carne.

INTRODUCCIONEl diseño y el establecimiento de mataderos pequeños en las zonas rurales es una prioridad deque se ha ocupado la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaciónpor medio de la publicación de directrices especiales y mediante la prestación de asistenciatécnica para la construcción de esos mataderos.

Sin embargo, por diversas razones, todavía no se ha procedido plenamente al establecimientodel tipo más amplio de instalaciones modernas de elaboración y comercialización para el sectorcárnico que abastece a las zonas urbanas de los países en desarrollo. Uno de los motivos de elloes la falta de disponibilidad de guías adecuadas para el uso del personal de la industria de lacarne y para sus asesores técnicos, aspecto que trata de abordar la presente publicación.

Las zonas urbanas de todo el mundo se están extendiendo y consolidando cada vez más y, alhacerse más severas las normas de salud e higiene, las autoridades nacionales y locales estánsometidas a una mayor presión para sustituir instalaciones obsoletas, fragmentadas oinsuficientemente utilizadas, así como los locales poco adecuados y no autorizados para lamatanza, muchos de los cuales están situados en centros urbanos y ocupan lugares que sonmuy necesarios para otros fines.

En esos emplazamientos las vías de transporte esenciales se ven fuertemente perturbadas porel movimiento del ganado. Además, la acumulación y descarga de materias altamenteputrescentes procedentes del sacrificio de animales cerca de barrios residenciales o cursos deagua, o la puesta a disposición de los consumidores de carne preparada en condiciones nadahigiénicas y no sometida a inspección son totalmente contrarias a las medidas que lasautoridades están promoviendo en otras esferas para mejorar la salud pública y la higiene.

La falta de instalaciones adecuadas produce también como resultado la devaluación o pocoaprovechamiento de importantes subproductos. La facilitación de instalaciones adecuadaspermite que se lleve a cabo la integración horizontal requerida de la elaboración para ocuparsede estos productos. Asimismo, permite aprovechar al máximo los escasos recursos de personalveterinario, al poner a disposición ese tipo de servicios concentrados en una instalación centralque se ocupa de un número mucho mayor de reses al día.

El objetivo de estas directrices es, por lo tanto, difundir información destinada al personal y a losingenieros, arquitectos y otras personas relacionadas con la industria cárnica sobre los criteriospara el establecimiento de mataderos, en particular, para el diseño, la construcción, la utilizaciónde recursos locales y el funcionamiento de mataderos medianos de tipo semiindustrializado. Seindica la posibilidad que tienen de disponer de las instalaciones óptimas de elaboración desubproductos que se requieren según la dimensión de la empresa prevista, junto con los detallestécnicos del equipo que puede fabricarse localmente. Cuando se hace referencia a la mejora delocales existentes, al mantenimiento parcial de algunas de las prácticas de manipulación de lacarne más tradicionales o a la información sobre el diseño con respecto al establecimientonecesario de mercados de la carne al por mayor y al por menor. Estos, junto con el matadero,constituyen los vínculos centrales en el sistema de comercialización del ganado y de la carne.



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