Esteroles: qué son y cómo varían en el aceite de oliva.Utilizar las condiciones de cultivo y la época de recolección para modular niveles de esteroles totales y especificos. •

Esteroles: qué son y cómo varían en elaceite de oliva.

Gabriel BeltránIFAPA Centro “Venta del Llano”Mengibar, Jaén

WORKSHOP OLI D’OLIVA 2016: Els esterols en l’oli d’olivaSanta Coloma de Gramenet

Que son los fitosteroles?

• Componentesimportantes de lasmembranas celulares.

• Los esteroles vegetalesse clasifican en: fitosteroles y fitostanoles

ß-Sitosterol

Sitostanol

- Componentes integrales bicapa lipidica membrana celular

- Regulación de la fluidez y permeabilidad de la membrana

- Regulación del crecimiento y reproducción de la planta

- Precursores de hormonas esteroides de crecimiento (BRs)

Estimulación elongación celular

Diferenciación sistema vascular

Reproducción

Respuesta a stress

- Adaptación a la temperatura

- Defensa frente a patógenos y depredadores

Funciones de fitosteroles en la planta

Principales Fitosteroles

• Se han descrito mas de 40 esterolesvegetales.

• El 95% de ingesta total de de fitosterolesesta formada por: campesterol,estigmasterol,y ß-sitosterol .

•Inhibición de la absorción del colesterol

•Propiedades antitumorales

•Propiedades antinflamatorias

•Propiedades antioxidantes

•Acción hormonal de algunos fitosteroles

Propiedades bioactivas

Fuentes de fitosteroles

• Origen Natural:

Aceites vegetales (aceite de maiz, de oliva), frutos secos (pistachos), semillas y cereales

• Pulpa de madera

• Alimentos ricos esteres de estanolesde origen vegetal

Esteroles esterificados mejoran suliposolubolidad para su incorporacionen alimentos.

Aceites vegetales

Piironen et al., 2000

Alimentos Funcionales

Tipos de esteroles:

esteroles comunes (4α–desmetilesteroles), 4α–metilesteroles, 4,4 –dimetilesteroles y ácidoshidroxiterpénicos.

Esteroles en Aceite de oliva

• Contenido total: 800-2600 mg/kg

• Principales esteroles: ß-sitosterol (75-90%), ∆5–Avenasterol (5-36%), Campesterol (3%) y Estigmasterol

• Influencia de la variedad, factoresagronómicos y proceso de extracción.


• Propiedades bioactivas

• Calidad reglamentada

• Seguridad alimentaria.


Calidad Reglamentada

Los esteroles proceden del Acetil-CoA, víamevalonato y escualeno.

(Verpoorte, 2000).

Biosíntesis Esteroles en Fruto


El contenido en esteroles oscila aproximadamenteentre 800 mg/100 mg.

β–Sitosterol, alcanza el 95% aproximadamente en lasprimeras etapas de maduración (Koutsaftakis et al., 2000

Campesterol, Estigmasterol y Clerosterol niveles másaltos a las 26 semanas tras la floración (Sakouhi et al.,2009)

Reducción contenido de esteroles al final demaduración


Variedad del olivo

Zona del cultivo (condiciones edafoclimáticas)

Maduración del fruto

Condiciones de molienda

Condiciones del batido


Variedad del olivo

Zona del cultivo (condiciones edafoclimáticas)

Maduración del fruto

Condiciones de molienda

Condiciones del batido


Variedades Campesterol (%)

Estigmasterol (%)

β – Sitosterol (%)

∆5 – Avenasterol (%)

β – Sitosterol Estimado (%)

Esteroles Totales (mg/kg)

‘Amigdalolia Nana’

‘Arbequina’

‘Arroniz’

‘Beyaz Yagl’

‘Blanqueta’

‘Callosina’

‘Chetoi’

‘Cipresino’

‘Cornicabra’

‘Crnica’

‘Docle Agogia’

‘Frantoio’

‘Galega Vulgar’

‘Kalinjot’

‘Kelb-el Ter 145’

‘Kerkiras’

‘Khashabi’

‘Kotruvsi’

‘Lastovka’

‘Lechin de Granada’

‘Levantinka’

3.30 ± 0.15ª

4.00 ± 0.05

3.10 ± 0.00

3.40 ± 0.05

3.30 ± 0.00

3.10 ± 0.00

2.90 ± 0.05

4.10 ± 0.05

2.60 ± 0.10

4.00 ± 0.45

4.20 ± 0.05

3.00 ± 0.10

3.20 ± 0.05

4.30 ± 0.00

3.50 ± 0.70

3.60 ± 0.00

3.10 ± 0.15

3.40 ± 0.20

3.50 ± 0.15

3.70 ± 0.05

3.10 ± 0.05

1.40 ± 0.30

0.93 ± 0.07

1.00 ± 0.10

0.89 ± 0.11

0.45 ± 0.01

0.39 ± 0.03

1.25 ± 0.05

0.67 ± 0.02

0.45 ± 0.01

0.77 ± 0.13

0.57 ± 0.02

0.45 ± 0.05

0.90 ± 0.05

0.50 ± 0.20

1.40 ± 0.20

0.40 ± 0.10

1.25 ± 0.05

1.05 ± 0.05

1.90 ± 0.25

1.10 ± 0.05

0.75 ± 0.05

86.90 ± 1.90

80.30 ± 1.20

87.50 ± 1.20

78.70 ± 0.30

82.70 ± 0.15

86.40 ± 0.70

83.10 ± 0.50

82.10 ± 1.30

76.10 ± 2.05

87.05 ± 0.05

85.20 ± 0.75

86.80 ± 0.25

88.10 ± 1.20

83.80 ± 0.05

87.80 ± 1.55

89.35 ± 0.55

79.30 ± 0.30

85.30 ± 0.45

81.00 ± 2.60

84.90 ± 0.55

82.40 ± 2.90

2.85 ± 0.25

11.10 ± 1.05

5.50 ± 1.10

10.20 ± 1.65

10.10 ± 0.20

5.90 ± 0.35

8.80 ± 1.05

8.70 ± 1.50

16.20 ± 2.15

3.65 ± 0.55

5.05 ± 1.15

6.40 ± 0.25

4.90 ± 1.00

2.60 ± 0.00

3.70 ± 0.80

2.75 ± 0.05

11.80 ± 1.45

6.30 ± 0.85

5.90 ± 0.50

7.30 ± 0.55

11.15 ± 1.75

91 ± 2.26

94 ± 0.08

94 ± 013

92 ± 1.90

95 ± 0.04

95 ± 0.04

94 ± 0.18

93 ± 0.19

95 ± 0.00

94 ± 0.31

94 ± 0.09

95 ± 0.51

95 ± 0.11

88 ± 0.14

94 ± 1.20

94 ± 0.98

93 ± 1.18

93 ± 0.42

89 ± 4.23

94 ± 0.14

95 ± 1.13

1346 ±473.7

1430 ± 32.5

1407 ± 77.7

2000 ± 98.9

1265 ± 45.2

1922 ± 81.3

1227 ± 161.9

1423 ± 20.5

1505 ± 147.7

1266 ± 229.8

1690 ± 209.3

2089 ± 485.7

1861 ± 370.5

1662 ± 58.6

1249 ± 287.0

1857 ± 299.1

848 ± 9.8

1828 ± 64.3

1155 ± 127.9

1873 ± 71.4

1355 ± 299.1

Esteroles en Aceite de oliva. Variedad

Kyçyk, O., Aguilera, M. P., Gaforio, J. J., Jiménez, A. and Beltrán, G. (2016), Sterol compositionof virgin olive oil of forty-three olive cultivars from the World Collection Olive GermplasmBank of Cordoba. J. Sci. Food Agric., 96: 4143–4150. doi:10.1002/jsfa.7616

Variedades

Campesterol (%)

Estigmasterol (%)

β – Sitosterol (%)

∆5 – Avenasterol (%)

β – Sitosterol Estimado (%)

Esteroles Totales (mg/kg)

‘Manzanilla’

‘Megaritiki’

‘Meski’

‘Mision San Vicente’

‘Mixani’

‘Moraiolo’

‘Morrut’

‘Nevado Azul’

‘Pajarero’

‘Palomar’

‘Pendolino’

‘Picholine Marrocaine’

‘Plementa Bjelica’

‘Racimal’

‘Razzola’

‘Salonenque’

‘San Sun Tuzcamalik’

‘Sevillneca’

‘St. George Grey’

‘Ulliri i Kuq’

‘Zalmati’

‘Zarza’

2.70 ± 0.10

3.10 ± 0.05

2.80 ± 0.05

3.20 ± 0.00

3.10 ± 0.05

2.90 ± 0.45

5.10 ± 0.05

3.00 ± 0.00

2.80 ± 0.05

3.10 ± 0.15

2.50 ± 0.05

3.10 ± 0.10

2.80 ± 0.10

2.40 ± 0.05

4.30 ± 0.00

2.60 ± 0.15

3.10 ± 0.20

3.60 ± 0.05

2.80 ± 0.10

3.50 ± 0.20

3.30 ± 0.10

2.60 ± 0.00

1.20 ± 0.00

0.27 ± 0.02

1.00 ± 0.20

1.80 ± 0.10

1.50 ± 0.30

0.95 ± 0.02

1.70 ± 0.00

1.25 ± 0.05

0.98 ± 0.02

1.40 ± 0.05

0.65 ± 0.15

0.86 ± 0.05

1.10 ± 0.00

0.90 ± 0.04

0.15 ± 0.15

0.59 ± 0.08

1.55 ± 0.05

0.48 ± 0.02

0.54 ± 0.02

0.60 ± 0.00

0.44 ± 0.00

0.96 ± 0.13

88.50 ± 0.40

84.80 ± 0.35

75.40 ± 0.75

81.70 ± 0.70

78.00 ± 0.60

85.70± 0.30

83.10 ± 1.00

89.30 ± 0.55

88.40 ± 0.50

74.20 ± 1.35

83.60 ± 2.20

88.70 ± 0.85

74.70 ± 1.80

85.30 ± 0.40

81.90 ± 1.30

86.30 ± 1.30

81.60 ± 2.00

84.20 ± 1.20

88.10 ± 0.50

88.40 ± 0.25

83.30 ± 3.60

86.00 ± 0.10

4.80 ± 0.30

8.20 ± 0.25

16.40 ± 1.10

8.50 ± 0.15

10.00 ± 0.70

6.20 ± 0.95

6.20 ± 0.45

3.90 ± 0.60

5.30 ± 0.50

15.40 ± 0.70

7.40 ± 0.60

4.70 ± 0.50

18.50 ± 1.80

7.40 ± 0.05

7.60 ± 0.50

6.20 ± 1.20

7.80 ± 1.30

7.70 ± 1.20

5.20 ± 0.40

5.20 ± 0.40

9.05 ± 3.30

6.80 ± 0.20

95 ± 0.21

95 ± 0.09

94 ± 0.56

91 ± 1.26

90 ± 2.26

94 ± 1.14

91 ± 1.42.

95 ± 0.0.4

96 ± 0.04

92 ± 2.22

93 ± 2.47

95 ± 0.36

95 ± 0.00

95 ± 0.09

92 ± 0.91

95 ± 0.04

92 ± 0.96

94 ± 0.04

96 ± 0.03

95 ± 0.07

95 ± 0.02

95 ± 0.08

1279 ± 236.1

1442 ± 0.70

1271 ± 356.3

2128 ± 234.7

1655 ± 106.7

1519 ± 33.9

1125 ± 60.8

2000 ± 212.8

2099 ± 35

1465 ± 59

1271 ± 75

2071 ± 83

1734 ± 180

1728 ± 153

1444 ± 211

2098 ± 67

1270 ± 4.0

2419 ± 161

1817 ± 139

1698 ± 19

2378 ± 31

1891 ± 83



Variedades

Colesterol

(%)

Brasicasterol

(%)

24- Metilencolesterol

(%)

Campestenol

(%)

Clerosterol

(%)

Sitostanol

(%)

∆5-24 Estigmastadienol

(%)

∆7- Estigmastenol

(%)

∆7- Avenasterol

(%) ‘Amigdalolia Nana’

‘Arbequina’

‘Arroniz’

‘Beyaz Yagl’

‘Blanqueta’

‘Callosina’

‘Chetoi’

‘Cipresino’

‘Cornicabra’

‘Crnica’

‘Docle Agogia’

‘Frantoio’

‘Galega Vulgar’

‘Kalinjot’

‘Kelb-el Ter 145’

‘Kerkiras’

‘Khashabi’

‘Kotruvsi’

‘Lastovka’

‘Lechin de Granada’

‘Levantinka’

‘Manzanilla’

0.05 ± 0.05ª

0.11 ± 0.02

0.02 ± 0.01

0.14 ± 0.03

0.09 ± 0.01

0.23 ± 0.03

0.24 ± 0.11

0.27 ± 0.01

0.08 ± 0.00

0.32 ± 0.17

0.14 ± 0.05

0.06 ± 0.03

0.11 ± 0.04

0.65 ± 0.35

0.17 ± 0.03

0.30 ± 0.10

0.08 ± 0.01

0.15 ± 0.05

0.20 ± 0.00

0.09 ± 0.02

0.13 ± 0.06

0.16 ± 0.06

0.00 ± 0.00

0.08 ± 0.03

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.03 ± 0.01

0.02 ± 0.02

0.03 ± 0.03

0.06 ± 0.01

0.05 ± 0.01

0.07 ± 0.07

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.01 ± 0.01

0.02 ± 0.00

0.06 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.05 ± 0.05

0.00 ± 0.00

0.04 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.04 ± 0.03

0.00 ± 0.00

0.45 ± 0.07

0.00 ± 0.01

0.25 ± 0.11

0.30 ± 0.01

0.21 ± 0.04

0.24 ± 0.01

0.36 ± 0.02

0.37 ± 0.01

0.08 ± 0.02

0.11 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.14 ± 0.01

0.20 ± 0.00

0.15 ± 0.02

0.10 ± 0.10

0.04 ± 0.04

0.02 ± 0.02

0.00 ± 0.00

0.21 ± 0.01

0.03 ± 0.01

0.09 ± 0.03

0.05 ± 0.05

0.12 ± 0.01

0.19 ± 0.01

0.26 ± 0.00

0.10 ± 0.01

0.09 ± 0.01

0.12 ± 0.01

0.16 ± 0.02

0.13 ± 0.01

0.29 ± 0.02

0.21 ± 0.01

0.09 ± 0.01

0.08 ± 0.01

0.30 ± 0.30

0.10 ± 0.02

0.20 ± 0.10

0.47 ± 0.01

0.10 ± 0.10

0.30 ± 0.10

0.08 ± 0.00

0.30 ± 0.00

0.08 ± 0.30

1.30 ± 0.10

1.10 ± 0.00

0.80 ± 0.10

1.10 ± 0.10

1.00 ± 0.00

1.10 ± 0.00

1.00 ± 0.05

1.10 ± 0.05

1.10 ± 0.00

1.05 ± 0.05

1.00 ± 0.00

0.90 ± 0.00

1.00 ± 0.00

0.95 ± 0.15

1.25 ± 0.05

1.00 ± 0.10

1.10 ± 0.30

0.80 ± 0.20

1.05 ± 0.05

1.10 ± 0.05

1.20 ± 0.04

1.05 ± 0.05

0.05 ± 0.05

0.43 ± 0.08

0.04 ± 0.04

0.00 ± 0.00

0.30 ± 0.04

0.47 ± 0.14

0.68 ± 0.31

0.56 ± 0.03

0.95 ±0.15

2.00 ± 0.40

1.04 ± 0.06

0.06 ± 0.03

0.57 ± 0.13

0.00 ± 0.00

0.32 ± 0.04

0.10 ± 0.10

0.06 ± 0.06

0.00 ± 0.00

0.01 ± 0.01

0.22 ± 0.02

0.00 ± 0.00

0.20 ± 0.01

0.20 ± 0.20

0.71 ± 0.01

0.36 ± 0.09

1.60 ± 0.10

0.80 ± 0.03

1.46 ± 0.90

0.81 ± 0.16

0.79 ± 0.02

0.70 ± 0.05

0.43 ± 0.07

1.23 ± 0.27

1.00 ± 0.10

0.45 ± 0.15

0.60 ± 0.30

0.56 ± 0.01

0.50 ± 0.20

0.61 ± 0.05

1.00 ± 0.10

0.75 ± 0.15

0.59 ± 0.03

0.30 ± 0.00

0.56 ± 0.01

0.10 ± 0.10

0.19 ± 0.05

0.24 ± 0.00

0.59 ± 0.08

0.21 ± 0.01

0.21 ± 0.03

0.21 ± 0.02

0.29 ± 0.01

0.27 ± 0.01

0.25 ± 0.01

0.40 ± 0.01

0.25 ± 0.05

0.19 ± 0.04

0.25 ± 0.05

0.40 ± 0.04

0.40 ± 0.20

0.15 ± 0.01

0.20 ± 0.00

0.40 ± 0.30

0.16 ± 0.02

0.20 ± 0.00

0.17 ± 0.01

0.20 ± 0.00

0.30 ± 0.02

0.35 ± 0.02

0.96 ± 0.09

0.24 ± 0.01

0.37 ± 0.00

0.35 ± 0.03

0.67 ± 0.13

0.77 ± 0.16

0.40 ± 0.01

0.54 ± 0.00

0.45 ± 0.05

0.45 ± 0.02

0.30 ± 0.00

0.30 ± 0.07

0.30 ± 0.00

0.42 ± 0.02

0.30 ± 0.00

0.25 ± 0.05

0.29 ± 0.00

0.30 ± 0.00

0.36 ± 0.02



Variedades

Colesterol

(%)

Brasicasterol

(%)

24- Metilencolesterol

(%)

Campestenol

(%)

Clerosterol

(%)

Sitostanol

(%)

∆5-24 Estigmastadienol

(%)

∆7- Estigmastenol

(%)

∆7- Avenasterol

(%) ‘Megaritiki’

‘Meski’

‘Mision San Vicente’

‘Mixani’

‘Moraiolo’

‘Morrut’

‘Nevado Azul’

‘Pajarero’

‘Palomar’

‘Pendolino’

‘Picholine Marrocaine’

‘Plementa Bjelica’

‘Racimal’

‘Razzola’

‘Salonenque’

‘San Sun Tuzcamalik’

‘Sevillneca’

‘St. George Grey’

‘Ulliri i Kuq’

‘Zalmati’

‘Zarza'

0.12 ± 0.01

0.06 ± 0.03

0.06 ± 0.06

0.90 ± 0.50

0.10 ± 0.01

0.18 ± 0.11

0.05 ± 0.01

0.06 ± 0.01

0.14 ± 0.02

0.07 ± 0.60

0.05 ± 0.01

0.25 ± 0.05

0.09 ± 0.00

0.25 ± 0.05

0.05 ± 0.01

0.09 ± 0.07

0.07 ± 0.01

0.10 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.08 ± 0.00

0.10 ± 0.05

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.02 ± 0.02

0.07 ± 0.02

0.00 ± 0.00

0.03 ± 0.03

0.01 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.05 ± 0.05

0.05 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.02 ± 0.02

0.02 ± 0.02

0.06 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.05 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.04 ± 0.01

0.01 ± 0.01

0.08 ± 0.00

0.06 ± 0.3

0.19 ± 0.01

0.15 ± 0.08

0.15 ± 0.02

0.14 ± 0.00

0.09 ± 0.02

0.12 ± 0.01

0.19 ± 0.02

0.02 ± 0.02

0.12 ± 0.02

0.02 ± 0.01

0.15 ± 0.02

0.01 ± 0.00

0.07 ± 0.01

0.15 ± 0.10

0.16 ± 0.03

010 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.17 ± 0.08

0.09 ± 0.01

0.10 ± 0.10

0.30 ± 0.03

0.07 ± 0.00

0.30 ± 0.10

0.09 ± 0.03

0.18 ± 0.00

0.06 ± 0.03

0.07 ± 0.14

0.42 ± 0.00

0.15 ± 0.17

0.06 ± 0.01

0.15 ± 0.05

0.11 ± 0.01

0.08 ± 0.00

0.11 ± 0.01

0.22 ± 0.22

0.12 ± 0.0

0.08 ± 0.00

0.20 ± 0.00

0.09 ± 0.01

0.09 ± 0.00

1.04 ± 0.05

1.30 ± 0.05

0.70 ± 0.00

1.45 ± 0.05

1.05 ± 0.05

1.10 ± 0.30

1.05 ± 0.05

1.05 ± 0.05

1.40 ± 0.45

1.05 ± 0.05

1.04 ± 0.05

0.90 ± 0.00

1.10 ± 0.10

1.20 ± 0.15

0.90 ± 0.01

1.55 ± 0.00

1.10 ± 0.00

1.00 ± 0.00

0.90 ± 0.00

1.10 ± 0.00

1.05 ± 0.05

0.49 ± 0.07

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.38 ± 0.07

0.00 ± 0.00

0. 20 ± 0.00

0.21 ± 0.03

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.22 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.35 ± 0.01

0.00 ± 0.00

0.64 ± 0.05

0.20 ± 0.19

0.57 ± 0.01

0.52 ± 0.09

0.10 ± 0.00

0.41 ± 0.01

0.40 ± 0.01

0.71 ± 0.03

0.83 ± 0.00

0.54 ± 0.04

0.45 ± 0.35

0.76 ± 0.13

0.53 ± 0.14

0.37 ± 0.03

0.58 ± 0.05

0.74 ± 0.03

0.70 ± 0.20

0.44 ± 0.03

0.60 ± 0.00

1.10 ± 0.50

1.10 ± 0.00

0.80 ± 0.04

0.60 ± 0.17

0.76 ± 0.02

0.76 ± 0.03

0.30 ± 0.20

0.95 ± 0.24

0.67 ± 0.02

0.25 ± 0.01

0.10 ± 0.00

0.35 ± 0.05

0.45 ± 0.35

0.27 ± 0.01

0.35 ± 0.05

0.23 ± 0.01

0.13 ± 0.01

0.29 ± 0.06

0.15 ± 0.05

0.16 ± 0.01

0.10 ± 0.00

0.15 ± 0.01

0.15 ± 0.05

0.43 ± 0.08

0.17 ± 0.02

0.26 ± 0.02

0.18 ± 0.01

0.45 ± 0.35

0.26 ± 0.04

0.27 ± 0.03

0.53 ± 0.01

0.20 ± 0.10

0.51 ± 0.01

0.35 ± 0.05

0.51 ± 0.01

0.24 ± 0.03

0.34 ± 0.02

0.33 ± 0.08

0.36 ± 0.08

0.25 ± 0.05

0.32 ± 0.01

0.20 ± 0.00

0.47 ± 0.04

0.45 ± 0.05

0.93 ± 0.02

0.54 ± 0.09

0.74 ± 0.08

0.48 ± 0.01

0.35 ± 0.05

0.68 ± 0.07

0.70 ± 0.01



Categoría I Muy alto………………………………..> 2200 mg/kg.

Categoría II Alto …………………….………..1999 – 2200 mg/kg.

Categoría III Medio…………………………….1650 – 1999 mg/kg.

Categoría IV Bajo …………………………..….1300 – 1650 mg/kg.

Categoría V Muy bajo ………………………………< 1300 mg/kg.

Esteroles Totales


Amigdalolia Arbequina Arroniz Beyaz Yagl Blanqueta

Callosina Chetoi Cipresino Cornicabra Crnica

Dolce Agogia Frantoio Galega Vulgar Kalinjot Kelb-el Ter 145

Kerkiras Khashabi Kotruvsi Lastovka Lechin de Granada

Levantinka Manzanilla Megaritiki Meski Mision de San Vicente

Mixani Moraiolo Morrut Nevado Azul Pajarero

Palomar Pendolino Picholine Marrocaine Plementa Bjelica Racimal

Razzola Salonenque San Sun Tuzcamalik Sevillenca St. George Greys

Ulliri i Kuq Zalmati Zarza

Esteroles

Grupo I Muy alto contenido en β–Sitosterol, muy bajo en Δ5 – Avenasterol.

Grupo II Alto contenido en β–Sitosterol, bajo en Δ5 – Avenasterol.

Grupo III Valor medio en β–Sitosterol, y alto en Campesterol y Estigmasterol

Grupo IV Bajo contenido en β–Sitosterol, alto en Δ5 – Avenasterol.

Grupo V Muy bajo contenido en β–Sitosterol, muy alto en Δ5 – Avenasterol.

Variedades: ‘Picual’, ‘Arbequina’, ‘Frantoio’, ‘Leccino’ y ‘Barnea’

Chile

EEUU

Argentina Australia

España

IFAPA Centro Venta del Llano, Mengibar

Esteroles en Aceite de oliva. Medio agrológico

0

5

10

15

20

25

Palm

ítico

(%)

Arbequina Picual

ChileEEUUArgentina

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Ole

ico

(%)

Arbequina Picual

ChileEEUUArgentina

0

5

10

15

20

25

Lino

leic

o (%

)

Arbequina Picual

ChileEEUUArgentina

Beltran et al (datos sin publicar)

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Polif

enol

es to

tale

s (m

g/kg

)

Arbequina Picual

ChileEEUUArgentina

0

500

1000

1500

2000

2500

Este

role

s to

tale

s (m

g/kg

)

Arbequina Picual

ChileEEUUArgentina

Importante efecto de la latitud en la que se cultive cadavariedad

Incremento del contenido en esteroles y de los ácidospalmitico y linoleico en latitudes más elevadas

Polifenoles y ácido linoleico descienden al aumentar lalatitud Beltran et al (datos sin publicar)

(Ferrero y Aparicio, 1991).

Esteroles en Aceite de oliva. Medio agrológico

Β-sitosterol

-5-avenasterol

Gutierrez et al., 1999

Esteroles en Aceite de oliva. Maduración

Stefanoudaki et al., 2001

Esteroles en Aceite de oliva. Riego

Esteroles en Aceite de oliva. Molienda (criba perforada)


Esteroles en Aceite de oliva. Molienda (criba perforada)


Esteroles en Aceite de oliva. Molienda (Listello)


(Koutsaftakis et al., 1999).

Esteroles en Aceite de oliva. Batido

Guillaume et al., 2012

Esteroles

(mg/kg)

Temperatura del batido

20 °C 30°

β–Sitosterol

Δ5–Avenasterol

Δ7–Avenasterol

Esteroles Totales

10281 b

67.4 a

5.36 b

1210 a

1057 a

63.4 b

5.93 a

1187 b

Esteroles

(mg/kg)

Tiempo del Batido

20 min 40 min

Colesterol

24–Metilencolesterol

Δ5–Avenasterol

2.881 a

2.35 a

66.4 a

2.20 b

2.13 b

64.3 b

Esteroles en Aceite de oliva. Batido


Recomendaciones

• Selección técnica de la variedad

• Evaluar adaptación varietal al medio

• Utilizar las condiciones de cultivo y la época derecolección para modular niveles de esteroles totalesy especificos.

• Modulación de la fracción esterolica del aceite deoliva virgen mediante la regulación de lascondiciones de extracción.

• ¡Complicidad entre agricultor y maestro dealmazara!

Contacto:

Dr. Gabriel Beltrán Maza

Centro IFAPA Venta del llano

Telef. 671532213 Centralita: 953366366 Fax 953366380

Email: [email protected]

Documents

Esteroles: qué son y cómo varían en el aceite de oliva.Utilizar las condiciones de cultivo y la época de recolección para modular niveles de esteroles totales y especificos. •