“Esperto nella gestione degli impianti per le produzioni ... · SAFE - Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, ... formaggi e altri derivati del latte, metodi di analisi sensoriale

D UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DELLA BASILICATA SAFE - Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali School of Agriculture, forest, Food and Environmental sciences

Campus di Macchia Romana – V.le dell’Ateneo Lucano n. 10 - 85100 Potenza, Italy Tel. + 39 0971/205409 –Fax + 39 0971/205378

MASTER UNIVERSITARIO DI I° LIVELLO IN

“Espertonellagestionedegliimpiantiperleproduzioni

lattiero-casearieedeisistemidicolturestarter”



Premessa Il mercato dei prodotti a pasta filata, con particolare riferimento alla mozzarella o fior di latte, è gestito a livello nazionale e internazionale da grandi produttori in grado di lavorare ingenti quantità di latte, con modalità tali da soddisfare la richiesta del mercato di prodotti con qualità e con caratteristiche costanti nel tempo. La problematica di mantenere nel tempo le caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto finito dipende dalla stretta correlazione che esiste tra la qualità finale della pasta filata e le caratteristiche della materia prima utilizzata (il latte) per la produzione e le scelte operative e tecnologiche adottate per la realizzazione del processo di produzione. La materia prima presenta un’elevata variabilità legata all’andamento stagionale e alla tipologia degli allevamenti di provenienza, mentre le scelte operative e tecnologiche dipendono da protocolli di produzione più o meno stabiliti e dalle decisioni del responsabile di produzione, che sulla base di rilievi e analisi dei campioni prelevati durante la lavorazione, valutati alla luce della propria esperienza, decide tempi e modi per l’esecuzione del processo. In tali condizioni, le grandi aziende sono favorite dalla dimensione economica del fatturato, che consente la promozione e l’esecuzione di attività ricerca e sviluppo interne, volte all’innovazione di prodotto e di processo e soprattutto alla definizione di protocolli che hanno l’obiettivo di rendere quanto meno è possibile “soggettivo” il processo decisionale del responsabile di produzione, poiché con tali decisioni si ottiene un prodotto che risulta difficilmente ripetibile e, quindi, non standardizzabile nel tempo. L’ingresso sul mercato di nuove realtà produttive di dimensioni medio piccole, quali quelle che possono nascere nel contesto produttivo della Regione Basilicata, risulta molto difficile se non viene supportato da una forte azione di ricerca e sviluppo che abbia la definizione del processo e del prodotto come obiettivo principale. Inoltre, tenendo conto della tradizione maturata in decenni di produzione di mozzarella e fior di latte e di paste filate in generale, appare necessario che una nuova realtà produttiva nel contesto regionale lucano sfrutti, come componente determinante della produzione, l’esperienza delle maestranze addette, con riferimento al casaro, per ottenere un prodotto di alta qualità che si differenzi dai prodotti industriali in termini di caratteristiche qualitative e organolettiche, ma che garantisca al consumatore una costanza nel tempo di tali caratteristiche. Inoltre, molte delle proprietà sensoriali e funzionali dei prodotti lattiero-caseari sono legate alla corretta produzione, gestione ed impiego di colture starter. Il mercato della produzione dei bioingredienti è in continua espansione. La sola ChrHansen, una delle aziende più importanti del settore a livello internazionale riporta nel suo report 2012-2013 ricavi per 450,9 milioni di euro, con una crescita del 8% e un ritorno sull'investimento del 34,5%. L'intero settore ha forti elementi di concentrazione, con tre aziende a livello internazionale (ChrHansen, Danisco-Cultor, ora DuPont, DSM food specialties) che rappresentano una porzione molto significativa del mercato e un numero difficile da stimare di altre aziende che operano, su dimensioni minori, nei mercati locali e internazionali. Anche in Italia esistono forti elementi di concentrazione, con due aziende (Sacco srl, Gruppo Mofin-Alce) che rappresentano la maggior parte della produzione e altre aziende (Biochem, Mediterranea biotecnologie, Bioagro srl) che hanno dimensioni economiche minori. Nonostante insegnamenti che forniscono elementi di biotecnologia delle colture starter siano presenti in molti corsi di laurea e laurea magistrale in Italia (specialmente nelle Lauree e Lauree Magistrali delle classi di Scienze e Tecnologie Alimentari), manca un percorso specifico per la formazione di tecnici destinati alle industrie



delle colture starter o alle industrie alimentari che usino in maniera sistematica colture starter nella loro produzione Pertanto il master proposto, articolato in due curricula, ha come obiettivo la formazione di:

1. untecnicoespertonellagestionedegliimpiantiedelleproduzionilattiero-casearieconleseguenticapacità:

a. coordinare il processo tecnologico di produzione di formaggi a pasta filata, lattifermentati e bevande a base di latte e siero di latte, utilizzando le modernetecniche di gestione della produzione in termini di controllo della qualità dellamateriaprimaedeiprocessiproduttivinelrispettodellatradizione;

b. utilizzarelemodernetecnologieimpiantisticheperesaltarelatradizionalequalitàdei prodotti lattiero caseari lucani e del sud Italia in generale, garantire lasalubrità degli alimenti e la sicurezza alimentare, rendere costante il livelloqualitativo della produzione, ottimizzare i consumi energetici, favorire processisostenibili,e,infine,renderemenoonerosoillavorodegliaddetti;

c. recuperare isottoprodottidellaproduzionelattierocasearia(siero),perrenderliadeguatiallatrasformazioneinricottaebevandefermentateenonfermentate;

d. impiegare lemodernetecnologiedimonitoraggiopercontrollareegestire tutti iparametrioperativi,al finediverificareemonitoraresia iparametridiprocessoche le condizioni operative desiderate per ottenere la tipologia di formaggiostabilita. Quindi, partendo dalla disponibilità a basso costo di nuove tecnologie,l’espertosaràingradodiutilizzaresensori,controlloriesoftwaredimonitoraggioper gestire le informazioni relative alla produzione e per poter intervenire inmodo consapevole e, di conseguenza, trasformare una decisione eseguita sullabasedell’esperienzaespessoinmodoempirico,inunprocessodecisionalebasatosuinformazionicerteeripetibili.

2. untecnicoespertonellaproduzioneegestionedisistemidicolturestarterconleseguenticapacità:

a. individuarelecolturestarteradatteperciascunatipologiadiprodotto,inbaseallecaratteristichequalitative,sensorialiefunzionalidesiderate

b. svilupparesistemidicolturestarteracomposizionedefinitaedindefinitac. gestire impianti per la produzione e conservazione di colture starter a

composizioneindefinitaodefinitad. assistereleaziendenellaselezioneedusodeisistemidicolturestarteresistenti.

ObiettiviIl Master ha come obiettivo la formazione di professionisti con competenze di carattere interdisciplinare nel campo dell’innovazione di prodotto e di processo nel settore alimentare, incluse la formulazione, produzione e distribuzione di colture starter e funzionali, con particolare riferimento al comparto lattiero caseario. Al termine del percorso i partecipanti acquisiranno competenze nel campo della formulazione e innovazione dei prodotti lattiero-caseari con maggiore enfasi prodotti tradizionali. Dopo un percorso iniziale comune, le due figure di esperti seguiranno percorsi formativi specifici, anche se parte degni insegnamenti potranno essere selezionati, come insegnamenti a scelta, sa entrambe le figure. In particolare, per il tecnico esperto nella gestione degli impianti e delle produzioni lattiero-casearie (EGI) saranno affrontati argomenti riferiti a: qualità e chimica del latte, impianti e tecnologie innovative per la trasformazione del latte, tecniche lattiero



casearie, metodi microbiologici e analitici per il controllo della qualità dei formaggi, metodi di formulazione e controllo qualità delle colture starter, modellazione predittiva per la stima della sicurezza e shelf-life degli alimenti, criteri di scelta e modalità di utilizzazione delle macchine e degli impianti utilizzati per la produzione e/o trattamento dei prodotti lattiero caseari, metodi e tecniche per la definizione delle caratteristiche reologiche e texture di formaggi e altri derivati del latte, metodi di analisi sensoriale dei prodotti lattiero-caseari, tecnologie per la conservazione degli alimenti, normativa e legislazione alimentare con esempi specifici applicabili in ambito lattiero-caseario (pacchetto igiene, normativa regionale, autocontrollo secondo il metodo HACCP), certificazione, gestione dei processi innovativi nelle imprese e marketing dei prodotti innovativi. A queste competenze specialistiche, si aggiungeranno ulteriori competenze gestionali e nel campo del project management per la ricerca agro-alimentare. Il corso sarà organizzato, oltre che secondo lo schema tradizionale delle lezioni frontali, con un'intensa attività di laboratorio di analisi e con esperienze pratiche di produzione di formaggi e derivati del latte utilizzando impianti pilota in scala industriale. Le esercitazioni di laboratorio coinvolgeranno direttamente i corsisti che saranno affiancati da docenti e da tecnici esperti nella produzioni lattiero casearie. Al tecnico esperto nella produzione e gestione di sistemi di colture starter (ECS) saranno fornite conoscenze nella biochimica delle fermentazioni, genetica dei microrganismi, tassonomia dei microrganismi utili, chimica analitica applicata, tecnologia delle colture starter, macchine e impianti per l'industria fermentativa, legislazione, statistica applicata ai disegni sperimentali e al controllo di processo. Al termine del percorso il tecnico acquisirà, inoltre, la capacità di isolare, identificare, tipizzare e caratterizzare microrganismi utili (da un punto di vista biochimico, genetico e tecnologico); progettare una coltura starter in base ai risultati attesi del processo fermentativo; gestire/progettare un processo per la produzione massale di cellule microbiche; gestire/progettare processi per la separazione e la conservazione di biomasse microbiche attive e vitali.

FinalitàIl settore lattiero-caseario sta vivendo in questi anni un momento di profonda evoluzione. Da un lato vi è il mercato, sempre più competitivo e con valenza internazionale, che richiede alle aziende una continua e costante innovazione nelle linee di produzione nonché una altrettanto costante diversificazione produttiva. Dall’altro i consumatori che ricercano nel prodotto naturalità, gradevolezza, collegamento con il territorio, costanza qualitativa e proprietà funzionali legate al miglioramento del benessere e della salute (presenza di prebiotici e probiotici, sostanze bioattive) e non ultimo il rispetto di regole etiche sia nella produzione che nell'impiego degli additivi e dei coadiuvanti di produzione. Per migliorare la qualità, la sostenibilità ambientale e il valore aggiunto delle produzioni casearie tradizionali lucane attraverso interventi su benessere e salute degli animali, investimenti per il completamento di una struttura di trasformazione esistente, miglioramento dei processi di lavorazione e dei sistemi di colture starter e della logistica di distribuzione, il tutto supportato da tecnologie innovative nella progettazione e realizzazione d’impianti da caseificio.



Il Master /curriculum (ECS) ha l’obiettivo di formare un tecnico specializzato che trovi impiego in industrie per la produzione di starter, microrganismi funzionali o altre colture microbiche da impiegare in alimenti o mangimi in ruoli connessi con la produzione, la distribuzione, la commercializzazione, il controllo e l'assicurazione qualità o l'assistenza tecnica.

RequisitidiammissioneRequisito minimo per l’ammissione è il possesso di una laurea triennale in:

• TecnologieAgrarie(ClasseL20eL25),TecnologieAlimentari(L26),ScienzeZootecnicheedelleproduzionianimali(L38),Biotecnologie(ClasseL2).

• Laureedi secondo ciclo o ciclo unicodi ambito disciplinare equivalente, eventualmenteconseguiteaisensidegliordinamentiprevigenti(D.M.509/99eVecchioOrdinamento).

Saranno prese in considerazione anche altre lauree in presenza di attività lavorativa pregressa in tema con l’oggetto del percorso. Il Master si rivolge a un massimo di 40 laureati. Per l’attivazione del Master deve essere raggiunto un numero minimo di 12 partecipanti. Per l'attivazione di un percorso (curriculum) deve essere presente un numero minimo di 6 partecipanti. Nel caso in cui il numero degli aspiranti allievi fosse superiore alla disponibilità dei posti previsti (40) verrà effettuata una selezione sulla base dei titoli presentati nella domanda di ammissione. La selezione per l’ammissione avverrà in base ai titoli. Per il voto di laurea verranno assegnati fino a un massimo di 5 punti secondo il seguente criterio:

ü punti 1 da 103 a 104, 2 da 105 a 106, 3 da 107 a 108, 4 da 109 a 110 e 5 per 110 con lode;

ü per la tesi di laurea su temi attinenti al master fino a 6 punti; ü per ulteriori titoli di studio (solo se attinenti al master) fino a 4 punti: specializzazione,

seconda laurea, dottorato di ricerca; ü documentata esperienza in attività attinenti agli insegnamenti del master, fino a 5 punti; ü pubblicazioni pertinenti alle tematiche in oggetto del master fino a un massimo di 5

punti. La commissione esaminatrice si riserva, eventualmente, di accertare il possesso dei requisiti attraverso una prova attitudinale e/o un colloquio. A parità di punteggio complessivo, la graduatoria verrà determinata sulla base dell’età dei candidati, dal più giovane al più anziano (art. 2, comma 9, L.16/06/1998 n. 191). La quota individuale di iscrizione è di 10.000 euro. Iscrizione a singolo modulo È prevista l’iscrizione al singolo modulo del percorso formativo. Ciascun modulo del master può essere frequentato, in qualità di partecipante straordinario, ed è previsto il rilascio di un certificato di partecipazione nel caso di presenza ad almeno il 70% delle lezioni. Le tasse di iscrizione a singoli moduli sono pari a 200 € /CFU. Riconoscimento dei crediti acquisiti



Possono essere riconosciuti come crediti acquisiti ai fini del completamento del master, con corrispondente riduzione del carico formativo dovuto, le attività eventualmente svolte in corsi di perfezionamento post laurea, in corsi di aggiornamento professionale o in master anche in qualità di studenti iscritti a moduli singoli, organizzati da Università italiane e straniere o altri enti pubblici di ricerca e per le quali esista idonea attestazione. La misura del riconoscimento, comunque non superiore a 12 crediti, dipende dalla affinità e comparabilità di tali attività e delle relative forme di accertamento delle competenze acquisite, con i livelli di competenze e professionalità perseguite con il corso per master ed è a cura del Comitato scientifico del Master.

Profilo professionale: Il Master offre due percorsi formativi. Il primo (esperto nella gestione degli impianti per le produzioni lattiero-casearie, EGI) ha come obiettivo quello di formare tecnici esperti competenti nella gestione e conduzione di processi produttivi tipici delle industrie lattiero casearie, con le seguenti specifiche competenze: - capacitàdigestireecondurrelemacchineegliimpiantiperleproduzionilattierocasearie

tipiche delle industrie lucane e meridionali, secondo standard elevati in termini diprestazionienergeticheeambientali;

- capacità di adeguare i processi di produzione alle caratteristiche della materia primadisponibile;

- capacità di sviluppare nuovi prodotti lattiero caseari o processi per il settore, anche inlinea con lemutate esigenze del consumo, anche impiegando latte di specie cosiddetteminori (latte ovicaprino, equino, prodotti privi di lattosio, probiotici a base di latte,bevandeabasedisiero);

- progettazionedicaseificiaziendali,caseifici industriali,sceltadegli impiantiproduttiviedi servizio, definizione dei costi fissi e variabili ed elaborazione del business planaziendale;

- definizione di schede tecniche e etichetta dei prodotti, elaborazione del piano diautocontrollo aziendale secondo il metodo H.A.C.C.P., individuazione dei criteri utili alraggiungimentodelleprincipalicertificazionidiqualitàsecondolenormeISO.

Il secondo (tecnico esperto nella produzione e gestione di sistemi di colture starter, ECS) ha come obiettivo quello di formare tecnici in grado di operare in aziende produttrici di colture starter, funzionali e bioprotettive o come consulente di caseifici, con le seguenti specifiche competenze: - capacitàdiidentificaremicrorganismipresentiincolturestarterindefiniteedieseguireil

controlloqualitàmicrobiologicosucolturestarterdefiniteeindefinite;- capacitàdiindividuarelacolturapiùadattaaspecificheesigenzeproduttiveofunzionali;- capacitàdigestireisistemidifermentazionenecessariperlaproduzionedibiomassedi

colturestarter,protettiveofunzionali;- capacità di gestire i sistemi di recupero, conservazione e distribuzione di biomasse di

colturestarter,protettiveofunzionali; Occupazione e placement Gli esperti esperto potranno trovare occupazione, come consulenti esterno o dipendenti in: - aziende che si occupano di produzione di macchine e impianti per le trasformazioni

lattiero-casearie;



- caseificiaziendali,caseificiindustriali- aziendededite allo sviluppodi bevande a basedi latte e/o siero, aziendedi recupero e

trasformazionedelsiero;- aziende di produzione di polveri solubili da latte e siero, per l’industria alimentare e

mangimistica;- aziendeperlaproduzionedicolturestarteredibioingredienti.

L'ingresso nel mondo del lavoro sarà agevolato da una significativa esperienza sul campo attraverso un periodo di stage presso aziende leader del settore. Ogni allievo attraverso colloqui individuali ed una assistenza continua verrà supportato nella scelta più consona alle proprie capacità ed alle opportunità di carriera. Durata del Master Il Master si consegue al termine di un percorso formativo annuale che consente l'acquisizione di sessanta (60) Crediti Formativi Universitari (CFU), pari a 1.500 ore complessive, suddivise in attività didattiche (lezioni frontali, attività integrative e/o complementari), seminari, studio individuale e/o di gruppo, attività di stage e/o di project work, elaborazione e discussione della prova finale. Ad ogni CFU corrispondono 25 ore di attività formative. Una prova d’esame conclusiva consentirà il rilascio del titolo di Master Universitario di I Livello, da parte dell'Università degli Studi della Basilicata. Docenti In aula si alterneranno docenti universitari ed esperti aziendali. Organizzazione della didattica La didattica si articola in lezioni frontali in aula, in specifiche attività pratiche presso laboratori, in testimonianze, in visite presso realtà aziendali di grande prestigio italiane. Sede del corso Il master si svolgerà prevalentemente presso l’Università degli Studi della Basilicata, sede di Potenza, in aule opportunamente attrezzate per le esigenze specifiche delle singole materie.

Struttura del corso L’attività didattica sarà finalizzata al trasferimento di competenze direttamente utilizzabili dagli allievi del master. Ciascun modulo prevede sessioni di sperimentazione e di verifica pratica dei concetti appresi durante le ore di lezione frontale svolte. Le esercitazioni si svolgeranno nei laboratori didattici afferenti alla Scuola. Il corso avrà la durata presunta di 40 settimane e in ciascuna settimana sono previste 25 ore di lezione. L’assenza dall’aula non potrà superare il 20% del monte ore complessivo, mentre per quanto attiene alle attività di stage l’assenza non potrà superare il 20 % delle ore complessive dedicate. I tirocini di stage saranno svolti presso aziende del settore lattiero caseario, aziende di produzione e assemblaggio impianti per il settore lattiero-caseario, studi professionali di progettazione. L’articolazione oraria delle varie discipline e il relativo calendario delle lezioni verranno comunicati dal coordinatore del master sulla base della disponibilità dei docenti coinvolti.



Moduli didattici Contenuti del Curriculum “Esperto Gestione degli Impianti per le produzioni lattiero-casearie – EGI” L’organizzazione didattica del curriculum è articolata in 7 moduli per un totale complessivo di 464 ore di attività d’aula/esercitazioni di laboratorio. La docenza di ciascun modulo sarà affidata a docenti ed esperti del settore. La suddivisione delle ore complessive di formazione è riportata nella tabella seguente

CFU CFU CFU Ore

didattica frontale

Ore Studio Individuale

Totale ore TOT. LEZ. ESERC.

Statistica e controllo di processo 6 4 2 64 86 150

Microbiologia 6 6 0 48 102 150 Controllo e gestione della qualità della materia prima

7 6 1 64 111 175

Processi di trasformazione 8 6 2 80 120 200 Progettazione e impiantistica 10 7 3 104 146 250

Qualità certificazione e sicurezza 6 5 1 56 94 150

Legislazione, mercato, innovazione 6 6 0 48 102 150

Stage 7 7 175 175 Tesi/Esame finale 4 4 100 100 TOTALE 60 40 20 464 1036 1500 L’elenco dei moduli e delle rispettive unità didattiche è riportato sinteticamente di seguito: Modulo 1. Statistica e controllo di processo

UD

EGI/EGS UD1 Richiami di statistica 2 2 0 16 AGR/09-AGR16

EGI/EGS UD2 Statistica di processo 2 1 1 24 AGR/09-AGR16

EGI/EGS UD3 Elementi di calcolo e algoritmi per la gestione degli impianti e dei

processi 2 1 1 24 AGR/09

TOTALE 6 4 2 64 Modulo 2. Microbiologia 1



UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA

SSD

EGI/EGS UD1 I I microrganismi e le produzioni lattiero-casearie

2 2 0 16 AGR/16

EGI/EGS UD2 Introduzione alle colture starter e bioprotettive

2 2 0 16 AGR/16

EGI/EGS UD3 Cenni introduttivi impianti fermentazione

2 2 0 16 AGR/09

TOTALE 6 6 0 48 Modulo 3. Controllo e gestione della qualità della materia prima

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA

SSD

EGI UD1 Anatomia e fisiologia degli animali da latte

2 2 0 16 AGR/19

EGI UD2 Composizione chimica del latte

2 1 1 24 AGR/19

EGI UD3 Aspetti qualitativi del latte 2 2 0 16 AGR/19 EGI UD4 Attitudine alla trasformazione

del latte 1 1 0 8 AGR/19

TOTALE 7 6 1 64 Modulo 4. Processi di trasformazione

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA

SSD

EGI UD1 Trattamenti termici 2 2 0 16 AGR/15

EGI UD2 Gestione della qualità 2 2 0 16 AGR/15

EGI UD3 Analisi sensoriale dei formaggi

2 1 1 24 AGR/19 - AGR/15

EGI/EGS UD4 Microbiologia di creme fermentate, latti fermentati e formaggi

2 1 1 24 AGR/16

TOTALE 8 6 2 80 Modulo 5. Progettazione e impiantistica

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA

SSD

EGI UD1 Cenni di progettazione 1 1 0 8 AGR/09 EGI UD2 Ricevimento e fasi

preliminari alla coagulazione 1 1 0 8 AGR/09

EGI UD3 Impianti per il trattamento termico e la coagulazione del latte

2 1 1 24 AGR/09



EGI UD4 Impianti per la filatura, formatura e salatura dei formaggi

2 1 1 24 AGR/09

EGI UD5 Impianti per la stagionatura e il recupero dei sottoprodotti 2 2 0 16 AGR/09

EGI UD6 Automazione del processo e texture analysis

2 1 1 24 AGR/09

TOTALE 10 7 3 104 Modulo 6. Qualità certificazione e sicurezza

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESER

C.

ore AULA SSD

EGI UD1 Il concetto di qualità 1 1 0 8 AGR/01

EGI UD2 Gli strumenti della certificazione 1 1 0 8 AGR/01

EGI UD3 Le norme ISO 1 1 0 8 AGR/01

EGI UD4 Tracciabilità e rintracciabilità 1 1 0 8 AGR/01

EGI UD5 Il piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP 2 1 1 24 AGR/15

TOTALE 6 5 1 56 Modulo 7. Legislazione, mercato e innovazione

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC

.

ore AULA SSD

EGI UD1 La normativa europea e il pacchetto igiene 2 2 0 16 IUS/03

EGI UD2 Etichettatura 2 2 0 16 IUS/03

EGI/EGS

UD3 Innovazione, intellectual property rights e trasferimento dei risultati della ricerca

2 2 0 16 IUS/02

TOTALE 6 6 0 48 Contenuti del Curriculum “Esperto in Gestione degli Impianti per le produzioni lattiero-casearie – EGI”

Il percorso del curriculum è articolato in n.7 moduli, suddivisi in unità didattiche (UD). Nel



complesso il curriculum prevede un modulo sul controllo di qualità del latte avviato alla trasformazione, nel quale sono affrontati argomenti relativi alla fisiologia della secrezione del latte, parametri chimico-fisici del latte appartenente a varie specie animali di interesse caseario, requisiti e attitudine tecnologica del latte.

I primi 2 moduli (Statistica e controllo di processo e Microbiologia) sono in comune con il curriculum ECS, oltre ad altre UD. In particolare in Statistica e controllo di processo verranno forniti richiami su probabilità e su test delle ipotesi. ANOVA, regressione lineare e non lineare, test di sopravvivenza; disegni sperimentali per l'ottimizzazione di processo; carte di controllo; uso di software open source (R con R-commander). Il modulo di microbiologia 1 prevede la trattazione di argomenti generali di microbiologia lattiero casearia, con un’introduzione sui microrganismi di interesse lattiero-caseario e sulle colture starter. Il modulo è completato da un’introduzione sugli impianti di fermentazione. Il modulo sui processi di trasformazione affronta argomenti legati ai processi termici, all’analisi sensoriale dei formaggi e alla microbiologia di creme fermentate e latti fermentati. Il modulo è inoltre completato da un’introduzione sulla gestione della qualità in ambito lattiero-caseario. Il modulo sulla progettazione e impiantistica introduce argomenti legati alla definizione del layout aziendale e agli strumenti per il disegno tecnico in ambiente CAD, e approfondisce tutti gli aspetti tecnico economici legati alla scelta ed al funzionamento degli impianti per la trasformazione e stoccaggio refrigerato dei prodotti. Il modulo di qualità, certificazione e sicurezza dei prodotti approfondisce gli argomenti legati alla qualità ed alla certificazione, tracciabilità e redazione del piano di autocontrollo igienico sanitario in conformità al metodo HACCP ed alla normativa in vigore. Il modulo di legislazione e mercato affronta gli argomenti legati alla normativa europea in tema di produzione, commercializzazione, etichettatura e confezionamento di alimenti, con riferimento a quelli lattiero-caseari. Inoltre il modulo presenta gli aspetti legati all’innovazione di prodotto/processo, ed alla protezione dei risultati della ricerca o dello sviluppo di innovazioni. Infine, è presente un modulo di statistica di processo, nel quale sono affrontati gli argomenti relativi alla teoria della probabilità, statistica, e metodologie per il controllo di processo.

Esperto nella produzione e gestione di sistemi di colture starter - ECS L’organizzazione didattica del curriculum è articolata in 6 moduli per un totale complessivo di 456 ore di attività d’aula/esercitazioni di laboratorio. La docenza di ciascun modulo sarà affidata a docenti ed esperti del settore. La suddivisione delle ore complessive di formazione è riportata nella tabella seguente:



CFU CFU CFU Ore

didattica frontale

Ore Studio Individuale

Totale ore TOT. LEZ. ESERC.

Statistica e controllo di processo 6 4 2 64 86 150

Microbiologia 8 7 1 72 128 200 Biotecnologia delle fermentazioni 6 5 1 56 94 150

Macchine e impianti per l’industria fermentativa 6 5 1 56 94 150

Microbiologia delle colture starter, bioprotettive, funzionali

9 6 3 80 145 225

Trasferimento e applicazione dell’innovazione

9 2 7 128 97 225

Stage 12 12 0 300 300 Tesi/Esame finale 4 4 0 100 100 TOTALE 60 29 31 456 1044 1500 Modulo 1. Statistica e controllo di processo

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA SSD

EGI/EGS UD1 Richiami di statistica 2 2 0 16 AGR/09-AGR16

EGI/EGS UD2 Statistica di processo 2 1 1 24 AGR/09-AGR16

EGI/EGS UD3 Elementi di calcolo e algoritmi per la gestione degli impianti e dei processi

2 1 1 24 AGR/09

TOTALE 6 4 2 64 Modulo 2. Microbiologia

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA SSD

EGI/EGS UD1 I microrganismi e le produzioni lattiero-casearie 2 2 0 16 AGR/16

EGI/EGS UD2 Introduzione alle colture starter e bioprotettive 2 2 0 16 AGR/16

EGI/EGS UD3 Cenni introduttivi impianti fermentazione 2 2 0 16 AGR/09



EGI/EGS UD4 – Microbiologia di creme fermentate, latti fermentati e formaggi

2 1 1 24 AGR/16

TOTALE 8 7 1 72 Modulo 3. Biotecnologia delle fermentazioni

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA SSD

ECS UD1 Biochimica delle fermentazioni 2 2 0 16 BIO/10

ECS UD2 – Biotecnologia delle fermentazioni 3 3 0 24 AGR/16

ECS UD3 – Laboratorio di fermentazioni 1 0 1 16 AGR/16

TOTALE 6 5 1 56 Modulo 4. Macchine e impianti per l’industria fermentativa

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA

SSD

ECS UD1 Macchine e impianti 5 5 0 40 AGR/09

ECS UD2 Laboratorio di macchine e impianti 1 0 1 16 AGR/09

TOTALE 6 5 1 56 Modulo 5 . Microbiologia delle colture starter, bioprotettive, funzionali

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA

SSD

ECS UD1 – Elementi di tassonomia molecolare 2 2 0 16 AGR/16

ECS UD2 – Laboratorio di tassonomia molecolare 1 0 1 16 AGR/16

ECS UD3 – Fondamenti di microbiologia delle colture starter 4 4 0 32 AGR/16

ECS UD4 – Selezione e formulazione di colture starter 2 0 2 16 AGR/16

TOTALE 9 6 3 80



Modulo 6 . Trasferimento e applicazione dell’innovazione

UD CFU TOT.

CFU LEZ.

CFU ESERC.

ore AULA SSD

EGI/EGS UD1 Innovazione, intellectual property rights e trasferimento dei risultati della ricerca

2 2 0 16 IUS/02

ECS UD2 – Stage ENEA 4 0 4 64 AGR/16

ECS UD3 – Corso di lingua inglese B1/B2 3 0 3 48

TOTALE 9 2 7 128 Contenuti del Master- Curriculum “Esperto nella produzione e gestione di sistemi di colture starter – ECS”

Il percorso del curriculum è articolato in n. 6 moduli, suddivisi in unità didattiche (UD). I primi 2 moduli (Statistica di processo e Microbiologia) ed alcuni contenuti del modulo 6 sono in comune con il curriculum EGI. Il percorso ECS poi si diversifica con il modulo di Biotecnologia delle fermentazioni in cui verranno forniti richiami di biochimica ed enzimologia, metabolismo energetico (glicolisi, ciclo degli acidi tricarbossilici, catene di trasporto degli elettroni), saggi enzimatici. (UD biochimica delle fermentazioni); produzione di biomasse e bioraffinerie, fattori che influenzano la crescita dei microrganismi e la loro sopravvivenza, modalità di coltura (batch, continuo, fed-batch), i processi di scale-up, i substrati per le fermentazioni industriali (UD Teoria delle fermentazioni e laboratorio di fermentazioni). Il Modulo Macchine e impianti per l'industria fermentativa tratterà di impianti di sterilizzazione, impianti di fermentazione, sistemi di controllo e automazione di processo, separazione (centrifugazione, tecnologie a membrana) e conservazione (congelamento, essiccamento, spray-drying, liofilizzazione). Il Modulo di Microbiologia delle colture starter, probiotiche e bioprotettive fornirà richiami alla genetica dei microrganismi; richiami di tassonomia microbica; i principi della classificazione de dell'identificazione; metodi molecolari per l'identificazione e la tipizzazione di microrganismi di interesse industriale (laboratorio). Verranno inoltre acquisite le conoscenze sulle colture starter per l'industria casearia, colture probiotiche e bioprotettive; tassonomia, fisiologia, elementi specifici di genetica, proprietà, tecnologia (batteriofagi dei fermenti lattici, tipologie di colture, modalità di selezione, uso, conservazione). Tutti i moduli sono comprensivi di attività di laboratorio. Il modulo Trasferimento e applicazione dell’innovazione prevederà oltre a Cicli di seminari sui sistemi di qualità, brevettazione e proprietà della proprietà intellettuale oltre un corso intensivo di lingua Inglese per raggiungere almeno il livello B2, possibilmente il livello C1. E’ inoltre previsto uno stage presso impianti pilota e centri di ricerca (ENEA) ed infine uno stage finale presso qualificate aziende e la redazione di un elaborato finale.



Formazione extra aula Per entrambi i curriculum è previsto uno stage finale oltre ad attività pratiche e di progettazione per un numero complessivo di 7 CFU per il Curriculum EGI e 12 CFU per il curriculum ECS (4 CFU stage ENEA, 12 CFU stage presso aziende). Elenco docenti Il Consiglio del MU provvede alla individuazione dei docenti del Master, secondo le regole generali vigenti per l’attribuzione di affidamenti ai docenti interni e ai docenti esterni di chiara fama nonché all’individuazione di esperti esterni per attività seminariali.

Modalità didattiche Le lezioni frontali potranno essere tenute anche in teledidattica.

La presenza ai corsi è obbligatoria, gli studenti dovranno compilare un dettagliato diario di bordo giornaliero con indicazione oraria delle attività svolte ed acquisire la firma di presenza ai corsi e seminari. Alla fine di ciascun corso frontale lo studente ne dovrà sostenere il relativo esame che sarà verbalizzato con un giudizio sintetico di merito adottando la votazione in trentesimi. E’ possibile il rilascio di certificazioni per crediti acquisiti durante il corso ancorché lo studente non abbia sostenuto o superato l’esame finale e non abbia acquisito il titolo di Master. Il Titolo di Master si consegue mediante un esame finale a conclusione del percorso formativo, nella data fissata dal Comitato Scientifico, previa elaborazione e discussione di una tesi scritta, individuale o per gruppi composti da un massimo di due partecipanti, avente ad oggetto un argomento assegnato da Docenti del Master su tematiche ricadenti nelle discipline oggetto dei moduli di insegnamento, privilegiando, per quanto possibile, le opzioni espresse da ciascun allievo. La Commissione per la discussione della tesi finale, composta da cinque docenti del Master, è nominata con Decreto Rettorale. La votazione è prevista in centodecimi. La prova finale è superata con votazione minima di 66/110.

Tutoraggio È prevista, all’interno di alcuni corsi la presenza, accanto al docente, di un tutor d’aula, il cui compito consisterà nella collaborazione all’attività didattica, nella conduzione di esercitazioni e verifiche in itinere, nello svolgimento, in presenza del docente, di seminari su argomenti di carattere tecnico e specialistico.

Modalità di valutazione Il conseguimento dei crediti formativi previsti nel corso è subordinato al superamento di esami o altre forme di verifica del profitto quali prove in itinere, questionari o tesine. Queste prove si svolgeranno al termine di ogni attività formativa o verranno raggruppate al termine di ogni numero di moduli. Al termine del corso i partecipanti dovranno presentare un elaborato scritto in cui viene approfondito un particolare tema affrontato durante il percorso formativo.



L’elaborato verrà discusso in una sessione pubblica di esame finale. Le verifiche intermedie e la prova finale danno luogo a votazioni, espresse rispettivamente in trentesimi e in settantesimi. Per l’attribuzione di crediti con forme diverse da quelle dell’esame è competente il Consiglio del MU.

Titolo conseguito Il titolo di Master sarà rilasciato dall’Università degli Studi della Basilicata secondo quanto stabilito dalla normativa vigente.

Gestione La gestione del corso sarà realizzata dalla Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari e Ambientali.

Controllo di Qualità del Master La direzione scientifica affidata al Direttore del Master e il Consiglio Scientifico del Master costituiranno nucleo di valutazione relativamente a:

• coordinamento dei programmi • reperimento di docenti qualificati con lunga e documentata pratica nei rispettivi settori • contatti e scambi con realtà produttive significative del settore lattiero-caseario • realizzazione di attività pratiche presso i laboratori e gli impianti delle aziende e degli

enti interessati • controllo della frequenza obbligatoria • raggiungimento degli obiettivi formativi in itinere e a conclusione del percorso

formativo



ELENCO DOCENTI PROPONENTI Prof. Giovanni Carlo Di Renzo Prof. Eugenio Parente

Prof. Giuseppe Altieri Prof.ssa Annamaria Ricciardi

Dott. Francesco Genovese

Docente di riferimento e Comitato Scientifico del Master Responsabile scientifico: Prof. Giovanni Carlo Di Renzo

Comitato del Master:

Prof. Giovanni Carlo Di Renzo Prof. Emilio Gambacorta

Prof. Eugenio Parente Prof. Giuseppe Altieri

Prof.ssa Fernanda Galgano Prof.ssa Annamaria Ricciardi

Dott. Francesco Genovese

Documents

“Esperto nella gestione degli impianti per le produzioni ... · SAFE - Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, ... formaggi e altri derivati del latte, metodi di analisi sensoriale