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DIPLOMADO EN REPOSTERÍACON ESPECIALIZACIÓN EN
CATA DE VINOS
2
ÍNDICE
1. DIPLOMADO EN REPOSTERÍA CON ESPECIALIZACIÓN EN CATA DE VINOS
1.1. Repostería Profesional 1.1.1. Presentación 1.1.2. Objetivos 1.1.3. Temario
1.2. Repostería Especializada 1.2.1. Presentación 1.2.2. Objetivos 1.2.3. Temario
1.3. Cata de Vinos 1: Evaluación Sensorial 1.3.1. Presentación 1.3.2. Objetivos 1.3.3. Temario
1.4. Cata de Vinos 2: La Industria Vitivinícola 1.4.1. Presentación 1.4.2. Objetivos 1.4.3. Temario
2. NUESTROS EXPERTOS
3
DIPLOMADO ENREPOSTERÍA
CON ESPECIALIZACIÓN EN
Duración: 12 mesesHoras de estudio: 240
¡EL MARIDAJE IDEAL PARA TU FORMACIÓN! Si tu objetivo es deleitar a tus invitados con una experiencia gastronómica única, el Diplomado en Repostería con especialización en Cata de Vinos es tu mejor opción. Tiene una duración de 12 meses y el programa de estudios está conformado por 4 cursos:
REPOSTERÍAPROFESIONAL
CATA DE VINOS 1 CATA DE VINOS 2EVALUACIÓN LA INDUSTRIAS E N S O R I A L VITIVINÍCOLA
REPOSTERÍAESPECIALIZADA
Duración: 3 mesesHoras de estudio: 60
Duración: 3 mesesHoras de estudio: 60
Duración: 3 mesesHoras de estudio: 60
Duración: 3 mesesHoras de estudio: 60
Al finalizar tus estudios contarás con un amplio abanico de posibilidades para crear asombrosos maridajes entre postres y vinos. Serás capaz de elaborar verdaderas obras de arte características de la alta repostería para acompañar tu vino favorito, al mismo tiempo que tu conocimiento sobre esta emblemática bebida, te permitirá incorporarla como el ingrediente clave de un sinnúmero de recetas.
CATA DE VINOS
4
REPOSTERÍAPROFESIONAL
5
¡HAZ DE TU HORNO UNA FÁBRICA DE SUEÑOS!
Si te preguntas cuál es el secreto para obtener resultados perfectos cada vez que abres la puerta del horno, nuestro equipo de chefs docentes ha
creado el curso online de Repostería Profesional pensando en ti. En este curso aprenderás las técnicas y recetas fundamentales de la repostería,
que serán el punto de partida para dar rienda suelta a tu talento culinario.
1.1.1. PRESENTACIÓN
6
Repostería Profesional es un curso 100% online de 12 semanas (3 meses) de duración en el cuál aprenderás:
}Las técnicas y secretos para poder preparar más de 50 recetas esenciales del oficio.
}Cómo utilizar ingredientes nobles como azúcar, huevos, lácteos y frutas en caramelos, merengues, cremas y salsas dulces.
}Cómo elaborar postres exquisitos como flanes, mousses, sabayones y crème brulée.
}Cómo preparar masas de tartas y hacer pays y tartas clásicas tanto saladas como dulces.
}La posibilidad de inventar recetas propias aprendiendo de los consejos de chefs, docentes y otros alumnos.
}Los conocimientos imprescindibles sobre la selección, uso y conservación de ingredientes, así como la seguridad e higiene personal y ambiental que posee todo chef repostero profesional.
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1.1.2. OBJETIVOS
7
MÓDULO 1
MÓDULO 4
MÓDULO 7
MÓDULO 2
MÓDULO 5
MÓDULO 8
MÓDULO 3
MÓDULO 6
MÓDULO 9
HARINAS YLEUDANTES
JARABES YCARAMELOS
GELATINAS, SALSAS Y
COULIS
HIGIENE YHERRAMIENTAS
NUECES YSEMILLAS
CREMAS YNATILLAS
FRUTAS Y HIERBAS
HUEVOS, LÁCTEOS Y
GRASAS
TARTAS Y MASAS FRIABLES
01
02
03
MES
MES
MES
SEMANA 01 SEMANA 02 SEMANA 03 SEMANA 04
MUFFINS DEFRUTOS ROJOS
PRÁCTICAINTEGRADORA 1
MALVAVISCOS
PRÁCTICAINTEGRADORA 2
TARTA DE FRUTAS
PRÁCTICAINTEGRADORA
FINAL
1.1.3. TEMARIOR
EP
OS
TE
RÍA
P
RO
FE
SIO
NA
L
8
TEMAS1.1. La harina1.2. Leudantes naturales y leudantes químicos
TEMAS2.1. Elementos básicos de la seguridad e higiene2.2. Higiene2.3. Manejo de alimentos y el servicio2.4. Puntos críticos de control y seguridad2.5. Equipos y herramientas
RECETAS
}Cupcake de chocolate}Crepas de nutella y fresa}Galletas de salvado y coco }Scones integrales con pasas}Panqué de elote}Polenta dulce con arándanos
RECETAS
}Melocotones flameados con helado}Espuma de fruta en sifón}Fresas maceradas en vino tinto}Guayabas en conserva}Dulce de tapioca}Crumble de manzana
MÓDULO 1 HARINAS Y LEUDANTES
SEMANA 2SEMANA 1
TEMAS3.1. Las frutas y su clasificación3.2. Las hierbas y su clasificación3.3. Cortes de frutas y hierbas
En esta práctica consolidarás los conocimientos y habilidades adquiridos en los primeros 3 módulos de estudio.
Para ello elaborarás la receta de muffins de frutos rojos, en la cual recuperarás los principios del leudado químico, los elementos de higiene en la cocina y los ingredientes, y la selección de frutas según sus características organolépticas.
RECETAS
}Ponche frío}Copa de frutas con yogurt}Mukimono en frutas}Muffins de frutos rojos}Macedonia de frutas}Supremas de cítricos
SEMANA 3 SEMANA 4
MES UNO
MÓDULO 2 HIGIENE Y
HERRAMIENTAS
MÓDULO 3 FRUTAS Y HIERBAS MUFFINS DE
FRUTOS ROJOS
PRÁCTICAINTEGRADORA 1
9
SEMANA 4
TEMAS4.1. Principales edulcorantes: miel y azúcar4.2. Azúcar y derivados4.3. Edulcorantes4.4. Aditivos4.5. Colorantes naturales y artificiales4.6. Licores y destilados
TEMAS5.1. Especias, nueces y semillas, elementos indispensables5.2. Especias5.3. Nueces y semillas
RECETAS
}Camelado}Toffee}Manzanas caramelizadas}Azúcar vainillada}Mermelada de frambuesa y naranja}Flan de queso
RECETAS
}Pasta de almendras}Leche de nueces}Mantequilla de avellenas}Praliné}Panqué de nuez}Brittle o palanqueta
MÓDULO 5 NUECES Y SEMILLAS
MÓDULO 4 JARABES Y
CARAMELOS
SEMANA 2SEMANA 1
TEMAS6.1. Elementos fundamentales en la repostería y panadería6.2. El huevo6.3. El merengue6.4. Lácteos6.5. Grasas
En esta segunda práctica integradora elaborarás la receta de malvaviscos, en la cuál recuperarás los conocimientos relacionados al uso de la manga pastelera, colorantes, gelificantes y merengue para la elaboración de golosinas.RECETAS
}Rompope}Pavlovas}Merengue francés}Islas Flotantes}Mantequilla y suero de leche }Merengue italiano}Macarrones}Merengue suizo}Turrón
MÓDULO 6 HUEVOS,
LÁCTEOS Y GRASAS
MES DOS
SEMANA 3
MALVAVISCOS
PRÁCTICAINTEGRADORA 2
10
TEMAS7.1. Aditivos alimentarios7.2. Gelificantes7.3. Espesantes y emulsionantes7.4. Gomas7.5. Salsas y coulis acompañantes
de postres
TEMAS8.1. Las cremas y natillas en repostería8.2. Ingredientes8.3. Cremas
RECETAS
}Gelatina de café con salsa de caramelo}Gomitas}Reducción de balsámico y miel}Sabayón de oporto}Higos rellenos de queso mascarpone}Panna cotta de vainilla con coulis de frutos rojos
RECETAS}Crema inglesa}Crema pastelera}Crema mousseline}Pots de créme de chocolate}Créme Brùlée}Lemon curd
MÓDULO 8 CREMAS
Y NATILLAS
MÓDULO 7 GELATINAS,
SALSAS Y COULIS
SEMANA 2SEMANA 1
TEMAS9.1. Tartas9.2. Ingredientes básicos para una masa friable9.3. Las tres masas básicas9.4. Técnicas de cocción de las masas
En esta última práctica integradora elaborarás la receta tarta de frutas, en la cual recuperarás los conocimientos relacionados con la elaboración de masas friables y crema pastelera, además de la selección y cortes de frutas.
RECETAS
}Tarta de manzana}Pâte Brisée}Pâte Sucrée}Tarta de limón}Pâte Sablée}Galletas de mantequilla decoradas royal icing o glaseado real
SEMANA 3 SEMANA 4
MES TRES
MÓDULO 9 TARTAS Y
MASAS FRIABLES TARTA DE
FRUTAS
PRÁCTICAINTEGRADORA
FINAL
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REPOSTERÍAESPECIALIZADA
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¡CONVIÉRTETE EN UN VERDADERO EXPERTO EN REPOSTERÍA!
Si siempre soñaste con aprender lo último en pastelería, panadería y chocolatería, el curso online de Repostería Especializada de
Gastronómica Internacional es exactamente lo que estabas buscando. Con la educación de clase mundial que nos caracteriza, aprenderás a
preparar panes artesanales, bombonería, impresionantes pasteles y todo tipo de postres deliciosos. Elaborarás recetas y técnicas de alta
repostería que harán de tu cocina un lugar exquisito y único.
1.2.1. PRESENTACIÓN
13
Repostería Especializada es un curso 100% online de 12 semanas (3 meses) de duración en el cuál aprenderás:
}Más de 50 recetas de lo más selecto en panadería, pastelería, chocolatería y postres de alta repostería.
}Los diferentes métodos de leudado y amasado para lograr todo tipo de panes.
}Cómo elaborar masas sofisticadas como hojaldre y pâte à choux con métodos a prueba de errores.
}La pastelería de la A a la Z: masas de pasteles, coberturas, rellenos y decoración.
} Los más exquisitos postres al plato: mousses, bavaresas y parfaits.
} Chocolatería de 0 a 100 en pocas semanas, desde la teoría básica hasta la bombonería avanzada.
} Postres helados y diferentes técnicas para aprovechar el frío al máximo.
} La posibilidad de inventar recetas propias aprendiendo de los consejos de chefs, docentes y alumnos.
1.2.2. OBJETIVOS
VER VIDEO
14
1.2.3. TEMARIO
MÓDULO 1
MÓDULO 4
MÓDULO 7
MÓDULO 2
MÓDULO 5
MÓDULO 8
MÓDULO 3
MÓDULO 6
MÓDULO 9
PANADERÍA 1
PASTELERÍA 1
CHOCOLATERÍA 1
PANADERÍA2
PASTELERÍA 2
CHOCOLATERÍA 2
HOJALDRE Y PÂTE Á CHOUX
HELADOS Y SORBETES
MOUSSES, BAVARESAS Y PETIT FOURS
04
05
06
MES
MES
MES
SEMANA 01 SEMANA 02 SEMANA 03 SEMANA 04
PRÁCTICAINTEGRADORA 1
PRÁCTICAINTEGRADORA 2
PRÁCTICAINTEGRADORA
FINAL
NAPOLEÓN
ÓPERA
MOUSSE DECHOCOLATE
BAILEYS
RE
PO
ST
ER
ÍAE
SP
EC
IAL
IZA
DA
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TEMAS1.1. El pan1.2. Panes leudados1.3. Elaboración de masas con
levadura
RECETAS
} Pan de trigo con método directo} Donas} Conchas } Bollos de harina integral} Trenza integral} Bolillo
MÓDULO 1 PANADERÍA 1
SEMANA 3
SEMANA 1
MES CUATRO
MÓDULO 3 HOJALDRE Y PÂTE À CHOUX
TEMAS3.1. Contexto histórico del ho-
jaldre y pâte à choux3.2. Hojaldre3.3. Pâte à choux
RECETAS
} Pasta hojaldre} Palmiers} Hojaldre rápido} Pâte a choux} Profiteroles} Eclairs
SEMANA 2
MÓDULO 2 PANADERÍA 2
TEMAS2.1. Aspectos generales de la
elaboración del pan2.2. Celíacos y veganos2.3. Métodos de panadería
RECETAS
} Masa esponja y focaccia} Masa danesa} Relleno de queso para pan danés} Pan danés relleno de queso} Pan de caja} Masa para croissant y elaboración de croissant
SEMANA 4
PRÁCTICAINTEGRADORA 1
En esta práctica consolidarás los conocimientos y habilidades adquiridos en los primeros 3 módulos de estudio. Para ello elaborarás la receta napoleón, un clásico de la repostería italiana donde pondrás en práctica la elaboración de pasta hojaldre y una deliciosa crema diplomat.
NAPOLEÓN
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MES CINCO
TEMAS4.1. Definición y características de
los pasteles4.2. Pasteles esponjosos4.3. Pasteles de mantequilla4.4. Coberturas y rellenos4.5. Coberturas y rellenos clásicos4.6. Otros rellenos y coberturas4.7. Glaseados
RECETAS
} Glacé} Sacher torte} Genoise} Pastel de mantequilla} Pound cake} Soletas} Tiramisú
SEMANA 1
MÓDULO 4 PASTELERÍA 1
MÓDULO 5 PASTELERÍA 2
SEMANA 2
RECETAS
} Expresso catalán} Cheese cake} Angel food} Pastel de zanahoria} Devil’s food} Betún de chocolate
TEMAS5.1. Pasteles y galletas
representativos5.2. Pasteles de merengue5.3. Pasteles de aceite5.4. Pasteles de natilla5.5. Cupcakes y galletas
TEMAS6.1. Origen de los helados,
granitas y sorbetes6.2. Helados a base de crema6.3. La máquina de helado6.4. Procedimiento básico6.5. Sorbetes y granitas
SEMANA 3
MÓDULO 6 HELADOS Y SORBETES
SEMANA 4
PRÁCTICAINTEGRADORA 2
En esta segunda práctica integradora elaborarás la receta ópera, en la cuál recuperarás los conocimientos relacionados al uso y preparación del ganache, el biscuit, diversos jarabes y la crema de mantequilla.
ÓPERA
RECETAS
} Sorbete de fresa} Sherbet} Granitá} Helado francés de vainilla} Helado italiano } Helado philadelphia
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TEMAS8.1. Tipos de chocolate8.2. Atemperado o templado del
chocolate8.3. Métodos de atemperado8.4. Moldes para chocolatería8.5. Preparaciones avanzadas con
chocolate8.6. Decoraciones con chocolate
RECETAS
} Tarta de frambuesa con ganache de chocolate blanco} Tarta de chocolate y gianduja} Ganache} Gianduja} Pâte Sucrée} Ganache de chocolate blanco saborizado con jengibre} Ganache de chocolate oscuro con cardamomo} Brownies
RECETAS
} Temperado de chocolate} Bombones de chocolate blanco} Cake pop} Decoración de chocolate} Rizos} Cinturón} Transfer} Decoraciones con acetato} Trufas de chocolate amargo
SEMANA 1
MÓDULO 7 CHOCOLATERÍA
1
TEMAS7.1. El cacao7.2. Clasificación y procesamiento
del cacao7.3. El chocolate7.4. Presentaciones del chocolate7.5. Preparaciones básicas con
chocolate
MES SEIS
SEMANA 2
MÓDULO 8 CHOCOLATERÍA
2
18
MES SEIS
TEMAS9.1. Clasificación de mousses y bavaresas9.2. Métodos de preparación
demousses9.3. Métodos de preparación de
bavaresas9.4. Métodos alternativos9.5. Petit fours
SEMANA 3
MÓDULO 9 MOUSSES,
BAVARESAS YPETIT FOURS
SEMANA 4
PRÁCTICAINTEGRADORA
FINAL
En esta última práctica integradora elaborarás la receta mousse de chocolate baileys, en la cual recuperarás los conocimientos relacionados con la preparación de mousses y pastas friables. También pondrás en práctica diversas técnicas de decoración con chocolate y la técnica de espejo.
MOUSSE DE CHOCOLATE
BAILEYS
RECETAS
} Postre al vaso} Fraiser} Bavaresa de pure de frutas} Finnanciers } Madeleines
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CATA DE VINOSV I T I V I N I C U LT U R A Y EVALUACIÓN SENSORIAL
20
¡HAZ DEL VINO UN MUNDO DE SENSACIONES!
Si siempre has soñado con convertirte en un experto del mundo del vino, el curso online de Cata de Vinos de Gastronómica Internacional es
exactamente lo que estabas buscando. Con la educación de clase mundial que nos caracteriza, despertaremos y sensibilizaremos tus sentidos
del gusto, olfato, tacto y vista para que puedas evaluar un vino como todo un profesional. Acompáñanos en este fascinante viaje a través
de los principales países productores y sus mejores vinos, estilos de elaboración e historia. Aprende a elegir el mejor vino para cada
ocasión, selecciona la armonía ideal para tus platillos favoritos y conviértete en el experto a quien tus amigos recurren cuando
necesitan una recomendación.
1.3.1. PRESENTACIÓN
21
Cata de Vinos 1 es un curso 100% online de 12 semanas (3 meses) de duración en el cuál aprenderás:
}Descorchar un vino, elegir la copa y condiciones adecuadas para la cata.
}Realizar una cata profesional de distintos estilos de vino, con la intención de ligar las características organolépticas de cada uno a factores propios como el proceso de elaboración, materia prima, región de procedencia, servicio y maridaje.
}Identificar a los profesionales que se involucran en el proceso de cultivo, elaboración y distribución del vino.
}Establecer las diferencias del vino frente a otras bebidas alcohólicas identificando sus características generales.
} Desarrollar habilidades relacionadas con los sentidos para aplicar una metodología profesional en la evaluación sensorial de los dos principales estilos de vino.
} Identificar, por medio de la cata, las tipicidades de algunas de las cepas más emblemáticas.
OBJETIVOS
1.3.2. OBJETIVOS
22
}Identificar la morfología, ciclo biológico de la vid y la uva, así como principales cepajes y sus descriptores con relación al vino, y los factores que influyen en su maduración, cantidad y calidad para ofrecer un servicio de excelencia en la cata de vinos.
}Analizar las normas relacionadas con el etiquetado para seleccionar un vino con base en las características descritas en la misma.
} Identificar los elementos de una botella, sus diferentes tipos y tamaños utilizados al envasar el vino.
} Identificar las diferencias entre las dos principales zonas de producción de vino en el mundo: Viejo y Nuevo Mundo.
}Analizar y comprender el vino desde un enfoque químico, sus componentes y la relación que guardan con las características organolépticas en copa.
}Ofrecer y reconocer un servicio de vino de excelencia, mediante la aplicación de sus pasos, entendimiento de los mismos y reconocimiento de los elementos necesarios.
}Diseñar propuestas de maridaje con base en tus platillos o vinos favoritos, logrando armonías exitosas.
OBJETIVOS
1.3.2. OBJETIVOS
23
1.3.3. TEMARIO
MÓDULO 1
MÓDULO 5
MÓDULO 8
MÓDULO 2
MÓDULO 9
MÓDULO 3 MÓDULO 4
MÓDULO 6 MÓDULO 7
MÓDULO 10
INTRODUCCIÓN A LA CATA Y MUNDO
DEL VINO
VINOS DEL VIEJO MUNDO
LA CATA PROFESIONAL
DEL VINO
LA VID
EL SERVICIO DEL VINO
ELABORACIÓN DEL VINO
ETIQUETAS Y BOTELLAS
VINOS DEL NUEVO MUNDO
EL VINO Y LOS SENTIDOS
LA ARMONÍA DEL VINO CON LOS
ALIMENTOS
07
08
09
MES
MES
MES
SEMANA 01 SEMANA 02 SEMANA 03 SEMANA 04
PRÁCTICAINTEGRADORA
FINAL
PRÁCTICAINTEGRADORA
DISEÄNDO MI PROPIA CARTA DE VINOS
DISEÑANDO UN MENÚ DE 3 TIEMPOS Y SU
MARIDAJE
CA
TA
DE
VIN
OS
1
24
TEMAS1.1. El camino del vino1.2. El vino como alimento1.3. Tipos de vino1.4. Breve historia de la vid y el
vino1.5. Los componentes del sabor
VINOS
}Santa Carolina – Chardonnay – Valle de Rapel – Chile – 2015
} Bodega Iniesta Fuentealbilla – Ai.8 – Syrah/Tempranillo – D.O. Manchuela – España – 2014
}L.A. Cetto – Don Luis, Merlot – Valle de Guadalupe – Ensenada B.C. México – 2013
MÓDULO 1 INTRODUCCIÓN
A LA CATA Y MUNDO DEL
VINO
SEMANA 1
MES SIETE
SEMANA 2
MÓDULO 2 SERVICIOS ENLOS EVENTOS
TEMAS2.1. La vid: características generales2.2. Los ciclos biológicos de la vid y
la uva2.2. Los principales cepajes y sus
descriptores
VINOS
}Santa Carolina – Sauvignon Blanc –Valle Central, Chile / 2015
} L.A. Cetto – Chardonnay – Valle de Guadalupe, Ensenada BC México. 2015
}Robert Mondavi – Private Selección, Cabernet Sauvignon, Central Coast, California EU – 2014
25
SEMANA 3
MES SIETE
MÓDULO 3 ELABORACIÓN
DEL VINO
TEMAS3.1. Vendimia de los racimos3.2. Elaboración de vinos
tranquilos3.3. Elaboración de vinos
espumantes3.2. Elaboración de vinos
fortificados3.3. El embotellado del vino
VINOS
}Santo Tomas – Syrah – Valle de Santo Tomas, Ensenada BC – México – 2014
} Sperone – Prosseco – Glera –Veneto – DOC, Italia.
}González Byass – Tío Pepe –Fino – Palomino – D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Andalucía, España.
SEMANA 4
TEMAS4.1. El viejo y el nuevo mundo del vino4.2. Vinos regionales4.3. Etiquetas y botellas
VINOS
}Gerardo Cesari – Fiorile – Pinot Grigio – Delle Venezie IGT, Italia, 2014.
}Casa Magoni – Nebbiolo – Valle de Guadalupe, Ensenada BC. México
– 2014
}Miguel Torres – Santa Digna Reserva – Cabernet Sauvignon – Chile – 2013.
MÓDULO 4 ETIQUETAS Y
BOTELLAS
26
MES OCHO
TEMAS5.1. Regiones productoras5.2. El Viejo Mundo: Europa
VINOS
}Terre, Sangiovese – Chianti DOCG, Italia – 2014
}Calvet – Merlot Cabernet Sauvignon – Bordeaux, Francia
– 2014
}Dehesas Viejas – Crianza – Tempranillo – Ribera del Duero, España – 2013
En esta práctica demostrarás las habilidades adquiridas para agrupar vinos con características similares basándote en los conocimientos adquiridos sobre la vid y el proceso de elaboración del vino.
Para ello, diseñaras tu propia carta de vinos, misma que deberá exponer los principales estilos de vino para satisfacer un rango amplio de gustos y necesidades.
SEMANA 1 SEMANA 2
MÓDULO 5 VINOS DEL
VIEJO MUNDO
MÓDULO 6 VINOS DEL
NUEVO MUNDO
MÓDULO 7 EL VINO Y LOS
SENTIDOS
SEMANA 3 SEMANA 4
TEMAS6.1. Las Américas 6.2. Otras regiones
VINOS
}Monte Xanic – Calixa – Syrah/Cabernet Savignon – Valle de Guadalupe Ensenada BC. México – 2014
}Tall Horse – Cabernet Sauvignon – Western Cape South África – 2015
}Altos las Hormigas – Malbec – Mendoza, Argentina – 2015
TEMAS7.1. Química del vino 7.2. Composición del vino7.3. Compuestos aromáticos y
descriptores
VINOS
}Calvet – Grenache/Syrah – Cotes Du Rone, Rodano Francia
}Luigi Bosca – Cabernet Sauvignon – Mendoza, Argentina – 2012
}Rioja Alta – Viña Alberdi – Tempranillo – Reserva, Rioja, España
MI CARTADE VINOS
PRÁCTICAINTEGRADORA 1
27
MES NUEVE
TEMAS8.1. La calidad en los vinos8.2. La cata profesional
VINOS
}Robert Mondavi – Private Selección – Chardonnay – Central Coast, EUA – 2012
}Lorenza – Rosè – Cabernet Sauvignon – Valle Central – Chile – 2015
}Chateau Guillon – Cabernet Sauvignon, Merlot – Graves, Bordeaux, Francia
TEMAS9.1. Los actores del servicio9.2. El servicio, paso a paso
VINOS
}Casa Madero – Cosecha Tardía – Semillon / Gewürztraminer – Valle de Parras, Coahuila, México
}B&G – Semillon – Sauvignon Blanc – Sauternes, Bordeaux, Francia
}Royal Oporto – Ruby – Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta cao, Touriga
– Alto Duero, Portugal
SEMANA 1 SEMANA 2
MÓDULO 8 LA CATA
PROFESIONAL DEL VINO
MÓDULO 9EL SERVICIO
DEL VINO
28
MES NUEVE
MÓDULO 10LA ARMONÍA
DEL VINO CON LOS
ALIMENTOS
SEMANA 3 SEMANA 4
TEMAS9.1. Conceptos básicos9.2. El arte de conjurar
sensaciones9.3. Maridajes específicos
VINOS
}La Chablisienne – Chardonnay – Chablis, Borgoña, Francia – 2013
}Casa Madero – Casa Grande – Shiraz – Valle de Parras, Coahuila, México – 2012
}Freixenet, Carta Nevada, Xarel-o, Macabeo, Parellada, Penedés, España
En esta última práctica integradora deberás recuperar tus habilidades para el análisis de distintos perfiles organolépticos de una gran variedad y estilos de vinos.
Para ello diseñarás un menú de tres tiempos eligiendo de una forma profesional, el vino que mejor acompañe cada platillo y que funcione para el general de los paladares que buscan incrementar su disfrute con este tipo de experiencias.
DISEÑANDO UN MENÚ DE 3 TIEMPOS Y SU
MARIDAJE
PRÁCTICAINTEGRADORA
FINAL
29
CATA DE VINOS 2LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA, NUEVAS TECNOLOGÍAS Y EL P A N O R A M A A C T U A L
30
¡HAZ DEL VINO EL SECRETO DE TU ELEGANCIA!
Si siempre has soñado con convertirte en un experto del mundo del vino, el curso online de Cata de Vinos 2 de Gastronómica Internacional es
exactamente lo que estabas buscando. Con la educación de clase mundial que nos caracteriza, te brindaremos un panorama amplio sobre la
industria del vino a nivel mundial. Comenzarás por construir tu propia cava con las condiciones ideales para almacenar tus vinos favoritos y
pondrás en práctica los conocimientos adquiridos sobre legislaciones vitivinícolas, técnicas modernas y sistemas de evaluación sensorial
profesionales. Acompáñanos por este fascinante viaje y déjate sorprender aún más por esta bebida creada por los dioses.
1.4.1. PRESENTACIÓN
31
Cata de Vinos 2 es un curso 100% online de 12 semanas (3 meses) de duración en el cuál aprenderás:
}Cómo construir tu propia cava con las condiciones ideales para la guarda de tus vinos favoritos, manteniéndolos en perfecto estado de conservación.
}Las bases de una viticultura amigable con la vid y el medio ambiente, los vinos orgánicos y biodinámicos, dos estilos que han surgido en respuesta de un consumidor que busca una mayor responsabilidad en la producción y consumo.
}Las características de las variedades más utilizadas en la elaboración de vinos blancos, rosados, tintos, espumosos y fortificados, distinguiendo sus características y tipicidades para desarrollar más y mejores habilidades en catas a ciegas.
}Las formas de puntuación que se usan profesionalmente para evaluar los distintos estilos de vino.
OBJETIVOS
1.4.2. OBJETIVOS
32
}Los conceptos básicos sobre Coctelería, analizar la estructura de los cócteles y diseñar tus propias recetas utilizando vinos de distintos estilos como todo un bar tender profesional.
}Cuáles son las distintas regiones productoras de vino en Francia, Italia y México; sus características, la legislación del país, la forma en que regula a cada región productora y cómo identificar la clasificación de sus vinos.
}Las características del terruño de las principales regiones productoras.
}Los diferentes canales de distribución y compra-venta de vinos.
}Conceptos generales sobre la Ampelografía como rama de la botánica.
}Cómo la tecnología, puesta al servicio de la enología, ha permitido elaborar vinos con características clásicas ahorrando tiempo, espacio y recursos.
}Analizar la combinación de la técnica de micro oxigenación y uso de duelas o chips de roble como sustituto de un proceso tradicional de crianza en barricas, identificando las ventajas y desventajas de cada práctica enológica.
OBJETIVOS
1.4.2. OBJETIVOS
33
1.4.3. TEMARIO
MÓDULO 1
MÓDULO 5
MÓDULO 8
MÓDULO 2
MÓDULO 9
MÓDULO 3 MÓDULO 4
MÓDULO 6 MÓDULO 7
MÓDULO 10
COMPRAS, CAVAS Y CONSERVACIÓN
CONCURSOS INTERNACIONALES
VINOS DE ITALIA
BIODINAMISMO Y VINOS
ORGÁNICOS
VINOS DE ESPAÑA
AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE
VARIEDADES
NUEVAS TECNOLOGÍAS:
LA BODEGA
COCTELERÍA CON VINO
VINOS DE FRANCIA
VINOS MEXICANOS
10
11
12
MES
MES
MES
SEMANA 01 SEMANA 02 SEMANA 03 SEMANA 04
PRÁCTICAINTEGRADORA
FINAL
PRÁCTICAINTEGRADORA
DISEÑA TU PROPIO VINO
LOS VINOS DE MI PAÍS
CA
TA
DE
VIN
OS
2
34
TEMAS1.1. De compras por el mundo1.2. Cavas y conservación
VINOS
}Georges Duboeuf – Beaujolais Nouveau – Gamay – Beaujolais AOC., Francia – 2016
}Cono Sur – Reserva Especial – Pinot Noir – Valle de Casa Blanca, Chile – 2013
}La Borde Vieille – Parteaguas – Grenache/Carignan/Syrah – Cotes de Rousillon, Francia – 2016
MÓDULO 1 COMPRAS, CAVAS Y
CONSERVACIÓN
MES DIEZ
SEMANA 2
MÓDULO 2 BIODINAMISMO
Y VINOS ORGÁNICOS
TEMAS2.1. Introducción2.2. Viticultura orgánica2.3. La viticultura convencional,
orgánica y biodinámica2.4. Prácticas de la viticultura
orgánica2.5. Certificación y Trazabilidad2.6. Biodinámica2.7. Control Biológico de Plagas
VINOS
}Casa Madero – Chardonnay – Orgánico – Valle de Parras, Coahuila, México – 2015
}Guilles Louvet – O – Pinot Noir – Vin de Pays – IGP, Francia – 2014
SEMANA 1
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MES DIEZ
MÓDULO 3 AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE
VARIEDADES
TEMAS3.1. Ampelografía3.2. Principales variedades de la
uva y sus características
VINOS
}Marius Peyol – Carignan/Cinsault/Grenache/Shiraz
– Cotes de Provence, Francia – 2015
}Tall Horse – Pinotage – Western Cape, South África – 2015
}Sottano – Malbec – Rosè – Mendoza, Argentina – 2014
TEMAS4.1. Introducción4.2. La madera dentro del vino.
Los “chips” y las “duelas”4.3. La micro oxigenación como aliada
en los trabajos enológicos
VINOS
}Tall Horse – Sauvignon Blanc – Western Cape, South África – 2015
}Masi – Masianco – Pinot Grigio/Verduzzo – Veneto, Italia – 2015
}Freixenet – Etcétera – Verdejo/Viura – Rueda, España – 2014
MÓDULO 4 NUEVAS
TECNOLOGÍAS: LA BODEGA
SEMANA 4SEMANA 3
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MES ONCE
TEMAS5.1. Introducción5.2. Concursos Internacionales
VINOS
}Casa Magoni – Manaz – Viogner/Fiano – Valle de Guadalupe, Ensenada BC, México – 2015
}Luis Jadot – Pinot Noir – Bourgogne, Francia – 2013
}Luis Jadot – Gamay – Beaujolais Villages, Francia – 2013
En esta práctica integradora consolidarás los conocimientos y habilidades adquiridas en los primeros 5 módulos de estudio.
Para ello, pondrás a prueba el criterio propio que te has formado sobre el estilo de vino que más te gusta y elegirás, de manera teórica, el proceso que seguirías si tuvieras que diseñarlo.SEMANA 1 SEMANA 2
MÓDULO 5 CONCURSOS
INTERNACIONALES DISEÑA TU PROPIO VINO
PRÁCTICAINTEGRADORA 1
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MES ONCE
MÓDULO 6 COCTELERÍA
CON VINO
MÓDULO 7 VINOS DE FRANCIA
SEMANA 3 SEMANA 4
TEMAS6.1. Historia y definición del
cóctel 6.2. Clasificación6.3. Terminología y tecnicismos6.4. Cristalería6.5. Equipo, utensilios y
accesorios6.6. Sectores del bar6.7. Algunos componentes del
cóctel6.8. Clases de bebidas
alcohólicas6.9. Licores y cremas6.10. Recetas clásicas
VINOS
}Los Haroldos – Nampe –Torrontés, Mendoza – Argentina – 2015
}Gonzalez Byass – Tío Pepe – Fino en Rama – Palomino – D.O. Jerez, Andalucía, España
TEMAS7.1. Historia 7.2. La legislación7.3. Regiones principales 7.4. Los Negociantes (Négociants)
VINOS
}Laugel – Riesling – Alsace, Francia – 2015
}Chateau Haut, Surget – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot – Lalande de Pomerol, Bordeaux, Francia – 2013
}Moet & Chandon – Pinot Noir, Pinot Menieur, Chardonnay – Epernay, Francia
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MES DOCE
TEMAS8.1. Historia8.2. Las regiones vitícolas8.3. Legislación y clasificaciones8.4. Las regiones vitícolas
VINOS
}Beni di Batasiolo – Nebbiolo – LANGHE D.O.C., Italia – 2013
}Zonin – Ripasso – Corvina/Rondinella/Molinara – Valpolicella, Veneto, Italia – 2013
TEMAS9.1. Historia9.2. Legislación y clasificaciones9.1. Principales regiones y DO’s9.2. Las denominaciones de origen
calificadas en España
VINOS
}Lagar de Cervera – Albariño – Rias Baixas, España – 2014
}Protos – Roble – Tempranillo – Ribera del Duero, España – 2014
}Cune – Crianza – Tempranillo/Garnacha Tinta/Mazuelo – Rioja, España – 2012
SEMANA 1 SEMANA 2
MÓDULO 8 VINOS DE
ITALIA
MÓDULO 9VINOS DE ESPAÑA
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MES DOCE
MÓDULO 10VINOS
MEXICANOS
SEMANA 3 SEMANA 4
TEMAS10.1. Historia del vino en México10.2. Principales zonas
productoras de vino en el país
10.3. Premios internacionales otorgados a vinos mexicanos
10.4. Personajes importantes en la industria del vino en México
VINOS
}Sinergi – Ícaro – Nebbiolo/Merlot/ Petite Sirah – Valle de Guadalupe, Valle de Guadalupe Ensenada BC, México – 2013
}Santo Tomas – Único – Cabernet Sauvignon/Merlot – Valle de Santo Tomas, Ensenada BC, México – 2010
}Monte Xanic – Gran Ricardo – Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Merlot, Malbec – Valle de Guadalupe, Ensenada BC, México – 2013
En esta práctica final analizarás la oferta de vinos que predomina en tu país para formarte un panorama más amplio sobre la distribución de las bodegas más importantes de la región y la industria del vino en general.
LOS VINOS DE MI PAÍS
PRÁCTICAINTEGRADORA
FINAL
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NUESTROSEXPERTOS
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NUESTROS EXPERTOS
Conoce a los chefs docentes de este curso, son los encargados de responder tus preguntas, calificar y retroalimentar tus actividades prácticas e integradoras.
El Chef Alejandro García es Licenciado en Gastronomía por el Colegio Superior de Gastronomía, y graduado en estudios de posgrado en Sumillería por la Fundación Sommeliers A.C. y en Cocina Española por la Escuela de Hostelería de Sevilla. También cuenta con un diplomado en cocina mexicana. Se ha desempeñado como docente en México y como Chef en diversos restaurantes de México y España. incluido su trabajo tanto en cocina como en servicio con Grupo Lezama y su labor como Chef de primeros platos en Sant Pau, uno de los mejores restaurantes del mundo catalogado con 3 estrellas Michelin.
CHEF ALEJANDROGARCÍA
CONTRIBUIDORREPOSTERÍA
2. EXPERTOS
La Chef Carolina Alarcón es egresada de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, uno de los mejores Institutos de la ciudad de Bogotá, Colombia. Inició su carrera como pastelera y repostera en su ciudad natal. Más tarde, tuvo la oportunidad de viajar a los Ángeles California para trabajar de la mano de Chefs Internacionales y perfeccionar sus técnicas durante más de un año. Además, cuenta con una especialización en Enología y Administración de Establecimientos Gas-tronómicos. Su formación académica, expe-riencia profesional y pasión por la repostería la llevaron a cumplir su meta de convertirse en docente, guiando a sus alumnos para que desarrollen sus habilidades y creatividad en el mundo de la Repostería.
CONTRIBUIDORA Y DOCENTEREPOSTERÍA
CHEF CAROLINAALARCÓN
La Chef Carolina Alarcón es egresada de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, uno de los mejores Institutos de la ciudad de Bogotá, Colombia. Inició su carrera como pastelera y repostera en su ciudad natal. Más tarde, tuvo la oportunidad de viajar a los Ángeles California para trabajar de la mano de Chefs Internacionales y perfeccionar sus técnicas durante más de un año. Además, cuenta con una especialización en Enología y Administración de Establecimientos Gas-tronómicos. Su formación académica, expe-riencia profesional y pasión por la repostería la llevaron a cumplir su meta de convertirse en docente, guiando a sus alumnos para que desarrollen sus habilidades y creatividad en el mundo de la Repostería.
CONTRIBUIDOR Y DOCENTEREPOSTERÍA
CHEF EMILIO DÍAZ
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2. EXPERTOS
CHEF MARÍA BELÉN BORDA
CONTRIBUIDORAPASTELERÍA, PANADERÍA Y CHOCOLATERÍA
La Chef María Belén estudió en Buenos Aires, Argentina, graduándose con honores como Chef de Cocina Internacional y Analista Gastronómica de la escuela Ott College en 2007. Ávida de nuevas experiencias, se trasladó al otro lado del mundo para estudiar las tradiciones gastronómicas de Bali, Tailandia y Vietnam en reconocidas escuelas como Blue Elephant y Silom. El último año la ha visto trabajando en varios establecimientos del mundialmente reconocido empresario gastronómico Claus Meyer, dueño del restaurante Noma en Copenhague.
CHEF MARIANA SOLEDAD OROZCO
CONTRIBUIDORAPASTELERÍA, PANADERÍA Y CHOCOLATERÍA
Estando a punto de terminar su carrera de médico cirujano, la Chef Mariana decidió indagar en su otra pasión: la pastelería y la cocina. Lo que encontró de este lado de la vida fue su verdadera vocación y en un giro trascendental decidió comenzar una nueva profesión. Se recibió de Licenciada en Gastronomía en 2010 por la Universidad Anáhuac del Sur del Distrito Federal con una beca de excelencia.
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CONTRIBUIDORAREPOSTERÍA
La Chef Alejandra Santos comenzó su carrera gastronómica profesional en el prestigioso Centro Culinario Ambrosia del Distrito Federal, graduándose con especialidades en pastelería, panadería y cocina asiática. En 2011 decide participar en la segunda temporada del reality show Cocineros Al Límite de Canal Fox y Utilisima. ¡Y lo gana!. El premio fue un curso de Master Cuisine que la lleva hasta la escuela Le Cordon Bleu de Lima, Perú.
CHEF ALEJANDRASANTOS
CHEF KARLA HENTSCHEL MÉNDEZ
CONTRIBUIDORAREPOSTERÍA Y COCINA
La Chef Karla Hentschel es una de las joyas culinarias en Gastronómica Internacional. Cuenta con un currículum que atestigua su excelente formación y amplia experiencia práctica en destacadas cocinas del mundo, instrucción culinaria en institutos de primera y periodismo culinario en diversas publicaciones.
2. EXPERTOS
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2. EXPERTOS
SOMMELIER ISAAC VERA
LICENCIADO JORGE EDGARDO FURIÓ
CONTRIBUIDOR Y DOCENTECATA DE VINOS
CONTRIBUIDORCATA DE VINOS
El Sommelier Isaac Vera Yañez es Licenciado en Gastronomía egresado de la Universidad Autónoma del Estado de México, con estudios de posgrado como Sommelier por la Escuela de Sommeliers de Chile de la cuidad de Santiago. Especialista en vinos de Jerez avalado por la DO Jerez-Xeres-Sherry. Se ha desempeñado como Sommelier en diversos restaurantes y hoteles de Ciudad de México como ‘The Palm’, además de ‘Au Pied de Cochon’ en el Hotel Presidente Intercontinental de Santa Fe. A esta experiencia ha sumado su colaboración en diversas bodegas del Valle de Guadalupe, Ensenada BC, como Monte Xanic, en donde ayudó a implementar diversos sistemas de calidad, tanto en campo, bodega, cava y áreas de degustación, como primer paso para la obtención de la certificación ISO 9000-2008. Su trayectoria como docente lo ubican en prestigiosas universidades del interior de la república.
El Profesor Furió ha dedicado gran parte de su vida profesional a la enseñanza superior de la elaboración del vino, su análisis sensorial y disfrute. Es Licenciado en Enología e Industrias Frutihortícolas por parte de la Facultad Don Bosco, de Mendoza, Argentina, una de las regiones más importantes de producción vinícola del Cono Sur. Antes de unirse a Gastronómica Internacional fue Profesor Adjunto de la Cátedra de Enología en la Facultad de Enología Don Bosco (2006-2011), y Profesor Titular de la Cátedra de Análisis Sensorial la Universidad Nacional de Chilecito, La Rioja, Argentina (2010-2012).
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