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Escola Estadual deEducação Profissional - EEEPEnsino Médio Integrado à Educação Profissional
Curso Técnico em Aquicultura e Pesca
Tecnologia eProcessamento de Pescados
Governador
Vice Governador
Secretário Executivo
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc
Cid Ferreira Gomes
Francisco José Pinheiro
Antônio Idilvan de Lima Alencar
Cristiane Carvalho Holanda
Secretária da Educação
Secretário Adjunto
Coordenadora de Desenvolvimento da Escola
Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Maurício Holanda Maia
Maria da Conceição Ávila de Misquita Vinãs
Thereza Maria de Castro Paes Barreto
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 2
ÍNDICE
01 Estudo e conceito do Rigor Mortis................................................................... Página 04
02 Congelamento de pescado.............................................................................. Página 04
03 Glaseamento de pescado................................................................................ Página 05
04 Processo de fabricação do “Mel”..................................................................... Página 05
05 Resfriamento de pescado................................................................................ Página 06
06 Processo de salga........................................................................................... Página 06
07 Processo de salga seca................................................................................... Página 07
08 Processo de salga mista.................................................................................. Página 08
09 Processo de salga úmida................................................................................ Página 08
10 Outros tipos de salga....................................................................................... Página 08
11 Granulometria do sal....................................................................................... Página 09
12 Bacteriologia do sal......................................................................................... Página 09
13 Secagem.......................................................................................................... Página 09
14 Curvas de sacagem......................................................................................... Página 10
15 Secadores........................................................................................................ Página 11
16 Defumação de pescado................................................................................... Página 11
17 Farinha de peixe.............................................................................................. Página 13
18 Refrigeração.................................................................................................... Página 14
19 Controles de refrigeração................................................................................ Página 17
20 Fabricação de gelo.......................................................................................... Página 23
21 Gelo em barra.................................................................................................. Página 24
22 Gelo pelo sistema rapidaice............................................................................ Página 26
23 Gelo em escamas............................................................................................ Página 27
24 Enlatados......................................................................................................... Página 29
25 Processamento de pescado............................................................................ Página 32
26 Processamento de cauda de lagosta.............................................................. Página 33
27 Fluxograma de operação................................................................................. Página 36
28 Lagosta cozida congelada............................................................................... Página 37
29 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 39
30 Classificação de cauda de lagosta.................................................................. Página 40
31 Camarão fresco inteiro.................................................................................... Página 41
32 Camarão fresco sem cabeça........................................................................... Página 43
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33 Tabela de classificação do camarão inteiro e sem cabeça.............................. Página 45
34 Fluxograma de operação................................................................................. Página 46
35 Camarão inteiro congelado.............................................................................. Página 47
36 Camarão sem cabeça congelado.................................................................... Página 48
37 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 51
38 Camarão descascado congelado.................................................................... Página 52
39 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 55
40 Camarão cozido congelado............................................................................. Página 56
41 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 60
42 Peixe fresco eviscerado inteiro........................................................................ Página 61
43 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 63
44 Peixe congelado eviscerado inteiro................................................................. Página 63
45 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 66
46 Processamento e venda de lagosta viva......................................................... Página 67
47 Referência bibliográficas................................................................................. Página 68
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01-RIGOR MORTIS - O rigor mortis é considerado como uma contração muscular
irreversível, tornando-o rígido. Este processo começa logo após a morte do pescado e termina
com a presença de elevada quantidade de bactéria decompositora. Durante o rigor mortis
ocorre uma série de alteração na musculatura, como a falta de produção de ATP, a falta de
produção de anticorpos e a elevação do pH. Com isto, o pescado fica um ambiente propício
para o desenvolvimento das bactérias que termina com a sua completa deterioração. Desta
forma, temos que prolongar o período do rigor mortis, para aumentar a validade do pescado
para o consumidor final. Para prolongar o rigor mortis, o pescado é colocado sob
congelamento, sob resfriamento ou sob o processo de salga.
02-CONGELAMENTO - É o processo utilizando equipamento de um sistema frigorífico, que
submete o pescado em temperaturas ambiente em torno de -40°C, deixando a sua temperatura
interna em torno de -18°C. Este processo é utilizado em embarcações de pesca, com sistema
frigorífico, que passam longos dias de pescaria. No congelamento a água de constituição da
musculatura do pescado também se congela, aumentando de volume no interior das células e
rompendo a membrana plasmática, desta forma, perdendo água de constituição muscular
durante o descongelamento e consequetemente também ocorre perda de qualidade. Para se
evitar esta perda excessiva de água de constituição muscular o pescado durante o
processamento nas indústrias é submetido à imersão em tripolifosfato de sódio a 4% durante
10 minutos. Assim quando a membrana das células são rompidas o sódio contido no
tripolisfosfato de sódio, repõem esta perda e as células não perdem água mantendo desta
forma a qualidade do produto. O congelamento é aplicado nas embarcações de pesca que têm
uma autonomia de 45 dias de pesca. O pescado submetido a este processo tem uma vida útil
muito maior em relação ao resfriamento, mas uma qualidade reduzida em relação ao mesmo
processo.
1 - Sem tripolifosfato de sódio
2 - Com tripolifosfato de sódio
Rotura da membrana pelo congelamento da água de constituição. E a célula perde água e qualidade.
O sódio contido no tripolifosfato de sódio repõem as perdas de componentes e a célula não perde água durante o descongelamento mantendo a
qualidade do produto final.
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03-GLASEAMENTO - É a imersão por alguns segundos do pescado congelado
(temperatura interna em torno de -18ºC) em água gelada (Temperatura em torno de 5ºC),
ficando desta forma uma película de gelo em volta deste pescado. Este processo tem por
objetivo proteger o produto contra a ação do frio, conservando assim a sua coloração natural.
04-“MEL” - Na pesca do camarão rosa após a aplicação do metabissulfito de sódio no
combate a melanose, que é aplicado no convés da embarcação, antes do congelamento os
camarões são submetidos a imersão sem uma solução contendo em torno de 60% de sacarose
e 20% de cloreto de sódio e temperatura de -30°C, que aplicada no frigorífico da embarcação.
Esta solução é conhecida vulgarmente pelos pescadores de “Mel” e tem como objetivo proteger
os camarões contra a ação do frio e das bactérias, pois a sacarose tem efeito crioprotetor
(crio=frio; protege do frio) e o cloreto de sódio reduz o pH da musculatura dificultando a
incidência de microorganismos. Além disto, a aplicação do mel mantém a coloração natural dos
camarões capturados.
Temperatura interna
de -18ºC
Água gelada em torno de 5ºC na qual o pescado
congelado com temperatura interna de -18ºC é
submetido à imersão por alguns segundos.
Camada protetora de gelo
em volta do produto logo
após o glaseamento.
Imersão por
alguns segundos
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05-RESFRIAMENTO – É um processo utilizado para conservação do pescado na qual a
água de constituição muscular não se congela, apenas ficando em torno de 5ºC. O
resfriamento é aplicado nas embarcações geleiras com uma autonomia pequena de pesca.
Mas como a água de constituição das células não se congela, a qualidade do pescado é muito
melhor em relação ao congelamento. A desvantagem é que ocorre uma diminuição da vida útil
do produto que é submetido a este processo.
Durante o congelamento do pescado a água de constituição também se congela e durante o
resfriamento não ocorre o congelamento da água de constituição muscular. Com relação à
qualidade assinale a alternativa correta:
a.O congelamento tem uma melhor qualidade em relação ao resfriamento devido ao
congelamento da água de constituição muscular.
b.O resfriamento tem uma melhor qualidade em relação ao congelamento devido ao não
congelamento da água de constituição muscular.
c.O congelamento tem uma qualidade igual ao resfriamento devido a perda de água de
constituição muscular.
d. O resfriamento tem uma qualidade igual ao congelamento devido a água de constituição
muscular não se congelar.
06-SALGA - A salga é um dos mais tradicionais métodos de conservação de alimentos. Há
registros das práticas deste método nas mais antigas civilizações como o antigo Egito e a
Mesopotâmia a cerca de 4.000 anos ac. A salga pode ser processada por métodos artesanais e
industriais. Os métodos artesanais são difundidos em todo o mundo com práticas que variam
de região para região, havendo, evidentemente a produção de diferentes tipos de produtos
salgados.
Apesar disto a salga artesanal pode ser considerada como economicamente expressiva.
Entretanto na salga industrial e onde se verifica uma produção de peixe salgado com
expressão econômica no mercado.
Tanto salga artesanal como a salga industrial pode ser praticada através dos seguintes
processos:
a)Salga seca;
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b)Salga úmida;
c)Salga mista;
Em qualquer um destes processos haverá sempre necessidade de um período no qual,
a matéria prima ficará em contato com o sal. Este período é chamado de tempo de cura.
Portanto, o tempo de cura é aquele em que o peixe permanece em contato com o sal, este
tempo de cura depende de uma série de fatores:
a)espessura do produto;
b)temperatura do produto;
c)granulometria do sal
Dependendo da maior ou menor influência de cada fator acima na salga, para que esta
seja concluida, é necessário que haja um equilíbrio entre a quantidade de sal que entra no
músculo do produto e a água de constituição que sai do mesmo. Este equilíbrio é chamado de
hosmose e é através dele que concluímos que a salga chegou ao seu final.
O peixe tem uma quantidade de água de constituição no músculo de 80%. Para que o
produto possa ser conservado o teor de água de constituição deve ficar em torno de 55%.
07-PROCESSO DE SALGA SECA - O processo de salga seca é procedido mediante
peixes espalmados ou filetados em tanques de alvenaria dotados de dreno. Nestes tanques
são colocados peixes e sal numa proporção de 30% em relação ao peso da matéria prima
filetados ou espalmados. Neste caso peixe e sal são colocados nos tanques em camadas
alternadas. O tanque drenado serve para dar vazão a salmoura que vai se formando a medida
que progride a salga as custas da água de constituição do músculo. Este processo de salga é
realizado com tanque devidamente aberto com a penetração do oxigênio.
A principal vantagem da salga seca é dada pelo fato de que a penetração do sal no
músculo é feita de maneira bastaste rápida. A desvantagem é que tendo em vista a vantagem
acima, a penetração do sal de maneira rápida, por contra partida, ocorre uma violenta
desnaturação do produto. Outra desvantagem decorre-se do fato de que a salga não é feita de
maneira homogênea em todas as partes dos músculos, podendo ficar peças ou pedaços sem
ou pouco sal. Em virtude do produto permanecer durante todo o processo em contato com o
oxigênio poderá ocorrer uma oxidação do produto.
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08-PROCESSO DE SALGA MISTA - A salga mista consta de um processo no qual a
salmoura é retida no tanque juntamente com o peixe. Neste processo, veda-se o dreno do
tanque e coloca-se peixe e sal na proporção de 30% de sal em relação ao peso do produto
espalmado ou filetado. Após algum tempo verifica-se que a matéria prima encontra-se
submersa na salmoura elaborada no próprio processo com água de constituição do músculo do
peixe e o sal adicionado ao tanque. Devido a proporção de sal ser de 30%, verifica-se que
grande quantidade deste sal não foi dissolvido, significando que o processo é feito de salmoura
saturada. Na salga mista é necessário que a salmoura seja saturada, havendo portanto, uma
quantidade de sal disponível para a salga. Neste processo de salga o oxigênio não penetra,
pois ela é realizada devidamente em tanque devidamente fechado.
Uma das vantagens da salga mista é o fato de que devido o sal está dissolvido em água
a salga se processa igualmente em todas as peças, já que todas elas estão submersas na
salmoura. Pelo fato de que o produto salgado está submerso na salmoura, a oxidação não se
realizará durante o processo de cura.
09-PROCESSO DE SALGA ÚMIDA - Neste tipo de salga o peixe espalmado ou filetado
é colocado em um tanque contendo salmoura elaborada com água potável e sal na proporção
de 50% ( porque há 80% de água no músculo) de sal em relação ao volume de água.
O que foi dito para a salga mista é válido para a salga úmida, porém, a desvantagem é
de que neste processo devemos elaborar previamente uma salmoura a 50% ou então uma
salmoura a 30% reajustando-se periodicamente esta concentração sempre que for verificado
que a mesma está diluída. Acima de 30% é uma salmoura saturada.
10-OUTROS TIPOS DE SALGA - Além dos tipos de salga acima, ainda existem outros
tipos pouco utilizados. Entre eles temos a salga leve que é uma salga feita numa proporção de
15% em relação ao peso da matéria prima. Devido a baixa concentração de sal, o produto
salgado não tem uma vida útil prolongada. Temos ainda o processo de salga rápida, que como
o nome indica tem um período de cura curto. Ela é feita com peixe triturado e tem aplicação
práticas limitadas, sendo o seu uso quase que restrito a processo artesanal, além do mais o
produto não deverá ser apenas conservado com sal, devendo o processo de salga ter como
coadjuvante outro processo como a secagem ao a conservação pelo frio.
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11-GRANULOMETRIA DO SAL - O tamanho do cristal do sal tem grande influência na
salgam já que, sabemos que a salga processada com sal grosso tem um processo hosmótico
muito lento, tendo em vista que o sal grosso penetra lentamente no músculo. Por outro lado,
uma salga processada com sal fino(de pequeno cristal) verifica-se de maneira muito rápida, já
que a penetração se verifica imediatamente determinando desta forma que se produza peixe
salgado de baixa qualidade, já que, a desnaturação das proteínas da matéria prima se faz com
muita violência. A literatura recomenda que na salga seca se proceda uma salga misturando
partes iguais de sal grosso e sal fino. Outro fator que influencia a salga é a pureza do sal.
Segundo o Instituto nacional do sal um sal de boa qualidade é aquele que contém
aproximadamente 97% de NaCl e impurezas devidas aos sais de cálcio e de magnésio da
ordem de 0,6%, abaixo.
O excesso de sais de cálcio produz uma textura quebradiça nos produtos salgados, além
do mais a superfície do músculo processado apresenta-se esbranquiçado. Para os sais de
magnésio a ocorrência, desta substância no sal como impureza, torna o produto salgado
úmidos após o processamento e durante a estocagem, isto porque estes sais tem a
propriedade de absorver água do ambiente, sendo portanto chamado de sais higroscópicos.
12-BACTERIOLOGIA DO SAL - O NaCl ou sal comum é portador de uma flora bacteriana
contaminante considerada, possuindo uma grande concentração de bactérias que se
desenvolvem em soluções contendo elevada concentração salina. Algumas dessas bactérias
poderão ocorrer no sal até em forma cristalinas, entre elas temos a Sarcina litorallis e outras
espécies, sendo por esta razão chamadas de bactérias haloresistentes(halo-sal). Tais bactérias
produzem um tipo de deterioração nos produtos protéicos salgados chamados de vermelhão
13-SECAGEM - A secagem representa um tipo de processamento utilizado para ajudar o
processo de salga, já que a salga por si só não representa um processo capaz de conservar o
produto por muito tempo, desta forma, para os produtos salgados devemos utilizar a secagem,
a prensagem ou até a conservação dos produtos salgados pelo frio. A secagem pode ser de
através de duas formas:
a)Natural - Na secagem natural o produto salgado é exporto diretamente a radiação solar nas
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horas de calor menos intenso, evitando-se desta forma a coquição dos produtos pela ação do
calor. Esta secagem tem grande importância em relação a secagem artificial, já que a energia
solar é gratuita, entretanto, este processo depende das condições climáticas do local.
b)Artificial - Este tipo de secagem é praticado em regiões onde as condições climáticas não
permitem que se proceda uma secagem natural, sendo portanto este processo, uma alternativa
para a secagem de peixes. Ao contrário do processo natural, este por sua vez, depende de
custos elevados, tendo em vista que a energia utilizada não é gratuita. Para que se faça uma
secagem por este processo é necessário que se tenha o conhecimento de algumas condições
técnicas recomendada pela literatura. Entre estas condições temos:
c)Temperatura - O fator temperatura é muito importante no processo já que, uma temperatura
elevada dentro do secador poderá causar o cozimento do produto. Por outro lado, temperatura
muito baixa em nada contribui para a secagem do pescado salgado. De acordo com alguns
autores as temperaturas ótimas de secagem variam de 35°C a 45°C. Sob o efeito destas
temperaturas podemos conduzir um processo de secagem obtendo-se produtos de qualidade
geral adequada.
d)Umidade relativa - Este fator também é de grande importância no processo de secagem, já
que em ambiente úmido, onde a umidade relativa ultrapassa a 76%, a secagem não se
realizará, já que em ambiente com umidade desta ordem, ao invés de secar o peixe, absorve
água do ambiente. Em contra partida, sabe-se que umidades relativas muito baixas não
contribui nada para a secagem. Segundo a literatura a faixa de umidade relativa e a secagem é
de 45% a 55%.
e)Velocidade do ar - A velocidade do ar dentro dos secadores deverá ser da ardem de 2 a
3m/s. Este dado é de muita importância para a secagem, já que a quantidade de calor
distribuída dentro do secador é dada por convenção do ar e é este veículo que remove a
umidade constituída pela água de constituição do músculo.
14-CURVAS DE SECAGEM - No processo de secagem, isto é, quando o peixe salgado á
colocado no secador, verifica-se que nas primeiras horas se secagem a quantidade de água
removida é representada por uma curva crescente de secagem até que esta secagem torna-se
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mais difícil quando atingimos no peixe uma umidade em torno de 40%, quando isto se verifica a
partir de então a quantidade de água removida torna-se cada vez mais difícil.
15-SECADORES - São dispositivos eletromecânicos destinados a reduzir a umidade
residual dos produtos salgados e secos. Estes secadores são construídos de várias formas e
modelos, entre estes, o tipo mais comum é aquele formado por uma câmara de madeira
revestida com material isolante, geralmente fibra de vidro. Estes secadores recebem ar do
ambiente o qual é impulsionado para o seu interior por um ventilador dotado de velocidade
regulável. Nos secadores existem ainda resistências elétricas também de intensidade regulável
sobre os quais passa o ar impulsionada pelos ventiladores, recebendo calor destes quando os
mesmos se encontram encandecentes. O ar quente é direcionado para o produto a secar que
se encontra dentro do secador através de pequenas grades chamadas de defletores. Dentro do
secador existe também dois termômetros, um de bulbo úmido e outro de bulbo seco. Estes
indicam a temperatura do ar (bulbo seco) e a temperatura de evaporação da água (bulbo
úmido) A leitura das temperaturas dos termômetros quando levados a uma tabela
pisicrométricas nos indicam a umidade relativa do ambiente condicionado. Na extremidade
posterior do secador existe um exaustor cuja função é remover o ar saturado do ambiente. O
secador á dotado ainda de prateleiras onde á distribuído o produto para a secagem.
16-DEFUMAÇÃO - A defumação é um processo que consiste na conservação da matéria
prima mediante a utilização da salga, da secagem e princípios ativos dos vegetais, quando
estes são submetidos a combustão. A conservação pela salga dos produtos defumados se
verifica, tendo um custo que o sal exerce ação conservadora conforme descrito anteriormente.
Da mesma forma a secagem também tem influência na conservação destes produtos, já que
estes, sofrem um processo de desidratação durante o período de defumação. Da mesma forma
os produtos defumados também são conservados devido a ação dos princípios ativos da planta
submetido à combustão durante tal processo. Tais princípios ativos são conduzidos até a
matéria prima pela fumaça, a qual, leva também minúsculas gotas de água e ainda vapor tanto
numa como na outra o princípio ativo da planta á conduzida.
As madeiras utilizadas na defumação são constituída por serragem ou pedaços de
madeiras não aproveitados. Estas são de consistência dura citando entre elas, o pau d’arco,
maçaranduba, etc. Não são utilizadas madeiras resinhosas, bem como portadoras de odores,
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como exemplo o cedro e a ceringueira. A defumação poderá ser feita através de dois
processos:
a)Defumação a frio - Neste tipo de defumação a temperatura deverá ser em torno de 30°C,
sendo de difícil controle, evidentemente esta defumação é muito prolongada, levando até dois
dias para a sua conclusão e só poderá ser feita depois de salgado o produto.
b)Defumação a quente - A defumação a quente é feita em defumadores, nos quais a
temperatura deverá atingir dentro do mesmo aproximadamente 121°C. Tal temperatura na
matéria prima durante a defumação não deverá ultrapassar a 60°C.
Os defumadores podem ser construídos de alvenaria, de madeiras, ou com lâmina de
ferro soldada entre si. No caso de defumador de alvenaria utiliza-se como argamassa o tijolo e
o barro refratado. Este material evita a perda de calor da câmara para o exterior durante o
processo de defumação, funcionando portanto como isolante. No caso do defumador de
madeira, este deverá ser dotado de uma camada interna de isolante térmico (fibra de vidro,
poletano e isopor), neste caso, esta á fixado como uma lâmina de zinco internamente. Já no
caso do defumador de ferro, as lâminas deverão ser saldadas entre si e também isaladas com
material anteriormente descrito. Estes defumadores são mais sofisticados podendo terem como
energia tanto a serragem de madeira quanto resistência elétrica ou até mesmo vapor seco.
Quando eles são construídos de resistência elétrica, o calor interno poderá ser regulável
trabalhando-se, portanto, na temperatura mais conveniente a qual também é estável desde que
as portas sejam abertas durante muitas vezes. Para que o produto defumado adquira odor
característico de produtos defumados é necessário que tenha mais o líquido de defumação o
qual é obtido por destilação a seco da madeira. Neste caso, o produto antes de entrar na
Chaminé
Peixe eviscerado
Fumaça
Raspa de madeira de lei
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câmara de defumação deverá ser submerso por algum tempo no referido líquido.
A matéria prima destinada ao processo de defumação é submetida a uma análise
sensorial o qual consiste na identificação do estado de frescor da matéria prima destinada ao
processo. Nesta análise são verificadas as características sensoriais as quais constam da
verificação do odor, sabor e textura do produto.
17-FARINHA DE PEIXE - A farinha de pescado é um produto obtido a partir de
subprodutos da Indústria Pesqueira, ou ainda, a partir de resíduos da pesca artezanal, bem
como, os excedentes da pesca. Toda esta matéria prima é estocada na Indústria, em um
grande depósito de alvenaria. Durante o período em que essa matéria prima permanece
estocada, utiliza-se como conservante o formol ou formaldeído ou ainda aldeído fórmico a 1%,
o qual é expreiado sobre o produto, permitindo desta forma a sua conservação por algum
tempo.
Cozedor
Prensa
Secador
Evaporador
Centrifuga
Farinha elaborada
Torta de prensa Água de cola
Líquido de prensa
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A matéria prima segue então deste o tanque de estocagem até o cozedor, onde é
submetido a uma coquição (cozimento) a temperatura de aproximadamente 98°C. Desta
coquição verifica-se a contração do músculo e uma conseqüente perda de água de
constituição, produzindo uma desnaturação controlada do produto, sem a qual, seria impossível
proceder-se a compressão do mesmo.
No cozedor, o produto entra na parte superior do mesmo, sendo deslocado deste essa
entrada até a saída por intermédio de um parafuso sem fim. Durante este percurso o produto
recebe calor, desnatura-se liberando água e contraindo o músculo. Chegando a saída, sendo
então recebidos pela prensa onde é procedido uma prensagem, havendo neste caso, a
liberação e separação definitiva de dois produtos, um deles é chamado de líquido de prensa
que como o nome indica é líquido possuindo sais minerais, proteínas, gorduras, vitaminas e
outros elementos nutritivos nele dissolvido, sendo desta forma elementos participantes no
processamento.
Outro produto obtido no processamento pela prensagem é representado pela parte
sólida do músculo e é chamado de torta de prensa. Esta torta se verifica um produto também
rico em nutrientes, sendo por esta razão aproveitada no processamento como um importante
produto.
O líquido de prensa para ser aproveitado é submetido no mesmo processo e tratamento
especial, a fim de torná-lo adequado para participar de um elemento integrante da farinha de
pescado. Por esta razão ele é submetido a uma centrifugação, sendo neste caso, eliminadas
parcialmente as gorduras. A eliminação destas gorduras tem por objetivo tornar o produto mais
fácil de ser conservado, já que um excesso de gordura na farinha elaborada produzirá a
oxidação das mesmas durante a cura da farinha, havendo inclusive o perigo de incêndio devido
a combustão espontânea que se verifica em produtos gordurosos estocados. Esta combustão
espontânea é devido a reações químicas que se verificam entre o O2 do ar e as cadeias
insaturadas das moléculas que constituem as gorduras. Estas reações só deixam de ocorrer
quando as duplas e triplas ligações das cadeias lipídicas se tornarem simples (saturadas); esta
reação produz calor, onde pode ocorrer o incêndio espontâneo.
18-REFRIGERAÇÃO – A refrigeração é a conservação de alimento mediante a utilização de
frio, o qual poderá ser obtido através de um ciclo frigorífico que por sua vez poderá ser de
“injeção” ou por “compressão de vapores”. O ciclo frigorífico por injeção não tem muita utilidade
nos dias atuais, por esta razão será estudado apenas o ciclo frigorífico por compressão de
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vapor. Este ciclo frigorífico conta basicamente de um sistema cíclico no qual para a obtenção
do frio o gás refrigerante sofre mudanças alternadas de estados físicos.
O ciclo frigorífico compreende uma série de máquinas ligadas entre si constituida pelo
compressor, pelo condensador, pela válvula de expansão, pelo evaporador, por um sistema de
filtros, por uma série de equipamentos destinados ao controle do sistema. Entre estes
Compressor: comprime o gás refrigerante em forma de vapor, que vem do evaporador, deixando-o em alta pressão e em alta
temperatura.
Condensador: o gás refrigerante condensa e passa do estado de vapor para o líquido, devido a troca de calor com a água que cai em cima da serpentina por onde
passa o gás.
Evaporador: o gás ao sair da válvula de expansão, entra na serpentina, já em forma de vapor e em baixa pressão, produzindo frio e trocando calor com o
produto a ser congelado.
Válvula de expansão: responsável pela expansão do gás e em conseqüência baixando a sua pressão ocorrendo assim uma mudança de estado do líquido para o vapor. Tudo isto ocorre na saída
desta válvula.
Válvula de sucção: responsável pela sucção do gás em forma de vapor que vai ser comprimido que retorna ao
compressor.
O gás continua em forma de vapor, alta pressão e alta
temperatura. O gás ainda está líquido e em alta
pressão
Tanque de armazenamento: o gás está no estado líquido e ainda em alta
pressão.
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equipamentos, temos os termostatos, os pressostatos, válvulas de alta pressão, válvulas de
baixa pressão, válvulas selenóides, relógios programadores, etc.
Esquema de um sistema de refrigeração doméstica
No sistema frigorífico o compressor representa um papel muito importante já que esta
máquina succiona através da sua válvula de sucção os vapores do gás refrigerante proveniente
do evaporador. Estes vapores são comprimidos no cilindro do compressor, verificando-se que
neste trabalho ocorre uma elevação da temperatura e da pressão do vapor do gás refrigerante.
Estes vapores em elevada temperatura e pressão se deslocam para o condensador
onde são condensados, passando então o vapor para a forma líquida, processando-se desta
forma a primeira troca de estado do sistema. A condensação do vapor no condensador é feita
com o auxílio de agentes externos, como a água, o ar ou os dois conjuntamente. O líquido
condensado no condensador ainda está em alta pressão segue para um tanque de
Evaporador
Condensador
Compressor
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armazenamento, e em seguida, este fluxo chega à válvula de expansão, onde passa através de
uma abertura que aumenta de diâmetro, fazendo com que o líquido perca pressão. Isto faz com
que ele volte a evaporar, sendo, portanto uma propriedade dos gases refrigerantes, ou seja,
tais refrigerantes evaporam a uma baixa pressão. Quando isto se verifica entram então na
serpentina do evaporador onde continuam a evaporar e trancando calor com o que se quer
congelar. Os gases refrigerantes têm a propriedade de em baixa pressão ficarem frio, e em alta
pressão ficarem quente.
Do evaporador, o gás refrigerante, é succionado pelo compressor através da válvula de
sucção, onde desta forma o ciclo recomeça. Neste sistema existe então uma zona de alta
pressão que começa no compressor e vai até a entrada da válvula de expansão e outra zona
de baixa pressão que começa na saída da válvula de expansão e vai até a entrada da válvula
de sucção.
19-CONTROLES DE REFRIGERAÇÃO – No sistema frigorífico alguns controles são
estudados com o objetivo de melhorar o desempenho de todo o equipamento envolvido em
refrigeração. Os principais controles estudados são:
a)Tubo capilar – É construído por uma tubulação com diâmetro aproximadamente 1,0
milímetro e comprimento que varia de 1,50 m a 3,5 m. Este tubo capilar é enrolado em forma
de espiral e utilizado em algumas instalações frigoríficas como geladeira doméstica e ar
condicionado. Este tubo capilar atua no sistema como em controle do gás refrigerante situado
entre o condensador e o evaporador.
b)Válvula de expansão manual – Este equipamento entra no sistema frigorífico como
controlador do refrigerante que passa desde o condensador até o evaporador. Estas válvulas
são mais utilizadas em instalações frigoríficas onde existe uma carga térmica constante,
Filtro de umidade
Do condensador ao evaporador.
Tubo capilar
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entretanto caso haja variação de carga térmica é necessário a presença de um operador para
abril ou fechar o parafuso que permite uma maior menor passagem de gás refrigerante. Estas
válvulas são pouco utilizadas nos dias atuais.
c)Válvula de expansão automática – E o tipo de válvula mais moderna que é utilizada na
grande maioria dos sistemas frigoríficos. Ela é dotada de um diafragma que é acionado por um
bulbo sensor dentro do qual existe às vezes o próprio refrigerante. Este bulbo sensor é
equilibrado pela pressão do refrigerante dentro do bulbo e a pressão de vaporização do
refrigerante dentro do evaporador. O equilíbrio destas duas pressões permite uma abertura ou
um fechamento automático do parafuso permitindo desta forma uma maior ou menor passagem
de gás refrigerante, dependendo da carga térmica dentro ou especificado no sistema.
Fotografia de uma válvula de expansão montada e desmontada.
d)Termostatos – São utilizados para a indicação da temperatura dentro das câmaras
frigoríficas. Eles são dotados de bulbos sensores nos quais existe os próprios refrigerantes ou
outro refrigerante qualquer que se dilata ou se contrai quando a temperatura aumenta ou
diminui. Estes termostatos também podem controlar o sistema parando ou acionando o mesmo
quando atingir a temperatura máxima e mínima ser estabelecido no sistema.
e)Pressostatos – São utilizados para o controle da pressão, podendo em alguns casos, existe
termostatos que indicam a pressão e a temperatura de um modo geral no sistema frigorífico.
Podemos ter os pressostatos simples que indicam apenas a pressão ou conjugados que
indicam a pressão de alta ou baixa no sistema. Um pressostato conjugado ou dois pressostatos
simples poderão controlar todo o sistema com base na pressão. Neste caso, buscamos uma
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determinada pressão no pressostato de alta e outra na baixa, dentro desta faixa marcado como
exemplo:
60 kg/cm2 (alta)
10 kg/cm2 (baixa)
f)Relógio programador – O relógio programador funciona tendo em vista o tempo de repouso
e o tempo de trabalho do compressor. Assim mesmos em intervalos de tempo no qual o nosso
sistema vai ter um tempo para funcionar e um tempo para repousar.
g)Compressores – Constituem parte do sistema frigorífico responsável pela compressão dos
vapores provenientes do evaporador onde se realiza a troca de calor entre o produto que se
deseja conservar pelo frio e o refrigerante em evolução no sistema. Estes compressores podem
ser volumétricos e turbo. Entre o volumétrico temos o alternativo que correspondem ao tipo
mais utilizado. Os alternativos ainda podem se dividir em abertos herméticos e semi
herméticos. Os compressores abertos constituem o tipo mais utilizado na indústria frigorífica.
São de grande capacidade de refrigeração. Apresentam a grande vantagem de terem as suas
peças desgastadas, repostas quando acontecem panes.
Estes compressores apresentam desvantagem em relação ao compressor hermético, o
que corresponde ao profundo desgaste do seu selo de vedação, sendo por esta razão esta
peça reposta com freqüência. Eles são, entretanto, compressores de grande utilização na
indústria frigorífica segunda a sua elevada capacidade de frigorificação.
6
0
Quando o ponteiro do relógio
programador está no seis (trabalho)
o compressor está trabalhando e
simultaneamente o ponteiro do outro
relógio programador está no zero
(parado) o compressor está parado.
Trabalho Parado
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Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma fábrica de gelo em Acaraú – Ce 2010. Em destaque um compressor de gás amônia
h)Compressores herméticos – Este compressor se caracteriza pela sua baixa capacidade de
frigorificação. São utilizados em refrigeração doméstica e sistema de ara condicionado. São
chamados herméticos pelo fato de que a parte mecânica e elétrica acha-se envolvida por uma
carapaça de aço hermeticamente fechada, sendo por esta razão chamado de sistema de
unidade mista compressora. Estas unidades algum tempo apresentavam defeitos e todas as
unidades eram substituídas por uma nova. Atualmente elas são abertas e as peças de
reposição com defeito são substituídas. Estes compressores apresentam a vantagem de não
apresentarem vazamento no selo de vedação.
i)Compressores semi-herméticos – Estes compressores apresentam características
semelhantes ao modelo já descrito. Eles permitem a reposição de qualquer peça, já que a sua
carapaça é fechada a parafuso o que permite a sua abertura sempre que for necessário.
j)Condensadores – Os condensadores compreendem a parte do sistema frigorífico onde si
verifica uma troca de estado do gás refrigerante em evolução passando o mesmo da forma de
vapor comprimida em alta pressão à forma de líquido. Esta mudança de estado é feita através
de agentes externos como a água e o ar ou os dois conjuntamente.
l)Condensadores refrigerados a ar – São condensadores de pequena capacidade frigorífica,
sendo utilizados em geladeiras domésticas, balcões frigoríficos ou outras pequenas estações
frigoríficas. Estes condensadores são envolvidos por uma caixa de metal dentro do qual
existem serpentinas geralmente aleatórias para aumentar a superfície de contato. Estes
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condensadores também existem em forma de tubulação lisa sem envolvimento por caixa,
sendo do tipo mais comum aquele que ocorre nas geladeiras domésticas.
m)Condensadores refrigerados a água – São condensadores utilizados em grande e em
média instalações frigoríficas. O agente de condensação externa é a água, isto permite que tal
condensador seja dotado de limitações de uso, já que é necessário que a sua instalação
juntamente com o sistema frigorífico seja feita em locais que existam água em abundância.
Caso isto não se verifique é necessário o reaproveitamento da água na condensação do
refrigerante, para isto se utiliza as chamadas torres de resfriamento da água ou torres de
arrefecimento.
n)Condensadores refrigerados a água e ar – Estes condensadores são utilizados em
grandes instalações frigoríficas. Eles necessitam de uma abundante qualidade de água e um
bom estado de circulação de ar e ainda uma torre de resfriamento para se aproveitar porte da
água utilizada. Neste tipo, são colocados ventiladores para resfriar a água que foi utilizada para
resfriar o gás refrigerante, sendo que após este processo a água retorna novamente para
condensar o gás.
o)Torres de arrefecimento – Estas torres são fabricadas com o objetivo do aproveitamento da
água utilizada na condensação do refrigerante. Tais dispositivos produzem o abaixamento da
temperatura da água que foi utilizada no sistema de aproximadamente 9°C á 10°C, isto é, a
água que passa no condensador troca calor com o refrigerante proveniente do compressor em
forma de vapor e em alta temperatura e pressão. Este refrigerante perde para a água mais ou
menos 9°C á 10°C, quantidade esta que é repassada para a água. Esta quantidade de calor é
perdida novamente na torre de arrefecimento, quando a água adquire novamente a
temperatura adequada para uma nova condensação do gás refrigerante.
As torres de arrefecimentos são utilizadas para o reaproveitamento da água utilizada no
sistema de condensação frigorífica. A água que passa sobre um condensador troca calor com o
gás refrigerante em ebulição elevando a sua temperatura para 9°C á 10°C acima da
temperatura ambiente. O calor recebido pela água é novamente perdido quando esta chega a
uma torre de resfriamento. A água quente tem a sua pressão elevada por uma bomba de alta
pressão e qual força esta água ao passar através de bicos diminuta espessura produzindo
pequenas gotículas de água que são jogadas em contra corrente ao ar produzido por
ventiladores.
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p)Evaporadores – Os evaporadores compreendem a parte do sistema frigorífico onde se
verificam uma troca de estado do gás refrigerante, passando este de líquido à vapor. Isto se
verifica quando uma brusca queda de pressão se processa no sistema. O refrigerante quando
sob os efeitos dessa pressão evapora produzindo um frio necessário a conservação dos
produtos. É no evaporador onde se verifica o princípio básico da refrigeração qual seja a
produção de frio. Os evaporadores podem ser de expansão direta e inundados.
Fotografia de um evaporador
Tanque de armazenamento de água já resfriada pelos ventiladores
Bomba elétrica para puxar a água do tanque de armazenamento e lavá-la para cima
Serpentinas por onde passa o gás refrigerante
Ventiladores elétricos para resfriar
a água quente
Água que cai sobre as serpentinas e
sob gravidade descem e são
resfriadas pelos ventiladores para em
seguida ser armazenada no tanque de
armazenamento.
Evaporador
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Os evaporadores de expansão direta são aqueles em que o refrigerante evapora diretamente
na serpentina produzindo uma troca de calor entre o produto que se deseja conservar e a
serpentina dentro do qual evapora o refrigerante. O s evaporadores inundados são os que além
do vapor que se processa no sue interior ainda poderá ocorrer a presença de refrigerante em
forma líquida, por esta razão são chamados de inundados.
Os evaporadores são colocados na entrada das câmaras frigoríficas na parte mais alta,
nas proximidades do teto. Isto facilita a circulação de ar dentro da câmara. O evaporador é
construído de serpentinas podendo estas ser lisas ou aletadas. Tais serpentinas são
acondicionadas dentro de uma caixa metálica. Por trás do evaporador existe um soprador de ar
acionado pro um motor elétrico brindado que impulsiona ar sob a serpentina fria trocando calor
com esta produzindo-se com isto o abaixamento da temperatura do ar, indo nestas condições
produzir o abaixamento da temperatura da mataria prima que é realizado com convecção. Para
desbloquear o gelo da serpentina há uma resistência elétrica que faz o degelo, com o sistema
desligado.
20-FABRICAÇÃO DE GELO - Na indústria pesqueira o gelo é utilizado para o
resfriamento do pescado conservando-o, desta forma por algum tempo. Esta matéria prima é
Serpentina
Válvula de expansão
Ventiladores de ar
forçado
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bastante utilizada na pesca artesanal, bem como, na venda do pescado para consumo
imediato. Para sua fabricação a qualidade da água é de fundamental importância
considerando-se que o gelo permanece em contato direto com a matéria prima. Se o gelo não
for produzido com água tratada (cloro residual de 5 ppm) poderá contaminar o pescado com
microorganismos ocorrentes na água de produção do gelo. O gelo pode ser fabricado de vários
tipos:
a)Gelo em barra;
b)Gelo pelo sistema rapidaice;
c)Gelo em escamas;
d)Gelo em cubo.
21-GELO EM BARRA – A fabricação de gelo em barra, sistema convencional, é procedido
em forma de aço que produzem barra de gelo de 25 kg. A água de fabricação é congelada
mediante a utilização de um refrigerante secundário chamado de salmoura que é feita pela
mistura da água com cloreto de sódio ou cloreto de cálcio, em qualquer um dos casos essa
salmoura é resfriada por um evaporador de expansão direta em cuja serpentina evolui o
refrigerante evaporado produzindo frio, o qual resfria a salmoura até -16°C, sem se congelar,
devido a quantidade de soluto existente para a sua fabricação.
Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma fábrica de gelo em Acaraú – Ce 2010. Em destaque gelo em barra.
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Para a fabricação de gelo em barra dentro do sistema convencional, é utilizado um
tanque de alvenaria no qual existe a salmoura, composta em torno de 45% de cloreto de sódio
ou cloreto de cálcio em relação ao volume de água. A altura da lâmina da salmoura sob forma
líquida fica em torno de 1 m de altura. Esta salmoura passa por um processo de agitação
mecânica mediante a utilização de 2 agitadores no interior do tanque e na sua parte mais
profunda contém o evaporador resfriado pelo refrigerante produzindo então o abaixamento da
temperatura dentro da salmoura de aproximadamente -16°C. Dentro da salmoura são
colocadas as formas de aço contendo água tratada, a qual, é congelada após um tempo de
aproximadamente 6 horas. Estas formas, com água, são colocadas paralelamente podendo ser
colocadas no tanque com salmoura várias formas ao mesmo tempo. A salmoura é bastante
corrosiva, principalmente se foi elaborada com cloreto de sócio (NaCl). Desta forma se deve
prevenir contra a corrosão da referida salmoura ajustando o pH para aproximadamente 8,5.
Quando a água das formas está congelada as mesmas são retiradas de dentro da salmoura e
colocadas em pequenos tanques construídos vizinhos ao tanque da salmoura. As formas são
retiradas com o auxílio de um guincho, sendo por este, conduzidas até um pequeno tanque
cheio com água tratada a temperatura ambiente. As formas contendo o gelo são submersas no
referido tanque, onde ocorre o descolamento entre a forma e a barra de gelo. O gelo assim
formado segue seque por uma calha de alvenaria, chegando a câmara de estocagem, onde
permanece até o momento de seu uso. A temperatura da câmara fica em torno de -5°C.
Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma fábrica de gelo em Acaraú – Ce 2010. Em destaque gelo em barra.
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22-GELO PELO SISTEMA RAPIDAICE – Do ponto de vista da capacidade são idênticas
à aquelas usadas pelo sistemas convencional. Por este processo não é utilizado a salmoura. A
água contida na forma de aço é congelada devido a evaporação do gás refrigerante em uma
serpentina existente no equipamento (forma), dentro da qual é introduzida dentro da forma
contendo água potável. O sistema frigorífico em funcionamento expande o refrigerante dentro
da serpentina a qual congela a água contida na forma. O processo de congelamento se realiza
em um período de duas horas e o gelo é descolado da forma mediante a um processo de
Fluxo do gás refrigerante
Condensador
Compressor e válvula de sucção
Sistema de guincho (talhas) para levantar as formas com gelo e em seguida colocá-las no tanque ao lado com água para o descolamento da barra de gelo das formas.
Tanque de alvenaria com salmoura. Temperatura – 16°C
Formas de aço cheio de água que serão congeladas para dar origem ao gelo em barra de 25 kg.
Tanque de alvenaria com água sob temperatura ambiente onde as formas com gelo serão submersas para o descolamento do gelo.
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inversão do ciclo frigorífico, o qual permite a passagem de vapor quente do compressor
diretamente na serpentina contido na forma. O calor desprendido produz o descolamento da
serpentina da barra de gelo.
23-GELO EM, ESCAMA – O processo de elaboração do gelo em escamas, tem analogia
com os anteriores apenas na utilização da água tratada e do gás refrigerante. Sendo portanto,
um processo diferente dos estudados anteriormente. O gelo produzido é constituído por
pequenos fragmentos de forma encurvada devido a isso não é necessário a utilização de
britadores para a trituração do gelo formado. O processo consiste em uma série de cilindro de
aço inox dispostos um ao lódão do outro em fila dupla os quais são dotados de um sistema de
refrigeração interna constituído de serpentina onde evolui o refrigerante que resfria as paredes
externas dos cilindros. A medida que se processa o resfriamento do cilindro vai caindo água
tratada sobre os mesmos, esta água vai ser congelada na superfície externa do cilindro
formando uma fina camada de gelo. Quando o gelo formado atinge uma determinada
espessura, o que ocorre depois de algum tempo, o sistema automaticamente dispara fazendo
Compressor e válvula de sucção
Serpentina que passa dentro da
forma de aço
Fluxo de gás refrigerante para produzir frio
Fluxo de gás refrigerante para produzir calor para o descolamento do gelo das formas
Forma de aço com
água tratada para
formar gelo
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com que passe vapor quente do compressor para dentro da serpentina que passa por dentro
do cilindro produzindo então a quebra do gelo da superfície do referido cilindro. O gelo cai
diretamente na câmara de estocagem que se localiza no andar imediatamente inferior ao da
indústria de gelo (Máquina de gelo). Quando todo o gelo tem caído o sistema volta ao fluxo
normal tendo início a elaboração de nova fabricação de gelo. O período de inversão do ciclo
pode ser determinado pelo tempo e em certo caso utiliza-se um relógio programador ou pela
espessura da camada de gelo, utilizando-se neste caso um dispositivo mecânico que investe o
ciclo do gás refrigerante, quando a camada de gelo atinge uma certa espessura. A cada 10
minutos cai gelo na câmara de estocagem.
Condensador
Evaporador
Válvula de
expansão
Válvula de sucção
Compressor
Tanque de armazenamento
Gelo
Tanque de
armazenamento
de água
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24-ENLATADOS
São produtos obtidos de pescados acondicionados em latas emeticamente fechadas.
Estes produtos são de grande importância econômica na atualidade. Eles tiveram início na
França durante as guerras napolitânicas e sendo este processo descoberto por um confeiteiro
francês chamado Nicholhas Apertt, por esta razão por muito tempo tal processo foi chamado de
“apertização”, em homenagem ao seu descobridor.
a)Processamento – Toda matéria prima destinada ao pro9cessamento, ou seja, destinada a
elaboração de enlatados de pescados, deverá ser previamente submetida a uma análise
sensorial que consta da verificação do estado de frescor do produto, mediante a utilização de
sensações humanas como: o odor, sabor textura, cor. Para caracterizar a qualidade do produto
lançamos mão destas características acima atribuindo a cada uma delas conceitos que indicam
de maneira subjetiva o melhor ou pior estado de frescor do produto.
A textura é realizada pelo tato apertando o peixe na barriga. Todo o p
peixe fresco tem as guerras vermelhas, quando deixa de ser fresco,
o peixe troca o vermelho pelo roxo ou marrom. A cor e a textura são
características físicas. Também há testes químicos que determinam estes compostos:
Odor............... 0 a 10
Sabor...............0 a 05
Textura............0 a 05
Cor...................0 a 05
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O H2S – Sulfato de hidrogênio
NH3 - Amônia
BVT – Bases voláteis totais
TMA – Trimetilamina
Também são usados testes biológicos, que determinam a presença de bactérias,
principalmente as que decompõem o ATP, adenosina trifosfato, em ADP, adenosina difosfato,
presentes na musculatura do peixe.
ATP ADP
Além disto, podemos ainda utilizar reações químicas, bem como cultivo de bactérias que
indicam também o estado de frescor da matéria prima. Depois de feita a análise sensorial do
produto, os peixes inteiros são então eviscerados, lavados com água corrente clorada a 5 ppm,
mediante um jato de água que passa na cavidade abdominal. O produto é então filetado, caso
o enlatamento seja feito com filés, ou então produzindo encosta de peixe. Em qualquer um dos
casos a matéria prima é submetida a uma salga leve na proporção de 10% de cloreto de sódio
em relação ao peso da matéria prima, posteada, filetada, eviscerada sem cabeça ou eviscerada
com cabeça. A salga é por aproximadamente meia hora. O produto é então removido da salga
e imerso em água para remover o excesso de sal. A seguir, acondiciona-se a matéria prima em
latas de acordo com o peso líquido recomendado pelo mercado na embalagem. O produto é
então acondicionado em latas, seguindo na esteira transportadora onde recebe na sequência
do percurso, do fluxo um líquido chamado de líquido de cobertura. Este líquido é previamente
elaborado, existindo nele, sal, condimentos, saborizantes. Caso este líquido seja chamado de
salmoura natural, caso ele tenha tomate ou extrado de tomate, receberá o nome de líquido de
cobertura com extrato de tomate, podendo ainda ser chamado de líquido de cobertura de
comestível.
Estes líquidos de cobertura são colocados na lata por um insgtrumento chamado de
dosador de líquido de cobertura, que se localiza sobre a esteira transportadora, passando cada
lata obrigatoriamente pelo percurso. Este dosador possui um dispositivo mecânico, o qual,
quando regulado permite que cada lata ao passar por baixo do mesmo receba uma quantidade
de líquido que corresponda a 10% do volume enlatado. Quando a lata contém o músculo do
Quando o peixe é triturado ou quebrado em pedaços, este perde a sua identidade, mas existem testes para identificar
a espécie, chamado de Eletroforeves.
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pescado e o líquido de cobertura, segue na esteira até o exaustor do sistema. As latas chagam
a esta máquina sem tampas, ou seja, com as tampas encostadas na borda superior da lata.
No exaustor procede-se a remoção do ar que existe na lata o que melhora
sensivelmente operações futuras como o processamento térmico do produto evitando-se desta
forma a explosão da lata durante a operação acima, já que o remoção do ar reduz
sensivelmente a pressão interna da lata.
a)Recravação – é o processo que permite o fechamento da lata. Ela é feita mediante a
utilização de uma máquina na qual as bordas do fundo bem como as bordas da tampa são
inicialmente encurvadas numa primeira operação e posteriormente apertadas em uma
segunda. Nesta operação ocorre uma série de erro de ordem técnicas os quais comprometerão
Líquido de cobertura
Pescado eviscerado, e submetido a uma salga leve
Bordas da lata preparada para o fechamento. A tampa
desce e a e o líquido sobe no momento da exaustão
Vácuo logo após o processo de
exaustão
Bordas logo após o fechamento
total da lata (recravação)
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o produto já que não é possível o reaproveitamento do mesmo.
Acima do líquido de cobertura a lata deverá possuir um espaço vazio que corresponde
1/10 do seu volume o qual tem por finalidade reduzir a pressão interna durante o
processamento térmico, já que neste espaço existirá um vácuo obtido no processo de
exaustão. A exaustão tem temperatura de 100°C e a lata é fechada em alta temperatura e vai
passar no processamento térmico (Esterilização). A esterilização destrói as bactérias.
c)Clostridium botulinum – Estas bactérias vivem e suportam altas temperaturas e têm altas
periculosidades; são resistentes. A temperatura no processo de esterilização é de 121°C e é
muito rápida para que as bactérias não desenvolvam sua cobertura de resistência. Depois do
processo térmico a lata sai abaulada pela pressão interna é logo resfriada para voltar ao
normal. O verniz interno da lata é chamado de epox de alumínio e ocorre uma reação das
paredes da lata com o meio, causando o abaulamento da lata.
Depois da recravação a lata deverá estar emeticamente fechada dependendo
evidentemente do fato das observações acima tenha sido feita. As latas fechadas seguem
então para o processamento térmico.
d)Processamento térmico – Este processo é feito com um instrumento chamado de retorta.
Nas retortas procede-se então a destruição daqueles microorganismos que poderão causar
danos ao produto e consequentemente ao consumidor. Isto é feito através do processamento
térmico o qual consiste em submeter as latas contendo os produtos a uma temperatura de
121°C durante um tempo que depende do volume contido na lata. O produto após a operação
acima é então resfriado mediante a um fluxo de água corrente, este processo vai até que seja
atingindo a temperatura ambiente. Durante tal resfriamento se deve ter o cuidado para a
ultrapassagem da temperatura de 55°C a 45°C o mais rápido possível, evitando-se desta forma
a formação de esporos de microorganismos. As latas resfriadas são então submetidas a um
fluxo de ar produzido por ventiladores de tal forma que a sua superfície externa seja totalmente
seca dificultando a ocorrência da ferrugem.
25-PROCESSAMENTO DE PESCADO – Processar um pescado significa adaptá-lo as
exigências de mercado dentro das condições e normas padronizado pelo consumidor final.
Onde se deve verificar a qualidade em todos os setores da indústria de pesca que realiza este
processamento. Quando um produto é vendido aqui mesmo destro do Brasil, dizemos que foi
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vendido para o mercado interno e quando o mesmo produto é vendido para outros países,
dizemos que foi vendido para o mercado externo, ou seja, foi exportado. Atualmente o mercado
externo faz parte os Estados Unidos e a União Européia.
Este mercado é muito exigente e fez com que todos os países que exportam pescado se
adaptassem a nova realidade de mercado pela exigência e proteção do consumidor final.
Implantou o sistema APPCC, que significa Análise de Perigo e Controle de Pontos Críticos.
É um documento baseado em normas de higiene para controlar o pescado desde a captura até
o venda tanto para mercado interno como mercado externo. Cada empresa de processamento
deve ter o seu plano APPCC, aprovado pelo Ministério da Agricultura, e um coordenador
responsável pela sua aplicação. E cada coordenador deve ter a sua equipe dentro da empresa
para lhe ajudar nesta aplicação. Para a fiscalização do programa existe um fiscal do Ministério
da Agricultura, Fiscal do DipoA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal)
dentro de cada empresa de processamento.
26-PROCESSAMENTO DE CAUDA DE LAGOSTA - A captura é feita ao longo do
litoral brasileiro, sendo oriundas de embarcações pesqueiras de terceiras, que efetuam a
captura do crustáceo ao longo do litoral brasileiro. As caudas são conservadas em gelo na
proporção de 2:1. Após o descabeçamento e lavagem a bordo, é utilizado opcionalmente o
metabissulfito de sódio, numa concentração máxima de 1,25%, com o tempo de imersão de 7 a
10 min.. O produto será transportado à indústria em caixas de isopor ou monoblocos plásticos,
com uso de gelo, cuja temperatura interna do produto deverá estar em torno de 0 a 5ºC. Em se
tratando de lagostas vivas, as mesmas deverão chegar à indústria saudáveis e com bastante
vigor, para a operação de descabeçamento se for o caso, cozimento e embalagem para venda
de lagosta viva, tanto para o mercado interno como para exportação.
a)Recepção - Na indústria, as caudas e/ou lagostas inteiras são pesadas e inspecionadas
individualmente e lavadas em água corrente e clorada numa concentração de até 5 ppm
(Portaria 518/2004 –ANVISA), procedendo uma avaliação dos seus atributos sensoriais, para
verificação do cumprimento dos critérios de frescor da matéria - prima (Regulamento CE
2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de frescor – BVT (base volátil total) e
TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos nos exames organolépticos que por
ventura suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005), como também, avaliação da
temperatura (0º a 5ºC), pesquisa de metal pesado (mercúrio, cádmio e chumbo – Regulamento
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1881/2006/CE), teor de SO2 residual, através de método semi – quantitativo e/ou quantitativo
(fita merck, iodométrico e monier willians) (Diretiva 95/2/EC, alterada pela Diretiva 2006/52/CE),
descartando - se respectivamente as que apresentarem cascos quebrados, manchas negras ou
odores anormais, presença de óleo diesel e aquelas que não obedecerem o tamanho mínimo
permitido pela legislação vigente. No caso de lagosta inteira, é realizado o descabeçamento,
com o acondicionamento das caudas em caixas plásticas com gelo na proporção de 2:1, para
posterior encaminhamento ao salão de processamento. Opcionalmente as caudas poderão ser
guardadas temporariamente em câmaras de espera para seu posterior processamento, quando
se apresentarem em grandes quantidades.
b)Remoção do trato instestinal/lavagem/toillet/presença de chumbo - Após as operações
de inspeção, seleção e lavagem, as caudas no salão de processamento são submetidas a
operação de retirada do trato intestinal, que é feita por pessoas capacitadas, utilizando – se de
tesouras de aço inox, recebendo a seguir um jato de água hiperclorada até 5 ppm (Portaria
518/2004 –ANVISA), no orifício do canal entérico. Em ato seguido é efetuado a toilett visando
uma melhor apresentação da porção muscular na junção da cauda com o cefalotórax, além de
uma lavagem para remoção de detritos ou sujidades que por acaso se tenham fixado na
carapaça do crustáceo. Estas operações são realizadas em mesas semi-automáticas, com
disposição de uma esteira rolante, ponto individual de água e com eliminação contínua dos
resíduos (Cicular nº 122 – DIPOA). No final do processo, as lagostas verificadas
individualmente com um detector de metal para verificar a presença de chumbo na cauda.
Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma empresa de processamento de cauda de lagosta em Acaraú – Ce 2010. Em destaque caudas de
lagosta em beneficiamento.
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c)Seleção no final da esteira: Através de operários capacitados realiza – se no final da esteira
uma reavaliação sob os aspectos sensoriais das caudas uma a uma , rejeitando as que
apresentarem suspeitas de deterioração.
d)Classificação: As caudas são pesadas e classificadas por tipo/tamanho em onças,
utilizando-se balanças especiais.
e)Tripolifosfato de sódio: Opcionalmente as caudas poderão ser imersas em solução de
tripolifosfato de sódio, na proporção de 4 a 8%, por 1 a 2 minutos, utilizando-se água gelada e
clorada, a uma temperatura de 2ºC a 5ºC, sob rigorosa higiene operacional, com cuidado de
evitar excesso de substância no produto (fraude econômica).
f)Pré-Embalagem: As caudas são envolvidas uma a uma com filme de polietileno de baixa
densidade, de uso aprovado para a finalidade.
g)Arrumação em bandejas ou caixas de papelão: As caudas são arrumadas em bandejas
ou caixas de papelão ( congelamento em bloco ) na quantidade de 10 Lbs e arrumadas em
carrinhos para em seguida serem congeladas.
h)Congelamento: Túnel de congelamento de ar forçado, a uma temperatura de -30 a -35ºC,
por um período de 8 a 10 horas, até que o centro térmico do produto atinja uma temperatura de
– 18ºC
i)Pesagem/Embalagem: Inicialmente as caudas congeladas são colocadas em caixas de 10
Lbs., conferida a sua pesagem e agrupadas em embalagem secundária de 40 Lbs.,
identificadas, colocando-se a classificação e data do fabricação, lote e demais dizeres
aprovados na rotulagem, com especial atenção para constar a expressão “contém
metabissulfito de sódio” e tripolifosfato de sódio, objetivando salvaguardar aspectos de saúde
pública e integridade econômica, em atendimento as exigências dos países importadores.
j)Estocagem: Estocadas em câmaras frigoríficas, com temperatura controlada em torno de –20
a –25ºC. Monitorada através de termoregistradores e termômetro de bulbo.
l)Expedição – Os produtos serão embarcados em Caminhões frigoríficos, e/ou containers, com
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temperatura em torno de –18ºC, com destino ao mercado nacinal e internacional, por via aérea,
terrestre ou marítimo.
Um ponto de controle crítico (PCC) é um momento que o pescado passa durante o
processamento que deve ser controlado com mais eficiência pois pode alterar a qualidade
recebido na indústria no que diz respeito deterioração e fraude econômica.
27-FLUXOGRAMA DE OPERAÇÃO
CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA
Lagosta Viva
RECEPÇÃO
DESCABEÇAMENTO/LAVAGEM
REMOÇÃO DO TRATO INTESTINAL/LAVAGEM E TOILLET
Embalagens sacos
plásticos/caixas de papelão
Seleção no final da esteira
Tripolifosfato de sódio
Pré - embalagem /Arrumação em bandejas
Estocagem
Congelamento
*PCC: Ponto
Crítico de Controle
Lagosta Viva Cauda de Lagosta
classificação
Pesagem/embalagem
Estocagem
Expedição
PCC1
PCC2
Câmara de espera
(lagosta x gelo)
PCC 3
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28-LAGOSTA COZIDA CONGELADA
a)Captura - Ao longo da costa do litoral do nordeste, através de embarcações pesqueiras
específicas à finalidade.
b)Matéria prima - As lagostas capturadas serão conservadas vivas, saudáveis e vigorosas, até
a sua chegada a unidade processadora, a fim de garantir a qualidade do produto final.
c)Recebimento - Inicialmente na recepção será realizada uma inspeção, seleção e avaliação
quanto ao estado de vigor do crustáceo que deverá estar viva, descartando-se todo aquela
lagosta que estiver, morta, com cauda caída, carapaça quebrada, imatura, que apresente
colorações estranhas e moribundas. As lagostas moribundas após a avaliação e aceitabilidade
sob os aspectos organolépticos, serão descabeçadas e aproveitadas sob a forma de cauda.
d)Insensibilidade (choque térmico) - As lagostas consideradas aceitáveis para o cozimento,
após pesadas, são submetidas a um choque térmico com água é hiperclorada e gelada a 5
ppm (Portaria 518/2004 –ANVISA), em um tanque de aço inox a uma temperatura de 2ºC a
5ºC, durante 12 a 15 minutos. Após esta operação opcionalmente, são cortadas as antenas e
antênulas. São classificadas por tamanho e arrumadas em cestos de aço inox perfurados e,
encaminhadas ao salão de cozimento.
e)Cozimento - Com uso de tacho de aço inox de dupla camisa, com injeção de calor indireto,
as lagostas arrumadas e uniformizadas por tamanho ( P,M,G ), em um cesto perfurado, são
submetidas ao processo de cozimento em água fervente com salmoura de 1 a 3 %,
temperatura ebulição 100ºC e o centro térmico do produto devendo atingir uma temperatura de
70ºC, por período de de 12 a 25 min., de acordo com o tamanho da lagosta, quadro abaixo :
- 150 a 250 g - 12 a 15 min.
- 250 a 500 g - 18 a 20 min.
- 500 - acima - 20 a 25 min.
f)Resfriamento - As lagostas são resfriadas em água gelada ( 2ºC a 4ºC ), por um período de
15 a 25 minutos, para evitar o supercozimento, de acordo com o tamanho e tempo de
cozimento.
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g)Toilett - Consistirá no corte de antenas, antênulas, lavagem, escovagem, eliminação da
hemolinfa, incrustações e outros materiais estranhos. Nesta fase é importante evitar a
contaminação cruzada por patógenos entéricos, realizando - se uma rigorosa higiene
operacional e de pessoal. Esta operação é feita em mesas semi – automáticas, superfície
operacional limpa e sanitizada, com eliminação contínua dos resíduos (Cicular nº 122 –
DIPOA).
h)Drenagem - Objetiva a eliminação de água na inserção das antenas, as lagostas são
invertidas de cabeça para baixo em monoblocos plásticos, por curto período de tempo.
i)Pré lavagvem - As lagostas são envolvidas individualmente em filmes de polietileno de baixa
densidade ou sacos plásticos.
j)Congelamento - Túnel de congelamento de ar forçado, a uma temperatura de - 30 a -35ºC,
por um período de 8 a 10 horas, até que o centro térmico do produto atinja uma temperatura de
– 18ºC
l)Classificação - As lagostas são classificadas quanto ao peso e tamanho/tipo: 100/150 -
150/200 - 200/250 - 250/300 - 300/350 - 350/400 - 400/450 - 450/500 - 500/550 - 550/600 -
600/UP.
m)Pesagem e embalagem - As lagosta são pesadas em balanças eletrônicas devidamente
aferidas e colocadas em caixas de 2,5 kg, sendo estas agrupadas na embalagem final de 10 Kg
peso líquido, devidamente identificadas de acordo com a rotulagem aprovada.
n)Estocagem - Estocadas em câmaras frigoríficas, com temperatura controlada em torno de –
20 a –25ºC. Monitorada através de termoregistradores e termômetro de bulbo.
o)Expedição - Os produtos serão embarcados em Caminhões frigoríficos, e/ou containers, com
temperatura em torno de –18ºC, com destino ao mercado nacional e internacional, por via
aérea, terrestre ou marítimo.
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29-FLUXOGRAMA DA LAGOSTA COZIDA CONGELADA
ingrediente matéria-prima - lagosta viva cx de papelão/
saco de polietileno
PCC 1 Recebimento na Indústria
Insensibilização
( 1º choque térmico com água gelada )
Sal - NaCl Corte das antenas ( opcional nesta fase )
Estocagem (Estocagem)
Separação por tamanho ( P,M, G )
2.* PCC cozimento
150 a 250 g 12 a 15 min.
250 a 500 g 18 a 20 min.
500 - acima 20 a 25 min.
Resfriamento ( 2º choque térmico com água gelada. )
Toilette ( cortes antenas, antenulas, eliminação da hemolinfa, escovagem, lavagem )
Drenagem (cefalotórax para baixo )
Pré-embalagem ( envolvido em sacos individuais de polietileno
Congelamento
PCC 3 Classificação
PCC 4 - Pesagem
Embalagem
Estocagem expedição
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30-TABELA DE CLASSIFICAÇÃO DE CAUDA DE LAGOSTA
TIPO
PESO EM ONÇA (OZ)
UND (g)
QUANTIDADE MÉDIA
2
Abaixo / 2,5 Abaixo / 70,7
80 / 64
72
3
2,6 / 3,5
70,8 / 99,0
63 / 48
55
4
3,6 / 4,5
99,1 / 127,3
47 / 38
42
5
4,6 / 5,5
127,4 / 155,6
37 / 30
33
6
5,6 / 6,5
155,7 / 183,9
29 / 26
27
7
6,6 / 7,5
184,0 / 212,2
25 / 23
24
8
7,6 / 8,5
212,3 / 240,5
22 / 20
21
9
8,6 / 9,5
240,6 / 268,8
19 / 18
18
10/12
9,6 / 12,0
268,9 / 339,6
17 / 15
16
12/14
12,1 / 14,0
339,7 / 396,2
14 / 12
13
14/16
14,1 / 16,0
396,3 / 452,8
11 / 10
10
16/20
16,1 / Acima
452,9 / Acima
9 / 8
8
OBS: 1 onça (oz) = 28,3 g
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31-CAMARÃO FRESCO INTEIRO
a)Origem da matéria prima - Respectivamente da pesca extrativa, do mar territorial brasileiro,
especialmente do Norte e Nordeste, cuja captura será realizada através de embarcações
pesqueiras de pequeno e médio porte, podendo a frota ser industrial e/ou artesanal. Quanto ao
camarão de cultivo, será oriundo das fazendas de cultivos da própria empresa, de
parceiros/integrados ou ainda da produção de estados vizinhos. A matéria – prima será
acondicionada em caixas de plásticas, com gelo na proporção de 2:1, utilizando – se veículos
isotérmicos para o seu transporte. A nível de produção, a cargo dos produtores, serão
executados os controles para os perigos relacionados à pesticidas, metais pesados, drogas
veterinárias , bactérias patogênicas e SO2 residual, cujo resultados das análise laboratoriais
devem ser disponibilizado à indústria. A matéria – prima (cultivo), deverá vir acompanhada de
uma ficha sanitária, com identificação do lote/viveiro, quantidade e demais dizeres pertinentes
ao produto, para possibilitar a rastreabilidade (Regulamento CE 178/2002), quando se
apresentar fora dos padrões exigidos.
a)Captura e Despesca - No caso de camarão da pesca extrativa, logo ao término da captura e
avaliação dos seus atributos sensoriais, os camarões serão submersos em uma solução
contendo metabissulfito de sódio, em concentração máxima de 1,25%, por no máximo 7 a 10
minutos, em seguida acondicionado nas urnas misturado com gelo britado (2:1), até o seu
desembarque em terra. No caso específico de camarão de cultivo, será despescado com o uso
de rede de pesca tipo “bagnet”, na comporta de drenagem dos viveiros ou opcionalmente por
métodos mecânicos. Após a despesca, os camarões são acondicionados em caixas plásticas,
para em ato seguida receberem um choque térmico (água e gelo), em tanques com capacidade
aproximada de 500kg e imersos posteriormente em uma solução de sais sulfitos (metabissulfito
de sódio), numa concentração máxima de 1,25%, por um período máximo de 7 a 10 minutos.
Após esta etapa os camarões são acondicionados em caixas plásticas, com gelo (2:1) e
arrumadas em caminhões isotérmicos para serem transportados à indústria de processamento.
O produto terá uma temperatura de conservação em torno de 0ºC a 5ºC.
c)Recepção na indústria - A nível de indústria, a matéria – prima recebida é pesada, são
retiradas amostras aleatórias, dentro de um plano de amostragem, compreendendo: avaliação
dos seus atributos sensoriais, para verificação do cumprimento dos critérios de frescor da
matéria - prima (Regulamento CE 2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de
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frescor – BVT (base volátil total) e TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos
nos exames organolépticos que por ventura suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005),
como também, avaliação da temperatura (próxima a fusão do gelo – 0° a 5°C), pesquisa de
metal pesado (mercúrio, no caso de camarão da pesca extrativa), teor de SO2 residual, onde o
teor de SO2 residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a União
Européia, obedecerá: Parte b do anexo III da diretiva do parlamento e do Conselho 95/2/CE,
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes níveis de mg/Kg de SO2 nas
partes comestíveis – Camarão ( frescos, congelados e ultra – congelados) – até 80 unidades:
150 mg/kg; entre 80 e 120 unidades 200 mg/kg; mais de 120 unidades 300mg/kg.
No caso de camarão de cultivo serão retiradas aleatoriamente amostras para pesquisas
de metais pesados (mercúrio, cádmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinárias,
independente das amostras sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e
Resíduos – PNCR (Regulamento CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002
/MAPA) e bactérias patogênicas (Resolução ANVISA Nº12 e Regulamento CE 2073/2005), de
acordo com o calendário de coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camarões
poderão ser enviados imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na
câmara de espera enquanto aguardam o seu processamento. Os camarões após avaliados e
pesados, serão colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se
encontra acoplado a mesa de inspeção, seleção e classificação do camarão, para em seguida
serem submetidos a uma lavagem com água gelada e clorada até 5 ppm de cloro residual livre
(Portaria 518/2004 –ANVISA), através de chuveiros sob pressão. Após a lavagem os camarões
serão inspecionados, descartando a fauna acompanhante, pedaços de madeiras, pedras e
outros perigos físicos. Os camarões que se apresentam com defeitos (melanose, blando, casca
mole, necrose, etc), porém, sem apresentarem problemas de decomposição, serão separados
e acondicionados em caixas plásticas com gelo para posterior descabeçamento ou descasque.
d)Classificação - Em máquinas classificadoras automáticas os camarões serão classificados
por tipo (mercado internacional), cuja classificação poderá ser complementada através de
classificação manual por operários capacitados, para posterior pesagem
e)Pesagem - Os camarões serão pesados em balanças especiais, devidamente aferidas, com
uso de pessoal capacitado, para posterior acondicionamento nas caixas de isopor de primeiro
uso.
f)Acondicionamento - Após a pesagem o produto é acondicionado em caixas de isopor de
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primeiro uso, com capacidade de 10 a 50 Kg, misturados com gelo, na proporção de 2:1, com
temperatura interna aproximadamente de 0ºC a 5ºC , com a devida identificação dos
lotes/partidas e demais dizeres pertinentes a rotulagem aprovada.
g)Estocagem do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com
a finalidade de se viabilizar a formação dos lotes e uniformização da temperatura, até o
momento de sua expedição
i)Expedição - O produto acondicionado em caixas de isopor, serão transportados em
caminhões isotérmicos, lacrados pela Inspeção Federal, para embarque tanto para o mercados
nacional ou internacional, utilizando – se opcionalmente via aérea, rodoviário ou marítima.
32-CAMARÃO FRESCO SEM CABEÇA
a)Recepção na indústria - A nível de indústria, a matéria – prima recebida é pesada, são
retiradas amostras aleatórias, dentro de um plano de amostragem, compreendendo: avaliação
dos seus atributos sensoriais, para verificação do cumprimento dos critérios de frescor da
matéria - prima (Regulamento CE 2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de
frescor – BVT (base volátil total) e TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos
nos exames organolépticos que por ventura suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005),
como também, avaliação da temperatura (próxima a fusão do gelo – 0° a 5°C), pesquisa de
metal pesado (mercúrio, no caso de camarão da pesca extrativa), teor de SO2 residual, onde o
teor de SO2 residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a União
Européia, obedecerá: Parte b do anexo III da diretiva do parlamento e do Conselho 95/2/CE,
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes níveis de mg/Kg de SO2 nas
partes comestíveis – Camarão ( frescos, congelados e ultra – congelados) – até 80 unidades:
150 mg/kg; entre 80 e 120 unidades 200 mg/kg; mais de 120 unidades 300mg/kg.
No caso de camarão de cultivo serão retiradas aleatoriamente amostras para pesquisas
de metais pesados (mercúrio, cádmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinárias,
independente das amostras sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e
Resíduos – PNCR (Regulamento CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002
/MAPA) e bactérias patogênicas (Resolução ANVISA Nº12 e Regulamento CE 2073/2005), de
acordo com o calendário de coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camarões
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poderão ser enviados imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na
câmara de espera enquanto aguardam o seu processamento. Os camarões após avaliados e
pesados, serão colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se
encontra acoplado a mesa de inspeção, seleção e classificação do camarão, para em seguida
serem submetidos a uma lavagem com água gelada e clorada até 5 ppm de cloro residual livre
(Portaria 518/2004 –ANVISA), através de chuveiros sob pressão. Após a lavagem os camarões
serão inspecionados, descartando a fauna acompanhante, pedaços de madeiras, pedras e
outros perigos físicos. Os camarões que se apresentam com defeitos (melanose, blando, casca
mole, necrose, etc), porém, sem apresentarem problemas de decomposição, serão separados
e acondicionados em caixas plásticas com gelo para posterior descabeçamento ou descasque.
b)Descabeçamento - No caso de camarão de cultivo que chega inteiro a indústria, os mesmos
serão descabeçados manualmente por operárias capacitadas e lavados com água clorada a
um nível de até 5 ppm, de cloro residual livre, em mesa semi – automática, aprovada pela
Inspeção Federal/DIPOA, com pontos de água individuais, com eliminação contínua dos
resíduos (Circular nº 122 – DIPOA), tradicionalmente o camarão da pesca extrativa, chega ao
estabelecimento descabeçado. Em caso contrário, obedecerá os procedimentos anteriormente
mencionados (descabeçamento na indústria).
c)Classificação - Em máquinas classificadoras automáticas os camarões serão classificados
por tipo (mercado internacional), cuja classificação poderá ser complementada através de
classificação manual por operários capacitados, para posterior pesagem
d)Pesagem - Os camarões serão pesados em balanças especiais, devidamente aferidas, com
uso de pessoal capacitado, para posterior acondicionamento nas caixas de isopor de primeiro
uso.
e)Acondicionamento - Após a pesagem o produto é acondicionado em caixas de isopor de
primeiro uso, com capacidade de 10 a 50 Kg, misturados com gelo, na proporção de 2:1, com
temperatura interna aproximadamente de 0ºC a 5ºC , com a devida identificação dos
lotes/partidas e demais dizeres pertinentes a rotulagem aprovada.
f)Estocagem do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com
a finalidade de se viabilizar a formação dos lotes e uniformização da temperatura, até o
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momento de sua expedição
g)Expedição - O produto acondicionado em caixas de isopor, serão transportados em
caminhões isotérmicos, lacrados pela Inspeção Federal, para embarque tanto para o mercados
nacional ou internacional, utilizando – se opcionalmente via aérea, rodoviário ou marítima.
33-CLASSIFICAÇÃO DO CAMARÃO INTEIRO E CAMARÃO SEM CABEÇA
CAMARÃO INTEIRO CAMARÃO SEM CABEÇA
Unid (g)
Tipo (Unid/Kg)
Unid (g)
Tipo (Unid/libra)
Acima / 100
U / 10
Acima / 45,4
U / 10
99,9 ___ 50,0 10 / 20 45,3 ___ 30,3 11 / 15
49,9 ___ 33,3 20 / 30 30,2 ___ 22,7 16 / 20
33,2 ___ 25,0 30 / 40 22,6 ___ 18,2 21 / 25
24,9 ___ 20,0 40 / 50 18,1 ___ 15,1 26 / 30
19,9 ___ 16,7 50 / 60 15,0 ___ 13,0 31 / 35
16,6 ___ 14,3 60 / 70 12,9 ___ 11,3 36 / 40
14,2 ___ 12,5 70 / 80 11,2 ___ 9,1 41 / 50
12,4 ___ 10,0 80 / 100 9,0 ___ 7,6 51 / 60
9,9 ___ 8,3 100 / 120 7,5 ___ 6,5 61 / 70
8,2 ___ 6,7 120 / 150 6,4 ___ 5,0 71 / 90
6,6 ___ 5,0 150 / 200 4,9 ___ 4,1 91 / 110
4,9 / Abaixo 200 / 300 4,0 ___ 3,5 111 / 130
3,4 ___ 3,0 131 / 150
2,9 ___ 2,3 151 / 200
2,2 / Abaixo 201 / 300
OBS: Camarão inteiro x 65% = Camarão sem Cabeça. E 1 libra = 453,6g
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34-FLUXOGRAMA CAMARÃO FRESCO SEM CABEÇA E CAMARÃO INTEIRO
PCC = PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
RECEPÇÃO
INSPEÇÃO / SELEÇÃO
LAVAGEM
DESCABEÇAMENTO
CLASSIFICAÇÃO
PESAGEM/ACONDICIONAMENTO
EXPEDIÇÃO
PCC 1
EMBALAGEM
ESTOCAGEM
MATÉRIA-PRIMA
CULTIVO
PESCA EXTRATIVA
PCC 2
CÂMARA DE ESPERA
GELO
ESTOCAGEM DO PRODUTO FINAL – parada técnica
PCC 3
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35-CAMARÃO INTEIRO CONGELADO
a)Classificação - Em máquinas classificadoras automáticas os camarões serão classificados
por tipo (mercado internacional), cuja classificação poderá ser complementada através de
classificação manual por operários capacitados, para posterior pesagem.
b)Pesagem e Embalagem primária - Através de balanças especiais os produtos já pesados e
classificados são inicialmente colocados em sacos plásticos de polietileno e colocados em caixas com
capacidade de 2 Kg (4,4lbs) – embalagem primária, sendo posteriormente postos em bandejas sobre
carrinhos para a operação de congelamento
c)Congelamento/Glaciamento (opcional) - O produto na embalagem primária, será congelado em
túnel de ar forçado, com temperatura de –30ºC a –35ºC, com um período de 6 a 8 horas, até que o
produto atinja uma temperatura de – 18ºC em seu centro térmico. Opcionalmente o camarão poderá
sofrer o glaciamento com água gelada, de acordo com a exigência do comprador, para tanto será
efetuado o controle obrigatório do desconto do peso da água utilizada na determinação do peso líquido,
utilizando – se a metodologia da Portaria 38/2010 – INMETRO, que altera a Portaria 005/2006 -
INMETRO.
d)Embalagem secundária - O produto congelado nas caixas primárias serão arrumados em Master
Box, com capacidade de 20Kg(44lbs) e identificadas com o tipo de produto, lote, data de fabricação,
validade, fechadas com fitas plásticas e arqueadas.
e)Estocagem - Os master Box serão levados à câmara de estocagem e arrumados sobre estrados
plásticos, separados por lote. A temperatura da câmara será em torno de – 20 a - 25ºC. O
monitoramento da temperatura é realizado por meio de termoregistradores e termômetro de bulbo.
f)Expedição - A expedição do produto será feita em caminhões frigoríficos e/ou containers com
temperatura igual ou inferior a –18ºC, lacrados pela Inspeção Federal, para o seu embarque
respectivo para os mercados nacional ou internacional, via marítimo, aéreo ou rodoviário.
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36-CAMARÃO SEM CABEÇA CONGELADO
a)Recepção na indústria - A nível de indústria, a matéria – prima recebida é pesada, são
retiradas amostras aleatórias, dentro de um plano de amostragem, compreendendo: avaliação
dos seus atributos sensoriais, para verificação do cumprimento dos critérios de frescor da
matéria - prima (Regulamento CE 2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de
frescor – BVT (base volátil total) e TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos
nos exames organolépticos que por ventura suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005),
como também, avaliação da temperatura (próxima a fusão do gelo – 0° a 5°C), pesquisa de
metal pesado (mercúrio, no caso de camarão da pesca extrativa), teor de SO2 residual, onde o
teor de SO² residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a União
Européia, obedecerá: Parte b do anexo III da diretiva do parlamento e do Conselho 95/2/CE,
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes níveis de mg/Kg de SO2 nas
partes comestíveis – Camarão ( frescos, congelados e ultra – congelados) – até 80 unidades:
150 mg/kg; entre 80 e 120 unidades 200 mg/kg; mais de 120 unidades 300mg/kg.
No caso de camarão de cultivo serão retiradas aleatoriamente amostras para pesquisas
de metais pesados (mercúrio, cádmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinárias,
independente das amostras sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e
Resíduos – PNCR (Regulamento CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002
/MAPA) e bactérias patogênicas (Resolução ANVISA Nº12 e Regulamento CE 2073/2005), de
acordo com o calendário de coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camarões
poderão ser enviados imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na
câmara de espera enquanto aguardam o seu processamento. Os camarões após avaliados e
pesados, serão colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se
encontra acoplado a mesa de inspeção, seleção e classificação do camarão, para em seguida
serem submetidos a uma lavagem com água gelada e clorada até 5 ppm de cloro residual livre
(Portaria 518/2004 –ANVISA), através de chuveiros sob pressão. Após a lavagem os camarões
serão inspecionados, descartando a fauna acompanhante, pedaços de madeiras, pedras e
outros perigos físicos. Os camarões que se apresentam com defeitos (melanose, blando, casca
mole, necrose, etc), porém, sem apresentarem problemas de decomposição, serão separados
e acondicionados em caixas plásticas com gelo.
Em se tratando de camarão congelado da pesca extrativa, o mesmo é descongelado
com água corrente, cuja temperatura não deve execeder a 21ºC e o produto descongelado com
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 49
temperatura próxima da fusão do gelo, antes das operações de inspeção e classificação.
b)Descabeçamento
No caso de camarão de cultivo que chega inteiro a indústria, os mesmos serão descabeçados
manualmente por operárias capacitadas e lavados com água hiperclorada a um nível de até 5
ppm, de cloro residual livre, em mesa semi – automática, aprovada pela Inspeção
Federal/DIPOA, com pontos de água individuais, com eliminação contínua dos resíduos
(Cicular nº 122 – DIPOA), tradicionalmente o camarão da pesca extrativa, chega ao
estabelecimento descabeçado. Em caso contrário, obedecerá os procedimentos anteriormente
mencionados (descabeçamento na indústria).
c)Classificação
Em máquinas classificadoras automáticas os camarões serão classificados por tipo (mercado
internacional), cuja classificação poderá ser complementada através de classificação manual
por operários capacitados, para posterior pesagem
d)Pesagem e embalagem primária
Através de balanças especiais os produtos já pesados e classificados são inicialmente
colocados em sacos plásticos de polietileno e arrumados em caixas com capacidade de 2 Kg
(4,4lbs) – embalagem primária, oportunidade que é adicionada água gelada hiperclorada a
5ppm para vitrificação (glaseamento), após o congelamento. Em seguida são arrumadas em
bandejas sobre carrinhos, para encaminhamento à operação de congelamento.
e)Congelamento/glaciamento (opcional) - O produto na embalagem primária, será congelado
em túnel de ar forçado, com temperatura de –30ºC a –35ºC, com um período de 6 a 8 horas,
até que o produto atinja uma temperatura de – 18ºC em seu centro térmico. Opcionalmente o
camarão poderá sofrer o glaciamento com água gelada, de acordo com a exigência do
comprador, para tanto será efetuado o controle obrigatório do desconto do peso da água
utilizada na determinação do peso líquido, utilizando – se a metodologia da Portaria 38/2010 –
INMETRO, que altera a Portaria 005/2006 - INMETRO.
f)Embalagem secundária - O produto congelado nas caixas primárias serão arrumados em
Master Box, com capacidade de 20Kg(44lbs) e identificadas com o tipo de produto, lote, data
de fabricação, validade, fechadas com fitas plásticas e arqueadas.
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 50
g)Estocagem - Os master Box serão levados à câmara de estocagem e arrumados sobre
estrados plásticos, separados por lote. A temperatura da câmara será em torno de – 20 a -
25ºC. O monitoramento da temperatura é realizado por meio de termoregistradores e
termômetro de bulbo
h)Expedição - A expedição do produto será feita em caminhões frigoríficos e/ou containers
com temperatura igual ou inferior a –18ºC, lacrados pela Inspeção Federal, para o seu
embarque respectivo para os mercados nacional ou internacional, via marítimo, aéreo ou
rodoviário.
A2
A2 A3 A3 A4 A5 A5
A2
A2
A3 A3
A4 A5A5
Fotografia mostrando a classificação por coloração de camarão cozido para o mercado Europeu
Fotografia mostrando a classificação por coloração de camarão cru para o
mercado Europeu
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37-CAMARÃO INTEIRO E CAMARÃO SEM CABEÇA CONGELADO
PCC 3
PCC = PONTO CRÍTICO DE CONTROL
CRÍTICO
RECEPÇÃO
LAVAGEM
INSPEÇÃO/SELEÇÃO
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
SECUNDÁRIA
PCC 1
EMBALAGEM
ESTOCAGEM
MATÉRIA-PRIMA CULTIVO
PESCA
EXTRATIVA
CÂMARA
DE
ESPE
RA
PESAGEM/EMBALAGEM
PRIMÁRIA
PCC 2
ESTOCAGEM
CLASSIFICAÇÃO
CAMARÃO
CONGELADO (PESCA EXTRATIVA
DESCONGELAMENTO
EXPEDIÇÃO
GLACIAMENTO
(OPCIONAL)
Descabeçamento
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 52
38-CAMARÃO DESCASCADO CONGELADO
a)Recepção na indústria - A nível de indústria, a matéria – prima recebida é pesada, são
retiradas amostras aleatórias, dentro de um plano de amostragem, compreendendo: avaliação
dos seus atributos sensoriais, para verificação do cumprimento dos critérios de frescor da
matéria - prima (Regulamento CE 2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de
frescor – BVT (base volátil total) e TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos
nos exames organolépticos que por ventura suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005),
como também, avaliação da temperatura (próxima a fusão do gelo – 0° a 5°C), pesquisa de
metal pesado (mercúrio, no caso de camarão da pesca extrativa), teor de SO2 residual, onde o
teor de SO² residual para o mercado nacional e americano de 100 ppm e para a União
Européia, obedecerá: Parte b do anexo III da diretiva do parlamento e do Conselho 95/2/CE,
alterada pela Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes níveis de mg/Kg de SO2 nas
partes comestíveis – Camarão ( frescos, congelados e ultra – congelados) – até 80 unidades:
150 mg/kg; entre 80 e 120 unidades 200 mg/kg; mais de 120 unidades 300mg/kg. No caso de
camarão de cultivo serão retiradas aleatoriamente amostras para pesquisas de metais pesados
(mercúrio, cádmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinárias, independente das amostras
sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e Resíduos – PNCR (Regulamento
CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002 /MAPA) e bactérias patogênicas
(Resolução ANVISA Nº12 e Regulamento CE 2073/2005), de acordo com o calendário de
coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camarões poderão ser enviados
imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na câmara de espera
enquanto aguardam o seu processamento. Os camarões após avaliados e pesados, serão
colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se encontra acoplado a
mesa de inspeção, seleção e classificação do camarão, para em seguida serem submetidos a
uma lavagem com água gelada e clorada até 5 ppm de cloro residual livre (Portaria 518/2004 –
ANVISA), através de chuveiros sob pressão. Após a lavagem os camarões serão
inspecionados, descartando a fauna acompanhante, pedaços de madeiras, pedras e outros
perigos físicos. Os camarões que se apresentam com defeitos (melanose, blando, casca mole,
necrose, etc), porém, sem apresentarem problemas de decomposição, serão separados e
acondicionados em caixas plásticas com gelo. Em se tratando de camarão congelado da pesca
extrativa, o mesmo é descongelado com água corrente, cuja temperatura não deve execeder a
21ºC e o produto descongelado com temperatura próxima da fusão do gelo, antes das
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 53
operações de inspeção e classificação.
b)Classificação e inspeção - Em máquinas classificadoras automáticas os camarões serão
classificados por tipo (mercado internacional), cuja classificação poderá ser complementada
através de classificação manual por operários capacitados, para posterior pesagem
c)Descabeçamento e Descasque/lavagem - Em mesas semi – automáticas, os camarões são
simultaneamente descabeçados e descascados manualmente, através de operárias
capacitadas, com lavagem com água hiperclorada (até 5ppm), com eliminação contínua dos
resíduos (Cicular nº 122 – DIPOA). Os camarões a serem descascados sob a forma de valor
agregado, obedecerão os seguintes procedimentos operacionais:
-P&D – Peeled and Deveneid (tail On ou Tail Off) – camarão descascado eviscerado, com ou
sem o telson, onde a extremidade final da cauda poderá ser retirada (Tail Off ) ou parcial (Tail
On), e um corte longitudinal na região dorsal para a retirada do trato digestivo, com respectiva
lavagem, com água hiperclorada até 5ppm
-O camarão tipo PuD (descascado e desveiado), é descascado manualmente, com utilização
de pequenas facas esterilizadas, com retirada do trato intestinal, podendo ser preservado o
último segmento da carapaça e o telson (Tail On).
-O camarão tipo Pull vein, é submetido simultaneamente para a retirada do trato intestinal
através de um estilete, com retirada da carapaça e subsequente lavagem com água
hiperclorada até 5ppm
-No caso específico do camarão borboleta (butterfly/cru), o mesmo é submetido inicialmente
com a retirada do trato intestinal, em seguida descasque manual e corte no dorso da cauda
(Top – Cut) ou um corte na parte ventral da cauda (Botton – Cut), preservando – se o último
segmento e o telson (PTO – Peeled Tail On), subsequente lavagem com água hiperclorada até
5ppm
d)Pesagem e embalagem primária - Através de balanças especiais os produtos já pesados e
classificados são inicialmente colocados em sacos plásticos de polietileno e arrumados em
caixas com capacidade de 2 Kg (4,4lbs) – embalagem primária, oportunidade que é adicionada
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 54
água gelada hiperclorada até 5ppm para vitrificação (glaciamento), após o congelamento. Em
seguida são arrumadas em bandejas sobre carrinhos, para encaminhamento à operação de
congelamento.
e)Congelamento/glaseamento - O produto na embalagem primária, será congelado em túnel
de ar forçado, com temperatura de –30ºC a –35ºC, com um período de 6 a 8 horas, até que o
produto atinja uma temperatura de – 18ºC em seu centro térmico. Opcionalmente o camarão
poderá sofrer o glaciamento com água gelada, de acordo com a exigência do comprador, para
tanto será efetuado o controle obrigatório do desconto do peso da água utilizada na
determinação do peso líquido, utilizando – se a metodologia da Portaria 38/2010 – INMETRO,
que altera a Portaria 005/2006 - INMETRO.
f)Embalagem secundária - O produto congelado nas caixetas primárias serão arrumados em
Master Box, com capacidade de 20Kg(44lbs) e identificadas com o tipo de produto, lote, data
de fabricação, validade e fechadas com fitas plásticas e arqueadas por meio de máquinas
automáticas. Opcionalmente os camarões poderão ser acondicionados inicialmente em sacos
plásticos de 1 a 2 Kg ou em caixas primárias com capacidade de 2 Kg e acondicionadas em
master box com capacidade de 10 a 20 Kg.
g)Estocagem - Os master Box serão levados à câmara de estocagem e arrumados sobre
estrados plásticos, separados por lote. A temperatura da câmara será em torno de – 20 a -
25ºC. O monitoramento da temperatura é realizado por meio de termoregistradores e
termômetro de bulbo
h)Expedição - A expedição do produto será feita em caminhões frigoríficos e/ou containers
com temperatura igual ou inferior a –18ºC, lacrados pela Inspeção Federal, para o seu
embarque respectivo para os mercados nacional ou internacional, via marítimo, aéreo ou
rodoviário.
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 55
39-CAMARÃO DESCASCADO CONGELADO
*PCC = PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
RECEPÇÃO
LAVAGEM
INSPEÇÃO/SELEÇÃO
CONGELAMENTO
EMBALAGEM SECUNDÁRIA
PCC 1
EMBALAGEM
ESTOCAGEM
MATÉRIA-PRIMA
CULTIVO
PESCA
EXTRATIVA
CÂMARA DE ESPERA
PESAGEM/EMBALAGEM
PRIMÁRIA
PCC 2
ESTOCAGEM
CLASSIFICAÇÃO
CAMARÃO
CONGELADA
(PESCA
EXTRATIVA)
DESCONGELAMENTO
EXPEDIÇÃO
ADIÇÃO DE
ÁGUA GELADA
DESCASQUE/
LAVAGEM
PCC 3
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40-CAMARÃO COZIDO CONGELADO – Inteiro, sem cabeça e/ou descascado
a)Origem da matéria prima - Respectivamente da pesca extrativa, do mar territorial brasileiro,
especialmente do Norte e Nordeste, cuja captura será realizada através de embarcações
pesqueiras de pequeno e médio porte, podendo a frota ser industrial e/ou artesanal. Quanto ao
camarão de cultivo, será oriundo das fazendas de cultivos da própria empresa, de
parceiros/integrados ou ainda da produção de estados vizinhos. A matéria – prima será
acondicionada em caixas de plásticas, com gelo na proporção de 2:1, utilizando – se veículos
isotérmicos para o seu transporte. A nível de produção, a cargo dos produtores, serão
executados os controles para os perigos relacionados à pesticidas, metais pesados, drogas
veterinárias , bactérias patogênicas e SO2 residual, cujo resultados das análise laboratoriais
devem ser disponibilizado à indústria. A matéria – prima (cultivo), deverá vir acompanhada de
uma ficha sanitária, com identificação do lote/viveiro, quantidade e demais dizeres pertinentes
ao produto, para possibilitar a rastreabilidade (Regulamento CE 178/2002), quando se
apresentar fora dos padrões exigidos.
b)Captura e Despesca - No caso de camarão da pesca extrativa, logo ao término da captura e
avaliação dos seus atributos sensoriais, os camarões serão submersos em uma solução
contendo metabissulfito de sódio, em concentração máxima de 1,25%, por no máximo 7 a 10
minutos, em seguida submetidos ao congelamento e estocagem. No caso específico de
camarão de cultivo, será despescado com o uso de rede de pesca tipo “bagnet”, na comporta
de drenagem dos viveiros ou opcionalmente por métodos mecânicos. Após a despesca, os
camarões são acondicionados em caixas plásticas, para em ato seguida receberem um choque
térmico (água e gelo), em tanques com capacidade aproximada de 500kg e imersos
posteriormente em uma solução de sais sulfitos (metabissulfito de sódio), numa concentração
máxima de 1,25%, por um período máximo de 7 a 10 minutos. Após esta etapa os camarões
são acondicionados em caixas plásticas, com gelo (2:1) e arrumadas em caminhões
isotérmicos para serem transportados à indústria de processamento. O produto terá uma
temperatura de conservação em torno de 0ºC a 5ºC.
c)Recepção na indústria - A nível de indústria, a matéria – prima recebida é pesada, são
retiradas amostras aleatórias, dentro de um plano de amostragem, compreendendo: avaliação
dos seus atributos sensoriais, para verificação do cumprimento dos critérios de frescor da
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matéria - prima (Regulamento CE 2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de
frescor – BVT (base volátil total) e TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos
nos exames organolépticos que por ventura suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005),
como também, avaliação da temperatura (próxima a fusão do gelo – 0° a 5°C), pesquisa de
metal pesado (mercúrio, no caso de camarão da pesca extrativa), teor de SO2 residual, onde o
teor de SO2 residual para o mercado nacional e americano de 30 ppm e para a União Européia,
obedecerá: Parte b do anexo III da diretiva do parlamento e do Conselho 95/2/CE, alterada pela
Diretiva 52/2006/CE, que permite os seguintes níveis de mg/Kg de SO2 nas partes comestíveis
– Camarão ( frescos, congelados e ultra – congelados) – até 80 unidades: 135 mg/kg; entre 80
e 120 unidades 180 mg/kg; mais de 120 unidades 270mg/kg
No caso de camarão de cultivo serão retiradas aleatoriamente amostras para pesquisas
de metais pesados (mercúrio, cádmio e chumbo), pesticidas, drogas veterinárias, independente
das amostras sorteadas para o Programa Nacional de Contaminantes e Resíduos – PNCR
(Regulamento CE/1881/2006, Diretiva CE/82/2001 e Portaria 50, 20.02.2002 /MAPA) e
bactérias patogênicas (Resolução ANVISA Nº12 e Regulamento CE 2073/2005), de acordo
com o calendário de coleta de amostras constante no programa APPCC. Os camarões poderão
ser enviados imediatamente para o processamento ou guardados temporariamente na câmara
de espera enquanto aguardam o seu processamento. Os camarões após avaliados e pesados,
serão colocados no tanque separador de gelo, com transportador vertical que se encontra
acoplado a mesa de inspeção, seleção e classificação do camarão, para em seguida serem
submetidos a uma lavagem com água gelada e clorada até 5 ppm de cloro residual livre
(Portaria 518/2004 –ANVISA), através de chuveiros sob pressão. Após a lavagem os camarões
serão inspecionados, descartando a fauna acompanhante, pedaços de madeiras, pedras e
outros perigos físicos. Os camarões que se apresentam com defeitos (melanose, blando, casca
mole, necrose, etc), porém, sem apresentarem problemas de decomposição, serão separados
e acondicionados em caixas plásticas com gelo. Em se tratando de camarão congelado da
pesca extrativa, o mesmo é descongelado com água corrente, cuja temperatura não deve
execeder a 21ºC e o produto descongelado com temperatura próxima da fusão do gelo, antes
das operações de inspeção e classificação.
d)Classificação - Em máquinas classificadoras automáticas os camarões serão classificados
por tipo (mercado internacional), cuja classificação poderá ser complementada através de
classificação manual por operários capacitados, para posterior pesagem
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 58
e)Descabeçamento/Descasque e lavagem (opcional) - Os camarões opcionalmente poderão
ser descabeçados e/ou descascados, manualmente por operárias treinadas e lavados em ato
seguido com água hiperclorada até 5ppm de cloro residual livre, de acordo com a exigência do
comprador. Esta operação será realizada em mesas semi – automáticas, com ponto de água
individual, com eliminação contínua dos resíduos (Cicular nº 122 – DIPOA). Podendo também
serem cozidos inteiros.
f)Cozimento - O camarão após descabeçado e/ou descascado ou sob a forma de inteiro,
segue para a área de cozimento, onde será submetido a um processamento térmico em tachos
de dupla camisa, a uma temperatura de ebulição (100ºC, por um período de 3 a 5 minutos,
quando o produto deverá ter uma temperatura no seu centro térmico, igual ou superior a 70ºC),
seguido de uma operação contínua de resfriamento, após o termino do processo térmico. O
binômio tempo e temperatura será monitorizada, por operário capacitado, com o devido
preenchimento de uma planilha de registro. Opcionalmente poderá ser adcionado na água de
cozimento, cloreto de sódio em torno de 1 a 2%.
g)Resfriamento - O produto após o cozimento, será imediatamente resfriado em água gelada e
clorada até 5ppm de cloro residual livre, por um tempo de 5 a 10 minutos, utilizando – se para
esta operação tanques de aço inox.
h)Pesagem e embalagem primária - Através de balanças especiais os produtos já pesados e
classificados são inicialmente colocados em sacos plásticos de polietileno e arrumados em
caixas com capacidade de 2 Kg (4,4lbs) – embalagem primária, Em ato seguida é adicionada
água gelada e hiperclorada para favorecer a vitrificação (glaciamento), quando da operação de
congelamento. Em seguida são arrumadas em bandejas sobre carrinhos, em se tratando de
produto para o mercado internacional.
i)Congelamento - O produto na embalagem primária, será congelado em túnel de ar forçado,
com temperatura de –30ºC a –35ºC, com um período de 6 a 8 horas, até que o produto atinja
uma temperatura de – 18ºC em seu centro térmico. Opcionalmente o camarão poderá sofrer o
glaseamento com água gelada, de acordo com a exigência do comprador, para tanto será
efetuado o controle obrigatório do desconto do peso da água utilizada na determinação do peso
líquido, utilizando – se a metodologia da Portaria 38/2010 – INMETRO, que altera a Portaria
005/2006 - INMETRO.
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Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 59
j)Embalagem secundária - O produto congelado nas caixetas primárias serão arrumados em
Master Box, com capacidade de 20Kg(44lbs) e identificadas com o tipo de produto, lote, data
de fabricação e validade e lacrados com fitas plásticas através de máquinas de arquear e as
caixas lacradas com fita adesiva.
l)Estocagem - Os máster Box serão levados à câmara de estocagem e arrumados sobre
estrados plásticos, separadas por data e classificação. A temperatura da câmara será em torno
de – 20 a - 25ºC e monitorada por termoregistrador e termômetro de bulbo
m)Expedição - A expedição do produto será feita em caminhões frigoríficos e/ou containers
com temperatura igual ou inferior a –18ºC, lacrados pela Inspeção Federal, para o seu
embarque respectivo para os mercados nacional ou internacional, via marítimo, aéreo ou
rodoviário.
Fotografia de camarão com melanina; no lado esquerdo camarão cozido inteiro com necrosi e
no lado direito camarão sem cabeça cru com melanose.
Formação de melanina, no caso melanose
Formação de melanina, no caso necrosi.
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41-CAMARÃO COZIDO CONGELADO
PCC = PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
RECEPÇÃO
LAVAGEM
INSPEÇÃO/SELEÇÃO
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
SECUNDÁRIA
PCC 1
EMBALAGEM
ESTOCAGEM
MATÉRIA-PRIMA
CULTIVO PESCA
EXTRATIVA
CÂMARA DE ESPERA
PESAGEM/EMBALAGEM
PRIMÁRIA
PCC 2
ESTOCAGEM
CLASSIFICAÇÃO
PCC 3
EXPEDIÇÃO
RESFRIAMENTO
DESCASQUE
(OPCIONAL)
COZIMENTO
PCC 4
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42-PEIXE FRESCO EVISCERADO E INTEIRO (PESCA EXTRATIVA)
a)Captura e manipulação a bordo - Após a captura, o pescado é submetido a uma lavagem,
com água do mar limpa e em seguida a um choque térmico, com água do mar limpa e gelo. O
pescado é acondicionado nos baús dos barcos, com camadas alternadas de gelo e peixe na
proporção de 2:1 e/ou em caixas plásticas. O tempo de captura é de aproximadamente em
torno de 4 a 6 dias, com a temperatura de conservação próximo ao ponto de fusão do gelo,
sendo o limite crítico para espécies formadoras de histamina ≤ 4,4°C.
b)Recebimento na indústria - É realizado respectivamente a retirada da temperatura,
procedimentos de inspeção, seleção, lavagem e pesagem, descartando-se o pescado que não
atenda a especificação de compra estabelecida pela empresa. A Avaliação das características
sensoriais, em cumprimento ao Regulamento CE 2406/96 e Letra a, do art. 442/RIISPOA.
Retirada de amostras para indicadores de frescor – BVT (base volátil total) e TMA
(trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos nos exames organolépticas realizados,
que suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005). Coleta de amostras aleatoriamente, para
avaliação do teor de histamina, quando a temperatura for superior a 4,4ºC (CE/2073/2005) por
lote recebido. Retirada de amostras de forma aleatória, para pesquisa de parasitas, de acordo
com o Regulamento CE/2074/2005 (guelras, cavidade abdominal e músculo), 10 amostras por
lote, além de retirada de amostras para fins de pesquisa de metais pesados (mercúrio, cádmio
e chumbo – 1881/2006), independente do sorteio do Programa PNCR/MAPA. A lavagem do
pescado será realizada com água hiperclorada até 5 ppm (Portaria 518/2004 – ANVISA) de
cloro residual livre, em cilindro giratório, sob pressão, posicionado na área entre a área de
recepção e salão de beneficiamento (Circular nº. 370/70, de 30.06.1970). Opcionalmente, de
acordo com a exigência do importador, algumas espécies de pequeno porte, poderão ser
lavadas individualmente, com a utilização de chuveiros com água sob pressão, para manter a
integridade das escamas. Atendido as etapas anteriores, o pescado é acondicionado em
monoblocos com camadas alternadas de gelo e pescado, na proporção de 2:1. Opcionalmente,
o pescado que não for enviado para as demais seqüências operacionais no salão de
processamento, poderá ser guardado temporariamente na câmara de espera, com temperatura
de 0º a 4,4º C, para espécies formadoras de histamina e até 5ºC para as demais espécies, para
posterior beneficiamento.
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c)Evisceração e lavagem - A evisceração ocorre por meio de pessoal capacitado, com a
utilização de mesa semi - automáticas com superfície operacional em aço inox, dotadas com
pontos individuais de água hiperclorada e gelada. Após a evisceração o pescado é submetido a
uma toilett, que consiste na limpeza e lavagem interna da cavidade abdominal, com escovas
especiais e confeccionadas em nylon de alta resistência, objetivando a eliminação de sangue,
coágulos e outros resíduos. As vísceras serão eliminadas de forma higiênica e contínua para o
exterior do entreposto, a exemplo das águas residuais (Circular nº. 122 – DIPOA).
d)Classificação - O pescado será classificado nos tipos grande, médio e pequeno, de acordo
com seu peso e da exigência do comprador/importador, por meio de operários
treinados/capacitados.
e)Pesagem - O pescado será pesado, utilizando - se balanças eletrônicas especiais aferidas.
f)Embalagem - O pescado será acondicionado em caixas de isopor de primeiro uso, com
capacidade para 10 ou 50 kg (peso líquido), misturado com gelo na proporção de até 2:1. Após
a mencionada operação, será colocada nas caixas de isopor a etiqueta auto – adesiva (rótulo),
aprovado no órgão fiscalizador.
g)Guarda do produto final - O produto final guardado em caixas de isopor com gelo, com a
finalidade de se viabilizar a formação dos lotes e uniformização da temperatura, até o momento
de sua expedição
h)Expedição - O produto será transportado em caminhões isotérmicos, vistoriados e lacrados
pela Inspeção Federal, para comercialização nos mercados nacional ou internacional.
Durante o processo de embarque na plataforma de expedição, o controle de qualidade a
pessoa responsável pelo setor, retira amostras das temperaturas internas do produto
embarcado que deve estar em torno de -18°C. Esta temperatura deverá ser lançada em
planilhas que logo depois será arquivada para futuras auditorias do Ministério da Agricultura e a
rastreabilidade do produto pelo consumidor final.
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43-PEIXE FRESCO EVISCERADO E INTEIRO
PCC: Ponto Críticos de Controle.
44-PEIXE CONGELADO EVISCERADO E INTEIRO, E EM POSTAS(pesca)
a)Captura e manipulação a bordo - Após a captura, o pescado é submetido a uma lavagem,
com água do mar limpa e em seguida a um choque térmico, com água do mar limpa e gelo. Em
seguida, o pescado é acondicionado nos baús dos barcos, com camadas alternadas de gelo e
CÂMARA DE
ESPERA
MATÉRIA PRIMA
RECEPÇÃO INDÚSTRIA-INSPEÇÃO/SELEÇÃO/LAVAGEM
PESAGEM PCC1
EVISCERAÇÃO/LAVAGEM
CLASSIFICAÇÃO PCC2
PESAGEM PCC3
EMBALAGEM(CX DE ISOPOR)
GUARDA DO PRODUTO FINAL
EXPEDIÇÃO
PCC 1
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peixe na proporção de 2:1 e/ou em caixas plásticas. O tempo de captura é de
aproximadamente em torno de 4 a 6 dias, com a temperatura de conservação próxima ao ponto
de fusão do gelo, sendo o limite crítico para espécis formadoras de histamina <= 4,4°C.
Opcionalmente a matéria prima poderá ser congelada a bordo e estocada com uma
temperatura em torno de –18ºC.
b)Recebimento na indústria - É realizado respectivamente a retirada da temperatura,
procedimentos de inspeção, seleção, lavagem e pesagem, descartando-se o pescado que não
atenda a especificação de compra estabelecida pela empresa. A Avaliação das características
sensoriais, em cumprimento ao Regulamento CE 2406/96 e Letra a, do art. 442/RIISPOA.
Retirada de amostras para indicadores de frescor – BVT (base volátil total) e TMA
(trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos nos exames organolépticas realizados,
que suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005). Coleta de amostras aleatoriamente, para
avaliação do teor de histamina, quando a temperatura for superior a 4,4ºC (CE/2073/2005) por
lote recebido. Retirada de amostras de forma aleatória, para pesquisa de parasitas, de acordo
com o Regulamento CE/2074/2005 (guelras, cavidade abdominal e músculo), 10 amostras por
lote, além de retirada de amostras para fins de pesquisa de metais pesados (mercúrio, cádmio
e chumbo – 1881/2006), independente do sorteio do Programa PNCR/MAPA. A lavagem do
pescado será realizada com água hiperclorada até 5 ppm (Portaria 518/2004 – ANVISA) de
cloro residual livre, em cilindro giratório, sob pressão, posicionado na área entre a área de
recepção e salão de beneficiamento (Circular nº. 370/70, de 30.06.1970). Opcionalmente, de
acordo com a exigência do importador, algumas espécies de pequeno porte, poderão ser
lavadas individualmente, com a utilização de chuveiros com água sob pressão, para manter a
integridade das escamas. Atendido as etapas anteriores, o pescado é acondicionado em
monoblocos com camadas alternadas de gelo e pescado, na proporção de 2:1. Opcionalmente,
o pescado que não for enviado para as demais seqüências operacionais no salão de
processamento, poderá ser guardado temporariamente na câmara de espera, com temperatura
de 0º a 4,4º C, para espécies formadoras de histamina e até 5ºC para as demais espécies, para
posterior beneficiamento.
c)Evisceração e lavagem - A evisceração ocorre por meio de pessoal capacitado, com a
utilização de mesa semi - automáticas, com superfície operacional em aço inox, dotadas com
pontos individuais de água, hiperclorada e gelada. Após a evisceração o pescado é submetido
a uma toilett, que consiste na limpeza e lavagem interna da cavidade abdominal, com escovas
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especiais e confeccionadas em nylon de alta resistência, objetivando a eliminação de sangue,
coágulos e outros resíduos. As vísceras serão eliminadas de forma higiênica e contínua para o
exterior do entreposto, a exemplo das águas residuais (Circular nº. 122 – DIPOA).
d)Congelamento - Terminada a operação de evisceração, o produto é colocado em bandejas e
arrumado em carrinhos transportadores, com destino a operação de congelamento, em túnel de
ar forçado a uma temperatura em torno de – 30 a –35ºC, por um período de 6 a 8 horas,
quando a temperatura no centro térmico do produto deverá atingir –18ºC.
e)Posteamento - Será utilizado serra – fitas para esta finalidade, que se encontra disposta na
sala de embalagem, como também a pesquisa de parasitas.
f)Glaseamento - O produto depois de congelado será submetido a um glaseamento por
imersão, utilizando – se água gelada, em torno de 0 a 5ºC, para tanto será efetuado o controle
obrigatório do desconto do peso da água utilizada na determinação do peso líquido, utilizando –
se a metodologia da Portaria 38/2010 – INMETRO, que altera a Portaria 005/2006 - INMETRO.
g)Classificação - O pescado será classificado nos tipos grande, pequeno e médio, de acordo
com seu peso e da exigência do comprador/importador, por meio de operários
treinados/capacitados.
h)Pesagem e embalagem - Após classificação o pescado será pesado, utilizando - se
balanças calibradas, a finalidade. O pescado é acondicionado em caixas de papelão e/ou
sacos plásticos de polietileno, com capacidade para 10 a 40 kg, devidamente rotuladas e
lacradas com fitas adesivas. Terá um encarregado que verificará permanentemente o peso das
embalagens, fazendo anotações dos lotes e das quantidades de caixas e/ou sacos para
controle.
i)Estocagem - O produto depois de acondicionado será estocado em câmaras frigoríficas, a
uma temperatura em torno de –20 a –25ºC, até o momento da sua expedição. A temperatura da
câmara de estocagem é monitorizada através de termoregistrador digital.
j)Expedição - O produto será transportado em caminhões isotérmicos, vistoriados e lacrados
pela Inspeção Federal, para comercialização nos mercados nacional ou internacional.
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45-PEIXE CONGELADO (inteiro, eviscerado, sem cabeça eviscerado e em posta) PCC 1
PCC 2
PCC 3
Peixe Congelado Recepção na indústria Fresco
Lavagem/Inspeção e
Seleção.
Pesagem Câmara de espera Câmara de espera
congelado
Descongelamento Salão de
processamento
Lavagem
Descabeçamento/ Evisceração
Inspeção final
Congelamento
Embalagem
Postejar
Glaseamento
Classificação/Pesagem
Embalagem
Estocagem Expedição
Descongelamento
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46-PROCESSAMENTO DE LAGOSTA VIVA – A exportação de lagosta viva na década
dos anos noventa foi principalmente para a França. As empresas de pesca e nem os
pescadores não conheciam ou não tinham o domínio da tecnologia para manter as lagostas
vivas. Atualmente o Ministério da Pesca está dando mais ênfase ao mercado deste crustáceo
com investimento de mão de obra e pesquisa de tecnologia, pois além da exportação viva, as
lagostas para serem cozidas devem chegar a plataforma de recebimento da empresa também
vivas. A pesca para os pescadores trazerem lagostas vivas é conhecida por pesca “dirivir” que
consiste em um dia de recolhimento dos manzoás. As lagostas capturadas são trazidas para o
porto pesqueiro dentro de surrões de palhas que são mantidos úmidos com água do mar. As
lagostas precisam de umidade nas Brânquias para respiração.
As lagostas capturadas são levadas para a empresa dentro dos surrões e em seguida
são retiradas e submetidas ao processo de classificação, para a retirada das moribundas. As
que têm um bom estado vital são colocadas em um tanque com água do mar em circulação em
torno de 18°C, oxigênio em torno de 5 ppm e a salinidade em torno de 25 ppm. As lagostas não
devem ser alimentadas durante o processo de estocagem nos tanques, pois podem passar até
3 meses sem alimentação quando mantidas nestas condição de estocagem com temperatura
controlada.
As lagostas são colocadas para a exportação dentro de caixas de isopor de 20 litros.
Sendo que no fundo da caixa é adicionado uma garrafa com gelo para baixar a temperatura e
em seguida uma camada de palha sobre a garrafa. Logo após são colocadas uma camada de
3 lagostas em um lado da caixa e outras 3 lagostas no outro lado. Feito isto são colocadas mais
Tampa da caixa de
isopor
Caixa de isopor
Lagosta viva
Tiras de palha
Garrafa com gelo
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uma camada de palha, e assim sucessivamente. Sendo que no final da caixa se coloca por
cima da última camada de palha mais uma garrafa com gelo para baixar também a temperatura
do ambiente. Logo após este processo a caixa de isopor é fechada com fita adesiva e colocada
no caminhão frigorífico para embarque até ao aeroporto mais próximo.
Embaladas desta forma as lagosta permanecem vivas entre 3 a 5 dias e se tem uma
sobrevivência final em torno de 95% utilizando palha seca e 100% utilizando palha úmida com
água dos tanques de armazenamento.
47-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ESTEVES, F.A. Fundamentos de Limnologia, Editora Interciências/FINEP, 575 p. Rio
de Janeiro, RJ.
GURGEL, J. J. S. Apostilas de limnologia. Fortaleza: UFC/CCA/DEP, 2003. (Apostila).
KUBITZA, F. Qualidade da água, planejamento da produção e manejo alimentar em
piscicultura. Jundiaí – SP. 2000. 77p.
KUBITZA, F.; ONO. E. A. Cultivo de peixes em tanques-rede. Jundiaí: Ed. Copyright, 2003.
112p.:il.
MARGALEF, R. Limnologia. Barcelona: Ediciones Omega, 1983.
OGAWA, M. e KOIKE, J.,1987, Manual de Pesca, Associação dos Engenheiros de
Pesca do Estado do Ceará, 799 p., Fortaleza, Ceará.
SIPAÚBA-TAVARES, L. H. Limnologia Aplicada à Aquicultura. Boletim Técnico do
CAUNESP n.1, Jaboticabal: FUNEP, 1994. 70p.
WETZEL, R.G. Limnología. Barcelona: Ediciones Omega, S.A., 1981.
Hino do Estado do Ceará
Poesia de Thomaz LopesMúsica de Alberto NepomucenoTerra do sol, do amor, terra da luz!Soa o clarim que tua glória conta!Terra, o teu nome a fama aos céus remontaEm clarão que seduz!Nome que brilha esplêndido luzeiroNos fulvos braços de ouro do cruzeiro!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!Chuvas de prata rolem das estrelas...E despertando, deslumbrada, ao vê-lasRessoa a voz dos ninhos...Há de florar nas rosas e nos cravosRubros o sangue ardente dos escravos.Seja teu verbo a voz do coração,Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!Ruja teu peito em luta contra a morte,Acordando a amplidão.Peito que deu alívio a quem sofriaE foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!Vento feliz conduza a vela ousada!Que importa que no seu barco seja um nadaNa vastidão do oceano,Se à proa vão heróis e marinheirosE vão no peito corações guerreiros?
Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!Porque esse chão que embebe a água dos riosHá de florar em meses, nos estiosE bosques, pelas águas!Selvas e rios, serras e florestasBrotem no solo em rumorosas festas!Abra-se ao vento o teu pendão natalSobre as revoltas águas dos teus mares!E desfraldado diga aos céus e aos maresA vitória imortal!Que foi de sangue, em guerras leais e francas,E foi na paz da cor das hóstias brancas!
Hino Nacional
Ouviram do Ipiranga as margens plácidasDe um povo heróico o brado retumbante,E o sol da liberdade, em raios fúlgidos,Brilhou no céu da pátria nesse instante.
Se o penhor dessa igualdadeConseguimos conquistar com braço forte,Em teu seio, ó liberdade,Desafia o nosso peito a própria morte!
Ó Pátria amada,Idolatrada,Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vívidoDe amor e de esperança à terra desce,Se em teu formoso céu, risonho e límpido,A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela própria natureza,És belo, és forte, impávido colosso,E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,Entre outras mil,És tu, Brasil,Ó Pátria amada!Dos filhos deste solo és mãe gentil,Pátria amada,Brasil!
Deitado eternamente em berço esplêndido,Ao som do mar e à luz do céu profundo,Fulguras, ó Brasil, florão da América,Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,Teus risonhos, lindos campos têm mais flores;"Nossos bosques têm mais vida","Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ó Pátria amada,Idolatrada,Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja símboloO lábaro que ostentas estrelado,E diga o verde-louro dessa flâmula- "Paz no futuro e glória no passado."
Mas, se ergues da justiça a clava forte,Verás que um filho teu não foge à luta,Nem teme, quem te adora, a própria morte.
Terra adorada,Entre outras mil,És tu, Brasil,Ó Pátria amada!Dos filhos deste solo és mãe gentil,Pátria amada, Brasil!