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ERS 3002 - Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração
www.apcer.pt
AGENDA
Apresentação APCER
Desenvolvimento ERS3002
Conteúdo da ERS3002
Metodologias de auditorias
Associação constituída em Abril 1996
Portuguesa
Credível - acreditada pelo IPAC e ENAC
Entidade líder de mercado na actividade de certificação
Reconhecimento Nacional (integrada na SPQ) e Internacional (representante de Portugal na rede IQNet)
QUEM SOMOS
Constituída em Abril de 1996 (IPQ, AIPortuguesa e AIPortuense, actual Associação Empresarial de Portugal);
Início de Actividade em Outubro de 1996;
Actualmente, o seu património social encontra-se repartido por 26 Associados (inclui AIP, AEP e IAPMEI e mais 23 Associações e Institutos);
APCER é Líder de Mercado na actividade de Certificação;
1996: 460Empresas Certificadas
2006: Mais de 3500
ÁREAS DE ACTIVIDADE
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADENP EN ISO 9001:2000
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO AMBIENTALNP EN ISO 14001:1999/NP EN ISO 14001:2004 e VERIFICAÇÃO EMAS II
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO (SST)OHSAS 18001:1999 / NP 4397:2001
CERTIFICAÇÃO HACCP – SEGURANÇA ALIMENTARDS 3027E:2002CODEX ALIMENTARIUSISO 22000:2005
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NO SECTOR AUTOMÓVELQS 9000 e ISO TS 16949
ÁREAS DE ACTIVIDADE
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NO SECTOR DE DISPOSITIVOS MÉDICOSISO 13485:2003
AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO ORGANIZACIONALIQNet 9004
CERTIFICAÇÃO DE PROCESSOS DE NEGÓCIO ELECTRÓNICOQWeb
AUDITORIAS SQAS: Sistema de Avaliação da Qualidade e Segurança do Transporte, Armazenagem e Manuseamento de Matérias Perigosas
CERTIFICAÇÃO DO PRODUTO – BRC Global Standard -Food
MARCAÇÃO CEASCENSORES E PRODUTOS DE CONSTRUÇÃO
ÁREAS DE ACTIVIDADE
CERTIFICAÇÃO DE PESSOASAuditores da Qualidade; Ambiente; Segurança e Saúde no Trabalho e Segurança Alimentar
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA RESPONSABILIDADE SOCIALSA 8000 (em fase de acreditação)
CERTIFICAÇÃO DE SERVIÇOS
CERTIFICAÇÃO DA GESTÃO FLORESTAL SUSTENTÁVEL NP 4406 Sistemas de Gestão Florestal Sustentável
AVALIAÇÃO DE ACORDO COM MODELOS DE EXCELÊNCIA
AUDITORIAS A FORNECEDORES (2ª PARTE)
FORMAÇÃO, em parceria
CREDIBILIDADE
A APCER, encontra-se acreditada pelo
IPAC (Instituto Português de Acreditação)
pela ENAC
(Entidad Nacional de Acreditation)
e
RECONHECIMENTO INTERNACIONAL
A APCER é a Entidade Portuguesa
representante da rede internacional de entidades
certificadoras IQNet (The International Certification
Network) o que permite o Reconhecimento
Internacional das entidades certificadas pela APCER.
DESENVOLVIMENTO
ERS 3002
OBJECTIVO
Disponibilizar ao sector da Restauração:
Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço, num percurso conducente àmelhoria continua;
Uma mais-valia objectiva e diferenciação num mercado muito competitivo.
ERS 3002
ERS 3002DESTINATÁRIOS
Todos os agentes do sector da Restauração *:
Estabelecimentos de Bebidas;Estabelecimentos de Restauração;Estabelecimentos de Bebidas e Restauração.
* Incluindo todas as denominações dos Estabelecimentos definidos na Legislação em vigor.
FUNDAMENTOS
Fomentar uma abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP;
Verificar a aplicação da legislação em vigor e de forma complementar de requisitos de serviço;
O referencial foi desenvolvido, com base numa Comissão técnica – Cúria Técnica, constituída por representantes de todas as partes interessadas.
ERS 3002
CONTEÚDO DA
ERS 3002
Estrutura da norma:
1. Preâmbulo
2. Objectivo e Campo de Aplicação
3. Referências
4. Definições
5. Requisitos
Requisitos Legais Nota orientativasRecomendações
Conteúdo da ERS 3002
Conteúdo da ERS 3002
5.1 Planeamento da actividade 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento5.3 Preparação e Confecção5.4 Fornecimento 5.5 Infra-estruturas e Equipamento5.6 Limpeza e desinfecção5.7 Controlo de Pragas5.8 Gestão do Ambiente5.9 Saúde e Segurança5.10 GestãoANEXO
5.1 Planeamento da Actividade
Objectivos:
Verificar se o estabelecimento dispõem dos meios necessários para a execução das actividades relevantes, ao nível da Segurança Alimentar e do Fornecimento do Serviço.
Garantir que a produção é respeitada de forma sistemática, independentemente das Equipas de Trabalho.
5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
5.2.1 Aprovisionamento
5.2.2 Transporte de matérias-primas
5.2.3 Embalagem de matérias-primas
5.2.4 Recepção de matérias-primas
5.2.5 Armazenamento
5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
Avaliar se as MP e outros produtos relevantes (p.e. material de embalagem, bebidas) são encomendados de forma concertada com a oferta;
Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade e condições de armazenagem;
Características das embalagens para produtos perecíveis (p.e carne refrigerada; mariscos, ...);
Avaliar as preocupações do Estabelecimento, relativamente à forma de acondicionamento dos Produtos recepcionados / a recepcionar;
Objectivos:
5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
Garantir que o Estabelecimento avaliou o cumprimento legal em matéria de rotulagem aos seus Fornecedores;
Analisar procedimentos de avaliação das matérias primas recepcionadas;
Verificar condições e rotatividade de armazenamento.
Objectivos:
5.3 Preparação e confecção
5.3.1 Boas práticas de manipulação5.3.2 Preparação5.3.3 Equipamento e utensílios5.3.4 Confecção5.3.5 Controlo de tempo e da temperatura5.3.6 Controlo de óleos de fritura5.3.7 Monitorização das actividades de preparação e
confecção5.3.8 Recolha de amostras e análises
Garantir que os Colaboradores conhecem as Boas Praticas referentes à manipulação, preparação e confecção de produtos;
No que se refere aos equipamentos de medição avaliar as medidas de controlo aplicadas;
Permitir aos Estabelecimentos avaliar os “processos”produtivos estabelecidos, de forma facilitada;
Avaliar a capacidade do Estabelecimento em avaliar os resultados laboratoriais e desencadear acções adequadas, sempre que necessário.
5.3 Preparação e confecção
Objectivos:
5.4. Fornecimento
5.4.1 Espaço de serviço ao ciente5.4.2 Informação – entrada estabelecimento5.4.3 Instalações sanitárias – de acordo com
legislação5.4.4 Menus e suportes de venda5.4.5 Características do serviço5.4.6 Informação sobre o produto (potencialmente
perigoso)5.4.7 Informação de produto “take-away”
5.4. Fornecimento
Garantir informação na entrada do estabelecimento;
Menus e suportes de venda:• Adequado estado de limpeza e conservação,• Em n.º adequado,• Legíveis, incluindo o preço;
Prontidão do serviço, apresentação adequada dos pratos;
Disponibilização de informação sobe produtos potencialmente perigosos;
Informação de data de preparação/confecção de produto para “take away”.
Objectivos:
5.5 Infraestruturas e Equipamentos
5.5.1 Concepção e localização
5.5.2 Infra-estruturas – zonas de processamento
5.5.3 Infra-estruturas – zonas de fornecimento de refeições/pratos
5.5.4 Instalações
5.5.5 Equipamento
5.5.6 Manutenção
Objectivo:
Garantir o cumprimento dos requisitos legais aplicáveis e outros incluídos no âmbito da ER3002.
5.6 Limpeza e Desinfecção
5.6.1 Procedimentos de limpeza e desinfecção5.6.2 Programas de limpeza e desinfecção5.6.3 Higiene pessoal5.6.4 Instalações e equipamentos5.6.5 Recepção e armazenamento de mercadorias5.6.6 Cozinha/Zona de Preparação/Confecção5.6.7 Zona de lavagem5.6.8 Resíduos5.6.9 Mobiliário e bens5.6.10 Instalações sanitárias5.6.11 Zonas de uso do cliente e salas de refeições5.6.12 Estado de saúde5.6.13 Visitantes
5.6 Limpeza e Desinfecção
Garantir a existência de procedimentos e programas de limpeza que abranjam todas as zonas definidas;
Garantir higiene pessoal dos trabalhadores:• Fardamento adequado,• Instrução de trabalho sobre lavagem de mãos,• Definição de regras comportamentais.
Garantir condições adequadas de limpeza e desinfecção de todas as zonas e equipamentos.
Objectivos:
5.7. Controlo de Pragas
Objectivos:
Meios para evitar acesso de pragas;
Armazenamento de resíduos;
Examinar áreas para controlo de infestações;
Tratamentos para eliminação de pragas;
Não permitir acumulação de resíduos nas áreas de manipulação/armazenamento de produtos;
Plano de controlo de pragas – registos.
5.8. Gestão do Ambiente
Objectivos:
Utilização de produtos de limpeza e desinfecção não agressivos para o ambiente;
Separação dos resíduos;
Preferência de utilização de produtos com embalagens não prejudiciais ao ambiente.
5.9. Saúde e Segurança
Objectivos:
Garantir fácil acesso a saídas de emergência;
Garantir visibilidade das vias de evacuação;
Garantir inspecções regulamentares dos sistemas de emergência e contra-incêndios;
Garantir sensibilização dos colaboradores em técnicas de primeiros socorros
- garantir a presença permanente de pelo menos uma pessoas com esta formação.
5.10 Gestão
5.10.1 Responsabilidade da Gestão5.10.2 Estrutura – postos de trabalho, trabalhadores,
funções e substituição.5.10.3 Gestão de Recursos Humanos e Materiais
Instruções sobre métodos de trabalho; Fórmulas de cortesia;Os gestores devem ter conhecimento sobre princípios e práticas de higiene alimentar.
5.10.4 FormaçãoAssegurar formação dos trabalhadores para desenvolver correctamente as actividades do seu posto de trabalho;Avaliar periodicamente a eficácia dos programas de formação.
5.10.5 Satisfação do clienteDevem existir ferramentas para conhecimento do grau de satisfação dos clientes.
5.10 Gestão
5.10.6 Documentação e registos• Legislação aplicável;• Procedimentos ou instruções de trabalho;• Plano HACCP documentado;• Registos que evidenciem cumprimento da ERS3002;• Outros documentos e registos exigidos pela legislação.
Fácil acesso aos registos e definição de prazos de manutenção e modo de conservação.
5.10.7 Não conformidades, reclamações e acções correctivasProcedimento documento para identificação de NC e reclamações, análise das mesmas e estabelecimento de AC.Definição de responsabilidades pelas acções acima descritas.
5.10.8 Auditoria internaProcedimento documento para planeamento e execução de auditorias internas.
6. ANEXO
PRINCÍPIOS DAMETODOLOGIA HACCP
6. ANEXO
PRINCÍPIOS:
1. Análise de perigos
2. Determinação dos Pontos Críticos de Controlo
3. Estabelecimento dos Limites Críticos para cada PCC
4. Monitorização dos PCC’s
5. Estabelecimento de Medidas Correctivas para cada
PCC
6. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação
7. Estabelecimento de Documentação e Conservação de
Registos
METODOLOGIAS DE AUDITORIA
Metodologias de auditoria APCER
PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO
0) Informação sobre o processo de Certificação;1) Pedido;2) Instrução do Processo;3) Visita Prévia (Opcional);4) Auditoria de Concessão 5) Resposta da Organização;6) Análise do Relatório e Resposta;7) Decisão de Certificação;8) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e
Auditoria de Renovação ao fim de 3 anos);
Metodologias de auditoria APCER
Documentação para preparação da auditoria ERS3002:
• Cópia do Alvará de licença de utilização;
• Planta das instalações com indicação dos principais equipamentos e áreas de trabalho;
• Breve apresentação do estabelecimento, com indicação da estrutura hierárquica;
• Listagem dos colaboradores com identificação da respectiva função;
• Plano HACCP;
• Listagem dos Equipamentos relevantes;
• Menus ou lista de produtos em venda, incluindo entradas, pratos principais e sobremesas.
Metodologias de auditoria APCER
O planeamento da auditoria será elaborado de forma a permitir:
• A observação de todas as fases de prestação de serviço;
• O acompanhamento da recepção de mercadorias por parte do estabelecimento;
• Abranger o período de refeição de modo a serem observadas as actividades críticas referentes àprestação do serviço.
Metodologias de auditoria APCER
A auditoria será baseada essencialmente em:
• observação das práticas;
• entrevistas com os trabalhadores;
• e completada com a documentação existente necessária.
Auditorias
Nota: Todos os requisitos da ERS 3002 devem ser auditados em qualquer tipo de auditoria (concessão, acompanhamento, renovação, seguimento, etc.).
Ciclo auditorias:
- Após 1 Ano > Auditoria de 1º Acompanhamento;
- 2º ano > Auditoria de 2º Acompanhamento;
- 3º ano > Auditoria de Renovação (Inicia um ciclo igual por mais 3 anos)
Auditorias
SEDE:Ed. De Serviços da Exponor, 2ºAvª Dr. António Macedo4450-617 – Leça da PalmeiraTel: 22 999 36 00Fax: 22 999 36 01
DELEGAÇÃO:Edifício RosaPraça das Indústrias1300-307 LisboaTel.: 21 361 64 30Fax: 21 361 64 39
CONTACTOS