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责任编辑:唐中科 版式设计:蔡华伟
君山银针 古法制作品饮三奇本报记者 侯琳良
君山,古称湘山,又名洞庭山,在八百里洞庭的浩渺烟波中,像荡漾着的一颗绿色翡翠,也似一颗随水漂来的青螺。它以山、水、林、禽、兽同生共荣,浑然一体,难怪人们常说:“潇湘之美在洞庭,洞庭之美在君山”。
茶形模仿“定海神针”
新中国成立初期,君山岛上崇圣寺的旧墙上有一块大石碑,由明嘉靖年间中宪大夫孙继鲁登临君山所立(此碑
!"#$
年被毁),《登山记》的碑文中就详细记述了君山银针的来历。
相传$%%%
多年前,舜帝南巡不幸驾崩于九嶷山下,两位爱妃娥皇、女英奔丧途经洞庭遇难,湖面飘来
&'
只青螺,把她们托起聚成君山,为了不让君山岛被淹,在湖底还有“定海神针”可随洞庭湖水涨退而伸缩。随后,二妃将随身所带的茶籽播于君山,经过培育在白鹤寺长出了三蔸茶苗,这便是君山茶的母本。从此君山就有了茶树,后来人们模仿“定海神针”之形将君山茶制成针状,取名君山银针。
该茶早在唐朝就受到宫廷青睐,并作为一种媒介随文成公主进入西藏,为汉藏文化交流起过重要作用;随后,受到了包括乾隆在内的多位皇帝称赞,并在清朝列为“贡茶”;新中国成立后,君山银针更被毛主席指定为在联合国招待各国元首使节的指定用茶。
坚持传统采摘工艺
君山银针一直沿用“九不采”的采摘标准,即:雨天不采、风霜不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采、细瘦不采、不
合尺寸不采。湖南省君山银针茶业有限公司总经理王准
介绍,为了保证君山银针的品质,茶农一般于清明前
$
天开采,最迟不超过清明后!%
天;并对鲜叶采摘进行严格筛选,要求每个芽头芽长
()
—*+
毫米、宽
*
—$
毫米、留叶柄长约(
毫米,芽头要肥壮重实;近
)
万个芽头方能制成一斤君山银针。因君山银针属于黄茶类,其制法特点至今仍
保持了古代“岳州黄翎毛”的传统,制作工艺流程包括杀青、摊放、初烘、摊凉、初包、复烘、再摊、复包、足干、拣剔等
,%
道工序,历时约&(
小时。其中杀青工序特别讲究轻而快,忌重力摩
擦,以免造成脱毫、弯芽、色暗;并要求茶叶在口径为
-%
厘米、摆放成()
度的斜锅内迅速翻炒,使其均匀受热;待芽蒂柔软、青气消失,发出茶香后才可出锅摊凉。
随后进行包烘发酵的焖黄工艺,则是形成君山银针芽身金黄及特有香气的关键工序。
它分初包与复包两个步骤,首先初包是将制茶芽按每
,
—,.)
公斤用双层皮纸包好,置无异味的木制或白铁皮箱中放置
$/
小时;由于茶芽在包内氧化放热,需要人工及时解包翻动,使其散热,再行包好,待芽色金黄适度即可;然后再重复该步骤进行复包。
看着车间内刚加工出来的君山银针,王准抓起一把新茶说:“由于君山黄茶独特的焖黄工艺,以其独特的古法传承,它已被评为非物质文化遗产。”
加工完毕后,茶叶将按采制时期、芽头肥
瘦、曲直及色泽的黄亮程度进行分级;茶芽肥壮挺直、色泽黄亮者为上,瘦弱弯曲、色暗者为次。剔除部分断尖、开口之芽,再分级包好,放置保质冷库贮存。
冲泡:冲泡茶叶的水以清醇甘洌的矿泉水
最佳,蒸馏水、纯净水次之;泡茶的水温以/)!
左右煮沸过的水为宜。
同时,推荐用(%%
—)%%
毫升透明度良好的
无盖玻璃杯,冲泡*
—)
分钟后距鼻$
—)
厘米,
即可感受千年贡茶的独特香味。
品茶:君山银针冲泡后香气清郁,汤色杏黄
明净,叶底黄亮匀肥,茸毛清晰。品茶者用玻璃杯
可以看到茶芽先是冲向水面,状似“群笋出土”;
接着茶芽吸水后徐徐下沉,嫩芽幼叶微张,犹如
“旗枪竞秀”;随后有芽头沉浮起落,趣称“三起三
落”;部分芽尖苞含着晶莹剔透的小气泡,恰似
“雀咀含珠”;最后茶芽立于杯底如“金枪林立”。
该冲泡过程呈现出的各种景象被誉为君山银针
品饮三奇,曾引来无数中外客人为之惊呼赞叹。
选购:目前首批明前早春新茶———君山银
针已全面上市,品尝者可按成品茶芽头肥瘦、曲
直,色泽亮暗进行分级,优质的君山银针茶芽头
肥壮、紧实挺直、芽身金黄、满披银毫。
冲泡后汤色橙黄明净,香气清纯,叶底嫩黄
匀亮,味甜爽,如茶叶冲泡后银针不能竖立,则
为清草味假银针。
信阳毛尖 一芽一叶清香宜人本报记者 曲昌荣
阳春三月,茶芽开始萌发。信阳踏春,清明节前寻觅珍贵的明前茶。
信阳茶历史悠久
,""%
年,信阳毛尖在全国名茶评比中夺得总分第一名,荣获国家金奖。
说信阳毛尖茶,不能不提浉河区,信阳毛尖产量占其
*%0
。该区常务副区长梁玉峰说起信阳毛尖如
数家珍:“你听说过‘五云两潭一寨’吗?”这是信阳毛尖正宗产地,而这八大名山都在我们浉河区。考古证明,信阳种植茶叶源于战国中后期,距今已有两千余年。传说当年武则天因常年食用山珍海味而肠胃不适,信阳毛尖有除腻助消化功能,地方官员将车云山的珍贵明前茶进贡给武则天,女皇饮用后治好了肠胃病,凤颜大悦,特赐在车云山上建千佛塔一座,以彰茶功。
一芽一叶来之不易
明前茶珍贵,信阳的明前茶更甚。信阳毛尖地处北纬
*1
度$*
分至*(
度*&
分之间2
是中国十大名茶中纬度最高的茶区
3
由于气温比江浙闽地区偏低,清明之前的信阳毛尖产量更小。
依山蜿蜒而行,进山1+
来公里,在李湾村公路旁,看到有几个村姑采茶。她们个个腰挎精致小竹筐,在茶田中双手翻飞。
记者问她们每天采多少茶?'+
多岁的茶女顾琴指着茶树枝头刚刚吐出的嫩芽说:“明前茶就是现在刚刚吐出的嫩芽。我从湖南嫁
到这里时间不长,采茶还不熟练,一天只能采一斤二两。”她的婆婆陈荣霞心直口快:“我比她好点,一天能采一斤四两,那边那个厉害,你去和她聊聊。”她指了指茶地远处的红衣采茶女。
红衣采茶女叫沈荣华,娘家在深山火口村,她从小采茶,每天大约能采二斤。她说,采茶不光是体力活,也是技术活,采茶不能掐,掐了水分流失,只能提拉。我们把明前茶叫芽毫或叫芽头,一斤干茶需要近
1+
万个茶芽,一个采茶女一天1+
万次采摘,需要在茶田站立十几个小时。信阳时兴女人采茶男人卖,鲜茶一定要即
采即卖,当天制茶。鲜茶只要在不透气处捂半个小时,茶品会大打折扣,甚至一钱不值。
在胡湾村的大塘角,我们看到一个茶叶收购点。收茶老板叫谢文辉,有
'+
年炒制茶叶的经验,他说:“前几天阳光充足茶树催长,刚要出芽时又迎来几天的阴雨,控制了茶尖出头的长势,这对茶农来说可谓风调雨顺,
4
月,/
日已有采摘,我们这个点开始每天只能收
#+
来斤,现在可以收到
-++
多斤,今年的明前茶要好于正常年份。”
参观信阳广义茶叶公司的制作车间,让人大开眼界。
炒制茶叶的工艺流程有七八道:青叶入生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—择拣—再复烘—包装入库。“生锅”起杀青、初揉作用;再转入“熟锅”,主要是整形加工;初烘是彻底毁灭茶叶残余酶的活性,防止氧化劣变;然后摊凉
5
至4
个小时复烘、再择拣、再热烘。信阳茶原来是纯人工炒制,现在是机制和人工相结合,把信阳毛尖的炒制技术提高到了新的水平。
在信阳茶的核心产地董家河乡,乡党委行
政办公室主任叫张伟,河南农业大学毕业,在这著名的茶乡工作
,5
年没挪窝。他为我们每人泡了一杯今年最新的明前
茶,指着杯子说:“信阳毛尖茶外形细直圆光多毫,入水即沉,汤色明净似有轻雾状,叶底嫩绿,内质香气清高、滋味醇厚。尤其现在的明前茶,更是柔嫩细腻,乃毛尖茶的极品。”细细品尝,果然清香宜人。
冲泡:
信阳毛尖的冲泡工艺并不复杂,茶具用玻
璃杯和白瓷碗即可,但不能用带盖的杯或壶;水
温/+
—"+
度为宜,因为水温太烫会把细嫩的毛
尖茶烫熟。其余如温杯、洗茶、闻香等程序则和
饮用其他茶一样。
冲泡信阳毛尖按三分茶七分水或四分茶六
分水的比例,一般只饮三道,每次茶水剩下三分
之一时,再注入下一道水。
选购:
信阳毛尖的明前茶是茶中极品,产量不多,
清明前有少量上市。一般信阳毛尖是“谷雨”前
普遍开采,春茶采摘时间为$+
天左右,四月起
新茶陆续供应市场。
信阳市茶叶学会副会长阚贵元特别告诫
说,购买信阳毛尖时,一定要先看品相,好一点
的信阳毛尖外形大小一致,白绒满披,色泽隐
翠,抓过茶叶的手有白绒沾在手上。品尝后,有
信阳毛尖特别的清香醇厚感。凡是假信阳毛
尖,嫩茎多为方型、叶缘无锯齿、叶片暗绿;劣
质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗,没有
茶香味。
绿茶功用多绿茶在我国被誉为“国饮”,现代科学研究证实
3
绿茶确实含有与人体
健康密切相关的生化成分3
其食疗作用早在古代就有认知。如战国时期的
《神农本草》就叙述了绿茶的药性和作用:“茶味苦,饮之使人益思、少卧、
轻身、明目”。唐代的《本草拾遗》也记载了“茶久食令人瘦,去人脂”。现今,
饮绿茶的各种好处已在国内外广为流传。
,.
助消化5.
提神醒脑4.
延年益寿
$.
降血脂、减肥).
明目-.
利尿、消肿
&.
抗菌消炎/.
抗动脉硬化".
降血压
,+.
防治冠心病,,.
防辐射,5.
增强人体免疫力
,4.
营养剂,$.
可治糖尿病,).
美容作用
,-.
防治贫血,&.
抗疲劳、解疲劳,/.
醒酒、解酒毒
,".
生津解渴5+.
防癌、抗癌5,.
益气增力
55.
抗菌止泻54.
解毒5$.
安神、镇静
5).
抗结核病5-.
除异味、消口臭5&.
升高白血球
5/.
抗病毒5".
保护牙齿4+.
调节体液的酸碱平衡
4,.
外用于消炎、抗菌等
(本报记者 汪志球整理)
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年#
月#
日 星期四!
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年#
月#
日 星期四 "
假日生活 假日生活
明前茶,品味新春嫩味本报记者 钟自炜
“明前茶,顾名思义就是清明节前采制的茶叶。”福建省茶叶学会副秘书长姚信恩说,因地区气候特点导致一些茶树早发品种往往在“惊蛰”、“春分”时开始萌芽,“清明”节前就可采茶。“明前茶”、“雨前茶”是我国茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。
明前茶为何受追捧
明前茶之所以受追捧,主要是由其品质优良、相对稀缺的特点决定的。姚信恩说,茶有春、夏、秋茶之分。通常,春茶是指当年
)
月底前采制的茶叶。一般来讲,春茶要比夏茶、秋茶好。春季气温适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋、冬季较长时期休养生息,春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,体内营养成分丰富。春天气温相对较低,有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累,使得春茶滋味更鲜爽,香气更浓烈,保健作用更明显。再加上春茶生长期间一般无病虫危害,茶叶无污染。因此,春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中茶品最佳的。
明前茶是茶农春季采摘下来的“头茶”,但由于清明前气温普遍较低,发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,物以稀为贵,就有了“明前茶,贵如金”之说。
姚信恩介绍,由于制作工艺不同,绿茶、红茶等茶类需要细嫩芽叶,而乌龙茶则较为肥厚,“明前采摘的都是嫩芽,只有绿茶、红茶等有明前茶的概念。”
姚信恩说,传统上明前茶的采摘时间为$
月初清明前夕,随着科技进步和种类改良,明前茶的采摘时间也大大提前。
明前茶制作
“明前茶的采摘,必须严格按照一芽一叶的初长新茶标准。”三代从事茶叶生产的傅佛华算得上是种茶专家,他所种植的天山绿茶在宋朝即被列为贡品,“在同一区域、同一品种,最好的采摘时间只有
4
天。”采摘有讲究,明前茶的制作更为精细。“茶叶从种植、制作到成型,至少有
5+
个步骤。”傅佛华说,以天山绿茶为例,在制作中主要有晾青、杀青、揉捻、干燥等数个工序。茶叶采摘后,先晾干十几分钟,随后经过
5++
度至5$+
度的高温杀青,以破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,最大程度保留茶叶中的叶绿素。之后,通过揉捻和烘干,成为毛茶。
姚信恩说,制作好的毛茶,还要经过挑选和造型,最终成为市场上的商品茶。
明前茶冲泡
明前茶为茶中精品,冲泡过程中又要注意哪些细节?
姚信恩介绍,水质上,最好选用矿泉水、纯净水等,用自来水冲泡易致茶水苦涩;水温上,太烫会破坏绿茶中的叶绿素,太冷又无法激发茶叶香气,适宜温度为
"+
度至")
度;冲泡次数上,按
,
克茶叶冲泡)+
毫升水标准,现在的茶叶一般可冲泡
$
到)
次,冲泡4
次效果最好。“好的明前绿茶讲究嫩绿明亮、滋味鲜爽。”
傅佛华拿出自家茶叶新泡的一杯绿茶,茶叶饱满新鲜,茶汤嫩绿中带有亮黄。细闻香气馥郁,
品尝后茶汤清新爽口,留有回香。“茶汤‘见绿不见红’,才表明明
前绿茶的制作过程合格。绿中带黄,更是茶叶鲜嫩的体现。”姚信恩说。
明前茶挑选
市场上茶叶种类繁多,明前茶挑选又要注意哪些细节?“明前茶的挑选主要通过外形和内质的八点指标。”姚信恩说。
外形上,主要观察茶叶整碎、色泽、嫩度、条形、净度。其中,茶叶嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的比例;色泽上,不同茶类有不同的色泽特点,购茶时应根据具体购买的茶类来判断。绿茶中,以嫩绿、光润为好;整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次;净度主要看茶叶中是否含梗、末或者其它非茶类的杂质,以无梗、末和杂质的为好。
内质方面,则在于茶叶的汤色、香气、滋味和叶底。上等茶叶鼻嗅新鲜、浓厚纯正;茶叶内含物被开水冲泡出的汁液呈现的色泽叫汤色,汤色明亮、纯净透明为好,明前绿茶的汤色更为碧绿或呈清黄色;滋味上,上等绿茶清新爽口,回味浓醇。观察叶底,主要在于杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。上好的明前绿茶全叶淡绿清翠,形状整齐。
都匀毛尘 飘香高原百样情怀本报记者 汪志球
春光4
月,正值新茶入市。有爱茶之友,深入贵州都匀茶山腹地,寻
觅钟爱的毛尖。得之尝之,按捺不住抒怀:“春天的味道,紧锁心底,清远悠长,历久弥新。犹如,我们年少时的初恋,微甜而又青涩,羞怯而又含蓄,淡时,让人感觉几乎无味,偏又缠绵萦绕。”读后不禁感慨,毛尖一壶,品出百样情怀。
贵州出好茶,都匀出名茶。《都匀府志》记载:都匀盛产毛尖茶,迄今已有
)++
余年历史。
好品质源于良好生长环境
贵州地处祖国西南,是世界最早的茶树发源地之一,世界最早的茶籽化石“梅子”就在贵州被发现。唐代茶圣陆羽在《茶经》中对贵州所产茶叶如此评价:“往往得之,其味极佳”。
都匀更是茶叶孕育的“宝地”,常年气候温和,雨量充沛。特别在主要产地,山谷起伏,海拔千米,峡谷横溪,林木苍郁,云雾缭绕,土壤肥沃,土质呈酸性或微酸性,极适宜茶树生长,是国内最优质绿茶产区之一。特殊的自然条件,成就了都匀毛尖的独特风格。
当地有一段美丽的传说,让都匀毛尖平添一丝“仙气”。
很久以前,中国西南部曾是一片大海,大海中零落散布一些岛屿。岛上居民,男的打鱼,女的种茶,生活清净质朴。岛上茶叶形态弯曲,恰似鱼钩,人们称之“鱼钩茶”。村民长期喝“鱼钩茶”,体健少病,身心舒畅,村落兴旺繁荣。
有一天,有位名叫都匀的神仙路经这片岛屿,一股清香扑面而来,禁不住上岸一探究竟。村民见仙人腰佩宝剑,手托金钵,身姿伟岸,超拔飘逸,立即奉上鱼钩茶招待。神仙仔细端详,茶在碗
中个个飘立,品罢神清气爽,满口生津,颔首赞叹:“好香的毛尖茶”。于是脱下斗篷,放下宝剑,撂下茶钵,飘然而去。
受仙人点化的岛屿次日逐渐升高,成为一片峰峦叠嶂、起伏连绵的大山,出现一座城市(现都匀市),斗篷化作一座山(现斗篷山,主峰海拔
,"-,
米),宝剑化作一条河,名为剑江河,金钵变为一潭碧水(现高寨水库),海里的贝螺奇岩则化成如今的螺蛳壳山(海拔
,&4/
米)。仙人临走时呼出的那口气,袅绕不散,云雾氤氲,滋润茶树。
清纯的口感,出尘的品相,神仙的传说,都匀毛尖蒙上一层神秘的色彩。
大规模种植留佳话
古时,都匀蛮王有"
个儿子和""
个女儿。蛮王因年老病倒在床,对儿女说
6
“谁找到药治好我的病,谁就管天下。”
"
个儿子找来"
种药,都没治好。
""
个女儿找的全是一种药,名叫茶叶。连服
4
次茶水,蛮王眼明神爽,高兴问何处来,女儿们异口同声说
6
“采之都匀高山,绿仙雀给的。”
蛮王很高兴,让位之时3
希望找茶种来栽,保护人民不受病魔侵袭。姑娘们到云雾山遍找绿仙雀不着,对着一株茶树王树跪拜三天三夜,最终感动天神,派来绿仙雀和百鸟。绿仙雀变成美貌、聪明的茶姑娘,教他们种茶、护茶。至此,漫山遍野变成一片美丽的茶海。都匀蛮王有了茶园,国泰民康。
勿论传说与佳话,都匀毛尖作为贵州名优茶的代表,其上乘的品质自古广为认可。唐宋以来因都匀地处偏远,这位“绝色佳人”养在深闺人难识,相关史籍记载也不多。到了明代,都匀毛尖逐渐得到发展,当地苗族和布依族先民广
泛在田边地角种植茶叶,除自家饮用和待客外,还以茶充赋,以茶纳贡。清代,都匀设立官办茶园。此时,知府兼理官办茶园,增加国之财源。“鱼钩茶”更名“都匀毛尖”,都匀人自豪地
说,这是毛主席给起的名儿。1"#-
年,都匀县团山村哨脚寨村民为表达对伟大领袖的敬爱,村民谭修芬率领
/
位姑娘一天采茶青
1#
斤,精心拣剔,制成4
斤“鱼钩茶”寄给毛主席品尝。
"
天后,中共中央办公厅寄来特挂信,寄来
1-
元制作成本费。毛主席还手书:“茶叶很好,今后山坡上多种茶,茶叶可命名毛尖茶,毛泽东。”“都匀毛尖”至此定名。
1"/5
年,被评为中国十大名茶。如今,都匀市茶园面积
55.4-
万亩,可采".#
万余亩,综合产值
#./
亿元,全市15
万人从事茶叶生产,农民种茶收入超过
5
亿元,户均种茶增收#+++
余元。
都匀毛尖,都匀人誉为“精神草”。民族古老戏剧、花灯中
3
至今保留有动人的采茶调3
人们唱的采茶歌、炒茶歌、谢茶歌、敬茶歌一首接一首
3
能够“堆成坡”、“压断桥”、“塞断河”。
真可谓,毛尖一壶知春秋,飘香高原五百年。
制作:
都匀毛尖的制作形成定式,极为考究,要求
一芽一叶初展。炒制分杀青、揉捻、做形、提毫、
烘焙五道工序,讲究“火中取宝,一气呵成”。茶
叶成品突出“毛”、“尖”两个根本特征,外形条索
紧细,白毫满布,匀整有锋苗,冲泡汤色绿亮,色
泽绿润,栗香持久。
碧螺春 银白隐翠香醉百里本报记者 王伟健
眼下正是碧螺春明前茶上市的季节。前不久,碧螺春炒茶大师比赛在江苏苏州吴中区东山镇的吴侬茶厂举办。
东山又叫洞庭东山,是伸入太湖的一个三面环水的半岛。山上产碧螺春,是我国的十大名茶之一。
碧螺春得名有传说
碧螺春茶民间最早叫“洞庭茶”,又因香气扑鼻,经久不息,而被叫作“吓煞人香”。此茶历史悠久,相传早在隋唐时期便负盛名,有千余年历史,在清代康熙年间更是成为贡茶。传说康熙帝品尝后倍加赞赏,但觉得其名不雅,题名“碧螺春”。不过也有说法称,此茶因其色泽碧绿,卷曲如螺,春季采制而得名。
记者去的这天,正是风和日丽。上午"
时左右,采茶姑娘们已沾满露水,从山上带回新鲜的茶叶嫩芽。按照吴侬茶厂董事长宋甫林的说法,碧螺春茶叶要“摘得早,采得嫩,拣得净”。每年春分前后开采,谷雨前后结束,而以春分至清明这段时间采摘的品质最好。
嫩芽很讲究,要做到一芽一叶初展,形如雀舌。“所谓初展,就是一朵茶叶上的芽头要比嫩叶长。”宋甫林说,细嫩的芽叶,含有丰富氨基酸和茶多酚。上好的洞庭碧螺春茶叶,全部用嫩芽制成。“
#++
克碧螺春约由-
万朵嫩芽制成,七八斤左右的嫩芽,才够炒出一斤茶叶。”
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。“其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质形成。”宋甫林说,一般早上
#
时到上午"
时采,然后拣剔,大约下午4
时开始炒制,做到当天采摘、当天炒制,不炒隔夜茶。
剔拣好的嫩芽被送到炒茶师傅那里。走进炒茶间,清香弥漫,师傅们一字排开,正在热火朝天地工作着。
炒制一锅茶叶,还得两人,一人在灶头添柴控制温度,一人在锅台翻炒茶叶。锅已经烧热,炒茶师傅沈贤忠把手放在锅的上方,试了试温度,然后把一捧嫩芽扔进锅中。
炒制过程很讲究
炒制过程很讲究大体分为高温杀青、揉捻成形、搓团显毫、文火干燥。所谓的高温杀青,就是在平锅或斜锅内进行,当锅温达到一定程度时,投叶锅中,然后以抖为主,双手翻炒。如何试温?“温度的控制全在于感觉。”沈贤忠说,主要是靠手来测温,也可以从升腾起的热气来判断。“炒茶犹如烹鲜,火候很重要”,要做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。
揉捻成形则要看手法。锅温要低一些,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。
搓团显毫是碧螺春最为独特的过程,也是形成卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温再低些,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。
最后一道工序是文火干燥,目的是采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。
手工炒制是这个名茶保持特色的重要工艺,但洞庭碧螺春最让人念念不忘的,是其独特的香味。“果茶间种让这个茶‘吓煞人香’。”东山镇副镇长杨忠星说,东山茶树与枇杷、桔子、杨梅等果树交错相间,枝叶相连,根脉相通;从果
树枝叶中透过来稀疏的阳光,浸透着花果之香;夜晚,露水裹着花粉,滴在茶叶上;花泥更是成为茶树不可多得的肥料,可谓“入山无处不飞翠,碧螺春香百里醉”。
新鲜出锅的碧螺春条索纤细,卷曲如螺,白毫显露,银白隐翠。
红红绿绿一湖春,青青翠翠满山香。夕阳西下,不远处的太湖泛着红色的波光,就着一口新炒的明前碧螺春,恍惚中便似有“神游三山去,何似在人间”的感觉。
冲泡:
先用热水浸润玻璃茶杯,让茶最大限度挥
发香气。接着,倒入七成满热水,把新鲜的碧螺
春茶叶拨到杯中,茶叶缓缓沉入杯中,又慢慢散
发出银毫,水中犹如雪花纷飞,煞是好看。
品茶:
品茶前,先闻茶香。好的碧螺春,茶汤入喉,
顿觉汤味鲜雅。喝上第二口,茶香更浓,舌本回
甘,满口生津。第三口,滋味更淳,回味无穷。
选购:
杨忠星介绍,购买洞庭山碧螺春茶,先要认
清商标,还要看地理标志保护产品标志。他说,
碧螺春茶属苏州太湖洞庭山所产最好。洞庭山
分东山、西山,两地所产茶叶都称洞庭山碧螺春,
有“洞庭山”商标。洞庭山碧螺春属地理标志保
护产品,看到这个标志,就可证明是真品。
购买洞庭山碧螺春茶,最好到产地购买。目
前,洞庭山碧螺春茶与全国主要的茶叶经销商
签订合作协议,比如在北京就可在“吴裕泰”买
到。消费者也可在淘宝网购买。
西湖龙井 禅茶一味洗心涤尘本报记者 江 南
春日晴好,天色清明。走进杭州西湖龙井茶村,但见大片茶园已
染嫩绿,采茶女的遮阳帽星星点点遍布茶树间。及至茶村人家,不时可见茶农支锅炒茶,手法娴熟。周围空气,都已带上龙井新茶特有的清香,身处其中,不由心生欢喜。
以“色绿,香郁,味醇,形美”闻名的西湖龙井茶成名已久,上世纪
#+
年代就获评中国十大名茶之首。
香味难描述,但一品难忘
借用明代《钱塘县志》中的说法:“茶出老龙井者,作豆花香,色青味甘,与他山异。”
要说龙井茶的来历,史书记载可追溯至中唐,陆羽《茶经》中就提到杭州天竺、灵隐的茶。与苏东坡相交甚笃的北宋高僧辨才,曾率众僧在西湖边狮峰山麓开辟茶园,西湖狮峰龙井于是肇始。到了清代,屡下江南、四访龙井茶乡的乾隆皇帝,亲手在
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棵茶树上采摘嫩叶,夹在书中带回京城,后来龙井被指定为贡茶。这就是后世蒙上传奇色彩的“十八棵御茶树”。民间传说中,龙井茶扁平细巧的外形,就是因为被皇帝的书页压扁。
可见,西湖龙井之所以清名远扬,不仅在于茶叶本身的超群品质,也在于禅茶一味、洗心涤尘的历史文化沉淀。
也正因为盛名已久,西湖龙井不免遭遇仿冒“傍牌”等困扰。为了擦亮西湖龙井这块“金字招牌”,杭州市近年来花了很大精力与心思,做好保护与传承这篇大文章。
西湖龙井孕育在狮峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞一带秀丽的湖光山色、独特的自然环境中,再加上世代相传的栽培技术,“青锅、回潮、辉锅”的独特炒制工艺,方有西湖龙井的品
质风味。
5++1
年,国家正式实施原
产地域保护
西湖龙井是我国名茶中第一个获此特别保护的产品。
5+11
年-
月,“西湖龙井”国家地理标志证明商标注册成功。
5+15
年7
月,“西湖龙井”经国家工商行政管理总局商标局认定并公布为“中国驰名商标”。
杭州市西湖龙井茶新闻发言人赵宏权介绍,按照《西湖龙井茶基地保护条例》,杭州西湖风景名胜区内的龙井茶基地,东至南山村,西至灵隐、梅家坞,南至梵村村,北至新玉泉,是西湖龙井茶基地的一级保护区;其余龙井茶基地为二级保护区,主要分布在杭州城区西湖区的龙坞、留下、转塘等地。一、二级保护区合计种植面积约
5
万亩,每年的产量在)++
吨左右。在此范围之外,就不能叫“西湖龙井”了。像
一、二级保护区以外,杭州其他地区出产的叫“钱塘龙井”,浙江绍兴等地出产的叫“越州龙井”。
西湖龙井新茶的上市时间,也是每年外界关注的焦点。近两年来,杭州市每年
4
月都会根据天气物候情况,统一公布西湖龙井茶的开摘时间,尽可能压缩仿冒的空间,避免出现这边龙井茶树上新芽还没露头,那边厢已高调叫卖“西湖龙井”的现象。
今年西湖龙井早熟品种“龙井74
”是在4
月1)
日前后开摘的,龙井茶群体种则在4
月5)
日左右开摘。此前茶农也偶有零星采摘,但数量极少。像梅家坞几户茶农今年
4
月1+
日采摘了头批春茶,但一天采的青叶,也就够炒个半斤一斤干茶。须知炒制一斤龙井茶,大约得要
7
万到-
万个茶芽头。
都说春茶“早采三天是个宝,迟采三天是根草”,清明前采摘的“明前龙井茶”确实稀罕珍贵。但爱茶之人也不一定光是盯着“明前”的概念。谷雨前的西湖龙井,外形色泽同样出众,香气则较清明前的茶更为浓郁。而且业内普遍认为,相对晚熟的西湖龙井茶群体种,品质各方面均优于早熟品种“龙井
74
”。和茶叶打了一辈子交道的杭州市西湖龙井
茶商会会长戚国伟,自言每天早中晚要喝上三杯茶,偏爱滋味较浓的“雨前茶”。他自己的泡茶方法简单易学:第一开“润杯”,主要是闻香,新茶娇嫩,宜加
/+
—"+
度左右的热水,喝到剩18
4
茶汤,千万不要喝干;第二开“品味”,此时茶味最好,冲入接近
,++
度的沸水,保持茶汤温度,细细品味;如果是“明前西湖龙井茶”,一般喝到第三开、第四开,茶味就很清淡了。
普通市民去哪选购正宗的西湖龙井茶?
戚国伟建议,如果本身懂茶,不妨直接到西
湖景区的茶农家中挑选;如果不太懂行,不妨去
各家西湖龙井茶专卖店购买,那里的茶叶产品
质量和食品安全均可追溯,较有保证。最好不要
轻信游西湖时遇到的热情“野导”。
针对目前西湖龙井茶专卖店网店分布偏少
的限制,杭州市最近将在西湖景区内增设一批
专卖店,方便游客购茶。在外地设立的西湖龙井
茶专卖店,数量也将增加。此外,目前淘宝网上
还有多家经过认证的茶叶专卖店。
目前产于西湖风景名胜区龙井茶一级保护
区的主要品牌包括“贡”牌、“狮”牌、“六和塔”
牌、“西湖”牌、“卢正浩”牌、“翁广喜”等。
中国十大名茶关于中国的十大名茶有多个版本。
,")"
年全国“十大名茶”评比会所评选,包括西湖龙井、洞庭碧螺春、
黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁
观音、祁门红茶。
最早的中国十大名茶排行,是,",)
年“巴拿马万国博览会”对中国名
茶评比结果:西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、君山银针、黄山毛峰、武夷岩
茶、祁门红茶、都匀毛尖、铁观音、六安瓜片。
《解放日报》,"""
年,
月,-
日刊登:江苏碧螺春、西湖龙井、安徽毛
峰、安徽瓜片、湖北玉露、福建铁观音、福建银针、云南普洱茶、福建云茶、
江西云雾茶是我国十大名茶。
美联社和《纽约日报》5++,
年4
月5-
日同时公布:西湖龙井、黄山毛
峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、都匀毛尖、庐山云雾、安徽瓜片、安
溪铁观音、苏州茉莉花是中国的十大名茶。
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图片说明:
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福建茶农采茶。"
太湖东山炒茶比赛。
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都匀毛尖茶艺表演。$
采摘岳阳君山毛
尖。%
采摘信阳毛尖。&
福建茶农晒茶。'
西
湖龙井茶艺展示。图"
本报记者 王伟健摄;图'
沈国强摄。其余为人民视觉提供。
茶香清明" #
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