PEMANFAATAN ENZIM PAPAINSEBAGAI PENGGUMPALPEMBUATAN KEJU

Oleh :Yuni Permata Sari

(2013115030)

Sumber : Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta

KEJU

Keju merupakan produk susu yang mempunyai kandungan proteinnya cukup tinggi.

Umumnya dibuat dari susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi.

Menurunnya produksi enzim rennet membuat harga enzim tersebut melambung tinggi.

Peneliti berusaha menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan vegetable rennet (Hartati, 1985).

Komponen JumlahEnergi (Kal) 392000Protein (g) 23,7Kalsium (mg) 870Phospor (mg) 610Vitamin A (IU) 1740Vitamin B (mg) 0,0015Riboflavin (mg) 0,50Vitamin D (IU) 13Sumber : Spreer (1998)

Kandungan Nutrisi per 100 gram Keju

Menjaga Kesehatan Tulang

Menyehatkan kulit dan rambut

Menjaga Kesehatan GigiMenaikkan Berat BadanMencegah Kanker

Mencegah Penyakit Beri – Beri

Membangun jaringan otot

MANFAATKONSUMS

IKEJU

Enzim

Papain

300 ml

Diagram Alir Pembuatan Keju

ENZIM PAPAIN• Salah satu enzim protease yang berasalah dari

tumbuhan adalah enzim papain.

• Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam buah pepaya (Carica papaya) pada getahnya baik dalam buah, batang maupun daunnya.

• Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein.

• Sehingga papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri.

Enzim papain termasuk PROTEASE SISTEIN dengan struktur yang terdiri dari rantai tunggal polipepptida dengan tiga jembatan disulfida dan pada sisi aktifnya terdapat residu Cysteine (C158) Histidine (H292) Asparagine (N308).

Gugus reaktifnya berupa sulfihidril yang terdapat pada sistein.

pH optimum 6-7 Papain relatif tahan terhadap panas dengan suhu

optimum 60-70°C

struktur dan aktivitas enzim papain

Bahan Produksi Enzim PapainUntuk memproduksi enzim papain membutuhkan : Getah pepaya Air (sebagai pengencer) Sulfit (Sulfit yang dapat digunakan antara lain

natrium bisufit,natrium metabisulfit. Sulfit digunakan sebagai bahan pengawet) Dudung Muhidin, 2001.

Enzim Papain adalah zat yang mudah rusak karena oksidasi udara baik yang terjadi selama pembuatan maupun penyimpanan maka dari itu perlu ditambahkan pengawet dalam pembuatan papain

Dilakukan pada buah yang sudah berumur 2.5 – 3 bulan dengan buah masih tergantung pada batang pokok selama penyadapan.

Penyadapan dilakukan setiap empat hari dengan tujuh kali selama 28 hari. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum matahari terbit, sekitar pukul 05.30 - 08.00, atau pada sore hari sebelum matahari terbenam, sekitar pukul 17.30 - 18.30.

Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Kedalaman torehannya antara 1 - 2 mm. Kedalaman ini perlu diperhatikan agar luka torehannya dapat cepat sembuh. Banyak torehan setiap buah cukup lima torehan dengan jarak antar torelan 1 - 2 cm.  

Setelah ditoreh, getah yang ke luar dari buah segera ditampung dalam alat tampah penampung getah yang sudah dirancang khusus. Tampah ini sudah diletakkan pada batang tanaman. Oleh karena hanya berupa anyaman bambu maka ada banyak lubang pada tampah tersebut. Agar getah tidak banyak terbuang melalui lubang, sebaiknya alas tampah tersebut diberi plastik.  

Pengambilan Getah

PENGOLAHAN PAPAIN KASAR Getah hasil penyadapan buah dapat diolah

menjadi papain kasar (cured papain). Cara pengolahannya sebagai berikut :

GETAH PEPAYA

PENGADUKAN(menggunakan mixer)

EMULSI GETAH(berwarna putih)

Ditunggu hingga Mengental

Pengeringan

ENZIM PAPAIN

Sulfit 0,7%(getah :

sulfit) (1:4)Air

(1:1 dengan getah)

Sinar Matahari

Cabinet

Dryer

1. Pengeringan dengan Sinar MatahariDilakukan dengan menjemur emulsi getah

pepaya yang diletakkan dalam wadah plastik selama 8 jam hingga mengering dan berbentuk serpihan.

2. Pengeringan dengan Cabinet DryerDilakukan dengan menuangkan emulsi getah

setebal 1 cm ke dalam wadah plastikWadah dimasukkan kedalam cabinet drierSuhu cabinet di atur dengan suhu ±55°C,

dalam waktu 6 jamEmulsi getah akan menjadi serpihan.