uisMICROBIOLOGIA INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

La relación existente entre la microbiología industrial y la ingeniería química tiene un papel

muy importante en el desarrollo de diferentes procesos tecnológicos con el fin de obtener

algún servicio de excelente calidad, para esto se debe estudiar dicha relación de una forma

mas detallada ya que la microbiología industrial se orienta a la producción de elementos de

interés industrial , entre los mas importantes tenemos alimentos, suplementos dietéticos,

biopolimeros, medicina, biocombustibles entre otros; aportando a los procesos industriales

los medios necesarios para convertir materias primas o productos químicos en productos

más útiles, aprovechables o de mayor valor, un aspecto importante de la microbiología

industrial en relación con el proceso de producción es que a diferencia de otros medio para

la transformación de materias primas la microbiología se ha convertido en un medio mas

económico y eficiente que otros, logrando de esta manera una mayor aceptación a nivel

mundial por su eficiencia, costo, y facilidad, además en la actualidad es necesario contar

con procesos industriales que ayuden a preservar el medio ambiente siendo este otro fuerte

de la microbiología industrial ya que es una tecnología limpia para el desarrollo de procesos

industriales.

Un campo muy importante que evidencia la relación de la microbiología industrial con la

ingeniería química es la tecnología en alimentos la cual es la ciencia encargada de estudiar

y garantizar la calidad microbiología, química y física de productos de productos

alimenticios en todas las etapas del proceso de producción, también se encarga de

desarrollar nuevos productos alimenticios basándose en nuevas tecnologías de aplicación

para los alimentos, prestando gran interés a la conformación, durabilidad, calidad, sabor,

textura, y el valor nutricional de los alimentos. La tecnología en alimentos integra grandes

campos de investigación como lo son la ingeniería, microbiología, bioquímica y la

biotecnología para lograr mejor calidad en sus productos.

A continuación se mostraran algunas de las aplicaciones industriales en la tecnología de

alimentos pero antes de hacerlo debemos saber que para poder hacer un buen uso de los

microorganismos en la industria es necesario primero evaluar las condiciones optimas para

que el microorganismo especifico lleve a cabo sus funciones, estas condiciones se rigen por

parámetros fisicoquímicos como la temperatura, el pH la presencia o ausencia de aire, la

presencia de algún elemento esencial para el metabolismo del microorganismo, en general

hay que evaluar detalladamente el hábitat en el cual el microorganismo se va a desenvolver

para lograr los resultados deseados, algunos de los ejemplos mas conocidos de aplicaciones

de microorganismos en la tecnología de alimentos son :

ADITIVOS Y MEJORANTES

Colorantes : algunos de los colorantes mas utilizados son producidos por la Phaffia

rhodozyma,y la astaxantina la cual es una proteína que da color rojo y se encuentra

de forma natural en una amplia variedad de organismos vivos como las langostas,

cangrejos, camarones los cuales tienen su característico color rojizo debido a la

astaxantina.

Espesantes: el microorganismo mas común encargado de los espesantes la bacteria

Xanthomonas campestris la cual forma un biopolimero extracelular llamado goma

xantana; algunos de los productos industriales que utilizan espesantes son alimentos

para mascotas, saborizantes en polvo, envoltura de salchichas, cerveza, productos

procesador de carne, dulces, salsas, jarabes, y rellenos de pasteles entre otros.

Saborizantes: los microorganismos mas utilizados para los saborizantes son la

bacteria Corynebacterium glutamicum y el hongo Aspergillus niger el cual se

encarga de sintetizar el acido cítrico.

Aromatizantes: algunos compuestos aromatizantes son los Compuestos azufrados,

Pirazinas, Esteres, Diacetilos, estos últimos utilizan Leuconostoc, Lactobacillus.

Dextranicum, Lactobacillus. Citrovorum, Streptococcus, S. actisubespdiacetylactis,

S. cremonis, para dar olor a vainilla, otro aroma es el olor a coco el cual es

producido por el hongo Trichoderma harzianum.

Enzimas microbianas: se utilizan en la industria láctea (Tripsina),

quesería(Quimosina). Helados(Glucosa-isomerasa). Cárnica(Papaína),

panificación(Amilasa), cervecería(pepesina), vinificación(pectinasas),

gaseosas(tannasas), en todos los ejemplos industriales anteriores las enzimas

cumplen con mejorar la calidad del producto con respecto a sus propiedades

fisicoquímicas, mejorar su sabor, color, olor, textura etc.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Los alimentos funcionales son aquellos que están compuestos por proteína

unicelular, probióticos, vitaminas, aminoácidos, logrando ser alimentos esenciales

para el cuerpo los cuales en los últimos tiempos han sido de gran ayuda para la

nutrición de los seres vivos siendo estos los suplementos para dietas y para lograr un

mejor metabolismo.

CONSERVANTES:

Ácidos: son usados como conservantes en cárnicos, algunos de estos son acido

cítrico, acido gluconico, y acido láctico.

Bacteriosinas : son usadas como medio protector para la biopreservacion de la carne

bajo refrigeración.

En la actualidad en el campo de la tecnología de alimentos se ha utilizado la recombinación

genética para mejorar los productos, mejorando las semillas y haciendo cruces para lograr

plantas mas fuertes y así obtener una mejor calidad en materias primas, ya que son mas

resistentes a cambios climáticos, y a condiciones ambientales fuertes o a suelos que no

cuentan con las condiciones necesarias para cultivar determinados alimentos.

El uso de nuevas tecnologías creadas por ciencias aplicadas como la microbiología

industrial, la ingeniería química en varios campos como en la producción de alimentos,

biocombustibles y medicinas se ven opacadas por el pensamiento humano o miedo a

enfrentarse a innovaciones tecnológicas en las cuales intervienen microorganismos ya que

se tiene la creencia que los hongos bacterias son un riesgo para la salud y por consiguiente

los productos obtenidos por estos medios no generan confianza en algunas personas, otro

aspecto por el cual para algunas personas no son bien aceptadas estas tecnologías es porque

se cree que al usar la genética se atenta contra la vida generando conflicto de intereses entre

los científicos, filósofos y religiosos, pero por otro lado tenemos las grandes ventajas de

estas nuevas tecnologías ya que son tecnologías que ayudan al ambiente mediante la

reutilización de los residuos en los procesos; y como son procesos industriales beneficia a

muchas personas por sus altas producciones, en general la aplicación de varias ciencias

como conjunto para el mejoramiento de productos y optimización de procesos industriales

generan un gran avance tecnológico en la industria alimenticia generando productos de

mayor calidad nutricional para la población y cubriendo la gran demanda mundial de

alimentos, aunque no esta totalmente consolidada esta nueva tecnología, se puede decir que

esta recorriendo el camino indicado para lograr grandes avances y poder mejorar los pocos

aspectos negativos que tiene.