UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan

Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas

Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin

Ciclo: X

Trujillo, Per2014-II

PRACTICA N 04ELABORACION DE ENCURTIDOSI. OBJETIVOS Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos fermentados. Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos por adicin directa de vinagre.

II. REVISIN DE LITERATURASe da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin se da por una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal comn aadida; o por adicin directa de cido actico o vinagre al vegetal.El encurtido es un mtodo de conservacin de los vegetales que tiene muchas ventajas sobre otros mtodos de conservacin de vegetales como el enlatado, pues al igual que ste el producto se puede conservar por mucho tiempo y, adems, sus caractersticas nutritivas y organolpticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras que el producto enlatado difiere mucho en cuanto a las caractersticas, antes mencionadas, del producto fresco.Los encurtidos se clasifican en:a) Encurtidos fermentados: Son aquellos que se elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar que poseen el cual es metabolizado por bacterias lcticas como: lactobacilus plantanum, Lactobacillus brevis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, entre otras. Para que stas bacterias acten y no otros microorganismos putrefactivos o patgenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera con una concentracin de 10% de Sal, en la que se introduce el vegetal y la cual tiene que ser mantenida constante durante todo el proceso para evitar contaminaciones microbianas. Tambin, en algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre el vegetal, o sea una salazn en seco, utilizndose una concentracin de 2.5% de sal (en relacin al peso del vegetal).Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no slo es acidifica por la produccin de cido lctico, sino que colateralmente va adquiriendo caractersticas especiales de textura, sabor y color debido a otros productos que se van formando a parte del cido como: cido actico, alcohol, anhdrido carbnico, steres, aldehdos, etc., los cuales le comunican un gusto agradable al producto.Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1 o 2 meses, de acuerdo a la temperatura. Tambin es una elaboracin que requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera.Dentro de este grupo se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col fermentada).b) Encurtidos no fermentados: stos se elaboran mediante la adicin directa de vinagre o cido actico sobre las hortalizas, algunas de las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua caliente, generalmente a ebullicin, para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color).La elaboracin de stos productos es bastante sencilla y rpida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, aj, brcoli, vainita, etc.

III. MATERIALES Y MTODOS3.1. Materiales Hortalizas diversas zanahorias, brcoli, coliflor, nabo, arvejas, cebollitas, pimientos Pomos, frascos de vidrio con tapas. Cuchillos Mesa de acero inoxidable.

INSUMOS

InsumosCantidad

Vinagre blanco1 litro

Ajos1 diente

Pimienta negra3 g.

Kion1 g.

Sal10 g.

Glutamato 3 g.

Azcar blanca100 g.

3.2. MtodosA) Encurtidos fermentados Pepinillos encurtidos Chucrut o col fermentadaB) Encurtidos no fermentadosHortalizas en vinagre.La elaboracin de encurtidos por adicin directa de vinagre se realiza segn el flujo que se describe a continuacin:a) Seleccin: Se eliminan todas aquellas hortalizas que presenten golpes, picaduras, deshidratacin y ablandamiento.b) Acondicionamiento: ste depende del tipo de hortaliza. Algunas necesitarn un pelado, un cortado y un escaldado o blanqueado.c) Envasado: Una vez acondicionadas, se procede al llenado de las hortalizas en envases de vidrio, previamente esterilizados. La NTP establece que el peso de las hortalizas no debe ser menor al 55% de la capacidad del envase.d) Adicin de vinagre: El vinagre blanco que previamente se ha aromatizado y condimentado y que tiene una acidez mnima de 5% se adiciona a los frascos a una temperatura de 90C, cubriendo totalmente las verduras y hasta el tope de frasco, cerrando inmediatamente ste con la tapa, que debe tener cubierta interior de plstico y ser de preferencia twist-off.e) Almacenaje: Una vez envasado el producto y enfriado se almacenar en lugar fresco, siendo recomendable que antes de su consumo sea almacenado mnimo unos 10 das, para que el vinagre penetre en el vegetal y se produzca la estabilizacin del producto.

IV. RESULTADOS Y DISCUSINReportar los resultados en los Cuadros 1 y 2. Discutir los resultados de la prctica comparando con los datos bibliogrficos.

Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas del encurtidoCARACTERISTICACONTENIDO

CAPACIDAD DEL ENVASE5 kg

PESO BRUTO6 kg

PESO DRENADO1.7 kg.

Cuadro 2. Caractersticas organolepticas del encurtidoCaractersticas OrganolepticasEncurtitido

ColorVariado de las hortalizas

OlorCaracterstico

SaborCaracterstico

texturaCaracterstico

Segn Arthey, P. (1992). cido actico presente en el encurtido inhibe el crecimiento de otras, adems se genera el fenmeno osmosis que hace posible el paso del cido a la hortaliza y salga agua concentrndose y obteniendo los aromas caractersticos de un encurtido. Adems la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido a lo respecta la zanahoria, tiene mayor aceptacin que las otras hortalizas; debido a que la zanahoria y tienen mayor textura que los otros como se puede observar en la figura 1.

Figura 1. Inactivacin enzimtica de zanahoria y brcoli.

Segn Jrgensen (1959) durante la fermentacin lctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 C. Si es inferior a 15,6 C la fermentacin ser lenta e incompleta. Si se encuentra por encima de 26 29 C, es posible que tenga fermentaciones anormales, nosotros la realizamos a temperatura ambiente.

Figura 2. Envase de vidrio donde se dar acabo la fermentacin del encurtido Arthey, P. (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. Por otro lado Segn Arthey, P. (1992) el cido actico presente, salsas picantes y salsas es el principal factor responsable del auto conservacin de estos productos mediante la fermentacin de las hortalizas que contiene el encurtido, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes. La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco ms alto que la cebolla y pepino, al igual que el pepino es de pH ms bajo que la cebolla, tomate, y zanahoria. La baja acidez y pH en este tipo de producto obtenido (encurtido) a travs de fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido.

Arthey, P. (1992) diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique como se observa en la figura 1, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

V. CONCLUSIONES Conocemos el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos por adicin directa de vinagre. Elaboramos el encurtido con buenas caractersticas organolpticas.

VI. BIBLIOGRAFA Arthey, D., Dennos, C. (1992). Procesado de hortalizas. Ed. Acribia, Zaragoza. Jrgensen, Alfred.1959. Microbiologa de las Fermentaciones Industriales. Editorial Acribia. 7ma edicin. Zaragoza, Espaa. http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm